อันตรายและประโยชน์ของกลูเตน: กฎสำหรับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารอะไรบ้างที่มีกลูเตน และไม่พบในธัญพืช เช่น บัควีท ข้าวโพด ข้าว ถั่วเหลือง และแป้งมันฝรั่งอีกด้วย

กลูเตนพบได้ในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นม และโยเกิร์ตรสอ่อนๆ กลูเตนยังพบได้ในคุกกี้ ขนมปังแฮมเบอร์เกอร์ ช็อกโกแลตบาร์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์มุก

กลูเตนเป็นโปรตีนที่ซับซ้อนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของธัญพืช (ส่วนใหญ่เป็นข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์) ข้าวสาลีเป็นเจ้าของสถิติปริมาณกลูเตน โดยธัญพืชประกอบด้วย 80%

เป็นกลูเตนที่ให้ความยืดหยุ่นแก่ขนมอบสำเร็จรูปหรือซีเรียลบาร์ การแปลตามตัวอักษร ชื่อละตินกลูเตน “กาว” ดังนั้นชื่อที่สองของกลูเตนคือกลูเตน

นักวิทยาศาสตร์เข้าใจมานานแล้วว่ากลูเตนคืออะไรจากมุมมองทางเคมีและโภชนาการ จากข้อมูลทางสัณฐานวิทยาพบว่าเป็นสารสีเทา เหนียว และไม่มีรส

เมื่อมีกลูเตนในปริมาณมาก แป้งจะยืดหยุ่นและกลายเป็นขนมอบที่ฟูนุ่ม กลูเตนถูกใช้เป็นสารกันบูดดังนั้นจึงมีการเพิ่มเวอร์ชันเทียมลงในซอสมะเขือเทศและ ซอสถั่วเหลือง- มักซ่อนอยู่หลังชื่อ “แป้งดัดแปลงอาหาร”

ทำไมกลูเตนถึงไม่ดีสำหรับคุณ?

นักโภชนาการ แพทย์ และนักการตลาดกล่าวว่ากลูเตนเป็นอันตราย ก่อนที่จะตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะแยกสารออกจากอาหารของคุณหรือไม่ ให้ค้นหาว่ากลูเตนมีประโยชน์และโทษต่อร่างกายอย่างไร

เหตุผลสองประการในการกำจัดโปรตีนออกจากอาหาร:

• แพ้กลูเตน;
• แพ้กลูเตน

การแพ้กลูเตน

โรค Celiac หรือโรคกลูเตนส่งผลกระทบต่อ 1% ของประชากรโลก ระบบภูมิคุ้มกันต่อสู้กับกลูเตน โดยมองว่ามันเป็นโปรตีนจากต่างประเทศในร่างกาย อันตรายจากการโจมตีกลูเตนแบบกำหนดเป้าหมายมีน้อย แต่สร้างความเสียหายบริเวณรอบๆ บริเวณที่สะสมกลูเตน เช่น เนื้อเยื่อในกระเพาะอาหาร ระบบย่อยอาหาร สมอง และข้อต่อ

สัญญาณของโรค ได้แก่ :

• ปวดท้อง;
• ท้องอืด;
• ท้องเสีย;
• ปวดท้อง

การแพ้กลูเตนเป็นโรคทางพันธุกรรมที่คล้ายกับการแพ้แลคโตส หากพ่อแม่หรือญาติของคุณเป็นโรค celiac ก็มีโอกาสสูงที่จะเป็นโรคนี้เช่นกัน ในกรณีนี้ คุณจะต้องงดอาหารที่มีกลูเตน

แพ้กลูเตน

อีกทางเลือกหนึ่งสำหรับผลกระทบด้านลบของกลูเตนต่อร่างกายคือปฏิกิริยาการแพ้ เป็นไปได้ในกรณีที่ร่างกายไวต่อกลูเตน หรือในกรณีที่มีการปรับเปลี่ยนกลูเตน สารที่มีประโยชน์ในปริมาณมากยังทำให้เกิดปฏิกิริยาทางลบในร่างกายตั้งแต่ความมึนเมาและความปั่นป่วนของระบบย่อยอาหารไปจนถึงอันตรายต่อสุขภาพที่ไม่สามารถแก้ไขได้

หากต้องการทราบว่าคุณสามารถรับประทานกลูเตนได้หรือไม่ ให้ทำการทดสอบการแพ้กลูเตน สิ่งนี้ใช้ได้กับเด็กด้วย - พวกเขาอาจมีอาการแพ้กลูเตนเล็กน้อยตั้งแต่แรกเกิด การวินิจฉัยเกี่ยวข้องกับการตรวจเลือด การตรวจชิ้นเนื้อในลำไส้ หรือการทดสอบทางพันธุกรรม วิธีนี้จะช่วยให้คุณทราบว่าผลิตภัณฑ์ใดที่ร่างกายของคุณทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์ใด และผลิตภัณฑ์ใดที่ดีที่สุดที่จะแยกออกจากเมนูประจำวันของคุณ เมื่อบริโภคอาหารที่มีกลูเตน ให้สังเกตปฏิกิริยาของร่างกาย และหากคุณสงสัยว่าเป็นภูมิแพ้หรือแพ้อาหาร ให้ปรึกษาแพทย์

