Pilaf av Buchariska judar från laserson. Bakhsh - plov i en påse. bakhsh - pilaff med lever och grönt

foto april 2017

Det här receptet fascinerade mig för fem år sedan, när jag läste den första boken av Stalik Khankishiev. Sedan dess har jag gått, gått och tänkt att jag vill prova, men på något sätt gick det inte. Men nyligen studerade bok, som jag kommer att skriva en massa bra saker om, jag såg ett bakhsh-recept i det och bestämde mig för att det var ödet :))
Jag har inte vågat prova den autentiska bakhsh, som kokas i en linnepåse, så jag förberedde dess modernare version - i en vanlig kittel.
De karakteristiska egenskaperna hos denna pilaff är en mycket liten mängd kött, tillsats av en lever och en helt orealistisk mängd grönt. När grönsakshandlaren började väga det åt mig frågade hon flera gånger om jag inte hade blandat ihop något :)) I den skurna formen fyllde gröna med en rutschkana tvättstället. Men det är precis så mycket som krävs. Det mesta (70-80 procent) var koriander, det fanns också ett gäng persilja och dill, ett imponerande knippe salladslökar ... Synd att det inte fanns någon basilika, skulle jag ha uttryckt det. Men låt oss gå i ordning.

Så jag hade:

* Ris 900 gr. (inte devzira, enklare).
* Lamm - 400-450 gr.
* Kurdyuk - 200 gr.

* Lever (jag fick inte lamm, jag tog kalvkött).

* Lök - 3 st.
* Gröna (koriander, dill, persilja, salladslök) - 1 kg.
* Vegetabilisk olja - 50 ml
* Olivolja - 80 ml
* Svartmalen peppar - 3 msk.
* Salt.

Stalik skrev om detta och jag upprepar - peppar är den enda kryddan i bakhsh och det ska vara lika mycket och inte mindre! Dess skärpa kommer att mjukna under tillagningsprocessen, och aromen kommer att ge näring till hela innehållet i kitteln. Det bästa är förstås att mala pepparn direkt innan användning, men det kommer vi till :))
Så du behöver väldigt lite kött, och därför skar jag det inte särskilt noggrant från ett lammlägg och skar det väldigt fint. "Med två riskorn" - idealet som vi måste sträva efter;))
Levern är inte så lätt att skära, så jag skar den i små bitar från en tändsticksask och blancherade i kokande vatten i ett par bitar i bokstavligen 7-8 sekunder. Levern ska bli vit. Efter det är det redan mycket lättare att skära det i samma små bitar som kött.
Riset tvättades noggrant och blötlades i varmt saltat vatten.
Kurdyuk skars i ännu mindre kuber, bokstavligen 3 gånger 3 mm. Jag har det direkt från frysen, så det var bekvämt, färskt är bättre att frysa in innan.
Gröna (endast blad, utan pinnar) hackade, malde mycket svartpeppar.
I en kittel värmde hon upp den vegetabiliska oljan och stekte snabbt köttet tills färgen ändrades.
Jag lade till lever och nästan direkt - fett svansfett. Till skillnad från att traditionellt göra det på låg värme, steker vi det så att bitarna blir gyllene, men samtidigt blir det mesta av fettet kvar i dem. Salta och täckte all peppar. Allt händer väldigt snabbt, du kan inte koka för mycket mat.
Lade gradvis ut alla gröna i grytan. För att få den att passa in i den var jag tvungen att göra det i fyra steg - sätta, blanda, lägga till mer. Greenerna lägger sig väldigt snabbt i het olja och platsen i grytan dyker upp igen :))
När allt grönt var mättat med olja (det finns ingen anledning att steka det, det räcker) hällde jag ca 1 liter vatten i skålen för att göra en väldigt tjock zirvak. Det är absolut ingen idé att laga honom länge.
Tre lökar skurna i kvartsringar och blandade med ris, från vilka vattnet tömdes. Jag tillsatte lite läcker olivolja. Hon lade riset på zirvaken, tillsatte lite mer vatten och kokade det, som i den vanliga uzbekiska pilaffen, tills riset var halvkokt, men fortfarande något elastiskt för tuggan. Därefter bör innehållet i kitteln, i motsats till släta stereotyper, blandas ordentligt och vänta tills kokningen i kitteln slutar helt.
Hon stängde pilaffen med ett lock, lade fler handdukar på locket och lämnade Nazan på lägsta värme i 40 minuter.

