Шоколадный торт «Вишневый трюфель. Необычный торт-кулич на пасху от олега ильина Готовим Торт «Кулич» пасхальный
65,294
Порой читаешь описание тортика у какого-нибудь кондитера и глаза на лоб лезут от этих непонятных слов, лимонный курд, клубничный кули, дакуаз, бисквит Джоконда, черничный конфи, креме и тому подобное. Что все это значит и с чем его едят? И вдруг это все невероятно сложно приготовить и доступно только именитым кондитерам? Давайте разбираться.
Традиционный английский десертный заварной крем. Его используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд - лимонный, но сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.
Кули (от франц.”coulis”) – это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули является клубничный.
Дакуаз (от франц.dacquoise) – традиционный для Юго-Запада Франции торт, представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно сами коржи.
Конфи(от фр. confit) – по данным википедии- способ приготовления блюд во французской кухне: медленное томление продуктов (чаще всего птицы или мяса), полностью погруженных в жир, при низкой температуре (менее 100 градусов). А в кондитерском понимании конфи это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.
Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули – наличие в нем кусочков фруктов или ягод.
Читайте также Шоколадная карамель
Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.
Бисквит Джоконда – миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки. Назван в честь знаменитой Моны Лизы,известной во Франции как Джоконда. Этот бисквит является основой для знаменитого торта Опера.
Штрейзель – характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор ингредиентов для штрейзеля - это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.
Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.
Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или молотых орехов.
Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.
Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука.
Нугатин – разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.
Готовим Торт «Кулич» пасхальный
Гиацинтами пахло в столовой,
Ветчиной, куличом и мадерой,
Пахло вешнею Пасхой Христовой,
Православною русскою верой.
Игорь Северянин
В приближении Пасхи, хочу предложить всем интересный и простой рецепт десерта. Идею оформления этого торта в виде кулича я придумала сама. За основу взяла торт из пряников. И вот, что на выходе получилось.
Несомненным плюсом моего торта «Кулич» является быстрота приготовления. Печь тоже ничего не будем. Уже при оформлении рецепта, мне пришла в голову мысль, что вместо пряников можно использовать уже готовые бисквитные коржи, поломав их на кусочки.
Итак, предлагаю сладкоежкам на Пасху порадовать себя и близких таким тортиком в виде кулича!
Как приготовить "Торт «Кулич»" пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления торта «Кулич» нужно - шоколадные пряники, сметану 25% жирности, сахарную пудру, панировачные сухари без специй и соли (либо взять обычные белые сухари и размолоть), немного очищенных грецких орехов, консервированный ананас и кондитерскую посыпку для украшения. Так же понадобится бумажная или разъёмная форма для кулича на 400 грамм.
Каждую половинку пряника окунаем в крем и выкладываем на дно формы для кулича. Так, пряник за пряником, закрываем дно формы. Несколько кусочков пряника придется ломать на более мелкие, чтобы закрывать пустоты, особенно в самом первом слое. Затем смазываем этот слой пряников дополнительно кремом.
Теперь продолжаем, обмакивая половинки пряников, выкладывать слои. Каждый слой, смазываем сметаной. Сметана будет заполнять небольшие пустоты. Для последнего верхнего слоя стараемся оставить выпуклые части пряников. Последний слой стараемся выложить небольшой горкой. Для этого по центру сверху положите ещё одну половинку пряника. А от нее уже более мелкими кусочками спускайтесь к краям. Смазать верхний слой кремом и убрать в холодильник на 1 час (можно больше).
Продолжаю экспериментировать и пробовать интересные сочетания. На этот раз у меня комбинация вишня-миндаль, а Тонка придает необычный и незабываемый шлейф от вкусовыйх рецепторов.
Бисквит с марципаном и вишней
112 гр марципановой 50% массы
10 гр муки
10 гр крахмала
10 гр растопленного слив масла
25 гр растит масла
5 гр пюре вишневого
Марципан чуть подогреть в микроволновке, теплый переложить в миксер и начать взбивать сначала насадкой лопатой. Постепенно ввести половину яйц (вилкой чуть взбить).
Потом на низкой скорости медленно влить два вида масла. Добавить вишневое пюре.
Муку и крахмал просеять.Добавить в марципановую массу, размешать лопаткой.
Выпекать на режиме конвекция 170С минут 15-20 . Но все равно ориентируйтесь на свою духовку.
Вишневое кули
150 гр пюре вишневого
30 гр сахара
6 гр пектина nh
ч.л лимонного сока
Нагреть пюре примерно до 40С, ввести сахар перемешанный с пектином, проварить буквально минуту. Снять с огня, доб лимонный сок, перемешать.
Вылить в тортовую рамку. Заморозить.
Вишневая меренга
60 гр белка
35 мл вишневого сока
66 гр сахара
Начать взбивать белок.
Из сока и сахара сварить сироп, довести его до 118С, и медленно влить во взбивающие белки.
Взбивать до плотных пик.
Вишневый мусс с ягодами
115 гр вишневого пюре
6 гр желатина
45 гр вишневой меренги
70 гр взбитых сливок
1 чл вишневого кирша или ликера
Ягоды вишни
Желатин замочить, потом отжать. Нагреть пюре и растворить в нем желатин, остудить до 28С.
Аккуратно объединить три массы, пюре, меренгу и взбитые сливки.
Вылить мусс на вишневое кули, утопить в нем вишенки. Заморозить.
Миндальный крем -мусс с бобами Тонка
150 молоко
150 сливки
60 гр желток
60 гр сахар
120 гр марципановой массы
150 гр взбитых сливок
15 гр желатина
1 боб Тонка
Тонка натереть на терке, и замочить на ночь в молоке и сливках. Утром процедить и уравновесить массу.
Желток растереть с сахаром. Нагреть молоко со сливками, и темперировать желтки. Вернуть массу на огонь, постоянно помешивая довести смесь на среднем огне до 82С. Добавить желатин, размешать.
Вылить массу на марципан (предварительно подогреть в микро) Пробить блендером.
Охладить смесь до 28С и ввести взбитые сливки.
Глазурь делается минимум за сутки!
75 гр воды
150 гр сахара
150 гр глюкозы
100 гр сгущенки
150 гр белого шоколада
12 гр желатина
цвет красителя по желанию
Довести до активного кипения воду, глюкозу и сахар. Вылить на шоколад со сгущенкой. Добавить отжатый желатин.
Пробить блендером, процедить. Накрыть пленкой в контакт.
Рабочая t глазури 33-35С.
Сборка вниз головой.
Миндальный крем-мусс, вишневое конфи, вишневый мусс, бисквит.
Залить глазурью торт, декор муссовые шарики в велюре и плитки шоколада.
Приятного аппетита!
Для торта Зимняя вишня подготовьте силиконовую форму «бублик» диаметром 18 см и форму «бублик»(для начинки) диаметром 16 см.
Приготовьте бисквит для торта Зимняя вишня. Смешайте яйца, тримолин и сахар. Всыпьте миндальную муку, муку, разрыхлитель и какао-порошок, предварительно их просеяв. Добавьте сливки и масло, затем шоколадный ликер и растопленный на водяной бане шоколад. Выложите на силиконовый коврик, выпекайте при 180 °С 10 мин. Остудите. Вырежьте бисквит диаметром 16 см.
Для кули измельчите в блендере вишню с сахаром до пюре. Желатин замочите в холодной воде до набухания. Нагрейте пюре в сотейнике вместе с ванилью, доведите до кипения. Отожмите набухший желатин и добавьте к горячему пюре. Перемешайте. Добавьте лимонный сок. Вылейте кули в силиконовую форму для начинки. Охладите.
Сверху выложите бисквит. Заморозьте.
Приготовьте шоколадный сабле для торта Зимняя вишня. Взбейте миксером сливочное масло с сахарной пудрой, добавьте соль и яйца, перемешайте до однородности. Добавьте всю просеянную муку, какао-порошок, аккуратно перемешайте. Готовое тесто охладите в течение 1 ч. Раскатайте в пласт толщиной 5–7 мм. Вырежьте из сабле диск с отверстием посередине, равный размерам большой формы. Выпекайте при 160 °С 8–10 мин. Полностью остудите.
Сделайте пралине для торта Зимняя вишня. Готовое пралине и вафельную крошку смешайте с растопленным теплым (35 °С) шоколадом. Намажьте его ровным слоем на сабле. Заморозьте.
Приготовьте мусс для торта Зимняя вишня. Замочите желатин в холодной питьевой воде до размягчения. Отожмите излишки воды и отложите его до использования. Смесь из сливок, молока и корицы доведите до кипения. Отдельно взбейте желтки с сахаром и медленно добавьте к горячей смеси, сварив английский соус. Добавьте, размешивая, желатин, процедите. Затем соедините со всем нарезанным шоколадом. Должна получиться эмульсия. Добавьте взбитые сливки, перемешайте.
Подготовить ингредиенты.
Листовой желатин (6-8 г) замочить в миске с холодной(!) водой.
Совет.
Если используете порошковый, а не листовой желатин: замочите его в небольшом кол-ве жидкости (пропорции 1:6) и оставьте на 45-60 минут для набухания. Набухший желатин нагревать на слабом огне, до растворения, не допуская, закипания.
Клубнику разморозить и пробить блендером в пюре.
Пектин (12 г) смешать с сахаром (50-60 г).
Часть клубничного пюре (100 г) выложить в небольшую кастрюльку и нагреть до 40°C.
Тонкой струйкой всыпать сахар, смешанный с пектином, непрерывно помешивая (на фото весь сахар с пектином добавлен в персиковое пюре лишь для наглядности - лучше всыпать сахар при постоянном помешивании, тогда смесь получится однородной, без комков).
Пюре довести до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, и снять с огня.
Положить отжатый листовой желатин (или раствор порошкового желатина) и хорошо перемешать.
Добавить оставшееся клубничное пюре (150 г) и еще раз хорошо перемешать, до однородности.
Совет.
При нагревании фруктовые и ягодные пюре теряют свой аромат, поэтому лучше нагревать часть пюре, а потом добавлять к нему оставшееся пюре, комнатной температуры, - тогда максимально сохраняются вкус, польза и аромат.
Затянутое пищевой пленкой кольцо для торта, либо порционную силиконовую форму (в зависимости от рецепта) поставить на ровную плоскую поверхность (например, разделочную доску).
Вылить клубничное пюре в кольцо, толщиной 5 мм.
Совет 1. Проверить толщину слоя можно зубочисткой. Если налили пюре более толстым слоем - лишнее вычерпать ложкой.
Совет 2. Толщина каждого слоя важна в муссовых тортах. Они не должны быть слишком высокими - делается это не только из эстетических соображений, но и ради вкусовых качеств. Когда в одном торте сочетается несколько текстур и вкусов - все должно быть сбалансированно, чтобы при дегустации торта какой-то отдельный слой не забирал на себя главенствующую роль. Поэтому не старайтесь вылить весь мусс или кули в форму при сборке торта - если остаются какие-то излишки, лучше соберите пару пирожных, которые сможете продегустировать раньше, чем будет готов торт.
