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Petiscos quentes da culinária francesa. Cozinha tradicional francesa. Julienne de berinjela

Capítulo:
COZINHA FRANCESA
13ª página da seção

Aperitivos frios
APETIZANTES FRIO FRANCESES

Para detalhes sobre o preparo da MAIONESE CLÁSSICA, MAIONESE PROVENSALE e maionese com aditivos, veja a página.

Ingredientes
Para 8 barcos: para massa - 100 g de farinha, 50 g de manteiga, 1 pitada de sal;
para recheio - 70 g de manteiga, 30 g de filé de anchova embebido, 8 anchovas (filé) em óleo vegetal, 2 ovos crus, 8 azeitonas pretas.

Retire a manteiga da geladeira. Despeje a farinha sobre uma tábua, faça uma depressão no centro, coloque 50 g de manteiga cortada em pedaços pequenos, uma pitada de sal, misture rapidamente, adicione um pouco de água, misture bem até ficar homogêneo, forme uma bola e deixe por 1 hora.
Enquanto isso, ferva os ovos por 10 minutos e deixe esfriar completamente em água fria corrente.
Pré-aqueça o forno em temperatura moderada.
Unte 8 ramequins em formato de barco com manteiga; Coloque a massa sobre uma tábua, estenda com 2 mm de espessura, corte em 8 pedaços, coloque em formas, pressione bem em todos os lugares, coloque alguns feijões secos no fundo para que a massa não inche e leve ao forno por 12-15 minutos.
Quando a massa estiver dourada, retire os barcos da forma e deixe esfriar completamente.
Amasse as anchovas demolhadas num pilão, acrescentando aos poucos 60 g de manteiga; Misture tudo bem até ficar homogêneo, sem colocar o óleo de anchova na geladeira.
Retire os caroços das azeitonas.
Descasque os ovos e corte em rodelas.
Com uma seringa, encha os barcos com óleo de anchova, coloque uma rodela de ovo cozido, uma rodela de anchova com óleo vegetal e uma azeitona.

Ingredientes
Para 8 barcos: 150 g de massa (100 g de farinha, 50 g de manteiga, 1 pitada de sal), 2 ovos crus, 1 lata de caranguejo, 1 abacate, 20 g de manteiga, 1 limão, 2 colheres de sopa. colheres óleo vegetal, 1 pitada de pimentão picante, sal e pimenta-do-reino moída.

Prepare a massa (veja “Barcos com Manteiga de Anchova” acima), coloque na geladeira e retire 30 minutos antes. antes de usar.
Pré-aqueça o forno em temperatura moderada; Unte 8 formas em formato de barco com manteiga.
Coloque a massa sobre uma tábua, estenda com 2 mm de espessura, corte em 8 pedaços, coloque em formas, colocando alguns feijões no fundo de cada uma para que a massa não inche, e leve ao forno por 15 minutos.
Ferva os ovos por 10 minutos. e deixe esfriar completamente em água fria corrente.
Quando os barcos estiverem prontos, retire-os do forno e deixe esfriar.
Corte o abacate em 2 partes, retire as sementes, retire a polpa com uma colher pequena e amasse até ficar um purê.
Esprema o limão, sal e pimenta o suco resultante, acrescente uma pitada de pimenta, óleo vegetal, bata com um garfo, misture o molho com o purê de abacate.
Coe o conteúdo da lata de caranguejos e pique-os grosseiramente, retirando com cuidado toda a cartilagem.
Encha os barcos com purê de abacate e coloque os caranguejos por cima.
Descasque os ovos, corte ao meio, selecione as gemas, passe por uma peneira e coloque em barcos, decore um pouco claras de ovo, corte em tiras.

Ingredientes
Para 8 barcos: 8 colheres de café de caviar vermelho, 1 pote de salmão próprio suco, 15 g de creme de leite, 1 limão, sal, pimenta preta moída.

Esprema limão; coe o conteúdo da lata de salmão; bata o salmão, o suco de limão, as natas, o sal e a pimenta-do-reino moída na batedeira.
Com uma seringa, encha os barcos com a mistura preparada, coloque uma colher de café de caviar vermelho por cima e sirva gelado.

Ingredientes
Para 8 barcos: 1 lata de atum no próprio suco, 3 colheres de sopa. colheres de molho de maionese (ver página "Molhos tradicionais franceses..."), 1/2 tomate, 1/2 limão, 8 azeitonas, 1 ramo de salsa, sal, pimenta preta moída.

Faça 8 barcos (veja “Barcos de Manteiga de Anchova” acima).
Esprema meio limão; Coe o conteúdo da lata de atum, pique e misture com a maionese, acrescente o suco de limão, sal, pimenta generosamente e misture bem novamente. Corte 1/2 tomate em 4 pedaços, cada pedaço ao meio; lave e pique finamente a salsa; Retire os caroços das azeitonas.
Encha os barcos com a mistura preparada, decore com rodelas de tomate, azeitonas e salsa.
Sirva gelado.

Ingredientes
Para 4 pessoas: 120 g de Roquefort, 120 g de manteiga, 1 xícara de pão ralado, 1 colher de sopa. colher de conhaque, 1 pitada de pimentão quente.

Retire a manteiga da geladeira 30 minutos antes. antes de cozinhar.
Moa o Roquefort em uma tigela grande, acrescente a manteiga amolecida, o conhaque e uma pitada de pimenta, misture tudo bem até ficar homogêneo.
Pegue a mistura preparada com uma colher de chá e passe na farinha de rosca, sem apertar e formando bolinhas, e leve à geladeira.
Antes de servir, insira um palito em cada bola.

Ingredientes
Para 4 pessoas: 8 brioches frescos pequenos, 120 g de massa de fígado, 1 trufa pequena, 150 g de creme de leite fresco, 1 colher de sopa. colher de porto.

Para o brioche (ver página), corte a parte superior. Faça um entalhe de cerca de 1/2 cm na parte restante.
Corte a trufa em lascas; amoleça a massa de fígado com um garfo, acrescente o Porto, a trufa, bata vigorosamente com um garfo até obter uma mistura homogênea.
Coloque o conteúdo sobre gelo picado, acrescente o creme de leite e misture bem.
Preencha a cavidade do brioche com a mistura preparada e sirva imediatamente.

Ingredientes
Para 4 pessoas: 4 limões grandes, 1 lata de atum em lata no próprio sumo, 2 pepinos, 2 raminhos de aipo, 1 um ovo cru, 6-7 colheres de sopa. colheres de óleo vegetal, 1 colher de café de mostarda, 1 colher de sobremesa de vinagre, 1 colher de sopa. uma colher de alcaparras, 2 dentes de alho, alguns raminhos de salsa, 1/2 colher de café de páprica, 1 pitada pequena de pimentão picante, sal, pimenta preta moída.

Corte a parte superior dos limões pela lateral, use uma colher pequena para fazer um entalhe na polpa, corte parte dos limões do outro lado sem danificar a polpa, para sua estabilidade.
Esprema a polpa do limão para fazer 2 colheres de sopa. colheres de suco de limão.
Lave a salsa e o aipo.
Abra uma lata de atum, coe e passe o conteúdo por um moedor de carne para obter um purê.
Descasque os dentes de alho, amasse e misture com o puré de atum.
Pique muito finamente os pepinos, o aipo, a salsa, as alcaparras e junte ao puré de atum.
Prepare a maionese: quebre o ovo, separando a gema da clara; coloque a gema em uma tigela com a mostarda, acrescente sal, pimenta, bata, acrescentando o óleo vegetal aos poucos até obter uma mistura bem concentrada, acrescente pimenta, vinagre, misture tudo bem.
Adicione o suco de limão e a maionese preparada ao purê de atum e misture bem até obter uma massa homogênea.
Recheie os limões acima das bordas - em forma de cúpula, decore com pequenas rodelas de limão, mostarda, rodelas de pimentão ou apenas raspas de limão.

Ingredientes
Para 6-8 pessoas: 1 pescada eviscerada (2 kg), 3 litros de caldo instantâneo; para enfeitar - 1 alface, 4 ovos crus, 4 tomates redondos pequenos, 12 champignons grandes, 3 colheres de sopa. colheres de molho de ketchup, 4,5 limões, 1 colher de sopa. uma colher de manteiga, sal, pimenta preta moída;
para maionese e molho verde - 4 gemas, 1,5 colheres de sopa. colheres de mostarda, 1/2 litro de óleo vegetal, 1 cacho de azeda, 1 cacho de espinafre, 2 colheres de sopa. colheres de alcaparras, 3 pepinos, sal, pimenta preta moída.

Prepare o caldo: enxágue o peixe, seque, coloque em uma tigela para cozinhar peixe, acrescente a água e leve para ferver em fogo baixo, deixe ferver por 20 minutos e depois deixe esfriar no caldo.
Prepare a guarnição: corte os limões, esprema o suco; separe os caules dos cogumelos das tampas; Lave as tampas, seque-as, coloque-as em uma panela pequena junto com 1 colher de sopa. colher de manteiga e 1 colher de sopa. uma colher de suco de limão, sal e pimenta; feche a tampa, deixe em fogo baixo por 10 minutos, deixe esfriar. Dentro de 10 minutos. Ferva os ovos, deixe esfriar em água fria corrente, retire as cascas e reserve.
Descasque a alface com cuidado sem danificar as folhas, enxágue, seque e reserve. Quando o peixe esfriar, coe, retire a espinha dorsal e retire a pele; Coloque as folhas de alface num prato e coloque o peixe sobre elas. Corte os limões em rodelas, deixe 1,5 limões inteiros; corte os ovos em fatias; Lave os tomates e corte em lindas rodelas. Coe as tampas do champignon.
Prepare a maionese: despeje as gemas em uma tigela, acrescente a mostarda, o sal, a pimenta, bata, adicionando aos poucos o óleo vegetal, coloque em local fresco.
Prepare o molho verde: lave e seque as folhas de espinafre, retire os talos; enxágue e seque a azeda, retire os talos. Ferva água com sal em uma panela pequena, acrescente o espinafre e as folhas de azeda e ferva por 15 minutos; esfriar, coar, espremer para obter o suco, passar por uma peneira; Pique os pepinos finamente e coe as alcaparras.
Para obter o molho verde, é necessário combinar metade da maionese com o restante do suco de limão, purê de espinafre e azeda, pepinos picados e alcaparras.
Encha uma seringa molho verde, o outro - maionese.
Coloque as tampas do champignon com o verso em volta do peixe, recheie com o molho verde e coloque uma tira de maionese em volta.
Coloque rodelas de limão na borda do prato, com uma rodela de tomate e um ovo cozido em cada fatia.
Decore o próprio peixe com molho verde e maionese em forma de caminho sinuoso, rodelas de limão, guarnecendo com molho de ketchup e maionese.
Corte os limões restantes em cravos e coloque-os perto da cabeça e do rabo do peixe e faça uma borda de molho verde.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 1 pescada descascada e eviscerada (1,5 kg), 100 g de azeitonas verdes, 2 tomates, 6 ovos crus, 1 ramo pequeno de salsa, 50 g de caviar vermelho, 2 litros de água;
para maionese - 2 ovos crus, 1 colher de sopa. uma colher de mostarda, 250 g de azeite vegetal (azeite), 1 colher de sobremesa de vinagre ou suco de limão, sal, pimenta preta moída.

Prepare o caldo: enxágue o peixe e seque-o completamente, mergulhe-o em água e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar no caldo, depois coe, retire a pele, retire a espinha dorsal e coloque em um prato.
Prepare a maionese: parta os ovos, separando as gemas das claras; Despeje as gemas em uma tigela, acrescente a mostarda, o sal e a pimenta, bata até engrossar, acrescentando aos poucos o óleo vegetal.
Lave a salsa, seque, pique finamente, misture com a maionese, acrescentando vinagre.
Ferva os ovos por 10 minutos. e deixe esfriar completamente em água fria corrente.
Corte 3 ovos ao meio, retire as gemas e pique finamente; À parte, pique finamente as claras.
Retire os caroços das azeitonas, pique finamente, decore o prato onde colocar o peixe.
Restante ovos cozidos corte ao meio, retire as gemas, amasse com um garfo, misture com 4 colheres de sopa. colheres de maionese, recheie as claras com esta mistura; Lave os tomates e corte em rodelas. Coloque 6 lindas rodelas de tomate sobre o peixe, coloque meio ovo sobre elas e decore com caviar vermelho; Coloque o restante do caviar vermelho sobre o peixe.
Sirva com maionese preparada com salsa.

Ingredientes
Para 8 a 10 pessoas: 1 lagosta (2 kg), 1 bouquet garni, 1 pedaço de pão ralado amanhecido, 7 cenouras, 2 cebolas, 300 g vinagre de vinho, 3 nabos, 100 g de feijão verde, 80 g de ervilhas partidas, 8 ovos crus +2 gemas, 1 colher de sopa. uma colher de mostarda, 250 g de óleo vegetal, 1 colher de sopa. colher de suco de limão, 8 tomates pequenos, 1 trufa grande, 8 folhas de alface, 20 g de gelatina, 1 colher de sobremesa de molho de tomate, 1 ramo grande de salsa, pimentão quente, sal grosso e fino, 1 colher de sopa. uma colher de pimenta preta.

Descasque 5 cenouras e uma cebola, corte em rodelas finas, coloque numa panela grande com um ramo de garni e uma pitada de sal grosso, acrescente 5-6 litros de água, leve para ferver e deixe ferver por 10 minutos.
Enquanto isso, coloque a lagosta sobre uma tábua, amarre para que caiba na panela, coloque na água, acrescente o vinagre e deixe ferver por 30 minutos; em seguida, adicione pimenta preta, ferva por mais 10 minutos, retire do fogo e deixe esfriar no caldo. Lave e descasque as restantes cenouras, nabos, feijão verde e pique muito finamente. Ferva água salgada em 3 panelas. Em primeiro lugar - coloque cenouras e nabos, em segundo - vagens, na terceira - ervilhas, ferva por 10 minutos, sem fechar a tampa, coe, enxágue água fria e seque em papel absorvente.
Coe a lagosta resfriada, desamarre, solte da casca sem danificar a polpa, retire as partes gordurosas, coloque em uma tigela, retire a polpa da parte do peito e corte. Corte a polpa da cauda em medalhões para fazer 8 a 10 pedaços e coloque na geladeira.
Prepare a maionese com 2 gemas batidas, mostarda, óleo vegetal, suco de limão, sal e pimenta-do-reino moída. Misture metade da maionese com as partes gordurosas da lagosta que sobraram em uma tigela, acrescente os vegetais bem coados e misture bem. Ferva os ovos por 10 minutos, deixe esfriar em água fria corrente, descasque, corte ao meio, retire as gemas, amasse, misture com o restante da maionese, acrescente o molho de tomate, misture bem, encha uma seringa com a mistura e esprema ao meio claras de ovo . Lave e seque as folhas de alface e o tomate; corte a parte superior dos tomates, selecione o interior, sal e pimenta por dentro, recheie com a mistura de maionese.
Prepare a gelatina de gelatina, despeje sobre os medalhões de lagosta e leve à geladeira. Corte a trufa em rodelas, recorte delas elementos de várias configurações, umedeça com 2 colheres de sopa. colheres de geleia descongelada, coloque sobre os medalhões de lagosta e leve à geladeira.
Corte um pedaço de pão ralado amanhecido em forma de plano inclinado e coloque por cima o peito picado da lagosta. Coloque as folhas de alface em um prato e os medalhões de lagosta no peito; decore com tomates recheados e ovos. Sirva a mistura de vegetais e o restante da maionese separadamente.

Ingredientes
Para 4 pessoas: 4 melões bem maduros, 4 rodelas bem finas presunto de porco, 4 colheres de sopa. colheres de vinho do Porto.

Corte os melões ao meio, colheres de sopa. Retire as sementes com uma colher.
Forme bolinhas com a polpa usando uma colher em forma de concha pequena.
Corte as rodelas de presunto em quadrados de 5 cm e coloque em pratos junto com as bolinhas de melão.
Regue cada porção com vinho do Porto e sirva bem frio.

Ingredientes
Para 12 mini espetos: 150g de queijo Emmental ou Comté, 12 salsichas cocktail, 3 tomates redondos pequenos, mostarda; 12 espetos de madeira.

Lave e seque os tomates, corte em 4 partes, retire as sementes.
Corte o queijo em 12 cubos.
Passe um cubo de queijo, salsicha e 1/4 de tomate em cada espeto.
Coloque os espetos num prato e sirva a mostarda separadamente.

Ingredientes
Para 40 sanduíches: 1 pão amanhecido pão de centeio, 200 g de manteiga semi-salgada, 100 g de nozes, 8 fatias finas de presunto.

Corte o pão em rodelas cilíndricas com no máximo 3 mm de espessura e unte com manteiga.
Descasque as nozes e esmague-as.
Coloque uma fatia de presunto em uma metade de cada fatia de pão e nozes trituradas na outra.
Cubra uma metade com a outra.
Corte cada fatia em 8 pedaços.
Restaure a forma cilíndrica, coloque o pão de volta na reentrância, cubra com uma tampa; Sirva gelado.

Ingredientes
Para 8 pessoas: 350 g de arroz, 75 g de passas, 1 xícara de chá fraco, 3 colheres de sopa. colheres de óleo vegetal, 1 vagem de pimentão vermelho, 1 vagem de pimentão verde, 1 dente de alho, 1 raminho de tomilho, 1/2 folha de louro, 2 dúzias de avelãs sem casca esmagadas, 2 colheres de sopa. colheres de pinhões, sal, pimenta preta moída.

Lave as passas, coloque-as no chá quente e deixe até ficarem macias.
Meça o volume do arroz. Para ferver água.
Descasque e esmague o alho.
Aqueça o óleo vegetal em uma panela, acrescente o arroz, mexendo com uma colher de pau. Quando os grãos ficarem opacos, despeje água quente na proporção de 2 partes do volume de água por 1 arroz, sal, pimenta, acrescente o alho, o tomilho e o louro, feche com uma tampa, ferva em fogo bem baixo por 16 minutos , deixe esfriar. .
Lave o pimentão, retire as sementes, corte a polpa em pequenas tiras.
Quando o arroz esfriar, retire o raminho de tomilho e a folha de louro; coe as passas; polvilhe o arroz com pimentão, passas, avelãs, pinhões, misture, decore e sirva gelado.

Ingredientes
Para 4 pessoas: 1 narceja, 3-4 rodelas de banha, 200 g de vitela picada, 200 g de enchidos finos, 1 ovo cru, 1 copo de licor, 2 unid. chalotas, 1 xícara de chá de pão ralado, 1 pitada de nigella sativa, 2 colheres de sopa. colheres de farinha, sal, pimenta preta moída.

Sele a ave, retire o papo e use uma faca afiada para separar o lombo; Liberte o resto da polpa dos ossos, triture com os pulmões, estômago, coração e fígado.
Quebre os ossos grosseiramente, coloque-os em uma panela, acrescente um copo de água, acrescente sal, leve para ferver, ferva até restarem 3 colheres de sopa. colheres de líquido.
Esfarele finamente a farinha de rosca.
Coe o líquido após ferver os ossos, acrescente o pão ralado e misture bem.
Descasque e pique finamente as chalotas.
Coloque a polpa de frango, a farinha de rosca em uma tigela, vitela picada, salsichas passadas no moedor de carne, ovo cru, chalota, despeje o licor, coloque a nigela, sal, pimenta, misture bem.
Cubra o interior da panela de barro com 1 a 2 rodelas de banha, coloque metade da carne picada no fundo, filé de narceja por cima, cubra com o restante da carne picada; Cubra tudo com as restantes fatias de banha.
Dissolva a farinha em 1 colher de sopa. colher de água e despeje o conteúdo da panela, feche hermeticamente com uma tampa e leve ao forno com temperatura moderada em banho-maria por 2 horas, retire do forno, deixe esfriar, leve à geladeira por 24 horas, sirva frio forma.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 1 traseiro de coelho + 1 fígado de coelho, 500 g de espinha dorsal de porco, 1/2 kg de miolo de vitela, 125 g de linguiça picada, 150 g de fígado de galinha, 1 ovo cru, 5-6 fatias de banha, 1 litro de vinho branco seco , 1 Colher de Sopa. colher de vinagre, 1 colher de sopa. Colher Madeira, 2 cebolas, 4 unid. chalotas, 1 cravo, 2 folhas de louro, 100 g de manteiga, 2 colheres de sopa. colheres de farinha, sal, pimenta preta moída.

Separe a polpa do coelho; corte a carne de porco em fatias finas; claro cebola e 3 peças. chalotas, cortadas em fatias. Coloque tudo num prato fundo com louro, sal, pimenta preta moída, vinho branco seco, Madeira e deixe marinar 48 horas em local fresco.
Enquanto isso, limpe o miolo, coloque em uma panela com água, vinagre e sal, ferva por 10 minutos, coe. Moa o fígado de galinha e o fígado de coelho, esmague os miolos cozidos, misture tudo bem, acrescente as salsichas, um ovo cru, um pouco de sal.
Coe a marinada de carne e filtre o líquido da marinada.
Descasque e pique finamente as chalotas restantes; Numa frigideira derreta a manteiga, acrescente a carne coada, deixe por 10 minutos. em fogo baixo com chalotas.
Forre o interior de uma panela de barro com 3-4 fatias de banha, disponha a carne e a carne picada alternadamente em camadas, terminando com uma camada de carne, coloque as restantes fatias de banha e cravo por cima, regue com o molho depois carne frita e um copo de marinada filtrada.
Dilua a farinha com 1 colher de sopa. colher de água para obter uma massa espessa, despeje sobre o conteúdo da panela, feche com uma tampa e leve ao forno em banho-maria por 2 a 2,5 horas em temperatura moderada.
Retire do forno, abra a tampa da panela, deixe esfriar, leve à geladeira e sirva frio.

Ingredientes
Para 6 pessoas: parte traseira com patas de coelho grande, carne de porco picada, de peso igual à carne de coelho desossada, 200 g de banha, 1 linguiça de porco, 1 folha de louro, 1 raminho de tomilho, 1 pitada de nigella sativum, 4 colheres de chá de gelatina, 200 g de Madeira, 2 colheres de sopa. colheres de farinha, sal, pimenta preta moída.

Retire a polpa do coelho dos ossos, coloque numa tigela com sal, pimenta preta moída, louro, tomilho, nigella sativum e Madeira, deixe de molho durante 12 horas em local fresco.
Coloque a carne picada em uma tigela com sal, pimenta-do-reino moída e 4 colheres de sopa. colheres de líquido depois de molhar a carne de coelho, misture bem.
Coloque a linguiça de porco em uma tigela com água fria.
Corte a banha de porco em pedaços pequenos.
Coe a linguiça, seque e reserve.
Coe a polpa do coelho; Coloque na forma uma camada de carne picada e linguiça, cubra com uma camada de polpa de coelho, depois com uma camada de banha, e assim alterne os componentes, terminando com uma camada de carne picada.
Misture a farinha com 1-2 colheres de sopa. colheres de água, despeje na forma, feche com uma tampa, coloque forno quente por 1,5 horas; Retire do forno, abra a tampa, transfira para um prato e deixe esfriar.
Coe o molho embebido, dilua a gelatina, despeje o patê por cima e leve à geladeira.
Sirva bem frio.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 1,2 kg de carne bovina, 15 fatias finas de presunto, 1 gema de ovo, 250 g de óleo vegetal, suco de 1/2 limão, 1 colher de café de mostarda, 40 g de manteiga, 1 fatia de banha, 2 dentes de alho, sal, pimenta preta moída; pepinos, picles, etc.

Descasque os dentes de alho e corte-os longitudinalmente em 3 pedaços.
Faça 6 cortes em um pedaço de carne e coloque neles pedaços de alho.
Cubra a carne com 3 fatias de presunto de porco, uma fatia de banha, pressione bem, unte com manteiga, sal e pimenta, leve ao forno bem quente por 35 minutos.
Quando a carne estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar por 4 horas.
Prepare maionese. Misture bem a gema com a mostarda, acrescentando um pouco de óleo vegetal; Quando a maionese engrossar, acrescente o suco de 1/2 limão, sal e pimenta e leve à geladeira.
Corte o pedaço de carne fria em 12 fatias idênticas.
Coloque uma fatia de carne em cada fatia de coxa de porco defumada, coloque em um prato, sirva com maionese bem fria, pepinos, picles, etc.

Ingredientes
Para 8 pessoas: 8 fatias longitudinais e finas de salmão fumado, 250 g de caviar de bacalhau, 4 fatias de pão ralado amanhecido, 1 chávena de chá de leite, 200 g de azeite, 1,5 limões, 1 frasco pequeno de caviar de bagre, 4 crus ovos, 1 pote pequeno de azeitonas pretas.

Ferva os ovos por 10 minutos. e deixe esfriar em água fria corrente.
Enquanto isso, esmigalhe o pão ralado, coloque o leite e esprema levemente.
Corte o limão ao meio e esprema 3 metades.
Numa tigela coloque o caviar de bacalhau junto com o pão ralado espremido, misture bem, acrescentando azeite em pequenas porções. Quando a mistura estiver espessa, adicione o suco de limão e misture bem.
Coloque as rodelas de salmão fumado num prato, coloque um pouco da mistura preparada no meio de cada uma, enrole em forma de tubo e coloque no prato que será servido à mesa.
Descasque os ovos e corte em rodelas.
Coloque um círculo de ovos em cada rolo e uma pequena colher de caviar de bagre; decore com azeitonas pretas.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 1 kg + 2 tomates, 250 g de natas frescas, 1 colher de sopa. colher de molho de tomate, 2 pitadas de açúcar granulado, 5 g de gelatina, 1/2 colher de café de Tabasco, 1 pepino fresco, 1 limão, 6 colheres de sopa. colheres de óleo vegetal, 3 colheres de sopa. colheres de suco de limão, estragão ou manjericão, sal, pimenta preta moída.

Descasque 1 kg de tomate, corte em pedaços, retire as sementes, passe na batedeira com o suco de limão, acrescente o creme de leite.
Divida a quantidade disponível de molho de tomate em 2 partes.
Molhe a gelatina, coe e acrescente a uma parte do molho de tomate, misture com sal, açúcar granulado, Tabasco, pimenta-do-reino moída, bata na batedeira, despeje na sorveteira e leve à geladeira.
Corte o pepino em rodelas, coloque em uma vasilha, acrescente os tomates, corte em 4 partes, tire bolinhas da mistura congelada da sorveteira, decore com estragão ou folhas de manjericão, tempere com molho de óleo vegetal e suco de limão.

Ingredientes
Para 8 pessoas: 4 cachos de alface mista (alface, crespa, etc.), 800 g de carne doce de vitela (timo de vitela), 50 g de manteiga, 100 g de cenoura, 2 cebolas, 4 unid. chalotas, 50 g de alho francês, 50 g de vinho do Porto, 200 g de pernil de vitela, 100 g de natas batidas, 6 g de gelatina, 1 ramo de salsa, molho de vinagre (ver página “Molhos tradicionais franceses...” ).

Escalde a carne doce e retire a película.
Dissolva a manteiga no ferro fundido, acrescente o molho de vinagre, acrescente a cebola picadinha, a cenoura, a cebolinha, o alho-poró; por cima - carne doce picada, parte de trás da carne de vitela, um ramo de salsa, tampe e leve ao fogo baixo.
Mergulhe a gelatina em água morna e coloque em banho-maria.
Quando a carne estiver pronta, misture com os legumes e continue cozinhando, acrescentando a gelatina preparada e depois o chantilly.
Coloque em uma forma e coloque em local fresco.
Antes de servir, forre os pratos com folhas de alface e coloque as fatias de carne no meio.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 3 trutas, 3 cachos de agrião, 1/2 litro de água, 12 g de gelatina, 1/2 litro de chantilly, 1 ramo de salsa, 1 limão, sal, pimenta preta moída.

Limpe o peixe, ferva em banho-maria, retire as espinhas, salgue e apimente os filés.
Ferva as folhas inteiras de agrião, coe, pique finamente, passe por uma peneira, misture com chantilly.
Mergulhe a gelatina em água morna, coloque em banho-maria e, quando inchar, misture bem com a mistura preparada, acrescentando sal e pimenta.
Mantenha a fôrma em água fria, coloque parte da mistura de agrião, cubra com uma camada de peixe e, com o restante da mistura, leve à geladeira por várias horas.
Retire da forma, coloque em um prato, decore com enfeite de chantilly, salsa, rodelas de limão e folhas de agrião.

Ingredientes
Para 8 pessoas: 400 g de filé de salmão, 200 g de filé de bacalhau ou lúcio, 1/2 litro de natas frescas, 3 ovos crus, sal, pimenta preta moída.

Misture o filé de salmão com 2 ovos crus e 3/4 do creme de leite na batedeira, acrescente sal e pimenta.
Quando a mistura estiver homogênea, passe por uma peneira.
Repita a mesma operação com o filé de bacalhau ou lúcio, 1 ovo, o restante das natas, sal e pimenta.
Numa tigela de porcelana untada com manteiga, coloque metade do salmão picado, bacalhau picado ou lúcio e cubra com o restante salmão picado, alise a superfície, leve ao forno em banho-maria durante 1 hora a 180ºC.
Prontidão para verificar com uma agulha, que deve atingir livremente o meio.
Retire a tigela do forno, coloque o conteúdo sob leve pressão e guarde em local fresco até o dia seguinte.
Sirva com maionese ou molho tártaro (ver página “Molhos tradicionais franceses...”).

Ingredientes
Para 6 pessoas: 500g fígado de galinha, 300 g de vinho do Porto, 300 g de manteiga, 80 g de gordura de ganso, sal, pimenta preta moída.

Na véspera, marinar o fígado em vinho do Porto.
No dia seguinte, seque o fígado e frite bem rápido em uma frigideira com um pedaço de gordura de ganso do tamanho de Noz(a panela deve estar bem quente).
Quando o fígado ficar com uma tonalidade rosada, retire do fogo, deixe esfriar, deixe esfriar, coloque na batedeira junto com o líquido da marinada, a manteiga cortada em pedaços; sal, pimenta, passe por uma peneira.
Coloque a massa preparada em uma tigela de ferro fundido, despeje sobre a superfície a gordura de ganso derretida e coloque em local fresco por 12 horas.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 400 g de filé de salmão cru, 100 g de salmão fumado, 1 colher de sopa. uma colher de salsa picada, 5 anchovas desossadas finamente picadas, 1 colher de café de páprica picada, suco de limão, 1 colher de sopa. colher de manteiga de amendoim, sal, pimenta preta moída.

Fumado e salmão cru pique finamente, acrescente o restante dos ingredientes, misture bem, divida em 6 porções, forme pequenos bolos, coloque em pratos e leve à geladeira por várias horas.
Antes de servir decore com rodelas de limão e salsa e sirva com torradas quentes.

Ingredientes
Para 10 pessoas: 1 kg de fígado de ganso ou pato, 400 g de gordura de ganso, 1/2 litro de leite, sal, pimenta preta moída.

Coloque o fígado no leite por um dia.
No dia seguinte - em água corrente por 30 minutos, depois coar, retirar o filme, colocar em uma tigela, adicionar sal e pimenta, de preferência transferir para uma tigela de porcelana, despejar sobre a gordura de ganso quente, fechar bem com uma tampa e colocar no geladeira por 5 dias.
Retire o fígado da gordura, corte em rodelas finas, coloque em pratos, guardando na geladeira por várias horas.
Sirva com torradas quentes.

Ingredientes
Para 8 a 10 pessoas: 750 g de tomates bem maduros, 2 vagens grandes de pimentão vermelho, 2 dentes de alho, 2 colheres de sopa. colheres de azeite, 1 colher de sopa. uma colher de mistura picadinha de salsa, estragão e manjericão, 6 ovos crus, 30 g de manteiga, sal, pimenta preta moída.

Ferva a água em uma panela grande.
Mergulhe em água fervente por 3 minutos. Pimentão, coe (não retire a água do fogo), descasque, corte ao meio, retire as sementes e corte em pedaços pequenos.
Em seguida, mergulhe os tomates em água fervente por 20 segundos, coe, descasque, corte em 4 partes, retire as sementes, corte a polpa em pedaços pequenos.
Descasque e pique finamente o alho.
Numa frigideira aqueça o azeite, junte o pimentão, o tomate e o alho, deixe em fogo baixo por 30 minutos.
Bata os ovos, acrescente as ervas, o sal, a pimenta-do-reino moída e uma mistura de tomate e pimentão.
Unte forminhas pequenas (8 a 10 unid.) com manteiga, coloque nelas a mistura preparada, leve ao banho-maria e depois por 10 minutos. leve ao forno em temperatura moderada.
Deixe esfriar antes de servir.

Ingredientes
Para 5-6 pessoas: 250 g de caviar de bacalhau fresco, 300 g de miolo pão amanhecido, 1 xícara pequena de leite, 3 limões, 18 azeitonas pretas, 18 azeitonas verdes, 250 g de azeite, 1 colher de café de páprica.

Coloque o pão numa tigela, acrescente o leite e deixe de molho.
Coloque o caviar em uma tigela. Corte 1 limão ao meio e esprema.
Esprema o pão, misture com o caviar, mexa com uma colher de pau até ficar homogêneo, acrescentando o azeite aos poucos e mexendo sempre.
Se o tarama for muito grosso, acrescente suco de limão.
Corte os limões restantes em 4 partes.
Numa saladeira, coloque o tarama numa pilha, polvilhe com páprica, decore com azeitonas pretas e verdes e rodelas de limão.
Sirva bem frio com torradas.

Ingredientes
Para 4 pessoas: 4 fatias finas de carne fria frita, 4 fatias finas de vitela fria frita, 4 fatias de presunto, 4 costelinhas de porco fria frita, 8 fatias finas de língua fria frita, 200 g de geleia pronta, 1 cacho de alface, 12 pepinos, cebola em conserva, picles.

Remova com cuidado a gordura e os tendões das fatias de carne de bovino. Retire a polpa de costelas de porco e retire a gordura.
Descasque e lave a alface, deixando as folhas inteiras e secas completamente.
Corte os pepinos em tiras no sentido do comprimento, sem cortar completamente.
Coloque a alface em 4 pratos grandes, em cada um - 1 fatia de carne, vitela, presunto, polpa de cada costela de porco, 2 fatias de língua, por cima - 3 pepinos abertos.
Corte a geleia e coloque em pratos, decore com cebolas em conserva picadas e picles.
Sirva frio com mostarda, maionese, etc.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 15 anchovas (filetes), 1/2 xícara de chá de azeite, 2 dentes de alho descascados, algumas gotas de suco de limão, 1 un. alface, 4 colheres de sopa. colheres de molho de vinagre (ver página “Molhos tradicionais franceses...”), 12 torradas.

Coloque a alface no molho de vinagre, passe os filés de anchova em água fria corrente para tirar o excesso de sal, seque em papel absorvente, coloque no pilão com o alho, amasse, acrescente o azeite, misture tudo até ficar homogêneo, espalhe sobre as fatias de pão e coloque sobre folhas de alface.
Este prato pode ser servido com bebidas antes das refeições.

Ingredientes
Para 6-8 pessoas: 150-180 g de fatias de bacon, sem pele e desossadas, 400 g de carne de porco magra, cortada em cubos, 250 g de banha de porco cortada em cubos, 400 g de vitela cortada em cubos, 3 unid. chalotas finamente picadas, 1/4 colher de chá de gengibre em pó, noz-moscada, cravo, 2 colheres de chá de estragão fresco ou seco picado, 1 ovo cru, 3 colheres de sopa. colheres de conhaque, 1 colher de sopa. uma colher de pimenta preta, sal.

Coloque as fatias de bacon em uma travessa de forma que as bordas se sobreponham parcialmente à borda da travessa.
Numa tigela, misture a carne de porco, a vitela, a banha, a cebolinha, as especiarias, o estragão e o sal, pique, adicione o ovo, o conhaque, misture, adicione a pimenta preta pré-moída, misture bem, adicione a mistura sobre as fatias de bacon e feche com as bordas , embrulhe bem em papel alumínio.
Leve ao forno em banho-maria a 180°C por 1,5-2 horas ou até o papel alumínio enrugar e sair o suco; Deixe esfriar antes de retirar do papel alumínio e leve à geladeira durante a noite ou até que o patê esteja firme o suficiente para ser cortado facilmente.
Este prato é servido para aumentar o apetite com pão ou salada verde como um lanche leve.

Ingredientes
Para 4 pessoas: 2 colheres de sopa. colheres de manteiga para fritar, 2 dentes de alho amassados, 1 cebola descascada e picada, 400 g de fígado de frango picado, 4 colheres de sopa. colheres de manteiga amolecida, 1 colher de sopa. uma colher de conhaque, endro, sal, pimenta preta moída.

Numa frigideira derreta a manteiga, acrescente o alho, a cebola, o sal, a pimenta-do-reino moída e frite em fogo baixo até dourar; aqueça, acrescente o fígado de frango, frite por 2 minutos, mexa e passe por uma peneira com as costas de uma colher de sopa.
Bata a manteiga amolecida com o conhaque, o sal e a pimenta, coloque numa tigela grande ou 4 xícaras individuais, polvilhe com endro picado, misture bem com a mistura anterior.
Se não servir imediatamente, unte a superfície do patê com manteiga e leve à geladeira.
Sirva com torradas. Quando os cogumelos esfriarem, corte-os em rodelas finas, coloque num prato, regue com o suco de limão, acrescente as natas, o sal e a pimenta, misture delicadamente, decore com queijo cortado em tiras e rodelas de limão, polvilhe com salsa.
Sirva frio.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 500 g de presunto magro cortado em pedaços, 1/4 litro de molho bechamel (ver página “Molhos tradicionais franceses...”), 100 g de natas frescas, 2 c. colheres de molho de tomate, 3 ovos crus, sal, pimenta preta moída.

Passe o presunto por um moedor de carne, coloque numa tigela junto com o molho bechamel, as natas, o molho de tomate e os ovos, misture bem.
Coloque a mistura em uma forma untada com manteiga e leve à geladeira por várias horas.

Ingredientes
Para 5 pessoas: 1 frango, 1 perna de vitela, 2 ovos crus, 2 cenouras, 2 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha, 75 g de manteiga, 1/4 de natas, tomilho, louro, 1 trufa ou salsa, sal, pimenta preta moída.

Numa panela com 2 litros de água fria, coloque o frango amarrado com um fio, acrescente a cenoura às rodelas, a perna de vitela, o tomilho, o louro, o sal, a pimenta preta moída; cozinhe por 1,5 horas.
Retire o frango, deixe esfriar, retire o barbante e corte em pedaços.
Numa panela, frite a farinha na manteiga, dilua com 2 conchas de caldo quente e deixe engrossar em fogo alto por 10 minutos.
Retire do fogo, acrescente o creme de leite, “amarre” com dois gemas de ovo, legal.
Mergulhe cada pedaço de frango duas vezes no molho preparado e deixe esfriar.
Coloque numa travessa, decore cada pedaço de frango com uma fatia de trufa ou uma folha de salsa e coloque na travessa.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 6 lindos tomates, 250 g de arroz longo, 1 vagem de pimentão vermelho, 1 vagem de pimentão verde, 1 lata pequena de atum em óleo vegetal; para molho de vinagre - 6 colheres de sopa. colheres de azeite, 2 colheres de sopa. colheres de vinagre, 1 ramo de manjericão, sal, pimenta preta moída.

Corte a parte superior dos tomates, selecione as sementes, salgue levemente, coloque a parte cortada em um prato para escorrer o líquido.
Enquanto isso, enxágue o arroz e ferva por 20 minutos. em grande quantidade de água com sal, coar, esfriar com jato de água fria e coar novamente. Corte as vagens de pimentão em pequenos quadrados.
Prepare o molho com os ingredientes listados.
Pique 10 folhas de manjericão.
Em uma saladeira, misture bem o molho de vinagre com todos os ingredientes da salada.
Recheie cada tomate com uma pequena quantidade de carne picada cozida e sirva bem frio.

Ingredientes
Para 6 pessoas: 100 g de caviar de bacalhau fumado, 100 g de queijo meio salgado, 1/2 limão, páprica, fatias de pão.

Retire com cuidado a película fina do caviar, bata com um garfo o queijo feta até ficar homogêneo, polvilhe com páprica e regue com 1 colher de sopa. colher de suco de limão.
Sirva com fatias de pão.
É assim que este prato é preparado na Argélia.

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Lanches na França, não são apenas pratos que antecedem o almoço. Os lanches leves são uma parte essencial de um aperitivo francês. E um aperitivo não é de forma alguma apenas um fraco bebida alcoólica, estimulando o apetite. Isso e pratos deliciosos e uma excelente ocasião para comunicação. As raízes desta tradição remontam ao início do século passado, na Belle Époque, quando o aperitivo se tornou uma ocasião especial para encontrar amigos ou parceiros de negócios. Seja em casa ou num café, um pouco de álcool antes do almoço ou do jantar deveria relaxar os convidados e melhorar o apetite. Acredita-se que, quando tomado na hora e de maneira correta, o aperitivo alivia problemas digestivos.

Não existem regras rígidas para a organização de um aperitivo, por isso fique à vontade para confiar no seu gosto. Como aperitivo, você também pode servir torta da Lorena ou da Alsácia, pão caseiro, prato de queijos, tortinhas com recheios diversos, sanduíches, sanduíches, tartines e canapés, saladas, patês, salsichas, frutos do mar, legumes e muito mais.

Patê- tradicional Aperitivo francês. Normalmente, os patês são feitos de frango, pato, peru, bem como fígado de porco ou vitela e tipos diferentes carne (idealmente javali, veado, coelho, mas carne bovina ou suína também funcionam). Fígado de aves combina perfeitamente com frutas e bagas - doce, azedo e agridoce, mas em nenhum caso com cranberries. Mas maçãs, framboesas, amoras - cruas ou levemente cozidas em óleo - darão ao prato uma aparência e um sabor exótico e festivo. Cogumelos, queijo, vegetais e ervas são frequentemente adicionados ao patê. Para tornar o sabor do patê mais delicado, adiciona-se álcool - conhaque, vinho moscatel.

Terrina, uma espécie de patê popular na França, é uma caçarola feita com carne picada finamente picada (carne, vegetais, peixe) disposta em várias camadas, recheada com geleia.
O preparo da terrina exige o cumprimento estrito da receita e dos cuidados. Se você não secar a terrina o suficiente antes de despejar a geleia, manchas brancas pouco apetitosas aparecerão no prato acabado.

Apesar do nome, juliana Este não é exatamente um prato francês, embora esteja diretamente relacionado com a França. Na culinária francesa, esta palavra refere-se ao método de cortar vegetais jovens em tiras finas, bem como aos pratos que incluem esses vegetais picados, por exemplo, sopa juliana, salada juliana. Mas como todos os ingredientes estão na juliana habitual, ou seja, os cogumelos assados com molho também são cortados em tiras finas, e este prato é justamente chamado de juliana.

Carne, frango, peixe, camarão, língua e presunto são adicionados à juliana. Você pode cozinhar juliana sem carne - apenas com cogumelos. A cebola é um ingrediente essencial da juliana. Como recheio, pode-se usar creme de leite engrossado com ovo ou farinha, ou molho bechamel. Julienne é servida em cocottes porcionados, onde foi assada. É polvilhado com queijo ralado por cima.

tártaro- outro lanche popular - surgiu no século XIX. Naquela época, havia moda na culinária francesa de imitar as cozinhas de diferentes nações com a ajuda de molhos, que, na opinião dos chefs, eram os que mais se adequavam aos gostos estrangeiros. Também foi criado um molho para a culinária dos tártaros que vivem no extremo leste - à base da maionese tão apreciada pelos franceses, à qual foram adicionados picles, alcaparras, suco de limão ou limão, pepinos, cebola picada e pimenta preta. Este molho é servido com mar e peixe do rio, melhor frito - acompanha bem salmão, truta, esturjão, bacalhau, arinca e lúcio.
O tártaro também é chamado de prato feito com carne picada carne crua ou peixe. O bife tártaro, o bife tártaro, costeleta de carne picada rodeada de todos os componentes do molho tártaro, tornou-se presença constante nos cardápios dos restaurantes. Além disso, existem muitos pratos onde não há molho tártaro nem carne crua, mas todos estes também são tártaros - uma composição finamente picada de vários produtos, acompanhada de molho picante. Existem até tártaros de frutas para sobremesa.

tapenadeé um tempero provençal que se serve como aperitivo para barrar em torradas, biscoitos ou cortado em pedaços vegetais crus. Tapenade contém alcaparras sem fermento

Os lanches na França não são apenas pratos que precedem o almoço. Os lanches leves são uma parte essencial de um aperitivo francês. E um aperitivo não é de forma alguma apenas uma bebida alcoólica fraca que estimula o apetite. São pratos deliciosos e uma excelente ocasião de comunicação.

Acredita-se que, quando tomado na hora e de maneira correta, o aperitivo alivia problemas digestivos. Não existem regras rígidas para a organização de um aperitivo, por isso fique à vontade para confiar no seu gosto. Como aperitivo também pode servir torta Lorena ou Alsaciana, pão caseiro, prato de queijos, tortinhas com recheios variados,

Aperitivo francês clássico

Na culinária russa, a juliana costuma ser temperada com creme, creme de leite integral ou até maionese. receita clássica Julienne exige a presença de um molho bechamel especial, que se distingue pelo seu extraordinário sabor delicado e excelente aroma. O seu preparo não requer produtos especiais nem custos financeiros significativos, mas garantirá que a juliana de frango com cogumelos terá 100% de sucesso.

Ingredientes:

filé de frango (sem pele) – 300 g;
champignon ou cogumelos porcini – 300 g;
cebola – 1 unid.;
farinha - 1 mesa. colher;
manteiga – 20g;
creme líquido (20%) – 200 ml;
queijo duro – 100 g;
noz-moscada– 0,5 colher de chá colheres;
Pimenta preta;
sal;
óleo vegetal – 100 g;
verdes para decoração.

Preparando o recheio:

Corte o filé de frango em camadas grandes e finas. Em geral, pequenos pedaços de filé são colocados em juliana, mas não é recomendável picar bem antes de fritar, para que o caldo não evapore da carne.
Lave os cogumelos, seque e corte em tiras finas.
Corte também a cebola em meias argolas finas.
Despeje um pouco de óleo vegetal em uma frigideira bem aquecida e frite as camadas de filé de frango até dourar. A carne é frita em fogo médio por cerca de 2 minutos de cada lado. Deve ser salgado durante o cozimento.
Coloque o filé em um prato, despeje a cebola na frigideira e, mexendo sistematicamente, frite em fogo baixo até dourar.
Coloque a cebola preparada num prato fundo, coloque o azeite na frigideira e frite os cogumelos em fogo máximo. Para evitar que os pedaços de cogumelos liberem suco e adquiram rapidamente uma crosta marrom dourada, é necessário fritá-los em pequenas porções em uma frigideira bem aquecida.
Coloque os cogumelos da frigideira em um prato com as cebolas fritas.
Corte camadas de filé de frango em tiras finas e adicione aos cogumelos e às cebolas.

Preparação do molho bechamel:

Uma panela limpa e seca é levemente aquecida no fogo. Em seguida, despeja-se a farinha e frita-se sem óleo até obter uma cor cremosa clara, mexendo sempre (a farinha não deve ser cozida demais, caso contrário a juliana terá um sabor amargo).
Adicione a manteiga à farinha preparada, misturando rápida e bem os ingredientes até obter uma massa homogênea e sem grumos.
Continuando a mexer a mistura de manteiga e farinha, despeje o creme de leite, acrescente sal, pimenta e noz-moscada. Cozinhe o molho em fogo baixo até engrossar.

Estágio final:

Adicione o recheio de cogumelos e filé de frango ao molho picante e misture bem todos os ingredientes. Após alguns minutos, experimente a juliana semiacabada e, se necessário, adicione sal e/ou pimenta.
Coloque o forno para aquecer a 180 0 C.
Rale o queijo em um ralador grosso.
Coloque a futura juliana em cocottes ou despeje em uma forma grande e polvilhe com queijo ralado por cima.
Coloque as cocottes no forno pré-aquecido por 15-20 minutos.

Terrina de frango com tomate seco

Ingredientes:

Filé de frango - 800 g;
Leite - 1 colher de sopa;
Ovo de galinha - 2 unid.;
Cebola - 1 unid.;
Tomates - 50-80g;
Alho - 3 dentes;
Óleo vegetal - 2 colheres de chá;
Bacon - 100g;
Noz-moscada a gosto;
Sal marinho a gosto;
Pimenta preta moída a gosto.

Método de cozimento:

Retire a pele do filé de frango e corte ao seu gosto. Transfira para uma tigela funda. Pique a cebola e frite em azeite. Transfira tudo para o filé e despeje o leite integral. No liquidificador, bata tudo até obter uma massa homogênea.
Adicione os ovos já batidos a esta mistura e bata tudo novamente. Adicione o alho espremido em um espremedor de alho, noz-moscada, pimenta e sal à mistura. Em seguida adicione os tomates secos e misture tudo bem. Pique o bacon e coloque na panela.
Depois disso postamos frango picado, nivelamos tudo. Cubra tudo com o bacon restante por cima. Leve ao forno por 40 minutos a 180 graus. Após o cozimento, retire e espere esfriar completamente, depois coloque na geladeira. Sirva a terrina gelada.

Rolinho de pato com aperitivo francês

Ingredientes:

pato - 1 unid.;
chucrute - 0,5 kg;
suco de tomate - 3 colheres de sopa. eu.;
ameixas secas - 6 unid.;
sal, pimenta, açúcar - a gosto;
óleo vegetal - 2 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento:

Lave bem o pato em água fria corrente. Faça um corte com uma faca do centro do peito até o osso. Remova cuidadosamente a carne e a pele da estrutura óssea.
Remova os ossos das pernas e asas. Corte a cauda.
Você deve obter uma camada retangular de carne.
Cubra com filme plástico e bata bem com um martelo. Sal e pimenta por todos os lados. Deixe um pouco enquanto preparamos o recheio.
Lave o chucrute. Frite em óleo vegetal, mexendo até ficar macio, cerca de 10-15 minutos.
Adicione suco de tomate e açúcar ao repolho (a quantidade de açúcar vai depender da acidez do repolho e suco de tomate, então você precisa se concentrar no seu gosto). Cozinhe, mexendo, por mais cerca de 10 minutos.
Coloque o repolho sobre uma camada de carne de pato.
Coloque as ameixas cortadas em tiras por cima em toda a superfície.
Enrole a carne com o recheio em um rolo e amarre com linha. Coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 60-80 minutos.
Regue periodicamente o rolinho de pato com o suco do fundo da panela. A prontidão pode ser verificada com uma faca afiada ou um espeto de madeira. Quando a carne for furada, deve sair um suco claro.
Retire o rolinho de pato do forno, deixe esfriar, corte e sirva. O prato fica muito gostoso!

Julaine em tortinhas

Julienne em tortinhas é um prato familiar com uma apresentação inusitada. Você precisa comê-lo diretamente com um “prato”, que é uma cesta de massa. Este farto e delicioso aperitivo com crosta dourada é adequado como lanche e complementa os pratos principais da mesa festiva.

Ingredientes:

filé de frango– 250g;
champignon – 200 g;
creme (20%) – 200 g;
queijo duro – 150 g;
farinha – 1 colher de sopa;
cebola – 1 unid.;
tortinhas prontas de massa quebrada − 20;
Sal e pimenta a gosto.

Método de cozimento:

Ferva o filé de frango e deixe esfriar.
Corte os champignon em pedaços pequenos. EM nesse caso Você pode usar cogumelos frescos (pré-lavados e descascados) e em conserva.
Rale o queijo em um ralador grosso.
Numa frigideira aqueça uma pequena quantidade de óleo vegetal e frite primeiro as cebolas e depois os champignon (se forem usados cogumelos frescos).
Corte o filé de frango resfriado em cubos e acrescente ao restante dos ingredientes da panela.
Aqueça o creme e dilua caldo de galinha, em que o filé foi cozido (cerca de 50 ml). Despeje também a mistura resultante na frigideira e deixe ferver tudo em fogo brando até que o líquido seja reduzido aproximadamente pela metade. Tempere a gosto e acrescente a farinha, mexendo sempre. Em meio minuto a juliana estará pronta.
A juliana é colocada em tortinhas prontas, polvilhada com queijo ralado por cima e levada ao forno a 200 graus até dourar.

Terrina francesa clássica

Ingredientes:

1 kg. carne de porco;
100 gramas de bacon defumado;
100 gramas de fígado (porco, frango ou bovino);
0,5 colher de chá de tomilho;
3-4 peças. folhas de louro;
pimenta branca a gosto;
cravo moído;
50 gramas de empanado ou miolo pão branco;
meia noz-moscada ralada;
50 gramas de salsa picada;
sal.

Método de cozimento:

Pique finamente a carne, o bacon e o fígado. Você pode moer em um moedor de carne, mas é melhor picar em cubinhos, para que a carne fique mais suculenta.
Adicione tomilho, uma pitada de pimenta branca, cravo moído, miolo de pão branco, noz-moscada, salsa e sal à carne picada resultante.
Misture bem a carne picada e coloque-a numa assadeira, coloque uma folha de louro por cima e por baixo da assadeira. Normalmente, uma forma especial é usada para terrina, mas se você não tiver uma, uma forma comum para assar, que provavelmente você tem em todas as casas, é bastante adequada.
A terrina é preparada em banho-maria, por isso colocamos a forma com a carne picada em uma tigela mais funda com água. Observe que à medida que a terrina cozinha, a carne diminui de volume. Além disso, não importa a forma que você o coloque, ele ainda cairá.
Pré-aqueça o forno a 160 graus e coloque a terrina ali por 1 hora. O prato não deve queimar ou caramelizar, apenas deixe ferver no próprio suco.
A terrina costuma ser servida fria com torradas quentes e salada de legumes.

Aperitivo de carne com alcaparras

O tártaro foi inventado na França. A receita é simples, mas requer manuseio cuidadoso e alguma forma de higiene. Pegue o lombo de vaca mais fresco e pré-resfriado e pique-o cuidadosamente em cubos pequenos. Em seguida, a carne é misturada com pepinos e alcaparras picados. O sabor específico da carne crua é neutralizado pelos ovos cozidos e recém cozidos Maionese caseira mantém todos os ingredientes juntos com segurança. O tártaro pronto pode ser armazenado no frio por no máximo duas horas. Você pode servir o prato com gema crua, ervas frescas e croutons quentes.

Ingredientes:

Ovo de galinha 4 peças
Batatas 4 unidades
Alcaparras1 5 g
Lombo de vaca 300 g
Pepinos 15 g
Alho 1 dente
Manteiga 165g
Baguete francesa ½ peça
Azeite 5 colheres de sopa
Óleo de girassol 200 ml
Mel 1 colher de chá
Vinagre ½ colher de sopa
Mostarda Dijon 1 colher de sopa
Molho inglês 2 ml
Vinagre balsâmico 1 colher de sopa
Molho Tabasco 2 ml
Ketchup 1 colher de chá
Rúcula 40g
Tomilho 5g
Chalota 1 cabeça
Cebolinha 2g
Folhas de manjericão verde 2 g
Salsa 2g
Sal a gosto
Flocos de sal a gosto
Pimenta preta moída a gosto

Método de cozimento:

Lave as batatas, pique grosseiramente e coloque numa frigideira quente junto com 150 gramas de manteiga e tomilho.
Adicione sal e leve ao fogo máximo. Quando a manteiga começar a espumar, reduza o fogo pela metade e mexa, sacudindo a panela. Depois de um quarto de hora, se as batatas já estiverem macias, retire do fogo.
Retire o tomilho da panela e escorra o óleo restante. Prepare a maionese - base do molho tártaro.

Misture as gemas de dois ovos com metade da mostarda e vinagre normal, sal e pimenta. Bata, adicionando óleo de girassol até que a mistura fique homogênea. Adicione uma colher de chá de água para fixar a emulsão.

Ferva dois ovos - isso levará exatamente nove minutos. Retire as veias, veias e gordura do lombo de vaca, corte-o primeiro em pedaços finos de 5 mm no grão e depois pique-os em cubos pequenos. Corte alcaparras, pepinos e ovos cozidos em pedaços do mesmo tamanho da carne, chalotas - um pouco menores. Pique a cebolinha, o manjericão e as folhas de salsa. Adicione tudo isso à maionese e o molho tártaro está pronto. Misture duas colheres de sopa do molho resultante, Tabasco, ketchup e molho inglês com a carne. Corte a baguete em pedaços de 1 cm de espessura, coloque dois gramas de manteiga em cada um, leve ao forno e leve ao forno no modo “Grill” até dourar. Com a ajuda de um fogão, coloque o tártaro nos pratos onde o prato será servido.
Combine metade da mostarda Dijon com mel, vinagre balsâmico e azeite. Adicione um dente de alho picado, mexa tudo com um batedor e tempere a rúcula com este molho. Coloque dois croutons, rodelas de batata frita e um pouco de rúcula em pratos com tártaro de carne. Decore com um raminho de tomilho, flocos de sal grosso e uma pitada de pimenta preta moída na hora.

Julienne de berinjela

Ingredientes:

berinjelas 2 unid.
cogumelos porcini secos 1/2 colher de sopa.
cebola 2 unid.
nozes 50g
caldo 1 colher de sopa.
manteiga 3 colheres de sopa. eu.
farinha 3 colheres de sopa. eu.
mostarda triste 2 colheres de sopa. eu.
queijo duro 100 g
sal, pimenta, ervas a gosto
creme de leite 150g

Método de cozimento:

Corte as berinjelas em círculos, adicione sal e deixe por 30 minutos. Em seguida, enxágue em água corrente, esprema e corte em tiras. Qualquer cogumelo pode ser usado.
Os cogumelos porcini secos devem primeiro ser embebidos em uma pequena quantidade de água quente por 1 hora, depois enxaguados e cortados em fatias finas e coar a infusão.
Amasse as nozes em um pilão, pique a cebola finamente e frite até dourar. Em seguida, adicione as berinjelas e cozinhe por mais 5 minutos.
Agora adicione os cogumelos e as nozes e cozinhe por mais 3 minutos. Polvilhe com farinha e misture. Retire do fogo. Despeje o caldo e 0,5 colheres de sopa. infusão de cogumelos.
Misture bem para que não haja grumos. Misture o creme de leite com a mostarda e despeje em uma panela. Leve novamente ao fogo, acrescente sal e pimenta.
Mexa até engrossar, cerca de 5 minutos. Agora coloque a massa resultante em formas, polvilhe com queijo ralado.
Asse até dourar, cerca de 10 minutos. a 180-200 graus.

Lula com vinho tinto

Ingredientes:

Lula - 700 gramas
azeite - 3 colheres de sopa. colheres
cebola - 1 peça
alho - 2 dentes
tomates - 500 gramas
vinho tinto - 0,6 copos
Sal e pimenta a gosto
açúcar - 1/2 colher de chá
pau de canela com 2,5 cm de comprimento - 1 peça
salsa - 3 colheres de chá
pão com casca cortada - A gosto
azeite - 9 colheres de chá

Método de cozimento:

Descasque as lulas da película superficial e enxágue em água fria. Corte em rodelas e seque em papel toalha. Pique a cebola finamente, rale o alho. Descasque os tomates e pique finamente.
Aqueça o óleo em uma frigideira grande. Adicione a cebola e o alho, cozinhe até ficar macio. Adicione a lula e cozinhe até dourar. Adicione os tomates, sal, pimenta, açúcar, canela e vinho tinto. Cozinhe descoberto em fogo baixo até que a lula esteja macia. O molho deve ser espesso e rico.
Se o molho estiver muito gorduroso, retire as lulas do molho e cozinhe até engrossar. Corte o pão em triângulos e frite em óleo dos dois lados até dourar. Coloque as lulas num prato, regue com o molho e sirva com croutons.

Éclairs com Camarões

Para preencher:

maionese – 4 colheres de sopa. eu.
pepinos frescos – 2 unid.
pequeno camarão cozido- 300g
ketchup – 1 colher de chá.

Para éclairs:

ovo – 4 unid.
manteiga – 90 g
farinha – 150 g

Método de cozimento:

Preparar Choux Pastry. Numa panela ferva 250 ml de água salgada com 75 g de manteiga. Reduza o fogo, acrescente a farinha e cozinhe, mexendo vigorosamente com uma colher de pau, até que a massa comece a se separar facilmente das laterais da panela.
Retire do fogo e acrescente um ovo de cada vez, mexendo bem a cada vez.
Unte uma assadeira com o óleo restante. Transfira a massa para um saco de confeitar e coloque 6 éclairs de aproximadamente 10 cm de comprimento em uma assadeira, a uma distância de 7–8 cm um do outro. Leve ao forno pré-aquecido a 210°C por 15–20 minutos. Corte levemente os éclairs acabados na lateral para permitir que o vapor escape e coloque sobre uma gradinha para esfriar.
Lave os pepinos e corte em tiras finas. Polvilhe com sal e deixe por 10 minutos. Então aperte. Misture a maionese com a pasta de tomate.
Adicione pepinos e camarões à mistura. Misture cuidadosamente.
Corte cada éclair ao meio, no sentido do comprimento. Coloque o recheio preparado numa metade e cubra com a outra metade.

Aperitivo de batata e queijo azul

Ingredientes:

Batatas - 4 peças
Pão ralado - 4 colheres de sopa. colheres
Azeite - 3 colheres de sopa. colheres
Queijo azul macio - 100 gramas
Ovo - 1 peça

Método de cozimento:

Ferva as batatas com casca. Deixe esfriar e descasque. Corte em pequenos círculos.
Corte o queijo em pedaços pequenos. Aliás, se você não gosta de queijo azul ou não tem, não se preocupe. Você pode usar qualquer queijo que tiver na geladeira para este prato. Coloque um pedaço de queijo sobre uma rodela de batata e cubra com outra rodela de batata.
Em uma tigela separada, bata o ovo. Coloque em um prato raso Migalhas de pão. Você fez alguns sanduíches fofos.
Mergulhe-os no ovo e passe na farinha de rosca. Agora só falta fritar dos dois lados. azeite. Frite por 2-3 minutos de cada lado. Os comprimidos devem ficar rosados. Podem ser servidos quentes ou frios. Decore com vegetação

Torrada Francesa com Maçãs

Ingredientes:

pão de trigo - 6 fatias
ovos - 3 peças
açúcar mascavo - 1 colher de sopa. colher
canela - 1/2 colher de chá
noz-moscada - 1 pitada
Recheio: maçãs - 1 xícara
salsichas - 240 gramas
manteiga - 1/2 xícara
açúcar mascavo - 3 colheres de chá
canela - 1 colher de chá
noz-moscada - 1 pitada
extrato de baunilha - 1/2 colher de chá

Método de cozimento:

Pré-aqueça o forno a 200 graus e unte uma forma de muffin. Usando um cortador ou cortador redondo, corte círculos das fatias de pão, com aproximadamente 7,5 cm de diâmetro. Bata os ovos, a canela e a noz-moscada em uma tigela média.
Mergulhe as rodelas de pão na mistura de ovos, sacudindo o excesso. Coloque as fatias de pão nos compartimentos da forma de muffin, pressionando-as contra a superfície para formar uma xícara. Asse a torrada no forno pré-aquecido por 12 a 15 minutos, até dourar.
Enquanto a torrada francesa assa, prepare o recheio. Corte as maçãs em cubos. Derreta a manteiga em uma frigideira média e misture com a manteiga açúcar mascavo, canela, noz-moscada e baunilha. Adicione as maçãs à mistura de açúcar e cozinhe até que comecem a amolecer e caramelizar. Adicione a salsicha e misture com as maçãs.
Quando a torrada francesa estiver pronta, deixe esfriar por alguns minutos e depois use uma faca para retirá-la da frigideira. Encha as xícaras com o recheio preparado, regue com xarope de bordo e sirva.

Profiteroles de lanche com salmão

Ingredientes:

Para o teste:

Farinha de trigo - 100g
Água - 100ml
Manteiga - 50g
Ovos - 2-3 unid.
Sal - uma pitada

Para preencher:

Requeijão cremoso - 300g
Barrigas de salmão - 300 g
Salsa - 1 raminho (para decoração)
Salmão defumado - 50 g (para decoração)
Caviar vermelho - 1 colher de chá.
Creme de leite 20% - 3 colheres de sopa. eu.

Método de cozimento:

Os Profiteroles são um lanche simples, original, saboroso e rápido de preparar. O recheio pode ser alterado conforme seu gosto. Pode ser carne ou cogumelos. Consulte Mais informação:
Uma receita de massa comprovada ao longo dos anos. O interior destes Profiteroles está completamente vazio. O mais importante é adivinhar corretamente a consistência da massa. Deve ser mais grosso do que nas panquecas.
É preciso bater os ovos um de cada vez, e até que o anterior esteja completamente combinado com a massa, não bata o novo! Usamos 2 ovos grandes e a gema do terceiro.
Para preparar a massa precisaremos dos produtos indicados na lista.
Despeje a água em uma concha, acrescente a manteiga e uma pitada de sal. Leve para ferver.
Sem retirar do fogo, abaixe o fogo, acrescente toda a farinha de uma vez e misture bem rápido com uma espátula de madeira ou silicone.
A massa fica homogênea e lisa.
A massa está pronta quando resta uma película no fundo. A massa precisa ser resfriada até ficar ligeiramente quente. Bom - coloque na varanda.
Em seguida, transfira a mistura para o liquidificador, acrescente um ovo e bata até incorporar completamente à massa. Em seguida, adicione os ovos restantes, um por um. A consistência é mais espessa que a de panquecas. Se a massa ficar líquida não será possível corrigi-la, não se pode adicionar farinha.
Nossa massa está pronta. Transferimos para um saco de confeitar com ponta redonda ou estrela ou para uma seringa e colocamos pequenos produtos em uma assadeira coberta com papel manteiga. Você pode fazer isso com uma colher.
Leve ao forno pré-aquecido a 200 graus. Asse por 15 minutos. Não abra o forno - a massa pode assentar. Durante este tempo, os produtos devem dourar ligeiramente e crescer bem. Em seguida, reduza a temperatura para 160 graus e leve ao forno por mais 15 minutos. Desligamos o gás, abrimos um pouco a porta e não a retiramos por mais 5 minutos.
Vamos começar a preparar o recheio. Para isso precisaremos dos produtos indicados na lista.
Coloque os produtos de peixe no liquidificador e bata-os. Adicione o queijo, o creme de leite e bata até ficar homogêneo. O recheio está pronto. Corte a parte superior dos profiteroles. Enchemo-los com recheio através de uma seringa. Insira um pedaço de salmão.
Adicione alguns ovos e uma folha de salsa. Profiteroles de lanche com salmão estão prontos.

Como qualquer outra, a culinária francesa é condicionalmente dividida em camponesa popular e aristocrática refinada. Porém, a frase “cozinha francesa” está associada exclusivamente à sofisticação da arte culinária, bem como ao sabor delicado e delicado dos pratos. E isso faz sentido. Afinal, graças aos esforços dos chefs locais, o primeiro restaurante McDonald's surgiu na França em 1983!

Os franceses ficam felizes em usar vegetais e ervas na culinária. Os produtos lácteos são representados principalmente por queijos, azeitonas e manteiga(dependendo da região). Nas zonas costeiras, os mariscos são tradicionalmente preferidos, nas zonas continentais - carne de porco e caça (pelo menos já foram os preferidos). Pernas de rã são uma iguaria muito, muito raramente consumida pelos franceses comuns.

Separadamente, vale mencionar os vinhos e os molhos, que fazem parte integrante do cardápio de qualquer família nativa francesa. Além disso, muitas vezes os vinhos não são apenas bebidos, mas também utilizados na preparação de todo o tipo de pratos, fervidos e completamente esgotados durante a cozedura. Afinal, o principal não é o grau, mas sim o sabor, aroma e aroma!

Nesta coleção, nossos chefs compartilham receitas cozinha francesa com fotos e instruções passo a passo preparativos. Bom apetite!