Maisto produktų pateikimo kulinarinio apdorojimo būdai. Pristatymas tema "Produktų terminio apdorojimo būdai". Mėlynių taikymo pavyzdys

Norėdami naudoti pristatymų peržiūras, susikurkite „Google“ paskyrą ir prisijunkite prie jos: https://accounts.google.com

Skaidrių antraštės:

Produktų terminis apdorojimas. Maisto gaminimas.

Norint pašildyti perdirbtą maistą reikia turėti: - kelias skirtingos talpos (talpa) keptuves - nuo 1 iki 5 litrų - įvairių dydžių keptuves - indus storu dugnu ir sienelėmis (ančiukų skardą) - keletą kepimo skardų ir formų.

1. Pagrindinis gaminimo būdas. Produktas verdamas dideliame kiekyje skysčio 100 laipsnių temperatūroje. Jei keptuvę uždarote dangčiu, temperatūra pakyla iki 101 - 102 laipsnių. Su hermetiškai uždarytu dangteliu temperatūra 108 -110 laipsnių

Naudojant pagrindinį virimo būdą į skystį perkeliamas maksimalus maistinių medžiagų kiekis.Naudojamas sultiniams ir sriuboms ruošti

2. Garinimas Išsaugo maksimalų maistinių medžiagų kiekį Plačiai naudojamas medicininėje mityboje

3. Brakonieriavimas Produktas verdamas nedideliame kiekyje skysčio (produktas padengtas skysčiu 1/3 jo aukščio).Produktai taip pat brakonieriuojami savo sultyse.Puodžiami puoduose su uždaru dangčiu.

4. Gaminimas vandens vonelėje Produktas dedamas į dubenį, kuris dedamas į indą su verdančiu vandeniu.Produkto temperatūra 40 - 70 laipsnių.Naudojamas ruošiant pudingus,omletus,padažus.

Tai reikia žinoti Per pirmąsias 15 minučių gaminant netenkama 30% vitamino C. Virimo temperatūroje 100 laipsnių sunaikinami vitaminai B. Vitaminai sunaikinami ne dėl aukštos temperatūros, o dėl deguonies, kuris yra ištirpintas vandenyje. Virintame vandenyje deguonies nėra.

Tema: metodologiniai patobulinimai, pristatymai ir pastabos

Darbo apsaugos INSTRUKCIJOS įvadiniam instruktažui studentams dirbant mokomuosiuose tekstilės ir maisto produktų apdirbimo dirbtuvėse.

1. Bendrieji saugos reikalavimai 1.1. Mokiniai, neturintys kontraindikacijų savo sveikatai ir baigę saugos mokymus, gali lankyti užsiėmimus seminaruose.1.2. Mokymas...

Maisto produktų kulinarinio apdorojimo sudėtis ir būdai

Pamokos metu mokiniai atnaujina žinias apie maisto produktų sudėtį bei baltymų, riebalų ir angliavandenių vaidmenį žmogaus organizmo gyvenime, sužino, kas yra kaloringumas ir energinė vertė...

Esė

tema: „Produktų maistinės vertės pokyčiai terminio apdorojimo metu. Vaikų, paauglių ir studentų mitybos ypatumai“

1 Gyvūninės ir augalinės kilmės produktų maistinės vertės pokytis terminio apdorojimo metu

Gyvūninės ir augalinės kilmės produktai yra termiškai apdorojami įvairiais būdais, kurie prisideda prie jų minkštinimo ir geresnio žmogaus organizmo įsisavinimo. Be to, produktai įgauna malonų kvapą, skonį, aromatą, o tai sukelia stiprią seilių ir skrandžio sulčių sekreciją bei padidina maisto virškinamumą. Terminis apdorojimas padeda dezinfekuoti maistą, nes aukšta temperatūra sunaikina maistą užteršiančius makroorganizmus, kai kurie iš jų gali būti patogeniški. Kartu su teigiamais pokyčiais termiškai apdorojant produktus, taip pat gali sumažėti produkto masė, sumažėti jo sultingumas, maistinė vertė, naikinti vitaminai ir aromatinės medžiagos, netekti tirpių maistinių medžiagų.

Yra pagrindinis, kombinuotas ir pagalbinis terminis apdorojimas.

Pagrindiniai gaminių terminio apdorojimo būdai yra šie:

Virimas pagrindiniu būdu - produktas visiškai panardinamas į skystį;

Virimas pertekliniame (autoklavuose) arba sumažintame slėgyje (vakuuminiuose įrenginiuose);

Virimas garuose - gaminys dedamas į specialią garų orkaitę arba ant grotelių (įdėklo), kuri dedama į dubenį su vandeniu, kad vanduo nepasiektų įdėklo; prieš gaminant katilo dangtis sandariai uždaromas;

Brakonieriavimas – gaminimas nedideliame kiekyje skysčio arba savo sultyse, kai produktas užpildomas skysčiu iki ¼ tūrio ir kaitinamas su uždarytu dangčiu: apatinė gaminio dalis kepama skystyje, o viršutinė – garuose.

Kepimas – tai produktų, tiesiogiai besiliečiančių su riebalais arba be riebalų, terminis apdorojimas tokioje temperatūroje, kuri užtikrina specifinės plutos susidarymą paviršiuje, kuri yra organinių medžiagų irimo ir naujų susidarymo rezultatas. Yra šie kepimo būdai: pagrindinis būdas; orkaitėje; dideliame kiekyje riebalų (gruzdintas); ant atviros ugnies; infraraudonųjų spindulių srityje.

Pagrindinis kepimo būdas – terminis apdorojimas nedideliu kiekiu riebalų (5-10 % produkto masės), kol susidarys traški plutelė.

Kepimas orkaitėje – ištepus negilų indą riebalais, ant jo dedamas maistas ir orkaitė virti 150-270 °C temperatūroje, kol susidarys traški plutelė.

Kepimas dideliame kiekyje riebalų (giliųjų riebalų) - produktas visiškai panardinamas į riebalus, kurių temperatūra 160-180 ° C. Riebalų imama 4-10 kartų daugiau nei pakrautas produktas.

Kepimas ant atviros ugnies - gaminys paruošiamas naudojant metalinį strypą (iešmą) arba ant iš anksto suteptų metalinių grotelių. Strypas arba grotelės dedamos su karštomis anglimis arba elektriniais gyvatukais į elektrines groteles ir kepami.

Kepimas infraraudonųjų spindulių lauke (IR kaitinimas) – infraraudonųjų spindulių laukas prasiskverbia į gaminį į didesnį gylį, sutrumpėja kaitinimo laikas, greičiau susidaro traški plutelė.

Šildymas mikrobangų krosnelėje efektyvus ruošiant pagrindinius patiekalus. Šiluma atsiranda gaminio viduje dėl elektros energijos pavertimo šilumine energija. Produkto terminio apdorojimo trukmė aukšto dažnio srovės lauke sutrumpėja 5-10 kartų.

Kombinuoti terminio apdorojimo būdai Troškinimas – prieš tai sultinyje ar padaže kepto produkto troškinimas, pridedant prieskonių ir prieskonių. Kepimas – tai terminis maisto apdorojimas orkaitėje, įpilant padažo, kiaušinių, pieno ir pan., kol susidaro traški plutelė. Kepimo metu neapverskite gaminio.

Pagalbiniai terminio apdorojimo būdai Dainuojama dujiniais degikliais deginant vilną, plaukus (gyvulių galūnes, paukščių gaišenas ir kt.).

Blanširavimas (plikymas) – tai trumpalaikis (nuo 1 iki 5 min.) produktų palaikymas verdančiu vandeniu arba karštais garais (pavyzdžiui, eršketų žuvų nuplikymas prieš pjaustant).

Troškinimas – produktų kepimas su riebalais arba be jų ne aukštesnėje kaip 120 °C temperatūroje.

Termostatas – tai tam tikros maisto temperatūros palaikymas paskirstant arba pristatont į vartojimo vietą.

Gaminant maistą keičiasi jo spalva, skonis, kvapas, svoris, maistinė vertė ir virškinamumas. Tai atsiranda dėl baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų, mineralų ir kvapiųjų medžiagų pokyčių.

Esant aukštesnei nei 70 °C temperatūrai, vyksta baltymų krešėjimas (krešėjimas). Ilgai kaitinant baltymus smarkiai sumažėja jų virškinamumas. Šiuo atžvilgiu baltymų turinčio maisto nereikėtų pervirti.

Gaminant gyvulinius produktus, dalis riebalų išsiskiria, o verdant riebalai emulsuojasi ir suyra į mažyčius rutuliukus. Maistas turi būti virinamas vidutiniškai virinant, o riebalai turi būti periodiškai pašalinti nuo paviršiaus. Reikėtų nepamiršti, kad gaminant aukštame arba žemame slėgyje (vakuuminiuose įrenginiuose) pablogėja produktų kokybė ir maistinė vertė, nors ir pagreitėja jų paruošimas. Gaminant garuose mažiau prarandama maistinių medžiagų, todėl šis būdas dažniau taikomas medicininėje mityboje. Tačiau kaitinant mikrobangų krosnelėje geriau išsaugomos maistinės medžiagos produktuose, pašalinamas deginimas, pagerėja paruošto maisto skonis.

Kepant infraraudonųjų spindulių šildymo lauke maksimaliai išsaugoma produktų maistinė vertė, geriau išsaugomas jų sultingumas, o tai leidžia gauti aukštos kokybės ir aukštos maistinės vertės produktą.

Kepant maistą kitais būdais, pastebimi gilūs riebalų pokyčiai. Taigi, esant 180 °C temperatūrai, riebalai suyra, todėl susidaro medžiagų, kurios pablogina produktų skonį. Norint išvengti riebalų pakitimų kepant maistą, būtina naudoti gruzdintuves, turinčias šaltą zoną, kur riebalų temperatūra yra daug žemesnė, o ten patekusios maisto dalelės nesudega ir nesukelia dūmų bei atliekų. Norint apsaugoti gilius riebalus nuo gedimo, naudojamas įtempimas.

Terminio apdorojimo metu keičiasi ir angliavandeniai. Taigi krakmolas su nedideliu kiekiu vandens želatinizuojasi kaitinant iki 100 °C.

Krakmolo želatinizacija prasideda 55-60 °C temperatūroje. Žaliavinio krakmolo žmogaus organizmas nepasisavina. Kai krakmolas be vandens kaitinamas aukštesnėje nei 110°C temperatūroje, jis dekstrinizuojasi, tai yra, suyra ir susidaro vandenyje tirpūs produktai. Dekstrinizacija vyksta ir kepinių paviršiuje.

Cukrus (sacharozė), esantis vaisiuose, uogose arba dedamas gaminant patiekalus, veikiamas vaisiuose esančių rūgščių, yra suskaidomas į gliukozę ir fruktozę, kurios yra saldesnio skonio nei sacharozė.

Kaitinant cukrų virš 140-160 °C, purškiant susidaro tamsios spalvos medžiagos. Cukraus skaidymo procesas vadinamas karamelizacija.

Terminio apdorojimo metu augalų ląsteles kartu laikantis protopektinas, veikiant aukštai temperatūrai, pereina į pektiną, dėl to augaliniai produktai suminkštėja ir gerai pasisavinami žmogaus organizme. Pluoštas karštyje! apdirbimas šiek tiek pakinta: išsipučia, tampa porėtas, pralaidesnis virškinimo sultims.

Termiškai apdorojant vitaminai smarkiai pakinta, tačiau riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E, K gerai išsilaiko riebaluose. Morkų troškinimas beveik nesumažina maistinės ir vitamininės vertės. Riebaluose ištirpęs karotinas daug lengviau virsta vitaminu A.

Vandenyje tirpūs B grupės vitaminai yra stabilūs kaitinant rūgščioje aplinkoje, o šarminėje ir neutralioje aplinkoje sunaikinami kaitinant 20-30 proc. Vitaminai PP yra labai stabilūs kaitinant, iš dalies virsta nuoviru.

Vitaminas C termiškai apdorojant smarkiai pakinta, nes jį oksiduoja deguonis ir oras. Gaminant atidarius dangtį, vitaminas C sunaikinamas.

Rūgšti aplinka padeda išsaugoti vitaminą C daržovėse ir vaisiuose. Kepant bulves pagrindiniu būdu, vitamino C pasilieka žymiai mažiau nei kepant giliai. Verdant nemaža dalis vitamino C patenka į nuovirą. Mineralinės medžiagos terminio apdorojimo metu patenka į nuovirą ir nepasikeičia. Todėl sriubas ir padažus naudinga ruošti iš nuovirų. Mirštančios medžiagos smarkiai pakinta termiškai apdorojant. Verdant, veikiant rūgštims, žalių lapinių daržovių chlorofilas sunaikinamas susidarant rudos spalvos medžiagoms. Antocianinai, esantys vyšniose, juoduosiuose serbentuose ir slyvose, yra atsparūs terminiam apdorojimui, skirtingai nei burokėlių pigmentai, kurie verdami įgauna rudą spalvą, nebent susidaro rūgšti aplinka. Iškepusi mėsa dėl hemoglobino pokyčių keičia spalvą nuo ryškiai rožinės iki pilkos. Karotinas iš morkų ir pomidorų yra atsparus aukštai temperatūrai, todėl naudojamas patiekalams dažyti. Verdamos baltos daržovės įgauna kreminę spalvą, nes susidaro flavonai.

Produktų skonis ir aromatas priklauso nuo juose esančių ekstraktinių medžiagų kiekio. Šios medžiagos stimuliuoja virškinimo organus ir gerina maisto virškinamumą. Mėsoje ir žuvyje yra daug ekstrahuojančių medžiagų, kurios išvirus patenka į sultinį. Todėl virta mėsa ir žuvis termiškai apdorojant netenka maistinės vertės ir skonio, yra ne taip lengvai pasisavinami žmogaus organizmo. Norint išlaikyti gaminių kokybę, būtina pasirinkti tinkamą terminio apdorojimo būdą ir trukmę.

2 Vaikų ir paauglių mitybos ypatumai

Neabejotina, kad nuo sveikos mitybos teikimo priklauso ne tik pavienių asmenų, bet ir visos visuomenės gerovė. Šios problemos sprendimas bet kurioje valstybėje yra veidrodinis žmonių gyvenimo lygio atspindys,

Rusijoje mitybos problema išlieka viena iš svarbiausių tiek socialiniu, ekonominiu, tiek medicininiu aspektu.

Šios mitybos problemos šiandien išlieka prioritetinės:

1) nepakankamas pagrindinių maistinių medžiagų kiekis maiste: vitaminai, makro ir mikroelementai, maistinės skaidulos, gyvuliniai baltymai, augaliniai riebalai;

PUSLAPIO LŪŽIS--

2) mitybos disbalansas pagrindinių maistinių medžiagų atžvilgiu, suvartotos ir suvartojamos energijos neatitikimas; „tuščių“ kalorijų, antsvorio ir nutukimo problema;

3) alkoholizmas ir rūkymas;

4) maisto užteršimas cheminės ir biologinės kilmės ksenobiotikais; maisto produktų falsifikavimas.

Šios problemos ypač pavojingos vaikams, paaugliams, studentams ir pagyvenusiems žmonėms. Nuo tinkamai organizuotos mitybos tiesiogiai priklauso vaikų ir paauglių fizinis vystymasis, polinkis į įvairias ligas, emocinė būsena, nuotaika. Vaikų ir paauglių kūnas labai skiriasi nuo suaugusiojo kūno ir turi savo ypatybes. Pavyzdžiui, pagrindinė vaikų ir paauglių medžiagų apykaita vyksta dvigubai greičiau. Tai paaiškinama intensyviu organizmo augimu ir vystymusi, dėl kurio vyrauja asimiliacijos procesai. Medicininiai tyrimai rodo, kad per 10 metų vaikų ūgis vidutiniškai padidėjo 40-5 OI, kūno svoris kartais padidėja daugiau nei 30 kg. Be viso to: vaikų ir paauglių organizmas yra priverstas išleisti daug daugiau energijos, nes padidino raumenų aktyvumą.

Kūdikių maiste baltymų, riebalų ir angliavandenių santykis jauname amžiuje turi būti 1:1:3, o vyresniame amžiuje – 1:1:4. Taip pat būtina atsižvelgti į tai, kad gyvūninės kilmės produktų dalis ir paauglių svoris turi būti žymiai didesnis nei suaugusio žmogaus Normaliam fiziniam ir protiniam vaikų ir paauglių vystymuisi būtina visavertė subalansuota mityba, kurią galima pasiekti. užtikrinti augančio kūno plastinius procesus ir energijos suvartojimą, atsižvelgiant į amžių. Vaikų ir paauglių kasdienės racionalios mitybos energinė vertė turėtų viršyti suaugusio žmogaus energijos sąnaudas. Taip yra dėl to, kad kai kurios maistinės medžiagos yra būtinos organizmo augimui ir vystymuisi užtikrinti.

Skirtingo amžiaus vaikų dienos fiziologines mitybos normas parengė Medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas.

Vaikas ypač sparčiai auga pirmaisiais gyvenimo metais, todėl vaikų maisto medžiagų poreikis yra atvirkščiai proporcingas jų amžiui (t.y. kuo vaikas mažesnis, tuo maisto medžiagų poreikis didesnis).

Vaikų ir paauglių naujos ląstelės ir audiniai yra sudaryti iš baltymų, kurie yra pagrindinė plastikinė medžiaga, todėl būtina atkreipti ypatingą dėmesį į jo aminorūgščių sudėtį.

Vaikų ir paauglių mityboje trūkstant baltymų, lėtėja augimas, stebimi kaulinio audinio pokyčiai, protinis atsilikimas, susilpnėja apsauginės organizmo funkcijos, sutrinka endokrininių liaukų veikla.

Priklausomai nuo vaiko amžiaus, dienos baltymų poreikis normalizuojamas: pavyzdžiui, 1 kg kūno svorio vaikams iki 3 metų reikia gauti 4 g baltymų; 4-6 metai - 4-3,5 g baltymų; 11-13 metų - 2,5-2 g baltymų; 14-17 metų – 2-1,5 g baltymų.

Mažiems vaikams gyvulinės kilmės baltymų turi būti ne mažiau kaip 65-70%; mokykla – 60% šios maistinės medžiagos paros poreikio. Geriausias baltyminis maisto produktas, sukurtas pačios gamtos, pagal būtinų aminorūgščių pusiausvyrą vaikystėje yra pienas ir pieno produktai. Vaikai iki 3 metų turi gauti iki 600 ml pieno per dieną, o moksleiviai – ne mažiau kaip 500 ml.

Kasdien į vaikų ir paauglių racioną būtina įtraukti produktus, kurių sudėtyje yra visaverčių baltymų su turtinga aminorūgščių sudėtimi: mėsa, žuvis, kiaušiniai, ankštiniai augalai.

Riebalai veikia kaip plastikinė energetinė medžiaga. Kasdienis riebalų poreikis yra toks pat kaip ir baltymų. Riebalų energinė vertė dienos racione turi būti ne mažesnė kaip 30 proc. Kartu su riebalais vaikų ir paauglių organizmas gauna polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų bei vitaminų A, D, E, kurie itin reikalingi augančio organizmo vystymuisi. Riebalai turėtų būti pateikiami daugiausia šių produktų pavidalu: sviestas, grietinėlė, augalinis aliejus. Jei vaikų ir paauglių kasdienis riebalų suvartojimas yra nuolat nuvertinamas, tai pastebimai sumažės organizmo apsauginės funkcijos ir atsparumas ligoms, sulėtės augimas.

Vaikų ir paauglių angliavandenių poreikis taip pat didesnis nei suaugusiems. Tai paaiškinama padidėjusiu jų raumenų aktyvumu. 1 kg žmogaus kūno svorio angliavandenių suvartojimo norma turėtų būti 10-15 g.

Geriausias angliavandenių šaltinis – vaisiai, uogos, sultys, cukrus, pienas, uogienė. Cukrus turėtų sudaryti 25% viso suvartojamų angliavandenių kiekio. Jei pažeidžiami pusiausvyros principai ir kasdienis angliavandenių poreikis, gali sutrikti vaikų ir paauglių medžiagų apykaitos procesai, o tai lemia nutukimą ir organizmo atsparumo infekcinėms ligoms sumažėjimą.

Vitaminai (ypač C, A, D kaip augimo faktoriai) turi didelę reikšmę vaikų ir paauglių mityboje. Jie prisideda prie tinkamo vystymosi ir augimo bei organizmo atsparumo įvairioms ligoms. Augančio vaikų ir paauglių organizmo vystymasis neįmanomas be mineralų, turinčių įtakos audinių, kaulų ir nervų sistemų, smegenų, dantų, raumenų augimo ir formavimosi procesui. Dienos kalcio poreikis – 0,5-1,2 g; fosfore - 0,4-1,8 g Siekiant išvengti geležies druskų, dalyvaujančių kraujodaros sistemoje, trūkumo, vaikams ir paaugliams rekomenduojama į savo racioną įtraukti hematogeno. Natris ir kalis normalizuoja vandens apykaitą, jodas - skydliaukės funkcijas, magnis formuoja fermentų sistemas, fluoras dalyvauja dantų statyboje ir kt. Vaikų ir paauglių organizmo vandens poreikis yra didesnis nei suaugusiųjų ir tenka 1 kg kūno svorio 1-3 metai - 100 ml; 4-6 metai - 60 ml; 7-17 metų - 50 ml (suaugusiesiems - 40 ml).

Vaikų ir paauglių mitybos laikymasis yra labai svarbus, nes tai turi įtakos augančio organizmo maisto pasisavinimui. Vaikai ir paaugliai turėtų valgyti tomis pačiomis valandomis bent 4 kartus per dieną.

Vaikai turėtų būti pratinami prie įvairaus maisto, naudingo tinkamam organizmo vystymuisi. Rusijos medicinos mokslų akademijos Mitybos institutas sukūrė ir rekomenduoja specialų maisto produktų asortimentą vaikams ir paaugliams.

3 maitinimas studentams

Vakarykštės paauglės, baigusios mokyklą, įstojusios į vidurines ir aukštąsias mokyklas, keičia įprastą gyvenimo būdą. Psichoemocinis stresas didėja kartu su gaunamos informacijos gausėjimu, o jos pateikimo forma iš esmės keičiasi.

Reikia savarankiškai paskirstyti laisvalaikį ir tinkamai organizuoti pasiruošimą treniruotėms, taip pat mitybą, kad nesusirgtų įvairių virškinimo organų ligomis, hipertenzija, neurozėmis ir kt.

Tai paaiškinama tuo, kad jaunų žmonių organizme daugelio fiziologinių sistemų formavimasis nėra baigtas. Tai visų pirma apima neurohumoralinę sistemą, kuri yra labai jautri maisto suvartojimo disbalansui.

Tarp mokymosi režimo ir mitybos yra tiesioginis ryšys: mokomoji medžiaga prastai įsisavinama, jei mokiniai pradeda pamokas be pusryčių.

Atliekant tyrimus, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas mitybai. Jei šiuo laikotarpiu nebus laikomasi subalansuotos mitybos principų, nebus mobilizuojama nemažai fiziologinių sistemų. Egzaminų sesijų metu būtina didinti studentų mitybą maisto produktais, kuriuose gausu baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų, didinančių organizmo apsaugines funkcijas. Maitinimas turėtų būti 4 kartus.

Technikai
terminis
apdorojimas
Produktai

Blanširavimas

Maisto apdorojimas verdančiu vandeniu vadinamas
arba garai, skiriasi nuo virimo
trumpa trukmė ir tai, kad nuo
išoriniai šaltiniai apdorojimo metu
šiluma nėra tiekiama.
Blanširuojant
gyvūninės kilmės produktų paviršiai
kad nematoma apsauga
krešėjusių baltymų plėvelė, kuri
sumažina išplovimą
maistinių medžiagų virimo metu ir
brakonieriavimas, taip pat drėgmės praradimas
kepant.

Augaluose
naudojant produktus
blanširavimas
kai kurie sunaikinami
alkaloidai ir kt
medžiagų, kurios sukelia
kartumas.
Šiuo tikslu prieš
žymė inde
blanširuokite žievelę arba
citrusinių vaisių žievelės, svogūnai,
ridikėliai.
Dėl blanširavimo
verdančio vandens produktai
panardintas į stačias
verdančio vandens, skirto
blanširavimas garais - in
sandariai uždarytą indą su
mažas tūris
greitai verdančio vandens.
Daržovės ir žievelės gali būti
blanširuoti
kiaurasamtis, laistydamas juos
verdantis vanduo

Gyvūninės kilmės produktai yra blanširuojami
verdantis vanduo nuo 1 iki 5 minučių, daržovės - 20-30
sek. Blanširavimo garais laikas
turėtų būti šiek tiek padidintas.

Maisto gaminimas

Maisto gaminimas yra bet kokio paruošimo pavadinimas
žalias maistas, tiek paprastas (vaisiai,
uogos, daržovės, žolelės, grybai, vėžiagyviai,
vėžiagyviai, žuvis, kiaušiniai, paukštiena, žvėriena, mėsa),
ir sudėtingus (tešlos, marinuotų agurkų ir
marinuoti, rūkyti, džiovinti ir
džiovinti produktai, raugintas pienas
produktai), bet kuriame verdančiame skystyje,
išskyrus aliejus ir cukrų, taip pat garuose
arba per šiuos garus
skysčių.

Švelnios daržovės, pavyzdžiui, žiediniai kopūstai
paprikos, pomidorai, cukinijos, negali pakęsti
greitai verda, bet „priprato“.
silpnas, tylus, vos pastebimas, bet vis tiek
tas pats virimas.
Tik mėsa, žuvis, grybai ir
šaknines daržoves galima virti pirmiausia
intensyviai verdant.

Yra šie GAMYBOS tipai:

Gaminimas visiškai panardinus gaminį
skystis (dažniau vadinamas tiesiog „virimu“)
- produktų terminis apdorojimas, visiškai
panardintas į verdantį vandenį, sultinį, sultis,
nuoviras arba pienas:
adresu
temperatūros
100* C in
įprastas
indai,
uždaroje
greitpuodžiai -
virš 100 *С
(iki 115-120*C).

Mėsa išverdama 35 % (lieka 65 %
pradinis svoris), su pagrindiniu
dalis skysčio iš mėsos išsiskiria į
sultinio pirmąsias 15 minučių
maisto gaminimas

Pašalpa

Siekiant sumažinti maistinių medžiagų nuostolius
maisto ruošimui naudojamos medžiagos žemoje temperatūroje
skysčio kiekiu arba savo
sultys, dažniausiai uždengtos. Leidžiama
produktus uždarame inde, juos pilant
skysčio iki 1/3 jų aukščio arba net
mažiau, o daug drėgmės turinčių daržovių po
šlifuoti galima ir be
skystis savo sultyse (moliūgas,
cukinijos, pomidorai ir kt.).

Alaus darymas yra brakonieriavimo būdas, brakonieriavimas su vėjeliu, o vėliau mėsos, paukštienos ir daržovių kepimas.

Breuse yra riebalai, nugriebti iš sultinio.
kartu su putomis ir kurių sudėtyje yra daug
voverė (kartais rašoma neteisingai
vadinami troškintais pomidorais ir svogūnais
už solyanką).

Mėlynių naudojimo pavyzdys.

Boeuf-breze - sudėtingas virimo procesas
mėsa ir gauta
patiekalas.

Gesinimas

virti gaminį su nedideliu kiekiu
vandens arba sultinio su sviestu,
prieskoniais arba padaže po dangteliu.
Prieš troškinant, produktas dažnai
keptas.

Troškinimas yra troškinimo rūšis.

Patiekalų gaminimas iš mėsos, žuvies ar
daržoves naudojant lėtai,
ilgai troškinti, bet ne ant viryklės ar
orkaitėje, didėjant temperatūrai,
o rusiškoje orkaitėje – mažu greičiu
krintančios temperatūros arba
ilgalaikis to paties išsaugojimas
temperatūros.
Ypatingo skonio troškintas pienas ir
rausvas atspalvis atsirado tik
Rusiška viryklė. Visi troškinti patiekalai
buvo puikaus skonio, švelnus
nuoseklumas.

Garinimas

PRODUKTO TERMĖS APDOROJIMAS B
UŽDARAS GARO UŽDARYTAS.
Šiuo atveju dideliame puode
užpilti iki pusės ar dviejų trečdalių
verdančio vandens, pririškite keptuvę
ant viršaus su linine servetėle, kad ji
šiek tiek palinkęs viduryje, į servetėlę,
kaip į hamaką deda maisto produktus
(dažniausiai grūdai, dažniausiai verdami tokiu būdu
ryžiai)

ir padėkite keptuvę ant ugnies, ir
produktai servetėlėje yra uždaryti
apversta lėkštė. Toks virimas
garai eina labai greitai, o ryžiai ar
kiti grūdai tampa trupiniai,
neprisotintas vandens pertekliaus.

Skrudinimas

Produkto terminis apdorojimas šildomu
riebalų, bet nepridedant vandens ar kt
skysčio, kuriame yra vandens. Skrudinimas
paprastai atliekama maždaug temperatūroje
180*C, tokiu būdu, kad
gaminio paviršius suformavo skanų
traškesys.

ALYVOS PERDAVIMAS

Norėdami pašildyti, turite įpilti aliejaus (riebalų)
ant keptuvės pusės centimetro sluoksniu
storio ir įkaitinkite ugnį iki vidutinės, kol
aliejus kaitino, švytėjo, bet ne
virė. Išoriškai jis liks nejudantis,
bet po dviejų ar trijų minučių jis taps lengvesnis, ir
po kelių minučių virš jo atsiras balta spalva,
vos juntamas, bet aitrus dūmas.

Skrudinimas skirstomas į šešias kategorijas:

Skrudinimas
Skrudinimas
Troškinimas
Verpalai
Skrudinimas metu
giliai kepti
Kepimo

SKRUDIMAS
Vykdoma keptuvėje ant stiprios ugnies su
nedidelis kiekis aliejaus tam tikslui
sukurti
traškus
pluta ant
paviršiai
produktas,
bet neleisti
skrudinimas
viduje ir
kepimas
(sultys bėga iš
mėsa, daržovės, žuvis).

.
Skrudinimas
įsipareigoti už
vėliau
gesinimo, o kartais
prieš gaminant.
Skrudinimas paprastai
nesitęsia
daugiau nei 2-3 minutes.
Su daugiau
kepimo laikas
jau persikelia į
skrudinimas.

SKRUDIMAS.
Pagrindinis kepimo būdas.
Produktas tinka
į atvirą indą
(keptuvė,
kepimo skarda, puodas
ir tt) su trupučiu
aliejaus kiekis
šiuo atveju produktas
susiliečia su
karšta
paviršius
tik vienas
pusėje.
Skrudinimas
visada ima
daugiau nei 7-10 minučių,
daugiausiai 12-15.
Skrudinimui
iš visų pusių
produktas
apversti.

Troškiname (švelniai „verdame“ ​​aliejuje).

Kepti riebaluose ant silpnos ugnies
žalios daržovės, kad jos suminkštėtų,
aromatinių medžiagų susilaikymas arba
dažančiųjų medžiagų perkėlimas į riebalus
(pavyzdžiui, iš morkų).

Galite virti miltus be riebalų – vadinamasis sausas troškinimas

Sausam troškinimui, išsijoti kviečiai
miltai (ne žemesni nei pirmos rūšies) pakepinami
keptuvę, ją gerai išmaišydami ir
suskaidydami visus gumulus iki vienodos šviesiai geltonos spalvos. Tada leiskite miltams atvėsti ir
sumaišykite su atšaldytu sultiniu, nuoviru
arba pieno, maišykite, kol
homogeninį mišinį ir supilkite šią masę į
maišant verda sriuba ar padažas
10-15 minučių iki virimo pabaigos; kartu
virkite dar 10-15 minučių.

Verpalai

Kepti su storu aliejaus sluoksniu
(būtinai perkaitusi) iš vieno
iki dviejų centimetrų.
Lemiama įtampos sąlyga yra ta
maisto produktas guli ant dugno
indai (neplaukioja), guli ant jo, nors
iš visų pusių apsuptas naftos. At
Tai nėra skrudinimas ir kepimas
atskirti, bet sudaro vieną procesą
toje pačioje temperatūroje.
Verpalus dega beveik
neįtraukti.

Gilus kepimas

Reikšmė ta pati, bet tik su
visiškas aliejaus dominavimas (vidutinis)
virš gaminio (ne mažiau kaip 3 kartus).
Keptas maisto produktas ar produktas
turi plūduriuoti, turi būti visiškai panardintas
į aliejų, bet nepasiekti keptuvės dugno, nesiekti
pailsėkite ant dugno.
Gilus kepimas baigiasi
greitai: nuo kelių sekundžių iki
minučių, daugiausia dvi.

Kepimo

Kepimas skirstomas į tris tipus:
Atviras
kepimo
arba
deginimas
(keptas ant grotelių
e)
Uždaryta
kepimo
Trumpai
kepimo
(gratinuota
ne)

Atviras skrudinimas arba
skrudinimas (kepimas ant grotelių)
- ugnis (anglys)
esantis žemiau,
keptas daiktas
ant iešmo viršaus,
iešmas ar grilis;
jei daiktas kepamas
tada yra konteineryje
atliekamas kepimas
tik orkaitėje, o tada
ugnis neveikia
tiesiogiai ir per
nuo sienų sklindanti šiluma
ir aplinkinių šiluma
oro.
Uždaras kepimas – į
orkaitėje (skirta
tešlos gaminiai arba
apteptas tešla
taip pat vadinama
kepimo);
uždaras kepimas
gali būti po danga
hermetiškas, folijoje
ir užsidarė
natūralus apvalkalas
(visa žuvis su žvynais,
nesuplėšant).

.
Trumpas skrudinimas
(gratinacija) –
praktiškai
Galutinis produktas
telpa
orkaitė iki
gavimas iš viršaus
graži
traškus
plutos, t.y. už
tonavimas.

DAŽYMAS.
Kuko terminas reiškia „duoti“.
maisto produktas turi gražią išvaizdą
vaizdas“.
Taikoma
miltai, mėsa
produktai ar patiekalai
Iš namų
paukščiai,
turinčios išblukusią išvaizdą ir
tiems, kuriems to nereikia
kepant ir perkant
išorė blizga
Auksinis rudas
„apetitą kelianti“ pluta,
tai yra gražu
spalvos, atspalvis.

Mėsos patiekalai iš
veršiena, min.:
Veršienos kepsnys
30 - 40;
Veršienos guliašas 30;
Mėsos kukuliai iš
veršiena 10 - 15;
Veršienos kepsnys
krūtinėlė ar nugarinė
40-60;
Veršienos vyniotinis
30 - 50;
Veršienos šnicelis 7
Veršienos šnicelis
natūralus 5-7.
Iš jautienos, min:
Guliašas iš filė 3 - 4;
Nugarinė
5 - 7;
Virta jautiena
60-80;
Guliašas 70 - 90;
Jautienos vyniotinis
50 - 75;
Jautienos troškinys
60 - 90;
Jautiena troškinta su
actas 50 - 80;
Keptas kepsnys su antgaliu
5 - 7.

Iš kiaulienos, min:
Užpakalinė koja 50 - 75;
kiaulienos dešra,
duonos ir
kepta 4 - 5;
Rūkyta kiauliena
virta krūtinėlė
50
- 60;
Rūkyta nugarinė 7;
Rūkyti šonkauliukai
troškinti 40 - 50;
Rūkytas kaklas
(be kaulų) kepti
30-40;
Sūdytos jautienos troškinys 60 -
Kepta kiauliena 40
- 60;
Kiaulienos nugarinė
kepta 15 - 20;
Kiaulienos pilvas
virti 40 - 60;
Kiaulienos kotletas
pjaustyti 8-10;
Kiaulienos antrekotas
7.

Nuo ėrienos, min.
Avienos kepsnys 60 -
80;
virta ėriena 50 -
70;
Avienos kotletas
kotletas 8-10.
Iš maltos mėsos
(malta mėsa), min:
Kepti kamuoliukai 7;
Kepta malta mėsa
50 - 60;
Paruošti kamuoliukai
garuose 12 - 15;
Įdarytų kopūstų suktinukai 40.
Iš paukštienos,
min.:
Broileris (vištiena)
40 - 50;
Anties kepsnys 30 - 45;
Žąsienos kepsnys 60 - 90;
Kepta vištiena 20
- 25;
virta vištiena 60 - Blanširavimas

• Taip vadinamas produktų apdorojimas verdančiu vandeniu arba garais, kuris nuo virimo skiriasi trumpa trukme ir tuo, kad apdorojimo metu šiluma nepateikiama iš išorinių šaltinių.

• Blanširuojant gyvūninės kilmės produktų paviršiuje sukuriama nematoma apsauginė koaguliuotų baltymų plėvelė, kuri sumažina maistinių medžiagų išplovimą verdant ir brakonieriaujant, taip pat drėgmės praradimą kepant.

Gyvulinės kilmės produktai blanširuojami verdančiame vandenyje 1–5 minutes, daržovės – 20–30 sekundžių. Blanširavimo garais laikas turėtų būti šiek tiek padidintas.

• Gyvulinės kilmės produktai blanširuojami verdančiame vandenyje 1–5 minutes, daržovės – 20–30 sekundžių. Blanširavimo garais laikas turėtų būti šiek tiek padidintas.

Maisto gaminimas

• Maisto gaminimas – tai bet kokio žalio maisto gaminimo pavadinimas, tiek paprastas (vaisiai, uogos, daržovės, žolelės, grybai, vėžiagyviai, vėžiagyviai, vėžiagyviai, žuvis, kiaušiniai, paukštiena, žvėriena, mėsa), tiek sudėtingas (tešla, marinuoti agurkai, rūkyta mėsa). , džiovinti ir džiovinti produktai, fermentuoti pieno produktai), bet kuriame verdančiame skystyje, išskyrus aliejų ir cukrų, taip pat garuose arba per šių skysčių garus.

Gležnos daržovės, tokios kaip žiediniai kopūstai, paprikos, pomidorai, cukinijos, nepakenčia stipraus virimo, tačiau yra „pripratusios“ prie silpno, tylaus, vos pastebimo, bet vis tiek verdančio.

• Gležnos daržovės, tokios kaip žiediniai kopūstai, paprikos, pomidorai, cukinijos, nepakenčia stipraus virimo, tačiau yra „pripratusios“ prie silpno, tylaus, vos pastebimo, bet vis tiek verdančio.

• Intensyviai verdant pirmiausia galima virti tik mėsą, žuvį, grybus ir šaknines daržoves.

Yra šie GAMYBOS tipai:

• Gaminimas visiškai panardinus gaminį į skystį (dažniau vadinamas tiesiog „virimu“) yra terminis produktų, visiškai panardintų į verdantį vandenį, sultinį, sultis, nuovirą ar pieną, apdorojimas:

Mėsa išverdama 35 % (lieka 65 % pradinio svorio), o didžioji skysčio dalis iš mėsos patenka į sultinį per pirmąsias 15 virimo minučių.

• Mėsa išverdama 35 % (lieka 65 % pradinio svorio), o didžioji skysčio dalis iš mėsos patenka į sultinį per pirmąsias 15 virimo minučių.

Pašalpa

• Norėdami sumažinti maistinių medžiagų praradimą, virkite nedideliame kiekyje skysčio arba savo sultyse, dažniausiai po dangčiu. Maisto produktus brakonuokite uždarame inde, užpildydami juos skysčiu iki 1/3 aukščio ar net mažiau, o daržoves, kuriose yra daug drėgmės, susmulkinus, galite brakonyti be skysčio savo sultyse (moliūgas, cukinijas, pomidorus ir kt.) .

Alaus darymas yra brakonieriavimo būdas, brakonieriavimas su vėjeliu, o vėliau mėsos, paukštienos ir daržovių kepimas.

• Breze yra riebalai, nugriebti iš sultinio kartu su putomis, ir juose yra daug baltymų (kartais troškinti pomidorai ir svogūnai, skirti keksui, yra neteisingai vadinami "breze").

Mėlynių naudojimo pavyzdys.

• Boeuf-breze yra sudėtingas mėsos ir gauto patiekalo virimo procesas.

Gesinimas

• gaminį virti su nedideliu kiekiu vandens ar sultinio, pridedant aliejaus, prieskonių arba padaže po dangčiu.
• Prieš troškinant, produktas dažnai kepamas.

Troškinimas yra troškinimo rūšis.

• Mėsos, žuvies ar daržovių patiekalų gaminimas lėtai, ilgai troškinant, bet ne ant viryklės ar orkaitėje, aukštesnėje temperatūroje, o rusiškoje orkaitėje - lėtai krintant temperatūrai arba išlaikant tą pačią temperatūrą ilgą laiką. .
• Ypatingo skonio ir rausvo atspalvio troškintas pienas buvo gautas tik rusiškoje krosnyje. Visi troškinti patiekalai buvo puikaus skonio ir subtilios tekstūros.

Garinimas

• PRODUKTO TERMĖS APDOROJIMAS UŽDARYTAME TAPE NAUDOJANT GARO.
• Tokiu atveju į didelį puodą pilama pusė ar du trečdaliai verdančio vandens, ant keptuvės viršaus užrišama lininė servetėlė, kad ji per vidurį šiek tiek susmuktų, į servetėlę dedami maisto produktai, kaip į hamakas (dažniausiai javai, dažniausiai taip verdami ryžiai)

ir padėkite keptuvę ant ugnies, o maistą uždenkite servetėle apversta lėkšte. Šis garinimo procesas vyksta labai greitai, o ryžiai ar kiti grūdai tampa trupiniai ir neprisotinti vandens pertekliaus.

• ir padėkite keptuvę ant ugnies, o maistą uždenkite servetėle apversta lėkšte. Šis garinimo procesas vyksta labai greitai, o ryžiai ar kiti grūdai tampa trupiniai ir neprisotinti vandens pertekliaus.

Skrudinimas

• Produkto terminis apdorojimas kaitintais riebalais, bet nepridedant vandens ar kito skysčio, kuriame yra vandens. Dažniausiai kepama apie 180*C temperatūroje, kad gaminio paviršiuje susidarytų skani traški plutelė.

ALYVOS PERDAVIMAS

• Norint perkaisti, į keptuvę reikia pilti aliejaus (riebalų) pusės centimetro storio sluoksniu ir kaitinti iki vidutinės, kad aliejus įkaistų, švytėtų, bet neužvirtų. Išoriškai jis liks nejudantis, bet po dviejų ar trijų minučių pašviesės, o dar po poros minučių virš jo atsiras balti, vos pastebimi, bet aitrūs dūmai.

Skrudinimas skirstomas į šešias kategorijas: SKRUDIMAS

• SKRUDIMAS
• Kepame ant stiprios ugnies su nedideliu kiekiu aliejaus

. SKRUDIMAS.

• SKRUDIMAS.
• Pagrindinis kepimo būdas.

Troškiname (švelniai „verdame“ ​​aliejuje).

• Žalias daržoves kepti riebaluose ant silpnos ugnies, kad jos suminkštėtų, išliktų aromatinės medžiagos arba į riebalus persineštų dažiklių (pavyzdžiui, iš morkų).

Galite virti miltus be riebalų – vadinamasis sausas troškinimas

• Sausam troškinimui išsijoti kvietiniai miltai (ne žemesni nei pirmos rūšies) kepami keptuvėje, gerai maišant ir suskaidant visus gumuliukus, kol įgaus vienodą šviesiai geltoną spalvą. Tada leiskite miltams atvėsti ir sumaišykite su atvėsusiu sultiniu, sultiniu ar pienu, maišykite, kol susidarys vienalytis mišinys ir šią masę maišydami supilkite į verdančią sriubą ar padažą likus 10-15 minučių iki virimo pabaigos; Viską kartu virkite dar 10-15 minučių.

Verpalai

• Kepti su aliejaus sluoksniu (būtinai perkaitintu) vieno – dviejų centimetrų storio.
• Lemiama verpimo sąlyga – maisto produktas remtųsi į indo dugną (neplūduriuotų), gulėtų ant jo, nors iš visų pusių yra apsuptas aliejaus. Šiuo atveju kepimas ir kepimas nėra atskirti, o sudaro vieną procesą toje pačioje temperatūroje.
• Verpalus sudeginti praktiškai neįmanoma.

Gilus kepimas

• Verpalų prasmė ta pati, bet tik visiškai vyraujant alyvai (vidutinei) virš produkto (ne mažiau kaip 3 kartus).

• Kepimas vyksta itin greitai: nuo kelių sekundžių iki minutės, daugiausiai dviejų.

• Kepant giliai keptas maistas ar gaminys turi plūduriuoti, turi būti visiškai panardintas į aliejų, bet nesiekti keptuvės dugno ar atsiremti į dugną.

Kepimo

• Kepimas skirstomas į tris tipus:

.

• Trumpas kepimas (gratinavimas) - beveik gatavas produktas dedamas į orkaitę, kol ant viršaus susidaro graži traški plutelė, t.y.

DAŽYMAS.

• DAŽYMAS.
• Virėjo terminas, reiškiantis „suteikti maisto produktui gražią išvaizdą“.
• Taikoma

Veršienos patiekalai, min:

• Veršienos patiekalai, min:
• Kepta veršiena 30 - 40;
• Veršienos guliašas 30;
• Veršienos kukuliai 10 - 15;
• Kepta veršienos krūtinėlė arba nugarinė 40-60;
• Veršienos ritinys 30 - 50;
• Veršienos šnicelis 7
• Natūralus veršienos šnicelis 5-7.

• Iš jautienos, min:
• Guliašas iš filė 3 - 4;
• Nugarinė 5 - 7;
• virta jautiena 60-80;
• Guliašas 70 - 90;
• Jautienos vyniotinis 50 - 75;
• Troškinta jautiena 60 - 90;
• Jautiena, troškinta su actu 50 - 80;
• Skrudintas kepsnys 5–7.

Iš kiaulienos, min:

• Iš kiaulienos, min:
• Užpakalinė koja 50 - 75;
• Kiaulienos dešra, kepta ir kepta 4 - 5;
• Virtos rūkytos kiaulienos papilvės 50 - 60;
• Rūkyta nugarinė 7;
• Troškinti rūkyti šonkauliukai 40 - 50;
• Rūkyta sprandinės dalis (be kaulų) kepta 30-40;
• Troškinta sūdyta jautiena 60 -80;

• Kepta kiauliena 40 - 60;
• Kepta kiaulienos nugarinė 15 - 20;
• Virtos kiaulienos pilvas 40 - 60;
• Kiaulienos kotletas 8-10;
• Kiaulienos antrekotas 7.

Nuo ėrienos, min.

• Nuo ėrienos, min.
• Kepta aviena 60 -80;
• Virtos avienos 50 -70;
• Avienos kotletas 8-10.
• Iš maltos mėsos (maltos mėsos), min:
• Kepti kamuoliukai 7;
• Kepta malta mėsa 50 - 60;
• Garinti rutuliai 12 - 15;
• Įdarytų kopūstų suktinukai 40.

• Iš paukštienos, min:
• Broileris (vištiena) 40 - 50;
• Anties kepsnys 30 - 45;
• Žąsies kepsnys 60 - 90;
• Kepta vištiena 20 - 25;
• Virta vištiena 60 -90.

Skaidrių pristatymas

Skaidrės tekstas: GAMYBA Mokytojo dirbtuvės

Skaidrės tekstas: Pamoka: „Šiluminio kulinarinio apdorojimo metodai“ Pagrindiniai gaminimo būdai Maisto gaminimas – tai maisto produktų kaitinimas skystyje iki 100 C temperatūros arba sočiųjų vandens garų aplinkoje. Gaminimo rūšys: 1. Gaminimas pagrindiniu būdu. Gaminamas, kai gaminys yra visiškai panardintas į skystį. 2. Gaminimas žemoje temperatūroje. Virkite ant garų stalo arba vandens vonioje (temperatūra 90), t.y. gaminkite be virimo. 3. Virimas sumažintame (vakuuminiuose įrenginiuose) arba padidintame slėgyje (autoklavuose). Mokytojos Nizamovos seminaras E.G.

Skaidrės tekstas: 110 - 130 C temperatūroje gaminimo laikas mažėja, tačiau sumažėja maistinė vertė; 100 C temperatūroje išsaugoma produktų maistinė vertė. Garinimas. Garų krosnyje gaminys verdamas garais, susidarančiais verdančio vandens. Pašalpa. Tai virimas nedideliame kiekyje skysčio (300-500 g 1 kg produkto) arba savo sultyse sandariame inde. Taip pat galite kepti maistą riebaluose 90–95 C temperatūroje. Gaminimas mikrobangų krosnelėse (mikrobangų krosnelėse) naudojant gaminio viduje generuojamą šiluminę energiją. Virimo laikas sutrumpėja 4-10 kartų, nes per visą produkto masę susidaro aukšta temperatūra. Naudojamas antriesiems patiekalams ruošti, atitirpinti, minkštinti, grūdinti, džiovinti.

Skaidrės tekstas: Kepimas. Kepimas – tai produkto kaitinimas su riebalais (arba be jų), kol paviršiuje susidaro traški plutelė, kurioje susikoncentruoja kvapiosios medžiagos. Dėl to pagerėja skonis ir padidėja produkto maistinė vertė. 1. Kepimas pagrindiniu būdu. Tai produkto kepimas su nedideliu kiekiu riebalų (5-10%) keptuvėje, kol iš visų pusių susidarys traški plutelė. 2. Kepimas orkaitėje. Gaminys šildomas tolygiai 160-270C temperatūroje naudojant šilumos perdavimo skysčius. 3. Kepimas dideliame kiekyje riebalų (giliųjų riebalų). Produktas panardinamas į įkaitintus riebalus (160-180) ir kepamas iki auksinės rudos spalvos. Jie sunaudoja 5-6 kartus daugiau riebalų nei produktas.

Skaidrės tekstas: Kepimas be riebalų. Jis naudojamas gaminant gaminius iš skystos tešlos (iš tešlos išspaudžiami riebalai) arba kai naudojami indai iš specialių lydinių ir su nepridegančia danga. Kepimas ant atviros ugnies. Kepti ant elektrinio grilio arba ant karštų anglių ant riebalais pateptų grotelių arba ant iešmelių. Kepimas infraraudonaisiais spinduliais (IR kaitinimas). Elektrinėje kepsninėje naudojant infraraudonąją spinduliuotę. Tuo pačiu metu šiluma prasiskverbia giliai į gaminį, sutrumpėja kepimo laikas, padidėja produkto sultingumas, paviršiuje susidaro traški plutelė.

Skaidrės tekstas: 2. Pagalbiniai būdai Troškinimas. Maisto produktų kepimas žemoje temperatūroje (110-120C), nesudarant traškios plutos. daržovės troškinamos, kad iš anksto suminkštėtų, išsaugotų dažiklių ir eterinių aliejų, o miltai troškinami, kad sumažintų klampumą. Plikimas. Naudojamas norint palengvinti mechaninį produktų apdorojimą arba išvengti patamsėjimo, arba pašalinti kartaus skonio. Produktai užplikomi verdančiu vandeniu 2-5 minutes. Skrudinimas. Naudojamas vilnai ir plaukams pašalinti nuo subproduktų ir paukštienos skerdenų paviršiaus apdorojimo metu.

Skaidrės tekstas: 3. Kombinuoti metodai Gesinimas. Tai iš anksto kepto maisto troškinimas sultinyje arba padaže, pridedant prieskonių ir žolelių. Produktai troškinami uždengę dangtį, kad geriau suminkštėtų ir pagerėtų skonis. Kepimo. Tai iš anksto paruošto arba kepto maisto kaitinimas orkaitėje, kad jis būtų paruoštas ir susidarytų traški plutelė. Virimas ir po to kepimas. Jie naudojami ruošiant labai subtilų produktą arba, atvirkščiai, labai rupų produktą. Sumušimas. Iš anksto kepto produkto su sultiniu ar padažu brakonieriavimas orkaitėje.