ผลิตภัณฑ์ที่อุดมด้วยกลูเตนเทียมทำให้เกิดโรคอ้วนร่วมกับโรคเบาหวาน หัวใจวาย หลอดเลือดแดงแข็ง และภาวะซึมเศร้า เพื่อรักษาสุขภาพให้แข็งแรง ให้งดไส้กรอกราคาถูกออกจากอาหารของคุณ แทนที่อาหารกระป๋องด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเนื้อสัตว์ไร้ไขมัน ผัก และผลไม้ ข้อจำกัดได้แก่ ขนมหวาน ผลิตภัณฑ์แป้ง และซอส

มีประโยชน์จากกลูเตนหรือไม่?

คนที่มีสุขภาพดีบริโภคกลูเตนเนื่องจากโปรตีนชนิดนี้ปลอดภัยต่อร่างกายหากไม่มีข้อห้าม การขาดกลูเตนนำไปสู่การขาดวิตามินบีและดี แมกนีเซียม และธาตุเหล็ก ดังนั้นประโยชน์ของกลูเตนต่อร่างกายจึงมีความสำคัญ

การศึกษาจำนวนมากได้เชื่อมโยงการรับประทานธัญพืชไม่ขัดสีที่มีกลูเตนเข้ากับความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น ตัวอย่างเช่น กลุ่มผู้ที่บริโภคเมล็ดธัญพืชในปริมาณมากขึ้นทุกวัน (2-3 หน่วยบริโภคต่อวัน) เมื่อเทียบกับกลุ่มอื่นที่บริโภคธัญพืชน้อยกว่า (น้อยกว่า 2 หน่วยบริโภคต่อวัน) มีอัตราการเป็นโรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง การพัฒนาโรคเบาหวานประเภท 2 และการเสียชีวิต

กลูเตนยังสามารถทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติก สังเคราะห์แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในร่างกาย มีการแสดงกลูเตนเพื่อกระตุ้นการผลิตไบฟิโดแบคทีเรียในปัญหาทางเดินอาหาร รวมถึงโรคลำไส้อักเสบ มะเร็งลำไส้ใหญ่ และอาการลำไส้แปรปรวน

ทุกคนที่ใส่ใจเรื่องสุขภาพควรรู้ว่ากลูเตนคืออะไรและมีอาหารอะไรบ้าง กลูเตนหรือกลูเตนเป็นโปรตีนจากพืชเชิงซ้อนที่ประกอบด้วยโปรตีน 2 ส่วน ได้แก่ กลิอาดินและกลูเตนิน แปลจากภาษาอังกฤษ "กาว" แปลว่า "กาว" กลูเตนเป็นสารที่ไม่มีรสจืดและไม่มีกลิ่น เมื่อผสมกับน้ำจะเกิดเป็นมวลสีเทาที่มีความหนืดเหนียวและยืดหยุ่น ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้คนเริ่มพูดถึงกลูเตนด้วยเหตุผลบางอย่าง แพทย์และนักวิทยาศาสตร์ส่งเสียงเตือน: กรณีของการแพ้กลูเตนกำลังถูกบันทึกไว้เพิ่มมากขึ้น และจะปรากฏทั้งในผู้ใหญ่และเด็กเล็ก

สิ่งนี้อาจดูแปลกเพราะผู้คนรับประทานอาหารที่มีกลูเตนมาหลายศตวรรษแล้ว ใน Rus 'ในทุกบ้านพวกเขาเตรียมโจ๊กจากซีเรียลและขนมปังโฮมเมดอบ

ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา ประชากรโลกมีจำนวนเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง และปัญหาสิ่งแวดล้อมทำให้ยากต่อการปลูกพืชธัญพืชตามปริมาณที่ต้องการ นักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนาพืชธัญพืชสายพันธุ์ใหม่โดยใช้การคัดเลือกพันธุ์ ตอนนี้พวกมันไม่เพียงอ่อนแอต่อแมลงศัตรูพืชและปัจจัยด้านสภาพอากาศน้อยลงเท่านั้น แต่ยังผลิตพืชผลจำนวนมากอีกด้วย น่าเสียดายที่ธัญพืชประเภทนี้มีปริมาณกลูเตนเพิ่มขึ้น และร่างกายของบางคนไม่สามารถดูดซับสารนี้ในปริมาณดังกล่าวได้ การแพ้กลูเตนแต่กำเนิด (โรคแพ้กลูเตน) ส่งผลกระทบต่อประชากรประมาณร้อยละ 1 ของโลก ในขณะที่ส่วนที่เหลือเป็นโรคนี้ตลอดชีวิต โดยส่วนใหญ่มักมีอายุระหว่าง 20 ถึง 40 ปี

ประโยชน์และโทษของกลูเตน

กลูเตนเองนั้นไม่เป็นอันตรายตราบใดที่มีการบริโภคในปริมาณที่ไม่เกินปริมาณที่อนุญาตในแต่ละวัน โดยเฉลี่ยแล้วผู้ใหญ่บริโภคกลูเตนตั้งแต่ 10 ถึง 40 กรัมต่อวัน

กลูเตนมีประโยชน์ต่อสุขภาพของเราอย่างไร?

• เขายก คุณค่าทางโภชนาการสินค้า;
• มีสารที่มีประโยชน์ (โดยเฉพาะวิตามินบี เหล็ก ฟอสฟอรัส และ) และโปรตีนจากพืช
• ให้ความอิ่ม ความแข็งแรง และพลังงาน;
• ช่วยให้ระบบย่อยอาหารดีขึ้นเพราะ... ผูกมัดสารอาหารและแร่ธาตุบางชนิด

เมื่อกลูเตนเข้าสู่ลำไส้มากเกินไปร่างกายจะรับรู้ว่าเป็นสิ่งแปลกปลอมและระดมความพยายามในการย่อยสารนี้: การทำงานของระบบทางเดินอาหารจะเข้มข้นขึ้นมีการผลิตปริมาณมาก เอนไซม์ย่อยอาหาร- อย่างไรก็ตาม กลูเตนซึ่งมีโมเลกุลขนาดใหญ่สะสมอยู่ในลำไส้โดยไม่ถูกย่อย ทำให้เกิดอาการอักเสบและท้องเสีย เมื่อเวลาผ่านไปสิ่งนี้นำไปสู่การรบกวนในทางเดินอาหารทำให้น้ำหนักเกินและความผิดปกติของระบบประสาทและยังทำให้เกิดอาการแพ้อีกด้วย คุณสามารถฟื้นฟูการทำงานของระบบย่อยอาหารได้โดยการเปลี่ยนไปใช้ระบบโภชนาการพิเศษที่ปราศจากกลูเตน

ท่ามกลางผู้คนที่เทศนา รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพคำถามเรื่องกลูเตนกำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบัน มันคืออะไร? กลูเตนมีผลเสียอย่างไร? พบในผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง? ทั้งหมดนี้จะกล่าวถึงในบทความ

กลูเตน: มันคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตราย?

กลูเตน (lat.gluten - กาว) เป็นโปรตีนที่พบในธัญพืช ปริมาณสูงสุดถูกกำหนดไว้ในข้าวสาลี: ธัญพืชประกอบด้วยโปรตีนที่แตกต่างกัน 23,788 ชนิด ซึ่งรวมกันภายใต้ชื่อทั่วไปของกลูเตนหรือกลูเตน ซัพพลายเออร์ได้แก่ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวบาร์เลย์

หลายๆ คนหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตน มันคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตราย? โปรตีนที่มีลักษณะคล้ายยางที่ยืดหยุ่นประกอบด้วยไกลาดินและกลูเตนิน กลูเตนถูกกำหนดไว้ในผลิตภัณฑ์ที่มีคาร์โบไฮเดรต ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และเครื่องในบางชนิด สามารถตรวจจับกลูเตนได้แม้กระทั่งในไอศกรีม มันไม่ละลายในน้ำ หลังจากให้ความชุ่มชื้น จะเกิดเป็นเส้นใยเมื่อบวม กลูเตนมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกลูเตน

สำหรับประชากรส่วนใหญ่ โปรตีนไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่บางคนก็มีมาตั้งแต่เกิด ในกรณีนี้อันตรายของกลูเตนนั้นชัดเจน

การแพ้กลูเตน

ผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนทำให้เกิดการแพ้ในหลายๆ คน (1 ในพัน) ปรากฏการณ์นี้เป็นความผิดปกติของภูมิต้านตนเองที่เกี่ยวข้องกับการดูดซึมผิดปกติ (การดูดซึมสารในร่างกายไม่เพียงพอ) enteropathy ที่ขึ้นกับกลูเตนนั้นเกิดจากอาการปวดท้องและท้องร่วง
โรคเซลิแอกที่ไวต่อกลูเตนถือเป็นรูปแบบการแพ้ส่วนประกอบที่ร้ายแรงกว่า โรคนี้เกิดจากการเพิ่มจำนวนของเซลล์เม็ดเลือดขาวในเซลล์เม็ดเลือดขาวในร่างกายซึ่งมีชุดตัวรับจำเพาะ เซลล์ตรวจพบกลูเตนว่าเป็นภัยคุกคาม ระบบภูมิคุ้มกันทำลายวิลลี่ที่ผนังลำไส้เล็ก ผลที่ตามมาของความเป็นไปไม่ได้ที่จะสลายองค์ประกอบย่อยโดยสมบูรณ์คือการก่อตัวของสารพิษในลำไส้และการบาดเจ็บ

มีอะไรอีกที่เป็นอันตรายต่อกลูเตน? ในผู้ใหญ่ที่เป็นโรค celiac ที่แฝงอยู่ (ซ่อนเร้น) จะมีการสังเกตอุจจาระรบกวน ท้องอืด และท้องอืด มักถูกปกปิดด้วยโรคระบบทางเดินอาหารและโรคผิวหนังในรูปแบบต่างๆ หลังจากผ่านไป 30 ปี รูปร่างที่ผิดปกติก็ปรากฏขึ้น อาการที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ อาการปวดข้อ โรคไต อาการซึมเศร้า ไมเกรน และการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางชีวเคมีของเลือด จากการศึกษาทางคลินิก สตรีที่มีบุตรยากที่เป็นโรคเซลิแอกมากถึง 8 เปอร์เซ็นต์สามารถคลอดบุตรโดยใช้อาหารที่ปราศจากกลูเตนได้สำเร็จ

เนื่องจากปัจจัยหลักในการแพ้กลูเตนคือความบกพร่องทางพันธุกรรม โรค Celiac สามารถวินิจฉัยได้ตั้งแต่วัยเด็ก ในเด็ก การแพ้กลูเตนเกิดขึ้นได้จากอุจจาระที่เหลวเป็นฟองบ่อยๆ (5 ครั้งต่อวัน) และอุจจาระที่มีกลิ่นเหม็น สัญญาณอื่นๆ ได้แก่ ท้อง "ง่อนแง่น" ขนาดใหญ่ น้ำหนักน้อยกว่าปกติอย่างเห็นได้ชัดก่อนอายุ 2 ปี และการเจริญเติบโตช้าของเด็ก

ร่างกายที่ป่วยไม่ได้รับจุลธาตุ สารอาหาร และวิตามินที่จำเป็นไม่เพียงพอ ดังนั้น สัญญาณที่ตามมาของโรคในเด็กอาจเป็นอาการเหนื่อยล้า ความง่วง และความไม่มั่นคงทางอารมณ์ (น้ำตาไหล ความก้าวร้าว) เด็กที่ป่วยมักต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคผิวหนังอักเสบ ผิวหนังที่ไม่ดี กระดูกหักบ่อย ท่าทางที่ไม่ดี โรคโลหิตจาง และโรคของฟันและเหงือก
เมื่อโตขึ้น เด็กผู้ชายที่แพ้กลูเตนมักเสี่ยงต่อภาวะเสื่อมสมรรถภาพทางเพศ และเด็กผู้หญิงก็เสี่ยงต่อภาวะประจำเดือนมาไม่ปกติ

ความเป็นไปได้ของภาวะแทรกซ้อนเนื่องจากการแพ้กลูเตน

การแพ้กลูเตนโดยไม่ได้รับการรักษาอาจทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนร้ายแรงได้ มันสามารถแสดงออกได้ในโรคตับอักเสบจากภูมิต้านตนเอง, ต่อมไทรอยด์อักเสบจากภูมิต้านตนเอง, เบาหวานประเภท 1, โรคข้ออักเสบรูมาตอยด์, โรคของระบบทางเดินอาหาร รวมถึงมะเร็ง โรคเยื่อหุ้มหัวใจอักเสบกำเริบ โรคหนังแข็ง โรคกล้ามเนื้ออ่อนแรง และความยากลำบากในการตั้งครรภ์ อาจเป็นผลมาจากโรคเซลิแอกขั้นสูง

โปรดทราบ: ขีดจำกัดปริมาณกลูเตนที่สำคัญสำหรับผู้ที่แพ้ส่วนประกอบคือ 1 มก. ต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

จะวินิจฉัยโรค celiac ได้อย่างไร?

การแพ้กลูเตนมักจะระบุได้ยาก: อาการจะคล้ายคลึงกับอาการในหลายๆ โรค โดยส่วนใหญ่โรค celiac จะถูกตรวจพบโดยการวินิจฉัยที่ครอบคลุม การระบุเป้าหมายจะดำเนินการเป็นขั้นตอน

1. ในระยะแรกจำเป็นต้องมีการศึกษาทางภูมิคุ้มกันในเลือดของผู้ป่วย: เลือดมีความโดดเด่นด้วยร่างกายภูมิต้านทานตนเอง, เอนโดไมเซียมและระดับของแอนติบอดีต่อแอนติไกลดิน
2. ผลลัพธ์ที่เป็นบวกสำหรับการทดสอบกลูเตนจะถูกกำหนดโดยการตรวจชิ้นเนื้อ: ตรวจสอบเยื่อเมือกของลำไส้เล็ก ขั้นตอนนี้เผยให้เห็นตัวรับที่ผิดปกติในเซลล์เม็ดเลือดขาว สภาพของวิลลี่ และรอยโรค การตรวจชิ้นเนื้อเป็นการยืนยันการวินิจฉัยเบื้องต้น
3. ระยะที่สาม ระยะหกเดือน คือการรับประทานอาหารต่อต้านกลูเตน การปรับปรุงโดยทั่วไปในสภาพและการหายตัวไปของอาการของโรคในที่สุดจะระบุโรค celiac

การรักษาหลักคือการยึดมั่นตลอดชีวิต

กลูเตน: พบได้ที่ไหน?

กลูเตนพบได้ที่ไหน? ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์ และผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ทำจากธัญพืชเหล่านี้ ธัญพืชจากรำข้าวก็มีกลูเตนเช่นกัน ในปริมาณที่กำหนดจะพบได้ในเครื่องดื่มเบียร์ kvass วอดก้าข้าวสาลี และสารสกัดจากมอลต์ กาแฟและโกโก้ก็มีโปรตีนนี้เช่นกัน

การมีกลูเตนเป็นเรื่องปกติสำหรับผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร: มีทบอล, เนื้อทอด, ไส้กรอก, ปูอัด, มันฝรั่งทอด, มายองเนส, ซอสและน้ำสลัด น้ำซุปเนื้อก้อนผงซุปสำเร็จรูปและธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง มีโปรตีน

ข้อควรรู้: E160 E411 E637 E636 E953 E965 บ่งชี้ว่ามีกลูเตนอยู่ในผลิตภัณฑ์ มีการตรวจพบการมีอยู่ของมันในผลิตภัณฑ์ที่มีสีย้อมและรสชาติ

กลูเตนมีที่ไหนอีกบ้าง? มันเป็นส่วนหนึ่งขององค์ประกอบของยาหลายชนิด - valerian ใน dragees, "Complevita", แท็บเล็ต "Metronidazole", "Diclofenac", "Fenistil", "Paracetomol" ฯลฯ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับยาสำหรับเด็ก (วิตามิน, แท็บเล็ต) ผู้ที่ติดกลูเตนต้องปรึกษาแพทย์เมื่อเลือกยา

อาหารอะไรบ้างที่ไม่มีกลูเตน?

ตรวจพบการไม่มีกลูเตนในผลิตภัณฑ์อาหารต่อไปนี้

1. ปริมาณโปรตีนไม่รวมอยู่ในข้าว บัควีต ข้าวโพด ธัญพืชลูกเดือย ผลิตภัณฑ์จากสาคู ข้าวฟ่าง ผักโขม และควินัว
2. ผักและผลไม้ไม่มีโปรตีน ไม่พบในมันฝรั่ง มันเทศ และพืชตระกูลถั่ว
3. การใช้เนื้อสัตว์ ปลา และไข่ในอาหารปลอดภัยสำหรับการแพ้กลูเตน
4. ในนมผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวธรรมชาติชนิดครีมและ น้ำมันพืชไม่มีกลูเตนแบบผง

ไม่เป็นอันตรายต่อการใช้งาน ชีสแข็ง- แต่คุณควรใส่ใจกับฉลากบนบรรจุภัณฑ์เพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดในการเลือกผลิตภัณฑ์

ข้าวสำหรับโรค celiac

ข้าวเป็นอาหารที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน ส่วนประกอบมากถึง 70% เป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ซึ่งส่งเสริมความอิ่มตัวอย่างรวดเร็วและความรู้สึกอิ่มยาวนาน ประกอบด้วยโปรตีนจากผักมากถึง 8% ซึ่งช่วยให้ผู้ทานมังสวิรัติสามารถทำได้โดยไม่ต้องมีเนื้อสัตว์ การมีใยอาหารในปริมาณเล็กน้อยมีประโยชน์ต่อการทำงานของกระเพาะอาหารและลำไส้ได้ดี เพราะ... มันห่อหุ้มเยื่อเมือกและช่วยป้องกันสารระคายเคือง

วิตามินบีในข้าวส่งเสริมการทำงานที่เหมาะสมของระบบประสาทส่วนกลาง และเลซิตินในปริมาณมากมีผลดีต่อกิจกรรมทางปัญญา สิ่งที่สำคัญที่สุดคือไม่มีกลูเตนในข้าวแม้ในปริมาณที่น้อยก็ตาม ทำให้ธัญพืชมีประโยชน์สำหรับผู้ที่เป็นโรค Celiac

กลูเตน: การผลิต

ข้อมูลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่าการผลิตและการขายกลูเตนมีการเติบโต (สูงถึง 4% ภายในปี 2559) กลูเตนสกัดมาจาก แป้งสาลีโดยใช้สภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำและเครื่องหมุนแยกเพื่อแยกกลูเตนออกจากส่วนประกอบอื่นๆ จากนั้นกลูเตนก็จะถูกทำให้แห้ง ในระหว่างนั้นโซ่ของมันจะถูกทำลายโดยตัวสลายตัว เครื่องอบแห้งแบบหมุนเวียนที่อุณหภูมิอ่อนโยนช่วยรักษาโครงสร้างโปรตีน

กลูเตนใช้สำหรับการผลิตแป้งเป็นส่วนประกอบที่กำหนดลักษณะของแป้ง โดยความยืดหยุ่นและความแน่นจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของกลูเตน ธัญพืชที่มีโปรตีนต่ำจะผลิตแป้งที่อ่อนแอ การเพิ่มกลูเตนลงไปนั้นประหยัดและเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิต: ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวซึ่งมีคุณภาพเชิงพาณิชย์ที่ดีนั้นต่ำกว่าต้นทุนการผลิตแป้งจากข้าวสาลีที่แข็งแกร่งอย่างมาก

การใช้แป้ง "กลูเตน" มีความสำคัญต่อการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมจากแป้งดังกล่าว ด้วยการมีโปรตีน ความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้งเพิ่มขึ้น อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้น และคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งก็แข็งแรงขึ้น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังร่วนน้อยลงและเปอร์เซ็นต์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นเป็น 7 หน่วย
ในการผลิตพาสต้า โปรตีนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับเป็นพลาสติไซเซอร์และสารยึดเกาะ ซึ่งมีความสำคัญเมื่อขึ้นรูปแป้งและปรุงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อาหารเช้าพร้อมข้าวสาลียังมีกลูเตนเป็นส่วนประกอบเสริมอาหาร อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์ใช้เป็นส่วนประกอบที่ช่วยปรับปรุงโครงสร้างผลิตภัณฑ์ เพิ่มความหนาแน่นและความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์

เนื่องจากคุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดของกลูเตน จึงใช้สำหรับการผลิตชีส เนื้อ ปูที่คล้ายคลึงกัน และคาเวียร์เทียม

แป้งไร้กลูเตน

การผลิตแป้งที่มีกลูเตนทางอุตสาหกรรมไม่ได้หมายความว่าผู้ที่ต้องพึ่งพากลูเตนจะไม่ต้องรับประทานผลิตภัณฑ์นั้นเลย แป้งปราศจากกลูเตนจะเป็นความรอดของคุณ ความหลากหลายของมันจะช่วยให้คุณสร้างเมนูปลอดกลูเตนที่ยอดเยี่ยม สำหรับสารอาหารที่ไม่มีกลูเตน แนะนำให้ใช้แป้งที่ทำจากบัควีต ข้าว ข้าวโพด และถั่วลันเตา การรับประทานอาหารประเภทแป้งที่ทำจากเมล็ดแฟลกซ์ ผักโขม อัลมอนด์ มันฝรั่ง เบิร์ดเชอร์รี และมันสำปะหลังมีประโยชน์

สำหรับความหนืดของแป้งจะใช้แป้งข้าวโพดและมันฝรั่งแทนกลูเตน คุณสามารถอบพาย ทำแพนเค้ก และเพลิดเพลินกับชีสเค้กได้โดยไม่ทำลายสุขภาพของคุณ นอกจากนี้ ร้านค้ายังจำหน่ายแป้งผสมสำเร็จรูปสำหรับแป้งทุกประเภท (ขนมชนิดร่วน พัฟเพสตรี้ ฯลฯ) สำหรับทำแพนเค้ก คุกกี้ และขนมปัง

อาหารปลอดกลูเตน

สาระสำคัญของโภชนาการดังกล่าวคือการรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนไม่สามารถเป็นอันตรายต่อสุขภาพของคุณได้ และสำหรับผู้ที่เป็นโรค Celiac ก็เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับอาหารที่ปราศจากกลูเตน กฎหลักคือการแยกออกจากอาหารที่มีข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต รวมถึงผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ได้จากอาหารเหล่านี้ (ธัญพืช เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์ขนม)

ควรจำไว้ว่า: ในไส้กรอกราคาถูก, ไส้กรอก, เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งและผลิตภัณฑ์ปลาและซอสต่างๆ มีความเป็นไปได้สูงที่จะเติมกลูเตนแบบผง

การกินบัควีทลูกเดือยลูกเดือยมีประโยชน์ ปลายข้าวข้าวโพด- ชาวอินคาและแอซเท็กโบราณใช้พืชเมล็ดพืชเช่นผักโขม และในรัสเซียได้รับความเคารพจากผู้เฒ่าผู้ชาญฉลาด รวมถึงพืชตระกูลถั่วในอาหาร ผักสดและผลไม้จะช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารและทำให้มีสุขภาพดี

โภชนาการที่ปราศจากกลูเตนไม่ได้จำกัดการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา อาหารที่ทำจากนม และไข่ ไม่ห้ามดื่มเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์บางชนิด เช่น ไวน์ เตกีล่า เหล้ารัม วิสกี้บางประเภท ล่าสุดได้มีการจัดตั้งการผลิตเบียร์ปลอดกลูเตนขึ้น

อันตรายของกลูเตนนั้นชัดเจนสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนชนิดนี้ อย่างไรก็ตาม โภชนาการที่ไม่ใช้แล้วจะไม่ส่งผลต่อคุณภาพของอาหารและความหลากหลายของอาหาร นอกจากนี้ ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนหลายรายในปัจจุบันเสนอผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งไม่มีโปรตีนที่เป็นอันตราย

ประโยชน์และโทษของกลูเตน ฉันไม่เคยคิดถึงเรื่องนี้มาก่อน แต่วันหนึ่ง เพื่อนของฉันซึ่งเป็นแม่ของเด็กที่เป็นอัมพาตสมอง ได้รับการแนะนำในการปรึกษาหารือในคลินิกแห่งหนึ่งในยุโรป เพื่อเปลี่ยนให้เด็กรับประทานอาหารปลอดกลูเตนและเคซีน หลังจากควบคุมอาหารเป็นเวลาหกเดือน ผลลัพธ์ก็ชัดเจน โดยเฉพาะในด้านอารมณ์และสติปัญญา คุณสมบัติของมอเตอร์ยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลง แต่ผลลัพธ์นี้ถือเป็นชัยชนะครั้งใหญ่ จะเป็นหัวข้อของบทความแยกต่างหาก แต่ในบทความนี้เราจะพยายามคิดว่ากลูเตนคืออะไรและเหตุใดการถกเถียงเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์จึงยังคงดำเนินต่อไป

กลูเตนเป็นโปรตีนจากพืชที่พบในธัญพืชหลายชนิด เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต หรือเรียกอีกอย่างว่ากลูเตน ปริมาณกลูเตนสูงช่วยให้แป้งมีความแน่นและยืดหยุ่น และความฟูของขนมปังและขนมปัง กลูเตนถูกเติมลงในอาหารหลายชนิดเพื่อเป็นสารกันบูดและสารตัวเติม มันถูกปลอมแปลงภายใต้ชื่อ "โปรตีนผักไฮโดรไลซ์", "แป้งดัดแปลง"

ผลิตภัณฑ์ที่อาจมีกลูเตน

มีการเติมโปรตีนจากพืชลงในผลิตภัณฑ์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความหนาและรูปร่างสม่ำเสมอ หากคุณไม่กินขนมปัง เซโมลินา ข้าวบาร์เลย์ และพาสต้า ก็ไม่ได้หมายความว่าคุณจะหลีกเลี่ยงกลูเตนได้ สารนี้สามารถพบได้ในไอศกรีม โยเกิร์ต ไส้กรอก เกี๊ยว ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหลายชนิด ซอสมะเขือเทศ และมายองเนส อาจมีกลูเตนในผักแช่แข็งและผักกระป๋อง

การแพ้กลูเตน

ประมาณ 1% ของประชากรโลกป่วยด้วยโรคที่เรียกว่าโรคเซลิแอค นี่เป็นกระบวนการแพ้ภูมิตนเองซึ่งเกิดความเสียหายต่อเซลล์ของลำไส้เล็กซึ่งนำไปสู่การพัฒนาของเยื่อเมือกลีบ นี่เป็นโรคเรื้อรังที่เกิดขึ้นในปีแรกของชีวิตทารกทันทีหลังจากการแนะนำอาหารเสริม โรค Celiac แสดงออกว่าเป็นอุจจาระที่ไม่แน่นอน, การพัฒนาทางกายภาพล่าช้า, โรคโลหิตจาง, อัตราวัยแรกรุ่นบกพร่องและกระดูกหักทางพยาธิวิทยา การยกเว้นอาหารที่มีกลูเตนจะทำให้สภาพของบุคคลเป็นปกติ ดังนั้นสำหรับผู้ป่วยดังกล่าว การรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนจึงควรดำเนินต่อไปตลอดชีวิต

อย่างไรก็ตาม บางคนไม่มีสัญญาณที่ชัดเจนของโรคช่องท้อง แต่แพ้กลูเตน บ่อยครั้งที่บุคคลยังคงบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนโดยไม่ทราบถึงความอ่อนแอต่อสารนี้ คุณสามารถสงสัยว่าจะแพ้กลูเตนได้จากสัญญาณต่อไปนี้:

• การก่อตัวของก๊าซเพิ่มขึ้น, ท้องอืด, อาการจุกเสียดในลำไส้;
• อุจจาระไม่แน่นอนหรือมีแนวโน้มที่จะท้องผูก
• กลิ่นอุจจาระอันไม่พึงประสงค์
• โรคโลหิตจางที่รักษาได้ยาก
• โรคกระดูกพรุน – ขาดแคลเซียมในกระดูก
• อาการชาที่ขา, โรคระบบประสาทส่วนปลาย;
• การรบกวนในขอบเขตทางจิตอารมณ์ - อารมณ์ไม่มั่นคง, ซึมเศร้า

มีเหตุผลที่ทำให้เชื่อได้ว่าทุกๆ คนที่เจ็ดจะต้องทนทุกข์ทรมานจากการแพ้กลูเตนในระดับหนึ่ง

กลูเตน: ยาพิษต่อสมอง ตำนาน หรือความจริง

แพทย์ชาวอังกฤษได้ข้อสรุปว่าการแพ้กลูเตนไม่ได้เป็นเพียงพยาธิสภาพของระบบทางเดินอาหารเท่านั้น แต่ยังมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคทางระบบประสาทอีกด้วย จากการวิจัย คนส่วนใหญ่ที่เป็นโรคแพ้กลูเตนไม่มีสัญญาณของความเสียหายต่อระบบทางเดินอาหาร แต่มีความผิดปกติของระบบประสาท

ดร. ลอว์เรนซ์ วิลสัน กล่าวว่าการกินกลูเตนทำให้เกิดหมอกในสมอง และสาเหตุก็คือการแพ้อาหาร ทำให้เกิดความไม่สมดุลของฮอร์โมนและสารเคมีซึ่งส่งผลโดยตรงต่อโครงสร้างสมอง สถานการณ์อาจมีความซับซ้อนโดยการพัฒนาของโรคจิตเภท ภาวะซึมเศร้า และภาวะบกพร่องทางจิตในเด็ก

นักวิจัยชาวอเมริกันกำลังศึกษาปัญหานี้อย่างใกล้ชิด นักประสาทวิทยา David Perlmutter ตีพิมพ์หนังสือที่เขาสร้างความเชื่อมโยงระหว่างการแพ้กลูเตนและภาวะสมองเสื่อม นักวิทยาศาสตร์กล่าวว่าการพัฒนาภาวะสมองเสื่อมในวัยชราสามารถป้องกันได้โดยการรับประทานคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายและเพิ่มปริมาณโปรตีนและไขมันในเมนู การรับประทานอาหารดังกล่าวสามารถหยุดยั้งการพัฒนาของโรคเส้นโลหิตตีบในวัยชรา โรคพาร์กินสัน และออทิสติกได้

อาหารที่ปราศจากกลูเตน

เพื่อไม่ให้ตกหลุมพรางของผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารควรทำกับข้าวทานเองที่บ้านจะดีกว่า สามารถใช้ประกอบอาหารได้ บัควีทและ ข้าวกล้อง, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์,อะโวคาโด,มันๆ ปลาทะเลและพืชตระกูลถั่ว รวมทั้งผักราก ผลไม้สด และผักในอาหารของคุณจะช่วยให้ร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระ ไฟเบอร์ และวิตามิน อาหารที่ปราศจากกลูเตนช่วยให้คุณบริโภคเมล็ดต่างๆ - ฟักทอง, ทานตะวัน, ปอ, ป่านซึ่งมีแมกนีเซียมจำนวนมากและกรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ

มีทางออกสำหรับผู้ที่ไม่สามารถหรือไม่อยากปฏิเสธตัวเองว่าขนมอบและพาสต้า ซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่มักมีตู้โชว์พร้อมผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนให้เลือกมากมาย มีส่วนผสมสำหรับการอบ พาสต้า และขนมที่ทำจากแป้งข้าวโพดให้เลือกมากมาย

จากประสบการณ์ของฉันเอง ฉันจะบอกว่าเป็นการยากที่จะรักษาอาหารประเภทนี้ไว้เว้นแต่ว่าทั้งครอบครัวจะเปลี่ยนมาใช้ ไม่เช่นนั้นคุณจะต้องเตรียมอาหารให้สองเมนู ซึ่งจะเป็นปัญหาหากคุณมีเวลาไม่มาก