Pão de mostarda com sobras de fermento. Pão de mostarda Pão de massa fermentada com óleo de mostarda

A massa do pão de mostarda peneirada contém uma boa quantidade de óleo de mostarda, o que dá ao pão a sua sabor único, aroma e textura – úmido, mas ao mesmo tempo arejado e leve. Eu realmente amo esse pão! Tente!

Receita do livro “350 variedades de produtos de panificação” de Plotnikov Kolesnikov, digitalizada como sempre no final.

Para o teste você precisará de:

Para a massa:

350 g de farinha de 1ª ou superior qualidade

7 g de fermento vivo doméstico (tomei 1 colher de chá de fermento seco instantâneo/de ação rápida)

Para o lote principal:

350 g de farinha de 1ª qualidade ou superior

91 – 105 g de água (tomei 110 g)

Para refazer o teste:

56 g de óleo de mostarda

42g de açúcar

O resultado é um pão de +- 1 kg, mas não deixe que isso te incomode! voa para longe instantaneamente)))

PREPARAÇÃO:

Para a massa, misture a farinha com o fermento seco.

Faça um buraco no centro da farinha e despeje água morna.

Sove uma massa bem grossa. Como a farinha é diferente em todos os lugares, pode ser necessário adicionar um pouco de água durante o processo de amassamento (se sobrar farinha seca e não molhada).

Foi assim que ficou minha massa.

Enrole a massa amassada, cubra e deixe fermentar em local aquecido (29 - 30 C) por 2,5 horas.

Para o lote principal, dissolva o sal em água morna.

Adicione solução salina, farinha à massa e amasse uma massa bastante densa. Cubra a massa amassada e deixe descansar por 15 minutos para que a farinha absorva a umidade, forme glúten e facilite o amassamento da massa.

Sove bem a massa descansada (7 a 10 minutos) até ficar lisa e homogênea.

Cubra a massa amassada e deixe aquecer (29 - 30 C) até dobrar de volume (cerca de 1,5 - 2 horas).

Misture o óleo de mostarda com o açúcar e misture na massa crescida.

Sove bem a massa convertida (5 – 7 minutos). Enquanto amassa, dobre e bata alternadamente a massa.

Como resultado, você deve obter uma massa macia e sedosa, muito agradável ao toque.

Enrole a massa preparada, tampe e deixe em local aquecido até dobrar de volume (cerca de 1,5 horas).

Coloque a massa crescida sobre a superfície de trabalho (sem farinha, pois a massa não fica pegajosa) e estique-a com cuidado até formar uma camada retangular de igual espessura.

Forme um pão. Para fazer isso, dobre e trabalhe cuidadosamente (alfinete) as bordas da massa em direção ao centro e depois dobre ao meio. Faça bem a costura e enrole com cuidado.

Coloque o pão formado em uma assadeira forrada com papel manteiga (se não, polvilhe a assadeira com farinha), tampe e deixe em local aquecido até aumentar visivelmente de volume (cerca de 40 minutos). A prova nesta receita é quase máxima.

Corte o pão crescido em forma de árvore de Natal.

Um pouco!!! lubrifique com água.

Asse em forno pré-aquecido a 220 - 230 C com vapor até dourar e parecer opaco. Para cozinhar no vapor, coloque uma assadeira funda bem no fundo do forno e aqueça. Depois de colocar o pão no forno, coloque um copo de água fervente em uma assadeira funda e feche imediatamente a porta do forno. Após 10 minutos, retire a assadeira (se não sobrar água pode deixar), ventile o forno um pouco, pois o vapor nesta fase vai atrapalhar o escurecimento do pão.

Deixe esfriar sobre uma gradinha.

Você não pode cortá-lo antes de 40 minutos após o final do cozimento.

Desfrute de sua refeição!

Nesta receita você encontrará uma interpretação do famoso pão de mostarda com pão de massa fermentada - relevante para quem acumula regularmente sobras na geladeira após a adubação. A principal força de sustentação do pão aqui é o fermento, mas os resíduos do fermento vão ajudar um pouco. Além disso, a massa fermentada dará ao pão sabor e aroma adicionais: o cheiro amargo e espesso do óleo de mostarda será equilibrado pela acidez da massa fermentada. Esta receita usa sobras. fermento de centeio, então o pão acabará sendo trigo e centeio. Você pode usar o starter que possui.

O pão mantém a frescura por muito tempo e o aroma torna-se ainda mais profundo e significativo no segundo dia. Isso acontece porque os pães de massa fermentada têm a capacidade de amadurecer após serem assados.

Rendimento do produto acabado: 1 pão / Tempo: cerca de 4 horas

Ingredientes

• sobras de fermento 200 g
• soro de leite ou leitelho 150 g
• farinha de trigo branca 190 g
• farinha de trigo integral 100 g
• óleo de mostarda não refinado 4 colheres de sopa. colheres
• açúcar 10g
• sal 8g
• fermento fresco 4 g

Preparação

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Retire o soro da geladeira com antecedência para que aqueça até temperatura do quarto. Esfarele o fermento com as mãos e dissolva no soro.



Adicione açúcar a esta mistura e deixe descansar por 10 minutos.
Despeje o soro com fermento e açúcar em uma tigela (em nesse caso Esta é uma máquina de fazer pão Binatone BM-2068 no modo “Massa de Pizza”).
Adicione o starter restante à tigela.



Em seguida, adicione os dois tipos farinha de trigo, bem como sal.



Comece a amassar. A massa ficará grumosa logo no início.



Ao amassar, você verá como fica cada vez mais liso.



Neste ponto, pressione pausa e adicione óleo de mostarda à massa. Continue amassando a massa.



Após terminar de amassar, deixe a massa fermentar por 1 hora. Durante esse tempo, seu volume aumentará de 2 a 2,5 vezes.
Transforme a massa acabada em um pão sobre uma mesa enfarinhada.



Coloque o pão em uma assadeira polvilhada com farinha e farelo. Deve ser colocado de cabeça para baixo.



Cubra o pão para que não resseque. Deixe o pão crescer por 1 hora, depois vire-o com cuidado sobre uma folha de pergaminho, faça cortes e leve ao forno em assadeira quente, pré-aquecido a 250 graus.



Asse o pão no vapor durante os primeiros 15 minutos (pulverize com um borrifador, cubra com uma coifa ou despeje um pouco de água no fundo do forno).
Em seguida, reduza a temperatura do forno para 210 graus e asse o pão por mais 20-25 minutos até dourar.

O pão com coentros é muito saboroso. Asso isso o tempo todo: coentro para pães mais escuros, canela para pães mais claros e doces, embora em geral sejam quase a mesma coisa. É hora de dominar um novo tipo - pão de mostarda.

Pão de mostarda famoso por seus benefícios e sabor. Esse receita clássica, muitos já ouviram e tentaram sobre isso, existe até um GOST para isso. Estamos aprendendo a prepará-lo em casa - sem fermento, com massa fermentada ou fermento. Muitas vezes é assado como pão de leite, você pode tentar desta forma, mas não lácteos também é interessante de aprender.

O pão não deve ser amargo, mas muito perfumado e saboroso, com miolo levemente amarelado. O pão de mostarda é muito aromático, ligeiramente adocicado. Dependendo da qualidade da mostarda ou do óleo (às vezes é usado óleo de mostarda em vez de mostarda), um leve amargor pode ser sentido no gosto residual. Aqui você precisa experimentar a quantidade. Você pode adicionar simultaneamente óleo de mostarda (cerca de 2 colheres de sopa) e sementes de mostarda - então elas aparecem e “estouram” na língua - picantes e agradavelmente picantes, mas se você não sabe o que é, não vai adivinhar. :-) Você também pode usar mostarda em pó. As sementes de mostarda podem (mas não necessariamente) ser fritas em uma frigideira seca - o aroma será mais forte.

O óleo desempenha o papel mais importante no pão de mostarda - dá mais sabor.

O óleo de mostarda contém gorduras de fácil digestão, limpa o corpo de toxinas e promove uma digestão adequada.

Em geral, vários aditivos (como mel ou açúcar, vegetais ou manteiga, leite ou leite coalhado) já melhoram o sabor do pão. As especiarias são ainda mais poderosas. Existem muitas opções para assar pães diferentes!

Se alguém souber fazer algo assim em casa usando massa fermentada / pó de folhas, escreva se houver alguma sutileza!

Ingredientes - “aquele mesmo” pão de mostarda verdadeiro feito com mostarda em pó:

Levedura seca

Farinha de panificação premium

Mostarda em pó

Manteiga

Óleo de mostarda

Leite ou água. O sabor fica mais “brilhante” com água e mais delicado com leite. Se você fizer pão com água, será necessário substituir o leite pela mesma quantidade de água e adicionar 1,5 colher de sopa de leite em pó.

Ingredientes (para um pão de 750g):

• 290 ml de água
• 40 g de óleo de mostarda (cerca de 3 colheres de sopa)
• 500 g de farinha de trigo de 1ª qualidade (grau mais alto possível), mas grãos grossos são melhores
• 1 colher de chá sal
• 2 colheres de sopa. Saara
• 1,5 colher de chá. fermento seco

Ingredientes, outra receita:

• 1 copo de água
• 3 colheres de sopa. mostarda líquida pronta
• 1 Colher de Sopa. rast. óleos
• 2 xícaras de farinha de trigo
• 1 xícara de farinha de centeio
• 1 Colher de Sopa. aveia
• 2 colheres de sopa. Saara
• 1 colher de chá sal
• 2 colheres de chá levedura

Receita de pão com mostarda Dijon picante e tomilho:

• Água – 1 colher de sopa.
• Açúcar – 2 colheres de sopa.
• Sal – ¾ colher de chá.
• Mostarda – 3 colheres de sopa. (usamos mostarda especialmente picante)
• Óleo vegetal - 1 Colher de Sopa.
• Farinha de trigo – 3 colheres de sopa.
• Tomilho – 1 colher de sopa. (tempero seco)
• Estragão – 1 colher de sopa.
• Levedura – 2 colheres de chá.

De acordo com GOST - produtos assados ​​​​com mostarda (com óleo)

Receitas para assar produtos assados ​​​​com óleo de mostarda:

(para padarias e padarias)

1. Pão de mostarda de acordo com GOST 27842-88

100kg. farinha premium

2kg. levedura

6kg. açúcar

6kg. óleo de mostarda

2kg. sal

2. Bacalhau mostarda de acordo com GOST 27844-88

100kg. farinha de primeira qualidade

1,5kg. levedura

1,5kg. sal

4kg. açúcar

8kg. óleo de mostarda

3. Pão de mostarda de acordo com GOST 27844-88

100kg. farinha de primeira qualidade

4kg. levedura

1,5kg. sal

6kg. açúcar

6kg. óleo de mostarda

4. Secagem de mostarda de acordo com GOST 7128-91

100kg. farinha de milho Prêmio

1 kg. sal

1 kg. levedura

8kg. açúcar

8kg. óleo de mostarda

5. Bagels de mostarda de acordo com GOST 7128-91

100kg. farinha de primeira qualidade

1 kg. levedura

1,5kg. sal

10kg. açúcar

8kg. óleo de mostarda

6. Bolachas de mostarda de acordo com GOST 8494-96

100kg. farinha de milho primeira série

2,5kg. levedura

1 kg. sal

15kg. açúcar

10kg. óleo de mostarda

100 pedaços. ovo de galinha