Co to jest naturalny, identyczny aromat? Identyczny z naturalnymi smakami. Co to jest? Z czego robi się aromaty?
Jakie tam jest pyszne jedzenie!
Czasami przypomina ciastko truskawkowe lepsza samą jagodę.
Ale to tylko przyprawa.
Swoją budową molekularną przypominają produkty naturalne, tyle że otrzymywane chemicznie.
Identyczne, naturalne, choć pachną uwodzicielsko, to jednak spożywane w nadmiarze poważnie zaszkodzi Twojemu zdrowiu.
Szczególnie cierpią Dzieci. Organizm dziecka reaguje bardziej wrażliwie na substancje chemiczne. cierpieć alergicy. Nie są w stanie wyczuć sztucznego aromatu. Rezultatem są częste ataki.
Gdzie uważaj na zatory aromaty:
- fast food;
- Cukiernia, Deser;
- fast food - zupy, półprodukty;
- wanilina i truskawka.
Obydwa te ostatnie smaki wykorzystywane są do produkcji wyrobów cukierniczych.
Naturalna wanilina bardzo drogi produkt. Dlatego aromaty stały się opłacalnym rozwiązaniem produkcyjnym. Naturalność jest nieszkodliwa, w niektórych przypadkach nawet użyteczne(na choroby serca, zwalczanie zmęczenia).
Ale w sztucznej wanilinie są szkodliwe elementy. Niszczą wątrobę. Co więcej, kopiując formułę prawdziwej wanilii, korzystne właściwości nie podchodź. Koszt 10 mg wynosi około 60 rubli.
1 kg kosztuje około 50 rubli.
to jest to samo alergen, jak wanilia.
Jeśli przestaniesz zwracać uwagę na swoją dietę, dzieci to zrobią się otruć.
Rosnące pokolenie bardzo lubi truskawki. Dlatego producenci umieszczają go w produkcie kiedykolwiek możliwe. Rezultatem jest wysypka, zaburzenia układu trawiennego i alergie.
Jak się chronić?
Jedynym pewnym sposobem jest wykluczyć aromaty z diety. To praktycznie niemożliwe. Zawsze masz ochotę na przekąskę „śmieciowego” jedzenia. Dlatego postępuj zgodnie z radą:
- Jedzenie z Twojego ogrodu, uprawiana w sprawdzonym miejscu.
- Gotuj własne jedzenie. Wykluczać fast food i szybka przekąska.
- Kupuj produkty oznaczone „naturalne aromaty”.
Jedzenie zawierające sztuczne pierwiastki zmienia organizm na poziomie komórkowym, prowokuje rozwój chorób. Cierpi wątroba, serce i żołądek. U kobiety w ciąży płód rozwija się z patologiami. Zapamietaj to dzieci Surowo zabrania się stosowania sztucznych aromatów.
Producenci ukrywają się z mały druk, niepełne informacje o produkcie. Być bardziej ostrożnie. Nie daj się zwieść.
Czy są szkodliwe? smaki identyczne z naturalnymi dowiesz się oglądając film:
Aromaty spożywcze- są to dodatki dodawane do produktu spożywczego w celu poprawy jego aromatu i smaku i są to substancje aromatyzujące lub mieszanina substancji aromatycznych z dodatkiem lub bez rozpuszczalnika lub suchego nośnika (wypełniacza).
Skład aromatu spożywczego może obejmować tradycyjne surowce spożywcze i dodatki do żywności dopuszczone przez Departament Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia Rosji.
Soki (w tym zagęszczone), dżemy, syropy, wina, koniaki, likiery i inne podobne produkty oraz przyprawy (świeże, suszone, przetworzone mechanicznie) nie są klasyfikowane jako aromaty, gdyż surowce te mogą być wykorzystane jako produkt spożywczy lub jest typowym składnikiem pożywienia i dlatego nie można go uważać za suplement.
Aromaty spożywcze nie mają przypisanego kodu E (obecność aromatu w produkcie jest po prostu zaznaczona na opakowaniu), ponieważ aromaty spożywcze są złożonymi mieszaninami wieloskładnikowymi, a liczba aromatów spożywczych wyprodukowanych na świecie sięga kilkudziesięciu tysięcy, podczas gdy liczba faktycznie wykorzystanych dodatków do żywności, nie licząc mieszanek i aromatów, łącznie około 500.
Aromaty spożywcze dzielą się na:
- naturalne aromaty spożywcze
- identyczne z naturalnymi aromatami spożywczymi
- sztuczne aromaty spożywcze.
Naturalny
aromaty spożywcze zawierają wyłącznie naturalne składniki aromatyczne. 
Naturalne składniki aromatu to związki chemiczne lub ich mieszaniny wyizolowane z surowców naturalnych metodami fizycznymi lub otrzymane przy użyciu biotechnologii (olejek eteryczny, żywica olejowa, esencja, ekstrakt, hydrolizat białkowy, dowolny produkt prażenia, ogrzewania lub fermentacji zawierający składniki aromatyzujące pochodzące z przyprawy, owoce lub soki owocowe, warzywa lub soki warzywne, drożdże odżywcze, zioła, kora, pąki, korzenie, liście lub podobne materiały roślinne, mięsa, owoce morza, drób, jaja, produkty mleczne lub produkty otrzymane z nich w drodze fermentacji, podstawowa funkcja które w składzie produktu spożywczego mają charakter bardziej aromatyczny niż odżywczy.
Istota- wodno-alkoholowy ekstrakt lub destylat substancji lotnych z surowców roślinnych.
Olejek eteryczny- lotna, o charakterystycznym silnym zapachu i smaku, oleista (oleista), nierozpuszczalna w wodzie, przeważnie bezbarwna lub lekko zabarwiona ciecz.
Żywica olejowa- jest złożoną wieloskładnikową mieszaniną naturalnych substancji organicznych i jest biologicznie aktywnym składnikiem żywności. Całkowicie zachowuje aromat i smak naturalnych przypraw. Otrzymywany jest z ekstraktów przypraw po usunięciu alkoholu.
Hydrolizat białka - Hydrolizat białkowy to białko częściowo zniszczone za pomocą kwasu lub enzymów, czyli fragmenty połączone ze sobą 2-3 aminokwasów.
Wyciąg- skoncentrowany ekstrakt z surowców roślin leczniczych lub surowców pochodzenia zwierzęcego, stanowiący substancje ruchome (ekstrakty płynne), ciecze lepkie (ekstrakty gęste o zawartości wilgoci nie większej niż 25%) lub suche masy (ekstrakty sypkie o zawartości wilgoci nie większej niż 25%). ponad 5%). Ekstrahentami mogą być odpowiednio woda, alkohol, eter, dwutlenek węgla, ekstrakty dzielą się na ekstrakty wodne, alkoholowe, eterowe, olejowe, CO2 itp.
Identyczny Naturalne aromaty zawierają co najmniej jeden składnik identyczny z naturalnym i mogą również zawierać składniki naturalne. Naturalnie identyczne składniki aromatyczne to związki chemiczne zidentyfikowane w surowcach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego, ale otrzymane w drodze syntezy chemicznej lub wyizolowane z surowców naturalnych metodami chemicznymi.
Sztuczny
aromaty spożywcze zawierają co najmniej jeden składnik sztuczny i mogą również zawierać składniki naturalne i identyczne z naturalnymi. Sztuczne składniki aromatyczne to związki chemiczne, które nie zostały jeszcze zidentyfikowane w surowcach pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego i są otrzymywane w drodze syntezy chemicznej. Sztuczne aromaty są bardzo stabilne, intensywne i niedrogie. Na przykład arowanilon (etylowanilina) to sztuczny aromat stosowany w przemyśle spożywczym na całym świecie. Pojedynczy sztuczny aromat można zsyntetyzować z setek związków chemicznych imitujących naturalne aromaty.
NIEKTÓRE SYNTETYCZNE ZAPACHY I ICH ZAPACH
| Substancja | Zapach |
| Octan izoamylu | Gruszka |
| Aldehyd cynamonowy | Cynamon |
| Aldehyd truskawkowy | Truskawki |
| Propionian etylu | Owoc |
| Limonen | Pomarańczowy |
| (E,Z)-2,4-dekadienian etylu | Gruszka |
| Alliloheksanian | Ananas |
| Etylomaltol | Cukier, cukierek |
| Salicylan metylu | Olejek Vintegrain |
Aromaty spożywcze dzielą się na:
| - |  przez stan fizyczny- płyn, proszek, pasta, emulsja: płynne jedzenie aromaty z reguły są tańsze niż podobne suche i są przeznaczone do większości produktów spożywczych (wyrobów cukierniczych i wypieków, napojów, tłuszczów i olejów oraz produktów mlecznych, lodów itp.). Aromaty płynne w postaci roztworów produkowane są poprzez rozpuszczenie przepisanych ilości składników aromatycznych w glikolu 1,2-propylenowym, alkoholu etylowym, triacetynie itp., a następnie filtrację. żywność emulsyjna aromaty stosuje się do napojów mętnych, kiełbas, półproduktów mięsnych i rybnych, sosów, ketchupów, majonezów, przypraw i innych produktów. Aromaty w postaci ciekłych emulsji powstają w wyniku emulgowania składników aromatycznych w wodzie przy użyciu specjalnych urządzeń i dodatków. suche jedzenie aromaty przeznaczone są do produkcji koncentratów spożywczych, wyrobów mięsnych i wędliniarskich, wyrobów ekstrudowanych. Aromaty spożywcze w proszku wytwarza się poprzez nałożenie składników aromatycznych na odpowiedni nośnik w postaci proszku (sól, cukier, skrobie i ich pochodne itp.) przy dokładnym wymieszaniu. Najdroższą, ale dającą najlepsze rezultaty metodą jest otrzymanie emulsji kompozycji aromatycznej w roztworze środka kapsułkującego (żywica akacjowa, maltodekstryna itp.), a następnie suszenie w suszarce rozpyłowej. |
Zastosowanie aromatów pozwala na:
| - | tworzyć szeroką gamę produktów spożywczych różniących się smakiem i aromatem, w oparciu o ten sam rodzaj produktów: cukierki karmelowe, marmolady, napoje bezalkoholowe i niskoalkoholowe, galaretki, lody, jogurty, gumy do żucia i inne; |
| - | przywrócić smak i aromat, częściowo utracony podczas przechowywania lub przetwarzania - zamrażanie, pasteryzacja, konserwowanie, zagęszczanie; |
| - | standaryzować cechy smakowo-zapachowe produktów spożywczych, niezależnie od rocznych wahań jakości wyjściowych surowców rolnych; |
| - | wzmacniają naturalny smak i aromat produktów; |
| - | dodawać smaku do produktów na bazie niektórych wartościowych pod względem odżywczym, ale pozbawionych smaku rodzajów surowców (na przykład produkty sojowe); |
| - | dodawać smaku produktom uzyskanym w wyniku procesów technologicznych, w których nie dochodzi do powstania naturalnego aromatu (np. gotowanie w kuchenkach mikrofalowych); |
| - | pozbyć się nieprzyjemnych smaków produktów spożywczych. Niedopuszczalne jest stosowanie aromatów spożywczych w celu zamaskowania zmian w aromacie produktów spożywczych spowodowanych psuciem się lub złą jakością surowców. |
Aromaty znajdują coraz szersze zastosowanie w przemyśle spożywczym. Wzrost popytu na aromaty spowodowany jest rozwojem nowoczesnych technologii wytwarzania produktów spożywczych w oparciu o głębokie przetwarzanie surowców. Po takiej obróbce, której celem jest uzyskanie standaryzowanych koncentratów białek, tłuszczów i węglowodanów, produkty spożywcze są prawie całkowicie wolne od substancji „balastowych”, w tym lotnych substancji aromatycznych determinujących ich aromat (olej sojowy, inne oleje rafinowane, białko sojowe , mąka, skrobia, cukier, koncentrat białkowo-witaminowy itp.).
Z takich rafinowanych produktów „syntetyzuje się” różne produkty spożywcze (różne sery o dowolnym smaku, jogurty, pasztety, kiełbasy na bazie strukturyzowanego białka sojowego - „wędzone”, „kurczak” itp.), paluszki krabowe, sztuczny kawior czerwony lub czarny.
Istnienie wielu produktów wynika z obecności środków aromatyzujących, w tym napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych i koncentratów spożywczych.
Aby uzyskać wstępne wrażenie smaku zapach zwykle ocenia się poprzez wąchanie, a smak i aromat poprzez degustację aromatyzowanego syropu cukrowego lub roztworu soli. Nie da się jednak uwzględnić zmian w smaku podczas procesu produkcyjnego, związanych z obróbką temperaturową, wpływem pH itp.
Do ostatecznej oceny aromatu konieczne jest wytworzenie odpowiednich produktów spożywczych w laboratorium modelowym lub, lepiej, w warunkach produkcyjnych, biorąc pod uwagę działanie wszystkich czynników technologicznych. Dobre rezultaty osiąga się stosując kilka dodatków smakowych w jednym produkcie. Może to być łączne zastosowanie różnych smaków w celu uzyskania bukietu aromatów lub uzupełnienia aromatu odpowiednimi doznaniami smakowymi. Wybierając środek aromatyzujący, nie należy wyciągać wniosków na podstawie początkowego „ostrego” lub „słabego” wrażenia - są to „górne nuty” aromatu, które w gotowym produkcie mogą w ogóle nie występować. O wyborze aromatu do konkretnego produktu spożywczego decydują jego właściwości fizykochemiczne oraz technologia wytwarzania produktu. Jeśli do napoju bezalkoholowego najlepiej sprawdzi się smak o czystych, mocnych „nutach głowy”, to np. do piernika lepiej wybrać bardziej trwały, z mocnymi „nutami bazy”. W każdym razie należy pamiętać, że wpływ środka aromatyzującego na właściwości organoleptyczne produktu można w pełni ocenić jedynie poprzez degustację gotowego produktu.
Dawkowanie aromatów spożywczych w produktach spożywczych mieszczą się zwykle w przedziale od 0,1 do 2,0 kg na 1 tonę.Dobierając dawki należy kierować się zaleceniami producenta, jednocześnie optymalne dawki konsument może dobrać jedynie eksperymentalnie, biorąc pod uwagę uwzględnić specyfikę technologii i konkretnych produktów.
Przekroczenie zalecanych dawek z reguły nie stanowi zagrożenia z toksykologicznego i higienicznego punktu widzenia (współczynnik bezpieczeństwa wynosi co najmniej 10-100), jednak w przypadku przedawkowania harmonia aromatu jest często zakłócana i obca „ pojawiają się syntetyczne” odcienie.
Aromatyzacja praktycznie nie komplikuje procesu produkcyjnego. Aromat można dodawać do produktu w postaci nierozcieńczonej (np. aromat przyprawowy przy produkcji kiełbas) lub w postaci stężonego roztworu w odpowiednim rozpuszczalniku. Rozpuszczalnikiem może być woda, olej, alkohol, niewielka część samego produktu smakowego lub jego składnik. W przypadku niektórych produktów spożywczych (np. paluszki kukurydziane) możesz bezpośrednio spryskać rozcieńczonym roztworem smaku. 
Czas dodania aromatu do konkretnego produktu ustalany jest na podstawie technologii produkcji. Na przykład w serach kiełbaski, sosy, aromat dodaje się wraz z solą, a do śmietanki maślanej lub napoju bezalkoholowego - wraz z syrop cukrowy. Przy wytwarzaniu wyrobów poddawanych obróbce cieplnej, aby ograniczyć utratę aromatu podczas ogrzewania, zaleca się aromatyzowanie ich możliwie najpóźniej. Niezwykle ważne jest, aby po dodaniu dodatku smakowego produkt został dokładnie wymieszany.
Zawiera wiele olejków eterycznych i substancji zapachowych działanie bakteriobójcze
: czosnek, olejki cytrusowe, olejek chrzanowy itp. Ostatnio z powodzeniem stosuje się olejki eteryczne z rozmarynu i szałwii jako przeciwutleniacze.
Warto zaznaczyć, że olejki eteryczne, jako integralna część ziołolecznictwa, znajdują zastosowanie w medycynie. Stosowane są do masażu, do aromatycznych kąpieli, okładów, kremów itp. Olejki eteryczne działają tak samo jak rośliny, z których są pozyskiwane, z tą tylko różnicą, że działanie olejków eterycznych jest silniejsze.
Data ważności smaków,
w przypadku olejków eterycznych i ekstraktów zwykle waha się od kilku miesięcy do kilku lat. Okres trwałości aromatu zależy w dużej mierze od rozpuszczalnika (nośnika); Na trwałość olejku eterycznego duży wpływ ma ilość terpenów, związków najłatwiej utlenionych w olejku. Doświadczenie pokazuje, że wanilina przechowywana w szczelnie zamkniętych opakowaniach nie zmienia się przez 10 lat. Badania nad przechowywaniem olejków eterycznych prowadzono od 25 lat. Obserwując warunki przechowywania, nie zaobserwowano zmian we właściwościach organoleptycznych i fizykochemicznych. Wszystkie rodzaje substancji zapachowych i olejków eterycznych należy przechowywać w zaciemnionym miejscu, w nieprzezroczystych pojemnikach, w suchym, dobrze wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze od 5 do 15°C, oddzielnie od innych surowców. Pojemnik, w którym przechowywany jest dodatek, po pobraniu każdej porcji musi być szczelnie zamknięty.
Firma Baltic Food od ponad 10 lat jest głównym dostawcą surowców dla różnych sektorów przemysłu spożywczego i stale współpracuje z czołowymi producentami europejskimi i światowymi. Jednym z takich dużych producentów jest firma KERRY, która specjalizuje się również w produkcji aromatów. Pracując w tandemie technolodzy z BPK LLC i KERRY pomogą opracować produkt i dobrać niezbędne aromaty do produkcji, biorąc pod uwagę życzenia producenta, zapewnią wykwalifikowane wsparcie technologiczne wraz z wizytami na miejscu w przedsiębiorstwie, przedstawią zalecenia dotyczące stosowania składników i dokumentacji. Klienci Baltic Food Company mają możliwość zakupu aromatów w dużych i małych hurtach. Znajdować niezbędne składniki a z naszym asortymentem możesz zapoznać się w dziale „ Katalog produktów "→ « »
Smaki
Aromat produktu spożywczego jest czynnikiem integralnym ze względu na obecność w nim złożonej mieszaniny związków organicznych zawartych wcześniej w surowcach (I), powstającej pod wpływem szeregu czynników w trakcie przebiegu procesu (II) oraz aromaty specjalnie wprowadzone podczas jego produkcji (II, III) (ryc. 9.9).
Ryż. 9,9. Kształtowanie smaku i aromatu produktów spożywczych podczas przebiegu procesu
Na aromat i smak gotowego produktu wpływa wiele czynników: skład surowca, rodzaj i ilość zawartych w nim substancji smakowo-zapachowych (I), cechy procesu technologicznego jego przetwarzania (II ) - czas trwania, temperatura, obecność i aktywność enzymów, chemia zachodzących procesów i charakter powstających w tym przypadku związków (na przykład reakcja tworzenia melanoidyny), dodane środki aromatyzujące, substancje aromatyzujące i aromatyzujące , smakowe „rewitalizatory” itp. Smak i aromat gotowego produktu (III) jest wypadkową wszystkich powyższych. Powstaje poprzez zbiór dużej liczby związków i jest oceniana za pomocą „analizy sensorycznej” i metod analitycznych. „Kluczowe” związki odgrywają dużą rolę; ich przykładami, które określają główny „ton” aromatu produktu spożywczego, mogą być: w cytrynach – cytral, w malinach – -hydroksyfenylo-3-butanon, w czosnku – siarczek allilu, w kminku – karwon, w wanilii - wanilina W tabeli 9.17 przedstawiono informacje o charakterze chemicznym i ilości poszczególnych substancji smakowo-zapachowych zidentyfikowanych w produktach spożywczych i określających ich aromat.
