Tradičné omáčky ruskej kuchyne. Moderné omáčky Príprava je veľmi jednoduchá
Rubrika: RUSKÁ KUCHYŇA Tradičné ruské jedlá Strana 35 zo sekcie Tradičné omáčky a dochucovadlá STUDENÉ OMÁČKY A KORENIA O RUSKÝCH OMÁČKACH A KORENIACH Omáčky, dochucovadlá a koreniny dokážu úplne premeniť, zmeniť a zlepšiť chuť, vzhľad a vôňu tých najbanálnejších, nudné a dokonca nudné jedlo. Preto čím vyššia kulinárska zručnosť, tým viac omáčok používa. Prítomnosť rôznych dochucovadiel, korenín a niekoľko druhov hotových omáčok dokáže premeniť aj obyčajnú, každodennú večeru či obed na slávnostnú. Omáčky môžu byť horúce alebo studené. Hojne sa používajú rôzne múčne pudingové omáčky ako teplé, tak aj studené, ktorých základ tvoria mäsové, rybie, hubové a zeleninové bujóny, ochutené maslom, kyslou smotanou, mliekom, zahustené prídavkom opraženej múky a následne uvarené 10- 12 minút. Na ruskom stole boli vždy veľmi obľúbené studené omáčky a koreniny jednoduchej prípravy - horčica, ocot, chren, šalátové dresingy atď., A teraz - majonézová omáčka (klasická majonéza a provensálska majonéza). Chuťovo sa hodili najmä k jedlám z mäsa a rýb, ktorých hojnosť poznačila sviatočnú hostinu. V ruskej kuchyni tradičná kyslá smotana sa hojne používala ako omáčky, pred podávaním sa podľa chuti a príležitosti miešala s chrenom, rôznymi druhmi cibule, bylinkami, cesnakom, suchými mletými bylinkami, soľou, korením, drvenými žĺtkami z tvrdého... varené vajcia a pod. Menej zastúpené boli pálivé omáčky. Nálevy - cibuľa, kapusta, brusnice, brusnice a iné bobule, šafran, klinčekové omáčky, ako aj kyslá smotana, mlieko, kyslá uhorka a hubové omáčky - to je zoznam hlavných horúcich omáčok charakteristických pre ruskú kuchyňu 18. - 19. storočia. . Navyše pri príprave mnohých jedál sa omáčka nepripravovala samostatne, ale spolu s hlavným jedlom - mäsom alebo rybou. Táto vlastnosť sa v ruskej kuchyni zachovala dodnes. Horúce omáčky sa zvyčajne podávajú k teplým jedlám, studené omáčky k studeným misám, predjedlám a šalátom. Toto rozdelenie je však dosť ľubovoľné - studené omáčky, majonéza alebo kečup sa používajú so širokou škálou jedál. Cesnaková omáčka Suroviny: 2 hlavy cesnaku, 1 žĺtok, 1/2 lyžičky mletej sladkej papriky, 1/2 šálky rastlinného oleja, 1 lyžička octu, soľ. Príprava Nakrájajte cesnak, zmiešajte so sladkou paprikou, soľou, surovým žĺtkom, octom, rastlinným olejom a dôkladne rozdrvte. Cesnaková omáčka s tvarohom Zloženie: 4 žĺtky, 5 strúčikov cesnaku, 125 g rastlinného oleja, 2 polievkové lyžice. lyžice nízkotučného tvarohu, 2 cibule, 1/4 červenej papriky, soľ. Príprava: Surové žĺtky miešame so soľou v mixéri asi 3 minúty. Strúčiky cesnaku prekrojte na polovicu, pridajte k žĺtkom v mixéri a mixujte ďalšiu 1 minútu. Nalejte olej tenkým prúdom (bez zapnutia mixéra). Potom pridajte 4 polievkové lyžice. lyžice vody, tvaroh, nadrobno nakrájanú cibuľu a papriku a zašľaháme. Cesnaková omáčka Zloženie: 2 hlavy cesnaku, 1 pohár mäsového vývaru, soľ podľa chuti. Príprava Ošúpaný cesnak trochu osolíme, pomelieme, vložíme do lodičky na omáčku, zalejeme silným, ale nie mastným studeným vývarom a premiešame. Do omáčky môžete pridať drvené koriandrové semienka. Tinktura z citrónového octu Zloženie: 1 fľaša 9% stolového octu, kôra z 2 citrónov. Príprava Nastrúhanú citrónovú kôru (bez bielej dužiny) ponorte do pripraveného octu, fľašu uzavrite, nechajte 2 týždne na slnku alebo teplom mieste, preceďte, uzavrite a uložte na chladné miesto. Octová tinktúra na šaláty Zloženie: 2 fľaše stolového octu, 1 polievková lyžica. lyžica zelenej mäty, pikantná, nakrájaná šalotka, 1/2 polievkovej lyžice. lyžice nasekaného cesnaku, 1 lyžička mäty, kôra z 1/2 citróna. Príprava Všetky ingrediencie vložíme do pripraveného octu, necháme 2 týždne na teplom mieste, precedíme do fliaš, uzatvoríme a uložíme na chladné miesto. O MAJONÉZE (bližšie na strane: MAJONÉZA) Majonézová omáčka, vynájdená v 18. storočí vo Francúzsku, sa do ruskej kuchyne dostala koncom toho istého storočia. V tých časoch bola majonéza veľmi drahá, pretože šéfkuchári, ktorí vlastnili recept na výrobu majonézy, o nej držali veľké tajomstvo - hoci príprava majonézy nie je náročná, vyžaduje si určitú zručnosť a znalosť technológie varenia. Majonéza označuje studené „pravé“ alebo „ušľachtilé“ omáčky, t.j. do omáčok, ktorých najdôležitejšími zložkami sú maslo a vajcia, pričom múka úplne chýba. Pravá klasická majonézová omáčka (majonézový základ) je emulzia olivového oleja v surovom vaječnom žĺtku s malými prídavkami cukru, soli a citrónová šťava. Je možné pridať až 0,5% rôznych suchých jemne mletých korenín - červené alebo čierne korenie, muškátový oriešok, citrónová kôra atď. podľa chuti. A nič viac by tam nemalo byť! Žiadna voda, žiadne mlieko! Provensálska majonéza obsahuje aj hotovú horčicu. Majonézová omáčka je priesvitného vzhľadu, farby svetlého medu, má jemnú rôsolovitú konzistenciu a jemnú, rafinovanú chuť. Majonéza nie je určená na dlhodobé skladovanie (v chladničke nie viac ako 3-5 dní, ale je lepšie podávať ihneď), pretože Postupne, ale pomerne rýchlo stráca svoju vynikajúcu chuť (hoci sa nestáva toxickou) v dôsledku zmien v surovom žĺtku obsiahnutom v zložení. POZNÁMKA: Pri príprave majonézu emulgujte kruhovým miešaním v jednom smere, ale nešľahajte. Malé vzduchové bublinky zostanú v majonéze po celú dobu prípustného skladovania, čo výrazne zníži trvanlivosť v dôsledku zvýšenej oxidácie. Dobrá majonéza by nemala mať žiadne bublinky. Príprava provensálskej majonézy (obsahuje horčicu) Príprava (emulgácia) tohto druhu majonézy je najjednoduchšia, pretože obsahuje prírodný emulgátor – horčicu. Preto je chuť tejto omáčky ostrejšia, nie taká rafinovaná a jemná ako pri klasickej majonéze. Ale pre mnohých najmä mäsové jedlá , tento druh majonézy je najvhodnejší. Budete potrebovať približne 200 ml (1 šálka) rafinovaného olivového alebo slnečnicového oleja. Teplota produktu je 12-18 stupňov Celzia. Vezmite 2-3 prípadne pomarančové žĺtky, necelú lyžičku cukru, štvrť lyžičky soli, pol lyžičky pripravenej horčice a všetko dobre premiešajte. Pridajte pol lyžičky oleja (nie po kvapkách, ako pri príprave majonézy bez horčice). Emulgujte aktívnym krúživým miešaním v jednom smere, kým sa nedosiahne úplná homogenita a trochu viac (je lepšie preemulgovať ako podemulgovať!). Potom pridajte olej po jednej čajovej lyžičke a potom, keď sa zahustí, pridajte jednu polievkovú lyžicu a ku koncu 2-3 polievkové lyžice, pričom zakaždým dôkladne emulgujte. Ak však čo i len raz pridáte príliš veľa oleja, majonéza sa rozpadne, alebo, ako sa tomu pri varení hovorí, „stane sa mastná“. Preto je pri príprave majonézy rozumné použiť princíp výsadkárov - „ponáhľaj sa pomaly, vyjde to rýchlejšie“. Keď je proces emulgácie úplne dokončený, pridajte citrónovú šťavu alebo ocot podľa chuti (zmes trochu zbelie a stane sa tekutejšou), dôkladne premiešajte a... majonéza je hotová! S trochou zručnosti vám príprava provensálskej majonézy nezaberie viac ako 8 minút. Po niekoľkohodinovom státí v chladničke sa omáčka stáva rôsolovitejšou. Ak chcete do hotovej majonézy pridať trochu cukru alebo soli podľa chuti, mali by ste dôkladne premiešať, kým sa zrnká úplne nerozpustia! V opačnom prípade sa emulzia okolo nerozpustených kryštálikov po určitom čase začne rozpadať a potom sa celá majonéza rýchlo rozpadne. Ak sa emulzia počas varenia rozpadne, môžete pridať 2-3 kvapky vody a pokúsiť sa emulgovať intenzívnejšie. Ak tento pokus zlyhá, môžete pripraviť novú zmes so žĺtkami a počas emulgovania do nej pridať nie olej, ale neúspešnú majonézu. Alebo jednoducho použite výslednú „neúspešnú“ zmes na dresingy šalátov, vyprážanie praženice, krajcov chleba, plátkov syra obalených vo vajci a obalených v strúhanke a pod. až týždeň a viac. ) Príprava klasickej majonézovej omáčky (bez horčice) Všetko je ako pri príprave provensálskej majonézy, ale horčica sa do žĺtkov nepridáva. V tomto prípade je emulgácia oveľa ťažšia. Pridajte rafinovaný olivový olej (iné rastlinné oleje sa emulgujú ešte ťažšie a chuť nie je rovnaká! ) na začiatku by malo byť niekoľko kvapiek, na konci nie viac ako čajová lyžička. Ale na druhej strane pripravíme skutočnú klasickú majonézovú omáčku, menej pikantnú ako provensálsku, s jemnou a jemnou chuťou, ktorá ju preslávila vo svetovej kuchyni. Majonéza s prísadami (snack majonéza) Prídavné látky sa pridávajú do hotovej majonézy krátko pred podávaním - nie viac ako 1 hodinu. Majonézu s prísadami nie je možné skladovať! Tu sú uvedené len najbežnejšie majonézové prísady, ktoré sa však dajú donekonečna obmieňať, prispôsobovať rôznym jedlám a individuálnym chutiam. Do provensálskej majonézy sa zvyčajne pridávajú korenisté prísady, do klasickej majonézy (bez horčice) kaviár a sladké prísady. Majonéza s chrenom – do 20% strúhaného chrenu, trocha cukru a soli (príprava pozri nižšie „Ruský stolový chren“). Na studené mäso a niektoré jedlá z rýb. Majonéza s paradajkou – do 30% paradajkového pretlaku (môžete pridať aj štipku červenej papriky, trochu viac cukru, soli, občas pridať dusenú cibuľku). Na varené studená ryba, horúce Vyprážané ryby, na úpravu rybích šalátov. Majonéza s uhorkami a kapary – podľa chuti sa pridávajú nadrobno nakrájané uhorky a kapary. Na studenú praženicu, na varené bravčové mäso. Majonéza s korením a sójovou omáčkou - pridaná podľa chuti. Na úpravu mäsových a zeleninových šalátov. Majonéza s kôprom ("jarná" majonéza) - podľa chuti pridáme nadrobno nasekaný kôpor, možno trochu petržlenovej vňate, niekedy stačí pridať kôprový olej. Cibuľová majonéza – podľa chuti pridajte až 20 % strúhanej cibule. Cesnaková majonéza - podľa chuti pridáme cesnakovú kašu a čierne korenie. Švajčiarska (alebo jablková) majonéza - pridajte jablkovú omáčku podľa chuti, trochu rovnaké diely citrónovej šťavy a suché víno. Pomarančová majonéza - podľa chuti pridáme nastrúhaný chren a pomarančový džús rovnakým dielom. Majonéza z fermentovaného mlieka - podľa chuti pridajte katyk alebo jogurt, trochu horčice a citrónovej šťavy. Zelená (alebo špenátová) majonéza - podľa chuti pridajte špenátovú pastu a strúhaný chren. Majonéza na špargľu (šantaille omáčka) - pridáme kyslú smotanu rozšľahanú s horčicou a soľou. Majonéza s estragónom - podľa chuti pridáme nadrobno nakrájanú čerstvú estragón alebo mletú sušenú. Majonéza na občerstvenie, rôzne (na studené jedlá z rýb a vajec, na sendviče) - pridajte 20% pyré z čierneho kaviáru; – pridajte 20 % pyré červeného kaviáru; – pridá sa 20 % pyré čiastočného kaviáru; – pridajte 20 % pyré alebo jemne nasekaného sleďa; – pridajte 20 % nadrobno nakrájaného soleného lososa, lososa, lososa chum, lososa sockeye, lososa coho; – pridajte 20 % nadrobno nakrájaných ančovičiek; – pridajte 20 % nadrobno nasekaných šprot; – pridáva sa 20 – 30 %. strúhaný syr(možno pridať s bylinkami, alebo kaviárom, alebo nasolenou rybou). Rôzne dezertné majonézy (na sladké jedlá) - pridajte 25% nejakého džemu alebo marmelády; – pridajte 25 % kondenzovaného mlieka alebo kondenzovanej smotany („diétna“ majonéza). Majonézová omáčka s uhorkami (uhorky) Ingrediencie: 250 g majonézy, 1 nakladaná uhorka, 1/2 polievkovej lyžice. lyžice „južnej“ omáčky. Príprava: Nakladanú uhorku (nakladanú zo šupky a semienok) nakrájajte na malé kocky, vytlačte soľanku, zmiešajte s majonézou a omáčkou „Yuzhny“. “Ruská” omáčka Ingrediencie: 250 g majonézovej omáčky, 75 g horčicového dresingu, 1 lyžička “Yuzhny” omáčky, 20 g zelenej cibule, 20 g petržlenu, soľ. Príprava K majonéze pridajte horčicový dresing pripravený z hroznového octu, omáčky „Yuzhny“, nadrobno nasekaných byliniek, soli a premiešajte. Majonézová omáčka so syrom a kyslou smotanou Zloženie: 100 g majonézy, 40 g holandského syra, 2 polievkové lyžice. lyžice kyslej smotany, 2 lyžičky octu, korenie, soľ, bylinky. Príprava Majonézu zmiešame so strúhaným syrom, pridáme kyslú smotanu, ocot, soľ, mleté korenie, nadrobno nasekané bylinky a dobre premiešame. Podávajte studené varené mäso , jazyk, vyprážaná a varená hydina. Majonézová omáčka so šťavelom, bylinkami a kyslou smotanou Zloženie: 120 g majonézy, 3 polievkové lyžice. lyžice kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica konzervovaného šťavelového pyré, 1-2 lyžice. lyžice nasekaného estragónu, petržlenu a kôpru, soľ. Príprava: Estragón a petržlenovú vňať podusíme a rozmixujeme na pyré. Do majonézy pridáme šťavel, strúhané bylinky, kyslú smotanu, soľ, nadrobno nasekaný kôpor a premiešame. Podávame s varenou rybou. Majonézová omáčka s paradajkami a sladkou paprikou Zloženie: 150 g majonézy, 2 polievkové lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 1/2 sladkej kapie, soľ podľa chuti. Príprava Paradajkový pretlak uvaríme a po vychladnutí zmiešame s majonézou. Potom pridáme nadrobno nakrájanú sladkú papriku, soľ a opäť premiešame. Podávame so studeným mäsom a rybami. Šalátový dresing Zloženie: 1/2 šálky rastlinného oleja, 1/4 šálky 3% octu, cukor, soľ, mleté korenie podľa chuti. Príprava Zmiešajte všetky ingrediencie a premiešajte. Oblečte zeleninové šaláty. Horčičný dresing (majonéza zriedená octom) Ingrediencie: 1 pohár rastlinného oleja, 2 žĺtky, 1 polievková lyžica. lyžica pripravenej horčice, 1 pohár 3% octu, cukor, soľ, korenie podľa chuti. Príprava Stolovú horčicu, surové žĺtky, soľ a cukor rozomelte do hladka. Po troškách pridávajte rastlinný olej a krúživými pohybmi miešajte, kým nebude hladký. Každú nasledujúcu porciu oleja nalejte až po emulgácii predchádzajúcej (pozrite si recept na „majonézu“ vyššie). Zmes zriedime octom, pridáme korenie a premiešame. Okoreníme vinaigretty a zeleninové šaláty. Horčičný dresing s cesnakom Zloženie: 1 šálka rastlinného oleja, 1 polievková lyžica. lyžica pripravenej horčice, 1 pohár 3% octu, 1 hlava cesnaku, soľ, cukor, korenie podľa chuti. Príprava Pripravíme horčičný dresing (bez pridania žĺtkov), zmiešame s nadrobno nasekaným cesnakom. Šaláty oblečte čerstvou a solenou zeleninou. Kyslá smotanová omáčka Suroviny: 1 šálka kyslej smotany, 1 lyžička soli, 2 lyžičky cukru, horčica a korenie podľa chuti. Príprava Do kyslej smotany pridáme soľ, cukor, trochu horčice a mletého čierneho korenia, premiešame. Kyslá smotanová omáčka s octom Zloženie: 3/4 šálky kyslej smotany, 2 polievkové lyžice. lyžice 3% octu, 2 lyžičky cukru, soľ, korenie. Príprava Do octu pridajte cukor, soľ, mleté korenie a premiešajte. Pred podávaním pridáme do omáčky kyslú smotanu. Omáčka z kyslej smotany a vajec Suroviny: 1 šálka kyslej smotany, 3 žĺtky, 1/4 šálky 3% octu, cukor, soľ. Príprava Žĺtky z natvrdo uvarených vajec dôkladne pomelieme, zmiešame s hustou kyslou smotanou, pridáme ocot, soľ a cukor podľa chuti. Kyslá smotanová omáčka s medom Suroviny: 500 g kyslej smotany, 50 g medu, šťava z 1 citróna, soľ, mletá sladká paprika. Príprava Do kyslej smotany pridajte med, citrónovú šťavu, soľ, mletú sladkú papriku a priveďte do varu. Podávame s grilovaným mäsom. Omáčka z veľkonočných vajíčok Suroviny: 3-4 vajíčka uvarené natvrdo, 5 polievkových lyžíc. lyžice jemne nasekanej zelenej cibule, 1 pohár hustej kyslej smotany, soľ, korenie. Príprava: Vajcia nakrájame na stredne veľké kocky, zmiešame s kyslou smotanou, zelenou cibuľkou a dochutíme soľou a korením podľa chuti. Podávame so studenými predjedlami. Paradajková omáčka Ingrediencie: 1/2 šálky paradajkového pretlaku, 2 cibule, 2 polievkové lyžice. lyžice rastlinného oleja, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1 pohár vody, 1 polievková lyžica. lyžica nasekaného cesnaku, soľ, mletá paprika. Príprava Na oleji speníme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme paradajkový pretlak a zohrejeme, potom pridáme múku a premiešame. Pridajte vodu, soľ, korenie, cesnak a varte 10-15 minút na miernom ohni. Zeleninové korenie Suroviny: 3 paradajky, 1 malé jablko, 1 veľká paprika, 1 mrkva, 4 lyžičky octu, 1 polievková lyžica. lyžica cukru, 1 polievková lyžica. lyžica prelisovaného cesnaku, korenie, soľ, voda. Príprava Zeleninu pretlačte cez mlynček na mäso alebo ju nakrájajte veľmi jemne, varte asi 1 hodinu, nechajte vychladnúť, pridajte cukor, ocot, cesnak, soľ, korenie a premiešajte. „Khrenovina“ „Khrenovina“ je známe sibírske korenie. Toto je základný recept. Existujú možnosti, keď pridáte korenie (čiernu a červenú mletú a sladkú papriku), ocot a cukor. V každodennom živote sa toto korenie nazýva aj „Gorloder“, „Hrenoder“ a dokonca aj „Cobra“; pri varení sa často používa ako korenie Ogonyok. Suroviny: - 3 kg paradajok - 250 g chrenu - 250 g cesnaku Príprava: Čerstvé paradajky, chren a cesnak prepasírujte cez ručný mlynček na mäso. Výslednú hmotu osolte, vložte do sklenenej nádoby, pevne uzavrite a vložte do chladničky. Spolu so zrelými červenými paradajkami môžete použiť aj zelené. Môžete urobiť kraviny len zo zelených paradajok, ale najlepší výsledok sa dosiahne, keď zrelé paradajky tvoria aspoň 2/5 z celkového počtu. Chren môžete zjesť hneď po príprave, ale ak ho necháte odstáť týždeň v chladničke, lepšie sa vylúhuje a chutí. Dá sa dlhodobo skladovať v chladničke. (Čím viac chrenu a cesnaku použijete, tým lepšie a dlhšie vydrží.) Pred podávaním môžeme do „chrenu“ podľa chuti pridať trochu majonézy alebo hustej kyslej smotany. Podľa chuti môžete pridať strúhané jablko (najlepšie Antonovka). Ďalší recept na „Hrenovinu“ Ingrediencie: - 1 kg zrelých paradajok, - 60 g chrenu, - 60 g cesnaku, - 3 lyžičky soli, - 1 lyžička cukru. Príprava Paradajky, chren a cesnak pomelieme na mäsovom mlynčeku. Pridajte soľ a cukor a dobre premiešajte. Vložte do malých pohárov (nie viac ako 0,5 litra) s pevnými viečkami. Uchovávajte v chlade. Výdatnosť: 1,5 l. TIPY Z paradajok nemusíte odstraňovať šupku, nebudete ju cítiť. Je vhodné mlieť chren a všetko ostatné na ručnom mlynčeku na mäso - je to lepšie a výrazne chutnejšie. Alebo pri absencii chrenu otočte ako posledný - silne upcháva rošt. Treba zobrať ešte asi 10 g chrenu v nádeji, že sa nejaká časť naskrutkuje na skrutku a neotočí sa. Ak potrebujete rozdrviť veľké množstvo chrenu, musíte na mlynček na mäso vložiť plastové vrecko a zaistiť ho elastickým pásom, inak to vážne podráždi oči. Za žiadnych okolností nepoužívajte konzervovaný chren „z obchodu“. Namiesto toho, aby ste cesnak prešli cez mlynček na mäso, môžete ho rozdrviť lisom na cesnak. Pre ostrejšiu chuť korenia je potrebné vziať 100 g chrenu a cesnaku na 1 kg paradajok. Pre niekoho je aj 60 g chrenu veľa. Potom odoberte 40 g Optimálna trvanlivosť v chladničke so 40 g chrenu a 60 g cesnaku je až 2-3 týždne. Vyatsky „Hrenoder“ Ingrediencie: 5-6 paradajok, 50 g chrenu, 50 g cesnaku, soľ, cukor. Príprava Paradajky pomelieme, cesnak a chren nastrúhame na jemnom strúhadle, pridáme soľ, cukor a premiešame. Zloženie kečupu: 5-6 paradajok, 2 polievkové lyžice. lyžice nakrájanej cibule, 2 - 3 lyžice cukru, 2 lyžice 9% octu, soľ, korenie. Príprava: Paradajky uvarte a prelisujte, spojte všetky ingrediencie a zmes varte, kým sa objem nezmenší na 2-krát. Vložte do pohárov, dobre uzavrite a skladujte v chladničke. Kečup s jablkom Ingrediencie: 5-6 paradajok, 1 jablko, 1/2 mrkvy, 1 petržlen alebo koreň zeleru, 1 cibuľa, 3 polievkové lyžice. lyžice cukru, 1/2 lyžičky rasce, 1 lyžička horčice, 2 g korenia (mleté a hrášok), 1 malý bobkový list, 1 klinček, 1/2-1 lyžička 3% octu, 1 lyžička .lyžica soli. Príprava Paradajky, jablko, Cibuľa, mrkva a petržlen, mleté mäso. Pridajte cukor, rascu, korenie, horčicu, bobkový list, klinčeky, ocot, soľ, korenie, premiešajte a dajte na deň do chladničky. Potom varíme 1 hodinu za častého miešania, aby zmes neprihorela. Zmes pretrieme cez sitko, prevaríme a necháme vychladnúť. Adjika Ingrediencie: 5-6 paradajok, 1 veľké jablko, 3 sladké papriky, 2 mrkvy, 1 hlava cesnaku, 2 polievkové lyžice. lyžice cukru, 3 lyžice octu, soľ, korenie. Príprava: Jablko a mrkvu nastrúhame, paradajky a kapie pretlačíme na mäsovom mlynčeku, spojíme a varíme asi 1 hodinu, necháme vychladnúť, pridáme cukor, ocot, prelisovaný cesnak, soľ, korenie a premiešame. Vložte do pohárov, dobre uzavrite a skladujte v chladničke. Korenie na sladkú papriku a paradajky Suroviny: 2 struky červenej sladkej papriky, 2-3 paradajky, 3 cibule, 1/2 šálky vínneho octu, 1/4 lyžičky mletej červenej papriky, mleté klinčeky na špičke noža, cukor a soľ. chuť . Príprava Paprikové struky zbavte stopky a semien a nasekajte nadrobno; Paradajky oparíme, odstránime šupku a tiež nakrájame. Nakrájanú papriku, paradajky a cibuľu dáme do hrnca, pridáme ocot a dusíme odkryté na miernom ohni, kým nezostane takmer žiadna tekutina. Potom pridajte cukor, korenie, soľ podľa chuti a zmes varte ďalších 10 minút na silnom ohni za stáleho miešania. Uchovávajte v chlade. Korenie „bodliak“ Ingrediencie: 200 g červenej papriky, 200 g cesnaku, 2 paradajky, 2 polievkové lyžice. lyžice jablčného octu, soľ. Príprava Prejdite cez mlynček na mäso s jemnou mriežkou, najskôr paradajky a cesnak, potom korenie. Zeleninu osolíme, premiešame, zalejeme octom a necháme 12 hodín lúhovať. Premiestnite zmes do cedníka a nechajte tekutinu odtiecť. Rozdeľte korenie do pohárov a výslednú omáčku nalejte do fľaše. Uchovávajte v chlade. Korenie na egreše a cesnak Suroviny: 500 g nezrelých egrešov, 150 g cesnaku, cukor podľa chuti. Príprava Umyte a osušte zelené egreše, rozložte ich v tenkej vrstve na papier. Egreše a cesnak prepasírujeme cez mlynček na mäso, pridáme cukor podľa chuti a premiešame. Slivkové korenie Ingrediencie: 500 g sliviek, 60 g cesnaku, 1 polievková lyžica. lyžica adjika, 4 polievkové lyžice. lyžice cukru. Príprava Slivky uvaríme, pretlačíme, ochladíme a spojíme s prelisovaným cesnakom, adjikou a cukrom. Jablkové korenie Ingrediencie: 8 jabĺk, 6 polievkových lyžíc. lyžice hrozienok, 1,5 cibule, 4 paradajky, 1 polievková lyžica. lyžica cukru, na špičke noža, zázvor a klinček (prášok), 1 lyžička horčice, 2 polievkové lyžice. lyžice 6% octu. Príprava: Jablká ošúpeme, zbavíme jadrovníkov a jadierok a na miernom ohni podusíme s trochou vody. Umyté hrozienka a cibuľu nakrájame. Paradajky oparíme vriacou vodou a odstránime šupku. Všetky produkty vložte do hrnca, pridajte korenie, cukor, horčicu a ocot a dusíme na miernom ohni, kým sa neuvaria. Jablkové korenie s chrenom Suroviny: 100 g jabĺk, 100 g chrenu, 100 g masla alebo margarínu, cukor, soľ. Príprava Maslo alebo margarín rozotrite do nadýchaného stavu, pridajte najemno nastrúhané jablká a chren, cukor a soľ podľa chuti a premiešajte. Namočené brusnice Suroviny: 2 šálky brusníc, 1 šálka vody, 1 čiastočná lyžica cukru, soľ, škorica a klinčeky podľa chuti. Príprava Marinádu uvarte z vody, cukru, soli, škorice a klinčekov. Ochlaďte a nalejte na ne brusnice. Podávame ako korenie do mäsových a zeleninových jedál. Orechový olej Jadrá orechov pomelieme, trochu rozriedime vodou, zohrejeme, zabalíme do čistej utierky a vložíme pod lis. Olej má svetložltú farbu, príjemnú vôňu a chuť. Používa sa na pridávanie do šalátov, prvého a druhého jedla, múčnych výrobkov.
Ústredný zväz Ruska
Družstevná technická škola Murmanskej regionálnej spotrebiteľskej únie.
Kurz v disciplíne
Na tému: “Omáčky RUSKEJ A ZAHRANIČNEJ KUCHYNE.”
ŽIACI Lanina V. V.
SKUPINY ZŤP-5
ŠPECIALITY: 260502
"Technológia stravovacích produktov"
DÁTUM PRIJATIA ____________________
MANAŽÉR Glyantseva Elena Sergeevna
STUPEŇ _________________
Murmansk, 2008
Obsah
Úvod. 3
Kapitola 1 História omáčok. 5
Kapitola 1.1. Názvy omáčok. 6
Kapitola 1.2. Omáčky pri varení. 8
Kapitola 1.3. Ako si vybrať omáčku. 9
Kapitola 2. O omáčkach. jedenásť
Kapitola 2.1. Omáčky.. 12
Kapitola 2.2. Klasifikácia omáčok. 13
Kapitola 2.3. Korenie používané na výrobu omáčok. 13
Kapitola 2.4. sladké omáčky.. 17
Kapitola 2.5. šalátové dresingy. 17
Kapitola 2.6. Studené omáčky.. 24
Kapitola 2.8. Sirupy.. 27
Záver. 54
Referencie.. 55
Úvod
Francúzi hovoria: architekt zakrýva svoje chyby fasádou, lekár zeminou a kuchár omáčkou. Ako urobiť známe jedlá nové, nezvyčajné, originálne?! Riešenie tohto problému je z veľkej časti vďaka omáčkam.
Kombináciou korenín a omáčok sa jedlá stávajú výnimočnými, pričom dostávajú nové chuťové, aromatické a farebné nuansy.
Variácie omáčok sú také rozmanité, že kulinárskej fantázii sa medze prakticky nekladú. Omáčky, ktoré sa už preslávili, zároveň zostávajú rovnako relevantné. Tekuté korenie, omáčka na jedlo. Ide o rozsiahlu, názvami mimoriadne rôznorodú a v podstate technologicky veľmi monotónnu skupinu pomocných jedál – dochucovadiel, pomocou ktorých sa chuť, vôňa, niekedy farba a vždy zvláštna, jemná konzistencia dodávajú najrôznejším potravinárske výrobky, ktoré prešli tepelným spracovaním - varené, pečené, varené - mäso, ryby, zelenina, ovocie, huby, cukrárske a múčne výrobky, zeleninové, vaječné a tvarohové rajnice atď. a tak ďalej. Omáčky musia plniť buď maskovaciu, neutralizačnú alebo zdokonaľovaciu úlohu v hotovom potravinovom produkte alebo miske, čím dodávajú novú kvalitu. Podľa chuti sa delia na dve skupiny – nesladené omáčky a sladké omáčky. Rozdiel medzi sladkými omáčkami je vždy cukor. Nesladené omáčky sa delia na studené, určené hlavne do šalátov a studenej kuchyne, a teplé, hoci toto delenie je čisto vonkajšie, z kulinárskeho hľadiska je ľubovoľné, pretože princípy a spôsoby prípravy studených aj teplých omáčok sa často zhodujú, aj keď nie vždy .
Prevažná väčšina omáčok, studených aj horúcich, sladkých aj slaných, sú pudingové. Ide o takzvané francúzske omáčky, teda vynájdené a používané vo Francúzsku.
Ich zložkami sú bujóny (mäso, ryby, huby) alebo odvary (zelenina, ovocie), kombinované (varené) s múkou, maslom, kyslou smotanou, smotanou, mliekom a potom pridanie vajec (celé alebo len žĺtky) do týchto kompozícií. Každé pridanie ktorejkoľvek z vyššie uvedených zložiek do múky a vývaru a kombinácia týchto zložiek alebo ich postupné vrstvenie na seba poskytuje celú škálu základov omáčky. Tieto základy sa ďalej vrstvia: buď cukrom a ovocnými a bobuľovými šťavami (na vytvorenie sladkých omáčok, ktoré možno pridať aj do mliečneho základu - káva, kakao, čokoláda), alebo naopak charakteristickými kyslo-slanými médiami (ocot, citrón šťava, nálev z uhoriek, ako aj horčica, chren, paradajkový pretlak) - na vytvorenie horúce omáčky na mäso alebo ryby.
Všetky druhy korenia - paprika (čierna, biela, červená, jamajská a japonská), klinčeky, škorica, vanilka, zázvor, bylinky od petržlenovej vňate a kôpru až po cibuľu, cesnak, žeruchu a fenikel - sa nakoniec pridávajú do hotových základových omáčok a umožňujú nekonečné variácie a komplikujú chuť a vôňu pikantných, slaných aj sladkých omáčok.
Anglické omáčky sa mierne líšia od francúzskych, kde prakticky nie je múka, ale je tam vysoké percento prírodnej mäsovej šťavy a tuku, ako aj veľa rôznych korenín a veľmi výrazne - omáčky orientálneho pôvodu, ktoré omáčky nazývajú iba charakter ich použitia ako ochucovadiel, ale sú založené výlučne na prírodných ovocných pretlakoch a šťavách, orechoch a zeleninových pastách s korením a sú absolútne bez múčneho pudingového základu. Ide o moldavské, rumunské, bulharské omáčky, postavené na princípoch tureckej kuchyne, či originálne gruzínske omáčky, ktoré zažili aj iránsky a turecký vplyv.
Kapitola 1 História omáčok
História omáčok, ako aj samotných chutí, je veľmi tajomná. Moderné francúzske kuchárske knihy veria, že slovo omáčka pochádza zo slovesa „salire“ – „ochucovať jedlo soľou“. Avšak aj v starom Ríme sa o nich hovorilo, bolo tam slovo „salsa“ - čo znamenalo slané alebo nakladané jedlo. Potom sa tento termín rozšíril na pyré zeleninové zmesi, ktoré boli doplnkom k hlavnému jedlu. Samotné omáčky sú považované za vynález francúzskej kuchyne a je to tak, pretože väčšina z nich má pôvod vo Francúzsku. Recepty na prvé omáčky sú stále zachované v starovekých kuchárskych knihách tej doby, ale na rozdiel od bežných omáčok budú chutiť veľmi zvláštne.
Rusko má tiež svoju históriu omáčok. Už v pätnástom storočí sa jedlo dochucovalo chrenom, anízom, soľou a inými rôznymi zeleninovými dresingmi. Následne slovo „omáčka“ konečne vstúpilo do každodenného života ruských ľudí, ako sa to stalo s inými národmi. Stalo sa to za vlády Petra I., keď sa „stalo módou“ najímať kuchárov z Francúzska. Čaro francúzske jedlá, ani nie tak v prepracovanosti samotnej chuti, ale v nevšednosti názvov, tak príjemne pohladiacich ucho. V romantickom období rozvoja kulinárstva sa vyrábali omáčky s veľmi zavádzajúcimi názvami, ako bavorská, ruská, andalúzska atď. Odrážali iba francúzske predstavy o týchto krajinách. Napríklad tatárska omáčka je tak pomenovaná, pretože francúzski kuchári, ktorí navštívili Rusko, si mysleli, že Tatári do omáčky pridávajú nakladané uhorky. V „ruskej“ omáčke je tiež veľmi málo ruštiny. Pred podávaním doň stačí pridať pár lyžíc červeného kaviáru. Jeho hlavnou zložkou je vývar z homárov a tieto kôrovce sa dnes v Rusku tak často nekonzumujú. Väčšina omáčok je však stále pomenovaná podľa skutočného obsahu alebo prevládajúcej (najneobvyklejšej) zložky v ňom. Príkladmi takýchto omáčok sú paprika, petržlenová vňať, chren, horčica atď.
V súčasnosti je možné zakúpiť širokú škálu omáčok pripravených takmer v každom supermarkete. V podstate sortiment ponúkaných produktov obsahuje klasické recepty, ktorá predstavuje slávu svetovej kuchyne. A to je pravda, pretože práve tieto chute ocenili milióny obyvateľov našej planéty.
Kapitola 1.1. Názvy omáčok
Ako vznikali nové omáčky, podľa tradície francúzskej kuchyne boli pomenované buď menami autorov, alebo menami celebrít - ministra Colberta, spisovateľa Chateaubrianda, skladateľa Auberta atď.; Väčšina nových omáčok dostala názov spojený s konkrétnou krajinou alebo ľuďmi. Francúzska kuchyňa teda vytvorila holandské, portugalské, talianske, anglické, bavorské, poľské a dokonca aj tatarské a ruské omáčky, ale žiadna z nich nemá nič spoločné so zodpovedajúcimi národnými kuchyňami. Odrážajú fantastické predstavy Francúzov o iných národoch. Napríklad tatárska omáčka sa tak nazýva, pretože obsahuje kyslé uhorky (cornichons) a kapary, o ktorých Francúzi verili, že jedli Tatári. Ruská omáčka je tak pomenovaná, pretože obsahuje trochu kaviáru, hoci je to 90% majonéza a vývar z homárov. Úplne rovnaká situácia je aj s omáčkami pomenovanými podľa veľkých zahraničných miest – Ženeva, Bristol, Janov, Benátska, Rímska atď.
Trochu iná je situácia pri omáčkach nesúcich názvy francúzskych provincií a miest – Bretónska, Normandia, Gaskoňsko, Provensálsko, Bearn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Každý z nich skutočne používa produkty charakteristické pre menované provincie.
Keď sa geografická nomenklatúra názvov do značnej miery vyčerpala, niektorým omáčkam sa začali priraďovať názvy profesií, predovšetkým rešpektovaných - „mušketier“, „diplomat“, „finančník“, ale spolu s tým aj profesie, ktoré chutili akousi „slanosťou“. “ - „námorník“, „mlynárska manželka“, „subreta“. Názvy omáčok pomenovaných po drahých látkach sa nám zdajú ešte cudzie - „zamat“, „mušelín“, „hodváb“; Tým sa zdôraznila jemná konzistencia omáčky.
Určitá časť omáčok bola pomenovaná v súlade s jej skutočným obsahom, aspoň podľa jednej z určujúcich zložiek.
Sú to korenie, pomaranč, pažítka, jemná bylinková omáčka, petržlenová vňať, chren, horčica, sardinka, pomaranč, čokoláda, vanilka atď. V tomto zmysle „obchodný“ smer vo varení nahradil ten romantický až koncom 19. storočia a rozvinul sa najmä v nemeckých krajinách, niektoré francúzske omáčky boli „prekrstené“ a dostali jednoduché a zrozumiteľné národné názvy (v nemčine, dánčine, švédska, anglická kuchyňa).
Niektoré názvy francúzskych omáčok sa však dodnes nedajú preložiť. Často jedno slovo označuje celé pojmy, napríklad remuládová omáčka (Od pestrého slovesa remuláda - ešte raz obnoviť, podnietiť, zapáliť, pridať prúd kyseliny - omáčka z octu, horčice, korenia, slnečnicového oleja, vajec a soli) . Okrem toho mená, ktoré majú priamy význam, sa spravidla neprekladajú v reštauračných menu a kuchárskych knihách rôznych krajín, ale zachovávajú sa v pôvodnom francúzskom zvuku - poivrade omáčka, jointville omáčka, omáčka suprem atď.
Kapitola 1.2. Omáčky pri varení
V súčasnosti má francúzska kuchyňa viac ako tri tisícky omáčok a bez väčšiny sa nezaobíde, pretože tvoria z veľkej časti základ francúzskej kuchyne a dodávajú jej jedinečný charakter a chuť.
Mnohé francúzske omáčky sa stali medzinárodnými. To všetko vyvolalo trochu arogantný postoj Francúzov ku kulinárskym zvykom iných národov. Voltaire tiež sarkasticky poznamenal, že Angličania majú 24 náboženských siekt, ale iba jednu omáčku, čím chcel zdôrazniť primitívnosť anglickej kuchyne.
Samozrejme, omáčky nie sú kritériom hodnotenia úrovne varenia, pretože skutočným ukazovateľom rozvoja kuchyne je množstvo technologických postupov, ktoré používa na spracovanie a dochucovanie potravinárskych surovín, a používanie omáčok je iba jedna z týchto metód. Napriek tomu ich zručná príprava a použitie výrazne obohacuje kuchyňu ako celok.
Po prvé, omáčky robia jedlo atraktívnejším vzhľadom, príjemnou textúrou, chuťou a vôňou.
Po druhé, pomáhajú diverzifikovať škálu jedál vyrobených z rovnakých surovín.
V skutočnosti z tej istej varenej ryby alebo mäsa, keď sa podáva s rôznymi (alebo skôr inými) omáčkami, sa vyrábajú jedlá, ktoré sa líšia chuťou.
A nakoniec, po tretie, použitie ochucovacích omáčok uľahčuje a zrýchľuje varenie rozmanitosť jedál na rovnakom základe.
Toto je čas urobiť jedno dôležité upozornenie. Nepleťme si omáčky s tými prívarkami, ktoré sa niekedy podávajú v jedálňach a o ktorých sa hovorí: „Prosím, bez omáčky.“ Zmes prepraženej múky, tuku a slaného vývaru bez korenín a zeleninových dochucovadiel dehonestuje omáčky. Nielenže nespestruje, ale ešte vo väčšej miere štandardizuje všetky jedlá, nehovoriac o tom, že spôsobuje pálenie záhy. Oprávnene sa naň dá aplikovať korzické príslovie o zlom jedle: „Ak ťa neotrávi, zhustne“. Z tohto či iného dôvodu používame omáčky v našej domácej kuchyni málo a neradi. A ak áno, používa sa nesprávne.
Kapitola 1.3. Ako si vybrať omáčku
Samozrejme, vybrať si omáčku v kuchárskej knihe je vždy ťažké. Zvučné, ale nezrozumiteľné názvy buď odstrašujú, alebo nehovoria nič o chuti a porovnateľných kvalitách omáčok. Navyše sa zdá nemožné zapamätať si rôzne spôsoby ich prípravy.
Všetko je pritom mimoriadne jednoduché, stačí vidieť určitý systém v konglomeráte stoviek receptov, poznať malé tajomstvá varenia a hlavne si aspoň raz vyskúšať pripraviť niektorú z dobrých omáčok vlastnými rukami.
Celú škálu omáčok možno rozdeliť do 7–8 druhov:
omáčky z mäsovej šťavy
hladká múka
uvarená múka
komplexná múka - legovaná
skutočný alebo vznešený
· sladký
· Zakaukazské ovocie a orechy
· orientálne fermentované mlieko
Každý z týchto druhov má svoje vlastné charakteristiky zloženia hlavných surovín a spôsobu prípravy. Následne si musíte zapamätať maximálne osem postupov, aby ste dokázali pripraviť nielen všetky európske, ale aj množstvo orientálnych omáčok, o ktorých ani francúzska kuchyňa nemá potuchy. V praxi stačí zvládnuť len štyri techniky, pretože techniky prípravy prvých dvoch druhov jednoduchých omáčok sa opakujú v zložitejších a posledné tri druhy omáčok, hoci majú rozdielne zloženie, sa pripravujú takmer rovnako. spôsobom - jednoduchým mechanickým spojením (bitím) produktov.
Kapitola 2. O omáčkach
Omáčka teda nie je nezávislé jedlo, ale korenie, bez ktorého sa nezaobíde žiadny sebavedomý kuchár. Ide o komplexnú kompozíciu pozostávajúcu zo základu, na prípravu ktorého sa používajú rôzne mäsové, zeleninové, rybie alebo hubové bujóny, paradajky alebo paradajkový pretlak - na paradajkové omáčky.
Na zahustenie omáčky sa do základu pridáva múka, maslo, kyslá smotana alebo smotana, mlieko a škrob. A aby sa omáčka stala špeciálnou, jedinečná chuť a aróma, korenie sa pridáva do omáčok. Ich zoznam môže byť veľmi dlhý. Najznámejšie z nich: korenie, klinčeky, škorica, vanilka, zázvor, petržlen, kôpor, cibuľa, cesnak, estragón.
Každá omáčka má svoj vlastný účel, no v tomto smere možno všetky omáčky rozdeliť do dvoch skupín. Omáčky prvej skupiny sa podávajú oddelene a pridávajú sa do hotového jedla. Patria sem aj nám tak známe kečupy a vyššie spomínané dresingy. Existuje veľké množstvo takýchto omáčok.
Veľmi obľúbené sú omáčky na báze paradajok, ale aj rôzne dresingy. Každá národná kuchyňa uprednostňuje určité koreniny, ktoré sú súčasťou omáčok a dodávajú jedlu osobitnú národnú chuť. Národné omáčky často obsahujú kúsky olív, nakladaných uhoriek, papriky, cibule a cesnaku. Takéto prísady dodávajú omáčke jedinečnú konzistenciu a špeciálnu chuť, ktorá je v našich mysliach spojená nielen s kulinárskymi preferenciami, ale aj s kultúrnymi tradíciami zodpovedajúcich ľudí.
Do druhej skupiny patria omáčky, ktoré sa pridávajú do jedla pri jeho príprave. Sú to predovšetkým sójové omáčky, ktoré sú na východe široko používané a do značnej miery určujú chuť jedál pripravovaných podľa tradícií orientálnej kuchyne.
Kapitola 2.1. Omáčky
Svetová gastronómia je taká rozmanitá, že ak dáme dokopy všetky recepty na prípravu jedál, ktoré existujú na našej planéte, gastronomické tajomstvá používané v kuchyniach každej krajiny na svete, potom je čas porozprávať sa o skutočnej vede – „World Cooking“ ! A sú to omáčky pripravené podľa tradičné recepty, dať originalitu tej či onej kuchyni sveta. V orientálnej kuchyni je to predovšetkým sójová omáčka, v Amerike paradajková omáčka, v Európe majonéza. Samozrejme, omáčky nie sú kritériom na hodnotenie úrovne rozvoja varenia, pretože skutočným ukazovateľom rozvoja kuchyne je množstvo technologických metód, ktoré používa na spracovanie potravinárskych surovín, a použitie omáčok je len jedným. týchto metód. A napriek tomu zručná príprava a použitie omáčok výrazne obohacuje kuchyňu ako celok.
Vybrať omáčku v kuchárskej knihe je vždy ťažké. Zvučné, ale nezrozumiteľné názvy buď odstrašujú, alebo nehovoria nič o chuti a porovnateľných kvalitách omáčok. Navyše sa zdá nemožné zapamätať si rôzne spôsoby ich prípravy. Všetko je pritom mimoriadne jednoduché, stačí vidieť určitý systém v konglomeráte tisícov receptov, poznať malé tajomstvá varenia a hlavne si aspoň raz vyskúšať pripraviť niektorú z dobrých omáčok vlastnými rukami.
Každá národná kuchyňa uprednostňuje určité koreniny, ktoré sú súčasťou omáčok a dodávajú jedlu osobitnú národnú chuť. Národné omáčky často obsahujú kúsky olív, nakladaných uhoriek, papriky, cibule a cesnaku. Takéto prísady dodávajú omáčke jedinečnú konzistenciu a špeciálnu chuť, ktorá je v našich mysliach spojená nielen s kulinárskymi preferenciami, ale aj s kultúrnymi tradíciami zodpovedajúcich ľudí.
Kapitola 2.2. Klasifikácia omáčok
Omáčky sú rozdelené na 6 gr.
1. Horúce omáčky
2. Studené omáčky
3. Sladké omáčky
5. Šalátové dresingy
6. Zmesi a pasty
Horúce omáčky sa delia na:
1. Bujóny na výrobu omáčok
2. Omáčky s mäsovým vývarom
3. Omáčky s rybím vývarom
4. Omáčky z hubového vývaru
5. Mliečne omáčky
6. Omáčky z kyslej smotany
7. Vajecno-maslové omáčky
8. Omáčky na všeobecné použitie
9. Omáčky k mäsu, hydine, divine
10. Omáčky na ryby
11. Omáčky k zeleninovým a obilninovým jedlám
Kapitola 2.3. Korenie používané na výrobu omáčok
Korenie Omáčky
Bazalková biela omáčka s čerstvými bylinkami
Šalátový dresing z kajenského korenia
Kari omáčka Kari
Škoricové víno, ovocie
Majoránkové mliečne omáčky s čerstvými bylinkami
Červená paradajková paprika
Mäso z čierneho korenia
Šalátové dresingy z bieleho korenia, syrové omáčky
Paradajkový tymián, šalátové dresingy
Šalátové dresingy zo šalvie
Estragónové uhorky
1) Vývar na prípravu omáčok:
Na prípravu horúcich omáčok uvarte mäsový vývar (biely a hnedý), ryby a huby. Omáčky pripravené z týchto bujónov by mali mať dobre definovanú chuť mäsa, rýb alebo húb a vôňu restovanej zeleniny a korenín.
2) Omáčky na báze mäsového vývaru sa delia na červené, biele a paradajkové.
Červené omáčky sa pripravujú v hnedom vývare, biele omáčky sa pripravujú vo vývaroch získaných varením kostí, mäsa s kosťami, pošírovaním hovädzieho, teľacieho, kuracieho a morčacieho mäsa, určených na prípravu druhých chodov. Najlepšie je pripraviť biele omáčky pomocou vývaru z kurčiat, kurčiat, moriek, teľacieho mäsa a králikov. Červené omáčky sú horkejšie a majú väčšiu chuť ako biele omáčky. Múka na bielu omáčku by mala byť jemne vyprážaná, kým nebude svetložltá (biele soté) a pre červenú omáčku - do tmavo hnedej (červené soté). Vyprážaná múka sa musí zriediť horúcim vývarom a dusiť na miernom ohni, aby sa omáčka nespálila. Ku koncu varenia omáčku precedíme cez jemné sitko, osolíme, pridáme kúsok masla a poriadne miešame, kým sa maslo nespojí s omáčkou. Na zlepšenie chuti omáčky sa odporúča pridať 1-2 polievkové lyžice. lyžice hroznového vína na pohár omáčky (pre bielu omáčku musíte vziať biele víno a pre červené - Madeira alebo port).
3) Omáčky s rybím vývarom
Základom na prípravu týchto omáčok je biela rybacia omáčka, ktorá sa skladá z dvoch hlavných častí: rybieho vývaru (brez) a bieleho soté.
Breze vo varení je silný, sýty vývar s vysokým obsahom extraktívnych látok. Na jej prípravu je potrebné uvariť odpad z rybieho jedla (kosti, hlavy, plutvy, koža) alebo variť a variť ryby vcelku alebo po častiach. Hlavy bez žiabrov, kostí a plutiev treba dobre umyť a vyliať studená voda, pridajte korenie (cibuľa, petržlen atď.). Hotový vývar treba precediť. Na varenie rybích vývarov sa neodporúča používať hlavy kapra, pleskáčov, kaprov a plotíc, pretože dodávajú horkú chuť.
4) Omáčky s hubovým vývarom
50 g sušené huby, 350 g cibule, 40 g pšeničnej múky, 70 g masla alebo margarínu na restovanie, 50 g masla na omáčku, korenie (čierne korenie, 2 bobkové listy), soľ podľa chuti. Huby umyte, pridajte studenú vodu (6 pohárov), varte do mäkka (huby umyté v teplej vode je možné vopred namočiť do studenej vody na 2-3 hodiny, potom ich v tejto vode uvariť bez pridania soli). Uvarené huby oddeľte od vývaru. Vývar precedíme.
Cibuľu nakrájame nadrobno a opražíme do mäkka. Uvarené sušené huby pokrájame nadrobno (alebo nasekáme, prípadne prepasírujeme na mäsovom mlynčeku), spojíme s opraženou cibuľou a spolu opekáme 3-5 minút. Pšeničnú múku podusíme s tukom do svetlohneda, spojíme s hubovým vývarom, osolíme, privedieme do varu, varíme 15 minút na miernom ohni, precedíme, pridáme pripravené huby s cibuľou a korením, privedieme do varu, varíme ďalších 10 minút -15 minút. Hotovú omáčku dochutíme olejom. Podávame k dusenému mäsu, zemiakom a cereálnym jedlám
5) Mliečne omáčky
Mliečne omáčky sa pripravujú z mlieka a soté z bielej múky s pridaním korenia. Používajú sa na mäsové, rybie, zeleninové jedlá, jedlá z hydiny a diviny. V závislosti od aplikácie mliečna omáčka Pripravujú sa v rôznych konzistenciách: hustá, ktorá sa používa na plnenie, stredná hrúbka - na pečenie, tekutá - ako bežná mliečna omáčka.
6) Omáčky z kyslej smotany
Omáčku z kyslej smotany môžeme pripraviť buď z kyslej smotany a soté z bielej múky, alebo z kyslej smotany v kombinácii s bielou omáčkou.
7) Vaječné maslové omáčky
Vaječné maslové omáčky sa pripravujú zo surových vaječných žĺtkov s prídavkom masla, citrónovej šťavy alebo kyseliny citrónovej a korenia.
Pri výrobe vajíčkovo-maslovej omáčky sa zmes môže zraziť, t.j. oddelenie (škrupinového) masla od žĺtkov, v dôsledku čoho sa jeho vzhľad a chuť prudko zhoršia a omáčka sa stáva nevhodnou na konzumáciu. Aby sa to nestalo, je potrebné prísne dodržiavať technológiu prípravy omáčky. Okrem toho musia byť vajcia čerstvé, žĺtky treba opatrne oddeliť od bielkov. Na prípravu vajíčkovo-maslovej omáčky použite nádobu s hrubým dnom. Pri zahrievaní by teplota žĺtkovej hmoty nemala presiahnuť 70-75° C. Zrážaniu žĺtkov zabráni aj pridanie studenej vody (100 ml) do žĺtkovej zmesi. Počas zahrievania žĺtkovej zmesi a varenia omáčky ich musíte neustále miešať metličkou. Vajecno-maslové omáčky je možné pripraviť s pridaním bielej základnej omáčky, ktorá dodá vaječnej omáčke krajšiu chuť a farbu.
Tieto omáčky sú nestabilné, pretože emulzia masla a žĺtkov sa rýchlo oddeľuje, preto by sa mali pripraviť pred použitím.
Kapitola 2.4. sladké omáčky
Sladké omáčky sa pripravujú z jabĺk Antonov, hrušiek, dulí, broskýň, sliviek, marhúľ, sušených marhúľ, ananásov, pomarančov, mandarínok a iného ovocia a bobúľ (ríbezle, brusnice, brusnice, maliny, jahody, lesné jahody, čerešne atď.) . Na prípravu sladkých ovocných a bobuľových omáčok, produktov, ako je vanilín alebo vanilkový cukor, čokoláda, cukor, med, zemiakový škrob, škorica, klinčeky, muškátový oriešok, pomaranč, citrón, kôra z mandarínky, rôzne priemyselne vyrábané ovocné a bobuľové šťavy, hroznové vína (madeira, muškátový oriešok, suché biele a červené), koňak a niektoré likéry. Sladké omáčky sa používajú ako omáčky na rôzne pudingy, kastróly, cestoviny, cereálne rezne a mäsové guľky, na múčne kulinárske výrobky (palacinky, palacinky, palacinky, cereálie), kaše, želé, peny, krémy, čerstvé bobule, pečené ovocie.
Ovocné a bobuľové omáčky sa môžu podávať teplé aj studené. V druhom prípade sa ochladzujú častým tichým miešaním špachtľou, aby sa nevytvoril film.
Kapitola 2.5. šalátové dresingy
Ocot, horčica, zálievky z kyslej smotany na čerstvé šaláty 100 ml octu, 50 g rastlinného oleja, 10 g hotovej horčice, 10 g cukru, mleté čierne korenie, soľ podľa chuti.
Horčicu, soľ, cukor a mletú papriku dobre pomelieme. Do výslednej hmoty nalejte stolový ocot a rozdrvte ho rastlinným olejom. Pred použitím je potrebné obklad dobre pretrepať. Dresing sa používa na šaláty z čerstvých paradajok, uhoriek a zeleného šalátu, na vinaigretty, zeleninové prílohy, varené ryby, sleď. K sleďom môžete podávať horčicový dresing. Mala by byť pripravená rovnakým spôsobom ako ocot, ale nepridávajte soľ a vezmite dvakrát toľko horčice. K mletému koreniu najskôr pridáme olej, zmes vyšľaháme ako majonézu, potom do nej nalejeme ocot.
Na šaláty si môžete pripraviť dresing z kyslej smotany: 3 diely kyslej smotany zmiešajte s 1 dielom octového dresingu, pridajte soľ, cukor, horčicu a korenie podľa chuti.
Kyslá smotanová omáčka s jahodami
650 g hustej kyslej smotany, 300 g jahôd, 1-2 citróny, 100 g cukru, 100 ml Madeiry, 1 g muškátového orieška.
Umyté jahody pretrieme cez jemné sitko, pridáme citrónovú šťavu, najemno nastrúhanú citrónovú kôru, madeiru, cukor, nasekaný muškátový oriešok a premiešame. Výslednú zmes skombinujte s kyslou smotanou za stáleho miešania, kým sa nevytvorí homogénna hmota. Omáčku skladujeme v chladničke pri teplotách nad nulou.
Pod touto omáčkou podávajte jahody, maliny, nakrájané pomaranče, mandarínky, jablká a iné ovocie a bobule.
Jablková omáčka (možnosť 1)
400 g jabĺk (najlepšie Antonovových jabĺk), 200 g cukru, 1 citrón alebo 1 g kyseliny citrónovej, 600 ml vody, 30 – 35 g zemiakového škrobu, škorica, klinčeky podľa chuti.
Jablká umyjeme, zbavíme šupky a jadierok a šupky uvaríme oddelene. Pripravené jablká dáme do misy a zalejeme odvarom zo šupiek, pridáme cukor, citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú, škoricu, klinčeky a varíme v uzavretej nádobe do mäkka. Potom jablkovú zmes potrieme, za stáleho miešania metličkou privedieme do varu, postupne vlejeme do škrobu zriedeného v studenej vode a opäť privedieme do varu. Podávajte s rôznymi sladkými kulinárskymi cereáliami a výrobkami z múky. Túto omáčku môžeme podávať horúcu k vyprážanej husi, kačke, mäsu, ale len bez škrobu a uvarenú do konzistencie hustej smotany. Pri príprave veľkého množstva tejto omáčky z jabĺk nemusíte odrezať šupku, stačí odstrániť jadro so semienkami.
Jablková omáčka (možnosť 2)
600 g jabĺk, 800 ml vody, 150 g cukru, 30 g zemiakového škrobu.
Umyte jablká. Jablká bez šúpania zbavíme jadierok so semienkami, nasekáme, vložíme do hrnca, zalejeme 2/3 potrebnej vody, prikryjeme pokrievkou, udusíme do mäkka a pretrieme cez sitko alebo drť. Do výslednej jablkovej omáčky vložte cukor, nalejte zvyšnú (1/3 normy) vody a prevarte. Po 5-7 minútach pridajte zemiakový škrob, predtým zriedený prevarenou vychladnutou vodou, za rýchleho miešania vareškou a priveďte do varu. Túto omáčku je možné pripraviť aj z sušené jablká. Omáčku podávajte teplú alebo studenú s kašou, ryžou, prosom, cestovinou, pudingom, palacinkami atď.
Jahodová alebo malinová omáčka
500 g jahôd alebo malín (bez stopiek), 600 g cukru, 250 ml vody.
Pridajte cukor do vody a varte sirup. Umyté bobule ponorte do horúceho, hotového sirupu a nechajte 6-7 hodín postáť, potom ich uvarte do mäkka ako džem. Pri varení odstráňte prípadnú penu, ktorá sa vytvorila. Podávame studené so zmrzlinou.
Jahodová omáčka
400 g jahôd, 200 g cukru, 600 ml vody, 30-35 g zemiakového škrobu.
Varte cukrový sirup. Jahody roztriedime, zbavíme stopiek, opláchneme a utrieme. Sirup vlejeme do jahodového pyré a privedieme do varu, potom postupne za stáleho miešania prilievame škrob zriedený studenou vodou a opäť privedieme k varu. Rovnakú omáčku je možné pripraviť z malín a jahôd. Podávame teplé alebo studené s pudingmi, kastrólmi, palacinkami, palacinkami.
Jahodovo citrónová omáčka
250 g jahôd, 500 ml vody, 50 g cukru, 1 lyžička zemiakového škrobu, citrónová šťava.
Bobule ošúpeme, opláchneme, pridáme vodu s pridaným cukrom a povaríme, potom oddelíme bobule od vývaru, pretrieme cez sitko, opäť spojíme s vývarom, pridáme škrob zriedený studenou vodou, zmes privedieme do varu a ihneď vyberieme z teplo. Hotovú omáčku dochutíme citrónovou šťavou. Podávame s pudingami, kašami, tvarohovými kastrólmi.
Omáčka z čiernych ríbezlí
800 g ríbezlí, 300 g cukru, 100 ml Madeiry.
Umyté ríbezle uvaríme s polovicou cukru a pretlakom. Zo zvyšného cukru uvaríme sirup a nalejeme doň Madeiru. Týmto sirupom rozriedime pasírované ríbezle. V uzavretej nádobe priveďte omáčku do varu. Podávame s krupicovými a ryžovými nákypmi, krupicovými a ryžovými rezňami, fašírkami, nákypmi a inými sladkými jedlami.
Ríbezľovo-malinová omáčka
150 g ríbezlí, 100 g malín, 80 g cukru, 130 g smotany, 10 g zemiakového škrobu.
Ríbezle a maliny roztriedime, prepláchneme a pridáme malé množstvo vody, prevaríme. Pretrieme cez jemné sitko. Časť tekutiny ochlaďte, zmiešajte so zemiakovým škrobom, nalejte do zvyšnej tekutiny, pridajte cukor a priveďte do varu. Vmiešame smotanu. Môžete pridať surový žĺtok.
Bobuľová omáčka s vínom
7 šálok bobuľového ovocia, 180 g cukru, 50 ml červeného alebo bieleho vína.
Vytriedené a umyté bobule (jahody, maliny, jahody, ríbezle) pretrieme cez sitko na vlasy. Do hrnca nasypeme cukor, zalejeme 1/4 šálky vody, prevaríme a zbavíme peny. Do horúceho sirupu nalejte víno, pridajte pripravené pyré z bobúľ a za stáleho miešania priveďte do varu. Hotovú omáčku podávajte teplú alebo studenú.
Egrešová omáčka
200 g egrešov, 10 g zemiakového škrobu, 60 - 80 g cukru, 50 ml hroznového vína (biele, ak sú egreše žlté alebo zelené odrody, alebo červené, ak sú egreše červené).
Egreše umyjeme, zalejeme malým množstvom vriacej vody, povaríme, nastrúhame, pridáme zemiakový škrob (zriedený v 3 lyžiciach vody), cukor a víno a prevaríme. Do vychladenej omáčky môžete pridať žĺtok.
Brusnicová omáčka
500 g brusníc, 1 liter vody, 250 g cukru, 1 lyžička zemiakového škrobu, 100 ml vína (rizling), škorica podľa chuti.
Brusnice roztriedime, prepláchneme, pridáme studenú vodu a povaríme (brusnice by mali byť mäkké). Vývar scedíme, precedíme, brusnice pretrieme cez sitko a spojíme s vývarom. Do vývaru z brusníc pridajte cukor, víno, trochu škorice a všetko povarte (nie viac ako 5-7 minút). Potom do zmesi pridáme škrob zriedený studenou vodou a privedieme do varu. Podávame k vyprážanej divine, mäsovým jedlám z diviny, kuracím, kurčatám a moriakom.
Čerešňová omáčka
500 g čerešní, 200 g cukru, 200 ml bieleho vína, 1 lyžička škrobu, 100 ml vody.
Čerešne roztriedime, opláchneme, zbavíme kôstok, uvaríme s cukrom a bielym vínom do mäkka, potom pridáme škrob zriedený vodou, zmes privedieme do varu a ihneď odstavíme z ohňa. Omáčku môžeme dochutiť niekoľkými kvapkami kávového likéru.
Šípková omáčka
60 g šípok alebo 30 g šípkového prášku, 900 ml vody, 160 g cukru, 40 g zemiakového škrobu, 2 g kyseliny citrónovej alebo 2 cm. lyžice citrónovej šťavy.
Šípky roztrieďte, prepláchnite v studenej vode, vložte do misky, zalejte vriacou vodou, misku prikryte a nechajte 20-25 minút napučať. Potom nalejte nálev do inej misky a roztlačte ovocie dreveným tĺčikom. Nalejte infúziu do výsledného pyré, premiešajte, pridajte kyselinu citrónovú a varte 10-12 minút, potom prestaňte zahrievať. Po 30 minútach, keď sa vývar vylúhuje, precedíme cez 2-3 krát preloženú gázu, pridáme cukor a privedieme do varu. Potom do nej nalejte zemiakový škrob zriedený vychladenou vodou a nechajte zovrieť.
Na zlepšenie chuti môžete do vývaru pridať trochu citrónovej, mandarínkovej alebo pomarančovej kôry. Ak namiesto kyseliny citrónovej použijete citrónovú šťavu, pridá sa do hotovej omáčky. Podávame s cereáliami a cestovinou.
Broskyňová omáčka
600 ml prírodnej broskyňovej šťavy, 300 g cukru, 100 ml bieleho vína, 200 ml vody.
Broskyňovú šťavu priveďte do varu, nalejte do nej cukrový sirup, premiešajte a varte 15-20 minút. Ku koncu varenia pridáme víno. Omáčku ochlaďte v uzavretej nádobe. Použite na prípravu piškótového želé a sladkých jedál.
Marhuľová omáčka
600 g čerstvých marhúľ, 110 g sušených marhúľ, 250 g cukru, 400 ml vody.
Z čerstvých marhúľ odstráňte kôstky. Semená zalejeme vodou, pridáme cukor a uvaríme sirup. Sirup precedíme, nalejeme doň dužinu z marhúľ alebo dobre umyté sušené marhule a uvaríme do mäkka. Potom marhule (sušené marhule) pretrite cez sitko. Do výslednej hmoty pridajte víno alebo likér a znova priveďte do varu. Podávajte teplé alebo studené k rôznym sladkým jedlám.
Omáčka zo sušených marhúľ
200 g sušených marhúľ, 300 g cukru, 800 ml vody.
Sušené marhule pretrieme, prepláchneme, vložíme do hrnca, pridáme studenú vodu a necháme 2-3 hodiny napučať, potom v tej istej vode varíme do mäkka so zatvoreným vekom. Vývar scedíme, precedíme, uvarené marhule pretrieme cez sitko, spojíme s vývarom, do zmesi pridáme cukor a za stáleho miešania privedieme do varu. Podávame s pudingami, krémami, kašami.
Sušená marhuľová omáčka s vínom
200 g sušených marhúľ, 90-100 g cukru, 100 g vína (muškátový oriešok alebo muškát).
Sušené marhule opláchnite v teplej vode, vložte do hrnca, pridajte 2 šálky vody a varte do mäkka. Uvarené sušené marhule preosejeme cez jemné sitko, vložíme späť do panvice, pridáme cukor a 1/2 šálky horúcej vody, všetko premiešame, dáme na oheň a varíme 5 minút. Potom omáčku odstavte z ohňa, pridajte víno a premiešajte. Marhuľovú omáčku pripravíte aj tak, že sušené marhule nahradíte marhuľovým pyré (400 g).
Sladká mandľová omáčka
150 g mandlí, 700 ml mlieka, 200 g cukru, 5 vajec.
Mandle oparíme vriacou vodou a ošúpeme. Ošúpané mandle rozdrvte, zmiešajte s malým množstvom cukru a prejdite cez mlynček na mäso alebo rozdrvte v mažiari. Ak sa mandle najskôr nerozdrvia, tak pri prechode cez mlynček na mäso alebo pri mletí v mažiari sa z mandlí uvoľní olej, čo prispeje k stmavnutiu hmoty a strate jej pružnosti. Pri mletí mandlí je potrebné po malých častiach pridávať studené varené mlieko. Roztlačenú hmotu zriedime zvyšným mliekom a pretrieme cez sitko. Zostávajúce mandle môžeme znova pomlieť alebo použiť na prípravu plnky. Potom zmiešame vajcia so zvyšným cukrom a rozdrvíme do biela. Vzniknutú hmotu rozriedime horúcim mandľovým mliekom a uvaríme pri teplote 75-80°C. Podávame so sladkými pudingami a kastrólmi.
Kapitola 2.6. Studené omáčky
Majonéza s chrenom
Korene chrenu ošúpeme, opláchneme, nastrúhame na jemnom strúhadle, oparíme a necháme vychladnúť. Pridajte do majonézy.
Majonéza s chrenom a jablkami
400 g majonézy, 50 g jablkového pyré (z konzervy), 50 g chrenu, citrónová šťava podľa chuti. Všetky ingrediencie rýchlo premiešame a pridáme trochu citrónovej šťavy. Podávame s kaprom a nasoleným hovädzím hrudníkom.
Majonéza s bylinkami
Špenát, petržlen, kôpor dusíme v uzavretej nádobe nad vysoko vriacou vodou. Hotovú zeleninu ochlaďte, pretrite cez sito, skombinujte s majonézou, pridajte omáčku „Yuzhny“.
Majonéza s uhorkami
Nakrájajte uhorky nadrobno, vložte ich do majonézy, pridajte omáčku „Yuzhny“ a dobre premiešajte. Podávame so studeným mäsom a rybami.
Ochutená majonéza
750 g majonézy, 100 g stolovej horčice, 50 g petržlenovej vňate, 50 g zelenej cibule, 30 g ančovičiek, 20 ml citrónovej šťavy.
Jemne nakrájajte petržlenovú vňať, zelenú cibuľku, ančovičky a potom zmiešajte všetky ingrediencie.
Majonéza s paradajkami a sladkou paprikou
130 g majonézy, 50 g paradajkového pretlaku, 25 g papriky (pripravenej), 5 g omáčky „Yuzhny“, soľ podľa chuti. Paradajkový pretlak uvarte a keď vychladne, dobre premiešajte s majonézou. Potom pridajte omáčku „Yuzhny“, sladkú papriku, ktorú pred pridaním umyte v studenej vode, vysušte na site, odstráňte semená a nakrájajte veľmi jemne, pridajte soľ a znova opatrne premiešajte.
Výborne sa hodí k rôznym jedlám z mäsa a rýb.
Tirolská majonéza
Paradajkový pretlak pridajte do majonézy, aby získala ružovú farbu.
Andalúzska majonéza
Do tirolskej majonézy pridajte nadrobno nakrájanú papriku.
Majonéza na bohémsky spôsob
Majonézu zmiešame so studenou bešamelovou omáčkou a francúzskou horčicou.
Majonéza "Casanova"
Majonézu zmiešame s nadrobno nasekanými hľuzovkami, nasekanými lístkami estragónu a nadrobno nakrájaným natvrdo uvareným žĺtkom.
Chantilly majonéza
Smotanu zmiešame so strúhaným chrenom a majonézou.
Mexická majonéza
Majonézu zmiešame so sardelovým olejom a nadrobno nakrájaným klinčekom a zeleným korením.
Majonéza po španielsky
Majonézu zmiešame s nadrobno nakrájanou šunkou, prelisovaným cesnakom, horčicou a červenou paprikou.
Majonéza "Trianon"
Majonézu zmiešame s paradajkovým a cibuľovým pretlakom, ako aj nadrobno nakrájanými nakladanými uhorkami a paprikou.
Majonéza "Verdi"
Majonézu zmiešame s kyslou smotanou, nadrobno nakrájanou cibuľou a nakladanými uhorkami.
Mousselínová omáčka
Do majonézy pridáme šľahačku podľa chuti (2 polievkové lyžice smotany na 300 g majonézy) a trochu citrónovej šťavy a jemne premiešame.
Studená ravigotová omáčka
150 g majonézy, 1 lyžička nasekanej petržlenovej vňate, 1 lyžička nadrobno nasekanej pažítky, 1 lyžička byliniek, 1/2 lyžičky nadrobno nasekanej šalotky, ½ lyžičky nadrobno pokrájanej kapary.1 nadrobno nasekaná sardela, trocha nasekanej citrónovej kôry. Majonézu zmiešame so všetkými uvedenými ingredienciami.
Ochutená studená paradajková omáčka
350 g majonézy, 100 g kečupu, 50 g údenej slaniny, 1 cibuľa, korenie, soľ podľa chuti. Slaninu pokrájame na kocky, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, opražíme na slanine, vychladíme. Pridajte kečup do majonézy, 1/2 lyžice. lyžice tymiánu a papriky, ako aj korenie, soľ a nasekaná petržlenová vňať. Ochutenú majonézu zmiešame s vopred pripravenou zmesou cibule a slaniny. Podávame k mäsovým a rybím šalátom.
Pikantná omáčka
300 g majonézy, 75 g červeného kaviáru, 75 g kreviet (konzervovaných), 50 g varených hríbov alebo šampiňónov.
Krevety a šampiňóny nasekáme nadrobno a zmiešame s ostatnými ingredienciami. Podávame s natvrdo uvarenými vajíčkami, chudým hovädzím mäsom, divinou, duseným mäsom atď.
Majonézová omáčka s uhorkami
200 g majonézovej omáčky, 10 uhoriek (alebo 100 g kyslých uhoriek) 2-3 čajové lyžičky omáčky „Yuzhny“.
Jemne nakrájané uhorky alebo kyslé uhorky zmiešajte s majonézou a omáčkami „Yuzhny“. Podávame so studenou pečienkou, teľacím mäsom, jahňacinou, vareným mäsom a horúcou rybou opečenou v strúhanke. Táto omáčka sa tiež pripravuje s bielou omáčkou, majonézou alebo kyslou smotanou.
Kapitola 2.8. Sirupy
Cukrový sirup
Cukor - 1 kg, voda - 3/4 l.
Do čistej misky nasypeme kryštálový cukor, zalejeme vriacou vodou, zapálime, privedieme do varu a potom varíme na miernom ohni, kým sa nevytvorí číry sirup. Vzniknutú penu opatrne odstráňte lyžicou. Uvarený cukrový sirup precedíme cez sitko alebo gázu do misky a ak sa nechystáme dochucovať, necháme vychladnúť a potom nalejeme do fliaš. Je dobré ich utesniť a umiestniť na chladné a tmavé miesto. Cukrový sirup vydrží pomerne dlho. Ak sa v ňom počas skladovania začnú vytvárať kryštály, sirup treba stráviť tak, že doň najskôr pridáte malé množstvo vody.
Vanilkový sirup
Vanilkové struky - 3-4 ks., alebo vrecko vanilky, alebo vanilkový cukor - 5-6 sáčkov, cukrový sirup - 1 liter.
Cukrový sirup dajte na oheň a priveďte do varu, potom na strednom alebo miernom ohni za stáleho miešania pridajte vanilínový alebo vanilkový cukor, prípadne vanilkové struky a rozdeľte ich na polovice. Potom sirup odstavte z ohňa, preceďte a nalejte do fliaš, po opláchnutí prevarenou vodou. Fľaše so sirupom by mali byť dobre uzavreté a skladované na chladnom mieste.
Marhuľové, broskyňové sirupy
Marhule (broskyne) - 300 - 400 g, kryštálový cukor - 1/4 šálky, cukrový sirup - 1,5 šálky, voda - 1 šálka.
Zrelé marhule (broskyne) ošúpeme a roztlačíme do hladka. Marhuľové semená (broskyne) zbavíme jadierok, ošúpeme, nastrúhame na jemnom strúhadle a zmiešame s výslednou hmotou. Pridajte kryštálový cukor a nechajte 2 hodiny lúhovať. Potom pridajte studenú vodu, premiešajte a nechajte ďalšiu hodinu, potom sceďte. Výslednú šťavu zmiešajte s cukrovým sirupom, zapálte a varte 5 minút, potom ochlaďte a fľaškujte. Do fliaš môžete pridať niekoľko olúpaných a rozpolených marhuľových (broskyňových) jadier. Sirup skladujte dobre uzavretý na chladnom mieste.
Grenadínový sirup
Citrónový sirup - 1/3 l, pomarančový pohár - 1/3 l, malinový sirup - 1/3 l.
Zmiešajte citrónový, pomarančový a malinový sirup. Grenadínový sirup skladujte na chladnom mieste.
Orechový sirup
Lieskové alebo vlašské orechy - 10 ks. alebo mandle - 15 ks, horký cukrový sirup - 1 l.
Orechy ošúpeme a nadrobno nasekáme alebo rozdrvíme. Vložte ich do smaltovanej panvice, zalejte horúcim cukrovým sirupom, prikryte pergamenom, pevne zaviažte a nechajte 4-8 hodín vylúhovať v chlade. Potom sirup preceďte, nalejte do fliaš a pevne uzavrite. Sirup skladujte na chladnom mieste.
Klinčekový sirup
Drvené alebo mleté klinčeky - 30-40 g, cukrový sirup - 1 l.
Dajte cukrový sirup na oheň, priveďte do varu a potom pridajte rozdrvené klinčeky na miernom alebo strednom ohni za stáleho miešania. Teplý sirup nalejte do fliaš, prikryte pergamenom, pevne zviažte a odložte na chladné miesto. Po úplnom vychladnutí sirupu uzavrite fľaše zátkami. Skladujte na chladnom mieste.
Kávové, čokoládové alebo kakaové sirupy
Pražená káva (kakaový prášok alebo čokoláda) - 150 g, cukrový sirup - 1 liter.
Upraženú kávu pomelieme najemno (čokoládu nastrúhame), kávu alebo čokoládu alebo kakaový prášok nasypeme do cukrového sirupu, dáme na oheň a za stáleho miešania varíme 15 minút. Potom odstráňte z tepla, nalejte do fliaš a pevne uzavrite. Sirup skladujte na chladnom mieste.
Banánový sirup
Ošúpané banány - 1/2 kg, práškový cukor alebo jemný kryštálový cukor - 2 šálky, voda - 2-3 šálky.
Banány ošúpeme a nastrúhame na plastovom strúhadle. Výslednú kašu vložte do porcelánovej alebo smaltovanej misky, pridajte studenú vodu, posypte práškovým cukrom alebo jemným kryštálovým cukrom a dobre premiešajte. Nechajte zmes 4 hodiny, potom ju preneste do fliaš a dobre uzavrite. Sirup skladujte na chladnom mieste.
Kapitola 2.9. Zálievka z kyslej smotany
400 g kyslej smotany, 75 ml 3% octu, cukor, mleté čierne korenie a soľ podľa chuti.
Do misky nalejte ocot, pridajte cukor, soľ, mleté korenie, dobre premiešajte drevenou vareškou. Pred podávaním zmiešajte výslednú zmes s kyslou smotanou.
Zálievka z kyslej smotany so žĺtkami
500 g kyslej smotany, 1 vajce (žĺtok), 1 plátok citróna, soľ podľa chuti.
Žĺtka z vajca uvareného natvrdo rozotrieme so soľou a zmiešame s kyslou smotanou. Pridajte citrónovú šťavu a dobre premiešajte. Používa sa na dresingy šalátov a zeleniny.
Zálievka z kyslej smotany a octu
50 g pohára kyslej smotany, 50 ml octu, 1 lyžička práškového cukru, mleté čierne korenie a soľ podľa chuti. Alebo: 50 g kyslej smotany, 1-1,5 cm. lyžice octu, cukor podľa chuti.
Dôkladne vymiešame kyslú smotanu so soľou, korením, octom a cukrom.
Majonézový dresing s kyslou smotanou
Pripravenú majonézu zmiešame s cibuľovou šťavou a kyslou smotanou a dobre premiešame. Podávame s plneným kuracím mäsom, plnenými paradajkami s vajcom a šampiňónmi, teľacou rolkou, studeným vareným bravčovým mäsom, vareným králikom, hydinou.
Pracovisko kuchára pripravujúceho omáčky. Vybavenie, náčinie a potreby pre obchod s omáčkami.
Výroba omáčok si vyžaduje veľkú zručnosť, preto je táto práca zverená najskúsenejším kuchárom. Rovnako dôležitá je aj správna organizácia pracoviska šéfkuchára. Práca by mala začať prípravou pracoviska a prijímaním surovín. Kuchár musí vopred skontrolovať použiteľnosť zariadení a inventára.
V malých stravovacích zariadeniach, kde nie je samostatná predajňa omáčok, sa omáčky pripravujú v horúcej predajni; Kuchárovi je vyčlenené samostatné pracovisko.
Predajňa omáčok musí mať vhodný „kopec“ na uskladnenie byliniek a korenín, elektrické alebo plynové sporáky, pracovné stoly a ohrievače jedla na uskladnenie omáčok. Okrem toho každá dielňa vyžaduje nasledujúce vybavenie a inventár: parné digestorové kotly rôznych kapacít na varenie vývarov, brúsky a mlynčeky na mäso; kotlíky, panvice alebo hrnce rôznych veľkostí vyrobené z nehrdzavejúcej ocele na prípravu omáčok; na vyprážanie múky a zeleniny používajte liatinové panvice a plechy na pečenie; nalievacie lyžice, skimmery, šľahacie metly, šľahacie metly, polievkové lyžice, kuchárske nože (tri), vidličky a ihly; cedníky, sitá, strúhadlá, sitá, odmerky na tekutiny.
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
Smerovanie
Vínna omáčka
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Nakrájajte koreň petržlenu a cibuľu a zľahka opečte. Pridajte ich do horúcej bielej omáčky a varte 30 minút. Po 20-25 minútach zalejeme suchým bielym hroznovým vínom. Surové žĺtky pomelieme s maslom. Do omáčky pridajte žĺtky, odstavte z ohňa a za intenzívneho miešania ochladili na 70 °C. Omáčku dochutíme citrónovou šťavou alebo vodou zriedenou kyselinou citrónovou, soľou, mletým korením, potom precedíme. Omáčku podávame s uvarenou rybou.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
smerovanie
Barnasiánska omáčka
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Na prudkom ohni zmiešame víno, estragón, citrónovú šťavu. Kmeň. V inom hrnci rozpustite maslo a zohrejte do varu. Pomocou mixéra vytvorte zo žĺtkov homogénnu hmotu. Bez toho, aby ste prestali miešať, nalejte olej tenkým prúdom. Pomaly prilievame vínnu zmes a miešame do hladka. Pridajte nakrájanú zeleninu.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
smerovanie
Veronica omáčka
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
V hrnci zmiešame vývar, víno, zelenú cibuľku. Všetko varte, kým sa objem nezníži na polovicu. Kmeň. Škrob zmiešame so studenou vodou a pridáme omáčku. Zohrejte šľahačku, soľ, korenie a pridajte do omáčky. Žĺtka zmiešame s malým množstvom vychladnutej omáčky, prešľaháme a pridáme do omáčky. Odstráňte z tepla. Do omáčky pridáme hrozno.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
smerovanie
Mornay omáčka
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Maslo rozohrejeme, pridáme múku a 2 minúty povaríme, pridáme vývar a smotanu. Znížte teplotu a varte do zhustnutia. Pridajte čerstvo nastrúhaný syr a varte ďalšie 2 minúty.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
smerovanie
Omáčka "Marshak de Vin"
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Šunku a šampiňóny nakrájame na kocky. Nakrájajte zelenú cibuľu. Na masle opečte šunku, šampiňóny a zelenú cibuľku. Pridajte omáčku Demi-Glace a všetko zredukujte o ½. Pridajte smotanu a pokračujte vo varení ďalšie 2 minúty.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
smerovanie
Demi-Glace omáčka
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Španielsku omáčku a hovädzí vývar prevaríme do 2/3, pridáme sherry a túto omáčku použijeme na prípravu ďalších omáčok.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V.V.
smerovanie
Zelená omáčka
Recept č. - stĺpec -
| Názov jedla | Hypotéka | |||
| na 1 porciu | na 2 porcie | |||
| hrubý | net | hrubý | net | |
| Kefír | 60 | 60 | 120 | 120 |
| Zelená Cibuľa | 40 | 38 | 80 | 76 |
| Cesnak | 10 | 8 | 20 | 16 |
| kôpor (čerstvý) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Petržlen (čerstvý) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Koriandr (čerstvý) | 6 | 4 | 12 | 8 |
| Citrónová šťava | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Olivový olej | 6 | 6 | 12 | 12 |
| Kryštálový cukor | 4 | 4 | 8 | 8 |
| Výstup misky | - | 100 | ||
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Všetky zelené ingrediencie jemne nasekajte a pridajte do kefíru. Potom pridáme citrónovú šťavu, olivový olej, kryštálový cukor, soľ, mleté čierne korenie. Všetko dôkladne premiešajte a nechajte túto omáčku lúhovať 30 minút.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V.V.
smerovanie
Tkemali omáčka
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Vytriedené a umyté plody tkemali sa vložia do hrnca, naplnia sa vodou tak, aby ich len zakrývala, a uvaria sa. Keď sú tkemali dobre uvarené, scedíme v cedníku, pretrieme cez sitko a rozriedime vývarom, pridáme rozdrvený koriander, kapiu, soľ, cesnak, kôpor, dôkladne premiešame, prevaríme a vychladíme.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V.V.
smerovanie
Satsivi omáčka
Recept č. - stĺpec -
| Názov jedla | Hypotéka | |||
| na 1 porciu | na 2 porcie | |||
| hrubý | net | hrubý | net | |
| Maslo | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Vlašské orechy | 66,6 | 50 | 133,2 | 100 |
| Pšeničná múka | 3 | 3 | 6 | 6 |
| Žĺtky | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 |
| Vínny ocot | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Karafiát | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Škorica | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Sušené zelené | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Čerstvá zelenina | 3 | 2 | 6 | 4 |
| Šafran | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 |
| Bujón | 50 | 50 | 100 | 100 |
| Výstup misky | - | 100 | ||
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Jemne nakrájanú cibuľu vložíme do panvice, nalejeme olejom a položíme na sporák. (Na orestovanie cibule môžeme dodatočne použiť kurací tuk a tuk zbavený vývaru) Keď je cibuľa jemne opražená, pridáme múku a ešte pár minút opekáme, potom postupne prilievame horúci precedený vývar a varíme do hustej získa sa hmotnosť. Jadrá orechov sa rozdrvia s cesnakom, bylinkami, mletými klinčekmi, škoricou, červenou paprikou, šafranovou tinktúrou, žĺtkami, octom a všetko sa spolu pomelie vareškou. Výsledná zmes sa postupne zavádza do pripravenej omáčky za miešania, umiestni sa na sporák a zahrieva sa bez privedenia do varu.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V.V.
smerovanie
Omáčka z červeného vína
Recept č. - stĺpec -
Kalkulačka _____________
Stručná technológia varenia
Cukrový sirup s pridaním kôry a citrónovej šťavy uvaríme, na konci varenia podlejeme červeným vínom, privedieme do varu, za stáleho miešania vareškou alebo metličkou vlejeme škrob zriedený v studenej vode a opäť privedieme do varu . Podáva sa so sladkými teplými jedlami a ovocnými výrobkami - „Charlotte“, suflé atď.
Hlava výroby
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
Technická a technologická mapa č.1
1 OBLASŤ POUŽITIA
1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre omáčku Camberlain z produkcie reštaurácie Taste of the World
2. ZOZNAM SUROVÍN
2.1. Na prípravu omáčky Camberlain sa používajú tieto suroviny: St. GOST 4427-82
Červené víno GOST 7208-93
Zázvor GOST 26578-85
Želé z červených ríbezlí GOST 11293-89
Citrónová šťava GOST 16270-70
Horčica GOST 20848-75
Chren GOST 74425-79
Mletá červená paprika GOST 29053-91
Soľ GOST 13830-97
2.2. Suroviny použité na prípravu omáčky Camberlain musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty a certifikáty kvality.
3. RECEPT
3.1. Recept na omáčku Camberlain
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
4.1. Príprava surovín na výrobu omáčky Camberlain sa vykonáva v súlade so „Zbierkou receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania“ (1998).
4.2. Kôru nakrájame na tenké pásiky (dlhé) a varíme 10 minút v červenom víne so zázvorom. Ochlaďte, pridajte pomarančovú a citrónovú šťavu, želé, horčicu, chren. Dochutíme feferónkou.
5.1. Camberlain omáčka by sa mala podávať v omáčkových lodičkách (na koláčovom tanieri pokrytom papierovým obrúskom).
5.2. Teplota podávania misky musí byť minimálne +12 +14 0C.
Vzhľad - červeno-oranžová farba
Farba - červeno-oranžová.
Chuť – kyslá, s jemnou chuťou vína a pomaranča.
Vôňa – Citrónovo-vínová vôňa s jemnou vôňou zázvoru, horčice a chrenu.
Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) 10,97
Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej) 0,211
7. VÝŽIVOVÁ HODNOTA
Zodpovedný vývojár:
Výpočty TTC č. 1
| Meno Produktu | net | Suché. in-va | Veveričky | Tuky | Sacharidy | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
| Orange St. | 45 | 12,5 | 5,625 | 0,9 | 0,405 | - | - | 8,4 | 3,78 |
| červené víno | 3 | 10,8 | 0,324 | 0,3 | 0,009 | - | - | 0,2 | 0,006 |
| Zázvor | 3 | 7,5 | 0,225 | 1,3 | 0,039 | - | - | 3,2 | 0,096 |
| Želé z červených ríbezlí | 20 | 27,3 | 5,46 | 87,2 | 17,44 | 0,4 | 0,08 | 0,7 | 0,14 |
| Citrónová šťava | 5 | 10 | 0,50 | 0,12 | 0,006 | - | - | 3,9 | 0, 195 |
| Horčica | 2 | 92,7 | 1,854 | 37,1 | 0,742 | 11,1 | 0,222 | - | - |
| Chren | 3 | 23 | 0,69 | 2,5 | 0,075 | - | - | 16,3 | 0,489 |
| Mletá červená feferónka | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| VÝCHOD | 100 | ||||||||
| Celkom: | 14,678 | 18,716 | 0,302 | 4,706 | |||||
Suché látky.
14,678 + 1 (soľ) = 15,678 (g)
0,7 * 15,678 = 10,97 (g)
0,7 x 0,302 = 0,211 g.
Energetická hodnota.
B = 18,716 x 0,94 = 17,59 g.
F = 0,302 x 0,88 = 0,265 g.
Y = 4,706 x 0,91 = 4,28 g. 
Celková energetická hodnota: 89,865 kcal.
Súhlasím
Režisérka Larina V. V
Technická a technologická mapa č.2
1 OBLASŤ POUŽITIA
1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre „španielsku“ omáčku z reštaurácie „Taste of the World“.
2. ZOZNAM SUROVÍN
2.1. Na prípravu „španielskej“ omáčky sa používajú tieto suroviny: Hovädzie kosti GOST 7597-55
Cibuľa GOST R 5178301
Čerstvá mrkva GOST 26767-85
Cesnak GOST 16729-71
Bobkový list GOST 16270-70
Pšeničná múka GOST 14176-69
Paradajkový pretlak GOST R 51810-01
Pikantné bylinky GOST 15842-90
Soľ GOST 13830-97
Pór GOST 6695-88
Čerstvá petržlenová vňať GOST 1673271
alebo výrobky zahraničných spoločností, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvality Ruskej federácie.
2.2. Suroviny používané na prípravu španielskej omáčky musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty a certifikáty kvality.
3. RECEPT
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
4.1. Príprava surovín na výrobu španielskej omáčky sa vykonáva v súlade so „Zbierkou receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre zariadenia verejného stravovania“ (1998).
4.2. Rúru predhrejeme na +230°C, kosti pečieme 40 minút, pridáme k nim nakrájanú cibuľu, mrkvu, bobkový list, cesnak a soľ (kosti). Posypeme múkou a pečieme ďalších 10-15 minút. Preložíme na inú panvicu, pridáme zvyšné ingrediencie, privedieme k varu a varíme 3-4 hodiny, kým sa objem nezníži na polovicu. Omáčku dvakrát precedíme. Znova povarte na požadovaný objem.
5. FORMULÁCIA, PREDKLADANIE, PREDAJ A SKLADOVANIE
5.1. „Španielska“ omáčka by sa mala podávať v omáčkových lodičkách (na koláčovom tanieri pokrytom papierovým obrúskom).
5.3. Skladovateľnosť pri skladovaní nie je dlhšia ako 30 minút od ukončenia technologického procesu.
6. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1. Organoleptické vlastnosti misky:
Vzhľad – červeno-oranžová farba na povrchu, lesk tuku
Farba – červeno-oranžová farba na povrchu, lesk tuku
Chuť – kyslá, zo všetkých zahrnutých zložiek.
Vôňa – jemná, bohatá na všetky ingrediencie.
Konzistencia - stredne hustá, homogénna
6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele:
Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) 40,4175
Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej) 8,743
Hmotnostný zlomok soli, % (nie viac) 1
6.3. Mikrobiologické ukazovatele:
Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie viac
V hmote produktu nie sú povolené baktérie skupiny E. coli, g 1,0
Koaguláza-pozitívne stafylokoky, nepovolené v hmote produktu, g -
Proteus povolený v hmotnosti produktu, g 0,1
V hmote produktu, 25 g, nie sú povolené patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely
7. VÝŽIVOVÁ HODNOTA
Zodpovedný vývojár:
Výpočty TTC č. 2
| Meno Produktu | net | Suché. in-va | Veveričky | Tuky | Sacharidy | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
| Hovädzie kosti | 100 | 32,3 | 32,3 | 18,9 | 18,9 | 12,4 | 12,4 | - | - |
| Cibuľa cibule | 2 | 14 | 0,28 | 1,7 | 0,034 | - | - | 9,5 | 0, 19 |
| Čerstvá mrkva | 8 | 11,5 | 0,92 | 1,3 | 0,104 | 0,1 | 0,008 | 7,0 | 0,56 |
| Cesnak | 2 | 30 | 0,6 | 6,5 | 0,13 | - | - | 21,2 | 0,424 |
| Pšeničná múka | 8 | 86 | 6,88 | 10,3 | 0,824 | 0,9 | 0,072 | 74,2 | 5,936 |
| Paradajkový pretlak | 17 | 20 | 3,4 | 3,6 | 0,612 | - | - | 11,8 | 2,006 |
| Pór | 10 | 13 | 1,3 | 3,0 | 0,3 | - | - | 7,3 | 0,73 |
Čerstvá petržlenová vňať |
15 | 0,6 | 3,7 | - | - | 8,1 | 0,324 | ||
| Pikantné bylinky | 2 | 13,5 | 0,27 | 2,5 | 0,05 | 0,5 | 0,01 | 4,5 | 0,09 |
| Voda | 200 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| VÝCHOD | 100 | ||||||||
| Celkom: | 46,55 | 21,102 | 12,49 | 10,26 | |||||
Suché látky.
46,55 + 1 (soľ) = 47,55 (g)
0,85 * 47,55 = 40,4175 (g)
0,7 x 12,49 = 8,743 g.
Energetická hodnota.
B = 21,102 x 0,94 = 19,83 g. 
F = 12,49 x 0,88 = 10,99 g. 
Y = 10,26 x 0,91 = 9,34 g. 
Celková energetická hodnota: 215,59 kcal.
Súhlasím
Režisérka Larina V.V.
Technicko-technologická mapa č.3
1 OBLASŤ POUŽITIA
1.1. Táto technická a technologická mapa platí pre omáčku „Jablko a biele víno“ vyrábanú reštauráciou „Taste of the World“
2. ZOZNAM SUROVÍN
2.1. Na prípravu „španielskej“ omáčky sa používajú tieto suroviny: Jablká (Antonovsky) GOST 16270-70
Citrón GOST 29045-91
Cukor GOST 21-94
Muškátový oriešok GOST 51806-01
Biele víno GOST 7208-93
alebo výrobky zahraničných spoločností, ktoré majú certifikáty a certifikáty kvality Ruskej federácie.
2.2. Suroviny použité na prípravu omáčky „Jablko a biele víno“ musia spĺňať požiadavky regulačnej dokumentácie a mať certifikáty a certifikáty kvality.
3. RECEPT
3.1. Recept na španielsku omáčku
4. TECHNOLOGICKÝ PROCES
4.1. Príprava surovín na výrobu omáčky „Z jabĺk a bieleho vína“ sa vykonáva v súlade so „Zbierkou receptov na jedlá a kulinárske výrobky pre stravovacie zariadenia“ (1998).
4.2. Umyté jablká nakrájame na plátky, zbavíme jadrovníkov, zalejeme cukrovým sirupom a varíme v uzavretej nádobe 10-15 minút. Potom hmotu pretrieme cez sitko, zalejeme vínom a privedieme do varu. Podáva sa k pečenej husi, kačke, pripravuje sa z nej aj sladkokyslá omáčka.
5. FORMULÁCIA, PREDKLADANIE, PREDAJ A SKLADOVANIE
5.1. Omáčku „Jablko a biele víno“ podávame v omáčkových lodičkách (na koláčovom tanieri prikrytom papierovým obrúskom).
5.2. Teplota na podávanie misky musí byť minimálne +65 +75 0C.
5.3. Skladovateľnosť pri skladovaní nie je dlhšia ako 30 minút od ukončenia technologického procesu.
6. UKAZOVATELE KVALITY A BEZPEČNOSTI
6.1. Organoleptické vlastnosti misky:
Vzhľad - žltkasto-krémová farba
Farba je žltkasto-krémová, prirodzená pre všetky prichádzajúce produkty.
Chuť je sladká a kyslá,
Vôňa – prírodná s výraznou arómou muškátového orieška, jablka, citrónu a vína
Konzistencia - hustý krém, homogénny bez hrudiek
6.2. Fyzikálne a chemické ukazovatele:
Hmotnostný podiel sušiny, % (nie menej) 45,64
Hmotnostný podiel tuku, % (nie menej) 8,08
Hmotnostný zlomok soli, % (nie viac) -
6.3. Mikrobiologické ukazovatele:
Počet mezofilných aeróbnych a fakultatívne anaeróbnych mikroorganizmov, CFU v 1 g produktu, nie viac
V hmote produktu nie sú povolené baktérie skupiny E. coli, g 1,0
Koaguláza-pozitívne stafylokoky, nepovolené v hmote produktu, g -
Proteus povolený v hmotnosti produktu, g 0,1
V hmote produktu, 25 g, nie sú povolené patogénne mikroorganizmy vrátane salmonely
7. VÝŽIVOVÁ HODNOTA
Zodpovedný vývojár:
Výpočty TTC č. 3
| Meno Produktu | net | Suché. in-va | Veveričky | Tuky | Sacharidy | ||||
| 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | 100 | ref. | ||
Jablká (Antonovskie) |
13,5 | 8,37 | 0,4 | 0,248 | - | - | 11,3 | ||
| 4 | 12,3 | 0,492 | 0,9 | 0,036 | - | - | 3,6 | 0,144 | |
| Cukor | 30 | 99,8 | 29,94 | 0,3 | 0,09 | - | - | 99,5 | 29,85 |
Muškátový oriešok |
24 | 96 | 23,04 | 18,6 | 4,464 | 57,7 | 13,85 | 13,6 | 3,264 |
biele víno |
20 | 10,8 | 2,16 | 0,2 | 0,04 | - | - | 0,2 | 0,04 |
| Voda | 40 | - | - | - | - | - | - | - | - |
| VÝCHOD | 120 | ||||||||
| Celkom: | 64,442 | 4,878 | 13,85 | 40,304 | |||||
Suché látky.
64,442 = 64,442 (g)
0,85 * 64,442 = 54,77 (g)
0,7 x 13,85 = 9,695 g.
Energetická hodnota.
B = 4,878 x 0,94 = 4,585 g.
F = 13,85 x 0,88 = 12,188 g.
Y = 40,304 x 0,91 = 36,67 g.
Celková energetická hodnota: 228,92 kcal.
Záver
Omáčky umožňujú pripravovať jedlá s rôznymi chuťami a vôňou z toho istého produktu, čím prispievajú k potrebnej rozmanitosti výživy.
Uplatňuje sa rôzne omáčky, môžete zvýrazniť alebo oslabiť prirodzenú chuť a vôňu hlavného produktu. Správny výber omáčok, berúc do úvahy vlastnosti použitých produktov, môže zlepšiť kvalitu a nutričnú hodnotu jedla. Správna voľba omáčky na jedlá má veľký význam, pretože od nich do značnej miery závisí chuť, vzhľad a nutričná hodnota jedla. Pomocou rôznych omáčok a korenín dodáva kuchárka hlavnému produktu osobitnú chuť a vôňu, zachováva alebo oslabuje prirodzené chuťové vlastnosti produktov ich kombináciou. Omáčky obsahujúce tuky a vajcia výrazne zvyšujú obsah kalórií v kulinárskych výrobkoch.
Pri písaní mojej práce v kurze som sa naučil pracovať s GOST, OST a inými regulačnými dokumentmi a tiež som sa naučil, ako vyvíjať a zostavovať technické a technologické mapy jedál. Som veľmi rád, že som si vybral túto tému, pretože som mohol pochopiť, že omáčky k jedlu neodmysliteľne patria.
Bibliografia
Predpisy:
1. Federálny zákon Ruskej federácie „O kvalite a bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ Schválený 02.1. 2000 FZ-29.
2. Pravidlá poskytovania služieb verejného stravovania (uznesenie vlády Ruskej federácie z 15. augusta 1997 č. 1036 v znení zmien a doplnkov zo dňa 21. júna 2001 č. 389).
3. Zbierka receptúr jedál a kulinárskych produktov pre stravovacie zariadenia. – M.: Khleboprodinform, 1996, 1997. Zbierka technologických noriem.
4. Zbierka receptov na jedlá a kulinárske výrobky národných kuchýň národov Ruska. – M., poslanec „Vika“, 1992.
5. Zbierka receptov jedál a kulinárskych produktov pre stravovacie zariadenia. – M., Ekonomika, 1981.
6. Zbierka technologických noriem na výrobu múčnych cukroviniek a pekárenských výrobkov. Zbierka receptov. – M.: „Ľahký priemysel a spotrebiteľské služby“, 1999.
7. Zbierka receptov na koláče, múčniky, mafiny, rožky, koláčiky, perníky, perníky a pekárske výrobky. – M.: Khleboprodinform, 2000.
8. Zbierka receptov na diétne jedlá. – Kyjev, Technika, 1988.
9. GOST 50647-94 „Verejné stravovanie. Pojmy a definície".
10. GOST R 50763-95 „Verejné stravovanie. Kulinárske výrobky predávané verejnosti. Všeobecné technické podmienky“.
11. GOST R 50762-95 „Verejný podnik. Klasifikácia podnikov“.
12. OST 28-1-95 „Verejné stravovanie. Požiadavky na personál vo výrobe."
13. SanPiN 2.3.6.1078-01 Požiadavky na hygienickú bezpečnosť nutričná hodnota produkty na jedenie.
14. SanPiN 2.3.6.1079-01. Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizáciu verejného stravovania, výrobu a obeh potravinárskych výrobkov a potravinárskych surovín.
15. SanPiN 42-123-4117-86 Sanitárne pravidlá. Podmienky a trvanlivosť produktov podliehajúcich skaze.
16. Postup pri vykonávaní sanitárneho a epidemiologického vyšetrenia výrobkov / Schválený. Nariadením Ministerstva zdravotníctva Ruskej federácie zo dňa 15.8.2001 č.325.
Hlavná:
17. Kovalev N.I., Kutkina M.M., Kravtsova V.A. Technológia varenia. – M.: Obchodná literatúra, 1999.
18. Pavlova L.V., Smirnova V.A., Praktické hodiny technológie varenia. – M., 1988.
Ďalšie:
19. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kartseva N.Ya. ruská kuchyňa. – M.: Obchodná literatúra, 2000.
20. Príručka pracovníkov spoločného stravovania / vyd. Golubeva V.N. – M.: DeLi print, 2002.
21. Adresár technológa stravovania. – M.: Kolos, 2000.
22. Žiborová O.V. Zbierka úloh pre kurz „Technológia výrobkov verejného stravovania“ - M.: MKT OPS, 2002.
23. Časopisy: „Jedlo a spoločnosť“, „Štandardy a kvalita“, „Reštauračný biznis“.
24. Soboleva Z.T., Bakunová R.B. Adresár manažérov podnikov verejného stravovania. M.: Ekonomika, 1986.
25. OST, TU, TI a iná priemyselná norma a technická dokumentácia pre výrobky verejného stravovania.
26. Časopisy: „Výživa a spoločnosť“, „Štandardy a kvalita“.
27. Chemické zloženie Ruské potravinárske výrobky. Ed. Člen korešpondent MAI, prof. ONI. Skurikhin a akademik Ruskej akadémie lekárskych vied, prof. V.A. Tutelyana.
28. Http://varenie. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm
29. http: // www. com omáčka ua
30. http: // peteris. Ľudia. Ry/ sous htm
kapitola:
RUSKÁ KUCHYŇA
Tradičné ruské jedlá
36. strana rubriky
Tradičné omáčky a koreniny
HORÚCE OMÁČKY
Ingrediencie:
200 g brusníc, 1 pohár cukru, 6-8 ks. klinčeky, 1/2 lyžice. lyžice škrobu.
Brusnice pomelieme a vytlačíme šťavu.
Výlisky zalejeme vodou, prevaríme, precedíme, do vývaru pridáme cukor, klinčeky a privedieme do varu.
Škrob zriedime vytlačenou šťavou, nalejeme do sirupu, privedieme do varu a necháme vychladnúť.
Podávame s pečeným prasiatkom, šunkou, morkou a divinou.
Ingrediencie:
725 g brusníc, 250 g vody, 1/2 šálky cukru, 1/2 polievkovej lyžice. lyžice škrobu, škorica na špičke noža, 1,5 lyžice. lyžice suchého bieleho vína.
Brusnice utrieme, pridáme studenú vodu a uvaríme do mäkka, vývar scedíme a brusnice opäť utrieme.
Pyré rozriedime vývarom, pridáme cukor, škoricu, víno a povaríme 5-7 minút.
Zalejeme zemiakovým škrobom zriedeným studeným vývarom a privedieme do varu.
Podávame s pečenou hydinou a divinou.
Ingrediencie:
4 cibule (250-300 g), 1/2 šálky 3% octu, 1-2 lyžice. lyžice rastlinného oleja, soľ, cukor, korenie podľa chuti.
Cibuľu nakrájame, orestujeme na rastlinnom oleji, pridáme ocot, mletú papriku, soľ, bobkový list, cukor alebo med podľa chuti a prevaríme.
Podávame s pečenou morkou, jahňacinou, vyprážanými a pošírovanými rybami.
Ingrediencie:
500 ml vývaru, 25 g masla, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1/2 cibule, 1/2 koreňa petržlenu, zeler, 3-5 kvapiek nálevu zo šafranu, 1/4 pohára bieleho vína, soľ.
Cibuľu nakrájame nadrobno a zohrejeme na oleji bez toho, aby zhnedla.
Do mäsového vývaru vložíme cibuľu, nasekané biele korene (petržlen, zeler), osolíme, pridáme múku rozohriatu s maslom a zriedenú vývarom a varíme asi 1 hodinu.
Vzniknutú omáčku pretrieme cez sitko, pridáme víno, šafránový nálev a prevaríme.
Na prípravu šafranového nálevu vložte malú štipku do šálky, zalejte 1/4 šálky vriacej vody a nechajte vylúhovať.
Omáčku podávame s morčacím mäsom, kuracím mäsom, pečenou divinou a jahňacinou.
Ingrediencie:
3 šálky mäsového vývaru, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 cibuľa, 1/2 šálky paradajkového pretlaku, 1-2 lyžice. lyžice vína (Madera, portské), 3 lyžice. lyžice tuku, 1 lyžička cukru, soľ.
Múku popražíme a rozriedime horúcim mäsovým vývarom.
Nakrájané korene, cibuľu a paradajkový pretlak orestujeme, dáme do vývaru a na miernom ohni dusíme 20 minút.
Ku koncu varenia pridáme soľ, víno, precedíme a privedieme do varu.
Zeleninu môžete prelisovať a pridať do omáčky.
Ingrediencie:
1,5 šálky vývaru, 2-3 cibule, 1 polievková lyžica. lyžica múky, 1 polievková lyžica. lyžica masla, 2 lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 2 lyžice. lyžice octu, korenia, soli.
Vo vývare rozpustíme múku upraženú na oleji.
Cibuľu nakrájame nadrobno, opražíme do zlatista, pridáme paradajkový pretlak, korenie, soľ, prehrejeme spolu s cibuľou, potom zalejeme octom a vzniknutú hmotu dusíme do konzistencie kyslej smotany.
Nalejte do nej vývar, premiešajte a prevarte.
Omáčku môžete dochutiť stolovou horčicou a omáčkou „Yuzhny“ (každá 1 polievková lyžica).
Podávame k rezňom, vyprážanému a varenému bravčovému mäsu a iným mäsitým jedlám a používame aj na pečenie mäsových jedál.
Ingrediencie:
1,5 šálky paradajkového pretlaku, 3 šálky mäsového alebo rybieho vývaru, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 1 mrkva, 1 koreň petržlenu, 1 cibuľa, 1 polievková lyžica. lyžica masla, 1 polievková lyžica. lyžica margarínu, soľ.
Múku popražíme s margarínom a rozriedime horúcim vývarom.
Nakrájajte olúpané korene a cibuľu, opečte do polovice varenia, potom pridajte paradajkový pretlak a zahrievajte 10-15 minút.
Do vývaru vložíme restovanú zeleninu a paradajkový pretlak a na miernom ohni dusíme 8-10 minút.
Ku koncu varenia pridáme olej, soľ, premiešame, precedíme a privedieme do varu.
Zelenina môže byť pyré a pridaná do omáčky.
Podávame k jedlám z vyprážané mäso, zelenina a ryby.
Ingrediencie:
3 šálky mäsového vývaru, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 1/2 cibule, 1/2 koreňa petržlenu, 3 polievkové lyžice. lyžice masla, kyseliny citrónovej, soli, korenia.
Múku rozohrejeme na masle (bez zmeny farby), rozriedime precedeným mäsovým (rybím) vývarom, pridáme nasekanú petržlenovú vňať (zeler), cibuľu a varíme 25-30 minút.
Na konci varenia pridajte soľ, čierne korenie a bobkový list. Potom omáčku preceďte, pričom pri tom potierajte uvarenú zeleninu a priveďte do varu. Výsledná omáčka sa používa na prípravu odvodených omáčok.
Ak sa omáčka používa samotná, dochutíme ju kyselinou citrónovou a maslom.
Podávame k jedlám z vareného mäsa, hydiny a rýb.
Ingrediencie:
2 šálky kyslej smotany, 2 šálky mäsového vývaru alebo zeleninového vývaru, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 2 lyžice. lyžice masla, soľ.
Múku zľahka popražíme, rozriedime horúcim mäsovým vývarom alebo zeleninovým vývarom, precedíme, pridáme kyslú smotanu a na miernom ohni varíme 5-10 minút.
Do omáčky pridáme soľ, maslo a premiešame.
Túto omáčku môžete pripraviť s cibuľou tak, že ju na konci varenia pridáte restovanú s omáčkou „Yuzhny“.
Podávame k mäsovým, zeleninovým a rybím pokrmom a využijeme aj pri príprave zapekaných pokrmov.
Ingrediencie:
2 šálky mäsového vývaru alebo zeleninového vývaru, 2 šálky kyslej smotany, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 50 g masla, 200 g chrenu, 40 ml suchého bieleho vína alebo 9% octu, soľ.
Múku podusíme s maslom bez zmeny farby, pridáme bujón alebo bujón a dusíme na miernom ohni 5-10 minút. Pridáme kyslú smotanu, prevaríme a osolíme.
Chren nastrúhame na jemnom strúhadle, orestujeme na oleji, pridáme víno alebo ocot, potom pridáme kyslú smotanu a privedieme do varu.
Podávame s vareným mäsom, jazykom, pečeným prasiatkom.
Ingrediencie:
350-400 g kyslej smotany, 1,5-2 cibule, 2 lyžice. lyžice paradajkového pretlaku, 10-15 g masla alebo margarínu.
Cibuľu nakrájajte na malé kocky, orestujte do polovice, pridajte paradajkový pretlak a duste ďalších 5-7 minút.
Výslednú zmes spojte s kyslou smotanou omáčkou a varte 5-7 minút.
Ingrediencie:
100-200 g kyslej smotany, 500 g mäsového vývaru, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 25 g rozpusteného masla, korenie, soľ.
Roztopené maslo dáme do misky s hrubým dnom, zohrejeme, pridáme múku a za stáleho miešania restujeme, kým sa neobjaví červenohnedá farba.
Potom rozriedime vriacim mäsovým vývarom, pridáme kyslú smotanu a dusíme do zhustnutia.
Pridajte zvyšnú kyslú smotanu, soľ a korenie, priveďte do varu a preceďte.
Madeiru sa odporúča pridávať do hotovej kyslej smotanovej omáčky na pečenie a jedlá z diviny v množstve 100 g na daný recept.
Ingrediencie:
3 šálky hubového vývaru, 30 g sušených húb, 2 polievkové lyžice. lyžice múky, 2 cibule, 3 lyžice. lyžice masla, soľ.
Múku opražíme do krémova a bez vychladnutia rozriedime horúcim vývarom z húb, varíme pri miernom vare 15-20 minút a precedíme.
Na masle podusíme nadrobno nakrájanú cibuľu, zmiešame s nakrájanými uvarenými hubami, orestujeme, pridáme do omáčky, osolíme a prevaríme.
Ingrediencie:
3 poháre mlieka, 4 polievkové lyžice. lyžice múky, 4 lyžice. lyžice masla, soľ.
Múku zľahka podusíme a rozriedime horúcim mliekom, postupne prilievame.
Výslednú omáčku varte za miešania 10 minút a na konci varenia pridajte soľ podľa chuti.
Ingrediencie:
2 šálky mäsového vývaru alebo zeleninového vývaru, 2 polievkové lyžice. lyžice octu, 30 g masla, 2 malé hlavy cesnaku, 1 polievková lyžica. lyžica múky, soľ.
Múku podusíme na masle, rozriedime mäsovým vývarom alebo zeleninovým bujónom, pridáme soľ, ocot, nasekaný cesnak a privedieme do varu.
Ingrediencie:
100 g chrenu, 1 žĺtok, 1 polievková lyžica. lyžica kyslej smotany, 1 polievková lyžica. lyžica octu, soľ.
Žĺtok z uvareného vajíčka pomelieme, zmiešame s kyslou smotanou, pridáme najemno nastrúhaný chren, ocot, soľ.
Všetko premiešajte a nechajte 15-20 minút vo vriacom vodnom kúpeli.
Ingrediencie:
1,5 šálky mäsového vývaru, 150 g chrenu, 15 g masla, 2 polievkové lyžice. lyžice kyslej smotany, 1 lyžička cukru, 1 lyžička múky, soľ, bylinky (zmes petržlenu, kôpru, estragónu, tymiánu, majoránky, mäty piepornej).
Múku podusíme do krémova, zmiešame s vývarom, najemno nastrúhaným chrenom a varíme 5-7 minút.
Potom pridajte soľ, cukor, kyslú smotanu, maslo a jemne nasekané bylinky podľa chuti.
RUSKÉ SLADKÉ OMÁČKY
Sladké omáčky sa pripravujú z čerstvého a sušeného ovocia a bobúľ, mlieka, vajec, kakaa, orechov a iných produktov.
Podávajú sa k sladkým jedlám, cereáliám a výrobkom z múky.
Rôzne husto uvarené želé sa v ruskej kuchyni široko používajú aj ako sladké omáčky.
Ingrediencie:
500 g bobúľ, 600 g cukru.
Bobule roztriedime, zbavíme stopiek, prepláchneme studenou vodou a necháme odkvapkať. Potom pridajte cukor a odložte na chladné miesto na 2-3 hodiny.
Potom bobule pretrite cez sito, pyré varte pri nízkej teplote, kým sa cukor úplne nerozpustí, potom ochlaďte.
Bobule nemôžete utrieť, ale celé ich varte 15-20 minút.
Ingrediencie:
500 g čerešní, 600 g cukru.
Ošúpané, odkôstkované a umyté čerešne zasypeme cukrom a odložíme na 2-3 hodiny na chladné miesto.
Potom priveďte do varu a varte 2-3 minúty, potom sceďte cez cedník a znova varte pri miernom vare 5 minút.
Hotovú omáčku ochlaďte.
Bobule tiež nemôžete utrieť, ale uvariť ich celé (15-20 minút).
Ingrediencie:
400 g bobúľ, 650 g cukru, 1/2 šálky vody.
