სახლში → საჭმელები „გააკეთე ღვეზელი ოთხ კუთხეში“ და გოგოლის სხვა რეცეპტები. კულებიაკა რუსულ სამზარეულოში. ისტორია და რეცეპტი სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით

„გააკეთე ღვეზელი ოთხ კუთხეში“ და გოგოლის სხვა რეცეპტები. კულებიაკა რუსულ სამზარეულოში. ისტორია და რეცეპტი სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით

...ბედმა გოგოლი დიდ პოეტად რომ არ გახადა, მაშინ ის აუცილებლად მხატვარი-მზარეული იქნებოდა!
სერგეი აქსაკოვი

თანამედროვეთა მოგონებების თანახმად, ნიკოლაი გოგოლს, რომლის 200 წლის იუბილე წელს აღინიშნება, უყვარდა გემრიელი და გულიანი ჭამა. ამიტომ, გასაკვირი არ არის, რომ მის ნაწარმოებში კულინარიული რეალობის აღწერა იმდენად ფერადია, რომ მკითხველს, განსაკუთრებით თანამედროვეს, რომელიც არ იცნობს ამ რუსულ კერძებს, უნებურად უჩნდება სურვილი გასინჯოს სწორედ ეს „შჩი“. ფენოვანი ცომიშეგნებულად შენახული მოგზაურებისთვის რამდენიმე კვირის განმავლობაში, ტვინი ბარდით, ძეხვეული კომბოსტოთი, შემწვარი პური, მწნილი კიტრი და მარადიული ტკბილი ღვეზელი, ყოველთვის მზად სამსახურისთვის“, ასევე“ სოკო, ღვეზელები, სწრაფი მოაზროვნეები, შანიშკი, პრიაგლი, ბლინები, ნამცხვრები ყველა სახის სანელებლებით ... "

კულინარიული იშვიათობა

ჩიჩიკოვმა ირგვლივ მიმოიხედა და დაინახა, რომ უკვე იყო სოკო, ღვეზელები, სწრაფად მოაზროვნეები, შანიშკები, სპინერები, ბლინები, ბრტყელი ნამცხვრები ყველანაირი სანელებლებით მაგიდაზე: სუნელი ხახვით, სანელებელი ყაყაჩოს თესლით, სუნელი ხაჭოთი, სუნელი. სურათები და ღმერთმა იცის რა აკლია.
- უფუარი კვერცხის ღვეზელი! - თქვა დიასახლისმა.
ჩიჩიკოვი მიუახლოვდა უფუარი კვერცხის ღვეზელს და, როცა ნახევარზე მეტი შეჭამა, შეაქო." ("მკვდარი სულები").

შანიშკი, ეყრდნობა ფოხლებკინის „კულინარიული ლექსიკონის“ ინფორმაციას, განმარტავს „კომსომოლსკაია პრავდას“ - ისინი ჩიზქეიქების სახითაა ჩამოსხმული, ისინი, ღვეზელებისგან განსხვავებით, არ ივსება შიგთავსით, არამედ მხოლოდ მას ასხამენ. შემავსებელი ცხიმი შეიძლება იყოს ნებისმიერი - არაჟანი კვერცხით, წიწიბურის ფაფა კვერცხით და ხაჭოთი, ხაჭო მწვანე ხახვით.

Skorodumki არის ათქვეფილი კვერცხები, პრიაგლი არის ზეთში შემწვარი სხვადასხვა ცომის პროდუქტები, ცომეული ნამცხვრები არის ფქვილის პროდუქტები ნებისმიერი ცომიდან, რომლებზედაც შიგთავსი "გამოცხობდნენ" ტაფაში ან ღუმელში, დაასხით ცომზე. Snapshots არის smelt, ანუ თევზი.

- დიახ, ოთხ კუთხეში ღვეზელი გააკეთეთ. ერთ კუთხეში ზუთხისა და თელას ლოყები დამიდევს, მეორეში წიწიბურას ფაფა, სოკო ხახვით, ტკბილი რძე, ტვინი და კიდევ რა იცი, არის ასეთი... ("მკვდარი სულები")

Kulebyaka - დახურული ღვეზელი რთული შიგთავსით, როგორიცაა ხორცი და ბრინჯი დაჭრილი კვერცხითა და ხახვით; ახალი კომბოსტო, შემწვარი მოხარშული კვერცხით, ხახვითა და სოკოთი; წიწიბურას ფაფა ხახვითა და წითელი თევზით და ა.შ. კულებიაკას, როგორც წესი, მიირთმევენ ნაჭრებად და დამოუკიდებელ კერძად და ბულიონებთან ერთად ასხამენ ნაღს. ვიაზიგა - ზუთხის თევზის ხერხემლისგან ამოღებული გასუფთავებული დორსალური სიმი ან აკორდი.

„ავტორმა უნდა აღიაროს, რომ ძალიან შურს ასეთი ადამიანების მადასა და კუჭზე... თითქოს არაფერი მომხდარა, როცა გინდა, სხდებიან სუფრასთან, ზუთხის ყური კი ბურბოებითა და რძის სტვენით და. კბილებს შორის წუწუნი, ღვეზელით ან კულებიაკი ლოქოს აუზით, ისე რომ მადას გაუცხოვდა - ეს ბატონები, რა თქმა უნდა, ტკბებიან ცის შესაშური საჩუქრით! ("მკვდარი სულები")

სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით მზადდება ახალი სტერლეტისგან, ცოცხალი რუფებისგან და ქათმისგან. რასტეგაი რუსული გამომცხვარი ღვეზელების ერთ-ერთი სახეობაა, ის ცხვება უშაქროდან. საფუარის ცომისხვადასხვა შიგთავსით, ხშირად თევზით. ლოქოს წვდომა, ან ლოქოს წვდომა, არის ლოქოს კუდი.

- შჩი, სულო, დღეს ძალიან კარგად ხარ! - თქვა სობაკევიჩმა, კომბოსტოს წვნიანს მოსვა და კერძიდან ძიძის უზარმაზარი ნაჭერი გადმოაგდო, ცნობილი კერძი, რომელსაც კომბოსტოს წვნიანს მიირთმევენ და შედგება წიწიბურის ფაფით სავსე ცხვრის კუჭისგან, ტვინისაგან და ფეხებისგან. - ექთანივით არ შეჭამ, - განაგრძო მან და ჩიჩიკოვს მიუბრუნდა, - ქალაქში არ შეჭამ, ეშმაკმა იცის, რას მოგემსახურებიან იქ! ("მკვდარი სულები")

შჩი ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული და საყვარელი კერძია რუსეთში. შჩის მიირთმევენ წიწიბურას ფაფით, ძიძასთან, კვერცხთან, ღვეზელთან, ღვეზელთან ერთად. ძიძა შედგება ცხვრის კუჭისგან, წიწიბურის ფაფით, ტვინიდან და ფეხებისგან. გოგოლის დროს ძიძა ძვირადღირებულ კერძად ითვლებოდა და დელიკატესად მხოლოდ მდიდარ სახლებში და საუკეთესო რესტორნებში მიირთმევდნენ, აღნიშნავს ვებგვერდი edimdoma.ru.

„ამ დროისთვის მას მიართვეს სხვადასხვა კერძები, რომლებიც ჩვეულებრივ ტავერნებშია, როგორიცაა: კომბოსტოს წვნიანი ფაფუკი ცომით, შეგნებულად შენახული მოგზაურებისთვის რამდენიმე კვირის განმავლობაში, ტვინი ბარდით, ძეხვეული კომბოსტოთი, შემწვარი პურეული, კიტრი მწნილი და მარადიული ფაფუკი ტკბილი. ღვეზელი, ყოველთვის მზად მსახურებისთვის...“ („მკვდარი სულები“)

Poulard არის ახალგაზრდა ქათამი, რომელიც სუფრისთვის არის გასუქებული. პულარდები უფრო სწრაფად იხარშება, ვიდრე ჩვეულებრივი ქათმები და ისინი უფრო ხორციანია.

-კი, ღორის ხორცს მიკეთებ. შუაში მოათავსეთ ყინულის ნაჭერი, რომ კარგად გაიბეროს. დიახ, ისე, რომ ზუთხის უგულებელყოფა, გვერდითი კერძი, გვერდითი კერძი, რომ უფრო მდიდარი იყოს! გარს შემოავლეთ კიბოთი და შემწვარი პატარა თევზით, მოაყარეთ თოვლის ბურთებიდან დაფქული ხორცი და დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი, ხახვი და სოკო, ტურპები, სტაფილო და ლობიო, მაგრამ არის თუ არა იქ სხვა ფესვი?
- ტურფა და ჭარხალი ვარსკვლავით იქნება შესაძლებელი, - თქვა მზარეულმა.
- რუტაბაგა და ჭარხალი შემოუშვით. ("მკვდარი სულები")

Rennet - ნაწილი კუჭის შესახებ, სამზარეულოში - კუჭის ჩაყრილი ხორცით.