Det är dags för ännu en berättelse om en fantastisk maträtt som heter Bakhsh.
Denna maträtt är intressant eftersom den tänjer på gränserna för begreppet "pilaf". Om någon lyckades lära känna uzbekisk pilaff väl och bli kär i den, men fortfarande tror att riktig pilaff bara är "ris, kött, morötter och lök", och "om det inte finns någon zira, så är pilaff inte riktig", då borde sådana kulinariska specialister definitivt förbereda bakhsh och unna sina vänner dem.

Videoreceptet är tillägnat det traditionella sättet att göra bakhsh - i en påse.
Men det finns också ett sätt att laga mat i en kittel, som jag tänker förbättra inom en snar framtid!

Bakhsh i en kittel är en av de rätter som erhålls första gången, eftersom det inte är något svårt att tillaga och därför finns det ingen anledning att vara blyg - dela nöjet att laga denna pilaff med vänner och du kommer att lyckas!

Produkterna är väldigt enkla - kött, lever, svansfett och mycket, mycket grönt. Mest ska det vara koriander, och så kan man ta lite av allt - persilja, basilika, dill, ung salladslök och vad mer som kan finnas på grönsaksdisken.

Det är inte svårt att skära kött i små bitar, detta kräver inga hemliga kunskaper och färdigheter, utan bara en välslipad kniv och lite uthållighet behövs. 10 minuters arbete för en kvinna!

Här är något speciellt att göra med kakor! Det måste skäras i bitar i storleken av ett halvt kycklingägg och sänkas i små portioner i en kastrull med kokande vatten. När du sänker levern slutar vattnet att koka, och så fort det kokar igen – ta ut levern, den är redo för finskärning!
Fem minuters arbete för en man och tio minuter för hans fru!

Salo är ännu lättare. Frys in innan du skär. Fryst, hårt fett skärs mycket bättre i små bitar jämfört med varmt, fortfarande darrande.
Här kan frågan uppstå: skulle det inte vara godare att laga alltsammans på färskt och inte fryst fett?
Svaret är: du kommer inte att känna någon skillnad, för det finns ingen. Varför förlorar kött sin juicekvalitet efter att ha tinats? Ja, faktum är att kött består av 70% vatten. Frysande, vatten bildar kristaller som förstör köttet redan på cellnivå. Ja, det finns rimliga sätt att minska skadorna från frysning och upptining, men mer om det en annan gång. Under tiden vill jag säga att detta inte sker i ister under frysningen, helt enkelt för att ister är ordnat annorlunda. Det finns praktiskt taget inget vatten i det, men det finns väldigt lite protein och fett, som inte expanderar när det fryses, inte bildar kristaller och därför inte river sönder proteinskalet som det är inneslutet i. Frys därför gärna in fettet – åtminstone för lagring, och åtminstone som en teknisk teknik som underlättar skärning i jämna lager, kuber och sedan i bitar i storlek med ris.
Tio minuters jobb för husets älskarinna!

Sortera det gröna, skölj och torka – allt är som vanligt!

Jag tror inte att skära grönsaker kommer att vara ett problem för någon – det är mycket lättare än att skära morötter, tro mig! Tio minuters arbete för en växande dotter.

Stek köttet i en liten mängd vegetabilisk olja tills det blir vitt.

Tillsätt lever.

Tillsätt ister och stek snabbt, på hög värme, så att för mycket fett inte hinner rendera ur det.

Salt och peppar.
Det är ungefär "pepparn" jag måste säga speciellt. Hela smaken av denna pilaff består av en kombination av lever, svartpeppar och koriander. Därför, om du bestämmer dig för att peppar inte är nödvändigt för dig, eftersom du har barn, är det bättre att inte laga bakhsh. Faktum är att inte ens två matskedar svartpeppar per kilo ris kommer att göra denna pilaff hopplöst kryddig. Under tiden som paprikan kommer att tillagas kommer den att förlora en betydande del av sin skarphet, bara dess lukt kommer att finnas kvar. Ungefär samma sak händer med peppar i bakhsh som i uzbekisk pilaf med vitlök. Förstår du mig? Alla kommer att äta med aptit - och barn, och pensionärer och gravida kvinnor. Detta garanterar jag dig!

Det bör inte ta mer än 15 minuter att steka kött, ister och lever, varefter vi sänker ner allt grönt i grytan.
Jag måste säga särskilt om mängden grönska. För ett kilo ris - ungefär ett kilo grönt. Detta kött, fett och lever kan tas lite i taget, trehundra gram till exempel. Och gröna - kilogram. Och jag har inte ens ord att övertyga, så ta det här talet som ett axiom, och sedan, nästa gång, ta reda på det, okej?

Gröna bör blandas jämnt med resten av produkterna så att allt täcks med olja. Det är i oljan och fettet, smält från fettet, som dess smak kommer att överföras.

Det är inte nödvändigt att överkoka det gröna, låt dem fortfarande behålla sina färger när du tillsätter lite vatten i grytan för att få en tjock zirvak.

Skär ett par lökhuvuden i tunna halvringar och blanda med ris, till vilket du ska lägga till ett par matskedar vegetabilisk olja. Jag föreslår att du lägger till olivolja, det harmoniserar bra med grönt.

Tja, det är allt - vi sänker ner riset i kitteln och i det första skedet gör vi exakt samma sak som i Fergana-pilaffen - vi avdunstar vattnet, vi väntar tills riset är kokt.

När vattnet redan har lämnat ytan, men fortfarande ligger kvar längst ner, bör du minska elden.

Och då är inte allt sig likt som i vanlig pilaff, för man ska ta upp en hålslev och blanda ihop allt innehåll i grytan ordentligt. Elden ska redan vara reducerad till ett minimum och rör om tills riset slutar fräsa. Det vill säga att temperaturen på grytans väggar ska vara under hundra grader så att riset inte brinner.
All förberedelse av bakhsh fram till denna punkt tar fyrtio värdefulla minuter som tillhör ägaren av huset.

Och det är allt! Vi täcker locket, täcker locket med servetter så att riset blir varmare, lägger kitteln på avdelaren så att riset inte bränns från botten utan bara bildar en knaprig skorpa och vänta trettio minuter, och gärna fyrtio.
Vid den här tiden dukar kvinnorna, och männen gör en uppvärmning, då och då slår igen kylskåpsdörren.

Bakhsh serveras bäst som den enda eller sista rätten, för om du serverar den mitt under en måltid lämnar den ingen chans till nästa rätter.
Det är bättre att laga bakhsh med en marginal, eftersom de äter det och inte kan sluta.
Bakhsh serveras bäst på lördagar, då du kan dricka vodka vid lunchtid, dricka varmt grönt te i slutet av lunchen och gå och lägga dig efter middagen.
En gång i veckan kan du och så, det är jag - Stalik Khankishiyev - jag säger till dig!

En lärorik berättelse om hur man och hur man inte gör riktig bakhsh i en påse

Så vi köpte:
- 1 kg nötlever,
- 1,5 kg magert lammlår,
- 400 gr fet svans,
- 1,5 kg Alanga ris,
- 4 stora lökar,
- 20 klasar koriander
- 5 knippen dill,
- 2 vitlökhuvuden (improviserade),
- ett glas mald svartpeppar
- och ett glas Zaamin zira.

Man kan inte göra det: det gröna är mödosamt att tvätta och skära, och köttet måste skäras mycket fint. Levern är det jobbigaste, den går inte att finhacka. Det är meningen att den ska skäras i bitar och doppas i kokande vatten så att proteinet kryper ihop sig. Vi gjorde det vackrare: vi stekte bitarna i en panna och hackade dem sedan fint, så mycket godare.

Med kött är det både lättare och svårare - värmebehandling behövs inte, men det är svårare att skära, speciellt eftersom det fanns mullvadar i låret och måste skäras bort. De bara skär den med lök, som till pilaff.

Till sist skärs allt, riset tvättas, allt blandas, saltas och peppras. Påminner mycket om fyllning till kålrullar.

Men låt oss inte avvika. Vi tar en påse sydd från ett örngott och fyller den med den resulterande blandningen.

Det visar sig att väskan inte får plats i någon kruka, så vi fick bygga en härd. Mossar placerades på botten av kitteln så att de inte skulle brinna (dessa mossar visade sig senare vara det godaste fragmentet av måltiden).

Det är fortfarande över och inte nedsänkt ... som ett isberg som kikar ut på toppen av dess huvud.

De väntade en timme, vände sedan på det, tillsatte sedan vatten och kokade i ytterligare en timme, utmattade av förväntan. Än så länge är allt bra och inget har förebådat problem. Även en rad problem. I väntan på att den andra timmen skulle gå ut började de försöka dra ut påsen ... Av någon anledning blev den tung, tre gånger tyngre än innan dyket ... När man försökte dra ut den sprack den överkokta vävnaden och påsen lämnades utan en krona ... jag var tvungen att flytta den i pannan med fem koppar och skummare ... aromen var bara gudomlig. Från påsen i kastrullen började jag breda ut den på lyagan under ätarnas hungriga ögon ... deras ansikten sträcktes ut när de lades ut. Riset var rått i mitten! Tja, är det inte tokigt??? Och jag vill äta!!!

Innehållet i påsen skickades till en kastrull, fylldes med kokande vatten och kokades i en halvtimme ... Volymen ökade flera gånger, denna "pilaf" kunde mata en pluton. Eller till och med ett företag.

Till sist satte vi oss ner, åt tre portioner med tillägg, det var väldigt gott. Men volymen i pannan har inte minskat... Jag får packa ihop igen och äta upp.

Lektion: kom ihåg att påsen ska vara smal, som en strumpa, så att allt kokar. Allt annat var top notch.

Han frågade: kommer vi att upprepa igen? Alla skrek unisont: "Nej, den vanliga vanliga pilaffen är bättre." Men jag rekommenderar att du provar det för det är gott.

Osh-khalta, judisk pilaff i en påse, bakhsh eller grön pilaff... Detta kulinariska mästerverk tillhör buchariska judar. Man tror att judar lagar denna maträtt från fredag ​​till lördag, eftersom det är synd att arbeta på lördagar enligt judiska seder. Det finns också en festlig version av "haltadagi savot", men jag bestämde mig för den vardagliga. Mutade mig förstås förberedelsemetoden och själva tekniken. Även om jag tog mig några friheter är jag ganska nöjd med resultatet. Se dock själv.

Ingredienser för "Judisk pilaf i en påse":

Näringsvärde och energivärde:

Recept "Judisk pilaff i en påse":

1. Den judiska pilaffen har flera funktioner. För det första tillagas det i en påse, för det andra, enligt alla judiska regler, kokas det i minst 6 timmar, och för det tredje måste alla ingredienser skäras i små bitar, som ris. I allmänhet är hela tekniken helt annorlunda än den vanliga pilaffen.

Så till att börja med tvättar jag och finhacker det gröna. Jag hade fryst koriander, jag kunde inte hitta färsk, jag hackade den också fint.

2. Här är vad jag tog mig friheter med, så det ligger i valet av kött. I ett autentiskt recept blandas lamm på mitten med fett svansfett. Men vi har en tvetydig inställning till lamm, det är väldigt svårt att hitta bra lamm och jag vet absolut inte hur jag ska välja det. Så jag ersatte den med magert nötkött. Köttet ska skäras i små bitar, nästan som köttfärs. Det är bättre att skära lite fruset kött. Det är sant att efter tillagningen såg jag att det gick att skära köttet ännu mindre. Skala löken och hacka också fint.

3. Valet av ris för en sådan pilaff är en mycket ansvarsfull fråga, eftersom det står inför en svår uppgift - att laga mat i buljongen i minst två och en halv timme och inte koka till gröt. Jag valde Indica Gold från Mistral. Ris, i teorin, borde vara lika mycket som kött plus svansfett. Men eftersom jag inte tog fett separat tog jag kött och ris lika mycket.

4. Lägg kött, ris, lök, grönt i en kopp.

5. Häll i oljan, tillsätt spiskummin, salt och blanda.

6. Vi sprider det resulterande malet köttet i en påse speciellt sydd för detta. Varje judisk familj med självrespekt har en sådan väska. Den är sydd av tjockt linne eller bomullstyg. Vi knyter påsen så att det finns ca 10 % ledigt utrymme för riset som har svällt under tillagningsprocessen.

7. Koka upp buljongen. Du kan ta vatten istället för buljong om du använder fett svansfett, men jag var rädd att om jag lagar mat från nötkött, och till och med på vatten, kommer pilaffen inte att vara tillräckligt mättad. Vi lägger påsen på sidan så att buljongen täcker den, sätter elden till ett minimum, stäng locket och nästan glöm det i 2,5-3 timmar. Under denna tid, vänd påsen från sida till sida ett par gånger så att riset kokar jämnt. Enligt reglerna tillagas sådan pilaf i 6 timmar, eller ännu mer, men denna tid anges i de anpassade recepten. Jag lagade mat i ca 3 timmar. Ta sedan ut påsen. Häll av överflödig vätska från påsen och häll upp riset på en tallrik. Det är såklart rätt att äta ris med händerna, men vi använde fega gafflar.

Jag var väldigt orolig över risets skick när jag öppnade påsen. Det är inget skämt, 3 timmars matlagning, vilken sorts ris tål det? Men det visade sig att riset förgäves klarade provet med ära. Riset visade sig vara väldigt vackert, och hela pilaffen såg väldigt intressant och ovanlig ut. De gröna ger den en extra zest, och användningen av nötkött och tillagningsmetoden gör den till ett mer kostalternativ jämfört med vanlig pilaff. Kanske kommer den här rätten inte att vara en vanlig gäst på vårt bord, men en gång är det definitivt värt ett försök. Eller så kanske jag ändå bestämmer mig och lagar en riktig autentisk variant med lamm- och svansfett. Speciellt eftersom jag redan har en väska.

Smaklig måltid!

Skölj riset noggrant i flera vatten. Häll färskt vatten, salta lite och låt stå i 3 timmar. Skär köttet och svansfettet i mycket små bitar. Skär levern i tunna skivor.

Sänk ner levern i 30 sekunder. i kokande vatten, släng i ett durkslag och hacka lika fint som kött och ister.

Hetta upp en kittel eller en tjockväggig panna, häll i olja, tillsätt fett svansfett och stek tills det knastrar. Ta bort knaster. Fördela köttet i portioner, stek på hög värme tills köttet blir ljust. Tillsätt levern och koka 4 minuter.

Tvätta allt grönt, torka och hacka. Skala löken och skär i halva ringar. Tillsätt grönsaker i grytan, koka i 2 minuter, rör hela tiden. Häll i 1 liter kokande vatten, salt och peppar. Sänk värmen och låt sjuda i 40 minuter. Öka värmen och när buljongen kokar tillsätter du löken.

Skölj riset igen och lägg det i ett jämnt lager i pannan.

Häll kokande vatten genom en hålslev. Det ska täcka rislagret med 2 fingrar. Så snart vattnet lämnar risets yta, minska gradvis värmen. Koka tills riset är kokt. Ta bort från värmen, rör om. Jämna till ytan, täck med en tallrik, sedan ett lock och låt det brygga i 20 minuter.