Hur man gör ost: enkla och prisvärda tekniker för hemosttillverkare. Hur man gör hemgjord ost: beprövade recept. Processen för mjölkkoagulering Vad ska man lägga till mjölk så att den kurar utan att surna

Har du bestämt dig för att börja göra ost hemma och letar efter information om hur man gör ost själv?

I det här fallet kommer vår webbplats om ost och osttillverkning att hjälpa dig att klara av denna uppgift.

En av de viktiga frågorna som alla nybörjare ställs inför är hur man får ostmassa när man lagar ost och hur man bearbetar den på rätt sätt.

Allra i början av osttillverkningsprocessen måste du ta hand om mjölken för att få en ostmassa, som du sedan förvandlar till riktig ost.

För att koagulera mjölk vid osttillverkning används mjölkkoagulerande enzymer av animaliskt ursprung: löpe och pepsin, samt enzympreparat baserade på dem.

För att förbereda ostmassan erhålls den från magen (abomasum) hos mjölkkalvar, lamm och ungar.

Löpe är en blandning av enzymerna chymosin (rennin) och pepsin. Det kvantitativa förhållandet mellan kymosin och pepsin i löpe beror på djurets ålder och individuella egenskaper.

I magen på kalvar 1-2 månaders ålder dominerar rennin (70 %), senare förändras förhållandet mellan enzymer och magar hos vuxna djur innehåller övervägande pepsin.

Den industriella beredningen av löpe innehåller 30-40% pepsin. Det används i form av ett pulver som består av en blandning av löpe och natriumklorid i sådana proportioner att löpepulvrets mjölkkoagulationsaktivitet är 100 000 enheter. enheter

Mjölkkoaguleringsaktiviteten bestäms av antalet delar mjölk som koaguleras av en del pulver vid en temperatur av 35 ° C i 40 minuter.

Viktiga förutsättningar för löpets verkan är mjölkens surhet och temperatur.

Mjölkens optimala surhet för verkan av löpe motsvarar pH 6...6,3. Vid pH-värden över 6,5 tappar enzymet aktivitet.

När mjölken mognar ökar dess surhet. I detta fall närmar sig pH-värdet det optimala värdet för löpets verkan. Därför stelnar mogen mjölk snabbare än färsk mjölk (pH 6,68).

Den optimala temperaturen för verkan av löpe är 40-41 "C. Denna temperatur används dock inte vid osttillverkning eftersom den är högre optimal temperatur utveckling av laktokocker (28-35 °C).

Dessutom, vid en temperatur på 40-41 ° C, bildas och komprimeras en koagel snabbt, vars styrka är fem gånger större än den hos en koagel som erhålls vid 20 ° C, vilket resulterar i att dess mekaniska bearbetning är svår .

Vid osttillverkning är mjölkkoaguleringstemperaturen vanligtvis 28-36 °C. För hårda löpeostar är koaguleringstemperaturen 32-36 °C, för mjukostar sänks koaguleringstemperaturen till 28-30 °C för att öka koagulationstiden och få en mjukare ostmassa.

För samma typ av ost utförs curdling vid högre temperaturer om mjölken har låg syra, otillräcklig mognad och hög fetthalt.

Omvänt sänks koaguleringstemperaturen med ökande surhet, hög mognadsgrad och låg fetthalt i mjölk.

Dessutom, för ostar med en högre massfraktion av fukt, är det tillrådligt att kura mjölk vid låga temperaturer, och för ostar med en lägre massfraktion av fukt, vid höga temperaturer.

För mjölk med ökad förmåga att koagulera med löpe sänks koaguleringstemperaturen inom de gränser som är acceptabla för denna typ av ost.

Omvänt är användningen av mjölk med nedsatt koagulationsförmåga förknippad med behovet av att öka temperaturen, vilket i sin tur gör det möjligt att reglera ostmassans strukturella och mekaniska egenskaper.

I det första fallet sker en liten minskning, och i det andra en ökning av koagelens styrka.

För att öka aktiviteten är det bättre att förbereda löpelösningar inte med vatten, utan med sur vassle (45-60 °T).

Den kan framställas av vassle pastöriserad vid 85-90°C och kyld till 35-40°C, fermenterad med rena kulturer av mjölksyrabakterier. Lösningen bereds 3-4 timmar före användning.

En lösning av löpepulver i vatten bereds 20-30 minuter innan den tillsätts till mjölken. Den beredda lösningen bör inte förvaras i mer än 1 timme, eftersom enzymaktiviteten gradvis minskar.

Pepsin erhålls från magar hos vuxna djur: nötkreatur, får, getter, grisar och fjäderfä (kycklingar och höns).

Koaguleringsförmågan hos pepsinpreparat är densamma som hos löpepulver. Pepsinaktiviteten ökar i en surare miljö. Arbetslösningar av pepsin för mjölkkoagulering framställs med sur (60-70 °T) pastöriserad vassle.

En betydande nackdel med fläskpepsin är en minskning av dess aktivitet under långtidslagring (mer än 2-3 månader), vilket orsakar överdriven konsumtion av pepsin, såväl som utseendet av bitterhet i ostar.

Stabilare i förvaring.

Inom osttillverkningsindustrin används även enzympreparat som är en blandning av olika mjölkkoagulerande enzymer - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.

Dessa enzympreparat har namn som återspeglar deras specifika och kvantitativa sammansättning, där bokstaven "C" står för löpe, "G" för nötpepsin och "K" för kyckling.

Siffrorna anger massandelen (%) av enzymet som anges med den första bokstaven.

Varaktigheten för mjölkkoagulering med löpe ställs in beroende på typen av ost, från 25 till 80 minuter.

För hårdostar gjorda av lågmogen mjölk är jästtiden 25-35 minuter, för ostar med låg fetthalt är det 30-40 minuter.

För mjukostar framställda av mjölk med hög mognadsgrad, för att aktivera mjölksyrajäsningen, ökas koagulationstiden till 60-90 minuter.

Koagelbildning

Mjölkkoaguleringsmedlet tillsätts mjölk i form av en lösning som framställts 25 ± 5 minuter före användning.

Den erforderliga mängden av enzymberedningen löses i vatten pastöriserat vid en temperatur av 85 ° C och kyls till 34 ± 2 ° C med en hastighet av 2,5 g per 150 + 50 cm3 vatten.

För att säkerställa jämn fördelning av enzympreparatet över hela volymen, omrörs mjölken efter tillsats av preparatet i 6 ± 1 minuter och lämnas sedan ifred tills en propp bildas.

Under de första 5-15 minuterna efter tillsats av det mjölkkoagulerande läkemedlet finns inga förändringar i mjölken synliga för blotta ögat.

Sedan ökar mjölkens viskositet snabbt, vilket indikerar en förändring i proteinets tillstånd; proteinpartiklar börjar förstoras och bildar små flingor. Då uppstår en väldigt öm propp, och då blir den starkare.

Under processen för mjölkkoagulering koagulerar kasein och en koagel (gel) bildas; i detta fall koagulerar inte vassleproteiner och går över i vassle.

Kaseinkoagulering sker i två steg: det första steget (enzymatisk) - omvandlingen av kasein till parakasein - en kemisk process; andra steget - koagulering av parakasein - en kolloid-kemisk process.-

Mjölkkoagulering

Koagulering(mjölkkoagulering) är ett av de mest kritiska ögonblicken vid osttillverkning. Under koagulering ändras mjölk, under påverkan av ett speciellt enzym, från flytande form till gelform (denna koagel kallas callier). Calle, eller ostmassa, är en fast fraktion av mjölkproteiner blandat med fett, lätt att separera från den flytande fraktionen (vassle).

Koaguleringstiden för varje recept bestäms individuellt och beror också på den specifika mjölken. En noggrann beräkning av koagulationstiden kan göras genom att mäta flockningspunkten. Flockningspunkten är den tid under vilken mjölk "ställer sig" under påverkan av ett koaguleringsmedel (dvs den börjar förvandlas från vätska till gel).

Hela koaguleringsprocessen kan delas in i följande perioder:

• flockningstid- från tillsats av koaguleringsmedel till flockningspunkten
• koagulationstid- från tillsats av koaguleringsmedlet till tidpunkten för skärning av ostmassan
• Tid slappna av = koaguleringstid - flockningstid

Metod för bestämning av flockningspunkt

Så vad är det flockningspunkt och hur man bestämmer det i vardagen. För att bestämma flockningspunkten, använd skålmetoden:

1. Tillsätt en dos enzym till mjölken (enligt instruktionerna för läkemedlet) och vänta 5-6 minuter
2. Ta en steril plastskål (den ska vara lätt) med platt botten.
3. Placera botten av skålen på ytan av mjölken och notera tiden.
4. Tryck försiktigt på skålen tills den börjar snurra. Till en början kommer skålen att rotera fritt på ytan av mjölken.
5. Upprepa steg 4 ungefär en gång i minuten eller oftare.
6. Gradvis kommer skålen att motstå rotation mer och mer, och någon gång kommer den att sluta rotera helt. Du kommer att märka en buckla under på ytan av mjölken (nu hopad). Detta ögonblicket när skålen slutar rotera är flockningspunkten.
7. Titta och kom ihåg tiden i minuter som har gått sedan starten av tillsatsen av enzymet - detta är flockningstiden ( F). Det tar vanligtvis 12-25 minuter, i genomsnitt uppskattar recepten 15 minuter.

Den totala koagulationstiden (koagulationstiden) kan bestämmas med formeln

K - koaguleringstid, min.

F - flockningstid, min.

M - flockningsmultiplikator.

Flockningsmultiplikatorn är en koefficient som är individuell för varje ostsort. I allmänhet kan du använda följande tabell för att välja en flockningsmultiplikator:

K = 3 * 16 = 48 minuter - det här är tiden efter vilken du kan skära den resulterande ostmassan (från det ögonblick som enzymet tillsätts).

Kontrollera om det finns ren separation (ren rivningstest).

Efter koagulering av mjölk är det nödvändigt att testa ostmassan för en ren separation. Ta en kniv och skär försiktigt koageln med den. Prova att använda en kniv för att separera ena kanten av snittet från den andra. Hände? Bra, testet godkänt. Det vill säga, poängen är att få en geléliknande substans som kan skäras i portioner. Om det visar sig att kniven är helt i bitar och kanterna på snittet inte rör sig isär, utan håller ihop, måste du vänta ytterligare 15 minuter: koageln är inte klar ännu.

Ostreceptet anger alltid vilken storlek ostmassan ska skäras i. Ju mjukare ost, desto större sida av biten ska vara. Ju svårare, desto mindre.

Om du inte har bildat en propp inom en timme, .

Teknik för att skiva ostmassa med en lång kniv

1. Ta en lång ostkniv (ska nå botten av pannan) och skär ostmassan vertikalt i remsor med den sida som anges i receptet (~1cm+/-).

2. Vänd pannan 90% och skär remsor vinkelrätt mot den första med samma bredd (du får rutor).

3. Nu måste du skära ostmassan horisontellt. Luta kniven i en vinkel på 45 % och skär ostmassan diagonalt på samma sätt: längs och tvärs (som i steg 1 och 2).

4. Det är normalt om man vid omrörning efter skärning hittar stora oskurna bitar i botten. Det är okej, du kan inte göra det på något annat sätt med en kniv. Slipa bara dessa bitar till önskad storlek tills det inte finns några kvar.

Om du behöver mycket små bitar (0,5 cm) kan du använda en metallvisp istället för en kniv för att skära. Flytta den bara upp och ner i ostmassan så får du enhetliga små bitar. Precis vad du behöver.

Moderna livsmedelsprodukter har förmågan att bevaras under vissa förhållanden under nästan hur lång tid som helst. Detta blev möjligt tack vare speciella ämnen som kallas konserveringsmedel, som nu tillsätts i nästan alla livsmedelsindustriprodukter. Det finns dock ett visst segment av produkter som inte tål att blandas med konserveringsmedel bra och deras hållbarhet är fortfarande ganska begränsad. Den här artikeln kommer att prata om en av dessa produkter - mjölk, och processen som händer med den som ett resultat av oförmågan att utsätta den för korrekt konserveringsgrad - curdling.

Vad är koldmjölk?

För att bättre förstå processerna som leder till mjölkbildning är det nödvändigt att först förstå strukturen hos proteinmolekyler, som utgör huvuddelen av de organoleptiska egenskaperna hos denna produkt.

De tre huvudsakliga proteinerna som finns i alla mejeriprodukter är laktoglobulin, laktoalbumin och kasein. Liksom molekylerna i alla andra proteiner, liknar deras struktur en kedja med en spiralformad konfiguration.

Det finns två processer som leder till förändringar i de naturliga egenskaperna hos ett protein - denaturering och förstörelse. I detta fall föregår denaturering och underlättar den vidare destruktionsprocessen.

Under denaturering protein ändrar sina naturliga egenskaper. Dess smak, lukt, färgförändringar, det kan börja visa sig fundamentalt annorlunda Kemiska egenskaper, men strukturen på dess molekyler förblir oförändrad.

Under förstörelse Det finns en fullständig förstörelse av den vanliga strukturen av molekyler, vilket leder till bildandet av helt nya kemiska ämnen i deras struktur. Denatureringsprocessen är reversibel i vissa fall, medan destruktion är en slutlig och irreversibel process.

Visste du? Den mjölk som produceras av säl och valhonor har den högsta mängden fett (45–50 %), medan den minst feta mjölken produceras av åsnor och hästar (1–1,5 %).

Om vi ​​överför all ovanstående information till det specifika fallet som övervägs, visar det sig att mjölk som har genomgått denaturering är en sur produkt och curdled mjölk är en produkt vars proteinkomponent har gått igenom förstörelseprocessen.

När det gäller dess organoleptiska egenskaper är det en vätska med flera olika nivåer. Den övre är mer flytande och genomskinlig, populärt kallad vassle: det är främst vatten och en liten mängd proteiner som har behållit den primära strukturen. Det undre lagret är ganska tätt och tjockt - det här är individuella aminosyror, såväl som fetter och kolhydrater.

Vid vilken temperatur koagulerar den?

För det mesta kan processen för förstörelse av alla proteinmolekyler, särskilt de som redan har börjat förlora sina naturliga egenskaper, provoceras av nästan vilken katalysator som helst av kemisk eller fysisk natur.

Till exempel om du tappar vinäger eller citronsyra, kommer den också att börja kollapsa. Den traditionella och vanligaste metoden för att en produkt ska uppnå ett koagulerande tillstånd är dock att värma upp den.

Visste du? Tamkor producerar i genomsnitt 400 miljoner ton mjölk varje år runt om i världen.

Den temperatur som krävs för att initiera och framgångsrikt slutföra proteinnedbrytningsprocessen varierar avsevärt beroende på många parametrar. Till exempel om graden av preliminär denaturering, kvantitativa indikatorer för protein i den primära vätskan, närvaron eller frånvaron av andra kemiska föroreningar (främst konserveringsmedel) i produkten och många andra. Men praxis visar att i genomsnitt, vid en temperatur på +95–100 °C, stelnar mjölken inom 30–40 sekunder.
Mjölk kan stelna om citronsyra eller vinäger tillsätts.

Det är också möjligt att din mjölkprodukt kommer att koagulera vid en lägre positiv temperatur (från +50 ° C), men i det här fallet kommer det att vara nödvändigt att proteinet som finns i det redan befinner sig i ett visst stadium av denaturering. Dessutom tappar proteinstrukturerna i mejeriprodukter sin ursprungliga struktur till följd av exponering för extremt låga temperaturer (från –60 °C).

Mjölk jäst under kokning (tillagning)

Det händer ofta att mjölk som köpts i butik eller marknad har kurat under värmebehandlingen. Men skynda inte att kasta produkten, för trots dess fula utseende och uppenbara värdelöshet kan den fortfarande användas framgångsrikt i ditt kök.

Nedan kommer vi att diskutera de huvudsakliga skälen till varför processen för mjölkning sker vid kokning, såväl som metoder för dess applicering.

Varför

Den främsta anledningen till att alla produkter som innehåller protein, inklusive mejeriprodukter, ändrar sin struktur med tiden är den specifika kemiska strukturen hos proteinmolekyler. På grund av sin kemiska natur, till skillnad från fetter eller kolhydrater, kan de inte behålla sina ursprungliga egenskaper under lång tid.
Och processen att öka temperaturen i miljön där de befinner sig accelererar bara sakers naturliga förlopp. Emellertid finns det ett antal anledningar till vilka bildningsprocessen sker vid en lägre temperatur eller under en kortare tid av exponering för hög temperatur.

Dessa är anledningarna:

• din mejeriprodukt var redan sur, det vill säga denatureringsprocessen har redan börjat i den (ibland finns det en sådan grad av denaturering att den inte kan upptäckas med hjälp av mänskliga sinnen);
• du fick mjölk blandad från olika mjölkavkastningar, varav en redan har börjat denaturera;
• kon som gav mjölken du köpte har latent mastit eller annan sjukdom;
• mjölken har inte blivit tillräckligt pastöriserad;
• din produkt innehåller katalysatorer (ämnen som ändrar hastigheten för alla kemiska reaktioner), till exempel läsk, vinäger eller citronsyra.

Vad kan man laga av det?

Den bästa rätten som kan tillagas från botten, tätt lager av curdled mjölk är hemgjord keso. För att förbereda det är det nödvändigt att samla massan som har samlats på botten av behållaren med produkten och sedan, efter att först ha placerat den i gasväv eller annat tyg som har ett tillräckligt antal porer, utsätt den för ytterligare kompression ( till exempel genom att använda en tegelsten eller ett skruvstycke placerat ovanpå).

Den täta massan kan också användas som bas för att göra en mängd olika hårdostar, men denna process är förknippad med ett stort antal tekniska svårigheter, så det är inte så lätt att organisera hemma.

Vassle, det mer vattniga och flytande skiktet av ostmjölk, används oftast som en ingrediens vid beredning av en mängd olika hembakat bakverk- charlottes, pannkakor, pannkakor, pajer etc. Deg som tillagas med vassle har vanligtvis en mer delikat och behaglig smak än mjölkdeg, eftersom den praktiskt taget inte innehåller några olika fetter och mjölkkolhydrater som förhindrar att smaken av andra komponenter i bakningen avslöjas ordentligt. .

Dessutom görs hemlagad yoghurt, kefir och mejeridesserter av ett tätt lager av curdled mejeriprodukter. För att förbereda dem måste du lägga till mjölksyrastarter till det separerade bottenskiktet av din produkt, vilket är utformat för att öka mängden laktobaciller som finns i massan och aktivera deras aktivitet. Vassle används också ibland för att tillaga vissa läsk med hjälp av örter och vatteninfusioner, såsom ayran.

Video: vad man ska göra när man kokar mjölk i gröt

Viktig! Om du har för avsikt att få koldmjölk med flit, behöver du inte koka den - släpp bara några droppar citronsyra i en behållare med en färsk produkt.

Varför mjölk kanske inte stelnar när man gör ost

I processen att göra hemgjord ost eller keso kan det ibland uppstå en situation när mejeriprodukten du köpte inte vill kura. Detta tillstånd är vanligtvis mer typiskt för köpt mjölk.

Flera förklaringar kan hittas för det beskrivna fenomenet, listan över de mest sannolika av vilka ges nedan:

1. Du köpte mjölk som innehåller väldigt lite protein. Det kunde förmodligen ha spätts ut med vatten.
2. Mjölken du köpte utsattes för extremt låga temperaturer, vilket resulterade i att dess proteinmolekyler förstördes samtidigt som deras naturliga yttre egenskaper bibehölls.
3. En produkt som är för färsk kommer att stelna mycket dåligt på grund av en otillräcklig grad av preliminär denaturering.
4. Du har köpt för dina behov en produkt som har en hög grad av pastörisering, vilket nästan helt eliminerar närvaron av olika bakterier i den, och därför utvecklingen av en preliminär denatureringsprocess, som underlättar efterföljande koagulering.
5. Mjölken du köpte pastöriserades vid för högt tryck eller temperatur, vilket stör den naturliga strukturen hos proteinmolekylerna samtidigt som de bibehåller dess inhemska yttre egenskaper och minskar sannolikheten för ytterligare curdling.
6. Du försöker göra ost under fel miljöförhållanden. Till exempel, bringa inte temperaturen till den nivå som krävs, använd inte en tillräcklig mängd andra destruktionskatalysatorer, eller försök att uppnå curdlingprocessen i olämpliga behållare (aluminiumbehållare, behållare av rostfritt stål).

Varför mjölk köpt i en butik inte surar: video

Vad ska man lägga till mjölken för att få den att stelna utan att surna

Som redan nämnts är det möjligt att uppnå början av förstörelsen av mjölkproteinmolekyler utan användning av höga temperaturer, främst med hjälp av andra katalysatorer, huvudsakligen av kemisk natur.

Andra fysiska metoder för att producera ostmassa inkluderar att applicera mycket högt tryck under korta tidsperioder, eller helt enkelt vänta länge för att tillåta förstörelse genom den naturliga denatureringsprocessen.

Bland de kemikalier som oftast används för att få fram curdled mejeriprodukter är det värt att lyfta fram i första hand citronsyra och startkultur. Båda dessa ämnen är bra eftersom de praktiskt taget inte påverkar smaken, lukten och färgen på produkten som erhålls efter användning.

Du kan också lägga till bordsvinäger, läsk och andra syror och alkalier till mjölk, men den resulterande produkten efter användning kommer att ha något mindre trevliga organoleptiska egenskaper.

Så vi hoppas att vår artikel hjälpte dig att svara på alla dina frågor angående ostmjölk. Många kulinariska experter runt om i världen har framgångsrikt använt denna produkt i sina kök och uppnått verkligt fantastiska resultat.

Nu i butiker och marknader kan du hitta och köpa nästan vilken produkt som helst, även den mest exotiska, och det är inte alls nödvändigt att lägga tid på att förbereda dina favoritdelikatesser. Detta är de flestas åsikt, och det kan förstås: tid är pengar, efter jobbet vill du bara ta ut förpackningen ur kylskåpet och inte tänka på var och hur innehållet kom ifrån. Uppmärksamma köpare, förutom att vara uppmärksamma på priser, läser också sammansättningen och överensstämmelse med produktionsstandarder (GOST, TU). Och omtänksamma och kloka köpare lär sig mer i detalj om vad de äter, varefter de på allvar funderar på att byta, åtminstone delvis, till att laga sin egen mat. Hemmagjord ost ger, förutom att ha en intressant och fräsch smak, en garanti för att den "producerats" enligt alla regler och utan onödiga onödiga komponenter. Det faktum att din ost kommer att skilja sig mycket från butiksköpta motsvarigheter till det bättre är den främsta anledningen till att prova den.

Det finns en liten egenhet i beredningen av ostar. Goda ostar erhålls från stora volymer mjölk. Genom att göra ett testprov på en litervolym kan man få något liknande, men långt ifrån bra kvalitet hemgjord ost.

Ost är i huvudsak mjölkkoncentrat. Ett halvt kilo hårdost innehåller alltså samma mängd nyttiga ämnen som finns i 4,5 liter mjölk. Har ätit på morgonen doftande bit bröd med ost, du kan säga att du dricker ett glas mjölk med alla dess nyttiga ämnen: riboflavin, kalcium, vitaminer. När osten mognar ökar innehållet av B-vitaminer, så osten ger ytterligare fördelar.

Billig ost (upp till 200 rubel/kg) tillverkas vanligtvis av torra blandningar. I butiker är sådan ost vanligtvis redan skivad, och information om sammansättning och produktionsstandarder är inte tillgänglig för köparen. När du gör hemgjord ost kan du vara säker på kvaliteten, eftersom du köper mjölken till detta själv. Det bästa alternativet är när du bor utanför stan och har möjlighet att köpa färsk riktig mjölk eller hålla en ko själv. Om du ska köpa mjölk är det viktigt att välja rätt leverantör. Mjölk ska vara ren, fri från främmande obehaglig lukt, maximal fetthalt och naturligtvis färsk. Sådan mjölk kan köpas på marknader, den förs ibland från omgivande byar till stationsområdena och säljs på platser där tågen stannar. Om du inte hittar lantmjölk kan du klara dig med den fetaste butiksmjölken (hållbarheten bör vara minimal) eller använda färdig keso. Det sista alternativet är till och med att föredra för första gången, eftersom det sparar tid, men ger en allmän uppfattning om processen, och du kan bestämma om du behöver hemgjord ost på din gård eller om det inte är för dig.

Ostar kommer i olika grader av hårdhet (eller mjukhet). Hemgjord ost är oftast mjuk. Det kan nå ett fast tillstånd efter långvarig exponering. Hård ost framställs på basis av keso separerad från vasslan under tryck. Ju hårdare tryck desto bättre pressas vasslan ut och desto hårdare blir osten. Hård ost kan lagras lite längre än medelstora och mjuka ostar. Lagring av hårdostar förbättrar smaken avsevärt. Mjukost Den hålls inte under tryck länge, därför har den strukturen av tät keso, lagras inte länge och har en delikat, mild smak. Mjukost är inte värre än hårdost – det är bara annorlunda. Allt beror på dina smakpreferenser och tålamod.

Vid osttillverkning blir det sällan rätt första gången, så ha tålamod. Om förberedelsen är tillräckligt seriös är det möjligt läcker ost det kommer att fungera första gången. För att förbereda dig behöver du en imponerande lista med verktyg. Vissa verktyg kan ersättas med improviserade medel, och de viktigaste kan göras oberoende.

Du kommer behöva:

Välj en blankett efter dina behov. Den optimala diametern är 20 cm - inte för stor, men inte heller smal. I framtiden kan du göra ostformar i olika storlekar. Om du inte har bestämt dig ännu om du ska göra ost eller inte, prova att göra enklaste formen från valfri plåtburk med stor diameter med en volym på cirka en liter. Skär bort de ojämna kanterna på toppen så att de inte stör kolvens inträngning och gör hål från insidan i botten av burken för att dränera vätskan. De rivna kanterna på hålen ska vara på utsidan för att inte skada den framtida osten.

Kolven är en del av pressen lika med diametern på formen. Kolven ska passa fritt i formen och inte ha stora springor i kanterna. Syftet med kolven är att pressa och pressa ut överflödig fukt.

Tryck. Du kan göra den här enheten själv eller köpa den. Den enklaste pressen, och samtidigt en kolv, kan betraktas som två hinkar, varav en är mindre. Liten och ska samtidigt vara en kolv. I en större hink gör du hål i botten för att vasslan ska rinna ut.

Du behöver krukor för att samla upp skummjölken (vätskan som blir över från mjölken). Det är bättre att ha flera krukor med olika behållare redo.

Ett durkslag kommer att behövas för att separera den flytande delen av den kolda mjölken (skumma). Som regel kommer gasväv att arbeta tillsammans med ett durkslag, hålla fasta delar och låta vätska passera.

Ju hårdare du vill ha osten, desto tyngre bör belastningen vara. Det är optimalt att ha en huvudlast som väger ca 10 kg och flera ytterligare som väger 5 kg. Det är bekvämt att använda vanliga tegelstenar som last.

Paraffin eller vax kommer att krävas om du vill laga mat hård ost. Paraffin används för att konservera den resulterande osten. Det enklaste sättet är att smälta flera färglösa hushållsljus.

Skeden ska ha ett handtag som är tillräckligt långt för att nå botten av behållaren där du ska röra mjölken. Det är bättre om det är av trä. Använd inte aluminium.

Det enklaste sättet att göra ost är från keso. Mindre tid och ansträngning kommer att spenderas, och ett enzym kommer inte att behövas för att koagulera mjölk. Lägg kesoen i ett durkslag fodrat med en trasa för att rinna av vasslen, strö över salt (1 msk per kilo keso) och mal noga så att saltet fördelas jämnt och det inte blir några klumpar i kesoen. Helst ska du få en plastisk ostmassa. Om kesoen är torr eller lågfett kan du tillsätta lite gräddfil eller grädde. Efter detta, överför ostmassan i en form, fodra vars botten med gasväv vikt i flera lager och lägg under en press i 10-12 timmar. Se till att osten inte blir för torr. Den resulterande osten håller inte länge och bör ätas inom några dagar.

Den andra metoden är att mala keso med salt och lämna den på en torr plats i 5 dagar. Blanda den torkade och gulnade kesoen igen, överför den till en smord panna och koka på låg värme under konstant omrörning tills en flytande, homogen massa utan klumpar bildas. Häll den färdiga blandningen i behållare och kyl. Den färdiga osten kan ätas inom några timmar. Ibland med denna metod tillsätts en lika stor mängd mjölk i vikt till keso, värms upp och får svalna i formarna. Ost erhållen med dessa metoder håller inte heller länge.

Keso kommer inte att producera hårda sorter som kan lagras och lagras under lång tid. Riktig ost kan bara fås med hjälp av helmjölk och ett fermenteringsmedel. Pepsin är det mest tillgängliga enzymet. Eftersom pepsin är ganska svårt att få i sin rena form på grund av tillverkningens särdrag, är läkemedlet "acidin-pepsin", som säljs fritt på apotek, lämpligt istället. Det finns ingen anledning att oroa sig för mediciner som innehåller pepsin. Pepsin är bara ett enzym som produceras i magen på djur, det koagulerar proteiner bra. I sin rena form är pepsin ett läkemedel mot vissa typer av gastrit och dålig matsmältning. När det gäller ost fungerar pepsin som ett enzym som snabbt omvandlar mjölk till den nödvändiga tjocka massan. Förresten, du kan bara använda pepsin en gång; därefter kan du använda förrätten. Ett annat alternativ är naturlig löpe. Detta är det gastriska enzymet som extraheras från djurens magar. Det är därför vegetarianer inte äter löpebaserade ostar. Istället för löpestarter kan du använda surmjölk, levande yoghurt eller ett par koppar ostmjölk hemlagad, men i det här fallet kommer processen att ta lite tid.

Kom ihåg att 4 liter mjölk ger cirka 0,5 liter färdig ost. Ost görs bäst av stora volymer mjölk (från 7 liter). Salt är ett viktigt inslag i osttillverkning. Undvik översaltning. I genomsnitt, för varje liter mjölk, spenderas från en tesked till en matsked salt. Graden av salthalt väljs individuellt.

Stadier av ostberedning.

1. Mognad.

Värm mjölken till 32 grader (använd termometer) och tillsätt förrätten. Om det är surmjölk behöver den ca 500 ml per 10 liter fräsch mjölk. Blanda noggrant och täck med ett lock. Låt stå på en varm plats över natten. Behållarens temperatur bör inte öka.

2. Tillsats av löpe.

Tillsätt ½ tesked löpe eller en lösning av en tablett "acedin-pepsin" per 100 ml vatten till mjölken (temperatur 25 grader). Blanda blandningen noggrant och täck med ett lock eller trasa. Vänta i 30-40 minuter tills mjölken har stelnat.

3. Skärning.

Den kolda mjölken ska tjockna och vasslen ska separera. Använd en lång kniv, skär massan i lika delar med en 3 cm kant, skär vertikalt och lut sedan behållaren och skär horisontellt. Rör om bitarna med en träslev med stora skaft.

4. Uppvärmning.

Lägg den blandade ostmassan i en mindre behållare som du lägger i en större. Häll vatten i en stor och värm i ett vattenbad, öka långsamt temperaturen (med 2 grader var 5:e minut). Sätt temperaturen till 38 grader och håll den på denna nivå, rör om ostmassan i cirka 30-40 minuter. Rör om försiktigt och låt inte tärningarna klibba ihop, och kontrollera med jämna mellanrum om det är konsistens genom att försiktigt krama och släppa den kraftigt. Staten anses redo när kuberna går sönder i din hand och inte klibbar ihop. Detta tillstånd kan uppstå 2-2,5 timmar efter att löpet kommit in i mjölken. Detta är en viktig punkt; du måste vänta på den nödvändiga tätheten av ostmassakuberna, annars kan en dålig eftersmak uppstå.

5. Snurra.

Filtrera vasslen från ostmassan. För att göra detta kan du använda ett durkslag täckt med en trasa. Efter detta, för över blandningen i en ganska platt behållare och vänd från sida till sida så att den återstående vasslan kommer ut helt. Då och då, lossa blandningen med händerna eller en gaffel för att förhindra att en klump bildas. Kontrollera temperaturen. Vid 32 grader ska kesoen vara gummiaktig och gnissla när den tuggas.

