Chucrute por cabeças em salmoura. Segredos e receitas de repolho fermentado para todo o inverno. Preparando repolho e salmoura
A fermentação é uma ótima forma de preservar vitaminas e microelementos do produto durante o longo inverno. Todo mundo conhece o excelente sabor do chucrute. Com este método de preparação, resulta azedo, picante e picante. ChucruteÉ considerado ainda mais útil que fresco.
Você pode fermentar em recipientes de esmalte, vidro ou plástico, mas o ideal é usar cubas ou barris de madeira para esses fins. Certifique-se de lavar o recipiente com refrigerante. Os barris de madeira, principalmente se forem novos, devem ficar com água (20-25 dias). Isso removerá os taninos da madeira, o que pode dar ao repolho acabado uma tonalidade marrom.
Preparando repolho e salmoura
Escolhemos repolho denso, principalmente variedades tardias. Apenas a parte central branca é utilizada e as folhas verdes soltas são removidas. Cabeças inteiras de repolho devem ser limpas: retire as folhas danificadas, secas e sujas e retire os talos. Isso deve ser feito com cuidado, cortando a perna em círculo com uma faca fina e afiada. Se a cabeça do repolho for muito grande, pode-se cortá-la ao meio.
Para 10 quilos de repolho serão necessários 320 g de sal e 8 litros de água. A salmoura é preparada de acordo com este esquema:
- Ferva água limpa. Dissolva 320 gramas de sal nele.
- Coe se sobrar alguma sujeira no fundo da panela.
Colocando cabeças de repolho
As cabeças do repolho devem ser bem colocadas, mas não pressionadas ou pressionadas. A parte superior do repolho é coberta por folhas que foram arrancadas durante o preparo. Eles devem ser bem lavados primeiro. Tudo está cheio de salmoura fria. Um guardanapo de linho limpo e um círculo de madeira são colocados em cima das folhas. Uma pressão é instalada - uma panela de diâmetro menor com água, tijolos. O peso da opressão é de aproximadamente 15% do peso das cabeças de repolho.
Dentro de 3-4 dias o processo de fermentação começará. Monitore a temperatura do ambiente onde está o recipiente com repolho. O parâmetro ideal é 12–25°C. Se a temperatura for mais baixa o processo de fermentação será mais lento, se a temperatura for mais alta o repolho pode simplesmente fermentar.
A fermentação ocorre por pelo menos 12–15 dias. Pode haver bolhas ou espuma na superfície do líquido. Isso precisa ser removido. Quando a salmoura ficar completamente limpa, transparente e levemente azeda, o repolho estará pronto. A seguir, coloque o recipiente em local fresco, de preferência na adega. Certifique-se de que a quantidade de salmoura não diminui (o repolho pode absorvê-la) e que as folhas superiores ficam completamente cobertas. O peso da opressão deveria ser ligeiramente reduzido.
As cabeças de repolho assim preparadas podem ser armazenadas até o verão. Lembre-se de lavar periodicamente o tecido e limpar a placa sob pressão para evitar o desenvolvimento de bactérias.
Como você sabe, muitos de nós fomos encontrados no repolho. Isto é natural, porque a maioria dos russos tinha (e ainda tem) hortas e, separadamente, hortas de couve, e o agregado familiar tinha necessariamente caves, caves e caves, onde, entre outros, eram armazenados os barris obrigatórios de couve. As crianças experimentaram sentimentos especiais quando apareceram em mesa de jantar cabeça de repolho salgado e atacou-o com apetite aumentado... Nossos compatriotas, pode-se dizer, têm um amor genético por esta hortaliça.
Primeiro - toda uma queima de fogos de excelentes receitas de repolho comprovadas.
Repolho do Mar do Norte: repolho preparado - 10 kg, cenoura - 300 g, cranberries - 200 g, sal 250 g Em vez de cranberries, você pode adicionar mirtilos ao repolho na mesma quantidade que cranberries.
Repolho com cominho: repolho preparado - 10 kg, cenoura - 500 g, sementes de cominho - 2 colheres de chá, sal - 200 g.
Repolho com folha de louro: repolho preparado - 10 kg, cenoura - 500 g, louro - 27 folhas, sal - 250 g.
Repolho picante: repolho preparado - 10 kg, cenoura - 500 g, sementes de cominho - 2 colheres de chá, sementes de coentro - um quarto de colher de chá, pimenta da Jamaica (ervilhas) - 31 unid., maçãs cortadas em rodelas - 800 g, sal - 100 g.
Bem, agora - sobre chucrute com cabeças inteiras ou metades. Para essa fermentação, levam-se as melhores couves, as densas - variedades tardias. As folhas verdes superiores são removidas completamente, reduzindo-se às folhas brancas. As cabeças de repolho descascadas são colocadas em um barril. O fundo do barril é pré-forrado com folhas verdes e o topo também coberto com elas. Coloque um guardanapo, um círculo e um peso sobre o repolho e encha tudo com salmoura 4% (400 g de sal por balde de água). Os cuidados durante o processo de fermentação são os mesmos do repolho picado ou ralado.
Uma receita mais precisa de decapagem é a seguinte: repolho em cabeças ou metades (10 kg) é despejado em salmoura (água - 8 litros, sal - 320 g).
Você pode salgar repolho inteiro e metades junto com repolho ralado ou picado e cenoura. Para fermentar este sortido são necessários: repolho preparado - 10 kg, cenoura - 300 g, sal - 200 g.
Você precisa fazer o seguinte: adicionar cenoura ao repolho picado e moer com sal. Em seguida, coloque-o em uma camada de 30 cm em um barril pré-preparado. Em seguida, coloque uma fileira de cabeças inteiras ou metades de repolho e, novamente, repolho picado sobre elas. Em seguida, o processo é repetido até que o barril esteja cheio.
E então, como sempre, o topo é coberto com uma folha de repolho verde, um guardanapo e um círculo. Não se esqueça de colocar um peso no círculo. O processo de fermentação deve ocorrer da mesma forma que na decapagem do repolho picado. É altamente recomendável perfurar periodicamente com bastões para expelir gases o mais rápido possível.
Também existe uma maneira de fazer picles de repolho ao meio, escaldando-o. Esta é a maneira mais fácil de fazer picles. Obrigatório: repolho preparado - 10 kg, sal - 600 g As cabeças de repolho preparadas são escaldadas em salmoura fervente (água salgada) por 2-3 minutos. Após o resfriamento, são colocados bem em um barril e polvilhados com sal. Cubra o topo com folhas verdes de couve, um guardanapo, um círculo e coloque um peso.
É claro que a despensa de nossas receitas de preparo das delícias do repolho ainda não se esgotou. O repolho pode ser perfeitamente fermentado com cogumelos, nabo, beterraba e assim por diante... Mas em qualquer receita, a decapagem deve ser feita com cuidado, com amor, com cuidado e respeitando as regras de higiene. Quem faz repolho para todo o inverno deve, antes de tudo, pensar bem nos vizinhos e, em segundo lugar, ter um clima de trabalho alegre e elevado.
É possível fermentar cabeças de repolho em outro recipiente que não seja o barril? É bem possível que os pratos esmaltados ou os potes de vidro tenham aberturas e gargalos largos. Afinal, a couve pode ser dividida em quatro ou mais partes, e a alegria dos seus filhos será mesa festiva com um repolho tão interessante compensa todos os custos de energia e outros custos. Boa sorte!
Chucrute por cabeças.
Couves inteiras fermentadas ou pedaços grandes têm um sabor um tanto específico e servirão como excelente decoração de mesa. Além disso, folhas grandes de cabeças inteiras de repolho fermentado são adequadas para preparar deliciosos rolinhos de repolho sarma.
Ingredientes:
Cálculo por 100 kg de produção: repolho branco de inverno 109 kg, cenoura 2,5 kg, sal 2,5 kg. Pode adicionar maçãs azedas(Antonovka), cranberries ou mirtilos (5 kg por 100 kg de repolho), temperos a gosto (por exemplo, 18 gramas de cominho).
Como cozinhar:
Você precisa usar repolho fresco e maduro de variedades tardias ou tardias. Repolho congelado e podre não pode ser usado.
Limpe as densas espigas de repolho das folhas verdes, remova as partes superiores dos talos. Corte grandes cabeças de repolho em pedaços. Faça cortes em forma de cruz na base dos talos e adicione um pouco de sal. O peso das cabeças do repolho não deve ultrapassar a metade do peso do repolho inteiro. Desfie ou pique o repolho restante e as cenouras descascadas e lavadas. Misture o repolho picado (desfiado) com a cenoura e o sal, adicione cranberries ou mirtilos (se for usá-los), bem como cominho ou outros temperos a gosto.
Coloque uma camada de folhas de repolho no fundo do barril (alguns cozinheiros também recomendam polvilhar o fundo do barril com uma camada fina farinha de centeio). Coloque as couves e as espigas num barril lavado e escaldado (ou outro recipiente), preenchendo bem os espaços entre as espigas com couve desfiada ou picada e maçãs na hora de utilizá-las). É aconselhável que todas as cabeças de repolho sejam cobertas com repolho picado ou picado. O repolho deve ser compactado para liberar suco. Não se deve encher o barril até a borda, porque... caso contrário, parte do suco pode vazar do barril durante a fermentação.
Após a postura, cubra o repolho com folhas de repolho lavadas, depois com um pano de algodão fervido, coloque por cima um círculo de madeira bem lavado (não compensado, para que as substâncias nocivas do compensado não passem para o repolho!) e coloque um peso pesando 15% do peso do repolho no topo do círculo.
Se o suco liberado não cobrir completamente o repolho, será necessário adicionar ao barril uma solução salina resfriada a 3% preparada em água fervida (100 g de sal por 3 litros de água).
Após 2-3 dias, o processo de fermentação começará. Temperatura ideal- 15 - 22 graus, nos quais a fermentação ocorre em 10-15 dias. A uma temperatura de 6 a 10 graus, a fermentação pode durar 30 dias ou mais. Durante a fermentação, aparecerão bolhas na superfície da salmoura e depois espuma, que deverá ser removida. Um sinal de conclusão da fermentação é que a solução fica límpida e de sabor azedo, sem amargor.
Após o término da fermentação, o barril de repolho deve ser colocado em local fresco (0-3 graus) e a pressão deve ser reduzida para 10% do peso do repolho. Ao armazenar o repolho, certifique-se de que esteja coberto com salmoura. Se aparecer mofo, ele deve ser removido. O tecido, o círculo de madeira e a opressão devem ser limpos e escaldados com água fervente de vez em quando.
Ao mesmo tempo que as couves fermentadas, você receberá chucrute normal (ver receita
Kryzhavka (repolho marinado em quartos) com cenoura e alho
Kryzhavka é o nome dado ao repolho na Ucrânia, salgado ou marinado em quartos. O nome “kryzhavka” vem de (kryzh, cruz), ou seja, (cruzamos) cortamos o repolho em 4 partes. Comer diferentes variantes Ao preparar o pimentão, você pode rechear o repolho com salmoura e fermentá-lo como o repolho normal, e servir com alho e ervas, ou pode preparar o repolho em conserva e usá-lo como aperitivo ou salada no prato principal. Às vezes, beterraba é adicionada a esse repolho. Ofereço uma receita de pimentão com cenoura e alho. O repolho fica muito saboroso, moderadamente picante, crocante e brilhante.
Ingredientes
óleo vegetal – 100 ml;
vinagre 9% – 100 ml;
pimenta em grão – 4-5 unidades;
folha de louro – 2-3 unid.
Etapas de cozimento
O repolho deve ser colhido com centro denso, descascado das folhas superiores e cortado em pedaços grandes, ou seja, cortado em 4 partes.
Coloque o repolho em uma panela adequada e cubra com água. Cozinhe até ficar meio cozido, aproximadamente 10 minutos.
Em seguida, transfira o repolho para uma tigela com água fria. Assim que a água esquentar, após alguns minutos, escorra novamente a água e encha novamente com água fria. Isso deve ser feito para que o repolho esfrie imediatamente e fique crocante.
Descasque as cenouras e rale em um ralador “coreano” ou grosso. Descasque o alho e passe por um espremedor de alho.
Cozinhe a marinada. Para isso, ferva a água, coloque todos os ingredientes da marinada e ferva alguns minutos, depois retire do fogo. Adicione as cenouras e os coentros à marinada quente. Deixe esfriar. Coloque o repolho em uma única camada em um recipiente adequado, polvilhe com alho e despeje a marinada fria com cenoura e coentro.
Colocamos sob pressão (se houver líquido suficiente não é necessário). Deixe sob opressão no frio por um dia. Na hora de servir, corte em pedaços pequenos e coloque por cima a cenoura e o alho da marinada. Você também pode adicionar aromáticos óleo vegetal, polvilhe com alho e salsa (mas vai ficar muito gostoso mesmo sem ele!). Bom apetite!
Espero que gostem e se surpreendam agradavelmente com a receita de kryzhavka (quartos de repolho marinado) com cenoura e alho.
Kryzhavka é o nome dado ao repolho na Ucrânia, salgado ou marinado em quartos. O nome “kryzhavka” vem de (kryzh, cruz), ou seja, (cruzamos) cortamos o repolho em 4 partes. Existem diferentes opções para o preparo do pimentão: você pode encher o repolho com salmoura e fermentá-lo como o repolho normal...
Repolho esquartejado
Para 10 kg de repolho você precisa de 250-300 g de sal grosso, 10 litros de água, quaisquer temperos (50 g): louro, erva-doce, hortelã, tomilho, nabo, etc. crostas de pão.
Limpamos a cabeça do repolho das folhas sujas e estragadas, cortamos em 4 partes, retiramos o pedúnculo. Agora colocamos as moedas em um balde (não se pode usar pratos de alumínio e zinco).
Aqueça a salmoura a +85 graus. E despeje o repolho de forma que cubra completamente as cabeças. Quando a salmoura esfriar, acrescente temperos e coloque cascas de pão preto entre as cabeças do repolho. Você pode adicionar ralado ralador grosso beterraba ou cenoura.
Deixe o repolho na salmoura em temperatura do quarto por 3 dias. No quarto dia o repolho estará pronto. Colocamos na geladeira.
Cada vez tomamos aditivos diferentes, por exemplo os seguintes (por 10 kg de repolho):
500 g de cenoura, 3 g de sementes de cominho ou 300 g de pastinaga fresca descascada;
300 g de cenoura, 800 g de maçã;
300 g de cenoura, 30 g de louro;
300 g de cenoura, 200 g de cranberries ou mirtilos frescos;
300-500 g de beterraba vermelha, 300 g de raiz de raiz-forte picada, 100 g de sementes de endro. E é por isso que o repolho tem um sabor diferente a cada vez.
Tomates verdes recheados com cenoura
Cultivamos muitos tomates todos os anos e alguns deles são verdes. Se antes eram simplesmente conservados, agora os recheamos com cenouras.
Tomo 5 kg de tomate verde, 5 cebolas, 3-4 vagens de pimenta, 1 raiz de raiz-forte, 1 kg de cenoura, 2-3 cabeças de alho, 1 ramo de salsa.
Para a marinada: 2,5 litros de água, 1/2 xícara de vinagre, 1/2 xícara de açúcar, 3 colheres de sopa. colheres de sal.
Eu ralo as cenouras para Cenouras coreanas, acrescente o alho descascado e passe no espremedor de alho, a salsa lavada e picada, misture bem. Cortei a raiz de raiz-forte descascada em pedaços.
Cortei os tomates ao meio, não completamente, e depois os recheei com cenoura picada cozida. Embalo bem em potes de 3 litros, acrescentando cebola descascada e fatiada, pimenta e pedaços de raiz-forte. Encho com marinada e esterilizo por 30 minutos, depois enrolo.
Repolho ao estilo Petrovsky
Costumamos chucrute receita antiga, que se chama Petrovsky, é simples e saboroso.
Pegue 2kg repolho branco, 200 g de cenouras,
2 cebolas, 2 dentes de alho, 1 copo de óleo de girassol, 100 ml de vinagre 6%; para salmoura -
2 colheres de sopa de sal e 3/4 xícara de açúcar por 1 litro de água. Para preparar a salmoura, adicione sal e açúcar a 1 litro de água e leve para ferver.
Polvilhe o repolho picado com a cenoura ralada grosseiramente e a cebola picada, acrescente os dentes de alho e misture. Coloque em uma tigela, despeje óleo de girassol, vinagre e salmoura quente. Cubra o repolho com um guardanapo limpo, pressione e após 3 dias coloque em local frio.
Picles de tomate
Amadurecemos muitos tomates todos os anos. Para reciclar rapidamente alguns deles, fazemos isso.
Lavamos os tomates em água fria e colocamos em garrafas de dez litros sobre os temperos (rábano, alho, pimenta, inflorescências de endro). Preencha com frio água bruta de um poço com adição de sal (2 colheres de sopa para cada 1 litro de água). Coloque novamente uma camada de temperos por cima, mas acrescente folhas de raiz-forte. Colocamos os picles na adega e esquecemos deles até a primavera. Ao sairmos da dacha, onde temos uma adega, levamos connosco uma guloseima maravilhosa, previamente colocada em potes de três litros.
Melões - e em calda!
Para 5 kg de melão, nós, queridas donas de casa, precisamos de 4 kg de açúcar e 2 limões.
Lave os melões, descasque-os e retire o caroço, corte-os em rodelas da espessura de um dedo, coloque-os em água com suco de limão e deixe ferver. Depois coloco as fatias em uma peneira ou escorredor para escorrer a água. eu cozinho xarope grosso, coloque rodelas de melão, deixe ferver novamente e deixe repousar um dia. No dia seguinte, retiro com cuidado as rodelas de melão, levo a calda para ferver e despejo novamente sobre o melão. Repito isso até a calda engrossar. Depois coloco tudo em potes e fecho bem.
Não temos espaço para armazenar grandes quantidades de repolho. É por isso que fermentamos em pequenas porções. E como você tem que compartilhar com as famílias das crianças, ele se esgota rapidamente.
