namai → Žuvis ir jūros gėrybės Medžiagų mažinimas konditerijos gaminių gamyboje. Disacharidų mažinimas. Redukuojančių cukrų pavyzdžiai

Medžiagų mažinimas konditerijos gaminių gamyboje. Disacharidų mažinimas. Redukuojančių cukrų pavyzdžiai

Išradimas yra susijęs su redukuojančių medžiagų nustatymu ir gali būti naudojamas konditerijos gaminiuose, karamelės ir cukraus gamyboje. Metodas apima redukuojančių medžiagų oksidavimą vario (II) junginiais šarminėje terpėje, kai kaitinama verdančio vandens vonioje 10 minučių, atvėsusio tirpalo tūrį padidinant iki tam tikros vertės, nustatant optinį tankį esant 670 bangos ilgiui. nm, įvedant neredukuojančių angliavandenių dalinės oksidacijos pataisą, kuri atimama iš optinio tankio rodmens ir įvertinama redukuojančių medžiagų koncentracija pagal kalibravimo grafiką. Pasiekiamas analizės tikslumo ir atkuriamumo padidėjimas. 5 pr., 6 tab., 4 iliustr.

Išradimas yra susijęs su redukuojančių medžiagų nustatymo būdu ir gali būti naudojamas konditerijos gaminiuose, karamelės ir cukraus gamyboje.

Redukuojančių medžiagų kiekis karamelėje yra griežtai reglamentuotas ir yra ne didesnis kaip 20% neparūgštintoje karamelėje, ne daugiau kaip 23% karamelėje, įdedant rūgšties daugiau kaip 0,6%, ir ne daugiau kaip 32% gaminiuose su laktoze [GOST 6477-88 Karamelė. Bendrosios techninės sąlygos.]. Redukuojančių cukrų perteklius gali sukelti oro drėgmės adsorbciją ir produkto sudrėkinimą. Redukuojančių medžiagų trūkumas sukelia sacharozės kristalizaciją produkto viduje, o tai turi įtakos jo kokybei ilgai laikant.

Sprendžiant apie krakmolo hidrolizės laipsnį gaminant cukraus sirupą, sprendžiamas redukuojančių medžiagų kiekis, būtent šis rodiklis daugiausia lemia produkto rūšį: mažai cukraus turinčioje melasoje redukuojančių medžiagų kiekis yra 26-35%, karamelėje. rūgšties ir karamelės fermentinės - 36-44%, maltozės - 38% ar daugiau, labai cukruotos - 45% ar daugiau [GOST R 52060-2003 Krakmolo sirupas. Bendrosios techninės sąlygos].

Yra žinomi metodai, pagrįsti redukuojamųjų medžiagų kiekio nustatymu, pagrįsti vario oksido (I), išsiskiriančio redukuojant dvivalentį varį redukuojančiomis medžiagomis, titrimetriniu nustatymu. Pagrindinis šių metodų trūkumas yra subjektyvumas nustatant titravimo pabaigą, taip pat pakaitinio titravimo poreikis, o tai padidina metodo darbo intensyvumą ir taip pat reikšmingai įtakoja matavimo paklaidą [GOST 5903-89. Konditerijos gaminiai. Cukraus nustatymo metodai. - P.131-141].

Išradimo analogas yra fotokolorimetrinis metodas, pagrįstas kalio heksacianoferato (fericianido) (III) tirpalo spalvos pašalinimu reaguojant su redukuojančiomis medžiagomis. Redukuojančių medžiagų kiekis sprendžiamas pagal fericianido likučius po reakcijos. Fericianido likutis nustatomas pagal optinį tankį kiuvetėse, kurių sluoksnio storis 10 mm, o šviesos filtras, kurio bangos ilgis yra 440 nm, lyginant su tuščiuoju mėginiu [GOST 5903-89. Konditerijos gaminiai. Cukraus nustatymo metodai. - P.144-147].

Šio metodo trūkumai yra šie:

1) redukuojančių medžiagų oksidavimui naudojamas kalio fericianidas, kuris, palyginti su Fehlingo tirpalu, žymiai oksiduoja sacharozę;

2) verdant tirpalą jis koncentruojasi dėl intensyvaus drėgmės išgaravimo, dėl to padidėja optinis tankis, dėl ko lygiagretiniuose eksperimentuose atsiranda nesisteminė klaida (neįmanoma pasiekti vienodo kaitinimo greičio, virimo intensyvumo ir aušinimo). norma);

3) kalibravimo grafikas nepaklūsta Bouguer-Lambert-Beer dėsniui, todėl šis metodas negali garantuoti patikimo rezultato - 1 pav.

Artimiausias analogas (prototipas) yra metodas, pagrįstas vario-šarminio tirpalo (Fehlingo tirpalo) fotokolorimetrija po reakcijos su redukuojančiomis medžiagomis. Į mėgintuvėlį įpilamas vario sulfato tirpalas, šarminis Rošelio druskos tirpalas, geltonosios kraujo druskos tirpalas ir tiriamasis tirpalas. Po to mėgintuvėlis 3 minutes kaitinamas verdančio vandens vonelėje, po to mišinys fotokolorimetru matuojamas esant 670 nm distiliuoto vandens atžvilgiu kiuvetėse, kurių darbinio sluoksnio storis 1 cm. Lygiagrečiai atliekamas tuščiasis eksperimentas. atliekami be šildymo. Redukuojančių medžiagų kiekis nustatomas naudojant kalibravimo kreivės lygtį.

Šio metodo trūkumai yra šie:

1) tirpalą laikant verdančio vandens vonelėje, dėl intensyvaus drėgmės išgaravimo kinta jo koncentracija, dėl to padidėja optinis tankis, atsiranda nesisteminė matavimo paklaida;

2) neredukuojančių angliavandenių (pavyzdžiui, sacharozės) dalinės oksidacijos korekcijos Fehlingo reagentu trūkumas - 2 pav., į kurį būtina atsižvelgti analizuojant konditerijos gaminius;

3) nepakankamas laikymo laikas verdančio vandens vonioje - 3 minutės: per tą laiką redukuojančios medžiagos nespėja visiškai sureaguoti, pasikeičia optinis tankis, dėl kurio taip pat atsiranda nustatymo klaida - 3 pav.

Techninis siūlomo metodo rezultatas – padidinti analizės tikslumą ir atkuriamumą.

Techninis rezultatas pasiekiamas redukuojančias medžiagas oksiduojant vario (II) junginiais šarminėje terpėje, kaitinant verdančio vandens vonioje 10 minučių, atvėsusio tirpalo tūrį padidinant iki tam tikros vertės, nustatant optinį tankį esant bangos ilgis 670 nm, įvedant dalinės oksidacijos neredukuojančių angliavandenių korekciją, kuri atimama iš optinio tankio rodmenų, ir redukuojančių medžiagų koncentracijos įvertinimas pagal kalibravimo grafiką.

Siūlomo metodo esmė yra tokia.

Reagentai: I tirpalas: 34,66 g CuSO 4 ·5H 2 O 1 litre tirpalo; II tirpalas: 70 g NaOH, 173 g Rochelle druskos (kalio natrio tartrato) ir 4 g geltonosios kraujo druskos 1 litre. Galima paruošti II tirpalą be geltonosios kraujo druskos, tokiu atveju prieš nuskaitant tiriamojo tirpalo optinį tankį būtina filtruoti arba centrifuguoti.

Eksperimentinė technika

Į 25 ml matavimo kolbą pipete supilkite 5 ml I ir II tirpalų ir tiriamojo tirpalo iki 10 ml (standartinis redukuojančio cukraus tirpalas), 10 minučių inkubuokite verdančio vandens vonioje, atvėsinkite iki kambario temperatūros ir iki žymės praskieskite distiliuotu vandeniu. , sumaišykite (centrifuguokite / filtruokite) ir, naudodami 10 mm pločio kiuvetę, paimkite optinio tankio rodmenis esant 670 nm, palyginti su tuščiuoju mėginiu (5 ml I ir II tirpalų, tūris padidintas iki 25 ml). Optinio tankio reikšmė imama modulio.

Jei bandomajame tirpale yra daug neredukuojančių angliavandenių, pavyzdžiui, sacharozės (sąlygiškai galima apskaičiuoti kaip skirtumą tarp bendro cukraus ir redukuojančių medžiagų), pakeitimas atliekamas pagal lentelę.

Neredukuojančių angliavandenių korekcija nustatant redukuojančių medžiagų kiekį

Redukuojančių medžiagų procentas produkte randamas pagal formulę:

čia M yra gaminio mėginio masė, g; V – matavimo kolbos, kurioje ištirpintas mėginys, tūris, ml; ν - analizei paimto tirpalo tūris, ml.

