Ірімшік жасау әдісі: үйдегі ірімшік жасаушыларға арналған қарапайым және қолжетімді технологиялар. Үйдегі ірімшікті қалай жасауға болады: уақытпен тексерілген рецепттер. Сүттің ұю процесі Сүт қайнатпай ұйып қалуы үшін оған не қосу керек
Сіз үйде ірімшік жасауды бастауды шештіңіз бе және ірімшікті өзіңіз жасау туралы ақпарат іздеп жүрсіз бе?
Бұл жағдайда ірімшік пен ірімшік жасау туралы біздің веб-сайт сізге бұл тапсырманы жеңуге көмектеседі.
Кез келген бастаушы ірімшік жасаушының алдында тұрған маңызды сұрақтардың бірі - ірімшікті дайындау кезінде сүзбе алу және оны қалай дұрыс өңдеу керек.
Ірімшік жасау процесінің ең басында сіз сүзбе алу үшін сүтті қайнату туралы қамқорлық жасауыңыз керек, содан кейін сіз нағыз ірімшікке айналасыз.
Ірімшік жасауда сүтті коагуляциялау үшін жануарлардан алынатын сүт ұю ферменттері қолданылады: сары май және пепсин, сонымен қатар олардың негізіндегі ферменттік препараттар.
Сүтті дайындау үшін оны сүтті бұзаулардың, қозылардың және лақтардың қарындарынан алады.
Рента - химозин (реннин) және пепсин ферменттерінің қоспасы. Майдың құрамындағы химозин мен пепсиннің сандық қатынасы жануардың жасына және жеке ерекшеліктеріне байланысты.
1-2 айлық бұзаулардың асқазанында ренин басым (70%), кейінірек ферменттер қатынасы өзгереді, ал ересек малдың қарнында пепсин басым болады.
Майдың өнеркәсіптік препаратында 30-40% пепсин бар. Май ұнтағының сүт ұю белсенділігі 100 000 бірлікті құрайтындай пропорцияда ірімшік пен натрий хлоридінің қоспасынан тұратын ұнтақ түрінде қолданылады. бірлік
Сүт ұю белсенділігі 35°С температурада 40 минут ішінде ұнтақтың бір бөлігімен коагуляцияланған сүт бөліктерінің санымен анықталады.
Майдың әсер етуінің маңызды шарттары сүттің қышқылдығы мен температурасы болып табылады.
Сүттің оңтайлы қышқылдығы сары майдың әрекеті үшін рН 6...6,3 сәйкес келеді. рН мәні 6,5-тен жоғары болғанда фермент белсенділігін жоғалтады.
Сүт жетілген сайын оның қышқылдығы артады. Бұл жағдайда рН сары майдың әрекеті үшін оңтайлы мәнге жақындайды. Сондықтан піскен сүт жаңа сүтке қарағанда тезірек қайнатылады (рН 6,68).
Майдың әрекеті үшін оңтайлы температура 40-41 «С. Бірақ бұл температура ірімшік жасауда қолданылмайды, себебі ол жоғарырақ оңтайлы температуралактококктардың дамуы (28-35 °C).
Сонымен қатар, 40-41 ° C температурада тромб тез түзіледі және тығыздалады, оның беріктігі 20 ° C-та алынған тромбқа қарағанда бес есе артық, нәтижесінде оны механикалық өңдеу қиынға соғады. .
Ірімшік жасауда сүттің ұю температурасы әдетте 28-36 °C болады. Қатты ірімшіктер үшін коагуляция температурасы 32-36 °C, жұмсақ ірімшіктер үшін коагуляцияның ұзақтығын арттыру және жұмсақ сүзбе алу үшін коагуляция температурасын 28-30 ° C дейін төмендетеді.
Ірімшіктің бір түрі үшін сүттің қышқылдығы төмен, пісуі жеткіліксіз және майлылығы жоғары болса, сүзбе жоғары температурада жүргізіледі.
Керісінше, сүттің қышқылдығы жоғарылағанда, пісу дәрежесі жоғары және майлылығы төмен болған сайын ұю температурасы төмендейді.
Сонымен қатар, ылғалдың массалық үлесі жоғары ірімшіктер үшін сүтті төмен температурада, ал ылғалдылығы төмен ірімшіктер үшін жоғары температурада ұнтақтаған жөн.
Сары маймен ұю қабілеті жоғары сүт үшін коагуляция температурасы ірімшіктің осы түрі үшін қолайлы шектерде төмендетіледі.
Керісінше, ұю қабілеті төмендеген сүтті пайдалану температураны жоғарылату қажеттілігімен байланысты, бұл өз кезегінде сүзбенің құрылымдық және механикалық қасиеттерін реттеуге мүмкіндік береді.
Бірінші жағдайда аздап төмендейді, ал екіншісінде тромбтың беріктік қасиеттерінің жоғарылауы байқалады.
Белсенділікті арттыру үшін сумен емес, қышқыл сарысумен (45-60 °Т) ірімшік ерітінділерін дайындаған дұрыс.
Оны 85-90°С-та пастерленген және 35-40°С-қа дейін салқындатылған, сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарымен ашытылған сарысудан дайындауға болады. Ерітінді қолданудан 3-4 сағат бұрын дайындалады.
Сүтке қоспас бұрын 20-30 минут бұрын ұнтақ ұнтағының судағы ерітіндісін дайындайды. Дайындалған ерітіндіні 1 сағаттан артық сақтауға болмайды, өйткені ферменттің белсенділігі біртіндеп төмендейді.
Пепсин ересек жануарлардың: ірі қараның, қойдың, ешкінің, шошқаның және құстың (тауықтар мен тауықтар) асқазанынан алынады.
Пепсиндік препараттардың ұю қабілеті ірі қара ұнтағымен бірдей. Қышқыл ортада пепсин белсенділігі артады. Сүтті ұюға арналған пепсиннің жұмыс ерітінділері қышқылды (60-70 °Т) пастерленген сарысуды пайдаланып дайындалады.
Шошқа етінің пепсинінің елеулі кемшілігі ұзақ сақтау кезінде (2-3 айдан астам) оның белсенділігінің төмендеуі болып табылады, бұл пепсинді шамадан тыс тұтынуды тудырады, сонымен қатар ірімшіктерде ащы сезім пайда болады.
Сақтау кезінде тұрақтырақ.
Ірімшік жасау өнеркәсібінде әртүрлі сүт ұю ферменттерінің қоспасы болып табылатын ферментті препараттар – СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30 да қолданылады.
Бұл ферменттік препараттардың спецификалық және сандық құрамын көрсететін атаулары бар, «С» әрпі сары май, «G» сиыр пепсині және тауық еті үшін «K» әрпі.
Сандар бірінші әріппен көрсетілген ферменттің массалық үлесін (%) көрсетеді.
Сүтті ірімшікпен ұю ұзақтығы 25 минуттан 80 минутқа дейін ірімшік түріне байланысты белгіленеді.
Піскен сүттен жасалған қатты ірімшіктер үшін сүзбе уақыты 25-35 минут, майы аз ірімшіктер үшін 30-40 минут.
Пісіп-жетілу дәрежесі жоғары сүттен өндірілген жұмсақ ірімшіктер үшін сүт қышқылының ашытуын белсендіру үшін коагуляция уақытын 60-90 минутқа дейін арттырады.
Қан ұйығыштарының түзілуі
Сүтті ұю агенті сүтке қолданар алдында 25 ± 5 минут бұрын дайындалған ерітінді түрінде қосылады.
Ферменттік препараттың қажетті мөлшерін 85 ° C температурада пастерленген суда ерітеді және 150 + 50 см3 суға 2,5 г жылдамдықпен 34 ± 2 ° C дейін салқындатады.
Ферменттік препараттың бүкіл көлемге біркелкі таралуын қамтамасыз ету үшін препаратты қосқаннан кейін сүт 6 ± 1 минут бойы араластырылады, содан кейін ұйығанша жалғыз қалдырылады.
Сүт ұйығыш препаратты қосқаннан кейін алғашқы 5-15 минутта сүтте жай көзге көрінетін өзгерістер болмайды.
Содан кейін сүттің тұтқырлығы тез артады, бұл белок күйінің өзгергенін көрсетеді, ақуыз бөлшектері үлкейе бастайды, ұсақ қабыршақтарды түзеді. Содан кейін өте нәзік тромб пайда болады, содан кейін ол күшейеді.
Сүттің ұю процесінде казеин коагуляцияланып, ұйығыш (гель) түзіледі; бұл жағдайда сарысу ақуыздары коагуляцияланбайды және сарысуға өтеді.
Казеиннің коагуляциясы екі кезеңде жүреді: бірінші кезең (ферменттік) – казеиннің параказеинге айналуы – химиялық процесс; екінші кезең - параказеиннің коагуляциясы - коллоидты-химиялық процесс.-
Сүт коагуляциясы
Коагуляция(сүттің коагуляциясы) ірімшік жасаудағы ең маңызды сәттердің бірі болып табылады. Сүт коагуляция кезінде арнайы ферменттің әсерінен сұйық күйден гельдік түрге ауысады (бұл тромб деп аталады). қоңырау шалушы). Калле немесе ірімшік сүзбе - сұйық фракциядан (сарысу) оңай бөлінетін маймен араласқан сүт ақуыздарының қатты фракциясы.
Әрбір рецепт бойынша коагуляция уақыты жеке анықталады, сонымен қатар нақты сүтке байланысты. Коагуляция уақытының дәл есебін флокуляция нүктесін өлшеу арқылы жасауға болады. Флокуляция нүктесі – коагулянттың әсерінен сүттің «қанауы» (яғни, ол сұйықтықтан гельге айнала бастаған) уақыт.
Бүкіл коагуляция процесін келесі кезеңдерге бөлуге болады:
- флокуляция уақыты- коагулянтты қосудан флокуляция нүктесіне дейін
- коагуляция уақыты- коагулянтты қосудан сүзбе кесу уақытына дейін
- Демалу уақыты = ұю уақыты – флокуляция уақыты
Флокуляция нүктесін анықтау әдісі
Сонымен бұл не флокуляция нүктесіжәне оны күнделікті өмірде қалай анықтауға болады. Флокуляция нүктесін анықтау үшін тостаған әдісін қолданыңыз:
- Сүтке ферменттің дозасын қосыңыз (дәрілік нұсқаулыққа сәйкес) және 5-6 минут күтіңіз.
- Тегіс түбі бар стерильді пластик ыдысты алыңыз (ол жеңіл болуы керек).
- Ыдыстың түбін сүттің бетіне қойып, уақытты белгілеңіз.
- Тостаған айнала бастағанша ақырын итеріңіз. Алдымен тостаған сүттің бетінде еркін айналады.
- 4-қадамды шамамен минутына бір рет немесе одан да жиі қайталаңыз.
- Бірте-бірте тостаған айналуға көбірек төтеп береді және бір сәтте ол толығымен айналуды тоқтатады. Сүттің (қазір ұйыған) бетінің астындағы ойықты байқайсыз. Бұл тостаған айналуды тоқтату сәті флокуляция нүктесі болып табылады.
- Қараңыз және ферментті қосқаннан бері өткен минуттарды есте сақтаңыз - бұл флокуляция уақыты ( Ф). Бұл әдетте 12-25 минутты алады, орташа есеппен рецепттер 15 минутты құрайды.
Жалпы коагуляция уақытын (ұю уақыты) формула бойынша анықтауға болады
К – коагуляция уақыты, мин.
F – флокуляция уақыты, мин.
М – флокуляциялық көбейткіш.
Флокуляциялық көбейткіш – ірімшіктің әрбір түрі үшін жеке болатын коэффициент. Жалпы, флокуляция көбейткішін таңдау үшін келесі кестені пайдалануға болады:
K = 3 * 16 = 48 минут - бұл алынған сүзбе кесуге болатын уақыт (фермент қосылған сәттен бастап).
Таза бөлуді тексеріңіз (таза жыртылу сынағы).
Сүтті коагуляциядан кейін сүзбенің таза бөлінуіне сынау керек. Пышақты алыңыз және онымен ұйыған жерді мұқият кесіңіз. Кесудің бір шетін екіншісінен бөлу үшін пышақты пайдаланып көріңіз. Болды ма? Керемет, сынақтан өтті. Яғни, бұл бөліктерге кесуге болатын желе тәрізді затты алу. Егер пышақтың бәрі кесектерге бөлінген болса және кесілген жиектер бір-бірінен қозғалмай, бір-біріне жабысып қалса, тағы 15 минут күту керек: тромб әлі дайын емес.
Ірімшік рецепті әрқашан сүзбенің қандай өлшемді кесектерге кесу керектігін көрсетеді. Ірімшік неғұрлым жұмсақ болса, бөліктің жағы соғұрлым үлкен болуы керек. Неғұрлым қиын болса, соғұрлым аз.
Бір сағат ішінде қан ұйығышын жасамасаңыз, .
Ұзын пышақпен сүзбе кесу техникасы
1. Ұзын ірімшік пышағын алыңыз (қабаның түбіне жетуі керек) және сүзбе рецептте көрсетілген жағымен (~1см+/-) тігінен жолақтарға кесіңіз.
2. Табаны 90% бұраңыз және бірдей ені бар біріншіге перпендикуляр жолақтарды кесіңіз (сіз төртбұрыштар аласыз).
3. Енді сүзбе көлденеңінен кесу керек. Пышақты 45% бұрышпен еңкейтіп, сүзбе диагональ бойынша дәл осылай кесіңіз: бойымен және көлденеңінен (1 және 2-қадамдардағыдай).
4. Кесуден кейін араластырған кезде түбінен үлкен кесілмеген кесектер табылса, бұл қалыпты жағдай. Жарайды, пышақпен басқаша жасауға болмайды. Бұл бөліктерді бірде-біреуі қалмайынша қалаған өлшемге дейін ұсақтаңыз.
Егер сізге өте кішкентай бөліктер (0,5 см) қажет болса, кесу үшін пышақ орнына металл шайқауды қолдануға болады. Оны сүзбенің үстіне және төмен жылжытыңыз, сонда сіз біркелкі кішкене бөліктерді аласыз. Сізге қажет нәрсе.
Қазіргі заманғы азық-түлік өнімдері белгілі бір жағдайларда дерлік кез келген ұзақ уақыт бойы сақталуы мүмкін. Бұл тағам өнеркәсібінің барлық дерлік өнімдеріне қосылатын консерванттар деп аталатын арнайы заттардың арқасында мүмкін болды. Дегенмен, консерванттармен жақсы араласуға жол бермейтін өнімдердің белгілі бір сегменті бар және олардың жарамдылық мерзімі айтарлықтай шектеулі болып қалады. Бұл мақалада осы өнімдердің бірі - сүт және оны сақтаудың тиісті дәрежесіне бағындыра алмау нәтижесінде болатын процесс - сүзбе туралы айтылады.
Сүзілген сүт дегеніміз не?
Сүттің қайнауына әкелетін процестерді жақсы түсіну үшін алдымен осы өнімнің органолептикалық қасиеттерінің негізгі бөлігін құрайтын ақуыз молекулаларының құрылымын түсіну қажет.
Кез келген сүт өнімдерінде кездесетін үш негізгі ақуыз - лактоглобулин, лактоальбумин және казеин. Кез келген басқа ақуыздың молекулалары сияқты, олардың құрылымы спираль тәрізді конфигурация тізбегін еске салады.
Ақуыздың табиғи қасиеттерінің өзгеруіне әкелетін екі процесс бар - денатурация және деструкция.Бұл жағдайда денатурация одан әрі деструкция процесіне дейін жүреді және жеңілдетеді.
Денатурация кезіндеақуыз өзінің табиғи қасиеттерін өзгертеді. Оның дәмі, иісі, түсі өзгереді, ол түбегейлі басқаша көріне бастауы мүмкін Химиялық қасиеттері, бірақ оның молекулаларының құрылымы өзгеріссіз қалады.
Жою кезіндеМолекулалардың әдеттегі құрылымының толық бұзылуы бар, олардың құрылымында мүлдем жаңа химиялық заттардың пайда болуына әкеледі. Денатурация процесі кейбір жағдайларда қайтымды, ал деструкция соңғы және қайтымсыз процесс.
Сіз білесіз бе? Итбалықтар мен киттердің ұрғашыларының сүтінде майдың ең көп мөлшері (45–50%), ал ең аз майлы сүтті есектер мен жылқылар (1–1,5%) береді.
Жоғарыда келтірілген мәліметтердің барлығын нақты қарастырылып отырған жағдайға көшірсек, денатурациядан өткен сүт қышқыл өнім, ал сүзбе белок құрамдас бөлігі бұзылу процесінен өткен өнім болып шығады.
Органолептикалық қасиеттері бойынша ол бірнеше түрлі деңгейлі сұйықтық болып табылады. Үстіңгі бөлігі сұйық және мөлдір, оны халық арасында сарысу деп атайды: бұл негізінен су және бастапқы құрылымды сақтаған аз мөлшерде белоктар. Төменгі қабат жеткілікті тығыз және қалың - бұл жеке аминқышқылдары, сондай-ақ майлар мен көмірсулар. 
Ол қандай температурада коагуляцияланады?
Көбінесе кез келген ақуыз молекулаларының жойылу процесі, әсіресе өздерінің табиғи қасиеттерін жоғалта бастағандар, химиялық немесе физикалық табиғаттың кез келген дерлік катализаторымен қоздырылуы мүмкін.
Мысалы, сірке суын тастасаңыз немесе лимон қышқылы, ол да құлдырай бастайды. Дегенмен, өнімнің коагуляциялық күйге жетуінің дәстүрлі және кең таралған әдісі оны қыздыру болып табылады.
Сіз білесіз бе? Үй сиырлары дүние жүзінде жыл сайын орта есеппен 400 миллион тонна сүт береді.
Ақуыздың ыдырау процесін бастау және сәтті аяқтау үшін қажетті температура көптеген параметрлерге байланысты айтарлықтай өзгереді. Мысалы, алдын ала денатурация дәрежесі, бастапқы сұйықтықтағы ақуыздың сандық көрсеткіштері, өнімде басқа химиялық қоспалардың (бірінші кезекте консерванттар) болуы немесе болмауы және басқалары. Дегенмен, тәжірибе көрсеткендей, орта есеппен +95–100 °C температурада сүт 30–40 секунд ішінде қайнатылады. 
Сүтке лимон қышқылы немесе сірке суы қосылса, сүт қатып қалуы мүмкін.
Сондай-ақ сіздің сүт өнімітөмен оң температурада (+50 ° C-тан) коагуляцияланады, бірақ бұл жағдайда оның құрамындағы ақуыздың денатурацияның белгілі бір сатысында болуы қажет болады. Сонымен қатар, сүт өнімдерінің ақуыздық құрылымдары өте төмен температураның (-60 ° C-тан) әсер ету нәтижесінде бастапқы құрылымын жоғалтады.
Қайнаған кезде қайнатылған сүт (пісіру)
Дүкенде немесе базардан сатып алынған сүт термиялық өңдеу кезінде ұйыған кезде жиі кездеседі. Дегенмен, өнімді тастауға асықпаңыз, өйткені оның жағымсыз көрінісі мен пайдасыздығына қарамастан, оны сіздің ас үйіңізде сәтті қолдануға болады.
Төменде біз қайнаған кезде сүтті қайнату процесінің пайда болуының негізгі себептерін, сондай-ақ оны қолдану әдістерін талқылаймыз.
Неліктен
Құрамында ақуызы бар кез келген өнімнің, соның ішінде сүт өнімдерінің уақыт өте келе құрылымын өзгертуінің негізгі себебі - ақуыз молекулаларының ерекше химиялық құрылымы. Химиялық табиғаты бойынша майлар мен көмірсулардан айырмашылығы олар өздерінің табиғи қасиеттерін ұзақ уақыт сақтай алмайды. 
Ал олар орналасқан ортаның температурасын жоғарылату процесі заттардың табиғи ағымын тек тездетеді. Дегенмен, ұйыстыру процесі төмен температурада немесе жоғары температураның әсерінен қысқа мерзімде пайда болатын бірқатар себептер бар.
Бұл себептер:
- сіздің сүт өніміңіз қазірдің өзінде қышқыл болды, яғни онда денатурация процесі басталды (кейде адамның сезім мүшелерінің көмегімен анықтау мүмкін емес денатурация дәрежесі болады);
- сіз әртүрлі сүт өнімділігінен аралас сүт алдыңыз, олардың біреуі денатуратлана бастады;
- сіз сатып алған сүтті берген сиырда жасырын мастит немесе басқа ауру бар;
- сүт жеткілікті түрде пастерленбеген;
- өніміңізде катализаторлар (кез келген химиялық реакция жылдамдығын өзгертетін заттар) бар, мысалы, сода, сірке суы немесе лимон қышқылы.
Одан не пісіруге болады?
Төменгі, тығыз қабаты сүзбе сүтінен дайындалатын ең жақсы тағам үйдегі сүзбе. Оны дайындау үшін ыдыстың түбінде жиналған массаны өніммен бірге жинау керек, содан кейін оны алдымен дәкеге немесе жеткілікті мөлшерде кеуектері бар басқа матаға салып, оны қосымша қысу керек ( мысалы, кірпіш немесе үстіңгі жағына орналастырылған орындық пайдалану).
Тығыз массаны әртүрлі қатты ірімшіктерді жасау үшін негіз ретінде де пайдалануға болады, бірақ бұл процесс көптеген технологиялық қиындықтармен байланысты, сондықтан оны үйде ұйымдастыру оңай емес.
Сүт сарысуы, қайнатылған сүттің неғұрлым сулы және сұйық қабаты, көбінесе әртүрлі тағамдарды дайындау үшін ингредиент ретінде пайдаланылады. үй нан өнімдері- шарлоталар, құймақ, құймақ, пирогтар және т.б. Сарысуды қолданып дайындалған қамыр сүт қамырына қарағанда нәзік және жағымды дәмге ие, өйткені оның құрамында нан пісірудің басқа компоненттерінің дәмін дұрыс ашуға кедергі келтіретін әртүрлі майлар мен сүт көмірсулары іс жүзінде жоқ. .Сонымен қатар, үй йогурттары, айран және сүт десерттері сүзбе сүт өнімдерінің тығыз қабатынан дайындалады. Оларды дайындау үшін өніміңіздің бөлінген төменгі қабатына сүт қышқылын қосу керек, ол массадағы лактобактериялардың мөлшерін көбейтуге және олардың белсенділігін белсендіруге арналған. Сарысу кейде айран сияқты шөптер мен су тұнбалары арқылы кейбір алкогольсіз сусындар дайындау үшін қолданылады.
Бейне: ботқа сүтті қайнатқанда не істеу керек
Маңызды! Егер сіз сүзбе сүтті әдейі алғыңыз келсе, оны қайнатудың қажеті жоқ - жаңа өнімі бар контейнерге лимон қышқылының бірнеше тамшысын тамызыңыз.
Неліктен ірімшік жасағанда сүт ұйымауы мүмкін?
Үйдегі ірімшік немесе сүзбе жасау кезінде кейде сіз сатып алған сүт өнімі сүзгісі келмейтін жағдай туындауы мүмкін. Бұл жағдай әдетте дүкендегі сүтке тән.
Сипатталған құбылыстың бірнеше түсіндірмелерін табуға болады, олардың ең ықтимал тізімі төменде келтірілген:
- Сіз құрамында ақуызы өте аз сүтті сатып алдыңыз. Оны сумен сұйылтуға болатын шығар.
- Сіз сатып алған сүт өте төмен температураға ұшырады, нәтижесінде оның ақуыз молекулалары табиғи сыртқы қасиеттерін сақтай отырып жойылды.
- Тым балғын өнім алдын ала денатурацияның жеткіліксіз дәрежесіне байланысты өте нашар ұйып қалады.
- Сіз өзіңіздің қажеттіліктеріңіз үшін пастерлеудің жоғары дәрежесі бар өнімді сатып алдыңыз, ол ондағы әртүрлі бактериялардың болуын толығымен дерлік жояды, демек, кейінгі коагуляцияны жеңілдететін алдын ала денатурация процесінің дамуы.
- Сіз сатып алған сүт тым жоғары қысымда немесе температурада пастерленген, бұл өзінің сыртқы қасиеттерін сақтай отырып, ақуыз молекулаларының табиғи құрылымын бұзады және одан әрі ұйыту ықтималдығын азайтады.
- Сіз дұрыс емес экологиялық жағдайларда ірімшік жасауға тырысасыз. Мысалы, температураны қажетті деңгейге дейін жеткізбеңіз, басқа деструкция катализаторларының жеткілікті мөлшерін пайдаланбаңыз немесе жарамсыз ыдыстарда (алюминий ыдыстар, тот баспайтын болаттан жасалған контейнерлер) ұйыстыру процесіне жетуге тырыспаңыз.
Дүкенде сатып алынған сүт неге қышқыл емес: бейне
Сүт қышқылданбай ұйып тұру үшін оған не қосу керек
Жоғарыда айтылғандай, сүт протеинінің молекулаларының жойылуының басталуына жоғары температураны қолданбай-ақ, негізінен басқа катализаторлардың көмегімен, негізінен, химиялық табиғатта қол жеткізуге болады.
Сүзілген сүтті өндірудің басқа физикалық әдістеріне қысқа уақыт ішінде өте жоғары қысымды қолдану немесе табиғи денатурация процесі арқылы жойылу үшін ұзақ уақыт күту жатады.
Кептірілген сүт өнімдерін алу үшін жиі қолданылатын химиялық заттардың арасында, ең алдымен, лимон қышқылын және стартер мәдениетін ерекше атап өткен жөн. Бұл заттардың екеуі де жақсы, өйткені олар қолданғаннан кейін алынған өнімнің дәміне, иісіне және түсіне іс жүзінде әсер етпейді.
Сондай-ақ сүтке ас сірке суын, сода және кез келген басқа қышқылдар мен сілтілерді қосуға болады, бірақ оларды қолданғаннан кейін алынған өнім жағымды органолептикалық қасиеттерге ие болады.Сонымен, біздің мақала сүзбе сүтіне қатысты барлық сұрақтарыңызға жауап беруге көмектесті деп үміттенеміз. Дүние жүзіндегі көптеген аспаздық сарапшылар бұл өнімді өз асханаларында сәтті пайдаланып, шынымен таңғажайып нәтижелерге қол жеткізді. 
Қазір дүкендер мен базарлардан кез келген дерлік өнімді, тіпті ең экзотикалықты тауып, сатып алуға болады, және сүйікті деликатестеріңізді дайындауға уақыт бөлудің қажеті жоқ. Бұл көпшіліктің пікірі және оны түсінуге болады: уақыт - ақша, жұмыстан кейін сіз тек тоңазытқыштан қаптаманы алғыңыз келеді және оның мазмұны қайдан және қалай шыққанын ойламайсыз. Мұқият сатып алушылар бағаға назар аударудан басқа, құрамы мен өндіріс стандарттарына (ГОСТ, ТУ) сәйкестігін де оқиды. Ал ойластырылған және ақылды сатып алушылар не жейтінін егжей-тегжейлі біледі, содан кейін олар ішінара болса да, өз тағамдарын дайындауға ауысу туралы байыпты ойлайды. Үйдегі ірімшік, қызықты және жаңа дәмге ие болудан басқа, оның барлық ережелерге сәйкес және қажетсіз қажетсіз компоненттерсіз «өндірілгеніне» кепілдік береді. Сіздің ірімшіктің дүкендегі аналогтардан жақсырақ ерекшеленетіні - оны сынап көрудің басты себебі.
Ірімшіктерді дайындауда кішкене ерекшелік бар. Жақсы ірімшіктерүлкен көлемдегі сүттен алынады. Литр көлемінің сынақ үлгісін жасау арқылы сіз ұқсас нәрсені ала аласыз, бірақ жақсы сападан алыс үй ірімшігі.
Ірімшік негізінен сүт концентраты болып табылады. Осылайша, жарты келі қатты ірімшікте 4,5 литр сүттегідей пайдалы заттар бар. Таңертең тамақтанған хош иісті бөлікірімшік қосылған нан, сіз оның барлық пайдалы заттарымен: рибофлавин, кальций, витаминдермен бір стақан сүт ішетініңізді айта аласыз. Ірімшік пісіп-жетілген сайын В дәрумендерінің мөлшері артады, сондықтан ірімшік қосымша пайда береді.
Арзан ірімшік (200 рубль/кг дейін) әдетте құрғақ қоспалардан дайындалады. Дүкендерде мұндай ірімшік әдетте кесілген, ал құрамы мен өндіріс стандарттары туралы ақпарат сатып алушыға қол жетімді емес. Үйдегі ірімшікті дайындағанда, сіз оның сапасына сенімді бола аласыз, өйткені бұл үшін сүтті өзіңіз сатып аласыз. Ең жақсы нұсқа - қаладан тыс жерде тұрып, жаңа сүтті сатып алуға немесе сиырды өзіңіз ұстауға мүмкіндігіңіз болған кезде. Егер сізге сүт сатып алу қажет болса, дұрыс жеткізушіні таңдау маңызды. Сүт таза, бөтен жағымсыз иіссіз, максималды майлы және, әрине, жаңа болуы керек. Мұндай сүтті базарлардан сатып алуға болады, кейде іргелес ауылдардан вокзал аудандарына әкелініп, пойыздар тоқтайтын жерлерде сатылады. Ел сүтін таба алмасаңыз, дүкендегі ең майлы сүтпен (сақтау мерзімі аз болуы керек) немесе дайын сүзбе пайдалануға болады. Соңғы нұсқа тіпті бірінші рет жақсырақ, өйткені ол уақытты үнемдейді, бірақ процесс туралы жалпы түсінік береді және сіз өзіңіздің фермаңызда үй ірімшігі қажет пе, әлде ол сізге қажет емес пе, соны шеше аласыз.
Ірімшіктер әртүрлі қаттылықта (немесе жұмсақтықта) келеді. Үйдегі ірімшік әдетте жұмсақ болады. Ол ұзақ әсер еткеннен кейін қатты күйге жетуі мүмкін. Қатты ірімшік қысыммен сарысудан бөлінген сүзбе негізінде дайындалады. Қысым неғұрлым қатты болса, сарысу соғұрлым жақсы сығылады, ал ірімшік соғұрлым қатты болады. Қатты ірімшікті орташа және жұмсақ ірімшіктерге қарағанда сәл ұзағырақ сақтауға болады. Қатты ірімшіктердің қартаюы дәмді айтарлықтай жақсартады. Жұмсақ ірімшікОл ұзақ уақыт бойы қысымда ұсталмайды, сондықтан ол тығыз сүзбе құрылымына ие, ұзақ сақталмайды және нәзік, жұмсақ дәмге ие. Жұмсақ ірімшік қатты ірімшіктен жаман емес - бұл жай ғана ерекшеленеді. Мұның бәрі сіздің талғамыңызға және шыдамдылыққа байланысты.
Ірімшік жасауда сіз оны бірінші рет сирек аласыз, сондықтан шыдамды болыңыз. Егер дайындық жеткілікті маңызды болса, бұл мүмкін дәмді ірімшікол бірінші рет жұмыс істейді. Дайындау үшін сізге құралдардың әсерлі тізімі қажет. Кейбір құралдарды импровизацияланған құралдармен ауыстыруға болады, ал негізгілерін дербес жасауға болады.
Саған қажет болады:
Сіздің қажеттіліктеріңізге сәйкес пішінді таңдаңыз. Оңтайлы диаметрі 20 см - тым үлкен емес, бірақ тар емес. Болашақта әртүрлі мөлшердегі ірімшік пішіндерін жасауға болады. Ірімшік жасау керек пе, жоқ па әлі шешпеген болсаңыз, жасап көріңіз ең қарапайым нысаныкөлемі шамамен литр болатын кез келген үлкен диаметрлі қаңылтыр банкадан. Поршеньдің кіруіне кедергі келтірмейтіндей етіп үстіңгі жағындағы біркелкі емес жиектерді кесіп тастаңыз және сұйықтықты төгу үшін құмыраның түбінен ішкі жағынан тесіктер жасаңыз. Тесіктердің жыртылған шеттері болашақ ірімшікке зақым келтірмеу үшін сыртқы жағында болуы керек.
Поршень – қалып диаметріне тең престің бөлігі. Поршень қалыпқа еркін кіріп, шеттерінде үлкен бос орындар болмауы керек. Поршеньдің мақсаты - артық ылғалды басу және сығу.
түймесін басыңыз. Бұл құрылғыны өзіңіз жасай аласыз немесе сатып ала аласыз. Ең қарапайым пресс және сонымен бірге поршеньді екі шелек деп санауға болады, олардың біреуі кішірек. Шағын және бір уақытта поршень болады. Үлкенірек шелекте сарысу ағып кетуі үшін түбінен тесіктер жасаңыз.
Майсыз сүтті (сүттен қалған сұйықтық) жинау үшін сізге кәстрөлдер қажет болады. Әртүрлі контейнерлердің бірнеше кәстрөлдері дайын болғаны жақсы.
Сүзілген сүттің сұйық бөлігін (майсыздандырылған) бөлу үшін дуршлаг қажет болады. Әдетте, дәке қатты бөліктерді ұстап, сұйықтықтың өтуіне мүмкіндік беретін дуршлагпен бірге жұмыс істейді.
Ірімшік қаншалықты қиын болса, жүк соғұрлым ауыр болуы керек. Салмағы шамамен 10 кг болатын негізгі жүктің және салмағы 5 кг болатын бірнеше қосымшаның болуы оңтайлы. Жүктеме ретінде қарапайым кірпішті пайдалану ыңғайлы.
Пісіруді қаласаңыз, парафин немесе балауыз қажет болады қатты ірімшік. Алынған ірімшікті сақтау үшін парафин қолданылады. Ең оңай жолы - бірнеше тұрмыстық түссіз шамдарды еріту.
Қасықтың тұтқасы сүтті араластыратын ыдыстың түбіне жету үшін жеткілікті ұзын болуы керек. Ағаш болса жақсырақ. Алюминийді қолданбаңыз.
Ірімшік жасаудың ең оңай жолы - сүзбеден. Аз уақыт пен күш жұмсалады, сүтті коагуляциялау үшін фермент қажет болмайды. Сүзбе сарысуын төгу үшін шүберекпен қапталған дуршлагқа салыңыз, тұз себіңіз (сүзбенің килограммына 1 ас қасық) және тұз біркелкі таралатын және сүзбеде ешқандай түйір болмайтындай етіп мұқият ұнтақтаңыз. Ең дұрысы, сіз пластикалық сүзбе массасын алуыңыз керек. Егер сүзбе құрғақ немесе майсыз болса, аздап қаймақ немесе кілегей қосуға болады. Осыдан кейін сүзбе массасын қалыпқа салыңыз, оның түбін бірнеше қабаттарға бүктелген дәкемен сызыңыз және пресстің астына 10-12 сағатқа қойыңыз. Ірімшік тым құрғақ болып шықпайтынына көз жеткізіңіз. Алынған ірімшік ұзаққа созылмайды және оны бірнеше күн ішінде жеу керек.
Екінші әдіс – сүзбені тұзбен ұнтақтап, құрғақ жерде 5 күн қалдыру. Кептірілген және сарғайған сүзбені қайтадан араластырыңыз, оны майланған табаға ауыстырыңыз және сұйық, біртекті, кесексіз масса пайда болғанша үнемі араластыра отырып, баяу отта пісіріңіз. Дайын қоспаны контейнерлерге құйып, салқындатыңыз. Дайын ірімшікті бірнеше сағат ішінде жеуге болады. Кейде бұл әдіспен сүзбеге салмағы бойынша бірдей мөлшерде сүт қосылады, қыздырылады және қалыптарда салқындатылады. Бұл әдістермен алынған ірімшіктер де ұзақ сақталмайды.
Сүзбе ұзақ уақыт бойы қартаюға және сақтауға болатын қатты сорттарды шығармайды. Нағыз ірімшікті тек көмегімен алуға болады толық сүтжәне ашыту агенті. Пепсин - ең қолжетімді фермент. Өндіріс ерекшеліктеріне байланысты пепсинді оның таза түрінде алу өте қиын болғандықтан, оның орнына дәріханаларда еркін сатылатын «қышқыл-пепсин» препараты қолайлы. Құрамында пепсин бар дәрілер туралы алаңдаудың қажеті жоқ. Пепсин - бұл жануарлардың асқазанында түзілетін фермент, ол ақуыздарды жақсы коагуляциялайды. Таза түрінде пепсин гастриттің кейбір түрлеріне және тағамның нашар қорытылуына қарсы дәрі болып табылады. Ірімшік жағдайында пепсин сүтті қажетті қалың массаға тез айналдыратын фермент ретінде әрекет етеді. Айтпақшы, пепсинді тек бір рет қолдануға болады, содан кейін сіз стартерді пайдалана аласыз. Тағы бір нұсқа - табиғи ірімшік. Бұл жануарлардың асқазанынан алынатын асқазан ферменті. Сондықтан вегетарианшылар ірімшікті ірімшікті жемейді. Стартердің орнына қышқыл сүтті, тірі йогуртты немесе бірнеше кесе сүзбе сүтті пайдалануға болады. үй, бірақ бұл жағдайда процесс біраз уақыт алады.
Есіңізде болсын, 4 литр сүт шамамен 0,5 литр дайын ірімшік береді. Ірімшік үлкен көлемдегі сүттен (7 литрден) жақсы дайындалады. Тұз ірімшік жасауда маңызды элемент болып табылады. Артық тұзданудан аулақ болыңыз. Орташа алғанда, әрбір литр сүтке бір шай қасықтан бір ас қасық тұзға дейін жұмсалады. Тұздылық дәрежесі жеке таңдалады.
Ірімшік дайындау кезеңдері.
1. Жетілу.
Сүтті 32 градусқа дейін қыздырыңыз (термометрді пайдаланыңыз) және стартерді қосыңыз. Егер бұл қышқыл сүт болса, онда 10 литрге шамамен 500 мл қажет жаңа сүт. Мұқият араластырыңыз және қақпақпен жабыңыз. Түнде жылы жерде қалдырыңыз. Контейнердің температурасы көтерілмеуі керек.
2. Майдың қосындысы.
Сүтке ½ шай қасық сары май немесе 100 мл суға бір «ацедин-пепсин» таблеткасының ерітіндісін қосыңыз (температура 25 градус). Қоспаны мұқият араластырып, қақпақпен немесе шүберекпен жабыңыз. Сүт қайнағанша 30-40 минут күтіңіз.
3. Кесу.
Сүзілген сүт қоюланып, сарысуы бөлінуі керек. Ұзын пышақты пайдаланып, массаны 3 см жиегі бар бірдей бөліктерге кесіңіз, тігінен кесіңіз, содан кейін контейнерді еңкейтіп, көлденең кесіңіз. Бөлшектерді үлкен сабы бар ағаш қасықпен араластырыңыз.
4. Жылыту.
Аралас сүзбе қоспасын кішірек ыдысқа салыңыз, оны үлкенірек ыдысқа салыңыз. Суды үлкенге құйып, су моншасында қыздырып, температураны баяу арттырыңыз (әр 5 минут сайын 2 градусқа). Температураны 38 градусқа дейін жеткізіп, оны осы деңгейде ұстаңыз, сүзбе массасын шамамен 30-40 минут бойы араластырыңыз. Ақырын араластырыңыз және текшелердің бір-біріне жабысуына жол бермеңіз және ақырын сығып, күрт босату арқылы консистенцияны мезгіл-мезгіл тексеріп отырыңыз. Текшелер қолыңызда үзіліп, бір-біріне жабыспаған кезде күй дайын болып саналады. Бұл жағдай сүтке сары май кіргеннен кейін 2-2,5 сағаттан кейін пайда болуы мүмкін. Бұл маңызды сәт, сіз сүзбе текшелерінің қажетті тығыздығын күтуіңіз керек, әйтпесе жағымсыз дәм пайда болуы мүмкін.
5. Айналдыру.
Сүзбе массасынан сарысуды сүзіңіз. Мұны істеу үшін сіз шүберекпен жабылған дуршлагты пайдалана аласыз. Осыдан кейін қоспаны жеткілікті тегіс контейнерге салып, қалған сарысу толығымен шығуы үшін бір жағынан екінші жағына бұраңыз. Кесек пайда болмас үшін мезгіл-мезгіл қоспаны қолыңызбен немесе шанышқымен босатыңыз. Температураны бақылаңыз. 32 градуста сүзбе резеңке тәрізді және шайнаған кезде сықырлауы керек.
Тұздың мөлшері эксперименталды түрде таңдалады. Тұзды бірінші рет жеткілікті болып көрінгеннен азырақ алыңыз. Бастапқыда таңдалған пропорциялар үшін нұсқаулық 1-ден 2 ас қасыққа дейін болады. Тұзды біркелкі таратып, мұқият араластырыңыз. Тұз еріген кезде және масса 30 градусқа дейін салқындаған кезде, оны престеуге арналған қалыпқа беруге болады.
Пішіннің ішкі жағын шүберекпен сызып, оны ірімшік қоспасымен толтырыңыз. Массаны матаның бос ұштарымен үстіне орап, престің астына қойыңыз. Бастау үшін поршеньді шамамен 15 кг (3-4 кірпіш) жүкпен жүктеңіз. Бірте-бірте бір кірпішті қосып, жалпы салмақты 40 кг-ға (8 кірпішке) жеткізіңіз және сарысу тоқтағанша күтіңіз (шамамен бір сағат).
8. Орау.
Қысымды алып тастаңыз, поршеньді алыңыз, ірімшікті алыңыз, жуыңыз, майдың үстіңгі қабаты кететіндей етіп сүртіңіз, кез келген тегіссіздікті және қатпарларды тегістеңіз. Материалдың бір бөлігін ірімшік бөлігін 5 сантиметрге қабаттасатын етіп кесіңіз. Ірімшік тығыз және сенімді түрде «оралған» болуы керек. Пресс қалыпқа қайта салыңыз (жуып, құрғатып сүрткеннен кейін) және бір күн бойы (40-50 кг) қысымға қойыңыз.
Сырды алыңыз, матаны алыңыз да, құрғақ, таза шүберекпен сүртіңіз. Жылы сумен шайыңыз, сонымен бірге жарықтар мен бұзылуларды тегістеңіз (саусақпен немесе үстел пышағымен). Сырды таза шүберекпен сүртіп, салқын, қараңғы жерге қойыңыз. Оңтайлы сақтау орны - ағаш шкаф. Сырды күн сайын 4-5 күн бойы бетінде қыртыс пайда болғанша ысқылаңыз және айналдырыңыз.
10. Парафин.
Егер ірімшік өте қатты болып шықса, жақсы нәтиже алу үшін оның бетін парафинмен жабуға болады. 250 грамм парафинді су моншасында дейін қыздырыңыз сұйық күй. Контейнердің диаметрі ірімшік басынан үлкенірек болуы керек. Сырды парафинге бірнеше секундқа салып, оны 2-3 минутқа қатайтыңыз. Бүкіл бетінің парафинмен біркелкі жабылғанына көз жеткізіңіз.
11. Жетілу.
Күн сайын ірімшікті айналдырыңыз. Шкафты сүртіп, желдетіп, апта сайын кептіріңіз. 6 аптадан кейін ірімшік тығыздыққа ие болады, оның дәмі жұмсақ және нәзік болады. Сақтау температурасы 15 градустан аспауы керек. Егер сіз ащы дәмді күткіңіз келсе, онда ірімшікті 3-5 айға дейін қартаю керек. Бұл ретте сақтау температурасын 5-7 градусқа дейін төмендетіңіз. Сақтау температурасы неғұрлым төмен болса, ірімшік соғұрлым ұзағырақ қартаюы мүмкін, ал оның дәмі талғампаз және өткір болады. Алғашқы ірімшік үшін оны бірнеше апта бойы қартаю жеткілікті болады. Парафинді құймас бұрын, ірімшікті бірнеше бөлікке бөліп, бір бөлігін дәміне қарай сынауға болады. Бірақ көптеген адамдар тек тұтас бас жақсы пісетініне сенеді.
Бұл ұсынымдар ірімшіктерді өндіруде нұсқаулық беруге, оларды үйде дайындаудың шынайылығын көрсетуге арналған. Егжей-тегжейлі рецепттерІрімшік жасаудың бірнеше жолы бар және олардың бәрі белгілі бір дәрежеде осыдан ерекшеленеді. Ірімшік өндірісінде сипатталған кезеңдердің әрқайсысы дәмге, хош иіске және құрылымға әсер етеді. Тәжірибе және тырысу арқылы сіз өзіңіздің «қолтаңба» алуан түріне ие бола аласыз және оны қалағаныңызша атай аласыз.
СҮТТІ ТАБУ ПРОЦЕСІ
Ірімшіктің барлық дерлік түрлерін өндіруде ірімшік сүзбе немесе оны жылдамдату үшін қолданылады.
Сарысуды дайындау
Сүт сарысын дайындау үшін бұзау ірімшігі пайдаланылады, ол жуылады, кептіріледі, қан тамырлары мен майдан тазартылады. Бұл ірімшіктер әрқайсысы оннан бума түрінде сатылады. Майды жұқа жолақтарға кеседі, содан кейін оны 4-5 күн бойы 28-35 ° C температурада 3-4% бор қышқылын қосып, 5% тұзды ерітіндіде үлкен құмыраға салады. 80 г ірімшік үшін сізге 1 литр ерітінді қажет.
Майдың ұю қабілеті немесе күші
Сарысу препараттарын ұтымды пайдалануды қамтамасыз ету үшін коагуляциялық белсенділігі алдын ала анықталған іріткі препараттары сатылымға шығарылады. Әдетте, коагуляциялық белсенділік 40 минут ішінде 35°С температурада бір литр сұйық сары майды қайнататын сүттің литр санымен анықталатын сары май ферментінің күшін (күшін) білдіреді. Сұйық сығындылардың күші әдетте 1: 10 000 болады (бұл 1 литр сығынды 10 мың литр сүтті 35°С температурада 40 минутта ұйыта алады).
Сүтті ірімшікпен әлсіз коагуляциялауды қажет ететін жаңа піскен ірімшіктерді өндіру үшін 1:5000 немесе 1:2500 беріктігі бар сығындылар алынады.
Ұнтақтардағы сары ферменттерге келетін болсақ, олардың белсенділігі 1: 100 000 немесе одан да көп.
Сарысу препаратының белсенділігін оңай тексеруге болады. 500 мл өте жаңа сүтті 35°С-қа дейін қыздырады және оған 1 мл сыналған ірімшік препаратын немесе жақсырақ 10 мл оның 10% сулы ерітіндісін қосады.
Алдыңғы топтағы ірімшіктерді өндіруге қарағанда синерезді әлдеқайда ерте анықтау керек. Коагуляция сүттегі қарапайым сүт қышқылды бактериялардың оңтайлы даму температурасында (30-32°С) жүзеге асырылады, сол арқылы сары май ферментінің белсенділігі үшін оңтайлы жағдайларды қамтамасыз етеді. Түпнұсқа сүтте сүт қышқылы флорасының көп мөлшері болуы керек, соның нәтижесінде ол жиі тотығудың бастапқы сатысында болады. Коагуляцияның ұзақтығы орта есеппен 1-ден 3 сағатқа дейін болуы керек, осылайша сары май оның сусыздануын қамтамасыз ету үшін жеткілікті ашытылған сүт қасиеттерін ала алады.
Сүт ірімшік қосылған ірімшік
Өндірістің бұл кезеңі өте маңызды, өйткені ол ірімшіктің сапасын анықтайды. Ірімшіктің қасиеттері, ең алдымен, олар алғысы келетін сүзбенің табиғатына байланысты.
Ірімшіктерді үш негізгі категорияға бөлуге болатынын білеміз: негізінен ашытылған сүт қасиеті бар сүзбеден алынатындар; негізінен ірімшік қасиеті бар сүзбеден алынған; екі қасиеті де бар тромбтан алынады (аралас тромб деп аталады).
Коагуляция процесі өз кезегінде сарысудың бөлінуін және, сайып келгенде, ашыту барысын анықтайтын сүзбе құрамын анықтайды.
Ашыған сүтті коагуляциялау нәтижесінде алынған сорттар ( жаңа піскен ірімшіктер). Сарысу сүтті қайнату үшін оның белсенділігіне және сарысудан сарысуды алудың қарапайымдылығына байланысты қолданылады. Сонымен қатар, егер ірімшіктер піспеген болса, онда диастазаның протеолитикалық қасиеттерін пайдаланудың қажеті жоқ. Мұндай жағдайларда ферментті препараттың әлсіз дозалары әрқашан қолданылады (100 литр сүтке 1: 10 000 белсенділікпен 1-1,5 мл сары май ферменті), ал коагуляция процесінің өзі төмен температурада (15-20) жүзеге асырылады. ° C) фермент әрекетінің оңтайлы шарттарынан алыстау үшін. Дегенмен, сүзбенің сүт қышқылды қасиеттерін көрсетуі үшін жеткілікті тотығуды қамтамасыз ету үшін сүтте сүт қышқылы бактерияларының қажетті саны болуы керек, жақсырақ психотрофты болып табылады және бұл жағдайда коагуляция ұзақтығын 24-48 сағатқа дейін арттыру керек. .
Сүтті ірімшіктің ұюы нәтижесінде алынатын ірімшік түрлері (Канталь, Грюйер). Сүтке ірі мөлшердегі ірімшік (100 литр сүтке 15-30 мл) қосылады, ол ешбір жағдайда қышқыл болмауы керек. Коагуляция жоғары температурада (30-35°С) жүреді; бұл жағдайда қан сарысуының күшті механикалық және термиялық (Грюйер) бөлінуіне мүмкіндік беретін өте қысқа уақыт кезеңінен кейін (30-дан 60 минутқа дейін) айқын қышқылдық қасиеттерін ашуы тиіс ұйығыштың жедел түзілуі байқалады. Сарысудың бұл бөлінуі сүзбенің бастапқы қасиеттерін тотығудан өзгерткенге дейін болуы керек. Cantal және Gruyère сияқты ірімшіктерді өндіру үшін құрамында сүт қышқылы бактерияларының жеткілікті саны бар сүтті алу керек, бірақ сүзгілеу кезінде және престеу алдындағы сарысуды бөлу кезеңінде күшті тотығу болмас үшін бактериялар бірден дамып кетпеуі керек.
Майды енгізгеннен кейін қажетті температураға дейін қыздырылған сүт қоспаны гомогенизациялау үшін дереу жақсылап араластырылуы керек. Диастазаның нашар таралуы ірімшіктердің сапасының біркелкі болмауына әкеледі: кейбіреулері құрғақ және сынғыш, басқалары сусыздандыру қиын. Диастазаның таралуын жеңілдету үшін сүтке қоспас бұрын сары суды әдетте бес немесе алты есе суда сұйылтады.
Сары май сүтке тарала салысымен, сүтті бірден жалғыз қалдыру керек, өйткені коагуляция мүлдем қозғалыссыз сұйықтықта болуы керек. Осылайша, барлық жағдайда дерлік, сырдың сапасына теріс әсер ететін қабат құрылымы бар сүзбе алудан аулақ болуға болады.
Сүтті ірімшік түріне байланысты пішіні мен көлемі әр түрлі болуы мүмкін резервуарларда ірімшікпен ұюды жүзеге асырады. Әдетте, сүзбенің механикалық өңдеуі неғұрлым күшті болса, соғұрлым ірімшік пайда болатын резервуардың көлемі үлкен болады. Камемберді өндіру кезінде сыйымдылығы 100 литрлік құмыралар пайдаланылады, Сен-Полен немесе голланд ірімшігі - 3-тен 6 мың литрге дейін.
Коагуляцияның аяқталу сәтін анықтау
Сүттің ұю кезеңі – сүттің сұйықтығын жоғалтып, үлкен тұтқырлыққа ие болатын уақыты; сүзбеге айналу кезеңі – сүт сарысуымен ұйыған кезден бастап сүзбе сарысуды бөлуге қажетті тығыз консистенцияға ие болғанға дейінгі уақыт.
Сүтті сүзбеге айналдыру кезеңінің аяқталуы әрқашан эмпирикалық түрде анықталады, ірімшік жасаушыдан үлкен шеберлік пен тәжірибені талап етеді. Қанның тығыздығын оның бетіне қолыңыздың артын қою арқылы анықтауға болады. Сүзбенің біртұтастығы жеткілікті деп саналады, сондықтан сүзбе сүт саусақтардың терісіне жабыспаса, дегидратация басталуы мүмкін. Тағы бір кең таралған әдіс бутоньер әдісі деп аталады. Бұл әдіс сұқ саусақты тромбқа батырып, содан кейін оны баяу алып тастаудан тұрады: бұл жағдайда тромбтың бетінде кішкентай үйінді пайда болады, ол тез арада бутоньерге айналады. Алынған үзіліс анық болуы керек және осы кезде бөлінген сарысуда толық емес коагуляция кезінде болатындай казеин бөлшектері болмауы керек. Сонымен қатар, үйінді жылдамырақ жүзеді, соғұрлым сүзбе икемділігі аз болады (демек, ашытылған сүт қасиеттері жоғары).
Коагуляцияның соңы өте қысқа фаза болып табылады, оны дәлірек анықтау керек, ірімшіктің ірімшік қасиеттері соғұрлым айқын болады.
Сүтті ашыту процесі аяқталғаннан кейін бірден синерезез басталады. Бұл әсіресе аралас типті тромбта айқын көрінеді. Көп ұзамай оның бетінде параказеинатты мицеллалардан бөлінген сарысу тамшылары пайда болады. Олар тромб «маржанға» айналғанын айтады. Көп ұзамай бұл тамшылардың көптігі сонша, олар шоғырлар құрайды - тромб «гүлдейді». Ақырында, синерездің күшеюіне қарай тромбтың беті толығымен сарысу қабатымен жабылады, оның көлемі ұлғаяды.
Кімнен: Бирюкова Ирина, 11569 келді