Mängden salt väljs experimentellt. För första gången, ta lite mindre salt än vad som verkar tillräckligt. För de initialt valda proportionerna kommer riktlinjen att vara från 1 till 2 matskedar. Fördela saltet jämnt och blanda väl. När saltet har löst sig och massan svalnat till 30 grader kan den överföras till en form för pressning.

Klä insidan av formen med en duk och fyll den med ostblandning. Lägg massan ovanpå med tygets fria ändar och lägg under en press. För att börja, ladda kolven med en belastning på ca 15 kg (3-4 tegelstenar). Tillsätt gradvis en tegelsten i taget, vilket bringar den totala vikten till 40 kg (8 tegelstenar) och vänta tills vasslan slutar flöda (ungefär en timme).

8. Inslagning.

Ta bort trycket, ta bort kolven, ta ut osten, tvätta, torka så att det översta fettlagret lossnar, jämna ut eventuella ojämnheter och veck. Skär en bit material så att den överlappar ostbiten med 5 centimeter. Osten ska vara tätt och säkert "lindad". Lägg tillbaka i pressformen (efter att ha tvättat och torkat torrt) och ställ under tryck i en dag (40-50 kg).

Ta ut osten, ta bort trasan och torka av den med en torr, ren trasa. Skölj med varmt vatten och jämna samtidigt ut sprickor och ojämnheter (med fingrarna eller en bordskniv). Torka av osten med en ren trasa och ställ på en sval, mörk plats. Den optimala förvaringsplatsen är ett träskåp. Gnid och vänd osten dagligen i 4-5 dagar tills en skorpa bildas på ytan.

10. Paraffin.

Om osten visar sig vara ganska hård, kan du för bästa resultat täcka dess yta med paraffin. Värm 250 gram paraffin i vattenbad tills flytande tillstånd. Behållaren bör vara större i diameter än osthuvudet. Doppa osten i paraffin i några sekunder och låt stelna i 2-3 minuter. Se till att hela ytan är jämnt täckt med paraffin.

11. Mognad.

Vänd din ost varje dag. Torka av skåpet, vädra och torka det varje vecka. Efter 6 veckor kommer osten att få densitet, dess smak blir mjuk och delikat. Förvaringstemperaturen bör inte överstiga 15 grader. Om du vill vänta på en kryddig smak bör du lagra osten i 3-5 månader. Sänk samtidigt förvaringstemperaturen till 5-7 grader. Ju lägre lagringstemperatur, desto längre kan osten lagras, och desto mer elegant och skarp blir dess smak. För den första osten räcker det att lagra den i flera veckor. Innan du häller paraffin kan du dela osten i flera delar och testa en del efter smak. Men många tror att bara ett helt huvud kan mogna bra.

Dessa rekommendationer är avsedda att ge vägledning i produktionen av ostar, för att visa verkligheten av deras beredning hemma. Detaljerade recept Det finns en hel del sätt att göra ost på, och de kommer alla att skilja sig från det här till viss del. Vid osttillverkning påverkar vart och ett av de beskrivna stegen smak, arom och konsistens. Genom att experimentera och prova kan du få din egen "signatur" variant och kalla den vad du vill.

PROCESS FÖR MJÖLKTLOPPNING

Vid tillverkning av nästan alla typer av ost används löpe för att kura eller påskynda den.

Beredning av löpe

För att bereda löpe används kalvlöpe som tvättas, torkas och rensas från blodkärl och fett. Dessa löpe säljs i buntar om ett dussin vardera. Löpet skärs i tunna remsor, som sedan blötläggs i stora kar i en 5% saltlösning med tillsats av 3-4% borsyra vid en temperatur av 28-35 ° C i 4-5 dagar. För 80 g löpe behöver du 1 liter lösning.

Koaguleringsförmåga, eller styrka, hos löpe

För att säkerställa en rationell användning av löpepreparat släpps löpepreparat till försäljning, vars koagulationsaktivitet är förutbestämd. Vanligtvis hänvisar koagulationsaktiviteten till löpeenzymets styrka (styrka), bestäms av antalet liter mjölk som kan stelna en liter flytande löpe vid en temperatur av 35°C på 40 minuter. Flytande extrakt har vanligtvis en styrka på 1: 10 000 (detta betyder att 1 liter extrakt kan kura 10 tusen liter mjölk vid 35°C på 40 minuter).

För tillverkning av färskostar som kräver svag koagulering av mjölk med löpe, produceras extrakt med styrkan 1:5000 eller 1:2500.

När det gäller löpenzymer i pulver är deras aktivitet 1:100 000 eller mer.

Löpeberedningens aktivitet kan enkelt testas. 500 ml mycket färsk mjölk värms upp till 35°C och 1 ml av det testade löpepreparatet eller ännu bättre, 10 ml av dess 10 % vattenlösning tillsätts till det.

Syneres bör upptäckas mycket tidigare än vid produktion av ostar från den tidigare gruppen. Koagulering utförs vid temperaturen för optimal utveckling av vanliga mjölksyrabakterier i mjölk (30-32°C), vilket ger optimala förutsättningar för löpeenzymets aktivitet. Den ursprungliga mjölken måste innehålla en stor mängd mjölksyraflora, vilket resulterar i att den ofta befinner sig i det inledande skedet av oxidation. Koaguleringens varaktighet bör i genomsnitt vara från 1 till 3 timmar så att löpet kan få fermenterade mjölkegenskaper som är tillräckliga för att garantera uttorkning.

Curdling mjölk med löpe

Detta produktionsstadium är mycket viktigt, eftersom det bestämmer kvaliteten på osten. Ostens egenskaper beror i första hand på typen av ostmassa som de vill få.

Vi vet att ostar kan delas in i tre huvudkategorier: de som erhålls från en ostmassa, som huvudsakligen har fermenterade mjölkegenskaper; erhållen från en ostmassa som huvudsakligen har löpeegenskaper; erhålls från en koagel som har båda egenskaperna (den så kallade blandade koagel).

Koaguleringsprocessen bestämmer i sin tur separationen av vasslan och i slutändan ostmassans sammansättning, som bestämmer jäsningsförloppet.

Sorter erhållna som ett resultat av fermenterad mjölkkoagulering ( färskostar). Löpe används för att kura mjölk både på grund av dess aktivitet och för att det är lätt att ta bort vassle från löpet. Samtidigt, om ostar inte är mogna, finns det inget behov av att använda de proteolytiska egenskaperna hos diastas. Under dessa förhållanden används alltid svaga doser av enzympreparatet (1-1,5 ml löpeenzym med en aktivitet på 1: 10 000 per 100 liter mjölk), och själva koaguleringsprocessen utförs vid låga temperaturer (15-20 ° C) för att komma bort från optimala förhållanden enzymverkan. För att säkerställa tillräcklig oxidation för att tillåta ostmassan att uppvisa mjölksyraegenskaper måste mjölken dock innehålla det erforderliga antalet mjölksyrabakterier, helst psykrotrofa sådana, och koagulationstiden bör i detta fall ökas till 24-48 timmar .

Osttyper som erhålls som ett resultat av löpekoagulering av mjölk (Cantal, Gruyère). Ganska stora doser löpe (15-30 ml per 100 liter mjölk) tillsätts till mjölk, som inte i något fall bör vara sur. Koagulering sker vid en högre temperatur (30-35°C); i detta fall observeras accelererad bildning av en koagel, som efter en mycket kort tidsperiod (från 30 till 60 minuter) bör avslöja uttalade löpeegenskaper, vilket möjliggör kraftig mekanisk och termisk (Gruyère) separation av vassle. Denna separering av vassle måste ske innan oxidation förändrar ostmassans ursprungliga egenskaper. För att tillverka ostar som Cantal och Gruyère måste man ta mjölk som innehåller tillräckligt många mjölksyrabakterier, men bakterierna får inte börja utvecklas omedelbart så att det inte sker någon kraftig oxidation under ystningen och under vasslseparationsperioden före pressningen.

Mjölk som värms upp till önskad temperatur efter införandet av löpe måste omedelbart blandas väl för att homogenisera blandningen. Dålig distribution av diastas leder till ojämn kvalitet på ostar: vissa är torra och spröda, andra är svåra att torka. För att underlätta distributionen av diastas späds löpe vanligtvis ut i fem eller sex gånger volymen vatten innan det tillsätts till mjölk.

Så snart löpet är fördelat i mjölken bör mjölken omedelbart lämnas ifred, eftersom koagulering måste ske i en absolut orörlig vätska. På så sätt är det i nästan alla fall möjligt att undvika att få en ostmassa med skiktad struktur, vilket negativt påverkar ostens kvalitet.

Mjölkkoagulering med löpe utförs i tankar, vars form och volym kan variera beroende på typen av ost. Vanligtvis gäller att ju starkare den mekaniska behandlingen av ostmassan är, desto större är volymen av tanken i vilken löpe förekommer. Vid tillverkning av Camembert används kar med en kapacitet på 100 liter, Saint-Paulain eller holländsk ost - från 3 till 6 tusen liter.

Bestämning av tidpunkten för slutförande av koagulation

Mjölkkoaguleringsperioden är den tid under vilken mjölk förlorar sin flytbarhet och får större viskositet; omvandlingsperiod till ostmassa - tiden från det att mjölken koaguleras med löpe tills ostmassan får en tät konsistens som är nödvändig för att separera vasslan.

Slutet på perioden för omvandling av mjölk till ostmassa bestäms alltid empiriskt, vilket kräver stor skicklighet och erfarenhet från ostmakaren. Densiteten av koagel kan bestämmas genom att placera handryggen på dess yta. Ostmassans sammanhållning anses vara ganska tillräcklig så att uttorkning kan börja om den curled mjölken inte fastnar på huden på fingrarna. En annan vanlig metod kallas boutonniere-metoden. Denna metod består av att sänka pekfingret i koageln och sedan långsamt ta bort det: i det här fallet bildas en liten kulle på ytan av koageln, som snabbt suddas ut till en boutonniere. Den resulterande brytningen bör vara tydlig och vasslan som separeras vid denna punkt bör inte innehålla kaseinpartiklar, vilket händer med ofullständig koagulering. Dessutom flyter högen ju snabbare, desto mindre elasticitet (och därför större egenskaper för fermenterad mjölk) ostmassan har.

Slutet på koaguleringen är en extremt kort fas, som bör bestämmas mer exakt, ju mer uttalade ostens löpeegenskaper är.

Så snart mjölkjäsningen är avslutad börjar syneresen omedelbart. Detta är särskilt uttalat i en koagel av blandad typ. Mycket snart dyker det upp serumdroppar på dess yta, frisatta från parakaseinatmiceller. De säger att koageln har blivit "päronlik". Snart finns det så många av dessa droppar att de bildar kluster - koageln "blommar". Slutligen, när syneresen intensifieras, täcks ytan av koaglet helt med ett lager av serum, vars volym ökar.

Från: Biryukova Irina,  11569 besök

- Häng med oss! Ditt namn: (eller logga in via sociala nätverk nedan)

En kommentar: