Kas yra salyklas? Kur nusipirkti salyklo? Salyklo duonai receptas. Ruginis salyklas duonai gaminti Baltas salyklas kepiniuose

Vienas iš mūsų internetinės parduotuvės klientų uždavė klausimą: Noriu užsisakyti kepimo salyklą iš jūsų internetinės parduotuvės ruginė duona. Pamačiau, kad yra ne tik tamsus salyklas, bet ir baltas. Kam reikalingas baltas salyklas?

Liudmila Kaskova, „Pudoff Group“ vyriausioji technologė, atsako:

Salyklas daiginamas, išdžiovinamas ir sumalamas į miltinius javų grūdus. Dažniausiai iš rugių ir miežių, rečiau – iš kitų grūdų.
Yra dviejų rūšių ruginis salyklas: nefermentuotas – šviesus (baltas) ir fermentuotas – raudonas (tamsiai rudas).

IN naminis kepinys raudonasis (fermentuotas) salyklas naudojamas dažniau nei baltas. Dėl didelio aromatinių, dažiklių ir kvapiųjų medžiagų kiekio fermentuotas salyklas žymiai pagerina rugių, ruginių kviečių skonį ir aromatą, kvietinė duona. Jos dėka ruginė duona įgauna tą nuostabų aromatą, dėl kurio ją taip mėgstame.

Baltasis salyklas nėra toks populiarus, bet veltui.
Dygimo metu grūdas „pabunda“ ir jame pradeda vykti įvairūs biocheminiai procesai, dėl kurių susidaro didelis kiekis naudingų medžiagų. O kai į tešlą dedama baltojo salyklo, dauguma šių naudingų medžiagų patenka į duoną.
Dygstančiame grūde aktyvuojami ir susidaro fermentai, ypač α-amilazė. Salykle taip pat veikia šie fermentai: proteolitiniai, hemiceliulazės (β-gliukonazė, pentosanazė).
Baltasis salyklas naudojamas kepyklų gamyboje arbatos lapelių sucukrinimui, ruošiant choux rūšių duoną (Rygos, Borodino ir kt.), gerinant kvietinės duonos kokybę iš miltų, kurių cukraus ir dujų susidarymo gebėjimas yra sumažintas, arbatos lapų sucukrinimui. ruošiant skystas mieles, startines kultūras.

Nefermentuotas salyklas taip pat gali būti naudojamas naminėje duonoje kaip natūralus geriklis.
Tešla, pridedant baltojo salyklo, greičiau fermentuojasi, padidėja tešlos gebėjimas formuoti dujas ir tamprumas. Trupiniai labiau atsipalaiduoja, o gatava duona yra didesnė nei duona be salyklo. Kepant duonos plutelė tampa labiau auksinė. Be to, šios duonos skonis ir aromatas yra daug sodresnis ir išraiškingesnis. Ir ši duona ilgiau išlieka šviežia.

Nuotraukoje: duona su baltu salyklu ir duona be priedų. Net nesigilindami į sudėtingus procesus galite pastebėti skirtumą.

Gamintojo rekomenduojama salyklo dozė yra 2-5% viso miltų svorio. Bet į tešlą nerekomenduojama dėti daug balto salyklo. Vėlgi dėl fermentų (daugiausia α-amilazės). Miltuose jau yra tam tikras kiekis fermentų, o kadangi jis nežinomas (gali būti padidintas arba sumažintas), geriau nerizikuoti. α-amilazė, veikdama miltų krakmolą, sudaro dekstrinus. Ir dėl didelio jų skaičiaus duonos trupiniai gali pasirodyti lipnūs. Todėl 10-15 g baltojo salyklo 500 g miltų su vienfaziu duonos ruošimo būdu (tai kai viskas daroma iš karto, be raugo ir tešlos) visiškai pakanka. Jei kepate ilgalaikės rauginimo duoną (su raugu, raugu), tuomet galite dėti daugiau salyklo - 20-25 g.Ilgalaikio rauginimo metu tešloje besikaupiantis rūgštingumas neleis fermentams aktyviai veikti, o trupiniai neprilips.

Galite pamatyti įvairių rūšių salyklo

Salyklas nėra esminis komponentas duonos kepimo procese, tačiau kai kurių rūšių ruginės duonos paruošimas be jo dalyvavimo neįmanomas. Vos 30 gramų raudonojo salyklo duonai suteiks natūralų atspalvį, ypatingą aromatą ir prisotins viskuo naudingų savybių daigintų grūdų.

Pasirinkite savo receptą

Pradėjus naudoti miniatiūrinius duonos aparatus namams, daugelis šeimininkių pradėjo galvoti apie savo šeimai kepamos duonos kokybę ir įvairovę, nes parduotuvėje įsigytas variantas dažnai toli gražu nėra idealus. Palengvina kepimo procesą naminės duonos ir tai, kad viskas reikalingų ingredientų galima įsigyti jau šiandien. Nors duonai naudojami tradiciškiausi produktai: miltai, vanduo, mielės ir druska, galima pabandyti pasigaminti sveikesnę ruginę duoną su salyklu.

Koks yra salyklas ir kam jis reikalingas?

Salyklas gaunamas malant daigintus javų grūdus. Dažniausiai gaminamas iš rugių ir miežių. Iš miežių daromas alus, o iš rugių kepama duona. Ruginis salyklas gali būti fermentuotas arba nefermentuotas. Pirmasis išsiskiria raudonu atspalviu, o antrasis - šviesiai geltonu. Norint gauti abu, grūdai 4–6 dienas mirkomi vandenyje, po to iš karto išdžiovinami ir sumalami (nerauginami), arba keletą dienų kaitinami 50 °C temperatūroje, o po to džiovinami ir sumalami. būdu. Rezultatas – fermentuotas tamsiai rudas salyklas.

Būtent šis tamsus salyklas yra visuose tradiciniai receptai ruginės ir ruginės-kvietinės duonos ruošimas. Suteikia duonai natūralią tamsią spalvą ir specifinį aromatą. Šviesus salyklas taip pat naudojamas kepiniams. Jis naudojamas arbatos lapams cukruoti, todėl gerėja miltų kokybė. Salyklas suaktyvina rūgimo procesą, suteikia tešlai purumo, elastingumo ir padidina gatavo produkto galiojimo laiką. Patraukli aukso ruda pluta su „gyvu“ blizgesiu taip pat yra salyklo nuopelnas. Be to, jis turi visas daigintų grūdų maistines savybes, vadinasi, naudingas žmogaus organizmui.

Kaip tinkamai naudoti salyklą duonai kepti

Salyklas yra sirupo ir miltelių pavidalu. Fermentuoto ruginio salyklo dedama 30–35 gramų 700 gramų miltų kaip kitų sausų ingredientų. Tačiau galite naudoti kitą jo naudojimo būdą – išankstinį užvirinimą. Norėdami tai padaryti, nurodytą kiekį salyklo užpilkite verdančiu vandeniu, palaukite, kol atvės kambario temperatūra ir tik tada supilkite turinį į duonkepės indą.

Raudonasis fermentuotas salyklas naudojamas kepant Borodino duoną, mėgėjišką duoną, kreminę duoną. Jis taip pat nurodytas kviečių veislių receptuose: arbata, karelų-suomių. Paruošimui naudojamas šviesus salyklas Rygos duona. Didžiuosiuose miestuose galima rasti pardavimui paruoštų salyklo miltų. Salyklo naudojimas duonos kepimui namuose nereikalauja ypatingų įgūdžių, tačiau ne visi miltai tinkamai reaguoja į jo įdėjimą. Dėl minkštųjų glitimo miltų želatinizacijos pasikeitimo gali susidaryti labai rupūs trupiniai.

Miltai iš kietųjų veislių kviečiams reikia padidinti salyklo kiekį. Paprastai receptuose, pateikiamuose su duonos mašina, nurodomas reikiamas salyklo kiekis tam tikros rūšies duonai iškepti. Vidutiniškai rekomenduojama norma svyruoja nuo 1,5–2% miltų tūrio. Skystas salyklo koncentratas gali būti vartojamas 1–3%. Tiesa, sunku jį įsigyti, nes tai sezoninis (vasaros) produktas. Tačiau galite kaupti atsargas būsimam naudojimui, nes galiojimo laikas yra 1 metai. Jei pagal receptą reikia naudoti skystą ekstraktą, jį galima pakeisti sausu salyklu, bet pirmiausia jį užplikykite.

Plėtra virtuvinė įranga labai palengvino šiuolaikinių virėjų ir namų šeimininkių gyvenimą. Tuo pačiu metu pradėjo atsirasti prietaisų, kuriems reikalinga speciali paruošimo technologija ir specialus receptas. Pavyzdžiui, į kurį dedama fermentuoto salyklo, tokiame įrenginyje, kaip duonos gaminimo mašina, jis ruošiamas su šiek tiek pakeista ingredientų proporcija. Taip yra dėl to, kad virimo procesas vyksta automatiškai kartu su minkymu. Kuriame įprastos tešlos turi glitimo, kuris leidžia greitai gauti reikiamą konsistenciją. Tačiau tešla, kurioje naudojamas fermentuotas ruginis salyklas ir lupti miltai, yra visiškai kitokios struktūros, kurią labai sunku automatiškai išminkyti. Būtent todėl tokius receptus reikėtų tobulinti, pritaikant prie šiuolaikinės buitinės technikos.

Orkaitės pasirinkimas

Taip pat reikėtų atsiminti, kad kiekviena virtuvės prietaisų gamyba užsiimanti įmonė turi savo surinkimo kriterijus ir temperatūros parametrus. Be to, net skirtingi to paties gamintojo įrenginių modeliai gali skirtis savo savybėmis. Štai kodėl kiekvienam įrenginiui turėtumėte pasirinkti receptą atskirai. Žemiau aprašyta duona bus kepama Delfa DBM-938 duonos mašinoje.

Ingridientai

Norėdami paruošti, jums reikės:

Kvietiniai miltai (antros rūšies) - 500 gramų;

rugių salyklas - 35 gramai;

Nulupti ruginiai miltai - 100 gramų;

Sausos mielės - 1 šaukštelis;

Druska - 1 šaukštelis;

Cukrus - 1,5 šaukštai;

Melasa - 1 valgomasis šaukštas;

Vanduo - 300 ml;

Kmynai - 3 gramai;

Žymių užsakymas

Kai tešla gaminama rankomis, ingredientų maišymo tvarka neturi didelės reikšmės, nors virėjai atsargiai nemaišo tokių ingredientų kaip druska, mielės ir ruginis salyklas. Įrenginyje, pavyzdžiui, duonos mašinoje, produktai turi būti išdėstyti tam tikra tvarka, nes tokiu būdu prietaisas galės tinkamai paruošti tešlą per skirtą laiką. Tokiu atveju jums nereikia to kontroliuoti. Pirmiausia į indą pilamas nedidelis kiekis vandens, kuriame ištirpinama druska. Tada pridėkite Kvietiniai miltai. Ant viršaus pilamas cukrus ir šiek tiek pamaišomas. Po to dedamas ruginis salyklas, melasa ir nulupti miltai. Tada įpilkite mielių ir įpilkite vandens.

Kepimo

Sudėjus visus komponentus į prietaisą, nustatomas pirmasis režimas, skirtas standartiniam kepimui. Jie taip pat pasirenka programą plutai ir nustato 700 gramų svorį. Po to paspauskite mygtuką "Pradėti".

Praėjus tam tikram laikui, orkaitė pypsi. Šiuo metu į jį reikia įdėti kmynų. Jei tešlos spalva labai šviesi, galima dėti ruginio salyklo, bet tik nedideliais kiekiais. Tada įrenginys uždaromas ir procesas baigtas.

Jei duoną išimsite iš karto po kepimo, plutelė bus kieta ir traški. Tačiau jei neišimsite iš karto, o paliksite bent dvidešimt minučių pastovėti, tada jis pasirodys erdvus ir minkštas.

1. Miltai turi būti persijoti.

2. Vanduo turi būti naudojamas kambario temperatūroje.

3. Kalendras galima naudoti kartu su kmynais.

Salyklas: gamyba, pritaikymas, gamybos plėtros perspektyvos

Pasaulyje yra daugybė literatūros apie salyklą, kurios studijoms tiesiogine prasme galima skirti metų. Tačiau tai yra daugybė technologų, kurie profesionaliai užsiima salyklo gamyba. Didžiajai daugumai skaitytojų, ieškančių informacijos apie šį produktą, pakanka tik trumpo sisteminio aprašymo, kad susidarytų tam tikras idėjų apie salyklą „stuburas“, ant kurio vėliau būtų galima „pakabinti“ tam tikras tolesnes žinias. Šią problemą ši medžiaga skirta išspręsti.

Kas yra salyklas ir kaip jis gaunamas?

Salyklas (ukrainietiškas salyklas, blr. salyklas, kitas rusiškas salyklas, bulgariškas saldus, čekiškas, slaviškas šlakas) – produktas, gaunamas daiginant javų (miežių, kviečių, rugių, kai kuriais atvejais kukurūzų ir net ryžių) sėklas, kuris specialiai daiginamas ir džiovinti salyklo gamybos proceso metu. Salyklas yra pagrindinė alaus, klasikinės rusiškos degtinės, įvairių kepinių ir kulinarijos gaminių gamybos žaliava. Iš paties termino aišku, kad jis sutampa su žodžiu „saldus“, kas iš esmės ir yra.

Salyklo gamybos procesas skirstomas į mirkymą ir sėklų daiginimą. Daiginimas yra būtinas norint sukelti cheminius pokyčius, susijusius su šiuo procesu sėkloje. Kai kuriais atvejais vertinga yra tik viena iš šiame procese susidariusių medžiagų - diastazė (distiliavimo gamyklos gamyba), o kitais atvejais, be diastazės, naudojamas ir modifikuotų tirpių produktų rinkinys (alaus gamyba). Abiem atvejais jie naudoja diastazės gebėjimą ištirpinti ir sucukruoti krakmolą, ir gaunama maltozė – cukrus, turintis galimybę fermentuotis. Tai galiausiai nulėmė salyklo naudojimą praktiniais tikslais. Vėliau salyklas pradėtas naudoti kepinių gamyboje ir giros gamyboje.

Salyklo atsiradimo istorija

Kai tik žmogus sužinojo apie fermentacijos procesą, salyklo cukrus pasirodė kaip vienas iš šio proceso produktų. Japonijoje dar prieš mūsų erą jie žinojo, kad krakmolingi ryžiai ar soros tam tikromis sąlygomis gali pagaminti saldžią medžiagą.

Salyklo istorija yra tiesiogiai susijusi su alaus istorija ir siekia 7 tūkstantmetį prieš Kristų, kai alų per klaidą atrado senovės šumerai. Tada grūdai buvo laikomi moliniuose induose, į kuriuos galėjo tekėti vanduo, ir taip buvo atrastas fermentacijos principas. Šio proceso rezultatas – malonaus, gaivaus ir svaiginančio skonio gėrimas. Būtent šiam istorijos laikotarpiui tyrinėtojai priskiria pačius seniausius archeologinius salyklo ir nealkoholinių gėrimų iš miežių salyklo gaminimo įrodymus – šiuolaikinio alaus pirmtakus. Senovės Mesopotamijoje gyvenusios tautos – šumerai, babiloniečiai, asirai – žinojo daugiau nei 70 alaus rūšių, kurios turėjo skirtingus pavadinimus, priklausomai nuo skonio, spalvos ir kitų savybių. Nuo Senovės Egiptas Apie alų žinių yra mažiau, tačiau žinoma, kad jau 2800 m. Egiptiečiai virė alų.

IX amžiuje aludarystė jau buvo plačiai paplitusi Kijevo Rusioje ir Novgorodo žemėse.
Kasinėjimai Novgorode parodė, kad beveik kiekvienoje trobelėje buvo rasta alaus statinių. Novgorodo taryba netgi priėmė specialų įstatymą, reglamentuojantį kokybės reikalavimus miežių gėrimas ir nustatyti fiksuotas kainas. Remiantis užsieniečių atsiliepimais, rusiškas alus buvo skanus, bet drumstas.

Žinoma, ruginis salyklas nėra toks populiarus kaip jo miežių atitikmuo. Tačiau jis savo savybėmis jokiu būdu nenusileidžia miežių salyklui ir daugiausia naudojamas kepiniams. Rusijoje jis daugiausia buvo naudojamas juodai duonai kepti, nes suteikia specifinį skonį ir spalvą.

Koks ten salyklas?

Priklausomai nuo gamybos technologijos, išskiriamos šios miežių salyklo rūšys: fermentinis, šviesusis, tamsusis, karamelinis, skrudintas, troškintas, rūgštus, kvietinis ir kt. Trumpai apibūdinkime kai kuriuos iš jų.

Fermentuotas salyklas (diafarinas)
Tai lengvas salyklas, brandintas dešimt dienų, džiovintas ne aukštesnėje kaip 50°C temperatūroje. Džiovinimas turėtų būti atliekamas esant dideliam oro kiekiui, pageidautina su dirbtine trauka, iki 6% drėgmės. Be didesnio fermentų kiekio, paprastai randamo salykle, jis turi gana didelį citolitinį aktyvumą. Jo gamybai patartina naudoti miežius su dideliu baltymų kiekiu ir naudoti mažas grūdų frakcijas.

Pilnerio tipo šviesus salyklas
Tai šviesiai geltonos spalvos grūdų masė. Turi 2,5-3,5 vienetų spalvą. EPS;

Tamsus salyklas (Miuncheno tipo)
Tai geltona grūdų masė su koncentruotu salyklo aromatu. Turi 5-25 vienetų spalvą. EPS. Tamsaus salyklo gamyboje sudaromos ypatingos sąlygos susidaryti dideliam melanoidinų kiekiui, kurie suteikia salyklui būdingą spalvą ir aromatą.

Karamelinis salyklas
Tai geltonai rudos spalvos grūdų masė su blizgiu blizgesiu ir salyklo aromatu. Pjaustyti karamelinio salyklo grūdeliai turi tankią sukepintą įvairaus intensyvumo rudos spalvos struktūrą su blizgesiu. Turi 25-150 vienetų spalvą. EPS. Karamelės salyklo gamyboje pagrindinė sąlyga norint gauti aukštos kokybės gatavą produktą yra didžiausias galimas melanoidų susidarymo reakcijos produktų, daugiausia aminorūgščių ir peptidų, kiekis.

Troškintas salyklas
Troškinto salyklo paruošimo sąnaudos yra šiek tiek didesnės nei įprasto salyklo gamybos. Jam paruošti naudojami miežiai, kurie daiginami taip pat, kaip ir gaminant tamsųjį salyklą. Išskirtinis kaitinamo salyklo technologijos bruožas yra tas, kad salyklas, daigintas tokiomis sąlygomis, kaip ir tamsaus salyklo daiginimo sąlygos, pastarąsias 36 valandas kaitinamas - termiškai apdorojamas 40-50°C temperatūroje silpnu oru. pūtimas grūdų kvėpavimui slopinti. Tai padeda sustabdyti embriono augimą ir mažos molekulinės masės fermentinės hidrolizės produktų – cukrų ir aminorūgščių – susidarymą. Tada troškinimas palaipsniui perkeliamas į pradinę džiovinimo fazę – vytimą. Galutinė džiovinimo fazė – cheminė – vykdoma 80-90°C temperatūroje 3-4 valandas.

Skrudintas salyklas
Tai tamsiai ruda grūdų masė su kavos aromatu. Supjaustyti skrudinti salyklo grūdeliai būna tamsiai rudos (bet ne juodos) spalvos. Norint gauti labai tamsus alus Dažnai naudojami nedideli skrudinto salyklo priedai. Jo reikia dėti ne daugiau kaip 1%, kitaip alus labai greitai įgaus nemalonų deginto skonį. Skrudinto salyklo gamybai naudojamas labai gerai ištirpęs šviesus sausas salyklas, kuriam šiuo atveju leidžiama šiek tiek aukštesnė spalva.

Salyklo naudojimas buitinėmis (namų) sąlygomis

Fermentuotas ruginis salyklas yra pagrindinis salyklo produktas, naudojamas kepant namuose. Tai natūralus duonos organoleptinių savybių geriklis. Fermentuotas ruginis salyklas gali būti naudojamas kepiniuose ruginei, ruginei-kvietinei, salyklo duonai kepti, įdedant 3 - 5% salyklo pagal miltų masę. Tai miltų geriklis, skatina geresnį vandens įsisavinimą ir užtikrina gerą tešlos elastingumą, gerina duonos trupinių struktūrą, formuoja tirpias medžiagas, kurios pagerina rūgimą, pailgina gatavo produkto galiojimo laiką. Be to, fermentuotas ruginis salyklas yra pagrindinė giros gamybos žaliava ir naudojamas kaip gėrimas.

Nefermentuotas salyklas yra natūralus produktas (salyklo miltai), pagamintas iš geriausios veislės rugius auginant, džiovinant ir malant. Jis turi šviesiai geltoną spalvą su pilkšvu atspalviu. Skonis saldus. Sudėtyje yra tirpių angliavandenių, baltymų, mineralinių druskų ir fermentų. Jis naudojamas kepiniuose kaip natūralus sacharizuojantis produktas. Jis įtrauktas į meduolių, duonos ir konditerijos gaminių receptą. Baltasis salyklas miltų arba salyklo ekstrakto pavidalu naudojamas Rygos duonos, skrudintos duonos, delikatesinės duonos tešloje ir beveik visų rūšių europietiškoje ir amerikietiškoje kvietinėje tešloje (miltų priedų kiekis yra apie 0,5–3 % masės). ).

Salyklo pritaikymas pramonėje

Be jokios abejonės, čia visų pirma reikėtų paminėti garsiąją Borodino duoną, kuri tapo savotiška rusiškos duonos kepimo vizitine kortele, o pagrindinis jai išskirtinių skonio savybių suteikiantis produktas – ruginis salyklas. Jo atsiradimo istorija yra tokia. Borodino mūšyje žuvusio generolo Tučkovo (abatė Marija) našlė jo mirties vietoje pastatė bažnyčią, o po to įkūrė vienuolyną, garsėjantį nuostabia duona, kuri tapo žinoma kaip Borodino duona. Pramoninė technologija ir Borodino duonos receptas vėliau buvo specialiai sukurti pramoniniam kepimui kepyklose 30-aisiais. Profesorius L.Ya. Auermanas. Borodino duonos ruošimo procesas šiandien yra vienas iš daugiausiai darbo reikalaujančių. Bandymai sutrumpinti gaminimo laiką ir kai kurių ingredientų pakeitimas kitais labai paveikia duonos skonį.

Raudonasis ruginis salyklas naudojamas ir kitų duonos rūšių receptuose. Visų pirma, jis pridedamas prie šių veislių: Zavarnoy, Lyubitelsky, Rizhsky, Tea, Karelo-Finnish. O baltas ruginis salyklas yra įtrauktas į Rygos duonos receptą. Be to, abu šie salyklo tipai yra įtraukti į daugybę krekerių, meduolių ir kitų kepinių bei konditerijos gaminių receptų.

Salyklas gėrimų pramonėje yra labai svarbus.

Kaip žinoma, pagrindiniai veiksniai, turintys įtakos unikalus skonis alus yra salyklo ir apynių derinys. Savo ruožtu salyklas yra ne tik raudonas ir baltas, bet ir karamelė ir pan., kaip buvo parašyta aukščiau. Todėl fenomenalaus pasaulio, o ypač Europos, aludarių išradingumo dėka turime begalę stambios, vidutinės ir mažos produkcijos veislių, kurias išbandyti neužteks viso gyvenimo.

Rusijos giros gamintojai pagal išmonę nesunkiai gali būti antroje vietoje po aludarių. Giros receptų skaičius nėra begalinis, tačiau jų yra turbūt apie tūkstantį. Balta ir raudona gira Rusijoje buvo ruošiama nuo seno, o jų gamyba, žinoma, visada buvo salyklo pagrindu.

Taip pat reikėtų pažymėti, kad šimtmečius Rusijoje salyklo pagrindu visur buvo ruošiamas puikus mėnulis. Ši tradicija buvo beveik išnaikinta SSRS laikais, kai buvo valstybinis alkoholinių gėrimų gamybos monopolis, tačiau jau tada salyklas buvo naudojamas kai kurių pramoninių degtinės rūšių gamyboje.

Salyklas taip pat naudojamas įvairiuose maisto mišiniuose ir prieduose. Tai daroma siekiant suteikti produktams unikalų skonį, o taip pat, kai kuriais atvejais, turėti įtakos jų galiojimo laikui.

Salyklas medicinoje

Salyklo ekstraktai ir jo turintys preparatai jau seniai sėkmingai naudojami liaudies ir profesionalioje medicinoje. Salyklas stiprina apsauginę organizmo funkciją (imunitetą); atkuria jėgas po ligų, operacijų, fizinio ir psichinio streso; skatina radionuklidų, cholesterolio ir kitų toksinų pasišalinimą iš organizmo; gerina odos, plaukų, nagų ir kaulų būklę; padidina hemoglobino kiekį ir raudonųjų kraujo kūnelių kiekį kraujyje; normalizuoja virškinimo organų veiklą; turi jauninantį poveikį (dėl kolageno gamybos).

Vyrams salyklas stiprina potenciją, didina spermatozoidų skaičių, skatina raumenų augimą ir pagreitina atsigavimą esant įvairioms apkrovoms. Moterims šis produktas pagreitina ovuliaciją, skatina geltonkūnio susidarymą, normalizuoja kiaušidžių dydį, gerina folikulų susidarymą, taip pat palankiai prisideda prie nevaisingumo gydymo, padeda išvengti ir gydyti vaisiaus hipoksiją ir netinkamą mitybą, taip pat gerina kokybę. motinos pieno sudėtį ir užtikrina stabilią laktaciją. Vaikams salyklas gerina apetitą, skatina normalų kaulų ir raumenų sistemų vystymąsi, gerina protinę ir fizinę veiklą.

Salyklo gamybos plėtros Rusijoje perspektyvos

Šiais laikais prieštaravimo tarp salyklo gamybos savikainos mažinimo, galiojimo laiko ir, kita vertus, natūralumo, tema tapo itin skaudi. Visiems visiškai aišku, kad natūralus salyklas yra geresnis ir sveikesnis nei „pagreitintas“ salyklas ir netgi su pigiais priedais (svoriui priaugti). Deja, dideliems salyklo gamintojams šis veiksnys yra antraeilis. Tačiau yra vilties, kad Rusijoje, kaip ir dabar Vakaruose, į madą įeis natūralaus maisto gamybos technologijos, o pirkėjai savo pasirinkimu privers pramonininkus atsigręžti į gamtą. Antraip pamiršime ne tik tikro alaus skonį, bet ir tai, kas yra Borodino duona ir gira.

Bet kokiu atveju, kartu su stambiais salyklo gamintojais Rusijoje yra daug mažų ir vidutinių, gaminančių natūralų produktą, pagamintą naudojant „nepagreitintas“ technologijas. Jų pelnas ženkliai mažesnis, bet leidžia išsilaikyti, o paklausa tokiai produkcijai yra ir gana stabili.

Sveiki, draugai! Triukšmingiausios žiemos šventės beveik nutilo (dar šiek tiek!), Laikas vėl pagalvoti apie svarbiausią dalyką – apie duoną. Dar prieš Naujuosius norėjau parašyti apie salyklą – tamsų ir šviesų, pasvarstyti kam jis naudojamas ir kuo skiriasi tamsus nuo šviesaus. Internete dažnai galima rasti diskusijų ir net ginčų, kokį poveikį raudonasis salyklas daro tešlai, ar jis aktyvus, ar veikia fermentaciją, ar tiesiog veikia kaip kvapioji medžiaga. Be to, mažai žmonių supranta, kodėl, kur ir kaip naudojamas baltas nefermentuotas salyklas ir ką tai veikia. Kalbant apie salyklo aktyvumą, pirmiausia kalbame apie jame esančių fermentų aktyvumą, apie tai, ar tai gali ir turės įtakos tešlos fermentacijai. Išsiaiškinkime, kaip veikia salyklas, kaip jis pasirodo ir kaip išreiškiamas jo poveikis.

raugintų ruginio salyklo grūdų ir jį naudojant – skoniui

Kas yra salyklas

Salyklas gaminamas salykluojant įvairius grūdus: rugius, kviečius, miežius ir net avižas ir, priklausomai nuo technologijos, gaunamas salyklas. fermentuotas (NEdiastatinė) , kuri dar vadinama raudona, tamsia ir nefermentuotas (diastatinis) kuri vadinama balta. Mūsų platumose labiausiai paplitęs ruginis salyklas – raudonas ir baltas (baltas – rečiau), miežių salyklo ekstraktas, kurio kepėjai įpratę be atodairos pilti kiek nori ir kur nori. Jei staiga susidursite švelni bandelė geltonai ruda, arba puri porėta tamsi duona, kuri vadinasi „ruginė“, žinote, tai visi saldžiausi kvietiniai suktinukai, nuspalvinti miežių salyklo ekstraktu, kuriuose nėra nė gramo ruginių miltų.

štai, pavyzdžiui, salyklinės bandelės

Salyklo grūdai yra jų daigumas iki tam tikros stadijos ir tam tikromis sąlygomis, dėl kurių juose vyksta beveik stebuklingi procesai, po kurių džiovinamas (aukštoje arba žemoje temperatūroje) arba gaunamas skystas ekstraktas.

Bet koks gyvas organizmas, ar tai būtų gyvūnas, ar augalas, yra užprogramuotas išsaugoti rūšį ir tęsti gyvybę, todėl subrendę grūdai turi tam viską: jame yra pakankamai riebalų ir mineralų, taip pat krakmolo – pagrindinio. maistas embrionui, krakmolas randamas saugiame sandėlyje grūdo viduryje – endosperme. Grūduose taip pat yra svarbių „darbininkų“ – fermentų alfa-amilazės ir beta-amilazės, kurių užduotis yra paruošti maistą embrionui. Pati sausi grūdai yra visiškai inertiški, o juose esantis krakmolas embrionui nevirškinamas, tačiau kai tik grūdas gerai hidratuojamas, juose pasibarsto amilazės fermentai ir pradeda savo darbą: alfa amilazė suardo ilgas krakmolo grandines, po kurių beta amilazė juos perdirba į maltozę, kurią mėgsta ne tik embrionas, bet ir mielės bei daugybė pieno rūgšties bakterijų. Šis fermentų darbas vadinamas amilolitiniu aktyvumu.

Dažnai sakome, kad kai miltų fermentai yra per aktyvūs, tai nėra gerai, ypač kalbant apie ruginę duoną: sakoma, kad tešlos rūgštingumas ir druska padeda inaktyvuoti fermentus ir tai leidžia pagerinti tešlos struktūrą, paruoštos duonos poringumas, todėl ji tampa mažiau lipni . Tuo pačiu metu dėl fermentų trūkumo tešla gali prastai fermentuotis, o paruoštos duonos pluta gali būti blyški. , tuose miltuose ir taip yra pakankamai daug beta amilazės (ypač rugių!), o alfa amilazės gali ir neužtekti, o tada kepėjai į tešlą turi dėti papildomos alfa amilazės salyklo komponentų pavidalu. Amilazės kiekis miltuose priklauso tiek nuo nuimtų grūdų laikymo sąlygų, tiek nuo oro sąlygų paskutiniame augimo etape bei derliaus nuėmimo laiko.

„Kol grūdai lieka nepažeisti, amilazės yra daugiau ar mažiau inertiškos. Po grūdų sudygimo amilolilo aktyvumas smarkiai padidėja. Kartais grūdai paliekami lauke per ilgai prieš nuimant derlių arba išlyja paskutiniame jų augimo etape. Abiem atvejais amilazių aktyvumas grūduose gali labai padidėti...“, rašo Jeffrey Hamelman. Tiesą sakant, grūdai dar gali būti lauke, kai pradeda dygti ir tampa beveik salyklas.Esmė ta, kad bręstant grūdų amilolizinis aktyvumas didėja, todėl ūkininkai mieliau nuima javus, kai juose yra amilazės. yra minimalus. Grūdai, kuriuose padidėjęs amilazės kiekis, genda daug greičiau, o iš tokių grūdų miltai gamina nestabilią tešlą, kuri greitai rūgsta ir greitai praranda savo struktūrą, o duona išeina su kietu trupiniu.

Raudonasis ir baltas salyklas

Kaip žinia, salyklas gaminamas raudonai baltas, o pats raudonasis salyklas nėra fermentiškai aktyvus, tai yra salykliniai grūdai, kurie po sudygimo buvo džiovinami aukštoje temperatūroje, dėl to patamsėjo, tapo raudonai rudi, kurie todėl jis vadinamas tamsiu. Visi fermentai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl džiovinant aukštoje temperatūroje amilazės deaktyvuojamos, todėl raudonasis salyklas naudojamas duonoje kaip kvapioji medžiaga. “ Nediastatiniame (fermentuotame) salykle fermentai yra inaktyvuoti ir vienintelė šio ingrediento funkcija yra sukurti skonį ir aromatą“, – patvirtina Hamelmanas savo knygoje.

Kodėl iš esmės kyla ginčai dėl raudonojo salyklo paskirties ir veiklos? Pažiūrėkite į duonos receptus, kur naudojamas raudonasis ruginis salyklas, dažniausiai tai yra ruginis kremas, kuriame verdamas salyklas kartu su miltais, užpilas laikomas 62-65 laipsnių temperatūroje 2-4 valandas, kol pacukruoti(nors ne visi aliejai yra sucukruoti, yra alaus, kurie yra sucukruoti patys, o kai kurie naudoja baltąjį salyklą, bet tai jau kita istorija). Duona iš salyklo turi būdingų skonio ir aromato savybių, be to, plikytos ruginės duonos struktūra skiriasi nuo nevirtos ruginės duonos struktūros. O šios įtakos priežastis, tuo tarpu, slypi ne salykle, o užplikytuose miltuose! Veikiant karštam vandeniui miltuose, padidėja amilazių aktyvumas, kurios, kaip sužinojome aukščiau, paverčia krakmolą paprasti cukrūs, taip sucukrindami arbatos lapus.

Alaus gaminimas iš miltų, salyklo ir prieskonių

suvirinimas gamyboje, nuotrauka is tinklo

Raudonąjį salyklą galite rasti skysto klampaus ekstrakto pavidalu, labai tamsios spalvos, arba sausų raudonai rudų miltelių, turinčių specifinį saldų skonį ir keptos duonos plutos aromatą. Būtent šias būdingas fermentuoto salyklo skonio ir aromato ypatybes kepėjai ir vartotojai vertina, o duona, į kurią įdėta salyklo, atpažįstama iš karto.

Ką suteikia baltas NEfermentuotas salyklas?

baltas salyklas atrodo kaip ruginiai miltai

Jau išsiaiškinome, kaip tiksliai veikia baltas diastatinis salyklas, kuriame gausu fermentų (krakmolą paverčia paprastu cukrumi), o dabar išsiaiškinkime, ką tai daro tešlai ir kodėl į tešlą dedamas baltas salyklas. Hamelmanas apie tai rašo: „ Ilgai ir lėtai fermentuojamai duonai, pavyzdžiui, kelioms valandoms arba nakčiai stabdykloje paliktai duonai (kiekštuvas yra priešingai – palaikoma žemoje 4-10 laipsnių temperatūroje), gali būti naudinga pridėti salyklo. . Taip yra dėl to, kad ilgos fermentacijos metu mielės sunaudoja nemažą kiekį miltų cukrų. Kai duona galiausiai patenka į orkaitę, likutinio cukraus tešloje nepakanka, kad būtų užtikrinta gera plutos spalva“ Pridėjus baltojo salyklo daugiau nei įprastai krakmolo paverčiama cukrumi, todėl fermentacijos pabaigoje tešloje lieka daugiau cukraus, kad susidarytų graži žievės spalva.

Dozavimas

duona su salyklu: Borodino ir Black Hamster

Kaip matote, baltas salyklas yra geras dalykas ir jo dedama tiek į ruginę, tiek į kvietinę duoną, tiek plikytos, tiek sausos, tačiau reikia būti atsargiems su dozavimu. Persistengus su baltu salyklu, duona turės nemažai nemalonių defektų: lipnus trupinys, sandari struktūra, atsitraukę šonai keptuvės duona(juosmens duona) ir tt Standartinė baltojo salyklo dozė yra 1-2% viso miltų svorio. Viršijus raudonojo salyklo dozę (2,5-5% viso miltų svorio), duonos skonis ir aromatas bus per ryškus ir gali būti karti.

Tiesą sakant, tai ir norėjau jums pasakyti apie raudonąjį ir baltąjį ruginį salyklą. Dabar viskas aišku)

Linksmų Kalėdų jums! Viso geriausio ir iki greito pasimatymo!