→ Як засолити грузді гриби холодним способом швидко. Прості рецепти засолювання груздів у домашніх умовах гарячим та холодним способами. Рецепти, як засолити білий груздь холодним способом

Як засолити грузді гриби холодним способом швидко. Прості рецепти засолювання груздів у домашніх умовах гарячим та холодним способами. Рецепти, як засолити білий груздь холодним способом

Грузді варені зберігають усі свої споживчі властивості, які особливо цінуються у цих грибах. Це хрускіт, міцність і пружна консистенція в солоному та маринованому вигляді. Рецепти приготування варених груздів включають різні варіанти засолювання і маринування в домашніх умовах. У цій статті розказано всі тонкощі цього кулінарного мистецтва заготівлі грибів на зиму. Також дано відомості про те, як зберегти консервацію та використовувати її в кулінарних цілях на своїй кухні. Різноманітні за інгредієнтами рецепти приготування варених груздів на зиму дозволять зробити смачні та апетитні заготовки.

Про те, як солимо варені грузді на зиму, розказано у вигляді простих покрокових інструкцій, втілити які зможе навіть господиня-початківець. Читайте про те, як засолити варені грузді і як підібрати для цього процесу потрібну тару. Озброюйтесь знаннями про те, як засолити варені грузді на зиму в банках і бочках, і вибирайте відповідний вам варіант.

Рецепт, як солити варені грузді

У цьому рецепті того, як солити варені грузді, розказано загальну технологію кулінарної обробки грибів. Перед тим як варити грузді, їх дуже ретельно перевіряють і відкидають ті, що викликають підозру. Відкидати слід також непридатні для вживання червиві гриби, перестиглі, в'ялі. Щоб очищені гриби не почорніли, їх опускають у підсолену воду, додавши трохи оцту. Щоб маринад був світлим та прозорим, піну під час варіння грибів треба знімати. Прянощі в маринад слід класти лише тоді, коли він остаточно очищений від піни. Варити гриби у маринаді треба 10-15 хвилин. Гриби вважаються готовими, коли починають опускатися на дно, а розсіл стає прозорим.

Якщо застосовується гарячий спосіб засолювання, слід керуватися наступною інструкцією.

Спочатку треба очистити та промити гриби, скласти їх у глибоку каструлю та залити холодною водою, поставити на вогонь сильної потужності та довести до кипіння.


Після зменшити вогонь і томити вміст ємності до готовності.


Грузді варяться протягом 20-25 хвилин.


Відварені гриби потрібно відкинути на друшляк.


Коли вода стіче, викласти їх капелюшками вниз в емальований посуд шарами завтовшки до 5 см, приправивши кожен сіллю та спеціями.


Сіль береться із розрахунку 15 г на 0,5 кг грибів.


Гриби зверху слід накрити шматком чистої тканини, потім дерев'яним кружком і придавити вантажем.


Готові гриби будуть вже через 1,5-2 тижні.

Не варто хвилюватися, побачивши на поверхні засолених таким чином грибів плісняви. Її просто потрібно періодично знімати за допомогою ганчірки, змоченої в оцті. При цьому вантаж та дерев'яний кружок слід щоразу промивати у кип'яченій воді з содою, тканину – міняти.

Гаряча засолка використовується при засоле таких груздів як скрипиця, грузді чорні, але іноді і грузді справжні, підгрузки, грузді жовті та осикові. Очищені, промиті, а за наявності гіркого млечного соку вимочені гриби сортують не лише за сортами, а й за розмірами капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом із дрібними, розрізають на 2-3 частини.

Рецепт груздів варено-солоних

За цим рецептом варено-солоних груздів в емальований посуд на 1 кг груздів наливають:

  • 0,5 склянки води

Насипають:

  • 2 столові ложки

Ставлять на вогонь. У процесі варіння знімають піну і постійно помішують, щоби не пригоріли. Наприкінці варіння, коли гриби починають осідати на дно, додають на 1 кг грибів:

  • 1 лавровий лист
  • 2 листи чорної смородини
  • 3 горошини чорного перцю
  • 3 гвоздики
  • 5 г кропу

Зварені гриби разом із розсолом укладають у бочки або банки та закривають. До вживання такі гриби готові за 40-50 днів. Можна гарячим способом засолювати гриби та по-іншому. Відварити у підсоленій воді без спецій. Воду злити, гриби промити в холодній воді, відкинути на друшляк або підвісити в мішечок з рідкої тканини, щоб стекла вода. Гриби укласти в приготований посуд пошарово, пересипаючи сіллю та спеціями.

Що приготувати з варених груздів

Далі у рецептах можна знайти цікаві способи кулінарної обробки грибів. Про те, що можна приготувати із варених груздів, розказано далі.

Як солити варені чорні грузді в банках.

На 1 кг відварених груздів:

  • солі 45-60 г
  • часник
  • кріп
  • листя чорної смородини

Перед тим як солити варені грузді в банках, потрібно підготувати сировину, маринад та тару. Банки промити з содою та простерилізувати будь-яким зручним способом. Потім укладати шарами варені чорні грузді, ароматні трави, сіль і залити все розсолом.

Як посолити варені грузді

Перш ніж посолити варені грузді, візьміть такі інгредієнти:

  • 1 кг груздів
  • 1–2 лаврового листа
  • 2–3 листки чорної смородини
  • 20 г зелені кропу
  • 10 г зелені петрушки
  • 1–2 зубчики часнику
  • горошини чорного перцю до смаку
  • 30 г солі

Для розсолу:

  • 3 л води
  • 150 г солі

Грузді помити в кількох водах і очистити від сміття, замочити на 2 дні в холодній воді, змінюючи її по 2-3 рази на день. Приготувати розсіл, розчинивши в окропі сіль. Опустити гриби в розсіл і варити на слабкому вогні, знімаючи піну і періодично помішуючи. Коли бульйон стане прозорим, а гриби осядуть на дно, відкинути їх на друшляк і дати охолонути. Укласти гриби в банку, пересипаючи сіллю і перекладаючи листям смородини, лавровим листком, зеленню кропу та петрушки, часником і додаючи горошини чорного перцю. Закрити банку капроновою кришкою і прибрати в холодне місце.

