Molho Demi-glace: receita, composição, preparo. O molho Demi-glace, também conhecido como Demi Glace, é uma invenção requintada e incomum dos franceses. Receitas de molho Demiglass rico e aromático

Falando em temperos para diversos pratos de carne, quero lembrar imediatamente dos chefs franceses. Afinal, foram eles que inventaram o famoso molho Demi-glace.

O que é isso?

A maioria das receitas cozinha moderna, como você sabe, veio da Idade Média. Naquela época não existiam supermercados com prateleiras cheias de todo tipo de temperos e temperos. As próprias pessoas criavam receitas. Foi nessa época que apareceu pela primeira vez o molho Demi-glace. Com o tempo, sua receita foi esquecida, e só pôde ser ressuscitada no século XIX, quando o francês Antonin Carême decidiu reviver o segredo do seu preparo. Como cozinheiro, essa questão era especialmente interessante para ele. Afinal, é o molho que realça perfeitamente o sabor de qualquer carne. E nisso os franceses sempre foram considerados grandes especialistas. Também é interessante como o molho “Demi-glace” é traduzido de sua língua nativa. Em russo soa algo como “meio gelo”. Um nome bastante estranho para um tempero líquido. Talvez tenha sido dado porque na fase final o molho Demi-glace acabado costuma ser colocado em um recipiente com água gelada. Isso é feito para garantir que o processo de espessamento ocorra da forma mais intensa possível.

No espírito das tradições nacionais da França

Se quiser fazer o molho Demi-glace em casa, a receita pode ser ligeiramente adaptada e ajustada aos produtos que já possui. Para trabalhar você vai precisar de: 1 quilo ossos de porco, 1,2 litros 150 gramas de cebola, 1 cenoura, meia raiz de aipo, 60 gramas de pasta de tomate, um pouco de óleo vegetal, uma garrafa (0,5 litros) de vinho tinto seco, 45 gramas de farinha, 2 folhas de louro, 1 raminho de alecrim e 2 tomilho, sal, 5 pedaços de pimenta da Jamaica, 3 cravos e pimenta moída.

Método de cozimento:

1. Pré-aqueça o forno a 230 graus.
2. Unte uma assadeira, coloque os ossos sobre ela e leve ao forno por meia hora, colocando-os bem no fundo do forno.
3. Neste momento, descasque e corte os legumes conforme desejar.
4. Aqueça algumas colheres de sopa de óleo em uma frigideira funda e frite os legumes.
5. Adicione o caldo e os ossos assados. Cozinhe tudo junto por 5 minutos.
6. Adicione o macarrão e despeje um terço do vinho. Continue a ferver, mas com a tampa fechada.
7. Adicione lentamente a farinha e depois o restante do vinho. Reduza o fogo e continue cozinhando por cerca de mais uma hora.
8. Adicione todos os temperos e cozinhe a mistura por mais uma hora e meia. É melhor adicionar ervas 20 minutos antes de cozinhar.
9. Coe a mistura, acrescente pimenta e sal e cozinhe até restar 0,5 litro do produto acabado.

O resultado é um verdadeiro molho Demi-glace. A receita é interessante e claro que demora muito para preparar, mas o resultado é simplesmente incrível.

Knorr ao resgate

Para quem não quer perder tempo e se sobrecarregar cozinhando, existe uma saída muito simples. Este é o molho Knorr Demi-Glace. Permite que você tenha sempre à mão um tempero maravilhoso para o máximo diferentes pratos de carne. Na rede varejista, o produto é vendido em baldes. Cada um deles contém 1,5 kg de concentrado aromático espesso. As instruções de uso estão indicadas no rótulo. Segundo ele, a mistura deve:

1. Coloque a quantidade necessária em um recipiente limpo e dilua com água morna (35-40 graus) na proporção especificada.
2. Misture bem até obter uma massa plástica e homogênea, lembrando um creme.
3. Leve o recipiente ao fogo e leve a mistura para ferver.
4. Cozinhe o molho por no máximo cinco minutos, mexendo sempre para que a mistura não queime.

Devemos concordar que esta é uma excelente solução para a dona de casa moderna. Em condições de escassez de tempo, é mais fácil comprar um bom produto semiacabado e fazer dele um tempero de primeira em questão de minutos, do que ficar muito tempo correndo pelas lojas em busca de componentes necessários e fique no fogão por horas.

A opção mais simples

Existem várias maneiras de preparar o molho Demi-glace. Devo dizer que fazer isso não é tão fácil. Este é um processo muito longo e, além disso, trabalhoso. Para fazer um verdadeiro molho você precisará de poucos produtos: 2 quilos de ossos de boi (ou vitela), 120 gramas de raiz de aipo, 100 gramas de cebola e cenoura, 5 gramas de sal, 100 mililitros de vinho tinto seco e 7 litros de água plana.

