Jak hoduje się marmurkową wołowinę. Mięso marmurkowe. „Elitarna wołowina” produkowana jest w Federacji Rosyjskiej nie gorzej niż za granicą. Co to jest mięso marmurkowe

Dziś podpowiemy Ci, jak w satysfakcjonujący i smaczny sposób ugotować marmurkową wołowinę. Zanim jednak zdradzę tajemnice stworzenia niezwykłe dania Stosując takie mięso warto dowiedzieć się czym właściwie jest ten produkt i dlaczego ma tak oryginalną nazwę.

Ogólne informacje o produkcie

Wołowina marmurkowa- To najsłynniejszy przysmak mięsny na całym świecie. Swoją nazwę otrzymał ze względu na duże podobieństwo do kamienia o tej samej nazwie. Przecież kawałek takiego mięsa jest również usiany różnymi żyłkami. Należy zaznaczyć, że efekt ten osiąga się dzięki obecności w tym produkcie cienkich warstw tkanki tłuszczowej, które zlokalizowane są w układzie mięśniowym zabitego zwierzęcia. Fakt ten sprawia, że ​​kawałek mięsa jest zaskakująco soczysty i delikatny.

Marmurkowa wołowina: jak hoduje się zwierzę?

Sposób wychowania takich zwierząt należy omówić osobno. W końcu, jeśli zajmujesz się rolnictwem od dłuższego czasu, ta informacja pomoże ci samodzielnie wyprodukować prezentowany przysmak.

W porównaniu do innych części tuszy marmurkowa wołowina jest dość droga. Należy zauważyć, że takie mięso można uzyskać wyłącznie od byków hodowanych przy użyciu specjalnej technologii. Jego osobliwością jest to, że zwierzę karmione jest wyłącznie zbożem przez 3-4 miesiące przed ubojem. Jednocześnie byki są maksymalnie ograniczone w swoim ruchu.

Należy również powiedzieć, że wysokiej jakości marmurkowa wołowina, która jest szczególnie delikatna, pochodzi wyłącznie z tusz młodych zwierząt.

Co można przygotować z produktu?

Gotowanie marmurkowej wołowiny nie zajmuje dużo czasu gospodyniom domowym. W końcu, jak wspomniano powyżej, takie mięso pochodzi tylko od młodych zwierząt, co oznacza, że ​​​​z definicji nie może być twarde i ścięgna.

Z takiego kawałka bardzo delikatne i smaczne są smażone steki, a także gulasz, kotlety i dania główne z warzywami na kuchence i w piekarniku.

Marmurkowy stek wołowy: przepis na gotowanie krok po kroku

Gotowanie takiego mięsa to przyjemność. W końcu, aby go odpowiednio usmażyć, nie trzeba długo stać przy kuchence. Należy również zauważyć, że istnieje kilka etapów smażenia marmurkowych steków wołowych. To, który z nich wybierzesz, jest Twoim osobistym wyborem. Powiemy Ci tylko, jak przygotować danie Well Don. Pokrojony taki stek powinien mieć jednolity szary kolor i nie powinna być na nim widoczna krew.

Zanim więc opowiem Wam jak przyrządzić marmurkową wołowinę, warto wymienić wszystkie składniki, które będą nam potrzebne do stworzenia wspomnianego dania:

• mięso marmurkowe - około 1 kg;
• Zioła francuskie (cząber, rozmaryn, estragon, tymianek, bazylia) – dodać do smaku;

Przygotowanie głównego składnika

Marmurkowy stek wołowy, którego przepis rozważamy, okazuje się równie smaczny na patelni, w piekarniku, czy nad rozżarzonymi węglami. Postanowiliśmy powiedzieć Ci, jak ugotować takie danie na zwykłym kuchence. W końcu ta metoda jest najprostsza i najszybsza.

Jak prawidłowo smażyć mięso marmurkowe? W tym celu kupuje się wołowinę bez kości. Należy go dobrze wypłukać w chłodnej wodzie, a następnie osuszyć papierowymi serwetkami lub ręcznikami waflowymi. Następnie duży kawałek należy pokroić ostrym nożem w szerokie steki w poprzek włókien. Ponadto grubość wszystkich produktów powinna być taka sama (około 2 centymetry). W przeciwnym razie steki mogą okazać się na różnych etapach smażenia.

Proces marynowania

Aby stek z wołowiny marmurkowej był jak najbardziej smaczny, soczysty i aromatyczny, zaleca się przetrzymanie pokrojonego mięsa w suchej marynacie przez pewien czas. W tym celu każdy kawałek posiekanego produktu należy doprawić ziołami francuskimi, solą i mieszanką papryki, a następnie umieścić w misce, przykryć pokrywką i pozostawić w tym stanie na 30 minut.

Proces obróbki cieplnej

Gdy marmurkowa wołowina wchłonie wszystkie aromatyczne przyprawy i zioła, można bezpiecznie przystąpić do bezpośredniego smażenia. Aby to zrobić, postaw głęboki rondel na średnim ogniu i wlej odpowiednią ilość Oliwa z oliwek(około 1-1,2 centymetra). Następnie ostrożnie włóż kawałek mięsa przyprawiony przyprawami do rozgrzanej miski i smaż, aż cała krew się zapiecze. Zaleca się regularne obracanie steku za pomocą szczypiec. Jest to konieczne, aby gotowało się równomiernie.

Wszystkie pozostałe kawałki mięsa marmurkowego należy poddać obróbce termicznej w podobny sposób.

Jak prawidłowo podać danie na stół wigilijny?

Po równomiernym usmażeniu steków należy je ułożyć na talerzach o dużej porcji, a obok nich ustawić jakiś dodatek. Na przykład takie mięso okazuje się bardzo smaczne w połączeniu ze świeżymi lub duszonymi warzywami, ziołami, puree ziemniaczanym lub makaronem.

Wspólne gotowanie marmurkowych kotletów mięsnych

Jakie inne potrawy wykorzystują marmurkową wołowinę? Wiele osób zna przepis na kotlety. Ale nie wszyscy wiedzą, że takie danie z wykorzystaniem wspomnianego mięsa okazuje się niezwykle delikatne i smaczne. Przecież sama marmurkowa wołowina jest bardzo miękka, a po ubijaniu dosłownie rozpływa się w ustach.

Aby więc samodzielnie przygotować pyszne kotlety, będziemy potrzebować następujących składników:

• mięso marmurkowe - około 1,5 kg;
• mieszanka papryki w młynku - użyj według uznania;
• bułka tarta – użyj według uznania;
• sól nie jest bardzo gruba - użyj do smaku;
• Oliwa rafinowana – stosować do smażenia (dodawać według uznania).

Przetwórstwo mięsa

Przed przygotowaniem delikatnych i soczystych kotletów z takiego mięsa należy je dobrze przetworzyć. W tym celu produkt należy wyprać zimna woda a następnie osusz ręcznikiem papierowym. Następnie marmurkową wołowinę należy pokroić na szerokie kawałki (w poprzek włókien) o grubości 3-4 centymetrów. Następnie każdy kawałek należy dokładnie ubić za pomocą żebrowanego młotka. Na koniec dopraw kotlety wołowe mieszanką papryki i soli. W tym stanie wskazane jest pozostawienie ich w temp temperatura pokojowa około pół godziny.

Smażenie na kuchence

Jak przygotowuje się marmurkową wołowinę? Przepis na kotlety zaleca użycie specjalnego bułka tarta. Należy je wlać do dużego talerza, a następnie ostrożnie zwinąć w nie wszystkie posiekane i przyprawione kawałki mięsa.

Postanowiliśmy ugotować to danie w piekarniku. Ale jeśli od razu umieścisz tam marmurkową wołowinę, dość szybko się „zmniejszy”, tworząc zwykły pieczony kawałek mięsa. Dlatego, aby zapobiec takiej sytuacji, zaleca się najpierw podsmażyć produkt na patelni, a dopiero potem wstawić go do piekarnika.

Aby więc przygotować kotlety, należy wziąć głęboki rondel, wlać do niego olej (1-2 centymetry) i bardzo mocno rozgrzać. Następnie każdy kawałek wołowiny należy smażyć na maksymalnym ogniu po obu stronach przez 1-2 minuty.

Gotowanie w piekarniku

Po powierzchownym podsmażeniu wszystkich kotletów należy je ułożyć równą warstwą na blasze i wstawić do nagrzanego piekarnika. Zaleca się piec to danie nie dłużej niż 40 minut.

Jak zaprezentować go gościom?

Jak widać, nie ma nic trudnego w samodzielnym przygotowaniu pysznych i delikatnych marmurkowych kotletów wołowych. Mięso po ugotowaniu należy wyłożyć na talerz i podać gościom z dowolnym ulubionym dodatkiem. Dlatego idealnie się do tego nadają tłuczone ziemniaki, gulasz warzywny, zieleń, makaron, Kasza gryczana, ugotowany ryż i tak dalej.

Robienie pysznej bułki wołowej

Rozmawialiśmy o tym, jak zrobić steki i kotlety z takiego mięsa. Jednak wołowina marmurkowa (sposób hodowania byków na ten produkt opisano nieco wyżej) idealnie nadaje się nie tylko do przygotowania wspomnianych potraw. Tworzy na przykład bardzo smaczną i delikatną bułkę pieczoną w piekarniku. Do jego przygotowania będziemy potrzebować:

Przygotowanie mięsa

Do przygotowania bułki należy zakupić dość duży kawałek wołowiny. Należy go dobrze umyć, a następnie pokroić tak, aby na koniec uzyskać cienką, ale dość szeroką warstwę. W razie potrzeby można go lekko ubić młotkiem kulinarnym.

Po wszystkich opisanych czynnościach warstwę marmurkowego mięsa należy doprawić mieszanką papryki i soli, a następnie odstawić na chwilę.

Przygotowanie nadzienia

Tworzenie dowolnej bułki wiąże się z użyciem farszu. Postanowiliśmy wykorzystać do tego marynowane grzyby i warzywa. Należy je drobno posiekać, wrzucić na patelnię z olejem i smażyć na złoty kolor przez 15-17 minut.

Proces formowania

Aby marmurkowy klops wołowy okazał się nie tylko bardzo smaczny, delikatny i soczysty, ale także piękny, musi być odpowiednio uformowany. Aby to zrobić, musisz wziąć dużą deskę do krojenia i położyć na niej warstwę przyprawioną przyprawami. Następnie kawałek mięsa należy posmarować z obu stron niskotłuszczowym majonezem. Następnie należy go przykryć małą warstwą smażonych grzybów i warzyw. Jako nadzienie zaleca się także użycie drobno posiekanych świeżych ziół.

Na koniec warstwę wołowiny należy szczelnie owinąć w bułkę. Aby zapobiec jego otwarciu podczas obróbki cieplnej w piekarniku, zaleca się związanie go ciasno sznurkiem lub zabezpieczenie wykałaczkami.

Aby uzyskać więcej aromatyczne danie Należy wykonać płytkie nacięcia na powierzchni uformowanej marmurkowej bułki mięsnej, a następnie ostrożnie umieścić tam cienkie kawałki czosnku. Aby podczas pieczenia danie miało piękną złocistobrązową skórkę, zaleca się także posmarowanie go świeżym miodem.

Jak piec w piekarniku?

Aby upiec klops w piekarniku, ostrożnie przenieś go na głęboką patelnię lub na blachę do pieczenia. W razie potrzeby takie danie można przygotować zarówno w folii, jak i w rękawie do gotowania.

Zaleca się pieczenie mięsa z grzybami w piekarniku w temperaturze 200 stopni przez 45-55 minut. W tym czasie bułka powinna być dobrze upieczona.

Prawidłowe podanie dania na stół

Aby wywołać pożądany efekt na gościach, Pieczeń mięsna należy przedstawić poprawnie. Aby to zrobić, należy ostrożnie wyjąć go z piekarnika i położyć na dużym talerzu. Następnie należy usunąć wszystkie wykałaczki lub linę z nadziewanego kawałka mięsa, a następnie pokroić go na porcje o grubości 1-1,6 centymetra.

Wskazane jest podawanie tego dania zaproszonym gościom wraz z dodatkiem lub sałatką surowe warzywa i zieleń.

Podsumujmy to

Jak widać, gotowanie marmurkowej wołowiny w domu nie jest bardzo trudne. Należy również zauważyć, że dania z takiego mięsa okazują się niezwykle delikatne, smaczne i soczyste.

Jeśli chcemy uzyskać bardziej aromatyczny stek, kotlet czy bułkę, to zaleca się wstępne przetworzenie zakupionego kawałka wołowiny, doprawienie go przyprawami i pozostawienie do namoczenia. Chciałbym również powiedzieć o wyborze tego produktu. Do smażenia w piekarniku lub na kuchence najlepiej kupować mięso schłodzone. Ale jeśli nie możesz go znaleźć, możesz raz wziąć mrożoną wołowinę. Jeśli chodzi o świeże mięso, do stworzenia smażone jedzenie to nie pasuje. Dzieje się tak dlatego, że naczynia wykonane z takiego produktu okazują się twarde, mimo że użyto młodego kawałka marmuru.

Irina Kamszylina

Gotowanie dla kogoś jest o wiele przyjemniejsze niż gotowanie dla siebie))

Treść

To wyjątkowy produkt, charakteryzujący się obecnością wielu warstw tłuszczu, dzięki którym mięso jest bardzo soczyste i delikatne. Polędwica wygląda nietypowo - kolor różowy przesiąknięta białymi plamami, które tworzą marmurkowatość mięsa. Podczas gotowania warstwy tłuszczu topią się, wypełniając naczynie sokiem, dzięki czemu nabiera ono wyjątkowej miękkości i aromatu. Najdroższe mięso to takie, które ma maksymalną liczbę takich warstw.

Co to jest mięso marmurkowe

Częściej określenie to stosowane jest w odniesieniu do wołowiny, ale można go również zastosować do wieprzowiny, mięsa końskiego (polędwica z konia jakuckiego). Mięso marmurkowe to kawałek czerwonego fileta, który zawiera wystarczającą ilość tłuszczu śródmięśniowego, ułożony warstwowo i przypomina wzór marmuru. Marmurkowatość jest rzadka u młodych krów i byków, ponieważ u cielęciny tłuszcz rozwija się najpierw w okolicy serca, nerek i w pobliżu miednicy (pod skórą). Dopiero gdy zwierzę dojrzeje, w przestrzeni międzymięśniowej i bezpośrednio w mięśniach zaczynają tworzyć się włókna tłuszczowe.

Jaka jest różnica między marmurkową wołowiną a zwykłą wołowiną?

Istnieją dwa główne typy krów – rasy mięsne i mleczne. Te ostatnie są przeznaczone do dawania mleka, co robią przez całe życie. Kiedy krowa tej rasy się starzeje, kierowana jest na rzeź. Takie mięso sprzedawane jest na targowiskach i supermarketach. Krowy mięsne są hodowane specjalnie do uboju po pewnym okresie tuczu (zboże lub trawa). Takie zwierzęta są genetycznie predysponowane do wzrostu tłuszczu śródmięśniowego, przez co wołowina ma marmurkowy wzór.

Mięso ze smugami tłuszczu jest bardzo miękkie, soczyste i delikatne. Cielęcina marmurkowa nieczęsto pojawia się na półkach sklepowych, jest bardzo ceniona, gdyż wymaga ścisłego przestrzegania technologii chowu. Wieprzowina marmurkowa, podobnie jak wołowina, uznawana jest za przysmak ze względu na jej niewielki udział w ogólnej wielkości produkcji. produkty mięsne, podczas gdy popyt na nią rośnie. Wybrany stek wołowy z warstwami tłuszczu gotuje się bardzo szybko – młode mięso zajmuje tylko kilka minut.

Jak hoduje się marmurkową wołowinę

W Federacji Rosyjskiej selekcja bydła mięsnego nabiera tempa. Jednym z liderów w tym segmencie rolniczym jest grupa firm Zarechnoye, produkująca produkty pod marką Primebeef. To marmurkowe mięso pozyskiwane jest z byków rasy Aberdeen Angus, które są wypasane i karmione w ekologicznie czystym regionie obwodów Kaługa i Woroneż.

W ciągu roku zwierzęta żyją w środowisku zbliżonym do naturalnego, zjadają trawy łąkowe na wolnym wybiegu, po czym przenoszone są na żerowiska. Producent przez sześć miesięcy podaje im specjalną wieloskładnikową mieszankę zbożową na bazie mokrej kukurydzy. Dzięki temu na półki trafia wysokiej jakości mięso marmurkowe, z którego powstają soczyste steki. Aby mieć pewność, że smak wołowiny zdąży się w pełni rozwinąć, przed dostawą do sklepów poddawana jest ona dwutygodniowemu dojrzewaniu na mokro.

Czynniki wpływające na marmurkowatość

Termin ten określa obecność tłuszczu śródmięśniowego w mięsie. Oceniający zwracają uwagę na objętość i rozmieszczenie włókien tłuszczowych w mięśniu najdłuższym grzbietu pomiędzy 12. a 13. żebrem. Stopień marmurkowatości jest jednym z głównych kryteriów określających kategorię jakości produktu. Wskaźnik ten zależy od rasy, danych genetycznych zwierzęcia i selekcji. Bydło mięsne (Wagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn itp.) i bydło mleczne (Holstein, Jersey) mają więcej tkanki tłuszczowej w swoich mięśniach.

Bez marmurkowego mięsa nie można się obejść odpowiednie odżywianie. Im dłużej bydło karmione jest paszą wysokokaloryczną, tym większa szansa na uzyskanie możliwie najwyższych wskaźników jakości wołowiny, ale jednocześnie wyprodukowana zostanie znacznie mniejsza ilość polędwicy marmurkowej (stosunek chude mięso do marmurowych zmian wraz z wiekiem zwierzęcia na korzyść pierwszego). Karmienie krów i wołów dużymi ilościami zbóż, takich jak kukurydza i jęczmień, spowoduje zmianę koloru bydła z żółtego na biały. Dodatkowo wzrosną szanse na uzyskanie wyższej jakości, zgodnej z przyjętymi standardami.

Niewystarczająca aktywność fizyczna jest czynnikiem wpływającym również na uprawę mięsa marmurkowego. Woły i krowy hodowane w ciasnych oborach mają bardziej miękkie mięso niż zwierzęta, którym wolno było dużo wędrować. W ten sposób zwierzęta ograniczone w ruchu łatwo gromadzą tłuszcz w mięśniach, a ich polędwica staje się miękka. Bydło chowające się na wolnym wybiegu je dużo trawy bogatej w błonnik (zamiast zboża), a podczas chodzenia wywiera na mięśnie dużą siłę, przez co tkanka mięśniowa staje się sucha.

Powszechnie przyjętą na świecie technologią hodowli i karmienia zwierząt gospodarskich w celu produkcji mięsa marmurkowego są wybiegi, czyli obszary tuczu wysokokalorycznej paszy przez co najmniej 4-5 miesięcy przed ubojem. Początkowy okres wzrostu zwierzęcia przypada na okres swobodnego wypasu. Byki rasy Kobe karmione są mlekiem do ukończenia przez nie sześciu miesięcy, po czym przenoszone są na pastwisko, gdzie rosną praktycznie bez interwencji człowieka w ramach swobodnego wypasu.

Dorosłe bydło przenoszone jest do osobnych pomieszczeń z dźwiękoszczelnymi ścianami i zawieszane na wodzach, tak aby nie mogło się poruszać, ale też nie leżało, gdyż wtedy mięśnie będą napięte, aby równomiernie pokryć tkanki tłuszczem. W tym czasie byki otrzymują wyselekcjonowane zboże i wysokiej jakości piwo (to drugie potrzebne do poprawy apetytu). Ta dieta zwiększa odkładanie się tłuszczu. Średni standard karmienia zbożem wynosi 200-300 dni. Aby tłuszcz wniknął głębiej, tworząc cienkie warstwy w mięśniach, byki poddaje się okresowemu masażowi wibracyjnemu.

Rodzaje steków marmurkowych

Steki wołowe to drogie danie, z którego pochodzi mięso najlepsze części tuszki wołowe Do ich przygotowania nadaje się tylko jedna dziesiąta całej krowy. We współczesnej kuchni wyróżnia się następujące rodzaje steków, których nazwy wskazują miejsce tuszy, z której wycięto mięso:

• stek klubowy – nacinany od tyłu na grubym brzegu mięśnia najdłuższego grzbietu, ma małą kość żebrową;

• stek ribeye – pobrany z podłopatkowej części ciała zwierzęcia, zawiera dużą ilość tkanki tłuszczowej;

• Stek z kością T - mięso na kości w kształcie litery T, przecięte na granicy części lędźwiowej i grzbietowej w pobliżu cienkiego brzegu mięśnia najdłuższego grzbietu i cienkiego brzegu polędwicy, dzięki czemu składa się z dwóch różne rodzaje filet (kość nowojorska i filet mignon);

• stek z polędwicy – ​​z odcinka lędźwiowego, bez kości;

• stek z porterhouse – wycinany z polędwicy krowiej na grubym końcu polędwicy;

• stek z baraniny - wycięty z górnej części okolicy bioder;

• Stek z polędwicy wołowej to mięso marmurkowe, które wycina się z polędwicy w okolicy główki polędwicy;

• stek z pisklęcia - bardzo smaczny, drogi kawałek z przepony zwierzęcia;

• filet mignon - poprzeczny cienki kawałek środkowej części polędwicy z najdelikatniejszym mięsem;

• tornedy – małe plasterki z cienkiego brzegu środkowej części polędwicy, z których przyrządza się medaliony;

• Chateaubriand to gruby brzeg środkowej części polędwicy, która jest smażona w całości, podobnie jak filet mignon, ale nie jest podawana na stojąco na talerzu, ale ułożona wzdłuż.

Jak gotować mięso

Do smażenia filetu marmurkowego na grillu lub patelni należy zastosować plaster żeberkowy, który wyróżnia się dużą zawartością tłuszczu i soczystością. Ta wersja dania w restauracjach jest cenniejsza od innych. Wołowina na parze nie jest zalecana. Podczas gotowania steku lepiej się nie spieszyć, w przeciwnym razie wnętrze kawałka pozostanie surowe. Optymalna temperatura do marmurkowej wołowiny klasyczny przepis– 160 stopni.

Gotując mięso na małym ogniu, często je obracaj, równomiernie podgrzewając produkt ze wszystkich stron. Otrzymasz nie tylko piękną skórkę, ale także dobrze wysmażone danie w środku. Nie należy dopuszczać do kurczenia się włókien mięśniowych pod wpływem wysokiej temperatury, gdyż szybko uwolnią one całą wilgoć i stek będzie suchy. Jeśli na kawałku znajduje się gruby brzeg, nie odcinaj go podczas krojenia fileta, ale zostaw go do smażenia, wtedy stek będzie jak najbardziej soczysty. Nadmiar tłuszczu można odciąć po ugotowaniu. Warzywa lub ziemniaki służą jako dodatek do marmurkowej wołowiny.

Cena

Koszt tego rodzaju mięsa różni się w zależności od miejsca jego zakupu. Stek marmurkowy można kupić na rynku, w supermarkecie, a nawet w Internecie. Wyobraźmy sobie średnie ceny produktu w Moskwie:

typ produktu		Koszt w rublach
Gruby brzeg na kości, grzbiet ścięty, mrożony
Schłodzony kawałek ribeye

Po prostu nie może, wynika to z faktu, że hodowla zwierząt do przygotowania marmurkowej wołowiny i sam proces gotowania jest zadaniem pracochłonnym i kosztownym.

Skąd wzięła się tak romantyczna nazwa - marmurkowa wołowina? Mięso zawdzięcza im swój wygląd. Faktem jest, że żyłki tłuszczu w mięsie są rozmieszczone w taki sposób, że nacięcie tworzy piękny wzór, przypominający wzór na marmurowych płytach. Jednak mięso to nie jest wcale cenione za ciekawy wygląd, ale za zaskakująco delikatne, nietypowe zwykła wołowina smak.

Należy pamiętać, że marmurkowatość może dotyczyć tylko wołowiny. Niestety, od czasu do czasu oszuści sprzedają naiwnym i ignorantom marmurkową polędwiczkę wieprzową lub jagnięcą. Mięso takie uzyskuje się jedynie poprzez specjalną obróbkę po uboju. Wyglądem nawiązuje w tym przypadku do marmuru, ale na tym podobieństwo się kończy.

Początkowo marmurkową wołowinę produkowano wyłącznie w Japonii z mięsa młodych byków specjalnej rasy Tojima lub Wagiu. Obie te rasy uważano w Japonii za niemal święte, gdyż według legendy do ich pojawienia się przyczyniły się wyższe siły. Z tego powodu nie można było ich eksportować z kraju; dopiero niedawno w Australii zaczęto hodować te dwie rasy na mięso marmurkowe. Jednak do tej pory za najlepszą uważa się japońską marmurkową wołowinę.

Teraz o procesie hodowli zwierząt na mięso marmurkowe. Proces ten jest kosztowny i trudny. Aby uzyskać pozytywny wynik, należy ściśle przestrzegać określonego reżimu, menu i specjalnych procedur. Zwierzęta trzymane są w wąskich boksach, aby uniemożliwić im nadmierne poruszanie się. Faktem jest, że ruchy mają szkodliwy wpływ na smak mięsa. Aby zapobiec powstawaniu odleżyn, poddaje się im masaż wibracyjny. Ponadto grają muzykę klasyczną.

Ważną rolę odgrywa także odżywianie. Do szóstego miesiąca życia zwierzęta karmione są wyłącznie mlekiem, następnie wypasane są na dzikich łąkach. Następnie przenoszone są do osobnego pomieszczenia, gdzie karmione są wyselekcjonowanymi zbożami, a na apetyt piją piwo i sake.

Tak mniej więcej wygląda rozwijająca się technologia. Każdy producent ma jednak swoje tajemnice, których nikomu nie zdradza. A te zabiegi, jakim poddawane jest mięso bezpośrednio po uboju zwierząt, są chronione jak oko. Wszystkie te manipulacje tworzą ten wspaniały smak, za który cenią go wszyscy smakosze świata.

Sposób przygotowania marmuru lub jego szczegóły również są objęte tajemnicą. Specyfiką przygotowywania marmurkowego mięsa jest to, że jest ono smażone w obecności klienta. Przynajmniej tak to robią w Japonii. Obok stołu klienta instalowana jest specjalna brytfanna, na której klient może obserwować proces. Ponadto istnieje tak popularne danie jak „Sukiyaki nabe”, czyli gotowana marmurkowa wołowina połączona z twarogiem fasolowym, warzywami i surowe jajko. To danie jest podawane w jeszcze ciekawszy sposób: klient sam gotuje przygotowane kawałki marmurkowego mięsa, które następnie zjada z sosem, a resztę składników gotuje w bulionie mięsnym. Zupa z makaronem uzupełnia posiłek.

Jest jeszcze jeden ciekawy przepis: marmurkowy stek wołowy. Do tego potrzebny będzie kawałek marmurkowego mięsa i przyprawy. Grubość kawałka mięsa nie powinna przekraczać 2 cm. Mięso należy umyć i wytrzeć papierowymi serwetkami, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Kawałki mięsa układamy na suchej, gorącej patelni. Smażymy je z każdej strony przez około 4 minuty. Marmurkowy stek wołowy jest gotowy.

Jaki dodatek wybrać do marmurkowego mięsa, każdy musi sam zdecydować. Należy jednak wziąć pod uwagę, że nie ma sensu łączyć tak wykwintnego przysmaku ze zwykłymi i nudnymi dodatkami. Lepiej wybrać coś ciekawszego i smaczniejszego.

Wielu osobom ten rodzaj mięsa kojarzy się z odmianą wyjątkową i ekskluzywną, dostępną tylko dla nielicznych. Aby rozwiać ten dość powszechny mit, warto dowiedzieć się bardziej szczegółowo, jak hoduje się marmurkową wołowinę. Po tym staje się oczywiste, że wiele jego rodzajów jest dość przystępnych cenowo i jest szeroko reprezentowanych na rynku produktów mięsnych. Główną cechą wyróżniającą tę odmianę są charakterystyczne żyłki tłuszczu, które mają specjalny rozpoznawalny kolor i teksturę.

Co oznacza marmurkowa wołowina: szczegółowa analiza

Ponieważ bezpośrednie znaczenie słowa „marmur” jest ściśle związane z żyłkami jaśniejszego koloru na ciemnym tle, taka seria skojarzeniowa i sama nazwa wydają się całkiem odpowiednie. Żyły szlachetnego starzonego tłuszczu w pewnym sensie powtarzają strukturę naturalnego materiału o tej samej nazwie. Występują one wyłącznie w ciele młodych byków, co jest bezpośrednio zdeterminowane technologią wytwarzania produktu.

Zatem w procesie produkcji marmurkowej wołowiny sama hodowla byków musi spełniać określone wymagania:

• Właściwy dobór rasy zwierząt gospodarskich – krowy rasy Hereford, Black Angus, Aberdeen i Limousine są genetycznie predysponowane do powstawania warstwy tłuszczowej;
• właściwa technologia utrzymania i żywienia – żywienie mlekiem przez pierwsze 6 miesięcy, swobodny wzrost na pastwisku przez 10 miesięcy oraz dodatek zbilansowanej mieszanki zbożowej;
• przestrzeganie okresów sztucznego i naturalnego karmienia;
• ubój - 4 miesiące ograniczonego ruchu w oborze, co wpływa na powstawanie w mięsie „tłustego” wzoru.

Odpowiedź na pytanie, w jaki sposób uzyskuje się marmurkową wołowinę, zależy bezpośrednio od warunków życia zwierząt gospodarskich, a profesjonalizm producenta odgrywa ważną rolę. Często zdarza się, że tej samej rasy od różnych producentów ostatecznie produkuje się mięso o zupełnie odmiennym smaku i właściwościach.

Punkty te pozwalają zrozumieć, czym marmurkowata wołowina różni się od zwykłej wołowiny. Istnieją nawet sposoby na odchów cieląt przy żywieniu wyłącznie zbożem, gdy ich mięso nabierze podobnych właściwości. Proces ten jest dość skomplikowany i kosztowny, chociaż jest popularny wśród niektórych producentów.

Należy zaznaczyć, że wołowina marmurkowa z powyższych ras krów uznawana jest za najwyższą jakość i największą popularność. Mimo to inni przedstawiciele bydła mogą produkować mięso, jeśli nie lepsze, to na mniej więcej tym samym poziomie jakości. Kluczową różnicą jest trudność w utworzeniu rozpoznawalnego wzoru, który jest uważany za jeden z głównych wskaźników, oprócz natychmiastowych cech smakowych.

Marmurkowe części wołowiny: atlas anatomiczny

Wyróżnia się trzy rodzaje wołowiny, które powstają w zależności od tego, z jakiej części tuszy się je wycina:

• Wyższy. Składa się z części grzbietowej i piersiowej, filetu, polędwicy, zadu i zadu. Ze względu na swoją strukturę mięso takie uznawane jest za najsmaczniejsze i cieszy się dużą popularnością w wielu restauracjach, także tych najbardziej elitarnych.
• Pierwszy. Do tej kategorii zalicza się łopatkę, bark, bok i szyję. Pod względem właściwości smakowych miąższ, na przykład łopatki, jest nieco gorszy najwyższa jakość, a dla niektórych koneserów marmurkowej wołowiny jest ona nawet uważana za bardziej preferowaną.
• Podbródek, golonka przednia i tylna (goleń) to mięso bardziej włókniste i twarde, które znajduje szerokie zastosowanie w przygotowywaniu prostych i niedrogich dań mięsnych w różnych placówkach gastronomicznych.

Warto zauważyć, że każda część tradycyjnej kuchni ma ściśle określoną gałąź przeznaczenia:

• Krój lub szyjka świetnie nadaje się do przygotowania bulionów i duszenia.
• Łopatka idealnie nadaje się do gotowania zup, robienia siekanych kotletów i gulaszu. Część barkowa dobrze nadaje się do tego samego celu.
• Tylna część przeznaczona jest do kotletów, kotletów, żeberek w barszczu oraz dużych kawałków mięsa podczas pieczenia.
• Filet to bardzo cienkie mięso bez nadmiaru tłuszczu, nadające się do większości dań kuchennych.
• Do dań wymagających mięsa lekko kruchego i łatwego do przysmażenia odpowiednia jest marmurkowa wołowina z grubego końca rasy Black Angus, która sprawdziła się również w stekach z żeberka.
• Mostek jest często używany jako ekskluzywny produkt do przyrządzania specjalnych dań mięsnych.
• Zad jest uważany za doskonałą opcję do gotowania na otwartym ogniu lub do robienia eskalopek i medalionów.
• Miąższ z udka marmurkowego wołowego (zwany także kuperem) jest popularny podczas robienia eskalopek lub pieczony w piekarniku ze względu na jego dość włóknistą i złożoną strukturę.
• Flanka idealnie nadaje się do przygotowania bułek i siekanej cielęciny różne odmiany, a także podczas gotowania mięsa w plasterkach z warzywami.
• Gicz nadaje się do duszenia z kością lub bez. Inny świetna opcja jego zastosowaniem jest przygotowanie galaretek mięsnych.

Rodzaje marmurkowych steków wołowych

W każdym kraju na świecie mięso to uważane jest za jedno z najlepszych i poddawane jest różnorodnym eksperymentom kuchennym. Technologia produkcji opiera się na ścisłym przestrzeganiu diety „trawiastej” zwierząt gospodarskich, dzięki czemu można ją uznać za chudą i wyjątkowo zdrową.

Ponieważ istnieje wiele kontrowersji dotyczących sposobu wytwarzania marmurkowej wołowiny różne kraje, możemy wziąć za przykład Japonię - jako przykład profesjonalnego podejścia do sztuki kulinarnej.

Istnieje kilka przepisów, które są uważane, jeśli nie za najtrudniejsze, to z pewnością za jedne z najdroższych. Wynika to z popularności produktu i jego względnej rzadkości w Krainie Kwitnącej Wiśni. Dlatego za najdroższą marmurkową wołowinę uważa się japońskie Kobe. Technologia jego produkcji jest bardzo stara, co znacząco wpływa na koszt produktu końcowego - cenę 150-500 dolarów za 200 gramów mięsa uważa się za całkiem normalną. Osobliwość Wołowina ta polega na tym, że jest produkowana z jedynej rasy japońskiego bydła Wagyu. Interesujący fakt— nazwa rasy odpowiada regionowi Japonii, w którym jest uprawiana. Co więcej, mięso to uważane jest za narodowy skarb kraju i jest popularyzowane na wszelkie możliwe sposoby.

Jeśli chodzi o steki, różniące się ceną, dostępnością i cechami smakowymi, istnieją dwa najpopularniejsze:

• Polędwica. Uważana jest za potrawę tradycyjnie męską ze względu na wyraźny smak i dużą ilość błonnika. Dla koneserów mięsa stek z polędwicy z marmurkowej wołowiny nazywany jest także „Nowym Jorkiem”, gdyż to właśnie w steakhouse'ach tego miasta zaczęto go produkować.
• Rampa. To danie jest zrobione z kości udowej tylnej nogi młodego byka. Jeśli zagłębisz się w cechy anatomiczne, stanie się jasne, że to mięso jest dość twarde. Jednak kiedy właściwe przygotowanie Stek Ramp z marmurkowej wołowiny zachwyci bogatym, mięsistym smakiem i pysznym, wyrazistym aromatem.

Ważne jest, aby zrozumieć, że mięso marmurkowe jest bardzo wrażliwe obróbka cieplna dlatego też tradycyjne steki z niego przygotowywane są kilkukrotnie szybciej, a ich walory smakowe fascynują wszechstronnością i wyrafinowaniem.

Dla branży mięsnej.

Bydło mięsne wyróżnia się wczesną dojrzałością i charakterystyczną budową ciała (szeroki tułów, dobrze rozwinięte mięśnie grzbietu i dolnej części grzbietu). W wieku 15–20 miesięcy młode zwierzęta osiągają masę 450 kg, a przy intensywnym tuczu - do 600 kg. Wydajność rzeźna mięsa z tuszy mięsnej wynosi 52–58%. W przeciwieństwie do ras innych kierunków, u bydła mięsnego tłuszcz odkłada się nie tylko pod skórą, w sieci i w pobliżu nerek, ale także w przestrzeni międzymięśniowej. W rezultacie mięso takich zwierząt, o dobrym otłuszczeniu, nabiera marmurkowatości, tj. wygląd przekroju przypominający fakturę szlachetnego kamienia.

Marmurkowanie uzyskuje się dzięki specjalnej technologii tuczu zwierząt gospodarskich (oprócz bydła, wieprzowina, a nawet jagnięcina są szpecone). Dieta zwierząt obejmuje specjalną mieszankę paszową zawierającą duże ilości kukurydzy, zbóż i lucerny. Mięso marmurkowe pozyskiwane jest ze zwierząt różnych ras mięsnych, hodowanych w wielu krajach świata: w USA, Australii, Japonii, Francji, Ameryce Południowej (Argentyna, Chile, Ekwador) itp. Bydło mięsne w Rosji reprezentowane jest przez takie rasy jak kałmucki, białogłowy kazachski, hereford, shorthorn, charolais, limuzyna itp.

Właściwości mięsa marmurkowego

Mięso marmurkowe słusznie uważane jest za przysmak, ponieważ ma szczególny smak dzięki tłuszczowi śródmięśniowemu, równomiernie rozmieszczonemu w postaci warstw tłuszczowych między włóknami mięśniowymi. Podczas obróbki cieplnej wyrobów z takiego mięsa warstwy tłuszczu topią się, wypełniając mięso sokiem, a ono nabiera wyjątkowej miękkości i delikatności. Marmurkowanie ma swoją gradację w zależności od intensywności, tj. częstotliwości występowania białych wtrąceń we włóknach. Im większa marmurkowatość, tym delikatniejszy stek. Amerykańscy statystycy obliczyli współczynniki jakości steków w zależności od stopnia marmurkowatości surowego mięsa. W amerykańskiej klasyfikacji mięsa wyróżnia się trzy stopnie marmurkowatości (w kolejności rosnącej): selekcja, wybór, premia.

Japonia jest głównym konsumentem i ojczyzną mięsa marmurkowego

Mięso marmurkowe pojawiło się w Japonii w latach 60. XIX wieku. Do tuczu na marmurkowe mięso Japończycy wykorzystują zwierzęta zwane Wagyu. Termin Wagyu odnosi się do wołów z rodziny kilku ras, które są genetycznie predysponowane do intensywnego marmurkowania mięsa. Etymologia słowa Wagyu: Wa oznacza „japoński”, gyu – bydło; razem okazuje się, że Wagyu - „japońska krowa”. Najbardziej znane rasy japońskie z grupy Wagyu to Tajima, Tottori, Shimane, Kochi i Kumamoto. Rasy te są genetycznie predysponowane do pojawiania się warstwy tłuszczowej w mięsie. Byki ras „marmurowych” są szczególnie siedzące, samozadowolenie i flegmatyczne. Grupa ras Wagyu powstała w wyniku skrzyżowania lokalnych ras bydła mięsnego z rasami brytyjskimi.
To z byków Tajima wytwarza się Kobe, gotowe do spożycia marmurkowe mięso pochodzące od zwierząt hodowanych i zabijanych w określonych warunkach. Japońscy hodowcy bydła tłumaczą, że żywego byka nie można jeszcze nazwać Kobe, należy go nazwać Tajima, ale kawałkiem surowe mięso– to już Kobe. Zatem Kobe nie jest rasą, ale starożytną japońską technologią: zestawem metod hodowli i uboju byków Tajima.

Sekrety produkcji mięsa marmurkowego

Japończycy osiągają ekskluzywność „marmurkowego” mięsa stosując specjalną technologię hodowli byków – Kobe. Dzięki tej technologii cielęta karmione są mlekiem przez okres do 4–6 miesięcy, a następnie przenoszone na pastwiska, gdzie prowadzą wolne życie, praktycznie bez interwencji człowieka. Byki, które urosły na pastwiskach do określonej masy ciała, umieszcza się w oddzielnych pomieszczeniach z dźwiękoszczelnymi ścianami i zawiesza na wodzach. Odbywa się to tak, aby byki nie mogły się poruszać, ale też nie kładły się, ponieważ mięśnie zwierzęcia muszą być napięte, aby równomiernie rozprowadzić warstwy tłuszczu w tkance mięśniowej.
W tym okresie byki karmione są wyselekcjonowanym zbożem i podawanym wysokiej jakości piwem, które poprawia ich apetyt. Połączenie zawartej w paszy witaminy B1 ze słabym alkoholem zwiększa odkładanie się tłuszczu. Im dłużej byk karmiony jest zbożem, tym bardziej „marmurkowe” staje się jego mięso. Średni standard żywienia ziarna: 200–300 dni. Aby tłuszcz przedostał się głęboko do mięśni i utworzył cienkie żyły w tkance mięśniowej, byk poddawany jest masażowi wibracyjnemu, którego technika przypomina bicie. Aby poprawić trawienie zwierząt, w pomieszczeniach odtwarzana jest japońska muzyka klasyczna.
Ale we wszystkich innych krajach świata technologia ta jest prawnie zabroniona: w sklepach w Rosji i Europie nie można kupić prawdziwego marmurkowego mięsa. Ponadto technologia ta jest bardzo złożona i kosztowna (według niektórych źródeł nawet w samej Japonii cena takiego mięsa może przekraczać 500 dolarów za kg). Dlatego nie ma co mówić o produkcji mięsa marmurkowego na skalę przemysłową.

Mięso marmurkowe na świecie

Głównymi dostawcami na światowy rynek marmurkowej wołowiny są USA i Australia. Gospodarstwa w tych krajach stosują prostszy i tańszy system żywienia niż w Japonii. Stosuje się taki sam swobodny wypas młodych zwierząt na pastwiskach. Następnie zwierzęta unieruchomiono i karmiono zbożem (nie zawsze pszennym, częściej kukurydzianym i paszą dla zwierząt). Średni standard karmienia zbożem wynosi 120–150 dni.

Czasami do diety dodaje się wytrawne wino, mleko, a nawet miód (przynajmniej w przyjaznej dla środowiska Australii). Tucz miodowy powoduje gromadzenie się w mięśniach substancji, które przyczyniają się nie tylko do większej „luźności” i miękkości mięsa, ale także do powstania podczas smażenia skórki, co prowadzi do większego zachowania składników odżywczych w gotowym produkcie. To prawda, że ​​​​światowi liderzy w produkcji mięsa marmurkowego używają tańszych dodatków chemicznych, aby osiągnąć te same cele. Należy także wspomnieć o zwierzętach trawiastych, gdzie zwierzęta tuczone są na pastwiskach przez cały czas od odsadzenia od krowy aż do uboju. W takim przypadku mięso okazuje się chudsze. W tym przypadku stawiamy głównie na genetyczną predyspozycję do marmurkowatości. Koszt mięsa marmurkowego wyprodukowanego tą technologią nie przekracza 200 euro/kg.

Mięso marmurkowe po amerykańsku to najczęściej mięso młodych byków specjalnie hodowanych ras mięsnych: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, hodowanych na ekologicznie czystych łąkach i karmionych ziarnem kukurydzy według specjalnego programu. Najpopularniejszą rasą marmurową jest Black Angus. Zwierzęta tej rasy są mało wymagające, dobrze przystosowują się do warunków zewnętrznych, są odporne na choroby, posłuszne i płodne.

Dojrzewanie poubojowe mięsa marmurkowego

Mięso marmurkowe po uboju zwierzęcia nie jest od razu gotowe do sprzedaży i spożycia. Tłuszcz śródmięśniowy rozmieszczony w tkankach mięsnych staje się wyraźnie widoczny dopiero po przetrzymaniu świeżego mięsa w chłodniach przez co najmniej 24 godziny. Przy dłuższym przechowywaniu (2–3 tygodnie) w temperaturze od 0 do +2°C enzymy obecne w mięsie. , aktywują procesy chemiczne niszczące włókna mięśniowe. Pod wpływem enzymów mięso staje się bardziej delikatne i ostatecznie kształtuje się jego „bukiet” smakowy. Po dojrzewaniu tusza jest dzielona na części zgodnie z przyjętymi normami, wszystkie części tuszy są pakowane próżniowo i wysyłane do konsumenta w postaci zamrożonej (w kontenerach morskich) lub schłodzonej (w kontenerach lotniczych).

Aktualna wiedza na temat mięsa marmurkowego

Współczesne badania medyczne pokazują, że mięso marmurkowe znacząco przewyższa zwykłą wołowinę pod względem zawartości ekstraktów azotowych, kwasu pantotenowego i biotyny. Substancje te wspomagają funkcję wydzielniczą układu trawiennego i sprzyjają lepszej strawności pokarmów.

Mięso „marmurkowe” zawiera żelazo w łatwo przyswajalnej formie, a także związki zapobiegające tworzeniu się cholesterolu. Mięso „marmurkowe” aktywnie wspomaga usuwanie z organizmu substancji wywołujących raka. Nie bez powodu administracja wszystkich placówek oświatowych dla dzieci w Japonii jest zobowiązana do karmienia dzieci wyłącznie produktami mięsnymi o wysokiej marmurkowatości.