Через 30-35 днів гриби будуть готові до вживання.

Рецепт засолювання варених груздів

За рецептом засолювання варених груздів потрібні такі інгредієнти:

  • 1 кг груздів
  • 5 лаврового листя
  • 3 зубчики часнику
  • 15 г насіння кропу
  • 5–6 горошин чорного перцю
  • 60 г солі.

Підготовлені, вимочені та очищені грузди опустити на 5 хвилин у киплячу підсолену воду з додаванням лимонної кислоти (на 1 л води 20 г солі та 1/2 чайної ложки лимонної кислоти). Грузді вийняти за допомогою шумівки, покласти в емальовану ємність і дати охолонути. На дно банки, підготовленої для соління, покласти частину лаврового листя, кілька горошин чорного перцю, насіння кропу і зубчик часнику, насипати сіль, зверху укласти пошарово гриби, просолюючи кожен шар і чергуючи з інгредієнтами. Посипати верхній шар сіллю і накрити марлею, накрити кухлем з вантажем. Через тиждень закрити банку кришкою та прибрати у холодне місце.

Рецепти засолювання груздів відварним способом

Засолювання груздів відварним способом дозволяє гарантувати деяку стерильність вихідної сировини. При цьому вбиваються усі патогенні мікроорганізми. Рецепт засолювання відварених груздів можна знайти далі на сторінці, де запропоновані різні розкладки та варіанти обробки.

Як солити відварені грузді

Компоненти:

  • Грузді відварені – 5 кг
  • Зелень кропу – 50 г
  • Лавровий лист -8-10 шт.
  • Перець горошком – 30 г
  • Листя чорної смородини – 150 г
  • Сіль – 500 г

Перед тим як солити відварені грузді, свіжозібрані гриби почистити, промити і відварити в підсоленій воді до готовності. Готовність грибів визначається їх осідання на дно і припинення піноутворення, у своїй відвар стає прозорішим. Відвар потрібно злити, гриби скласти в полотняний мішечок і помістити під вантаж, щоб видалити рідину. Віджаті гриби покласти шарами в посуд для соління, пересипаючи кожен шар сіллю і перекладаючи прянощами. Зверху покласти листя чорної смородини, що залишилося, потім чисту полотняну серветку, на неї - дерев'яний кружок і вантаж. Щоб верхній шар не покрився цвіллю, його треба залити холодним розсолом. Гриби витримати 2-3 дні за кімнатної температури, а потім винести в холодне приміщення. Приблизно через півтора місяці гриби будуть готові до вживання.

Мариновані варені грузді

Приготують маринад в емальованому посуді з розрахунку на 1 кг грибів:

  • 1/2 склянки води
  • 2/3 склянки 8%-го оцту

Щоб приготувати мариновані варені грузді, в закипілий маринад опускають приготовані грузді, варять на слабкому вогні, безперервно помішуючи, знімають піну, що утворюється. Коли перестає утворюватися піна, маринад додають на 1 кг грибів:

  • 1 чайну ложку цукрового піску
  • по 2 штуки гвоздики та кориці
  • трохи кропу
  • лаврового листа
  • на кінчику ножа лимонну кислоту для збереження натурального кольору грибів

Як маринувати варені грузді

Перед тим як маринувати варені грузді, їх відварюють у підсоленій воді (2 столові ложки солі на 1 л води) до готовності. Відкидають на друшляк, охолоджують, розкладають по банках і заливають заздалегідь заготовленим маринадом. Маринад на 1 кг свіжих грибів:

  • 0,4 л води
  • чайна ложка солі
  • 6 горошин чорного перцю
  • 3 штуки лаврового листа, гвоздики та кориці
  • трохи часнику
  • лимонної кислоти.

Усю цю суміш кип'ятять 20-30 хвилин на слабкому вогні. Охолодивши маринад, додають 1/3 граненої склянки 8%-го столового оцту.

Компоненти:

  • Грузді відварені – 5 кг
  • Цибуля ріпчаста - 7-8 шт.
  • Оцет столовий – 1 л
  • Вода – 1,5 л
  • Перець запашний горошком – 2 чайні ложки
  • Лавровий лист -8-10 шт.
  • Кориця мелена – 0,5 чайної ложки
  • Сіль та цукор – по 10 чайних ложок

Гриби почистити, промити і відварити в трохи підсоленій воді до готовності, потім гриби віджати під вантажем. Цибулю почистити і дуже дрібно порубати. Приготувати маринад: у гарячій воді розчинити сіль та цукор, додати прянощі та цибулю, довести до кипіння. У киплячий розсіл покласти гриби і проварити протягом 5-6 хвилин, потім у гриби з розсолом додати оцет і довести до кипіння.

Гарячі гриби перекласти в посуд для маринування і залити гарячим маринадом, в якому вони варилися. Посуд щільно закрити, остудити при кімнатній температурі, потім винести в холодне місце. У разі появи на поверхні цвілі її необхідно зібрати і викинути, а запліснявілі гриби промити окропом і прокип'ятити з маринадом протягом 10 хвилин, додати трохи оцту, довести до кипіння і перекласти в сухий чистий посуд, заливши гриби гарячим маринадом. Поставити у холодне місце. Для запобігання плісняві поверх маринаду можна обережно налити шар прокип'яченої рослинної олії.

Як засолити відварені грузди на зиму в банках.