A sequência de cozimento deve ser a seguinte:

1. Asse legumes e ossos no forno até ficarem dourados.
2. Coloque os produtos em uma panela funda. Depois disso preencha tudo água fria e cozinhe por 24 horas até que o conteúdo vire geleia.
3. Coe a mistura. Para isso é melhor usar uma peneira fina.
4. Despeje o líquido resultante de volta na panela, acrescente o vinho e o sal e leve ao fogo médio. Após algumas horas de evaporação lenta, o conteúdo deve diminuir 4 vezes.

O molho está quase pronto. Só falta esfriar. Para isso, pode-se usar água com pedaços de gelo ou geladeira.

Por que o caldo é vermelho, o que você quer dizer? E o que o molho demi-glace tem a ver com isso? O caldo é feito com partes de carne frita ou assada - é o que se chama de vermelho na culinária, enquanto o caldo comum é chamado de branco. E se você fritou pedaços de carne pelo menos uma vez e depois derramou água ou vinho nas sobras de carne para cozinhar molho delicioso, então você já tem uma pequena ideia do que é demi-glace. Este processo é simplesmente chamado de deglazeamento. É daí que vem o nome do caldo vermelho.

O caldo vermelho demi-glace é a base de um grande número de pratos tradicionais. Graças ao sabor brilhante da carne frita, é adequada tanto para sopas picantes como para ensopados. Demi-glace é especialmente utilizado como base para uma variedade de molhos. Molhos à base de caldo demi-glace também são chamados de molhos demi-glace.

Para preparar o popular demi-glace, eles pegam sobras de carne, ossos e partes menos valiosas da carne, assam até dourar e fervem por muito tempo. Uma crosta castanha dourada é um pré-requisito para obter o máximo sabor rico caldo. Esta receita utiliza um truque culinário específico do famoso chef Heston Blumenthal: para obter a crosta marrom dourada máxima na carne, é necessário enrolá-la adicionalmente em leite em pó.

O demi-glace é geralmente preparado com ossos de boi, mas os amantes de caldos de sabor mais delicado vão preferir o demi-glace de frango, cuja receita é apresentada aqui.

O sal neste caldo é opcional. Recomendamos preparar o demi-glace sem sal e adicionar este tempero ao prato que você preparar com ele.

Tempo de preparo: cerca de 7 horas / Rendimento: 750 ml de concentrado

Ingredientes

• conjunto de asas, pescoços ou caldo de frango 1 kg
• cebola 3 pedaços
• 2 cenouras
• leite em pó 6 colheres de sopa. colheres sem lâmina
• Folha de louro

Preparação

Lave bem as asas de frango e passe-as em leite em pó por todos os lados.



Descasque e pique grosseiramente a cebola e as cenouras.



Esquematizar asas de frango sobre prato largo, adequado para assar ou assadeira. A carne deve ficar em uma única camada para aumentar o nivelamento e potencializar a caramelização. Distribua os legumes na assadeira.



Asse a carne na grelha a 220 graus por cerca de 1 hora, virando durante o cozimento. É muito importante conseguir uma cor avermelhada.



Transfira a carne e os vegetais para uma panela grande.



Encha tudo com água para cobrir a carne.



Não se esqueça dos sucos e sobras de carne na assadeira: molhe-os com água e coloque-os também na assadeira.



Coloque a panela no fogo e deixe ferver.



Quando o caldo começar a ferver, tampe a panela e cozinhe em fogo bem baixo por 4 horas. Se necessário, coloque água na panela, pois é necessário que a água cubra a carne.
Após 4 horas, use uma escumadeira para retirar a carne e os vegetais. Com essas sobras você pode fazer, por exemplo, patê ou adicionar no recheio de panquecas.



Coe o caldo por uma peneira fina.



Agora é preciso ferver o caldo vermelho, deixando-o mais concentrado. Dessa forma, ocupará menos espaço quando armazenado. O demi-glace deve ser evaporado em fervura muito baixa até um volume de aproximadamente 750 ml. no entanto, você pode evaporar o demi-glace para um estado mais concentrado.



Esfrie o caldo pronto, retire o excesso de gordura, despeje em bandejas de gelo e congele.

Demi-glace não é bem molho normal. Você terá que trabalhar muito para prepará-lo, até mais de uma hora. A base é feita de ossos de boi e vegetais, fica incrivelmente aromática, rica e será um ótimo complemento para qualquer prato.