Vytriedené a umyté bobule utrite, pyré spojte s cukrom a vodou a varte pri miernom vare 2-3 minúty, potom nechajte vychladnúť.
Ingrediencie:
500 g čerstvých sliviek, 650 g cukru, 2 poháre vody.
Vytriedené a umyté slivky poukladáme na plech a dáme piecť do rúry na 180-220°C na 30 minút a potom necháme vychladnúť.
Upečené slivky pretrieme cez cedník alebo sitko.
V horúcej vode rozpustíme cukor, pridáme slivkové pyré, na miernom ohni za stáleho miešania varíme 15 minút, potom ochladíme.
Ingrediencie:
500 g čerstvých marhúľ alebo 120 g sušených marhúľ, 600 g cukru, 2-3 poháre vody.
Umyté a vykôstkované marhule uvaríme a rozmixujeme na kašu. Výsledné pyré spojte s vývarom.
Vytriedené a umyté sušené marhule zalejte studenou vodou a nechajte 2-3 hodiny napučať.
V tej istej vode uvaríme do mäkka, utrieme a spojíme s vývarom.
Pridajte cukor a varte 10 minút za stáleho miešania, kým sa nerozpustí, a potom vychladnite.
Ingrediencie:
100 g kakaového prášku, 1 šálka cukru, 450 g sladeného kondenzovaného mlieka, vanilka na špičke noža, 1 1/2 šálky vody.
Kakao zmiešame s cukrom.
Kondenzované mlieko rozriedime horúcou vodou, zohrejeme do varu a za stáleho miešania vlejeme do kakaovo-cukrovej zmesi, privedieme do varu, precedíme a vychladíme.
Do vychladnutej omáčky pridajte vanilín rozpustený v teplej vode.
Ingrediencie:
1/2 šálky mlieka, 5 vajec, 250 g cukru, 50 g sladeného kondenzovaného mlieka, 1/2 šálky vody, 1/2 šálky koňaku.
Vajcia pomelieme s cukrom, pridáme mlieko (celé aj kondenzované) a prevarenú vodu.
Zmes zahrejte na 85-90 °C, udržiavajte pri tejto teplote 10 minút, potom ochlaďte a pridajte koňak.
Omáčku môžete pripraviť bez kondenzovaného mlieka zodpovedajúcim zvýšením množstva plnotučného mlieka.
Ingrediencie:
250 g bieleho stolového vína, 2,5 lyžice. lyžice cukru, 1 vajce, 1 žĺtok, 1 lyžička škrobu.
Žĺtka a vajce pomelieme s cukrom, pridáme víno.
Výslednú zmes zahrievajte vo vodnom kúpeli za stáleho šľahania metlou.
Na konci šľahania pridajte škrob a za stáleho šľahania omáčku ochlaďte.
Ingrediencie:
4 polievkové lyžice. lyžice masla, 1/2 šálky medu.
Maslo a med vložte do hrnca, zohrejte vo vodnom kúpeli a miešajte, kým sa nevytvorí homogénna hmota.
Výnimkou je majonéza, ktorá sa okysľuje len citrónovou šťavou alebo obyčajným octom (chuť ovocného octu jemnú chuť majonézy nenapraviteľne zhrubne, ba dokonca pokazí).
Prenájom servera. Webhosting. Názvy domén:
Nové správy od C --- redtram:
Nové správy od C --- thor:
Ruská omáčka je v podstate hovädzí stroganov bez mäsa. Do tejto omáčky môžeme neskôr pridať mäso opečené na malé kúsky. Väčšinou robím zjednodušenú, základnú verziu. Uvediem však aj recept z knihy, v ktorej bolo jedlo s názvom hovädzí stroganov prvýkrát uverejnené (niečo sa líšilo od modernej verzie, ale o tom neskôr).
Túto knihu vytvorila ruská pani Beaton, Elena Molokhovets, „Dar pre mladé ženy v domácnosti alebo prostriedok na zníženie výdavkov v domácnosti“. Kniha vyšla v roku 1861, tri mesiace po zrušení nevoľníctva; a musím povedať, že sa to stalo veľmi včas. Veď potom, čo roľníci dostali slobodu – aká hrôza! — sluhov bolo treba zaplatiť. A táto skutočnosť si vyžiadala okamžité zníženie výdavkov na šampanské, hamburské údené husi, parmskú šunku a jesetera astrachanského. Kniha zrejme ponúkala celkom efektívne riešenia, pretože pred rokom 1917 kniha vyšla 29-krát, v celkovom náklade viac ako 300 000 výtlačkov (veľmi dobrý výsledok na krajinu, v ktorej vedelo čítať len trinásť žien zo sto – hoci pre mnohé z nich Gramotnosť znamenala čítanie značiek obchodu po slabikách). Nech je to akokoľvek, dve z desiatich dospelých žien mali túto knihu v domácnosti. V sovietskych časoch sa uznalo, že nezodpovedá historickému momentu, buržoáznej a kontrarevolučnej, a nahradila ju „Kniha chutného a zdravého jedla“.
Hovädzie Stroganoff (presnejšie hovädzie na spôsob Stroganoff (sic!), s horčicou) sa objavilo v roku 1871 vo vydaní „Darček pre mladé ženy v domácnosti“. Recept samozrejme vychádzal zo skorších spôsobov varenia, uvarené mäso sa v 16. storočí v Pižmoviciach polialo kyslou smotanou, čo vydesilo Európanov. V ruskej kuchyni ich však desilo veľa vecí: počnúc vodkou („koza by kričala, keby ju do nej niekto nasilu nalial,“ píše Poliak Pasek v 17. storočí) a končiac spôsobom pozývania „na labuť“. koza“ (čo spôsobilo reakciu, ako keby som chcel ísť sám zjesť vtáčí zadok). No postupom času (a s príchodom vhodného technického vybavenia) sa ruská kuchyňa dostala na svetovú úroveň, kde by zostala dodnes, nebyť sedemdesiatich rokov úplného duchovna v obchodoch s potravinami.
Ale vráťme sa k omáčke. V Molokhovetsovej verzii (celkom dobrej, aj keď, treba podotknúť, veľmi podobnej omáčkam súčasnej francúzskej kuchyne – ale všimnite si, že vareniu prospievajú len výpožičky) to vyzeralo takto: „vezmite pol oktámu masla a lyžicu múky , premiešame, orestujeme, zľahka rozriedime 2 hrnčekmi vývaru, pridáme lyžičku pripravenej horčice Sarepta, trochu korenia, premiešame, prevaríme, precedíme, pred podávaním pridáme 2 lyžice najčerstvejšej kyslej smotany... raz prevaríme, podávame. “ V prípade, že chcete experimentovať: polovica oktamu je 25-30 gramov a horčica Sarepta je to, čo dnes poznáme ako „ruskú horčicu“.
Používam zjednodušenú a lacnejšiu verziu, ktorá sa konečne formovala v ére vysoko duchovného sovietskeho varenia (a bez jej vedomia) - hlad, ako viete, je prefíkaný a chce jesť chutne, a tak ďalej a tak ďalej.
Ingrediencie:
- Veľká cibuľa.
- Lyžica masla alebo slnečnicového oleja.
- Pohár kyslej smotany (200 - 250 gramov).
- Soľ (asi pol čajovej lyžičky).
- Čierne korenie - podľa chuti, ale len na pocit.
Možno budete potrebovať trochu viac vody. Najmä ak je kyslá smotana domáca.
Varenie ruskej omáčky
- Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno.
- Zohrejte panvicu na miernom ohni a rozpustite maslo (alebo len nalejte slnečnicový olej).
- Cibuľu položte na panvicu, osoľte a za občasného miešania opečte do zlatista (do 15-20 minút, budete musieť posúdiť očami).
- Znížte oheň na najnižší stupeň (alebo presuňte panvicu na prepážku; oheň by mal byť veľmi nízky, aby sa kyslá smotana nezrazila) a prilejte kyslú smotanu. Miešajte a varte asi päť až sedem minút, kým kyslá smotana nezačne javiť známky varu (budú to veľmi malé prúdy bublín). V prípade potreby - ak je omáčka veľmi hustá - môžete pridať trochu vody.
- Pred odstránením omáčky z ohňa ju okoreníme.
Všetky. Táto omáčka sa veľmi dobre hodí k zemiakom a pšeničnej kaši; hodí sa k mäsu resp riečna ryba. Mimochodom, mäso sa môže v tejto omáčke vyprážať (oddelene) a dusiť - takto získate hovädzí stroganov (ak ho nakrájate na malé štvorčeky alebo tenké prúžky).
Nikto nezakazuje pridať do omáčky horčicu, paradajkový pretlak alebo lyžičku papriky.
Hodnotenie: ★★★★★
Výhody: To je to, čo zvyčajne hovoria „lacné a veselé“. Lahodná, jednoduchá a lacná omáčka.
Nuansy: Je lepšie, samozrejme, nenechať kyslú smotanu zraziť, ale aj keď sa mierne prehreje, nestane sa nič zlé; Omáčka bude stále chutná. Niektorí ho dokonca špeciálne prevaria (ale potom pridajú vodu). Vodu určite pridajte, ak omáčku nezjete na jedno posedenie a necháte ju v chladničke – lepšie sa zohreje. Majte na pamäti, že omáčka je mastná.
Dobrú chuť!
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/
MINISTERSTVO ŠKOLSTVA A VEDY RUSKEJ FEDERÁCIE
INŠTITÚT PERM (POBOČKA)
federálna štátna rozpočtová vzdelávacia inštitúcia
vyššie vzdelanie
RUSKÁ EKONOMICKÁ UNIVERZITA pomenovaná po G.V. PLEKHANOV
Fakulta manažmentu
Katedra "Technológie a organizácie stravovania a služieb"
Práca na kurze
v odbore: "Technológia výrobkov verejného stravovania"
na tému: „Omáčky v starovekej ruskej a zahraničnej kuchyni“
Vyplnil študent gr. TP-31
Afonasenko Julia Nikolaevna
Skontrolované učiteľom:
Melentyeva Liliya Alekseevna
Perm, 2016
Úvod
Kapitola 1. História omáčok
1.1 Rôzne tituly
1.2 Účel pri varení
1.3 Výber správnej omáčky
1.4 O omáčkach
2.1 Omáčky na cestoviny
2.2 Omáčky na mäso
2.3 Omáčky na ryby
2.4 Omáčky na šaláty
2.5 Omáčky pre hydinu
Záver
Bibliografia
Aplikácie
špeciálna omáčka na varenie mäsa
Úvod
Omáčky, koreniny a koreniny sú to, čo dokáže úplne premeniť, zmeniť a zlepšiť chuť, vzhľad a vôňu toho najbanálnejšieho, nudného a dokonca nudného jedla. Preto čím vyššia kulinárska zručnosť, tým viac omáčok používa. Prítomnosť rôznych dochucovadiel, korenín a niekoľko druhov hotových omáčok dokáže premeniť aj obyčajnú, každodennú večeru či obed na slávnostnú.
Účel práce: podrobnejšie preštudovať časť „omáčky“.
Ciele: upevniť teoretické vedomosti; získať zručnosti pri príprave omáčok.
Omáčka nie je samostatné jedlo, ale korenie, bez ktorého sa nezaobíde žiadny kuchár. Základom početných omáčok je polotekutá konzistencia svetlej alebo tmavej farby, ktorá sa pripravuje z hovädzieho mäsa, vtákov, diviny, rýb a zeleniny. Základ možno zmraziť a použiť podľa potreby. Dnes je na trhu množstvo rôznych mäsových výťažkov, ktoré sa dajú použiť ako hotový výrobok.
Relevantnosť zvolenej témy je určená skutočnosťou, že omáčky sú základom každého jedla, dodávajú jedlám pikantnosť, chuť a vôňu.
Predmetom štúdie je prítomnosť rôznych omáčok v rôznych kuchyniach.
Predmetom štúdia je spôsob prípravy omáčok.
Kombináciou korenín a omáčok sa jedlá stávajú výnimočnými, pričom dostávajú nové chuťové, aromatické a farebné nuansy.
Možnosti omáčok sú v skutočnosti také rozmanité, že letu kulinárskej fantázie sa medze doslova nekladú. Zároveň zostávajú rovnako dôležité už známe omáčky. Vodné korenie, omáčka na jedlo. Ide o gigantickú, názvami veľmi rôznorodú a v skutočnosti technologicky veľmi monotónnu skupinu rezervných jedál – dochucovadiel, pomocou ktorých sa chuť, vôňa, niekedy farba a vždy špeciálna, jemná zmes dodáva širokému spektru jedál. potravinárske výrobky, ktoré prešli tepelným spracovaním - varené, pečené, varené - mäso, ryby, zelenina, ovocie, huby, cukrárske a múčne výrobky, zeleninové, vaječné a tvarohové rajnice atď. a tak ďalej.
Omáčky musia plniť buď maskovaciu, neutralizačnú alebo zhoršujúcu funkciu, čím dávajú hotovému potravinovému výrobku alebo pokrmu novú vlastnosť alebo význam. Podľa vlastnej chuti sa delia do 2 kategórií – nesladené omáčky a sladké omáčky. Rozdiel medzi sladkými omáčkami je vždy kryštálový cukor. Nesladené omáčky sa delia na studené, určené najmä do šalátov a studenej kuchyne a teplé. Aj keď je toto rozdelenie úplne vonkajšie, z kulinárskeho hľadiska je relatívne, pretože základy a spôsoby prípravy studených aj teplých omáčok sú často podobné, aj keď nie vždy.
Drvivá väčšina omáčok je studená aj teplá, sladká aj slaná – pudingová. Ide o takzvané francúzske omáčky, teda vynájdené a používané vo Francúzsku.
Ich zložkami sú bujóny (mäso, ryby, huby) alebo odvary (zelenina, ovocie), kombinované (varené) s múkou, maslom, kyslou smotanou, smotanou, mliekom a potom pridanie vajec (celé alebo len žĺtky) do týchto kompozícií. Každé pridanie ktorejkoľvek z vyššie uvedených zložiek do múky a vývaru a kombinácia týchto zložiek alebo ich postupné vrstvenie na seba poskytuje celú škálu základov omáčky. Tieto základy sa ďalej vrstvia: buď cukrom a ovocnými a bobuľovými šťavami (na vytvorenie sladkých omáčok, ktoré možno pridať aj do mliečneho základu - káva, kakao, čokoláda), alebo naopak charakteristickými kyslo-slanými médiami (ocot, citrón šťava, nálev z uhoriek, ako aj horčica, chren, paradajkový pretlak) - na vytvorenie pikantných omáčok na mäso alebo ryby.
Všetky druhy korenia - paprika (čierna, biela, červená, jamajská a japonská), klinčeky, škorica, vanilka, zázvor, bylinky od petržlenovej vňate a kôpru až po cibuľu, cesnak, žeruchu a fenikel - sa nakoniec pridávajú do hotových základových omáčok a umožňujú nekonečné variácie a komplikujú chuť a vôňu pikantných, slaných aj sladkých omáčok.
Anglické omáčky sa mierne líšia od francúzskych, kde prakticky nie je múka, ale je tam vysoké percento prírodnej mäsovej šťavy a tuku, ako aj veľa rôznych korenín a veľmi výrazne - omáčky orientálneho pôvodu, ktoré omáčky nazývajú iba charakter ich použitia ako ochucovadiel, ale sú založené výlučne na prírodných ovocných pretlakoch a šťavách, orechoch a zeleninových pastách s korením a sú absolútne bez múčneho pudingového základu. Ide o moldavské, rumunské, bulharské omáčky, postavené na princípoch tureckej kuchyne, či originálne gruzínske omáčky, ktoré zažili aj iránsky a turecký vplyv.
Práca v kurze pozostáva z úvodu, dvoch kapitol, záveru, zoznamu referencií a aplikácií.
Kapitola 1. História omáčok
Pri príprave veľkého množstva jedál sa v každej krajine používajú omáčky. Veľmi užitočné môžu byť aj omáčky, ktoré ovplyvňujú dobré vylučovanie žalúdočnej šťavy a robia jedlo chutnejším a voňavejším. Okrem toho omáčky zatraktívňujú vzhľad jedla, čím pomáhajú zvýšiť počet jedál vyrobených z rovnakého produktu. Vlastne množstvo jedál, ktoré by nám inak pripadali nezaujímavé, sa pomocou omáčok stáva chuťovo nenapodobiteľnými. Je zvláštne, že existuje verzia, že ľudia vynašli omáčky, pretože boli unavení jesť jedlá vyrobené z rovnakého produktu, napríklad ryže.
Na spestrenie chuťových vnemov začali najstaršie východné kultúry vytvárať rôzne koreniny a koreniny, miešali ich a vždy ich používali novým spôsobom.
Výber omáčok na jedlá je veľmi dôležitý, pretože od toho závisí, do akej miery bude chuť úspešná. Navyše tieto omáčky, ktoré obsahujú vajcia a tuky, zvyšujú aj celkovú nutričnú hodnotu celého pokrmu. Pomocou korenín a omáčok šéfkuchár mení prirodzené chuťové vlastnosti pokrmu a dáva im špeciálne chuťové odtiene.
Väčšina zeleniny sa podáva s mliečnymi omáčkami, pretože zvýrazňujú chuť a sýtosť takýchto jedál. Chlebová marináda a vajcovo-maslová omáčka podávame so špargľou a karfiolom. K hovädziemu mäsu a rybám sú určené omáčky na báze mäsa a rybích vývarov. Niekedy sa však mäsové omáčky podávajú aj k určitým druhom zeleninových a rybích pokrmov. Omáčky môžeme rozdeliť na teplé a studené. Ak sa pripravujú určité kulinárske výrobky, používajú sa olejové zmesi, čo platí aj pre omáčky.
Výber omáčok na jedlá je veľmi dôležitý, pretože od toho závisí, do akej miery bude chuť úspešná. Navyše tieto omáčky, ktoré obsahujú vajcia a tuky, zvyšujú aj celkovú nutričnú hodnotu celého pokrmu. Pomocou korenín a omáčok šéfkuchár mení prirodzené chuťové vlastnosti pokrmu a dáva im špeciálne chuťové odtiene.
Aj keď sa to môže zdať zvláštne, často sa stáva, že aj tie najvšednejšie veci a javy, keď sú podrobne analyzované, majú tendenciu nadobúdať rôzne príbehy, v ktorých sa nepochybne mihne to či ono známe meno. A omáčky, na ktoré sme si už dávno zvykli, dovolím si vás uistiť, nie sú výnimkou! Posúďte sami, všetky známe a najpoužívanejšie omáčky boli vynájdené v 17., 18. a začiatkom 19. storočia. A čo je typické, predstavitelia váženej šľachty nepohrdli byť tvorcami takýchto „vynálezov“. Napríklad o vytvorení jednej z hlavných omáčok „bešamel“ sa povráva, že sa pripisuje Louisovi de Bechamel, markízovi de Nointelovi, synovi slávneho francúzskeho diplomata a etnografa konca 17. storočia, Charles People Francois de Nointel, tzv. prvý zberateľ rozprávok "1000 a jedna noc".
Ale diskrétnu cibuľovú omáčku, ktorá doteraz existovala v našej kuchyni pod názvom „Soubise“ omáčka, vraj vynašla princezná de Soubise (1715-1787). Naša známa majonéza sa však jednoznačne spája s menom vodcu 18. storočia baróna Louisa z Crillonu, prvého vojvodu z Mahonu. V roku 1782 v španielskych službách dobyl od Britov hlavné mesto ostrova Minorca, mesto Mahon. Po bitke sa konal banket, kde sa po prvý raz podávali jedlá s omáčkou z potravín, ktorými sa ostrov preslávil – bronzového olivového oleja, morčacích vajec a citrónovej šťavy s prídavkom červenej papriky. Táto marináda získala názov Maois a vo francúzskej verzii - majonéza.
Na ruskom stole boli vždy veľmi obľúbené studené omáčky a koreniny jednoduchej prípravy - horčica, ocot, chren, šalátové dresingy atď., A teraz - majonézová omáčka (klasická majonéza a provensálska majonéza). Chuťovo sa hodili najmä k jedlám z mäsa a rýb, ktorých hojnosť poznačila sviatočnú hostinu.
V ruskej kuchyni tradičná kyslá smotana sa hojne používala ako omáčky, pred podávaním sa podľa chuti a príležitosti miešala s chrenom, rôznymi druhmi cibule, bylinkami, cesnakom, suchými mletými bylinkami, soľou, korením, drvenými žĺtkami z tvrdého... varené vajcia atď.
Menej zastúpené boli pálivé omáčky. Nálevy - cibuľa, kapusta, brusnice, brusnice a iné bobule, šafran, klinčekové omáčky, ako aj kyslá smotana, mlieko, kyslá uhorka a hubové omáčky - to je zoznam hlavných horúcich omáčok charakteristických pre ruskú kuchyňu 18. - 19. storočia. .
Navyše pri príprave mnohých jedál sa omáčka nepripravovala samostatne, ale spolu s hlavným jedlom - mäsom alebo rybou. Táto vlastnosť sa v ruskej kuchyni zachovala dodnes.
Horúce omáčky sa zvyčajne podávajú k teplým jedlám, studené omáčky k studeným misám, predjedlám a šalátom. Toto rozdelenie je však dosť ľubovoľné - studené omáčky, majonéza alebo kečup sa používajú so širokou škálou jedál.
Staroveké tradície omáčok z Indie a Číny čoraz viac priťahujú záujem európskych šéfkuchárov. V mnohých národných kuchyniach nájdete množstvo lákavých omáčok, treba však uznať, že ich prínos do pokladnice varenia omáčok je o niečo skromnejší a v európskej kuchyni stále dominuje francúzsky vplyv.
V dnešnej reštauračnej kuchyni sa omáčky stali nevyhnutnou súčasťou nielen hlavných jedál, ale aj studených predjedál a dezertov. Omáčky môžu byť použité ako neoddeliteľná súčasť pri príprave jedál, ako aj v čase ich prezentácie. Navyše, použitie mnohých omáčok naraz (zvyčajne dvoch) pred podávaním jedného jedla umožňuje získať kontrast v chuti a farbe.
S nárastom počtu omáčok rástla ich úloha pri varení a nakoniec sa definície „omáčky“ a „francúzskej kuchyne“ priamo zjednotili, vlastne zjednotili. Dnes sa naši kulinárski špecialisti dostali do takého úzkeho kontaktu s Európska kuchyňa, ktorá dokáže predviesť takmer všetky jedlá ruskej kuchyne V skutočnosti nemôžu existovať kuchyne bez francúzskych omáčok. Filé aj ryby sú varené s omáčkami; Jedlá, ktoré sú na prvý pohľad obyčajné, často získavajú úplne nové odtiene chuti. Deje sa tak vďaka omáčkam, ktorých chuť závisí od použitia korenín a aromatických bylín
1.1 Názvy omáčok
Ako vznikali nové omáčky, podľa tradície francúzskej kuchyne boli pomenované buď menami autorov, alebo menami celebrít - ministra Colberta, spisovateľa Chateaubrianda, skladateľa Auberta atď.; Väčšina nových omáčok dostala názov spojený s konkrétnou krajinou alebo ľuďmi. Francúzska kuchyňa teda vytvorila holandské, portugalské, talianske, anglické, bavorské, poľské a dokonca aj tatarské a ruské omáčky, ale žiadna z nich nemá nič spoločné so zodpovedajúcimi národnými kuchyňami. Odrážajú fantastické predstavy Francúzov o iných národoch. Napríklad tatárska omáčka je pomenovaná týmto spôsobom, pretože jej štruktúra zahŕňa kyslé uhorky (uhorky) a kapary, o ktorých Francúzi verili, že Tatári jedia. Ruská omáčka je takto pomenovaná vďaka tomu, že obsahuje trochu kaviáru, hoci 90% tvorí majonéza a vývar z homárov. Presne ten istý problém je s omáčkami pomenovanými po veľkých zahraničných mestách - Ženeva, Bristol, Janov, Benátska, Antika atď. Trochu iná situácia je s omáčkami nesúcimi názvy francúzskych provincií a miest - Bretónska, Normanská, Gaskonská, Provensálska , Béarn, Lyon, Rouen, Bordeaux. Každý z nich skutočne používa produkty charakteristické pre menované provincie.
