→ Surova dimljena svinjska klobasa. Surova prekajena klobasa – sorte in recepti, koristi in škoda. Domača surovo dimljena goveja klobasa

Surova dimljena svinjska klobasa. Surova prekajena klobasa – sorte in recepti, koristi in škoda. Domača surovo dimljena goveja klobasa

Surova prekajena klobasa je draga, a zelo okusna poslastica, ki je pogosto prisotna na praznični mizi. Popoln prigrizek, s prijetno aromo in slastnim okusom. Popoln za pripravo kanapejev, sendvičev, pice, slane hrane mesne solate. Izdelek vsebuje visoko kakovostno meso, zelišča in začimbe, zato ta klobasa ni poceni. Prekajena klobasa doma se ne izkaže nič slabše od kupljenega v trgovini, poleg tega lahko prihranite svoj proračun, uživate v procesu kuhanja in pokažete svoje kulinarične sposobnosti pred svojimi gosti.

Hranilna vrednost in vsebnost kalorij v surovo prekajeni klobasi

Surova prekajena klobasa je zelo hranljiv izdelek, bogat z beljakovinami. Vsebuje tudi koristne snovi, kot so železo, fosfor, jod, kalij, magnezij, PP in vitamini skupine B.

Postopek priprave surove prekajene klobase vključuje dolgotrajno obdelavo s hladnim dimom, tako da se vse koristne lastnosti ohranijo v končnem izdelku.

100 g izdelka vsebuje:

  • Beljakovine - 17,86 g.
  • Maščobe - 40,98 g.
  • Ogljikovi hidrati - 0,18 g.
  • Vsebnost kalorij je 446 kcal.

Recepti za surovo prekajeno klobaso doma

Izdelava surove prekajene klobase doma je dolgotrajen postopek. Sestavljen je iz več stopenj:

  • priprava hrane in mariniranje;
  • oblikovanje klobas;
  • kajenje;
  • sušenje.

Recept št. 1: Klobasa s čebulo

Potrebovali boste naslednje izdelke:

Meso je treba oprati, posušiti s papirnato brisačo in narezati na majhne koščke. Nato zmeljemo skozi mlinček za meso s posebno veliko mrežo za klobase. Izpustite tudi čebulo.

Nato mletemu mesu dodamo stisnjen česen, začimbe in nitritno sol. Ta sol se uporablja pri kuhanju razne klobase. Prekajenemu mesu bo dal okusno barvo, podaljšal rok uporabnosti izdelka in preprečil rast bakterij.

Mleto meso temeljito premešamo in za 24 ur postavimo na hladno mesto ali v hladilnik.

Nato začnite oblikovati izdelek iz klobase. Čreva tesno napolnimo z mletim mesom ročno ali z mlinom za meso s posebno napravo. Konce črev zvežite z močno nitjo. Dolžina klobas mora ustrezati velikosti kadilnice. Lahko jih oblikujete v kolobarje. Po vseh postopkih začnite kaditi.

Recept št. 2: Surova prekajena klobasa s konjakom

Sestavine:

  • Govedina ali teletina - 1,5 kg
  • Svinjina (pusta) - 1,5 kg
  • Svinjska mast (soljena) - 1 kg
  • Sol - 150 g
  • Sladkor – 1 čajna žlička
  • Mleta piment in črni poper - 1 čajna žlička
  • askorbinska kislina - 15 g
  • Krompirjev škrob - 4 žlice. žlice (zvrhane)
  • Konjak - 60-70 ml

Pripravite meso: sperite, odstranite filme in kite, narežite na kose 200-300 g.

Vsak kos izdatno natremo s soljo, damo v emajlirano posodo in pustimo na hladnem (od 0 do +3⁰) 48 ur.

Nato soljeno meso zmeljemo v mlinčku za meso z veliko rešetko.

Ohlajeno nasoljena mast narežemo na približno enake čiste kose (4-5 mm).

Mleto meso, mast in začimbe temeljito premešamo. Dodaj krompirjev škrob, konjak in ponovno premešamo, da se koščki zaseke enakomerno porazdelijo po mleti klobasi.

Nato očiščena čreva tesno napolnimo z mletim mesom in na obeh straneh zavežemo z nitjo. Nastale klobase ovijte z vrvico in jih za 3-5 dni obesite v suh, hladen, dobro prezračen prostor. Nato lahko polizdelek postavite v kadilnico.

Postopek kajenja

Surovo prekajena klobasa se pripravlja samo v prekajevalnici s hladnim dimljenjem. Postopek mora biti kontinuiran in trajati od 24 do 48 ur.

Temperaturno območje dima naj bo 25-28⁰ C. Zagotoviti je treba, da je dim stalen in enakomerno porazdeljen po celotni kadilnici.

Prav tako morate nadzorovati gostoto dima. Preveč dima lahko povzroči, da se izdelek prekrije s sajami in ima grenak priokus.

Za kajenje se uporablja drobna žagovina jelše, trepetlike ali sadnega drevja (češnje, hruške, češnje, jablane). Ne morete uporabiti žagovine iz iglavcev, saj imajo preveč specifično aromo, ki bo pokvarila prekajeno meso.

Ko je postopek hladnega dimljenja končan, klobase vzamemo iz prekajevalnice, nato pa jih postavimo v suh, hladen in temen prostor, da se posušijo in dozorijo. Temperatura v prostoru ne sme biti višja od 10 ⁰C.

Proces sušenja izdelka traja približno 14 dni. V tem času bo pridobil bogato barvo, odličen okus in aromo. Končni izdelek lahko shranite v hladnem prostoru do 4 mesece, medtem ko bo domača surovo prekajena klobasa popolnoma ohranila svoj okus. Dober tek!

Ocena članka:

Glavna prednost domača klobasa leži v njegovi naravni sestavi. Z drugimi besedami, veste, koliko mesa in koliko masti je v takem izdelku, katere začimbe so bile uporabljene, pod kakšnimi pogoji je bila klobasa prekajena in druge nianse, o katerih vam v trgovini nihče ne bo povedal. O tem, kako pripraviti surovo prekajeno klobaso doma, vam bomo podrobno povedali v našem članku. Z našimi podrobni opisi To lahko naredi vsak.

Kako pripraviti mleto meso za surovo prekajeno klobaso

Za pripravo surove prekajene klobase lahko uporabite katero koli vrsto govedine, jagnjetine ali mešanico le-teh v določenem odstotku po receptu. Za pripravo mletega mesa meso ločimo od hrustanca, maščobe in kit ter ga narežemo na majhne koščke. Če uporabimo na primer svinjino in govedino, ju zmeljemo ločeno. Preveč mastnega mesa ni treba jemati, saj se med dimljenjem maščoba močno stopi in nastanejo praznine. Sama klobasa postane preveč mastna. Za sočnost in okus se mletemu mesu doda mast.

Kuhanje surove prekajene klobase doma vključuje temeljito soljenje mesa. Priporočljiva je uporaba nitritne soli, ki deluje antioksidativno na maščobe in podaljša rok uporabnosti končnega izdelka. omogoča popolno uničenje bakterij botulizma. Brez te sestavine bo doma zelo težko dobiti varne izdelke.

Ovoj za surovo prekajeno klobaso

Pri pripravi domače klobase se uporabljata 2 vrsti črev: naravna in umetna. Enako dobro prenašajo postopek kajenja in ne počijo, vendar imajo pomembne razlike.

Naravni črevi so svinjska, goveja ali jagnječja čreva oziroma čreva. Prodajajo se že olupljene, v posebni slanici ali v vakuumski embalaži. Pred uporabo jih le namočite 7-10 minut v hladna voda brez soli, po kateri lahko začnete polniti z mletim mesom.

Je zelo priročna za uporabo pri pripravi klobas, ne zahteva namakanja v vodi pred uporabo ali posebnih pogojev shranjevanja. Za razliko od naravnih, ki jih hranimo v hladilniku, lahko kolagenski ovitki v kuhinjskem predalu zdržijo tudi dve leti.

Ovoj iz umetnega polimera "Aitzel" je idealen za pripravo surovo prekajenih klobas. Odlikuje ga odlična dimoprepustnost, je mikrobiološko odporen na plesen, enostaven za čiščenje in se med skladiščenjem ne lušči.

Kako narediti surovo prekajeno klobaso doma

Doma se postopek priprave surove prekajene klobase odvija v naslednjem zaporedju:

  1. Svinjina in govedina (po 700 g) sta prekrita s soljo (50 g) in poslana na polico v hladilniku, ki se nahaja tik pod ali nad zamrzovalnikom, kjer je temperatura od 0 do +3 ° C. Meso naj leži v soli 5-7 dni.
  2. Meso odstranimo iz soli in preidemo skozi mlinček za meso s 4 mm luknjo.
  3. Mast (600 g) narežemo na 3,5 mm velike kocke.
  4. Mletemu mesu dodajte črni poper in česen (2 stroka). Poleg tega je priporočljivo, da raztopini dodate 6 g natrijevega nitrita, da ohranite barvo in uničite bakterije botulizma.
  5. Po polnjenju mletega mesa v ovoj, nastale hlebčke klobase na več mestih prebodemo z iglo in jih za 7 dni obesimo v hladen prostor (0-3 °C), da se usedejo.
  6. Klobasa je dva dni hladno dimljena (pri temperaturi, ki ne presega 20 °C).
  7. Surovo prekajeno klobaso doma sušimo en mesec v prostoru z dobrim prezračevanjem in temperaturo zraka, ki ni višja od 10 ° C. V takšnih pogojih lahko končano klobaso hranimo 4 mesece.

