Chleb musztardowy z resztkami zakwasu. Chleb musztardowy Chleb na zakwasie z olejem musztardowym

Ciasto na chleb musztardowy sitko zawiera odpowiednią ilość olejku musztardowego, który nadaje chlebowi wyrazistości niepowtarzalny smak, aromat i konsystencja – wilgotne, a jednocześnie przewiewne i lekkie. Bardzo lubię ten chleb! Spróbuj!

Przepis z książki Płotnikowa Kolesnikowa „350 odmian wypieków”, jak zawsze zeskanowany na samym końcu.

Do testu będziesz potrzebować:

Na ciasto:

350 g mąki I lub najwyższej klasy

7 g domowych żywych drożdży (ja wzięłam 1 łyżeczkę suszonych instant/szybko działających)

Dla partii głównej:

350 g mąki I gatunku lub wyższej

91 – 105 g wody (ja wzięłam 110 g)

Aby powtórzyć test:

56 g oleju musztardowego

42 g cukru

W rezultacie otrzymujemy bochenek o wadze +- 1 kg, ale nie przejmujcie się tym! odlatuje natychmiast)))

PRZYGOTOWANIE:

Na ciasto połącz mąkę z suchymi drożdżami.

Na środku mąki zrób wgłębienie i wlej ciepłą wodę.

Zagnieść dość gęste ciasto. Ponieważ mąka jest wszędzie inna, może zaistnieć potrzeba dodania odrobiny wody podczas wyrabiania ciasta (jeśli pozostanie sucha, niezwilżona mąka).

Tak wyszło moje ciasto.

Zagnieść zagniecione ciasto, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce (29 - 30 C) na 2,5 godziny do wyrośnięcia.

W przypadku głównej partii sól rozpuścić w ciepłej wodzie.

Do ciasta dodać roztwór soli, mąkę i zagnieść dość gęste ciasto. Zagniecione ciasto przykryj i odstaw na 15 minut, aby mąka wchłonęła wilgoć, utworzyła gluten i ułatwiła wyrabianie ciasta.

Wyrośnięte ciasto dokładnie zagniatamy (7 – 10 minut), aż będzie gładkie i jednorodne.

Zagniecione ciasto przykryć i pozostawić ciepłe (29 - 30 C), aż podwoi swoją objętość (około 1,5 - 2 godzin).

Olej musztardowy wymieszaj z cukrem i wmieszaj w wyrośnięte ciasto.

Wyrośnięte ciasto dokładnie zagniatamy (5 – 7 minut). Ugniatając, na przemian składaj i ubijaj ciasto.

W efekcie powinniśmy otrzymać bardzo przyjemne w dotyku, jedwabiście miękkie ciasto.

Przygotowane ciasto zaokrąglić, przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (około 1,5 godziny).

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na stolnicę (bez mąki, gdyż ciasto absolutnie się nie klei) i ostrożnie rozciągnąć je na prostokątną warstwę o jednakowej grubości.

Uformuj bochenek. Aby to zrobić, złóż i ostrożnie zagnij (przypnij) brzegi ciasta w kierunku środka, a następnie złóż je na pół. Dobrze przerób szew i ostrożnie go zwiń.

Uformowany bochenek ułożyć na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia (jeśli nie, wystarczy posypać blachę mąką), przykryć i odstawić w ciepłe miejsce, aż zauważalnie zwiększy objętość (około 40 minut). Wyrastanie w tym przepisie jest prawie maksymalne.

Wyrośnięty chleb pokroić na choinkę.

Nieznacznie!!! smarować wodą.

Piec w piekarniku nagrzanym do 220 - 230 C z parą, aż uzyska złoty kolor i matowy dźwięk. Aby przygotować parę, umieść głęboką blachę do pieczenia na samym dnie piekarnika i rozgrzej ją. Po włożeniu chleba do piekarnika, do głębokiej blachy do pieczenia wlej szklankę wrzącej wody i natychmiast zamknij drzwiczki piekarnika. Po 10 minutach wyjmij blachę do pieczenia (jeśli nie została w niej woda, możesz ją zostawić), krótko przewietrz piekarnik, gdyż para występująca na tym etapie będzie zakłócać brązowienie chleba.

Studzimy na drucianej kratce.

Można go pokroić nie wcześniej niż 40 minut po zakończeniu pieczenia.

Ciesz się posiłkiem!

W tym przepisie znajdziesz interpretację słynnego chleba musztardowego z chlebem na zakwasie - odpowiednia dla tych, którzy regularnie gromadzą w lodówce resztki po nawożeniu. Główną siłą unoszącą chleb są tutaj drożdże, ale pozostałości zakwasu trochę im pomogą. Dodatkowo zakwas nada pieczywu dodatkowego smaku i aromatu: gęsty, gorzki zapach olejku musztardowego zostanie zrównoważony kwaskowatością zakwasu. W tym przepisie wykorzystano resztki. zakwas żytni, więc chleb okaże się pszenno-żytni. Możesz użyć startera, który posiadasz.

Chleb długo zachowuje świeżość, a drugiego dnia aromat staje się jeszcze głębszy i wyrazisty. Dzieje się tak dlatego, że pieczywo na zakwasie ma zdolność dojrzewania po upieczeniu.

Wydajność gotowego produktu: 1 bochenek / Czas: około 4 godzin

Składniki

• resztki zakwasu 200 g
• serwatka lub maślanka 150 g
• mąka pszenna biała 190 g
• mąka pszenna pełnoziarnista 100 g
• nierafinowany olej musztardowy 4 łyżki. łyżki
• cukier 10 gr
• sól 8 gr
• świeże drożdże 4 g

Przygotowanie

Duże zdjęcia Małe zdjęcia

Serwatkę należy wcześniej wyjąć z lodówki, aby się ogrzała temperatura pokojowa. Drożdże rozetrzeć w dłoniach i rozpuścić w serwatce.



Dodaj cukier do tej mieszaniny i odstaw na 10 minut.
Serwatkę z drożdżami i cukrem wlać do miski miksującej (ok w tym przypadku Jest to automat do pieczenia chleba Binatone BM-2068 w trybie „Ciasto na pizzę”).
Do miski dodać pozostały starter.



Następnie dodaj oba typy mąka pszenna, a także sól.



Zacznij ugniatać. Ciasto na początku będzie grudkowate.



W miarę ugniatania zobaczysz, jak ciasto staje się coraz gładsze.



W tym momencie naciśnij pauzę i dodaj do ciasta olej musztardowy. Kontynuuj wyrabianie ciasta.



Po zakończeniu wyrabiania ciasto pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. W tym czasie zwiększy swoją objętość 2-2,5 razy.
Z gotowego ciasta uformuj bochenek na posypanym mąką stole.



Chleb przełóż do formy do wyrośnięcia posypanej mąką i otrębami. Należy położyć do góry nogami.



Przykryj chleb, aby nie wysechł. Pozostaw chleb do wyrośnięcia na 1 godzinę, następnie ostrożnie przełóż go na arkusz pergaminu, wykonaj nacięcia i włóż do piekarnika na rozgrzaną do 250 stopni blachę do pieczenia.



Piecz chleb przez pierwsze 15 minut na parze (spryskaj z butelki ze spryskiwaczem, przykryj kapturkiem lub polej dno piekarnika niewielką ilością wody).
Następnie zmniejsz temperaturę piekarnika do 210 stopni i piecz chleb przez kolejne 20-25 minut, aż uzyska złoty kolor.

Chleb z kolendrą jest bardzo smaczny. Ja piekę zawsze tak: kolendra do ciemnego chleba, cynamon do jaśniejszego i słodszego chleba, chociaż w sumie to prawie to samo. Czas opanować nowy rodzaj - chleb musztardowy.

Chleb musztardowy słynie ze swoich zalet i smaku. Ten klasyczny przepis, wielu o tym słyszało i próbowało, jest na to nawet GOST. Uczymy się go przyrządzać w domu – bez drożdży, na zakwasie czy zaczynach. Często jest pieczony jako chleb mleczny, możesz spróbować w ten sposób, ale produkty bezmleczne również są interesujące do nauczenia się.

Chleb nie powinien być gorzki, ale bardzo pachnący i smaczny, z lekko żółtawym miękiszem. Chlebek musztardowy jest bardzo aromatyczny, lekko słodki. W zależności od jakości musztardy lub oleju (czasami zamiast musztardy stosuje się olej musztardowy), w posmaku może być wyczuwalna lekka goryczka. Tutaj musisz poeksperymentować z ilością. Można jednocześnie dodać olej musztardowy (około 2 łyżek) i nasiona gorczycy – wtedy natkną się i „pękną” na języku – pikantne i przyjemnie cierpkie, ale jeśli nie wiesz co to jest, nie zgadniesz. :-) Można też użyć musztardy w proszku. Nasiona gorczycy można (ale nie koniecznie) usmażyć na suchej patelni – aromat będzie silniejszy.

W pieczywie musztardowym największą rolę odgrywa olej – to on nadaje mu najwięcej smaku.

Olejek musztardowy zawiera łatwo przyswajalne tłuszcze, oczyszcza organizm z toksyn i wspomaga prawidłowe trawienie.

Ogólnie rzecz biorąc, różne dodatki (takie jak miód lub cukier, warzywa lub masło, mleko lub zsiadłe mleko) już poprawiają smak chleba. Przyprawy mają jeszcze większą moc. Istnieje wiele opcji pieczenia różnych rodzajów pieczywa!

Jeżeli ktoś wie jak upiec coś takiego w domu na zakwasie/fusach z liści to proszę pisać czy są jakieś niuanse!

Składniki - „ten sam” prawdziwy chleb musztardowy z dodatkiem musztardy:

Suche drożdże

Mąka do pieczenia premium

Musztarda w proszku

Masło

Olej musztardowy

Mleko czy woda. Smak jest bardziej „jasny” z wodą i delikatniejszy z mlekiem. Jeśli pieczesz chleb na wodzie, to mleko należy zastąpić taką samą ilością wody i możesz dodać 1,5 łyżki mleka w proszku.

Składniki (na bochenek 750g):

• 290 ml wody
• 40 g oleju musztardowego (około 3 łyżki)
• 500 g mąki pszennej I gatunku (najwyższej możliwej jakości), ale lepsza jest mąka gruboziarnista
• 1 łyżeczka sól
• 2 łyżki stołowe. Sahara
• 1,5 łyżeczki suche drożdże

Składniki, inny przepis:

• 1 szklanka wody
• 3 łyżki gotowa musztarda w płynie
• 1 łyżka. rast. obrazy olejne
• 2 szklanki mąki pszennej
• 1 szklanka mąki żytniej
• 1 łyżka. owsianka
• 2 łyżki stołowe. Sahara
• 1 łyżeczka sól
• 2 łyżeczki drożdże

Przepis na chleb z pikantną musztardą Dijon i tymiankiem:

• Woda – 1 łyżka.
• Cukier – 2 łyżki.
• Sól – ¾ łyżeczki.
• Musztarda – 3 łyżki. (używamy szczególnie ostrej musztardy)
• Olej roślinny – 1 łyżka.
• Mąka pszenna – 3 łyżki.
• Tymianek – 1 łyżka. (suszona przyprawa)
• Estragon – 1 łyżka.
• Drożdże – 2 łyżeczki.

Według GOST - wypieki musztardowe (z olejem)

Przepisy na pieczenie wypieków na oleju musztardowym:

(dla piekarni i piekarni)

1. Chleb musztardowy według GOST 27842-88

100 kg. mąka premium

2 kg. drożdże

6 kg. cukier

6 kg. olej musztardowy

2 kg. sól

2. Dorsz musztardowy zgodnie z GOST 27844-88

100 kg. mąka pierwszego gatunku

1,5 kg. drożdże

1,5 kg. sól

4 kg. cukier

8 kg. olej musztardowy

3. Bułka musztardowa zgodnie z GOST 27844-88

100 kg. mąka pierwszego gatunku

4 kg. drożdże

1,5 kg. sól

6 kg. cukier

6 kg. olej musztardowy

4. Suszenie musztardy zgodnie z GOST 7128-91

100 kg. Maka jaglana premia

1 kg. sól

1 kg. drożdże

8 kg. cukier

8 kg. olej musztardowy

5. Bajgle musztardowe zgodnie z GOST 7128-91

100 kg. mąka pierwszego gatunku

1 kg. drożdże

1,5 kg. sól

10 kg. cukier

8 kg. olej musztardowy

6. Krakersy musztardowe według GOST 8494-96

100 kg. Maka jaglana pierwsza klasa

2,5 kg. drożdże

1 kg. sól

15 kg. cukier

10 kg. olej musztardowy

100 kawałków. kurze jajo