Kateri dnevi so najboljši za fermentacijo zelja? Značilnosti kislega zelja doma. Sestava kislega zelja

Pozdravljeni dragi bralci in naročniki blogov! Se vam zdi, da se ponavadi pripravljam zadnji? Seveda, kislo zelje. Od največ okusno zelje, kot pravijo, je treba z naših vrtov posekati ob prvi zmrzali, kar pomeni, da to pade v oktober ali november, odvisno od tega, kje živite.

Brez tega zaklada ne morete skuhati niti ene, niti bogate zeljne juhe, ki jo cela moja družina naravnost obožuje. Zato danes ta članek posvečam kislemu zelju za zimo.

Izberite katerikoli recept, ki vam je všeč in pripravite to jed, saj je v primerjavi z drugimi vrstami pripravkov najenostavnejša in najhitrejša za pripravo. Najmanj truda, največ užitka pri takem delu. In potem iz njega ne morete samo kuhati juhe, ampak ga uporabite tudi v pitah; zelo rad naredim bigus ali ga ocvrem s krompirjem.

To je moja najljubša različica zelja, saj je bila pripravljena po GOST tehnologiji tistih časov, in sicer leta 1956, takrat v ZSSR. Verjetno ima vsak dom takšne recepte, zato imam to staro knjigo, ki jo cenim, tako kuhata moja mama in babica.

Najpomembneje je, da ta možnost od vas ne zahteva veliko časa in veliko različnih izdelkov. Popolnoma združuje samo zelje, korenje in sol. Brez začimb in začimb ter brez dodajanja kisa.

Potrebovali bomo:

• zelje - 3 kg
• korenje - 300 g
• sol - 75 g

Način kuhanja:

1. Ohrovt naribajte ročno ali na posebnem strgalniku, odvisno koliko ga boste pripravili.

2. Korenje naribamo na grobo strgalo.

Pomembno! Po GOST korenju se vzame 10 odstotkov celotne mase zelja. Zato sami pomislite, da je 1 kg zelja enak 100 g korenja. Sol se vzame na 2 - 2,5 odstotka teže zelja; 1 kg zelja bo zahteval 25 g.

Ožeto zelje pomešamo s soljo in dobro pretlačimo z rokami.

4. Ko je zelje spustilo sok in se začelo svetiti, je čas, da ga zmešamo s korenjem.

5. Sedaj prenesite vso zelenjavno maso v ponev. Vzemite pokrov s premerom, manjšim od same ponve. Položimo ga v plastično vrečko ali vrečko in z njim prekrijemo zelje.

6. Na krožnik ali pokrov postavite pritisk. Običajno se uporabi trilitrski kozarec vode.

7. V tej obliki mora zelje stati 3 dni pri sobna temperatura.

Pomembno! Da bo kislo zelje okusno, morate z leseno palico izpustiti ogljikov dioksid. To pomeni, da večkrat čez dan naredite luknje na površini zelja. In kar je najpomembneje, če ne veste, zakaj ima vaše zelje grenak okus, je tukaj rešitev, vse to je zaradi tega kemičnega procesa.

Zato je zelo pomembno, da ogljikov dioksid uide in končna jed ne postane grenka.

8. Po treh dneh zelje preložimo v kozarec ali kozarce. Ne pozabite pa, da morate celotno maso najprej ponovno premešati z rokami, da se ogljikov dioksid popolnoma sprosti.

S pomočjo posebnega lija prelijemo v kozarce.

9. Napolnite kozarce s sokom ali lahko rečete slanico, marinado, ki se je ločila.

10. Zaprite z najlonskimi pokrovi in ​​postavite v hladilnik. Takšno zelje morate shraniti na hladnem, najbolje v kleti ali hladilniku, da se proces fermentacije ne nadaljuje in da se končno kislo zelje ne preveč kisa.

To je tako preprosta in kul možnost kuhanja! Dober tek!

Video: Kuhanje hrustljavega in sočnega kislega zelja doma

V tem videu sem našel podobno možnost kuhanja, tako da si lahko še enkrat ogledate v živo, kako in kaj se naredi. Toda zapomnite si še en trik: če vzamete veliko korenja v napačnih razmerjih, na primer na oko, vas rezultat morda ne bo preveč razburil. Kajti če preložite korenje, bo zelje izgubilo hrustljavost, ne bo tako hrustljavo in bo postalo mehko.

Recept za hitro kislo zelje v kozarcu

Tako enostavna in ena najboljših možnosti za kisanje zelja doma na zelo hiter in takojšen način. To seveda ne vzame 15 minut, tretji dan pa ga že lahko porabiš, si predstavljaš?! Dodajte svoje najljubše začimbe, da dodate raznolikost in izboljšate okuse.

Skrivnost in super trik tukaj je, da bo slanica pripravljena ločeno, vendar ne bojte se, da ni nič težkega, vse je zelo preprosto in enostavno. No, seveda, takoj ko slanica ali marinada pride v zelje, se bo začel isti pojav, imenovan fermentacija ali kisanje, s to metodo pospešim ta proces in odmerek soli bo nekoliko večji kot vedno. To je ves trik znanosti)))).

Potrebovali bomo:

• zelje - 2-3 kg na 1 trilitrski kozarec
• korenje - 2 kos.
• lovorjev list - 2 kos.
• sol - 4 žlice
• semena kopra - neobvezno
• poper - po okusu

Način kuhanja:

1. Najprej pripravite zelenjavo. Ohrovt in korenje dobro operemo.

Nato ohrovt nastrgamo ali narežemo z nožem, običajno je videti kot tanek trak, čeprav sem videla tudi druge možnosti kisanja s cvetnimi lističi in koščki, vendar se mi zdi, da to ni primerno, če se uporablja za splošno uporabo nekje v jedi, čeprav je vse mogoče. Odvisno od tega, za kakšen namen izdelujete to prazno.

2. Nato s strgalnikom ali s posebnim nastavkom v kuhinjskem robotu naribamo korenje.

3. Zelje zmešajte s korenjem, ne bojte se gnetenja, masa mora biti enotna, da se začne pojavljati sok.

V tem bo zelje fermentirano. Dodamo piment, lovorjev list in semena kopra. Zelje mora v posodi ležati precej tesno. IN v tem primeru Uporabljena posoda je 5 litrov.

Pomembno! Uporabljajte samo kameno sol, grobo mleto in ne drobne.

Mešajte kozarec z vodo, dokler se sol popolnoma ne raztopi. In nato s to raztopino prelijemo zelje. Ker mora biti vsa zelenjava popolnoma prekrita s slanico, pripravimo še en enak kozarec slanice. Ali pa lahko naenkrat vzamete 2-litrski kozarec in vanj dodate 4 žlice soli in vode.

6. No, voda je popolnoma prekrila zelje. Vzemite pokrov ali krožnik in nanj položite utež, postavite kozarec z navadno vodo. Naslednji dan, potem ko je bil en dan na toplem, se bo začela fermentacija.

In potem boste morali z žlico ali palico zelje razmakniti in spustiti plin, da ne bo zagrenilo. To je treba storiti večkrat čez dan. Tako vse dni do konca fermentacije.

7. Tretji dan bo popolnoma fermentiralo in plini se ne bodo več sproščali.

Pomembno! Pozabil sem še povedati, da pod poljubno posodo postavite še eno, saj bo med fermentacijo dodatno začela izpuščati slanico, kar pomeni, da se bo tekočina povečala in bo tekla.

8. Tukaj je še ena zanimiva originalna verzija kuhanje, poskusite, zelo okusno! Shranjujte na hladnem v hladilniku, da ne postane kislo in ostro.

Okusno kislo zelje v 3-litrskih kozarcih za zimo

Želite pripraviti nežno, sočno in hrustljavo zelje? Potem je tukaj to za vas opis po korakih s fotografijo, samo v pomoč. Recept je preizkušen in resničen.

Potrebovali bomo:

• zelje - 1 glava 2 kg
• korenje - 2 kos.
• sol - 2 zvrhani žlici
• sladkor - 1,5 žlice
• voda - 1,5 l

Način kuhanja:

1. Zelje najprej prerežemo na pol in odstranimo pecelj. Sesekljajte zelo, zelo drobno, vsaj poskusite tako narezati.

Pomembno! Če vzamete mlado zelje, bo pripravek le bolj sočen in nežen. Ker staro zelje je ponavadi trdo.

Nato vzemite korenje iz trenutne žetve, ne starega, da bo sočno. Korenje lahko naribate na navadnem grobem strgalniku, vendar je na splošno bolje uporabiti strgalo za korejsko korenje tako da pride tanek. Zelenjavo premešamo z rokami, zelje pa stisnemo, da spusti sok.

2. Po tem vzemite 3-litrski kozarec. In zjutraj s pomočjo improviziranih sredstev, kot je valjar))). Tako, da je v kozarcu največ zelja in korenja ter najmanj zraka.

3. Naredite marinado ali slanico. V 1,5 litra vode dodajte 1,5 žlice sladkorja in 2 žlici soli. Mešajte z žlico ali kozarec z vodo pokrijte in mešajte, dokler se vse suhe sestavine ne raztopijo.

4. S to mešanico prelijemo zelje, samo do maksimuma, tako kot na sliki. Pustite na toplem, čez en dan se bodo pojavili mehurčki. To pomeni, da se je proces fermentacije začel.

5. Zato vzemite in pospešite ta proces sami, ga prebodite s palico ali drugim predmetom v obliki noža, da sprostite plin. Takoj boste videli, da slanica tone.

Ta postopek opravite vsaj 3-4 krat na dan. Takoj, ko se pojavijo mehurčki, ga takoj prebodite))). Po treh dneh zaprite pokrov in postavite na hladno mesto.

6. To je tako lepo zelje, potem ga lahko začinite z rastlinskim oljem in čebulo, koper pa uporabite kot dekoracijo. Dober tek!

Kislo zelje z jabolki

No, ta možnost, samo junak, tako rekoč, takoj spomni na našo Rusovo in prababičino peč. Zelje bo fermentirano v ruskem sodu, kot v dobrih starih slovanskih časih in celo z jabolki.

Potrebovali bomo:

• zelje - skoraj 20 kg
• Jabolka Antonovka ali Bogatyr - 2 kg
• korenje - 1,5 kg
• sol - 70 g na 3 kg zelja

Način kuhanja:

1. Zelje drobno sesekljajte, korenje narežite na trakove ali naribajte. Nato vse skupaj zmešamo v globoki posodi in dodamo sol, dobro pretlačimo, da spusti sok. Nato ga postavite v sod.

2. Nato narežemo jabolka na tanke rezine. Nežno premešajte, da ne poškodujete sadja.

Pomembno! Preden narežemo jabolka, jih dobro operemo in odstranimo pečke.

3. Nato pokrijemo s pokrovko in damo kamen ali kaj podobnega.

4. Pustite na toplem, čez nekaj časa se bodo pojavili mehurčki, tako mora biti.

Pomembno! Glavna stvar je, da ne zamudite tega trenutka, kajti če mehurčkov ne odstranite pravočasno, se bo pojavil neprijeten vonj in aroma ter s tem okus.

5. Če želite to narediti, odstranite pritisk in prebodite zelje s palico.

Po treh dneh kislo zelje postavimo na hladno v klet ali na balkon. In po dveh tednih ga lahko jeste! Njam-njam, preprosto okusno! Dlje ko stoji, bolje bo fermentiralo.

Zelje, vloženo z zeljnimi glavami

Navdušen? Ko sem prvič poskusil to stvar, sem rekel "kul!" To je srbska tehnologija, je lahka in prihrani čas, nič vam ni treba sekljati, vendar boste morali čakati veliko dlje kot običajno, da bo pripravljeno. Iz takega celega zelja pripravijo žemljice, v Srbiji jih imenujejo sarme.

Kot pravijo, živi in ​​se uči, in to je res))). Za 20 kg zelja vzemite približno 1,5 kg soli. Korenje se v tej obliki ne uporablja.

Potrebovali bomo:

• zelje - 12 kg
• nejodirana sol - 800 g

Način kuhanja:

1. Zelje dobro operemo, odstranimo morebitne umazane liste.

2. Izrežemo peclje. Vzemite glavo zelja in z nožem zarežite to mesto, kot je prikazano.

3. Nož držite rahlo pod kotom, da naredite rez v obliki piramide. Celega peclja ne boste odstranili, ampak samo vrh.

4. Postavite glavo zelja v rezervoar ali veliko ponev in napolnite prerezano mesto s soljo. Tako naredimo z vsemi glavami zelja. In pusti jih tako do jutri, do jutri.

5. Po tem času se bo sol nekoliko spremenila, absorbirala bo vlago iz zelja.

6. Sedaj zelje prerežemo na pol in damo v skledo ali ponev. Za 10 kg zelja vzemite 0,5 kg soli, od tega 300 g za zapolnitev lukenj v steblu in 200-250 g za slanico, napolnite posodo z vodo (5 l). Na vrh postavite utež (5 kg) in pustite stati nekaj dni (2 dni) na toplem.

zanimivo! Vanj lahko daš tudi nekaj jabolk.

7. Med tem časom bo v ponvi začelo klokotati in začelo bo fermentirati. Zato po dveh dneh slanico odcedite v drugo posodo. To se naredi tako, da je slanica obogatena s kisikom in fermentacija poteka bolj aktivno. Nato zelje ponovno položite v enako polito slanico in pritisnite. Ta postopek se izvaja enkrat na dan. V 2 tednih bo popolnoma pripravljen.

8. Pospravite ga v klet in pred pomladjo ga bo treba pojesti.

Bonus: Kislo zelje s peso

Ekološko čisto in zelo okusno zelje brez kisa s peso in korenjem. No, le prste oblizni in poglej, kako izgleda na krožniku, naravnost fantastično lepo in super:

Tistim, ki imajo v kleti zelo malo prostora, lahko svetujem tudi, naj zelja ne shranjujejo v kozarcih, ampak v vrečkah, vendar bo treba iz njih odstraniti zrak s posebno napravo, to je v vakuumu. To je vse zame, upam, da ste se zdaj naučili, kako pravilno pripraviti kislo zelje za zimo na različne načine.

Zabavajte se in okusna odkritja! Se vidimo vsi! Adijo!

Naši predniki so znali zelje fermentirati že od antičnih časov. In pogosto je bilo kislo zelje pozimi praktično edini vir vitaminov; Najlažji recept za kislo zelje- glavo zelja nasekljamo, zmeljemo z malo soli in damo pod tlak, po nekaj dneh kislo zelje lastni sok pripravljena. Gospodinje so ji, če je bilo mogoče, dodajale brusnice, brusnice, korenje, jabolka in kumino. Izvemo več o koristne lastnosti zelja in kako ga pravilno fermentirati.

Prednosti kislega zelja

Presenetljivo kislo zelje velja za bolj zdravo kot sveže. Pri fermentaciji zelenjave se poveča količina vitaminov, ki se veliko bolje absorbirajo. Kislo zelje je torej odličen dostopen vir vitaminov. čudovito koristne lastnosti kislo zelje Tudi zdravniki ugotavljajo. Vpliva na delovanje prebavil, jeter, izboljša imunski sistem zaradi visoke vsebnosti vitamina C in drugo. Kislo zelje vsebuje veliko folne kisline in vitaminov skupine B, skoraj vse minerale, ki skupaj pomagajo normalizirati presnovne procese in krepijo ožilje. Zelje odstranjuje holesterol in zaradi prisotnosti redkega vitamina U spodbuja učinkovito regeneracijo želodčne sluznice. Poleg tega kislo zelje- naravni onkoprotektor.

Dolgo je potrebno opisati koristne lastnosti kislega zelja, vključno z:

• izboljšanje gastrointestinalnega trakta (vitamin U) in normalizacija ravni holesterola,
• zelje krepi živčni sistem (vitamini skupine B),
• krepitev imunskega sistema (vitamin C) in preprečevanje bolezni - zdravilo za pomanjkanje vitamina (antioksidanti in vitaminsko-mineralna sestava),
• izguba teže (tartronska kislina) in normalizacija metabolizma (jod, nikotinska kislina),
• zniževanje krvnega sladkorja (malo ogljikovih hidratov, veliko vlaknin) - porcija kislega zelja 100-120 gramov na dan zmanjša tveganje za sladkorno bolezen tipa 2 za 14% in upočasni upad umskih sposobnosti za 11 let,
• antihistaminik (vitamin U), baktericidno, protivnetno, analgetično itd.

Najpomembnejše blagodejne lastnosti kislega zelja so proti raku.Študije so pokazale, da uživanje kislega zelja pomaga preprečevati delitev rakavih celic. Snovi, ki jih vsebuje kislo zelje, še posebej močno vplivajo na maligne tumorje črevesja, mlečnih žlez in pljuč. Na primer:

• trije obroki kislega zelja na teden bodo zmanjšali tveganje za pljučnega raka za 33-72% in raka prostate pri moških za 41%;
• Štiri porcije kislega zelja na teden bodo imele neprecenljive koristi pri zmanjšanju tveganja za raka dojke za skoraj 50 %;
• Dokazano je, da pet obrokov kislega zelja na teden zmanjša tveganje za raka na mehurju za 51 % in občutno zmanjša tveganje za raka debelega črevesa in danke ter peptičnega ulkusa in sorodnega raka želodca.

Vse uporabne lastnosti kislo zelje se hranijo deset mesecev od datuma priprave. Obožujete kislo zelje in si ga pripravite sami!

Kako pravilno pripraviti kislo zelje

Za pripravo kislega zelja morate poznati nekaj kulinaričnih skrivnosti in imeti dober recept. Povedali vam bomo, kako narediti kislo zelje hrustljavo, zdravo in okusno. Postopek kisanja zelja je treba nadzorovati, pripravite tanke lesene palčke in z njimi prebodite zelje, da sprostite ogljikov dioksid in ustvarite optimalne pogoje za mlečnokislinske bakterije, dostop kisika pa bo škodljiv za listerijo in druge patogene bakterije.

Pripravite se na postopek kislega zelja vnaprej, pripravite vse, kar potrebujete. Kuhinjske posode, noži, kotleti in vse ostalo, ki se uporablja pri pripravi zelja za kisanje, mora biti čisto. Da bi povečali koristne lastnosti kislega zelja, morate upoštevati številna pravila:

• kdaj fermentirati zelje

Kislo zelje fermentiramo jeseni. Na vrtovih zeljne glave režemo potem, ko začne nočna temperatura vztrajno padati pod 0 C. To se običajno zgodi v prvi polovici oktobra. Lahko pa zelje fermentirate vso zimo, če bodo zeljne glave zdržale do pomladi. Vendar pa je prvo zelje najbolj okusno, najbolj hrustljavo, najbolj dišeče.

• kako izbrati zelje za kisanje

Izberite pozne sorte zelja, glava zelja mora biti gosta in rahlo hrustljava. Bolje je, da izberete čim bolj belo zelje, tako bo hrustljavo. Vsekakor morate biti pozorni na pecelj: mora biti tudi gost in sočen.
Za kisanje zelja vzemite samo cele, čiste glave zelja, brez najmanjše kontaminacije z zemljo, polži ali gosenicami, neusmiljeno odstranite zgornjo plast listov, dokler zelje ni čisto.
Če boste zelje izbrali pozno jeseni, preverite, da ni zmrznjeno.
Izmed dveh enako velikih zeljnih glav izberimo težjo. Gostejši kot so listi, okusnejši bo prigrizek.

• v čem fermentirati zelje

Zelje je najbolje kvasiti v leseni kadi;
Plastična vedra so kontraindicirana za zelje. Enako kot posode iz nerjavečega jekla.
Kot zatiranje je primeren kamen (čist) ali kozarec vode. Bolje je, da na zelje ne postavljate kovinskih predmetov.

• koliko soli dati in kakšno sol uporabiti

Za kislo zelje je bolje uporabiti grobo kameno sol. Jodirana sol je kontraindicirana za zelje, zaradi česar je mehko. Koliko solimo v kislo zelje, je stvar okusa. V povprečju dodajte 1-2 žlici. sol na 1 kg zelja.

• kako rezati zelje

Običajno je zelje drobno narezano, rezilnik pa ne sme biti pretanek, sicer bo zelje mehko. Pred rezanjem je treba steblo odstraniti, lahko pa ga nasekljate posebej in dodate zelju, saj vsebuje veliko koristnih snovi. To je smiselno, če ste zelje pridelali sami in ste prepričani, da steblo ni nabralo nitratov in kemikalij. Včasih zelje narežemo na kvadrate, včasih pa zeljno glavo enostavno razpolovimo.

• kako fermentirati celo zelje

Glava zelja, tako cela kot po delih, se slastno nasoli v gmoti ostrganega zelja.
Da bo glava zelja enakomerno nasoljena, morate na steblu narediti križni rez.
Listi iz kislo zelje lahko uporabimo za zeljne zvitke.

• da bo zelje hrustljavo

Najlažji način, da zelje postane čvrsto in hrustljavo, je, da ga pred kisanjem prelijete s hladno vodo.
Drugi način, kako kislemu zelju dodati hrustljavost, je, da mu dodate nekaj korenine hrena.
Če zelju dodamo še korenje, bomo poskrbeli tudi za hrustljavost in bo zelje še bolj okusno.

• kaj dodati kislemu zelju

Idealen par za zelje je korenje, ki naredi zelje hrustljavo in okusno. Piment in črni poper, kumina, semena kopra, nageljnove žbice, pekoča sveža paprika bodo odličen dodatek k kislemu zelju. Brusnice, brusnice, jabolka, slive prijetno in koristno popestrijo okus kislega zelja. Pesa, dodana zelju, mu bo dala rubinasto barvo in nekoliko nenavaden okus.

• Brusnice. Vaše pripravke bo obogatil z vitamini B, kalijem, jodom in magnezijem. Toda v nasprotju s splošnim prepričanjem brusnice ne bodo dodale askorbinske kisline. Po vsebnosti vitamina C so brusnice slabše od zelja. Toda brusnice vsebujejo veliko redkega vitamina PP, brez katerega se večina askorbinske kisline preprosto ne absorbira. Zelje bo torej z brusnicami zagotovo bolj zdravo!
• hren. Vsebuje kalij, fosfor, železo, baker in natrij. Snovi, ki sestavljajo hren, pomagajo pri prebavi težke hrane, zato kislo zelje s hrenom - najboljša priloga s svinjino ali želejem.
• Brusnica. To jagodičje vsebuje veliko kalija, ki podpira srce in ščiti krvne žile. Poleg tega imajo brusnice rahel diuretični učinek, kar pomaga preprečiti otekanje po zaužitju soljenega zelja. Poleg tega bodo brusnice podaljšale rok uporabnosti kislega zelja - organske kisline, ki jih je v tem jagodičevju veliko, bodo preprečile, da bi pripravek postal plesen.
• Jabolka. Vsebuje vitamin B in nekaj železa. Toda glavna prednost jabolk je njihova sposobnost odpravljanja napihnjenosti in turbulence v črevesju. In oboje ni redkost, če pretiravate s kislim zeljem.
• Rdeča pesa. Vsebuje veliko prehranskih vlaknin, ki krepijo črevesno gibljivost, torej preprečujejo zaprtje. Poleg tega pesa vsebuje snov, imenovano betain, ki izboljšuje delovanje srca in ščiti jetra.

• kako kislemu zelju dodati korenje

Korenje ne smete naribati na navadnem strgalniku, ampak ga narežite na zelo tanke trakove ali pa uporabite strgalo za korejski korenček. Naribano korenje bo dalo zelju rožnato barvo, če pa bo korenje na tanko narezano, bo kislo zelje ostalo belo.

• uporabni nasveti

Listi hrena, ki pokrivajo zelje, ga varujejo pred plesnijo in boleznimi.

Ko čistite glavo zelja, morate z nje odstraniti več velikih listov - obložijo dno posode za fermentacijo in pokrijejo zelje na vrhu.

Zelje dobro potlačite, ko ga daste na fermentacijo, da bo dalo več soka. A pozor, če boste pretiravali, bo zelje mehko.

Med fermentacijo zelja ga morate na več mestih preboditi z leseno palico ali pletilno iglo: odvečni plini bodo izstopili in neprijeten vonj bo izginil.

Po enem tednu lahko zelje že jeste, vendar je bolje, da ga fermentirate še en teden na hladnem (pri temperaturi 12-15 ° C).

Kako pravilno shraniti kislo zelje

Kislo zelje je treba hraniti na hladnem. Optimalna temperatura shranjevanje - približno nič stopinj. Kislega zelja med shranjevanjem ne smete zamrzniti - postalo bo mehko. Zelje se lahko pokvari tudi zaradi temperaturnih sprememb. Če je temperatura visoka, bo zelje začelo močno fermentirati. Pazite, da slanica prekrije zelje, sicer bo potemnilo in se pokvarilo.

Najboljša posoda za shranjevanje je lesena. Nekoliko slabše se vitamini ohranijo v steklu. Toda od emajlirane ponve Bolje je zavrniti - koristne snovi v njih ne bodo ostale dolgo.

Med fermentacijo se v zelju poveča količina vitaminov.

Recepti za kislo zelje

• Kislo zelje z brusnicami

glava zelja (3 kg), korenje - 150 g, brusnice (sveže ali posušene) - 70 g, sol - 100 g, poper - po okusu

Zelje olupimo in nasekljamo. Korenje olupimo in sesekljamo ali naribamo. Ohrovt zmešamo s korenjem, solimo in popramo po okusu. Vse dobro pretlačite z rokami, dokler se ne pojavi sok. Dodamo brusnice in ponovno premešamo.
Vse skupaj prelijemo v primerno posodo in na vrh postavimo utež. Od časa do časa je potrebno zelje preboditi z ostro palico do samega dna, da zelje znebite neprijetnega vonja. Priprava takšnega zelja traja približno 10 dni.

• Kislo zelje s papriko

Sestavine za kislo zelje:
3 kg belo zelje, 200 g korenja, 200 g paprike, 7 zrn črnega popra, 5 lovorovih listov,
3 žlice soli
Način priprave kislega zelja:

Ohrovt in korenje olupimo in nasekljamo. bolgarski poper Odstranimo lupine, semena in narežemo na trakove. Vse skupaj premešamo, dodamo začimbe in dobro premešamo. Zelje postavite v posodo pod stiskalnico in pustite 3-4 dni pri sobni temperaturi. Nekajkrat na dan morate preluknjati zelje, da sprostite plin. Za dolgo skladiščenje Kislo zelje je treba prenesti v kozarec, stisniti, preliti nastali sok na vrh in postaviti v hladilnik.

• Kislo zelje na ruski način

11 kg svežega zelja, 400 g korenja, 250 g grobe soli. Dodate lahko 0,5 kg jabolk (po možnosti Antonovka) in po okusu semena kumine, kopra ali janeža.
Način priprave kislega zelja:
Odrežite vse liste, dokler niso beli in tesno drug ob drugem.
Narežemo jih na tanke trakove ali "kvadratke". Zelje rahlo posolimo in drgnemo toliko časa, da postane rahlo vlažno.
Malo položite na dno čiste posode ržena moka, na vrhu - celi listi. Nato plast zelja, soli in naribanega korenja. Dodate lahko jabolka in semena zelišč. Stisnite vse. Ko je posoda napolnjena, nanjo položimo ohrovtove liste, 3-4 plasti gaze in pod tlakom sterilno ploščo (njegova teža je 15% teže zelja).
Temperatura fermentacije je 15-22 °C.
Odstranite nastalo peno in zelje enkrat na 1-2 dni preluknjajte do dna s tanko leseno palico, potem ko ste ga poparili z vrelo vodo. Ko slanica postane svetla in je okus brez grenkobe, je pripravljena.
Ohrovt postavimo na hladno (idealno 0-3 °C), slanica naj ga vedno pokrije. Če je plesen (to se zgodi), jo odstranite in ploščo poparite z vrelo vodo.

• Zelje, vloženo s feferonom

Sestavine za kislo zelje:
1 glava zelja, 2 korenčka, 1 žlica. l. sladkor, 2 žlici. l. sol, 1 rdeča pekoče paprike
Način priprave kislega zelja:
Ohrovt drobno sesekljamo. Papriko drobno sesekljajte. Korenje naribamo. Ohrovt zmešamo s papriko in korenjem. Mešanico tesno naložimo v trilitrski kozarec, približno 6 cm do grla, na vrh damo sol in sladkor, zalijemo s toliko hladne vrele vode, da le prekrije zelje. Kozarec postavite v globoko posodo in pustite fermentirati tri dni. Od časa do časa vsebino kozarca prebodemo s pletilko.

• Kislo zelje brez soli

Sestavine za kislo zelje:
Med - 2 žlici, paprika - 2 kosi, zelje - 1 glava, česen - 4 glave, rženi kruh - 5 kosov, korenje - 2 kosi.
Način priprave kislega zelja:
Ohrovt olupimo in na tanko narežemo. Dobro pretlačimo, da nekoliko spustijo sok. Česen olupimo, drobno sesekljamo in zmešamo z zeljem. Korenje in papriko operemo, korenje narežemo na trakove, papriko pa na kvadratke. V posodo za fermentacijo dajte ržene krekerje in polovico medu. Nato - plast zelja in jo pregnetemo (debelina plasti v gnetenem stanju je približno 5 cm), nato plast zelenjave (debelina plasti v gnetenem stanju je približno 1 cm). Tako napolnite ves kozarec, na vrh nalijte preostali med. Pustite zelje na sobni temperaturi en teden. Prebodite z iglo vsak dan. Ko je pripravljeno, shranite v hladilniku.

• Kislo zelje po klasičnem receptu

Sestavine za kislo zelje:
Zelje, kamena sol, kumina, korenje, jabolka, brusnice.
Način priprave kislega zelja:
Zelje sesekljamo, jabolka in korenje narežemo na trakove. Zelje damo v posodo, potresemo s soljo, kumino, dodamo korenje, jabolka in jagode. Vsako vrsto je treba gnetiti, dokler ne nastane sok. Na zelje položite utež. In dvakrat na dan naredite luknje z leseno pletilko, da odvečni plini uidejo. Po dveh tednih pokrijemo z zeljnimi listi in počasi pojemo.

• Zelje v belem vinu

Sestavine za kislo zelje:
2-3 glave zelja, 1 steklenica belega polsladkega vina, 3-4 žlice. l. groba sol.
Način priprave kislega zelja:
Zelje sesekljajte in natrite s soljo. Damo v večjo posodo in zelje zalijemo z belim vinom. Zelje stisnite, postavite utež, počakajte 2 tedna, občasno naredite luknje z leseno iglo za pletenje.

• Zelje v slanici

Zelje solimo tudi v slanici. Lahko je vroče ali hladno. Zelje narežemo in rahlo posolimo, nato pa prelijemo z začinjeno slanico.

Kako izbrati kakovostno kislo zelje

V trgovini je to precej težko narediti, saj zelja ne boste mogli okusiti. In okus in vonj zelja sta glavna pokazatelja njegove dobre kakovosti.

• V trgovini natančno preberite etiketo; zelje ne sme vsebovati kisa ali citronske kisline.
• Na tržnici obvezno povonjajte in okusite, najbolje pa je, da poiščete svojega prodajalca, ki prideluje zelje.
• Najbolje je, da zelje vzamete iz kadi, tako da je zapakirano v vrečki pred vami; bolje je, da ne vzamete vnaprej pakiranega zelja - lahko se izkaže za mehko.
• barva mora biti belo-zlata, včasih z rožnatim odtenkom. Zelje ne sme biti sivo; temne lise so nesprejemljive.
• slanica je nekoliko viskozna, rahlo sluzasta - to je normalno in ni znak nizke kakovosti izdelka.
• Ko kupujete zelje na tržnici od neznanega prodajalca, ga je bolje poskusiti. In ne kupujte zelja, ki ni hrustljavo.
• Če je zelje trdo, a ne hrustljavo, to pomeni, da je bilo obdelano z vrelo vodo, zato se hitreje soli, vendar izgubi vitamine.
• Bolj kot je zelje narezano, več vitaminov se v njem ohrani.
• Okus zelja mora biti kisel in slan, svež, brez znakov plesni ali zastarelosti. Pogosto se zelje tudi sladka, vendar je to stvar okusa in takšno zelje ni primerno za kuhanje.

Kislo zelje - kontraindikacije

Ni priporočljivo uporabljati kislega zelja v primerih visoke kislosti, poslabšanja gastritisa in razjed ter pri otrocih, mlajših od 5 let. Pozor: zelje vsebuje veliko soli in oksalne kisline, kar ni dobro za ledvice.

Zelje lahko zlahka imenujemo najpomembnejši izdelek v človeški prehrani. Kislo zelje ni izjema. Kuhano po najboljši recepti, se izkaže presenetljivo okusno. Zdravilne lastnosti Ta zelenjava je bila znana že v stari Grčiji. Sok iz njegovih listov pomaga pri zdravljenju kolitisa, gastritisa, razjed na želodcu in dvanajstniku. Pomaga pri zaprtju in boleznih jeter, odpravlja otekline in zdravi gnojne rane. Zeljni sok lahko pomladi kožo, zato se uporablja pri izdelavi kozmetičnih mask in drugih izdelkov za nego kože.

Korist

Lahko se zaužije različni tipi zelje: rdeče in belo zelje, brstični in savojski ohrovt, brokoli in pekinško zelje, cvetača in številne druge sorte. To zelenjavo lahko uporabite za pripravo veliko število najbolj raznolikost jedi , a vodilno v tem meniju je kislo zelje. To je zelo okusen izdelek, ki se lahko uporablja kot samostojna jed, ter ga uporabite kot prilogo k mesne jedi. Vloženo zelenjavo uporabljamo za pripravo nadevov za pite, palačinke, cmoke itd.

Pozimi je tak izdelek bistven vir vitamina C. Poleg tega zelenjava vsebuje najpomembnejši mikroelementi za človeško telo - cink, jod in magnezij. Pomaga pri uravnavanju metabolizma in normalizaciji črevesne mikroflore, obogati telo z dragocenimi encimi in mikroorganizmi.

Tradicionalna medicina priporoča uporabo kislega zelja za različne bolezni. Z njegovo pomočjo zdravilci ne zdravijo le navadnega prehlada, temveč tudi tako hude bolezni, kot sta bronhialna astma in celo epilepsija. Vložena zelenjava pomaga pri pomanjkanju vitaminov, vročini, gastritisu, hemoroidih, opeklinah, urezninah, pikih žuželk. Nepogrešljiv je pri zgagi, boleznih jeter in drugih boleznih.

Kot so ugotovili znanstveniki, ima kislo zelje posebne snovi, ki lahko ustavijo rast rakavih celic. To še posebej velja za maligne neoplazme nastane v črevesju, pljučih, mlečnih žlezah. Poleg tega vložena zelenjava obnavlja moško moč.

Kako izbrati pravo zelje za kisanje?

Za fermentacijo zelenjave se pripravi na različne načine:

• zdrobite z nožem ali posebnim drobilnikom;
• drobno sesekljan z motiko v posebnem lesenem koritu;
• narežemo na polovice ali četrtine.

Glavni sestavini za kisanje sta sol in zelje. Dodatki so lahko različni: lovorjev list, korenje, jabolka, brusnice, semena kopra, kumine, piment, buče, pesa in še veliko več. Zelo pomembno, kakšno zelje uporabiti. Za to je najbolje izbrati pozne sorte. Vilice morajo imeti hrustljave, bele in sočne liste. Za kislo testo mnoge gospodinje izberejo velike glave zelja, saj bo iz njih veliko manj odpadkov kot iz dveh majhnih.

Kdaj je najboljši čas za fermentacijo zelja?

Na kateri datum morate fermentirati zelje? V Rusiji so ga začeli kvasiti na različne načine, odvisno od regije. Na nekaterih območjih se je to začelo po 27. septembru, to je po praznovanju takšnega cerkvenega praznika, kot je povišanje Gospodovega križa. Prebivalci drugih regij so začeli fermentirati zelenjavo šele na dan sv. Sergija, ki pade na 8. oktober.

Najbolje je fermentirati zelenjavo po luninem koledarju, saj so za to ugodni in neugodni dnevi. Najbolj neugoden čas velja za polno luno, saj se zelenjava izkaže za mehko, brez okusa in se hitro pokvari. V tem obdobju je prepovedano soliti vse druge izdelke, razen pese. Poleg tega je vredno opustiti ohranjanje, ko je luna pod znakom Device, Raka in Rib. Izdelki, pripravljeni pod temi znaki, se zelo hitro pokvarijo in postanejo plesnivi.

Zelje je najbolje soliti v času padajoče lune, takoj po mlaju, običajno tretji ali šesti dan. To zelenjavo je bolje fermentirati med rastočo luno., še posebej, če je pod znaki, kot so Bik, Oven, Strelec, Lev, Kozorog. Zelje, fermentirano v takih dneh, se izkaže za hrustljavo, okusno in ga je mogoče shraniti zelo dolgo. Če je v dneh pod takšnimi znaki soljena, jo je treba vzeti pod njimi. Če ga boste ven jemali v neugodnih dneh, je velika verjetnost, da se bo izsušil in bodo nastale bakterije.

Kako pravilno fermentirati zelje?

Kako fermentirati zelje tako, da se izkaže okusno? Najboljša možnost vključuje naslednje sestavine:

• zelje - 10 kg;
• sol - 200 g.

Izbrano zelenjavo olupimo, nasekljamo ali sesekljamo, zmeljemo s soljo, dodamo potrebno količino korenja ali drugih "ojačevalcev okusa" in damo v pripravljeno posodo. Zelje je položeno na majhne porcije in stisnite s pestjo ali posebna lesena tlačilka. To je potrebno za zagotovitev, da je med plastmi čim manj zraka. Po polaganju zadnje plasti na vrh položimo čiste liste zelja in jih prekrijemo z gosto tkanino iz naravne tkanine. V posodo na zelje postavimo ravno ploščo potrebne velikosti in nanjo postavimo tlak - litrski ali dvolitrski kozarec vode. Če je zelenjava zelo sočna, bo krožnik takoj preplavil izločen sok, ki ga ne smemo odstraniti.

Koliko dni fermentirate zelje?

Zdaj mora ta zelenjava fermentirati. Da bi to naredili, pustimo posodo pri sobni temperaturi 5-7 dni. Vsak dan morate odstraniti pritisk s plošče in zelje do samega dna prebodemo, najbolje z leseno palčko. To pomaga, da grenkoba izgine. Vsak dan bo količina soka, ki prekriva krožnik, vedno manjša. Čez nekaj časa bo zelje začelo dišati po kislem zelju, nato pa ga postavimo na hladno mesto za fermentacijo.

Tako fermentirati zelje ni tako enostavno. Če želite to narediti, morate poznati pravilne dneve in lunine faze, le v tem primeru se izkaže za zelo okusno in hrustljavo. Kisanje zelja za zimo je čudovita ruska tradicija, zahvaljujoč kateri telo v hladni sezoni prejme vse potrebne vitamine.

Zaradi nizke vsebnosti kalorij ta zelenjava velja za eno najboljših. Poleg tega je kislo zelje koristno za normalno delovanje črevesja, kar je izjemno pomembno, če nameravate izgubiti odvečne kilograme in očistiti telo: navsezadnje zelenjava pomaga tudi pri izločanju strupenih snovi in ​​toksinov.

Izdelek lahko dodate prehrani v neomejenih količinah. Za prebavo zelenjave telo porabi več kalorij, kot jih prejme iz tega izdelka, kar pomeni, da ima izdelek negativno vsebnost kalorij.

Pomembno! Ni priporočljivo sedeti na strogih mono-dietah samo z uporabo zelja več kot 4 dni - s to metodo hujšanja bo telo prejelo veliko stresa in pomanjkanje številnih bistvenih snovi. V kaše in solate je bolje dodati zelenjavo v poljubni količini.

Kontraindikacije in škoda

Kontraindikacij za uporabo ni veliko, vendar še vedno obstajajo:

• endokrine bolezni, oslabljeno delovanje ščitnice;
• odpoved ledvic;
• urolitiaza;
• težave s trebušno slinavko;
• vnetni procesi v želodcu (gastritis, razjede) in povečana kislost;
• visok krvni pritisk.

Če ste nagnjeni k plinom in napihnjenosti, je pomembno vedeti, koliko časa se kislo zelje prebavlja – nekaj več kot 4 ure, zato ga ne smete kombinirati z živili, ki se prebavljajo veliko hitreje ali počasneje. Iz istega razloga se izdelek ne sme dajati otrokom in starejšim.

V vsakem primeru, če imate določene bolezni in dvomite, ali lahko uživate vloženo zelenjavo, se posvetujte z zdravnikom in se izognite neželenim posledicam.

Kako se fermentirati

Danes lahko že pripravljeno kislo zelje kupite v skoraj vsakem supermarketu. Toda v tem primeru ne morete biti popolnoma prepričani o njegovi naravni sestavi. Doma pripravljen izdelek bo veliko bolj zdrav, poleg tega pa ga je zelo enostavno narediti.

Pomembno!Če kupite končni izdelek, se morate prepričati, da kislo zelje ne vsebuje kisa - zaradi njegove uporabe se vsi dragoceni vitamini uničijo in koristi izdelka se močno zmanjšajo.

Inventar in kuhinjski aparati

Za pripravo vložene zelenjave potrebujete izjemno preprosto opremo, ki jo ima verjetno vsaka gospodinja v kuhinji:

• oster širok nož za priročno sekljanje zelenjave;
• srednje ali veliko strgalo;
• predelovalec hrane (namesto strgala in noža);
• leseni valjar za stiskanje;
• steklena, emajlirana ali lesena posoda.

Kovinske posode in posode iz nerjavečega jekla niso primerne za shranjevanje obdelovancev!

Sestavine

Seveda je glavna sestavina glava belega zelja poznih sort. Mlado zelje ni primerno za kisanje, saj bodo zaradi nizke vsebnosti sladkorja procesi fermentacije slabši. Ko izbirate zelenjavo, jo natančno preglejte, otipajte in celo povohajte - glava zelja mora biti gosta, hrustljava, brez rumenih madežev in gnilobe, nikakor pa ne zamrznjena. Prav tako ne smete odstraniti zgornjih listov z glave zelja - to lahko pomeni, da je prodajalec poskušal "reanimirati" pokvarjeno zelenjavo.

• . Navadno ali morsko, vendar ne jodirano - približno 200 g (2% teže zelja);
• sladkor - do 1 kozarec (neobvezno);
• rastlinsko olje - do 1 kozarec (neobvezno);
• - 300 g (3% teže zelja);
• - 1 glava;
• začimbe in zelišča po okusu: kumina, lovorov list, nageljnove žbice, koriander, črni/piment;
• jagode in sadje za pikanten okus - jabolka,
  1. Da bi bila jed čim bolj zdrava, je bolje, da zelje narežete na več masivnih kosov, kot pa da ga drobno sesekljate – tako bo zelenjava ohranila več vitaminov. Če pa ga narežemo na drobno, bo jed mehkejša in nežnejša.
  2. Korenje lahko naribamo ali sesekljamo v kuhinjskem robotu. Na drobno sesekljano bo zelje obarvalo v nežno oranžno rožnato barvo, na grobo pa bo glava ohranila snežno belo barvo.
  3. Sesekljano zelenjavo je treba zmešati in z valjarjem tesno stisniti v posodo.
  4. Nato pripravite slanico: potrebno količino soli razredčite v topli vodi.
  5. Zmes nadevamo do vrha in tesno pokrijemo s pokrovom s stiskalnico.
  6. Pod posodo z zeljem postavite širok krožnik ali drugo posodo za zbiranje slanice.
  7. Posodo je treba postaviti 2-7 dni pri temperaturi 19-22 ° C. Približno drugi dan se bo na slanici pojavila pena, ki jo je treba nenehno snemati.
  8. Da bi se izognili značilnemu neprijetnemu vonju med fermentacijo, morate posodo z zeljem redno prebadati z leseno palico - to bo odstranilo odvečne pline in jed ne bo postala grenka.

  Prav tako lahko fermentirate zelenjavo s "suho" metodo - mletje sesekljane zelenjave s soljo in drugimi dodatki, dokler se ne pojavi sok. Po stiskanju se bo slanica po nekaj dneh pojavila v sami posodi. Trajanje fermentacije je odvisno od temperature in količine konzervansa (soli in sladkorja). Če zelenjavo fermentirate v velikih lesenih sodih ali ponvah, lahko fermentirate nekaj celih zeljnih glav, ne da bi jih razrezali – uporabite jih lahko za pripravo zeljnih žemljic ali uživate cele kvašene liste.
  

  Kako shraniti praznine

  Najprimernejši prostor za shranjevanje kislega zelja je klet, balkon ali hladilnik s temperaturnim razponom 1-5 °C. Izdelek lahko shranjujete od nekaj mesecev do nekaj let. Izdelka ne shranjujte pri temperaturah pod ničlo (če uporabljate balkon). Običajno kislo zelje postrežemo začinjeno z maslom, čebulo, zelišči, gobami ali kumarami. Izdelek se doda tudi juham in boršču, zelenjavna enolončnica in solate, ki se uporablja kot nadev za pite, cmoke in pite.

  S čim pa še jeste kislo zelje?

  • s svinjino in govedino;
  • piščanec;
  • kaša in krompir;
  • sveže, konzervirane in kuhane solate.
  
  

  Kislo zelje je eno mojih najljubših nacionalne kuhinje države vzhodne Evrope. Poceni, tako znano in zdrava zelenjava ima veliko možnosti uporabe, lahko okrasi kot praznična miza, in vsakodnevna kosila.