Компоненти за рецептом відварених груздів на зиму включають такі продукти:

  • Молоді дрібні грузді – 5 кг
  • Олія - ​​0,6 л
  • Оцет столовий – 2,5 склянки
  • Перець чорний мелений -3-4 чайні ложки
  • Лавровий лист – 5–6 шт.
  • Сіль за смаком

За рецептами відварених груздів на зиму в банках потрібно гриби почистити, ретельно промити та обсушити на повітрі. У каструлю влити олію, довести до кипіння, покласти в киплячу олію гриби і проварити 10 хвилин. Перед тим, як засолити відварені грузди на зиму, гриби розкласти в банки, рівномірно залити їх маслом, в якому вони варилися, додати сіль до смаку, влити оцет, покласти прянощі. Банки поставити на водяну лазню та варити протягом години з моменту закипання води. Після закінчення цього часу банки вийняти, в кожну банку обережно влити прожарену олію, так щоб шар олії становив 1-2 см. Шийки банок накрити кількома шарами пергаментного паперу і обв'язати мотузкою. Зберігати у темному, холодному місці.

Як посолити відварені грузді на зиму.

Існує маса способів того, як посолити відварені грузді на зиму із застосуванням технології теплової обробки. Далі розглянемо найцікавіші з них.

Мариновані грузді відварні

Інгредієнти для приготування відварених маринованих груздів – це такі продукти, як:

  • Вода – 120 мл
  • Оцет столовий 6% - 1 склянка
  • Грузді – 2 кг
  • Кориця – 1 шматочок
  • Гвоздика – 3 бутони
  • Лавровий лист – 3 шт.
  • Чорний перець горошком – 4 шт.
  • Цукор = пісок - 2 чайні ложки
  • Лимонна кислота на кінчику ножа
  • Сіль – 60 г

Грузді перебрати та обробити, промити. Приготувати каструлю, налити оцет, воду, додати сіль. Поставити на вогонь та довести до кипіння. Гриби всипати в киплячу рідину і ще раз довести до кипіння. Зменшити вогонь і продовжувати варити вміст каструлі. Іноді знімати піну, що утворюється. Дочекавшись моменту, коли піна перестане з'являтися, всипати цукор, спеції, лимонну кислоту. 5. Гриби готові, якщо вони досить м'які. Потрібно зняти каструлю з вогню, гриби викласти на блюдо та остудити. Після цього розподілити їх по банках і залити остудженим маринадом - бульйоном. Закрити звичайними пластиковими кришками. Банки поставити у льох.

Зберігати протягом 1 року при постійному температурному режимі 3–4 °C.

Як солити відварені гриби грузді на зиму (з фото)

Інгредієнти:

  • 1 кг груздів
  • листя чорної смородини та хрону

Для розсолу:

  • 1 л води
  • 30 г солі
  • 8–10 горошин чорного перцю
  • 2 лаврові листи

Перед тим, як солити грузді відварені на зиму, гриби потрібно ретельно вимити. Опустити в киплячу воду (60 г солі на 1 л води), варити 15-20 хвилин після закипання. Воду злити, гриби відкинути на друшляк, дати рідини стекти. Для розсолу закип'ятити воду, додати спеції та сіль. Викласти гриби у розсіл, варити 5–10 хв. Потім гриби разом із розсолом перекласти в ємність для соління, накрити листям смородини та хрону. Зверху встановити легкий гніт, щоб грузді були повністю покриті розсолом. Залишити на 5-6 днів за кімнатної температури. Потім переставити у холодне місце на 30-40 днів.

Подивіться, як солити гриби грузді відварені гриби на фото, де представлена ​​покрокова кулінарна технологія.







Рецепт солоних відварених чорних груздів

Солоні відварені грузді за рецептом з часником, кропом та листочками чорної смородини завжди викликають захоплення від свого смаку. Для приготування потрібні відварені чорні грузді у достатній кількості.

Інгредієнти:

  • 3–4 кг груздів із ніжками
  • Часник
  • кріп
  • лавровий лист
  • листочки чорної смородини
  • чорний перець горошком

Спосіб приготування:

Гриби очистіть, великі наріжте часточками разом із ніжками і ретельно промийте. Велику каструлю на третину залийте водою і коли вона закипить, покладіть гриби (без солі). Поки вода закипає, постійно знімайте піну. Як тільки вода стане прозорою, посоліть гриби, доведіть до кипіння і поваріть 40-45 хвилин. Через цей час гриби відкиньте на друшляк, промийте під проточною водою і перекладіть у миску. Часник дрібно наріжте, змішайте з грибами, посоліть, якщо потрібно, зверху покладіть кріп і помістіть на 10-12 годин у холодильнику. На дно стерилізованих банок покладіть листочки чорної смородини, частину кропу з грибів та поверх нього – гриби. Потім залийте вміст банок розсолом, зверху покладіть кріп, що залишився, з грибів і ретельно утрамбуйте все ложкою. Влийте розсіл до верху банок і закрийте їх пластмасовими кришками. Для розсолу закип'ятіть воду із сіллю, перцем та лавровим листом.



Залежно від регіону зустрічаються різні сорти млечників (рід грибів). Їх так називають за молочний сік, який проступає, якщо зрізати чи зламати груздь. Щодо назви є версії, що вона походить від того, що гриби ростуть купно (грудно) або на купі. Більшість видів можна знайти під листям у вигляді купних сімейств. Як же засолити грузді, використовуючи старовинні та сучасні рецепти, щоб вони були білими хрусткими та ароматними.

Види грибів для консервації

Трохи зупинимося на основних видах груздів. Виходячи з їх особливостей, застосовують кілька різні підходи та способи консервування, але загалом вони схожі.

факт. Ці гриби вважаються умовно їстівними, тому що їх можна вживати не відразу після очищення, а після попередньої технологічної обробки. Переважна частина їх спочатку мають гіркий присмак.




Білий чи справжній

За назвою зрозуміло, що за кольором це білого кольору гриб (з кремово-жовтими вкрапленнями) зі слизовим капелюшком. У Сибіру та на Уралі їх ще називають «сирими», через завжди вологу воронку образного капелюшка на товстій порожній усередині ніжці. По краях капелюшка знаходяться бархатисті волокна. Гіркий чумацький сік може набути жовтого відтінку. Зростають переважно у листяних лісах, березняках. Вважається одним із найсмачніших (1 категорії).




