Código cultural: o lendário Olivier. Olivier com caviar preto Por que a salada se chama "Olivier"

Nesta receita, pelo que me lembro, também tinha caviar prensado, o Olivier preparou próximo a esta receita. Em vez de perdiz avelã, codorna, em vez de pescoço de lagostim, carne de caranguejo e, em vez de caviar prensado, caviar vermelho, mas separado da salada. E sim, adicionei molho inglês à minha maionese caseira. Muito, muito gostoso!!!

Aqui está outra versão da receita do Togo Olivier
O molho de Cabul (“soja de Cabul”, como era frequentemente chamado no século XIX) é feito de farinha salteada em manteiga, caldo (ou água), raiz-forte ralada, natas e sal. Ingredientes: farinha 20 g; manteiga 10g; caldo 50g; raiz-forte 20 g; creme 20g; sal - a gosto.

Salada Olivier, como deveria ser.

A receita pré-revolucionária da salada Olivier inclui perdiz avelã e caviar preto. Foi inventado na segunda metade do século XIX pelo francês Lucien Olivier, que se mudou para a Rússia, um dos fundadores do lendário restaurante moscovita “Hermitage”.
Curiosamente, foi esta salada que deu grande fama ao restaurante. E tanto os comerciantes e industriais mais ricos quanto os escritores famosos adoravam se reunir em l'Hermitage. Por exemplo, em 1879, um jantar de gala foi realizado no Hermitage em homenagem a I.S. Turgenev, em 1880 - em homenagem a F.M. Dostoiévski, em 1899 - a famosa celebração do centenário do aniversário de Pushkin, que contou com a presença da maioria das figuras culturais mais proeminentes da época. E, claro, todas essas festas não estariam completas sem a original salada Olivier. É verdade que no final do século XIX começaram a surgir diferentes variações de seus ingredientes, inclusive aquelas que aumentavam incrivelmente o custo da já cara salada. Mas nos tempos soviéticos, pelo contrário, a lista tradicional de ingredientes tornou-se tal que Olivier se transformou num prato verdadeiramente folclórico. E, no entanto, não é pecado às vezes mimar-se com esta salada preparada segundo as tradições da Rússia czarista. E apresentamos uma das receitas daqueles anos, não das mais complexas, mas ao mesmo tempo bastante luxuosas e, o mais importante, saborosas.

Para este prato você vai precisar (para 4 porções)

Tetraz avelã – 2 peças.
Língua de panturrilha – 1 peça.
Caviar preto – 100 g.
Lagostins – 25 peças.
Picles - 1/2 jarra.
Pepinos frescos – 2 peças.
Ovo de codorna – 10 peças
Alcaparras em conserva – 80 g.
Molho provençal – 1/2 jarra.
Molho de Cabul - a gosto.

Método de cozimento

1. Frite a perdiz avelã e pique a polpa.
2. Ferva a língua e corte em pedaços iguais.
3. Adicione a carne de lagostim cozida, os cubos de picles, os ovos picados e os pepinos.
4. Misture delicadamente os ingredientes, coloque-os em uma saladeira, acrescente o molho Kabul, as alcaparras, o molho provençal.
5. Na hora de servir decore a salada com caviar.

Adições importantes

Na receita original, o molho provençal não é maionese de loja, mas 400 gramas de azeite batido com duas gemas frescas, com adição de vinagre francês e mostarda.
O molho de Cabul (“soja de Cabul”, como era frequentemente chamado no século XIX) é feito de farinha salteada em manteiga, caldo (ou água), raiz-forte ralada, natas e sal. Ingredientes: farinha 20 g; manteiga 10g; caldo 50g; raiz-forte 20 g; creme 20g; sal - a gosto.
Assim, preparar Olivier de acordo com a receita pré-revolucionária exigirá que você gaste um pouco mais de tempo e muito mais custos do que a versão soviética desta salada familiar e apreciada por muitos. Mas o resultado vale a pena!

É sabido que a receita caseira da salada Olivier, que todo mundo adora, é preparada há muitos anos. A origem da salada Olivier remonta à França, no século XIX. Ao longo dos anos, a história da criação e preparação da salada Olivier sofreu enormes mudanças, e o prato chegou até nós numa versão moderna e mais barata. Hoje, para fazer pelo menos um análogo de uma receita antiga, é preciso desembolsar uma boa quantia de dinheiro, para a qual muitos simplesmente não têm dinheiro. Por isso, as pessoas mudaram um pouco as opções de servir e cozinhar para ainda mergulhar no sabor da culinária francesa, pelo menos por um curto período de tempo.

Quem inventou a salada Olivier - a história foi preservada acidentalmente por um chef francês, e a receita chegou até nós desde o século passado. Só se pode admirar esse conjunto de produtos, mas se alguém quer se sentir um burguês, precisa gastar muito tempo no preparo e dinheiro na compra de todos os ingredientes.

Ingredientes para 4 porções:

• Língua (vitela) – 270 g;
• Pepinos em barril – 120 g;
• Tetraz avelã – 190 g;
• Caviar de Pajus – 110 g;
• 5 ovos de galinha;
• Lagostim – 140 g;
• Alcaparras – 80g;
• Sal – 6g;
• 3 gemas de ovo de galinha;
• Óleo sem perfume – 55 ml;
• Vinagre de uva – 25 ml.

Receita antiga de salada Olivier:

1. A língua precisa ser fervida até ficar macia. Para isso, as miudezas devem ser bem lavadas e embebidas em água com adição de sal antes de cozinhar. Em seguida, ferva em água, onde deverá colocar vários temperos para dar aroma. O tempo de cozimento é de cerca de duas ou três horas. Após o resfriamento, você pode remover facilmente a película superior e cortar a carne em pedaços.
2. Ferva os lagostins frescos em água fervente até ficarem vermelhos, o que não levará mais de oito minutos, porque se cozinhar mais a carne ficará dura. Separe a polpa da casca e corte em cubos.
3. Ferva a perdiz inteira com temperos e sal, deixe esfriar, separe a carne dos ossos e pique em pedaços pequenos.
4. Ferva os ovos de galinha, deixe esfriar, descasque e pique.
5. Os pepinos em barril devem ser densos e crocantes, com acidez. Corte os vegetais em cubos.
6. O molho de maionese deve ser feito em casa, o vendido na loja não funciona. Você precisa misturar as gemas de ovo de galinha cruas no liquidificador junto com o óleo vegetal, de preferência o azeite. Adicione o vinagre, mexa até engrossar.
7. Coloque todos os ingredientes num prato fundo, acrescente as alcaparras, o caviar, acrescente um pouco de sal e tempere com a maionese caseira.
8. Você pode decorar o aperitivo com metades de ovos de codorna, retirando as gemas e colocando os ovos nas cavidades.

Receita antiga de Olivier

Uma receita ligeiramente modificada, que é preparada segundo o princípio da anterior, mas apresenta algumas alterações, o que a torna um pouco parecida com a versão moderna.

Salada Olivier - ingredientes:

• Codornizes – 220 g;
• Caviar preto – 110 g;
• Língua de porco – 240 g;
• Caranguejos – 170 g;
• Pepinos em conserva – 90 g;
• Ervilhas enlatadas – 90 g;
• 5 ovos de galinha;
• Alcaparras – 130 g;
• Maionese – 85g;
• Sal – 8g.

Cozinhando passo a passo:

1. Lave a carne de codorna, cozinhe em caldo com um pouco de sal e temperos aromáticos diversos. Depois de terminar, pode-se cortar a polpa em pedaços.
2. A língua de porco cozinha mais rápido que a de boi, para isso é preciso enxaguar as miudezas e fervê-las em água com temperos. Após esfriar, retire o filme e corte.
3. Ferva a carne de caranguejo fresca em água fervente. Em seguida, retire a casca e corte em pedaços.
4. Ferva os ovos de galinha por cerca de 9 minutos. Depois de esfriar, você pode descascar e picar.
5. Corte os pepinos em conserva em cubos.
6. Combine os ingredientes com alcaparras e ervilhas, acrescente o molho e mexa.
7. Decore o aperitivo com caviar preto e sirva aos convidados.

Receitas de salada Olivier

Esta versão da salada é retirada de receitas antigas, mas atualizada de uma nova forma. Preparar um aperitivo é mais fácil porque os ingredientes nos são mais familiares do que na primeira receita.

Produtos para salada Olivier:

• Peito de frango – 210g;
• Língua de boi – 180 g;
• Caviar vermelho – 80 g;
• Lagostim – 170g;
• Pepinos em conserva - 180 g;
• Pepino verde – 130 g;
• Alcaparras – 90g;
• 4 ovos de galinha;
• 3 gemas de frango;
• 160 ml de óleo de suor;
• Mostarda – 40 g;
• Vinagre 3% - 45 ml;
• Sal – 7g.

Processo de cozimento:

1. Lave e cozinhe o peito de frango com especiarias. Após esfriar, corte o filé em cubos ou rasgue em pequenas fibras.
2. A língua de boi deve ser fervida por cerca de quatro horas em água e sal. Retire as miudezas acabadas do filme e corte em pedaços.
3. A carne do lagostim precisa ser cozida, esperando até que os próprios lagostins fiquem vermelhos, depois a carne é separada da casca e cortada. Não se esqueça de adicionar sal e louro ao caldo durante o cozimento.
4. Cozinhe ovos de galinha cozidos, despeje água da torneira na tigela com eles, limpe e pique a área de resfriamento.
5. Pique pepinos frescos e em conserva.
6. O molho do prato é fácil de preparar. Basta bater as gemas de frango com o vinagre e a mostarda no liquidificador e adicionar um pouco de sal à mistura. Depois que os produtos forem misturados em uma única massa, é necessário colocar um fio fino de óleo vegetal, isso vai clarear o molho e engrossar instantaneamente.
7. Em uma saladeira grande, misture todos os produtos, acrescente as alcaparras e o caviar preto, tempere com a maionese caseira.

Olivier velho de uma nova maneira

A salada favorita de todos pode ser atualizada adicionando alguns ingredientes. Esta receita irá agradar a muitos pelo seu sabor incomum, que contém acidez e picante.

Ingredientes do prato (4 porções):

• Batatas – 270g;
• Carne defumada – 320 g;
• Pepino azedo – 160 g;
• Cenouras coreanas – 260 g;
• Ervilhas enlatadas – 190 g;
• Maionese – 90ml;
• Sal – 9g;
• Ovos de galinha – 5 peças.

Processo de cozimento:

1. Lave e ferva os tubérculos de batata com casca, depois de esfriar, descasque as raízes e corte em cubos.
2. Cozinhe os ovos de galinha, deixe esfriar, retire as cascas e pique com um cortador de ovos.
3. Separe a carne defumada dos ossos e da pele e pique em pedaços.
4. Corte o pepino em conserva em cubos.
5. Coloque as ervilhas em uma peneira e espere até a marinada escorrer.
6. Encurte as tiras de cenoura coreana.
7. Combine os ingredientes, tempere com maionese e misture.

Olivier antigo com um toque moderno

O conhecido Olivier, que se prepara há o que parece uma eternidade, tornou-se enfadonho para muitos. Se você modificar um pouco o prato, ganha um novo. deleite muito saboroso e original.

Produtos (para 4 porções):

• Batatas – 170g;
• Ovos de galinha – 6 peças;
• Peixe vermelho – 230 g;
• Cenouras – 140 g;
• Pepino verde – 170 g;
• Ervilhas verdes - 130 g;
• Maionese – 80g;
• Endro – 25 g;
• Sal – 6g;
• Caviar de salmão – 110 g.

Procedimento de cozimento passo a passo:

1. Lave bem as raízes (batata e cenoura) para remover a sujeira e ferva-as, depois deixe esfriar e descasque. Cortado em pedacos.
2. Retire com cuidado o peixe vermelho da pele, verifique se não há espinhas no filé e pique a carne.
3. Ovos de galinha cozidos, após esfriar, separe toda a casca e pique finamente.
4. Pepinos frescos e jovens funcionam bem, pois acrescentam crocância e frescor ao prato. É preciso cortar as pontas dos vegetais para que o amargor não penetre na salada. Corte as frutas em pedaços.
5. Enxágue o endro e seque com papel toalha. Destruir.
6. Escorra as ervilhas da jarra em uma peneira e espere até que o excesso da marinada escorra.
7. Combine todos os ingredientes, acrescente a maionese e misture.
8. Cubra o aperitivo com caviar vermelho e raminhos de endro. Você também pode usar pedaços de legumes, azeitonas e pedaços de ovos de codorna para decoração.

O Olivier que estamos habituados a ver nas festas festivas nada tem em comum com a velha receita dos chefs europeus. Do prato original restam apenas alguns produtos que sobreviveram ao século e ainda hoje estão à nossa disposição. Mas isso não significa que a guloseima tenha perdido o sabor. Pelo contrário, a composição foi melhorada e alterada. Portanto, você pode fazer uma experiência na sua cozinha, escolher uma das opções originais do Olivier que oferecemos e adicionar os ingredientes que lhe parecerem mais saborosos.

“Olivier” é a salada preferida das pessoas que vivem nas vastas extensões da antiga União Soviética e um atributo invariável de qualquer mesa festiva, especialmente de Ano Novo. Mas o prato que estamos habituados a saborear desde a infância não é de forma alguma a salada Olivier que glorificou o nome do chef que a inventou. Se quer conhecer o sabor do clássico Olivier, preparado segundo uma receita antiga, teremos o maior prazer em partilhá-lo consigo.

Receita antiga original de salada Olivier

Então, imaginando-nos como Lucien Olivier, peguemos a carne de duas perdizes cozidas e uma língua cozida. Vamos cortar tudo em cubos bem pequenos.

Corte 200 gramas de alface fresca bem lavada e seca em tiras finas.

Pegue os pescoços de 25 lagostins cozidos (podem ser substituídos por 1 lata de lagosta) e 100 gr. caviar prensado preto.

Prepare 100 gramas de alcaparras em conserva, drenando o líquido delas (alcaparras são vegetais espinhosos cujos botões de flores são em conserva).

Ferva, descasque e pique cinco ovos finamente.

Aí o Olivier pegou a soja kabul, e vamos substituí-la por meia lata de soja enlatada sem tomate, salgar o líquido, moer até formar uma pasta e adicionar um pouco de molho de soja.

Depois de preparar todos os ingredientes desta forma, misture-os e tempere com maionese. Nosso vintage original “Olivier” está pronto. Antes de servir, deixe esfriar e coloque em uma tigela bonita, enfeitando com rabos de lagostim e ervas.

Ferva cerca de 300 gramas até terminar. carne e, após esfriar, corte finamente em cubos.

350 gr. Lave as batatas e ferva-as “com casca” até ficarem macias, depois esfrie, descasque e corte também em cubinhos.

Depois de ferver 4 ovos, pique-os finamente. Para facilitar a descascamento dos ovos cozidos, após retirá-los da água fervente, eles devem ser rapidamente colocados em água fria por alguns minutos.

Pique finamente 100 gr. pepinos em conserva.

Escorra o líquido de 1 lata de ervilhas.

Pique finamente 150 gr. cebolas verdes.

Todos os componentes da salada estão preparados. Agora misture em uma tigela, acrescente sal a gosto, tempere com maionese ou creme de leite (ou pode pegar partes iguais dos dois, fica muito gostoso), coloque em uma tigela linda e sirva. Uma dica: é comum que as saladas sejam cortadas com antecedência e guardadas na geladeira por várias horas. Neste caso, é melhor picar a cebolinha e adicioná-la por último à nossa salada Olivier, antes de temperar, para que a salada fique muito mais saborosa.

Mais uma nuance: muitas pessoas preferem Olivier não com carne, mas com linguiça. Neste caso, em vez de carne cozida, é necessário adicionar à salada 300 gramas de linguiça cozida (Doctorskaya, Molochnaya), cortada em pedaços pequenos, em vez de carne cozida. Aconselhamos não economizar na linguiça, pois ela prejudica muito a qualidade do prato acabado.

Gostaria de dizer algumas palavras sobre o componente cárneo da salada, que é decisivo no Olivier. Sua escolha depende principalmente da imaginação do cozinheiro. Como já dissemos, pode ser carne bovina, linguiça cozida de boa qualidade, frango cozido e defumado, porco magro, língua.

Chamamos também a sua atenção mais algumas saladas Olivier que podem diversificar a sua mesa festiva e dar-lhe originalidade, que com certeza ficarão notadas pelos seus convidados.

Salada Vegetariana "Olivier"

É preciso dizer que hoje existem muitas receitas do Olivier, às vezes as mais inesperadas. Por exemplo, para quem segue uma dieta vegetariana, oferecemos esta receita.

Cozinhe no vapor 1 kg de batatas e 0,5 kg de cenouras, descasque-os e pique-os em cubinhos.

Da mesma forma, pique abobrinha em conserva retirada de uma jarra de 1 litro e 2 pepinos frescos.

Prepare o conteúdo de 1 lata de milho em lata e 1 lata de ervilha, drenando o líquido delas.

Corte em cubos 300 gr. queijo caseiro (pode ser um pouco maior que vegetais) e 1 abacate.

Prepare o molho para salada: misture 400 gramas de creme de leite com 1 colher de sopa. colher de mostarda, adicione 2 colheres de chá. sal, uma terceira colher de chá. pimenta da Jamaica, um quarto de colher de chá. pimenta branca e açafrão. Misture tudo, tempere a salada, acrescente sal a gosto e coloque em uma tigela linda, e decore com ervas por cima.

Para os amantes de pratos inusitados, sugerimos preparar estas saladas “Olivier”.

Salada Olivier com Abacaxi

Ferva 1 coxa de frango em água e sal e, após esfriar e retirar da pele, pique finamente.

Ferva 100 gramas “de uniforme”. batatas, descasque e corte em cubos pequenos.

Descasque o abacaxi e pique finamente.

Salada Olivier com Salmão

Para prepará-lo, corte 200 gramas em cubos. salmão levemente salgado, 1 maçã, 10 ovos de codorna cozidos, 300 gr. batatas cozidas em casca, 1 cenoura.

Pique 1 cebola (pequena) e vários pepinos (a gosto).

Agora prepare o molho: misture a maionese, a mostarda, o suco de limão, a pimenta branca, o sal e o açúcar a gosto.

Misture todos os ingredientes da nossa salada em um recipiente, tempere, misture delicadamente e sirva.

Claro, essa salada pode ser chamada de “Olivier” com trecho, porque é tradicionalmente considerada carne. Mas acho que o principal requisito de qualquer prato é o bom gosto. Portanto, mostre a sua imaginação, experimente e que os seus Oliviers sejam sempre os mais deliciosos!

A receita da tradicional e apreciada salada Olivier é mais popular durante os meses de inverno. Ano Novo, Natal, 23 de fevereiro - um grande número de nossos compatriotas ainda prepara a salada Olivier para estas férias. Mas você sabia que essa salada também tem versão de verão? E é assim que fica a receita da salada Olivier se você cozinhá-la no verão quente.

Salada “Tender Olivier” (verão)

Ingredientes

• 4 filés de frango
• 4 batatas
• 5 ovos
• 3 cenouras
• 5 pepinos levemente salgados
• 4 pepinos frescos
• 1 lata de ervilhas enlatadas
• 600ml. maionese 50% gordura

Método de cozimento

• Ferva cenouras e batatas em suas jaquetas. Os ovos podem ser fervidos junto com vegetais. Depois de ferver, cozinhe as batatas e as cenouras por 15-20 minutos (experimente, você não quer que os vegetais fervam até virar mingau). Ferva os ovos fervendo por 5 minutos;
• Cozinhe o filé em água e sal por 40 minutos.
• Limpe vegetais e ovos; corte batatas, ovos e cenouras em cubos. Tamanho aproximado 6*6*6 mm, (não muito pequeno)
• Cortamos cada filé transversalmente em três partes e rasgamos cada parte em fibras
• Cortamos pepinos da mesma forma que outros vegetais; misture todos os ingredientes, acrescente as ervilhas, a maionese;
• Vamos servir!

Por que o nome da salada tem o prefixo “tender”? Em primeiro lugar, na receita usamos pepinos levemente salgados, e não salgados. Em segundo lugar, a salada contém muitos pepinos frescos. Em terceiro lugar, em vez de salsicha temos frango cozido natural.

Em relação às cenouras - se gostar, acrescente mais, não três, mas cinco.

Se desejar, adicione cebolas picadas à salada preparada (de preferência as brancas). Adicione as cebolas antes de servir a salada.

A salada Olivier é um prato popular de Ano Novo na URSS e na Rússia moderna.

História da salada Olivier

A salada leva o nome de seu criador, o chef Lucien Olivier, que dirigia o restaurante francês Hermitage em Moscou no início da década de 1860.

Naquela época, era considerado especialmente chique quando os jantares eram preparados por um chef francês, famoso pela “salada Olivier” que inventou, cujo segredo não revelou a ninguém.

Por que a salada se chama "Olivier"

É óbvio que o nome da salada vem do mesmo inventivo chef francês Olivier.

No entanto, esse nome não pegou imediatamente.

No “Livro de Comida Saborosa e Saudável” soviético o nome “Olivier” aparece apenas na edição de 1948. Nas outras edições deste livro (1939, 1952, 1961, 1988) a receita da salada é chamada de “Salada de Caça” ou “Salada de Carne”.

Em alguns países estrangeiros esta salada é chamada de "Russa"

Receita original pré-revolucionária de Olivier

Na receita pré-revolucionária de 1894, a composição do familiar “Olivier” inclui:

• 2 perdizes avelã cozidas ou fritas,
• 5 ovos cozidos,
• 2 pepinos frescos,
• 100g de alcaparras em conserva,
• 200g de salada fresca,
• 25 lagostins cozidos ou lagostas enlatadas,
• 100g de caviar preto ou vermelho,
• 3-4 colheres de pasta de soja,
• 10-15 pepinos em conserva,
• Molho "provençal"
• Molho de Cabul.

Mais tarde, batatas, azeitonas, maionese e soja foram adicionadas à salada. Com o tempo, a perdiz avelã foi substituída por carne de frango e depois por linguiça cozida.

A mudança nos produtos foi explicada pela indisponibilidade ou escassez de determinados ingredientes.

Receita moderna do Olivier

• 3 batatas
• 3-4 cenouras
• 4-5 ovos
• 350 g de presunto ou linguiça médica
• 450 g de ervilhas enlatadas
• 5-6 picles
• 5 cebolas verdes
• 1 maço de endro
• 250g de maionese
• Pimenta preta da terra.

Batatas e cenouras precisam ser descascadas e fervidas. Ferva os ovos separadamente, evitando cozinhar demais a gema. Em seguida, descasque e pique em cubos.

Corte também o presunto ou a linguiça em cubos.

Em seguida, todos os ingredientes devem ser misturados em uma saladeira, adicione ervas picadas e temperos a gosto. Tempere a massa resultante com maionese e leve à geladeira.

Antes de servir, adicione ervilhas e picles picados à salada.

Você conhece os segredos e a história lendária da salada Olivier? Como é difícil restaurar a receita exata do famoso prato, que foi criado na década de 1860 em Moscou, na casa nº 14, na Praça Trubnaya, no Boulevard Petrovsky, esquina com Neglinnaya, que hoje é ocupada pela Escola Moderna de Moscou Faça teatro. Você aprenderá os segredos da lendária receita de Olivier lendo nossa história sobre a salada mais famosa da Rússia.

Se você recorrer a algumas receitas antigas, poderá encontrar muitos pratos interessantes e até lendários entre elas. Gostou do ahaico “molho Cumberland”, cujo nome pode ser encontrado no livro de A. T. Averchenko “Fragmentos dos Pedaços Quebrados” e no “Guia Culinário” do rei da culinária francesa, Auguste Escoffier, de onde aprendemos com segurança que foi inventado pelos cozinheiros do condado de Cumberland, localizado no norte da Inglaterra, onde era servido como tempero picante para pratos de caça. Sua receita contém geleia de groselha, vinho do Porto, cebolinha, raspas de laranja e limão, suco fresco de laranja e limão, mostarda, pimenta caiena e gengibre em pó.

E se você ouvir um nome culinário como “queijo de veado”? Intrigante? E esta receita é comum nos livros de receitas europeus e refere-se a aperitivos frios feitos com carne de caça frita (perdiz, perdiz, perdiz avelã, faisão), a partir da qual se faz primeiro a carne picada, acrescenta-se vinho, caldo de carne forte, manteiga, queijo ralado , noz-moscada ralada, pimenta-do-reino moída e sal - tudo misturado até ficar homogêneo e servido em porções em cestos de massa ou outras formas.

Segredos da lendária salada Olivier

Segundo os amantes de segredos e mistérios, o famoso autor da lendária salada, o especialista culinário Lucien Olivier, cujo túmulo está localizado no antigo cemitério alemão, e hoje Vvedenskoye, de Moscou, retirou a receita original de sua obra-prima culinária.

Durante sua vida, o famoso especialista culinário de Moscou, Lucien Olivier, proprietário do restaurante Hermitage, chamou sua salada exclusiva de “Maionese de Jogo”. Foi com a mão leve dos gourmets moscovitas que a hoje popular salada ganhou o nome de seu criador, o que a manteve junto com a ampla distribuição deste prato tão picante na culinária russa, que se tornou um dos principais atributos não só em Rússia, mas também para compatriotas muito além das suas fronteiras

História da salada Olivier - Moscou, século XIX

No livro “Fundamentos Práticos da Arte Culinária”, publicado em 1889 e com 12 edições, a última das quais em 1927 na gráfica do Departamento Financeiro do Comitê Executivo da Gubernia de Leningrado, você encontra a receita lendária exata para Salada Olivier e sua história. A autora deste livro, Pelageya Pavlovna Alexandrova-Ignatievna (1872-1953), professora de culinária da Sociedade Patriótica Feminina Imperial, criou não apenas um livro completo sobre a arte de cozinhar, mas um verdadeiro monumento da época, que trouxe para ao leitor moderno e futuro a receita autêntica e técnicas profissionais para preparar todos os tipos de pratos da culinária russa.

A próxima vez que a “salada Olivier” foi trazida à onda de nova popularidade foi pelos especialistas culinários soviéticos, quando na década de 30 do século passado apareceu no cardápio do restaurante de Moscou sob o nome “Stolichny”, cujos cozinheiros, ao que parece, ainda se lembrou do verdadeiro sabor desta famosa salada, com a qual concordaram os conhecedores da alta gastronomia da época, alegando semelhança quase total com o seu antecessor clássico.

O “Livro de Comida Saborosa e Saudável”, publicado em 1939, que se tornou o primeiro exemplo de um grande livro de receitas na URSS, contém uma receita chamada “Salada de Caça”, que é a lendária “Salada Olivier”.

Com o tempo, a receita multicomponente da lendária salada Olivier “perdeu os ingredientes”, reduzindo-se a 3 componentes principais: ovos cozidos, batatas e pepinos. À medida que a popularidade da salada crescia, muitas versões de “Olivier” surgiram entre as pessoas, mas os 6 componentes principais de alguma forma se estabeleceram: batatas; ovos de galinha cozidos, linguiça cozida ou semifumada (opcionalmente frango cozido); pepinos frescos, salgados ou em conserva; ervilhas enlatadas, maionese.

O autor do boato sobre o misterioso desaparecimento da receita original da “salada Olivier” foi o escritor Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, especialista na vida da cidade de Moscou, que no livro “Moscou e moscovitas” observou: “Foi considerado especialmente chique quando os jantares eram preparados pelo chef francês Olivier, já então famoso pelo que inventara. “Salada Olivier”, sem a qual o almoço não seria almoço e cujo segredo não revelou. Por mais que os gourmets tentassem, não deu certo: isso e aquilo.”

E assim, o uso inadequado da palavra “segredo” por “Tio Gilyay” (como o chamavam seus amigos) e a opinião entusiástica sobre as mãos de ouro de Lucien Olivier tornaram-se o início do mistério inventado do desaparecimento da receita de seu salada favorita. Isto é confirmado pelo fato prosaico de que esta lendária salada foi servida por muito tempo no restaurante Hermitage, mesmo após sua morte. Além disso, a receita da “salada Olivier” também era conhecida pelos chefs do restaurante “Bear” de São Petersburgo, na rua Konyushennaya; e os cozinheiros da famosa taverna Testov em Moscou, como evidenciado pelo próprio Gilyarovsky, descrevendo seu almoço em uma companhia amigável: “Na minha frente está a conta da taverna Testov de trinta e seis rublos... Começamos do zero. ” - Para rimar, como dizia I. F. Gorbunov: vodka e arenque. Depois, com caviar Achuevskaya, depois com caviar granulado com uma pequena torta de fígado de burbot, primeiro um copo de mirra branca fria com gelo, e depois do mesmo, tingido com um pouco de picon, bebemos inglês com miolos e bisão com salada Olivier ...”

Para uma imagem mais ou menos completa desta história, vamos adicionar às versões acima da salada Olivier várias outras versões interessantes dela, que podem levá-lo a criar pratos semelhantes.

Salada Olivier segundo receita do livro “Fundamentos Práticos da Arte Culinária”, 1899

Produtos necessários e suas proporções por pessoa.

• perdiz avelã - 1/2 peça;
• batatas - 2 peças;
• pepinos - 1 peça;
• salada - 3-4 folhas;
• pescoço de câncer - 3 peças;
• Lanspik - 1/2 xícara;
• kaporets - 1 colher de chá;
• azeitonas - 3-5 peças.

1. Corte o filé de perdiz avelã frita em mantas e misture com mantas de batatas cozidas, não esfareladas e rodelas de pepino fresco, acrescente caporets e azeitonas e despeje uma grande quantidade de molho provençal, com adição de soja-cabul.
2. Depois de esfriar, transfira para um vaso de cristal e retire junto com os rabos de lagostim, as folhas de alface e o palito picado.
3. Sirva bem frio.

De acordo com o livro “Princípios Práticos da Arte Culinária” (1899), pepinos frescos podem ser substituídos por pepinos grandes. Em vez de perdiz avelã, pode-se comer vitela, perdiz e frango, mas um verdadeiro aperitivo Olivier é sempre preparado com perdiz avelã.

Interpretação de palavras pouco claras na receita de Smirnova:

1. Blanquettes (do francês blanc - puro, branco) são pedaços retos de alimentos cortados em linhas paralelas, utilizados como produtos semiacabados na confecção de pratos e produtos culinários.
2. Lanspik é caldo de frango ou de carne fervido até ficar gelatinoso.
3. Soya-Kabul ou Molho de Cabul é um tempero picante que já foi popular, trazido do Afeganistão.
4. Caporets - alcaparras, botões de flores em conserva ou salgados da alcaparra espinhosa.

2. “Salada de caça” segundo a receita clássica de “O Livro da Comida Saborosa e Saudável” (1939)

Ingredientes:

• perdiz avelã (cozida ou frita) - 1 peça;
• batatas cozidas - 300 gramas;
• pepinos ou picles - 75 gramas;
• salada verde - 75 gramas;
• ovos de galinha cozidos - 2 peças;
• molho de maionese - 0,5 xícara;
• soja-cabul - 0,5 colher de sopa;
• vinagre de mesa - 1 colher de sopa;
• açúcar de confeiteiro - 0,5 colher de chá;
• sal - a gosto.

Prepare a “salada de veado” de acordo com a receita clássica da seguinte forma:

1. Corte o filé de perdiz avelã em fatias finas, meio ovo cozido e pepinos e folhas de alface secas em 3-4 pedaços.
2. Coloque tudo em uma tigela, acrescente sal, regue com o molho de maionese, acrescente soja-cabul, vinagre ou suco de limão.
3. Coloque a salada temperada e mista em uma pilha em uma saladeira.
4. Coloque as folhas de alface no centro do monte e, em volta dele de forma oval, decore com ovos cozidos cortados em quartos, rodelas de pepino fresco e pedaços de picles.

Você pode decorar a salada com pescoço de lagostim, pedaços de caranguejo e rodelas de tomate. Esta salada pode ser preparada a partir de vários tipos de caça ou aves, carnes, vitela e outras coisas.

3. Salada “Stolichny” segundo receita de restaurante da época da URSS

Ingredientes para 1 porção:

• aves ou caça (pronta) - 60 gramas;
• batatas cozidas - 60 gramas;
• pepinos frescos, salgados ou em conserva - 40 gramas;
• salada verde - 10 gramas;
• colo do útero canceroso - 10 gramas;
• ovo cozido - 2 peças;
• Molho “Yuzhny” - 15 gramas;
• maionese - 70 gramas;
• picles - 10 gramas;
• azeitonas - 10 peças.

A salada Stolichny é preparada de acordo com a receita do restaurante da seguinte forma:

1. Corte caça ou aves cozidas ou fritas, batatas descascadas cozidas, pepinos frescos, salgados ou em conserva, ovos cozidos em fatias finas (2-2,5 centímetros) e pique folhas de salada verde.
2. Misture todos os produtos picados, tempere com molho de maionese, adicione o molho “Yuzhny” a gosto.
3. Coloque a salada mista em uma saladeira e decore com canecas ou rodelas de ovos cozidos, pedaços de picles, alface, canecas finas de pepino fresco.

Na salada você pode colocar filés de caça lindamente fatiados, rabos de lagostim ou pedaços de caranguejo enlatado e azeitonas

4. Salada Olivier caseira

Ingredientes:

• batatas cozidas - 4 peças;
• cenoura cozida - 2 raízes;
• pepinos - 2 peças (qualquer);
• ovo de galinha cozido;
• ervilhas enlatadas - 1 frasco;
• presunto (linguiça, carne cozida, filé de frango defumado) - 300 gramas;
• maionese - 100 gramas;
• sal - a gosto.

Prepare a salada Olivier de acordo com uma receita caseira como esta:

1. Ferva legumes e ovos, deixe esfriar e descasque
2. Corte todos os ingredientes em cubos pequenos iguais e coloque em um recipiente grande.
3. Adicione as ervilhas sem caldo, a maionese e misture tudo com cuidado. Resta colocá-lo em mini saladeiras ou tigelas, decorar a parte superior com um raminho de ervas frescas e deixar fermentar em local fresco para que todos os seus ingredientes fiquem saturados com um bouquet de aroma de junta.

Como você pode ver, a salada Olivier neste caso não tem cebola, embora sua salada e você possa comprar cebolas. Se você tem medo do sabor amargo, escalde a cebola picada com água fervente.

Lucien Olivier (francês Lucien Olivier) - 1838 - 1883 - cozinheiro de origem francesa ou belga que dirigia o restaurante Hermitage em Moscou no início da década de 1860 - autor da lendária salada Olivier, que levou consigo o segredo exato de seu preparo.