100 ml matavimo kolboje ištirpinama 1 g karamelės (1 mėginys). Reagentai ir tiriamasis tirpalas supilami į 25 ml matavimo kolbas: 4, 6 ir 8 ml, o tai atitinka 40, 60 ir 80 mg produkto. Darant prielaidą, kad karamelės drėgmės kiekis yra 3%, o neredukuojančių angliavandenių kiekis yra 80% sausosios medžiagos, būtina atlikti pataisą pagal lentelę. ant optinio tankio rodmenų 2-uoju atveju – 0,005, o trečiuoju – 0,010.

Rezultatai apibendrinti lentelėje.

100 ml matavimo kolboje ištirpinama 1 g karamelės (2 mėginys). Be to, kaip 1 pavyzdys.

1 g karamelės, paruoštos laboratorinėmis sąlygomis verdant cukraus sirupą su melasa santykiu 1:1 iki 140°C temperatūros, ištirpinama 100 ml matavimo kolboje. Reagentai ir tiriamasis tirpalas supilami į 25 ml matavimo kolbas: 2, 4, 6, 8 ir 10 ml, o tai atitinka 20, 40, 60, 80 ir 100 mg produkto. 3 apibrėžimui pritariame 0,005 pakeitimui, 4 apibrėžimui – 0,010, 5 apibrėžimui – 0,020.

1 g melasos ištirpinama 100 ml matavimo kolboje. Reagentai ir tiriamasis tirpalas supilami į 25 ml matavimo kolbas: 2, 4, 5 ir 6 ml, o tai atitinka 20, 40, 50 ir 60 mg produkto. Jei melasos drėgnumas yra 22%, o neredukuojančių angliavandenių kiekis – 70% sausosios medžiagos, jokiu būdu nereikia keisti (60 * 0,78 * 0,7).<40).

Duonos bendrojo cukraus analizė. Po rūgšties hidrolizės ir 6 g duonos vandeninio ekstrakto neutralizavimo, tirpalo tūris sureguliuojamas iki 100 ml. Reagentai ir tiriamasis tirpalas supilami į 25 ml matavimo kolbas: 2, 4, 6 ir 8 ml, o tai atitinka 120, 240, 360 ir 480 mg produkto. Pataisos daryti nereikia.

Siūlomas metodas, palyginti su analogais, pasižymi labai dideliu atkuriamumu ir tikslumu.

Redukuojančių medžiagų cukraus turinčiose terpėse analizės metodas, įskaitant redukuojančių medžiagų oksidavimą vario (II) junginiais šarminėje terpėje, kai 10 minučių kaitinama verdančio vandens vonioje, atvėsusio tirpalo tūrį padidinant iki tam tikros vertės. , nustatant optinį tankį esant 670 nm bangos ilgiui, įvedant korekciją dėl dalinės neredukuojančių angliavandenių oksidacijos, kuri atimama iš optinio tankio rodmens, bei redukuojančių medžiagų koncentracijos įvertinimas pagal kalibravimo grafiką.

Kai kurioms žaliavų rūšims būtina nustatyti redukuojančių cukrų masės dalį. Šį rodiklį daugiausia lemia maisto žaliavos, kurios naudojamos gaminant įvairius mūsų įmonės KorolevPharm LLC gaminamus biologiškai aktyvius priedus. Redukuojantys cukrūs yra tie cukrūs, kurie patenka į redukcijos reakciją, tai yra, gali lengvai oksiduotis. Šis rodiklis reikalingas ir bendram cukraus kiekiui produkte nustatyti.

Ryžiai. 1 Testavimas

Jis taip pat svarbus maisto žaliavoms, tokioms kaip medus. Mažas tokių cukrų kiekis ir didelis sacharozės kiekis rodo, kad bitės ilgą laiką buvo šeriamos cukraus sirupu. Taip identifikuojamas suklastotas medus, kuris vadinamas cukraus medumi.

Maisto produktuose daugiausia disacharidų yra sacharozės, maltozės ir laktozės pavidalu. Monosacharidus sudaro gliukozė, galaktozė ir fruktozė; trisacharidai daugiausia randami rafinozės pavidalu. Maisto produktams, remiantis GOST arba TU, bendras cukraus kiekis arba vadinamasis bendras cukrus, išreikštas sacharozės procentais, yra daugiausia standartizuotas. Visi aukščiau išvardyti cukrūs, išskyrus sacharozę, turi redukcinį poveikį.

„KorolevPharm LLC“ analitinėje laboratorijoje fizikinių ir cheminių tyrimų vietoje šis žaliavų kokybės rodiklis nustatomas fotokolorimetriniu metodu. Jis pagrįstas cukrų karbonilo grupių sąveikos su kalio geležies sulfidu reakcija ir tirpalų optinio tankio nustatymu prieš ir po inversijos spektrofotometru.

Norėdami atlikti bandymą, paruoškite šiuos sprendimus:

kalio geležies sulfidas;
metilo apelsinas;
cukraus standartinis tirpalas po inversijos.

Norėdami paruošti (1) tirpalą, paimkite 10 g kalio geležies sulfido mėginį, įdėkite jį į 1000 ml kolbą, ištirpinkite ir įpilkite į žymę vandeniu.

Norėdami gauti (2) tirpalą, paimkite 0,02 g metiloranžinio reagento, ištirpinkite jį 10 ml verdančio vandens, atvėsinkite ir filtruokite.

Paruošiame (3) tirpalą taip: paimame 0,38 g sacharozės, 3 dienas džiovinamos eksikatoriuje (arba rafinuoto cukraus), pasveriame 0,001 g tikslumu, supilame mėginį į 200 ml kolbą, įpilame 100 ml vandens. ir 5 ml druskos rūgšties. Įdėkite termometrą į kolbą ir įdėkite į ultratermostatą. Kolbos turinį pašildome iki 67-70°C ir tokioje temperatūroje palaikome lygiai 5 minutes. Atvėsinus turinį iki 20°C, įlašinkite vieną lašą indikatoriaus (2), neutralizuokite 25% šarmo tirpalu, mišinį užpilkite vandeniu iki 200 ml ir viską gerai išmaišykite. Gautame tirpale 1 ml yra 2 mg invertuoto cukraus.

Norėdami nustatyti optinį tankį, paruošiame eilę standartinio tirpalo skiedimų. Norėdami tai padaryti, paimkite 7 250 ml kolbas, į kiekvieną iš jų įpilkite 20 ml kalio fericianido ir 5 ml šarminio tirpalo, kurio koncentracija yra 2,5 mol/ml. Tada įpilkite standartinio tirpalo tokiais kiekiais: 5,5 ml; 6,0 ml; 6,5 ml; 7,0 ml; 7,5 ml; 8,0 ml ir 8,5 ml. Tai atitinka 11 mg, 12 mg, 13 mg, 14 mg, 15 mg, 16 mg ir 17 mg invertuoto cukraus. Tada pakaitomis įpilkite 4,5 ml vandens iš biuretės; 4,0 ml; 3,5 ml; 3,0 ml; 2,5 ml; 2,0 ml ir 1,5 ml. Dėl to kiekvienos kolbos tūris tampa 35 ml. Pakaitiname turinį ir verdame 60 sekundžių, po to atvėsiname ir užpildome kiuvetes skysčiu. Kiekvieno gauto tirpalo optinį tankį matuojame šviesos filtru, kai šviesos perdavimo bangos ilgis yra 440 nm. Etaloniniam tirpalui naudojame distiliuotą vandenį. Tris kartus įrašome matavimus ir apskaičiuojame kiekvieno mėginio aritmetinę vidurkį.

Ryžiai. 3. Matavimų atlikimas spektrofotometru

Ant milimetrinio popieriaus braižome grafiką. Ordinačių ašyje nubraižome gautus standartinių tirpalų, kuriuose yra tam tikras invertuoto cukraus kiekis, optinio tankio rodmenis, o abscisių ašyje – šias cukraus koncentracijos vertes miligramais. Gauname grafiką, kurio mums prireiks vėliau.

Norint nustatyti cukrų masės dalį prieš inversiją, paruošiamas 2,00 g mėginys, supilamas į 100 ml kolbą ir ištirpinamas. Perpilkite 10 ml šio tirpalo į kitą panašią kolbą ir pridėkite iki žymės (tai yra tiriamos medžiagos darbinis tirpalas).

Į 250 ml kolbą įpilama 20 ml kalio fericianido, 5 ml šarmo (C = 2,5 mol/ml) ir 10 ml paruošto tirpalo. Mišinį kaitiname ir verdame lygiai 1 minutę, tada greitai atvėsiname ir spektrofotometru nustatome optinį tankį. Matuojame 3 kartus. Apskaičiuojame rezultatų aritmetinį vidurkį.

Žinodami optinį tankį, mes naudojame grafiką, norėdami rasti redukuojančių cukrų masę miligramais ir apskaičiuoti ją procentais pagal formulę:

Х1 = m1VV2/mV1V3 10

čia m1 yra redukuojančio cukraus masė, nustatyta naudojant grafiką, mg.

