Головна → Закуски "кулеб'яку зроби на чотири кути" та інші рецепти від гоголя. Кулеб'яка на Російській кухні. Історія та рецепт Стерляжа юшка з минями та молоками

"кулеб'яку зроби на чотири кути" та інші рецепти від гоголя. Кулеб'яка на Російській кухні. Історія та рецепт Стерляжа юшка з минями та молоками

…Якби доля не зробила Гоголя великим поетом, він був би неодмінно артистом-кухарем!
Сергій Аксаков

За спогадами сучасників Микола Гоголь, 200 років від дня народження якого виповнюється цього року, любив смачно та щільно поїсти. Тому не дивно, що опис кулінарних реалій у його творчості такий барвистий, що у читача, особливо сучасного, не знайомого з цими російськими стравами, мимоволі виникає бажання спробувати ці самі "щі з листковим пиріжком, що навмисно зберігаються для тих, що проїжджають протягом декількох тижнів, мізки з горошком, сосиски з капустою, пулярку смажену, огірок солоний і вічний листковий солодкий пиріжок, завжди готовий до послуг", а також "грибки, пиріжки, скородумки, шанішки, пря коржики з усілякими припіками..."

Кулінарні раритети

"Чичиков озирнувся і побачив, що на столі стояли вже грибки, пиріжки, скородумки, шанішки, прягли, млинці, коржики з усілякими припіками: припікою з цибулькою, припікою з маком, припікою з сиром, припікою зі зняточками, і казна-що не було.
- Прісний пиріг із яйцем! - сказала господиня.
Чичиков посунувся до прісного пирога з яйцем і, з'ївши тут же з невеликою половиною, похвалив його." ("Мертві душі")

Шанішки, спираючись на відомості з "Кулінарного словника", Похлєбкіна уточнює "Комсомольська правда", - зліплені у вигляді ватрушок, їх, на відміну від пиріжків, не наповнюють начинкою, а лише змащують нею. Начинка-мастило буває яка завгодно - сметана з яйцем, гречана каша з яйцем і сиром, сир із зеленою цибулею.

Скородумки - це яєчні, прягли - різні вироби з тіста, смажені в олії, коржики з припіком - борошняні вироби з будь-якого тіста, до яких на сковорідці або печі "припекли" начинку, посипали її на тісто. Знятки - це знітки, тобто риба.

- Та кулеб'яку зроби на чотири кути. В один кут ти поклади мені щоки осетра і в'язигу, в інший запусти гречаної каші, та грибочків з цибулею, та молоко солодких, та мізків, та ще чого знаєш там такого… ("Мертві душі")

Кулеб'яка - закритий пиріг зі складною начинкою, наприклад м'ясо та рис із рубаними яйцями та цибулею; капуста свіжа, смажена з крутими яйцями, цибулею та грибами; каша гречана з цибулею та червоною рибою і т.д. Кулеб'яку, як правило, подають порізаною на шматки і политою топленою олією як самостійну страву і бульйони. В'язига - очищена спинна струна, або хорда, витягнута з хребта осетрових риб.

Автор повинен зізнатися, що дуже заздрить апетиту і шлунку такого роду людей. кулебякою з сомовим плесом, так що зчужень проймає апетит, - ось ці панове, точно, користуються завидним даванням неба! ("Мертві душі")

Стерляжа юшка з минями та молоками готується їх свіжої стерляді, живих йоржів та курки. Розстібайте - це один з видів російських печених пиріжків, його печуть з нездобного дріжджового тістаз різною начинкою, часто рибною. Сомовий плес, або плес сома, – це хвіст сома.

- Щи, моя душа, сьогодні дуже гарні! - сказав Собакевич, сьорбнувши щіткою і відваливши собі з страви величезний шматок няні, відомої страви, яка подається до щанів і складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею, мозком і ніжками. - Такою собі нянькою, - продовжував він, звернувшись до Чичикова, - ви не будете їсти в місті, там вам чорт знає що подадуть! ("Мертві душі")

Щи - одна з найпоширеніших та улюблених страв у Росії. Щи подають із гречаною кашею, нянею, яйцем, пиріжками, пирігами. Няня складається з баранячого шлунка, начиненого гречаною кашею, мізками та ніжками. За часів Гоголя няня вважалася стравою дорогою і подавалася лише в багатих будинках і в найкращих ресторанах як делікатес, зазначає сайт edimdoma.ru.

"Поки йому подавали різні звичайні в трактирах страви, якось: щи з листковим пирожком, що навмисно береже для проїжджаючих протягом декількох тижнів, мізки з горошком, сосиски з капустою, пулярка смажена, огірок солоний і вічний слоїк послугам..." ("Мертві душі")

Пулярка – це молода курка, відгодована для столу. Пулярки швидше варяться, ніж звичайні кури, і вони м'ясистіші.