Molho Demi-glace - princípios gerais de preparação

Ossos. Devem ser muitos, não é necessária a presença de carne, mas pode haver sobras. As sementes devem ser bem lavadas antes do uso. Se houver dúvidas sobre a qualidade do produto, é melhor mergulhá-lo em água fria por várias horas. Por receita clássica Os ossos são primeiro assados ​​​​no forno e depois fervidos em água durante várias horas. Às vezes, o processo pode levar quase um dia inteiro.

Vegetais. Geralmente são cebolas, cenouras, aipo. Tem receitas com tomate, você pode usar tomate. Os vegetais são adicionados aos ossos da carne. Em seguida, o molho é fervido novamente por várias horas. No clássico Receita francesa Inicialmente usavam três tipos de cebola, mas depois passaram a levar a que tinha disponível.

Vinho. Torna o sabor do molho Demi-glace mais profundo, inusitado e enfatiza as notas de carne. Geralmente é usado vinho tinto.

Especiarias. Sal, pimenta o molho, adicione todos os tipos de ervas aromáticasé necessário no final, pois no processo de tratamento térmico prolongado e fervura da massa existe a possibilidade de salgar demais, adicionar pimenta extra ou estragar o sabor com especiarias.

Molho demi-glace com vinho tinto

Esta receita de molho Demi-glace pode ser classificada como versão clássica. É o mais encontrado na culinária francesa. A base demora muito para preparar, mas você pode ferver as sementes com antecedência.

Ingredientes

4 kg de ossos de boi;

600 gramas de cenoura;

600 gramas de cebola;

100 gramas de óleo vegetal;

400 ml de vinho tinto seco;

6 dentes de alho;

400 g de aipo fresco.

Preparação

1. Lave os ossos da carne e coloque-os em uma assadeira. Leve ao forno, leve ao forno até dourar a 200 graus. Você precisa ter certeza de que eles não queimam.

2. Agora coloque os ossos em uma panela com capacidade para dez litros. Encha com água até o topo, deixe ferver alguns centímetros. Cozinhe os ossos sem tampa por cerca de cinco horas, nas laterais a quantidade de líquido não será reduzida pela metade. Ao mesmo tempo, não permitimos que o líquido gorgoleje ativamente.

3. Assim que houver exatamente metade da água na panela, adicione todos os vegetais picados e os dentes de alho aos ossos, adicione água fervente o suficiente para que a água fique 2/3, cozinhe o caldo novamente até metade do líquido evaporou.

4. Tiramos as sementes e jogamos fora. Esfregamos os vegetais cozidos em uma peneira e coamos o caldo rico.

5. Adicione o vinho tinto e a manteiga ao caldo com legumes, leve novamente ao lume e ferva até obter uma massa espessa.

6. Essa quantidade de produtos deve render aproximadamente 1,5 litro de demi-glace. No final acrescente sal e pimenta ao molho. Os cozinheiros franceses costumam adicionar alecrim, tomilho, cravo e outras especiarias.

Molho Demi-glace com tomate (receita simplificada)

Para preparar este molho “Demi-glace” você precisará de menos ingredientes, mas terá sabor um pouco inferior ao original.

Ingredientes

1,3kg de sementes;

150ml de vinho tinto;

100 gramas de purê de tomate;

300 g de aipo, cenoura, cebola;

Especiarias, bouquet garni, azeite.

Preparação

1. Coloque os ossos lavados em uma assadeira e polvilhe com óleo. Asse a 200 graus até dourar levemente.

2. Retire as sementes. Lubrificar purê de tomate ou pasta de tomate ligeiramente diluída.

3. Pique as cebolas e as cenouras. Pique o aipo em pedaços grandes. Coloque os legumes por cima das sementes e polvilhe também com óleo vegetal.

4. Coloque as sementes de volta no forno e cozinhe até que os legumes estejam dourados.

5. Transfira os alimentos da assadeira para a assadeira, acrescente água para que o líquido cubra o conteúdo em cerca de cinco centímetros. Leve ao fogo e cozinhe até a água evaporar pela metade.

6. Agora retire as sementes. Adicione vinho aos vegetais. Ferva o líquido por cerca de quinze minutos.

7. Retire o molho do fogo e limpe os legumes. Certifique-se de coar tudo para que nenhum pedaço de osso de boi entre acidentalmente no molho.

8. Agora você pode ferver o molho com adição de sal, pimenta e adicionar um bouquet garni. Ferva por alguns minutos e pronto!

Molho demi-glace com creme

Para preparar este molho você precisará de uma base concentrada de molho Demi-glace. Você pode prepará-lo de acordo com a primeira receita.