Brunswick recept za prekajeno klobaso

Na podoben način pripravljamo znamenito brunšviško klobaso s hladnim dimljenjem, polnjenim z mletim mesom. Meso po soljenju takoj zmeljemo v mlinčku za meso skupaj s slanino. Rezultat je okusna in enakomerno teksturirana surovo prekajena domača klobasa.

Recept za pripravo takega izdelka vključuje uporabo naslednjih sestavin: 900 g govejega mesa, 500 g puste svinjine, 600 g slanine, 70 g soli, 4 g sladkorja, 2 g črnega ali belega mletega popra, kardamom na konico noža. Iz te količine izdelkov dobimo 2 kg visokokakovostnega mletega mesa. Krčenje končnega izdelka je vsaj 30% prvotne teže.

Surova prekajena klobasa "Moskovskaya" doma

Slavni je pripravljen iz mleto goveje meso, vendar z dodatkom velikih kosov slanine. Kako narediti surovo prekajeno klobaso doma, je bilo podrobno opisano zgoraj, vendar bodo potrebne sestavine za to: 1,5 kg govejega mesa, 500 g masti, 70 g soli, sladkor (1 čajna žlička), 3 g mletega črnega mesa. ali beli poper, muškatni orešček.

Iz navedene količine sestavin dobite 2 kg naravnega in aromatičnega mletega mesa.

Domača surovo dimljena goveja klobasa

Okus domače surove prekajene klobase ni nič slabši od kupljene klobase, vendar je njena sestava naravna, brez mononatrijevega glutamata in drugih nevarnih dodatkov. Sami nadzorujete celoten proces kuhanja, od nabave surovin do sušenja po dimljenju.

Surova prekajena goveja klobasa doma je narejena po tem receptu:

  1. 1,5 kg govejih prsi in šunke z nožem narežemo na majhne kocke.
  2. Mletemu mesu dodamo 75 g nitritne soli, 20 g začimb in 1,5 g začetnih kultur. Količina sestavin je navedena na 3 kg mesa. Starterske kulture so nujno dodane mletemu mesu, saj preprečujejo kvarjenje surovin, zavirajo patogene in gnilobne bakterije ter pospešujejo proizvodnjo mlečne kisline.
  3. Mleto meso temeljito premešamo in z mlinčkom za meso s posebnim nastavkom zelo tesno stisnemo v lupino.
  4. Da začnejo starter kulture delovati, hlebčke klobas damo v plastično vrečko in pustimo 48 ur pri sobna temperatura, in nato postavite v hladilnik še en dan.
  5. Nato se izvaja hladno kajenje: 2-krat po 4 ure in 3-krat po 2 uri 14 dni v enakih časovnih presledkih.

Domača suha klobasa

Postopek kuhanja sušena klobasa nekoliko razlikuje od surovo prekajenega. Razen če se izpusti postopek dimljenja izdelkov.

Ostalo je suho sušeno in surovo prekajena klobasa doma je pripravljena na skoraj enak način:

  1. Fermentacija in soljenje mesa poteka v hladilniku pri temperaturi +3 °C. Za 1 kg mesa vzemite 20 g soli, po možnosti nitrita.
  2. Po 5 dneh meso sesekljamo z nožem ali v strojčku za mletje mesa, mletemu mesu dodamo narezano zaseko, žličko sladkorja (za 3 kg svinjine), poper po okusu in žlico konjaka. Pripravljeno mleto meso nadevamo v ovoj, predhodno namočen v vodi.
  3. Pripravljene klobase naj teden dni počivajo pod pritiskom v hladilniku (+3 °C), kar bo dalo potrebno krčenje. Po tem se izdelki obesijo v prezračevanem prostoru pri temperaturi +10 ° C še en mesec.

Po ocenah so recepti za sušenje in prekajevanje klobas doma preprosti in vam omogočajo, da pripravite res okusno in uporaben izdelek z naravno sestavo.

Objava oglasov je brezplačna in ni potrebna registracija. Obstaja pa predmoderacija oglasov.

Surova prekajena svinjska klobasa je elastičen izdelek z gosto strukturo, prijetnega vonja in visokega okusa. Ko prerežete surovo prekajeno svinjsko klobaso, lahko vidite sijajno površino z velikimi vložki prsi. Izdelek je enostaven za rezanje, rezine se ne drobijo. Klobasa ima bogat slano-pikanten okus in prijetno aromo po dimu in česnu.

Izdelek vsebuje svinjsko meso, svinjski trebuh, različne začimbe, sol in konjak. Ta vrsta surove prekajene klobase spada v najvišji razred, v skladu z GOST. V izdelku, izdelanem po GOST, svinjsko meso predstavlja več kot 35% celotne mase, prsi pa več kot 55%.

To klobaso imenujemo tudi "suha" zaradi gostote izdelka. Velja za gurmansko sorto in je bila včasih redko blago. Dandanes lahko surovo prekajeno svinjsko klobaso kupite v skoraj vseh trgovinah z živili. Surovo prekajena svinjska klobasa ima dolgo življenjsko dobo in visoko hranilno vrednost.

Vitamini v surovo prekajeni svinjski klobasi: PP, B1 in B2. Minerali: jod, železo, kalij, natrij, magnezij, fosfor in kalcij.

Koristne lastnosti

Ko govorimo o uporabnosti tega izdelka, je treba opozoriti na moralno zadovoljstvo osebe v procesu prehranjevanja. Na splošno uživanje surove prekajene klobase negativno vpliva na človeško telo. Kot mnoge druge klobase je ta sorta visoko kalorična in vsebuje veliko maščob. Zato ga odsvetujejo ljudje s težavami s prebavili, saj lahko poslabšajo svoje zdravstveno stanje. Zdravi ljudje prav tako ne smejo uživati ​​tega izdelka vsak dan, da bi se izognili škodi zdravju.

Aplikacija

Surova prekajena svinjska klobasa ima bogat pikantno-slan okus. To zagotavlja njegovo široko uporabo pri kuhanju. Najprej ta klobasa premija uporablja se za rezanje mesa in pri pripravi sendvičev in kanapejev za bifeje. Poleg tega, da se uživa v čisti obliki, se svinjska klobasa dodaja solatam, hladnim predjedem in juham. Ena izmed priljubljenih jedi, ki uporablja surovo prekajeno svinjsko klobaso, je solyanka. Ta sestavina naredi jed aromatično in ji daje bogat okus.

Ko kupujete surovo prekajeno svinjsko klobaso, bodite pozorni na gostoto in rez. Pri visokokakovostnem izdelku bo rez enotne barve, brez maščobnih oblog, lahko opazimo velike koščke slanine. Ohlapna klobasa kaže na nepravilno sušenje med proizvodnim procesom.

Najnovejše teme foruma na naši spletni strani

  • Bell / S kakšno masko se lahko znebite ogrcev?
  • Bonnita / Kaj je bolje - kemični piling ali laser?
  • Maša / Kdo je naredil lasersko odstranjevanje dlak?

Drugi članki v tem razdelku

Kuhana ljubiteljska klobasa
Kuhana ljubiteljska klobasa je najbolj priljubljen izdelek med Rusi. Kakovostna klobasa mora biti elastična in gosta, brez praznin. Če proizvajalec v mleto klobaso ne doda barvila (natrijevega nitrata), bo barva končnega izdelka svetlo roza. Kosi slanine ne smejo biti večji od 6 mm, beli, brez očitne rumenosti.
Stolichnaya kuhana klobasa
Za proizvodnjo kuhane Stolichnaya klobase se uporablja goveje meso najvišjega razreda, pusto svinjsko meso in hrbtna maščoba. Glede na način priprave in uporabljene sestavine se ta klobasa uvršča v kategorijo »A«. V skladu z veljavnim državnim standardom lahko enakomerno mešano mleto meso vključuje majhne koščke slanine velikosti do 8 mm, pa tudi pusto svinjino velikosti 8-12 mm.
Kuhana zdravniška klobasa
Nedvomno je zdravniška kuhana klobasa ena najbolj priljubljenih in razširjenih vrst klobase, za izdelavo katerega se uporablja naravno mleto meso, zmleto do homogene konsistence in pakirano v živilski ovoj.
Moskovska surovo prekajena klobasa
Surova prekajena moskovska klobasa je ena od vrst aromatičnih naravnih klobas s prijetno aromo, pikantnim, pikantnim in rahlo slanim okusom ter značilnim "vzorcem" na rezu. Moskovska klobasa je vedno veljala za okusno, drago in izvrstno poslastico, v času sovjetskega režima pa je bila moskovska klobasa prava poslastica, redek izdelek in zaželen prigrizek na praznični mizi.
Klobasa iz kuhanega mleka
Kuhana mlečna klobasa je vrsta kuhane klobase z edinstvenim receptom in posebno tehnologijo kuhanja. Ime klobase je posledica dejstva, da njena sestava poleg glavnih sestavin vključuje mleko, posebej izbrane začimbe pa dajejo končnemu izdelku okus in aromo.
Napol dimljena prigrizna klobasa
Polprekajena prigrizna klobasa je živilski izdelek, ki je v obliki toplotno obdelan mleto meso, pakirano v podolgovato lupino.
Suho klobasa chorizo
Chorizo ​​klobasa (chorizo) je suha sorta klobase, pikantnega, izrazitega mesnatega okusa in arome, specifične rjasto rdeče barve, narejena iz sveže mleto svinjino po posebnem receptu v Španiji. Omeniti velja, da je chorizo ​​​​dokaj priljubljen prigrizek ne le v Španiji, ampak tudi na Portugalskem, pa tudi v državah Latinske Amerike.
Salama
Salama je suhomesnati izdelek z veliko začimb. Italija je uradno priznana kot rojstni kraj salame, čeprav obstajajo različice o grškem poreklu izdelka. To je zato, ker so med arheološkimi izkopavanji v starogrškem mestu Salamis našli recept za izdelavo klobas. Salama se je na ruskih mizah pojavila v času Petra Velikega.
Servirana surovo dimljena klobasa
Surovo prekajena klobasa servelat spada med delikatesne sorte naravnih trdih suhih prekajenih klobas najvišjega razreda, prijetnega pikantnega okusa in pikantne arome. Švica velja za rojstni kraj cervelata, saj je prav v tej državi cervelat nacionalni kulinarični zaklad.
Polprekajena krakovska klobasa
Polprekajena krakovska klobasa je okusen izdelek z gosto strukturo. Sprva so to klobaso pripravljali v poljskem mestu Krakov, od tod tudi njeno ime. Proizvodnja krakovske klobase se je začela v 16. stoletju, klobasa pa se še vedno pripravlja po tradicionalni tehnologiji. V 18. stoletju so ta recept reproducirali tudi v ruskih tovarnah klobas, vendar so sestavo klobas nekoliko spremenili. Poleg mletega mesa, vključenega v krakovsko klobaso, so ruske tovarne začele dodajati mast, da bi znižale stroške izdelka. Posledično je klobasa postala bolj mastna in mehka. Po tem receptu se danes v Rusiji pripravlja krakovska klobasa.

