Яке м'ясо птиці колись готове. Як варити, смажити, запікати м'ясо та птицю. Вибір м'яса та птиці для страв. Найкращі рецепти страв із птиці

М'ясо птиці – унікальний продукт нашого раціону. Легкозасвоюване, дієтичне, воно має масу корисних речовин. Найбільш багаті на мінеральні речовини ніжки птиці, а в грудці знаходиться найменше жиру. Страви з м'яса птиці можуть бути найрізноманітнішими. З нього готують запіканки, зрази, котлети, відбивні, шашлик. Птаха запікають цілком, з нього готують супи та бульйони.

Існує безліч різновидів м'яса птиці, яке сьогодні використовується у кулінарії. Це м'ясо курки, качки, індика, гусака, фазана, перепела, страуса. А вже рецептів їхнього приготування зовсім не порахувати. Ми розповімо, як приготувати три найсмачніші, на наш погляд, страви з свійської птиці, але спочатку варто розповісти, як правильно вибирати м'ясо.

Як вибрати м'ясо птиці

У продажу можна знайти тушки трьох видів: заморожені (температура не вище від -8°С), охолоджені (0–4°С), охололі (до +25°С). Заморожене м'ясо рекомендуємо брати тільки в крайньому випадку і ось чому:

Секрети приготування м'яса птиці починаються з правильного вибору. Купуючи в магазині упаковану тушку, зверніть увагу на герметичність упаковки та дату виготовлення. Термін зберігання не повинен перевищувати п'яти днів. Усередині не повинно бути льоду. Його наявність говорить про повторне заморожування продукту, що є неприпустимим.

Тушка без упаковки повинна мати суху шкіру без крові світлого відтінку, без пір'я і пуху. Лапки теж мають бути чисті. Зверніть увагу на запах – він не повинен мати підозрілих неприємних відтінків.

Вибираючи качку або гусака, доторкніться до шийки - шкіра на ній повинна вільно рухатися під пальцями.

Купуючи дичину або свійську птицю, віддайте перевагу молодим особинам, оскільки м'ясо дорослих птахів набагато жорсткіше і потребує більше часу для приготування.

У магазині METRO ви знайдете лише свіжі та якісні тушки для приготування улюблених страв.

Вибрати правильно м'ясо – половина справи. Використовуючи чудовий рецепт для приготування птиці, не можна забувати, що існує кілька неписаних правил, які збільшать шанси приготувати смачну страву:

Найкращі рецепти страв із птиці

Подивимося, що можна приготувати, щоб здивувати близьких і гостей.

Індичка, запечена під медово-цитрусовим соусом

Випатрану і вимиту індичку (близько 5 кг) змащуємо розтопленим вершковим маслом (50 г), потім сумішшю перцю, кориці та солі. Потім начиняємо її зсередини шматочками лимона та трьох апельсинів. Розігріваємо духовку до 180 ° С, ставимо в неї качку на деку і випікаємо близько чотирьох годин. Тушку необхідно періодично поливати соком, що виділяється.

Коли качка готова, виймаємо та залишаємо її на 20 хвилин і готуємо соус. Проціджуємо зібраний з листа сік, знімаємо з нього жир, додаємо апельсиновий лікер (75 мл). Викладаємо на велику тарілку качку, прикрашаємо периметром часточками двох апельсинів, поливаємо їх соусом. Качку прикрашаємо паличками кориці та анісом. Не забудьте перед подачею зробити фото страви та викласти у соціальну мережу!

Качка по-пекінськи з апельсинами

Випотрошену, вимиту та висушену качку (2 кг) натираємо сіллю, кладемо в каструлю, поливаємо коньяком (2 ст. л.) і залишаємо на 12 годин у холодильнику. Потім змішуємо мед (3 ст. л.) з апельсиновою цедрою, намазуємо цим тушку та повертаємо її в холодильник на чотири години. Потім дістаємо, замотуємо у фольгу, викладаємо на лист і випікаємо при температурі 200°З півтори години. Поки качка випікається, збираємо з листа 2-3 ст. л. жиру, змішуємо його із соєвим соусом (3 ст. л.), перцем, імбиром (0,5 ч. л.), соком апельсина (1 ст. л.).

Через півтори години дістаємо качку, звільняємо від фольги, залишивши її тільки на ніжках і крильцях. Тушку поливаємо соусом і знову відправляємо у духовку. Випікається качка, доки не підрум'яниться, приблизно 40 хвилин. Якщо при проколюванні з качки витікає сік без крові, вона готова.

Курячі відбивні «Франчезе»

Рецепти страв із свійської птиці не обходяться без страв із курки. Пропонуємо приготувати французькі відбивні.

Куряче філе(0,5 кг) нарізають та відбивають. Кожен шматочок має бути товщиною приблизно 0,5 мм.

Тепер готуємо суміші для паніровки. Для борошняної суміші в муку (130 г) додаємо часниковий порошок (1 ч. л.), сіль, перець. Відсипте від неї дві столові ложки для приготування соусу. Для яєчної суміші розмішуємо 4 яйця із сіллю, перцем, пармезаном (2 ст. л.), подрібненою петрушкою (2 ст. л.).

На сковороді розігріваємо вершкове масло (2 ст. л.) з оливковою (4 ст. л.). Обволікаємо кожен шматочок м'яса спочатку в борошняному паніровці, потім в яєчному і викладаємо на гарячу сковороду. Обсмажуємо три хвилини з кожного боку.

Закінчивши обсмажувати все м'ясо, в масло, що залишилося на сковороді, додайте подрібнений часник (4 зубки), перець і ще 2 ст. л. вершкового масла. Через три хвилини обсмажування додайте 2 ст. л. борошна, а ще за дві хвилини - сік лимона, курячий бульйон(300 мл), вино (150 мл). Остиглим соусом полийте битки перед подачею і посипте петрушкою.

У кожен із рецептів ви можете додати щось своє, змінити його під свої уподобання. Але важливо, щоб у кожному випадку страва готувалася з свіжих інгредієнтів. Знайти їх можна на полицях магазину Metro. яйця з сіллю, перцем, пармезаном, приготувати французькі відбивні. Для їхнього приготування знадобляться.

М'ясо птиці вживається людьми в їжу з давніх-давен. Це цінний дієтичний продукт, корисний для всіх без винятку. Лікарі радять частіше подавати на стіл страви з курки або індички, тому що м'ясо птиці, вітамінів, мінералів і мікроелементів. Малий вміст жиру, а значить і холестерину, дозволяє рекомендувати м'ясо птиці і людям із серцево-судинними проблемами, і дітям, і тим, хто просто стежить за своєю вагою.

Якщо регулярно замінювати м'ясом птиці звичні свинячі відбивні або яловичі котлетиЦе допоможе зберегти стрункість, стати легше і рухливіше, позбутися задишки і швидкої втоми.

За кількістю білка м'ясо птиці не поступається яловичині та пісній свинині, при цьому вміст жирів у ньому значно менший. Білок курячого м'яса містить понад 90% всіх необхідних людині амінокислот, легко засвоюється та не викликає алергії. На відміну від «червоного м'яса», а тим більше – на відміну від ковбас, шинок та паштетів – кількість жиру в курячих грудках або крильцях не перевищує 10%.

Корисно для здоров'я лише свіже м'ясо птиці, що екологічно чисте та відповідає санітарним стандартам. Від заморожування порушується структура волокон, м'ясо втрачає цілісність, стає рідким. При покупці слід обов'язково звертати увагу на дату виробництва м'яса птиці, умови та терміни його зберігання. Варто купувати лише продукцію відомих та надійних виробників, які постачають якісне м'ясо оптом без антибіотиків чи стероїдів.

Курей, курчат, гусей, індичок, качок, каченят, цесарок відносять до сільськогосподарської птиці. Пернату дичину поділяють на степову, болотяну, лісову та водоплавну. До водоплавної відносять гусей, качок; до лісової - тетеруків, глухарів, фазанів, рябчиків; до степової - куріпок сірих і червоних, перепелів; до болотної – бекасів, куликів, дупелів, вальдшнепів. У порівнянні з м'ясом сільськогосподарської птиці, м'ясо дичини має темне забарвлення і більш щільну консистенцію, а також містить більше білка та екстрактивних речовин, але менше жиру. Воно має специфічний аромат та смак. В основному дичину використовують для смаження. Це пов'язано з тим, що при варінні в бульйон переходять гіркі речовини, які містяться в хребетних кістках дичини.

У м'ясі свійської птиці за поживною цінністю розрізняють біле м'ясо (грудку) і темне м'ясо (улюблені багатьма ніжками). Не можна сказати, що якийсь із цих видів м'яса корисніший: біле м'ясо містить менше жиру, тоді як у темному більше заліза та інших важливих мінеральних речовин.

Фаворит серед інших видів м'яса птиці-курятина. На думку вчених, вона забезпечує повноцінний баланс білка в організмі та є незамінним матеріалом для зростання та життєдіяльності. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, і при цьому вміст жирів у ньому не перевищує 10%. Для порівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, у той час як м'ясо індички – 21%, качки – 17%, гусака – 15%.

У курячому м'ясі міститься до 240 мг% калію, до 298 мг% фосфору, до 32 мг% магнію, до 20 мг% кальцію, 3,0 мг% заліза, 7,4 мг% цинку, 1,0 мг% кобальту, крім того, кілька міді, нікелю, марганцю, йоду; по 0,07 мг% вітаміну А і вітаміну В1 до 0,15 мг% вітаміну В2, 3,7 мг% вітаміну РР, до 0,8 мг% вітаміну B6. Однак холестерин (до 54 мг%), пуринові (до 30 мг%) та екстрактивні речовини, що містять азот, погіршують та знижують цінність смаженої куркита бульйону з неї: в останньому знаходиться близько 65% азотистих екстрактивних речовин, 75% ефірних олійта 20% холестерину. Таким чином, найкориснішим виявляється біле м'ясо. відвареної куркиВ особливо важких випадках сильної зашлакованості організму для надходження тваринного білка потрібно використовувати саме цей дієтичний продукт.

Вітаміну В6, що міститься у м'ясі курки, знижує ризик виникнення серцево-коронарної недостатності. Добова доза вітаміну В6 для звичайної людини має становити близько 2 міліграмів. Цим вітаміном багаті арахіс, чорна квасоля, броколі. Але м'ясо курки містить вітаміну В6 набагато більше, ніж усі ці продукти.

Вживання курки допомагає запобігти інфарктам, інсультам та ішемічній хворобі, знижує ризик розвитку гіпертонії, нормалізує обмін речовин і сприяє зміцненню імунітету.

Найкраще вживати м'ясо курчат або молодих курей, у вареному, запеченому або тушкованому вигляді. Натуральний смак свіжого курячого м'яса не варто псувати надто гострими приправами, а також великою кількістю жиру та солі. У цьому випадку куряче м'ясо зможе без перешкод благотворно впливати ще й на функцію нирок.

Дуже смачний і корисний курячий бульйон, для приготування якого ідеально підходить супова кура. Лікарі стверджують, що при застудних захворюваннях такий бульйон дійсно допомагає одужати швидше, сприятливо впливаючи на імунну систему. Крім цього, бульйон покращує стан серцевого м'яза, а його регулярне вживання допомагає привести в норму серцевий ритм. Це відбувається завдяки пептиду - білку, що міститься у м'ясі птиці.

М'ясо качки містить вітаміни групи В та багато корисних мікроелементів. Вважається навіть, що м'ясо качки завдяки збалансованому складу амінокислот посилює статеву потенцію. Але жиру в качиному м'ясі трохи більше, ніж у м'ясі курки та індички, тому для дієтичного харчуваннякачка навряд чи підійде. До того ж людям, схильним до алергічних захворювань, слід враховувати, що качине м'ясо може спровокувати початок цього захворювання.

М'ясо гусака жорсткіше, ніж качине. У гусячому м'ясі міститься понад 20% жиру.

Птаха високої жирності (гуся, качку) краще запікати, фаршуючи яблуками, овочами або крупою, - це робить страву дієтичнішою.

М'ясо індички - найнижче калорійне, але дуже поживне м'ясо. У ньому зовсім мало холестерину - 74 мг на 100 г. Воно багате на залізо, селен, магній і калій. Фосфору в ньому стільки ж, як і в рибі. Індичка також містить вітаміни: PP, B6, B12, B2. У ній є й амінокислоти.

Це м'ясо ніколи не викликає алергії. Тому його рекомендують давати дітям. Воно дуже смачне та ніжне. З нього роблять ковбаси, сосиски та пельмені.

Замінник

М'ясо птиці можна замінити кролятиною, яка теж є дієтичною та лікувальною. Ще в 1964 році м'ясо кролика було визнано дієтичним у США. Організм людини засвоює його на 90%.

У кроляті багато білків і вуглеводів, а також мінералів: заліза, магнію, фосфору, цинку, фтору та ін. Кролик корисний і вітамінами: РР, С, В6, В12. Амінокислот - 19.

Як і індичка, кроляче м'ясо не викликає алергій. Його навіть призначають пацієнтам, які страждають від захворювань травної системи, у тому числі печінки, жовчного міхура і т.д. Воно полегшує симптоми гастриту. А печінка кролика чудово допомагає при хворобах нирок. М'ясо тримісячних кроленят пропонують навіть діабетикам. Дійсно воно і за підвищеного тиску.

Зміст [Показати]

Дикий ритм сучасного суспільства, забруднення атмосфери, загальне погіршення екології і як наслідок - погіршення стану здоров'я населення - все це і багато іншого все частіше змушує людей серйозно замислюватися про власне здоров'я. Одним з головних факторів, що дозволяють зміцнити організм і покращити своє здоров'я, завжди був і залишається правильний спосіб життя. Це і режим дня, і спорт, і відмова від шкідливих звичок, але головною складовою ведення здорового способу життя є правильне, збалансоване харчування.

Питання правильного харчуванняодин із найгостріших у наші дні, адже з погіршенням екології погіршується і якість продуктів, та й величезна популярність ресторанів швидкого харчування, що пропонують багато смачної, але шкідливої ​​їжі, все частіше призводить людей до хвороб шлунка, кишечника, гастриту та ожиріння. Саме тому інтерес до дієтичного харчування з кожним днем ​​дедалі більше зростає.

Людина за своєю природою - істота всеїдна і потребує величезної кількості білків, жирів і вуглеводів, а також різних вітамінів і мікроелементів, яких у їжі, що приймається, стає все менше. Саме тому рекомендується віддавати перевагу натуральним та дієтичним продуктам. Незважаючи на те, що знайти їх на прилавках стає з кожним роком все складніше. Вибір дієтичних продуктів досить великий:

1. Овочі – незамінне джерело вітамінів у раціоні кожної людини. При цьому дієтичними можна назвати практично будь-які, за винятком хіба картоплі. При цьому найбільше користі може отримати організм саме від сирих овочів, у яких зберігається найбільше вітамінів.
2. Фрукти – ще одне джерело клітковини та вітамінів, необхідних будь-якому організму різного віку. Однак їх не все можна назвати дієтичними. Виноград, груша, банан містить велику кількість цукру, тому їх не можна вважати низькокалорійними.
3. Молочні продукти - натуральне і надзвичайно корисне для організму джерело жирів і білків. Для того щоб вибрати правильні дієтичні молочні продукти, достатньо дотримуватися кількох нескладних правил: уважно дивитися склад (у молочних продуктах не повинно бути ніяких штучних добавок) і приділяти увагу продуктам з найменшою жирністю, віддавати перевагу натуральному йогурту, а не сметані під час вибору заправки для салату. На ніч навіть лікарі рекомендують випивати склянку нежирного кефіру для покращення роботи кишківника. Так що в побудові дієтичного раціону потрібно не забувати про користь молочних продуктів.
4. Риба. Це найбагатший на кальцій і фосфор продукт. Однак коли мова заходить про дієтичне харчування, варто звернути увагу на сорти білої риби, вони містять найменшу кількість жиру, який хоч і надзвичайно корисний, але при частому вживанні у великих кількостях не буде дієтичним.
5. М'ясо – мабуть, найважливіший і найскладніший продукт, якого так потребує людський організм. Ще з давніх-давен люди займалися полюванням і були перш за все хижаками. То кількість незамінного для здорового харчування білка складно дістати з іншого продукту.

Вибір правильного дієтичного м'яса – досить складний процес, адже з вітрин магазинів на нас дивляться десятки найменувань продукту, і далеко не весь він дієтичний. Так, наприклад, свинина або баранина ніколи не зможуть назватись низькокалорійним продуктом через великий вміст жиру. Яловичина хоч і менш жирна, але вибрати правильне дієтичне м'ясо, не знаючи деяких правил і особливостей, досить складно. У той же час індичка або кролятина визнані всіма фахівцями як найнижчі калорійні види м'яса, багаті на корисні мікроелементи, однак і вартість його буде дещо вищою від звичайного. Розберемося, в чому користь такого продукту і чому варто піти на цю переплату заради свого здоров'я.

Дієтичне м'ясо називається таким, перш за все, завдяки тому, що містить менше тваринного жиру, а отже, менше холестерину, який згодом погано впливає на роботу серця, закупорює судини та може призводити до тромбів. А ось білка та корисних для організму амінокислот у ньому набагато більше. Також дієтичне м'ясо містить величезну кількість надзвичайно важливих та корисних для людини мікроелементів: залізо, магній, кальцій, фосфор та цілий ряд вітамінів. Так що вживання такого продукту дозволить дати організму все необхідне. Збалансований раціон, як відомо, запорука здорового харчування, а для багатьох і безпечний спосіб схуднення.

Як уже говорилося вище, видів дієтичного м'яса величезна кількість, і кожен зможе знайти в цьому переліку щось близьке саме йому. Вважається, що найкорисніше - м'ясо птиці, і частково воно так і є. Однак багато людей, переходячи на дієтичне харчування з різних причин і відмовляючись від жирної баранини чи свинини, тривалий час не можуть звикнути до легкого м'яса птиці, та й не обов'язково. Виявляється, м'ясо багатьох тварин не менш корисне та дієтичне, ніж пташина.

Так, сюди можна сміливо віднести:

1. Яловичина – проте далеко не всі її частини можна назвати дієтичними. Наприклад, підстегон досить жирний і важкий для засвоєння, а ось вирізка або тонка частина - найкорисніші частини яловичини.
2. Телятина - по суті, це та ж яловичина, але набагато корисніше, містить меншу кількість жиру і є достатньо дієтичним продуктом.
3. Коніна - досить оригінальне і навіть незвичне до смаку м'ясо. Воно вважається одним із найбільш низькокалорійних.
4. Крольчатина - мабуть, найкорисніше і дієтичне м'ясо з усіх. Більше того, вважається, що воно практично ніколи не викликає алергії і його рекомендують для початку годування маленьких дітей.

Птах у всі часи вважався дієтичним продуктом. Однак варто зазначити, що гусак та качка навряд чи можуть увійти до цього списку. Це дуже жирний птах, який за калорійністю можна порівняти з тією ж бараниною.

Проте все ж таки м'ясо птиці, яка більш популярна в нашому раціоні, дійсно низькокалорійне і надзвичайно корисне. Таких видів дієтичного м'яса птиці два:

1. Курка - дієтичне м'ясо, найпопулярніше на нашому столі. У ній міститься велика кількість мікроелементів та вітамінів, а також білок. Саме тому куряче м'ясо дієтичне та рекомендоване хворим як найкращий засіб зміцнення організму.
2. Індичка – менш популярна, ніж курка, але не менш корисна. Цей птах вважається гіпоалергенним м'ясом і містить цілу низку важливих амінокислот, які допомагають організму позбавлятися холестерину.

Чи можливе дієтичне харчування з м'ясом? Так. Але все-таки, коли мова заходить про цей продукт, навіть дієтичний, не варто забувати, що м'ясо важке для організму і, складаючи раціон правильного харчування, варто визначити, не який його вид найкраще вживати, але і коли це краще робити, а також із чим його можна комбінувати при складанні страв. Тут варто засвоїти кілька нескладних правил:

1. Для вживання м'ясних страв краще вибрати денний час, наприклад, обід. Але якщо ви пізно обідаєте, то в цьому випадку можна обмежитися простим правилом- не їсти м'ясо після шести. Повечеряти завжди можна овочами, випити перед сном склянку знежиреного кефіру.
2. Не варто комбінувати м'ясо, нехай навіть воно і дієтичне, з крохмалевмісними продуктами та злаками. Злакові, найкраще засвоюються вранці і досить довго перетравлюються, як і м'ясо, тому в організмі виникатиме тяжкість, і шлунок отримуватиме додаткове навантаження.
3. Найкраще поєднувати дієтичне м'ясо з овочами, особливо сирими. Справа в тому, що останні містять велику кількість клітковини, а також мікроелементи, що сприяють прискоренню процесу травлення, тим самим організм швидше і легше впорається зі своєю роботою з травлення м'яса. У вас не виникне зайвої важкості, і обід вийде по-справжньому дієтичним.

Як уже говорилося вище, дієтичне м'ясо найкраще вживати з овочами. Його рекомендують гасити або запікати, уникаючи додавання олії при приготуванні або просто відварити або приготувати на пару. Як гарнір до такої страви можна додати салат з свіжих овочів, заправлений лимонним сокомабо бальзамічним оцтом. Якщо ж хочеться приготувати гаряче, то вже вас не обмежує нічого, крім власної фантазії: можна приготувати тушковані голубці з капусти, моркви і курячого фаршу; зробити овочеве рагуз кабачків, помідорів, баклажанів, моркви та шматочків телятини або запекти ніжку індички в духовці у шматочками кабачка, перцю та помідора. Експериментуйте як душі завгодно, адже все це не лише корисно, а й дуже смачно.

Дуже часто людина, змушена станом здоров'я відмовитися від жирного м'яса і перейти до дієтичного, наштовхується на цінове питання «дієти», адже індичка, кролятина, телятина – не дешеве задоволення, і не кожен може собі її дозволити щодня. Саме тому варто окремо сказати кілька слів про курку. Це воістину дієтичне м'ясо, особливо її біле м'ясо. Більше того, курку можна готувати будь-яким зручним способом: запікати, варити, тушкувати, готувати суп, фарширувати та багато іншого. Тому раціон може бути досить різноманітним, навіть якщо доводиться вживати лише її. До того ж курка багато в чому перевершує інші види дієтичного м'яса за вітамінами, що містяться в ньому, а ціна на цей птах найдемократичніша на ринку.

Як бачите, підходячи до питання правильного харчування та складаючи свій гармонійний раціон, вибрати дієтичне м'ясо досить просто, адже видів його досить багато, на будь-який гаманець, а головне – смак.

Рулет із печінкового паштету«Бурштиновий».

Приготування.Печінка замочити в холодній воді, вимити, злегка обсмажити на олії, протушкувати до м'якості.

Моркву відварити. Цибулю нарізати і пасерувати на олії.

Пропустити двічі через м'ясорубку печінку, цибулю та моркву. Посолити, поперчити, перемішати добре.

Паштет викласти на харчову плівку, розрівняти великим ножем як прямокутного пласта.

Зверху нанести шар розм'якшеного вершкового масла|мастила|. Акуратно піднімаючи один бік харчової плівки, загорнути щільний рулет. Поставити рулет у холодильник на кілька годин.

Прикрасити рулет можна червоним солодким перцем, оливками, зеленим горошком, зеленню. До вершкового масла можна додати дрібно нарізаний кріп. При подачі нарізати скибочками.

Якщо не хочете возитися з рулетом, втручайте в печінково-овочеву масу розм'якшене масло і подавайте, як паштет. Можна приготувати паштет зі свіжої свинячої або яловичої печінки.

Печеня в горщику.

Щоб приготувати цю дієтичну страву з м'яса та овочів, потрібно взяти такі продукти (на глиняний горщик об'ємом 3 л):

• 1 кг курячого філе,
• 10 середніх картоплин,
• 1 велика морква,
• 1 велика цибулина,
• 200 г твердого сиру,
• 7 ст. л. сметани,
• 100 г вершкового масла,
• петрушка,
• запашний перець горошком, сіль - за смаком,
• лавровий лист.

Приготування.Куряче філе нарізати середніми шматочками.

Картоплю нарізати середніми шматочками.

Морква та цибуля - кубиками.

Овочі та м'ясо перемішати в мисці, посолити, додати перець та лавровий лист, викласти в глиняний горщик. Горщик має бути наповнений не до самого верху. Сметану розвести у воді із розрахунку 2 ст. л. сметани на 1 склянку води, залити вміст горщика, рідина повинна покривати майже все.

Зверху викласти вершкове масло|мастило| шматочками. Горщик накрити кришкою, поставити у холодну духовку, поступово підвищити температуру до 200 градусів. Страва буде готова, коли картопля та м'ясо стануть м'якими. Викласти на печеню сир, натертий на тертці, поставити горщик без кришки в духовку на 10 хвилин.

При подачі цього дієтичної стравиз м'яса птиці для схуднення, його потрібно посипати дрібно нарубаною зеленню петрушки.

Гуляш з курячого філе.

Для приготування цієї дієтичної м'ясної страви знадобляться такі продукти:

• 700 г курячого філе,
• 1 середня цибулина,
• 1 середня морква,
• 1 маленький лавровий листок
• запашний та чорний перець горошком, сіль – за смаком.

Приготування.Для приготування цього рецепту м'ясної страви філе потрібно помити, нарізати шматочками. Цибулину нарізати півкільцями (або кубиками), моркву натерти на великої тертці. М'ясо та овочі викласти в каструльку. Посолити, додати|добавляти| перець, перемішати. Влийте воду так, щоб верхній шар м'яса був покритий не повністю. Гасити до готовності, в кінці приготування додати лавровий лист.

Зверніть увагу на фото: подавати цю дієтичну страву з м'яса можна з пюре або кашею, поливаючи гарнір підливою.

Філе – найцінніша частина курки. У ньому мінімум холестерину, багато білка, достатньо вітамінів групи В та заліза.

Нижче представлені рецепти наступних дієтичних м'ясних страв із фото: «рум'яна курочка» та «конвертики з індички з апельсинами».

Рум'яна курочка.

Інгредієнти:

• курка вагою від 1,5 до 2 кг,
• невеликий лимон,
• по 1 ч. л. чорного меленого перцю, запашного перцю, сушеної паприки,
• кріп,
• 1 ч. л. солі.

Приготування.Щоб приготувати цю дієтичну страву з м'яса птиці, курку необхідно вимити та обсушити. Змішати сіль та спеції. Цією сумішшю натерти курку зовні та всередині. Посипати нарізаним кропом. Всередину покласти лимон, багато разів наколотий вилкою. Помістити курку у прозорий пакет (рукав) для запікання, закрутити спеціальними кліпсами або зав'язати нитками кінці пакета.

Поставити у розігріту духовку. Запікати цю смачну дієтичну страву з м'яса з фруктами потрібно не менше 1 години за температури не вище 200 градусів. За 20 хвилин до кінця приготування відкрити пакет для того, щоб курка зарум'янилася.

Конвертики з індички з апельсинами.

Для приготування цієї дієтичної страви з курячого м'яса візьміть такі продукти:

• 600 г філе індички,
• апельсина,
• 2 ст. л. муки,
• рослинна олія,

Приготування.М'ясо вимити. Кожну половинку філе розрізати вздовж пару пластин, відбити. Посолити, поперчити філе пластини. Апельсини очистити і нарізати кружальцями. У центр кожної відбивної викласти по кухоль апельсина. Загорнути конвертиком. Щоб сік не випливав при жарінні, краї повинні знаходити один на одного. Обвалювати «конвертики» у борошні. У олії, розігрітій на сковороді, злегка обсмажити «конвертики», а потім протушкувати під кришкою до готовності.

Шаурма "Дієтична".

Інгредієнти (на 4 великі шаурми):

• 2 довгих тонких прісних вірменських лавашів,
• 400 г курячого філе,
• 1/2 качана капусти,
• 2 огірки,
• 2 помідори,
• сіль за смаком.
• Для соусу:
• 200 г нежирної сметани,
• гірчиця до смаку,
• кріп, петрушка, зелена цибуля,
• 1 зубчик часнику.

Приготування.Куряче філе відварити, нарізати кубиками. Капусту тонко нашаткувати, посолити, злегка пом'яти руками. Огірки та помідори нарізати кубиками. Приготувати соус: до сметани додати гірчицю, дрібно нарізані кріп, петрушку, зелену цибулю, часник. Кожен лаваш розрізати на дві частини. Змастити лаваш соусом. Викласти ближче до лівого краю лаваша шарами: капусту, м'ясо, огірки, помідори. Накрити лівим краєм, згорнути, повертаючи краї зверху та знизу.

З вказаним у рецепті соусом можна подавати шматочки різних свіжих та відварених овочів. Їсти їх потрібно, вмочуючи в соус.

Котлети із курячого філе.

Інгредієнти:

• 1 кг курячого філе,
• 1/4 батона з цільнозернового борошна,
• 1 цибулина,
• 1 яйце,
• соняшникова олія,
• чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування.Філе вимити, зачистити від плівок, нарізати шматочками. Батон нарізати, замочити у молоці чи воді, віджати. Цибулину нарізати. Перекрутити на м'ясорубці м'ясо, батон, цибулю. Додати яйце, поперчити, посолити, ретельно перемішати. Мокрими руками формувати невеликі котлети, викладати на розігріту сковороду з олією. Обсмажити котлети на середньому вогні, додати трохи води, гасити під кришкою 5 хвилин.

Ця м'ясна страва для дієтичного харчування буде соковитішою, якщо для приготування фаршу використовувати курячі грудкизі шкірою. Однак відразу зазначимо, що куряча шкіра – продукт не найкорисніший.

Інгредієнти:

• яловича мова вагою 1 кг,
• 1 морква,
• 1 цибулина,
• 2 варені яйця,
• 5 горошин запашного перцю,
• 2 лаврові листи,
• 30 г швидкорозчинного желатину,
• кріп,
• петрушка,
• сіль, приправи – за смаком.

Приготування.Мовку замочити, добре вимити під проточною водою. Помістити язик у каструлю з холодною водою, щоб він був повністю покритий. Поставити варитись, при закипанні зняти піну, після цього додати цілі очищені моркву та цибулину.

Варити на середньому вогні 2:00. За 20 хвилин до готовності посолити, додати запашний перець та лавровий лист.

Зварений язик вийняти з бульйону, одразу обдати холодною водою та зняти шкірку. Мова нарізати на тонкі скибочки.

Видалити з бульйону цибулину, моркву, горошини перцю та лавровий лист. Моркву та яйця нарізати кружальцями. Желатин розчинити в склянці гарячого бульйону та додати до решти бульйону. У форми викласти скибочки язика, кружечки моркви та яєць, зелень петрушки та кропу.

Повністю залити бульйоном. Поставити у холодне місце на кілька годин, краще на ніч.

Властивості м'яса птиці

Скільки коштує м'ясо птиці (середня ціна за 1 кг)?

Москва та Московська обл.

М'ясо птиці вважається одним із найпопулярніших і найпоширеніших продуктів харчування. Причому саме м'ясо птиці вважається водночас корисним та дієтичним продуктом харчування. Відмінні властивості м'яса птиці дозволяють відносити продукт до важливих складових раціону харчування переважної більшості людей планети Земля. Багато страв з м'яса птиці вважаються визнаними шедеврами світової кулінарії. М'ясо птиці має виняткові смакові, а також поживні характеристики.

Крім того, м'ясо птиці вважається загальнодоступним і досить бюджетним продуктом харчування. У сучасних продовольчих магазинах можна знайти пристойну видову різноманітність м'яса птиці. на прилавках вітчизняних магазинах найчастіше можна зустріти куряче або качине м'ясо, а також індичату. У деяких спеціалізованих м'ясних магазинах можна придбати дичину. Поживні властивості м'яса птиці відомі з найдавніших часів. Спочатку люди стали добувати під час полювання м'ясо дичини.

Через деякий час людина одомашнила диких курей, а потім і інші різновиди сучасних свійських птахів, м'ясо яких використовують у кулінарії. близько двох з половиною тисяч років тому перси привезли з Індії перших півнів та курок. Це були найдавніші шляхетні види птахів із золотими грудьми, а також довгими і найкрасивішими малахітово-чорними хвостами, які зачаровували, коли переливались на сонце. Нині нікого не здивуєш курячими чи індичими фермами.

Це перетворилося на буденність, оскільки почали повсюдно з'являтися селяни, які взялися за розведення дичини. Калорійність м'яса птиці залежить передусім від виду продукту. Проте, середній рівень калорійності м'яса птиці не перевищує 194 Ккал, які припадають на 100 г продукту. У харчовій промисловості всі види м'яса птиці поділяють на дві великі категорії - м'ясо свійської птиці та дичину.

Крім того існують такі основні види м'яса свійської птиці:

• куряче м'ясо вважається найпопулярнішим м'ясом, славиться своїми дієтичними особливостями, а також хімічним складом, в якому міститься найбільша кількість білка та найменша кількість жиру порівняно з іншими вилами м'яса;
• м'ясо качки, і навіть гусей;
• м'ясо індички;

Види м'яса дичини:

• перепелине м'ясо;
• вальдшнеп, досить рідкісний птах;
• дика качка;
• фазан;
• куріпки.

Як правило, хімічний склад м'яса птахів, як свійських так і дичини відрізняється великою кількістю різноманітних вітамінів, а також корисних природних сполук. Як уже згадувалося вище, куряче м'ясо або індичатина відрізняються своїми смаковими, а також поживними характеристиками, до того ж у складі даних видів м'яса птиці містяться вітаміни групи А, В, С, Е та РР, а також такі корисні сполуки як фосфор, магній, кальцій , марганець, залізо, а також йод та натрій. М'ясо дичини вважається визнаним джерелом заліза та багатьох інших корисних та незамінних для людського організму сполук.

Енергетична цінність м'яса птиці (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів - бжу):

Білки: 21.6 р. (~86 кКал)
Жири: 12 р. (~108 кКал)
Вуглеводи: 0 г (~0 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 45% | 56% | 0%

в 1 упаковці 1000 грамів

Різноманітність раціону харчування має не менше значення, ніж калорійність та вміст вітамінів. Особливо часто дієтологами порушується питання корисності тих чи інших м'ясних страв. При цьому люди, які цікавляться здоровим харчуванням, нерідко задаються питанням, яке дієтичне м'ясо найкраще вживати.

М'ясо необхідне кожній людині!

М'ясо є незамінним джерелом білка, вітамінів та мінеральних речовин для людини. Вважається, що цей продукт може відмінно підійти практично для будь-якого дієтичного режиму харчування, оскільки різні сорти м'яса відрізняються один від одного за поживними властивостями.

Найчастіше м'ясо у великій кількості включають у дієту з високим вмістом протеїну, оскільки багато м'ясних виробів містять незначну кількість жирів і вуглеводів на тлі надлишку білків.

Далеко не випадково питання включення м'яса до оздоровчої дієти є важливим і іноді спірним для багатьох дієтологів та звичайних людей. Часто можна почути про шкоду червоного та обробленого м'яса для здоров'я, інші сорти можуть бути занадто жирними.

Інші спірні питання пов'язані з канцерогенністю, вмістом холестерину та насичених жирних кислот. Крім того, не останню роль відіграє спосіб приготування м'яса.

Основні види м'яса та приклади:

• Червоне м'ясо: яловичина, свинина, ягнятина, телятина.
• Біле м'ясо: курка, індичка, качка.
• Оброблене м'ясо: ковбасні вироби, бекон, солонина.

Від виду м'яса залежать шкідливі та корисні властивості. Так, червоне м'ясо може бути корисним для кровоносної системи, але шкідливим з погляду ризику онкології.

Біле м'ясо часто включають до дієти з великим вмістом протеїнів. І, нарешті, оброблене м'ясо дієтологи вважають відверто шкідливим через вміст солі, спецій, жиру та різних хімічних добавок.

Дієтологи також рекомендують розраховувати споживання м'яса виходячи з добових потреб та можливої ​​шкоди. Не рекомендується вживати більше 90 г обробленого чи червоного м'яса на добу. При цьому не варто повністю відмовлятися від червоного м'яса, оскільки в ньому високо вміст необхідного організму заліза і вітаміну B-12. З іншого боку, споживання білого м'яса може бути чудовим способом підтримання протеїнової норми.

Птах і кролик - саме дієтичне м'ясо

Під дієтичним м'ясомзазвичай розуміють найменш жирні сорти. Такі продукти можна додати до раціону харчування при зниженні ваги або нарощуванні м'язової маси.

Іноді під дієтичним м'ясом також розумію найкорисніші для органів травлення сорти. При запальних та функціональних розладах шлунково-кишкового тракту багато продуктів можуть бути шкідливими.

Традиційно найменш жирним м'ясом вважається курка, індичка, яловичина та телятина. При цьому деякі види червоного м'яса додатково називають пісними, вказуючи на незначну жирність продукту.

Перелічені сорти м'яса можуть мати наступні корисні властивості:

• Низьке навантаження на органи шлунково-кишкового тракту. М'ясо з великим вмістом жиру значно уповільнює процес травлення. Пісна яловичина піддається основній переробці в шлунку і тонкій кишці за 1-2 години, тоді як для травлення свинини організму може знадобитися 2-4 години.
• Високий вміст білків та незамінних амінокислот на тлі незначного вмісту вуглеводів та жирів. Така властивість особливо цінується у боротьбі з ожирінням.
• Високий вміст вітамінів та мінеральних речовин: рибофлавін, нікотинова кислота, цинк, залізо, селен.
• Нижчий вміст шкідливого холестерину проти іншими сортами м'яса.

Для збереження корисних властивостей дієтичне м'ясо має бути правильно підготовлене. При смаженні та копченні у м'ясних продуктах утворюються токсичні сполуки, які називаються поліциклічними ароматичними вуглеводнями та гетероциклічними амінами. Ці речовини канцерогенні.

Крім того, смажене, копчене та запечене м'ясо дратує слизову оболонку шлунка, що може бути шкідливо при запальних захворюваннях органу.

Про індичку як дієтичне м'ясо - у відеоматеріалі:

Засвоюваність м'ясних продуктів безпосередньо пов'язана із вмістом жиру, жорсткістю м'яса та способом приготування. Так, індичка є дієтичним м'ясом з точки зору вмісту жиру, але не відрізняється найлегшою засвоюваністю.

Багато дієтологи вважають, що м'ясним продуктом, що легко засвоюється, можна назвати курку, приготовлену на пару. Такий спосіб приготування продукту відмінно підійде людям, які мають захворювання шлунка та надмірну масу тіла.

Нежирне м'ясо і є дієтичним продуктом

Коли дієтологи говорять про можливу шкоду м'яса, мова, як правило, йде про червоне та оброблене м'ясо. Білі сорти м'ясних продуктів більшою мірою нейтральні, але при цьому не містять багато необхідних для організму речовин.

Негативний вплив червоного та обробленого м'яса на здоров'я:

• Підвищений ризик формування злоякісної пухлини кишківника при надмірному вживанні червоного м'яса. Щодо цього ще шкідливішими є мясні продукти, приготовлені за допомогою смаження та копчення. Деякі дослідження також вказують на вміст у червоному м'ясі речовин, які провокують запальні процеси в органах травлення. Однак додавання кальцію та вітаміну Е до страв з червоного м'яса зменшує токсичність деяких хімічних сполук.
• Вживання обробленого м'яса підвищує ризик серцево-судинних захворювань. Так, за даними деяких досліджень, вживання понад 100 г м'ясних напівфабрикатів на день збільшує ризик розвитку патологій серця та судин на 42%. Частково це може бути пов'язане з високим вмістом холестерину, трансжирів та шкідливих добавок.
• Можливий зв'язок із розвитком цукрового діабету 2 типу. За деякими даними, надмірне вживання червоного м'яса протягом чотирьох років збільшує ризик розвитку діабету на 30%. Частково це пов'язано із ризиком ожиріння. Тим не менш, рафіновані вуглеводи і солодощі набагато небезпечніші за червоне м'ясо, яке швидше асоційоване з низьковуглеводною дієтою.
• Ризик ожиріння при частому вживанні жирних сортів м'яса, включаючи свинину, солонину, бекон.
• Вплив на слизову оболонку шлунка. Червоне м'ясо не рекомендовано при хронічних запальних патологіях шлунка, включаючи гастрит та виразкову хворобу.

Позитивний вплив на здоров'я:

1. Зниження апетиту та прискорення метаболізму. Багато досліджень показали, що дієти з високим вмістом тваринного білка збільшують швидкість обміну речовин і натомість зменшення калорійності їжі. Ця властивість особливо корисна для тих, хто хоче позбутися зайвої ваги.
2. Збереження та збільшення м'язової маси. Тварини білок, що міститься в червоному та білому м'ясі, незамінний для розвитку скелетної мускулатури.
3. Позитивний вплив на кровоносну систему при помірному вживанні. У червоному м'ясі міститься залізно у формі, що легко засвоюється. Залізо необхідне утворення гемоглобіну. Часто червоне м'ясо рекомендують як профілактику після крововтрати та при виявленні анемії.
4. Поліпшення стану кісткової системи. Тварини білок потрібен не лише м'язам, а й кісткам. Достатнє вживання м'яса збільшує щільність та стійкість кісткової тканини. В одному дослідженні виявлено, що у жінок похилого віку, які регулярно вживають м'ясні продукти, ризик перелому шийки стегна знижений на 65%.
5. Вплив на нирки. Високий вміст білка в їжі збільшує навантаження на ниркову систему фільтрації, оскільки білкові речовини повинні бути повернуті в кровотік при формуванні сечі. При захворюваннях нирок вживання м'яса необхідно обмежувати.

Співвідношення корисних та шкідливих властивостейм'ясних продуктів у кожному окремому випадку визначається способом приготування та частотою вживання.

Помітили помилку? Виділіть її та натисніть Ctrl+Enter, щоб повідомити нас.

Розкажіть про цю статтю своїм друзям у улюбленій соціальній мережі за допомогою соціальних кнопок. Дякую!

Кулінари найбільше цінують м'ясо молодих тварин.

Його легко відрізнити: м'ясо тварин у віці до 6 тижнів має колір від світло-рожевого до світло-червоного і щільний білий внутрішній жир; молодняку ​​(до 2 років) – світло червоне з майже білим жиром; м'ясо дорослої худоби (від 2 до 5 років) - сонне, ніжне, червоного кольору, старої худоби - темно-червоного кольору, з жовтим жиром.

Найкращими поживними властивостями має яловичина, отримана від тварин віком до 5 років, свинина - від тварин 7-10 - місячного віку та баранина - від 1-2 літніх тварин.

Не рекомендується вживати в їжу ще не остигле парне м'ясо: воно дуже грубе, жорстке, погано засвоюється, має неприємний запах.
Високі смакові якості відрізняють дозріле м'ясо, тобто таке, що після забою тварини витримано приблизно протягом доби.

Доброякісне м'ясо вкрите тонкою рожевою блідо або блідо червоною скоринкою, в місцях розрізів не прилипає до пальців.
При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від натискання швидко зникають.

Різні частини туші мають різні кулінарні переваги, тому слід знати, з якої частини що готувати.

Найм'якшу і ніжнішу частину яловичої туші - вирізку смажать цілком або порційними шматками. Таке призначення мають товстий і тонкий край.
Верхню та нижню частини задньої ноги смажать порційними шматками, а бічну та зовнішню – тушкують, відварюють, використовують для приготування котлетної маси.
Грудинку, кромку, голяшку найчастіше варять, а з шиї, пашини та обрізків готують котлетну масу, фарш, відтяжки для бульйонів.

У свинини і баранини для смаження повністю, великими і маленькими порційними шматками вживають корейку і задню ногу, для смаження і гасіння повністю і маленькими шматками - лопатку і грудинку, для приготування котлетної маси і фаршу - шию.

Дошку перед відбиванням м'яса змочують холодною водою, оскільки суха деревина вбере м'ясний сік.

Мити м'ясо слід у холодній воді цілим шматком, не нарізуючи – так з нього менше вимивається сік.
Великі шматки свинини миють під струменем, а малі найкраще пошкребти ножем, тому що при миття вони втрачають дуже багато соку.

Вимите м'ясо перед смаженням насухо витирають, тому що у мокрому вигляді воно погано засмажиться.

Морозиво не можна розморожувати швидко: воно втрачає сік і екстрактивні речовини, страви вийдуть жорсткими і несмачними.

Щоб продовжити час розморожування, його обгортають товстим шаром газетного паперу і кладуть у прохолодне місце.

Якщо потрібно все ж таки прискорити процес, потримайте м'ясо в поліетиленовому мішечку під струменем холодної води.

Найкраще розморожувати м'ясо повільно, на повітрі, а не у воді.

Відтане м'ясо і субпродукти потрібно обов'язково використовувати, повторне охолодження не рекомендується.

Вдаються і до такого способу: загортають м'ясо у мокрий рушник, кладуть у глиняний посуд і ставлять його в ємність із холодною підсоленою водою.

М'ясо добре збережеться протягом 4-5 днів, якщо опустити його в кисле молоко, приготовлену зі знятого молока, і тримати в прохолодному місці, або ж перекласти листям кропиви і загорнути в мокрий рушник, або витерти насухо, а потім обмазати розтопленим свіжим смальцем.

Можна натерти м'ясо лимонним соком і залишити в холодному місці.

М'ясо залишиться свіжим протягом тижня, якщо загорнути його в полотно, просочене саліциловою кислотою (1 ч. ложка на 0,5 л води), а перед вживанням ретельно помити.

Оберігайте м'ясо від мух, не ставте поруч із ним сирі овочі, молочні та варені продукти.

У фарші бактерії розмножуються швидше, ніж у шматку, тому його рекомендується зберігати трохи більше 12 годин.
Смажені котлети або варені фрикадельки із фаршу можуть лежати ще добу.

Напівфабрикати, виготовлені з котлетної маси з сирою цибулею або часником, не витримують зберігання. Їх слід негайно піддавати тепловій обробці.

Свинина легко вбирає різні запахи, тому її найкраще зберігати в закритому емальованому або скляному посуді.
У холодильнику свинина залишається свіжою від 3 до 5 днів.

Кістки довго не зберігаються навіть у холодильнику.

Якщо м'ясо трохи пахне, необхідно добре обмити його, натерти сіллю та перцем, опустити на півгодини у холодну воду з оцтом.

Освіжити м'ясо допомагає і такий спосіб: м'ясо розрізають на шматочки, миють, опускають у каструлю, куди покладено шматок деревного вугілля завбільшки з яйце, і заливають холодною водою. Через 2-3 години вугілля виймають і варять м'ясо у тій воді.

Якщо немає впевненості у свіжості м'яса, його слід варити, а не смажити.

При тривалому варінні бактерії, якими воно може бути заражене, загинуть, а підсмажування не гарантує повної загибелі хвороботворних мікробів, що перебувають у товщі м'яса.

Варене м'ясо краще зберігається у сухому вигляді, тому бульйон треба злити, залишивши лише трохи на дні посуду.

Солоні язики, зварені для гарячих страв, слід зберігати не охолоджуючи, в бульйоні, а зварені для холодних страв - охолодженими, без бульйону.

Смажене м'ясо довго зберігається, якщо його залити жиром.
Однак простежте, щоб у жирі не залишилася вода.

Купивши м'ясо, перекладіть його у фаянсову або глиняну миску і прикрийте тарілкою або ситом.

М'ясо, призначене для зберігання, не можна мити, інакше воно швидко зіпсується.
М'ясо кабана, яловичину, дичину, призначені для довгого зберігання, заливають сумішшю оцту, жиру та овочів.

Воно стає ніжним і вилуговується. Цю заливку згодом використовують для приготування різноманітних страв.

Сире м'ясо не слід солити задовго до приготування, оскільки це викликає передчасне виділення м'ясного соку, погіршує смакові якості та знижує поживність страв.

Сире та варене м'ясо необхідно обробляти на різних дошках.

Ріжуть м'ясо (сире, варене, смажене) завжди поперек волокон.

Напівфабрикати з тонкого краю (ромштекс, антрекот) вийдуть ширше, якщо тримати ножа під кутом 45°.

Напівфабрикати з вирізки філе слід нарізати, тримаючи колі під кутом 90°. Натуральні порційні шматки з окосту або корейки нарізають не товщі 1,5 див.

Готуючи м'ясні напівфабрикати типу натуральної котлети з ескалопа, необхідно обов'язково перерубати або надрізати сполучну тканину, тоді вироби при смаженні не деформуються.

З цією ж метою видаляють усі жилки зі шніцелів та відбивних котлет. Мова нарізають навскіс, починаючи з товстого кінця.

Значно скорочує час кулінарної обробкиі покращує смак м'яса бланшування. М'ясо звільняють від сухожиль, кісток, жиру, нарізають упоперек волокон шматками по 100 г і кидають у киплячу воду на 5-7 хвилин.

За цей час втрачається практично стільки ж екстрактивних речовин, як при відварюванні. Отримані таким чином напівфабрикати можна гасити, робити з них котлети, паштети, тефтелі.

Для приготування з бланшованого м'яса супу або паштету потрібно лише 15-20 хвилин.

Жорстке м'ясо стане ніжнішим, якщо перед приготуванням його вимочити в молоці або покласти на 2-3 дні в холодильник.

Є й такий спосіб: кладуть у суп, жарку добре вимиту пробку з пробкового дерева або питну соду; якщо м'ясо все ж таки залишається жорстким, його слід перемолоти, змішати з сирим яйцем і спеціями, обсмажити в жирі і покласти в суп або використовувати для налисників і т.п.

При варінні на слабкому вогні та ледь помітному кипінні смак вареного м'яса погіршується, а смак бульйону покращується, і навпаки, при сильному кипінні якість м'яса краще, бульйону – гірше.

Проте надто бурхливе кипіння зробить волокна м'яса пухкими та сухими.
Оптимальна температура варіння – 80-85°.

З м'яса старих тварин бульйон виходить ароматнішим.

Старе м'ясо рекомендується варити, додавши чайну ложку оцту, воно стане смачнішим і швидше дійде до готовності.
З цією ж метою можна перед варінням натерти содою м'ясо і дати йому полежати 3-4 години, потім помити і варити.

М'ясо, відварене дрібними шматочками, буде менш соковитим та смачним, ніж приготоване великим шматком.

Для других страв м'ясо варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса), при інтенсивному кипінні, з корінням та цибулею.

Сіль кладуть наприкінці варіння.
Ознака готовності м'яса: вилка в нього входить легко, і дома проколу не з'являється рожева рідина.

Телячі ніжки не можна занурювати в киплячу воду, оскільки вони деформуються.
З вареної грудинки легко виймаються кістки, коли вона ще гаряча.

Тушки поросят перед варінням треба ретельно промити і загорнути в серветку або пергаментний папір, - це захистить шкіру від утворення на ній темних плям у місцях, де вона стикається з дном та стінками посуду.

З перевареного м'яса є сенс приготувати фарш для млинців, картопляних запіканок, рулетів.

Сосиски під час варіння не луснуть, якщо їх наколоти голкою у кількох місцях. З цією метою їх варять на пару, а не у воді.

Відварюючи пельмені або вареники з м'ясом, в киплячу воду разом із сіллю покладіть дрібно|мілко| нарізану цибулю, лавровий лист, кріп і петрушку.

Тушать м'ясо двома способами: або тільки в жирі, періодично підливаючи потроху воду або бульйон, або попередньо обсмажують у жирі, а потім заливають водою шаром в один палець і тримають на вогні, поки вся рідина не випарується, зрідка перевертаючи верхні шматочки, щоб не утворилася. скоринка.

Каструля має бути щільно закрита. Не можна допускати бурхливого кипіння рідини, тільки при повільному гасінні можна отримати смачну страву.

Перед обсмажуванням посипають м'ясо сіллю, перцем.

Тушать з корінням, цибулею, перцем, лавровим листком, зеленню петрушки, кропом.

Можна використовувати й інші прянощі – корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві та фруктові маринади.

Овочі закладають, коли м'ясо стане м'яким, або вже готовий соус і припускають недовго. Гриби та чорнослив додають у тушковане м'ясо, коли воно доведено до напівготовності.

М'ясо згасить значно швидше в присутності томату пюре, гранатового сокучи лимонної кислоти.

Телятину іноді гасять з додаванням пива, воно надає м'ясу своєрідного аромату. Особливо ніжно пахне тушкована телятинаякщо за 5-10 хвилин до готовності покласти скоринки лимона.

Під час гасіння м'яса намагайтеся якомога рідше піднімати кришку, щоб не знижувати температуру всередині посуду.

Доливши в кінці гасіння не воду, а щільнішу кислу рідину - вершки, сметану, сік, оцет, виноградне вино, тим самим запобігають підгоранню.

Разом з цією останньою порцією рідини вводять борошно для згущення підливи.

Якщо такі тушковані страви, Як рагу, гуляш, нирки російською, азу, чахохбілі та ін, пересолені, потрібно додати дрібно нарізані і злегка врятовані свіжі помідори, довести до кипіння.

Підсмажують м'ясо (відбивні, котлети, биточки) у гарячому жирі.

У недостатньо нагрітому жирі не утворюється хрумка скоринка, вироби вийдуть несмачними. Однак жир не можна пережарювати, оскільки м'ясо може навіть підгоріти, а всередині залишиться сирим. Щоб визначити, чи достатньо розігрітий жир, киньте в нього шматочок хліба: якщо навколо утворилася піна, він сплив на поверхню і підсмажився до рум'яного кольору, отже, можна класти м'ясо; якщо хліб потонув, жир слід ще підігріти.

Під час смаження не слід часто перевертати вироби, інакше виділяється занадто багато соку, який заважає утворенню піджаристої скоринки.

Смажать м'ясо перед подачею до столу, навіть нетривале зберігання погіршує його смак. Якщо воно трохи пересушене, потримайте його 15 хвилин над каструлею з киплячою водою.
На відміну від яловичини та баранини, телятину та свинину ніколи не подають напівпрожареної.

Чим менше шматок м'яса, тушка свійської птиці або дичини, тим гарячішим має бути духова шафа, в якій вони смажаться.

Засмажуючи в духовці великий шматок м'яса, тушку птиці або дичини, поливайте виріб через кожні 10-15 хвилин жиром, в якому воно смажиться.
Жирну свинину поливайте водою, але не холодною, тому що вона стає жорсткою. Щоб м'ясо не підгоріло і не пересушилося, поставте в духовку невелику посудину з водою.

Щоб м'ясо було ароматним і соковитим, його шпигують корінням та свинячим салом.

Коріння нарізають довгими брусочками, проколи в м'ясі роблять під кутом 45 ° у напрямку волокон.

Шніцель при обсмажуванні не пристане до сковороди, якщо в розігрітий жир покласти кілька кружечків моркви.

М'ясо на сковороді перевертайте спеціальною лопаткою, а не вилкою, тому що через проколи витікає сік.

Підсмажуючи м'ясо шматочками, не наливайте на сковороду занадто багато жиру.
М'ясо, яке смажиться на решітці, солять і перчать в кінці приготування або відразу ж після зняття з грат, оскільки сіль прискорює виділення соку, а перед, згоряючи, втрачає аромат і надає м'ясу гіркоти.

Щоб м'ясо не прилипало до ґрат, слід попередньо змастити жиром і нагріти.

Для приготування шашлику годиться будь-яка частина туші молодого баранчика.

Молоду баранину можна не маринувати зовсім або обійтися без оцту.

При всіх способах смаження слід прагнути до того, щоб на поверхні шматків швидше утворилася піджарена скоринка.

Завдяки їй у м'ясі зберігаються екстрактивні речовини та мінеральні солі.

З цієї причини не можна укладати шматочки (чи вироби) занадто тісно на сковороді.
М'ясо, засмажене порційними шматками, добре поєднується зі свіжими та консервованими овочами, заправленими олією чи молочним соусом, з пюре з овочів, картоплею у всіх видах.

Щоб тверде м'ясо стало ніжним, смачним та ароматним, його слід проколоти у кількох місцях кухарською голкою, замаринувати та поставити на холод.

Для маринаду можна використовувати оцет, вино, лимон, як ароматичні овочі - цибулю, моркву, петрушку, а з приправ - чорний перець, сіль.

М'ясо буде ніжнішим, якщо за годину до підсмажування його змастити гірчицею.

Відбивні котлети та шніцелі можна змастити сумішшю оцту та рослинного масла.

Готовність смаженого та тушкованого м'яса визначають вилкою: воно готове, коли у місці проколу виділяється прозорий сік.

Котлети готові, якщо при натиску ложкою з товщі витікає такий самий сік.

Перед тим як запекти свинину в духовці, вістрям ножа зробіть у шматку кілька глибоких надрізів.

Потрібно розігріти вчорашнє м'ясо.

Збризкайте його холодною водою, покладіть на сковороду з маслом і поставте на вогонь. Воно матиме смак свіжозасмаженого.

Залишки смаженої свинини загорніть у промаслений папір і покладіть у не дуже гарячу духову шафу - ефект такий самий.

Щоб приготувати котлетну масу, на 1 кг м'якуша беруть 250 г білого хліба, 200 г води чи молока, 20 г солі, 0,5 г меленого перцю.

Хліб має бути некислим, без горілих кірок і трохи черствим; свіжий, особливо теплий, годиться.

У вироби з котлетної маси добре додати злегка підсмажену цибулю.

Якщо м'ясо худе, разом із ним через м'ясорубку пропускають трохи нутряного сала.

Котлетний фарш із сирою цибулею та часником слід смажити відразу ж після приготування.

Рубані котлети краще обробляються і не прилипають один до одного, якщо додати картопляний крохмаль у фарш.

Якщо вироби з котлетної маси погано формуються (розвалюються або занадто щільна), потрібно її інтенсивно перемішати, а потім збити, щоб вона стала пишною і однорідною.

Якщо вироби з котлетної маси важко знімаються зі сковороди, зніміть її з вогню на 1-2 хвилини.

Після цього вироби переверніть та продовжуйте смаження.

Пересушені або пересмажені вироби з котлетної маси (котлети, биточки, шницелі та ін) розігрівають на пару: вони зволожаться і стануть соковитішими.

Щоб рубаний біфштекс став смачнішим, запануйте його перед обсмажуванням у борошні пшеничного.

Набагато смачніші котлетизмочені в льєзоні, а потім паніровані в сухарях.
Паніровані страви набувають приємного смаку, якщо до сухарів додати тертий сир.

Вироби, що паніруються в сухарях, поливають тільки жиром. Якщо їх полити соусом чи м'ясним соком, сухарна скоринка розмокне. Сік та соус краще подавати окремо.

У муці панують тефтелі, печінка, нирки, мізки. Це роблять перед обсмажуванням, оскільки борошно швидко намокає.

Солонину перед варінням вимочують протягом 5-12 годин у воді (1:2), змінюючи її три-п'ять разів.

Немочені солоні м'ясні продукти слід варити у великій кількості води (до 3 л на 1 кг м'яса).

На свіжій ковбасі або шинці часто виникає сіро-зелений наліт.

Він є наслідком природного окислення пігментів, а не діяльності шкідливих мікробів і не свідчить про псування продукту.

Ковбаса довше не псується, якщо її не покласти, а підвісити у прохолодному місці. Можна запобігти ковбасі від плісняви, зануривши її в міцний розчин солі.

Нарізана шинка збереже свіжий і апетитний вигляд, якщо її скибочки перекласти пергаментом, трохи змоченим у воді, а потім обгорнути рушником.

Якщо шинка трохи засохла, «завітрилася», покладіть її на півгодини у тарілку з холодним молоком.

Залишилася нез'їденою нарізана шинка,

Її можна використовувати для гарячих страв, подати до борщу.

Шматки шинки треба залити бульйоном, відваром або гарячою водою, до «вести до кипіння і проварити 5 хвилин (з моменту закипання).

З нею можна приготувати супи з бобових, рідкі солянки, яєчню, омлет та ін.

Злегка проварена або просмажена (напівсира) печінка рекомендується при деяких захворюваннях, пов'язаних із втратою або погіршенням складу крові.

Найвищими кулінарними якостямимає теляча печінка.

Перед тепловою обробкою печінку миють холодною водою та звільняють від плівок.

Вона буде набагато смачніша, якщо перед обсмажуванням опустити її на 1 хвилину в киплячу воду, потім обмити холодною водою та просушити.
Можна перед обсмажуванням потримати її 2-3 години у молоці.

Гіркота, характерна для свинячої печінки, зникне, якщо, видаливши жовчні протоки, нарізати її шматками по 300-500 г і вимочити протягом години в розчині оцту (150 мл на 1 л води) або молочній сироватці. Співвідношення маси печінки та рідини 1:1.

Щоб легше було зняти плівку з печінки, занурте пальці в сіль.

Печінка смажать несолоною, інакше вона буде твердою.

Перед обсмажуванням печінку можна нашпигувати часником.

Пересмажена печінка втрачає соковитість і стає надмірно щільною і жорсткою.

Помилка можна виправити: залийте шматки негустим соусом і протушкуйте з цибулею або помідором.

Мізки – делікатесний продукт, що має ніжний смак.

За 1-2 години до варіння заливають їх холодною водою, потім, не виймаючи з води, звільняють від плівки.

Для варіння мізки укладають в один ряд і заливають холодною водою; на 1 кг додають 30 г 3% оцту, 0,5 г перцю горошком, 1 г лаврового листа, 10 г солі.

Варять при слабкому кипінні в закритому посуді та охолоджують у тому ж бульйоні.
Для смаження у фритюрі мізки панують у борошні, яйці та сухарях.

Свіжі язики перед варінням ретельно миють, а солоні вимочують 4-б годин у холодній воді.

Щоб з варених язиків легше зняти шкіру, їх опускають гарячими на 2-3 хвилини в холодну воду.

До язика добре подати тертий хрін з оцтом.

Яловичі нирки очищають від плівок і перед відварюванням вимочують 2-3 години у холодній воді, щоб видалити специфічний запах.

Залиті водою нирки доводять до кипіння; воду зливають, нирки промивають, вдруге заливають холодною водою і варять 1-1,5 годин при слабкому кипінні, а потім знову промивають холодною водою.

Якщо запах все ж таки залишився, нирки нарізають тонкими скибочками, заливають холодною водою, доводять до кипіння, проварюють 15-20 хвилин і зливають воду.

За потреби проварюють вдруге. Можна при варінні покласти корінь і зелень селери або петрушки, лавровий лист, запашний перець (на 1 л води - по 2-3 г кореня, 5 г зелені, 1 лавровий лист, 1 горошину перцю).

Смажать яловичі бруньки на сильному вогні, попередньо відваривши, щоб вони не були жорсткими. Особливо м'якими і соковитими вони виходять, якщо смажити їх на сильному вогні на олії, відклавши скибочки на сковороду в один шар, а потім залити соусом і протушкувати під кришкою на слабкому вогні, не даючи соусу кипіти.

Баранки та свинячі нирки майже не вимочують.

Телячі нирки смажать повністю або нарізаними на шматки, не відварюючи, не знімаючи з них жир і не вимочуючи.

У готових варених та смажених бруньок на розрізі не повинно бути почервоніння. Смажені нирки перед подачею можна збризкати лимонним соком.

Рубці вимочують 6-9 годин у холодній воді, два-три рази змінюючи її, і відварюють з корінням, сіллю, лавровим листком, горошком перцем при слабкому кипінні до м'якості (4-5 годин). Готові рубці зберігають охолодженими, вийнявши з бульйону.

Подають їх запеченими в сметані, томатний соус, у білому соусі з овочами, а також з відвареною картоплею та хріном.

Легкі при варінні спливають, тому посуд обов'язково треба закривати кришкою. Варяться вони 1-2 години.

Вим'я перед варінням вимочують у холодній воді 5-6 годин, а серце - 1-2 години.

Оброблені ніжки телячі заливають холодною водою і варять 3-3,5 години при слабкому кипінні.

Сіль кладуть наприкінці варіння.

Зберігають зварені ніжки у бульйоні чи холодній підсоленій воді. Перед подачею до столу панують у борошні або сухарях і смажать.

Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, воно добре підрум'яниться.
Деякі сорти копченої ковбасиважко очистити.

Якщо опустити її на півхвилини у холодну воду, шкірка легко зніметься.

Легкий наліт сухої плісняви ​​на твердокопченій ковбасі не вважається дефектом.

Цвіль легко видалити, втративши батон сухою чистою тканиною із сіллю.

Смажені м'ясні холодні продукти – ростбіф, телятину, свинину потрібно нарізати перед самою подачею до столу, інакше вони швидко «завітряться», їхній зовнішній вигляд та смак погіршаться.

Вік курей визначають по лапках: у старих груба шкіра, жовтуватого відтінку, лусочки великі, а у молодих - ніжна, біла, з прожилками, покрита дрібними лусочками, задній палець на лапці маленький. У молодого птаха кінчик грудної кістки ще не окостенів і легко згинається.

У молодих гусака та качки лапки жовті, блискучі, а перетинки – тендітні.

Дзьоб яскравого кольору, навколо зіниці - білий кружок, а не жовтий або блакитний.
У молодої індички гребінь світлий, шия та ніжки сірі, гладкі.

Якщо вона зберігатиметься тривалий час, її не миють, а лише обтирають чистим рушником і загортають у папір.

У літню пору птицю зберігають потрошеної, загорнувши в намочену в оцті ганчірочку або обклавши скибочками цибулі, запах якої відганяє мух. Цибулю можна замінити свіжою кропивою.

Жирного гусака слід перед потрошением тривалий час витримати у холодильнику чи обкласти снігом. Чим більше гусак застигне, тим легше його потрошити.
Ощипують свійську птицю відразу після забою, тому що з тушки, що охолола, пір'я висмикується насилу і шкіра рветься.

Справа піде легше і швидше, якщо тушку занурити на кілька хвилин у гарячу (70-80 °) воду.

Перед опалюванням тушку птиці слід розправити, щоб на шкірі не було складок, і натерти борошном або висівками.
Обпалювати треба обережно, щоб не пошкодити шкіру та не розтопити підшкірний жир.

Шкіру з ніжок свійської птиці та дичини та з півнячих гребінців знімають, попередньо ошпаривши їх.

Місця, куди потрапила жовч під час обробітку, треба ретельно протерти сіллю і промити холодною водою.

Старі півні та кури не годяться для смаження.

Їх краще використовувати для приготування котлетної маси та фаршів, у тушкованому вигляді. Перед гасінням стару курку слід кілька годин потримати в розведеному водою оцті або білому сухому вині.

Якщо м'ясо старого птаха залишилося після смаження жорстким, його слід залити жиром, що залишився на сковороді, і, додавши трохи води, прогріти під кришкою.

Тушки старого птаха перед смаженням краще відварити до напівготовності в невеликій кількості бульйону.

Фарширувати птаха слід не дуже щільно: шкіра під час теплової обробки сильно стискається і може луснути, а фарш вивалиться.

Потрухи свійської птиці тушкують або готують з них бульйон для розсольника. З качиних і гусячих печінок виходять смачні паштети та фарші.

Щоб приготувати стару курку в смаженому вигляді, попередньо відваріть її, потім обсмажте повністю або шматками в сухарях, змастивши сметаною і додавши жиру.

Смажучи птицю в духовці, тушки укладають спочатку черевцем догори, а потім періодично перевертають, поливаючи жиром і соком, що виділився.

Можна змастити тушку курки, курча або качки сметаною - вона добре підрум'яниться, а якщо перед закінченням смаження полити птицю холодною водою, то шкірка стане приємно хрумкою. Якщо тушка сильно "загоріла", а м'ясо ще сире, прикрийте птаха вологим пергаментним папером.

Готовність смаженого або відвареного птаха визначають, проколивши голкою найтовщі частини тушки.

З'явився безбарвний сік без крові - отже птах готовий.

На кожну тушку курки вагою близько 800 г беруть чайну ложку солі.

Тушку перед смаженням солять усередині та зовні.
Недостатньо вгодовану птицю слід відварити і подати з соусом.
Щоб курка в супі стала м'якою, проваріть її 20 хвилин, вийміть з каструлі і на 3-4 хвилини зануріть в холодну воду, а потім знову опустіть в киплячий бульйон.
Шкірка парових курчат чи курей залишиться білою, якщо її попередньо протерти лимонним соком чи розчином лимонної кислоти.

Відварене куряче м'ясо найкраще подавати під білим чи паровим соусом.

Воно добре поєднується з відвареним або припущеним рисом, зеленим горошком, відвареною картоплею, консервованою кукурудзою, стручковою квасолею, буряковим або морквяним пюре, відвареною кольоровою та білокачанною капустою і т.д.

Напівфабрикати з птиці та дичини панують у білому борошні чи сухарях, тоді скоринка при обсмажуванні виходить ніжнішою.

Для котлетної маси з свійської птиці використовують філе та м'якоть ніжок, для котлетної маси з дичини – тільки філе, оскільки ніжки мають гіркий смак.

М'ясо пропускають через м'ясорубку разом із нутряним жиром (або вершковим маслом, свинячим салом). Хліб треба брати тільки черствий, без кірок і замочувати не у воді, а у вершках чи молоці.

Для шницеля куряче м'ясо краще порубати ножем; додавши вершкове масло (маргарин), потрібно масу посолити, потім добре вибити, сформувати вироби та запанувати.
Для проби підсмажте одну котлету.

Якщо вона вийшла занадто щільною, додайте до котлетної маси молоко, вершки, масло; в іншому випадку додайте сире м'ясо птиці.

Смак котлет по київськи значно покращиться, якщо їх фарширувати сумішшю вершкового масла з рубаною зеленню петрушки та сирими жовтками. Щоб масло під час смаження не витекло, вироби панують у сухарях двічі.

Як начинки для котлет з філе свійської птиці використовують переважно густий молочний соусабо вершкове масло, а для котлет з філе дичини – паштетну масу.
Якщо вам не подобається запах смаженої індички, перед приготуванням покладіть усередину тушки шматочок імбиру або мускатний горіх.

М'ясо диких тварин, за винятком кабаньєго, – нежирне та легко засвоюється.
Вибираючи дичину, найкраще купувати молодих птахів, у яких прострілені крила чи ніжки, а не грудка – тоді м'ясо і смачніше, і ніжніше.

Молоду дичину розпізнають тонкою шкірою під крильцями, а куріпок, зокрема, по пір'ї: у молодих вони гострі, у старих - закруглені.

Якщо під крильцями помітні зелені або сині плями або перо починає мокнути, значить, дичина несвіжа.

Куріпок треба витримувати в холодному місці (без общипування і потрошення) не менше 24 годин.

Обробляючи дичину, потрібно, по-перше, вийняти зоб, по-друге, постаратися не роздавити жовчний міхур. Місце, куди потрапила жовч, найкраще вирізати. Виймаючи у перепілок нутрощі, залишають жир, що вистилає порожнину.

Дичину не обпалюють на вогні і не ошпарюють у гарячій воді, як свійську птицю, досить ретельно її обскубти.

Дрібний пух видаляють, протерши тушку борошном; якщо необхідно, змочують тушку спиртом і підпалюють

Обскубувати птаха потрібно обережно, захоплюючи по кілька пір'їць одночасно, особливо акуратно висмикують пір'я в області зоба.

Для варіння дичину використовують рідко, але за бажання фазанів, куріпок, тетеруків можна відварювати.

Рябчики будуть значно смачнішими, якщо за годину до приготування їх покласти в холодне молоко.
Потрухи дичини в їжу вживати не слід, тільки шийки можна використовувати для приготування бульйонів.

Велику пернату дичину смажать у духовці - в каструльці або на деку, перед цим її обсмажують у каструльці в олії.

Дрібну пернату дичину, а також куріпок і рябчиків смажать у каструльці в олії на плиті на малому вогні, час від часу поливаючи соком, що витікає.

Куріпок і рябчиків можна смажити і в духовці.

У сметані вони виходять дуже ніжними та смачними. Глухарів смажать 1,5 години, тетеруків - годину або близько того, куріпок - 30-45 хвилин, рябчиків - 30 хвилин, бекасів і перепілок - 15-20 хвилин, а дрібну дичину - 15 хвилин.

Велику дичину треба обернути смужками сала або нашпигувати їм. Решту дичини смажать у власному жирі з додаванням олії, в якій попередньо обсмажено цибулю.

Дичину можна смажити на рожні або на багатті прямо в пір'їні.

Для цього її потрібно випатрати і, поклавши всередину масло і сіль, обмазати глиною. Коли глина висохне і хитне розтріскуватися, дичина готова.

Пір'я пристає до глини і легко знімається разом з нею.

М'ясо диких тварин маринують 1-4 дні (залежно від розміру шматків та віку тварини). М'ясо дикої кози найкраще маринувати у сухому виноградному вині.
Після маринування м'ясо дикої кози, лося, оленя потрібно нашпигувати сильно охолодженим шпиком, нарізаним брусочками завдовжки 6-7 см.

М'ясо фазана чудово, проте його смакові та ароматичні якості найкраще виявляються після того, як птицю витримують протягом кількох днів необщипаною.

Найдрібнішу дичину - бекасів, перепелів, дупелів та ін. смажать з головами, підвертаючи їх під праве крило.

Дрібна обсмажена дичина (вальдшнепи, дупелі, бекаси, перепілки, дрозди) добре зберігається, якщо її залити розтопленим жиром.

Смажене або тушковане м'ясо фазана, бекасу, куріпки, перепілки буде соковитішим, якщо філейну частину тушки перед тепловою обробкою покрити тонким шаром шпику. Перепелов смажать також загорнутими в виноградне листячи папір.

Готовність обсмажуваної птиці можна визначити, піднявши її і давши стекти соку, що утворився всередині тушки; якщо останні краплі соку прозорі – птах готовий.
Зайчатина перед приготуванням вимочують у холодній воді з оцтом.

М'ясо стане соковитішим, якщо після маринування його нашпигувати сильно охолодженим свинячим салом, нарізаним брусочками.

Якщо заєць дуже старий, тушку витримують, попередньо змастивши розтопленим маслом.

Дика качка часто пахне рибою.

Покладіть тушку на деко, збризкайте її оцтом і налийте окріп на висоту 1,5 см. Качку поставте в нагріту до 200 ° духову шафу на 10 хвилин, часто поливаючи водою з листа.

Ведмежатину добре гасити з квасом.

Основний гарнір до смаженої дичини – картопля, а додатковий – солоні та мариновані огірки, помідори, мочені яблукаі т.п.

М'ясо птиці буде ніжнішим на смак і швидше звариться, якщо у воду влити столову ложку оцту.

Для покращення смаку тушкованого м'яса використовують цибулю, моркву, петрушку. Загальна вага приправ – 100 г на 1 кг м'яса.

Для холодця частину ніжок можна замінити яловичою голяшкою або губами. Часник кладуть наприкінці варіння.

Добре застигає бульйон, у якому варилися свиняча голова, свинячі ноги, свинячі чи телячі кістки.

Холодець може не застигнути з двох причин: у ньому багато води або він варився недостатньо довго. В обох випадках допоможе желатин.

Його потрібно залити кип'яченою холодною водою; через 40-60 хвилин, коли він набухне, розчинити у теплій воді і влити в бульйон.

Для м'ясних банкетних страв, як правило, використовують найкращі сортияловичини, свинини чи баранини, філейну частину птиці.

М'ясні продукти можна шпигувати різними овочами, білим корінням, шпиком або фарширувати гастрономічними продуктами, омлетами, овочами тощо.

Перед подачею нарізані варені або смажені м'ясні продукти рекомендується покрити тонким шаром м'ясного желе: воно надає гарного блиску.

До холодних банкетних страв зазвичай підбирають гострі соуси та заправки.

Оформляють такі страви вареними яєчними білками та морквою, свіжими огіркамиі солодким перцем, зеленню та вершковим маслом, печінковим паштетом та іншими продуктами.

Як гарнір використовують фігурно нарізану, а потім обсмажену картоплю, різні свіжі та варені овочі, свіжі та консервовані фрукти, зелень.