„არაფერზე აღარაფერს ვახსენებ არაჟანში მნიშკის, ბორშჩთან მიტანილ იხვიზე, ქლიავთან და ქიშმიშით ინდაურზე, ან იმ კერძზე, რომელიც ძალიან ჰგავდა კვასში დასველებულ ჩექმებს, ან სოუსზე. ეს არის ძველი მზარეულის გედების სიმღერა - იმ სოუსზე, რომელიც მთელს ღვინის ცეცხლთან ერთად მიირთმევდა, რამაც დიდად გაამხიარულა და ამავდროულად შეაშინა ქალბატონები. ამ კერძებზე აღარ ვისაუბრებ, რადგან ძალიან მიყვარს მათი ჭამა. უფრო მეტი, ვიდრე საუბარი მათზე საუბრებში. ("ზღაპარი, თუ როგორ იჩხუბა ივან ივანოვიჩი ივან ნიკიფოროვიჩთან")

მნიშკი ჩიზქეიქის მსგავსი კერძია. ფქვილის, კვერცხის, ხაჭოს, რძის და მოხარშული გახეხილი კარტოფილის ბურთულებს ამზადებენ ბურთებად და შეწვით ზეთში დარბილებამდე. მიირთვით, როგორც წერია, არაჟნით. უტრიბკა სუბპროდუქტების კერძია.

"გოგოლის" კერძების რეცეპტები

შანიშკი კარტოფილით

ცომი: 600 გრ ფქვილი, 25 გრ საფუარი, 1 ს.კ. რძე, 2 კვერცხი, 2 ს.კ. ლ. კარაქი, 2 ჩ.კ. შაქარი, 1 ჩ.კ მარილი, ფქვილი. შიგთავსი: 2 კგ კარტოფილი, 2 კვერცხი, 1,5 ს.კ. რძე, 2 ს.კ. ლ. არარაფინირებული მზესუმზირის ზეთი, 2 ჩ.კ. მარილი; შეზეთვისთვის - კვერცხი ან არაჟანი. ხახვი, მწვანილი - სურვილისამებრ.

გააცხელეთ რძე ისე, რომ თბილი გახდეს, მასში საფუარი განზავდეს. მოვაყაროთ კვერცხი, მარილი, შაქარი, მოვაყაროთ ფქვილი და მოვზილოთ ცომი. დაუმატეთ დარბილებული კარაქი და მოზილეთ მანამ, სანამ ცომი ხელებზე არ შეაჩერებს. ცომი დადგით თბილ ადგილას 3 საათით: როცა ამოვა, დაჭერით და ისევ ადუღეთ. გაფცქვენით კარტოფილი, დააქუცმაცეთ, დაუმატეთ კვერცხი, რძე და კარაქი, მარილი. შეგიძლიათ მოაყაროთ შემწვარი ხახვი, მწვანილი. გააბრტყელეთ პატარა ნამცხვრები 1 სმ სისქის, მოაყარეთ ცოტა შიგთავსი, მოხარეთ კიდეები; ფუნჯით გადაუსვით შიგთავსი კვერცხით ან არაჟანით. აცხვეთ 200 გრადუსზე დაახლოებით 25 წუთის განმავლობაში.

სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით

1 კგ ახალი სტერლეტი, 1 წვნიანი ქათამი 1 კგ, 0,5 კგ ცოცხალი (არა გაყინული) რუფები, 1 თავი ხახვი, 1 სტაფილო, 1 ნიახურის ფესვი, 100 გრ კარტოფილი, 2 ს.კ. ლ. კარაქი, შავი პილპილის მარცვლები, ჭიქის არაყის მესამედი, ბურბოტის რძე და ღვიძლი - 250 გრ (ნაწლავი დაახლოებით ხუთი ახალი თევზი), 1 ლიმონი, ოხრახუში, მარილი.

ქათამს დაასხით 2,5 ლიტრი წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 30 წუთის განმავლობაში, ქაფი ამოიღეთ. Ruff დაიბანეთ, gut, მაგრამ არ გაწმენდა სასწორები. შეფუთეთ ტილოში, ჩაყარეთ ქათმის ტაფაში და ყველაფერი ერთად მოხარშეთ კიდევ 10 წუთის განმავლობაში. გამოიღეთ თევზი და ქათამი, გადაწურეთ ბულიონი, მარილი, ის უნდა იყოს ძლიერი და გამჭვირვალე. გაფცქვენით და წვრილად დაჭერით ბოსტნეული, 3 წუთის განმავლობაში. შეწვით ზეთში და დაუმატეთ ბულიონს. შეგიძლიათ დაამატოთ წიწაკის მარცვლები. გაასუფთავეთ სტერი, ნაწლავი, ჩამოიბანეთ. კანიდან ლორწო ამოიღეთ დანით, გაწურეთ თევზი ხელსახოცით, გაწურეთ მდუღარე წყლით და 20-30 წამის შემდეგ ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. დავჭრათ ნაწილებად და ჩავდოთ ყურში, ვადუღოთ 10 წუთი. დასრულებამდე არაყი ჩაასხით ყურში. გამოაცალეთ ბურბოთი, ღვიძლი და რძე, ჩაყარეთ ცალკე მდუღარე მარილიან წყალში და გაწურეთ მასში მეოთხედი ლიმონის წვენი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში.

ყურის თეფშებზე ჩამოსხმა, მზა სტერლეტიდან ხრტილი ამოიღეთ. თითოეულ თეფშში მოვაყაროთ რძე და ბურბოს ღვიძლი, ცალკე მივირთვათ წვრილად დაჭრილი ოხრახუში. გოგოლის თქმით, ყური ძალიან ცხელად უნდა მიირთვათ.

Kulebyaka ერთად Catfish მიღწევა

ტესტისთვის: 1 ჩ.კ. მარილი, 5 გ საფუარი, 2 კვერცხი, 2,5 ს.კ. ლ. შაქარი, 1 ს.კ. უმაღლესი ხარისხის ფქვილი, 50 გრ კარაქი, 1,5 ს.კ. რძე. ბლინებისთვის (სურვილისამებრ): 1 კვერცხი, 0,5 ს.კ. ფქვილი, ჭიქა რძე, 15 გრ კარაქი, 0,5 ჩ.კ. შაქარი, ცოტა მარილი. შევსებისთვის: 2 ჭიქა ბრინჯი, მეოთხედი თავი კომბოსტო, კარაქი, საშუალო ზომის ლოქო, 6 თავი ხახვი, ოხრახუშის ფესვი, 1 დაფნის ფოთოლი, 5-6 მარცვალი შავი პილპილი, ნახევარი ლიმონი, 9 კვერცხის გული. , 2 კბილი ნიორი, ოხრახუში, რეჰანი, მწიკვი კოჭა, ზაფრანა, ცოტა ნაღები, 300 მლ არაჟანი.

ბლინებისთვის: გული ათქვიფეთ, მარილი, დაუმატეთ რძე, შაქარი, კარაქი და ფქვილი. როცა ცომი კარგად აირევა, მოაყარეთ ათქვეფილი ცილა, ისევ აურიეთ. ცხელ ზეთში გამოაცხვეთ თხელი ბლინები ერთი მხრიდან.

ამოიღეთ კანი ლოქოს. ჩაყარეთ წყალში და მოშუშეთ 2 ხახვი, ოხრახუშის ფესვი, დაფნის ფოთოლი და პილპილი, ყოველ სამ ჭიქა წყალზე აიღეთ კოვზი მარილი. სპეციფიკური ტალახიანი სუნის მოსაშორებლად წყალში დაასხით ნახევარი ლიმონის ან კიტრის მწნილის წვენი. როცა თევზი მზად იქნება, გამოაცალკევეთ ზურგის ძვალი, გააგრილეთ, შეურიეთ კვერცხის გული და წვრილად დაჭრილი ნიორი, ოხრახუში, რეჰანი, კოჭა. შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა კრემი.

გაცერით ფქვილი, ჩაასხით თასში, ათქვიფეთ კვერცხები. მორევისას დაასხით რძე ნაკადულში, დაუმატეთ მარილი, შაქარი და საფუარი, ისევ აურიეთ. დაასრულეთ ზეთი და მოამზადეთ არც თუ ისე ციცაბო ცომი. გააბრტყელეთ ბურთულად, დააფარეთ პირსახოცით და შედგით ცეცხლზე ერთი საათის განმავლობაში. როცა ამოვა, მოზილეთ (2-3-ჯერ).

კომბოსტო და დარჩენილი ხახვი დაჭერით და მოშუშეთ ზეთში, მოხარშეთ გახეხილი ბრინჯი, დაჭერით ხახვი. თითოეულ ხახვსა და კომბოსტოში აურიეთ 3 კვერცხის გული. შეღებეთ ბრინჯი ცოტაოდენი ზაფრანათი.

ცომი გაყავით ორ ნაწილად. ერთი ცალი გავაბრტყელოთ 1 სმ სისქეზე, მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაზე. ცომს მოვაყაროთ ბრინჯის ფენა, შემდეგ პლესის ფენა და კომბოსტოს ფენა ხახვთან ერთად. თუ გსურთ შიგთავსის ფენები ერთმანეთისგან ბლინებით გამოვყოთ: ამ შემთხვევაში პირველ ფენას არათანაბრად ვდებთ: საცხობი ფურცლის ერთ მხარეს უფრო მაღალია, მეორეზე უფრო დაბალია - დახრილი ბორცვი. ” შემდეგ ბლინი, შემდეგ შიგთავსის ფენა, ისევ კუთხით, ოღონდ საპირისპირო მიმართულებით, ბოლოს დავასხათ არაჟნის ფენა.

ცომიდან მეორე მართკუთხედი გააბრტყელეთ (პირველზე დიდი უნდა იყოს), გადააფარეთ შიგთავსი და მჭიდროდ დააწექით „პიგტეილით“. ფუნჯი კვერცხით. ჩანგლით გააკეთეთ ხვრელები ზემოდან და გვერდებზე. აცხვეთ 200 გრადუსზე დაახლოებით 40 წუთის განმავლობაში.

კომბოსტოს წვნიანი საწყისი მჟავე კომბოსტოარაჟნით

800 გ მჟავე კომბოსტო, 1 საშუალო ზომის სტაფილო, 1 თავი ხახვი, ოხრახუშის ფესვი, 2 ს.კ. ლ. ტომატის პიურე, 1 ს.კ. ლ. ფქვილი, 2 ს.კ. ლ. კარაქი, 2 ს.კ. ლ. არაჟანი, მწვანილი, მარილი, შაქარი გემოვნებით.

მჟავე კომბოსტო გავრეცხოთ, საჭიროების შემთხვევაში დაჭერით, ჩავდოთ ღრმა ტაფაში ან ქვაბში, დავასხათ ორი ჭიქა ბულიონი ან წყალი, მოვაყაროთ ზეთი, დავაფაროთ და ვადუღოთ ერთი საათი, დროდადრო ურიოთ. შემდეგ კომბოსტო ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ ბულიონი, მოვაყაროთ ფესვები, პომიდორთან ერთად შემწვარი ხახვი და მივიყვანოთ სრულ მზადყოფნამდე, მოვაყაროთ მარილი და შაქარი გემოვნებით. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ სანელებლები და შემწვარი ფქვილის დრესინგი, გადმოდგით ცეცხლიდან, მოადუღეთ და მიირთვით არაჟნითა და წვრილად დაჭრილი მწვანილით შეზავებული. შეგიძლიათ მიირთვათ კულებიაკა წიწიბურასთან ერთად კომბოსტოს წვნიანს, წიწიბურას ფაფა, ჩიზქეიქები.

მოსკოვის ღვეზელი ხორცით და კვერცხით

800 გრ ხორცი (რბილობი), 70 გრ მარგარინი, 5 კვერცხი, მარილი, პილპილი გემოვნებით, ზეთი მზა ღვეზელების შესაზებლად, მჭლე საფუარის ცომი.

უმი ხორცი დავჭრათ წვრილად, გავავლოთ ხორცსაკეპ მანქანაში ან დავჭრათ დანით. დაჭრილი ხორცი მოათავსეთ საცხობ ფირფიტაზე და მოშუშეთ. ხორცი ისევ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, მოაყარეთ მარილი, პილპილი, დაჭრილი მოხარშული კვერცხი. ცომისგან ჩამოაყალიბეთ დაახლოებით 150 გრ წონით ბურთულები, გააჩერეთ 8-10 წუთით, ამოავლეთ მრგვალი ნამცხვრები, მოაყარეთ 70-80 გრამი შიგთავსი, მოჭერით კიდეები. ჩამოყალიბებული ღვეზელები მოვაყაროთ ფურცლებზე, გავაჩეროთ 10-15 წუთი, წავუსვათ გული, შემდეგ გამოვაცხოთ 210-220 გრადუს ტემპერატურაზე. გამოცხობის შემდეგ წაუსვით კარაქი. მიირთვით ცხელი ხორცის ბულიონთან ერთად, წერს Gogol's House პორტალი.

ღორის აბომალი

1 ღორის კუჭისთვის: 800 გრ უცხიმო ღორის ხორცი, 300-400 გრ ახალი ქონი, ღორის ყური, 2 თავი ხახვი, 2 თავი ნიორი, 0,5 ჩ.კ. დაფქული შავი პილპილი, ჩირი მარჯორამი, კვარცხლბეკი, დაფნის ფოთოლი, კბილი, მარილი, 1 ს.კ. 3% ძმარი.

ღორის კუჭი ჩამოიბანეთ, მარილი შეიზილეთ, დაასხით წყალი ძმრით, გააჩერეთ ერთი დღე, შემდეგ ისევ წესიერად ჩამოიბანეთ. წაისვით, გახეხეთ, ჩამოიბანეთ, დაასველეთ ყურები ერთი დღის განმავლობაში. ხორცი, ქონი, ღორის ყური წვრილად დაჭერით ან ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ. დაქუცმაცებულ ხორცს დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი, დაჭყლეტილი ნიორი, წიწაკა, მარილი, მარჯორამი, ციმცინი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. დამუშავებულ ღორის მუცელში ჩაყარეთ დაფქული ხორცი და ორივე მხრიდან შეიხვიეთ მუცელი. ქვაბში მოათავსეთ კუჭი, დაუმატეთ ძმარი, დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, მარილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ მოიხარშება დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. მოხარშული კუჭი ამოიღეთ ბულიონიდან, მოათავსეთ პრესის ქვეშ და გააცივეთ მთლიანად. სუფრასთან მიტანამდე გაათბეთ ბულიონში და დაჭერით ბრტყელ ნაჭრებად. მიირთვით გარნირად ჩაშუშული კომბოსტო, მოხარშული კარტოფილიდაასხით ბულიონი.

ძიძა

ცხვრის თავი, ვერძის 2 ფეხი, ცხვრის კუჭი, 300 გრ წიწიბურა, 3 დიდი თავი ხახვი, 70 გრ კარაქი, 5 კვერცხი, 1 ოხრახუშის ფესვი, დაფქული შავი პილპილი.

ცხვრის თავი და ფეხები ფრთხილად დაამუშავეთ, დაჭერით, ჩაყარეთ თუჯის მსხვილ ჭურჭელში, დაასხით ცოტა წყალი, მოაყარეთ ოხრახუშის ფესვი და შეწვით ღუმელში რამდენიმე საათის განმავლობაში მოხარშვამდე. მოხარშეთ ციცაბო წიწიბურას ფაფა. ძვლებიდან ამოღებული მზა ხორცი დავჭრათ ხახვთან ერთად, შევურიოთ ფაფა, მოვაყაროთ დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, კარაქი. მარილი, პილპილი, მიღებული მასა მოათავსეთ კარგად გარეცხილ და გასუფთავებულ ცხვრის მუცელში, შეკერეთ ძაფებით. გამოაცხვეთ ღუმელში სანამ მზად არ იქნება.

მასალა მომზადდა www.rian.ru-ს ონლაინ გამოცემების მიერ ღია წყაროებიდან მიღებული ინფორმაციის საფუძველზე

ფქვილი - 800 გ.
კარაქი - 400 გ.
ახალი საფუარი - 50 გ.
კვერცხი - 4 ც.
მარილი, პილპილი - გემოვნებით.
სოკოს შიგთავსისთვის:
შანტერელის სოკო - 600 გ.
ნიორი - 3 კბილი.
ფქვილი - 1 ს.კ
არაჟანი 20% - 200 გ.
კარაქი - 50 გ.
კომბოსტოს შევსებისთვის:
კომბოსტოს ნახევარი თავი.
კვერცხი - 6 ც.
კარაქი - 150 გ.
ამისთვის ხორცის შევსება:
ძროხის ღვიძლი - 600 გ.
ხახვი - 2 ც.
კარაქი - 100 გ.
ხახვის შიგთავსისთვის:
მწვანე ხახვი - 300 გ.
კვერცხი - 7 ც.
კარაქი - 100 გ.

მომზადების მეთოდი

Ნაბიჯი 1სოკოს შიგთავსისთვის გაწმინდეთ ჭაღები, ჩამოიბანეთ და სურვილისამებრ გააშრეთ; წვრილად დაჭერით. წვრილად დაჭერით ნიორი. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი, მოაყარეთ ნიორი და შანტერელები, შეწვით საშუალო ცეცხლზე, დროდადრო ურიეთ, 7 წუთის განმავლობაში. ჩაასხით ფქვილი ტაფაზე შანტერებით, შეწვით საშუალო ცეცხლზე, აურიეთ, 2 წუთი. მოაყარეთ არაჟანი, აურიეთ, გააცხელეთ ცეცხლი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მარილი და პილპილი გემოვნებით. გადმოდგით ცეცხლიდან და გააგრილეთ.
ნაბიჯი 2მყარად მოხარშული კვერცხი ყველა სახის შიგთავსისთვის, კანი. კომბოსტოს შიგთავსისთვის კომბოსტო წვრილად დაჭერით, დაასხით დიდი რაოდენობით მდუღარე წყალი (თუ კომბოსტო საშუალო ასაკისაა, მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 2-3 წუთი) და დადგით საწურზე ისე, რომ მთელი წყალი. არის მინის. მსუბუქად გამოწურეთ კომბოსტო.
ნაბიჯი 3ტაფაში გახსენით ზეთი, რომ არ გადახურდეს, მოაყარეთ კომბოსტო, მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო ურიეთ, 5 წუთის განმავლობაში. გადმოდგით ცეცხლიდან, გააგრილეთ. კვერცხები დაჭერით, შეურიეთ კომბოსტოს. კომბოსტო შეგიძლიათ და უნდა მოაყაროთ მარილი მხოლოდ ღვეზელის შიგთავსის ჩადებამდე!
ნაბიჯი 4ხორცის შიგთავსისთვის: გაასუფთავეთ ღვიძლი ფილებისგან და სადინარებისგან, დაჭერით კუბიკებად დაახლოებით 2 სმ გვერდით, ხახვი დაჭერით. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი, მოვაყაროთ ხახვი, შევწვათ საშუალო ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ ღვიძლი, შეწვით საშუალო ცეცხლზე 5 წუთის განმავლობაში, გააგრილეთ. გადააბრუნეთ ღვიძლი მტევნით ხორცსაკეპ მანქანაში. შემდეგ მორევისას დაუმატეთ იმდენი ბულიონი, რომ შიგთავსმა ბლანტი კონსისტენცია შეიძინოს. მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით.
ნაბიჯი 5ხახვის შიგთავსისთვის მწვანე მტევანი ძალიან წვრილად დაჭერით. გაადნეთ კარაქი ტაფაში ისე, რომ გადახურდეს. დაუმატეთ ხახვი და მოშუშეთ დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო ურიეთ ისე, რომ ხახვი არ შეწითლდეს, 3 წუთი. გადმოიღეთ ცეცხლიდან. გახეხილი კვერცხები წვრილად დაჭერით ხახვის შიგთავსისთვის. ხახვს დაუმატეთ დაჭრილი კვერცხი, კარგად აურიეთ, მარილი და პილპილი გემოვნებით.
ნაბიჯი 6ცომისთვის ფქვილი სლაიდით გაცერით, ცენტრში გააკეთეთ ჭა. საფუარი გავხსნათ 3 ს.კ. ლ. თბილი წყალი. კარაქი დაჭერით და დარბილეთ, მსუბუქად ათქვიფეთ კვერცხები მარილით. ჩაასხით საფუარი, კვერცხი და ზეთი ჭაში, მოზილეთ რბილი ელასტიური ცომი. გააჩერეთ 10 წთ. ცომი გაყავით 2 ნაწილად: 3/4 და 1/4. დეკორაციისთვის ცომის პატარა ნაჭერი დავჭრათ.
ნაბიჯი 7ცომის უმეტესი ნაწილი (3/4) გააბრტყელეთ 5-6 მმ სისქის ფენად, მოათავსეთ ფორმაში, რომ კიდეები ოდნავ ჩამოკიდეს. გონებრივად გაყავით კულებიაკა 4 თანაბარ ნაწილად და დაალაგეთ შიგთავსები "კუთხეებში". ნაზად გაათანაბრეთ მათი ზედაპირი. ცომის უფრო მცირე ნაწილი გააბრტყელეთ 5-6 მმ სისქის ფენად. დააფარეთ კულებიაკა, ფრთხილად მოჭერით კიდეები.
ნაბიჯი 8ცომის დაცული ნაჭერი გააბრტყელეთ, ამოჭერით ან ჩამოაყალიბეთ დეკორაციები, მოაყარეთ კულებიაკის ზედაპირზე. კვერცხი მსუბუქად ავთქვიფოთ, კულებიაკუს წავუსვათ ცხიმი. გამოაცხვეთ t 180 გრადუსზე კონვექციის რეჟიმში ან ღუმელის ქვედა და ზედა ჩართულით, სანამ ცომი მზად არ იქნება, დაახლოებით 30 წუთი.

Გემრიელად მიირთვით!

Kulebyaka უბრალოდ რუსული სამზარეულოს სასწაულია. და მას არაფერი აქვს საერთო იმასთან, რაც ახლა იყიდება ამ ამაყი სახელით მაღაზიებში.

მოგიყვებით ამ კერძის ისტორიას, გეტყვით ჩემს გზას ღვეზელში და მოგცემ ძველი რეცეპტიმე-19 საუკუნის კულინარიული წიგნიდან (და, ცალკე, მათი რეკომენდაციები ამ რეცეპტის „გაუმჯობესებისთვის“).

თუ არ გაინტერესებთ ისტორიები, გადაახვიეთ გვერდი ქვემოთ - ნუ გადაურჩებით რეცეპტს.

და დავიწყებ, დედებო და მამებო, ჩემს ამბავს.

კულებიაკას შესახებ

მე შემიძლია საჭმელი თუ არა ყველაფერი, მაშინ თითქმის ყველაფერი. ორი-სამი წლის წინ ჩემს კულინარიულ წარსულში იყო ერთი სამარცხვინო ხარვეზი - არასდროს „მიმუშავია“ ცომით. არა, გამოუშვით მაღაზია და დააბრმავეთ რაღაც - ეს ყოველთვის მისასალმებელია. მაგრამ გულწრფელად მითხარით, რომ მოგწონთ გაყინული მოსახერხებელი საკვები. თუნდაც ძალიან წესიერი იყოს, მხოლოდ წესიერია და მეტი არაფერი.

როგორც ამბობენ ერთ-ერთ მხიარულ სამხრეთ ქალაქში: „წესიერება კარგი არგუმენტია, მაგრამ ჯერ არ არის დაქორწინების მიზეზი“.

ცომი უნდა იყოს ხელნაკეთი, ახალი, აყვავებული, უბრალოდ "უხამსი სიშიშვლით". ცდუნება უნდა იყოს. და ინდივიდუალური დაუვიწყარი გემო. და ეს შესაძლებელია მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ ცომს საკუთარი ხელით გააკეთებთ.

თუმცა, დავუბრუნდეთ ღვეზელს. ჩემს ბედნიერ ბავშვობაში ეს ღვეზელი უბრალოდ არ არსებობდა. მე დავიბადე შორეულ აღმოსავლეთში და განსაკუთრებული დამოკიდებულებაა თევზის მიმართ: შემწვარი, მარილი, კვამლი. და მე გულწრფელად გეტყვით, რომ თუ თქვენ გაქვთ ახალი (არა ახლად გაყინული) თევზი, მაშინ ნუ იქნებით ჭკვიანები, მაგრამ დაუყოვნებლივ ჩადეთ იგი ტაფაში. უკეთესი გემო ნამდვილად არ ექნება.

გაიხსენეთ, როგორ ამბობდა ივან გურევიჩ ჟილინი ჩეხოვის "სირენადან":

... მაშინ არასდროს გჭირდება ჭკუაზე ფიქრი; ჭკვიანი დიახ მეცნიერი ყოველთვის აკლებს მადას. თუ გეცოდინებათ, ფილოსოფოსები და მეცნიერები ბოლო ხალხია საკვებში და მათზე უარესი, მაპატიეთ, ისინი ღორებსაც კი არ ჭამენ.

ახალი თევზი უბრალოდ უნდა იყოს შემწვარი. და ეს არის ის. მაგრამ თუ თქვენ გაქვთ ეს თევზი უფრო მეტი, ვიდრე "შეწვა", მაშინ შეგიძლიათ (და უნდა) კულებიაჩით.

დიახ, მე ისევ განვიცდი. იმისდა მიუხედავად, რომ ბებიაჩემი (ღმერთმა დაიფაროს მისი სამეფო) და დედაჩემი ღვთის მზარეულები არიან, მათ სახლში თევზის ღვეზელები არ მოამზადეს. ხორცით, ყველით, ალუბლით, მჟაუნით, ვაშლით, კომბოსტოთი, ჟოლოთი და ღმერთმა იცის კიდევ რა. მაგრამ თევზთან ერთად არა.

შემდეგ ჩვენ გადავედით საცხოვრებლად ურალში და ვნახე ის დიდი მაღაზიის კერძში. ის იწვა ფაიანსის თეფშზე, ისეთი ფერმკრთალი, დანაოჭებული, ცივი და აშკარად ახალგაზრდა აღარ იყო. და მასზე, ამაყი იალქანი, ფასის ნიშანი იყო დაწყობილი, რომელზედაც ლურჯი ბურთულიანი ხელით ეწერა სასაცილო სიტყვა: „კულებიაკა“.

დედა, შეხედე, ისინი ყიდიან ბიაკუს. Მოდი ვიყიდოთ?
არ შეჭამ!

არადა ძალიან მიზანდასახული ბავშვი ვიყავი - სკოლის ლანჩებისთვის ფული დავაგროვე, ვიყიდე და მივხვდი, რომ დედას მოსმენა სჭირდებოდა. მირჩევნია ვიყიდო ჩებურეკი! რომ იცოდეთ, პერესტროიკამდე რა პასტები იწვა ქალაქ მაგნიტოგორსკში, მეტალურგოვის გამზირზე! მაგრამ ამაზე ცოტა მოგვიანებით ვისაუბრებ.

კულებიაკასთან მეორე შეხვედრა შედგა მრავალი წლის შემდეგ. სტუდენტი ვიყავი და პრაქტიკაში ვმუშაობდი ქალაქ გორკიში (ახლანდელი ნიჟნი ნოვგოროდი), ავტომობილების ქარხანაში. ბრიგადის გოგომ სტუმრად დამპატიჟა (და ცუდი არაფერი გეგონოთ). ისინი ერთად ცხოვრობდნენ: ბებია, დედა და შვილიშვილი. იმათ. მამაკაცის ხელების გარეშე. და საჭირო იყო გაყვანილობა ძველ სახლში. გავასწორე გაყვანილობა და მიმიწვიეს "ღვეზელი". ისე, ფაქტობრივად, მე პრაქტიკაში სტუდენტი ვარ და არა სანტექნიკოსი. ბოთლით ნუ მოაგვარებ ანგარიშებს.

ჩემი ხელმოწერით კულებიაკა მოგართმევთ, - თქვა ბებიამ.

და ვფიქრობდი, რომ ხალხი, ზოგადად, ძალიან უმადურია. მთელი დღე ვმუშაობდი და ამისთვის მჭამენ. მე კი, როგორც კარგად აღზრდილი ინტელექტუალური სტუდენტი, არასრული განათლებით, ახლა ვიტყვი, რომ უფრო გემრიელი არაფერი მიჭამია. ბოთლი უნდა ეთხოვა!
სუფრა გაშალეს, წესიერი ხალხივით, ეზოდან სამოვარი ჩამოვიტანე, მერე შვილიშვილის ბებიამ შემოიტანა – „ჩვენი საფირმო კულებიაკა“. არომატი (სადაც უბრალოდ დამალეს და რატომ "არ ვიგრძენი" ადრე) არის უბრალოდ ზღაპრული, მოწითალო, სქელი, ლამაზი... არაჩვეულებრივი გემო და ძალიან, ძალიან ცხიმიანი (ამ სიტყვის უგემრიელესი გაგებით). და ისევ ვნანობ, რომ სანტექნიკოსი არ ვიყავი, რადგან ასეთ ღვეზელს ჩაისთან ერთად ბევრს ვერ მიირთმევ. და ეს, ხედავთ, ძალიან იმედგაცრუებულია. განსაკუთრებით მეორე დღეს, როცა ქარხნის სასადილოში ჩანგლით წებოვან პასტას კრეფთ.

მერე ბევრი რამ მოხდა ჩემს ცხოვრებაში, მაგრამ ასეთი ღვეზელი აღარ იყო.

და დაახლოებით სამი წლის წინ ჩემმა ძმა-ჯარისკაცებმა მიმიწვიეს საჰაერო-სადესანტო ძალების დღეს ქალაქ ულიანოვსკში სათევზაოდ. არ გეტყვით, როგორ ვიზეიმეთ და ვითევზავეთ - ეს სამხედრო ყოველდღიურობაა და მშვიდობიანი მოსახლეობა არ დააინტერესებს. მაგრამ არდადეგების შემდეგ სახლში შემოვიტანე უზარმაზარი ახალი ლოქო - მთელი დღე მანქანას გიჟივით ვატარებდი, რომ თევზი არ დამპალიყო.

სახლში თევზის წვნიანს ამზადებდა, "ადგილობრივ" ძმა-ჯარისკაცებს, მეგობრებს და რამდენიმე ნათესავს უმასპინძლდებოდა. მაგრამ დღესასწაულის შემდეგაც კი, "კიდევ ბევრი დარჩა" და გაჩნდა უძველესი რუსული კითხვა: "რა ვქნა?" და აი, მეხსიერების სიღრმიდან ან ალკოჰოლით დაზარალებული ტვინიდან - კულებიაკუ. და ჩემი სურვილი სწრაფად იქცევა მანიაში.

როგორ მოვამზადოთ კულებიაკუ მისტერ ფოქსი?
და ჩვენს თაროზე არის ძველი ბუკლეტი "რუსული სამზარეულო". და ასეთ წიგნში უბრალოდ შეუძლებელია არ გქონდეს კულებიაკი.

რუსული კულებიაკა

კულებიაკის შესახებ ისტორიას დიდი კლასიკოსებით დავიწყებ. მაგალითად, ანტონ პავლოვიჩ ჩეხოვი, "სირენა":

კულებიაკა უნდა იყოს მადისაღმძვრელი, უსირცხვილო, მთელი თავისი სიშიშვლით, რომ იყოს ცდუნება. თვალს ახამხამებ, ერთგვარ ნაკბენს ჭრი და თითებს ისე ახვევ მასზე, გრძნობების სიჭარბისგან. იწყებ მის ჭამას და მისგან ზეთი, როგორც ცრემლები, შიგთავსი ცხიმიანია, წვნიანი, კვერცხით, სუბპროდუქტებით, ხახვით...

ახლა კი ნიკოლაი ვასილიევიჩ გოგოლი თავისი უკვდავი რომანით "მკვდარი სულები":

დიახ, გააკეთეთ კულებიაკა ოთხ კუთხეში, ერთ კუთხეში მოათავსეთ ზუთხის ლოყები და ღრიალი, მეორეში ჩაყარეთ წიწიბურის ფაფა, სოკო ხახვით, ტკბილი რძით და ტვინით, და თქვენ იცით, რომ ასეთი რამ არსებობს ... დიახ, ისე, რომ ერთი მხრიდან ის გაწითლებოდა, მაგრამ მეორეს მხრივ უფრო იოლად გაუშვებდა. დიახ, ქვემოდან, იცით, გამოაცხვეთ ისე, რომ დაიმსხვრა, რომ გაიაროს, ხომ იცით, წვენთან ერთად, რომ პირში არ გაიგოთ - როგორც თოვლი გადნება.

შემდგომში მკითხველებმა ეჭვობდნენ გოგოლს, რომ მან რომანის ეს ნაჭერი უზმოზე დაწერა, სამზარეულოში კი კულებიაკი დაიწყეს და ავტორი მშიერივით ოცნებობდა, მაგრამ ვისაც ბევრი რამ ესმის კულებიაკების შესახებ, მხოლოდ ოცნება შეუძლია.

მაგრამ არა, ის შეიძლება ოცნებობდა, მაგრამ მხოლოდ ძალიან ობიექტურად ოცნებობდა. ცნობილი ავტორი ნ.ი. კოვალე თავის წიგნში "ისტორიები რუსული სამზარეულოს შესახებ" ამტკიცებს, რომ "მკვდარ სულებში" ვკითხულობთ არა მგზნებარე, მაგრამ მშიერი კულებიაკის ციებ-ცხელების დელირიუმს, არამედ "მოსკოვური სტილის კულებიაკის" ძველ რეცეპტს. ასეა დედებო და მამებო. იმ დღეებში არა მხოლოდ ლიტერატურა იყო შესანიშნავი ...

იმ მოსკოვურ კულებაკში, დაფქული ხორცი იყო დადებული არა ფენებად, არამედ ნაჭრებად, თითოეული სახის დაფქულ ხორცს ბლინებით ჰყოფდა. აქედან გამომდინარე, კულებიაკა "ოთხ კუთხეში". და გააკეთეს ეს კულებიაკა უფუარი მსუყე მტვრევადი ცომისგან. განსაკუთრებული უნარი იყო საჭირო იმისათვის, რომ კულებიაკას წვნიანი დაფქული ხორცით გამოაცხოთ "ისე, რომ თოვლივით დაიმსხვრა". ეს დაახლოებით ღვეზელის ფსკერზეა.

რა არის სინამდვილეში კულებიაკა და რატომ ჰქვია მას? სიტყვა ძველია და არის ვარაუდი, რომ ის ფინური ******დან მოდის. რუსულად ითარგმნა - თევზი. ამიტომ, თავდაპირველად კულებიაკას ამზადებდნენ ექსკლუზიურად თევზის შიგთავსით.

ექსპერტები ამბობენ, რომ ის, რაც ძალიან დიდი ხნის წინ იყო, ცხვებოდა მჟავე ცომისგან თევზის შიგთავსით და სუფრაზე მიირთმევდნენ მხოლოდ (და მხოლოდ) ცხელს. ეს არ არის ფრანგული ღვეზელი. თევზს ზემოდან აყრიან ყვირილს (ეს არის ძარღვები ზუთხის ქედიდან. გასული საუკუნის სამოცდაათიან წლებამდე ყვირილი თავისუფლად იყიდებოდა „ქვეყნის ყველა მაღაზიაში“) და ღრიალზე დებენ დაჭრილ კვერცხებს. გარდა ამისა, სხვადასხვა მარცვლეული და სანელებლები. განსაკუთრებით დაფასდა კულებიაკა ნევის თეთრ თევზთან ერთად. დიახ, ასევე რეკომენდებულია ღვეზელის შიგნით ყინულის ნატეხის ჩადება. ეს ყინული დნება ნამცხვრის გამოცხობისას და ღვეზელს ძალიან წვნიანს შეინარჩუნებს.

ის (კულებიაკა) კარგად უნდა იყოს გამომცხვარი, რომ ზედა ქერქი ხრაშუნა იყოს, ქვედა კი, თუმცა წვნიანი, კბილებს არ ეწებება.

იმის გამო, რომ ამჟამად ნევის თეთრ თევზთან არის დროებითი პრობლემები, ის შეიძლება შეიცვალოს ჰალიბუტით, ვირთევზათი, პაიკით ან სხვა ჯანსაღი და გემრიელი თევზით.

მოგვიანებით რეცეპტები "წავიდა" თევზის შევსებიდან. დღეს შეგიძლიათ შეხვდეთ კულებიაკას, „რასაც შედებთ მაცივარში, იმ კულებიაკასთან ერთად“.

არსებობს ვარაუდი, რომ კულებიაკუ განისაზღვრება არა შიგთავსით, არამედ ღვეზელის ფორმით და გაცილებით დიდი რაოდენობით (ვიდრე სხვა ღვეზელებში) დაფქული ხორცი.

ახლა კი უმარტივესი ძველი რეცეპტებიდან. მაშინვე გეტყვით რა დავამატე. თუ გახსოვთ, მაშინ მე ავაშენე ჩემი პირველი კულებიაკა ლოქოს ხორცით. ძალიან გემრიელი გამოვიდა, მაგრამ .... ჩემი ლოქო ღვეზელში მხოლოდ დნება, მაგრამ მინდოდა "თევზის დაკბენა". და მეორეს მხრივ, ნამცხვარი ძალიან წვნიანი აღმოჩნდა, თევზის ზეთი გაჟღენთილია არა მხოლოდ შიგთავსით, არამედ ცომითაც. ღვეზელის ძირიც კი აღმოჩნდა არა "თოვლის მსგავსი", არამედ ქერქით (ცომი გაჟღენთილია და საცხობ ფირფიტაში დაიწყო შეწვა). მართალი გითხრათ, მომეწონა. მაგრამ, ეს არის მოყვარული.

რეცეპტი ითხოვს kulebyaka ერთად pike. ჩემი აზრით, პაიკი ცოტა მშრალია. ამ სიმშრალის კომპენსირება შეგიძლიათ ზეთით, მაგრამ მე მირჩევნია ძველი კარგი (დადასტურებული გაგებით) ლოქო. ხორცსაკეპ მანქანაში არ ვატარებ, ჩხირებად ვჭრი, რომელსაც დაფქულ ხორცზე წავუსვი. გამოდის ძალიან გემრიელი: არის თევზი და ძალიან წვნიანი.

ამ რეცეპტის მომზადებას დრო დასჭირდება. სარეკლამო რგოლების საათები 5. თუ ცომი უფრო სწრაფად ამოვა, მაშინ შეგიძლიათ შეხვდეთ ოთხს.

კულებიაკის რეცეპტი

დაგჭირდებათ:

ტესტირებისთვის:

ხორბლის ფქვილი - 400 გ
საფუარი - 20-30 გ
რძე - ერთი და ნახევარი ჭიქა
კარაქი - 100 გ
ქათმის კვერცხი - 1-2 ც.
მარილი და შაქარი - გემოვნებით.

დაფქული თევზისთვის:

პიკის ფილე (ან სხვა გემრიელი თევზი) - 400 გ
მცენარეული ზეთი - 1 სუფრის კოვზი
დაქუცმაცებული კრეკერი - 2 სუფრის კოვზი
არაჟანი - 1 სუფრის კოვზი
რძე - 1/3 ჭიქა
ხახვი - 1 ბოლქვი
მარილი და პილპილი - გემოვნებით.

ბრინჯის შევსებისთვის:

ბრინჯი - 200 გ
წყალი - 2,5 ჭიქა
კარაქი - 1 სუფრის კოვზი
მარილი - დაახლოებით 1 ჩაის კოვზი

Და გარდა ამისა:

კვერცხის გული ცხიმისთვის
ნებისმიერი ცხიმიანი თევზის ფილე (მაგალითად, ლოქო) - 300 გრ.

ტორტის მომზადება:

მოამზადეთ საფუარის ცომი მაწონის მეთოდით. იმედია იცი როგორ. ძალიან მოკლედ შეგახსენებთ: თბილ წყალში ან რძეში (30-35 გრადუსი) ჩავყაროთ საფუარი (საფუარი წინასწარ ავურიოთ წყალში), მოვაყაროთ ფქვილის 1/3 და ვურიოთ ერთგვაროვანი ცომის მიღებამდე. დადგით დუღილზე თბილ ადგილას, ზემოდან ფქვილის მოყრის შემდეგ. ფრთხილად იყავით ცომის კონტეინერზე - ცომის მოცულობა გაიზრდება თითქმის სამიდან ოთხჯერ. რომ მოგვიანებით ეს ცომი იატაკზე არ შეაგროვოთ. ოჰ, ეს სამარცხვინო იქნებოდა. ის დუღდება 3 ან თუნდაც ოთხი საათის განმავლობაში (ეს დამოკიდებულია საფუარზე).
დუღილის დასრულების შემდეგ, ცომი დაიწყებს ცვენას, ასე რომ თქვენ უნდა დაიჭიროთ იგი "სილამაზის მწვერვალზე".
მომზადებულ ცომში დაასხით დარჩენილი რძე (ან წყალი). სითხე ჯერ მსუბუქად მოაყარეთ მარილი. შემდეგ დავამატოთ შაქარი, კვერცხი, ფქვილი და მოვზილოთ, მოვზილოთ, მოვზილოთ. სანამ ცომი არ გახდება ბლანტი, გლუვი და ადვილად არ ჩამორჩება ხელებს. „მორევის“ ბოლოს დაუმატეთ კარაქი და ... ისევ მოზილეთ, სანამ კარაქი მთლიანად არ შეერწყმება ცომს.
დატოვე ცომი მეორადი დუღილისთვის დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. ცომი მოცულობის გაზრდისას რამდენჯერმე მოზილეთ. ამ გზით ის უფრო სწრაფად მომწიფდება. მთელი ეს პროცედურა ხუთ საათამდე დაგჭირდებათ.
ამასობაში ცომი მოდის, ბრინჯის ფაფა უნდა მოხარშოთ, გააგრილოთ და მოვათავსოთ ცხიმწასმულ ტაფაში და გამოვაცხოთ ღუმელში, სანამ ღია ოქროსფერი ქერქი არ ჩამოყალიბდება.
ხახვთან ერთად ორჯერ გაატარეთ პაიკის ფილე ხორცსაკეპ მანქანაში, დაფქულ ხორცს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი მოხარშული კვერცხი, შემდეგ ყველა სხვა ინგრედიენტი და კარგად აურიეთ. შიგთავსი თითქმის ერთგვაროვანი უნდა იყოს.
როდესაც ცომი მზად იქნება, ის უნდა გააბრტყელოთ ოვალურ ნამცხვრად, დაახლოებით თითის სისქით. და დაიწყეთ ამ ნამცხვრზე დაფქული ხორცის დადება ფენებად: დაფქული თევზი, ბრინჯი, ცხიმიანი თევზის ფილე ნაწილებად და ისევ გაიმეორეთ ფენები. ასეთ მოგრძო ბორცვს ვაშენებთ კონუსზე. ფენებს ვაფენთ შიგთავსის ამოწურვამდე.
შემდეგ, შემოახვიეთ ნამცხვრის კიდეები და „დააწექით“ დაფქულ ხორცს. დაამშვენეთ ღვეზელი ცომიდან "ნებისმიერი ნაგვით": ყვავილებით ან თევზით. უბრალოდ, ამ ყველაფრის გარეშე (ამ სიტყვას არ გავიმეორებ), კულებიაკა მთლად კულებიაკა არ არის. ჩვენ უნდა, ფედია. მაღალი ხელოვნებისთვის.
კულებიაკა დადგით თბილ ადგილას (დასამაგრებლად) 20 წუთით, შემდეგ კი კვერცხის გული წაუსვით და აუცილებლად გახეხეთ ჩანგლით. და არა მხოლოდ ერთხელ. და მერე ფეთქდება. იმ გაგებით, რომ იგი დაიმორჩილებს სილამაზეს.
გამოაცხვეთ კულებიაკა 210-220 გრადუს ტემპერატურაზე. გამოცხობის დრო დამოკიდებულია როგორც ცომის, ასევე დაფქული ხორცის სისქეზე. აქ დაგჭირდებათ ხის შამფური (ცომის და დაფქული ხორცის დასალევად) ან ნამდვილი ცხვირი და ნამდვილი თვალი.

Გემრიელად მიირთვით! შესაძლოა ჩაისთან ერთად. მაგრამ გირჩევ ცოტა გაამწვავო და მაქსიმალური სიამოვნება მიიღო.

კულებიაკა და სიცივე კარგია, მაგრამ კარგმა ადამიანმა, სად უნდა წავიდეს, ცხელად უნდა წაიღოს. ასე უფრო გემრიელი და უკეთესი.

და დასასრულს. ზოგადად, ჰამბურგის ანგარიშს შეუძლია შექმნას ნებისმიერი შევსება. ხდება ისე, რომ დაფქული ხორცი ძალიან წვნიანი აღმოჩნდება. ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ 4 კუთხეში გადახვიდეთ, იმ კუთხით, რომ დაგჭირდებათ ასეთი თხელი ბლინები და ამ ბლინებით შეგიძლიათ მოაყაროთ დაფქული ხორცი.

თუ თქვენ აშენებთ ძალიან მაღალ კულებიაკას, მაშინ შეგიძლიათ ცომიდან არა ერთი ოვალური, არამედ ორი: ქვედა და ზედა. გააკეთე ქვედა ერთი უფრო თხელი ვიდრე ზედა. თუ დაფქული ხორცი წვნიანია, მაშინ ძირი ოდნავ ხრაშუნით უკეთესი იქნება, ვიდრე წებოვანი. შემდეგ კი ტაფაში უნდა „გამშრალოთ“.

ძველ კარგ დღეებში კულებიაკა არ იყო საბოლოო კერძი, არამედ მხოლოდ მადის აღმძვრელი. პირველი კურსისთვის. უკვე მეოცე საუკუნესთან უფრო ახლოს, არა კულებიაკები, არამედ კულებიაჩკები დაიწყეს ბულიონებით მირთმევა. ეს ისეთი პატარა ღვეზელებია, რომლებიც ზუსტად ისე მომზადდა, როგორც მთავარი კულებიაკა. მაგრამ კულებიაჩეკებისთვის დაფქული ხორცი ხორცითა და კომბოსტოთი მზადდებოდა. მაგრამ, ეს არჩევითია.

ნამდვილი კულებიაკას მომზადება სულაც არ არის ადვილი. და შეიძლება მოხდეს, რომ პირველად არ მიაღწიოთ წარმატებას ისე, როგორც გსურთ. და ისე არ გამოვიდა, როგორც მე მინდოდა. მაგრამ მაშინაც გემრიელი იყო. ცოტა არ არის ისეთი ლამაზი, როგორც დაგეგმილი იყო.

რუსული სამზარეულო - ეს მოითხოვს უნარს და მოთმინებას. და როგორ მიდის, ასე რომ ყურებით ... ზოგადად, კიდევ ერთხელ,

Გემრიელად მიირთვით! და წარმატება.

უგემრიელესი ტორტი ოთხი განსხვავებული შიგთავსით ერთ პროდუქტში. კულებიაკის მომზადების დეტალური რეცეპტი. იჩქარეთ შეავსოთ კულინარიული ყულაბა!

მათთვის, ვინც შობას რუსეთში აღნიშნავს, კულებიაკა ერთ-ერთი მთავარი ტრაპეზია. ეს ცნობილი, ძალიან გემრიელი ღვეზელიგამომცხვარი შობის ღამეს სპეციალური რეცეპტის მიხედვით. იგი გაკეთდა დიდი, კვადრატული და ოთხი შიგთავსით ერთ ღვეზელში. გაბრტყელებული ცომი ძალაუნებურად გაიყო 4 ნაწილად და მომზადებული შიგთავსები დაურიგეს კუთხეებში: კომბოსტო, სოკო არაჟნით, ღვიძლი ან ხორცი ხახვთან ერთად, დაჭრილი კვერცხი მწვანილით. სოფლებში ჩვეულებრივად ექცეოდნენ კაროლერებს ასეთი ღვეზელით: აჭრიდნენ ნაჭერს საერთო პროდუქტიდან სხვადასხვა შიგთავსით და ტკბილეულთან და ტკბილ ნამცხვრებთან ერთად აძლევდნენ.

გსურს გაუმასპინძლდე საყვარელ ადამიანებს ამ სუპერ მაგარი ღვეზელით? მაშინ კულებიაკის რეცეპტი თქვენთვისაა!

საშობაო ღვეზელის 4 კუთხეში მოსამზადებლად, ერთი შეხედვით პროდუქციის შთამბეჭდავი სია გჭირდებათ. თუმცა, ინგრედიენტებში არაფერია ზებუნებრივი. ყველაფერი იაფია, ხელმისაწვდომი და 50% უკვე ხელმისაწვდომია ყველა სახლში!

ინგრედიენტები კულებიაკისთვის

რუსული სამზარეულოს ტრადიციული კერძი: კულებიაკა ოთხ კუთხეში

ყველაფერი რაც ცომის მოსაზილელად გვჭირდება:

3-3,5 ჭიქა ფქვილი;
420 გრ კარაქი;
4 კვერცხი;
50-70 გრ ახალი საფუარი (დაპრესილი ბრიკეტით);
2 დიდი მწიკვი მარილი.

ინგრედიენტები სხვადასხვა ტოპინგებისთვის

ახლა მოვამზადოთ ტოპინგები საშობაო ტორტისთვის:

700 გ მჟავე კომბოსტო;
600 გრ პურის სოკო (შეგიძლიათ აიღოთ შამპინიონები);
650 გრ ქათმის ან საქონლის ღვიძლი (რომელიც უფრო გემოვნებით);
250 გრ არაჟანი;
8 მაგრად მოხარშული კვერცხი;
4 ხახვი;
1 მოცულობითი კონა მწვანე ხახვი;
კამა 6-8 ყლორტი;
3 კბილი ნიორი;
325 გრ კარაქი;
2 ს.კ. კოვზები ხორბლის ფქვილი;
მზესუმზირის ზეთი და მარილი.

როგორ მოვამზადოთ რუსული კულებიაკა 4 კუთხისთვის

თუ ინგრედიენტები მზად არის, გააგრძელეთ ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი კულებიაკის მომზადებისთვის ოთხ კუთხეში. არაფერია რთული, მთავარია მიჰყვეთ მითითებებს და არ შეგეშინდეთ!

გაფცქვენით ხახვი, დაჭერით კუბიკებად და შეწვით ოქროსფერამდე მზესუმზირის ზეთში. მოაყარეთ დაფქული წიწაკა გემოვნებით.
პირველი შიგთავსისთვის სოკო დავჭრათ ნაჭრებად, შეწვით კარაქში (60 გრ) და აურიეთ ორი სუფრის კოვზი შემწვარი ხახვი, ასევე არაჟანი და დაჭრილი ნიორი, ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში. დაამატეთ მარილი.
მეორე შიგთავსისთვის მჟავე კომბოსტო კარგად გაწურეთ, ჩაასხით კარაქიან ტაფაში (100 გრ), ადუღეთ სანამ არ დარბილდება. ბოლოს დაუმატეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი ოქროსფერი ხახვი და 1 დაჭრილი კვერცხი. მარილი და პილპილი თქვენი გემოვნებით.
მესამე შევსებისთვის ქათმის ღვიძლიან დანარჩენ კარაქში დაჭრილი საქონლის ხორცი (6-7 წუთი). აცადეთ ოდნავ გაციება, შემდეგ გადაახვიეთ ღვიძლი ხორცსაკეპ მანქანაში და შეურიეთ შემწვარი ხახვის და სანელებლების ნარჩენებს.
მეოთხე შიგთავსისთვის დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს შეურიეთ წვრილად დაჭრილი კამა და მწვანე ხახვი. ასევე მარილი გემოვნებით, პილპილი. მომზადებული შიგთავსები დაალაგეთ სხვადასხვა თეფშებზე.
დაიწყეთ ცომის მომზადება კულებიაკუსთვის. ამისათვის ჩაასხით ფქვილის გროვა თასში, გაწურეთ სამზარეულოს საცერში. ცენტრში ხელით აურიეთ ჩაღრმავება და ჩაასხით საფუარის ნარევი (დაპრესილი საფუარი განზავებული 4 სუფრის კოვზ თბილ წყალში) და უმი კვერცხი. ასევე გაგზავნეთ კუბიკებად დაჭრილი კარაქი, ცოტა მარილი.
მოზილეთ ცომი რბილი და მოქნილი. ამოიღეთ მისგან ნაჭერი და მოათავსეთ ხელსახოცის ქვეშ, მოგვიანებით დაგჭირდებათ დეკორაციისთვის. მთავარია ორ თანაბარ ნაწილად გავყოთ.
ცომის ნაჭრებიდან ღვეზელის ქვეშ ფენები გააბრტყელეთ - კვადრატული ფორმა. პირველი დადეთ საცხობ ფირფიტაზე. გონებაში გაყავით 4 ნაწილად, კუთხეებში დაალაგეთ სხვადასხვა შიგთავსი. დააფარეთ ცომის მეორე ფენით. კარგად მოჭერით კიდეები. ზემოთ - ცომის დეკორაციები: ფოთლები, ყლორტები, ყვავილები. შეზეთეთ შერყეულით უმი კვერცხი- და ღუმელში.

30-35 წუთის შემდეგ ნამცხვრის ამოღება შესაძლებელია. მომზადების ტემპერატურა: 180-185 გრადუსი. ინგრედიენტები 6-8 პორციისთვის.

თანამედროვეთა მოგონებების თანახმად, ნიკოლაი გოგოლს, რომლის 200 წლის იუბილე წელს აღინიშნება, უყვარდა გემრიელი და გულიანი ჭამა. ამიტომ, გასაკვირი არ არის, რომ მის ნაწარმოებში კულინარიული რეალობის აღწერა იმდენად ფერადია, რომ მკითხველს, განსაკუთრებით თანამედროვეს, რომელიც არ იცნობს ამ რუსულ კერძებს, უნებურად უჩნდება სურვილი გასინჯოს სწორედ ეს „შჩი ფენოვანი ცომით, შეგნებულად შენახული რამდენიმე კვირის განმავლობაში, ტვინი ბარდით, ძეხვეული კომბოსტოთი, შემწვარი პური, კიტრის მწნილი და მარადიული ტკბილი ღვეზელი, ყოველთვის მზად სამსახურისთვის“, ასევე „სოკო, ღვეზელები, სწრაფად მოაზროვნეები, შანიშკები, სპინერები ბლინები, ნამცხვრები ყველანაირი სანელებლებით...“

კულინარიული იშვიათობა

სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით მზადდება ახალი სტერლეტისგან, ცოცხალი რუფებისგან და ქათმისგან. რასტეგაი რუსული გამომცხვარი პიროჟკის ერთ-ერთი სახეობაა, მას აცხობენ უცხიმო საფუარის ცომს სხვადასხვა შიგთავსით, ხშირად თევზით. ლოქოს წვდომა, ან ლოქოს წვდომა, არის ლოქოს კუდი.

Rennet - ნაწილი კუჭის შესახებ, სამზარეულოში - კუჭის ჩაყრილი ხორცით.

"გოგოლის" კერძების რეცეპტები

შანიშკი კარტოფილით

სტერლეტის ყური ბურბოტებით და რძით

Kulebyaka ერთად Catfish მიღწევა

მჟავე კომბოსტოს წვნიანი არაჟნით

მჟავე კომბოსტო გავრეცხოთ, საჭიროების შემთხვევაში დაჭერით, ჩავდოთ ღრმა ტაფაში ან ქვაბში, დავასხათ ორი ჭიქა ბულიონი ან წყალი, მოვაყაროთ ზეთი, დავაფაროთ და ვადუღოთ ერთი საათი, დროდადრო ურიოთ. შემდეგ კომბოსტო ჩავყაროთ ქვაბში, დავასხათ ბულიონი, მოვაყაროთ ფესვები, პომიდორთან ერთად შემწვარი ხახვი და მივიყვანოთ სრულ მზადყოფნამდე, მოვაყაროთ მარილი და შაქარი გემოვნებით. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ სანელებლები და შემწვარი ფქვილის დრესინგი, გადმოდგით ცეცხლიდან, მოადუღეთ და მიირთვით არაჟნითა და წვრილად დაჭრილი მწვანილით შეზავებული. შეგიძლიათ მიირთვათ კულებიაკა წიწიბურასთან ერთად, წიწიბურას ფაფა, ჩიზქეიქები კომბოსტოს სუპთან ერთად.

მოსკოვის ღვეზელი ხორცით და კვერცხით

ღორის აბომალი

ღორის კუჭი ჩამოიბანეთ, მარილი შეიზილეთ, დაასხით წყალი ძმრით, გააჩერეთ ერთი დღე, შემდეგ ისევ წესიერად ჩამოიბანეთ. წაისვით, გახეხეთ, ჩამოიბანეთ, დაასველეთ ყურები ერთი დღის განმავლობაში. ხორცი, ქონი, ღორის ყური წვრილად დაჭერით ან ხორცსაკეპ მანქანაში გაატარეთ. დაქუცმაცებულ ხორცს დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი, დაჭყლეტილი ნიორი, წიწაკა, მარილი, მარჯორამი, ციმცინი და ყველაფერი კარგად აურიეთ. დამუშავებულ ღორის მუცელში ჩაყარეთ დაფქული ხორცი და ორივე მხრიდან შეიხვიეთ მუცელი. ქვაბში მოათავსეთ კუჭი, დაუმატეთ ძმარი, დაფნის ფოთოლი, მიხაკი, მარილი და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ მოიხარშება დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. მოხარშული კუჭი ამოიღეთ ბულიონიდან, მოათავსეთ პრესის ქვეშ და გააცივეთ მთლიანად. სუფრასთან მიტანამდე გაათბეთ ბულიონში და დაჭერით ბრტყელ ნაჭრებად. გარნირად მიირთვით ჩაშუშული კომბოსტო, მოხარშული კარტოფილი, დაასხით ბულიონი.

ძიძა

Ეს საინტერესოა: