Como fazer queijo: tecnologias simples e acessíveis para queijeiros caseiros. Como fazer queijo caseiro: receitas testadas pelo tempo. O processo de coagulação do leite O que adicionar ao leite para que coalhe sem azedar

Você decidiu começar a fazer queijo em casa e está procurando informações sobre como fazer queijo sozinho?

Neste caso, nosso site sobre queijos e fabricação de queijos irá ajudá-lo nesta tarefa.

Uma das questões importantes que qualquer queijeiro novato enfrenta é como obter a coalhada ao preparar o queijo e como processá-la corretamente.

Logo no início da fabricação do queijo é preciso ter o cuidado de coalhar o leite para obter uma coalhada, que depois transformará em verdadeiro queijo.

Para coagular o leite na fabricação de queijos, são utilizadas enzimas coagulantes do leite de origem animal: coalho e pepsina, além de preparações enzimáticas à base delas.

Para o preparo da coalhada, ela é obtida a partir do estômago (abomaso) de bezerros leiteiros, cordeiros e cabritos.

O coalho é uma mistura das enzimas quimosina (renina) e pepsina. A proporção quantitativa de quimosina e pepsina no coalho depende da idade e das características individuais do animal.

Nos estômagos de bezerros de 1 a 2 meses de idade, predomina a renina (70%), posteriormente a proporção de enzimas muda, e os estômagos de animais adultos contêm predominantemente pepsina.

A preparação industrial do coalho contém 30-40% de pepsina. É utilizado na forma de pó constituído por uma mistura de coalho e cloreto de sódio em proporções tais que a atividade de coagulação do leite do pó de coalho é de 100.000 unidades. unidades

A atividade de coagulação do leite é determinada pelo número de partes de leite coaguladas por uma parte de pó a uma temperatura de 35°C durante 40 minutos.

Condições importantes para a ação do coalho são a acidez e a temperatura do leite.

A acidez ideal do leite para a ação do coalho corresponde a pH 6...6,3. Em valores de pH acima de 6,5 a enzima perde atividade.

À medida que o leite amadurece, a sua acidez aumenta. Neste caso, o pH aproxima-se do valor ideal para a ação do coalho. Portanto, o leite maduro coagula mais rápido que o leite fresco (pH 6,68).

A temperatura ideal para ação do coalho é de 40-41 “C. No entanto, esta temperatura não é utilizada na fabricação de queijos porque é mais elevada temperatura ideal desenvolvimento de lactococos (28-35 °C).

Além disso, a uma temperatura de 40-41 ° C, forma-se e compacta-se rapidamente um coágulo, cuja resistência é cinco vezes maior que a de um coágulo obtido a 20 ° C, pelo que o seu processamento mecânico é difícil .

Na fabricação de queijo, a temperatura de coagulação do leite é geralmente de 28-36 °C. Para queijos de coalho duro, a temperatura de coagulação é de 32-36 °C; para queijos de pasta mole, a temperatura de coagulação é reduzida para 28-30 °C para aumentar a duração da coagulação e obter uma coalhada mais macia.

Para o mesmo tipo de queijo, a coagulação é feita a temperaturas mais elevadas se o leite apresentar baixa acidez, maturação insuficiente e elevado teor de gordura.

Por outro lado, a temperatura de coagulação é reduzida com o aumento da acidez, alto grau de maturação e baixo teor de gordura do leite.

Além disso, para queijos com maior fração mássica de umidade, é aconselhável coalhar o leite em baixas temperaturas, e para queijos com menor fração mássica de umidade, em altas temperaturas.

Para leite com maior capacidade de coagulação com coalho, a temperatura de coagulação é reduzida dentro dos limites aceitáveis ​​para este tipo de queijo.

Por outro lado, a utilização de leite com capacidade de coagulação reduzida está associada à necessidade de aumento da temperatura, o que, por sua vez, permite regular as propriedades estruturais e mecânicas da coalhada.

No primeiro caso, ocorre uma ligeira diminuição e, no segundo, um aumento nas propriedades de resistência do coágulo.

Para aumentar a atividade, é melhor preparar soluções de coalho não com água, mas com soro de leite ácido (45-60 °T).

Pode ser preparado a partir de soro de leite pasteurizado a 85-90°C e resfriado a 35-40°C, fermentado com culturas puras de bactérias lácticas. A solução é preparada 3-4 horas antes do uso.

Uma solução de coalho em pó em água é preparada 20-30 minutos antes de adicioná-la ao leite. A solução preparada não deve ser armazenada por mais de 1 hora, pois a atividade enzimática diminui gradativamente.

A pepsina é obtida do estômago de animais adultos: bovinos, ovinos, caprinos, suínos e aves (galinhas e galinhas).

A capacidade de coagulação das preparações de pepsina é a mesma do pó de coalho. A atividade da pepsina aumenta em um ambiente mais ácido. Soluções de trabalho de pepsina para coagulação do leite são preparadas usando soro de leite pasteurizado ácido (60-70 °T).

Uma desvantagem significativa da pepsina de porco é a diminuição da sua atividade durante o armazenamento a longo prazo (mais de 2-3 meses), o que provoca o consumo excessivo de pepsina, bem como o aparecimento de amargor nos queijos.

Mais estável no armazenamento.

Na indústria queijeira também são utilizadas preparações enzimáticas, que são uma mistura de várias enzimas de coagulação do leite - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.

Essas preparações enzimáticas possuem nomes que refletem sua composição específica e quantitativa, sendo que a letra “C” significa coalho, “G” significa pepsina bovina e “K” significa frango.

Os números indicam a fração mássica (%) da enzima indicada pela primeira letra.

A duração da coagulação do leite com coalho é definida em função do tipo de queijo, variando de 25 a 80 minutos.

Para queijos duros feitos com leite desnatado, o tempo de coagulação é de 25 a 35 minutos, para queijos desnatados é de 30 a 40 minutos.

Para queijos de pasta mole produzidos a partir de leite de alto grau de maturação, para ativar a fermentação do ácido láctico, o tempo de coagulação é aumentado para 60-90 minutos.

Formação de coágulo

O agente coagulante do leite é adicionado ao leite na forma de solução preparada 25 ± 5 minutos antes do uso.

A quantidade necessária da preparação enzimática é dissolvida em água pasteurizada a uma temperatura de 85 ° C e resfriada a 34 ± 2 ° C na proporção de 2,5 g por 150 + 50 cm3 de água.

Para garantir uma distribuição uniforme da preparação enzimática em todo o volume, o leite após a adição da preparação é agitado por 6 ± 1 minutos e depois deixado sozinho até a formação de um coágulo.

Nos primeiros 5-15 minutos após a adição do medicamento para coagulação do leite, não há alterações no leite visíveis a olho nu.

Então a viscosidade do leite aumenta rapidamente, o que indica uma mudança no estado da proteína. As partículas proteicas começam a aumentar, formando pequenos flocos; Aí aparece um coágulo muito sensível e depois fica mais forte.

Durante o processo de coagulação do leite, a caseína coagula e forma-se um coágulo (gel); neste caso, as proteínas do soro não coagulam e passam para o soro.

A coagulação da caseína ocorre em duas etapas: a primeira etapa (enzimática) - a conversão da caseína em paracaseína - um processo químico; segunda etapa - coagulação da paracaseína - um processo químico-colóide.-

Coagulação do leite

Coagulação(coagulação do leite) é um dos momentos mais críticos na fabricação de queijos. Durante a coagulação, o leite, sob a influência de uma enzima especial, muda da forma líquida para a forma de gel (esse coágulo é chamado mais chamador). Calle, ou coalhada de queijo, é uma fração sólida das proteínas do leite misturada à gordura, facilmente separada da fração líquida (soro de leite).

O tempo de coagulação de cada receita é determinado individualmente e também depende do leite específico. Um cálculo preciso do tempo de coagulação pode ser feito medindo o ponto de floculação. O ponto de floculação é o tempo durante o qual o leite “endurece” sob a influência de um coagulante (ou seja, começa a passar de líquido para gel).

Todo o processo de coagulação pode ser dividido nos seguintes períodos:

• tempo de floculação- desde a adição do coagulante até o ponto de floculação
• tempo de coagulação- desde a adição do coagulante até o momento do corte da coalhada
• Hora de relaxar = tempo de coagulação - tempo de floculação

Método de determinação do ponto de floculação

Então o que é ponto de floculação e como determiná-lo na vida cotidiana. Para determinar o ponto de floculação, use o método bowl:

1. Adicione uma dose de enzima ao leite (de acordo com as instruções do medicamento) e aguarde 5-6 minutos
2. Pegue uma tigela de plástico estéril (deve ser leve) com fundo plano.
3. Coloque o fundo da tigela sobre a superfície do leite e anote a hora.
4. Empurre suavemente a tigela até que ela comece a girar. A princípio a tigela girará livremente na superfície do leite.
5. Repita a etapa 4 cerca de uma vez por minuto ou com mais frequência.
6. Gradualmente, a tigela irá resistir cada vez mais à rotação e, em algum momento, irá parar de girar completamente. Você notará um amassado na superfície do leite (agora coalhado). Esse o momento em que o recipiente para de girar é o ponto de floculação.
7. Observe e lembre-se do tempo em minutos que se passou desde o início da adição da enzima - este é o tempo de floculação ( F). Geralmente leva de 12 a 25 minutos em média, as receitas estimam 15 minutos;

O tempo total de coagulação (tempo de coagulação) pode ser determinado pela fórmula

K - tempo de coagulação, min.

F - tempo de floculação, min.

M - multiplicador de floculação.

O multiplicador de floculação é um coeficiente individual para cada tipo de queijo. Em geral, você pode usar a tabela a seguir para selecionar um multiplicador de floculação:

K = 3 * 16 = 48 minutos - este é o tempo após o qual você pode cortar a coalhada resultante (a partir do momento em que a enzima é adicionada).

Verifique se há separação limpa (teste de rasgo limpo).

Após a coagulação do leite, é necessário testar a coalhada para uma separação limpa. Pegue uma faca e corte cuidadosamente o coágulo com ela. Experimente usar uma faca para separar uma borda do corte da outra. Ocorrido? Ótimo, teste aprovado. Ou seja, o objetivo é obter uma substância gelatinosa que possa ser cortada em porções. Se descobrir que a faca está toda em pedaços e as pontas do corte não se afastam, mas ficam grudadas, é preciso esperar mais 15 minutos: o coágulo ainda não está pronto.

A receita do queijo indica sempre o tamanho dos pedaços em que a coalhada deve ser cortada. Quanto mais macio o queijo, maior deve ser a lateral da peça. Quanto mais difícil, menos.

Se você não formou um coágulo dentro de uma hora,.

Técnica para fatiar coalhada com faca longa

1. Pegue uma faca de queijo comprida (deve chegar ao fundo da panela) e corte a coalhada verticalmente em tiras com o lado indicado na receita (~1cm+/-).

2. Gire a forma 90% e corte tiras perpendiculares à primeira com a mesma largura (você obterá quadrados).

3. Agora você precisa cortar a coalhada horizontalmente. Incline a faca em um ângulo de 45% e corte a coalhada na diagonal da mesma maneira: longitudinalmente e transversalmente (como nas etapas 1 e 2).

4. É normal que, ao mexer após o corte, encontre pedaços grandes não cortados no fundo. Tudo bem, você não pode fazer de outra forma com uma faca. Basta moer essas peças no tamanho desejado até que não reste nenhuma.

Se precisar de pedaços muito pequenos (0,5 cm), pode usar um batedor de metal em vez de uma faca para cortar. Basta mover para cima e para baixo na coalhada e você obterá pedacinhos uniformes. Exatamente o que você precisa.

Moderno produtos alimentícios têm a capacidade de persistir em certas condições por quase qualquer período de tempo. Isso se tornou possível graças a substâncias especiais chamadas conservantes, que hoje são adicionadas a quase todos os produtos da indústria alimentícia. No entanto, existe um certo segmento de produtos que não tolera bem a mistura com conservantes e o seu prazo de validade permanece bastante limitado. Este artigo falará sobre um desses produtos - o leite, e o processo que ocorre com ele pela impossibilidade de submetê-lo ao grau adequado de preservação - a coalhada.

O que é leite coalhado?

Para compreender melhor os processos que levam à coagulação do leite, é necessário primeiro compreender a estrutura das moléculas de proteína, que constituem a maior parte das qualidades organolépticas deste produto.

As três principais proteínas encontradas em qualquer produto lácteo são lactoglobulina, lactoalbumina e caseína. Como as moléculas de qualquer outra proteína, sua estrutura se assemelha a uma cadeia de configuração helicoidal.

Existem dois processos que levam a alterações nas propriedades nativas de uma proteína – desnaturação e destruição. Neste caso, a desnaturação precede e facilita o processo posterior de destruição.

Durante a desnaturação a proteína altera suas características naturais. Seu sabor, cheiro, cor mudam, pode começar a mostrar fundamentalmente diferente Propriedades quimicas, mas a estrutura de suas moléculas permanece inalterada.

Durante a destruição Ocorre uma destruição completa da estrutura usual das moléculas, levando à formação de substâncias químicas completamente novas em sua estrutura. O processo de desnaturação é reversível em alguns casos, enquanto a destruição é um processo final e irreversível.

Você sabia? O leite produzido por focas fêmeas e baleias tem a maior quantidade de gordura (45–50%), enquanto o leite menos gorduroso é produzido por burros e cavalos (1–1,5%).

Se transferirmos todas as informações acima para o caso específico em consideração, verifica-se que o leite que sofreu desnaturação é um produto ácido e o leite coalhado é um produto cujo componente proteico passou pelo processo de destruição.

Quanto às suas propriedades organolépticas, é um líquido com vários níveis diferentes. O superior é mais líquido e transparente, popularmente chamado de soro de leite: é principalmente água e uma pequena quantidade de proteínas que mantiveram a estrutura primária. A camada inferior é bastante densa e espessa - são aminoácidos individuais, bem como gorduras e carboidratos.

A que temperatura ele coagula?

Na maior parte, o processo de destruição de quaisquer moléculas de proteína, especialmente aquelas que já começaram a perder suas propriedades nativas, pode ser provocado por quase qualquer catalisador de natureza química ou física.

Por exemplo, se você deixar cair vinagre ou Ácido Cítrico, também começará a entrar em colapso. No entanto, o método tradicional e mais comum para um produto atingir o estado de coagulação é aquecê-lo.

Você sabia? As vacas domésticas produzem em média 400 milhões de toneladas de leite todos os anos em todo o mundo.

A temperatura necessária para iniciar e completar com sucesso o processo de degradação proteica varia significativamente dependendo de muitos parâmetros. Por exemplo, sobre o grau de desnaturação preliminar, indicadores quantitativos de proteína no líquido primário, a presença ou ausência de outras impurezas químicas (principalmente conservantes) no produto e muitos outros. No entanto, a prática mostra que, em média, a uma temperatura de +95–100 °C, o leite coalha em 30–40 segundos.
O leite pode coalhar se for adicionado ácido cítrico ou vinagre.

Também é possível que o seu produto lácteo coagulará a uma temperatura positiva inferior (a partir de +50 ° C), mas neste caso será necessário que a proteína nele contida já esteja em determinado estágio de desnaturação. Além disso, as estruturas proteicas dos produtos lácteos perdem a sua estrutura original como resultado da exposição a temperaturas extremamente baixas (a partir de –60 °C).

Leite coalhado durante a fervura (cozimento)

Muitas vezes acontece que o leite comprado em uma loja ou mercado coalha durante o processo. tratamento térmico. Porém, não tenha pressa em jogar fora o produto, pois, apesar de seu aspecto feio e aparente inutilidade, ele ainda pode ser utilizado com sucesso em sua cozinha.

A seguir discutiremos os principais motivos pelos quais ocorre o processo de coagulação do leite durante a fervura, bem como os métodos de sua aplicação.

Por que

A principal razão pela qual qualquer produto que contém proteínas, incluindo laticínios, muda sua estrutura ao longo do tempo é a estrutura química específica das moléculas de proteína. Pela sua natureza química, ao contrário das gorduras ou dos hidratos de carbono, não conseguem reter as suas propriedades nativas por um longo período de tempo.
E o processo de aumento da temperatura do ambiente em que estão localizados apenas acelera o curso natural das coisas. No entanto, existem várias razões pelas quais o processo de coagulação ocorre a uma temperatura mais baixa ou num período mais curto de exposição a altas temperaturas.

Estas são as razões:

• seu laticínio já estava azedo, ou seja, o processo de desnaturação já começou nele (às vezes há um grau de desnaturação tão grande que não pode ser detectado com o auxílio dos sentidos humanos);
• você recebeu leite misturado de diferentes produções, uma das quais já começou a desnaturar;
• a vaca que deu o leite que você comprou tem mastite latente ou outra doença;
• o leite não foi suficientemente pasteurizado;
• seu produto contém catalisadores (substâncias que alteram a taxa de qualquer reação química), por exemplo, refrigerante, vinagre ou ácido cítrico.

O que você pode cozinhar com isso?

O melhor prato que se pode preparar com a camada inferior e densa de leite coalhado é requeijão caseiro. Para prepará-lo é necessário coletar a massa que se acumulou no fundo do recipiente com o produto e, a seguir, depois de colocá-la em uma gaze ou outro tecido que tenha número suficiente de poros, submetê-la a uma compressão adicional ( por exemplo, usando um tijolo ou um torno colocado em cima).

A massa densa também pode servir de base para a confecção de diversos queijos duros, mas este processo está associado a um grande número de dificuldades tecnológicas, pelo que não é tão fácil de organizar em casa.

O soro de leite, a camada mais aquosa e líquida do leite coalhado, é mais frequentemente usado como ingrediente na preparação de uma variedade de assados ​​caseiros- charlottes, panquecas, panquecas, tortas, etc. A massa preparada com soro de leite costuma ter um sabor mais delicado e agradável do que a massa de leite, pois praticamente não contém diversas gorduras e carboidratos lácteos que impedem que o sabor dos demais componentes da panificação seja devidamente revelado .

Além disso, iogurtes caseiros, kefir e sobremesas lácteas são feitos de uma densa camada de laticínios coalhados. Para prepará-los, é necessário adicionar starter de ácido láctico à camada inferior separada do produto, que tem como objetivo aumentar a quantidade de lactobacilos contidos na massa e ativar sua atividade. Às vezes, o soro de leite também é usado para preparar alguns refrigerantes com ervas e infusões de água, como o ayran.

Vídeo: o que fazer ao coalhar o leite no mingau

Importante! Se você pretende obter leite coalhado propositalmente, não é necessário fervê-lo - basta colocar algumas gotas de ácido cítrico em um recipiente com um produto fresco.

Por que o leite pode não coalhar ao fazer queijo

No processo de fabricação de queijo caseiro ou requeijão, às vezes pode surgir uma situação em que o laticínio que você comprou não quer coalhar. Essa condição geralmente é mais típica para leite comprado em loja.

Várias explicações podem ser encontradas para o fenômeno descrito, sendo a lista das mais prováveis ​​​​a seguir:

1. Você comprou leite que contém muito pouca proteína. Provavelmente poderia ter sido diluído em água.
2. O leite que você comprou foi exposto a temperaturas extremamente baixas, o que resultou na destruição de suas moléculas de proteína, mantendo suas propriedades externas naturais.
3. Um produto muito fresco irá coalhar muito mal devido a um grau insuficiente de desnaturação preliminar.
4. Você adquiriu para suas necessidades um produto que possui alto grau de pasteurização, o que elimina quase completamente a presença de diversas bactérias nele e, portanto, o desenvolvimento de um processo de desnaturação preliminar, que facilita a coagulação posterior.
5. O leite que você comprou foi pasteurizado a uma pressão ou temperatura muito alta, o que perturba a estrutura natural das moléculas de proteína, mantendo suas propriedades externas nativas e reduzindo a probabilidade de coagulação adicional.
6. Você está tentando fazer queijo nas condições ambientais erradas. Por exemplo, não leve a temperatura ao nível exigido, não utilize uma quantidade suficiente de outros catalisadores de destruição ou tente realizar o processo de coagulação em recipientes inadequados (recipientes de alumínio, recipientes de aço inoxidável).

Por que o leite comprado em loja não azeda: vídeo

O que adicionar ao leite para coalhar sem azedar

Como já mencionado, é possível conseguir o início da destruição das moléculas de proteína do leite sem a utilização de altas temperaturas, principalmente com o auxílio de outros catalisadores, principalmente de natureza química.

Outros métodos físicos para a produção de leite coalhado incluem a aplicação de pressão muito elevada durante curtos períodos de tempo ou simplesmente esperar muito tempo para permitir a destruição através do processo natural de desnaturação.

Entre os produtos químicos mais utilizados para a obtenção de laticínios coalhados, vale destacar principalmente o ácido cítrico e a cultura starter. Ambas as substâncias são boas porque praticamente não alteram o sabor, o cheiro e a cor do produto obtido após a sua utilização.

Também pode ser adicionado ao leite vinagre de mesa, refrigerante e quaisquer outros ácidos e álcalis, porém, o produto obtido após seu uso terá propriedades organolépticas um pouco menos agradáveis.

Portanto, esperamos que nosso artigo tenha ajudado você a esclarecer todas as suas dúvidas sobre o leite coalhado. Muitos especialistas culinários em todo o mundo utilizaram este produto com sucesso em suas cozinhas, obtendo resultados verdadeiramente surpreendentes.

Agora nas lojas e mercados você pode encontrar e comprar quase todos os produtos, até os mais exóticos, e não é necessário perder tempo preparando suas iguarias favoritas. Essa é a opinião da maioria das pessoas, e pode ser entendida: tempo é dinheiro, depois do trabalho você só quer tirar a embalagem da geladeira e não pensar de onde e como veio o seu conteúdo. Compradores atentos, além de estarem atentos aos preços, também leem a composição e o cumprimento dos padrões de produção (GOST, TU). E compradores atenciosos e sábios aprendem com mais detalhes sobre o que comem e depois pensam seriamente em mudar, pelo menos parcialmente, para cozinha própria comida. O queijo caseiro, além de ter um sabor interessante e fresco, garante que foi “produzido” de acordo com todas as normas e sem componentes desnecessários. O fato de seu queijo ser muito diferente para melhor dos equivalentes comprados em lojas é o principal motivo para experimentá-lo.

Existe uma pequena peculiaridade na preparação dos queijos. Bons queijos obtido a partir de grandes volumes de leite. Fazendo uma amostra de teste com volume de litro, você pode obter algo semelhante, mas longe de ser de boa qualidade Queijo caseiro.

O queijo é essencialmente concentrado de leite. Assim, meio quilo de queijo duro contém a mesma quantidade de substâncias úteis contidas em 4,5 litros de leite. Tendo comido de manhã pedaço perfumado pão com queijo, podemos dizer que bebemos um copo de leite com todas as suas substâncias benéficas: riboflavina, cálcio, vitaminas. À medida que o queijo amadurece, o teor de vitaminas B aumenta, de modo que o queijo proporciona benefícios adicionais.

Queijo barato (até 200 rublos/kg) geralmente é feito de misturas secas. Nas lojas, esse queijo geralmente já vem fatiado e as informações sobre a composição e padrões de produção não estão à disposição do comprador. Na hora de fazer queijo caseiro você pode ter certeza da qualidade, pois você mesmo comprará o leite para isso. A melhor opção, quando você mora fora da cidade e tem a oportunidade de comprar leite fresco de verdade ou criar uma vaca você mesmo. Se for comprar leite, é importante escolher o fornecedor certo. O leite deve estar limpo, isento de odores desagradáveis, com teor máximo de gordura e, claro, fresco. Esse leite pode ser comprado nos mercados, às vezes é trazido das aldeias vizinhas para as áreas das estações e vendido nos locais onde os trens param. Se você não conseguir encontrar leite caipira, você pode usar o leite mais gordo comprado em loja (o prazo de validade deve ser mínimo) ou usar queijo cottage pronto. A última opção é até preferível na primeira vez, pois vai economizar tempo, mas vai dar uma ideia geral do processo, e você poderá decidir se precisa de queijo caseiro na sua fazenda ou se não é para você.

Os queijos vêm em vários graus de dureza (ou suavidade). O queijo caseiro geralmente é macio. Pode atingir o estado sólido após exposição prolongada. O queijo duro é preparado à base de requeijão separado do soro sob pressão. Quanto mais forte a pressão, melhor o soro é espremido e mais duro fica o queijo. Os queijos duros podem ser armazenados um pouco mais do que os queijos médios e moles. O envelhecimento dos queijos duros melhora significativamente o sabor. Queijo macio Não é mantido sob pressão por muito tempo, pois tem estrutura de requeijão denso, não é armazenado por muito tempo e tem sabor delicado e suave. O queijo de pasta mole não é pior do que o queijo duro - é apenas diferente. Tudo depende das suas preferências de gosto e paciência.

Na fabricação de queijos, raramente você acerta na primeira vez, então seja paciente. Se a preparação for suficientemente séria, é possível queijo delicioso funcionará na primeira vez. Para se preparar, você precisará de uma lista impressionante de ferramentas. Algumas ferramentas podem ser substituídas por meios improvisados, e as principais podem ser feitas de forma independente.

Você precisará de:

Escolha um formulário de acordo com suas necessidades. O diâmetro ideal é de 20 cm - não muito grande, mas também não estreito. No futuro, você poderá fazer formas de queijo de diferentes tamanhos. Se você ainda não decidiu se vai fazer queijo ou não, experimente fazer forma mais simples de qualquer lata de grande diâmetro com um volume de cerca de um litro. Corte as bordas irregulares na parte superior para que não interfiram na entrada do pistão e faça furos por dentro no fundo do frasco para drenar o líquido. As bordas rasgadas dos buracos devem ficar para fora para não danificar o futuro queijo.

O pistão é uma parte da prensa igual ao diâmetro do molde. O pistão deve caber livremente no molde e não apresentar grandes folgas nas bordas. A finalidade do pistão é pressionar e espremer o excesso de umidade.

Imprensa. Você pode fazer este dispositivo sozinho ou comprá-lo. A prensa mais simples, e ao mesmo tempo um pistão, pode ser considerada duas caçambas, uma das quais é menor. Pequeno e ao mesmo tempo será um pistão. Em um balde maior, faça furos no fundo para que o soro escorra.

Você vai precisar de potes para coletar o leite desnatado (líquido que sobra do leite). É melhor ter vários potes de recipientes diferentes prontos.

Será necessário um coador para separar a parte líquida do leite coalhado (desnatado). Via de regra, a gaze funciona em conjunto com uma peneira, retendo as partes sólidas e permitindo a passagem do líquido.

Quanto mais duro você quiser o queijo, mais pesada deverá ser a carga. É ideal ter uma carga principal com cerca de 10 kg e várias cargas adicionais com peso de 5 kg. É conveniente usar tijolos comuns como carga.

Parafina ou cera serão necessárias se você quiser cozinhar queijo duro. A parafina é usada para conservar o queijo resultante. A maneira mais fácil é derreter várias velas incolores domésticas.

A colher deve ter um cabo longo o suficiente para alcançar o fundo do recipiente onde você vai mexer o leite. É melhor se for de madeira. Não use alumínio.

A maneira mais fácil de fazer queijo é com queijo cottage. Menos tempo e esforço serão gastos e não será necessária uma enzima para coagular o leite. Coloque o requeijão em uma peneira forrada com um pano para escorrer o soro, polvilhe com sal (1 colher de sopa por quilo de requeijão) e triture bem para que o sal se distribua uniformemente e não haja grumos no requeijão. Idealmente, você deve obter uma massa plástica de coalhada. Se o queijo cottage estiver seco ou com baixo teor de gordura, você pode adicionar um pouco de creme de leite ou creme de leite. Em seguida, transfira a massa da coalhada para uma forma, forre o fundo com gaze dobrada em várias camadas e coloque na prensa por 10-12 horas. Certifique-se de que o queijo não fique muito seco. O queijo resultante não dura muito e deve ser consumido dentro de alguns dias.

O segundo método é moer o requeijão com sal e deixar em local seco por 5 dias. Misture novamente o requeijão seco e amarelado, transfira para uma panela untada e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até formar uma massa líquida, homogênea e sem grumos. Despeje a mistura pronta em recipientes e deixe esfriar. O queijo acabado pode ser consumido em poucas horas. Às vezes, com esse método, uma quantidade igual de leite por peso é adicionada ao queijo cottage, aquecida e deixada esfriar nas formas. O queijo obtido por estes métodos também não dura muito.

Não vai funcionar sem queijo cottage variedades de trigo duro, que pode ser envelhecido e armazenado por muito tempo. Queijo de verdade só pode ser obtido usando leite inteiro e um agente fermentador. A pepsina é a enzima mais acessível. Dado que, devido às especificidades da sua produção, a pepsina é bastante difícil de obter na sua forma pura, o medicamento “acidina-pepsina”, vendido livremente em farmácias, é adequado. Não há necessidade de se preocupar com medicamentos que contenham pepsina. A pepsina é apenas uma enzima produzida no estômago dos animais, ela coagula bem as proteínas. Na sua forma pura, a pepsina é um medicamento para certos tipos de gastrite e má digestão dos alimentos. No caso do queijo, a pepsina atua como uma enzima que converte rapidamente o leite na massa espessa necessária. A propósito, você pode usar pepsina apenas uma vez; posteriormente, você pode usar o starter; Outra opção é o coalho natural. Esta é a enzima gástrica extraída do estômago dos animais. É por isso que os vegetarianos não comem queijos à base de coalho. Em vez de fermento de coalho, você pode usar leite azedo, iogurte vivo ou algumas xícaras de leite coalhado caseiro, mas neste caso o processo levará algum tempo.

Lembre-se que 4 litros de leite renderão cerca de 0,5 litro de queijo acabado. O queijo é melhor feito com grandes volumes de leite (a partir de 7 litros). O sal é um elemento importante na fabricação do queijo. Evite salgar demais. Em média, para cada litro de leite, gasta-se de uma colher de chá a uma colher de sal. O grau de salinidade é selecionado individualmente.

Etapas da preparação do queijo.

1. Maturação.

Aqueça o leite a 32 graus (use um termômetro) e acrescente o starter. Se for leite azedo, então precisa de cerca de 500 ml por 10 litros leite fresco. Misture bem e cubra com uma tampa. Deixe em local aquecido durante a noite. A temperatura do recipiente não deve aumentar.

2. Adição de coalho.

Adicione ½ colher de chá de coalho ou uma solução de um comprimido de “acedina-pepsina” por 100 ml de água ao leite (temperatura 25 graus). Misture bem a mistura e cubra com uma tampa ou pano. Aguarde 30-40 minutos para o leite coalhar.

3. Corte.

O leite coalhado deve engrossar e o soro deve separar. Com uma faca longa, corte a massa em pedaços iguais com borda de 3 cm, cortando verticalmente e, a seguir, inclinando o recipiente, corte horizontalmente. Mexa os pedaços com uma colher de pau de cabo grande.

4. Aquecimento.

Coloque a mistura de coalhada em um recipiente menor e coloque em um recipiente maior. Despeje a água em uma panela grande e aqueça em banho-maria, aumentando lentamente a temperatura (em 2 graus a cada 5 minutos). Leve a temperatura para 38 graus e mantenha neste nível, mexendo a massa da coalhada por cerca de 30-40 minutos. Mexa delicadamente e não deixe os cubos grudar, e verifique periodicamente a consistência apertando suavemente e soltando com força. O estado é considerado pronto quando os cubos quebram na sua mão e não grudam. Esta condição pode ocorrer 2 a 2,5 horas após o coalho entrar no leite. Este é um ponto importante; deve-se aguardar a densidade necessária dos cubos de coalhada, caso contrário poderá surgir um gosto ruim.

5. Gire.

Filtre o soro de massa de coalhada. Para fazer isso, você pode usar uma peneira coberta com um pano. Depois disso, transfira a mistura para um recipiente bem plano e vire de um lado para o outro para que o soro restante saia completamente. De vez em quando, solte a mistura com as mãos ou com um garfo para evitar a formação de grumos. Controle a temperatura. A 32 graus, o queijo cottage deve ficar borrachudo e ranger ao ser mastigado.

A quantidade de sal é selecionada experimentalmente. Pela primeira vez, ingira um pouco menos de sal do que parece suficiente. Para as proporções inicialmente selecionadas, a orientação será de 1 a 2 colheres de sopa. Distribua o sal uniformemente e misture bem. Quando o sal se dissolver e a massa esfriar a 30 graus, ela pode ser transferida para um molde para prensagem.

Forre o interior da forma com um pano e preencha com a mistura de queijo. Enrole a massa por cima com as pontas livres do tecido e coloque sob uma prensa. Para começar, carregue o pistão com uma carga de cerca de 15 kg (3-4 tijolos). Aos poucos, adicione um tijolo de cada vez, elevando o peso total para 40 kg (8 tijolos) e espere até que o soro pare de fluir (cerca de uma hora).

8. Embrulho.

Retire a pressão, retire o pistão, retire o queijo, lave, limpe para que saia a camada superior de gordura, alise irregularidades e dobras. Corte um pedaço de material de forma que se sobreponha ao pedaço de queijo em 5 centímetros. O queijo deve ser “embrulhado” de forma firme e segura. Coloque de volta na forma de prensa (após lavar e secar) e coloque sob pressão por um dia (40-50 kg).

Retire o queijo, retire o pano e limpe com um pano limpo e seco. Enxágue com água morna e ao mesmo tempo alise fissuras e irregularidades (com os dedos ou uma faca de mesa). Limpe o queijo com um pano limpo e coloque em local fresco e escuro. O local de armazenamento ideal é um armário de madeira. Esfregue e vire o queijo diariamente durante 4-5 dias até formar uma crosta na superfície.

10. Parafina.

Se o queijo ficar bem duro, para obter melhores resultados você pode cobrir sua superfície com parafina. Aqueça 250 gramas de parafina em banho-maria até Estado líquido. O recipiente deve ter diâmetro maior que a cabeça do queijo. Mergulhe o queijo na parafina por alguns segundos e deixe endurecer por 2-3 minutos. Certifique-se de que toda a superfície esteja uniformemente coberta com parafina.

11. Maturação.

Vire seu queijo todos os dias. Limpe o gabinete, ventile e seque todas as semanas. Após 6 semanas, o queijo adquirirá densidade, o seu sabor será macio e delicado. A temperatura de armazenamento não deve exceder 15 graus. Se quiser esperar um sabor picante, o queijo deve envelhecer de 3 a 5 meses. Ao mesmo tempo, abaixe a temperatura de armazenamento para 5-7 graus. Quanto mais baixa for a temperatura de armazenamento, mais tempo o queijo poderá envelhecer e mais elegante e acentuado será o seu sabor. Para o primeiro queijo bastará envelhecê-lo várias semanas. Antes de despejar a parafina, você pode dividir o queijo em várias partes e testar o sabor de uma parte. Mas muitas pessoas acreditam que apenas uma cabeça inteira pode amadurecer bem.

Estas recomendações têm como objetivo orientar na produção de queijos, mostrar a realidade do seu preparo em casa. Receitas detalhadas Existem algumas maneiras de fazer queijo, e todas serão diferentes desta até certo ponto. Na produção de queijo, cada uma das etapas descritas afeta o sabor, o aroma e a textura. Experimentando e tentando, você pode obter sua própria variedade de “assinatura” e chamá-la do que quiser.

PROCESSO DE CLODDAÇÃO DE LEITE

Na produção de quase todos os tipos de queijo, o coalho é utilizado para coalhar ou acelerar.

Preparação de coalho

Para preparar o coalho, utiliza-se coalho de bezerro, que é lavado, seco e limpo de vasos sanguíneos e gordura. Esses coalhos são vendidos em pacotes de uma dúzia cada. O coalho é cortado em tiras finas, que são embebidas em grandes cubas em solução salina a 5% com adição de ácido bórico 3-4% a uma temperatura de 28-35 ° C durante 4-5 dias. Para 80 g de coalho é necessário 1 litro de solução.

Capacidade de coagulação, ou força, do coalho

Para garantir o uso racional das preparações de coalho, são colocadas à venda preparações de coalho, cuja atividade de coagulação é pré-determinada. Normalmente, a atividade de coagulação refere-se à força (força) da enzima coalho, determinada pelo número de litros de leite que podem coalhar um litro de coalho líquido a uma temperatura de 35°C em 40 minutos. Os extratos líquidos costumam ter uma concentração de 1:10.000 (isso significa que 1 litro de extrato pode coalhar 10 mil litros de leite a 35°C em 40 minutos).

Para a produção de queijos frescos que requerem fraca coagulação do leite com coalho, são produzidos extratos com concentração de 1:5000 ou 1:2500.

Quanto às enzimas de coalho em pó, sua atividade é de 1:100.000 ou mais.

A actividade da preparação de coalho pode ser facilmente testada. Aquecem-se 500 ml de leite muito fresco a 35°C e adiciona-se 1 ml da preparação de coalho testada ou, melhor ainda, 10 ml da sua solução aquosa a 10%.

A sinérese deve ser detectada muito mais cedo do que na produção de queijos do grupo anterior. A coagulação é realizada à temperatura de desenvolvimento óptimo das bactérias lácticas normais no leite (30-32°C), proporcionando assim condições óptimas para a actividade da enzima coalho. O leite original deve conter uma grande quantidade de flora de ácido láctico, pelo que muitas vezes se encontra na fase inicial de oxidação. A duração da coagulação em média deve ser de 1 a 3 horas para que o coalho adquira propriedades de leite fermentado suficientes para garantir a sua desidratação.

Coalhada de leite com coalho

Esta etapa de produção é muito importante, pois determina a qualidade do queijo. As propriedades do queijo dependem principalmente da natureza da coalhada que se pretende obter.

Sabemos que os queijos podem ser divididos em três categorias principais: os obtidos a partir da coalhada, que possui principalmente propriedades de leite fermentado; obtido a partir de uma coalhada com propriedades principalmente de coalho; obtido a partir de um coágulo que possui ambas as propriedades (o chamado coágulo misto).

O processo de coagulação, por sua vez, determina a separação do soro e, em última instância, a composição da coalhada, que determina o curso da fermentação.

Variedades obtidas pela coagulação do leite fermentado ( queijos frescos). O coalho é utilizado para coalhar o leite tanto pela sua atividade quanto pela facilidade de remoção do soro do coalho. Ao mesmo tempo, se os queijos não estiverem curados, não há necessidade de utilizar as propriedades proteolíticas da diastase. Nessas condições, são sempre utilizadas doses fracas do preparado enzimático (1-1,5 ml de enzima coalho com atividade de 1: 10.000 por 100 litros de leite), e o próprio processo de coagulação é realizado em baixas temperaturas (15-20 ° C) para se afastar condições ideais ação enzimática. No entanto, para garantir uma oxidação suficiente para permitir que a coalhada apresente propriedades de ácido láctico, o leite deve conter o número necessário de bactérias lácticas, de preferência psicrotróficas, e a duração da coagulação, neste caso, deve ser aumentada para 24-48 horas. .

Tipos de queijos obtidos pela coagulação do leite com coalho (Cantal, Gruyère). Ao leite são adicionadas doses bastante grandes de coalho (15-30 ml por 100 litros de leite), que em nenhum caso deve ser azedo. A coagulação ocorre a uma temperatura mais elevada (30-35°C); neste caso, observa-se a formação acelerada de um coágulo que deverá, após um período de tempo muito curto (de 30 a 60 minutos), revelar pronunciadas propriedades de coalho, permitindo uma vigorosa separação mecânica e térmica (Gruyère) do soro. Esta separação do soro deve ocorrer antes que a oxidação altere as propriedades originais da coalhada. Para produzir queijos como Cantal e Gruyère, deve-se tomar leite que contenha um número suficiente de bactérias lácticas, mas as bactérias não devem começar a se desenvolver imediatamente para que não haja oxidação forte durante a coagulação e durante o período de separação do soro que precede a prensagem.

O leite aquecido à temperatura desejada após a introdução do coalho deve ser imediatamente bem misturado para homogeneizar a mistura. A má distribuição da diástase leva à qualidade irregular dos queijos: alguns são secos e quebradiços, outros são difíceis de desidratar. Para facilitar a distribuição da diástase, o coalho costuma ser diluído em cinco ou seis vezes o volume de água antes de ser adicionado ao leite.

Assim que o coalho estiver distribuído pelo leite, o leite deve ser imediatamente deixado sozinho, pois a coagulação deve ocorrer em um líquido absolutamente imóvel. Desta forma, em quase todos os casos, é possível evitar a obtenção de uma coalhada com estrutura em camadas, o que prejudica a qualidade do queijo.

A coagulação do leite com coalho é realizada em tanques cuja forma e volume podem variar dependendo do tipo de queijo. Normalmente, quanto mais forte for o tratamento mecânico da coalhada, maior será o volume do tanque onde ocorre o coalho. Na produção do Camembert são utilizadas cubas com capacidade para 100 litros, queijo Saint-Paulin ou holandês - de 3 a 6 mil litros.

Determinação do momento de conclusão da coagulação

O período de coagulação do leite é o período em que o leite perde fluidez e adquire maior viscosidade; período de transformação em coalhada - tempo desde a coagulação do leite com coalho até que a coalhada adquira a consistência densa necessária à separação do soro.

O final do período de transformação do leite em coalhada é sempre determinado empiricamente, exigindo grande habilidade e experiência do queijeiro. A densidade do coágulo pode ser determinada colocando as costas da mão em sua superfície. A coesão da coalhada é considerada suficiente para que a desidratação possa começar se o leite coalhado não grudar na pele dos dedos. Outro método comum é chamado de método flor na lapela. Este método consiste em mergulhar o dedo indicador no coágulo e depois removê-lo lentamente: neste caso, forma-se um pequeno monte na superfície do coágulo, que rapidamente se transforma em uma flor na lapela. A ruptura resultante deve ser límpida e o soro separado neste ponto não deve conter partículas de caseína, como acontece na coagulação incompleta. Além disso, quanto mais rápido o monte flutua, menos elasticidade (e, portanto, maiores propriedades do leite fermentado) a coalhada tem.

O final da coagulação é uma fase extremamente curta, que deve ser determinada com maior precisão quanto mais pronunciadas forem as propriedades do coalho do queijo.

Assim que o processo de fermentação do leite for concluído, a sinérese começa imediatamente. Isto é especialmente pronunciado em um coágulo de tipo misto. Logo aparecem em sua superfície gotículas de soro, liberadas pelas micelas de paracaseinato. Dizem que o coágulo ficou “perolado”. Logo há tantas dessas gotículas que elas formam aglomerados – o coágulo “floresce”. Finalmente, à medida que a sinérese se intensifica, a superfície do coágulo fica completamente coberta por uma camada de soro, cujo volume aumenta.

De: Biryukova Irina,  11569 visitas

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