V – tirpalo, paruošto iš tiriamojo mėginio, tūris, cm3;

V2 – tūris, iki kurio atskiestas tirpalas, cm3;

M-produkto masė, g;

V1 – tūris, paimtas tirpalui praskiesti, cm3;

V3 – atskiesto tirpalo, naudojamo nustatymui, tūris, cm3.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

Rusijos Federacijos švietimo ir mokslo ministerija

Valstybinė biudžetinė aukštojo profesinio mokymo įstaiga

Tula valstybinis universitetas

Kursinis darbas

tema: Redukuojančių cukrų kiekio nustatymas konditerijos gaminiuose

Atlikta:

Balaševa O.V.

Įvadas

1. Cukriniai konditerijos gaminiai

1.1 karamelė
1.2 Marmeladas

3. Cukrus

3.1 Apverskite sirupą
3.2 Cukraus mažinimas

4. Cukraus svarba organizmui

4.1 Gliukozė
4.2 Fruktozė

5. Cukraus konditerijos gaminiuose nustatymo metodai

5.1 Poliarimetrinis metodas
5.2 Jodometrinis metodas

5.3 Permanganato metodas

eksperimentinė dalis

1. Tirpalo C(1/1Na 2 S 2 O 3) = 0,1 mol/dm 3 paruošimas ir standartizavimas
2. Vario šarminio citrato tirpalo paruošimas (Benedikto reagentas)
3. Darbinio tyrimo tirpalo paruošimas
4. Analizės atlikimas

išvadas
Bibliografija

Įvadas

Konditerijos gaminiai – tai kaloringi ir lengvai virškinami maisto produktai, turintys didelį cukraus kiekį, pasižymintys maloniu skoniu ir aromatu.

Konditerijos gaminiams gaminti kaip pagrindinės žaliavos naudojamos šių rūšių produktai: miltai, cukrus, medus, vaisiai ir uogos, pienas ir grietinėlė, riebalai, kiaušiniai, mielės, krakmolas, kakava, riešutai, maistinės rūgštys, želė. , kvapiųjų medžiagų ir aromatinių priedų, maistinių dažų ir kepimo miltelių.

Konditerijos gaminių rūšys

Priklausomai nuo naudojamų ingredientų, visų rūšių konditerijos gaminiai skirstomi į dvi pagrindines grupes: cukrų (karamelė, marmeladas ir kt.) ir miltinius (vafliai, sausainiai ir kt.).

Pasitaiko, kad konditerijos gaminyje yra abiejų grupių elementų, tačiau pagrindiniu laikomas tik vienas (pavyzdžiui, vafliai su braškėmis yra miltiniai, nors braškių įdaras – cukringas).

Pagrindinės kryptys kuriant naujų rūšių konditerijos gaminius – vaikų ir dietinio maisto produktų asortimento gerinimas, baltymų kiekio didinimas, angliavandenių, pirmiausia cukrų, kiekio mažinimas.

Kadangi baltymai yra ne tik visavertis, bet ir deficitinis maisto produkto komponentas, šiuo metu ieškoma naujų baltymų turinčių žaliavų rūšių, kurias būtų galima sėkmingai panaudoti konditerijos gaminiuose.

Produktų biologinei vertei didinti taip pat naudojamos vertingos žaliavos, tokios kaip vaisiai ir daržovės. Siekiant išsaugoti baltymus, vitaminus, fermentus ir kitas biologiškai aktyvias medžiagas, taip pat ieškoma naujų technologinių konditerijos gaminių gamybos procesų.

Darbo tikslas: Laboratorinių metodų redukuojančių cukrų kiekiui konditerijos gaminiuose nustatyti sukūrimas.

Norint pasiekti šį tikslą, būtina išspręsti šias užduotis:

1. Pasirinkti reikiamą darbo atlikimo metodiką.

2. Praktikuokite techniką praktiškai.

1. Cukriniai konditerijos gaminiai

1.1 karamelė

Karamelė – konditerijos gaminys arba tokio gaminio sudedamoji dalis, gaunama kaitinant cukrų arba verdant cukraus tirpalą su krakmolo sirupu arba invertuotu sirupu.

Karamelė yra įvairių geltonų ir rudų atspalvių plastikinė arba vientisa masė (priklausomai nuo kaitinimo temperatūros) (be papildomo dažymo), kurioje yra sacharozės, maltozės ir gliukozės. Karamelės masė yra amorfinė, skirtingai nuo cukraus (kuris yra kristalinė medžiaga). Perėjimas iš amorfinės į kristalinę būseną yra slopinamas dėl antikristalizatorių naudojimo. Melasa arba invertuotas sirupas dažniausiai naudojami kaip antikristalizatoriai. Karamelės gamyboje įprasta 100 masės dalių cukraus dėti 50 dalių melasos. Su invertuotu sirupu paruošta karamelė yra higroskopiškesnė dėl ženkliai didesnio fruktozės – higroskopiškiausio cukraus – kiekio. Karamelė taip pat naudojama kaip maisto dažiklis ar kvapioji medžiaga kituose maisto produktuose ir gėrimuose. Jis registruotas kaip maisto priedas E150.

Karamelės masėje yra ne daugiau kaip 20% redukuojančių medžiagų, kurios yra labai higroskopiškos. Kad laikymo metu karamelė nesušlaptų, jos paviršius apdorojamas.

Karamelių asortimentas yra labai didelis ir apima daugiau nei 400 prekių. Ši įvairovė pasiekiama gaminiams suteikiant skirtingą aromatą, skonį, spalvą, formą, apdailą, įdarus.

Karamelės kokybė vertinama pagal būklę ir įvyniojimą, formą, spalvą, gabalėlių skaičių 1 kg, paviršiaus būklę, įdaro konsistenciją, skonį ir aromatą. Standartas numato drėgmės normatyvus, redukuojančių medžiagų ir pelenų, netirpių 10 % druskos rūgštyje, kiekį įdaro (14 - 33 % - priklausomai nuo karamelės dydžio) ir glazūros, trupinto cukraus kiekį ir kt. apdailos medžiaga, taip pat mėtos (skaldytos) ir pusiau suvyniotos karamelės. Sunkiųjų metalų druskų kiekis taip pat ribojamas, o produktuose su vaisių ir uogų įdaru – sieros rūgšties.

Karamelės laikymo sąlygos yra tokios pačios kaip šokolado. Karamelės gedimą laikant dažniausiai lemia jos drėgmė. Taip susidaro lipnus paviršius, gumulėliai, karamelė gali prarasti formą ir išplisti, o karamelė su riebalų turinčiais įdarais gali įgyti nemalonų skonį dėl riebalų degimo ir sutepimo.

Garantuotas karamelės gaminių galiojimo laikas, priklausomai nuo jų sudėties, paviršiaus apdorojimo, įvyniojimo ar nebuvimo ir pakuotės pobūdžio, svyruoja nuo 15 dienų iki 1 metų.

1.2 Marmeladas

Marmeladas – kulinarinis gaminys, gaminamas iš vaisių, virtų su cukrumi, pridedant tirštiklio ir kvapiųjų medžiagų (galima laikyti tirštos uogienės rūšimi). Tokios medžiagos kaip pektinas ir želatina naudojamos kaip tirštiklis.

Marmeladas yra nuostabiai sveikas ir skanus skanėstas. Iš visų saldumynų „teisingiausias“ yra marmeladas. Jis gaunamas dėl tokių stingdančių medžiagų kaip agaras, želatina, pektinas, obuolių padažas ir kt.

Daugumos rūšių marmeladų paviršius padengtas cukraus kristalais, cukraus plutele arba šokolado glaistu, kad produktas nesušlaptų sandėliuojant ir parduodant, nes marmelado masei sutrinant susikaupia didelis kiekis (20-30%) redukuojančių cukrų. virti.

Marmeladas naudingas, nes:

1. Marmeladas – nekaloringas saldumynas, kuriame nėra riebalų ir kuris turi dietinės naudos;

2. Pektinas yra natūralus toksinų iš organizmo valiklis, šalina toksinus ir radionuklidus, normalizuoja virškinimo sistemos veiklą, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Pektino gavimo žaliavos yra obuoliai, citrusinių vaisių žievelės, arbūzai, cukriniai runkeliai, saulėgrąžų krepšeliai, dumbliai.

3. Agaras gerina kepenų veiklą, taip pat išvalo organizmą nuo toksinų. Agaras arba agaras yra natūralus produktas, gaunamas iš raudonųjų ir rudųjų dumblių.

4. Želatina teigiamai veikia odos ir plaukų būklę. Želatina yra gyvulinės kilmės baltyminių medžiagų mišinys.

5. Pastebėta, kad marmeladas malšina stresą ir yra laikomas geru antidepresantu.

Visa tai daro marmeladą ne tik skanų, bet ir sveiką.

Jie gamina dviejų rūšių marmeladą: vaisių ir uogų bei želė.

Vaisių ir uogų marmeladas gaminamas gerai sutrintą vaisių ir uogų tyrę su cukrumi ir melasa verdant vakuuminiame aparate iki 20-25 % drėgnumo. Į virintą masę dedama tokių priedų kaip maisto konservantai, maistinės rūgštys, vitaminai ir kt. karšta masė pilama į formas, atvėsinama, išimama iš formų, išdžiovinama, apdorojama paviršiumi ir supakuojama. Gamindami kitų rūšių marmeladą, jie dažniausiai naudoja 50 % obuolių padažo ir tyrės, kurios pavadinimo nori pagaminti.

Priklausomai nuo formavimo būdo, vaisių ir uogų marmeladas skirstomas į veisles:

1. Formuotas marmeladas – įvairių formų ir spalvų mažų figūrėlių pavidalu, supakuotas į dėžutes, į rinkinius, kuriuose yra ne mažiau kaip keturių rūšių

2. Raižytas marmeladas – stačiakampiai gabaliukai, gaunami pjaustant obuolių marmelado sluoksnius

3. Sluoksniuotas marmeladas – stačiakampių strypelių pavidalo, kurie gaunami pjaustant obuolių marmelado sluoksnius

4. Pats – maži arba ovalo formos plokšti pyragaičiai, pusrutuliai, žirniai. Pata marmeladui gaminti į obuolių padažą dedama kaulavaisių arba juodųjų serbentų tyrės. Masė verdama iki mažesnės drėgmės (10-15%), todėl yra tankesnė ir tankesnė nei obuolių. Aklavietė susiformuoja į tam tikros formos, tam tikros formos įdubas, susidariusias granuliuotame cukruje. Kad granuliuotas cukrus nesubyrėtų, įpilkite 0,1% riešutų aliejaus ir glicerino. Pat parduodamas pagal svorį arba supakuotas į dėžutes, sudarytas iš skirtingų spalvų mišinio.

Želė marmeladas savo skoniu ir maistine verte kiek prastesnis už vaisių ir uogų marmeladą. Jis gaunamas verdant cukraus sirupą ir virimo pabaigoje įdedant stingdančių medžiagų. Prieš formuojant į marmelado masę įpilama dažiklių ir aromatinių medžiagų, maistinių rūgščių ir kt.

2. Vaidmuo cukraus konditerijos gaminių mityboje

Žmogaus sveikata labai priklauso nuo tinkamos mitybos nuo pirmųjų gyvenimo dienų. Normalus organizmo augimas ir vystymasis įmanomas tik tada, kai jis gauna pakankamai kokybiškų maistinių medžiagų.

Tinkama mityba gerina žmogaus darbingumą, užtikrina ilgaamžiškumą ir apsaugo nuo ligų. Mityba yra racionali, kai organizmas gerai priima maistą, lengvai jį virškina, pasisavina ir tokiu būdu pagal gyvenimo sąlygas maksimaliai patenkina maisto poreikį. Būtina keisti mitybos pobūdį, mažinti arba, atvirkščiai, didinti būtinų angliavandenių, baltymų, riebalų, vitaminų ir mineralų kiekį, pabloginti maisto kokybę ar trikdyti mitybą, ir organizmas tikrai duos atitinkamą reakciją. Jis gali pasireikšti įvairiais skausmingais nervų ar kraujagyslių, virškinimo ar endokrininių sistemų veiklos sutrikimais ir sukelti išsekimą ar nutukimą. Deja, mitybos vaidmuo ne visada suprantamas teisingai.

Todėl, tiriant racionalią žmogaus mitybą, didelė reikšmė teikiama dienos raciono kaloringumui.

Maisto produkto kalorijų kiekis yra energijos kiekis (kalorijomis), gaunamas deginant kiekvieną produkto gramą organizme. Cukriniai konditerijos gaminiai yra labai kaloringi gaminiai. Be to, konditerijos gaminių kalorijų kiekis gerokai viršija daugelio kitų maisto produktų kalorijų kiekį.

Cukriniai konditerijos gaminiai turi didelę maistinę vertę dėl cukraus, riebalų ir baltymų kiekio. Jie yra reikšmingi mažos molekulinės masės, lengvai virškinamų angliavandenių šaltiniai, kurių perteklius virsta riebalais.

Riboti angliavandenių suvartojimą su maistu (pirmiausia per cukrų ir miltinius konditerijos gaminius) taip pat būtina žmonėms, linkusiems į nutukimą.

Gerą tradiciją užbaigti pietus saldumynais dažnai sulaužo atsitiktinis saldumynų valgymas kelyje, kartais prieš pat pagrindinius valgius. Saldumynai, jei jie valgomi atsitiktinai, sutrikdo virškinimo liaukų veiklą. Per didelis cukraus suvartojimas į organizmą sumažina maisto jaudrumą ir apetito stoką.

Nekontroliuojamas saldumynų vartojimas, dažnai skatinamas tėvų, sutrikdo normalią vaikų mitybą ir teisingą balansą tarp atskirų maistinių medžiagų: vaikai prastai valgo pusryčius, pietus, vakarienę, organizmas gauna mažai ne tik krakmolo, bet ir baltymų bei kitų naudingų medžiagų. būtinos augimui ir medžiagų apykaitai.

Tačiau teigiamas cukraus konditerijos gaminių vaidmuo žmonių mityboje taip pat neabejotinas. Šių kaloringų, maistingų maisto produktų nereikia virti prieš vartojimą ir jie gali išlaikyti aukštą kokybę ilgą laiką. Konditerijos gaminiai vis dažniau naudojami ekspedicijose, žygiuose, ekskursijose, organizuojant dietinę ir gydomąją vaikų, sportininkų, pacientų mitybą. Šokolado gaminiai turi tonizuojančią savybę, dėl kurios jie mažina nuovargį ir padidina darbingumą.

3. Cukrus

3.1 Apverskite sirupą

Invertuotas sirupas yra melasos pakaitalas, nes turi antikristalizavimo savybių. Invertuotas sirupas gaunamas kaitinant vandeninį cukraus ir rūgšties tirpalą, kurio metu vyksta inversijos procesas, kurio metu sacharozė suskaidoma į fruktozę ir gliukozę. Inversijai naudojamos rūgštys: citrinų, druskos, pieno, acto.

3.2 Cukraus mažinimas

Visi monosacharidai, sirupo gliukozė ir fruktozė, ir kai kurie disacharidai, įskaitant maltozę ir laktozę, priklauso redukuojančių (redukuojančių) cukrų grupei, t. y. junginiams, kurie gali patekti į redukcijos reakciją. Dvi įprastos cukrų redukavimo reakcijos – Benedikto reakcija ir Fehlingo reakcija – yra pagrįstos šių cukrų gebėjimu redukuoti dvivalentį vario joną iki vienvalenčio. Abiejose reakcijose naudojamas šarminis vario (II) sulfato (CuSO4) tirpalas, kuris redukuojamas iki netirpaus vario (II) oksido (Cu2O).

Fehlingo reakcija dažniausiai naudojama cukrų redukuojančioms savybėms įrodyti; ji apima vario (II) hidroksido redukavimą į vario (I) oksidą monosacharidais. Vykdant reakciją naudojamas Fehlingo reagentas, kuris yra vario sulfato ir Rochelle druskos (kalio, natrio tartrato) mišinys šarminėje terpėje. Vario sulfatą sumaišius su šarmu, susidaro vario hidroksidas.

CuSO 4 + 2NaOH -> Cu (OH) 2 v+ Na 2 SO 4

Esant Rochelle druskai, išsiskyręs hidroksidas nenusėda, o sudaro tirpų vario (II) kompleksinį junginį, kuris, esant monosacharidams, redukuojamas ir susidaro vario (I) protoksidas. Šiuo atveju monosacharido aldehido arba ketono grupė oksiduojama į karboksilo grupę. Pavyzdžiui, gliukozės reakcija su Fehlingo reagentu.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 >

4. Cukraus svarba organizmui

4.1 Gliukozė

Gliukozė yra sudedamoji dalis, iš kurios susidaro visi svarbiausi polisacharidai: glikogenas, krakmolas, celiuliozė. Tai yra sacharozės, laktozės, maltozės dalis. konditerijos gaminys iš redukcinio cukraus

Gliukozė iš virškinamojo trakto greitai absorbuojama į kraują, tada patenka į organų ląsteles, kur dalyvauja biologinės oksidacijos procesuose.

Gliukozės metabolizmą lydi didelis kiekis adenozino trifosforo rūgšties (ATP), kuri yra unikalios energijos šaltinis. ATP atlieka universalios baterijos ir energijos nešiklio vaidmenį visuose gyvuose organizmuose.

Gliukozė suteikia daugiau nei pusę organizmo energijos sąnaudų. Normali gliukozės koncentracija kraujyje palaikoma 80–120 miligramų cukraus 100 mililitrų (0,08–0,12%). Gliukozė turi savybę palaikyti kepenų barjerinę funkciją nuo toksinių medžiagų, nes ji dalyvauja kepenyse formuojant vadinamąsias suporuotas sieros ir gliukurono rūgštis.

Būtent todėl esant kai kurioms kepenų ligoms ir apsinuodijimui rekomenduojama vartoti cukrų per burną arba suleisti gliukozę į veną. Medicinoje adenozino preparatai naudojami esant kraujagyslių spazmams ir raumenų distrofijai, ir tai įrodo ATP ir gliukozės svarbą organizmui.

Kol kūnas pabudęs, gliukozės energija papildo beveik pusę jo energijos sąnaudų. Likusi nepanaudota gliukozės dalis paverčiama glikogenu – polisacharidu, kuris kaupiasi kepenyse.

4.2. Fruktozė

Fruktozės yra mažiau nei gliukozės, be to, ji greitai oksiduojasi. Dalis fruktozės kepenyse paverčiama gliukoze, tačiau jai pasisavinti nereikia insulino. Ši aplinkybė, taip pat daug lėtesnis fruktozės įsisavinimas, palyginti su gliukoze žarnyne, paaiškina geresnį jos toleravimą pacientams, sergantiems cukriniu diabetu.

5. Cukraus kiekio konditerijos gaminiuose nustatymo metodai

Kadangi cukraus kiekį organizme kontroliuoti būtina, yra daugybė skirtingų metodų, skirtų konditerijos gaminiuose apskaičiuoti tiek bendrą, tiek redukcinį (atvirkštinį) cukrų, o tai yra svarbi šių produktų gamybos kokybės kontrolės dalis.

5.1 Poliarimetrinis metodas

Cukrus turi savybę pasukti poliarizuoto šviesos pluošto, einančio per jų tirpalus, plokštumą. Taip yra dėl asimetrinių anglies atomų buvimo cukraus molekulėse. Optinis cukrų aktyvumas priklauso nuo tirpalo sluoksnio storio, jų koncentracijos ir specifinio sukimosi.

Optinio aktyvumo nustatymas atliekamas naudojant poliarimetrus ir tsukromirą. Pagrindinės poliarimetro darbinės dalys yra: poliarizatorius (prietaisas šviesai poliarizuoti), analizatorius (prietaisas poliarizacijos plokštumos sukimosi kampui nustatyti) ir poliarizacinis vamzdelis, kuris užpildomas tiriamu tirpalu ir yra tarp poliarizatoriaus ir analizatoriaus.

Tsukromir yra poliarimetro tipas. Labiausiai paplitę yra sacharimetrai, turintys įprastą skalę, pagal kurią cukraus koncentracija tirpale nustatoma procentais.

Progresas:

Poliarizuojantis vamzdelis užpildomas tiriamu cukraus tirpalu, uždengiamas stiklu ir įsukamos veržlės (vamzdelėje neturi likti Tsukromir - SU-3 oro burbuliukų).

Žiūrėdami pro teleskopo okuliarą, nustatykite aiškų vertikalios linijos matomumą, pasukite teleskopo rėmą rankena. Sulygiuokite nonerio nulį su skalės nuliu ir per teleskopo okuliarą. Įsitikinkite, kad poliarimetro matymo laukas yra tolygiai apšviestas. Poliarizuojantis vamzdelis su tiriamuoju tirpalu įdedamas į poliarimetro kamerą. Naudojant rankenėlę, vėl nustatomas vienodas regėjimo lauko apšvietimas ir skalėje nuskaitoma naudojant nonija.

Jei nonijaus nulis yra tarp dviejų skalės padalų, paimkite mažesnį skaičių. Tada, dešinėje nuo nonerio nulio, randamas padalijimas, kuris sutampa su tam tikru skalės padalymu. Šis skaičius parodo dešimtąsias skalės rodmens. Nustatykite 3–4 verčių vidurkį. 1 sacharimetro svarstyklės, kurių vamzdžio ilgis 2 dm. Atitinka tam tikrą cukraus kiekį 100 ml tirpalo. Pavyzdžiui, sacharozei jis yra 0,260 g, gliukozei - 0,328 g, laktozei - 0,330 g, maltozei - 0,126 g Sacharimetro rodmenis padauginus iš atitinkamų dydžių, nustatoma cukraus koncentracija 100 ml. bandomasis tirpalas. Naudojant cukraus koncentracijos nustatymo formulę, apskaičiuojamas poliarizuoto pluošto plokštumos sukimosi kampas:

C = c * 100 / [b] * L

kur C yra cukraus koncentracija,

B yra poliarizuotos šviesos sukimosi kampas,

[b] - specifinis atitinkamo cukraus sukimasis,

L - vamzdžio ilgis, dm.

Savitasis sukimasis [b] sacharozei +66,5, gliukozei +52,80, laktozei +42,50, maltozei +138,30.

5.2 Jodometrinis metodas

Jodometrija yra tūrinės analizės metodas, pagrįstas šiomis reakcijomis:

Jodometrijos metodas gali būti naudojamas oksiduojantiems ir redukuojantiems agentams nustatyti.

Oksidatorių nustatymas. Jodometrijos metodu galima nustatyti tuos oksiduojančius agentus, kurie kiekybiškai yra laisvajame I 2 . Dažniausiai nustatomi permanganatai, dichromatai, vario (II) druskos, geležies (III) druskos, laisvieji halogenai ir kt.. Rodiklis jodometrijoje – krakmolo tirpalas. Tai jautrus ir specifinis indikatorius, kuris sudaro mėlyną adsorbcijos junginį su jodu.

Reduktorių apibrėžimas. Iš reduktorių šiuo metodu dažniausiai nustatomi sulfitai, sulfidai, alavo (II) chloridas ir kt. Darbinis tirpalas yra jodo I 2 tirpalas. Jodometrijos metodas plačiai naudojamas cheminėje analizėje. Šiuo metodu nustatomi arseno (III), vario (II) junginiai druskose ir daugelis organinių vaistų – formaldehido, analgino, askorbo rūgšties ir kt.

Metodas pagrįstas šarminio vario tirpalo redukavimu tam tikru kiekiu redukuojančių medžiagų tirpalo ir susidariusio vario (I) oksido arba neredukuoto vario kiekio nustatymu jodometriniu metodu. Vario-citrato tirpalas naudojamas kaip šarminis vario tirpalas. Jei šiame tirpale nėra citrinos rūgšties, naudokite atitinkamai 1 ir 2 Felingo reagentus, perskaičiavimo lentelė yra kiekybinė kubinė.

Metodas taikomas cukraus kiekiui kontroliuoti varškėje, miltuose, pusgaminiuose ir gaminiuose, miltiniuose patiekaluose ir kt.

Testavimas. Į 250 cm 3 talpos kūginę kolbą įpilkite 25 cm 3 šarminio vario citrato tirpalo, 10 cm 3 paruošto cukraus tirpalo, 15 cm 3 distiliuoto vandens ir įmeskite gabalėlį pemzos arba 2–3 gabalėlius keramikos į kolbą, kad tolygiai užvirtų. Kolba prijungta prie grįžtamojo kondensatoriaus. Tirpalas užvirinamas per 3–4 minutes, virinamas 10 minučių ir greitai atšaldomas panardinant kolbą į šaltą tekantį vandenį. Į likusį skystį pipete paeiliui įpilkite 10 cm 3 kalio jodido tirpalo ir 25 cm 3 sieros rūgšties tirpalo, kurio koncentracija 2 mol/cm 3 (4N). Sieros rūgštis atsargiai pilama išilgai kolbos vidinių sienelių, visą laiką kratant skystį, kad dėl išsiskiriančio anglies dioksido jis neišmestų iš kolbos. Po to išsiskyręs jodas nedelsiant titruojamas 0,1 N natrio tiosulfato tirpalu iki šviesiai geltonos spalvos skysčio. Tada įpilkite 2-3 cm 3 krakmolo tirpalo ir atsargiai titruokite nešvariai mėlyną skystį, kol pasidarys pieniška spalva, titravimo pabaigoje po lašą įpilkite natrio tiosulfato tirpalo.

Kontrolinis eksperimentas atliekamas tokiomis pačiomis sąlygomis. Kam imti 25 cm 3 šarminio vario-citrato tirpalo ir 25 cm 3 distiliuoto vandens.

Skirtumas tarp kontrolinio eksperimento ir nustatymo metu gauto natrio tiosulfato tirpalo tūrio, padaugintas iš koeficiento K, atitinka vario kiekį, sumažintą redukuojančiomis medžiagomis, išreikštą cm 3 lygiai 0,1 mol/dm 3 (0,1 N). ) natrio tiosulfato tirpalas, pagal kurį nustatomas mg invertuotojo cukraus skaičius tiriamojo produkto mėginio 10 cm 3 tirpale.

5.3 Permanganato metodas

Metodas pagrįstas geležies (III) druskos redukavimu vario (I) oksidu ir vėlesniu geležies oksido redukavimo permanganatu titravimu.

Gaubto paruošimas. Mėginys imamas iš vidutinio produkto mėginio, kurio dydis priklauso nuo numatomo cukraus kiekio medžiagoje. Tiriant vaisius ar uogas imamas 15-50g minkštimo (medžiaga sumalta trintuvu ar mėsmale), uogienė, marmeladas, uogienė - 7-8g. Tiriant krakmolo turinčius produktus (pavyzdžiui, bulvių gumbus, neprinokusius obuolius ir kriaušes), vandeninis ekstraktas nekaitinamas vandens vonioje, o cukrus vieną valandą ekstrahuojamas šaltu vandeniu, dažnai purtant kolbą.

Mėginys kiekybiškai perpilamas į 250 ml matavimo kolbą, skalaujant distiliuotu vandeniu. Mėginio ir vandens tūris kolboje neturi viršyti 130–150 ml. Kolba sukratoma, tada nustatoma turinio reakcija (naudojant neutralų lakmuso popierių arba universalų indikatorių). Tiriant vaisius ir uogas, ekstrakto reakcija dažniausiai būna rūgšti, todėl atsargiai įpilant 15 % natrio karbonato tirpalo (kontroliuojant lakmusą arba universalų indikatorių), jis paverčiamas neutraliu (pH = 7). Po to kolba 15-20 minučių kaitinama karšto vandens vonioje (80°C), dažnai kratant, kad turinys išmaišytų.

Kolba atšaldoma ir į ekstraktą įpilama 7-15 ml švino acetato tirpalo, sukratoma ir paliekama 5-10 minučių (kad nusodintų baltymai, pigmentai ir kt.). Skaidraus skysčio sluoksnio atsiradimas virš nuosėdų rodo sedimentacijos užbaigimą. Jei visiškai nenusodinama, į kolbą įpilama (lašinamas) dar 1–5 ml švino acetato tirpalo ir suplakama. Kad nusodintumėte švino acetato perteklių, į kolbą supilkite 18-20 ml prisotinto dipakeisto natrio fosfato tirpalo, suplakite ir palikite 10-12 minučių nusistovėti. Patikrinkite švino nusodinimo išsamumą, atsargiai išpildami 1–2 lašus natrio fosfato tirpalo išilgai kolbos sienelės. Jei virš nuosėdų esančiame skaidriame skysčio sluoksnyje nebesusidaro drumstumas, laikoma, kad nusėdimo užbaigtumas pasiektas. Kolba iki žymės pripildoma distiliuoto vandens, sukratoma ir jos turinys filtruojamas per sulankstytą popierinį filtrą. Nustatomas redukuojančių cukrų kiekis filtrate (vadinamas filtratu A). Produkto ir produkto mėginį reikia parinkti taip, kad cukrų koncentracija cukraus tirpale būtų 100 mg.

Greitai nusodinami dažantys baltymai ir taninai (vadinamieji organiniai necukrūs) galima pasiekti apdorojant ekstraktą baziniu švino nitratu. Į 100 ml ekstrakto įpilkite 3-4 ml natrio hidroksido tirpalo, suplakite ir įpilkite 4-6 ml švino nitrato tirpalo. Tirpalas nuskaidrinamas per 5-7 minutes, kad į gaubtą išsiskirtų švino perteklius, kaitinamas iki 60°C temperatūros, įpilama 3-4 sočiųjų natrio sulfato tirpalų ir kaitinama vandens vonelėje toje pačioje temperatūroje 10 min.

Analizės atlikimas. 20 cm 3 filtrato A dedama į 100 cm 3 kūginę kolbą ir įpilama 20 cm 3 Felingo I ir 20 cm 3 Felingo reagento II. Kolbos turinys maišomas ir virinamas lygiai 3 minutes, laikas pažymimas nuo pirmųjų burbuliukų atsiradimo momento. Karštas skystis iš kolbos pilamas ant filtro sluoksnio per Buchner piltuvą į Bunseno kolbą su mažu siurbimu, atsargiai, kad vario oksido nuosėdos nepatektų į filtrą. Tada kolboje esančios nuosėdos nuplaunamos šiltu vandeniu ir vėl ištirpinamos geležies amonio alūne (10-15 cm 3), o dalis alūno geležies sulfato oksido redukuojama iki geležies:

Cu 2 O + Fe 2 (NH 4) 2 (SO 4) 4 + H 2 SO 4 = 2CuSO 4 + 2FeSO 4 + (NH 4) 2 SO 4 + H 2 O

Tada Buchnerio piltuvas su filtro sluoksniu perkeliamas į švarią Bunseno kolbą, o kolbos turinys nedidelėmis dalimis supilamas į filtrą. Filtravimo pyragas maišomas stikline lazdele, kol visiškai ištirps. Filtro pyragas neturi būti veikiamas oro, kad būtų išvengta oksidacijos. Kolba ir filtras du kartus plaunami šiltu vandeniu. Filtratas nedelsiant titruojamas 0,1 N kalio permanganato tirpalu, kol atsiranda rausvos spalvos (nuo paskutinio lašo), vėl oksiduojant juodąją geležį į oksidą:

2KMnO4 + 10FeSO 4 + 8 H 2 SO 4 = K 2 SO 4 + 2 MnSO 4 + 5Fe 2 (SO 4) 3 + 8H 2 O

Kalio permanganato titras nustatomas vario pagalba, todėl titravimui panaudotą kalio permanganato kiekį galima iš karto perskaičiuoti į ekvivalentinį vario kiekį (1 cm 3 0,1 N KMnO 4 atitinka 6,36 mg vario). Cukraus kiekis, atitinkantis tam tikrą vario kiekį, randamas iš empirinių lentelių.

eksperimentinė dalis

1. Tirpalo C(1/1Na2 S2 O3) = 0,1 mol/dm 3 paruošimas ir standartizavimas

Reagentai:

1. Pasverta Na 2 S 2 O 3 *5H 2 O dalis

2. K 2 Cr 2 O 7 svoris

4. 2M HCl tirpalas

5. 1% krakmolo tirpalas

6. Distiliuotas vanduo

1. Matavimo kolba, 100 cm 3

2. Grafikuotas cilindras, 25 cm 3

3. Kūginė titravimo kolba, 250 cm 3

4. Pipetė, 10 ml

5. Biuretė, 25 ml

Progresas:

Darbinis natrio tiosulfato tirpalas paruošiamas sveriant, atsižvelgiant į nurodytą tirpalo koncentraciją ir jo tūrį. Norėdami paruošti 200 ml 0,1 M natrio tiosulfato tirpalo, apskaičiuokite mėginio masę, tada pasverkite jį analitinėmis svarstyklėmis. Paimtas mėginys ištirpinamas 200 ml distiliuoto vandens ir įpilama 0,02 g sodos. Tirpalas laikomas tamsaus stiklo buteliuke.

Apskaičiuokite natrio tiosulfato masę:

m (Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = f ekv * C (1/1 Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) * V kolba * M (Na 2 S 2 O 3 * 5H 2 O) = 0,1 mol/dm 3 * 0,20 dm 3 * 248,17 g/mol = 4,96 g

Tiksli natrio tiosulfato tirpalo koncentracija nustatoma naudojant 2 - 3 tikslias kalio dichromato porcijas pusiau mikro metodu (25 cm 3 tūrio biuretė, padalijimo vertė 0,1 ml). Kalio dichromato masė apskaičiuojama atsižvelgiant į matavimo kolbos, pipetės, biuretės tūrį ir paruošto natrio tiosulfato tirpalo koncentraciją.

Apskaičiuojame kalio dichromato masę:

m (K 2 Cr 2 O 7) = f ekv * C (1/1 Na 2 S 2 O 3) * V kolba * M (K 2 Cr 2 O 7) = 0,1 mol/dm 3 * 0,25 dm 3 * 49,037 g /mol = 1,23 g.

Kalio dichromato mėginys pasveriamas ant analitinių svarstyklių, o dichromatas per piltuvą perpilamas į 250 ml matavimo kolbą. Kalio dichromatas iš piltuvo išplaunamas į kolbą distiliuotu vandeniu, kolbos turinys purtomas, kol kalio dichromatas visiškai ištirps, ir skiedžiama iki žymės. Tirpalas gerai sumaišomas. 10 ml pipetė išplaunama kalio dichromato tirpalu ir alikvotinė dalis = 10 cm 3 supilama į 250 ml titravimo kolbą, įpilama 5 ml 10 % KI tirpalo ir 5 ml 2 M HCl tirpalo. Kolba uždengiama laikrodžio stiklu ir paliekama 5 minutėms tamsioje vietoje. Tada į tirpalą įpilama 50 ml vandens ir titruojama natrio tiosulfato tirpalu, pilant po lašą ir gerai išmaišant.

Kai tirpalo spalva pasidaro nuo rudos iki šviesiai geltonos, įlašinama 50 lašų krakmolo tirpalo (2-3 ml) ir toliau titruojama, kol tirpalo mėlyna spalva pasidaro šviesiai žalia, beveik bespalvė. Antrojo ir vėlesnio titravimo metu krakmolas pridedamas kuo arčiau titravimo pabaigos. Natrio tiosulfato tirpalo tūris matuojamas ±0,005 ml tikslumu. Kalio dichromato tirpalo alikvotinė dalis titruojama 3-4 kartus ir apskaičiuojama vidutinė natrio tiosulfato tūrio vertė (Vavg), santykinis nuokrypis nuo vidurkio ne didesnis kaip 0,5%. Remiantis eksperimentiniais duomenimis, natrio tiosulfato titras apskaičiuojamas iš kalio dichromato.

Pataisos koeficientas (K) apskaičiuojamas pagal formulę:

Čia V yra titravimui sunaudoto natrio tiosulfato tirpalo tūris, cm 3

10 – titruoti paimto kalio dichromato tirpalo tūris, cm 3

2. Vario šarminio citrato tirpalo paruošimas (Benedikto reagentas).

Reagentai:

1. CuSO 4 * 5H 2 O

2. Citrinų rūgštis C 6 H 8 O 7

4. Distiliuotas vanduo

Įranga:

1. Matavimo kolba, 250 cm 3

2. Stiklinė

Progresas:

Paimkite: 9,77 g vario sulfato ištirpinama 25 cm3 distiliuoto vandens; 13 cm3 distiliuoto vandens atskirai ištirpinama 12,5 g citrinos rūgšties; 35,9 g bevandenio natrio karbonato taip pat atskirai ištirpinama 125 cm3 karšto distiliuoto vandens.

Citrinų rūgšties tirpalas atsargiai supilamas į natrio karbonato tirpalą. Sustabdžius anglies dioksido išsiskyrimą, tirpalų mišinys supilamas į 250 cm3 talpos matavimo kolbą, į kolbą pilamas vario sulfato tirpalas ir kolbos turinys distiliuotu vandeniu pripildytas iki žymės, ir sumaišyti.

Eksperimento metu oksiduojasi aldehido grupės, redukuojasi vario katijonai. Benedikto reagentas linkęs formuoti hidratuotus oksidus, todėl reakcijos produktas ne visada būna raudonos spalvos: jis gali būti ir geltonas arba žalias. Jei cukraus kiekis mažas, nuosėdos susidaro tik atvėsus. Jei redukuojančių cukrų nėra, tirpalas lieka skaidrus. Tirpalai, kurių cukraus kiekis yra 0,08%, duoda pastebimą teigiamą rezultatą, o Fehlingo reagentui ši vertė yra 0,12%.

3. Darbinio tyrimo tirpalo paruošimas.

Pasveriama susmulkinto bandomojo produkto dalis, kad redukuojančių cukrų kiekis 1 cm3 tirpalo būtų apie 0,005 g.

Mėginio svoris apskaičiuojamas pagal formulę

čia b yra optimali redukuojančių cukrų koncentracija g/cm 3 ;

V - Matavimo kolbos talpa, cm 3;

P – numatoma redukuojančių cukrų masės dalis tiriamame produkte, %.

Pagal GOST 6442-89 Marmeladas gali turėti ne daugiau kaip 20% redukuojančių cukrų pagal produkto masę.

Pagal GOST 6441-96 Pastille konditerijos gaminiuose redukuojančių cukrų gali būti nuo 10% iki 25% produkto svorio.

Pagal GOST 6477-88 karamelės sudėtyje gali būti ne daugiau kaip 20% produkto masės redukuojančių cukrų.

Mėginys stiklinėje ištirpinamas distiliuotame vandenyje, įkaitintame iki 60–70 °C

Jei produktas ištirpsta be likučių, tada gautas tirpalas atšaldomas ir supilamas į 250 cm 3 matavimo kolbą, sureguliuojamas iki žymės tuo pačiu vandeniu ir gerai išmaišomas.

Jei produkte yra vandenyje netirpių medžiagų, perkėlus mėginį į matavimo kolbą, 10-15 minučių padėkite į vandens vonią, tada filtruokite, atvėsinkite ir sureguliuokite distiliuotu vandeniu iki žymės.

4. Analizės atlikimas.

Į 250 cm 3 talpos kūginę kolbą pipete įpilama 25 cm 3 šarminio vario citrato tirpalo, 10 cm 3 tiriamojo tirpalo ir 15 cm 3 distiliuoto vandens. Kolba prijungiama prie šaldytuvo su grįžtamuoju šaldytuvu ir užvirinama 3-4 minutes ir verdama 10 min.. Verdant stebime kokybinę gliukozės reakciją su vario hidroksidu: kadangi gliukozė turi penkias hidroksilo grupes ir vieną aldehido grupę, ji yra klasifikuojamas kaip aldehidinis alkoholis. Jo cheminės savybės yra panašios į daugiahidroalkoholių ir aldehidų savybes. Reakcija su vario(II) hidroksidu parodo gliukozės redukcines savybes. Į gliukozės tirpalą įlašinkite kelis lašus Benedikto tirpalo. Vario hidroksido nuosėdų nesusidaro. Tirpalas pasidaro ryškiai mėlynas. Šiuo atveju gliukozė ištirpdo vario (II) hidroksidą ir elgiasi kaip daugiahidroksilis alkoholis. Pašildykime tirpalą. Tirpalo spalva pradeda keistis. Pirmiausia susidaro geltonos Cu 2 O nuosėdos, kurios laikui bėgant suformuoja didesnius raudonus Cu 2 O kristalus. Gliukozė oksiduojama į gliukono rūgštį.

CH 2 OH - (CHOH) 4 - SON + Cu (OH) 2 > CH 2 OH - (CHOH) 4 - COOH + Cu 2 Ov + H 2 O

2Cu 2+ + 4I - > 2CuI - + I 2

I 2 + S 2 O 3 2 - > 2I - + S 4 O 6 2 -

Kolba greitai atšaldoma iki kambario temperatūros.

Į atvėsusį skystį įpilkite 10 cm 3 KI tirpalo 30% ir 25 cm 3 H 2 SO 4 tirpalo, kurio koncentracija 4 mol/dm 3. Sieros rūgštis pilama atsargiai, kad ji neištaškytų iš kolbos dėl išsiskiriančio anglies dioksido. Po to išsiskyręs jodas nedelsiant titruojamas natrio tiosulfato tirpalu, kol skystis pasidaro šviesiai geltonas.

Tada įpilkite 2-3 cm 3 1% krakmolo tirpalo ir toliau titruokite purviną mėlyną skystį, kol pasirodys pieno baltumo spalva. Užrašykite titravimui sunaudotą tiosulfato kiekį. Eksperimentas kartojamas 3 kartus.

Tomis pačiomis sąlygomis atliekamas kontrolinis eksperimentas, kuriam paimama 25 cm 3 šarminio vario citrato tirpalo ir 25 cm 3 distiliuoto vandens.

Skirtumas tarp natrio tiosulfato tūrio natrio tiosulfato tūrio cm 3, išleisto kontroliniame eksperimente ir nustatant, padauginus iš pataisos koeficiento K = 1,2, gaunamas vario kiekis, išreikštas cm 3 0,1 mol/dm 3 natrio tiosulfato tirpalo, nuo kurio kiekis randamas miligramai atvirkštinio cukraus 10 cm 3 tiriamo produkto mėginio tirpale pagal 1 lentelę, pateiktą GOST 5903-89.

Redukuojančių cukrų masės dalis (X) procentais apskaičiuojama pagal formulę

X = (m 1 * V) / (10 * V 1 * m),

kur m yra produkto svoris, g

m 1 - atvirkštinio cukraus masė, nustatyta pagal 1 lentelę, mg

V – matavimo kolbos talpa, cm 3

V 1 - analizei paimto tiriamojo tirpalo tūris, cm 3

išvadas

Sukurta metodika kiekybiniam redukuojančių cukrų kiekiui analizuojamame tirpale nustatyti.

Nustatytas redukuojančių cukrų kiekis įvairiuose konditerijos gaminiuose.

Bibliografija

1. GOST 6442-89 Marmeladas. Techninės sąlygos.

2. GOST 6477-88 Karamelė. Bendrosios techninės sąlygos

3. GOST 5903-89 Konditerijos gaminiai. Cukraus nustatymo metodai.

4. Konditerijos gaminiai: http://bibliofond.ru/view.aspx?id=484346

5. V.P. Vasiljevo analitinė chemija - M.: Bustard 2004 m

6. Analitinės chemijos pagrindai / red. Akademikas Zolotovas. - M.: Aukštoji mokykla, 2002. Knyga. 1.2.

7. Aleksejevas V.I. kiekybinė analizė. - M.: Chemija, 1972 m.

8. Skoog D., West D. Analitinės chemijos pagrindai. - M.: Mir, 1979. T. 1,2.

Paskelbta Allbest.ru

...

Panašūs dokumentai

Kristalinių cukrų kaitinimo proceso įtakos jų fizikinėms ir cheminėms savybėms tyrimas. Karamelės masės sudėtis, jos savybių pokyčiai temperatūrinio apdorojimo metu. Konditerijos gaminių praturtinimo maistinėmis skaidulomis procesai cukravimo proceso metu.

testas, pridėtas 2015-03-07

Miltinių konditerijos gaminių asortimentas ir kokybės rodikliai. Konditerijos gaminių maistinė vertė. Žaliavos konditerijos gaminių gamybai. Miltinių konditerijos gaminių paruošimo technologija. Desertas.

kursinis darbas, pridėtas 2007.09.09

Konditerijos gaminių svarba mityboje. Preliminarus gaminių paruošimas. Gaminių paruošimo technologija: „Chek-Chek“, „Skullcap“, „Barmak“ pyragaičiai. Miltinių konditerijos gaminių kokybės reikalavimai. Sanitariniai reikalavimai dirbtuvėms.

testas, pridėtas 2014-01-28

Konditerijos gaminių įtakos žmogaus organizmui tyrimas. Naudingų ir kenksmingų saldumynų savybių charakteristikos. Šokolado, miltinių ir cukraus konditerijos gaminių aprašymai. Saugaus konditerijos gaminių vartojimo rekomendacijų rengimas.

santrauka, pridėta 2015-12-03

Viešojo maitinimo įstaigų gaminami kulinariniai gaminiai. Pirmųjų kursų svarba žmonių mityboje. Marinuotų agurkų paruošimo technologija. Konditerijos gaminių svarba mityboje. Biskvito su kremu paruošimo technologija.

kursinis darbas, pridėtas 2014-09-03

Konditerijos gaminių charakteristikos: klasifikacija; maistinė, biologinė, energetinė vertė; pagrindinės žaliavų rūšys. Karamelės, šokolado, saldainių masių, chalvos gamybos schemos ir technologijos. Sausainių, pyragaičių ir pyragų gaminimo ypatybės.

kursinis darbas, pridėtas 2010-12-21

Organoleptinės ir fizikinės bei cheminės medaus savybės. Medaus mėginių ėmimas laboratoriniams tyrimams. Vandens masės dalies, redukuojančių cukrų ir sacharozės, diastazės skaičiaus ir mechaninių priemaišų nustatymas. Kokybinė reakcija į hidroksimetilfurfurolį.

santrauka, pridėta 2010-12-15

Žaliavų paruošimas miltų ir konditerijos gaminių gamybai. Technologinis bandelių su mielėmis ir be kepimo miltelių ruošimo procesas. Konditerijos gaminių pusgaminių paruošimo technologinis procesas. Karamelės sirupo gamyba.

testas, pridėtas 2012-01-18

Miltinių konditerijos gaminių maistinės vertės charakteristikos, svarba žmogaus mityboje. Vandens, angliavandenių, baltymų ir riebalų vaidmuo maiste. Maistinės vertės komponentai: energetiniai, biologiniai, fiziologiniai, organoleptiniai.

kursinis darbas, pridėtas 2011-06-17

Prekių charakteristikos ir vaisių bei uogų konditerijos gaminių kokybės tyrimas. Vaisių ir uogų konditerijos gaminių gamyba: žaliavos, asortimentas, maistinė vertė. Pakavimas, ženklinimas ir sandėliavimas. Prekės defektai, prekių falsifikatas.

Ryžiai. 1 Testavimas

Norėdami atlikti bandymą, paruoškite šiuos sprendimus:

kalio geležies sulfidas;
metilo apelsinas;
cukraus standartinis tirpalas po inversijos.

Norėdami paruošti (1) tirpalą, paimkite 10 g kalio geležies sulfido mėginį, įdėkite jį į 1000 ml kolbą, ištirpinkite ir įpilkite į žymę vandeniu.

Norėdami gauti (2) tirpalą, paimkite 0,02 g metiloranžinio reagento, ištirpinkite jį 10 ml verdančio vandens, atvėsinkite ir filtruokite.

Ryžiai. 3. Matavimų atlikimas spektrofotometru

Žinodami optinį tankį, mes naudojame grafiką, norėdami rasti redukuojančių cukrų masę miligramais ir apskaičiuoti ją procentais pagal formulę:

Х1 = m1VV2/mV1V3 10

čia m1 yra redukuojančio cukraus masė, nustatyta naudojant grafiką, mg.

V – tirpalo, paruošto iš tiriamojo mėginio, tūris, cm3;

V2 – tūris, iki kurio atskiestas tirpalas, cm3;

M-produkto masė, g;

V1 – tūris, paimtas tirpalui praskiesti, cm3;

V3 – atskiesto tirpalo, naudojamo nustatymui, tūris, cm3.

Vienas iš pagrindinių sirupo kokybės rodiklių, kartu su sausųjų medžiagų kiekiu, yra redukuojančių medžiagų buvimas jame.

Sirupo redukuojančios medžiagos vadinamos dalis sausų medžiagų, galinčių oksiduotis su daugiavalenčių metalų druskomis. Įvairių cukrų (gliukozės, fruktozės, maltozės, laktozės ir kt.) aldehido ir ketoninės (karbonilo) grupės yra pajėgios tokiai reakcijai. Sacharozė neturi laisvųjų karbonilo grupių ir nėra redukuojantis cukrus.

Dėl to, kad reaktyvumas priklauso nuo daugelio veiksnių ir ypač nuo karbonilo grupių skaičiaus, palyginti su cukraus molekuline mase, taip pat dėl to, kad karbonilo grupių oksidacijos reakcijos su daugiavalenčiais metalais nevyksta stechiometriškai, šis gebėjimas nėra tas pats skirtingiems cukrams. Pavyzdžiui, redukuojančių disacharidų maltozės ir laktozės atveju jis yra žymiai mažesnis nei redukuojančių monosacharidų gliukozės ir fruktozės.

Netgi panašios struktūros cukraus molekulės, turinčios vieną karbonilo (aldehido) grupę molekulėje ir vienodą molekulinę masę, pavyzdžiui, maltozė ir laktozė, turi šiek tiek skirtingus redukavimo gebėjimus. Dėl šių priežasčių redukuojančių medžiagų kiekis paprastai išreiškiamas invertuotu cukrumi.

Paprastai sirupe, kuriame yra maltozės ar kitų redukuojančių disacharidų, esančių redukuojančių medžiagų masė yra šiek tiek didesnė už redukuojančių medžiagų masę, gautą analizės metu ir išreikštą invertuotu cukrumi. Tik konkrečiu atveju, kai sirupo redukuojančias medžiagas sudaro tik vienodi kiekiai gliukozės ir fruktozės, tikrasis jų kiekis sirupe atitinka analizės rezultatą.

Skaičiavimams naudosime šią žymą:

G C - cukraus masė, kg;

G p - melasos masė, kg;

G ir - invertuoto sirupo masė, kg;

a – sirupo kietųjų medžiagų dalis, vieneto frakcijos;

a C, a p, a ir - atitinkamai cukraus, melasos ir invertuoto cukraus sausųjų medžiagų santykis (a c reikšmė artima vienetui, o standartiniam cukrui didesnė nei 0,9985, todėl skaičiuojant ji laikoma lygi vienetui) ;

k 2 - melasos sausosios medžiagos kiekis 1 kg cukraus sausosios medžiagos,

k 3 - invertuoto sirupo sausosios medžiagos kiekis 1 kg cukraus sausosios medžiagos,

rv - redukuojančių medžiagų, įmaišytų su žaliavomis, dalis receptinio mišinio, sirupo ir kt. sausose medžiagose;

rv p ir rv i – atitinkamai redukuojančių medžiagų melasos ir invertuoto sirupo dalis.

Su žaliavomis įmaišytų redukuojančių medžiagų masė

rv = G p a p rv n + G ir a ir rv i. (1-3)

Su žaliavomis įtrauktų redukuojančių medžiagų dalis yra

(1-4)

Pakeitę G p ir G reikšmes į (1-4) lygtį ir iš (1-1) ir (1-2) lygčių ir paėmę c = 1, gauname

(1-5)

Atliekant techninius skaičiavimus dažnai reikia apskaičiuoti k 3 reikšmę. Skaičiavimas atliekamas pagal šią formulę:

(1-6)

Gamybos kontrolė. Granuliuotas cukrus tikrinamas, ar jis atitinka GOST reikalavimus dėl vandens kiekio ir spalvos. Be to, organoleptiškai tikrinamas kvapas, skonis ir mechaninių priemaišų kiekis.

Tikrinama, ar melasa atitinka GOST reikalavimus dėl sausųjų medžiagų kiekio, spalvos ir rūgštingumo. Sausųjų medžiagų kiekis nustatomas refraktometru, pritaikytu redukuojančių medžiagų kiekiui, kuris nustatomas poliarimetriniu metodu.

Gatavuose sirupuose kontroliuojamas sausųjų ir redukuojančių medžiagų kiekis. Sausųjų medžiagų kiekis nustatomas apytiksliai - virimo temperatūra ir refraktometru, redukuojančių medžiagų kiekis - titruojant šarminio vario tirpalą arba fotokolorimetriškai.

Tai įdomu: