집 → 조리법 데미글라스 소스: 레시피, 구성, 준비. Demi Glace라고도 알려진 Demi-glace 소스는 프랑스인의 정교하고 특이한 발명품입니다. 풍부하고 향긋한 데미글라스 소스 레시피

데미글라스 소스: 레시피, 구성, 준비. Demi Glace라고도 알려진 Demi-glace 소스는 프랑스인의 정교하고 특이한 발명품입니다. 풍부하고 향긋한 데미글라스 소스 레시피

다양한 고기 요리의 조미료에 대해 말하면서 즉시 프랑스 요리사를 기억하고 싶습니다. 결국 그들은 유명한 데미글라스 소스를 발명한 사람들이었습니다.

그것은 무엇입니까?

대부분의 요리법 현대적인 주방, 아시다시피 중세 시대부터 왔습니다. 그리고 온갖 종류의 향신료와 조미료로 가득 찬 선반을 갖춘 슈퍼마켓도 없었습니다. 사람들이 직접 레시피를 만들었고, 데미글라스 소스가 처음 등장한 것도 바로 이때였습니다. 시간이 지남에 따라 그의 요리법은 잊혀졌고 프랑스인 Antonin Carême이 준비의 비밀을 되살리기로 결정한 19세기에만 부활할 수 있었습니다. 요리사로서 이 질문은 그에게 특히 흥미로웠습니다. 결국 어떤 고기의 맛도 완벽하게 돋보이게 할 수있는 소스입니다. 그리고 이 점에서 프랑스인은 항상 훌륭한 전문가로 여겨져 왔습니다. 데미글라스 소스가 모국어로 어떻게 번역되는지도 흥미롭습니다. 러시아어에서는 "반 얼음"처럼 들립니다. 액체 조미료에 대한 아주 이상한 이름입니다. 아마도 마지막 단계에서 완성된 데미글라스 소스를 얼음물이 담긴 용기에 담는 것이 일반적이기 때문에 그렇게 된 것 같습니다. 이는 농축 과정이 최대한 집중적으로 진행되도록 하기 위해 수행됩니다.

프랑스의 국가 전통 정신을 바탕으로

집에서 데미글라스 소스를 만들고 싶다면 레시피를 이미 가지고 있는 제품에 맞게 약간 조정하면 됩니다. 업무를 위해서는 1kg이 필요합니다. 돼지 뼈, 1.2 리터 양파 150 그램, 당근 1 개, 셀러리 뿌리 반 개, 토마토 페이스트 60 그램, 식물성 기름 약간, 드라이 레드 와인 1 병 (0.5 리터), 밀가루 45 그램, 월계수 잎 2 개, 줄기 1 개 로즈마리와 백리향 2개, 소금, 올스파이스 5조각, 정향 3개, 간 후추.

요리 방법:

오븐을 230도까지 예열하세요.
베이킹 시트에 기름을 바르고 그 위에 뼈를 놓고 30분 동안 구워 오븐 맨 아래에 놓습니다.
이때 야채를 원하는대로 껍질을 벗기고 자릅니다.
깊은 프라이팬에 기름 두 스푼을 넣고 그 안에 야채를 볶습니다.
국물과 구운 뼈를 추가합니다. 모든 것을 함께 5분 동안 끓입니다.
파스타를 넣고 와인의 1/3을 부어주세요. 계속 끓이되 뚜껑을 닫아주세요.
밀가루를 천천히 넣고 나머지 와인을 넣으세요. 불을 줄이고 약 한 시간 더 계속 끓입니다.
모든 향신료를 추가하고 혼합물을 1시간 30분 더 조리합니다. 준비 20분 전에 허브를 추가하는 것이 좋습니다.
혼합물을 걸러 내고 후추와 소금을 넣은 다음 완제품이 0.5 리터 남을 때까지 끓입니다.

그 결과 진짜 데미글라스 소스가 탄생했습니다. 조리법도 흥미롭고 준비하는 데도 오랜 시간이 걸리지만 결과는 정말 놀랍습니다.

크노르가 구출해 주네요

시간을 낭비하고 요리에 부담을 느끼고 싶지 않은 사람들을 위해 아주 간단한 탈출구가 하나 있습니다. 크노르 데미글라스 소스입니다. 이를 통해 항상 최고의 양념을 손에 넣을 수 있습니다. 다른 요리고기에서. 소매 체인에서는 제품이 버킷으로 판매됩니다. 각각에는 1.5kg의 두꺼운 방향족 농축액이 들어 있습니다. 사용 지침은 라벨에 표시되어 있습니다. 이에 따르면 혼합물은 다음을 충족해야 합니다.

깨끗한 용기에 적당량을 담고 따뜻한 물(35~40도)에 규정된 비율로 희석하여 사용하세요.
크림과 비슷한 플라스틱의 균질한 덩어리가 얻어질 때까지 잘 섞습니다.
용기를 불에 태우고 혼합물을 끓입니다.
혼합물이 타지 않도록 계속 저어 주면서 소스를 5 분 이상 요리하십시오.

우리는 이것이 현대 주부를 위한 훌륭한 솔루션이라는 데 동의해야 합니다. 시간이 부족한 상황에서는 좋은 반제품을 구입하여 몇 분 만에 일류 조미료를 만드는 것이 상점을 찾기 위해 오랜 시간을 보내는 것보다 쉽습니다. 필수 구성요소몇 시간 동안 난로 앞에 서 있어요.

가장 간단한 옵션

데미글라스 소스를 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 그것을 만드는 것이 그렇게 쉬운 일은 아니라고 말해야합니다. 이는 매우 길고 노동집약적인 과정입니다. 진짜 소스를 만들려면 쇠고기(또는 송아지 고기) 뼈 2kg, 셀러리 뿌리 120g, 양파와 당근 100g, 소금 5g, 드라이 레드 와인 100ml, 와인 7리터 등 아주 적은 양의 재료가 필요합니다. 일반 물.

조리 순서는 다음과 같아야 합니다.

특징적인 갈색이 될 때까지 오븐에서 야채와 뼈를 굽습니다.
제품을 깊은 냄비에 넣으십시오. 그 후 모든 것을 채우십시오. 차가운 물내용물이 젤리로 변할 때까지 24시간 동안 조리하세요.
혼합물을 변형시킵니다. 이를 위해서는 미세한 체를 사용하는 것이 좋습니다.
생성된 액체를 팬에 다시 붓고 와인과 소금을 넣은 다음 중간 불에 올려 놓습니다. 몇 시간 동안 천천히 증발시키면 내용물이 4배로 감소해야 합니다.

소스가 거의 준비되었습니다. 남은 것은 그것을 식히는 것뿐입니다. 이렇게하려면 얼음 조각이나 냉장고와 함께 물을 사용할 수 있습니다.

국물이 왜 빨개요, 무슨 뜻인가요? 그리고 데미글라스 소스는 그것과 무슨 관련이 있습니까? 국물은 튀기거나 구운 고기 부분으로 만들어집니다. 이것은 요리에서 빨간색이라고 불리는 반면 일반 국물은 흰색이라고합니다. 그리고 고기를 한 번이라도 튀겨낸 뒤 남은 고기에 물이나 와인을 부어서 요리한다면 맛있는 소스, 그렇다면 당신은 이미 데미 글라스가 무엇인지에 대해 조금 알고 있습니다. 이 과정을 간단히 디글레이징이라고 합니다. 여기서 붉은 국물의 이름이 유래되었습니다.

붉은 데미그라스 국물은 수많은 전통 요리의 기초입니다. 튀긴 고기의 담백한 맛 덕분에 매운탕에도, 찌개에도 잘 어울립니다. 데미글라스는 특히 다양한 소스의 베이스로 널리 사용됩니다. 데미글라스 국물을 기본으로 한 소스를 데미글라스 소스라고도 합니다.

인기 있는 데미그라스를 만들기 위해서는 남은 고기와 뼈, 덜 가치 있는 고기 부위를 황금빛 갈색이 될 때까지 굽고 오랫동안 끓인다. 황금빛 갈색 껍질은 최대치를 얻기 위한 전제 조건입니다. 풍부한 맛육수. 이 조리법은 유명한 요리사 Heston Blumenthal이 사용한 특정 요리 요령을 사용합니다. 고기에 최대 황금빛 갈색 빵 껍질을 얻으려면 추가로 분유에 넣어야합니다.

Demi-glace는 대부분 쇠고기 뼈로 준비되지만 더 섬세한 맛의 국물을 좋아하는 사람들은 여기에 제시된 조리법인 닭고기 데미글라스를 선호할 것입니다.

이 국물의 소금은 선택 사항입니다. 소금 없이 데미그라스를 준비하고, 이 양념을 요리에 첨가하는 것이 좋습니다.

준비시간 : 약 7시간 / 분량 : 농축액 750ml

재료

닭 날개, 목살 또는 육수 세트 1kg
양파 3개
당근 2개
분유 6 큰술. 슬라이드가 없는 숟가락
월계수잎

준비

닭 날개를 철저히 씻고 분유에 사방으로 굴립니다.

양파와 당근을 껍질을 벗기고 굵게 자릅니다.

레이아웃 닭 날개~에 넓은 접시, 베이킹 또는 베이킹 시트에 적합합니다. 고기는 평탄도를 높이고 캐러멜화를 강화하기 위해 단일 층에 있어야 합니다. 베이킹 시트에 야채를 뿌립니다.

그릴 아래에서 고기를 220도에서 약 1시간 동안 굽고 요리하는 동안 뒤집어 놓습니다. 붉게 빛나는 색상을 얻는 것이 매우 중요합니다.

고기와 야채를 큰 냄비에 옮깁니다.

고기를 덮을 수 있도록 모든 것을 물로 채우십시오.

베이킹 시트에 남은 고기 주스와 남은 음식을 잊지 마세요. 물에 담그고 팬에 추가하세요.

팬을 불에 올리고 끓입니다.

국물이 끓으면 냄비 뚜껑을 덮고 아주 약한 불로 4시간 동안 끓입니다. 필요한 경우 물이 고기를 덮어야하므로 팬에 물을 추가하십시오.
4시간 후 구멍이 있는 스푼을 사용하여 고기와 야채를 꺼냅니다. 예를 들어 남은 음식으로 페이트를 만들거나 팬케이크 충전물에 추가할 수 있습니다.

고운 체로 국물을 걸러냅니다.

이제 붉은 국물을 끓여서 더 농축시켜야합니다. 이렇게 하면 보관할 때 공간을 덜 차지하게 됩니다. 데미 글라스는 매우 낮은 온도에서 약 750ml의 양으로 증발되어야 합니다. 그러나 데미글라스를 더 농축된 상태로 증발시킬 수 있습니다.

완성된 육수를 식힌 후 여분의 지방을 제거하고 얼음틀에 부어 얼려주세요.

데미글라스는 별로 일반 소스. 준비하려면 한 시간 이상 열심히 노력해야 합니다. 베이스는 쇠고기 뼈와 야채로 만들어지며 믿을 수 없을 정도로 향긋하고 풍부하며 모든 요리에 훌륭한 추가품이 될 것입니다.

데미글라스 소스 - 준비의 일반 원칙

뼈. 많이 있어야하며 고기가 필요하지는 않지만 남은 음식이있을 수 있습니다. 씨앗은 사용하기 전에 철저히 씻어야 합니다. 제품의 품질이 의심스러우면 찬물에 몇 시간 동안 담가 두는 것이 좋습니다. 에 의해 클래식 레시피뼈는 먼저 오븐에서 구운 다음 물에 몇 시간 동안 끓입니다. 때로는 프로세스가 거의 하루 종일 걸릴 수 있습니다.

채소. 일반적으로 양파, 당근, 셀러리입니다. 토마토 요리법이 있는데 토마토를 사용할 수 있습니다. 고기 뼈에 야채가 추가됩니다. 다음으로 소스를 몇 시간 동안 다시 끓입니다. 클래식에서는 프랑스 요리법처음에는 세 가지 종류의 양파를 사용했지만 나중에는 구할 수 있는 양파를 사용하기 시작했습니다.

와인. 데미글라스 소스의 맛을 더욱 깊고 이색적으로 만들어주며, 고기향을 강조해줍니다. 레드와인이 주로 사용됩니다.

향료. 소금, 후추 소스에 각종 재료를 추가하세요 향기로운 허브장기간의 열처리와 덩어리의 끓는 과정에서 과도한 염분을 첨가하거나 후추를 추가하거나 향신료로 맛을 망칠 가능성이 있기 때문에 맨 마지막에 필요합니다.

레드와인을 곁들인 데미그라스 소스

데미글라스 소스의 레시피는 다음과 같이 분류할 수 있습니다. 클래식 버전. 프랑스 요리에서 가장 흔히 볼 수 있는 것입니다. 베이스를 준비하는 데 시간이 오래 걸리지만 씨앗을 미리 끓여도 됩니다.

재료

쇠고기 뼈 4kg;

당근 600g;

양파 600g;

식물성 기름 100g;

드라이 레드 와인 400ml;

마늘 6쪽;

신선한 셀러리 400g.

준비

1. 사골을 씻어서 베이킹 시트에 올려주세요. 오븐에 넣고 200도에서 갈색이 될 때까지 굽습니다. 타지 않는지 확인해야합니다.

2. 이제 뼈를 10리터 용량의 냄비에 넣습니다. 맨 위까지 물을 채우고 몇 센티미터 정도 끓입니다. 뚜껑없이 뼈를 약 5 시간 동안 요리하면 측면에서 액체의 양이 절반으로 줄어들지 않습니다. 동시에 우리는 액체가 활발하게 콸콸 흐르는 것을 허용하지 않습니다.

3. 냄비에 물이 정확히 절반이 되면 다진 야채와 마늘 쪽을 뼈까지 모두 넣고 끓는 물을 물이 2/3가 되도록 넣고 다시 육수를 절반 정도 끓여준다 증발했습니다.

4. 씨앗을 꺼내서 버립니다. 삶은 야채를 체에 문지르고 진한 국물을 걸러냅니다.

5. 야채와 함께 육수에 레드와인과 버터를 넣고 다시 스토브에 올려 걸쭉한 덩어리가 될 때까지 끓입니다.

6. 이 양의 제품은 약 1.5리터의 데미글라스를 생산해야 합니다. 마지막에 소스에 소금과 후추를 넣으세요. 프랑스 요리사는 종종 로즈마리, 백리향, 정향 및 기타 향신료를 추가합니다.

토마토를 곁들인 데미글라스 소스(간단한 레시피)

이 "데미글라스" 소스를 준비하려면 더 적은 양의 재료가 필요하지만 원본보다 맛이 약간 떨어집니다.

재료

씨앗 1.3kg;

레드 와인 150ml;

토마토 퓨레 100g;

셀러리, 당근, 양파 각각 300g;

향신료, 부케 가르니, 오일.

준비

1. 씻은 뼈를 베이킹 시트에 놓고 기름을 뿌립니다. 살짝 갈색이 될 때까지 200도에서 굽습니다.

2. 씨앗을 꺼내주세요. 윤활유를 바르다 토마토 퓨레또는 약간 희석된 토마토 페이스트.

3. 양파와 당근을 잘게 썬다. 셀러리를 큰 조각으로 자릅니다. 씨앗 위에 야채를 놓고 식물성 기름도 뿌립니다.

4. 씨앗을 다시 오븐에 넣고 야채가 갈색이 될 때까지 요리합니다.

5. 베이킹 시트의 음식을 팬으로 옮기고 액체가 내용물을 약 5cm 덮도록 물을 추가합니다. 가스레인지에 올려 물이 반쯤 증발할 때까지 끓입니다.

6. 이제 씨앗을 꺼내주세요. 야채에 와인을 추가하십시오. 약 15분 동안 액체를 끓입니다.

7. 불에서 소스를 꺼내고 야채를 닦아주세요. 실수로 쇠고기 뼈 조각이 소스에 들어 가지 않도록 모든 것을 긴장시키십시오.

8. 이제 소금, 후추를 넣고 소스를 끓인 후 부케가르니를 추가합니다. 몇 분 정도 끓이면 완성!

크림이 들어간 데미그라스 소스

이 소스를 준비하려면 농축된 데미글라스 소스 베이스가 필요합니다. 첫 번째 레시피에 따라 준비하시면 됩니다.

재료

소스 100ml;

크림 70ml;

올리브 오일 20ml;

양파 90g;

버터 15g;

와인 3스푼.

준비

1. 프라이팬이나 작은 냄비에 두 종류의 기름을 섞어 스토브에서 녹입니다.

2. 양파 껍질을 벗기세요. 머리를 작은 입방체로 자르고 기름에 넣고 약 3 분 동안 볶은 다음 불을 적당히 켜십시오.

3. 양파에 레드와인을 넣어준다. 사라지다 알코올 음료잠시만요.

4. 크림을 부어주세요. 거의 끓을 때까지 양파와 함께 가열하고 가끔 저어줍니다.

5. 추가 크림 소스농축 국물 "Demiglace". 젓다.

6. 불을 최소한으로 줄이고 용기를 덮은 후 뚜껑 아래에서 양념이 녹을 때까지 약 5분간 조리합니다.

7. 마지막에 소스를 맛보고 필요한 경우 약간의 소금과 후추를 추가합니다.

데미글라스 소스(적응 레시피)

일반 갈색 육수를 사용한 간단한 프렌치 소스 레시피입니다. 뼈는 오븐에서 튀겨야하며 2.5-3 시간 동안 끓여서 긴장을 풀어야합니다.

재료

국물 1.5 리터;

0.5 양파, 당근, 셀러리;

녹인 버터 120g;

밀가루 70g;

토마토 페이스트 숟가락;

와인 0.5잔;

식물성 기름 4테이블스푼.

향 주머니에는 베이 리프가 필요합니다. 파슬리, 백리향, 로즈마리 몇 가지. 우리는 그것을 모두 거즈 백에 묶습니다. 정향, 후추 열매, 생강 한 조각을 추가할 수 있습니다.

준비

1. 다진 고기를 식물성 기름에 투명해질 때까지 볶습니다. 양파, 당근과 셀러리를 추가합니다.

2. 다른 용기에 넣어 가열해 주세요 녹은 버터, 밀가루를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶습니다. 혼합물을 계속 저어주고 1분 동안 방치하지 마십시오. 육수를 반 정도 붓고 걸쭉해질 때까지 소스를 끓입니다. 열에서 제거될 수 있습니다.

3. 튀긴 야채에 추가 토마토 페이스트, 몇 분 후에 와인을 추가하십시오.

4. 와인에 야채를 살짝 끓인 후 남은 육수를 부어주세요. 약 30분 동안 뚜껑을 덮고 요리하세요.

5. 야채를 육수로 닦아주세요.

6. 두 덩어리를 모두 합치고 취향에 따라 소금과 후추를 넣고 저어줍니다. 향기를 위해 향료가 담긴 향 주머니를 추가하십시오.

7. 스토브 위에 놓고 약 5분 동안 모두 함께 끓인 다음 약 30분 동안 뚜껑 아래에 두십시오. 그런 다음 향 주머니를 제거해야합니다. 그렇지 않으면 소스의 향이 지나치게 뚜렷해집니다.

버섯을 곁들인 데미그라스 소스

이 소스를 준비하려면 농축된 데미그라스 베이스가 필요합니다. 샴피뇽은 가장 저렴하고 준비가 가장 빠르기 때문에 여기에서 사용됩니다.

재료

농축 데미그라스 소스 150g;

샴 피뇽 2개;

양파 0.5개;

와인 0.2잔;

1 큰술. 엘. 유화

준비

1. 샴 피뇽을 씻어서 얇게 자르고 프라이팬에 넣고 양쪽을 볶습니다. 그것을 제거합시다.

2. 양파를 반 고리로 자릅니다. 프라이팬에 버섯을 넣은 뒤 투명해질 때까지 볶습니다. 버섯을 다시 가져오겠습니다.

3. 그 위에 와인을 부어줍니다. 우리는 기다립니다. 완전히 증발할 때까지.

4. 소스를 추가합니다.

5. 프라이팬 뚜껑을 덮고 약한 불로 10분 정도 끓인다. 결국 우리는 노력합니다. 필요한 경우 소금과 후추를 추가하십시오.

체리를 곁들인 데미그라스 소스

와인에 체리가 필요한 매우 흥미로운 데미글라스 소스 레시피입니다. 위의 레시피 중 하나에 따라 베이스를 준비하세요.

재료

체리 100g;

와인 150g;

설탕 15g;

소스 200ml;

1 티스푼 버터.

준비

1. 체리에서 씨앗을 제거하고 깨끗한 베리의 무게가 레시피에 표시되어 있습니다.

2. 버터를 녹인 후 베리를 넣고 살짝 데워주세요.

3. 와인과 설탕을 섞고 체리를 붓습니다. 뚜껑을 덮고 부드러워질 때까지 끓입니다.

4. 베리가 익으면 데미글라스를 넣어주세요. 맛을 내기 위해 저어주고 소금과 후추를 뿌립니다.

5. 소스와 체리를 스토브에 올려 몇 분간 더 끓여서 맛을 섞습니다.

6. 불을 끄고 살짝 식혀주세요. 고기나 가금류 요리에 체리 소스를 곁들여 보세요.

데미그라스 소스를 곁들인 고기

향기로운 요리법 고기 요리고기 소스를 사용합니다. 송아지 고기가 여기에 표시되어 있지만 돼지 고기, 양고기도 먹을 수 있으며 어떤 버전에서도 맛있고 부드럽습니다.

재료

송아지 고기 600g;

데미그라스 소스 200g;

1 큰술. 엘. 유화;

소금 1꼬집.

준비

1. 송아지 고기를 0.5cm 크기로 자릅니다. 망치로 한쪽을 가볍게 두드립니다.

2. 조각을 소금으로 문지르고 준비된 소스에 기름을 바릅니다. 40-50분 동안 재워두세요.

3. 기름칠한 팬에 송아지 고기를 한 겹으로 놓습니다. 황금빛 갈색이 될 때까지 200도에서 굽습니다.

4. 오븐에서 팬을 꺼냅니다. 남은 소스를 조각 위에 붓습니다. 호일로 덮으세요.

5. 오븐으로 돌아갑니다. 온도를 180도까지 낮추고 약 20분 동안 요리합니다.

프렌치 소스를 좋아한다면 데미그라스용 베이스를 한 번에 많이 준비하는 것이 더 편리하다. 틀이나 용기에 부어서 얼릴 수 있습니다. 적절한 시간에 덩어리를 스토브에서 녹이고 필요한 향신료를 추가하고 와인으로 상쾌하게 할 수 있습니다.

소스용 뼈를 요리할 때 국물을 너무 많이 끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 바닥이 흐려지고 외관상 그다지 맛있지 않습니다.

Demi-glace는 가을에 매운 버전으로 흥미로운 것으로 나타났습니다. 육수에 야채를 넣을 때 잘게 썬 꼬투리를 넣으면 충분합니다. 매운 고추칠리, 모든 것을 함께 끓입니다. 전체 질량에 약간의 조지아 아지카를 추가하는 것이 훨씬 더 쉽습니다.

데미글라스 소스는 요리의 전설입니다. 그것은 다음을 가리킨다 고전적인 요리 프랑스 요리, 메인 소스로 간주됩니다. 이는 그 자체가 다른 요리를 준비하는 기초가 된다는 것을 의미합니다. 그러나 이 베이스는 준비하기가 매우 어렵습니다. 어려운 점은 이 소스를 요리할 때 거의 12시간 동안 주방에 있어야 하지만 이상적으로는 데미그라스 소스를 더 오래 요리해야 한다는 것입니다. 그럼에도 불구하고 고기와 야채로 만든 이 소스가 없는 프랑스 요리는 상상할 수 없습니다. 이 소스는 너무 걸쭉해서 냉동하면 부분적으로 젤리 같은 모양이 유지됩니다. 그건 그렇고, 소스의 이름이 유래 된 곳입니다. "demi-glace"는 "반 얼음"을 의미합니다.

요리 기능

집에서 원본과 동일한 소스를 준비하려면 많은 미묘함을 고려해야합니다.

소스에는 어떤 고기도 적합하지 않고 쇠고기 정강이만 적합합니다. 냉동되지 않은 송아지 고기를 소스로 사용하는 것이 가장 좋습니다. 이 경우 고기가 더 잘 끓고 소스가 원하는 일관성을 얻고 식욕을 돋우는 향을 갖게됩니다. 소스를 만들 때 고기에서 나오는 육즙 한 방울도 소중합니다. 그렇기 때문에 냉동식품은 적합하지 않습니다. 결국 해동하는 동안 온도 변화를 피하려고 노력하더라도 고기 주스의 일부가 손실됩니다.
소스는 구성에 포함된 모든 재료를 사용하고 레시피에 지정된 비율을 엄격하게 준수하는 경우에만 이상적인 맛을 갖습니다. 일반적으로 고기 1kg당 물 3리터를 섭취합니다. 하지만 오래 끓이는 과정에서 절반이 증발해 소스가 많이 나오지 않는다는 점을 이해해야 한다.
소스를 끓일 때 국물을 끓이지 않는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 소스가 흐려질 수 있습니다.
데미글라스 소스의 클래식 버전에는 반드시 드라이 레드 와인이 포함됩니다. 소스에 독특한 맛을 더해줍니다. 그리곤 그럴 것이다 홈 와인평균적인 품질이지만 완전히 배제할 수는 없습니다.
요리 과정에서 소스가 크게 끓기 때문에 소스의 맨 마지막에 향신료와 소금을 추가합니다. 따라서 과염하거나 후추를 뿌릴 가능성이 높습니다. 매콤한 소스도 맛있지만 많은 분들이 좋아하시더라구요.

소스를 준비하는 과정이 상당히 노동 집약적이라는 점을 고려하면 너무 적지 않게 준비하는 것이 좋습니다. 사용하지 않은 소스는 용기에 담아 냉동할 수 있습니다. 이 소스 저장 방법은 전통적인 것으로 간주됩니다. 안에 냉동고그것은 두 달 동안 조용히 지속될 것이며, 그 기간 동안 아마도 완전히 사용할 시간을 갖게 될 것입니다.

클래식 데미그라스 소스 레시피

쇠고기와 송아지 뼈 - 1.5 kg;
고기 - 0.25kg;
드라이 레드 와인 - 0.75 l;
물 - 4 l;
양파 (반을 부추로 대체 가능) - 0.2 kg;
당근 - 0.2kg;
피망- 0.2kg;
셀러리 뿌리 - 80g;
셀러리 줄기 - 60g;
호박 - 70g;
가지 - 70g;
토마토 페이스트 - 60 ml;
말린 파슬리, 딜, 마늘 - 각각 10-15g;
설탕-꼬집음;
로즈마리, 백리향-꼬집음;
정향-2 개;
베이 리프-1 개;
검은 후추 - 3 개;
딸기 완두콩-3 개;
식물성 기름- 20ml.

요리 방법:

고기와 뼈를 잘 씻어주세요. 필요한 경우 뼈에서 살을 분리하십시오. 종이 타월로 모든 것을 말리십시오.
고기를 작은 조각으로 자릅니다.
뼈를 베이킹 시트에 놓고 오븐에 약 1시간 동안 넣습니다. 이 시간 동안 오븐의 온도는 약 180~200도를 유지해야 합니다.
고기 조각을 별도의 틀에 넣고 식물성 기름을 넉넉하게 바릅니다. 약 15 분 동안 오븐에 넣으십시오. 고기를 꺼내고 고기에서 나온 육즙을 별도의 용기에 붓습니다.
야채를 씻고 껍질을 벗기십시오.
호박과 가지를 임의의 모양과 크기로 자르되 너무 크지는 않게 자릅니다.
가지를 소금물에 20분 동안 담근 후 헹구고 말립니다.
셀러리 줄기와 껍질을 벗긴 이 식물의 뿌리를 잘게 자릅니다.
당근을 껍질을 벗기고 큰 조각으로 자릅니다.
껍질을 제거한 후 양파를 반으로 자릅니다.
마른 프라이팬을 가열하고 그 위에 양파와 당근을 놓습니다. 약간 검게 변할 때까지 볶습니다.
팬에서 제거합니다.
고기에서 나온 육즙을 팬에 붓습니다. 그 안에 셀러리, 호박, 가지를 넣습니다. 5분간 튀겨주세요. 고기 자체를 냉장고에 넣으십시오.
착색된 뼈를 측면이 있는 틀에 넣습니다. 팬에 당근, 양파, 야채를 올려 놓습니다. 말린 허브를 뿌린다. 레드 와인 한 잔을 붓고 오븐에 다시 넣으세요. 30분 동안 전체를 굽습니다.
바닥이 두꺼운 냄비와 벽이 똑같이 두꺼운 냄비에 틀의 전체 내용물을 옮깁니다. 깨끗한 물로 모든 것을 채우십시오.
팬을 약한 불에 놓고 24시간 동안 끓입니다. 때때로 표면에서 기름기 많은 필름을 제거하고 미래 소스를 저어주기 위해 팬에 접근해야합니다.
지정된 시간이 지나면 국물에서 뼈를 제거하고 국물 자체를 걸러냅니다.
향신료를 천 봉지에 넣거나 무명천으로 싸십시오. 국물에 담그십시오.
쇠고기를 냉장고에서 꺼낸 후 10분간 볶습니다. 국물에 넣어주세요.
국물이 담긴 팬을 불에 다시 넣고 가끔 저어주면서 2시간 더 계속 요리합니다.
토마토 페이스트, 남은 와인을 넣고 향신료를 제거하십시오. 소금과 후추를 넣어 맛보십시오. 소스가 농도가 올리브 오일과 비슷해질 때까지 약한 불로 2~3시간 더 끓입니다.

데미글라스 소스는 매우 차갑게 제공됩니다. 이렇게 하려면 먼저 온도를 식혀야 합니다. 실온, 그런 다음 냉장고에 몇 시간 동안 보관하십시오. 따라서 조리를 시작한 지 이틀 만에 진짜 데미그라스 소스를 맛볼 수 있다. 그러나 노력한 것을 후회하지 않을 것입니다. 소스는 유난히 맛있고 향긋합니다.

데미그라스 소스의 간단한 조리법

고기 국물- 1.5리터;
당근 - 100g;
셀러리 줄기 - 100g;
양파 - 100g;
버터 - 100g;
밀가루 - 80g;
식물성 기름 - 40 ml;
마데이라 또는 유사한 와인 - 80 ml;
토마토 페이스트 - 30 ml;
소금, 후추, 허브-맛보기.

요리 방법:

쇠고기 국물을 끓여서 걸러낸 후 대략 동일한 두 부분으로 나눕니다.
당근을 껍질을 벗기고 작은 입방체로 자르거나 굵은 강판에 갈아주세요.
양파에서 껍질을 제거하십시오. 양파를 작은 조각으로 자릅니다.
잘 씻은 셀러리 줄기를 잘게 자릅니다.
프라이팬에 식용유를 두르고 야채를 넣고 10분간 볶습니다.
야채에 토마토 페이스트를 추가하고 5분간 계속 조리합니다. 프라이팬에서 냄비로 야채를 옮깁니다.
양념을 천 봉지에 담아주세요. 월계수 잎, 후추 열매, 작은 신선한 허브 (파슬리, 딜, 셀러리)를 사용하는 것이 가장 좋습니다.
가방을 야채와 함께 냄비에 넣고 국물의 한 부분을 부은 다음 불을 켭니다. 20분 후 향료가 담긴 봉지를 꺼내고 20분 더 후에 국물을 불에서 꺼내어 걸러냅니다.
깨끗한 프라이팬이나 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 매끄러운 반죽이 될 때까지 함께 볶습니다.
남은 국물을 냄비에 가늘게 붓고 거품기로 휘저어줍니다. 국물이 걸쭉해질 때까지 잘 저어주고 요리하세요.
육수 소스를 야채를 끓인 체에 걸러낸 육수와 섞습니다. 와인을 부어주세요. 소스가 원하는 농도에 도달할 때까지 불을 유지하세요.
소금과 후추를 넣고 몇 분 더 끓인 후 스토브에서 꺼냅니다.
소스를 식히십시오. 거의 얼음처럼 차갑게 제공됩니다.

데미글라스 소스를 만드는 이 레시피는 클래식 소스보다 훨씬 간단하고 시간도 거의 걸리지 않지만 진짜 미식가프랑스 요리의 감정가입니다. 따라서 귀하의 손님과 가족 구성원은 귀하가 준비한 요리를 즐겁게 먹으며 귀하의 요리 성공에 여전히 기뻐할 것입니다. 전설의 소스, 모든 요리가 절묘한 맛을 얻습니다.

데미글라스 소스는 프랑스 요리의 특징입니다. 감사하게 생각한다면 다음과 같이 이 소스를 준비하는 방법을 배워야 할 것입니다. 클래식 레시피. 그러나 더 많은 것이 있습니다 간단한 옵션소스 준비. 이 경우 준비하는 데 1 시간 30 분에서 2 시간 정도 걸리며 결과는 확실히 당신을 기쁘게 할 것입니다.

데미그라스 소스는 프랑스 요리의 전설적인 걸작입니다. 그 두께 때문에 얼었을 때 얼음 조각으로 변하지 않기 때문에 이 젤리 같은 국물을 "데미글라스"라고 불렀는데, 프랑스어로는 데미글라스처럼 들립니다.

또한 소스를 준비하는 기술에는 생고기가 아닌 구운 고기를 끓이는 과정이 포함되므로 소스를 "빨간색"이라고합니다.

준비하는 데 시간이 오래 걸리지만, 한 번에 몇 리터의 소스를 준비하고, 분량대로 냉동해 두 달 안에 사용할 수 있다는 것이 장점이다.

판매 중에는 분말이며 조미료로 요리에 사용되는 건조 데미글라스를 찾을 수 있습니다. 하지만 단순하다고 해서 더 좋은 것은 아니니, 프랑스 셰프처럼 집에서 데미글라스를 만들어 보세요.

더 맛있게 만들려면:

안에 오리지널 레시피소스는 소고기를 사용하지만 돼지고기, 닭고기 등 어떤 고기도 사용 가능합니다. 동시에 최고의 조각을 얻으려고 노력할 필요가 없으며 반대로 뼈, 남은 고기 및 손질을 사용하십시오. 이전에 냉동되지 않은 송아지 정강이가 이상적인 것으로 간주됩니다.
가장 맛있는 소스를 만드는 황금빛 갈색 빵 껍질을 얻으려면 고기를 구울 때 요리사 Heston Blumenthal의 비법을 사용하십시오. 굽기 전에 고기 조각을 마른 우유에 굴려 두십시오.
조리 기술은 1:3 비율을 제공합니다. 고기(뼈) 1kg에는 물 3리터를 추가해야 합니다. 이렇게 하면 소스의 맛을 망칠 수 있는 새로운 물을 추가할 필요 없이 긴 조리 과정에서 증발하게 됩니다.
끓인 후 국물은 끓이지 말고 약한 불로 끓여야합니다.
와인을 포함한 구성 요소를 구성에서 제외하는 것은 바람직하지 않습니다.
이때 국물의 양이 절반 이상 줄어들기 때문에 요리가 끝날 때만 소금을 추가하고 향신료로 데미 글라스를 양념해야합니다.
완성된 소스는 차갑게 먹습니다. 먼저 유리 용기에 부어 식힌 다음 식힌 후 냉장고에 두 시간 동안 두었다가 서빙합니다.

소스 준비 알고리즘

주요 준비 단계를 알면 나만의 오리지널 데미글라스를 준비할 수 있습니다. 이는 단순화된 기술이지만 요리의 본질을 완벽하게 반영합니다.

우리는 고기, 뼈를 선택하고 무게를 달고 씻고 큰 조각으로 자르고 황금빛 갈색이 될 때까지 오븐에서 굽습니다.
완성된 고기와 베이킹 시트에 풀어 놓은 주스를 큰 냄비에 넣습니다.
양파, 당근, 피망, 토마토, 가지 등 좋아하는 야채를 준비합니다. 우리는 그것들을 자르고 튀겨서 (별도로) 고기에 옮깁니다.
필요한 양의 물을 추가하고 국물을 끓여서 최소 12 시간 동안 약한 불로 끓입니다.

그러나 단지 사용하고 싶다면 준비된 요리법실험을 수행하고 싶지 않다면 아래 제시된 것을 사용하십시오.

클래식 데미그라스

제시된 레시피는 프랑스 기술을 사용하여 소스를 준비하는 과정을 반영하며 약 30시간이 소요됩니다. 그러나 스토브 위에 계속 서있을 필요는 없으며 그 결과는 무엇보다도 칭찬받을 것입니다.

준비하다:

뼈와 고기 (보통 쇠고기) - 2kg
물 - 6리터
레드와인(직접 만들어도 됨) - 1병(700~750ml)
양파 – 250 gr.
당근 – 250gr.
피망 – 250 gr.
셀러리(뿌리와 줄기) – 150 gr.
호박 (호박) – 100 gr.
가지 – 100gr.
토마토 소스– 100ml
식물성 기름 (튀김용) – 1-2 큰술.
정향 - 1-2 봉오리
월계수잎 - 1잎
검은 고추와 올스파이스 고추 - 각각 완두콩 3개
설탕, 소금, 파슬리, 딜, 마늘, 백리향, 로즈마리-맛보기.

다음과 같이 준비해야 합니다.

고기와 뼈를 분리해 씻어주세요. 고기를 자르십시오.
뼈를 베이킹 시트에 놓고 오븐에서 200도에서 약 1시간 동안 굽습니다.
오븐에서 뼈를 제거하고 고기를 그릇에 담습니다. 15분 후 꺼내서 즙을 컵에 부어주세요. 우리는 그것이 더 필요할 것입니다. 고기를 냉장고에 넣으세요.
야채를 씻어서 껍질을 벗기고 굵게 자릅니다.
당근과 양파를 따로 볶습니다.
컵의 육즙을 다른 프라이팬에 붓고 호박, 가지, 셀러리 조각을 담그십시오.
구운 뼈를 높은 베이킹 시트에 놓고 두 프라이팬의 야채를 그 위에 놓고 와인의 절반을 부은 다음 오븐에 30분 동안 넣은 다음 액체를 포함하여 베이킹 시트의 모든 것을 팬에 옮깁니다. 큰 냄비.
팬(뚜껑으로 덮음)은 처음에는 약한 불에 놓고 하루 종일 계속 유지됩니다.
24시간 후 불을 끄고 팬을 제거하고 뼈를 제거한 후 남은 국물을 깨끗한 팬에 걸러냅니다.
냉장고에 넣은 고기는 튀겨서 향신료와 함께 국물에 넣어야합니다. 데미글라스를 2시간 정도 더 끓인다.
토마토 소스를 섞은 와인을 팬에 붓고 월계수 잎을 제거합니다. 소금, 설탕을 넣고 2.5시간 더 끓입니다. 완성된 데미글라스는 두께가 올리브 오일과 비슷해야 합니다.