Осиновий груздь

Схожий на білий груздь, але ніжка в нього тонша. Може мати, ближче до краю, рожеві цятки, немає бахроми. М'якуш трохи менш м'ясистий, але більш щільний і сухий. Тому в засолюванні вони хрусткіші, їх не рекомендують маринувати. Зрозуміло, що їх треба шукати під осинками.




Жовтий груздь (ямчастий, хвиля жовта)

Він нагадує білий, тільки забарвлення у нього різні відтінки жовтого, допустимо присутність невеликих плям на капелюшку. Основні місця зростання хвойні ліси. Коли його солять, у нього з'являється сірий відтінок. Біле молочко, що спочатку проступає, може придбати жовтувато-сірий відтінок. Рідкісний, смачний гриб.




Рижик дубовий (вантаж дубовий)

Росте у листяних лісах під дубами, грабами тощо. Досить часто зустрічається у середній смузі Росії. Капелюшок рудуватого кольору, може мати кільця, що проступають. За смаковими якостями відноситься до грибів другої категорії. Сік дуже гіркий. Тому потребує досить тривалого вимочування. Молочко білого кольору не змінює відтінок.




Скрипун (скрипиця)

Це гриб за кольором із справжнім груздом, тільки без бахроми. Чумацький сік не жовтіє. За назвою зрозуміло, що він менш м'який і поскрипує, якщо злегка розтерти пальцями. Підходить тільки на засолювання після вимочування, виходить хрумкий, смачний гриб.




Чорний груздь, сироїжковий

Від інших видів він відрізняється відтінками квітів, від зеленого до бурого, чорноватого. Характерно йому те, що у ньому немає млечного соку, отже, гіркоти. Тому його можна використовувати при приготуванні супів, салатів.




Готуємо гриби до консервації

Перш ніж консервувати грузді, їх потрібно підготувати.

Готуємо грузді на зиму:

Після збирання гриби необхідно ретельно очистити від бруду;
підрізати ніжки, що були у землі, або добре їх очистити;
потім промити кілька разів;
гриби, в яких присутній гіркуватий чумацький сік, потрібно замочити у воді.

З приводу вимочування грибів водою від гіркоти кожен вид має свій термін. Багато чого в цьому питанні залежить від погоди у регіоні, місці зростання.

Основні правила, яких потрібно дотримуватися

Важливо.Вода не повинна закисати і застоюватись, тому її потрібно міняти 2, 3 рази на день.
Необхідно зливати, трохи притискаючи гриби, потім залити новою порцією. Основним критерієм підготовленості груздів до консервації вважатимуться зникнення присмаку гіркоти. Найбільш простий спосіб це перевірити, спробувати зріз гриба на гіркоту, лизнув язиком. Якщо не гірчить, можна консервувати.




Консервування

Існує два основних методи консервування грибів, їх солять та маринують. Для сушіння грузді малопридатні, оскільки це пластинчасті гриби. Вони вимагають додаткового вимочування видалення млечного соку. Навіть якщо це чорні грузді (сироїжкові), які не містять молочка з гіркотою, вони будуть ламатися, кришитися. Тому сухі грузді заготовляють рідко.

факт. М'ясисті, смачні грузді добре підходять для соління.

Опробовані господарками способи (2 основних):

Солення груздів холодним способом;
соління груздів гарячим способом.

Важливо.Використовуючи ці методи, можна зберігати гриби в холодному місці (льохах, холодильнику, прохолодному балконі, веранді) в харчових ємностях. Або закривають на зиму в банках, але тримати їх потрібно також у прохолодному приміщенні.




Холодний спосіб засолювання

Простий рецепт соління груздів у домашніх умовах, холодний спосіб. Грузді не бланшують, не відварюють. Гриби залишаються запашними, смачними.

Як солити грузді, покроковий рецепт

Кожна господиня має свої рецепти, секрети. Додавати різні спеції, прянощі можна, виходячи зі смакових уподобань.

Послідовність дій:

Вже вмочені, без гіркоти грузді ще раз добре промивають під струменем води;
перекладають, після того як стікають, підготовлену харчову ємність. Краще не відразу в банки, у більшому посуді гриби просоляться рівномірно;
готують розсіл: дві, 3 столові ложки кам'яної кухонної солі на літр води;
дають розсолу прокипіти, потім остуджують;
заливають грузді, перемішуючи, але акуратно, щоб не зламалися грибочки;
розсіл повинен покрити грузді;
зверху кладуть гніт.

До 4 днів витримуємо ємність за температури 20-24 градуси. Слідкуємо за тим, щоб рідина покривала гриби, інакше верхні верхній шар темніє. Можна регулювати концентрацію солі, пробуючи смак. Додавати або навпаки, розбавляти трохи кип'яченої холодної води, якщо вважаєте, що вони солонуваті.




Коли гриби просоляться, їх можна розкладати по банкам. Залежно від того, де зберігатиметься консервація, їх або закочують металевими кришками, або накривають пластиковими.

Порада.Якщо є льох, то достатньо пластику, зверху покладіть лист хріну, розсіл повинен покривати грибочки.

Прянощі та спеції

Спосіб засолювання, описаний вище, є базовим рецептом. Залежно від смакових переваг у засолені гриби додають:

Кріп, петрушку;
часник, цибуля;
перець горошком, запашний, стручковий;
корінь хрону, петрушки;
для аромату та характерного присмаку, листя лавра, чорної смородини, вишні.

За бажанням, для любителів цікавих смакових комбінацій, коріандр, прованські трави, чебрець, кінзу тощо.

Порада.Всі ці інгредієнти можна додати, коли соління подаються на стіл. Взимку солоні грузді чудова закуска, особливо з картоплею. Це смачно, особливо якщо їх заправити олією, сметаною.




Гарячий спосіб засолювання

За таким рецептом можна приготувати гриби швидше. Якщо їх накрити металевими кришками в банках, можна зберігати в помірно прохолодному місці.

Швидкий спосіб засолювання

Пропорції на кілограм груздів: вода (склянка), сіль (40 грам), цибуля (1 штука), кілька штук листя вишні, лист хрону, одна парасолька кропу, кілька горошин перцю.

Очищають і промивають гриби в холодній воді, 3 рази;
потім заливають водою, залишають на ніч;
промивають ще раз;
доливають воду і доводять до кипіння, знімаючи піну, що утворилася;
зливають через друшляк, ще раз промивають;
ще раз вимочують у холодній воді, півгодини;
зливають, знову промивають 3 рази;
готують банки, ретельно миють, стерилізують;
наповнюють банки спеціями, зверху кладуть гриби, ними кільця порізаної цибулі, лист хрону;
окремо кип'ятять воду з додаванням солі та перцю горошком;
заливають банки;
для надійності зберігання можна постерилізувати банки із грибами протягом півгодини, потім закатати.

Грибочки виходять із приємним ароматом, хрусткі.




Другий спосіб засолювання

Попередньо вимочені гриби промивають;
додають ложку солі на кілограм груздів. Заливають водою, кип'ятять (30-40 хвилин);
відвар зливають у ємність через друшляк;
гриби перекладають у каструлю, додають спеції, часник до смаку;
заливають відцідженим відваром;
залишають під гнітом на пару днів, акуратно перемішуючи та пробуючи, можна злегка підсолити;
коли гриби просоляться, їх розкладають у чисті, стерилізовані банки;
зверху кладуть лист хрону, накривають кришкою.

Зверніть увагу. Часто цікавляться, як засолити чорні грузді. Підходять всі вищеописані способи, тільки їх можна довго не вимочувати, достатньо замочити попередньо перед засолюванням приблизно на 3 години.

Маринування груздів

Внаслідок маринування грибів виходить готовий продукт до вживання. Грузді з гіркотою попередньо необхідно вимочити вищезазначеним способом.

Інгредієнти, пропорції: гриби (2 кг), вода (2 л), сіль (2 столові ложки). Оцтовою есенцією необхідно 20 мл. Додають пару аркушів лаврового листа, по кілька штук перцю чорного, запашного горошком, гвоздики.




Послідовність маринування груздів:

Після вимочування гриби ретельно промивають;
спочатку відварюють гриби у літрі води, з додаванням половини столової ложки солі;
варять протягом 20 хвилин, прибирають пінку, знімають, промивають, дають стекти;
готуємо маринад: літр води, залишок солі, наприкінці додаємо спеції;
з'єднують маринад і грузді, варять ще чверть години, наприкінці вливають есенцію;
гриби виймають за допомогою шумівки, розкладають по стерилізованим банкам;
заливаю маринадом, закочують.

Щоб збільшити термін термічної пастеризації, банки з грибами перевертають, потім укутують.




Зверніть увагу. Пікантний рецепт, полягає в тому, що в гриби додатково додають часник (1, 2 невеликі зубочки) і цукор (1, 2 столові ложки за смаком). Послідовність дій така сама.

Це лише кілька найпоширеніших рецептів. Якщо поцікавитися у домашніх господарок, як правильно консервувати грузді, то отримаєте інший унікальний рецепт. Адже за дотримання певних правил, завжди допустимі кулінарні імпровізації.

Груздь – досить поширений гриб, що має багато видів. Але через гіркий смак багато грибників обходять його стороною. Але смак можна виправити, якщо правильно обробити гриби. Після цього вони стають не менш цінними за інші. Їх можна готувати свіжими або заготовлювати про запас. Розглянемо , як правильно солити грузді, щоб вони не були гіркими та не змінювали колір.

Їх можна солити сирими або трохи провареними. Але незалежно від способу засолювання їх обов'язково потрібно вимочувати. Інакше вони будуть гіркими, і їсти їх буде неможливо.

Якщо солити їх у сирому вигляді, колір не змінюється, але якщо проварити, вони потемніють. Якщо додати лимонну кислоту під час варіння, колір збережеться. Але варити треба недовго, лише кілька хвилин.

Вибір та підготовка грибів перед початком процесу

Щоб приготувати смачне та якісне засолювання з груздів, потрібно брати відповідні гриби:

  • Не варто збирати все поспіль, надто застарілі стають грубими та несмачними. Їх краще залишати на місці, хай визрівають та дають новий урожай наступного року.
  • Від хробаків також слід відмовитися відразу в лісі, щоб не займали місце у кошику. Личинок можна позбутися, але це не головне лихо червивих грибів. Коли черв'яки їх під'їдають, вони починають псуватися всередині і стають небезпечними, ними можна отруїтися.
  • Гриби, вкриті пліснявою, брати не можна, вони зіпсовані.

Після походу в ліс насамперед треба гриби перебрати, прибрати сміття і, якщо є, позбутися сумнівних екземплярів, які випадково або помилково потрапили в кошик.

Потім приступити до вимочування. Гриби вимочують щонайменше три доби. У воду додають трохи солі. На літр води приблизно 50 г. Стежать, щоб гриби не випливали і вимочувалися рівномірно. Міняти воду треба по можливості часто, так гіркота піде швидше. Перед солінням грузді промити чистою водою кілька разів, краще під краном.

Рецепти засолювання груздів у домашніх умовах

Солоні грузді завжди були популярні на Русі. Сьогодні відомо багато рецептів їхнього приготування, але всі вони діляться на гарячі та холодні.

гарячим способом

Цей спосіб включає термічну обробку. Після того, як гриби пройшли процедуру вимочування, їх проварюють, потім складають у скляні банки, емальований або дерев'яний посуд і солять.

Варять грузді недовго, близько 15-20 хвилин. Спочатку варіння вони знаходяться на поверхні води, а потім осідають на дно. У цей момент потрібно поміняти воду і варити далі, доки вони знову не осядуть.

Вперше воду можна заливати те щоб вона накрила гриби до половини. Вони пустять свій сік і цього буде достатньо. Потім заливати воду, щоб гриби були накриті.

Повторюють процедуру 2-3 рази, потім грузді проціджують і промивають під краном. Подальші дії здійснюються згідно з рецептом.

Холодним способом

Цей спосіб простіший, і заготівля виходить ароматнішою. Без термічної обробки смак зберігається у повному обсязі. Але перед засолюванням також потрібно довго вимочувати, щоб видалити гіркоту.

Використовуються рецепти швидкого приготування із різними добавками. Грузді використовуються сирі, добре вимочені та промиті. Роблять з цибулею, з капустою, часником і хріном. І це далеко не весь список інгредієнтів, які можна зустріти у цих соліннях.

Підготовлені грузді складають у посудину шарами, чергуючи зі спеціями. Кожен шар добре просолюють, солі можна не шкодувати. Перед вживанням їх знову потрібно вимочити, але не так довго.

Зверху прикладають вантажем та прибирають ємність на холод. Через добу повинен виділитись сік, що покриває гриби. Якщо цього не сталося, треба збільшити гніт. Іноді це не допомагає, тоді потрібно ще підсолити гриби – можливо, що солі було недостатньо, або вона виявилася з домішками і не просолила. Згодом гриби осідають. Можна до них додати нові.

Білі грузді в капустяному листі

Смачно виходить, якщо посолити грузді разом із капустяним листям. Від цього виграють і гриби, і капуста.

  • Можна використовувати гаряче соління, і холодне. Але гаряче краще, тому не виділиться багато грибного соку і не зіпсується розсіл.
  • Відварені грузді проціджують і остуджують.
  • Робити засолювання краще в дерев'яному барило, так вийде ароматніше.
  • На дно укладають спеції та листя капусти товстим шаром. Зверху насипають шар грибів та солять. Так роблять кілька разів, доки не заповниться вся бочка.
  • Роблять розсіл і заливають у діжку до країв.

На десятилітрову барило потрібні інгредієнти:

  • капустяне листя - 6 кг;
  • відварені грузді - 3 кг;
  • сіль для розсолу – 200 г;
  • вода – 5 літрів.

За бажання капусту можна не ділити на листя.

Солення з цибулею

Якщо засолити грузді з великою кількістю цибулі, вийде готова закуска. Для цього нарізати очищену цибулю півкільцями, а гриби відварити. Можна не відварювати, тоді перед вживанням має пройти більше часу.

Інгредієнти:

  • грузді - 3 кг;
  • цибуля - 4-5 штук;
  • сіль – 100 г;
  • спеції за смаком та на вибір.

Скласти в посуд цибулю та гриби рядами. Кожен ряд просолити та приправити спеціями.

Солимо в гарячому розсолі

За цим рецептом грузді потрібно варити 15-20 хвилин у воді, потім процідити і опустити в киплячий розсіл і ще варити стільки ж. Після цього скласти їх у банки, зайвий розсіл злити і влити в кожну банку трохи олії, щоб припинити доступ повітря. Закрити кришкою та прибрати у льох.

Для 1 л розсолу:

  • вода – 1 літр;
  • сіль - 1-2 ст. л.;
  • сухі спеції на смак.

За бажання можна додати подрібнений часник і корінь хрону. Але їх додають у гриби після варіння і трохи наполягають, щоби все рівномірно просочилося.

Корейською

За цим рецептом грузді виходять дуже ароматними та смачними. Інгредієнти:

  • гриби – 3 кг;
  • цибуля - 1 кг;
  • морква – півкіло;
  • приправа "корейка";
  • рослинна олія - ​​300 мл;
  • оцет – 200 мл;
  • сіль, цукор, часник, чорний перець за смаком.

Моркву та цибулю обсмажують на олії, гриби відварюють. Усі змішують і залишають для просочування.

Лісові хрусткі бочкові грузді

З давніх-давен грибники солили грузді в дерев'яних барилах. Від цього у них був незвичайний смак, особливо якщо барило дубове. У селах такі засолювання все ще можна зустріти. І, звичайно ж, можна роздобути рецепт, як це робити правильно.

Щоб смак у основного інгредієнта не зіпсувався, потрібно приділити особливу увагу барильці. Перед застосуванням його потрібно ретельно підготувати. Якщо він новий, його достатньо вимочити кілька днів, щоб дошки набрякли.

Якщо барило раніше вже використовували, його потрібно вимочувати пару тижнів, змінюючи періодично воду, а потім ретельно вимити. Перед засолюванням грибів у барило залити окріп і залишити до остигання. Після всіх заходів посудина не повинна мати сторонніх запахів.

Солити грузді в барило можна різними способами - і холодним, і гарячим. Важливо перед посолом гриби добре вимочити від гіркоти. Інгредієнти для найпростішого способу:

  • грузді - 10 кг;
  • сіль – 0,5 кг;
  • листя хрону та чорної смородини.

Сирі або відварені грузді викладають у барило, пересипаючи сіллю і перекладаючи листям. Сирі вийдуть більш хрусткими та пружними, відварні будуть м'якшими.

Гриби грузді – найулюбленіші у грибників, які вважаються найкращими серед умовно-їстівних. Структура гриба м'ясиста, соковита. Здебільшого їх солять гарячим чи холодним способом, але є й інші методи консервування. Грибочки виходять смачними, запашними. Пропонуємо докладніше розглянути кілька покрокових рецептів, як в домашніх умовах солити грузді.

Свіжі гриби мають невелику гіркуватість, так як пориста структура вбирає в себе не тільки корисні, але і шкідливі сполуки з навколишнього середовища.

При неправильній підготовці основного інгредієнта замість смачного та ароматного соління виходить отрута.

  • Не можна збирати грузди, що ростуть поблизу магістральних доріг, промислових підприємств, сміттєзвалищ.
  • Перед солінням грузді потрібно перебрати, видалити пошкоджені та червиві місця. При пошкодженні цілісного гриба обов'язково його викинути.
  • Видалити лісове сміття: листя, гілочки. За потреби зачистити щіткою. Якщо бруд не відходить, викласти в емальовану ємність і залити холодною водою. Прикрити та залишити на 30-120 хвилин.
  • Залежно від рецептури, розрізати гриби. Можна відокремити ніжки від капелюшків. Останню частину деякі господині використовують для приготування грибної ікри.
  • Після того, як грузді очистили та нарізали, їх потрібно вимочити. Ігнорувати цей пункт не можна. Інакше продукт залишиться гірким, зіпсувавши таким чином смак готової страви. Нарізані грузді викласти у відповідну ємність, залити холодною водою. Поверх поставити кришку, а на неї - важкий предмет. Вимочувати 70-72 години. Не забувайте проводити заміну рідини 2-3 рази на день.
  • Для соління використовується посуд, виготовлений з натурального дерева, скла, або емальований. Оцинкована здатна викликати реакцію, завдяки якій «лісові дари» виявляться непридатними для харчування. Глиняну тару також не рекомендується використовувати.

Вибір та підготовка грибів перед початком процесу

Перш ніж приступити до консервування, необхідно знати, як правильно вибрати гриби:

  1. Для засолювання використовують молоді, міцні грузді. В іншому випадку під час заготівлі капелюшок стане в'ялим, несмачним, пропаде характерний хрускіт.
  2. Гриби мають бути чистими, не червивими.
  3. Не варто забувати про попереднє вимочування та видалення гіркоти.
  4. Як тільки завершився процес вимочування, гриби промивають під проточною водою кілька разів.
  5. Викладають у друшляк або сито, щоб стекла зайва волога.

Ось і все – свіжозібрані грузді готують надалі за вибраним рецептом.


Рецепти засолювання груздів у домашніх умовах

Солити грузді в домашніх умовах можна кількома способами. Пропонуємо розглянути основні покрокові рецепти.

гарячим способом

Компоненти:

  • грузді свіжі – 3,8 кілограмів;
  • чиста вода – 4,5 літри;
  • сіль кам'яна – 170 г;
  • лаврушка – 8 листя;
  • перець чорний – 12 шт.;
  • суцвіття гвоздики – 8 штук;
  • часник – 12-14 штук.

Попередньо підготувати «лісові дари»: перебрати, очистити, промити та вимочити із регулярною заміною води протягом 3 днів.

Рідину поєднати з кухонною, великою сіллю, ароматними спеціями в окремій каструлі. Встановити на плиту і за середньої температури нагрівання довести до кипіння.

Гриби розрізати, змішати із розсолом. Знизити потужність варильної поверхні до мінімуму, нудити протягом 30 хвилин. Не забувайте регулярно знімати пінку з поверхні.


Прибрати грузді з плити. Часник очистити, нашаткувати скибочками. Викласти його до основної маси, перемішати.

Поставити під прес на 29-30 годин на холод.

Тим часом приступаємо до підготовки тари. Банки вимити, висушити в духовці.

Гриби закип'ятити та продовжити варіння 10-20 хвилин. У підготовлену скляну банку викласти гриби та залити розсолом.

Холодним способом

Пропонуємо розглянути простий спосіб консервування:

  • свіжозібрані гриби – 6 кілограмів;
  • сіль кам'яна – 250 грам.

Даний варіант рецепту відрізняється швидким приготуванням:

  • гриби обробити: перебрати, видалити сміття, гнилі місця;
  • вимочити 2-3 дні, промити;
  • у відповідну тару викласти сирі грузді. Із зазначеної кількості має вийти 5 шарів;
  • кожен обов'язково прокидається сіллю для консервування;
  • поверх розмістити прес;
  • готову споруду поставити у холод;
  • через 60 днів розфасувати по стерильним банкам.

Перед подачею гостям гриби обов'язково промивають від зайвої солі. За бажанням заправляють олією і посипають свіжою рубаною зеленню.


Білі грузді в капустяному листі

Щоб посолити білі грузді, потрібно підготувати:

  • гриби – 2,5 кілограми;
  • вода чиста – 2,5 літра;
  • сіль кам'яна – 150 г;
  • часник – 70 грам;
  • свіжий кріп - 50 грам;
  • листя смородини – 10 штук;
  • вишневе листя – 10-12 штук;
  • листя капусти – 5 шт.

Грузді перебрати, видалити сміття та гнилі місця. Промити і вимочити, відокремити ніжки від капелюшків. Для засолювання рекомендується використовувати лише капелюшки.

Промити їх під проточною водою. В емальовану ємність вилити вказану кількість рідини, додати 25 г солі. Викласти грибні капелюшки, витримати 10-11 годин. Після зміни води на чисту і продовжити вимочувати ще 5 годин.

Процідити через сито, дочекатися стікання надлишкової вологи.

Часник очистити від лушпиння, обполоснути, і кожен із зубчиків розрізати на 3 частини.

Кріп вимити, струсити від зайвої вологи і нашаткувати дрібно.

У підготовлену ємність шарами викласти гриби та інші ароматні інгредієнти за рецептурою. Кожен із шарів обов'язково потрібно рясно прокидати сіллю.

Поверх розмістити важкий вантаж. Залишити на 60 днів, попередньо виставивши їх у холод. Через зазначений час грузді можна їсти.

Солення з цибулею

Продукти:

  • грузді - 2,7 кілограма;
  • сіль - 130 грам;
  • вода чиста – 2,5 літра;
  • цибуля ріпка - 500 грам.

Гриби попередньо підготувати: перебрати, очистити, промити та вимочити.

В окрему ємність вилити вказану кількість води, засипати 50 г великої солі. Перемішувати до розчинення. Підготовлені гриби викласти, прикрити та залишити на 10 годин, добре обполоснути.

Головки цибулі очистити, промити і нашаткувати кільцями чи соломкою.


Гриби викласти у відповідну тару, додати цибулю та сіль. Розмішати, поверх поставити важкий предмет. Забрати в холод на 2 дні. Не забувайте перемішувати через кожні 10-11 годин.

Як бачите, засолити грузді нескладно. Після часу розфасувати по стерильним банкам, залити розсолом.

Солимо в гарячому розсолі

Як засолити грузді гарячим способом, було писано вище, але багато господинь люблять, щоб їх грибочки хрумтіли і чудово збереглися до самої зими:

  • гриби свіжозібрані – 5,4 кілограмів;
  • сіль кухонна -250 грам;
  • вода чиста – 5,4 літрів;
  • часник – 2-3 головки середнього розміру;
  • хрін (коренева частина) - 15 грам;
  • естрагон – за бажанням;
  • парасольки кропу.

