Recept: Pikantne-solená stavrida čiernomorská - Lahodná ryba. Solená makrela doma, recept s fotografiou Solenie čiernej morskej makrely
Do nádoby so stavridami pridajte soľ, cukor a bobkový list nalámaný na niekoľko kusov. Miešajte a nechajte jeden deň, počas ktorého sa ryby dôkladne osolia.
Na druhý deň si pripravte marinádu – na to prevarte liter vody, pridajte 2 polievkové lyžice soli, jednu polievkovú lyžicu cukru a nové korenie. Marinádu necháme vychladnúť, pridáme do nej 3 lyžice octu.
Cibuľu očistíme a nakrájame na tenké polkolieska.
Stavridu dáme do nádoby na marinovanie (mám plastovú krabičku s vrchnákom od majonézy), pridáme cibuľu a celé to naplníme marinádou.
Rybu nechajte 2-3 dni marinovať (v originálny recept Na marinovanie bolo indikovaných 10 dní, ale myslel som si, že je to veľa, vyskúšali sme rybu na 3. deň, bola úplne pripravená).
Hádzame späť čiernomorské stavridy pikantné solenie v cedníku naplníme slnečnicou nerafinovaný olej a začnime s jedlom.
Stavrida sa ukázala ako veľmi chutná a so zemiakmi to bola jednoducho rozprávka.
Dobrú chuť!
Čas varenia: PT00H30M 30 min.
Naozaj milujem ryby v akejkoľvek forme a vyskúšal som veľa možností varenia. Môj otec je rybár, takže na balkóne často visia rybie „girlandy“ a vonia dusené a Vyprážané ryby. A len čo prídem k rodičom na návštevu, ocko mi ešte pár povie dobré recepty od rybárskych priateľov a pohostiť vás niečím novým. Ale v tomto článku budem hovoriť o tom, ako správne soliť ryby. Tento recept na solenie je najrýchlejší a najuniverzálnejší, dá sa použiť na varenie takmer všetkých malých riečnych alebo morských rýb. A, samozrejme, je to najlepšia zo všetkých vyskúšaných metód.
Stavrida čiernomorská je moja obľúbená morská ryba. Mastné, šťavnaté, bez šupín a s malým množstvom kostí. Ľahko sa čistí a je radosť jesť! Stavrida čiernomorská má zvyčajne malú veľkosť a je ideálna na solenie, vyprážanie alebo dusenie. Napríklad tu je recept na makrelu shkara - tradičné jedloČiernomorskí rybári. Ryby sú neuveriteľné! Tu je jednoduchý recept na vyprážanú stavridu: rýchlo a jednoducho. V tom istom recepte budem hovoriť o tom, ako sušiť ryby pomocou stavridy ako príkladu.
Ingrediencie:
- 800 g stavridy čierneho mora;
- 400 g hrubej kuchynskej soli.
Recept na solené sušené stavridy.
1.Takže začnime variť rybu. Okrem rýb budeme potrebovať pohodlnú nádobu, najlepšie obdĺžnikového tvaru. Môj stavridy má 10-15 cm a perfektne sa zmestí do smaltovanej misky. Stavridu dobre umyte pod tečúcou studenou vodou. Vložte ryby do vhodnej nádoby v jednej vrstve.
2. Výdatne posypte soľou tak, aby rovnomerne pokryla celú rybu a zostali len „kôpky“. Vrstvu po vrstve striedajte ryby so soľou. Posledná vrstva by mala byť vyrobená zo soli.
3. Pevne prikryte pokrievkou a rybu dobre zatlačte. Pre každý prípad môžete navrch položiť závažie. Vložte do chladničky presne na 24 hodín.
4. Môžete vidieť, ako ryba pustila šťavu a vytvorila soľný roztok.
5. Odstráňte makrelu zo soli a opláchnite pod studenou tečúcou vodou. Teraz sa musíte zbaviť prebytočnej soli a namočiť stavridu. Necháme naše ryby plávať v hlbokej nádobe s studená voda presne na hodinu.
6. Rybu vyberieme z vody a položíme na tanier vystlaný papierovými utierkami alebo obrúskami. V zásade sa stavrida môže jesť okamžite, je hotová. Ak však chcete rybu vysušiť, musí zostať na vzduchu ešte deň alebo dva. Makrelu môžete nechať v kuchyni, alebo ju môžete vyniesť na balkón. Ryba sa dobre vysuší a nezmrzne, ak ju umiestnite na krátku vzdialenosť od seba. A aby ryba nezaberala veľa miesta, dá sa zavesiť na hrubú niť alebo vlasec, pričom niť prevlečiete ihlou cez očné jamky. Vyjde to jarná stavrida. V zavesenom stave bude ryba rovnomerne vetraná zo všetkých strán a bude pripravená rýchlejšie. A, samozrejme, takto sa dá skladovať aj dlho.
7. Rybu necháme vysušiť. Šupka zvetráva hneď na druhý deň, no stavrida vo vnútri nevysuší a zostane veľmi jemná a šťavnatá. Ak sušíte rybu na tanieri, musíte ju aspoň raz otočiť na druhú stranu.
Vedeli ste, že nová generácia Hondy Civic Type-R zrýchli na 270 km/h? Ak nie, odporúčam obrátiť sa na recenziu veľkého automobilového portálu, ktorý je uvedený na adrese http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.htmlNa začiatok vám dám recept na sušenú (správne vysušenú) čiernomorskú makrelu, pretože vďaka svojej malej veľkosti, absencii padajúcich veľkých šupín, morskému pôvodu a príslušnosti k radu Perciformes má telo, ktoré je pohodlné na odlupujúce sa šupiny, špecif korenistá chuť a zvláštnu vôňu. Podľa „Komoditného výskumu potravinárskych výrobkov“ (N.D. Kudentsov, Vydavateľstvo „Ekonomika“, M., 1968, s. 115) sa „sušená ryba nazýva ryba, ktorá predtým prešla procesom solenia pomocou metódy chladenej soľanky alebo suchej metóda solenia a potom vysušená na závesy, aby sa odstránila vlhkosť, až kým nebude pripravená na vlhkosť nie vyššiu ako 38%.
Na sušenie je lepšie vziať Stavrida čierneho mora približne rovnakej veľkosti, minimálne 10 až 15 cm dlhé Na solenie a následné sušenie nízkotučných a stredne tučných morská ryba pelagické druhy, je lepšie použiť metódu suchého solenia.
Stavridu treba najskôr umyť a vysušiť, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Potom by ste si mali vybrať jedlá na solenie.
Osobne mám rád bežné domáce desaťlitrové kastróly, ktoré sa dajú bez problémov umiestniť do chladničky. Pred solením je potrebné na dno panvice (alebo akéhokoľvek iného jedla) nasypať 0,5 mm vrstvu hrubej soli (nemusí byť jodizovaná). Ďalej by ste mali stavridu rozložiť do vrstiev, pričom každú vrstvu rýb štedro posypte soľou tak, aby bola vzdialenosť od horného okraja nádoby asi 5 cm.
Vrchná vrstva rýb sa tiež posype soľou na hrúbku 1,0 - 1,5 cm Na suché solenie stavridy treba použiť soli, minimálne 12-15% hmotnosti ryby. Na poslednú vrstvu stavridy sa položí drevený kruh (doska, smaltovaný vrchnák a pod.), na ktorý sa položí závažie (závažie) s hmotnosťou aspoň 10-15% hmotnosti ryby.
Asi po 3-4 hodinách ryba vplyvom soli začne uvoľňovať prirodzenú soľanku (medzibunková šťava s obsahom bielkovín a minerálov).
Práve v tomto okamihu by mali byť jedlá s rybami umiestnené v chladničke pri teplote +3-5 stupňov na 2-3 dni. Po nasolení by sa makrela mala dôkladne umyť pod tečúcou studenou vodou a odstrániť prebytočnú soľanku (môžete to urobiť vo veľkom cedníku a potom v nej nechať ryby, aby vypustili vodu).
Otázka, ako správne zavesiť stavridu, za chvost alebo za hlavu, sa rozhoduje svojvoľne. Napríklad rád zavesím stavridy na dolnú čeľusť pomocou bežnej kancelárskej sponky na balkóne výškovej budovy (6-10 poschodí), kde je dobrá a stabilná cirkulácia vzduchu.
Stavridu môžete zavesiť na vešiaky s letákmi na nádvorí súkromného domu, keď ste predtým určili, kde neustále fúka vánok.
Pri poslednej možnosti dôrazne odporúčam, aby ste stavridu zachytenú cez oko prikryli gázou namočenou v 9% octe, aby ste ju ochránili pred syrovými muchami. Po 4-5 dňoch, pri teplote 20-26 stupňov a vlhkosti nie vyššej ako 80%, je stavrida dobre vysušená. Pripravenosť stavridy je určená nasledovne: chrbát je pripravený sušené ryby sušené, mäso je elastické-tvrdé, na reze má rovnomernú sivožltú farbu a kaviár je oranžovo-červený.
Sušenú stavridu rád konzumujem výlučne astrachánskou klasickou metódou, pričom jej ošúpanú dužinu namáčam do misky naplnenej horčicou alebo nerafinovaným slnečnicovým olejom.
Ak je otázkou, čo uvariť niečo originálne, rýchlo a zároveň lacné a nenáročné na prácu, potom potrebujete solené stavridy z Čierneho mora. Pri výbere rýb na solenie je potrebné vziať do úvahy, že vynikajúce jedlo sa nezíska z každého druhu rýb, ale iba z určitého druhu, ktorý má špecifické vlastnosti, a to schopnosť „dozrieť“. Sú to predovšetkým sleď, losos, síh, nototénia, makrela, sardely a makrely.
Pri solení rýb sa rozlišujú 3 skupiny hotových výrobkov podľa hmotnostného podielu soli v celkovom výťažku. Rozlišujú sa teda mierne solené, stredne solené a silne solené ryby, kde je obsah soli 6-10 %, 10-14 % a nad 14 %.
Použitie hrubej nejodovanej soli pri príprave pikantného solenia rýb zaisťuje odstránenie prebytočnej vlhkosti z rýb. Dosiahne sa tak, že výrobok nedodáva žiadne chuťové vlastnosti ani si ju nezachováva, ale vďaka pomalšiemu rozpúšťaniu kryštálov hrubej soli pri nízkych teplotách v porovnaní s jemnou soľou sa z rýb odoberá vlhkosť, ktorá po rozpustení okamžite zaisťuje rýchle solenie rýb bez dehydratácie. Soľanka, ktorá vzniká pri procese solenia z roztoku soli a prírodná šťava rybia miazga sa nazýva soľanka. Najvhodnejšou nádobou na solenie stavridy sú nerezové, smaltované alebo odolné plastové nádoby.
Stavridy sa musia pred solením umyť studenou vodou. Potom ho treba nechať, aby vlhkosť odtiekla, ale je dôležité rybu nepresušiť, inak stratí chuť. Potom sa ryba umiestni bruchom nahor do nádoby pripravenej na solenie a posype sa soľou vo vrstvách. Spotreba soli je 1 kg na 10 kg rýb. Pri solení, použitie zmesi soli a cukru v množstve 25-30 g na kilogram soli dáva stavridám nezvyčajne jemnú chuť.
Po dokončení znášky sa stavrida zaleje zmesou soli, cukru, konzervačnej látky a korenia a po dávkach sa pridáva ocot. Použitie octu urýchľuje proces solenia rýb a odľahčuje ich mäso. Potom sa nádoba s rybou pod tlakom umiestni na chladné miesto, kde by teplota nemala presiahnuť 3 - 8 stupňov Celzia. Na útlak je najlepšie použiť dosky z lipy alebo osiky, vyrobené vo forme kruhov z jedného kusu dreva alebo z predávaných tyčí. Použitie týchto druhov dreva je spôsobené ich odolnosťou voči deformácii v slanom prostredí a absenciou emisií živice, ako aj trieslovín.
Čiernomorská makrela Trachurus mediterraneus ponticus je malý poddruh stredomorského Trachurus mediterraneus.
Ide o čiernomorskú rybu pár minút po ulovení neďaleko Gurzufu.
Foto: http://egenika.gallery.ru/
Zníženie veľkosti jedincov v časti populácie, ktorá tak či onak skončí vo vodnej ploche s menším objemom vody - aj keď je sama o sebe dosť veľká - je prakticky biologickým zákonom.
Podobne bola v Čiernom a Azovskom mori rozdrvená sardela stredomorská na sardelu, sleď atlantický v Baltskom mori sa premenil na poddruh Salaka a tŕň, ktorý sa po oddelení od Baltského mora v Ladoge a Onege zvrhol na čuchať.
Nový poddruh sa zároveň od pôvodného druhu odlišuje chuťou – odlišným zložením vody nádrže, ktorá im poskytla úkryt a rozdielmi v druhovom zložení potravnej zásoby v nej.
Po usadení sa v Stredozemnom mori z Atlantiku pred niekoľkými tisíckami rokov a potom kolonizácii Čierneho mora sa stavridy už dostali do Moskvy. Veľkosťou to v hlavnom meste zatiaľ nie je horšie, no kvalitou oproti čerstvo uloveným rybám je to celkom zrejmé 
šošovka sa zakalila – a ideálne by mali byť oči jasné, ako na prvej fotografii.
Ale tak veľmi som si ho zamiloval, keď som žil na Kryme – ktorý bol ešte ukrajinský, a teda kozmopolitne bežný – a tak mi chýba, že som si jeden, so zakaleným objektívom, kúpil.
Navyše, prvýkrát po hrdinskej anexii polostrova bola stavrida ponúkaná v hlavnom meste za 1 000 rubľov / kg - a teraz som to videl na trhu na Prazhskej za 250 rubľov: Moskovčania tomu pravdepodobne nerozumeli, neskúšali, ale teraz to chytajú na Kryme bez ohľadu na normy maximálneho povoleného záchytu a tento nadmerný výlov treba niekde predať.
Ukázalo sa, že črevá stavridy sú prázdne, takže som rybu nevykuchal - a dokonca som ani neodtrhol chvosty 
hoci kvôli pompéznosti by to bolo potrebné.
Takže, bez škrabania z chvosta stonky, a umiestnil ju na dobre vyhrievanú panvicu. 
Len ja som olej dokonca prehriala - a jemná pokožka hneď praskla.
Ale to je dokonca dobré: pretože je lepšie, aby sa tieto pichľavé štíty nedostali do úst - takže koža by sa aj tak musela odstrániť. Vo všeobecnosti je to v každom prípade výbuch 
Ale akokoľvek som sa ponáhľal zjesť vyprážanú stavridu so studeným pivom, hneď som si z nej časť odložil a nasucho osolil Extra soľou 
Korpusy ukladám krížom krážom do smaltovanej nádoby a vrecka – alebo aj dvoch – aby sa panvica neskôr ľahšie umývala.
A o deň neskôr som to postriekal prúdom studenej vody pod kohútikom: zmyl som zvyšnú soľ 
a otvoril ju cez chrbát.
Dopadlo to jednoducho skvele 
Niektoré jemne osolené sa okamžite zjedli a niekoľko kúskov sa vysušilo: zavesili sa v chladničke na narovnané kancelárske sponky, ktoré držali na tyčiach police. Viseli 6 dní. Vyzliekol som tie obesené - ale ešte nevysušené: pokožka je suchá a napnutá a dužina vo vnútri je elastická 
Tesne pred jedlom - a obdivovaním - musíte odstrániť kožu. Pomocou čepele noža ju zachyťte na spodok chrbtovej plutvy a odstráňte ju najprv z jednej a potom z druhej strany.
A ak ho neodstránite, pomocou štítov, ktoré sa tiahnu pozdĺž postrannej čiary, si môžete nielen poškriabať pery, zraniť si hrdlo, ale tiež sa jednoducho udusiť. 
Svaly žiaria tukom 
Je to neskutočne chutné, už dávno som nebola taká šťastná.
Solil som to len od oka - takže vám neviem povedať, koľko soli na 1 kg rýb.
Treba ju jemne osoliť.
Áno, a ešte niečo: pivo, víno a vodka nie sú povinné - aj keď sú väčšinou samé o sebe úžasné - a ja mám veľmi rád jemne nasolenú rybu so sladkou čiernou kávou a horúcim vajíčkom vo vrecúšku.
A toto sú štíty na chvostovej stopke, o ktorých som písal vyššie - ktoré nemôžete jesť a určite ich treba odtrhnúť 
Toto je dôležitá systematická črta rodiny. Caranxidae Carangidae /syn. Stavridy, medzi ktoré patrí aj stavrida a zakaždým ma prekvapí, ako si ich ľudia dokážu nevšimnúť - a pomýliť si stavridy s úplne zjavnou a zásadne odlišnou stavridou hladkou.
No, ak ste už na Kryme, skúste oboje: je jasné, že tam, čerstvo ulovené, sú ešte chutnejšie ako tie, ktoré priviezli do Moskvy.