- Та зроби ти мені свинячий сичуг. Поклади в середку шматочок льоду, щоб він гарненько набряг. Та щоб до осетра обкладка, гарнір-то, гарнір-то щоб був багатший! Обклади його раками, та підсмаженою маленькою рибкою, та поклади фаршем із снеточків, та додай дрібної січки, хрінку, та вантажівок, та ріпушку, та моркви, та бобків, та немає ще там якого коріння?
- Можна буде підпустити брукву та буряки зірочкою, - сказав кухар.
- Підпусти і брукву, і буряки. ("Мертві душі")

Сичуг – частина шлунка жуйних, у кулінарії – фарширований м'ясом шлунок.

"Нічого не згадаю ні про мнішки в сметані, ні про утрибку, яку подавали до борщу, ні про індичку зі зливами і родзинками, ні про ту страву, яка дуже була схожа на чоботи, намочені в квасі, ні про той соус, який є лебедина пісня старовинного кухаря, - про той соус, який подавався охоплений весь винним полум'ям, що дуже забавляло і разом лякало дам. ("Повість про те, як посварився Іван Іванович з Іваном Никифоровичем")

Мнішечки - страва, схожа на сирники. Кульки з борошна, яєць, сиру, молока та вареної тертої картоплі формують у кульки і смажать у маслі до готовності. Подають, як і написано, зі сметаною. Утрибка – страва з потрухів.

Рецепти "гоголєвських" страв

Шанишки з картоплею

Тісто: 600 г борошна, 25 г дріжджів, 1 ст. молока, 2 яйця, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 2 ч. л. цукру, 1 ч. л. солі, борошно. Начинка: 2 кг картоплі, 2 яйця, 1,5 ст. молока, 2 ст. л. нерафінованої соняшникової олії, 2 ч. л. солі; для змащування – яйце або сметана. Цибуля, зелень - за бажанням.

Молоко нагріти, щоб воно стало теплим, розвести в ньому дріжджі. Покласти яйця, сіль, цукор, всипати муку|борошно| і замісити тісто. Додати розм'якшене масло|мастило| і місити, поки|доки| тісто не перестане прилипати до рук. Поставити тісто в тепле місце на 3:00: коли підніметься, обім'яти і знову дати піднятися. Картоплю очистити, потовкти, додати в неї яйця, молоко та олію, посолити. Можна заправити смаженою цибулею, зеленню. Розкачати невеликі коржики завтовшки 1 см, укласти на них трохи начинки, краї загнути; змастити поверх начинки яйцем чи сметаною. Випікати при 200 градусах приблизно 25 хв.

Стерляжа юшка з минями та молоками

1 кг свіжої стерляді, 1 супова курка вагою 1 кг, 0,5 кг живих (незаморожених) йоржів, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь селери, 100 г картоплі, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, перець чорний горошком, третина склянки горілки, молоки і печінка миня - 250 г (випатрати близько п'яти свіжих рибин), 1 лимон, зелень петрушки, сіль.

Курку залити 2,5 л води, довести до кипіння, варити 30 хв, знімаючи піну. Єршей вимити, випатрати, але луску не чистити. Загорнути в марлю, покласти в каструлю до курки і варити разом ще 10 хв. Рибу та курку вийняти, бульйон процідити, посолити, він має бути міцним та прозорим. Овочі почистити та дрібно нарізати, 3 хв. обсмажувати в олії та додати в бульйон. Можна додати перець горошком. Стерлядь почистити, випатрати, промити. Зіскребти ножем зі шкіри слиз, протерти рибу серветкою, ошпарити окропом і через 20-30 секунд промити холодною водою. Нарізати на порційні шматки і покласти у юшку, варити 10 хв. Перед закінченням влити у юшку горілку. Випатрати миня, печінку і молоки опустити в окремо киплячу підсолену воду і вичавити туди сік чверті лимона. Варити на слабкому|слабому| вогні 5 хв.

Розливаючи юшку по тарілках, із готової стерляді видалити хрящі. У кожну тарілку покласти молоко і печінку миня, окремо подати дрібно нарізану зелень петрушки. За Гоголем, юшку потрібно дуже гарячою.

Кулеб'яка із сомовим плесом

Для тесту: 1 ч. л. солі, 5 г дріжджів, 2 яйця, 2,5 ст. л. цукру, 1 ст. борошна вищого гатунку, 50 г вершкового масла|мастила|, 1,5 ст. молока. Для млинців (за бажанням): 1 яйце, 0,5 ст. борошна, чашка молока, 15 г вершкового масла|мастила|, 0,5 ч. л. цукру, щіпка солі. Для начинки: 2 чашки рису, чверть качана капусти, вершкове масло, плесо середнього сома, 6 цибулин, корінь петрушки, 1 лавровий лист, 5-6 зерен чорного перцю, пів-лимона, жовтки 9 яєць, 2 зубчики часнику, зелень петрушки. базиліка, тріска імбиру, шафрану, трохи вершків, 300 мл сметани.

Для млинців: жовток збити, посолити, додати молоко, цукор, олію та борошно. Коли тісто добре перемішане, покласти збитий білок, ще раз перемішати. Випекти тоненькі млинці з одного боку на розігрітій олії.

Зняти шкіру із сома. Покласти у воду і зварити з 2 цибулинами, коренем петрушки, лавровим листом та перцем, солі брати по ложечці на кожні три склянки води. Щоб усунути специфічний тинний запах, полити у воду сік половини лимона або огірковий розсіл. Коли риба буде готова, відокремити хребтову кістку, остудити, втрутити яєчні жовтки та дрібно порізані часник, петрушку, базилік, імбир. Можна додати трохи вершків.

Борошно просіяти, всипати в миску, вбити яйця. Помішуючи, цівком влити молоко, додати сіль, цукор і дріжджі, знову перемішати. Добити масло|мастило| і зробити не дуже круте тісто. Скачати його в кулю, накрити рушником і поставити тепло на годину. Коли підніметься, обім'яти (2-3 рази).

Нашаткувати і згасити на маслі капусту і цибулю, що залишилася, зварити розсипчастий рис, порізати цибулю. І в цибулю, і в капусту вмішати по 3 яєчні жовтки. Рис пофарбувати невеликою кількістю шафрану.

Розділити тісто на дві частини. Один шматок розкотити товщиною в 1 см, викласти на змащений лист. Покласти на тісто шар рису, потім шар плесу та шар капусти з цибулею. При бажанні відокремити шари начинки один від одного млинцями: у такому разі перший шар укладаємо нерівномірно: з одного боку листа вище, з іншого нижче - скошеною гіркою". Далі млинець, далі шар наступної начинки, покладеної знову кутом, але в протилежний бік. Останній шар полити сметаною.

Розкачати другий прямокутник з тіста (він повинен бути більшим за перший), накрити їм начинку і щільно защипати "кіскою". Змастити яйцем. Зробити проколи вилкою зверху та з боків. Випікати при 200 градусах близько 40 хв.

Щи з квашеної капустизі сметаною

800 г квашеної капусти, 1 середнього розміру морква, 1 цибулина, корінь петрушки, 2 ст. л. томату-пюре, 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. вершкового масла|мастила|, 2 ст. л. сметани, зелень, сіль, цукор до смаку.

Квашену капусту промити, при необхідності нарізати, покласти в глибоку сковороду або сотейник, залити двома склянками бульйону або води, додати олію, прикрити кришкою і гасити протягом години, періодично помішуючи. Потім капусту перекласти в каструлю, залити бульйоном, додати підсмажені з томатом коріння, цибулю і довести до повної готовності, додати сіль і цукор за смаком. Наприкінці варіння додати прянощі та підсмажену борошняну заправку, а знявши з вогню, дати настоятися і подавати до столу, заправивши сметаною та дрібно нарубаною зеленню. До щам можна подати кулеб'яку з гречкою, гречану кашу, ватрушки.

Розстіб московський з м'ясом і яйцем

800 г м'яса (м'якоті), 70 г маргарину, 5 яєць, сіль, перець за смаком, олія для змащування готових розстібків, нездобна дріжджове тісто.

Сире м'ясо нарізати на невеликі шматочки, пропустити через м'ясорубку або нарізати ножем. Подрібнене м'ясо покласти на лист і припустити. Ще раз пропустити м'ясо через м'ясорубку, додати сіль, перець, рубане варене яйце. З тіста сформувати кульки масою приблизно 150 г, дати їм піднятися 8-10 хвилин, розкотити круглі коржики, покласти на них начинку по 70-80 г, краї защипити. Сформовані розстібки покласти на листи, залишити на 10-15 хв., змастити жовтком, потім випікати при температурі 210-220 градусів. Після випікання змастити вершковим маслом. Подають гарячими з м'ясним бульйоном, пише портал "Будинок Гоголя".

Свинячий сичуг

На 1 свинячий шлунок: 800 г нежирної свинини, 300-400 г свіжого свинячого сала, свинячі вуха, 2 цибулини, 2 головки часнику, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю, сушений майоран, кмин, лавровий лист, гвоздика, сіль, 1 ст. 3% оцту.

Свинячий шлунок промити, натерти сіллю, залити водою з оцтом, залишити на добу, потім ще раз добре промити. Вуха обпалити, скоблити, промити, замочити на добу. М'ясо, сало, свинячі вуха дрібно посікти або пропустити через м'ясорубку. Додати у фарш нашатковану цибулю, товчений часник, перець, сіль, майоран, кмин і все добре перемішати. У оброблений свинячий шлунок укласти фарш і перев'язати шлунок з обох боків. Покласти шлунок у каструлю, додати оцет, лавровий лист, гвоздику, сіль та варити на несильному вогні до готовності близько двох годин. Зварений шлунок витягнути з бульйону, покласти під прес і дати повністю охолонути. Перед подачею прогріти в бульйоні та нарізати на пласкі шматки. На гарнір подати тушковану капусту, варена картопля, полити бульйоном.

Няня

Баранина голова, 2 ніжки барана, баранячий шлунок, 300 г гречки, 3 великі цибулини, 70 г вершкового масла|мастила|, 5 яєць, 1 корінь петрушки, чорний мелений перець.

Баранину голову і ніжки ретельно обробити, порубати, скласти у великий чавунок, налити трохи води, покласти корінь петрушки і смажити в духовці до готовності кілька годин. Зварити круту гречану кашу. Готове м'ясо, обібране з кісток, посікти з цибулею, змішати з кашею, додати рубані варені яйця, олію. Посолити, поперчити, отриману масу укласти в добре вимитий і очищений баранячий шлунок, зашити його нитками. Запікати в духовці до готовності.

Матеріал підготовлений інтернет-редакцій www.rian.ru на основі інформації відкритих джерел

Борошно - 800 р.
Олія вершкове - 400 г.
Свіжі дріжджі – 50 г.
Яйця – 4 шт.
Сіль, перець – за смаком.
Для грибної начинки:
Гриби лисички – 600 г.
Часник – 3 зубчики.
Борошно – 1 ст.л.
Сметана 20% – 200 р.
Вершкове масло - 50 г.
Для капустяної начинки:
Половина качан капусти.
Яйця – 6 шт.
Олія вершкове - 150 г.
Для м'ясної начинки:
Печінка яловича – 600 г.
Цибуля - 2 шт.
Вершкове масло - 100 г.
Для цибульної начинки:
Зелена цибуля – 300 г.
Яйця – 7 шт.
Вершкове масло - 100 г.

Спосіб приготування

Крок 1Для грибної начинки лисички почистити, за бажання промити і обсушити; крупно нарізати. Часник дрібно посікти. У сковороді розтопити масло|мастило|, покласти часник і лисички, обсмажити на середньому вогні, помішуючи, 7 хв. Додати до сковороди з лисичками борошно, обсмажувати на середньому вогні, помішуючи, 2 хв. Викласти сметану, перемішати, збільшити вогонь, довести до кипіння, посолити і поперчити до смаку. Зняти з вогню та остудити.
Крок 2Яйця для всіх видів начинки зварити круто, очистити. Для капустяної начинки капусту дрібно порубати, залити великою кількістю окропу (якщо капуста немолода, її потрібно довести до кипіння і проварити, 2-3 хв.) і відкинути на сито, щоб стекла вся вода. Капусту трохи віджати.
Крок 3У сковороді розпустити масло|мастило|, не даючи йому перегрітися, покласти капусту, згасити на невеликому вогні, помішуючи, 5 хв. Зняти з вогню, остудити. Яйця посікти, змішати з капустою. Солити капусту можна і потрібно тільки перед тим, як класти начинку в пиріг!
Крок 4Для м'ясної начинки: печінку очистити від плівок та проток, нарізати кубиками зі стороною приблизно 2 см. Цибулю подрібнити. У сковороді розігріти масло|мастило|, покласти цибулю, смажити на середньому вогні 10 хв. Додати печінку, смажити на середньому вогні 5 хв, остудити. Провернути печінку з пуком через м'ясорубку. Потім, помішуючи, додати стільки бупйону, щоб начинка придбала в'язку консистенцію. Посолити і поперчити до смаку.
Крок 5Для начинки цибулі зелений пук дуже дрібно нарізати. У сковороді розпустити масло|мастило|, не даючи йому перегрітися. Покласти цибулю і прогріти на невеликому вогні, помішуючи так, щоб цибуля не підсмажувалась, 3 хв. Зняти з вогню. Очищені яйця для начинки цибулі дрібно порубати. Додати до цибулі рубані яйця, ретельно перемішати, посолити і поперчити до смаку.
Крок 6Для тіста просіяти борошно гіркою, зробити в центрі колодязь. Дріжджі розвести у 3 ст. л. теплої води. Олію нарізати і розм'якшити, яйця злегка збити із сіллю. Влити дріжджі, яйця та олію у колодязь, замісити м'яке еластичне тісто. Залишити відстоятись на 10 хв. Розділити тісто на 2 частини: 3/4 та 1/4. Відрізати невеликий шматочок тіста для прикраси.
Крок 7Розкачати більшу частину тіста (3/4) у пласт товщиною 5-6 мм, викласти у форму так, щоб краї злегка звисали. Подумки розділити кулеб'яку на 4 рівні частини і розкласти по «кутах» начинки. Акуратно розрівняти їхню поверхню. Розкачати меншу частину тіста в пласт завтовшки 5-6 мм. накрити кулеб'яку, ретельно защипнути краї.
Крок 8Відкладений шматочок тіста розкотити, вирізати чи зліпити прикраси, викласти на поверхню кулебяки. Злегка збити яйце, змастити їм кулеб'яку. Випікати при t 180 градусів у режимі конвекції або з увімкненим низом та верхом духовки до готовності тіста, приблизно 30 хв.

Смачного!

Кулеб'яка – це диво російської кухні. І вона не має нічого спільного з тим, що зараз продають під цією гордою назвою у магазинах.

Я розповім вам історію цієї страви, розповім про свій шлях у кулеб'яченні і дам один старий рецепт із кулінарної книги 19 століття (і окремо – свої рекомендації щодо «покращення» цього рецепту).

Якщо вас історії не цікавлять, то крутіть сторінку вниз – повз рецепт не проскочіть.

А я почну, матінки та батеньки, свою розповідь.

Про кулеб'яку

Приготувати я можу, якщо не все, то практично все. Ще років зо два-три тому в моєму кулінарному минулому була одна ганебна прогалина – я ніколи не «працював» із тестом. Ні, розкотити магазинне та щось зліпити – це завжди будь ласка. Але, поклавши руку на серце, скажіть мені, що вам подобається заморожений напівфабрикат. Навіть якщо воно дуже пристойне, воно тільки пристойне і не більше того.

Як кажуть в одному веселому південному місті: «Пристойна – це вагомий аргумент, але ще не привід одружуватися».

Тісто має бути домашнє, свіже, пишне, просто «непристойне у своїй наготі». Спокуса має бути. І індивідуальний незабутній смак. А це можливе лише в тому випадку, якщо зробити тісто своїми руками.

Проте, повернемося до кулеб'яки. У моєму щасливому дитинстві цього пирога просто не було. Народився я Далекому Сході, а там ставлення до риби особливе: смажити, солити, коптити. І скажу вам чесно, що якщо у вас є свіжа-свіжа (не свіжоморожена) риба, то не розумуйте, а одразу її на сковорідку. Смачніше точно не буде.

Пам'ятайте, як казав Іван Гурійович Жилін із Чеховської «Сирени»:

… то ніколи не треба думати про розумне; розумне та вчене завжди апетит відбиває. Самі бажаєте знати, філософи та вчені щодо їжі останні люди і гірше за них, даруйте, не їдять навіть свині.

Свіжу рибку потрібно просто смажити. І все. А от якщо у вас ця рибка більше, ніж «на посмажити», то тоді можна (і потрібно) кулеб'ячити.

Так, знову відволікся. При тому, що бабуся моя (царство їй небесне) і мама кулінари від Бога, пироги з рибою у нас у хаті не куховарили. З м'ясом, з сиром, з вишнею, зі щавлем, з яблуками, з капустою, з малиною і один Бог знає, з чим ще. А з рибою – ні.

А потім ми переїхали жити на Урал, і я її побачив у кулінарії великого магазину. Вона лежала на фаянсовій тарілочці, така вся бліда, приморщена, холодна і вже явно немолода. А на ній гордим вітрилом нагромаджувався цінник, на якому синю кулькову ручну було написано смішне слово: «Кулеб'яка».

Мама, дивися, бяку продають. Давай купимо?
Ти це не їстимеш!

Але я був дуже цілеспрямованою дитиною – назбирав грошей на шкільних обідах, купив і зрозумів, що маму треба слухати. Краще б купив чебурек! Якби ви тільки знали, які чебуреки смажили на проспекті Металургів у місті Магнітогорську до перебудови! Але про це я розповім якось пізніше.

Друга зустріч з кулебякою відбулася через багато років. Був я студентом і працював практично в місті Горькому (нині Нижній Новгород), на автозаводі. Дівчина із бригади запросила мене в гості (і не подумайте нічого поганого). Жили вони втрьох: бабуся, мама та онука. Тобто. без чоловічих рук. І треба було полагодити проводку в старому будинку. Проводку я полагодив і мене запросили «спробувати пиріг». Ну і справді, я ж студент на практиці, а не сантехнік. Не пляшкою ж зі мною розраховуватись.

Я пригощу Вас своєю фірмовою кулеб'якою, — сказала бабуся.

А я подумав, що люди загалом дуже невдячні. Я працював цілий день, а вони мене за це будуть годувати. І я, як вихований інтелігентний студент, з незакінченою освітою, зараз робитиму вигляд, що нічого смачнішого я не їв. Потрібно було вимагати пляшку!
Накрили стіл, як пристойні люди, я приніс із двору самовар, а потім бабуся внучкина внесла її – «нашу фірмову кулеб'яку». Аромат (де вони її тільки ховали і чому я раніше «не вчув») просто казковий, рум'яний, товстий, красивий… Смак незвичайний і дуже жирний (у найсмачнішому сенсі цього слова). І я знову пошкодував, що я не сантехнік, бо з чаєм такого пирога багато не з'їси. А це, погодьтеся, дуже прикро. Особливо наступного дня, коли в заводській столовці колупаєш вилкою злиплі макарони.

Потім багато чого в моєму житті трапилося, а такого кулеб'яка більше не було.

І ось роки три тому мої однополчани запросили мене на день ПДВ у місто Ульяновськ на рибалку. Як ми святкували та рибалили, я вам розповідати не буду – це бойові будні та людям цивільним буде не цікаво. Але після свят привіз я додому величезного свіжого сома - гнав машину цілий день, як божевільний, щоб рибка не протухла.

Вдома юшку варив, пригощав «місцевих» однополчан, друзів та нечисленних родичів. Але і після бенкету залишилося ще багато сома, і постало споконвічне російське питання: Що робити? І тут, із глибин пам'яті чи з ураженого алкоголем мозку – кулеб'яку. А в мене бажання швидко перетворюється на манію.

Як робити кулеб'яку містер Фокс?
А у нас на поличці є стара книжечка «Російська кухня». І в такій книжечці просто не може не бути кулеб'яки.

Російська кулеб'яка

Розповідь про кулеб'яка я почну з великих класиків. Наприклад, Антон Павлович Чехов, «Сірена»:

Кулеб'яка має бути апетитна, безсоромна, у всій своїй наготі, щоб спокуса була. Підморгнеш на неї оком, відріжеш такий собі кусище і пальцями над нею ворухнеш ось так, від надлишку почуттів. Станеш її їсти, а з неї масло, як сльози, начинка жирна, соковита, з яйцями, з тельбухами, з цибулею.

А тепер Микола Васильович Гоголь зі своїм безсмертним романом «Мертві душі»:

Так, кулеб'яку зроби на чотири кути, в один кут поклади ти мені щоки осетра та візигу, в іншій запусти гречаної каші, та грибочків з цибулею, та молоко солодких, та мізків, та ще знаєш там такого… Та щоб з одного боку вона, розумієш, зарум'янилася б, а з іншого пусти легше. Та спершу, розумієш, пропеки її так, щоб розсипалася, щоб її всю пройняло, знаєш, соком, щоб не почув її в роті – як сніг розтанула.

Згодом читачі запідозрили Гоголя в тому, що писав він цей шматочок роману на голодний шлунок, а на кухні затівали кулеб'яку і автор розмріявся так, як може тільки мріяти людина голодна, але розуміється на кулеб'яках.

Аж ні, він може бути і мріяв, та тільки мріяв дуже предметно. Відомий автор Н.І. Ковалі у своїй книзі «Оповідання про російську кухню» стверджує, що в «Мертвих душах» ми читали не гарячкове марення ярого, але голодного кулеб'ячника, а старий рецепт «кулеб'яки по-московськи». Ось такі справи, батеньки та матінки. У ті часи не лише література була великою.

У тій московській кулеб'яку фарш викладали не шарами, а клинами, поділяючи кожен вид фаршу млинцями. Звідси й кулеб'яка «на чотири кути». І робили ту кулеб'яку з прісного здобного розсипчастого тіста. Особливе мистецтво було потрібне для того, щоб пропекти кулеб'яку із соковитим фаршем «щоб розсипалася, як сніг». Це про низ пирога.

А що таке кулеб'яка насправді і чому вона так називається? Слово це старе і є припущення, що походить воно від фінського ******. У перекладі російською – риба. Тому спочатку кулеб'яку готували виключно з рибною начинкою.

Фахівці стверджують, що та, яка була дуже давно, пеклася з кислого тіста з рибною начинкою і подавалася до столу тільки гарячою. Це вам не французький пиріг. На рибу, зверху, викладають візігу (це такі жили з хребта осетра. До сімдесятих років минулого століття візіга вільно продавалася «у всіх магазинах країни»), а на візігу – рубані яйця, а також різні крупи та приправи. Особливо цінувалася кулеб'яка з невським сигом. Так, ще пропонується всередину кулеб'яки покласти шматочок льоду. Цей лід танутиме під час печіння пирога і збереже кулеб'яку дуже соковитою.

Вона (кулеб'яка) повинна бути добре випечена так, щоб верхня кірка була піджарена, а нижня, хоч і соковита, але не пристає до зубів.

Оскільки в даний час з невським сигом є тимчасові проблеми, його можна замінити палтусом, тріскою, щукою або іншою корисною і смачною рибкою.

Пізніші рецепти «пішли» від рибної начинки. Сьогодні можна зустріти кулеб'яку, з «чим потрапило в холодильник, з тим і кулеб'яку».

Є припущення, що кулеб'яку визначає не начинка, а форма пирога і значно більша кількість фаршу.

А тепер найпростіший із старих рецептів. Скажу одразу, що саме я до нього додав. Якщо ви пам'ятаєте, то свою першу кулеб'яку й будував із м'ясом сома. Вийшло дуже смачно, але…. Сом мій у пирозі просто розтанув, а хотілося й «рибки покусати». А з іншого боку - пиріг вийшов дуже соковитим, риб'ячий жир просочив не лише начинку, а й тісто. Навіть низ у пирога вийшов не «як сніг», а з скоринкою (жир просочив тісто і воно почало смажитися в листі). Скажу чесно – мені сподобалось. Але, це на любителя.

Рецепт передбачає кулеб'яку зі щукою. На мій погляд — щука сухувата. Можна компенсувати цю сухість маслом, але я віддаю перевагу старому (у сенсі перевіреного) доброму сому. Я його не пропускаю через м'ясорубку, а ріжу на брусочки, які викладаю на фарш. Виходить дуже смачно: і риба їсти, і дуже соковито.

Для приготування пирога за цим рецептом потрібен час. 5. Якщо тісто підійде швидше, то можна і в чотири вкластися.

Рецепт кулеб'яки

Вам знадобиться:

Для тесту:

Борошно пшеничне – 400 г
Дріжджі – 20-30 г
Молоко – півтори склянки
Олія вершкове – 100 г
Яйце куряче -1-2 шт.
Сіль та цукор – за смаком.

Для рибного фаршу:

Філе щуки (або інший смачної риби) – 400 г
Олія - 1 столова ложка
Сухарі товчені – 2 столові ложки
Сметана – 1 столова ложка
Молоко – 1/3 склянки
Цибуля ріпчаста - 1 цибулина
Сіль та перець – за смаком.

Для рисової начинки:

Рис-200 г
Вода – 2,5 склянки
Олія вершкове – 1 столова ложка
Сіль – приблизно 1 чайна ложка

А крім того:

Яєчний жовток для змащення
Філе будь-якої жирної риби (наприклад, сома) – 300 г.

Готуємо кулеб'яку:

Приготувати дріжджове тісто опарним способом. Сподіваюся, що ви знаєте як. Нагадаю дуже коротко: У теплу воду або молоко (30-35 градусів) покласти дріжджі (дріжджі попередньо розмішати у воді), додати 1/3 борошна та розмішати до утворення однорідного тіста. Поставити для бродіння у тепле місце, попередньо присипавши зверху борошном. Будьте уважні до ємності для тесту – обсяг опари збільшиться майже втричі-вчетверо. Щоб вам потім по підлозі це тісто не збирати. Ох, і прикро буде. Бродити буде години 3, а то й чотири (це від дріжджів залежить).
Після того, як бродіння скінчиться, опара почне опадати, тому потрібно її ловити на піку краси.
У готову опару влити молоко (або воду), що залишилося. Рідина попередньо трохи підсолити. Потім ввести цукор, яйця, борошно та місити, місити, місити. Поки тісто не стане тягучим, гладким і легко відставати від рук. Наприкінці «месилова» додати масло|мастило| і... знову місити, поки|доки| масло|мастило| повністю не з'єднається з|із| тестом.
Залишити тісто на вторинне бродіння ще приблизно на 2 години. У міру того, як тісто збільшуватиметься в об'ємі – обім'яти його кілька разів. Так воно швидше дозріє. Вся ця процедура займе у вас до п'яти годин.
А поки тісто доходить, потрібно зварити рисову кашу, остудити її і викласти в змащену олією сковороду, і запекти в духовці до утворення легкої рум'яної скоринки.
Щуче філе двічі пропустити через м'ясорубку разом із цибулею, додати у фарш дрібнорублені варені яйця, потім решту інгредієнтів і добре перемішати. Фарш має бути майже однорідним.
Коли тісто підійде, його потрібно розкотити в овальний корж, товщиною приблизно в палець. І почати на цей коржик викладати фарш шарами: рибний фарш, рис, філе жирної риби шматочками, і знову повторюємо шари. Будуємо таку довгасту гірку на конус. Викладаємо шари, доки не скінчиться фарш.
Потім краї коржика загорнути і «защипити» над фаршем. Пиріг прикрасити «будь-якою фігнею» з тіста: квіточки там, або рибки. Просто без цієї всієї (не буду повторювати це слово), кулеб'яка не зовсім кулеб'яка. Треба, Федю. Заради високого мистецтва.
Кулеб'яку поставити в тепле місце (на вистоювання) хвилин на 20. Потім змастити її яєчним жовтком і обов'язково проколоти вилкою. І неодноразово. А то рвоне. У тому сенсі, що підкорить красу.
Випікати кулеб'яку за температури 210-220 градусів. Час випікання залежить від товщини і тіста, і фаршу. Тут потрібна дерев'яна шпажка (тикати тісто і фарш) або вірний ніс та вірне око.