Гриби перебрати, очистити від зайвого сміття. Видалити ніжку, так як для соління потрібні виключно капелюшки.

Корінь хрону і часточки часнику очистити, нашаткувати.


Тепер приступаємо до приготування розсолу. Для цього у містку ємність вилити вказану кількість води, засипати сіль, додати парасольки кропу.

Опустити до нього оброблені гриби, варити 30 хвилин. Не забувайте з поверхні регулярно забирати пінку. Через вказаний час промити гриби, але розсіл не виливати. Викласти в чисту тару, перемішавши з часником та хріном. Залити гарячим розсолом, поверх поставити прес. Забрати у холод. Через 14 днів гриби використовують за призначенням.

Корейською

Компоненти:

  • відварені гриби – 2 кілограми;
  • цибуля-ріпка – 0,5 кілограма;
  • морква – 180 грам;
  • часник – 1 головка;
  • перець чилі – 2 штуки;
  • приправа для салатів по-корейськи – 15 г;
  • олія – 130 мілілітрів;
  • оцет – 100 мілілітрів;
  • цукровий пісок – 130 грам;
  • сіль велика – 20 грам.

Головки цибулі очистити від лушпиння, нашаткувати соломкою. Сковороду змастити олією, розжарити та обсмажити овоч.

Моркву очистити та нарізати аналогічно. Поєднати з овочом на сковороді. У часнику видалити лушпиння, подрібнити.

Відварені гриби змішати з іншими компонентами за рецептурою. Розфасувати по стерильним банкам, прикрити. Поставити стерилізуватись протягом чверті години. Акуратно витягти і закатати. Заготівлі виходять ароматними, смачними і зберігаються в холодильнику.

Лісові хрусткі бочкові грузді

У давнину господині, для засолювання груздів та інших лісових грибів, використовували дерев'яні барила. Для того щоб відчути смак і аромат «лісових дарів», особливу увагу потрібно приділити обробці ємності.

Якщо барило нове, то достатньо вимочувати його 2-3 дні, щоб дошки встигли набрякнути.

Якщо дерев'яна тара використовувалася раніше, його потрібно вимочувати 2 тижні, регулярно проводячи заміну рідини.


Перед тим, як солити грузді, в барило необхідно залити крутий окріп, охолодити. Ці дії дозволяють правильно підготувати ємність для консервування.

Солити грузді в дерев'яних барилах можна за будь-яким вищеописаним рецептом.

Правила зберігання

Солоні грузді зберігати потрібно в холоді. Важливо, щоб у приміщення не проникали сонячні промені. Можна в холодильнику, погребі чи сухому підвалі.

Засолювання груздів холодним способом

Здавна грузді вважаються найбільш цінними та калорійними грибами. Їхні поживні речовини чудово засвоюються організмом, а будь-яка страва із солоних груздів відрізняє неповторний смак. Особливо смачними виходять грузді, засолені холодним способом. Саме холодне засолювання сприяє приготуванню надзвичайно соковитої та ароматної грибної страви. І хоча знайти багаті «вантажні місця» непросто, все ж воно того варте, адже остаточний результат перевершить усі кулінарні очікування. Серед колосальної безлічі рецептів холодного способу засолювання груздів є один хороший рецепт, з простими складовими.

  • грузді – 5 кг;
  • хрін (листя та корінь);
  • часник;
  • вишневі або смородинові листочки;
  • стебла кропу;
  • сіль середнього помелу – 2 склянки;

Рецепт засолювання груздів холодним способом

Перше, що потрібно зробити з грибами – це помити їх та очистити. Далі вже можна перекласти грузді в глибокий і широкий посуд (каструля, цебро і тому подібні об'ємні ємності). Посуд повинен бути скляним, емальованим або пластиковим. Гриби в посудині залити проточною прохолодною водою і накрити об'ємною невипуклою тарілкою, поверх якої поставити якусь тяжкість (наприклад, повну банку води) для гніту. Залиті гриби віднести в місце прохолодніше (підвал) і залишити грузді дня на 3. Воду в ємності з грибами міняти не менше 3 разів на день. Після кількох днів грузді необхідно дістати, кожен окремий гриб посипати сіллю і перекласти в посуд для соління. Між грибними шарами обов'язково потрібно викласти порізане коріння хрону та очищений часник, щоб смак домашньої заготівлі на зиму з груздів вийшов більш пікантним, насиченим. Всі гриби необхідно накрити подвійною, а то й потрійною марлею, на якій потрібно розкласти хрін (кілька листочків), щоб гриби не потемніли.

Холодне засолювання груздів

Поверх листків хрону можна розкласти зелень. Притиснути гриби зверху потрібно дуже сильно, щоб із них виділився розсіл, який повністю покриє грузді. У такому стані гриби повинні спокійно простояти до 1 місяця у прохолодному місці. Поглядайте іноді на верхівку грибів, щоб вони не «виглядали» з розсолу і не ставали сухими, інакше можуть покритися пліснявою. Можна гриби з ємності для соління не виймати, просто залишити посудину з груздю в холодному місці. Повинні вийти чисті і світлі грибочки, але про всяк випадок верхній грибний шар краще промити. Таке холодне засолювання груздів робить з грибів відмінну закуску і начинку для ікри, салатів і навіть котлет. На будь-якому святковому або повсякденному столі солоні грузді будуть доступною та смачною розкішшю. Спробувавши один раз таке холодне грибне соління, ви більше не зможете відмовити собі в задоволенні ласувати цією стравою щороку!

Рецепт засолювання груздів холодним способом.

Як засолити грузді на зиму: відео

У цьому ролику докладно описується процес засолювання груздів, пояснюється, як швидко і легко засолити грузді вдома.

Простий рецепт засолювання груздів у домашніх умовах

 

 
Це цікаво: