Vyno mielių vartojimas vynui. Kaip pasigaminti vyno mieles ir naudojimo instrukcijos? Vyno mielių privalumai ir gydymas

Vyno mielės naudojamos, kai vien natūralaus grybelio veikimo neužtenka fermentacijai suaktyvinti ir palaikyti. Paprastai vynuogių vynų gamyboje jie naudojami gana retai. Laukinių mielių kultūrų koncentracija, dengianti vynuoges, yra optimali ir užtikrina visapusišką reakciją.

Tuo pačiu metu ne visuose vaisiuose jų yra pakankamai. Būtent dirbant su jais į misą dedama specialios naminiam vynui skirtos vyno mielės, be kurių fermentacija tiesiog negali prasidėti.

Vyno mielių fermentacijos procesas ir savybės

Gaminant vyną naudojant tradicines technologijas, nereikia pridėti papildomų mielių, nes uogų paviršiuje jau yra daug šio grybelio. Jo įtakoje vynuogių misa pradeda intensyviai fermentuotis. Apribojus oro srautą į konteinerį, cukrus yra visiškai perdirbamas ir alkoholis gaminamas. Jei indo sandariklis sulaužomas ir į misą patenka deguonies, cukrus visiškai oksiduojasi ir susidaro anglies dioksidas.

Pradinėse fermentacijos stadijose reakcija vyksta intensyviausiai, nes viršutiniuose misos sluoksniuose yra daug grybelio. Palaipsniui jis nusileidžia į talpyklos dugną, kur cukrų pradeda perdirbti į alkoholį. Šis procesas yra įprastas ir užtikrina aukštos kokybės vynuogių vyno gamybą.

Naminis vynas iš daugumos vaisių gaminamas naudojant papildomas mieles. Ši savybė atsiranda dėl to, kad jų paviršiuje nėra laukinių mielių kultūrų. Dėl to kyla klausimas, kurias mieles geriausia dėti. Atsakymas į šį klausimą yra nedviprasmiškas ir kategoriškas.

Svarbu! Vynui gaminti naudojamos tik specialios vyno mielės. Vyno gamybai negalima naudoti jokių kitų grybų kultūrų veislių, tokių kaip Saf Levure ar kiti kepimo analogai. Jie gali būti naudojami tik košei gaminti. Kepimo mielių patekimas į vyną neišvengiamai sugadins gėrimą.

Vyno mielių prekės ženklai ir jų savybės

Šiandien yra daugybė vyno mielių gamintojų ir rūšių. Kiekvienas iš jų turi savo ypatybes ir garantuoja gerą vyną. Populiariausi ir prieinamiausi tarp jų yra:

• Lalvinas KV-1118;

Pažvelkime į abu prekių ženklus atidžiau.

Lalvinas KV-1118

Vyno mielių prekės ženklas Lalvin KV-1118 yra grynas, labai aktyvus mielių koncentratas. Iš jo gaminami šviesūs raudoni ir baltieji vynai, taip pat šampanas. Be to, su jo pagalba galite lengvai atkurti fermentacijos procesą. Dėl savo sudėties Lalvin KV-1118 puikiai slopina patogeninę mikroflorą, užtikrindamas reakcijos normalizavimą. Tačiau kyla klausimas, kiek mielių dėti į misą, atsakymas slypi jos naudojimo instrukcijose.

1. KV ženklintos mielės sukuria rožinių, baltųjų ir raudonųjų vynuogių vynų aromatą.

2. Atsižvelgiant į žaliavos rūšį ir grynumą bei jos fermentacijos sąlygas ir trukmę, apskaičiuojamas mielių kultūrų dozavimas. Jie turi būti dedami griežtai laikantis instrukcijų.

3. Mielėse nėra pašalinių priemaišų, o tik grynas vynuogių grybas. Tačiau jo drėgnumas yra tik 5–6%.

4. Sausos mielių kultūros skiedžiamos iki 35–39 laipsnių Celsijaus įkaitintame vandenyje. Nereikėtų nukrypti nuo tokių verčių, nes tai neišvengiamai paveiks grybelio veiklą.

5. Mišinys kruopščiai išmaišomas ir paliekamas 15–20 minučių, kad mielės visiškai ištirptų. Praėjus šiam laikui, tirpalas vėl sumaišomas ir plona srovele supilamas į misą. Ši įvedimo schema leidžia vyno mielėms aklimatizuotis ir neprarasti savo aktyvumo, kai pridedama prie vėsios misos.

6. Lalvin KV-1118 uždara pakuotė laikoma tamsioje, sausoje vietoje iki 2–3 metų. Atidarius, jį reikia sunaudoti per 6–7 mėnesius.

Lalvin EC vyno mielės suteikia raudoniems ir baltiesiems vynams išsamų skonį, taip pat grynumą ir skaidrumą. Jie gana gerai fermentuojasi žemoje temperatūroje, todėl susidaro minimalios nuosėdos. Dėl jų naudojimo greitai ir lengvai galima pradėti pakartotinę fermentaciją.

Šio prekės ženklo mielių kultūros rekomenduojamos obuolių, vyšnių, viburnum ir kitų vynų gamybai. EC ženklas gaminio etiketėje reiškia, kad gaminys pasižymi mažu putojimu, puikiai skaidrina gatavą gėrimą ir kompaktiškai surenka iš jo nuosėdas. Tokios mielių kultūros naudojimo instrukcijos yra tokios.

1. Paimkite 100 gramų sausų mielių, kurios praskiedžiamos 1,5–2 litrais vandens, pašildyto iki 35–39 laipsnių Celsijaus. Tirpalas kruopščiai sumaišomas, kol gaunama vienalytė masė.

2. Mišiniui pasiekus 34–35 laipsnius, ant jo paviršiaus užpilama dar 100 gramų sausų mielių. Šioje padėtyje tirpalas nusistovi 20–25 minutes ir vėl sumaišomas.

3. Gautas skystis plona srovele supilamas į misą, tada gerai išmaišomas.

4. Neatidarytas mieles laikyti sausoje vietoje ne ilgiau kaip 2-3 metus, o atidarius tinkamumo laikas – tik 6 mėn.

Atminkite, kad daugeliu atvejų į misą papildomai dėti mielių nebūtina. Tačiau tais atvejais, kai to negalima išvengti, būtina naudoti išskirtinai specializuotas vyno kultūras.

Įprastos kepinių mielės netinka vynui ir tinkamai vaisių košei gaminti. Reikalingi specialūs štamai, vadinami vyno štamais, kurie ne tik cukrų paverčia alkoholiu, bet ir išsaugo nepakartojamą žaliavos aromatą bei skonį. Vyno mieles galima nusipirkti parduotuvėje arba pasigaminti savo rankomis (suaktyvinti reikalingus mikroorganizmus sudarant tinkamas sąlygas) iš vynuogių ar kitų šviežių uogų, razinų, raugiančios misos ir nuosėdų. Apsvarstysime visus variantus.

teorija. Vyno mielės – mielių grybelio Saccharomyces ellipsoideus arba Saccharomyces cerevisiae mikroskopinės ląstelės, gyvenančios uogų ir vaisių paviršiuje. Grybelį lengva pastebėti pagal būdingą baltą vaisiaus odelės apnašą.

Šviesiai balta uogų danga – neaktyvintos vyno mielės

Visos vyno mielės skirstomos į kelias rases (rūšis), turinčias skirtingas savybes, turinčias įtakos vyno spalvai, aromatui, skoniui, stiprumui ir kitoms savybėms. Pavyzdžiui, yra mielių, kurios natūralios fermentacijos būdu gali padidinti vyno alkoholio kiekį iki 16-18% (pirmą kartą aptiktos vynuogynuose Ispanijoje), o kitos rūšys neduos stipresnės nei 12-14%.

Bėda ta, kad namuose neįmanoma išskirti ir kultivuoti (dauginti be kryžminimo su panašiais grybais) atskiros mielių rasės, nes tam reikalinga speciali įranga ir patyrę specialistai, galintys atpažinti atskiras padermes ir teisingai išskirti ląsteles jų nepažeisdami.

Parduotuvės vyno mielės, mikrobiologų laboratorijoje sukurtos iš vienos grybų rasės, vadinamos „kultūrinėmis“, o naminės, paimtos iš uogų ar vaisių paviršiaus, – „laukinėmis“. Daugeliu atvejų laukinės mielės susideda iš kelių padermių, kurios visos aktyvuojamos pirmosiomis fermentacijos valandomis, tačiau galiausiai laimi stipriausia rasė, o likusias nuslopina.

Normaliam fermentavimui reikia 2-3% aktyvuotų vyno mielių (skysčio) viso misos tūrio.

Namų vyno mielių gaminimo receptai

1. Iš uogų (vaisių) odelės. Laukinės mielės gyvena beveik visų uogų ir vaisių paviršiuje, tačiau geriausia galimybė rasti kokybišką atmainą, kuri suteiks norimo stiprumo ir nepablogins vyno organoleptinių savybių, yra naudojant vynuoges ar razinas. Taip pat tinka avietės, braškės, serbentai, obuoliai, slyvos.

Uogas mielių išsiskyrimui geriau rinkti ryte arba vakare esant sausam, nevėjuotam orui, iki to lietaus neturėtų būti bent parą. Tinka tik vaisiai be puvinio, nepajuodusių ir nesupelijusių (labai svarbu). Kalbant apie razinas, patariu pirkti kelias veisles iš karto skirtingose ​​parduotuvėse, nes šiais laikais dauguma razinų yra apdorojamos pesticidais ilgalaikiam saugojimui, o mielių grybai miršta.

Be žaliavų, dar reikės švaraus (be chloro) išpilstyto vandens, poros šaukštų cukraus ir litrinio stiklainio.

Technologija:

1. 100 gramų neplautų uogų (arba razinų) būtinai suberkite į iš anksto sterilizuotą litrinį stiklainį. Šviežias uogas sutrinkite.
2. Supilkite 600 ml 20-35°C temperatūros vandens.
3. Įpilkite 2 šaukštus cukraus (ne daugiau). Sumaišykite.
4. Stiklainio kaklelį uždenkite marle. Būsimą starterį perkelkite į tamsią vietą (dangtį) kambario temperatūroje. Palikite 3-4 dienas, kad suaktyvėtų mielės.
5. Kai ant paviršiaus atsiranda putų, šnypštimas ir lengvas rūgštus kvapas, starteris yra paruoštas naudoti. Galiojimo laikas – iki 10 dienų. Kad nesurūgtų, ant stiklainio geriau uždėti vandens sandariklį arba medicininę pirštinę su skylute piršte. Dedant starterį į misą su minkštimu, filtruoti nereikia, prieš dedant į grynas sultis, geriau perfiltruoti per marlę, pilant tik skystąją dalį.

Putos ir malonus rūgimo kvapas – pagrindiniai sėkmingai paruošto raugo starterio požymiai.

Jei starteris nerūgsta arba supelija, vadinasi, uogos buvo kažkuo apdorotos arba užterštos, ir teks pradėti iš naujo, naudojant skirtingas žaliavas.

2. Iš fermentuojančios misos.Šis metodas naudojamas, kai yra fermentuojamas vynas, ypač jei buvo naudojamos kultivuotos vyno mielės ir norite išsaugoti šią rasę.

Aktyvi fermentacija yra idealus momentas medžiagai rinkti

Technologija:

1. Į pusės litro stiklainį supilkite 30-50 ml viršutinio fermentuojančio vyno sluoksnio.
2. Įpilkite 1,5 šaukšto cukraus ir 350 ml švaraus vandens be chloro.
3. Išmaišykite iki vientisos masės. Uždenkite marle ir palikite 3-4 dienas tamsioje patalpoje kambario temperatūroje.
4. Nufiltravus per marlę, aktyvuotos naminės vyno mielės yra paruoštos dėti į misą. Tinkamumo laikas sandariai uždarytame inde šaldytuve – 2-3 savaitės.

Likusį pyragą galima papildyti sirupu (vandens ir cukraus tomis pačiomis proporcijomis) ir iškelti naują mielių partiją.

3. Iš nuosėdų. Vyno nuosėdose taip pat yra reikalingų grybų, todėl galite pasigaminti sausas vyno mieles, kurių pagrindinis privalumas – ilgalaikis laikymas.

Taip pat nuosėdose yra pakankamai mielių

Technologija:

1. Iš vyno nuosėdų pašalinkite kuo daugiau skysčio, pačias nuosėdas (apie 50 gramų) plonu sluoksniu paskleiskite ant lėkštės ar dubens.
2. Džiovinkite saulėje arba ant viryklės, bet nekaitinkite aukštesnėje nei 35°C temperatūroje, antraip mielės žus nuo aukštos temperatūros.
3. Gausite džiovintą masę, kurią reikia nugramdyti nuo lėkštės (dubenėlio) paviršiaus.
4. Paruoštus miltelius sudėkite į plastikinį arba popierinį maišelį. Laikyti tamsioje, sausoje vietoje iki 2 metų.
5. Norėdami suaktyvinti sausas vyno mieles, tiesiog suberkite miltelius (trečdalį arbatinio šaukštelio) į stiklainį su 300 ml šilto vandens (25-30°C) ir 2 arbatiniais šaukšteliais cukraus. Norint padidinti terpės maistinę vertę, taip pat patartina įdėti 2 džiovintus vaisius (datules, slyvas ar džiovintus abrikosus), išplikytus verdančiame vandenyje. Ant stiklainio uždėkite vandens sandariklį.
6. Padėkite į tamsią, šiltą vietą porai dienų. Kai pasirodys putos, naminės vyno mielės yra paruoštos dėti į misą.

Sausos mielės sėkmingai suaktyvintos

Braga retai ruošiama su vyno mielėmis. Dėl brangumo jie dažniau naudojami vynui gaminti, tačiau tokia košė fermentuojasi greičiau nei kepyklėlėse. Pagreitinta fermentacija, trunkanti vos 8–20 dienų, leidžia išsaugoti originalų jo aromatą ir skonį, nepakeistą pridėjus mielių. Vyno gamyboje naudojamas mieles galima įsigyti parduotuvėje arba sukurti savarankiškai.

Vyno mielės

Kaip paruošti mieles?

Razinos perkamos vyno mielėms gaminti. Razinų mielės paruošiamos pagal šį receptą:

• 1 šaukštas cukraus;
• 1 valgomasis šaukštas razinų;
• 0,4 litro vandens.

Cukrus supilamas į stiklinį butelį, įpilama virinto vandens, suplakama, leidžiama atvėsti iki 30 laipsnių temperatūros, dedama razinų. Gautas mišinys dar kartą suplakamas ir dedamas į šiltą vietą fermentacijai. Mielių pasirengimo laipsnis tikrinamas po 5-6 dienų. Mielės laikomos paruoštomis, jei jose nėra kylančių dujų burbuliukų. Naminės vyno mielės panaudojamos pagal paskirtį iš karto po paruošimo. Šis produktas ilgai neišsilaiko.

Kai kuriais atvejais laukinės mielės gali būti naudojamos kaip vyno mielės. Norėdami juos paruošti, naudokite šį receptą:

• 2 puodeliai tarkuotų vynuogių (šviežių);
• 0,5 stiklinės cukraus;
• 1 stiklinė vandens.

Sudedamosios dalys sumaišomos, dedamos į stiklainį, uždengiamos dangteliu ir paliekamos 4 dienas tamsesnėje, šiltoje vietoje. Paruoštos mielės filtruojamos per marlę, o gautas skystis naudojamas košei raugti. Tokias mieles galite laikyti ne ilgiau kaip 10 dienų, jos greitai rūgsta ir gali sugadinti produkto skonį. 10 litrų košės paimkite bent 0,3 litro tokio starterio.

Fermentacijai reikalingų bakterijų yra ir ant razinų, padengtų balta danga. Norėdami pasiekti šį efektą, nusipirkite šiek tiek pakepintų razinų, padėkite jas šiltoje vietoje 2–3 dienoms ir naudokite kaip mieles košei gaminti.

Naudojimo ypatybės

Vyno mielės pasižymi optimalia fermentacijos temperatūra, greitai dauginasi, yra atsparios alkoholio poveikiui, leidžia išsaugoti misos aromatą. Šio tipo mielių naudojimo ypatybės yra šios:

• gauti puikų distiliatą, neatsižvelgiant į komponentus, kurių pagrindu ruošiama misa;
• aukštos gatavo produkto organoleptinės savybės;
• gebėjimas pasigaminti silpno alkoholio gėrimą, kurio vartojimas neturės pasekmių sveikatai;
• minimalus mielių suvartojimas: norint gauti 10 litrų košės, reikia ne daugiau kaip 4 gramų mišinio.

Tačiau yra ir neigiamų vyno mielių naudojimo aspektų:

1. Fermentacijos procesas prasideda lėčiau nei įprastai, vyksta sklandžiai. Cukraus košė su vyno mielėmis brandina ilgiau, tačiau joje nėra priemaišų, susidarančių naudojant kitas mieles.
2. Cukraus košes, pagamintus su vyno mielėmis, reikia šerti. Norint pradėti fermentacijos procesus, būtinas maitinimas.
3. Vyno mielių fermentacija įvyksta, kai košė pasiekia ne daugiau kaip 11–14%. Didelis gėrimo stiprumas sukelia mielių mirtį.

Dirbtinės kilmės vyno mielės (prancūziškos, baltarusiškos, lenkiškos) išsilaiko ilgiau nei naminės. Šios mielės laikomos šaldytuve.

Planuojant ilgalaikį saugojimą, visų pirma pasirūpinama reikiamo temperatūros lygio palaikymu. Ilgalaikis mielių saugojimas ilgiau nei 2 metus galimas ne žemesnėje kaip 10 laipsnių temperatūroje. Sumažinus temperatūrą iki 20 laipsnių, tinkamumo laikas sutrumpėja perpus, esant tokiai žemai temperatūrai, produktas gali būti naudojamas pagal paskirtį ne ilgiau kaip 1 metus. Įdėjus mieles į šaldiklį, jų galiojimo laikas sutrumpėja iki 6 mėnesių. Padėtį išgelbės vakuuminė pakuotė. Be deguonies vyno bakterijos gali gyventi ilgiau nei 2–3 metus.

Misos ruošimas ir mėnulio distiliavimas

Mielės vaidina svarbų vaidmenį ruošiant košę ir distiliuojant mėnulio blizgesį. Norėdami paruošti aukštos kokybės geriamąjį gėrimą distiliavimui, atlikite šiuos veiksmus:

• mielės skiedžiamos šiltu vandeniu santykiu 1:10, praskiedžiamos cukrumi;
• Gautas mišinys išmaišomas mediniu šaukštu ir paliekamas pusvalandžiui;
• paruoštas mielių tirpalas supilamas į misą (vaisių, vandens ir cukraus mišinį);
• indas, kuriame ruošiama košė, uždengtas vandens sandarikliu (neįsileidžia deguonies į košę, neleidžia jai rūgti, pašalina dujas, kurios gali sukelti produkto gedimą);
• fermentacija prasideda aukštesnėje nei 15 laipsnių temperatūroje;
• fermentacijos greitis priklauso nuo cukraus kiekio ir mielių kokybės ir trunka ne ilgiau kaip 20 dienų;
• paruošta misa filtruojama per marlę, supilama į distiliavimo aparatą, distiliuojama 2 kartus, kol gaunama 45 laipsnių stiprumo mėnulis.

Pradedant distiliavimą, svarbu suprasti, kad mėnulio stiprumas priklauso nuo atliktų veiksmų teisingumo. Taigi, po pirmo distiliavimo visas gautas mėnulis supilamas į atskirą indą ir praskiedžiamas iki 30 laipsnių stiprumo. Gautas skystis supilamas į moonshine still, nustatoma atitinkama temperatūra ir distiliuojamas tol, kol gėrimo stiprumas nukrenta žemiau 40 laipsnių. Antrojo moonshine distiliavimo metu naudojant vyno mieles, atrenkami ir sunaikinami pirmieji 10-11% skysčio, tekančio iš distiliatoriaus. Kenksmingų priemaišų juose yra daugiau nei likusiame susidariusiame alkoholyje, skystis stiprus, bet netinkamas gerti. Ši alkoholio dalis skirta techniniams tikslams ir yra pavojinga gerti.

Vyno mielės, skirtos mėnesienai, greičiau ir švelniau paverčia cukrų anglies dvideginiu ir etilo alkoholiu, pagreitina rūgimo procesus.

Su vyno mielėmis pagamintas Moonshine yra malonaus kvapo ir skonio, nepraranda vaisių aromato. Ši mielių įvairovė ypač vertinga košės mėgėjams.

Vynas gali būti laikomas vienu populiariausių ir labiausiai paplitusių alkoholinių gėrimų. Jis ruošiamas beveik visuose žemynuose. Kiekvienas vyndarys žino, kad skonis labai priklauso nuo naudojamų mielių kokybės.

apibūdinimas

Vyno mielės vynui – tai uogų masė, sumaišyta su cukrumi ir fermentuota keletą dienų. Tokiu atveju išsiskiria alkoholis, kuris bus atsakingas už galutinio produkto stiprumą. Norint gauti aukštos kokybės vyną, būtina naudoti stiprių, elitinių kultūrų vyno mieles. Gaminant alkoholinį gėrimą, kurio alkoholio kiekis yra iki 18 laipsnių, naudojamos šios medžiagos.

Vadinamųjų laukinių mielių gavimas yra nesudėtingas procesas, tačiau dėl to alkoholio kiekis gautame produkte neviršys 14 laipsnių. Tokiu atveju pradine medžiaga gali būti ne tik vynuogių uogos, bet ir agrastai, serbentai, avietės, braškės ir kt.

Jei uogų sezonas jau praėjo ir reikia pasigaminti gėrimą, tų pačių metų pradžioje kaip mieles galite naudoti vyno gamybos proceso likučius. Pradedantieji vyndariai dažnai daro klaidą vynui gaminti naudodami alaus ar kitas mieles – tai klaida ir dėl to gatavo produkto kokybė bus žema.

Pagrindinės rūšys ir savybės

Vyno mielių galite įsigyti specialiose parduotuvėse, kur taip pat galite įsigyti vynui gaminti skirtos įrangos ir taros. Yra keletas medžiagų, skirtų įvairių rūšių gėrimams ruošti.

Mielės taip pat skiriasi priklausomai nuo rūšies, o įvairių rūšių elitiniams vynams gaminti naudojami tam tikri ingredientai. Kiekviena vyno rūšis reikalauja savo fermentacijos proceso, trukmės ir temperatūros. Yra daugiau nei 30 rūšių mielių, kurių galima rasti misoje, rūgstančio produkto paviršiaus plėvelėje, pačiame skystyje ir pan.

Priklausomai nuo plėvelės, kuri susidaro vyno ruošimo metu, profesionalai nustato gaminio kokybę ir brandinimo trukmę. Taip yra dėl to, kad fermentacijos metu susidaro ląstelės, kurių dauginimosi greitis priklauso nuo žaliavos temperatūros ir kokybės.

Virimas su razinomis

Mėgstantiems vyną ir patiems ruošti alkoholinius gėrimus, būtina nuolat turėti naminių vyno mielių. Kur nusipirkti tokį ingredientą, kad jis būtų reikiamos kokybės? Kad nereikėtų nuolat užduoti sau šio klausimo, galite sužinoti, kaip tokias mieles paruošti namuose.

Ingridientai

Paprastai fermentacijos medžiaga ruošiama iš šviežių vynuogių. Vyno mieles galite paruošti ir iš razinų, reikia paimti 2 geras saujas. Taip pat reikės pusės stiklinės cukraus ir maždaug 2 stiklinių vandens.

Tiks ne bet kokios razinos; norint pasigaminti geras vyno mieles, reikia pasirinkti kokybišką. Kur įsigyti ir kaip atpažinti kokybišką ingredientą? Razinos turi būti gerai išdžiovintos, tvirtos, melsvai violetinės spalvos, matinės, sveikintina ir uodegėlių buvimas.

Virimo būdas

Pakaitinkite pusę reikiamo vandens ir ištirpinkite jame cukrų, kol jis visiškai išnyks. Į paruoštą tirpalą pilamas šaltas skystis, kol sirupas tampa šiltas. Indai turi būti stikliniai, gerai išplauti ir užpilti verdančiu vandeniu. Didelio kaklo buteliai gerai veikia.

Razinų negalima nuplauti ar nulupti, nes bus pašalintos visos procesui reikalingos bakterijos. Supilkite į stiklinį indą ir įpilkite šilto vandens-cukraus tirpalo. Uždenkite buteliuką audinio arba medvilniniu kamščiu; talpyklė turi būti užpildyta 2/3. Padėkite jį šiltoje vietoje, kad pagerėtų rūgimo procesas, padėkite jį saulėje. Periodiškai suplakite tirpalą.

Po poros dienų prasidės aktyvus procesas, vyno mielės iš razinų bus paruoštos per 6-7 dienas. Laikykite juos šaldytuve 10 dienų. Pasibaigus šiam laikotarpiui, galite pradėti ruošti naujas žaliavas, nes senoji tapo netinkama naudoti.

Maisto gaminimas su figomis

Naudodami tą patį receptą, galite paruošti vyno mieles, kur jų nusipirkti, žiemos sezonu sunku rasti, naudojant figas. Tam perkamos aukštos kokybės džiovintos figos, nes vaisiai, apdoroti specialiomis ilgalaikiam laikymui skirtomis priemonėmis, nerūgs.

Tokių mielių naudojimas alkoholinio gėrimo gamyboje suteiks jam neįprastą ir malonų skonį, kuris skirsis nuo įprasto vyno. Daugelis specialistų eksperimentuoja ruošdami mieles iš skirtingų uogų, todėl gatavame produkte gaunamas neįprastas skonis.

Mielių gamyba iš vynuogių

Vyno mielės iš vynuogių ruošiamos likus 10 dienų iki planuojamos alkoholinio gėrimo ruošimo pradžios. Iš krūmo atrenkama sunokusi kekė su didelėmis pilnomis uogomis. Jie surenkami, nuimami nuo šepetėlio, bet neplaunami. Kaip ir kitais atvejais, uogų paviršiuje yra mikroorganizmų, atsakingų už reikalingos medžiagos kūrimo procesą.

2 porcijoms prinokusių ir trintų uogų reikės pusės porcijos cukraus ir porcijos vandens. Viską gerai išmaišykite stikliniame inde ir uždenkite vatos arba medžiaginiu kamščiu, kad galėtų praeiti oras. Po 4 dienų vyno mielės iš vynuogių bus paruoštos, tereikia jas perkošti.

Virimas su uogomis

Vyno mieles galima paruošti naudojant bet kokias šiuo metų laiku turimas krūmo uogas. Tai gali būti raudonieji, baltieji arba juodieji serbentai, puikiai tinka avietės, agrastai ar braškės. Pagrindinė sąlyga nuskynus uogas – jų neplauti. Kadangi mikroorganizmai, atsakingi už reikalingų mielių gamybą, yra tiesiai ant paviršiaus.

Pagrindiniai paruošimo ingredientai yra 2 puodeliai prinokusių uogų, 1 puodelis vandens ir pusė puodelio cukraus. Pirmiausia turite paruošti indą fermentacijos procesui; tiks bet koks didelis stiklinis indas. Galite paimti stiklainį, į kurį supilkite vandenį ir jame maišykite cukrų, kol jis visiškai ištirps.

Uogas reikia sutrinti ir sumaišyti indelyje su gautu saldžiu tirpalu. Talpykla uždaroma vatos kamščiu. Jei kaklas yra didelio skersmens, ši procedūra taip pat atliekama naudojant tvarstį. Stiklainis dedamas į šiltą patalpą 4 dienas. Kai uogos visiškai fermentuojasi, skystis turi būti filtruojamas, tai bus paruoštos naminės vyno mielės. Aišku, kaip naudoti šią medžiagą, svarbiausia, kad jos būtų tinkamos tik 10 dienų.

Naudojimas

Vyno mielės, paruoštos namuose pagal visas taisykles, vyne gali sukaupti 18 laipsnių. Šis ingredientas taip pat padeda sukurti malonų aromatą, kurį taip vertina vyndariai. Norint paruošti saldų vyną, į 5 litrus žaliavos dedama tik 150 gramų vyno mielių. Sausai - 100 gramų.

Alkoholinių gėrimų ruošimas namuose yra įdomi ir jaudinanti veikla. Vyno mielės, kurių naudojimas palengvina gero vyno kūrimo procesą, turi būti paruoštos likus 10 dienų iki proceso pradžios. Kad gėrimas būtų sodraus skonio ir aromato, fermentacijos procesas pratęsiamas iki 2 savaičių. Patalpoje turi būti stabili šilta temperatūra ir reguliarus vėdinimas.

Aktyvaus misos rūgimo proceso metu dedant cukrų, padidės vyno stiprumas, tačiau suprastės kokybiškas skonis. Todėl norėdami gauti malonų ir gerą gėrimą, turite praleisti 1,5–2 mėnesius, kad vėliau galėtumėte mėgautis maloniu gėrimu.

Vyno mielės- mikroskopinės mielių ląstelės, kurios besidaugindamos cukrų paverčia alkoholiu. Todėl cukrus yra šių ląstelių maistas, o alkoholis yra jų gyvybinės veiklos šalutinis produktas.

Mielės yra vienas iš paprasčiausių mikroorganizmų, gamtoje tokios ląstelės gyvena vaisių ir uogų paviršiuje, nes minta sacharoze ir fruktoze. Dažnai šie mikroorganizmai sudaro lengvą vynuogių paviršiaus dangą.

Mielės laikomos seniausiais „naminiais organizmais“.

Saccharomyces cerevisiae rūšis laikoma tikrosiomis vyno mielėmis, šių organizmų randama vienoje uogoje iš tūkstančio. Jie turi didesnį atsparumą alkoholiui, palyginti su kitomis mielėmis, taip pat gali slopinti kitus mikroorganizmus vyno fermentacijos metu.

Pirmą kartą vyno mielės buvo sukurtos XIX amžiaus pabaigoje. Šis atradimas tapo įmanomas tik išradus mikroskopą. Chemikas Louis Pasteur įnešė svarų indėlį į mielių vystymosi mokslą. Vietiniai vyndariai kreipėsi į Louis Pasteur su klausimu, kodėl vynas virsta vyno actu ir taip greitai genda. Mikrobiologas atliko įspūdingus tyrimus, kurie leido naujai pažvelgti į vyno gėrimų gamybą.

Neįmanoma įsivaizduoti tiek namų, tiek pramoninės vyndarystės be mielių naudojimo. Be šių mikroskopinių organizmų vynas išliks misa, netaps tauriu gėrimu. Vyno kokybė priklauso nuo to, kokie mikroorganizmai naudojami jam gaminti. Pavyzdžiui, galite naudoti pramoniniu būdu pagamintas vyno mieles (dažniausiai parduodamas sausas).

Mokslininkai, auginantys mieles, vadinami enologais. Jie tai nustatė Kiekvienai vyno rūšiai reikia naudoti konkrečią mielių „rasę“.. Pavyzdžiui, mikroorganizmai, kurių biologinis pavadinimas skamba kaip Saccharomyces beticus, arba chereso mielės, pasirodė atsparesni alkoholiui, todėl labiau tinka stipriems vynams gaminti. Iš pradžių tokios mielės buvo aptiktos Ispanijos pietuose, o būtent Saccharomyces beticus dėka pasaulis gavo cheresą – stiprų vyną, kurio alkoholio kiekis siekia 24%. Tada šios rasės vyno mielės buvo aptiktos Gruzijoje, Armėnijoje ir Kryme.

Gerai žinomas dirbtinių mielių prekės ženklas yra Žemalis, šios konkrečios įmonės gaminiai pasižymi dideliu atsparumu alkoholiui.

Dirbtinai išvestos mielės laikomos labiau nuspėjamomis, užtikrina nuolatinę fermentaciją.

Kai kurie vyno regionai dėl klimato sąlygų neturi savo laukinių mielių. Tokiuose regionuose naudojamos tik laboratorinės mielės. Kai kurie Europos gamintojai naudoja ir dirbtinai išvestas vyno mieles, nes negalėjo prisitaikyti prie laukinių mikroorganizmų veiklos. Neigiama dirbtinių mielių naudojimo pusė yra ta, kad viso regiono vynai tampa monotoniški. Laukinės mielės leidžia gauti daugiasluoksnių vyno gėrimų, jas naudoja Burgundijos, Bordo ir kai kurių Vokietijos regionų vyndariai.

Kita vertus, vynuogių paviršiuje yra daug įvairių mikroorganizmų. Be mielių, taip pat yra acto bakterijų ir įvairių grybų. Visi jie minta cukrumi, todėl tarp jų vyksta kova dėl išlikimo. Išgyvenusios mielės paprastai turi žemą alkoholio tolerancijos slenkstį. Dažnai susidaro situacija, kai po aktyvios fermentacijos prasideda ramybės fazė, todėl gėrimas ne iki galo fermentuojasi. Todėl patyrę vyndariai dažnai kreipiasi pagalbos į dirbtines mieles. Jų naudojimas leidžia gauti ryškaus skonio ir aromato vyną. Produktas yra visiškai saugus žmonių sveikatai.

Kuo skiriasi vyno mielės ir alkoholio mielės bei kepimo mielės?

Vyno mielės nuo alkoholio ir kepinių skiriasi ne tik panaudojimo, bet ir paruošimo būdu.

Vyno mielės pirmiausia naudojamos vynuogių išspaudoms fermentuoti vynui gaminti. Jie nelabai tinka moonshine gaminti. Nors kai kurie žmonės su jais ruošia vaisių ar uogų moonshine.

Alkoholis, priešingai, geriausiai tinka mėnesienai gaminti, nes jie labai greitai fermentuojasi (ne ilgiau kaip šešias dienas) ir pradeda mirti košėje, kai etilo alkoholis pasiekia maždaug aštuoniolikos laipsnių temperatūrą. Tuo jie taip pat skiriasi nuo kepinių.

Iš kepinių mielių košei gaminti galima tik tuo atveju, jei be jo nėra nieko kito, nes šis produktas pablogina košės kokybę, nes negali visiškai ištirpinti cukraus alkoholyje. Fermentacijos metu kepinių mielės labiau putoja, skirtingai nei vyno ir spiritinės mielės. Jie geriausiai tinka kepiniams (duonai, pyragams, bandelėms) gaminti.

Mielių rūšys

Yra keletas mielių rūšių. Labai kiekvienam vyno gėrimui svarbu naudoti skirtingo tipo mielių ląsteles, nes kiekvienas iš jų skiriasi ne tik vyno fermentacijos greičiu, bet ir ląstelių forma.

Saccharomyces chevalieri yra elipsės formos mielės, dažnai naudojamos raudonajam vynui gaminti.

Saccharomyces oviformis yra kiaušinio formos mielės, atsparios etilo alkoholiui.

Torulopsis stellata – pailgos formos mielės, iš jų ruošiami taurūs vynai su pelėsiu.

Dėl mokslininkų veiklos buvo sukurtos naujos mielių rūšys. Taigi, vieni jų naudojami baltiesiems vynams gardinti, kiti – šampanui gaminti.

Kai kurios mielių rūšys gali suteikti vynui iki 18% stiprumo. Laukinės mielės suteikia gėrimui iki 14% -16% stiprumo. Sausam vynui pakaks naudoti 2% vyno mielių, o desertiniam vynui - 3%.

Mokslinis vyno mielių pavadinimas yra Saccharomyces ellipsoideus arba Saccharomyces cerevisiae; jos paprastai skirstomos į kelias rases. Kai kurie jų atstovai skirtingai reaguoja į misoje esančias medžiagas. Yra, pavyzdžiui, mielių kultūrų, kurios žūva net ir su mažu alkoholio kiekiu – tik 5 proc.

Laukinės mielės randamos uogų ir vaisių paviršiuje. Kiekvienas vynuogių auginimo regionas turi savo mielių rūšis. Nuimant vynuoges, kartu su uogomis patenka ir tam tikras mikroorganizmų skaičius, kurie kiekvienam gėrimui suteikia išskirtinį skonį ir aromatą. Dėl nepalankių oro sąlygų, pavyzdžiui, lietingais metais, uogų paviršiuje susidaro nepakankamas mikroorganizmų skaičius. Vynuogių purškimas chemikalais taip pat padeda sumažinti mielių susidarymą. Mielių sporas iš vieno vynuogyno į kitą perneša vabzdžiai, taip pat vėjas. Esant prastam laukinių mielių „derliui“, jos specialiai veisiamos laboratorijoje.

Kaip išsirinkti geriausius ir kaip juos laikyti?

„Kaip išsirinkti geriausias vyno mieles naminiam vynui gaminti? – šis klausimas labiau domina pradedančius vyndarius. Vyno gamybos ekspertai pataria naudoti tik sausas mieles.

Garsiausios ir populiariausios vyno mielės yra dviejų prekių ženklai:

1. Lalvin EC-1118. Šio prekės ženklo mielės naudojamos baltajam ir raudonajam vynui gaminti. Produktas gali fermentuotis žemoje temperatūroje ir susidaro nežymios nuosėdos. Su juo galite atlikti pakartotinę fermentaciją. Tokios mielės daugiausia naudojamos vyšnių, viburnum ir obuolių vynui gaminti. "EB" nurodo, kad produktas turi mažai putojančių savybių ir gali skaidrinti gėrimą bei surinkti nuosėdas. Neatidarytoje pakuotėje mielės laikomos sausoje vietoje apie trejus metus. Atidarius pakuotę, mieles rekomenduojama sunaudoti per šešis mėnesius.
2. Lalvinas KV-1118. Šis produktas naudojamas raudonojo, rožinio ir baltojo vyno, taip pat šampano gamybai. Lalvin KV-1118 prekės ženklo mielės gali atkurti fermentacijos procesą. Kaip naudoti ir kiek mielių dėti į misą, parašyta ant pakuotės. Turite atidžiai sekti instrukcijas, kad nesugadintumėte galutinio produkto. Šios prekės ženklo mielėse yra tik vynuogių grybelis ir nieko daugiau. Uždaroje pakuotėje produktas laikomas sausoje, tamsioje vietoje trisdešimt šešis mėnesius. Atidarius pakuotę, mieles reikia sunaudoti per septynis mėnesius.

Naudingos vyno mielių savybės

Vyno mielių naudingos savybės atsiranda dėl jų teigiamo poveikio žmogaus organizmui. Juose yra daug vitaminų A, C, taip pat kitų biologiškai aktyvių medžiagų.

Vyno mielės yra pagrindinis ingredientas gaminant vyną, kuris naudingas širdžiai (normaliam širdies darbui užtikrinti pakanka vieną kartą per dieną išgerti taurę vyno). Vynas taip pat padeda sumažinti nervinę įtampą ir atsipalaiduoti.

Vyno mielės naudingos ir imuninei sistemai stiprinti, nes skatina greitą maistinių medžiagų pasisavinimą žarnyne.

Kaip naudoti vynui fermentuoti?

Naudoti vyno mieles vynui gaminti visai nesunku. Vyno fermentacija vyksta dėl atskirų mielių veiklos. Jie dedami tiesiai į vynuogių masę. Esant 15 laipsnių Celsijaus temperatūrai, mielių ląstelės pradeda daugintis. Vynas fermentuojasi tol, kol mikroorganizmai sunaudoja visą cukrų. Po to, kai mielės apdoroja cukrų, jos mirs ir nusės ant dugno, sudarydamos mielių srutą.

Alkoholis, kuris yra mielių ląstelių atliekų produktas, tam tikra koncentracija gali būti joms pavojingas.

Fermentacija priklauso nuo daugelio veiksnių. Taigi, esant žemai temperatūrai, mielės tampa vangios ir lėtai rūgsta, o aukštoje temperatūroje, atvirkščiai, procesas vyksta labai greitai. Mielės išskiria esterius, kurie suteikia vynui būdingą skonį ir aromatą. Kad fermentacija vyktų kuo efektyviau, svarbu patalpoje palaikyti tam tikrą temperatūrą (ne žemesnę kaip +15 laipsnių Celsijaus).

Kaip naudoti ruošiant kitus alkoholinius gėrimus?

Iš vyno mielių galima ruošti ir kitus alkoholinius gėrimus (moonshine, sidrą, viskį, midų, alų).

Norėdami paruošti košę su vyno mielėmis, turite žinoti, kad tokias mieles reikia maitinti, kitaip košė nepradės fermentuotis. Mieles mėnesienai geriau paimti iš Lalvin prekės ženklo. Gaminant moonshine, vyno mieles iš pradžių reikia atskiesti šiltu vandeniu (santykiu 1:10), ne aukštesnėje kaip trisdešimt penkių laipsnių temperatūroje. Tada į mišinį reikia supilti granuliuotą cukrų, gerai išmaišyti ir palikti maždaug trisdešimt minučių. Po to mielių mišinį reikia supilti į indą su misa, uždaryti sandariu dangteliu ir padėti tamsioje vietoje, kur oro temperatūra nenukris žemiau penkiolikos laipsnių. Misos gamyba užtruks nuo aštuonių iki dvidešimties dienų. Praėjus nurodytam laikui, iš košės reikia pašalinti nuosėdas ir keletą kartų distiliuoti alkoholinį gėrimą.

Dažnai alkoholio verslo naujokų užduodamas klausimas: „Kaip panaudoti vyno mieles viskiui? Specialistai pataria apie aštuonis šimtus gramų kvietinių miltų sumaišyti su kukurūzų kruopomis (reikia apie šešis kilogramus ir keturis šimtus gramų), tada mišinį užpilti virintu vandeniu (reikia dvidešimt keturių litrų) ir troškinti ant silpnos ugnies penkias valandas. Leiskite mišiniui atvėsti iki keturiasdešimties laipsnių, supilkite apie penkis kilogramus, šešis šimtus gramų miežių salyklo, apie aštuonis šimtus gramų vyno mielių, gerai išmaišykite ir padėkite į gana šiltą, tamsią vietą lygiai septynioms dienoms. Praėjus tam tikram laikui, misą reikia nupilti, distiliuoti, tada supilti į ąžuolinę statinę ir padėti dvylikai mėnesių infuzuoti.

Gamybai sidro Pirmiausia reikės paruošti vyno mielių mišinį (šimtą gramų susmulkintų erškėtuogių, braškių ir aviečių, užpilti puse stiklinės šilto virinto vandens, įberti du arbatinius šaukštelius granuliuoto cukraus, uždaryti indą sandariu dangteliu ir uždėti. tamsioje, šiltoje patalpoje tris dienas infuzuoti, kasdien maišant). Tada supilkite virtas obuolių sultis ir vyno mielių mišinį į sterilizuotą indą, uždarykite indą sandariu dangteliu ir palikite fermentuotis maždaug keturioms dienoms. Po kurio laiko gatavas sidras turi būti filtruojamas.

Pasiruošti obuolių vynas naudojant vyno mieles, reikia paimti apie penkiolika kilogramų obuolių, gerai nuvalyti skudurėliu, išimti uodegą ir sėklas, minkštimą supilti į sultis. Supilkite paruoštas obuolių sultis į indą, uždenkite dangčiu ir palikite fermentuotis maždaug septyniasdešimt dviem valandoms. Po to sultys turi būti filtruojamos, sumaišomos su šimtu penkiasdešimt gramų vyno mielių, su šešiais kilogramais granuliuoto cukraus, su aštuoniais litrais šilto vandens, gerai išmaišomos, supilamos į sterilizuotą indą, ant viršaus užmaunama medicininė pirštinė. ir įdėti į tamsią patalpą, kurioje temperatūra nebus aukštesnė, bet ne žemesnė kaip dvidešimt laipsnių. Kai tik vynas nustoja rūgti, jį reikia supilti į švarius butelius, užkimšti viršuje ir padėti apie devyniasdešimčiai dienų tamsioje, vėsioje patalpoje (kurioje oro temperatūra ne aukštesnė kaip dvylika laipsnių) nokinimui.

Norėdami pagaminti midų iš vyno mielių, pirmiausia turėsite išvirti sirupą. Norėdami tai padaryti, į gilų indą turėsite supilti apie penkis šimtus mililitrų natūralaus medaus, apie keturis litrus vandens ir troškinti ant silpnos ugnies, kol masė sumažės perpus. Virimo metu nuimkite nuo sirupo susidariusias putas ir nuolat maišykite medaus skystį. Tada leiskite skysčiui atvėsti iki keturiasdešimties laipsnių, tada supilkite apie septynis gramus sausų vyno mielių ir įberkite žiupsnelį apynių. Tada mišinį reikia supilti į indą, uždaryti vandens sandarikliu ir įdėti į pakankamai šiltą vietą, kad fermentuotųsi lygiai septynias dienas. Po savaitės į košę suberkite du gvazdikėlius, apie dešimt gramų cinamono, įberkite šaukštelį želatinos ir indą perkelkite į vėsią vietą maždaug keturiolikai dienų. Po dviejų savaičių midų reikia perkošti, kad atsikratytų nuosėdų, supilti į švarius butelius ir vėl padėti į vėsią, kad bręstų apie trisdešimt dienų.

Kaip tai padaryti namuose?

Vyno mielių galite nusipirkti vyno parduotuvėje arba pasigaminti patys namuose pagal konkretų receptą. Tam pakanka pasirūpinti paruošti vadinamąjį vyno starteris. Likus maždaug 10 dienų iki vyno gamybos pradžios, renkamos uogos, pavyzdžiui, galima naudoti avietes. Uogų negalima nuplauti, būtinai rinkitės prinokusias, bet ne supuvusias.

Sutrintos uogos kruopščiai sumaišomos su cukrumi ir praskiedžiamos vandeniu, tada paliekamos raugti. Kai sultys fermentuojasi keletą dienų, jas galima naudoti. Šis starteris yra greitai gendantis produktas, todėl jį reikia sunaudoti per 10 dienų.

Taip pat galite patys pasigaminti vyno mieles namuose naudodami figas ar razinas. Negalite naudoti nekokybiškų razinų, nes džiovinti vaisiai paprasčiausiai supelija. Saujelė džiovintų vaisių pamerkiama į cukraus sirupą. Talpykla uždaroma, o tada starteris paliekamas 4 dienas. Pradėjus rūgti džiovintiems vaisiams, mišinys filtruojamas, o sultys atskiriamos ir naudojamos kaip užkandis vynui, kepiniams ir kt.

Norėdami pagaminti vyno mieles iš vynuogių, pirmiausia turėtumėte paruošti stiklinį butelį: išplauti ir sterilizuoti. Tada į indą reikia supilti apie du šimtus mililitrų vandens, įpilti apie šimtą gramų granuliuoto cukraus ir apie keturis šimtus gramų vynuogių minkštimo. Butelio viršus turi būti užkimštas vata ir keturioms dienoms pastatytas šiltoje vietoje, kur oro temperatūra nenukris žemiau dvidešimt keturių laipsnių. Praėjus nurodytam laikui, starteris turi būti ištrauktas naudojant marlės kišenę. Vyno mielės yra paruoštos.

Žemiau yra vaizdo įrašas, kaip savo rankomis pasigaminti vyno mieles.

Ką galiu pakeisti recepte?

Vyno mieles galima pakeisti kai kuriais recepte nurodytais produktais. Norėdami paruošti vyną, galite naudoti užkandį, pagamintą iš aviečių, braškių, serbentų, vynuogių ir vyšnių.

Razinos laikomos geriausiu vyno mielių pakaitalu, nes gali pagerinti alkoholinio gėrimo fermentacijos kokybę, taip pat suteikti vynui sodresnį aromatą ir skonį.

Vyno mielių privalumai ir gydymas

Vyno mielių naudą lemia jų sudėtis. Tai speciali bakterijų kultūra, kurios pagrindas yra baltymai (apie 60%). Šiuose mikroorganizmuose taip pat rasta vitaminų A, B, E ir kitų biologiškai aktyvių medžiagų.

Vartojant produktus, kurie buvo fermentuoti su vyno mielėmis, virškinimo procesų gerinimas.

Be vyno gamybos, vyno mielės taip pat naudojamos namų kosmetologijoje kaip viso kūno gydomųjų įvyniojimų komponentas. Norėdami išlyginti raukšles ir sustiprinti ląstelinį imunitetą, turite paruošti šį mišinį. Sumaišykite gydomąjį molį, vyno mieles, minkštimą, aliejų ir vynuogių lapus. Gauta mase reikia tepti kūną ir apvynioti plėvele. Po trisdešimties minučių reikia nusiprausti po šiltu dušu. Procedūrą rekomenduojama atlikti kartą per savaitę.

Taip pat galite atlikti gydymą hidromasažinėmis voniomis. Norėdami tai padaryti, turite užpildyti vonią nelabai karštu vandeniu, kad temperatūra neviršytų trisdešimt aštuonių laipsnių, tada įpilti raudonojo vyno, vyno mielių, vynuogių lapų ir minkštimo, medaus, aromatinių aliejų ir vaistinių žolelių. Ši procedūra padeda sumažinti raumenų ir nervų įtampą, gerina kraujotaką, normalizuoja širdies ir kraujagyslių veiklą, taip pat padeda kovoti su celiulitu.

Vyno mielių žala ir kontraindikacijos

Neįrodyta, kad vyno mielės yra kenksmingos, jos laikomos visiškai saugiu produktu, kai naudojamos teisingai. Jie gali būti kontraindikuotini tik esant individualioms alerginėms reakcijoms.