Keď sa geografická nomenklatúra názvov do značnej miery vyčerpala, niektorým omáčkam sa začali priraďovať názvy profesií, predovšetkým rešpektovaných - „mušketier“, „diplomat“, „finančník“, ale spolu s tým aj profesie, ktoré chutili akousi „slanosťou“. “ - „námorník“, „mlynárska manželka“, „subreta“. Názvy omáčok pomenovaných po drahých látkach sa nám zdajú ešte cudzie - „zamat“, „mušelín“, „hodváb“; Tým sa zdôraznila jemná konzistencia omáčky.
Určitá časť omáčok bola pomenovaná v súlade s jej skutočným obsahom, aspoň podľa jednej z určujúcich zložiek.
Sú to korenie, pomaranč, pažítka, jemná bylinková omáčka, petržlenová vňať, chren, horčica, sardinka, pomaranč, čokoláda, vanilka atď. V tomto zmysle „obchodný“ smer vo varení nahradil ten romantický až koncom 19. storočia a rozvinul sa najmä v nemeckých krajinách, niektoré francúzske omáčky boli „prekrstené“ a dostali jednoduché a zrozumiteľné národné názvy (v nemčine, dánčine, švédska, anglická kuchyňa).
Niektoré názvy francúzskych omáčok sa však dodnes nedajú preložiť. Často jedno slovo označuje celé pojmy, napríklad remuládová omáčka (Od pestrého slovesa remuláda - ešte raz obnoviť, podnietiť, zapáliť, pridať prúd kyseliny - omáčka z octu, horčice, korenia, slnečnicového oleja, vajec a soli) . Okrem toho mená, ktoré majú priamy význam, sa spravidla neprekladajú v reštauračných menu a kuchárskych knihách rôznych krajín, ale zachovávajú sa v pôvodnom francúzskom zvuku - poivrade omáčka, jointville omáčka, omáčka suprem atď.
1.2 Účel pri varení
V súčasnosti francúzska kuchyňa obsahuje viac ako 3 000 omáčok a bez mnohých z nich sa nezaobídete, pretože tvoria v podstate špeciálny základ francúzskej kuchyne a dodávajú jej jedinečný vzhľad a chuť.
Takmer všetky francúzske omáčky sa stali medzinárodnými. To všetko spôsobilo dosť pohŕdavý postoj Francúzov ku kulinárskym zvykom iných národov. Dokonca aj Voltaire posmešne poznamenal, že Briti majú 24 kultových siekt, ale iba jednu omáčku, čím sa snažia zdôrazniť jednoduchosť britskej kuchyne.
Samozrejme, omáčky nie sú kritériom na hodnotenie stupňa varenia, pretože skutočným znakom rozvoja kuchyne sa zdá byť množstvo vedeckých a technických metód, ktoré používa na spracovanie a dochucovanie potravinového materiálu, a použitie omáčok je len jednou z týchto metód. Napriek tomu ich profesionálna výroba a použitie výrazne obohacuje kuchyňu v jej celistvosti.
Po prvé, omáčky robia jedlo atraktívnejšie podľa vzhľadu, príjemné podľa hrúbky, chuti a vône.
Po druhé, pomáhajú diverzifikovať škálu jedál vyrobených z rovnakých surovín.
V skutočnosti z tej istej varenej ryby alebo mäsa, keď sa podáva s rôznymi (alebo skôr inými) omáčkami, sa vyrábajú jedlá, ktoré sa líšia chuťou.
A napokon, po tretie, použitie ochucovacích omáčok uľahčuje a urýchľuje prípravu rôznych jedál na rovnakom základe.
Toto je čas urobiť jedno dôležité upozornenie. Nepleťme si omáčky s tými prívarkami, ktoré sa niekedy podávajú v jedálňach a o ktorých sa hovorí: „Prosím, bez omáčky.“ Zmes prepraženej múky, tuku a slaného vývaru bez korenín a zeleninových dochucovadiel dehonestuje omáčky. Nielenže nespestruje, ale ešte vo väčšej miere štandardizuje všetky jedlá, nehovoriac o tom, že spôsobuje pálenie záhy. Oprávnene sa naň dá aplikovať korzické príslovie o zlom jedle: „Ak ťa neotrávi, zhustne“. Z tohto či iného dôvodu používame omáčky v našej domácej kuchyni málo a neradi. A ak áno, používa sa nesprávne.
1.3 Výber omáčky
Za starých čias v Rusku sa omáčky nazývali samostatne podávané jedlá, zvyčajne varená zelenina. Existuje názor, že omáčky nie sú typické pre ruskú kuchyňu a že boli prevzaté zo západoeurópskej kuchyne. Kroniky však uvádzajú, že v tom čase boli k dispozícii ruské závary alebo vzvarty - husté kyslé omáčky pripravované na rastlinnej báze a omáčky ktoré sa nazývali múka a delili sa na svetlé a tmavé. „Omáčku nelejte na jedlo, ale podávajte oddelene,“ učili sa ešte pod Petrom I.
Už dlho je známe, že ku každému vyprážanému alebo varenému produktu je potrebná omáčka - s ňou sa stáva voňavejšou, viac prebúdza hlad a podporuje lepšie oddelenie žalúdočnej šťavy. Úlohu omáčok pri varení je ťažké preceňovať. Bezchybná omáčka má schopnosť napraviť všetky nedostatky pripraveného jedla a zlá ju môže beznádejne zatieniť.
Samozrejme, vybrať si omáčku v kuchárskej knihe je vždy ťažké. Zvučné, no nezvyčajné názvy buď odstrašujú, alebo vôbec neinterpretujú chuť a porovnateľné vlastnosti omáčok. Navyše sa na prvý pohľad môže zdať nemožné zvládnuť rôzne spôsoby ich výroby.
Aby ste vytvorili fascinujúce farebné schémy riadu, je často potrebné korigovať pestré farby pomocou prírodných farbív. Marinádu môžete napríklad stmaviť malým množstvom karamelizovaného cukru alebo instantného cappuccina (chuť druhého prakticky necítiť). Sójová marináda má tiež tmavý tón. V prípade potreby môžete marinádu objasniť kyslou smotanou alebo smotanou. Koriandr nastrúhaný s olejom dodá omáčke žltkasto-zelenkastú farbu. Pridaním trochy šafranu, kurkumy alebo kari do marinády ju kuchár zafarbí na tmavožltú, červenú a žltú. Odparí sa na 2/3 ocot má tmavý tón.
Klasifikácia omáčok je relatívna. Rovnaká marináda môže súčasne patriť do mnohých skupín. Omáčky sú klasifikované podľa rôznych vlastností. Napríklad podľa technologických postupov možno omáčky rozdeliť na omáčky so zahusťovadlami a bez zahusťovadiel. Zahusťovadlá nie sú len múčne restovanie, polysacharid a vaječné žĺtky. Môžu zahŕňať smotanu, chlieb a pekárenské výrobky, zeleninové a ovocné pyré, strukovinové pyré, šľahané maslo a vrátane krvi (v jedlách s duseným zajacom alebo králikom). Omáčky sa navyše dajú pripraviť aj bez zahusťovadiel, ak sa ako základ použije napríklad prevarený vývar.
Nasledujúcich osem spôsobov vám umožní pripraviť akúkoľvek omáčku.
1. Omáčka z mäsovej šťavy. Elementárna omáčka z mäsovej šťavy sa získava vyprážaním veľkých kusov mäsa s obrovským množstvom tuku. Táto šťava sa z panvice nahromadí do kastróla, bez toho, aby sa nechala zapiecť, sa mierne povarí (3-4 minúty) a pred podávaním sa do nej pridá presne polovica alebo tretina šľahačky podľa objemu. Ako obvykle sa do takýchto omáčok nepridávajú žiadne aromatické prísady, ale vždy je lepšie pridať trochu cesnaku alebo korenia, kôpru, majoránu a petržlenu.
2. Múčne omáčky. Pripravujú sa s mäsovým vývarom, tukom a korením 2 spôsobmi.
I. Múka sa skvapalní v porcii studeného vývaru, za stáleho miešania sa pridá do vývaru vriaceho v hrnci a varí sa 3-5 minút.Do tejto horúcej polotovarovej omáčky sa pridáva korenie - v závislosti od jedla, s ktorým bude marináda slúžil. K mäsu sa samozrejme hodí mäsové korenie - majorán, cesnak, korenie, k rybám - bobkový list, petržlen, čierne korenie.
II. Ďalej vezmite rovnaké množstvo masla a múky. Maslo sa rozpustí v hrnci, primieša sa k nemu múka, vytvorí sa hrudka alebo „koláč“, ktorý sa zaleje teplým vývarom (I) a varí sa na normálnom ohni 5-6 minút. až po absolútne rozmotanie „koláča“ za stáleho miešania a trenia.
A. „Zapečené“ omáčky
Pripravujú sa z vývaru (mäsového, zeleninového, rybieho), múky, tuku a korenia s pridaním malého množstva soli – 0,5 – 1 čajová lyžička na 0,5 litra omáčky. Pomer bujónu, múky a tuku v týchto omáčkach je 10 : 1 : 1. Bujón môžeme nahradiť mliekom, smotanou, múkou - drvenou strúhankou (v tomto prípade sa ich odoberá dvakrát toľko podľa hmotnosti ako múky). Existujú 2 spôsoby prípravy pečených omáčok. Pri prvom spôsobe sa maslo rozpustí v kastróle, pridá sa múka, ihneď sa mieša, zahrieva sa, kým nezožltne a po čase sa pridáva tekutina (vývar) a potom mlieko, pričom sa stále mieša. Keď zhustne, pridajte korenie, potom trochu ochlaďte a pridajte korenie. Takto sa pripravuje bešamel - jedna z hlavných omáčok, na základe ktorej možno obmenou aromatickej zložky získať mnohé ďalšie. Pravá bešamelová omáčka pozostáva zo 100 gramov masla, 1 lyžice múky, 2 lyžíc mäsa resp. kurací vývar, 1 šálka smotany alebo mlieka Mozhaisk, 1 štipka muškátového orieška (nastrúhajte 5-6 krát), o niečo menej ako 0,5 lyžičky soli.
Pri inom spôsobe sa múka nahradí strúhanou strúhankou, tridsať minút pred varením sa rozpustí v malom množstve vody (vývar, mlieko), potom sa pridá rozpustené alebo prepražené maslo a zvyšná tekutina (vývar) a varí sa asi pol hodiny. hodina. Ďalej sa pridávajú všetky druhy dochucovadiel a aromatických korenín vrátane vína, citrónového nektáru, paradajkového pretlaku, olív, kapary, húb a rôznych mletých korenín.
Mnohé známe omáčky tejto kategórie vo vlastnej tradičnej verzii zdražejú. Sú to omáčky Cumberland, Bordeaux a omáčka Robert. Obsahujú červené víno, cibuľu, huby, sóju a horčicu. Jediný rozdiel je v rozsahu týchto produktov. Takže 0,5 kg. Bordeauxská omáčka obsahuje takmer 400 gramov húb, štruktúra omáčky Cumberland zahŕňa mäsovú šťavu z bedrového laloku býka atď. Všetky vyššie uvedené „aristokratické“ omáčky patria medzi tmavé a veľmi nebezpečné.
B. Svetlé „pečené“ omáčky
Na prípravu ľahkých omáčok sa ako voda často používajú zeleninové vývary, mlieko a smotana spolu s mäsovými a rybími vývarmi. Zeleninové odvary sa zvyčajne varia z ošúpanej zeleniny, napríklad vývar zo zeleru, mrkvy, petržlenu a pod. Navyše, saturácia zeleniny na množstvo vody v odvaroch je oveľa väčšia ako v polievkach. Mimoriadne časté sú okrem spomínaných odvary z repy, póru a paradajok. Zelenina sa nakrája na malé kúsky a varí sa na miernom ohni 1 hodinu (na 1 liter vody - 10 gramov soli, 0,5 kg zeleniny). Do omáčok pripravovaných v zeleninových vývaroch sa pridáva chren, kari, horčica, kapary, petržlen, kôpor a rôzne koreniny – korenie, zázvor, bylinky. Podľa toho, aké koreniny dodávajú omáčke zásadnú chuť, nazýva sa kôpor, horčica, petržlenová vňať atď.
3. Liezonované omáčky. Ak do múčnej omáčky pridáte nadýchané vajíčko alebo jeho časť (žĺtok alebo bielok), získate takzvanú lezonovanú (listovú) marinádu. Rozšľahané vajce sa zavedie buď vychladené (biele), alebo sa najskôr zmieša s malým množstvom masla a hotovej omáčky a potom sa táto kompozícia vloží do hlavnej hmoty omáčky v hrnci a za stáleho miešania sa zahrieva do zhustnutia. ale nie do varu. Do ľadových omáčok sa pridáva chren, citrónový nektár, červená paprika a tymián.
Vezmite práve vyrobenú bešamelovú marinádu alebo jej polovicu a bez zahrievania ochuťte nasledujúcou zmesou: 2 žĺtky, 1 polievková lyžica smotany, 1 lyžička masla. Pridajte ešte 1 lyžicu chrenu. Potom ju spojte s neochutenou bešamelovou omáčkou. Obaja pochopíte rozdiel v chuti rôznych druhov omáčok a dostanete chuť na ich prípravu.
4. Pravé, alebo poloušľachtilé a štedré omáčky. Pravdivé alebo veľkorysé sa nazývajú omáčky, ktorých hlavnými zložkami sú maslo a vajcia, zatiaľ čo múka úplne alebo takmer úplne chýba. Tieto omáčky sa delia na teplé a studené. Okrem toho sa do nich pridávajú rôzne zložky potravín a koreniny, pričom často bývajú pomenované podľa hlavnej zložky.
Niektoré z týchto omáčok obsahujú malé, takmer symbolické (1-2 čajové lyžičky) množstvo múky. Sú to holandské, mousseline, béarnaise, jointville a jemné bylinkové omáčky. Poloušľachtilé omáčky sa pripravujú nasledovne. Múka sa zriedi v bujóne (kvapalina) a varí sa 7-8 minút na miernom ohni za miešania. Potom hrniec odstavíme z ohňa, pridáme maslo a akonáhle sa rozpustí, za postupného miešania pridáme dobre rozšľahané vajíčko, do omáčky pridáme citrónovú šťavu, soľ, víno a ostatné ingrediencie.
Pred podávaním môžeme túto omáčku zohriať vo vodnom kúpeli za stáleho šľahania.
Jednou z podstatných vlastností poloušľachtilých a najmä ušľachtilých omáčok je, že vajcia a maslo do nich sa dobre vyšľahajú samostatne do biela a potom sa spoja. Zároveň je dôležité, aby stupeň našľahania oboch produktov bol nielen veľmi dobrý, ale aj úplne identický – len tak sa ľahko spoja: rovnaký stupeň našľahania všetkých komponentov je najdôležitejšou podmienkou vytvorenia omáčka. Až potom sa do omáčky pridajú korenie a koreniny.
Na prípravu horúcich ušľachtilých omáčok sa najskôr rozšľahajú vajcia, pridá sa k nim vývar, soľ, kyseliny a za stáleho načechrania sa vloží do parného kúpeľa, potom sa za postupného miešania po malých kúskoch pridáva biele rozbité maslo. . Ak marináda zhustne, pridáme aromatické bylinky – petržlenovú vňať, koreňovú zeleninu a pod.
Je možný aj iný spôsob výroby. Najprv potrieme olejom a pridáme do horúceho, ale nie horúceho parného kúpeľa a keď je dostatočne zohriate a nadýchané, pridáme nadýchané vajíčka a potom za stáleho šľahania tejto zmesi pridáme citrónový nektár, pár nadýchanej smotany a korenie podľa výberu.
K ušľachtilým omáčkam patrí aj majonéza, miešaná za studena, bez zahrievania. Pravá pripravená omáčka je taká chutná, že sa nedá v žiadnom prípade porovnať s hotovou omáčkou predávanou v téglikoch, do ktorej sa pridáva múka, ocot a horčica, ktoré nijako nevstupujú do štruktúry pravej majonézy. Pokúste sa urobiť majonézu osobne aspoň raz v súlade s absolútne všetkými zákonmi, nezabudnite na malé tajomstvá, bez toho, aby ste vedeli, ktorá omáčka nebude úspešná.
Po prvé, olej musí mať izbovú teplotu, vajcia, dokonca aj veľmi čerstvé, by tiež nemali byť chladné. Nesprávna teplota surovín je veľmi častým faktorom pri nešľahaní majonézy. Po druhé, žĺtok sa musí oddeľovať od bielka veľmi opatrne, dokonca veľmi opatrne - nesmie sa doň dostať ani ten najtenší film, ktorý obmedzuje škrupinu žĺtka, a ešte viac bielok (pozri recept na výrobu majonézy).
5. Sladké omáčky. K tretím chodom podávame sladké omáčky – pudingy, babky, krupicové kaše a pod. Polievajú sa koláčmi a vkladajú medzi oblátky. Existujú dva druhy sladkých omáčok.
Do prvého typu patria krémy z mlieka, smotany a vajec s prídavkom cukru, niekedy škrobu a korenia – najčastejšie vanilky, niekedy kardamónu, klinčekov, škorice alebo čokolády, kávy, kakaa.
Do druhého typu patria ovocné omáčky z vajec, ovocia, ovocných štiav alebo pyré, marmeláda s pridaným cukrom, škrob, niekedy aj malé množstvo vína alebo smotany. Najčastejšie pripravované omáčky sú pomarančová, citrónová, jablková a marhuľová.
Krém. Mlieko (0,5 l) uvaríme spolu s vanilkou. Dve vajcia rozšľaháme s 50 g cukru a 1 lyžičkou zemiakovej múky, pridáme 2 - 3 polievkové lyžice. lyžice horúceho mlieka, premiešame a za stáleho miešania a šľahania všetko vlejeme do prevareného mlieka. Na miernom ohni privedieme do varu.
Ovocná omáčka. Kukuričný škrob (1 polievková lyžica) vmiešame do balíčka smotany (250 g) a za stáleho miešania privedieme do varu. Vajíčko vyšľaháme s cukrom do biela, zmiešame s nastrúhanou kôrou a spojíme so smotanou, ako v predchádzajúcom recepte. Keď omáčka zhustne a takmer dosiahne bod varu, odstavte ju z ohňa a za stáleho šľahania a miešania pridajte šťavu z dvoch pomarančov a jedného citróna, z ktorých ste predtým odstránili kôru.
6. Zakaukazské omáčky na báze ovocia a orechov. Omáčky tejto kategórie, bežnejšie v gruzínskej kuchyni, sa zámerne líšia od európskych ako zložením, tak aj vlastnou technológiou. Neobsahujú múku, vajcia ani maslo. V dôsledku toho sa gruzínske omáčky výrazne líšia v chuti, vôni a pikantnosti od všeobecne uznávaných omáčok medzinárodnej kuchyne. V skutočnosti ide o veľkorysé omáčky vyrobené z prírodných potravín. Základom gruzínskych omáčok sú kyslé bobuľové a ovocné šťavy alebo pyré z tkemali, trnky, granátového jablka, černíc, čučoriedok, drieňov s obrovským obsahom pektínu, ktorý pri varení týchto štiav alebo pyré podporuje tvorbu zahustených omáčok (1 kilogram sliviek sa prevarí na 250 gramov omáčky). Do uvareného pyré sa pridá mäta, cesnak, kôpor, červená paprika a koriander. Okrem toho sú mimoriadne rozšírené orechové omáčky, kde základ tvoria drvené orechy, privedené do vodnatého stavu. Zároveň sa oddelí olej z orechov, hmota sa zriedi vývarom alebo ovocnou šťavou a v tomto základe sa vytvorí marináda s pridaním cesnaku a veľkého množstva aromatických bylín - koriandra, bazalky, estragónu, pikantná, petržlenová vňať, kôpor, červená paprika, mäta. Ako vynikajúci príklad môže poslúžiť satsibeli marináda.
7. Omáčky na báze kyseliny mliečnej. Omáčky tejto kategórie sú bežné na Blízkom a Strednom východe, v Zakaukazsku, najmä v Arménsku a čiastočne v Azerbajdžane, ako aj v Strednej Ázii a Kazachstane. Základom omáčok v tejto kategórii je fermentovaný mliečny výrobok - ayran (matsoni), ako aj sám o sebe, a najmä jeho deriváty - suzma (cedená katyk) a kurt (sušená suzma so soľou a červenou paprikou). V Arménsku je zloženie kurtu podobné ako chor ten - sušený cmar. Kurt aj chor ten sa rozomelú na špeciálny prášok, zriedi sa mäsovým vývarom alebo prevarenou vodou do konzistencie kyslej smotany a ochutí sa aromatickými bylinkami (zelená cibuľa, cesnak) alebo rozpusteným maslom. Omáčky sa pripravujú so suzmou presne rovnakým spôsobom - ešte jednoduchšie sa zriedi. Fermentované mliečne omáčky sa používajú buď ako európske - k mäsovým alebo iným teplým zeleninovým jedlám, alebo ako samostatné studené jedlá a ako zálievka do polievok.
Tieto omáčky sa pripravujú veľmi jednoducho a rýchlo (za 3-5 minút), ak máte doma hotový katyk (matsoni) alebo kurt. Zo všetkých omáčok sú tieto pre zdravie najpotrebnejšie, telo ich dokonale vstrebáva.
Väčšina omáčok sa pripravuje rýchlo - za 5-7 minút, iba niektoré zložité studené a horúce omáčky - takmer za 1 hodinu, ale viac - maximálne za 20-30 minút. Zároveň vyžadujú neustálu pozornosť počas varenia. alebo za stáleho miešania a šľahania.
Výroba omáčok je jednou z doplnkových a zároveň konečných fáz prípravy pokrmov, keďže podstatou omáčok je byť korením každého jedla.
Príprava omáčok ako kombinovaného komplexného dochucovadla zahŕňa aj umenie používať víno a koreniny v pokrmoch, schopnosť soliť a osladiť, čo samo osebe tiež tvorí samostatnú vetvu kulinárskej zručnosti.
8. Omáčka - glazúra na cesto. Zostáva poznamenať o extrémne zriedkavo používanej, napriek tomu veľmi chytľavej a chutnej omáčke používanej v cukrárstve. Ide o omáčkové cesto, ktoré sa používa ako poťahová hmota na postriekanie rôznych produktov – od muffinov až po koláče.
Robia to takto. Žltý bielok (z 1-2 vajec) vyšľaháme s cukrom (1-2 polievkové lyžice), pridáme približne rovnaké množstvo múky, aby vznikla viskózna hmota a potom ju po čase začnite riediť, kým nebude vodnatejšia a tekutejšia.malá (každá pol čajovej lyžičky) pridanie kyslej smotany (kefír) a rastlinného oleja (vlašský orech, marhuľa, kukurica, sezam), po celú dobu trenie kompozície až do konzistencie hustej omáčky. Pred vtieraním masla a kyslej smotany do cesta pridajte trochu sódy (na ostrie noža) a alkoholu (pol lyžičky vodky alebo koňaku). Výsledná omáčka-cesto sa naleje do skutočne hotového výrobku (napríklad cupcake, baba, pečivo), vytiahne sa z rúry po 20-30 minútach. pečenie a vložte ho späť do rúry, aby sa glazúra omáčka zapekala ďalších 7-15 minút, v závislosti od veľkosti a charakteru produktu.
Omáčka - glazúra nespôsobuje tvrdý povlak na výrobku. Zabraňuje tomu, aby sa na vrchu vytvorila a pripálila tvrdá kôra. Svojou hrúbkou (po vychladnutí výrobku) pripomína pečený krém, s príjemnou viskozitou, ľahký, jemný a pružný. Na zvýšenie chuti, vône a atraktívnosti produktu je dovolené podávať mu rôzne aromatické prísady: citrusovú kôru, sultánky, oriešky, vanilku, badián, škoricu atď. Vzhľadom na prítomnosť bielkovín v omáčke - poleve , tieto prísady vždy rýchlo zmäknú, dokonale priľnú a úplne „zrastené“ s poťahom a s kľúčovým produktom, na rozdiel od bežného „posypania“ cukrárskych výrobkov orieškami, sladkým práškom a prísnou (krehkou) polevou. Každá z týchto odrôd má svoje charakteristické črty zloženia základného materiálu a spôsobu výroby. Na tento spôsob je potrebné ovládať minimálne 8 postupov, aby ste dokázali vyrobiť nielen európske, ale aj množstvo orientálnych omáčok, o ktorých francúzska kuchyňa absolútne netuší. V praxi stačí ovládať iba 4 spôsoby, teda (tak ako sa spôsoby výroby prvých dvoch druhov jednoduchých omáčok opakujú v zložitejších a tri predchádzajúce druhy omáčok, hoci majú rozdielne receptúry, sa pripravujú prakticky rovnakým spôsobom jednoduchou automatickou kombináciou (bitím) tovaru.
1.4 O omáčkach
Omáčka teda nie je nezávislou potravinou, ale korením, bez ktorého, ako už bolo spomenuté, sa nezaobíde žiadny zo sebaúctyhodných kuchárov. Ide o komplexnú kompozíciu pozostávajúcu zo základu, na výrobu ktorého sa používajú rôzne mäsové, zeleninové, rybie alebo hubové bujóny, paradajky alebo paradajkový pretlak na paradajkové omáčky.
Na zahustenie omáčky sa do základu pridáva múka, maslo, kyslá smotana alebo smotana, mlieko a škrob. A aby omáčka získala osobitnú, jedinečnú chuť a vôňu, do omáčok sa pridávajú koreniny. Ich zoznam môže byť veľmi dlhý. Najznámejšie z nich: korenie, klinčeky, škorica, vanilka, zázvor, petržlen, kôpor, cibuľa, cesnak, estragón.
Každá omáčka má svoj vlastný účel, no v tomto smere možno všetky omáčky rozdeliť do dvoch skupín. Omáčky prvej skupiny sa podávajú oddelene a pridávajú sa do hotového jedla. To zahŕňa kečupy a dresingy, ktoré sú nám tak známe. Existuje veľké množstvo takýchto omáčok.
Veľmi obľúbené sú omáčky na báze paradajok, ale aj rôzne dresingy. Každá národná kuchyňa uprednostňuje určité koreniny, ktoré sú súčasťou omáčok a dodávajú jedlu osobitnú národnú chuť. Národné omáčky často obsahujú kúsky olív, nakladaných uhoriek, papriky, cibule a cesnaku. Takéto prísady dodávajú omáčke jedinečnú konzistenciu a špeciálnu chuť, ktorá je v našich mysliach spojená nielen s kulinárskymi preferenciami, ale aj s kultúrnymi tradíciami zodpovedajúcich ľudí.
Do druhej skupiny patria omáčky, ktoré sa pridávajú do jedla pri jeho príprave. Sú to predovšetkým sójové omáčky, ktoré sa na východe voľne používajú a do značnej miery určujú chuť jedál pripravovaných podľa tradícií orientálnej kuchyne.
Svetové varenie je také rozmanité, že ak dáme dokopy všetky recepty na varenie jedál, ktoré existujú na našej planéte, gastronomické tajomstvá používané v kuchyniach každej krajiny na svete, potom je čas hovoriť o skutočnej vede – „World Cooking“ ! A práve omáčky pripravované podľa tradičných receptúr dodávajú originalitu tej či onej kuchyni sveta. V orientálnej kuchyni je to predovšetkým sójová omáčka, v Amerike paradajková omáčka, v Európe majonéza. Samozrejme, omáčky nie sú kritériom na hodnotenie úrovne rozvoja varenia, pretože skutočným ukazovateľom rozvoja kuchyne je množstvo technologických metód, ktoré používa na spracovanie potravinárskych surovín, a použitie omáčok je len jedným. týchto metód. A napriek tomu zručná príprava a použitie omáčok výrazne obohacuje kuchyňu ako celok.
Vybrať omáčku v kuchárskej knihe je vždy ťažké. Zvučné, ale nezrozumiteľné názvy buď odstrašujú, alebo nehovoria nič o chuti a porovnateľných kvalitách omáčok. Navyše sa zdá nemožné zapamätať si rôzne spôsoby ich prípravy. Všetko je pritom mimoriadne jednoduché, stačí vidieť určitý systém v konglomeráte tisícov receptov, poznať malé tajomstvá varenia a hlavne si aspoň raz vyskúšať pripraviť niektorú z dobrých omáčok vlastnými rukami.
Podľa tekutého základu sa rozoznávajú omáčky na báze bujónov (kosti, mäso a kosti, ryby, huby), kyslá smotana, mlieko, rozpustené maslo, rastlinný olej a ocot (hlavne studené omáčky). Medzi omáčky patria aj olejové zmesi a sladké omáčky. Sladké omáčky sa líšia chuťou a výrobnými postupmi od mäsa, rýb, vaječného masla atď.
Všetky omáčky možno rozdeliť do dvoch skupín: so zahusťovadlami a bez zahusťovadiel.
Ako zahusťovadlá v našej súčasnej kuchyni používame najmä múku a polysacharidy vrátane modifikovaných. IN Francúzska kuchyňa Na zahustenie omáčok sa ľahko používa metóda silného odparovania základov (vývar, smotana). V poslednej dobe sa v celosvetovej praxi používajú zeleninové, ovocné a bobuľové pyré, aby sa omáčkam dodala potrebná hrúbka a stabilita pri konzervovaní. Najvyššie emulgačné a stabilizačné schopnosti majú pyré z mrkvy, cvikly, bielej kapusty a červených ríbezlí.
Podľa konzistencie sa omáčky delia na tekuté (na servírovanie a dusenie), stredne hrubé (na pečenie), husté (na plnenie).
Podľa farby sa omáčky delia na červené a biele (mäsové omáčky).
Na omáčky sa používajú rôzne suroviny: pšeničná múka prémiovej a 1. triedy, kosti, koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler), cibuľa, paradajkový pretlak alebo paradajkový pretlak, nakladané a nakladané uhorky, kuchynské tuky, maslo a margarín, zeleninové olej, ocot, kyselina citrónová, korenie, bylinky, víno atď.
Je lepšie použiť vínny alebo ovocný ocot. Môže sa nahradiť kyselinou citrónovou alebo citrónovou šťavou a v niektorých prípadoch kyslými potravinami, ako je šťavel, rebarbora a čučoriedky.
Lepšie je len výlučne prírodné hroznové víno (červené a biele, suché a polosuché). Pred pridaním do marinády je potrebné pripraviť nápoje. Za týmto účelom sa naleje do dobre vyhrievanej panvice (hrnca) a privedie sa blízko k varu, zatiaľ čo vínny alkohol zmizne a zvyšné zložky dodajú omáčkam zvláštny odtieň a vôňu.
Chuť a vôňu omáčkam dodávajú rôzne bylinky, koreniny a koreniny: korenie (čierne, voňavé), drvené korenie (čierne, červené, biele, kari), bobkový list, kardamón, muškátový oriešok, škorica, klinčeky, zázvor, horčica, vanilkový a vanilkový kryštálový cukor atď. Väčšina korenín sa do omáčky pridá v priebehu 10-15 minút. kým nebude pripravený, bobkový list - 5 minút a nakrájaná paprika - do hotovej omáčky.
Hotové omáčky sa skladujú na parnom stole pod pokrievkou pri teplote 75-80 °C. Na povrchu omáčky sa môže vytvoriť škrupina, ktorá znižuje jej kvalitu. Aby sa predišlo tomuto zbytočnému javu, omáčky sa „zaštipujú“ maslom alebo margarínom, to znamená, že sa na ich povrch ukladajú nie príliš veľké kúsky tuku.
Medzi polotovary pre mnohé omáčky patria bujóny, múčne soté, restovaná zelenina a paradajkový pretlak.
1.5 Požiadavky na kvalitu omáčok. Čas použiteľnosti
Kvalita omáčky sa určuje podľa konzistencie, farby, chuti a vône. Pri posudzovaní vlastností omáčok s plnkou (cibuľa, cibuľa s uhorkami atď.) sa berie do úvahy tvar rezu a množstvo plniva.
Horúce omáčky s múkou musia mať hrúbku vodnatej kyslej smotany (tekuté omáčky), musia byť elastické, homogénne, bez hrudiek uvarenej múky a častí nestrúhanej zeleniny. Stredne husté omáčky používané na pečenie majú konzistenciu hustej kyslej smotany. Hustá biela marináda na plnenie by mala vyzerať ako lepkavá krupicová kaša.
Zelenina zahrnutá v omáčke ako náplň musí byť jemne a úhľadne nakrájaná, rovnomerne rozložená v omáčke a mäkká. Na povrchu omáčky by nemal byť žiadny film.
Holandská omáčka by mala mať jednotnú konzistenciu, bez zŕn alebo vločiek zrazených bielkovín. Na povrchu omáčky by nemali byť žiadne hrudky tuku.
V poľských a suchárových omáčkach by mal byť olej priehľadný. Vajcia na poľskú omáčku sú nahrubo nasekané.
Na povrchu majonézy by nemal byť žiadny olej; konzistencia je homogénna.
Zelenina v marinádach by mala byť úhľadne nakrájaná a mäkká; Na omáčku nastrúhame najemno chren.
Farba omáčky by mala byť charakteristická pre každú skupinu omáčok: červená - od hnedej po hnedočervenú; biela - od bielej po mierne sivastú; paradajka - červená. Omáčky z mlieka a kyslej smotany - od bielej po svetlo smotanovú farbu, kyslá smotana s paradajkami - ružová, huba - hnedá, marináda s paradajkami - oranžovo-červená, majonéza - biela so žltým odtieňom. Farba závisí od použitých produktov a dodržaného technologického postupu.
Chuť a vôňa omáčky sú hlavnými ukazovateľmi jej kvality. Omáčky na báze vývaru sa vyznačujú výraznou chuťou mäsa, rýb, húb s vôňou restovanej zeleniny a korenín.
Hlavná červená omáčka a jej deriváty by mali mať mäsovú chuť so sladkokyslou dochuťou a vôňou cibule, mrkvy, petržlenu, korenia a bobkového listu.
Biele omáčky na báze mäsového vývaru by mali chutiť ako bujóny s miernou vôňou bielych koreňov a cibule, s jemne kyslou chuťou. Ochutnajte paradajková omáčka--vyslovuje sa sladkokyslé.
Rybie omáčky by mali mať ostrú, špecifickú vôňu rýb, bielych koreňov a korenia.
Hubové omáčky - výrazná hubová vôňa.
Omáčky z mlieka a kyslej smotany by mali chutiť ako mlieko a kyslá smotana. Na ich prípravu nemôžete použiť spálené mlieko alebo veľmi kyslú smotanu.
Neprijateľné chyby v omáčkach s múkou zahŕňajú: arómu surovej múky a lepivosť, chuť a vôňu spálenej múky, prítomnosť obrovského množstva soli, chuť a vôňu surového paradajkového pretlaku.
Vaječno-maslové omáčky a cukrová marináda majú jemne kyslú chuť a vôňu masla.
Marinády musia mať kyslo-pikantnú chuť, vôňu octu, zeleniny a korenia. Chuť surového paradajkového pretlaku a veľmi kyslá chuť sú neprijateľné.
Marinádová omáčka a jej deriváty by nemali mať horkú pachuť alebo byť veľmi pikantné a chrenová omáčka s octom by nemala byť horká alebo jemne pikantná.
Základné horúce omáčky skladujte 3 až 4 hodiny vo vodnom kúpeli pri teplote do 80 ° C. Základné omáčky je možné skladovať až 3 dni. Za týmto účelom sa ochladia na izbovú teplotu a umiestnia sa do chladničky pri teplote 0 až 5 °C. Omáčky z kyslej smotany sa uchovávajú pri teplote 75 ° C najviac 2 hodiny od okamihu prípravy. Mliečna tekutá omáčka - horúca pri teplote 65-70°C najviac 1-1,5 hodiny, pretože pri dlhodobom skladovaní stmavne karamelizáciou mliečneho cukru. Hustá mliečna omáčka by sa mala uchovávať v chladničke pri teplote 5 °C maximálne 24 hodín. Stredne husté mliečne omáčky sa nedajú skladovať, musia sa pripraviť bezprostredne pred použitím. Poľské a sucháre sa môžu skladovať až 2 hodiny.Olejové zmesi sa uchovávajú v chladničke niekoľko dní. Pre zvýšenie trvanlivosti sú zabalené do pergamenu, celofánu alebo igelitu. Priemyselne vyrábaná majonéza sa skladuje pri teplote 5°C 3 mesiace. Domáce majonézy a šalátové dresingy skladujeme 1-2 dni v chladničke, marinády a chrenovú omáčku chladené 2-3 dni.
Kapitola 2. Ovládanie podpisových omáčok
2.1 Omáčky na cestoviny
To, čo sa u nás bežne v celej spoločnosti nazýva cestoviny, rezance a špagety, sa stručne a jednoducho nazýva cestoviny. V skutočnosti sú cestoviny cesto na výrobu rôznych druhov cestovín. Názvy ako fettuccine, tagliatelle, pappardelle či capellini sú pre naše uši nezvyčajné, ide len o jednotlivé druhy z veľmi rozsiahleho triedenia cestovín. Samozrejme, takmer každého napadne, cestoviny alebo cestoviny, aký je rozdiel, pretože zmena názvu nijako nezmení chuť. A budú neverní! Cestoviny majú zvláštnu kultúru konzumácie, v Taliansku sú plnohodnotným nezávislým jedlom, no u nás len prílohou ku rezňom, ktoré si výdatne dolievame kečupom kúpeným v obchodnom centre. Na cestoviny existujú špeciálne omáčky, vďaka ktorým môžete radikálne zmeniť chuť tohto legendárneho jedla.
Taliani veria, že dušou ich národného jedla sú omáčky. Štýl jedla do značnej miery závisí od úspechu omáčok na cestoviny. Zároveň sa k rôznym druhom cestovín hodia rôzne omáčky, preto sa verí, že čím je pasta kratšia, tým by mala byť omáčka hustejšia a čím jemnejšia, tým by mala byť marináda ľahšia. Postoj k omáčkam na cestoviny je taký vážny, že ich Taliani pripravujú osobne, ručne a len z tých najčerstvejších surovín. Navyše nie je zvykom podávať cestoviny bez omáčky. Neexistuje človek, ktorý by nemal rád cestoviny, aj keď jedného dňa vám toto jedlo nebude chutiť, jednoducho vymeňte omáčku a skúste to znova.
Omáčky na cestoviny sú skutočným umeleckým dielom, majú potenciál urobiť pokrm veľmi jemným, ozvláštneným, pikantným, dodať najrozmanitejšie odtiene chuti a vône a bez námahy zmeniť chuť cestovín na nepoznanie. Verí sa, že predchodcom úplne všetkých omáčok na cestoviny bola náplň pripravená z čerstvých paradajok s bronzovo-olivovým olejom a bazalkou, o niečo neskôr do nej začali pridávať syr a výsledkom bola jedna z najznámejších omáčok na svete. . Po paradajkovej sa začali objavovať biele, mäsové, syrové, hubové a iné druhy omáčok. Nech už preferujete akúkoľvek omáčku na cestoviny, prakticky všetky budú obsahovať bronzový olivový olej, strúhaný syr, jemne nasekaný cesnak, bazalku, oregano, muškátový oriešok, čierne korenie a čili papričku.
2.2 Omáčky na mäso
Samozrejme, každé mäso je veľmi chutné, ak je správne uvarené. Avšak dokonca chutný kúsok Zdá sa, že niečo nestačí. Bezpochyby práve tá omáčka, ktorá si to koleduje, a to tvrdohlavo. Akú marinádu podávať k mäsu, keďže je ich toľko, že to nemôžete vyskúšať za celý život. Tu je čas spoľahnúť sa na svoj prehľad a chuťové vášne, pretože takmer všetky prívarky sa hodia k mäsu. Je však potrebné pochopiť, že k vyprážanému alebo tučnému mäsu, pikantným alebo nakladaným (sladko-kyslým) omáčkam na báze bobuľového resp. ovocné pyré- brusnice, čerešne, brusnice, čerešňové slivky, jablká alebo s prídavkom octu alebo citrónovej šťavy. Smotana, kyslá smotana, horčica a paradajka sa môžu podávať s chudým alebo vareným mäsom. Na pečenie mäsa v rúre sú veľmi dobré krémové alebo biele omáčky.
Ak je omáčka pripravená z ovocia alebo bobúľ, mali by sa vopred uvariť, kým nie sú úplne mäkké, a potom rozdrviť mixérom alebo mixérom tak, aby sa hrúbka omáčky stala homogénnou. Ak sú omáčky pripravené na základe zmesi oleja a múky, múka by sa mala kalcinovať na suchej panvici alebo vyprážať v oleji a potom zmiešať s tekutinou - vývarom, mliekom, smotanou, paradajkovou šťavou.
2.3 Omáčky na ryby
Omáčky na ryby umožňujú vykonávať zmeny na varených rybách a mnohých ďalších rybích pokrmoch. K mastným rybám sú vhodné omáčky s výraznou kyslou chuťou, zjemňujúce chuť tuku. Pre chudé ryby sú vhodnejšie omáčky, ktoré obsahujú maslo, vajcia, smotanu a kyslú smotanu. Kyslá smotana, cibuľa a holandčina robia každý druh rýb lahodným.
Mnohé rybie omáčky sú založené na rybích vývaroch. Zvyšky jedla pri príprave rýb na vyprážanie (hlava, zvyšky, plutvy, koža) by sa mali použiť na varenie malého množstva vývaru, v ktorom môžete urobiť chutnú marinádu pre ryby.
2.4 Omáčky na šaláty
Omáčka dokáže z najľahšieho a najjednoduchšieho šalátu urobiť skutočné majstrovské dielo, jedinečné a nenapodobiteľné jedlo. Dlhá a malebná kronika šalátových omáčok začína v starovekej spoločnosti a pokračuje dodnes. Zistilo sa, že omáčky nielen zdôrazňujú prírodný štýl výrobkov, ale tiež chránia užitočné materiály svojich častí pred zničením a obalujú potravinové výrobky tenkým tukovým filmom. Vitamíny, fantastickým spôsobom chránené pred vplyvom vzduchu, nijako neskolabujú. Miska zostáva užitočná po dlhú dobu. Vrátane niekoľkých kvapiek rastlinného oleja, pridaných do šalátu ihneď po krájaní, umožňuje ušetriť viac vitamínu C.
Šalátové dresingy a omáčky sú rozdelené do dvoch typov. Niektoré z nich sú vyrábané na báze zmesi oleja a kyslých potravín. Môžu to byť rôzne druhy octu, citrónovej alebo bobuľovej šťavy a rastlinného oleja. Najčastejšie sa používajú na jednoduché letné zeleninové šaláty s množstvom zeleniny. Ďalšia možnosť: husté omáčky, najviac kalorické, vyrobené zo smotany, kyslej smotany a vaječných žĺtkov. Spolu s nimi je ľahšie stráviteľné filé, hydina, ryby či zimná varená zelenina. Základom každého dresingu je spravidla rastlinný olej alebo fermentované mliečne výrobky. Prísady môžu byť (horčica, ocot, citrón alebo iné ovocné šťavy, med, jemne nasekaná vegetácia, rôzne koreniny. Často sa používa malé množstvo alkoholu, spravidla ide o domáce víno s hlbokou chuťou. Len pár pohybov - a vynikajúce nalievanie úplne zmení chuť jedla, urobí ho chutnejším a chutnejším.
Podobné dokumenty
Rôzne variácie omáčok. Francúzske omáčky a ich rozdiely od anglických. História omáčok a pôvod ich názvov. Medzinárodnosť francúzskych omáčok. Výber omáčky: vlastnosti zloženia hlavných surovín a spôsob prípravy. Klasifikácia omáčok.
kurzová práca, pridané 3.11.2009
Klasifikácia omáčok, vlastnosti technológie ich prípravy. Základné a odvodené omáčky. Zásady výberu omáčok k jedlám. Úloha dochucovadiel a aromatických korenín. Jedlá na podávanie omáčok. Technologická schéma na výrobu červenej hlavnej omáčky.
prezentácia, pridané 19.09.2016
Sortiment omáčok v modernej kuchyni. Charakteristika hlavných druhov surovín na prípravu kyslej smotanovej omáčky, ich pozitívny vplyv na ľudské telo. Vlastnosti prípravy omáčok, pravidlá ich uvoľňovania a skladovania, technologické mapy.
kurzová práca, pridané 20.05.2014
Schéma spracovania hydiny a diviny. Sortiment polotovarov a ich použitie. Klasifikácia omáčok. Sortiment a technologické schémy výroby studených omáčok, olejových zmesí, sladkých omáčok a sirupov. Princíp spájania omáčok s prísadami.
abstrakt, pridaný 27.11.2010
Miesto omáčok v modernom menu. Pravidlá na prípravu výrobkov na výrobu omáčok, požiadavky na ich kvalitu. Vývoj prípravy podpisového jedla „Smotanová omáčka k sekanej s hubami „Yubileiny“ Vypracovanie technologickej dokumentácie.
kurzová práca, pridané 12.03.2015
Klasifikácia a sortiment moderných omáčok. Charakteristika použitých surovín. Technologické režimy a techniky prípravy horúcich omáčok. Vlastnosti ich dizajnu a uvoľnenia. Chyby výrobku a ich odstránenie. Vypracovanie potravinových algoritmov.
kurzová práca, pridané 17.02.2015
Sortiment horúcich rybích omáčok a dresingov. Technologický postup prípravy horúcich rybích omáčok a dresingov. Dizajn a dekorácia. Fyziologický význam surovín a jedál z nich. Výpočet energetickej, nutričnej a biologickej hodnoty.
kurzová práca, pridané 04.06.2016
Klasifikácia omáčok. Vývary a soté. Charakteristika a vlastnosti techník a spôsobov technologického procesu prípravy komplexných omáčok s použitím vína. Výpočet surovín a energetická hodnota riad. Zostavovanie technických a technologických máp.
práca, pridané 19.06.2015
Charakteristika sortimentu základnej bielej omáčky a jej derivátov. Proces tepelného spracovania na získanie polotovarov. Technológia prípravy omáčok. Fyzikálno-chemické zmeny v zložkách potravy vyskytujúce sa počas kulinárske spracovanie Produkty.
kurzová práca, pridané 17.02.2015
Vlastnosti prípravy omáčok. Vývoj zloženia receptúry a návrh technologickej schémy sladkej omáčky s topinamburom. Popis dizajnu jedál, podávania a zdobenia pokrmu. Kulinárske využitie tejto omáčky, výber príloh.