Ingredientes

100ml de molho;

70ml de creme;

20ml de azeite;

90g de cebola;

15g de manteiga;

3 colheres de vinho.

Preparação

1. Misture os dois tipos de óleo em uma frigideira ou panela pequena e derreta no fogão.

2. Descasque a cebola. Corte a cabeça em cubinhos, acrescente ao azeite, frite por cerca de três minutos, leve ao fogo moderado.

3. Adicione vinho tinto às cebolas. Evaporar bebida alcoólica só um minuto.

4. Despeje o creme. Aqueça com a cebola até quase ferver, mexa de vez em quando.

5. Adicionar a molho cremoso caldo concentrado "Demiglace". Mexer.

6. Reduza o fogo ao mínimo, tampe a vasilha e cozinhe sob a tampa por cerca de cinco minutos para que os sabores se fundam.

7. No final é preciso provar o molho, adicionar um pouco de sal e pimenta se necessário.

Molho Demi-glace (receita adaptada)

Uma receita simplificada de molho francês com caldo marrom comum. Os ossos precisam ser fritos no forno e depois simplesmente fervidos por 2,5 a 3 horas, sempre coando.

Ingredientes

1,5 litros de caldo;

0,5 cebola, cenoura, aipo;

120g de manteiga derretida;

70g de farinha;

Colher de extrato de tomate;

0,5 taças de vinho;

Quatro colheres de sopa de óleo vegetal.

Para o sachê você vai precisar de uma folha de louro. Alguns raminhos de salsa, tomilho, alecrim. Amarramos tudo em uma bolsa de gaze. Você pode adicionar cravo, pimenta e um pedaço de gengibre.

Preparação

1. Frite a carne picada em óleo vegetal até ficar translúcida cebola, adicione cenouras e aipo.

2. Aqueça em outro recipiente manteiga derretida, adicione a farinha e frite até dourar. Mexa a mistura constantemente, nunca deixando por um minuto. Despeje metade do caldo e cozinhe o molho até engrossar. Pode ser removido do fogo.

3. Adicione aos vegetais fritos pasta de tomate, depois de alguns minutos adicione o vinho.

4. Cozinhe um pouco os legumes no vinho e despeje o caldo restante. Cozinhe coberto por cerca de meia hora.

5. Limpe os legumes com o caldo.

6. Combine as duas massas, adicione sal e pimenta a seu gosto e mexa. Para aroma, adicione um sachê com especiarias.

7. Leve ao fogo, ferva tudo junto por cerca de cinco minutos e depois deixe tampado por cerca de meia hora. Em seguida, o sachê deve ser retirado, caso contrário o molho ficará com um aroma muito pronunciado.

Molho Demi Glace com Cogumelos

Para preparar este molho você vai precisar de uma base de demi-glace concentrado. Os champignons são usados ​​​​aqui porque são os mais baratos e rápidos de preparar.

Ingredientes

150 g de molho Demi-glace concentrado;

2 cogumelos;

0,5 cebola;

0,2 taças de vinho;

1 Colher de Sopa. eu. óleos

Preparação

1. Lave os champignon, corte em rodelas finas, coloque numa frigideira, frite os pedaços dos dois lados. Vamos removê-lo.

2. Corte a cebola ao meio rodelas. Coloque numa frigideira depois dos cogumelos e frite até ficarem translúcidos. Estamos trazendo de volta os cogumelos.

3. Derramamos vinho sobre tudo. Nós esperamos. Até evaporar completamente.

4. Adicione o molho.

5. Tampe a frigideira e cozinhe em fogo baixo por cerca de dez minutos. No final, tentamos. Se necessário, adicione sal e pimenta.

Molho Demi-glace com Cerejas

Uma receita de um molho Demi-glace incrivelmente interessante, que requer cerejas no vinho. Prepare a base seguindo uma das receitas acima.

Ingredientes

100g de cerejas;

150g de vinho;

15g de açúcar;

200ml de molho;

1 colher de chá. manteiga.

Preparação

1. Retiramos os caroços das cerejas, o peso dos frutos limpos está indicado na receita.

2. Derreta a manteiga, acrescente as frutas vermelhas e aqueça um pouco.

3. Misture o vinho e o açúcar e coloque as cerejas. Cubra e cozinhe até ficar macio.

4. Assim que os frutos estiverem cozidos, adicione demi-glace. Mexa, sal e pimenta a gosto.

5. Cozinhe o molho com cerejas no fogão por mais alguns minutos para combinar os sabores.

6. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Sirva o molho de cereja com carnes ou aves.

Carne ao molho Demi Glace

Uma receita simples de aromático prato de carne usando molho de carne. A vitela é indicada aqui, mas você também pode levar porco, cordeiro, ficará saboroso e macio em qualquer versão.

Ingredientes

600g de vitela;

200g de molho Demi-glace;

1 Colher de Sopa. eu. óleos;

1 pitada de sal.

Preparação

1. Corte a vitela em rodelas de meio centímetro. Bata levemente em um lado com um martelo.

2. Esfregue os pedaços com sal e unte com o molho preparado. Deixe marinar por 40-50 minutos.

3. Coloque a vitela em uma camada em uma assadeira untada. Asse a 200 graus até dourar.

4. Retire a panela do forno. Despeje o molho restante sobre os pedaços. Cubra com um pedaço de papel alumínio.

5. Volte ao forno. Reduza a temperatura para 180 graus e cozinhe por cerca de vinte minutos.

Se você gosta do molho francês, é mais conveniente preparar muita base para o demi-glace de uma só vez. Pode ser colocado em moldes ou recipientes e congelado. Na hora certa, a massa pode ser derretida no fogão, acrescentada os temperos necessários e refrescada com vinho.

Ao cozinhar ossos para o molho, não deixe o caldo ferver ativamente. Caso contrário, a base ficará turva e de aparência pouco apetitosa.

O Demi-glace acaba sendo interessante no outono em uma versão picante. Ao adicionar legumes ao caldo, basta jogar uma vagem picada pimenta picante pimenta, cozinhe tudo junto. É ainda mais fácil adicionar um pouco de adjika georgiano à massa total.

O molho Demi-glace é uma lenda culinária. Isso se refere a pratos clássicos cozinha francesa, considerado o molho principal. Isso significa que ele próprio serve de base para o preparo de outros pratos. Porém, esta base é muito difícil de preparar. A dificuldade é que ao cozinhar esse molho você precisa ficar na cozinha quase continuamente por 12 horas, embora o ideal é que o molho demi-glace precise ser cozido ainda mais. No entanto, é impossível imaginar a cozinha francesa sem este molho, que é feito de carne e vegetais e é tão espesso que, quando congelado, mantém parcialmente o seu formato gelatinoso. Aliás, é daí que vem o nome do molho: “demi-glace” traduzido significa “meio gelo”.

Recursos de culinária

Para preparar em casa um molho idêntico ao original, é preciso levar em conta muitas sutilezas.

• Nem toda carne é adequada para o molho, apenas pernil de boi. O melhor é usar vitela para o molho, que não tenha sido congelada. Neste caso, a carne ferverá melhor e o molho adquirirá a consistência desejada e terá um aroma apetitoso. Na hora de fazer o molho, cada gota de suco liberado da carne é valiosa. É por isso que os alimentos congelados não são adequados para isso. Afinal, durante o descongelamento, parte do caldo da carne se perde, mesmo que se tente evitar mudanças de temperatura.
• O molho só terá o sabor ideal se utilizar todos os ingredientes incluídos na sua composição, e também seguir rigorosamente as proporções indicadas na receita. Normalmente, são consumidos 3 litros de água por quilo de carne. No entanto, você precisa entender que metade dele irá evaporar durante o longo processo de fervura, então você não obterá tanto molho.
• Na hora de cozinhar o molho é melhor não deixar ferver o caldo, caso contrário o molho pode ficar turvo.
• A versão clássica do molho demi-glace inclui necessariamente vinho tinto seco. Dá ao molho um sabor único. Até vai fazer Vinho caseiro de qualidade média, mas não pode ser completamente excluída.
• Os temperos e o sal são adicionados ao molho logo no final, pois durante o processo de cozimento ele ferve muito, por isso há uma grande probabilidade de salgar ou apimentar demais. Embora a versão picante do molho também seja boa e muita gente goste.

Considerando que o processo de preparo do molho é bastante trabalhoso, é aconselhável prepará-lo em porções não muito pequenas. O molho não utilizado pode ser colocado em recipientes e congelado. Este método de armazenamento do molho é considerado tradicional. EM congelador durará silenciosamente por dois meses, período durante o qual você provavelmente terá tempo para usá-lo completamente.

Receita clássica de molho demi-glace

• ossos de boi e vitela - 1,5 kg;
• carne - 0,25kg;
• vinho tinto seco - 0,75 l;
• água - 4 litros;
• cebola (você pode substituir metade por alho-poró) - 0,2 kg;
• cenouras - 0,2 kg;
• Pimentão- 0,2kg;
• raiz de aipo - 80 g;
• talos de aipo - 60 g;
• abobrinha - 70g;
• berinjela - 70 g;
• pasta de tomate - 60 ml;
• salsa seca, endro, alho - 10–15 g cada;
• açúcar - uma pitada;
• alecrim, tomilho - uma pitada;
• cravo - 2 peças;
• folha de louro - 1 unid.;
• pimenta preta - 3 unid.;
• ervilhas pimenta da Jamaica - 3 unid.;
• óleo vegetal- 20ml.

Método de cozimento:

• Lave bem a carne e os ossos. Se necessário, separe a polpa dos ossos. Seque tudo com papel toalha.
• Corte a carne em pedaços pequenos.
• Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno por cerca de uma hora. Durante este tempo, a temperatura no forno deve ser mantida em torno de 180–200 graus.
• Coloque os pedaços de carne em uma forma separada, generosamente untada com óleo vegetal. Leve ao forno por cerca de 15 minutos. Retire a carne e despeje o suco liberado da carne em um recipiente separado.
• Lave e descasque os legumes.
• Corte a abobrinha e a berinjela em pedaços de formato e tamanho arbitrários, mas não muito grandes.
• Mergulhe as berinjelas em água e sal por 20 minutos, depois enxágue e seque.
• Pique finamente o talo de aipo e a raiz descascada desta planta.
• Descasque e corte as cenouras em pedaços grandes.
• Depois de retirar as cascas, corte as cebolas ao meio.
• Aqueça uma frigideira seca, coloque as cebolas e as cenouras. Frite até escurecer ligeiramente.
• Retire da panela.
• Despeje o suco liberado da carne na panela. Coloque o aipo, a abobrinha e a berinjela. Frite-os por 5 minutos. Coloque a própria carne na geladeira.
• Coloque os ossos coloridos em uma forma com laterais. Coloque cenouras, cebolas e legumes da panela sobre eles. Polvilhe com ervas secas. Despeje uma taça de vinho tinto e leve ao forno. Asse tudo por 30 minutos.
• Transfira todo o conteúdo da forma para uma panela de fundo grosso e paredes igualmente grossas. Encha tudo com água limpa.
• Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe por 24 horas. De vez em quando é necessário aproximar-se da panela para retirar a película gordurosa da superfície e mexer o futuro molho.
• Passado o tempo especificado, retire os ossos do caldo e coe o próprio caldo.
• Coloque os temperos em um saco de pano ou embrulhe-os em gaze. Mergulhe no caldo.
• Frite a carne por 10 minutos após retirá-la da geladeira. Coloque no caldo.
• Retorne a panela com o caldo ao fogo e continue cozinhando, mexendo de vez em quando, por mais 2 horas.
• Adicione a pasta de tomate, o vinho restante, retire os temperos. Adicione sal e pimenta a gosto. Cozinhe em fogo baixo por mais 2-3 horas até que o molho comece a ter a consistência de azeite.

O molho Demi-glace é servido bem gelado. Para fazer isso, você deve primeiro resfriá-lo em temperatura do quarto e coloque na geladeira por várias horas. Assim, você poderá saborear o verdadeiro molho demi-glace apenas dois dias depois de começar a prepará-lo. Mas você não vai se arrepender do esforço despendido - o molho fica excepcionalmente saboroso e aromático.

Receita simplificada de molho demi-glace

• caldo de carne- 1,5 litros;
• cenouras - 100 g;
• talo de aipo - 100 g;
• cebola - 100 g;
• manteiga - 100g;
• farinha de trigo - 80 g;
• óleo vegetal - 40 ml;
• Vinho Madeira ou similar – 80 ml;
• pasta de tomate - 30 ml;
• sal, pimenta, ervas - a gosto.

Método de cozimento:

• Ferva e coe o caldo de carne, divida em duas partes aproximadamente iguais.
• Descasque as cenouras, corte-as em cubinhos ou rale-as no ralador grosso.
• Retire a casca da cebola. Corte a cebola em pedaços pequenos.
• Pique finamente um talo de aipo bem lavado.
• Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira, acrescente os vegetais e frite por 10 minutos.
• Adicione a pasta de tomate aos vegetais e continue cozinhando por mais 5 minutos. Transfira os vegetais da frigideira para a panela.
• Coloque os temperos em um saco de pano. O melhor é usar folha de louro, pimenta em grão, um pequeno ramo de ervas frescas (salsa, endro, aipo).
• Coloque o saquinho em uma panela com legumes, despeje uma parte do caldo e leve ao fogo. Após 20 minutos, retire o sachê com temperos, depois de mais 20 minutos, retire o caldo do fogo e coe.
• Em uma frigideira ou caçarola limpa, derreta a manteiga, acrescente a farinha e frite até formar uma pasta lisa.
• Despeje o caldo restante na panela em um jato fino, mexendo com um batedor. Mexa bem e cozinhe até o caldo engrossar.
• Combine o molho de caldo com o caldo coado em que os legumes foram cozidos. Despeje o vinho. Mantenha no fogo até que o molho atinja a consistência desejada.
• Adicione sal e pimenta, cozinhe por mais alguns minutos e retire do fogo.
• Esfrie o molho - é servido frio, quase gelado.

Apesar de esta receita de molho demi-glace ser muito mais simples que a clássica e levar muito pouco tempo, apenas um verdadeiro gourmet e um conhecedor da culinária francesa. Assim, seus convidados e familiares ainda ficarão encantados com seus sucessos culinários, comendo com prazer o que você preparou. molho lendário, com o qual qualquer prato adquire um sabor requintado.

O molho demi-glace é a marca registrada da culinária francesa. Se você gosta, então terá que aprender a preparar este molho de acordo com receita clássica. No entanto, há mais opções simples preparando o molho. Nesse caso, o preparo não demorará mais que uma hora e meia a duas horas e o resultado certamente irá agradar você.

O molho Demi-glace é uma obra-prima lendária da culinária francesa. Sua espessura evita que ele se transforme em um pedaço de gelo ao ser congelado, por isso esse caldo gelatinoso foi chamado de "demi-glace", que em francês soa como demi-glace.

Além disso, o molho é chamado de “vermelho”, pois a tecnologia de seu preparo envolve ferver não carne crua, mas assada.

O preparo é demorado, mas a vantagem é que você pode preparar vários litros de molho de uma vez, congelar em porções e usar em até 2 meses.

À venda você encontra o demi-glace seco, que é um pó e é usado na culinária como tempero. Mas mais simples não significa melhor, então tente ser como os chefs franceses e faça demi-glace em casa.

Para torná-lo mais saboroso:

• EM receita original A carne é usada para o molho, mas você pode usar qualquer carne - porco, frango, etc. Ao mesmo tempo, não há necessidade de se esforçar para tirar os melhores pedaços, pelo contrário, utilize ossos, sobras de carne e guarnições. Pernas de vitela que não foram previamente congeladas são consideradas ideais.
• Para obter uma crosta marrom dourada que cria o molho mais delicioso, ao assar carne, use o truque do chef Heston Blumenthal - enrole os fragmentos de carne em leite em pó antes de assar.
• A tecnologia de cozimento prevê uma proporção de 1:3, ou seja, Para 1 kg de carne (ossos) é necessário adicionar 3 litros de água. Isso garantirá que ele evapore durante o longo cozimento, sem a necessidade de adicionar água nova, o que pode estragar o sabor do molho.
• Após a fervura, o caldo deve ferver em fogo baixo e não ferver.
• Não é aconselhável excluir componentes da composição, incluindo vinho.
• É necessário adicionar sal e temperar o demi-glace com temperos somente no final do cozimento, pois o volume do caldo neste momento será reduzido para mais da metade.
• O molho acabado é consumido frio: primeiro é resfriado despejando-o em um recipiente de vidro, depois de resfriado é colocado na geladeira por algumas horas e só depois servido.

Algoritmo de preparação de molho

Conhecendo as principais etapas do preparo, você poderá preparar o seu próprio e original demi-glace. Esta é uma tecnologia simplificada, mas reflete plenamente a essência da culinária.

1. Selecionamos a carne, os ossos, pesamos, lavamos, cortamos pedaços grandes e levamos ao forno até dourar.
2. Coloque a carne pronta e o suco liberado na assadeira em uma panela grande.
3. Preparamos os vegetais que você adora - cebola, cenoura, pimentão, tomate, berinjela, etc. Cortamos, fritamos (separadamente) e transferimos para a carne.
4. Adicione a quantidade necessária de água, leve o caldo para ferver e cozinhe em fogo baixo por pelo menos 12 horas.

No entanto, se você gosta de usar apenas receitas prontas e não deseja realizar experimentos, use os apresentados a seguir.

Demi-glace clássico

A receita apresentada reflete o processo de preparo do molho com tecnologia francesa, que levará cerca de 30 horas. Mas você não precisará ficar continuamente em frente ao fogão, e o resultado será acima de tudo elogio.

Preparar:

• ossos e carne (geralmente carne bovina) - 2 kg
• água – 6 litros
• vinho tinto (pode ser caseiro) – 1 garrafa (700-750 ml)
• cebola – 250 gr.
• cenouras – 250 gr.
• pimentão – 250 gr.
• aipo (raiz e caule) – 150 gr.
• abobrinha (abobrinha) – 100 gr.
• berinjela – 100 gr.
• molho de tomate– 100ml
• óleo vegetal (para fritar) – 1-2 colheres de sopa.
• cravo – 1-2 botões
• folha de louro – 1 folha
• pimenta preta e pimenta da Jamaica – 3 ervilhas cada
• açúcar, sal, salsa, endro, alho, tomilho, alecrim - a gosto.

Você precisa prepará-lo assim:

1. Separe a carne e os ossos e lave. Corte a carne.
2. Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno a 200 graus por cerca de uma hora.
3. Retire os ossos do forno e coloque a carne numa tigela. Após 15 minutos, retire e despeje o suco em uma xícara. Precisaremos disso ainda mais. Coloque a carne na geladeira.
4. Lave, descasque e pique grosseiramente os legumes.
5. Frite separadamente as cenouras e as cebolas.
6. Despeje o suco da carne de uma xícara em outra frigideira e mergulhe nela os pedaços de abobrinha, berinjela e aipo.
7. Coloque os ossos assados ​​​​em uma assadeira alta, coloque os legumes das duas frigideiras por cima, despeje metade do vinho e leve ao forno por meia hora, depois transfira tudo da assadeira, inclusive o líquido, para um panela grande.
8. A panela (tapada com tampa) é inicialmente colocada em fogo baixo e aí permanece o dia inteiro.
9. Após 24 horas, retire a panela do fogo, retire os ossos e coe o caldo restante em uma panela limpa.
10. A carne, colocada na geladeira, precisa ser frita e colocada no caldo junto com os temperos. Continue cozinhando o demi-glace por mais 2 horas.
11. Despeje o vinho misturado com o molho de tomate na panela e retire a folha de louro. Adicione sal, açúcar e cozinhe por mais 2,5 horas. O demi-glace acabado deve ter a espessura de azeite de oliva.

Molho demi-glace (instantâneo)

O que pode substituir o verdadeiro demi-glace? Claro, uma versão simplificada disso! Se você não tem gourmets em sua família que visitam regularmente restaurantes na França, eles não saberão molho original do seu “falso” e você economizará muito tempo.

Receita simplificada de molho demi-glace

Preparar:

• caldo (geralmente carne bovina) - 1,6 litros
• vinho tinto (pode ser caseiro) – 100 ml
• cebola, cenoura, aipo (caule) - 100 gramas cada
• manteiga – 100 gr.
• óleo vegetal – 50 gr.
• molho de tomate – 50ml
• farinha premium – 100 gr.
• sal, açúcar, ervas e especiarias - a gosto.

Você precisa prepará-lo assim:

1. Divida o caldo pronto (forte) em 2 partes.
2. Descasque os legumes, pique finamente e frite.
3. Adicione o molho de tomate à mistura de vegetais e cozinhe tudo por cerca de 5 minutos.
4. Coloque os legumes em uma panela e despeje um pouco do caldo, acrescente temperos, ervas e temperos amarrados em um pedaço de gaze e cozinhe por meia hora em fogo baixo.
5. Retire o saco de gaze com temperos e cozinhe por mais meia hora.
6. Coe o caldo resultante.
7. No derretido manteiga frite a farinha e dilua a mistura com a segunda parte do caldo. Amasse e aqueça o molho até engrossar.
8. Transfira para uma panela com caldo coado. Adicione vinho e coloque a panela no fogo. O molho deve ser mexido e fervido até a espessura desejada.
9. No final do cozimento adiciona-se açúcar e sal e, no final do cozimento, o molho é resfriado o máximo possível.

Molho demi-glace de frango

Este demi-glace é a versão mais simples do molho. Está longe do original, mas muito saboroso!

Preparar:

• asas, costas ou pescoço de frango - 1 kg.
• cenouras e cebolas – 3 unid.
• leite em pó – 1 copo
• sal, especiarias e ervas - a gosto
• água – 3 litros

Você precisa prepará-lo assim:

1. As asas (pescoço ou costas) precisam ser lavadas e enroladas em leite em pó.
2. Pique as cenouras e as cebolas (em pedaços grandes).
3. Coloque as asas (em 1 camada) e os legumes ao lado em uma assadeira e leve ao forno por 1 hora. No final, é bom manter os ingredientes na grelha.
4. Coloque as asas e os legumes em uma panela grande e adicione água. Deve cobrir todos os componentes.
5. Após a fervura, o caldo é cozido sob a tampa por 4 horas em fogo baixo.
6. Em seguida, retire os ossos do caldo e coe.
7. Depois disso, o caldo puro é evaporado até atingir o volume de 0,7 ou 0,5 litros e resfriado.