Regler för servering av kalla rätter och snacks. Restaurangservering av rätter: foto Regler för servering av vissa typer av rätter till restaurangbesökare
Lunchen börjar vanligtvis med aptitretare. Deras sortiment på restauranger är mycket varierat, rätter med kalla aptitretare, vackert dekorerade med örter (persilja, dill, sallad), färska och konserverade grönsaker och frukter, diversifiera kosten, stimulera aptiten.
Kalla aptitretare serveras i en viss ordningsföljd, vilket regleras av menyreglerna. Om en gäst har beställt flera aptitretare, bl.a Smör och färska grönsaker, sedan serveras smöret och grönsakerna omedelbart och lämnas på bordet till slutet av middagen, och de tas bort (med gästernas samtycke) innan dessert serveras. Till exempel, om en gäst beställde granulär kaviar, lax med citron, färska grönsaker och smör, serveras beställningen i följande ordning: granulär kaviar, smör, naturliga grönsaker, lax.
Under vardagsserveringen läggs alla kalla rätter som serveras med tillbehör och sallader på gästens vänstra sida, och till höger är kalla rätter utan tillbehör (ost, korv) eller med en liten mängd tillbehör (sill). eller skarpsill med lök), gelé eller fyllda rätter, lättsaltad fisk och fiskgastronomi.
Salladsskålar, kaviarskålar, såsbåtar läggs på ett pajfat.
Det är förbjudet att ställa en salladsskål eller bricka med tilltugg framför gästen, eftersom det inte är brukligt att äta från dem. Aptitretare överförs till en mellanmålstallrik med hjälp av en serveringsanordning från en salladsskål eller bricka.
Såsbåten med sås serveras på ett pajfat täckt med en inskuren pappersservett (så att såsbåten inte glider). Servitören tar tallriken med såsbåten i vänster hand, närmar sig gästen från den svala sidan och placerar den till vänster så att såsbåtens handtag vrids åt vänster och handtaget på teskeden placeras i tallriken för överföring av såsen vrids åt höger.
Kalla aptitretare tas med på en bricka tillsammans med de redskap som ska användas. Om du beställer fisk, är det meningen att du ska ta med en snackkniv och gaffel, inte en fiskkniv och gaffel.
Servitören lägger bestick i aptitretarna för att ordna.
Sedan, med gästernas samtycke, serverar han snacks. Snacks i höga fat placeras närmare mitten av bordet och i lägre tallrikar (till exempel på brickor) - närmare bordets kant.
Om flera typer av aptitretare beställs placeras de på bordet i den behållare som de togs med i. Vid beställning av ett stort antal olika typer: 2-3 typer av aptitretare läggs på bordet, och resten läggs ut på aptitretare och serveras under serveringen.
Innan du serverar snacks på restauranger ställs bröd på bordet i brödkärl.
Sekvens för servering av snacks:
1) kaviar och fisksnacks (saltfisk, kokt fisk, geléfisk, marinerad fisk, etc.);
2) fisksallader;
3) gastronomiska köttsnacks (skinka, tunga, paté, fågel, etc.);
4) köttsallader;
5) grönsakssallader.
sallader från färska grönsaker eller grönsaker i naturlig form, placerade i en salladsskål.
Varma snacks i portionerade kastruller serveras på uppvärmda snackstallrikar täckta med pappersservetter för att förhindra att pannan glider. Om menyn innehåller fisk- och köttsnacks, byts tallriken och besticken ut efter fisksnacken.
De flesta varma aptitretare serveras i samma behållare som de gjordes i, så de placeras direkt framför gästen när de serveras.
Servitören häller upp soppor som kommer in i hallen i skålar på bruksbordet med hjälp av en sked i tallrikar, och buljonger och mosade soppor i buljongkoppar. Djupa tallrikar och koppar bör värmas till en temperatur på 65-70 °C.
Sekvens för att hälla soppor:
> servitören använder handbromsen för att ta bort locket från soppskålen och placerar det, med utsidan nedåt, för att inte fläcka servetten, på en speciellt förberedd liten mattallrik;
> tar en uppvärmd djup (bords) tallrik och placerar den på ett grunt bord;
> håll hällskeden så nära tallriken som möjligt för att inte spilla soppan, den djupa tallriken ska vara i samma nivå som skålen;
> skaka inte soppan när den hälls upp; fett och gräddfil, om den första kursen är kryddad med den, fördelas jämnt på ytan, sedan läggs den tjocka delen av soppan i tallrikar och buljongen hälls;
> vid servering av en sked, om den inte ställs på bordet i förväg, serveras den på en ståndstallrik.
Vid servering av buljong ska buljongkopparna placeras på fatet med handtaget till vänster. Skeden ställs på ett fat eller på bordet till höger om gästen. Buljongen serveras med krutonger och en paj på ett pajfat, som ställs till vänster om koppen med buljong. Du kan bjuda på ett ägg (hårdkokt eller i en "påse") eller en omelett. Tillbehör som ägg, bakat ris, köttbullar, blomkål eller brysselkål, omelett, nudlar, dumplings, etc., läggs i klara soppor före servering.
Kryddsoppor serveras med hänsyn till följande egenskaper:
Gräddfil serveras separat med dagsgammal kålsoppa i en såsbåt;
Moskvaborsjtj serveras med cheesecake eller en bit krupenik på en pajtallrik;
TILL ukrainsk borsjtj Dumplings serveras i vitlökssås;
Kött i kryddsoppor serveras endast skuret i strimlor.
Vissa kalla soppor, som botvinya och okroshka, serveras med is av livsmedelskvalitet, hackad i små bitar, i en salladsskål. Vid inlämning fiskrätter bordet serveras dessutom med fisk
med knivar och gafflar. Det är lämpligt att placera ett fat för ben bredvid pajfatet.
Kötträtter serveras enligt följande:
naturliga - biffar, entrecotes, kotletter, schnitzlar, etc. - І på cupronickelrätter;
stuvad i sås (ragout) - i runda lamm eller lerkrukor med lock;
fjäderfä och vilt - på rätter;
kebab - på spett;
rostad gris, gås, fisk, rostad på spett, kokt hel - på en oval form.
Servering av grönsaker. Kokta grönsaker serveras i en rund kopparnickelskål och smör serveras separat. Bakade grönsaker serveras i pannorna där de tillagas. Om jag grönsaker serveras som oberoende maträtt, och inte som tillbehör, används en bordsgaffel som redskap, som placeras på högra sidan av huvudtallriken eller framför den. Om [en grönsaksrätt innehåller någon produkt som kräver 1 styckning, läggs en kniv till enheten.
Servitören måste känna till följande regler för servering
rätter: gaffeln placeras mellan tummen och pekfingret, skeden placeras mellan pek- och långfingret på höger hand, vilket ger dem formen av en tång, böjningen av gaffelhornen ska vara under skedens urtag. Ändarna av handtagen på skeden och gaffeln ska vila mot handflatan, de stöds av ringfingret och lillfingret. Skedhandtaget hålls med mitten böjd | finger i mitten. Mitten av gaffelhandtaget hålls mellan spetsarna på tummen och pekfingret, med vilket gaffeln rör sig fritt i förhållande till skeden till höger eller vänster, upp F eller ner.
Söta rätter kräver preliminär dukning med dessertredskap innan servering.
Funktioner för att servera söta rätter:
puddingen serveras skuren i portioner i en desserttallrik, och som helhet - på en rund porslins- eller cupronickel-tallrik eller portionerad stekpanna;
Suffléen serveras i samma behållare som den bakades i. Mjölk i en mjölkkanna eller grädde i en gräddkanna läggs på bordet på höger sida på en pajtallrik med en pappersservett;
Citrusfrukter serveras i skålar på ett pajfat, skalas, delas i skivor eller skärs i cirklar och hälls upp med dessertvin eller frukt- och bärjuice. Ät med en tesked eller dessertsked;
Körsbär serveras med stjälkar i en glasskål på ett pajfat och ett redskap - en tesked - ställs framför gästen. Till höger finns en pajtallrik för fröna och en sköljskål med vatten;
Tårtorna serveras blandade i en låg porslins- eller glasplatåvas, täckt med en snidad pappersservett. Överför med konditorivaror.
Grönt te serveras i skålar (koppar utan handtag) placerade på ett fat. Detta te har en bitter smak och stramhet, så mjölk tillsätts ibland till teet eller serveras separat i en mjölkkanna. Orientaliskt godis rekommenderas till grönt te, serverat på en liten desserttallrik eller pajtallrik, placerad till vänster. Serveras kyld på sommaren grönt te. Tillagad på vanligt sätt, kyld sött te serveras på kannor (för gruppservering). Bordet är förinställt med glas eller vinglas.
Orientaliskt kaffe tillagas sött i en liten kastrull med långt handtag (turk) och serveras tillsammans med sumpen utan att anstränga sig. Kyparen tar med en kopp kaffe på en bricka, placerad på ett pajfat med en tesked, och ett glas kylt, kokt, surgjort vatten. Efter att ha placerat brickan på bruksbordet tar han turken med höger hand genom handbromsen och med vänster hand tar han försiktigt bort skummet från kaffet och lyfter det ovanför turken med en tesked. Med höger hand häller han upp kaffet i en kaffekopp och häller sedan upp skum från skeden utan att röra om. Kaffebubblor innehåller flyktiga komponenter av kaffe, som till stor del bestämmer dryckens smak och arom. Kyparen ställer en kopp kaffe framför gästen med höger hand på höger sida.
Wienkaffe (svart kaffe med vispgrädde) serveras i tekopp eller glas med glashållare. När du lämnar, tillsätt grädde vispad med florsocker. Kopp med fat och tekanna
Skeden placeras till höger om gästen med höger hand. Vispad grädde kan serveras separat i en glasskål; de placeras till höger b om koppen på ett pajfat med en tesked, i Kaffe med mjölk (Warszawa-stil) tillagas med bakad mjölk med tillsatt socker och hälls upp i tekoppar. Under den första releasen läggs hett mjölkskum i koppen.
Kakao och choklad serveras varma. Förberedd med tillsats av mjölk eller socker. Serveras ibland kyld med tillsats av glass eller vispgrädde. Choklad med vispgrädde serveras i koniska glas eller koppar.
Fruktdrycker serveras kalla i vinglas, koniska glas på en pajtallrik med pappersservett och ett sugrör placeras till höger.
Mineralvatten serveras kylt på sommaren. Flaskor med Mineral vatten måste vara ren, med etiketter noggrant fästa.
Märkesläsk serveras i vinglas, glas, koniska och cylindriska tunna glas, som läggs på pajtallrikar eller fat. Det ska finnas ett sugrör till höger om glaset. Kalla drycker kan ställas på bordet i kannor, alltid med ätbar is i vaser eller salladsskålar.
Cocktails serveras vanligtvis med frukt och godis.
Varma drycker med vin (glögg, varm punch, grogg, släng) brukar rekommenderas under den kalla årstiden. Servera jag i glas eller snapsglas
För beredning av blandade alkoholfria och alkoholhaltiga drycker Du måste ha en shaker, mixer, elmixer, sil, barsked, termos för is.
Rätter och drycker kan serveras till besökarna personligen - från höger med höger hand. När man serverar besökare enligt en à la carte-meny, serveras soppor i individuella redskap i tallrikar och koppar, varma aptitretare i cocotte makers, kylare, stekpannor och dessert i skålar. Kalla rätter serveras vanligtvis i en skål, från vilken rätten ska överföras till besökarens förrättstallrik.
Matningsmetoder:
- slut i lager ( franskt sätt) – överföra beställda rätter till en tallrik med hjälp av speciella redskap;
- engelskt sätt– överföring på ett verktygsbord;
- på bordet (ryska sättet)– arrangera rätter på matbordet i en- eller flerportionsfat.
Första sättet ger följande alternativ:
- Servitören portionerar maten genom att överföra rätten till besökarnas tallrik;
- Besökaren själv överför den till sin tallrik från fatet.
I dessa fall serverar servitören från vänster. Han håller fatet i vänster hand och lägger med höger hand innehållet på en tallrik åt alla. Ta först huvudprodukten, sedan sidoskålen och placera den bakom huvudprodukten. Skålen hålls nära tallriken, men utan att röra den. Skålen vrids lätt medurs och vänder den ostörda sidan mot besökaren.
Med den andra metoden servitören portionerar rätterna på ett bruksbord, rörligt eller stationärt. Skålen läggs på bordet till vänster, och sidorätten till höger, tallrikarna är i mitten, portionering sker med båda händerna. Portioneringsmetoder:
- en sked och gaffel placeras under produkten och överförs - stora bitar, bakade rätter;
- Lägg en sked under produkten, tryck lätt på toppen med en gaffel - för portionering av sallader.
Efter portionering, ta plattan genom handbromsen och placera den på höger sida med höger hand (från vänster med vänster).
Tredje metoden- rätter ställs på matbordet, portionsrätter placeras till vänster, framför besökarens tallrik.
Före servering läggs salladsskålar, kaviarskålar och såsskålar på paj- eller mellanmålstallrikar, såsbåten med handtaget till vänster och framför salladsskålen eller såsbåten med handtaget till höger, en sked - te eller dessert - placeras.
När du ordnar mellanmål, observera följande regler:
- Du kan inte placera en kall rätt i en salladsskål eller bricka på aptitretallriken som står framför gästen (eller på dess plats);
- kan inte serveras över bordet i händerna på en gäst;
- Du kan inte nå besökaren med vänster hand från höger sida;
- efter fiskförrätten byts tallrikar och bestick;
- När du förbereder bordet för att servera nästa maträtt måste du ta bort alla använda redskap.
Servera individuella kalla rätter:
Smörgåsar– paj och mellanmålstallrikar.
Kanapéer- ett runt eller ovalt fat, täckt med en servett eller på en liten bricka.
Korgar (tarteletter)- på ett runt fat med en servett.
Smör– uttag, pajtallrik (specialkniv).
Ost– mellanmålstallrik, bricka.
Kaviar av stör och lax– i en kaviarskål med is, en rosett (kaviarspatel, tesked).
Pressad kaviar– bricka (spatel).
Sill med garnering– sillskål (gaffel och sked).
Naturlig sill– sillgaffel (dubbelhornsgaffel).
Sill, hackad och patéer– bricka (patéblad eller snackkniv).
Kokt, gelé, fylld fisk, marinerad– brickor, porslinsfat (spadar, matsked och gaffel).
Blandat kött– ovalt porslinsfat (matsked och gaffel).
Fylld kyckling– ett runt porslinsfat (matsked och gaffel).
Sallader– salladsskålar och vaser. Salladsskålar på en paj eller mellanmålstallrik med en servett (matsked eller dessertsked).
Salladscocktail- i vinglas och glas på en mellanmålstallrik med en servett (tesked).
- Regler för servering av varma snacks
Servera med kalla aptitretare i behållaren där de bereddes, några överförs till aptitretare, serveringstemperaturen är 85-90º.
Rätterna med aptitretaren läggs på en paj eller snackstallrik med en snidad servett. Produkterna i den varma aptitretaren är finhackade, så det behövs ingen kniv; använd en snacksgaffel, en cocottegaffel, en tesked eller en dessertsked.
Fisk, ostron i kylare- kylare på en paj eller tilltugg täckt med en servett .
Svamp, räkor, krabbor i cocotte makers, julienne- en cocotte maker på ett mellanmål eller pajtallrik med en servett med handtaget till vänster, en sked med handtaget till höger.
Köttbullar, köttbullar i sås– i ett flerportionsfat, lamm, portionerad stekpanna, bred ut med sked och gaffel.
Varma smörgåsar- på ett bankettfat.
Pannkakor– i ett lamm på en liten tallrik (snackgaffel).
- Regler för servering av soppor
Reglerna för servering av soppor bestäms till stor del av deras typ och temperatur. Efter typ är soppor klara, dressing, puré, mjölkiga och söta. Beroende på serveringstemperatur - kall (serveringstemperatur 10-14º) och varm (inte lägre än 75º).
Soppor ingår i lunchmenyn. Bankett-lunchmenyn kan innehålla två typer av soppor (att välja mellan). Det finns en viss serveringssekvens soppor:
- buljonger;
- purésoppor;
- bensinstationer;
- mejeri;
- kall;
- ljuv.
Redskap för servering av soppor:
- i metallskålar (nickel silver och rostfritt stål) - dressing soppor;
- i buljongkoppar - klara, purésoppor;
- i djupa middagstallrikar – vid servering av fasta måltider och grupptjänster;
- i porslinsterriner - för 6-10 portioner;
- V keramiska krukor– servering av nationella soppor.
Det finns flera sätt att servera soppor:
- Soppa hälls upp i köket i djupa mattallrikar, tar servitören dem på en bricka täckt med en servett, lägger dem sedan på små tallrikar på skänken och serverar dem till gästerna. Denna metod kännetecknas av en låg servicenivå, eftersom tillåter inte att hålla den erforderliga temperaturen för servering av soppa.
- Servering av soppor i en skål för flera serveringar. Häll upp soppan på ett skänk eller bruksbord i djupa mattallrikar. Servitören tar bort locket med handbromsen och placerar det med utsidan nedåt för att inte fläcka servetten, placerar sedan den uppvärmda djupa mattallriken på en grund mattallrik och trycker dem med vänster hand nära skålen och håller dem jäms med dess kant. Med sin högra hand häller servitören upp soppan utan att skaka den, överför först den tjocka delen till tallriken och häller sedan upp buljongen och placerar den framför besökaren.
- De serverar soppa enkel serveringssoppskål. Först överförs den tjocka delen av soppan från soppskålen till en tallrik, varefter hällskeden läggs på ett pajfat speciellt utformat för detta ändamål. Den flytande delen hälls försiktigt över skålens kant till en tallrik, och rör sig bort från dig.
- Terrinen ställs på matbordet på ett litet bord eller mellanmålstallrik. Bordet dukas först med djupa mattallrikar placerade i en hög, hällskeden placeras bredvid terrin på ett pajfat. Besökaren häller upp soppan själv. Denna metod används vid servering av turister, familjemiddagar och på rum.
- Servering av soppa ur smällen. Servitören placerar terrin på sin vänstra hand ovanpå handbromsen och från vänster för soppan till besökaren och häller upp den i hans tallrik.
- Innings nationella soppor i keramiska krukor. Besökaren kan äta soppan direkt från grytan eller föra över soppan från grytan till en djup tallrik placerad framför honom. I det här fallet placeras krukan på en tallrik med en pappersservett framför besökaren, och en djup träslev placeras på höger sida av duken. Servitören kan själv hälla upp soppan i en tallrik på bruksbordet (på besökarens begäran). För att göra detta häller han först lite av den flytande delen i en tallrik, öser sedan ut den tjocka delen och häller ut resten av soppan.
- Servera soppor i buljongkoppar av porslin. Soppor hälls upp i buljongkoppar under serveringen och läggs på brickor utan fat. På bruksbordet placerar servitören koppar på fat med handtaget till vänster. Buljongen eller dessertskeden läggs på fatet med handtaget åt höger. Placerar lämplig hand framför besökaren på höger eller vänster sida.
I alla ovanstående alternativ, utom det första, får servitören gräddfil separat. Ostkakor, pampushki, krupenik och torktumlare förs separat på en pajtallrik.
Profiteroler för buljong serveras i en salladsskål på en mellanmålstallrik med en pappersservett. Placera profiterolerna på vänster sida. För ett stort antal portioner serveras profiteroles i en porslinsvas i en linneservett vikta till ett kuvert.
Buljong med ägg serveras i en buljongkopp där ett ägg kokt i en "påse" placeras.
Buljong med garnering med ett utbyte på 300 g, fördelas det i buljongkoppar. Om buljonger med garnityr släpps med en avkastning på 400 g, tas de i soppskålar och hälls sedan i djupa mattallrikar på ett bruksbord.
Öronsoppa med paj- klar fiskbuljong serverad i buljongkopp och fat. Pajen serveras på ett pajfat, med en skiva citron och grönt placerade separat i en rosett.
Kalla soppor släpps på samma sätt som heta. Ätlig is serveras separat i en salladsskål.
Söta soppor serveras kall eller varm. Serveringsreglerna är desamma som vid servering av kryddade soppor. Bordet serveras med djupa desserttallrikar placerade på små desserttallrikar. Kan lämnas in separat kexkakor eller pudding.
- Regler för servering av andra varma rätter
Innan den andra varma rätten serveras avslutar servitören med att servera bordet med nödvändiga bestick och placerar en liten mattallrik. Betalning för rätter sker med checkar, och för vissa portionsrätter - efter vägning.
Portionsrätter serveras i metallfat och keramikgrytor. I 1:a kategori restauranger och kaféer kan du servera den i en liten tallrik.
Beroende på sortimentet av 2 rätter kan sidorätter och såser vara varma eller kalla: varma serveras i metallfat, kalla i porslinsfat.
Temperaturen för att servera 2 varma rätter i kantiner och snackbarer, på kaféer med självbetjäning är 60-65º, i restauranger 85-90º.
Innan den andra rätten serveras tar servitören bort de använda rätterna från aptitretarna och 1 rätt från bordet och avslutar serveringen. Alla tre sätten att servera rätter används, men regeln måste följas - Visa rätten för besökarna innan portionering. Det vanligaste sättet att servera på lyxiga och högsta restauranger är som takeaway.
Vid inlämning engångsservering Servitören tar med faten i metallfat och värmda små tallrikar. Brickan ställs på bordet och tallrikarna ställs framför besökarna. En anordning för utfällning placeras ovanpå huvudprodukten med handtaget vänt mot servitörens högra hand. Skålen tas med höger hand och placeras på vänster hand på handbromsen, som täcker ärmmanschetten. Servitören står på vänster sida av gästen och, efter att ha visat rätten, för den närmare tallriken, flyttar först huvudprodukten närmare gästen och sedan sidorätten och dekorationen.
Andra kurser i stekpannor serveras på snackstallrikar med en snidad servett, placerad på vänster sida av gästen bakom gafflarna med en anordning för att lägga ut.
Krukor läggs även på en mellanmålstallrik med en servett och placeras på vänster sida av gästen med en sked för servering. Sedan öppnar servitören locket, lägger det på aptitretallriken och skedar upp rätten på gästens tallrik, lutar grytan lätt mot gästen, varefter grytan tas bort.
Funktioner för att servera andra kurser
Kokt fisk– i en oval metallform kan potatis serveras i en rund bagge, en såsbåt på ett pajfat med en tesked. Såsbåten placeras till vänster, rätten överförs till en liten mattallrik
På höger sida, bredvid plåten, lägg ett pajfat för benen.
Fisk i deg– i en pyramid på ett metallfat med en servett, tillbehör på ett snacksfat, serverat som bär. Såsen är till vänster eller till vänster.
Ungsbakad fisk– en portionerad stekpanna på en ersättningstallrik med en servett.
Naturligt stekt kött med garnering– en cupronickel-tallrik, som ska tas bort eller på bruksbordet.
Biff Stroganoff– i en portionerad stekpanna eller runt lamm. Separat tillbehör. Serveras från sidobordet.
Shashlik- på ett spett i ett ovalt fat i nysilver. Separat, tillbehör i en salladsskål på en ersättningstallrik. Sås i en porslinssåsbåt. Shish kebaben visas för gästen och placeras på ett bruksbord (med en gaffel, flytta kebaben mot handtaget, rengör spetsen och ta bort kebaben på en tallrik).
Kött i en gryta under en smördeg- på bordet till vänster på en snackstallrik, med en träslev framför. Kyparen tar bort smördegen och lägger den på ett pajfat. Skålen läggs på en tallrik framför gästen.
Stekta fågelrätter- i ett ovalt fat i metall på krutonger med ett tillbehör, placerat på ett bruksbord.
Kyckling Kiev - serveras i ett ovalt metallfat på en grund mattallrik.
Kycklingar - tobak- i en oval metallform, överför till en liten tallrik. Tillbehöret serveras separat i en tallrik eller salladsskål, och såsen serveras i en porslinssåsbåt. En våtservett för händerna tillhandahålls separat.
Chakhokbili- i en rund bagge.
Friterade ägg- portionerad stekpanna på en mellanmålstallrik. Bordet serveras med en snackstallrik och ett snacksredskap. Bred ut med en dessertspatel.
Omeletter- på en oval kupronickelplatta. Lägg ut på bruksbordet.
- Regler för servering av söta rätter
Innan du serverar dessert, ta bort alla använda rätter och bestick, snacks och bröd. Majoritet kalla söta rätter serveras i skålar på ett pajfat med dessert, te eller specialsked med handtaget vänt åt höger. Servera från höger med höger hand och ställ framför gästen.
Majoritet varma söta rätter släpptes i metallbehållaren där de tillagades. Serveras i djupa och små desserttallrikar. Kan placeras på ett bord eller läggas ut på ett bruksbord. Sås, mjölk och grädde serveras separat.
Vid servering av söta rätter dukas bordet med desserttallrikar och bestick. Serveringstemperaturen för varma söta rätter är 70-75º, kall – inte högre än 8-10º.
Guryevskaya gröt- i en portionerad stekpanna på en mellanmålstallrik, placerad framför gästen, äts med dessertsked. Separat i en metallsåsbåt är såsen.
Pudding- skärs i portioner på bruksbordet, serveras i små desserttallrikar, kniv och gaffel - dessert. Sås separat.
Pannkakor - i en liten desserttallrik framför gästen.
Soufflé – i behållaren som den bakades i (lamm eller portionsstekpanna). Mjölk eller grädde hälls i en djup desserttallrik placerad på en grund desserttallrik och sufflén överförs till tallriken.
Glass- i en metallskål placerad på en paj eller desserttallrik, med en tesked eller dessertsked, handtaget vänt åt höger. Andra kalla söta rätter serveras i glasskålar.
Flammande desserter - sätt eld på en efterrätt översållad med alkohol eller konjak. De flamberar framför gästerna på ett bruksbord, med hjälp av turkar och en spritlampa. Lägg i glasskålar och servera till höger.
Frukter - serveras i vaser som placeras i mitten av bordet (du kan ta ut den). För individuell servering ställs en desserttallrik på bordet till höger om gästen och en groppajtallrik till höger om den. Sköljskålen tas in senare och läggs på en linneservett på ett pajfat. Fruktbestick ställs bakom desserttallriken.
Bakverk och kakor – i en låg porslinsvas eller platåvas på en servett. Kakor läggs ut med tång, kakor med en spatel. Desserttallrikar ställs på bordet. När du serverar kakor med hård glasyr, använd en kniv och dessertgafflar, när du serverar kakor med mjuk glasyr, använd trehorniga gafflar.
6.3. Grundläggande metoder för att servera mat på en restaurang
När du börjar utföra en beställning måste servitören noggrant förstå detaljerna i att servera alla rätter och drycker, och också tänka på vilka metoder som ska användas för att servera de beställda rätterna.
Restauranger använder följande serveringsmetoder
franska,
Engelsk,
Tjänstgöring vid allmänna trafikpolisinrättningar
6. Kundtjänst på restauranger
t Fransk metod föreskriver arkivering
utkörning, d.v.s. överföra den till gästens tallrik. Detta används i arbetet med servitörer som har avancerad serviceteknik.
Servitörens arbetsteknik är som följer: När servitören serverar kalla rätter och aptitretare placerar servitören sin vänstra handflata på den hopfällda handbromsen, på vilken skålen tillsammans med utläggningsanordningen närmar sig vänster och lätt lutad mot den. , sänker vänster hand med fatet i en liten vinkel på detta sätt så att maten ligger ovanför tallrikens kant.
Med sin högra hand tar servitören serveringsanordningen och flyttar fatet, trycker armbågen mot sig själv och för handen åt höger. I praktiken används fyra alternativ för placeringen av den universella enheten för servering av rätter:
Den klassiska tekniken är en matsked och en gaffel i höger hand, med pekfingret placerat mellan redskapen så att det styr
Ris. 22. Klassisk metod för portionering av rätter:
a - förberedelse av en universell anordning för portionering, b - placering av anordningen vid portionering av en maträtt
vrida gaffeln vid portionering (fig. 22). Denna nps används vid servering av rätter som består av portioner av råg
eller kött med grönsaker tillbehör: blandad fisk, rysk bukett, kunglig balyk, hemlagad kötträtt (fyllda vaktel, lantkokt fläsk och spädgrisrulle);
Ris. 23. Planar
portioneringsmetod
planteknik - en matsked och en gaffel placeras i samma plan i form av en spatel så att handtagen på besticken är i höger handflata och tummen håller besticken vid anslutningspunkten (Fig. 23). Denna teknik används vid servering av rätter med mjuk konsistens (kokt fisk, sill "under en päls", gåsleverpastej);
tångteknik - portioneringsanordningar hålls i höger handflata, något åtskilda i förhållande till varandra (fig. 24). Denna metod används vid servering av rätter med tät konsistens (fyllda);
Ris. 24. Tångmetod för portionering av rätter
Kyparen erbjuder rätten till gästen, som serverar sig själv (Fig. XXXIV). Gästen lägger, med hjälp av portioneringsanordningar, en portion fisk, kött eller andra rätter på sin tallrik.
Den franska metoden används också vid servering av andra varma rätter utan sås eller rätter som såser tillsätts separat (störfrites, laxbiff, laxrulle med hummer, kalvbiff, nöthonung, lammkotletter med vitlöksskorpa Hussar-roulett).
Service på offentliga verksamheter
6. Kundtjänst på restauranger
Servitören tar med varma rätter i nysilverfat och uppvärmda mattallrikar på en bricka täckt med en servett, placerar brickan på bruksbrickan, tar bort den använda disken från bordet, placerar en uppvärmd liten mattallrik framför sig och håller den med sin hand. Ovanpå huvudprodukten placerar du raspningsanordningen med handtaget mot servitörens högra hand så att hornen sch stack ut utanför fatets kant. Skålen tas med höger handbroms | de placerar den på vänster hand och på handbromsen, som täcker manschetten på ärmen och skyddar handflatan från eventuella brännskador.Kyparen står på vänster sida \ gästen och lutar lätt kroppen, sträcker lätt ut vänster ben och lägger sin högra hand bakom ryggen, visar den för gästen så att designen kan ses. I det här fallet ska huvudprodukten (kött, fågel eller fisk) vara vänd mot bordet. Sedan för servitören maträtten närmare tallriken utan att röra eller luta handen mot bordet, och med hjälp av en layoutanordning flyttar han först huvudet produkten till en plats närmare gästen, sedan tillbehöret, portionera den ofta genom att fördela den bakom huvudprodukten från höger till vänster (b).
Engelsk metod innebär användning av ett stående bord, skänk eller vagn där rätter serveras i nära anslutning till besökarna, till exempel blandas salladskomponenter, portioneras kalla rätter och garneras huvudrätter.
Den engelska metoden används för att servera andra rätter av komplex sammansättning (orly gös, stör colbert, kebab, kotlett SCH Kiev), såsrätter (stör i saltlake, sterlet naf vaya, filé i madeirasås). Servitören tar med varma rätter av komplex sort in i hallen tillsammans med uppvärmda mattallrikar och serveringsredskap.Skålen med produkten placeras på vänster sida av bordet. Sedan placeras tallrikarna, med loggan vänd mot servitören. Servitören tar med rätten till besökarna och håller den med handbromsen och visar den för kunden från vänster sida. Efter att ha fått tillstånd lägger servitören upp rätten på sidobordet på tallrikar först - huvudprodukten, följt av en sidorätt. Särskild försiktighet bör iakttas för att överföra komponenterna i en komplex maträtt utan att låta dem blandas. Först, en typ av sidorätt placeras på alla tallrikar, sedan den andra, etc. ., ras
■i det jämnt och skapa färgglada kombinationer. Om det finns en sås på joden, hälls den över huvudprodukten (c).
Arbeta med ett sidobord. Ett sidobord är täckt med en duk och placerat nära matbordet så att gästerna kan observera servitörens handlingar. An-|.1iysky metod ger olika sätt portionering av rätter:
Portionering av sallader med olika dressingar, i >kylaren placerar i den övre delen av sidobordet olika ingredienser för sallader i glasfat och dressingar till dem, i den nedre delen - snackstallrikar, på vilka, baserat på beställningen, servitören lägger ut olika produkter och krydda dem med såser.
Portionering av varma rätter i sås (biff stroganoff, stekning). Servitören tar med såsrätter in i hallen i fat, tillbehör - i portionsstekpannor, uppvärmda små mattallrikar, bestick för att lägga ut och placerar dem på sidobordet: sidorätter - på höger sida, fat - till vänster, tallrikar - i mitten. Utan att visa mudon för gästen, är den upplagd på följande sätt: först portioneras sidorätten, sedan tar servitören en sked av sin högra sida med handbromsen och placerar en uppvärmd liten mattallrik. hand, och en fil i hans vänstra hand, och försiktigt överför rätten till tallriken för att "vakta såsen. Efter detta tar servitören tallriken genom handbromsen så att hans tumme vilar på kanten av sidan, och lägger den på bordet framför besökaren (till höger).
3. Vid portionering av bakade rätter och rätter med komplexa layouter tar servitören in produkterna i hallen på metallrätter på en bricka täckt med en linneservett. Innan du lägger upp disken på gästernas tallrikar (stör bakad i klosterstil, marishalkotletter) måste servitören visa dem för kunden; för att göra detta, använd handbromsen för att lyfta kanten på fatet med höger hand, och med vänster hand/lägg handbromsen under parabolen så att den skyddade handflatan från brännskador. Efter att ha visat rätten för kunden till vänster, häller servitören på ett sidobord eller skänk upp rätten i uppvärmda små mattallrikar med hjälp av redskap för att lägga ut, håller en sked i höger hand och en gaffel i den vänstra. Lägg först ut huvudprodukten, sedan sidoskålen.
Service på offentliga serveringar
■stubbar 6. Kundtjänst på restauranger
Rysk metod föreskriver arrangemanget av rätter i dekorerade och beredda som en helhet.| bord, och även nationella rätter, tillagad på punkter. Om gäster har beställt ett stort sortiment av holo;. fat, de ställs på bordet i vaser, ovala och runda porslinsfat. Alla rätter innehåller redskap för murverk: en gaffel med pinnarna nere och en sked ovanpå, handtagen på grisarna placeras mot gästerna (Fig. XXXIV, G).
Enheter för att lägga ut kokta, pocherade stekta rätter - en matsked och en gaffel, bakade! fat - spatel. Bordet är dukat med en lämplig tallrik (snackbar, litet bord eller dessert) och redskap, beroende på typen av maträtt och tillredningsmetoden. Till höger om den läggs ett fat som tagits in en rund bagge, en ramgryta eller en portionerad stekpanna på 1 tallrik med en snidad pappersservett tillsammans med en serveringsbricka för att lägga ut, och gästen själv överför fatet till tallrik. När du serverar kulinariska produkter på en oval marmorskål, placera en linneservett under den. $
europeisk metod skiljer sig från tidigare främst i dukningen. Bordet är dukat med ett bord och snacksredskap, en pajtallrik, en servett, som ställs framför gästen, ste! kryddmaskin, blommor. Kalla aptitretare tas med i förväg, portionerade till aptitretare!
värmedynor. Andra varma rätter serveras på uppvärmda små tallrikar, täckta med speciella klichélock. Servitören närmar sig gästen från höger, lägger en tallrik med lock framför honom, lyfter den och vänder på den och tar den sedan till bakbordet. Huvudrätter serveras enligt den europeiska metoden i små rum, och även i avsaknad av bruksbord.
Lyxiga och högklassiga restauranger använder kombistandardiserade underhållsmetoder.
I tabell 6.1 visar ett exempel på användningen av ryska, An-i Minsk, franska och europeiska serveringsmetoder, med hänsyn till utbudet av beställda rätter.
Tabell 6.1
Användande olika underhållsmetoder med ta med i beräkningen sortiment av beställda maträtter
ledighet från produktionen
layouter
Servicemetod
Dukning
Namn på rätter
Matningsfunktioner
A Och
Och
ev Si
A A
Kyparen serverar
2 H
fO"
OHANDLA OM,
< §
njuter av rätten
>
till vänster om gästen
universell
enhet
c &
- HANDLA OM
en"o
i
J* a $o
En krona placeras till höger om gästen
X< X
O «
s w
på en snackstallrik med snidade
"I § * I §
« P.„ 2 &
med en pappersservett, placera en bordsservett framför
skedhandtag till höger
Glass med frukt och vispgrädde (de ömtåligaste bollarna av diverse fruktglass smälter i munnen på en bädd av ananas, persikor, dekorerad med vispgrädde rosor)
Kalvkotletter med tomater och ost
Stör solyanka med paj
Glasskål
Liten mattallrik
Soppskål med lock. Pajtallrik"
Hällsked
dessert sked
Middagskniv och gaffel
Djup mattallrik,
inställd på grunt
matsked, matsked
Europeiska
Europeiska
Service på offentliga serveringar
I willow 6. Kundtjänst på restauranger
Stekt kött Kött gastronomi (korv, rökt kött)
Köttsallader!
Snacks frånfåglar och vilt
Kokt fågel och vilt
Geléad fågel
Fyllda fjäderfä
Grillat fågel
Fågel- och viltsallader
Grönsaks- och svampsnacks
Naturliga grönsaker
Grönsakssallader
Pickles, marinader, (inlagd svamp)
Gurkor, inlagda tomater
Oliver
Vid servering av kalla rätter och snacks för varje person serveras bordet med snacks och pajtallrikar, ett saftigt bestick, ett vinglas och en linneservett, undantaget är den europeiska metoden, där en saftig tallrik inte ställs framför gästen, eftersom den serveras förportionerad på tallrik eller i Bosch le (skomakare).
När du serverar aptitretare bör servitören inte göra en liga av rörelser. Genomtänkta tekniker för att servera kalla aptitretare kommer att säkerställa en hög servicenivå. Om gästen behöver servera flera kalla bitar och tillägg till dem, placerar en nickel på handflatan eller hänger den på armbågsdelen av handen, placerar officeren skålen på handflatan och ovanpå sidan av fatet placerar han en pajtallrik med en såsbåt, håll den med fingret pekande längs handflatan, i andra handen kan cyanth placera rätten, som ska serveras först.
Om kalla aptitretare serveras på tallrikar XXXV), placeras de också på vänster hand, sch försiktigt placera handbromsen på handleden på vänster hand och ringfinger. En platta tas med tummen och kroppsfingrarna riktade längs handflatan (a), en placeras på botten av den första plattan (b), den tredje - på baksidan!
finger och hand (c), kan den fjärde plattan vid denna tidpunkt vara i den andra handen. Överföringen av tre tallrikar med tallrikar ■ utförs enligt följande: den första tallriken placeras i koppen på vänster hand så att den hålls underifrån med tre fingrar, och tummen och lillfingret pekar nedåt. Den andra plattan placeras på handleden på vänster hand och två upphöjda fingrar. Den tredje plattan hålls i höger hand (Fig. XXXVI). Du kan placera ena änden av handbromsen i vänster hand och den andra längs armen.
Om beställningen innehåller smör, naturliga grönsaker, ostron, serveras de med isbitar i lämplig behållare beroende på antalet portioner: smör i en rosett eller på en pajtallrik, grönsaker - i en salladsskål eller porslinsvas, ostron - på specialrätt.
När servitören tar emot snacks från produktionen måste servitören vara uppmärksam på produkternas sammansättning, deras kvantitet och kvalitet samt rätternas estetik. Diskens dimensioner bör vara sådana att produkterna som ingår i skålen inte täcker dess sidor.
Förrätter i höga fat (vaser) placeras i mitten av traven, förrätter i kaviarskålar, porslinsfat, brickor och fruktskålar placeras närmare gästen.
Alla snacks som släpps från produktionen i porslin Hypoder med tillbehör (sorterad fisk, marinerad fisk, majonnäs) läggs på ett bord med redskap för att lägga ut: en gaffel med pinnarna nedåt och en matsked på den med fördjupningen nedåt. handtagen på redskapen ska vara vända mot gästen och sticka ut något över sidan av fatet.
Salladsskålar, kaviarskålar, såsbåtar innan servering< тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.
Serveringen av olika snacks har sina egna egenskaper. Du kan inte placera en aptitretare i en salladsskål eller bricka på en snackstallrik stående framför en gäst, eller på en plats avsedd för en tallrik till vilken en aptitretare från en salladsskål överförs,
Service på offentliga verksamheter
iana 6. Kundtjänst på restauranger
bricka eller från ett vanligt fat. Det är inte heller tillåtet av; snacks över bordet direkt i händerna på gästerna. Det rekommenderas att bära rätter med snacks genom rätter som tidigare ställdes på bordet. Om det är 4-6 personer vid bordet, är det lämpligt att lägga 3aKj för att börja äta, det är lämpligt att lägga det till kunden så att han själv kan erbjuda dem till gästerna; gästerna gjorde en stor beställning och det finns inte tillräckligt med utrymme på bordet för alla kalla rätter och snacks, då rekommenderas att servera dem först. Placera aptitretarna på gästernas tallrikar och ställ resten på bordet. Med kundens tillåtelse kan du lägga tilltugg på bordet, som du börjar måltiden med, och lämna resten på bruksbordet och servera dem som ett uttag efter ett tag.
Nedan finns alternativ för att servera några kalla! rätter och snacks.
Granulär kaviar av stör eller laxfisk Den serveras i kaviarskålar, i metalldelen av vilken krossad matis placeras. Kaviar läggs på en tallrik (T"mat eller snackbar"), och för att förhindra att den glider placeras en snidad pappersservett på Taj. Bred ut kaviaren med en kaviarspatel eller en tesked som ska tryckas på tallriken med handtaget åt höger. Du kan servera kaviar med smör i en korg, på ett pajfat - ras gai med fisk eller vizig, varma frallor eller rostat bröd från go-bröd. Granulär laxkaviar serveras nopi till gröna lökar eller utan det (lök - i ett uttag).
Granulär kaviar, smör och natzgrönsaker kan serveras samtidigt. För att göra detta, placera en pajfat med en salladsskål i din högra hand på handbromsen, placera en rosett med smör på den tallriken, håll den med tummen (smörkniven läggs först på pajfatet med en extra sämskskinn på bordet). Lägg en tallrik med kaviar och en kaviarspatel i vänster hand. Först läggs kaviaren på ett pajfat till vänster om gästerna - smör i en fattning, till höger - naturliga grönsaker, täcke med fisk eller vizig, semlor och rostat bröd serveras av de som ställs på pajfat i linne ister "| ke, vikta till ett kuvert (fig. XXXVII).
Pressad kaviar serveras i en bricka med en citronskiva och lite grönska. Bred ut kaviaren med en patéspatel.
Smör De ingår vanligtvis i frukostmenyn och används även för att göra smörgåsar. En individuell smörkniv placeras på en 11 kilometer lång pajtallrik parallellt med snacksredskapet med bladet mot tallriken.
Lätt saltad fisk serveras med en citronskiva, oliver, en örtkvist på ett ovalt porslinsfat. Vik ut med en universell enhet. Det rekommenderas inte att pressa citronsaft på fisken, eftersom det kommer att irritera fiskens kött. För att minska lukten av äten fisk, som stör smaken av andra livsmedel, rekommenderas att du lätt rör vid dina läppar med en skiva shmona.
Kokt fisk, gelé, fylld, för majonesis ochmarinad serveras i ovala porslinsfat. Maneter serveras utan tillbehör, så det ges rätt av gästen. Alla typer av fiskrätter och aptitretare, med undantag för fisk med marinad och majonnäs, serveras med pepparrotssås i en såsbåt, som placeras till vänster om gästen. Geléfisk utlagd med en fiskspatel, resten av synodens fisk - med en matsked och en gaffel.
Läcker ål, rökt med enbär, serverad i en bricka med mör lax, smör, limonim och örter. Bred ut med matskedar och gafflar.
Naturlig sill, skuren i bitar, serverad i en chitka. Garnera rätten med persilja. De läggs ut (med huvudet av en gaffel. Brickan placeras till höger om gästen. Till vänster, i en cirkel-■|pm lamm, placerad på en snacks tallrik med en pappersservett, varm kokt potatis, fylld på fat, serveras En matsked för att lägga ut potatisen läggs på en snackstallrik med handtaget till höger Smör serveras i rosett och placeras till vänster.
Sill i ett bo. Tunnor från kokta potatisar fylld med en massa bestående av sill, violaost, äpple, laumapeHhoro lök, kokt ägg. Bonen är dekorerade med vispgrädde, oliver och örter. Släppt i en bricka. Enheten för att lägga ut är en matsked och en gaffel.
Service i offentliga serveringsställen
ia 6. Kundtjänst V restauranger
I fig. XXXVIII visas sill med garnering, förberedd för servering.
Skaldjur De har en behaglig smak och absorberas lätt av kroppen. Dessa inkluderar ostron, musslor, bläckfisk, hummer, hummer, krabbor, kräftor och räkor.
Ostron Molluskens glaskropp är belägen inuti skalet, täckt med en pärlemorfilm. Ostron når en ålder av 20-25 år (ostrons ålder bestäms av antalet ringar på skalet). Blötdjur från 3 till 5 år har den högsta smaken.
Ostron serveras i en speciell metallskål med urtag för skal. Lägg en citron, skuren i skivor, i urtaget i mitten av fatet. Mellanrummen mellan skalen är fyllda med krossad is. Till bordet serveras en snackstallrik och en ostrongaffel, som placeras till höger om kniven. Gästen tar skalet från fatet, öppnar det med den förtjockade pinnen på en gaffel, strör ostronet med citronsaft och använder sedan de återstående två pinnarna av gaffeln för att skilja musselsköttet från skalet.
Krabbor, räkor serveras skuren på ett fat eller i ett glas på salladsblad, med en citronskiva, garnerad med örter. Ät med en snacksgaffel (Fig. XXXIX).
Salladscocktails med kräftstjärtar, krabbor, räkor, hummer, serverad i breda glas. Skaldjur och grönsaker finhackas, såser tillsätts och garneras med örter och en citronskiva. Servera på ett pajfat med en snidad pappersservett och en tesked.
Kokt hummer. Hummerna kokas i produktionen och med båda händerna, samtidigt som svansen och huvudet vrids i motsatt riktning, separeras de och inälvorna tas bort. Huvudet skärs med pincett. Den beredda hummern läggs på ett ovalt porslinsfat, dekoreras med färska grönsaker, citron, örter och serveras till gästen tillsammans med en tång och en hummergaffel. Gästen flyttar hummern med händerna och använder sedan en gaffel för att ta bort köttet från svansskalet. Med hjälp av en tång gör gästen ytterligare snitt nära huvudet och tar bort levern och kaviaren från det. Hummer äts med händerna, så en vas med surgjort vatten i en linneservett vikt i ett kuvert ställs på bordet till höger om gästen.
".I pajtallrik. Skålen serveras individuellt till varje gäst. Efter fiskaptiten gör servitören ett i.i-byte av tallrik och snacksredskap.
Under individuell servering går servitören med en förberedd mellanmålstallrik med bestick i handen, närmar sig gästen till vänster och tar med sin vänstra hand bort den använda tallriken med bestick parallellt med varandra med handtagen till höger, och på höger med höger hand gestikulerar han framför gästen en ren mellanmålstallrik med bestick, med kniven placerad på tallriken med handtaget till höger och mjölken med handtaget till vänster, korsande dem.
Blandat kött består av tre till sex typer av köttprodukter (stekt kalv, rostbiff, gelé eller stekt tunga, stekt kalkon eller kyckling, kallt fläsk, galantine, etc.), dekorerade med färska eller konserverade grönsaker och frukter, örter, hackad gelé. Servera på ett ovalt eller runt porslinsfat, bred ut med bordsgaffel och sked Pepparrotssås eller majonnässås med gurkor serveras separat Ett fat med as-go rti och en såsbåt ställs till vänster om gästen.
Nackefläsk. Anbud fläskhals fylld med grönsaker, bakad med kryddor och serverad kyld på porslinsfat med pepparrotssås i porslinsåsbåt på pajfat med tesked. Enheten för att lägga ut är universell.
Jelliedgris serveras helt som en banketträtt.Portionerade bitar av kokt och kyld gris läggs på ett ovalt porslinsfat i form av ett helt öra och dekoreras med färska grönsaker, örter, hälls med kyld gelé, garneras med bildligt hackade färska och kokta grönsaker. Bred ut med matskedar och gafflar. Chrsn-sås med gräddfil serveras separat i en såsbåt av porslin.
Språkkalvkött serveras på ett ovalt porslinsfat med lättsaltad gurka och gröna ärtor. Pepparrot serveras separat. Enheten för att lägga ut är universell.
Fjäderfä (kycklingar, kycklingar,kalkoner) skärs i portioner och läggs på ett runt porslinsfat i form av ett helt öra. Helstekt vilt (hassel ripa, rapphöna) skära
Service på offentliga matställen*
den 6. Kundtjänst på restauranger
på hälften, och den större - i fyra delar på längden Det stekta fågeln serveras som tillbehör med grönsallad, inlagda frukter och till det stekta viltet - inlagd kyckling och rödkålssallad. Var för sig serverar vaa lingonsylt eller svartvinbärssylt. Bl1 Servera som ett bärbord, lägg 1 bit ryggbiff och ben på varje gästs tallrik. För portionering, använd en matsked och en gaffel.
Fylld kyckling (galantin) serveras på cr) skrot porslinsfat. När du lämnar, lägg först ett tillbehör på fatet, bestående av kokta grönsaker (morötter, morötter, gröna ärtor, inlagda gurkor), fyllda med majonnäs och på toppen - galantin, förskurna i portioner och formade till en helhet. tillbehör med tomater placeras runt galantine, tsov, gröna, hackad gelé, inlagd frukt."^ layouter använder en matsked och en gaffel. Skålen | ges som takeaway. För individuell servering serveras galak på ett ovalt porslin maträtt, en eller två juicer per portion med tillbehör Sås majonnäs eller linne med gurkor - i en porslinssåsbåt på en tallrik Med med en pappersservett och en tesked.
Kycklingleverpastej. Pastejen som tillagas i loben överförs med en spatel till en snackbar och serveras enligt den europeiska metoden. Bordet serveras med saftiga bestick.
Satsivi från kycklingar- detta kokas eller steks kj, hackas i portioner och hälls upp stark sås med opes kryddor (satsivi). Servera en portion satsivi i en tvådelad salladsskål placerad på ett snacksfat, lägg den med en dessertsked som placeras på Taj med handtaget till höger. Vid servering av satsivi i grupp, servera satsivi i en porslinsvas för grönsaker eller i en stor skål Salladsskålen placeras till vänster om gästen, vasen placeras i mitten, bred ut med en matsked.
Sallader (fisk, kött, grönsaker), marinader frukt och grönsaker De förs i salladsskålar med tallrikar (paj- eller mellanmålstallrikar) som salladsbesticken läggs på. I grupp
jag och servitören tar med salladen i en porslinsvas och njuter av den med en sallad eller matsked.
Ost frånfåglar eller vilt beredd genom att kombinera rostat fågel eller vilt med smör, titrerad buljong eller gelé, finmalet i.i.r., Madeiravin och muskotnöt. Den färdiga osten hälls i formar, fylls med gelé och placeras efter härdning i en vas. Bordet serveras med tilltugg och bestick. Bred ut med en spatel.
Blandade färska grönsaker(tomater* gurka, rädisor, röd, grön och gul paprika, salladslök, lindsallat, dill, persilja, koriander) serveras på ett runt fat eller i en vas på låg stjälk, vackert arrangerad. Grönsaker odlas för hand. Bordet serveras med en tallrik och redskap.
Blandade saltade och inlagda grönsaker (tomater, gurkor, zucchini, aubergine, vitlök, vild vitlök, vilt) dekoreras med färska örter och serveras på ett runt fat med en matsked för bredning. Bordet serveras med snacks< очной тарелкой и закусочным прибором.
Avokado medräkor, krabbor, hummer. Från en avokado skuren i två halvor tas gropen bort och skalade räkor, krabbor och krabbor placeras i varje halva, kryddas med kryddig sås och serveras på en snackbar. Ät med en tesked, ta bort shkzhadomassan från skalet. Såsen till rätten kan serveras separat i en porslinsskål.
Sallad frånavokado. Avokadons fruktkött tas bort, hackas och kombineras med skalade räkor, krabbor, hummer, färska tomater, kryddas med majonnässås och läggs i skalet på avokadon. Dekorera med örter och servera på ett mellanmål. Ät med en tesked.
Ost i sortiment. 4-5 typer av lagrade franska ostar serveras i hela bitar på ett speciellt ostfat med vindruvor och nötter eller en keramisk (ost)bräda, på vilken en speciell kniv placeras för att skiva och lägga ut osten. I vissa länder (Italien, Frankrike, Spanien) serveras ost före efterrätten. Bordet serveras med en snackkniv och gaffel.
Serveringsfat
Servitören kommer säkert att ta hand om att servera rätterna i restaurangen. Men att känna till presentationsreglerna hjälper dig att känna dig säker och undvika all form av besvärlighet.
Om bordet redan är dukat vid sitttillfället bör du inte röra besticken, räta ut servetten eller ordna om glasen i förväg.
Vanligtvis serveras rätter till bordet i den ordning de erbjuds på menyn och beställningssekvensen. Efter att ha valt flera rätter i samma kategori bör du informera servitören när det är bäst att servera dem.
Det är acceptabelt att be om barnmeny snabbare, speciellt om etablissemanget har en spelhörna.
I ett trevligt företag eller familjekrets kan du ändra serveringssekvensen genom att varna servitören.
Under banketten får serveringssekvensen inte ändras enligt en individuell beställning. På ett datum, särskilt på det första, är det också bättre att hålla sig till de etablerade reglerna.
Om du av personliga skäl bestämmer dig för att ändra serveringsordningen, informera servitören om det.
Gästen kan missa att servera en viss rätt. Du kan inte gå tillbaka till en missad rätt, men du kan lägga en extra beställning i ett trevligt sällskap.
Det finns tre huvudsakliga sätt att servera rätter: franska (att ta bort), engelska (med ett serveringsbord) och ryska (till ett gemensamt bord).
De flesta anläggningar använder den franska metoden. I det här fallet tar servitören med sig den färdiga rätten. Serveringsfärdiga rätter serveras till höger. Under en bankett med sittplatser i ring läggs några rätter på gästernas tallrikar från ett stort fat av servitören. Mat upplagd på tallrikar serveras från vänster sida.
Ibland tar gästerna för sig en portion ur en rätt som servitören tar med sig. I det här fallet närmar sig servitören gästen från vänster och håller fatet i sin vänstra hand. Om sallad eller annat tillbehör fastnar i skeden, skrapa helt enkelt ren skeden med en glidande rörelse med gaffeln.
Vid servering av mat måste temperaturregimen observeras. Det är lämpligt att servera varma rätter på uppvärmda tallrikar, kaviar i en kaviarskål innehållande en glasrosett och is. Temperaturen på kalla aptitretare är upp till 14 °C, varma - 75 °C, soppor - 75–90 °C, varma kött- och fiskrätter - 65–75 °C.
Varma tilltugg serveras vanligtvis i behållaren där de tillagas, till exempel i en cocotte maker. Cocotte makers placeras på en paj tallrik.
De flesta restauranger i det europeiska köket erbjuder ett brett utbud av huvudrätter från fisk, kött, fågel, grönsaker i kokta, stekta, stuvade, bakade och andra former.
Ordningen för att servera andra rätter: fisk, sedan kött- och fågelrätter, sedan grönsaker, ägg, mejeriprodukter.
Oftast beställer de 3-4 rätter: kall eller varmt mellanmål, förrätt, varm fisk eller kötträtt och efterrätt. Vanligtvis kallt mellanmål serveras före soppan och varm efter den, men variationer är också möjliga.
Lunch med fem eller fler rätter serveras vid speciella tillfällen. I det här fallet, efter det varma köttet finns det en grönsaksrätt eller både kalla och varma aptitretare beställs.
Den engelska metoden går ut på att servera rätter på ett serveringsbord och portionera dem inför besökarna. Skålen är bekvämt placerad på serveringsbordets vänstra sida och tallrikarna till höger. Servitörer placerar maten på tallrikar i följande ordning: huvudprodukt, tillbehör, sås, örter. Tallriken serveras från höger sida och med höger hand.
Servitörerna strävar efter att göra portionerna enhetliga; om någon får lite mer tillbehör eller en mindre bit ska de inte ange.
Den ryska serveringsmetoden är bekväm för en grupp vänner. Kalla och varma snacks och rätter ställs på ett gemensamt bord och gästerna serverar sig själva. Det är inte meningen att du ska ta mat från ett vanligt fat med din gaffel. Det är brukligt att ta en portion från en vanlig rätt från toppen eller från kanten, snarare än att välja bättre bitar.
Såser kan serveras individuellt för varje gäst. De placeras på gästens vänstra hand.
Vid servering av mat, dryck eller byte av bestick ska gäster inte hjälpa servitören. Om servitören är obekväm när han närmar sig gästen från vänster, kan han också närma sig från höger. Huvuduppgiften för tjänsten är gästernas bekvämlighet och komfort.
Vissa restauranger tar med bröd och smör innan de serverar mat.
För fisksnacks inkluderar kaviar (kornad, pressad, chum lax), fisk (lätt saltad, gelé, kokt, fylld, marinerad, rökt, fisksallader), skaldjur (krabbor, hummer, räkor, kräftor, ostron, etc.).
Köttsnacks: kött (kokt, gelé), korv, rökt kött, köttsallader, kokt och gelésatt fjäderfä, vilt och fågel sallader.
Grönsakssnacks: grönsaks- och svampsallader, pickles, oliver eller svarta oliver.
Soppor: transparent, puré, mjölkaktig, kall.
Varma rätter erbjuds ofta i sektioner: fisk, kött, Tamfågel, grönsaker.
Ofta presenteras menyn av en sommelier för att genast bjuda på en aperitif och hjälpa till med att välja drycker.
Menyn serveras till gästen öppen på första sidan. Det är ingen idé att nå ut efter honom. Om det sitter flera gäster med samma status vid bordet, kommer menyn först att serveras till den som sitter längre från servitören. I ett annat fall används regeln: barn - kvinnor - män - efter tjänsteår. I damlaget görs ingen skillnad på kvinnor efter ålder.
Efter att ha lagt märke till cigaretter eller en tändare på bordet tar servitören med sig en askkopp tillsammans med menyn eller förklarar var du kan röka.
Under ett officiellt evenemang serveras rätter "efter rang": först till viktigare, hedrade gäster, sedan till kvinnor och bordets ägare.
Snacks serveras inom 10 minuter efter beställning. Den första och andra varma rätten dyker upp på bordet inom 15 minuter efter beställning, såvida inte tiden har specificerats extra. Desserter, kaffe och te - inom 10 minuter efter beställning.
Skynda dig inte att börja måltiden så fort en tallrik med mat dyker upp framför dig - du bör vänta tills tallrikarna dyker upp framför alla gäster.
Direkt efter servering kan du börja äta bara soppa.
Nästa rätt serveras inte förrän alla deltagare i måltiden har avslutat den föregående. Det är ingen idé att skjuta upp måltiden och försena hela bordet.
Begagnade rätter tas bort från höger sida när gästerna är redo, oavsett rang.
Slutet på måltiden indikeras av bestickens arrangemang: kniven och gaffeln placeras på tallriken med sina handtag parallella, även om det fortfarande finns mat kvar på tallriken. Soppskeden får ligga kvar i tallriken.
Du bör under inga omständigheter hjälpa servitören att städa av bordet, även om du kommer till restaurangen med familj och barn.
Du bör inte stapla tallrikar ovanpå varandra, särskilt glas på en tom tallrik, eller flytta tallrikar till bordskanten för att demonstrera slutet på måltiden.
Placera inte använda pappersservetter i ett glas eller glas.
Servitören bör fråga gästen om det är dags att ta bort något från bordet. Om du inte har avslutat din måltid och servitören börjar städa, bör du stoppa honom.
När man diskar rör sig servitören oftast runt bordet medsols. Glasögon och glasögon tas bort med höger hand till höger om gästen.
Du ska inte ringa servitören som tar bort disk från nästa bord. Efter att ha tagit smutsiga tallrikar från bordet måste servitören omedelbart ta bort dem för att inte stanna och placera smutsiga tallrikar på någon annans bord. Ge bara ett tecken och servitören kommer tillbaka till ditt bord.
Efterrättsmenyn serveras när alla gäster har ätit färdigt och tallrikarna är rensade efter huvudrätten.
Servitören ska klargöra om det är dags/kan rätten serveras. Ibland varnar servitören gästen att rätten kommer att serveras när den är klar.
Då och då kollar servitören med besökarna om de gillar allt och om de vill ha något annat. Ett kort svar "ja tack" räcker. Det är ingen idé att beundra eller kritisera köket.
Det är tillåtet att begära en ersättningsrätt endast om tillagningskraven inte uppfylls eller maten serveras halvbakad eller slarvig. Om du inte gillar smaken på rätten bör du inte be om en ersättning.
Om rätten inte serveras med sås, fråga inte efter senap, ketchup eller majonnäs. Även om besökare är vana vid sådan mat hemma, är det bättre att äta den föreslagna menyn på en restaurang.
Om rökning fortfarande är tillåten, då om en person röker vid bordet, byts askkoppen efter varje cigarett. För fyra eller fler gäster finns två askkoppar. Cigaretter och tändstickor serveras till besökare till vänster.
Ankomsten av kaffe signalerar slutet på lunchen. Kaffe och te serveras med socker, ibland med citron. Efter att ha rört om sockret, ta bort skeden och lägg den på ett fat.
Notan serveras på vänster sida.
Denna text är ett inledande fragment. Ur boken En presentbok värdig en förföringsdrottning författare Kriksunova Inna AbramovnaRecept på kärleksrätter Det finns många kända recept på afrodisiakumrätter. Som ett exempel kommer jag att ge metoder för att förbereda två sallader. "Love" sallad nr 1. Hacka tre hårdkokta ägg, tillsätt en finhackad lök till dem, tillsätt salt och peppar (smaken ska vara
Från boken Brainbuilding [eller hur proffs pumpar upp sina hjärnor] författare Komarov Evgeniy Ivanovich Från boken Restaurangetikett författaren Vos ElenaServering Drycker Drycker är en viktig del av måltiden. Finns det en sommelier i restaurangen är han den första som går fram till besökarna, lämnar över ett kort och erbjuder sig att hjälpa till med valet. Servitören kan även erbjuda den dryck som är mest kompatibel med den valda rätten
Från boken Jag vill inte vara tjock! författaren Kuvshinova YuliaServering Aprikosfrukt Aprikosen skärs inte i bitar, utan delas i halvor och läggs på mitten på en gång.
Från boken Kreml diet och stress författare Lukovkina Aurika Från boken Kremlin Diet-3 författare Lukovkina Aurika Från boken Kreml-dieten för kvinnor författare Lukovkina AurikaKapitel 4. Recept på antistressrätter
Ur boken Matlagningsbok enligt stjärntecken författare Lukovkina Aurika Från boken Gamestorming. Spel som företag spelar av Brown Sunny Från boken Eco-cooking: Living Kitchen. Smart raw food diet författare Bidlingmeier AnnaRecept på vissa rätter Vitamindryck Behövs: 1 citron, 1,5 liter mineralvatten, 4 isbitar. Finhacka citronen, lägg den i en kastrull, mosa blandningen med en sked, häll i 1,5 liter mineralvatten, rör om, tillsätt isbitar, sila. Det visar sig
Från författarens bokRecept för personer födda under Skyttens tecken Aptitretare Korv med potatis och ägg 200 g korv, 250 g potatis, 250 g majonnäs, 5 ägg, 100 g pickles, 2 lökar, 250 g majonnäs, 1 msk. l. smör, salt efter smak. 1. Hacka löken och fräs i krämigt
Från författarens bokRecept för personer födda under Stenbockens tecken Aptitretare Makrill med ost 700 g makrill, 200 g ost, 2 baljor paprika söt, 2 färska tomater, 70 g vegetabilisk olja, 2 msk. l. krossad ströbröd, lite persilja, 1 lök, salt och
Från författarens bokRecept för personer födda under Vattumannens tecken Aptitretare Diverse fisk 4 ägg, 40 g smör, 40 g lax och störkaviar, 1 burk skarpsill, 100 g saltad fisk, 100 g kokt fisk, 1 inlagd gurka. 1. Vid beredning av diverse fisk använder de i första hand
Från författarens bokRecept för personer födda under Fiskarnas tecken Snacks Solyanka “Volzhskaya” 600 g färska flodfisk, 2 lökar, 2 pickles, 2 tomater, 0,5 dl inlagda plommon, 2 msk. l. vegetabilisk olja, lagerblad, 0,5 citron, 30 g örter, salt efter smak. 1. Rensa fisken och
Rätt ordning på serveringsrätterna gör att du bättre kan uppleva smaken på maten och njuta av maten. Servitören tar hand om detta. Men alla måste känna till de grundläggande reglerna för servering, accepterade i etikett, så att hemfester ger gäster glädje.
Det finns en allmänt accepterad ordning för servering av rätter och drycker på bordet. Allt beror förstås på menyn, så vissa artiklar kan hoppas över, men ordningen bibehålls fortfarande.
- Bröd och smör.
- Kalla aptitretare.
- Varma aptitretare.
- Första kursen.
- Den andra är från fisk.
- Den andra är gjord av kött.
- Varma grönsaksrätter.
- Efterrätt.
- Frukter.
Gästen behöver inte prova hela menyn. Men efter att ha ätit kött bör du inte ta fisk - du kan förstöra smaken på maten. Vid slutet av lunchen eller middagen är det vanligt att servera kaffe eller te.
Svart kaffe serveras i speciella koppar, socker serveras separat. Om kaffet gjordes med den orientaliska metoden, bör det placeras i samma behållare som användes under beredningen. Grädde och mjölk serveras separat till denna dryck. Om kaffe medförs i en kaffekanna, ställs en tom kopp framför gästen, i vilken drycken sedan hälls i med dennes tillåtelse.
Serveras i koppar eller glas med speciella glashållare. Socker tillsätts separat. Om det ska bryggas i en tekanna, läggs det på bordet, sedan hälls det upp i en kopp med gästens tillåtelse.
Och nu är allt i sin ordning
Snacks är en utmärkt aperitif och bordsdekoration. De kan vara fisk, kött, grönsaker, svamp och mejeriprodukter.
Kalla aptitretare
Kalla aptitretare serveras vanligtvis i porslinsfat. En av de mest bästa mellanmålenär kaviar. Den serveras i en kaviarskål som även ska innehålla ätbar is.
Som tillbehör till alla typer av kaviar kan du servera smör, fiskpajer, citron eller rostat bröd från vitt bröd. Lättsaltad lax och lax ställs på bordet i brickor, med tillsats av citron och en kvist persilja. Fiskgelé serveras på ett ovalt fat i lergods, dekorerat med citronskivor och persilja. Några av de vanligaste är skarpsill i olja, sardiner, skarpsill och krabbor.
Blandat kött bör bestå av flera varianter av köttprodukter - kalvkött, skinka, rostbiff och kokt tunga. De serveras på runda eller ovala keramiska tallrikar. Sortimentet åtföljs av inlagda frukter, tomater, gurkor och salladsblad.
Det blandade fjäderfäköttet bör innehålla: ett par bitar kyckling, kalkon, anka. Det viktigaste är att ha vitt och mörkt kött. Tillbehöret är detsamma som till pålägg. Som köttsnacks kan aspic och viltpastej erbjudas.
Sallader läggs ut i salladsskålar, som läggs på små tallrikar som det är vanligt att placera en gaffel eller sked på. Om det är ett tillägg till huvudrätten placeras den på vänster sida av den.
Sedan bjuder de på en varm aptitretare.
De serveras vanligtvis på bordet i behållaren där de förbereddes. Ugnsbakad fisk kan serveras i portionsformar. Den läggs på en tallrik, som är täckt med en pappersservett. Svamp och julienne serveras i cocotte makers.
Efter att ha placerat aptitretaren med sin vänstra hand, ber servitören gästerna om tillåtelse att fylla sina vinglas. Servitören kan erbjuda sin hjälp till kunderna: han kan lägga ett mellanmål från en vanlig rätt på gästens tallrik, etc.
Innan servering av soppor tas först bort bestick, sedan läggs tallrikarna på brickan. En servett placeras vanligtvis på den för att inte distrahera gästerna med klingande av disk.
Regler för servering av soppor
De fungerar vanligtvis som den första rätten. En viktig regel som inte bara gäller soppor är att när du serverar varma rätter måste du hålla temperaturen. Därför erbjuds de i uppvärmda rätter.
Skålar med lock placerade på djupa tallrikar som är förvärmda hjälper till att hålla temperaturen vid servering av förrätter. Soppor serveras enligt följande: en skål med soppa placeras i mitten av brickan, och rätter och en slev placeras på den. Buljonger och andra klara soppor serveras redan upphällda i buljongkoppar.
På ett speciellt bord häller servitören upp soppa på tallrikar. Med höger hand tar han motsvarande redskap (slev) och häller försiktigt upp det på tallrikarna. Tillbehör som serveras med klar soppa läggs strax före servering. Vissa typer av soppor serveras i samma behållare som de tillreddes i och serveras i en separat djup tallrik.
Regler för servering av andra varma rätter
En av de viktiga reglerna för att servera andra varma rätter är att följa deras ordning. Först erbjuds gästerna rätter från, sedan från kött, sedan från grönsaker. Kokt fisk läggs på en oval tallrik, stekt fisk läggs i stekpannor placerade på små tallrikar eller ovala metallfat. Det är vanligt att ta bort stekt fisk eller räkor på spett med en tvådelad gaffel. Bordet ska vara dukat med bestick för fisk.
Varmt kött serveras i rätter beroende på hur det tillagades. Är det en biff, kotlett eller schnitzel så serveras de på tallrikar. Stuvat kött, gryta - i lerkrukor.
Designad för fågel och vilt, grönsaker, som kan upprätthålla önskad temperatur på rätter. Du måste ordna fjäderfäköttet så att det blir vitt och mörkt kött på varje tallrik. Bakade grönsaker serveras i pannorna där de tillagas.
Huvudprodukten läggs på en liten tallrik placerad på vänster sida, sedan sidorätten och såsen. Tillbehöret tas med en sked, som ska hållas i höger hand, hjälper till med en gaffel. Ös såsen med en sked och lägg den till huvudprodukten. Tallriken med den andra varma rätten serveras till gästen på höger sida.
Desserter och frukter
De serveras vanligtvis på bordet i slutet av festen. det kan finnas mousser, geléer, puddingar, kakor. Nästan allt godis serveras i skålar, som ställs på desserttallrikar. En dessertsked ställs bredvid.
Om detta är en varm desserträtt serveras den på en elliptisk tallrik. Rätterna värms upp direkt före servering.
De ställs på bordet i vaser, och besticken ska innehålla dessertgafflar och skedar.
Servering av drycker
Det är nödvändigt att observera inte bara den korrekta sekvensen av serveringsrätter, utan också drycker. Innan måltiden börjar bjuds gäster. Dessa kan vara bitter, sherry, vit portvin. Alkoholfria drycker inkluderar mineralvatten, läsk, juice. Du kan även erbjuda cocktails baserade på vermouth, bitter, vodka eller champagne som aperitif.
Efter måltiden serveras digestif – det är drycker som förbättrar matsmältningen. Vanligtvis är detta stark alkohol - likör, cocktail. Det finns enkla rekommendationer för att kombinera alkoholhaltiga drycker och serverade rätter:
- Vodka serveras med rejäla kötträtter, saltad fisk och traditionella ryska aptitretare.
- Öl passar till kalla aptitretare.
- Vitt och rosa kommer att framhäva smaken av skaldjur, fågelrätter och ostar.
- Röda viner serveras till kött, fisk och vilt.
- Dessertviner och likörer passar bra till godis och frukt.
- Det måste finnas dricksvatten på bordet. Läsk serveras vanligtvis kylda. Juicer och andra drycker köpta i butiken hälls upp i kannor.
Några regler för servitörer vid servering av mat
Servitören ska känna till och följa ordningen för servering av mat och dryck. Han måste ta med alla beställda rätter på en bricka täckt med en servett, hålla den i sin vänstra hand. Det är tillåtet att lätt stödja den med höger hand.
Rätter och drycker ställs på en bricka i en rad. Servitören ska inte lyfta brickan över axelhöjd. När man lägger ut ett fat vid bordet ska restaurangarbetaren gå fram till gästen, hålla fatet i sin vänstra hand och på vänster sida. Om maten serveras på tallrikar ska den serveras till gästerna på höger sida.
Ibland ställer servitören en gemensam rätt på bordet, som gästerna själva delar upp i portioner. Det är vanligt att lägga en del av maten på tallriken och sedan lägga ner besticken. På så sätt kommer du att ge alla gäster möjlighet att prova denna rätt.
Servitören följer även dukningsreglerna:
- när du placerar plattan ska tummen vara bakom kanten;
- ta inte ett glas eller en kopp vid kanten;
- du måste duka bordet tyst;
- Ta med nästa rätt först efter att den smutsiga disken har rensats från bordet.
- Servitören tar med mat och dryck i följande ordning: mineralvatten, bröd och smör, aptitretare, förrätter, huvudrätt och efterrätt. Gäster kan begära att få ändra serveringsordningen, men servitören måste meddelas i förväg.
Servitören övervakar reglerna för servering på en restaurang, men gästerna måste också känna till sekvensen för att byta rätter. Detta gör att du kan njuta av din måltid
