Малт дегеніміз не? Уытты қайдан сатып алуға болады? Нанға арналған уыт рецепті. Нан жасауға арналған қара бидай уыты
Біздің интернет-дүкеннің клиенттерінің бірі сұрақ қойды: Мен сіздің интернет-дүкеніңізден пісірме уытқа тапсырыс бергім келеді қара бидай наны. Қара уыт қана емес, ақ түсті де бар екенін көрдім. Сізге ақ уыт не үшін қажет?
Людмила Каскова, Pudoff Group бас технологы былай деп жауап береді:
Малт көктеп, кептірілген және ұнтақталған жарма дәніне айналады. Көбінесе қара бидай мен арпадан, азырақ басқа дәндерден.
Қара бидай уытының екі түрі бар: ашытылмаған – ашық (ақ) және ашытылған – қызыл (қара қоңыр).
IN үй пісіруқызыл (ашытылған) уыт ақ уытқа қарағанда жиі қолданылады. Хош иісті, бояғыш және хош иістендіргіш заттардың көп болуына байланысты ашытылған уыт қара бидайдың, қара бидайдың дәмі мен хош иісін айтарлықтай жақсартады, бидай наны. Соның арқасында қара бидай наны біз оны өте жақсы көретін таңғажайып хош иісті алады.
Ақ уыт соншалықты танымал емес, бірақ бекер.
Өсіру кезінде дән «оянады» және онда әртүрлі биохимиялық процестер жүріп, нәтижесінде пайдалы заттардың көп мөлшері пайда болады. Ал қамырға ақ уыт қосылғанда, бұл пайдалы заттардың көпшілігі нанға түседі.
Өсіп келе жатқан дәнде ферменттер белсендіріледі және түзіледі, әсіресе α-амилаза. Солодта келесі ферменттер де белсенді: протеолитикалық, гемицеллюлазалар (β-глюконаза, пентосаназа).
Ақ уыт наубайхана өндірісінде нанның шокс сорттарын (Рига, Бородино және т.б.) дайындау кезінде шай жапырақтарын қанттандыру үшін, қант түзу және газ түзу қабілеті төмен ұннан жасалған бидай нанының сапасын жақсарту, шай жапырақтарын қанттандыру үшін қолданылады. сұйық ашытқыларды, стартерлік дақылдарды дайындау кезінде.
Ашытылмаған уытты табиғи жақсартқыш ретінде үй нанында да қолдануға болады.
Ақ уыт қосылған қамыр тез ашытып, қамырдың газ түзу қабілеті мен созылғыштығы артады. Ұнтақ қопсытылады, ал дайын нан уыты жоқ нанға қарағанда көлемі жағынан үлкенірек болады. Нанның қыртысы пісіру кезінде алтын қоңыр түске ие болады. Сонымен қатар, бұл нанның дәмі мен хош иісі әлдеқайда бай және мәнерлі. Ал бұл нан ұзағырақ балғын болып қалады.
Суретте: ақ уыты қосылған нан және қоспасыз нан. Күрделі процестерді зерттемей-ақ, айырмашылықты көруге болады.
Өндіруші ұсынған уыттың мөлшері ұнның жалпы салмағының 2-5% құрайды. Бірақ қамырға ақ уытты көп қосу ұсынылмайды. Тағы да ферменттерге байланысты (негізінен α-амилаза). Ұнның құрамында белгілі бір мөлшерде ферменттер бар және ол белгісіз болғандықтан (оны көбейтіп немесе азайтуы мүмкін), тәуекелге бармағаныңыз жөн. α-амилаза, ұн крахмалына әсер етіп, декстриндер түзеді. Және олардың көп болуына байланысты нан үгіндісі жабысқақ болып шығуы мүмкін. Сондықтан нан дайындаудың бір фазалы әдісімен 500 г ұнға 10-15 г ақ уыт (бұл жерде бәрі бірден, ашытқысыз және қамырсыз жасалады) жеткілікті. Ұзақ ашытылатын нан пісіретін болсаңыз (ашқан, ашытқы қосылған), онда уыт қосуға болады – 20-25 г.Ұзақ ашыту кезінде қамырда жиналатын қышқылдық ферменттердің белсенді жұмыс істеуіне кедергі жасайды, ал үгінді жабыспайды.
Сіз уыттың әртүрлі түрлерін көре аласыз
Малт нан пісіру процесінде маңызды компонент емес, бірақ оның қатысуынсыз қара бидай нанының кейбір түрлерін дайындауға қол жеткізу мүмкін емес. Бар болғаны 30 грамм қызыл уыт нанға табиғи реңк, ерекше хош иіс береді және оны барлық нәрсемен қанықтырады. пайдалы қасиеттеріөскен дән.
Рецептіңізді таңдаңыз
Үйге арналған миниатюралық нан машиналарын енгізумен көптеген үй шаруасындағы әйелдер өз отбасыларына арналған пісірілген нанның сапасы мен әртүрлілігі туралы ойлана бастады, өйткені дүкенде сатып алынған нұсқасы көбінесе идеалдан алыс. Пісіру процесін жеңілдетеді үй нанжәне бәрі факт қажетті ингредиенттербүгін сатып алуға болады. Нан үшін ең дәстүрлі өнімдер: ұн, су, ашытқы және тұз пайдаланылса да, уытпен пайдалы қара бидай нанын жасап көруге болады.
Қандай уыт бар және ол не үшін қажет?
Уодты өскен жарма дәндерін ұнтақтау арқылы алады. Көбінесе қара бидай мен арпадан дайындалады. Арпа сыра жасауға, ал қара бидай нан пісіруге пайдаланылады. Қара бидай уыты ашытылған немесе ашытылмаған болуы мүмкін. Біріншісі қызыл реңкпен, ал екіншісі ашық сарымен ерекшеленеді. Екеуін алу үшін астықты 4-6 күн суда ұстайды, содан кейін оны дереу кептіреді және ұнтақтайды (ашытылмайды) немесе бірнеше күн бойы 50 ° C температурада қыздырады, содан кейін кептіріп, сол жерде ұнтақтайды. жол. Нәтижесінде ашытылған қара қоңыр уыт алынады.
Дәл осы қара уыт барлығында бар дәстүрлі рецепттерқара бидай және қара бидай-бидай нанын дайындау. Ол нанға табиғи қара түс пен ерекше хош иіс береді. Жеңіл уыт нан пісіруде де қолданылады. Ол ұнның сапасын жақсартатын шай жапырақтарын қанттандыру үшін қолданылады. Малт ашыту процесін белсендіреді, қамырға жұмсақтық, серпімділік береді және дайын өнімнің сақтау мерзімін арттырады. «Тірі» жылтырлығы бар тартымды алтын қоңыр қыртысы да солодтың еңбегі болып табылады. Сонымен қатар, оның бойында өсіп шыққан дәндердің барлық қоректік қасиеттері бар, бұл адам ағзасына пайдалы екенін білдіреді.
Нан пісіру үшін уытты қалай дұрыс пайдалану керек
Малт сироп және ұнтақ түрінде қол жетімді. Ашыған қара бидай уыты басқа құрғақ ингредиенттердің бөлігі ретінде 700 грамм ұнға 30-35 грамм мөлшерінде қосылады. Дегенмен, оны пайдаланудың басқа әдісін қолдануға болады - алдын ала қайнату. Мұны істеу үшін уыттың белгіленген мөлшеріне қайнаған су құйыңыз, суығанша күтіңіз бөлме температурасысодан кейін ғана мазмұнын нан машинасының контейнеріне құйыңыз.
Қызыл ашытылған уыт Бородино нанын, әуесқой нанын және қаймақ нан пісіру үшін қолданылады. Ол сондай-ақ бидай сорттарының рецептерінде көрсетілген: шай, карел-фин. Дайындау үшін жеңіл уыт қолданылады Рига наны. Ірі қалаларда сатылымға дайын уыт ұнын табуға болады. Нан пісіру үшін үйде уыт пайдалану арнайы дағдыларды қажет етпейді, бірақ әрбір ұн оны қосуға дұрыс әсер етпейді. Нәтиже жұмсақ глютен ұнының желатинизациясының өзгеруіне байланысты өте өрескел үгінді болуы мүмкін.
бастап ұн қатты сорттарбидай уыт мөлшерін көбейтуді талап етеді. Әдетте, нан машинасымен бірге келетін рецепттер нанның белгілі бір түрін пісіру үшін қажетті уыт мөлшерін көрсетеді. Орташа алғанда, ұсынылған мөлшерлеме ұн көлемінің 1,5-2% құрайды. Сұйық уыт концентратын 1-3% алуға болады. Рас, оны сатып алудың қиындығы бар, өйткені ол маусымдық өнім (жаз). Бірақ сіз болашақта пайдалану үшін қор жинай аласыз, өйткені сақтау мерзімі - 1 жыл. Егер рецепт сұйық сығындыны пайдалануды қажет етсе, оны құрғақ уытпен ауыстыруға болады, бірақ бәрібір оны алдымен қайнатыңыз.
Даму ас үй техникасызаманауи аспаздар мен үй шаруасындағы әйелдердің өмірін айтарлықтай жеңілдетті. Сонымен бірге арнайы дайындау технологиясы мен арнайы рецептті қажет ететін құрылғылар пайда бола бастады. Мысалы, ашытылған уыт қосылған нан пісіргіш сияқты құрылғыда ингредиенттердің аздап өзгертілген пропорциясымен дайындалады. Бұл пісіру процесі илеумен бірге автоматты түрде жүретініне байланысты. Бола тұра кәдімгі қамырқажетті консистенцияны тез алуға мүмкіндік беретін глютен бар. Бірақ ашытылған қара бидай уыты мен аршылған ұнды пайдаланатын қамырдың құрылымы мүлдем басқа, оны автоматты түрде илеу өте қиын. Сондықтан мұндай рецепттер заманауи тұрмыстық техникаға бейімделіп, нақтылануы керек.
Пешті таңдау
Сондай-ақ, ас үй техникасын өндірумен айналысатын әрбір компанияның өз құрастыру критерийлері мен температуралық параметрлері бар екенін есте ұстаған жөн. Сонымен қатар, тіпті бір өндірушінің құрылғыларының әртүрлі үлгілері олардың сипаттамаларында ерекшеленуі мүмкін. Сондықтан әр құрылғы үшін рецептті жеке таңдау керек. Төменде сипатталған нан Delfa DBM-938 нан машинасында пісіріледі.
Ингредиенттер
Дайындау үшін сізге қажет:
Бидай ұны (екінші сорт) - 500 грамм;
қара бидай уыты - 35 грамм;
Аршылған қара бидай ұны - 100 грамм;
Құрғақ ашытқы - 1 шай қасық;
Тұз - 1 шай қасық;
Қант - 1,5 ас қасық;
меласса - 1 ас қасық;
Су - 300 мл;
Зире - 3 грамм;
Бетбелгі тәртібі
Қамырды қолмен жасағанда ингредиенттерді араластыру реті аса маңызды емес, дегенмен аспазшылар тұз, ашытқы және қара бидай уыты сияқты ингредиенттерді араластырмауға тырысады. Нан машинасы сияқты құрылғыда өнімдерді белгілі бір ретпен орналастыру керек, өйткені осылайша құрылғы қамырды белгіленген уақытта дұрыс дайындай алады. Бұл жағдайда оны бақылаудың қажеті жоқ. Біріншіден, тұз ерітілген контейнерге аз мөлшерде су құйылады. Содан кейін қосыңыз бидай ұны. Үстіне қант құйылып, аздап араластырылады. Осыдан кейін қара бидай уыты, меласса және аршылған ұн қосылады. Содан кейін ашытқы қосып, су қосыңыз.
Пісіру
Барлық компоненттер құрылғыға салынғаннан кейін ол стандартты пісіруге арналған бірінші режимге қойылады. Олар сондай-ақ қыртыс үшін бағдарламаны таңдап, салмағын 700 граммға орнатады. Осыдан кейін «бастау» түймесін басыңыз.
Белгілі бір уақыт өткеннен кейін пеш дыбыстық сигнал береді. Осы кезде оған зире салу керек. Қамырдың түсі өте ашық болса, қара бидай уытын қосуға болады, бірақ аз мөлшерде. Содан кейін құрылғы жабылады және процесс аяқталады.
Нанды пісіргеннен кейін бірден алып тастасаңыз, қыртысы қатты және қытырлақ болады. Дегенмен, егер сіз оны бірден алып кетпесеңіз, бірақ оны кем дегенде жиырма минутқа қалдырсаңыз, ол әуе және жұмсақ болып шығады.
1. Ұнды електен өткізу керек.
2. Суды бөлме температурасында пайдалану керек.
3. Кориандрды зиремен бірге қолдануға болады.
Малт: өндіру, қолдану, өндірістің даму перспективалары
Дүние жүзінде уыт туралы көптеген әдебиеттер бар, оны зерттеуді сөзбе-сөз жылдарға арнауға болады. Дегенмен, уыт өндірумен кәсіби түрде айналысатын технологтардың көптігі осы. Осы өнім туралы ақпарат іздейтін оқырмандардың басым көпшілігі үшін уыт туралы түсініктердің белгілі бір «негізі» болуы үшін қысқаша жүйелі сипаттама жеткілікті, содан кейін белгілі бір қосымша білімді «ілуге» болады. Бұл мәселе осы материалды шешуге арналған.
Уот дегеніміз не және ол қалай алынады?
Уод (украин уыты, блр. солод, басқа орыс уыты, болгар тәттісі, чех, славян шляды) – дәнді дақылдардың тұқымын (арпа, бидай, қара бидай, кейбір жағдайларда жүгері және тіпті күріш) өну арқылы алынатын өнім, ол арнайы өнген және уытты өңдеу кезінде кептіріледі. Уод сыраны, классикалық орыс арағын, әртүрлі нан және аспаздық өнімдерін өндірудің негізгі шикізаты болып табылады. Терминнің өзінен-ақ оның «тәтті» сөзімен үндес екені анық көрінеді, бұл шын мәнінде солай.
Уытты өндіру процесі тұқымдарды сіңіру және өну болып бөлінеді. Тұқымда осы процеске байланысты химиялық өзгерістерді тудыру үшін өну қажет. Кейбір жағдайларда бұл процесте түзілетін заттардың тек біреуі ғана құнды – диастаза (сыртқы өндірісі), ал басқа жағдайларда диастазадан басқа модификацияланған еритін өнімдердің жиынтығы (сыра қайнату өндірісі) қолданылады. Екі жағдайда да олар диастазаның крахмалды еріту және қанттандыру қабілетін пайдаланады, ал мальтоза алынады - ашыту қабілеті бар қант. Бұл, сайып келгенде, уыттың практикалық мақсаттарда қолданылуын алдын ала анықтады. Кейінірек уыт нан өндірісінде және квас өндірісінде қолданыла бастады.
Малттың шығу тарихы
Адам ашыту процесі туралы хабардар болған кезде, уыт қанты осы процестің өнімдерінің бірі ретінде пайда болды. Жапонияда біздің дәуірімізге дейін олар крахмалды күріш немесе тары белгілі бір жағдайларда тәтті зат өндіруге қабілетті екенін білген.
Уодтың тарихы сыраның тарихымен тікелей байланысты және сыраны ежелгі шумерлер қателесіп тапқан біздің дәуірімізге дейінгі 7 мыңжылдықта басталады. Содан кейін астық су ағатын сазды ыдыстарда сақталды, осылайша ашыту принципі ашылды. Бұл процестің нәтижесі - жағымды, сергітетін және мас ететін дәмі бар сусын. Дәл осы тарих кезеңіне зерттеушілер арпа уытынан төмен алкогольді сусындарды уыттау және дайындаудың ең ежелгі археологиялық дәлелдерін - қазіргі сыраның предшественниктерін жатқызады. Месопотамияны мекендеген ежелгі халықтар – шумерлер, вавилондықтар, ассириялықтар сыраның 70-тен астам түрін білген, олардың дәміне, түсіне және басқа қасиеттеріне қарай әртүрлі атаулары болған. бастап Ежелгі ЕгипетСыра туралы аз ақпарат бар, бірақ біздің дәуірімізге дейінгі 2800 ж. Мысырлықтар сыра қайнатқан.
9 ғасырда сыра қайнату Киев Русінде және Новгород жерінде кеңінен таралған.
Новгородтағы қазбалар сыра бөшкелері дерлік әрбір саятшылықтан табылғанын көрсетті. Новгород кеңесі тіпті сапа талаптарын реттейтін арнайы заң қабылдады арпа сусыныжәне белгіленген бағаларды белгілеу. Шетелдіктердің пікірлері бойынша, ресейлік сыра дәмді, бірақ бұлтты болды.
Әрине, қара бидай уыты оның арпа әріптесі сияқты танымал емес. Дегенмен, ол өзінің қасиеттері бойынша арпа уытынан еш кем түспейді және негізінен нан пісіруде қолданылады. Ресейде ол негізінен қара нан пісіру үшін пайдаланылды, өйткені ол ерекше дәм мен түс береді.
Қандай уыт бар?
Өндіріс технологиясына байланысты арпа уытының келесі түрлері бөлінеді: ашытқы, ашық, қара, карамель, қуырылған, бұқтырылған, қышқыл, бидай және т.б. Олардың кейбіреулеріне қысқаша сипаттама берейік.
Ашыған уыт (диафарин)
Ол 50°С аспайтын температурада кептірілген он күндік жеңіл уыт. Кептіру ауаның үлкен мөлшеріне қол жеткізу арқылы, жақсырақ жасанды ағынмен, ылғалдылығы 6% дейін жүргізілуі керек. Әдетте уытта табылған ферменттердің жоғары мөлшерінен басқа, ол салыстырмалы түрде жоғары цитолитикалық белсенділікке ие. Оны өндіру үшін құрамында ақуызы жоғары арпаны және ұсақ дәнді фракцияларды қолданған жөн.
Пилснер типті жеңіл уыт
Бұл ашық сары түсті дәнді масса. 2,5-3,5 бірлік түсі бар. EMU;
Қара уыт (Мюнхен түрі)
Бұл концентрлі уыт хош иісі бар сары дәнді масса. 5-25 бірлік түсі бар. EMU. Қара уыт өндірісінде уыттың өзіне тән түсі мен хош иісін беретін меланоидиндердің жоғары құрамын қалыптастыру үшін ерекше жағдайлар қарастырылған.
Карамель уыты
Бұл жылтыр жылтыр және уыт хош иісі бар сары-қоңыр түсті дәнді масса. Кесілген кезде карамель уыты дәні жылтырлығы бар әртүрлі қарқындылықтағы қоңыр түсті тығыз агломерациялық құрылымға ие. 25-150 бірлік түсі бар. EMU. Карамельді уыт өндірісінде жоғары сапалы дайын өнім алудың негізгі шарты меланоид түзілу реакциясы өнімдерінің, негізінен аминқышқылдары мен пептидтерінің максималды мүмкін болатын мөлшерін жинақтау болып табылады.
Бұқтырылған уыт
Бұқтырылған уытты дайындау шығындары кәдімгі уыт өндіруге қарағанда біршама жоғары. Оны дайындау үшін қара уыт жасау үшін өсірілген арпа қолданылады. Қайнатылған уыт технологиясының айрықша ерекшелігі қара уыттың өну жағдайларына ұқсас жағдайларда өнген уыт соңғы 36 сағат бойы қайнатуға ұшырайды - әлсіз ауамен 40-50 ° C температурада термиялық өңдеу. дәннің тыныс алуын басу үшін үрлеу. Бұл эмбрионның өсуін тоқтатуға және ферментативті гидролиздің төмен молекулалық салмағы өнімдерінің - қант пен аминқышқылдарының түзілуіне көмектеседі. Содан кейін қайнату бірте-бірте кептірудің бастапқы фазасына – қурап қалуға ауысады. Соңғы кептіру кезеңі – химиялық – 80-90°С температурада 3-4 сағат бойы жүргізіледі.
Қуырылған уыт
Бұл кофе хош иісі бар қара қоңыр дәнді масса. Кесілген кезде қуырылған уыт дәні қою қоңыр (бірақ қара емес) түске ие болады. Өте алу үшін қара сыраҚуырылған уыттың шағын қоспалары жиі қолданылады. Оны 1% -дан артық қосу керек, әйтпесе сыра жақын арада жағымсыз күйдірілген дәмге ие болады. Қуырылған уыт өндіру үшін өте жақсы ерітілген жеңіл құрғақ уыт қолданылады, бұл жағдайда сәл жоғарырақ түске рұқсат етіледі.
Уытты тұрмыстық (тұрмыстық) жағдайда қолдану
Ашыған қара бидай уыты - үйде пісіруде қолданылатын негізгі уыт өнімі. Бұл нанның органолептикалық қасиеттерін табиғи жақсартатын құрал. Ашытылған қара бидай уытын нан пісіруге қара бидай, қара бидай, уыт нандарын пісіру үшін ұнның салмағы бойынша 3 - 5% уыт қосу арқылы пайдалануға болады. Бұл ұнды жақсартатын, судың жақсы сіңуіне ықпал етеді және қамырдың жақсы серпімділігін қамтамасыз етеді, нан үгіндісінің құрылымын жақсартады, ашытуды күшейтетін еритін заттарды түзеді және дайын өнімнің сақтау мерзімін ұзартады. Сонымен қатар, ашытылған қара бидай уыты квас өндірудің негізгі шикізаты болып табылады және сусын ретінде пайдаланылады.
Ашытылмаған уыт - бұл табиғи өнім (уыт ұны). ең жақсы сорттарқара бидай өсіру, кептіру және ұнтақтау арқылы. Оның сұр реңктері бар ашық сары түсі бар. Дәмі тәтті. Құрамында еритін көмірсулар, ақуыздар, минералды тұздар және ферменттер бар. Нан пісіруде қанттандыратын табиғи өнім ретінде қолданылады. Ол зімбір, нан және кондитерлік өнімдердің рецептіне кіреді. Ұн немесе уыт сығындысы түріндегі ақ уыт Рига нанының қамырында, кесілген нан, нәзік нан және еуропалық және американдық бидай қамырының барлық дерлік түрлерінде (ұнға оның салмағының шамамен 0,5-3% мөлшерінде қоспалар) қолданылады. ).
Солодтың өнеркәсіпте қолданылуы
Сөз жоқ, бұл жерде, ең алдымен, ресейлік нан пісірудің визиттік картасына айналған әйгілі Бородино нанын айта кету керек, ал оған ерекше дәм қасиеттерін беретін негізгі өнім - қара бидай уыты. Оның шығу тарихы мынадай. Бородино шайқасында қайтыс болған генерал Тучковтың жесірі (Аббесс Мария) қайтыс болған жерде шіркеу тұрғызды, содан кейін Бородино наны деп аталып кеткен тамаша нанымен әйгілі монастырь құрды. Өнеркәсіптік технология мен Бородино нанының рецепті кейіннен 30-шы жылдары наубайханаларда өнеркәсіптік пісіру үшін арнайы әзірленді. Бұл ретте профессор Л.Я. Ауэрман. Бородино нанын дайындау процесі бүгінгі күні ең көп еңбекті қажет ететін процесс болып табылады. Пісіру уақытын қысқарту және кейбір ингредиенттерді басқалармен ауыстыру әрекеттері нанның дәміне қатты әсер етеді.
Қызыл қара бидай уыты нанның басқа түрлерінің рецептінде де қолданылады. Атап айтқанда, ол келесі сорттарға қосылады: Заварной, Любительский, Рижский, Шай, Карело-Фин. Ал ақ қара бидай уыты Рига нанының рецептіне кіреді. Сондай-ақ, уыттың осы екі түрі де крекер, пряник және басқа да нан және кондитерлік өнімдерге арналған көптеген рецепттерге қосылады.
Сусын өнеркәсібінде уыттың маңызы зор.
Белгілі болғандай, әсер ететін негізгі факторлар ерекше дәмсыра – уыт пен құлмақтың қосындысы. Өз кезегінде уыт тек қызыл және ақ емес, сонымен қатар жоғарыда жазылғандай карамель және т.б. Сондықтан, әлем сыра қайнатушылардың, әсіресе еуропалықтардың керемет тапқырлығының арқасында бізде үлкен, орта және шағын өндірістің сансыз сорттары бар, оларды өмір бойы сынап көру жеткіліксіз.
Ресейлік квас өндірушілер сыра қайнатушылардан кейін тапқырлық бойынша оңай екінші орынға ие болуы мүмкін. Квас рецептерінің саны шексіз емес, бірақ олардың мыңға жуық болуы мүмкін. Ресейде ақ және қызыл квас ежелгі заманнан бері дайындалған және олардың өндірісі, әрине, әрқашан уыт негізінде жасалған.
Сондай-ақ, Ресейде ғасырлар бойы уыт негізінде барлық жерде тамаша самогон дайындалғанын атап өткен жөн. Бұл дәстүр КСРО кезінде алкогольдік сусындарды өндіруге мемлекеттік монополия болған кезде дерлік жойылды, бірақ сол кездің өзінде уыт арақтың кейбір өнеркәсіптік сорттарын өндіруде пайдаланылды.
Сондай-ақ уыт әртүрлі тағамдық қоспалар мен қоспаларда қолданылады. Бұл өнімдерге ерекше дәм беру үшін, сонымен қатар кейбір жағдайларда олардың сақтау мерзіміне әсер ету үшін жасалады.
Медицинадағы уыт
Ұзақ уақыт бойы уыт сығындылары мен оның құрамындағы препараттар халықтық және кәсіби медицинада сәтті қолданылып келеді. Малт дененің қорғаныс қызметін (иммунитет) нығайтады; аурудан, операциядан, физикалық және психикалық стресстен кейін күшті қалпына келтіреді; организмнен радионуклидтерді, холестеринді және басқа токсиндерді кетіруге ықпал етеді; терінің, шаштың, тырнақтың және сүйектердің күйін жақсартады; гемоглобиннің құрамын және қандағы қызыл қан жасушаларының санын арттырады; ас қорыту органдарының жұмысын қалыпқа келтіреді; жасартатын әсері бар (коллаген өндірісіне байланысты).
Ерлер үшін уыт потенциалды арттырады, сперматозоидтардың санын арттырады, бұлшықеттердің құрылысына және әртүрлі жүктемелер кезінде қалпына келтіруді жеделдетуге ықпал етеді. Әйелдер үшін бұл өнім овуляцияны тездетеді, сары дененің түзілуіне ықпал етеді, аналық бездердің мөлшерін қалыпқа келтіреді, фолликулярлық түзуді күшейтеді, сонымен қатар бедеулікті емдеуге оң ықпал етеді, ұрықтың гипоксиясы мен дұрыс тамақтанбауын болдырмауға және емдеуге көмектеседі, сонымен қатар сапаны жақсартады. емшек сүтінің құрамын және тұрақты лактацияны қамтамасыз етеді. Балалар үшін уыт тәбетті жақсартады, сүйек және бұлшықет жүйесінің қалыпты дамуына ықпал етеді, ақыл-ой мен физикалық өнімділікті жақсартады.
Ресейдегі уыт өндірісінің даму перспективалары
Қазіргі уақытта уыт өндірісінің өзіндік құнының төмендеуі, сақтау мерзімі және екінші жағынан табиғилығы арасындағы қайшылық тақырыбы өте ауыр тақырыпқа айналды. Табиғи уыт «жеделдетілген» уытқа қарағанда, тіпті арзан қоспалармен (салмақ қосу үшін) пайдалы және пайдалы екені барлығына түсінікті. Өкінішке орай, ірі уыт өндірушілер үшін бұл фактор екінші болып табылады. Бірақ қазір Батыстағыдай Ресейде де табиғи тағам өндіру технологиялары сәнге еніп, сатып алушылар өнеркәсіпшілерді өз таңдауы бойынша табиғатқа бет бұруға мәжбүр етеді деген үміт бар. Әйтпесе, біз нағыз сыраның дәмін ғана емес, Бородино наны мен квастың не екенін ұмытамыз.
Қалай болғанда да, Ресейде ірі уыт өндірушілерімен қатар «жеделдетілмеген» технологияларды қолдана отырып, табиғи өнім өндіретін шағын және орта өндірушілер көп. Олардың табысы айтарлықтай төмен, бірақ олар тұрақты тұруға мүмкіндік береді және мұндай өнімдерге сұраныс бар және ол айтарлықтай тұрақты.
Сәлем достар! Ең шулы қысқы мерекелер дерлік аяқталды (аздап көп!), Ең бастысы - нан туралы қайтадан ойланатын кез келді. Жаңа жыл қарсаңында да уыт – қараңғылық пен жарық туралы, оның не үшін қолданылатынын, қараңғы мен жарықтың айырмашылығы неде екенін қарастырғым келді. Интернетте қызыл уыттың қамырға қандай әсері бар, ол белсенді ме, ашытуға әсер ете ме немесе жай ғана хош иістендіргіш компонент ретінде әрекет ете ме, туралы пікірталастарды және тіпті дауларды жиі таба аласыз. Сонымен қатар, аз адамдар ақ ашытылмаған уыттың неліктен, қайда және қалай қолданылатынын және оның неге әсер ететінін түсінеді. Уодтың белсенділігі туралы айтатын болсақ, ең алдымен ондағы ферменттердің белсенділігі туралы, оның қамырдың ашытуына әсер ете алатыны және әсер ететіні туралы айтылады. Уодтың қалай жұмыс істейтінін, оның қалай пайда болатынын және оның әсері қалай көрінетінін анықтайық.
ашытылған қара бидай уыты дәндері және оны пайдаланатын ашытқы – дәміне қарай
Малт дегеніміз не
Уытты әртүрлі дәнді дақылдарды: қара бидай, бидай, арпа, тіпті сұлы да уыттау арқылы өндіріледі, ал технологияға байланысты уыт алынады. ашыған (диастатикалық емес) , ол қызыл, қараңғы және деп те аталады ашытылмаған (диастатикалық) ол ақ деп аталады. Біздің ендіктерде ең көп таралған қара бидай уыты - қызыл және ақ (ақ азырақ кездеседі), арпа уыты сығындысы, оны наубайшылар қалағанынша, қалаған жеріне таңдамай құйып алуға дағдыланған. Егер сіз кенеттен кездессеңіз нәзік тоқаш«қара бидай» деп аталатын сары-қоңыр немесе үлпілдек кеуекті қара нан, сіз білесіз бе, бұл арпа уыты сығындысымен боялған, бір грамм қара бидай ұны жоқ ең тәтті бидай орамдары.
мұнда, мысалы, уыт тоқаштары бар
Малтинг дәні - бұл оның белгілі бір кезеңге дейін және белгілі бір жағдайларда өнуі, нәтижесінде онда кептіру (жоғары немесе төмен температурада) немесе сұйық сығынды алумен қатар дерлік сиқырлы процестер жүреді.
Кез келген тірі ағза, мейлі ол жануар немесе өсімдік болсын, табиғатта түрді сақтауға және өмірді жалғастыруға бағдарламаланған, сондықтан піскен дәнде бұл үшін бәрі бар: оның құрамында майлар мен минералдардың жеткілікті мөлшері, сонымен қатар крахмал - негізгі эмбрионға азық, крахмал дәннің ортасындағы сенімді қоймада – эндоспермде кездеседі. Астықтың құрамында маңызды «жұмысшылар» - альфа-амилаза және бета-амилаза ферменттері бар, олардың міндеті эмбрионға тамақ дайындау болып табылады. Құрғақ дәннің өзі толығымен инертті, ал ондағы крахмал эмбрион үшін сіңбейді, бірақ астық жақсы ылғалданған кезде амилаза ферменттері оған себіліп, жұмысын бастайды: альфа-амилаза крахмалдың ұзын тізбектерін бұзады, содан кейін бета-амилаза оларды мальтозаға өңдейді, оны тек эмбрион ғана емес, сонымен қатар ашытқы және бірқатар сүт қышқылы бактериялары жақсы көреді. Ферменттердің бұл жұмысы амилолитикалық белсенділік деп аталады.
Біз ұн ферменттері тым белсенді болғанда, бұл жақсы емес деп жиі айтамыз, әсіресе қара бидай нанына қатысты: олар қамырдың қышқылдығы мен тұздың ферменттерді инактивациялауына көмектеседі және бұл қамырдың құрылымын жақсартуға және дайын нанның кеуектілігі оның жабысқақтығын азайтады. Сонымен қатар ферменттердің жетіспеуі қамырдың нашар ашытылуына және дайын нанның қыртысының бозғылт болуына әкелуі мүмкін. , бұл ұнның құрамында бета-амилаза (әсіресе қара бидай!) жеткілікті жоғары, ал альфа-амилаза жеткіліксіз болуы мүмкін, содан кейін наубайшылар қамырға уыт компоненттері түрінде қосымша альфа-амилаза қосуы керек. Ұндағы амилаза мөлшері жиналған астықтың сақтау жағдайына да, өсудің соңғы кезеңіндегі ауа райы жағдайына да, жинау мерзіміне де байланысты.
«Астық бұзылмағанша, амилазалар азды-көпті инертті болады. Дәннің өнуінен кейін амилолилдік белсенділік күрт артады. Кейде астық егістікте орылғанға дейін тым ұзақ қалады немесе оның өсуінің соңғы кезеңінде жаңбыр жауады. Екі жағдайда да дәндегі амилазалардың белсенділігі айтарлықтай артуы мүмкін...»., деп жазады Джеффри Хамелман. Шындығында, астық өніп, уытқа айнала бастаған кезде әлі де егістікте болуы мүмкін.Мәселе мынада, дәннің амилолитикалық белсенділігі дән пісіп-жетілген сайын артады, сондықтан фермерлер астықты оның құрамында амилаза болған кезде жинағанды жөн көреді. минималды болып табылады. Құрамында амилаза мөлшері жоғары болған дән әлдеқайда тез бұзылады, ал мұндай дәннен ұн тез ашытылатын және құрылымын тез жоғалтатын тұрақсыз қамыр түзеді, ал нан қатты үгіндімен шығады.
Қызыл және ақ уыт
Белгілі болғандай, уыт қызыл және ақ болып өндіріледі, ал қызыл уыттың өзі ферментативті белсенді емес, бұл уыт дәні, ол өнгеннен кейін жоғары температурада кептіріліп, нәтижесінде ол қара түсті, қызыл-қоңыр түсті болады. сондықтан оны қараңғы деп атайды. Барлық ферменттер жоғары температураға сезімтал, сондықтан жоғары температурада кептіру кезінде амилазалар деактивацияланады, сондықтан қызыл уыт нанға хош иістендіргіш компонент ретінде қолданылады. " Диастатикалық емес (ашытылған) уытта ферменттер инактивацияланады және бұл ингредиенттің жалғыз функциясы дәм мен хош иіс жасау болып табылады.», - деп растайды Гамельман өз кітабында.
Неліктен қызыл уыттың мақсаты мен қызметіне қатысты даулар туындайды? Қызыл қара бидай уыты қолданылатын нан рецепттерін қараңыз, көбінесе бұл уыт қайнатылған қара бидай қайнатпалары. ұнмен бірге, содан кейін қайнату 62-65 градус температурада 2-4 сағат бойы сақталады. қанттандыру(барлық қайнатпалар қанттандырылмаса да, өздері қанттандырылған қайнатпалар бар, ал кейбіреулері ақ уытты пайдаланады, бірақ бұл басқа әңгіме). Солод қайнатпасы қолданылған нанның өзіне тән дәм мен хош иісті қасиеттері бар, сонымен қатар қайнатылған қара бидай нанының құрылымы қайнатылмаған қара бидай нанының құрылымынан ерекшеленеді. Ал бұл әсердің себебі уытта емес, қайнатылған ұнда жатыр! Ұндағы ыстық судың әсерінен амилазалардың белсенділігі артады, олар жоғарыда білгеніміздей, крахмалды қарапайым қанттар, осылайша шай жапырақтарын сауықтырады.
Ұн, уыт және дәмдеуіштерден жасалған сыра қайнату
өндірісте дәнекерлеу, желіден алынған фото
Сіз қызыл уытты сұйық тұтқыр сығынды түрінде, өте қою түсті немесе қуырылған нан қыртысының ерекше тәтті дәмі мен хош иісі бар құрғақ қызыл-қоңыр ұнтақ түрінде таба аласыз. Наубайшылар мен тұтынушылар ұнтақтаған уыттың дәл осы тән дәмі мен хош иісін бағалайды, ал уыт қосылған нан бірден танылады.
Ақ ҚҰРЫЛМАҒАН уыт не береді?
ақ уыт қара бидай ұнына ұқсайды
Біз қазірдің өзінде ферменттерге бай ақ диастатикалық уыттың қалай жұмыс істейтінін (крахмалды қарапайым қантқа айналдыратынын) анықтадық, енді оның қамырға не беретінін және қамырға ақ уыттың неліктен қосылатынын анықтайық. Гамельман бұл туралы былай деп жазады: « Ұзақ және баяу ашытудан өтетін нан үшін, мысалы, баяулатқышта бірнеше сағат немесе түнде қалдырылған нан үшін (процессор керісінше - ол 4-10 градус төмен температурада ұсталады) уыт қосу пайдалы болуы мүмкін. . Бұл ұзақ ашыту кезінде ашытқы ұн қантының айтарлықтай мөлшерін тұтынатынына байланысты. Нан ең соңында пешке түскенде, қамырдағы қалдық қанттың мөлшері қабықтың жақсы түсін қамтамасыз ету үшін жеткіліксіз." Ақ уыттың қосылуы кәдімгіден көп крахмалдың қантқа айналуын тудырады, ашытудың соңына қарай қамырда әдемі қабық түсін қалыптастыру үшін қалдық қант қалдырады.
Доза
уыт қайнатылған нан: Бородино және қара хомяк
Көріп отырғаныңыздай, ақ уыт жақсы нәрсе және ол қара бидай мен бидай нанына қосылады, қайнатылған және құрғақ, бірақ дозаны мұқият сақтау керек. Егер сіз оны ақ уытпен асыра алсаңыз, нанда бірқатар жағымсыз ақаулар болады: жабысқақ үгінді, тығыз құрылым, тартылған жақтары таба нан(бел нан) және т.б.. Ақ уытты қолданудың стандартты мөлшері ұнның жалпы салмағының 1-2% құрайды. Егер сіз қызыл уыттың мөлшерінен асып кетсеңіз (ұнның жалпы салмағының 2,5-5%) нанның дәмі мен хош иісі тым айқын болады және тіпті ащы болуы мүмкін.
Бұл, шын мәнінде, қызыл және ақ қара бидай уыты туралы айтқым келген. Енді бәрі түсінікті)
Сізге Рождество мерекесімен! Барлығына жақсылық және жақында кездескенше!