Tabela 9.17. Ilość substancji smakowo-zapachowych w niektórych produktach spożywczych [M. Pomé, 1978]
|
Całkowity |
Węglowodory |
Związki karbonylowe |
Alkohole i fenole |
Kwasy i laktony |
Inne połączenia |
||||
|
normalna |
heterocykliczny |
||||||||
|
Truskawki | |||||||||
|
Cytrus | |||||||||
|
Pomidory | |||||||||
|
Prażone orzeszki ziemne | |||||||||
|
Produkty kakaowe | |||||||||
|
Mięso drobiowe | |||||||||
Zawartość i skład substancji aromatycznych zmienia się w miarę dojrzewania roślin, podczas procesów enzymatycznych i termicznych, podczas niszczenia owoców i jagód (na przykład przetwarzanie kawy, fermentacja herbaty, dojrzewanie sera, pieczenie chleba itp.). Jednocześnie podczas przechowywania, podczas niektórych operacji technologicznych następuje częściowa utrata aromatu i smaku. Wszystko to powoduje konieczność dodawania środków aromatyzujących do produktów spożywczych.
Aromaty spożywcze to dodatki do żywności będące mieszaninami substancji aromatycznych (zapachowych) lub pojedynczych substancji aromatycznych (zapachowych), z rozpuszczalnikiem lub suchym nośnikiem lub bez niego, wprowadzane do produktów w celu poprawy ich aromatu i smaku.
W połączeniu z innymi substancjami zapachowymi wchodzącymi w skład systemów spożywczych nadają gotowemu produktowi specyficzny (zwykły lub specjalny) aromat.
Aromaty nie powinny obejmować soków, syropów, win i przypraw, gdyż mogą być stosowane jako produkt spożywczy, chociaż ich użycie może mieć ogromny wpływ na smak i aromat żywności.
Aromaty spożywcze dzielą się na naturalne, identyczne z naturalnymi i sztuczne, ze względu na składniki użyte do ich produkcji lub sposób produkcji. Głównymi odbiorcami aromatów jest produkcja napojów bezalkoholowych, lodów, napojów alkoholowych, gum do żucia oraz szerokiej gamy wyrobów cukierniczych; aromaty dodawane są do suchych galaretek, margaryn, syropów, mącznych wyrobów cukierniczych, produktów mlecznych, budyniów i wyrobów mięsnych itp.
Szeroka gama aromatów, ich różny charakter, różnorodność źródeł, składu chemicznego (większość z nich stosowana jest w postaci wieloskładnikowej mieszaniny związków), różnorodność kombinacji poszczególnych składników stwarza bardzo trudne problemy w ich ocenie higienicznej. Konieczność określenia nieszkodliwości (bezpieczeństwa) poszczególnych składników i ich mieszanin, określenie listy produktów (lub grup produktów), w których można je zastosować, ścisłe przestrzeganie wymagań dotyczących czystości poszczególnych składników – to wszystko doprowadziło do tego, że w klasyfikatorze funkcjonalnych produktów spożywczych nie uwzględnia się aromatów, nie przypisuje się im dodatków ani E-indeksów.
W Federacji Rosyjskiej możliwość stosowania środków aromatyzujących jest określona w dokumentacji regulacyjnej producenta i uzgadniana podczas certyfikacji higienicznej i rejestracji przez Departament Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego Ministerstwa Zdrowia.
Źródła substancji aromatycznych stosowanych w przemyśle spożywczym: olejki eteryczne i napary, przyprawy i ich przetwory, synteza chemiczna i mikrobiologiczna.
Powstałe substancje aromatyczne w większości przypadków stanowią mieszaninę związków (naturalnych lub uzyskanych sztucznie), a tylko w niektórych przypadkach są to związki indywidualne. Tworzenie kompozycji aromatyzujących można prowadzić na różne sposoby. Biorąc pod uwagę, że w większości przypadków są to złożone mieszaniny związków, wymagają one specjalnego podejścia do oceny higienicznej, która obecnie opiera się na kryteriach spełniających wymagania Dyrektywy Rady Europy 88/388EEC z dnia 22 czerwca 1986. Skupmy się na głównych źródła związków aromatotwórczych i związki chemiczne, które je zawierają.
Olejki eteryczne i substancje zapachowe
Olejki eteryczne to pachnące, płynne mieszaniny lotnych substancji organicznych wytwarzanych przez rośliny, które powodują ich zapach. Olejki eteryczne to mieszaniny wieloskładnikowe z przewagą jednego lub
kilka kluczowych elementów. W sumie z olejków eterycznych wyizolowano ponad tysiąc pojedynczych związków. Skład chemiczny olejków eterycznych nie jest stały. Zawartość poszczególnych składników jest bardzo zróżnicowana nawet w przypadku roślin tego samego gatunku i zależy od miejsca wzrostu, cech klimatycznych, fazy wegetacyjnej i terminu zbioru surowców, cech obróbki pozbiorczej, czasu trwania i warunków przechowywania surowców , technologii ich izolacji i przetwarzania.
Charakter chemiczny związków tworzących olejki eteryczne jest bardzo zróżnicowany i obejmuje związki należące do różnych klas: węglowodany, alkohole, fenole i ich pochodne, kwasy, etery i estry.
Oparte są na terpenoidach – terpenach i ich zawierających tlen pochodnych o różnej budowie.
Terpenoidy alifatyczne
Związki aromatyczne i heterocykliczne
Terpenoidy monocykliczne
Diterpenoidy; policykliczne izoprenoidy
Główne metody izolowania olejków eterycznych z surowców to:
Odpędzanie parą;
Tłoczenie na zimno;
Ekstrakcja rozpuszczalnikami organicznymi, a następnie destylacja (oleożywice);
Wchłanianie do świeżego tłuszczu („enfleurage”) lub maceracja;
Ekstrakcja CO2.
Każda z tych metod ma swoje zalety i wady oraz znacząco wpływa na skład powstałych produktów. Przy wyborze metody izolacji bierze się pod uwagę zawartość i skład olejków eterycznych oraz właściwości surowców. Do izolacji olejków eterycznych wykorzystuje się surowce (kwiaty lawendy, zielona masa bzu), suszone (mięta), suszone (irys) i poddane obróbce enzymatycznej (kwiaty róży). W ostatnim czasie powszechne stały się ekstrakty z roślin ostrych zawierające nielotne substancje zapachowe i pigmenty. Olejki eteryczne to bezbarwne lub kolorowe (zielone, żółte, żółto-brązowe) ciecze. Słabo lub nierozpuszczalny w wodzie, dobrze w niepolarnych lub niskopolarnych rozpuszczalnikach organicznych. W świetle i pod wpływem tlenu atmosferycznego łatwo ulegają utlenieniu. Zawartość olejków eterycznych w roślinach waha się od 0,1% (kwiaty róży) do 20% (pąki goździków). Do analizy olejów tłuszczowych obecnie stosuje się metody chromatografii gazowo-cieczowej i chromatografii cieczowej.
Szeroki rozwój chemii organicznej i syntezy chemicznej w XX wieku. pozwoliło uzyskać wiele składników olejków eterycznych, uczynić je bardziej dostępnymi i tańszymi oraz stworzyć szeroką gamę aromatycznych mieszanin i kombinacji, często z wykorzystaniem naturalnych olejków eterycznych.
Produkcja i zastosowanie olejków eterycznych ma długą historię. W starożytnym Egipcie, krajach Wschodu i Japonii umieli ekstrahować olejki eteryczne, wykorzystując je do kadzideł, kosmetyków i medycyny. Olejki eteryczne wzięły swoje nazwy od nazw roślin, z których zostały wyizolowane, czasem od zawartości głównego składnika.
Olejki eteryczne są ważnym składnikiem aromatów spożywczych, a ich jakość zależy od ich składu, metody izolacji i oczyszczania.
Smaki żywności identyczne z naturalnymi
Aromaty spożywcze identyczne z naturalnymi - złożone kompozycje substancje aromatyczne(naturalne, identyczne z naturalnymi, w tym pochodzenia syntetycznego) w odpowiednim rozpuszczalniku lub zmieszane z nośnikami stałymi: skrobią, laktozą, białkami, solą kuchenną itp.
Mogą zawierać do 20-30 składników o różnym charakterze chemicznym.
Stosowanie do uzyskania aromatów wyłącznie naturalnych źródeł zawierających aromat nie jest racjonalne, gdyż wymaga dużej ilości materiału wyjściowego, a uwalniane produkty charakteryzują się nietrwałością aromatu (z wyjątkiem olejków eterycznych). Najefektywniejsze wykorzystanie aromatów zawierających naturalne i identyczne z naturalnymi składnikami. Wytwarzanie substancji aromatycznych identycznych z naturalnymi jest ekonomicznie wykonalne, swoją budową odpowiadają związkom naturalnym, a ich skład pozwala na uzyskanie kombinacji substancji charakteryzujących się trwałością i danym aromatem. Są łatwe w użyciu.
Sztuczne aromaty (w tym komponenty niemające naturalnych analogów) wymagają specjalnych badań i oceny higienicznej, charakteryzują się dużą stabilnością, intensywnością aromatu i niskim kosztem.
Charakter chemiczny aromatów, biorąc pod uwagę zestaw składników wchodzących w ich skład, szerokość źródeł, z których zostały użyte do ich otrzymania, jest bardzo różnorodny i może być reprezentowany przez olejki eteryczne, aldehydy, alkohole, estry i inne klasy substancji organicznych związki.
Trudny skład chemicznyśrodki smakowo-zapachowe, które zawierają składniki o różnym charakterze, tworzą różnorodne zapachy. Przyjrzyjmy się niektórym najważniejszym elementom.
Izoprenoidy i ich pochodne: cytral i cytronellal – mają zapach cytrynowy; mrówczan cytronellylu – nadaje produktom przyjemny owocowy zapach; mrówczan linallilu – ma zapach kolendry;
octan cytronelli – ma zapach kolendry; Octan linalilu - nadaje produktom zapach bergamotki.
Związki alifatyczne
Związki aromatyczne
Wanilina jest substancją krystaliczną. Zawarty w laskach wanilii, balsamach peruwiańskich i tolu oraz żywicy benzoesowej. Ograniczona rozpuszczalność w wodzie 10 g/l (20°C).
O wyborze środka aromatyzującego do uzyskania konkretnego produktu spożywczego decydują właściwości fizykochemiczne systemów spożywczych, technologia produkcji oraz charakter powstałego produktu końcowego.
Dodawanie aromatów nie komplikuje technologii. Rozpuszczalniki: alkohol, olej, glikol propylenowy, triacetyl (E1518), woda. Do wyrobów mięsnych, serów i sosów dodaje się aromaty z solą, a do kremów i napojów suchych – z cukrem pudrem. Dodany aromat musi być równomiernie rozprowadzony w całym systemie żywnościowym. Na etykiecie musi znajdować się informacja o dodanym aromacie (naturalny, identyczny z naturalnym, sztuczny).
Przyprawy i przyprawy
Przyprawy i inne aromatyłączyć substancje, których składnikami są związki wpływające na smak i aromat żywności (pieprz, liść laurowy, goździki, cynamon) oraz przyprawy (musztarda, chrzan, sól kuchenna).
Do przypraw zalicza się produkty roślinne, które wyróżniają się wyjątkowym smakiem i właściwościami aromatycznymi dzięki obecności olejków eterycznych, glikozydów, alkaloidów i niektórych innych związków. Stosowanie przypraw w produktach spożywczych w celu nadania im aromatu, ostrego smaku, specjalnych wrażeń smakowych, a czasami w celu „skorygowania” zapachu żywności ma długą historię. Stosowanie przypraw nie tylko poprawia właściwości organoleptyczne żywności, ale także zwiększa jej wchłanianie przez organizm. Jako przyprawę wykorzystuje się najczęściej suszone, a czasem zmielone części roślin, w których gromadzi się najwięcej substancji mających smak i aromat. Zgodnie z definicją naukową, przyprawy nie są dodatkami do żywności, jednakże znalazły szerokie zastosowanie w żywieniu, w przemysłowej produkcji żywności, w placówkach gastronomicznych oraz w kuchni domowej. Znaczenie i zakres zastosowania determinują potrzebę uwzględnienia tej grupy polepszaczy smaku i aromatu.
Obecnie znanych jest ponad 150 rodzajów przypraw, ale jako lokalne środki aromatyzujące najczęściej stosuje się około 40. W zależności od tego, jaka część rośliny jest wykorzystywana do celów spożywczych, dzieli się je na kilka grup. Klasyfikację przypraw można przedstawić następująco.
1. Nasiona: gorczyca, gałka muszkatołowa, kardamon.
2. Owoce: anyż, anyż, kminek, kolendra, kardamon, pieprz, wanilia, koper włoski, papryka czerwona (strąki).
3. Kwiatowy: goździki, szafran.
4. Liściaste: liść laurowy, koniczyna słodka (kwiaty i liście), mięta pieprzowa.
5. Krowa: cynamon chiński, cynamon cejloński.
6. Korzenie: imbir, dzięgiel, kurkuma, zeodanija, kalchan, pietruszka.
7. Wszystkie zioła: majeranek, oregano, koper, natka pietruszki, piołun, estragon.
W związku z przejściem na produkcję na dużą skalę, wraz z poszerzeniem asortymentu produktów spożywczych i zmianami w technologii ich wytwarzania, w ostatnich latach nastąpiły istotne zmiany w produkcji przypraw.Tradycyjna technologia stosowania przypraw mielonych i ziół do żywności ustępuje miejsca nowym podejściu i rozwiązaniom, co wynika z konieczności precyzyjnego dawkowania ilościowego dodawanych przypraw, stabilności ich smaku i aromatu, niezależnie od
Ryż. 9.10. Przetwarzanie przypraw [według Busha Boake Allena]
miejsce geograficzne pochodzenia, pora roku, zmiany jakości podczas przechowywania, obecność zbędnych tkanin i włókien, wysoki stopień zanieczyszczeń mechanicznych i mikrobiologicznych. Istniejące dotychczas metody przetwarzania nie eliminują tych niedociągnięć. Proponowane nowe metody przetwórstwa pozwalają na otrzymanie szerokiej gamy produktów o wysokiej jakości i stabilnym składzie (patrz rys. 9.10).
Wdrożenie tej technologii pozwala na uzyskanie szerokiej gamy produktów o stabilnej jakości, które znajdują zastosowanie w nowoczesnej produkcji żywności na dużą skalę z wykorzystaniem aromatów. Należy również zaznaczyć, że niektóre przyprawy wykazują działanie farmakologiczne, co jest szeroko stosowane w medycynie.
425 ::426 ::427 ::428 ::429 ::430 ::431 ::432 ::433 ::434 ::435 ::436 ::Treść
436 ::437 ::438 ::439 ::Treść
| " |
Dziś porozmawiamy o stronie internetowej dla kobiet „Piękna i odnosząca sukcesy”. Korzyści i szkody środków aromatyzujących. Aby nie wprowadzać Cię w błąd od pierwszych linijek, od razu powiemy, że zalety dodatków do żywności, które nadają produktowi szczególny aromat, są nieistotny(ale pod warunkiem, że środek aromatyzujący jest naturalny). Ale możesz cierpieć z powodu aromatów, ale to znowu wiąże się z ciągłym spożywaniem produktów zawierających sztuczne dodatki smakowe. Najpierw jednak najważniejsze rzeczy, więc najpierw trochę teorii.
Co to są aromaty?
Dodatki do żywności, których dodatek poprawia aromat i smak produktu, nazywane są środkami aromatyzującymi. Ich stosowanie bardzo korzystne dla producentów, gdyż pozwala im w oparciu o jeden rodzaj produktu stworzyć szeroką gamę produktów spożywczych o różnym aromacie i smaku, np. lody, galaretki, marmolady, karmelki, napoje bezalkoholowe itp.
Dodawanie aromatów do produktów jest bardzo korzystne dla producentów, czego nie można powiedzieć o konsumentach tych właśnie produktów. W końcu skutkiem spożywania produktów obciążonych aromatami i innymi dodatkami jest problemy zdrowotne.
Aromaty spożywcze: klasyfikacja
Naturalne smaki
Do tej grupy aromatów zaliczają się substancje otrzymywane podczas fizyczny wpływ na surowce naturalne.
Wpływ fizyczny oznacza metody takie jak tłoczenie, destylacja, ekstrakcja. Surowcem może być dowolny produkt naturalny pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego.
W ten sposób naturalny aromat truskawkowy uzyskuje się poprzez tłoczenie truskawek. Naturalny aromat pomarańczy uzyskuje się poprzez ekstrakcję olejku eterycznego ze skórki pomarańczy (ekstrakcja). Ale aromat cebuli lub czosnku można uzyskać po usunięciu całej wody z wyciśniętego soku (destylacja).
Jednak w Rosji interpretacja terminu „naturalny aromat” różni się nieco od tej przyjętej w Europie.
Zgodnie z nią naturalnym aromatem można nazwać substancję, która oprócz naturalnego aromatu zawiera Zawiera także środek smakowo-zapachowy. Oznacza to, że naturalne aromaty spożywcze nie są tak nieszkodliwe, jak mogłoby się wydawać słowo „naturalny” przy pierwszym czytaniu.
Smaki identyczne z naturalnymi
Aromaty „gruszka”, „malina”, „winogrono” itp. mają taki sam skład jak ich naturalne odpowiedniki, jagody i owoce. Tylko, że są one otrzymywane nie fizycznie, ale chemicznie (syntetyzowane w laboratorium), ale formuła jest taka sama jak naturalnych aromatów, Dlatego nazywa się je identycznymi. Zapachy identyczne z naturalnymi mogą zaszkodzić zdrowiu tylko wtedy, gdy codziennie spożywasz produkty zawierające te substancje.
Sztuczne aromaty
Są to całkowicie chemiczne związki smakowo-aromatyczne, które nie mają naturalnych odpowiedników.
Aromaty spożywcze: szkoda
W porównaniu do innych dodatków do żywności, aromaty nie są tak niebezpieczne, ale nadal powodują pewne szkody dla zdrowia.
Zacznijmy od należy zawsze preferować produkty o naturalnych aromatach, ponieważ ani identyczny, ani nawet syntetyczny aromat nie jest w stanie w pełni oddać prawdziwego aromatu i smaku konkretnego produktu.
Jednak i tutaj nie wszystko jest takie proste.
- Po pierwsze, smak i aromat produktów naturalnych jest niestabilny pod wpływem wysokich temperatur.
- Po drugie, naturalne aromaty są drogie.
- Po trzecie, identyczne aromaty naturalne lub syntetyczne, w przeciwieństwie do naturalnych aromatów spożywczych, są znacznie wygodniejsze w użyciu ze względu na ich „bezpretensjonalność” i niższą cenę.
Aby rozmowa na temat zagrożeń związanych ze środkami aromatyzującymi była bardziej merytoryczna, na stronie podano przykład: Aromat wanilinowy.
Wanilina jest główną substancją aromatyczną wanilii. Używanie tej przyprawy w czystej postaci to kosztowna przyjemność, Dlatego zaczęto wydobywać biały proszek ze strąków wanilii, który ma silny zapach charakterystyczny dla tej przyprawy. Naturalny aromat waniliny nie powoduje szkód (z wyjątkiem indywidualnej nietolerancji). Wręcz przeciwnie, dzięki zawartości polifenoli zwalcza nowotwory złośliwe. Można go stosować w profilaktyce chorób naczyń i serca, łagodzi procesy zapalne, działa antybakteryjnie i antyalergicznie.
Jednakże Naturalna wanilina w sklepach i w gotowych produktach jest jeszcze rzadsza, ponieważ jego cena, choć różni się od ceny wanilii, pozostaje dość wysoka. Dlatego powszechnie stosuje się aromat wanilinowy, identyczny z naturalnym, lub jego syntetycznym „bratem”.
Szkodliwość aromatu, identycznego z naturalną waniliną, wynika z obecności w nim związków chemicznych, które nie są korzystne dla zdrowia. Najbardziej niebezpiecznym dodatkiem jest kumaryna, której działanie jest toksyczne niszczy wątrobę. Jest jasne, że korzystne właściwości Identyczny smak nie zawiera naturalnej waniliny.
Szkoda sztucznych aromatów
Aromaty, przeważnie sztuczne, choć szkodliwe dla zdrowia, nie mają tak dużego znaczenia jak inne dodatki do żywności. Znaczące szkody dla zdrowia, zwłaszcza zdrowia dzieci, mogą być spowodowane jedynie przez intensywne spożycie produktów zawierających syntetyczne aromaty.
Długotrwałe spożywanie żywności zawierającej duże stężenie sztucznych aromatów może niekorzystnie wpływać na wątrobę.
Jeśli mówimy o bezpiecznych aromatach spożywczych, to należy powiedzieć, że większość aromatów spożywczych jest bezpieczna, jeśli są spożywane w rozsądnych ilościach, to znaczy stopniowo i nie codziennie. Preferowane powinny być oczywiście aromaty naturalne lub identyczne, a strona w dalszym ciągu zaleca ograniczanie stosowania produktów zawierających sztuczne aromaty.
Kopiowanie tego artykułu jest zabronione!
Większość z nas uważa, że naturalne aromaty są lepsze od sztucznych, gdyż te ostatnie zawierają dużo chemii.
Czy to naprawdę?
Tak naprawdę wszystko, co jemy, wszystko, co czujemy, wszystko, co nas otacza, składa się z substancji chemicznych. Nie ma znaczenia, czy są naturalne, czy stworzone w laboratorium.
Na przykład goździki wyczuwamy dzięki substancji chemicznej zwanej eugenolem. A cynamon, czyli po prostu suszona kora drzew cynamonowych, swój smak zawdzięcza związkom cynamonu.
Wszystkie aromaty zawierają substancje chemiczne – zarówno sztuczne, jak i naturalne. Jedyną różnicą między nimi jest źródło tych substancji chemicznych. Naturalne aromaty pochodzą ze zwierząt lub produktów pochodzenia zwierzęcego. pochodzenie roślinne. Nawet laboratoryjna obróbka nie umniejsza faktu, że są one naturalne. Sztuczne aromaty powstają z czegoś niejadalnego, a nie żywego. Na przykład z oleju, który w procesie przetwarzania przekształca się w substancje chemiczne.
Oto jak Agencja ds. Żywności i Leków opisuje naturalne aromaty:
„Naturalny aromat to: olejek eteryczny, esencja, ekstrakt lub produkt otrzymany w drodze destylacji, prażenia, ogrzewania lub rozkładu enzymatycznego. Aromat ma właściwości smakowe pochodzące z przypraw, owoców, warzyw lub ich soku, ziół, korzeni lub liści i innych produktów roślinnych. Walory smakowe można uzyskać także z mięsa, owoców morza, jajek, produktów mlecznych, a także z zawartych w nich enzymów.”
Krótko mówiąc, sztuczny aromat oznacza dowolną substancję, która nie odpowiada opisowi naturalnego aromatu.
Czasami ten sam smak można uzyskać przy użyciu naturalnych lub sztucznych składników. Wynik będzie taki sam, tylko proces tworzenia będzie inny.
Po co więc w ogóle używać sztucznych aromatów? Faktem jest, że znacznie tańsze jest stosowanie syntetycznych środków chemicznych niż uzyskiwanie tych samych naturalnych. Zastosowane sztuczne składniki są również bezpieczniejsze od naturalnych – są przetestowane i sprawdzone. Poza tym ich produkcja jest bardziej przyjazna dla środowiska niż np. uprawa dużej ilości fiołków w celu uzyskania naturalnego smaku.
Za smak i zapach wanilii odpowiada np. ekstrakt wanilinowy. W naturze wanilinę uzyskuje się ze storczyków. Proces ten jest bardzo długi i kosztowny. Dlatego naukowcy stworzyli w laboratorium sztuczną wanilinę.
W 2006 roku japoński naukowiec Mayu Yamamoto wymyślił sposób ekstrakcji ekstraktu waniliny z paszy dla krów. Otrzymała za to Nagrodę Ig Nobla na Uniwersytecie Harvarda.
Wiele osób nie zdaje sobie sprawy, że naturalne aromaty mogą zawierać tyle samo substancji chemicznych, co sztuczne. Na przykład ilość substancji chemicznych użytych do wytworzenia sztucznego aromatu truskawkowego jest równa ilości substancji chemicznych znajdujących się w świeżych truskawkach.
Sztuczny aromat winogronowy wytwarzany jest ze składników chemicznych winogron fioletowych, a nie czerwonych czy zielonych, które kupujemy w sklepach. Dlatego produkty zawierające ten aromat mają bogaty fioletowy kolor (na przykład słodycze lub napoje gazowane). Z tego samego powodu winogrona kupowane w sklepie nie mają tego samego charakterystycznego smaku.
Niektóre naturalne aromaty są znacznie bardziej niebezpieczne niż ich sztuczne odpowiedniki. Na przykład ślady cyjanku można znaleźć w naturalnie występującym aromacie migdałowym. I nieprzetworzone Fasolki sojowe, z którego są wykonane sos sojowy, może być również toksyczny.
Wiele osób niepokoi się obecnością „chemikaliów”, takich jak MSG, dodawanych do żywności. Niektórzy ludzie przypisują bóle głowy nadmiernemu spożyciu pokarmów zawierających glutaminian sodu (syndrom chińskiej restauracji). Ale w rzeczywistości takie połączenie jest niczym więcej niż mitem. Naukowcy uważają, że takie objawy mogą być częściej spowodowane nadmiarem soli w chińskiej żywności.
Sztucznie stworzone aromaty poddawane są znacznie bardziej rygorystycznym testom niż naturalne. Ale fakt ten można uznać jedynie za argument na ich korzyść. Przecież stworzenie smaku od podstaw daje pewność, że każdy składnik przeszedł test bezpieczeństwa i został dopuszczony do spożycia.
Dlaczego potrzebujemy smaków?
Aromaty mają na celu nadawanie smaku i aromatu produktom spożywczym oraz wzmacnianie istniejącego smaku i aromatu.
Zastosowanie aromatów pozwala na:
Twórz szeroką gamę produktów spożywczych różniących się smakiem i aromatem w oparciu o podobne produkty
przywracają smak i aromat, częściowo utracone podczas przechowywania lub przetwarzania – zamrażanie, pasteryzacja, konserwowanie, zagęszczanie
standaryzację cech smakowych i zapachowych produktów spożywczych, niezależnie od rocznych wahań jakości wyjściowych surowców rolniczych
wzmacniają naturalny smak i aromat produktów
dodawać smaku do produktów na bazie niektórych wartościowych pod względem odżywczym, ale pozbawionych smaku rodzajów surowców (na przykład produkty sojowe)
pozbyć się nieprzyjemnych smaków produktów spożywczych
dodawać smaku produktom uzyskanym w wyniku procesów technologicznych, w których nie dochodzi do powstania naturalnego aromatu (np. gotowanie w kuchenkach mikrofalowych).
Jakie są smaki?
Aromaty dzieli się zazwyczaj na naturalne, identyczne z naturalnymi i sztuczne.
Naturalne smaki
Amerykański Kodeks Przepisów Federalnych definiuje naturalny aromat lub Naturalny smak jako „olejek eteryczny, żywica, esencja, ekstrakt, hydrolizat białka lub jakikolwiek produkt prażenia, ogrzewania lub fermentacji zawierający składniki aromatyzujące pochodzące z przypraw, owoców lub soków owocowych, warzyw lub soków warzywnych, drożdży odżywczych, ziół, kory, pąków, korzenie, liście lub podobne materiały roślinne, mięso, owoce morza, drób, jaja, produkty mleczne lub produkty otrzymane z nich w drodze fermentacji, których zasadniczą funkcją w składzie produktu spożywczego jest bardziej aromatyzująca niż odżywcza.”
Aromaty naturalne są niezwykle drogie i stosuje się je jedynie w przypadkach, gdy nie jest możliwe wytworzenie aromatów identycznych z naturalnymi lub sztucznymi.
Naturalne identyczne smaki
W Rosji zgodnie z GOST R 52464-2005 Naturalny identyczny aromat- jest to aromat spożywczy, którego część aromatyzująca zawiera jedną lub więcej substancji aromatycznych identycznych z naturalnymi; może zawierać preparaty aromatyzujące i naturalne substancje aromatyzujące.
W USA, a obecnie w Unii Europejskiej nie używa się określenia „naturalny aromat identyczny”.
Jako przykład możemy przytoczyć aromaty owocowo-jagodowe przeznaczone do produkcji karmelu – owoców cytrusowych Pomarańcza, Cytryna i Grejpfrut, a także Mięta, składające się w ponad 50% z naturalnych olejków eterycznych; Truskawka, Czarna Porzeczka, Brzoskwinia, Morela.
Sztuczne aromaty
GOST R 52464-2005 podaje następującą definicję sztucznego aromatu:
Sztuczny smak- aromat spożywczy, którego część aromatyzująca zawiera jedną lub więcej sztucznych substancji aromatycznych, może zawierać preparaty aromatyzujące, naturalne i identyczne z naturalnymi substancje aromatyzujące.
Amerykańskie prawodawstwo żywnościowe klasyfikuje wszystkie aromaty, które nie mieszczą się w definicji „naturalne”, jako sztuczne. Sztuczne aromaty spożywcze zawierają co najmniej jedną sztuczną substancję, która nie występuje w przyrodzie. Otrzymuje się go w drodze syntezy chemicznej. Sztuczne aromaty są bardzo stabilne, intensywne i niedrogie. Na przykład arowanilon (etylowanilina) to sztuczny aromat stosowany w przemyśle spożywczym na całym świecie.
Z czego powstają aromaty i jak je otrzymujemy?
Naturalne aromaty spożywcze ekstrahowane są metodami fizycznymi (tłoczenie, ekstrakcja, destylacja) z materiałów źródłowych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Suche proszki roślinne (np. czosnek) otrzymuje się poprzez usunięcie wody z pierwotnej rozdrobnionej rośliny lub wyciśniętego soku poprzez natryskiwanie lub sublimację.
Pod względem składu głównych składników aromatycznych i ich budowy chemicznej smaki identyczne z naturalnymi w pełni odpowiadają naturalnym. W tym przypadku część składników lub nawet cały aromat uzyskuje się sztucznie. Synteza chemiczna wytwarza m.in. wanilinę, para-hydroksyfenylo-3-butanon (główny składnik tworzący aromat malinowy). Poprzez optymalizację i ukierunkowany wpływ na procesy enzymatyczne i rozwój określonych mikroorganizmów uzyskuje się np. aromaty serowe, masło, musztarda, chrzan.
Aromaty dymne powstają najczęściej w wyniku ekstrakcji oczyszczonego dymu dymnego wodą, a następnie zagęszczenia ekstraktów. Uzyskuje się je w kilku etapach. Po pierwsze, optymalizując procesy enzymatyczne dojrzewania mięsa, uzyskuje się znaczną ilość prekursorów smaku mięsa. Prekursory są następnie przekształcane w mięsne aromaty poprzez ogrzewanie (podobnie jak gotowanie i smażenie). Intensywność takich produktów jest 20-50 razy większa niż w przypadku tradycyjnie wytwarzanych produktów mięsnych.
Pojedynczy sztuczny aromat można zsyntetyzować z setek związków chemicznych imitujących naturalne aromaty. Niektóre sztuczne aromaty waniliowe są wytwarzane z odpadów przemysłu papierniczego lub ropy naftowej.
Smaki identyczne z naturalnymi są w 100% chemiczne. Aromaty, jak każdy produkt chemiczny, często zawierają toksyczne zanieczyszczenia, które upośledzają pracę wątroby i nerek, hamują czynność serca i układu oddechowego oraz negatywnie wpływają na procesy metaboliczne. Współczesne badania wykazały zdolność sztucznych aromatów do wpływania na ludzkie zachowanie.
InfoGlaz.rf Link do artykułu, z którego powstała ta kopia -