Izum se nanaša na mesnopredelovalno industrijo, in sicer na proizvodnjo surovo prekajene klobase. Metoda za proizvodnjo surove prekajene svinjske klobase vključuje pripravo surovega mesa s pH v območju od 5,5 do 5,9 iz pustega pustega svinjskega mesa in svinjskega trebuha s plastmi in kosi mesnega tkiva največ 25%, rezanje pustega svinjine na kose, ki tehtajo do 500 g, sledi soljenje v mešalniku z dodatkom kuhinjske soli, 5-6 dni izven mešalnika pri temperaturi od 0 do 4 o C in mletje na mlinu s premerom lukenj mreže 2-3. mm. Poleg tega svinjski trebuh zamrznemo na temperaturo od -2 do -3 o C in nasekljamo na svinjskem sekljalniku na kose dolžine 10-12 mm in širine 4-5 mm. Nato mleto meso pripravimo v mešalniku tako, da najprej dodamo sesekljano pusto svinjsko meso z dodatkom natrijevega nitrita, začimbe in zelišča, sesekljan svež česen in konjak. Nato v trebušček dodamo zdrobljen svinjski trebuh z dodatkom kuhinjske soli, mešamo 8-10 minut, da se kosi svinjskega trebuha enakomerno porazdelijo, da dobimo mleto meso s pH v območju od 5,5 do 5,9 in temperaturo mletega mesa. največ 8 o C, čemur sledi oblikovanje štruc klobas in toplotna obdelava, vključno z usedanjem štruc klobas, dimljenje in sušenje. V tem primeru se dimljenje izvaja v hladni komori za dimljenje 3,5 do 4,5 dni v zaporednih ciklih, ki tvorijo pet stopenj dimljenja, v prvi od katerih se mešanica zraka dovaja v hladno komoro za dimljenje vsaj 4 ure pri temperaturi v komori 26 o C in relativni vlažnosti 85%, na preostalih stopnjah se dimljenje izvaja v ciklih v načinu "dovod mešanice dima in zraka - dovod mešanice zraka" v vsakem ciklu in skupni čas dovajanja mešanica dima in zraka je od 6,7 do 7,8% celotnega časa kajenja, pri V tem ciklu se oblikuje pet stopenj kajenja, razmerje časa dobave mešanice dima in zraka na stopnjah, začenši z drugo, je 1:(1,8-2,2):(1,2-1,4):(2,4-2,8 ), razmerje časa dobave mešanice zraka na stopnjah, začenši s prvo, pa je 1:(4,3-4,7):(5,3- 5.7):(3.5-3.8):(7 ,1-7,5). Temperatura v komori za hladno dimljenje na drugi stopnji je nastavljena na enako kot na prvi in ​​od drugega cikla tretje stopnje se postopoma znižuje, tako da zadnja stopnja v drugi stopnji doseže 18 o C. cikla in ohranjanje te temperature do konca zadnje stopnje dimljenja. Relativno vlažnost v komori za hladno dimljenje na drugi stopnji pri dovajanju dimno-zračne mešanice nastavimo enako kot pri prvi stopnji, pri dovajanju zračne mešanice pa povečamo relativno vlažnost na 93 %, pri tretji in četrte stopnje se relativna vlažnost postopoma zmanjšuje pri prehodu iz stopnje v stopnjo, pri čemer se med vsako od teh stopenj ohranja konstantna, na zadnji stopnji pa se relativna vlažnost zmanjša, tako da se v zadnjih dveh ciklih te stopnje dvigne na 83 %. Sušenje poteka v sušilni komori 20-26 dni. Na ta način dobimo končni izdelek - surovo prekajeno klobaso, ki je drugi predmet izuma. Tehnični rezultat, ki ga zagotavlja izum, je možnost priprave visokokakovostne klobase s stabilnimi organoleptičnimi in funkcionalno-tehnološkimi lastnostmi z izbiro optimalnih načinov priprave mletega mesa in toplotne obdelave, ki ustreza vrsti uporabljenega surovega mesa. Izbrani načini dimljenja zagotavljajo bolj enakomerno prodiranje produktov določenih frakcij dima v debelino hlebcev klobas, kar zagotavlja prijeten vonj, okus, barvo, poleg tega pa zaradi visokih baktericidnih lastnosti zagotavlja večjo stabilnost izdelka pri skladiščenju. zagotovljeno. Poleg tega se z izbranimi načini kajenja izboljšajo procesi prenosa toplote in mase ter izmenjave vlage. 2 s. in 14 z. p.f-ly.

Izum se nanaša na živilsko industrijo, in sicer na proizvodnjo surovo prekajenih klobas. Najbližje predloženemu izumu je surovo prekajena svinjska klobasa najvišjega razreda in metoda njene proizvodnje, ki vključuje rezanje svinjine na kose, pripravo mletega mesa z rezanjem z uporabo kuhinjske soli, natrijevega nitrita, začimb in zelišč ter konjaka, oblikovanje, toplotna obdelava , vključno z usedanjem hlebcev klobas, dimljenjem in sušenjem, pakiranjem (glej Priročnik tehnologa za proizvodnjo klobas / Uredil Rogov I.A. - M.: Kolos, 1993, str. 268 - 276, rec. 205). Vendar znana metoda ne zagotavlja možnosti proizvodnje visokokakovostne surove prekajene klobase z uporabo svinjine različnih stopenj hlajenja v enem tehnološkem procesu. Cilj pričujočega izuma, tako glede izdelka kot glede načina njegove proizvodnje, je pridobiti visokokakovosten izdelek z visokimi organoleptičnimi lastnostmi in tradicionalnim okusom ob hkratni optimizaciji proizvodnega procesa in delovnih načinov za pripravo. mletega mesa in toplotna obdelava pri uporabi svinjine, podvržene različnim hladilnim obdelavam. Zastavljena naloga glede končnega izdelka in načina njegove proizvodnje je rešena zaradi dejstva, da je predlagana metoda za proizvodnjo surovo prekajene klobase, za katero je značilno, da vključuje pripravo surovega mesa s pH v razpon od 5,5 do 5,9 od puste puste svinjine in svinjskih prsi s plastmi in kosi mesnega tkiva ne več kot 25, rezanje puste svinjine na kose, ki tehtajo do 500 g, ki mu sledi soljenje v mešalniku z dodatkom kuhinjske soli, ohranjanje zunaj mešalnika 5-6 dni pri temperaturi od 0 do 4 o C in mlinčku za mletje s premerom odprtine rešetke 2-3 mm, svinjski trebuh pa zamrznemo na temperaturo od -2 do -3 o C in sesekljamo na rezalniku za svinjino na kose dolžine 10-12 mm in širine 4-5 mm, nato pa mleto meso pripravimo v mešalniku tako, da najprej dodamo sesekljano pusto svinjino z dodatkom natrijevega nitrita, začimbe in zelišča, sesekljan svež česen in konjak. , nato pa sesekljan svinjski trebuh z dodatkom kuhinjske soli na svinjski trebuh, mešamo 8-10 minut, dokler se kosi svinjskega trebuha enakomerno ne porazdelijo in dobimo mleto meso s pH v območju od 5,5 do 5,9 in mleto temperatura mesa ne presega 8 o C, čemur sledi oblikovanje hlebcev klobase in toplotna obdelava, vključno z usedanjem hlebcev klobase, prekajevanje in sušenje, dimljenje pa poteka v komori za hladno prekajevanje od 3,5 do 4,5 dni v zaporednih ciklih, ki tvorijo pet stopnje prekajevanja, pri čemer se v prvi komori za hladno prekajevanje vsaj 4 ure dovaja zračna mešanica pri temperaturi v komori 26 o C in relativni vlažnosti 85 %, v preostalih stopnjah pa se izvaja prekajevanje. ciklično v načinu "dovod mešanice dim-zrak - dovod mešanice zraka" v vsakem ciklu, skupni čas dovajanja mešanice dim-zrak pa je od 6,7 do 7,8% celotnega časa kajenja, medtem ko cikli tvorijo pet stopenj dimljenja, razmerje dovodnega časa mešanice dima in zraka na stopnjah, začenši z drugo, je 1:(1,8-2,2): (1,2-1,4):(2,4-2,8), razmerje med čas dovajanja zračne mešanice na stopnjah, začenši s prvo, je 1:(4,3-4,7):(5,3-5,7):(3,5-3,8):(7,1-7,5), medtem ko je temperatura v komori za hladno dimljenje pri druga stopnja je nastavljena na enako kot pri prvi in ​​od drugega cikla tretje stopnje se postopoma znižuje, tako da se zadnja stopnja v drugem ciklu dvigne na 18 o C in to temperaturo vzdržuje do konca zadnji stopnji prekajevanja, relativna vlaga v komori za hladno prekajevanje pa je na drugi stopnji pri dovajanju dimno-zračne mešanice nastavljena enako kot pri prvi stopnji, pri dovajanju zračne mešanice pa je relativna vlaga narasla na 93 %, v tretji in četrti stopnji pa se relativna vlažnost postopoma znižuje pri prehodu iz stopnje v stopnjo, pri čemer je v vsaki od teh stopenj konstantna, na zadnji stopnji pa se relativna vlažnost zmanjša na 83 % v zadnja dva cikla te stopnje, sušenje pa poteka v sušilni komori 20-26 dni. Na ta način dobimo surovo prekajeno klobaso, ki je drugi samostojni predmet. Pri prejemu mletega mesa je priporočljivo dodati kuhinjsko sol svinjskemu trebuhu v količini 3,4-3,6% njegove teže. Kot začimbe in zelišča lahko uporabite granulirani sladkor, mleti črni ali beli poper, piment, kardamom ali mleti muškatni orešček. Kompleksna začimbno-aromatična mešanica "Salami Compact" se lahko uporablja tudi kot začimbe. Priporočljivo je, da uporabite konjak z močjo 40%, po možnosti "Moskva", v količini do 240,0-260,0 g na 100 kg nesoljenih surovin. Pri pripravi mletega mesa je priporočljivo, da pred dodajanjem mletega mesa v vakuumski cutter dodatno dodamo bakterijski pripravek. Kot bakterijski pripravek lahko uporabimo izhodno kulturo "BACTOFERM TM F-SC-111", vključno s Staphylococcus carnosus M III in Lactobacillus curvatus HJ5. Hlebčke klobas je priporočljivo oblikovati z brizganjem v naravne - črevesne, ali beljakovinsko - umetne ali kolagenske ovoje premera 45 do 60 mm z lanternami od 28 do 38 mm, po polnjenju pa čreve preluknjati, da se iz njih odstrani zrak. mleto meso, po katerem se oblikovane štruce klobase obesijo na držala, položijo na okvirje in pošljejo v toplotno obdelavo. Hlebce klobas je bolje oblikovati v umetne beljakovinske ovoje vlaknatega tipa, ki jih pred polnjenjem mletega mesa 10-15 minut namočimo v topli vodi pri temperaturi 20-30 o C. Priporočljivo je, da se štruce klobas sedimentira v komori za obarjanje 6-8 ur pri temperaturi 20 o C, relativni vlažnosti 85-90% in hitrosti zraka 0,1 m/s. Pri kajenju se lahko nastavi hitrost gibanja mešanice dima in zraka v komori za hladno prekajevanje na izstopu iz šob generatorja dima na 3 m/s, pri čemer se zagotovi hitrost njenega prehoda skozi izdelek 0,5 m/s, hitrost gibanja zračne mešanice na izstopu iz šob pa je nastavljena na 5 m/s z zagotavljanjem hitrosti prehoda skozi izdelek do 8 m/s. Med kajenjem na prvi stopnji je dovoljeno dovajati mešanico zraka 4 ure, na drugi stopnji izvesti en cikel, pri čemer je mešanica dima in zraka dovajana 1 uro, mešanica zraka pa 18 ur, na tretji izvajajo se cikli tretje stopnje, v vsakem od katerih se mešanica dima in zraka dovaja 40 minut, mešanica zraka pa se dovaja 7 ur in 20 minut, medtem ko je relativna vlažnost v hladni komori za prekajevanje nastavljena na 90% skozi celotno stopnjo, temperaturo v vsakem ciklu pa znižamo za 2 o C, tako da dosežemo 22 o C in to temperaturo vzdržujemo v prvem ciklu naslednje, četrte stopnje, v kateri se izvedeta dva cikla, v katerih se čas dovoda dimno-zračne mešanice in zračne mešanice nastavimo na enak kot v tretji stopnji, relativna vlažnost v komori za hladno prekajevanje pa se zmanjša na 88 % in se vzdržuje konstantna skozi celotno stopnjo ter temperatura v drugem ciklu te stopnje se zniža za 2 o C, v peti stopnji pa se izvedejo štirje cikli, v katerih se čas dovajanja mešanice dima in zraka in mešanice zraka nastavi enako kot v prejšnjih dveh stopnjah, relativna vlažnost v komori za hladno dimljenje se zaporedno znižuje, tako da v zadnjih dveh ciklih doseže 83 %, temperatura v prvem ciklu pa je nastavljena na 20 o C, v vseh drugih ciklih te stopnje pa na 18 o C. C. Zaželeno je sušiti štruce klobas v sušilni komori najprej 5-6 dni pri temperaturi v sušilni komori 11-13 o C, relativni zračni vlagi 80-82 % in hitrosti gibanja zraka v komori 0,1-0,2 m/s, nato pa 15-20 dni pri temperaturi v sušilni komori 10-12 o C, relativni vlažnosti 74-78% in hitrosti gibanja v komori 0,05-0,1 m/ s. Za pripravo surove prekajene klobase se lahko sestavine uporabljajo v naslednjem razmerju, kg na 100 kg nesoljenih surovin: Obrezana svinjina z nizko vsebnostjo maščob - 38,0 - 42,0 Svinjski prsi s plastmi in kosi mesnega tkiva ne več kot 25% - 58,0 - 62,0 a tudi, g: Namizna sol - 3400,0 - 3600,0 Natrijev nitrit - 10,0 Sladkor v prahu - 180,0 - 220,0 Mleti črni ali beli poper - 140,0 - 160,0 Svež sesekljan česen - 45,0 - 55,0 Konjak - 240,0 - 260,0
V alternativni izvedbi metode lahko sestavine uporabimo za pripravo surove prekajene klobase v naslednjem razmerju, kg na 100 kg nesoljenih surovin:
Obrezana pusta svinjina - 38,0 - 42,0
Svinjski prsi s plastmi in kosi mesnega tkiva ne več kot 25% - 58,0 - 62,0
in tudi d:
Namizna sol - 3400,0 - 3600,0
Natrijev nitrit - 10,0
Kompleksna začimbno-aromatična mešanica - 800,0 - 1500,0
Začetna kultura "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
Na ta način dobimo končni izdelek - surovo prekajeno klobaso, ki je drugi predmet izuma. Tehnični rezultat, ki ga zagotavlja izum, je možnost priprave visokokakovostne klobase s stabilnimi organoleptičnimi in funkcionalno-tehnološkimi lastnostmi z izbiro optimalnih načinov priprave mletega mesa in toplotne obdelave, ki ustreza vrsti uporabljenega surovega mesa. Izbrani načini dimljenja zagotavljajo bolj enakomerno prodiranje produktov določenih frakcij dima v debelino hlebcev klobas, kar zagotavlja prijeten vonj, okus, barvo, poleg tega pa zaradi visokih baktericidnih lastnosti zagotavlja večjo stabilnost izdelka pri skladiščenju. zagotovljeno. Poleg tega se z izbranimi načini kajenja izboljšajo procesi prenosa toplote in mase ter izmenjave vlage. Izum je ilustriran z naslednjimi primeri, ki pa ne pokrivajo, še manj pa omejujejo, celotnega obsega zahtevkov. Primer 1

in tudi d:
Natrijev nitrit - 10,0
Granulirani sladkor - 200,0
Mlet črni ali beli poper - 150,0
Konjak "Moskovski" - 250,0
Za proizvodnjo surovo prekajene klobase se uporabljajo surovine iz obrezanega mesa, in sicer pusto svinjsko meso s pH vrednostjo do 5,9. Pusto svinjsko meso narežemo na kose, ki tehtajo 500 g, nato solimo v mešalniku z dodatkom kuhinjske soli, pustimo zunaj mešalnika 5 dni pri temperaturi 2 o C in zdrobimo na mlinčku s premerom luknje izhodne mreže. 2-3 mm. Svinjski trebuh zamrznemo na temperaturo -2 o C in nasekljamo na svinjskem sekljalniku na kose dolžine 10 mm in širine 4 mm. Mleto meso pripravimo v mešalniku, v katerega najprej dodamo sesekljano pusto svinjsko meso z dodatkom natrijevega nitrita, začimbe in zelišča, sesekljan svež česen in moskovski konjak, nato pa dodamo sesekljano svinjsko slopino z dodatkom kuhinjske soli. Mešamo 10 minut, dokler se kosi svinjskega trebuha enakomerno ne porazdelijo in dobimo mleto meso s pH, ki ne presega 5,9, in temperaturo 8 o C. Hlebce klobase oblikujemo z lučkami s premerom 28 mm v umetne beljakovine. čreve s premerom 50 mm, ki so nadev, namakamo v topli vodi pri temperaturi 20 o C za 10 minut. Po polnjenju lupine preluknjamo, da odstranimo zrak iz mletega mesa, nato pa oblikovane hlebce klobase obesimo na držala, položimo na okvirje in pošljemo v toplotno obdelavo. Toplotna obdelava zajema postopke usedanja hlebcev klobas, dimljenja in sušenja. Usedanje štruc klobas poteka v padalniški komori 6 ur pri temperaturi 20 o C, relativni vlažnosti 85% in hitrosti zraka 0,1 m/s. Po usedanju se hlebci klobase pošljejo v komoro za hladno prekajevanje. Dimljenje poteka v komori 4 dni v zaporednih ciklih v načinu "dovod mešanice dima in zraka - dovod mešanice zraka", skupni čas dovajanja mešanice dima in zraka pa je 7,4% celotnega časa kajenja. Hitrost gibanja mešanice dima in zraka v komori za hladno prekajevanje je nastavljena na izstopu iz šob generatorja dima na 3 m/s, pri čemer je hitrost njenega prehoda skozi izdelek 0,5 m/s, hitrost gibanje zračne mešanice na izstopu iz šob je nastavljeno na 5 m/s, kar zagotavlja hitrost prehajanja skozi izdelek - do 8 m/s. Cikli tvorijo pet stopenj dimljenja, razmerje med časom dovajanja mešanice dima in zraka, v katerem je, začenši od druge, 1: 2: 1,3: 2,6, in razmerje časa dovajanja mešanice zraka v stopnje, začenši s prvo, je 1 : 4,5 : 5,5 : 3,65 : 7,33, medtem ko je temperatura v komori za hladno dimljenje nastavljena na 26 o C. Na prvi stopnji dimljenja se izvede en cikel, mešanica zraka se dovaja 4 ure, na drugi stopnji dimljenja pa se izvede en cikel, mešanica dim in zrak se dovaja 1 uro in mešanica zraka se dovaja 18 ur.Na tretji stopnji kajenja se izvedejo trije cikli, v vsakem od katerih se mešanica dima in zraka dovaja 40 minut, mešanica zraka pa 7 ur 20 minut, medtem ko se relativna vlažnost v komori za hladno prekajevanje je nastavljena na 90 %, temperatura v vsakem ciklu pa se zniža za 2 o C do konca te stopnje do 22 o C in ohranja to temperaturo v prvem ciklu naslednje, četrte stopnje. Na četrti stopnji se izvedeta dva cikla, v katerih se čas dovajanja mešanice dima in zraka in mešanice zraka nastavi na enak kot v tretji stopnji, relativna vlažnost v komori za hladno dimljenje pa se zmanjša na 88 % in se vzdržuje konstantno skozi celotno stopnjo, temperatura v drugem ciklu te stopnje pa se zniža za 2 o C. V peti stopnji dimljenje poteka v štirih ciklih, v katerih je čas dovajanja mešanice dima in zraka in zračna mešanica je nastavljena na enako kot v prejšnjih dveh stopnjah, relativna vlažnost v komori za hladno dimljenje se zaporedno znižuje, tako da v zadnjih dveh ciklih doseže 83 %, temperatura v prvem ciklu pa je nastavljena na 20 °C. C, v vseh drugih ciklih te stopnje pa enaka 18 o C. Iz komore za hladno prekajevanje se hlebci klobase pošljejo v sušilno komoro, kjer se sušijo 20 dni. Hlebce klobas najprej sušimo 5 dni pri temperaturi 11 o C, relativni vlažnosti 80 % in hitrosti zraka v komori 0,1 m/s, nato pa 15 dni pri temperaturi v sušilnici 10 o C, relativna vlažnost zraka 74 % in hitrost njegovega gibanja v komori 0,05 m/s. Po sušenju se klobasa pakira. Tako dobimo surovo prekajeno klobaso, ki je drugi predmet izuma. Primer 2
Za pripravo surove prekajene klobase uporabite sestavine v naslednjem razmerju, kg na 100 kg nesoljenega surovega mesa:
Obrezana pusta svinjina - 40,0
Svinjski prsi s plastmi in kosi mesnega tkiva ne več kot 25% - 60,0
in tudi d:
Namizna sol - 3500,0
Natrijev nitrit - 10,0
Kompleksna začimbno-aromatična mešanica "Salami Compact" - 800,0
Začetna kultura "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20,0
Svež sesekljan česen - 50,0
Konjak "Moskovski" - 250,0
Za proizvodnjo surovo prekajene klobase se uporabljajo surovine iz obrezanega mesa, in sicer pusto svinjsko meso s pH vrednostjo do 5,9. Pusto svinjsko meso narežemo na kose, ki tehtajo 500 g, nato solimo v mešalniku z dodatkom kuhinjske soli, pustimo zunaj mešalnika 5 dni pri temperaturi 2 o C in zmeljemo na mlinčku s premerom lukenj izhodne mreže. 3 mm. Svinjski trebuh zamrznemo na temperaturo -2 o C in nasekljamo na svinjskem sekljalniku na kose dolžine 10 mm in širine 4 mm. Mleto meso pripravimo v mešalniku, v katerega najprej dodamo sesekljano pusto svinjsko meso z dodatkom natrijevega nitrita, začimb in začimb, za katere uporabimo kompleksno pikantno-aromatično mešanico "Salami Compact", sesekljan svež česen in konjak Moskovsky, a bakterijski pripravek, za katerega uporabimo starter kulturo "BACTOFERM TM F-SC-111", vključno s Staphylococcus carnosus M III in Lactobacillus curvatus HJ5, nato pa dodamo sesekljan svinjski trebuh z dodatkom kuhinjske soli. Mešamo 10 minut, dokler se kosi svinjskega trebuha enakomerno ne porazdelijo in dobimo mleto meso s pH 5,9 in temperaturo 8 o C. Hlebce klobas oblikujemo z lučkami premera 28 mm v umetne beljakovinske ovoje z premera 50 mm, ki jih za 10 minut namakamo v topli vodi s temperaturo 20 o C. Po polnjenju lupine preluknjamo, da odstranimo zrak iz mletega mesa, nato pa oblikovane hlebce klobase obesimo na držala, položimo na okvirje in pošljemo v toplotno obdelavo. Toplotna obdelava zajema postopke usedanja hlebcev klobas, dimljenja in sušenja. Usedanje štruc klobas poteka v padalniški komori 6 ur pri temperaturi 20 o C, relativni vlažnosti 85% in hitrosti zraka 0,1 m/s. Po usedanju se hlebci klobase pošljejo v komoro za hladno prekajevanje. Dimljenje poteka v komori 4 dni v zaporednih ciklih v načinu "dovod mešanice dima in zraka - dovod mešanice zraka", skupni čas dovajanja mešanice dima in zraka pa je 7,4% celotnega časa kajenja. Hitrost gibanja mešanice dima in zraka v komori za hladno prekajevanje je nastavljena na izstopu iz šob generatorja dima na 3 m/s, pri čemer je hitrost njenega prehoda skozi izdelek 0,5 m/s, hitrost gibanje zračne mešanice na izstopu iz šob je nastavljeno na 5 m/s, kar zagotavlja hitrost prehajanja skozi izdelek do 8 m/s. Cikli tvorijo pet stopenj dimljenja, razmerje med časom dovajanja mešanice dima in zraka, v katerem je, začenši od druge, 1: 2: 1,3: 2,6, in razmerje časa dovajanja mešanice zraka v stopnje, začenši s prvo, je 1 : 4,5 : 5,5 : 3,65 : 7,33, medtem ko je temperatura v komori za hladno dimljenje nastavljena na 26 o C. Na prvi stopnji dimljenja se izvede en cikel, mešanica zraka se dovaja 4 ure, na drugi stopnji dimljenja pa se izvede en cikel, mešanica dim in zrak se dovaja 1 uro in mešanica zraka se dovaja 18 ur.Na tretji stopnji kajenja se izvedejo trije cikli, v vsakem od katerih se mešanica dima in zraka dovaja 40 minut, mešanica zraka pa 7 ur 20 minut, medtem ko se relativna vlažnost v komori za hladno prekajevanje je nastavljena na 90 %, temperatura v vsakem ciklu pa se zniža za 2 o C do konca te stopnje do 22 o C in ohranja to temperaturo v prvem ciklu naslednje, četrte stopnje. Na četrti stopnji se izvedeta dva cikla, v katerih se čas dovajanja mešanice dima in zraka in mešanice zraka nastavi na enak kot v tretji stopnji, relativna vlažnost v komori za hladno dimljenje pa se zmanjša na 88 % in se vzdržuje konstantno skozi celotno stopnjo, temperatura v drugem ciklu te stopnje pa se zniža za 2 o C. V peti stopnji dimljenje poteka v štirih ciklih, v katerih je čas dovajanja mešanice dima in zraka in zračna mešanica je nastavljena na enako kot v prejšnjih dveh stopnjah, relativna vlažnost v komori za hladno dimljenje se zaporedno znižuje, tako da v zadnjih dveh ciklih doseže 83 %, temperatura v prvem ciklu pa je nastavljena na 20 °C. C, v vseh drugih ciklih te stopnje pa enaka 18 o C. Iz komore za hladno prekajevanje se hlebci klobase pošljejo v sušilno komoro, kjer se sušijo 20 dni. Hlebce klobas najprej sušimo 5 dni pri temperaturi 11 o C, relativni vlažnosti 80 % in hitrosti zraka v komori 0,1 m/s, nato pa 15 dni pri temperaturi v sušilnici 10 o C, relativna vlažnost zraka 74 % in hitrost njegovega gibanja v komori 0,05 m/s. Po sušenju se klobasa pakira. Na ta način dobimo surovo prekajeno klobaso, ki je samostojni predmet izuma.

Zahtevek

1. Postopek za proizvodnjo surove prekajene svinjske klobase, označen s tem, da vključuje pripravo surovega mesa s pH v območju od 5,5 do 5,9 iz pustega svinjskega mesa in prašičjega trebuha s plastmi in kosi mesnega tkiva ne več kot 25 %, rezanje pustega svinjine na kose do 500 g, ki mu sledi soljenje v mešalniku z dodatkom kuhinjske soli, držanje zunaj mešalnika 5-6 dni pri temperaturi od 0 do 4 o C in mletje na mlinčku s premerom lukenj mreže 2-3 mm in svinjski trebuh, zamrznjen na temperaturo od -2 do -3 o C in nasekljan na rezalniku za svinjino na kose 10-12 mm dolge in 4-5 mm široke, po ki ga mleto meso pripravimo v mešalniku tako, da v svinjski trebuh najprej dodamo sesekljano pusto svinjsko meso z dodatkom natrijevega nitrita, začimbe in začimbe, sesekljan svež česen in konjak, nato pa nasekljan svinjski trebuh z dodatkom kuhinjske soli in mešamo. 8-10 minut, dokler niso kosi svinjskega trebuha enakomerno porazdeljeni in dobimo mleto meso s pH v območju od 5,5 do 5,9 in temperaturo mletega mesa, ki ne presega 8 o C, čemur sledi oblikovanje štruc klobase in toplotna obdelava, vključno z sedimentacija hlebcev klobas, prekajevanje in sušenje ter prekajevanje poteka v komori za hladno prekajevanje 3,5 do 4,5 dni v zaporednih ciklih, ki tvorijo pet stopenj prekajevanja, pri čemer se v prvi komori za hladno prekajevanje dovaja mešanica zraka za pri najmanj 4 ure pri temperaturi v komori 26 o C in relativni vlažnosti 85%, v preostalih stopnjah pa dimljenje poteka v ciklih v režimu mešanice "dovod dima in zraka - dovod zraka" v vsakem ciklu. , skupni čas dovajanja mešanice dima in zraka pa je od 6,7 do 7,8% celotnega časa kajenja, medtem ko cikli tvorijo pet stopenj dimljenja, razmerje časa dovajanja mešanice dima in zraka po stopnjah, od drugi je 1: (1,8-2,2): (1,2-1,4): (2,4-2,8), razmerje časa dobave mešanice zraka na stopnjah, ki se začnejo s prvim, pa je 1: (4,3 -4,7): (5,3 -5,7): (3,5-3,8): (7,1-7,5), medtem ko je temperatura v komori za hladno dimljenje na drugi stopnji nastavljena na enako kot v prvi in ​​od drugega cikla tretje stopnje, jih zaporedoma stopenjsko znižujejo, pri čemer zadnjo stopnjo v drugem ciklu dvignejo na 18 o C in to temperaturo vzdržujejo do konca zadnje stopnje dimljenja, relativna vlažnost v hladni komori za dimljenje v drugi stopnji pri dovajanju dima. - zračna mešanica nastavljena enako kot v prvi stopnji, pri dovajanju zračne mešanice pa se relativna vlažnost poveča na 93 %, v tretji in četrti stopnji pa se relativna vlažnost stopničasto znižuje pri prehodu iz stopnje v stopnjo in ohranja med vsako od teh stopenj je konstantna in pri V zadnji fazi se relativna vlažnost zmanjša na 83 % v zadnjih dveh ciklih te stopnje, sušenje pa poteka v sušilni komori 20–26 dni. 2. Postopek po zahtevku 1, označen s tem, da pri pripravi mletega mesa dodamo kuhinjsko sol svinjskemu trebuhu v količini 3,4-3,6% njegove teže. 3. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1 in 2, označen s tem, da so kot začimbe in zelišča uporabljeni granulirani sladkor, mleti črni ali beli poper, mleti kardamom ali mleti muškatni orešček. 4. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1 in 2, označena s tem, da se kot začimbe in zelišča uporablja kompleksna začimbno-aromatična mešanica "Salami Compact". 5. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1 in 2, označena s tem, da uporabljajo konjak z močjo 40%, prednostno "Moskva", v količini 240,0-260,0 g na 100 kg nesoljenih surovin. 6. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 5, označen s tem, da se pri pripravi mletega mesa pred dodajanjem sesekljanega svinjskega trebuha v mešalnik dodatno doda bakterijski pripravek. 7. Postopek po zahtevku 6, označen s tem, da kot bakterijski pripravek uporabimo začetno kulturo "BACTOFERM TM F-SC-111", vključno s Staphylococcus carnosus M III in Lactobacillus curvatus HJ5. 8. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 5-7, označen s tem, da se oblikovanje hlebcev klobas izvaja z vbrizgavanjem v naravne - črevesne ali beljakovinsko - umetne ali kolagenske ovoje s premerom od 45 do 60 mm, z uporabo šob od 28 do 38 mm, in po polnjenju se čreva preluknjajo, da se iz mletega mesa odstrani zrak, nakar se oblikovani hlebci klobase obesijo na držala, položijo na okvirje in pošljejo v toplotno obdelavo. 9. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 5-7, označen s tem, da so hlebci klobas oblikovani v umetne beljakovinske ovoje vlaknastega tipa, ki se pred polnjenjem mletega mesa namakajo v topli vodi pri temperaturi 20-30 o C 10-15 minut. . 10. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 5-9, označen s tem, da se sedimentacija hlebcev klobas izvaja v precipitacijski komori 6-8 ur pri temperaturi 20 o C, relativni vlažnosti 85-90% in hitrosti zraka 0,1 gospa. 11. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 5-10, označen s tem, da je med kajenjem hitrost gibanja mešanice dima in zraka v hladni komori za prekajevanje nastavljena na izstopu iz šob generatorja dima na 3 m/s, kar zagotavlja njeno hitrost prehoda. skozi produkt je 0,5 m/s, hitrost gibanja zračne mešanice na izstopu iz šob pa je nastavljena na 5 m/s, kar zagotavlja hitrost prehajanja skozi produkt do 8 m/s. 12. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 5-11, označen s tem, da se med kajenjem na prvi stopnji mešanica zraka dovaja 4 ure, v drugi stopnji pa se izvede en cikel, mešanica dima in zraka pa se dovaja 1 uro in zračna mešanica 18 ur, pri V tretji fazi se izvedejo trije cikli, v vsakem od njih se mešanica dima in zraka dovaja 40 minut, zračna mešanica pa 7 ur 20 minut, medtem ko se relativna vlažnost v hladnem komora za prekajevanje je nastavljena na 90 % skozi celotno stopnjo, temperatura v vsakem ciklu pa se zniža za 2 o C, tako da se na koncu te stopnje doseže 22 o C in ta temperatura se ohranja v prvem ciklu naslednje, četrte stopnje, v katerem se izvedeta dva cikla, v katerih sta čas dovajanja mešanice dim-zrak in mešanice zraka enaka kot v tretji stopnji, relativna vlažnost v komori za hladno dimljenje pa se zmanjša na 88 % in se vzdržuje konstantna skozi celotno stopnjo, pri čemer se temperatura v drugem ciklu te stopnje zniža za 2 o C, v peti stopnji pa se izvedejo štirje cikli, v katerih je dovodni čas mešanice dima in zraka ter mešanice zraka nastavljena enako kot v prejšnjih dveh stopnjah, relativna vlažnost v komori za hladno dimljenje se postopoma znižuje, tako da v zadnjih dveh ciklih doseže 83 %, temperatura v prvem ciklu pa je nastavljena na 20 o C, v vsi drugi cikli te stopnje enaki 18 o C. 13. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 5-12, označen s tem, da se sušenje hlebcev klobas izvaja v sušilni komori najprej 5-6 dni pri temperaturi v sušilni komori 11-13 o C, relativni zračni vlagi 80- 82 % in hitrost njegovega gibanja v komori 0,1-0,2 m/s, nato pa 15-20 dni pri temperaturi v sušilni komori 10-12 o C, relativni vlažnosti 74-78 % in hitrosti. gibanja v komori 0,05-0,1 m/s. 14. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1-3, 5-13, označen s tem, da se za pripravo surove prekajene klobase sestavine uporabljajo v naslednjem razmerju, kg na 100 kg nesoljene surovine:

in tudi d:
Natrijev nitrit - 10,0
Granulirani sladkor - 180,0-220,0
Mlet črni ali beli poper - 140,0-160,0
Svež sesekljan česen - 45,0-55,0
Konjak - 240,0-260,0
15. Postopek po katerem koli od odstavkov. 1, 2, 4-13, označen s tem, da se za pripravo surove prekajene svinjske klobase sestavine uporabljajo v naslednjem razmerju, kg na 100 kg nesoljenih surovin:
Obrezana pusta svinjina - 38,0-42,0
Svinjski prsi s plastmi in kosi mesnega tkiva ne več kot 25% - 58,0-62,0
in tudi d:
Namizna sol - 3400,0-3600,0
Natrijev nitrit - 10,0
Kompleksna začimbno-aromatična mešanica "Salami Compact" - 800,0-1500,0
Začetna kultura "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
16. Surova prekajena svinjska klobasa, označena s tem, da je pridobljena po postopku po katerem koli od odst. 1-15.

MM4A Predčasna prekinitev patenta Ruske federacije za izum zaradi neplačila pristojbine za ohranitev veljavnosti patenta v predpisanem roku

Opis

Prekajena klobasa je gurmanski mesni izdelek. Uvršča se med elite. Poslastice ni mogoče zamenjati z nobeno drugo mesno dobroto, ki je že dolgo postala priljubljena v številnih družinah. Znanstveniki niso mogli zanesljivo ugotoviti časa, ko je bila izumljena surovo prekajena klobasa. Toda dejstvo, da ta izdelek izvira iz sušenega mesa, je znano že dolgo.

Surova prekajena klobasa je vedno veljala za znak blaginje, saj so stroški izdelka precej visoki. Pred tem je izdelek kupil praznična miza, danes je poslastico mogoče pogosto videti v hladilniku. Okusen izdelek jedo za zajtrk in večerjo, vzamete pa ga tudi kot prigrizek na poti ali v službo.

Surova prekajena klobasa je zelo hranljiva in visoko kalorična, saj se za pripravo te dobrote vedno uporablja meso živali in ptic, ki so razvrščene v najvišji razred.

Danes je surovo prekajene klobase enostavno kupiti v kateri koli trgovini, zlahka pa jih pripravimo tudi doma. Ogromen izbor okusnih dobrot vam omogoča, da zadovoljite vsako gastronomsko željo.

Razvrstitev surove prekajene klobase

Nekuhane prekajene klobase lahko razvrstimo po številnih značilnostih. Glavna izbirna merila so navedena spodaj:

  • količinska sestava surovin;
  • sestava mletega mesa (montažna ali enokomponentna);
  • kakovost surovin (prvi in ​​najvišji razred);
  • stopnja sušenja (suha in polsuha);
  • vrsta lupine.

Na podlagi kazalnikov kakovosti zgoraj navedenih značilnosti je končni izdelek razdeljen na razrede, od katerih sta samo dva: prvi in ​​najvišji. Vse klobase imajo jasno določeno obliko. Na primer, klobasa bo izdelana v ohišju majhnega premera, dolžina štruce pa ne bo večja od trideset centimetrov. Na enak način krakovska klobasa, ki ni zvita v podkev, ne bo izdelek ustrezne kakovosti. Nekuhana prekajena klobasa "Po posebnem naročilu" bo zagotovo izdelana v majhnih palicah in lovske klobase Vedno niso debelejši od prsta.

Gurmani delijo klobaso po proizvajalcu in državi, v kateri je bila poslastica narejena. Za najboljše dobrote veljajo tiste, pridelane v Italiji, Nemčiji in Franciji. Najbolj priljubljene sorte dobrot so:

  • slana in zelo mastna svinjska in goveja klobasa Finocchiona;
  • domače podkvaste klobase salsiccia in sopressata;
  • svinjska klobasa mortadela.

Priboljške lahko kupite z dostavo na dom z oddajo naročila v spletni trgovini. Res je, da lahko cena kosa dobrote doseže ceno več kilogramov domačih dobrot najvišje kakovosti.

Sestava izdelka in vsebnost kalorij

Klasična surovo prekajena klobasa praktično ne vsebuje ogljikovih hidratov, vsebnost beljakovin pa lahko doseže trideset odstotkov. Vsaka surovo prekajena klobasa ima visoko vsebnost maščobe.

Mleto meso in glavne sestavine

Seznam sestavin za katero koli surovo prekajeno klobaso vključuje:

  • meso (govedina, konjsko meso ali svinjina);
  • mast;
  • sol;
  • začimbe.

Nekatere klobase so narejene iz mesa divjih živali: losa, srne ali jelena. Poleg tega lahko nekatere sorte izdelka vsebujejo perutninsko meso (običajno puranje in piščančje).

Najpogosteje je mleto meso za surovo prekajene klobase začinjeno z mletim črnim poprom, muškatni orešček, kardamom, kumina in mešanica zelišč. Včasih proizvajalec v vrhunskih klobasah, kot je evropska sorta salame, navede škrob in žita.

Meso v surovo prekajenih klobasah mora biti najvišje kakovosti. Žival, ki postane surovina za surovo prekajene klobase, je običajno zrela. Pri mladih živalih je meso mehko in vsebuje veliko vlage, zato se bo obdelovanec dolgo sušil. Mast uporabljamo izključno s prsnega dela, ker je bolj elastična.

Dodatne komponente

Nekatere sorte izdelka se dodajo po receptu:

  • konjska maščoba;
  • vino (na primer Madeira);
  • piščančja jajca;
  • konjak;
  • kristalni sladkor.

Vse surovo prekajene klobase brez izjeme vsebujejo nitritno sol (soliter). Ta komponenta hkrati opravlja dve funkciji: deluje kot konzervans in omogoča, da meso pridobi barvo med procesom fermentacije. V skladu z GOST je uporaba barvil in zgoščevalcev beljakovin v surovih prekajenih klobasah prepovedana. Na žalost se vsi proizvajalci tega ne držijo.

Vse sestavine, navedene na etiketi, so vedno razvrščene po padajočem vrstnem redu. Pri vseh surovih prekajenih izdelkih je meso in njegova kategorija vedno navedena na prvem mestu..

školjka

Tudi lupina izdelka je na voljo v treh vrstah:

  • beljakovine (kolagen) v vrhunskih klobasah;
  • umetno (vlakneno) v bolj proračunskih poslasticah;
  • dekorativni (orehi, začimbe, razne paprike in paprika).

Najdražje klobase so v naravnih ali okrasnih črevih, slednjega pri serviranju ne odrežemo, saj je povsem užitna.

Vse klobase imajo določen premer. Ta kazalnik urejajo tudi ustrezne zahteve živilske industrije.

Absolutno vsi obrati za predelavo mesa uporabljajo isto vrsto surovin in začinjene mešanice, vendar je okus izdelkov drugačen. To se zgodi predvsem zato, ker se uporabljajo različni recepti in pravila kuhanja. Klobasa po TU ( Tehnične specifikacije) bo vedno drugačen od klasičnega, a če upoštevate vse zahteve, lahko dobite izdelek odlične kakovosti.

Vrste in znamke

V sodobni trgovini z živili ali ustreznem oddelku supermarketa lahko vidite ogromno število sort, vrst in sort klobas. Asortiman je tako impresiven, da se tudi izkušene gospodinje težko odločijo.

Da bi brez rezanja razumeli, kakšen bo okus, aroma in trdota klobase, se morate naučiti razlikovati med surovo prekajenimi izdelki po videzu in sestavi.

Glavne razlike med različnimi vrstami klobas (iz različnih surovin) so navedene spodaj:

  1. Konj. Ta klobasa je na rezu temne, pogosto bordo rjave barve. Izdelek je trd. Delikatesne štruce imajo rebrasto površino in so vedno ovite v naravni ovoj. Konjska klobasa ima pogosto poseben vonj po mesu. Hlebci gurmanskega mesnega izdelka so kvadratno izrezani. Najbolj znana klobasa iz konjskega mesa je Makhan.
  2. Svinjina. večina znan izdelek je klobasa imenovana Sremski kulen ali Jagnječji kulen. Te dobrote uvrščamo med klasično evropsko kuhinjo in jih pripravljajo v Srbiji oziroma na Hrvaškem. Surovo prekajeno svinjsko klobaso izdelujejo tudi na Madžarskem in v Španiji. V Rusiji se svinjska klobasa proizvaja pod blagovno znamko klobase Ostankino.
  3. Govedina. Izdelek je trd in suh. Barva goveje klobase pri rezanju se običajno spreminja od temno rdeče do bordo rdeče. Da izdelek ne postane gumijast, se po receptu takšnim klobasam doda skoraj četrtina slanine ali maščobe.
  4. Iz mesa drugih domačih in divjih živali. Glavna surovina je pusta jagnjetina, pa tudi divjačina, srnjad, losovo ali kozje meso. Izdelki te sestave ne bodo všeč vsem, saj bodo imeli poseben okus. Običajno so pripravljeni ročno in so nacionalne jedi.

Vsebnost maščobe v klobasah je mogoče določiti po več merilih. Najbolj kaloričen in sočen izdelek bo svinjska klobasa. Sto gramov takšne dobrote lahko vsebuje približno šeststo kilokalorij! Pogosto se na površini hlebcev surovo prekajene klobase pojavijo kapljice maščobe, zaradi česar so videti sijoče.

Goveja in mešana klobasa bo imela srednjo vsebnost maščobe. Tudi izdelki z visoko vsebnostjo maščob bodo slabši od svinjskega izdelka. Klobasa iz konjskega mesa velja za najbolj pusto. Na štrucah te dobrote lahko pogosto opazite praznine, ki so nastale med pripravo dobrote, in belkast premaz, ki je sol, ki je izstopila med sušenjem.

Ponudba surovo prekajenih klobas na policah trgovin se razlikuje glede na regijo. Najbolj znane znamke surovega prekajenega mesa, ki jih je mogoče enostavno kupiti v trgovinah in na tržnicah, so:

  • bič;
  • sujuk;
  • ukrajinski;
  • zrnat;
  • makhan;
  • Krakov;
  • turistične klobase;
  • Judovske delikatese;
  • Moskva;
  • chorizo;
  • jagnjetina;
  • salama ("ruska", "svinjina", "posebna svinjina" in druge);
  • Brunswick;
  • obletnica;
  • cervelat.

V asortimanu številnih mesnopredelovalnih obratov najdete surovo prekajene "pivske klobase" in "lovske klobase". Katera od vseh klobas je najbolj okusna, lahko razumemo le z osebnimi izkušnjami.

Brez izjeme so vsi izdelki pripravljeni za uživanje kot samostojna poslastica ali kot sestavina drugih jedi.

Tehnologija kuhanja

Tehnologija priprave surovo prekajenih klobas je enaka in ni odvisna od vrste mesa. Lahko se spreminja le trajanje pripravljalnih faz.

Celoten proces lahko označimo z naslednjimi koraki.

  1. Izkoščevanje mesa in maščobe živalskih trupel. Za pripravo klobas vrhunske kakovosti postopek v celoti poteka ročno. Pri pripravi klobas prvega razreda se včasih uporablja mehansko izkoščeno meso.
  2. Namestitev. Ta izraz se nanaša na izrezovanje žil in drugih gostih vlaken ter maščobne plasti iz mesa. Izdelan je tudi ročno.
  3. Brušenje. Meso, maščobo in mast narežemo na kose določene velikosti. Pri industrijski pripravi dobrot je postopek popolnoma mehaniziran. Za to obstajajo posebne stiskalnice. Rešetke na njih imajo celice različnih velikosti. Pri pripravi poslastice doma se obdelovanec zdrobi z nožem ali z mlinom za meso.
  4. Izdelava mletega mesa. Na tej stopnji se sesekljanim izdelkom dodajo začimbe, česen, sol in druge sestavine.
  5. Zorenje obdelovanca. V industrijskih pogojih lahko masi dodamo snovi, ki pospešujejo proces. Domačim klobasam ne dodajamo encimov, zorenje poteka kot običajno. Povprečni čas priprave nadeva za klobase je tri dni. Ves ta čas mora biti meso v hladilniku.
  6. Oblikovanje. Postopek vključuje polnjenje lupine z mesom. Po polnjenju črevesja se klobasa nekaj časa ponovno hrani na hladnem, nato pa se pošlje v posebne komore za končne faze kuhanja.
  7. kajenje. Ta postopek se izvaja v kadilnicah. Trajanje zdravljenja redko presega tri dni.
  8. Sušenje. Je končni postopek pri pripravi surovo prekajenih klobas. Trajanje koraka je odvisno od prvotnega obdelovanca in zahtevane suhosti končnega izdelka. Med sušenjem se meso v ovoju posuši (dehidrira), mleto meso pa se zgosti. Čas zadnje faze priprave surovo prekajenih klobas (sušenje) se giblje od trideset do sto dni. Ves ta čas se klobasa hrani v posebnih klimatskih komorah z določenimi pogoji vlažnosti in temperature.

Končana klobasa, proizvedena v tovarnah, je označena in poslana v prodajo. Običajno je poslastica užitna šest mesecev od trenutka priprave. Včasih, da bi podaljšali rok uporabnosti izdelka in ohranili recepturne lastnosti, so delikatesne štruce vakuumsko pakirane.

Veliko ljudi pripravlja klobaso doma. Na svetovnem spletu je ogromno mojstrskih tečajev po korakih s fotografijami in brez njih, kjer kulinarični strokovnjaki prikazujejo in govorijo o kuhanju. okusen izdelek z lastnimi rokami. Ko preučite katerega od receptov, takoj želite poskusiti narediti dobroto. Vendar ne hitite, saj je pomembno vedeti, da lahko neupoštevanje pravil in tehnologije povzroči zastrupitev s hrano.

Zato morate pred začetkom postopka vsekakor poskrbeti za sterilnost prostora in kupiti sveže mesni izdelki. Tudi za pripravo surove prekajene klobase doma morate imeti v svojem arzenalu naprave za mletje mesa in polnjenje črevesja ter starter kulture (encime) za pospešitev procesa zorenja mletega mesa. O vseh zapletenostih priprave domačih surovo prekajenih klobas se lahko naučite iz video vadnice, priložene temu delu članka.

Kako izbrati in shraniti?

Izbira kakovostne surove prekajene klobase ni težka. Če želite to narediti, morate poznati več pomembnih meril skladnosti. Spodaj so navedeni glavni kazalniki, ki jih lahko zlahka določi tudi najbolj neizkušena gospodinja:

  1. Lupina je nagubana, brez razpok ali neenakomernih stanjšanj.
  2. Ko štruco pritisnete s prstom, ne čutite mehkobe, ampak se sama štruca zlahka upogne.
  3. Rezi so gladki, z enotnim vzorcem. Vsaka vrsta klobase ima svoj vzorec, ki je odvisen od velikosti kosov slanine in njene količine.
  4. Zunanja plast izdelka ne sme imeti vidnih sledi soli, prav tako mora biti suha na dotik. Če greste z roko po površini kakovostne suhe goveje klobase, mora na njej ostati lahka, nemastna obloga. Svinjska klobasa ne sme imeti kapljic vode na površini, ker v tem primeru obstaja nevarnost, da je bila klobasa shranjena v zamrzovalniku.
  5. Sveža klobasa ima prijeten vonj z rahlim sledom naravnega dimljenja.

Tudi če so taktilne in vizualne zahteve izpolnjene, mora kupec paziti na rok uporabnosti izdelka, njegovo sestavo in proizvajalca. Kazalnik kakovosti se lahko šteje za ceno izdelka in prepoznavnost blagovne znamke. Večina proizvajalcev ceni svoje ime in zaupanje kupcev, zato upoštevajo zahteve, določene v GOST. Cena kilograma kakovostne klobase je približno dvakrat višja od cene kilograma surovo meso, naveden prvi na seznamu izdelkov. Če je poslastica cenejša, potem je treba dvomiti o njeni naravnosti in kakovosti.

V zadnjem času je živilska industrija dobila možnost, da pri svoji proizvodnji uporablja izdelke različne kakovosti in izvora. Pomemben pogoj pri klobasah vrhunskega in prvega razreda je odsotnost gensko spremenjenih organizmov (GSO). To mora biti navedeno na embalaži ali etiketi vsake štruce ali vakuumsko rezane vrečke.

Po nakupu bodite pozorni na okus izdelka in njegovo sposobnost ohranjanja oblike. Klobasa odlične kakovosti bo aromatičnega in rahlo slanega okusa. Prav tako bo izdelek enostavno razrezati na elastične plošče. Tanko rezino poslastice je mogoče zlahka zviti v cev. S svežih klobas, zlasti tistih iz mastnega mesa, je lahko težko odstraniti ovoj. To je običajen indikator. Če pa ovoj ostane na konjski klobasi, potem je treba dvomiti v poštenost proizvajalca. V tem primeru je možno, da so bile beljakovinske sestavine dodane za povečanje gostote.

Pred rezanjem je priporočljivo kupljeno klobaso shraniti v suhem in hladnem prostoru z dobrim prezračevanjem. Gospodinje z izkušnjami priporočajo, da palčke klobas premažete z rastlinskim oljem.

Izdelek zlahka absorbira tuje vonjave in izgubi lastno aromo. Rezine in narezane štruce je treba postaviti v hladilnik. Priporočljivo je, da priboljšek zavijete v pergamentni papir ali film za hrano. To bo zaščitilo rez in celotno palico pred izsušitvijo. Surovo prekajeno klobaso shranite v zamrzovalnik tega ne bi smeli storiti, saj bo hitro izgubila najboljši okus in postala vlažna.

Uporaba pri kuhanju

Surovo prekajeno klobaso je mogoče zelo široko uporabljati pri kuhanju, čeprav večina ljubiteljev okusa tega izdelka raje uživa poslastico kot samostojna jed. Sendviči, sendviči in kanapeji se s to dobroto pripravijo neverjetno okusno.

Suha klobasa se odlično poda k maslu. Pri kuhanju praznične jedi, solate in predjedi, poslastico pogosto kombiniramo z:

  • kuhana piščančja in prepeličja jajca;
  • vložene olive in črne olive;
  • trdi sir;
  • vložene in ocvrte gobe;
  • svež paradižnik;
  • rženi in pšenični krekerji;
  • konzervirana koruza;
  • kuhan fižol;
  • svež koper, peteršilj in bazilika.

Jedi začinite z prekajena klobasa omake, solatni prelivi in ​​majoneza. Izdelek se uporablja za pripravo ocvrtih lahkih prozornih juh, pa tudi soljank s svežim ali kislim zeljem. Pica je okusna in hranljiva s prekajeno klobaso.

 

 
To je zanimivo: