Қышқылдың қалдықтары бар қыша наны. Қыша нан Қыша майы қосылған ашытқы нан
Електен өткізілетін қыша нанына арналған қамыр нанға қыша майының жеткілікті мөлшерін қамтиды ерекше дәм, хош иісі мен құрылымы – ылғалды, бірақ сонымен бірге әуе және салмақсыз. Мен бұл нанды шынымен жақсы көремін! Байқап көріңіз!
Плотников Колесниковтың «Нан-тоқаш өнімдерінің 350 түрі» кітабынан алынған рецепт әрқашан ең соңында сканерленген.
Тест үшін сізге қажет:
Қамыр үшін:
350 г 1 немесе жоғары сортты ұн
7 г отандық тірі ашытқы (мен 1 шай қасық құрғақ жылдам/тез әрекет ететін ашытқы алдым)
Негізгі топтама үшін:
350 г 1 немесе одан жоғары сортты ұн
91 – 105 г су (110 г алдым)
Сынақты қайталау үшін:
56 г қыша майы
42 г қант
Нәтиже - салмағы +- 1 кг нан, бірақ бұл сізді алаңдатпасын! бірден ұшып кетеді)))
ДАЙЫНДЫҚ:
Қамыр үшін ұнды құрғақ ашытқымен біріктіріңіз.
Ұнның ортасына құдық жасап, жылы суға құйыңыз.
Жеткілікті қалың қамыр илеңіз. Ұн барлық жерде әртүрлі болғандықтан, илеу кезінде аздап су қосу қажет болуы мүмкін (егер құрғақ, суланбаған ұн қалса).
Қамырым осылай шықты.
Иленген қамырды дөңгелетіп, бетін жауып, жылы жерге (29 - 30 С) ашыту үшін 2,5 сағатқа қоямыз.
Негізгі партия үшін тұзды жылы суда ерітіңіз.
Тұз ерітіндісін, ұнды қамырға қосып, жеткілікті тығыз қамыр илеңіз. Иленген қамырды жауып, ұн ылғалды сіңіріп, глютен түзіп, қамырды илеуді жеңілдету үшін оны 15 минутқа қалдырыңыз.
Қалған қамырды тегіс және біртекті болғанша мұқият илеңіз (7 - 10 минут).
Иленген қамырды жауып, көлемі екі еселенгенше (шамамен 1,5 - 2 сағат) жылы (29 - 30 С) қалдырыңыз.
Қыша майын қантпен араластырып, көтерілген қамырға араластырыңыз.
Конверттелген қамырды мұқият илеңіз (5 – 7 минут). Илеу кезінде қамырды кезекпен бүктеп, шайқаңыз.
Нәтижесінде сіз ұстағанда өте жағымды, жібектей жұмсақ қамырды алуыңыз керек.
Дайын қамырды дөңгелетіп, бетін жауып, көлемі екі еселенгенше (шамамен 1,5 сағат) жылы жерге қоямыз.
Көтерілген қамырды жұмыс бетіне қойыңыз (ұнсыз, өйткені қамыр мүлдем жабыспайтын) және оны бірдей қалыңдықтағы тікбұрышты қабатқа мұқият созыңыз.
Нан қалыптастырыңыз. Ол үшін қамырдың шеттерін ортасына қарай бүктеңіз және мұқият өңдеңіз (тапсырмаңыз), содан кейін жартысын бүктеңіз. Тігіспен жақсылап өңдеңіз және оны мұқият орап алыңыз.
Қалыптасқан нанды пісіру қағазымен қапталған пісіру парағына салыңыз (егер олай болмаса, жай ғана пісіру парағын ұнмен себіңіз), жабыңыз және көлемі айтарлықтай ұлғайғанша (шамамен 40 минут) жылы жерде қалдырыңыз. Бұл рецепт бойынша тексеру максималды дерлік.
Көтерілген нанды шыршаға кесіңіз.
Аздап!!! сумен майлаңыз.
220 - 230 C дейін қыздырылған пеште бумен қызарғанша және күңгірт болғанша пісіріңіз. Бу үшін пештің ең түбіне терең пісіру парағын қойып, оны қыздырыңыз. Нанды пешке салғаннан кейін, терең пісіру науасына бір стақан қайнаған су құйып, пештің есігін дереу жабыңыз. 10 минуттан кейін пісіру парағын алыңыз (онда су қалмаса, оны қалдыруға болады), пешті аз уақыт желдетіңіз, өйткені бұл кезеңде бу нанның қызаруына кедергі келтіреді.
Сым торға салқындатыңыз.
Сіз оны пісіру аяқталғаннан кейін 40 минуттан ерте емес кесуге болады.
Асың дәмді болсын!
Бұл рецептте сіз қышқыл нан қосылған әйгілі қыша нанының түсіндірмесін таба аласыз - тыңайтқыштан кейін тоңазытқышта қалдықтарды үнемі жинайтындар үшін өзекті. Мұнда нанның негізгі көтеру күші ашытқы болып табылады, бірақ ашытқы қалдықтары оларға аздап көмектеседі. Сонымен қатар, ашытқы нанға қосымша дәм мен хош иіс береді: қыша майының қою ащы иісі ашытқы қышқылдығымен теңестіріледі. Бұл рецепт қалдықтарды пайдаланады. қара бидай ашытқысы, сондықтан нан бидай-қара бидай болып шығады. Сізде бар стартерді пайдалануға болады.
Нан ұзақ уақыт бойы балғындығын сақтайды, ал хош иіс екінші күні одан да тереңірек және маңыздырақ болады. Бұл ашытылған нанның пісіргеннен кейін пісетін қабілетіне байланысты болады.
Дайын өнімнің шығымы: 1 бөлке / Уақыты: шамамен 4 сағат
Ингредиенттер
- ашытқы қалдықтары 200 г
- сарысу немесе сары сүт 150 г
- ақ бидай ұны 190 г
- тұтас дәнді бидай ұны 100 г
- тазартылмаған қыша майы 4 ас қасық. қасықтар
- қант 10 г
- тұз 8 г
- жаңа ашытқы 4 г
Дайындық
Үлкен фотосуреттер Шағын фотосуреттер
Сарысуды тоңазытқыштан алдын ала алып тастаңыз, сонда ол қызады бөлме температурасы. Ашытқыны қолыңызбен ұсақтап, сарысуда ерітіңіз.
Бұл қоспаға қант қосып, 10 минутқа қалдырыңыз.
Араластыратын ыдысқа ашытқы мен қант қосылған сарысуды құйыңыз (іш бұл жағдайдаБұл «Пицца қамыры» режиміндегі Binatone BM-2068 нан машинасы).
Қалған стартерді ыдысқа қосыңыз.
Содан кейін екі түрді қосыңыз бидай ұны, сонымен қатар тұз.
Илеуді бастаңыз. Қамыр ең басында кесек болады.
Сіз илеу кезінде оның қалай тегіс және тегіс болатынын көресіз.
Осы кезде үзіліс түймесін басып, қамырға қыша майын қосыңыз. Қамырды илеуді жалғастырыңыз.
Илеуді аяқтағаннан кейін қамырды 1 сағат ашытуға қалдырыңыз. Осы уақыт ішінде оның көлемі 2-2,5 есеге артады.
Дайын қамырды ұн себілген үстелге нанға айналдырыңыз.
Нанды ұн мен кебек себілген сорпа табаға салыңыз. Төңкеріп қою керек.
Нанды кептірмейтіндей етіп жабыңыз. Нанды 1 сағатқа көтерілу үшін қалдырыңыз, содан кейін оны пергамент парағына абайлап аударыңыз, кесектер жасаңыз және 250 градусқа дейін қыздырылған ыстық пісіру парағына пешке жіберіңіз.
Алғашқы 15 минут ішінде нанды бумен пісіріңіз (бүріккіш бөтелкеден шашыратыңыз, сорғышпен жабыңыз немесе пештің түбіне аздап су құйыңыз).
Содан кейін пештің температурасын 210 градусқа дейін азайтып, нанды алтын қоңырға дейін тағы 20-25 минут пісіріңіз.
Кориандр қосылған нан өте дәмді. Мен мұны үнемі пісіремін: қою нанға арналған кориандр, жеңіл және тәтті нанға арналған кориандр, бірақ олар жалпы алғанда бірдей нәрсе. Жаңа түрі – қыша нанын меңгеру уақыты келді.
Қыша нанпайдасы мен дәмімен танымал. Бұл классикалық рецепт, бұл туралы көп естіп, сынап көрді, тіпті бұл үшін ГОСТ бар. Біз оны үйде - ашытқысыз, ашытқысыз немесе ашытқымен дайындауды үйренеміз. Ол жиі пісіріледі сүт нан, сіз оны осылай жасап көруге болады, бірақ сүтсіз тағамдарды да үйрену қызықты.
Нан ащы болмауы керек, бірақ өте хош иісті және дәмді, сәл сарғыш үгіндісі бар. Қыша наны өте хош иісті, сәл тәтті. Қыша немесе майдың сапасына қарай (кейде қыша орнына қыша майы қолданылады) дәмнен кейін аздап ащы сезім пайда болуы мүмкін. Мұнда мөлшермен тәжірибе жасау керек. Сіз бір уақытта қыша майын (шамамен 2 ас қасық) және қыша тұқымын қосуға болады - олар тілге түсіп, «жарылып кетеді» - өткір және жағымды өткір, бірақ оның не екенін білмесеңіз, сіз болжай алмайсыз. :-) Қыша ұнтағын да қолдануға болады. Қыша дәндерін құрғақ қуыруға арналған табада қуыруға болады (бірақ міндетті емес) - хош иіс күшті болады.
Май қыша нанында ең күшті рөл атқарады - ол ең дәмді береді.
Қыша майының құрамында оңай сіңетін майлар бар, ағзаны токсиндерден тазартады және дұрыс ас қорытуға ықпал етеді.
Жалпы, әртүрлі қоспалар (мысалы, бал немесе қант, көкөніс немесе сарымай, сүт немесе сүзбе) нанның дәмін жақсартады. Дәмдеуіштер одан да күшті. Әртүрлі нан пісірудің көптеген нұсқалары бар!
Егер кімде-кім үйде ашытқы/жапырақты пайдаланып осындай тағамды пісіруді білсе, онда нәзіктіктер болса жазыңыз!
Ингредиенттер - қыша ұнтағынан жасалған «сол» нағыз қыша наны:
Құрғақ ашытқы
Премиум пісіру ұны
Қыша ұнтағы
Сары май
Қыша майы
Сүт немесе су. Дәмі сумен «ашық», ал сүтте нәзік болады. Егер сіз нанды сумен жасасаңыз, онда сүтті бірдей мөлшерде сумен ауыстыру керек және 1,5 ас қасық ұнтақ сүтті қосуға болады.
Ингредиенттер (750 г нан үшін):
- 290 мл су
- 40 г қыша майы (шамамен 3 ас қасық)
- 500 г 1 сортты бидай ұны (мүмкін ең жоғары сорт), бірақ ірі сорттары жақсырақ
- 1 шай қасық тұз
- 2 ас қасық. Сахара
- 1,5 шай қасық. құрғақ ашытқы
Ингредиенттер, басқа рецепт:
- 1 стакан су
- 3 ас қасық. дайын сұйық қыша
- 1 ас қасық. рас. майлар
- 2 кесе бидай ұны
- 1 кесе қара бидай ұны
- 1 ас қасық. сұлы жармасы
- 2 ас қасық. Сахара
- 1 шай қасық тұз
- 2 шай қасық ашытқы
Ащы дижон қыша және тимьян қосылған нанға арналған рецепт:
- Су – 1 ас қасық.
- Қант – 2 ас қасық.
- Тұз - ¾ шай қасық.
- Қыша – 3 ас қасық. (әсіресе ыстық қыша қолданамыз)
- Өсімдік майы – 1 ас қасық.
- Бидай ұны - 3 ас қасық.
- Тимьян - 1 ас қасық. (кептірілген дәмдеуіш)
- эстрагон - 1 ас қасық.
- Ашытқы - 2 шай қасық.
ГОСТ бойынша - қыша пісірілген өнімдер (маймен)
Қыша майын қолданатын нан пісіруге арналған рецепттер:
(наубайхана және наубайхана үшін)
1. ГОСТ 27842-88 бойынша қыша наны
100 кг. премиум ұн
2 кг. ашытқы
6 кг. қант
6 кг. қыша майы
2 кг. тұз
2. ГОСТ 27844-88 бойынша қыша трекасы
100 кг. бірінші сортты ұн
1,5 кг. ашытқы
1,5 кг. тұз
4 кг. қант
8 кг. қыша майы
3. ГОСТ 27844-88 бойынша қыша тоқаш
100 кг. бірінші сортты ұн
4 кг. ашытқы
1,5 кг. тұз
6 кг. қант
6 кг. қыша майы
4. ГОСТ 7128-91 бойынша қыша кептіру
100 кг. тары ұны премиум
1 кг. тұз
1 кг. ашытқы
8 кг. қант
8 кг. қыша майы
5. ГОСТ 7128-91 бойынша қыша бауырсақтары
100 кг. бірінші сортты ұн
1 кг. ашытқы
1,5 кг. тұз
10 кг. қант
8 кг. қыша майы
6. ГОСТ 8494-96 бойынша қыша крекерлері
100 кг. тары ұны бірінші сынып
2,5 кг. ашытқы
1 кг. тұз
15 кг. қант
10 кг. қыша майы
100 дана. тауық жұмыртқасы