Приємного вам апетиту! Можна й із чаєм. Але я вам раджу трохи посилити та отримати задоволення в максимальному розмірі.

Кулеб'яка і холодна гарна, але добра людина, куди ж подітися, має з'їсти її гарячою. Так і смачніше, і правильніше.

І на завершення. За великим гамбурзьким рахунком, начинку можна створити будь-яку. Буває так, що фарш виходить дуже соковитим. У такому разі можна піти на 4 кути, в тому сенсі, що знадобляться тонкі такі млинці і фарш можна буде прокласти цими млинцями.

Якщо ви будуєте дуже високу кулеб'яку, то з тіста можна розкотити не один овал, а два: низ та верх. Нижній робіть тонше за верхній. Якщо фарш соковитий, то шлях краще буде з легким хрускотом, ніж липкий. Бо доведеться «сушити» на сковороді.

У старі добрі часи кулеб'яка була не підсумковою стравою, а лише закускою. До першої страви. Вже ближче до віку двадцятого до бульйонів почали подавати не кулеб'яки, а кулеб'ячки. Це такі маленькі пиріжки, які готувалися так само, як і основна кулеб'яка. А ось фарш для кулеб'ячок робили м'ясний та капустяний. Але це вже за бажанням.

Приготувати справжню кулеб'яку зовсім не просто. І може так статися, що з першого разу у вас не вийде так, як хочеться. І мені вийшло трохи не так, як хотілося. Але і тоді було дуже смачно. Дещо не так красиво, як планувалося.

Російська кухня – вона потребує навичок та терпіння. А вже як піде, то за вуха… Загалом, ще раз,

Приємного вам апетиту! І успіхів.

Найсмачніший пиріг із чотирма різними начинками в одному виробі. Детальний рецепт приготування кулеб'яки. Поспішайте поповнити кулінарну скарбничку!

Для святкуючих Різдво на Русі кулеб'яка – одне з головних частування. Цей знаменитий, дуже смачний пирігвипікали до Святвечора за особливим рецептом. Його робили великим, квадратним і одразу з чотирма начинками в одному пирозі. Розкатане тісто подумки ділили на 4 частини та по кутах розподіляли заготовлені начинки: капусту, гриби зі сметаною, печінку або м'ясо з цибулею, рубане яйце із зеленню. У селах було прийнято пригощати таким пирогом колядників: відрізали від загального виробу по шматку з різною начинкою та віддавали разом із цукерками та солодкою випічкою.

Хочете почастувати своїх близьких цим суперським пирогом? Тоді рецепт кулеб'яки для вас!

Щоб приготувати різдвяну кулеб'яку на 4 кути знадобиться значний на перший погляд список продуктів. Однак нічого надприродного в інгредієнтах немає. Все недорого, доступно і на 50% вже є у кожному будинку!

Інгредієнти для кулеб'яки

Традиційна страва російської кухні: кулеб'яка на чотири кути

Все, що нам знадобиться для замісу тесту:

3-3,5 склянки борошна;
420 г вершкового масла;
4 яйця;
50-70 г свіжих дріжджів (у пресованому брикеті);
2 щіпки солі більші.

Інгредієнти для різних начинок

Тепер займемося підготовкою начинок для різдвяного пирога:

700 г капусти квашеної;
600 г білих грибів (можна брати печериці);
650 г печінки курячою або яловичою (що більше до смаку);
250 г сметани;
8 зварених круто яєць;
4 ріпчасті цибулини;
1 об'ємний пучок зеленої цибулі;
6-8 гілочок кропу;
3 зубчики часнику;
325 г вершкового масла;
2 ст. ложки пшеничного борошна;
соняшникова олія та сіль.

Як готувати російську кулеб'яку на 4 кути.

Якщо інгредієнти готові, переходимо до покрокового рецепту приготування кулеб'яки на чотири кути. Нічого складного немає, головне - дотримуватися інструкцій і не боятися!

Цибулини очистити, порубати кубиками і обсмажити до золотистості на олії. Всипати на смак меленого перчика.
Для першої начинки гриби порізати шматочками, підрум'янити на вершковому маслі (60 г) і, змішавши із двома столовими ложками підсмаженої цибулі, а також зі сметаною та рубаним часником, згасити протягом 5 хвилин. Додати сіль|соль|.
Для другої начинки квашену капусту добре віджати, викласти на сковорідку з вершковим маслом (100 г), тушкувати до готовності. Наприкінці додати пару столових ложок золотистої цибулі та 1 порубане яйце. Сіль і перець на ваш смак.
Для третьої начинки курячу печінкуабо нарізну шматками яловичою обсмажити (6-7 хвилин) на вершковому маслі, що залишилося. Дати трохи охолонути, після чого прокрутити печінку в м'ясорубці та зміксувати із залишками підсмаженої цибулі та зі спеціями.
Для четвертої начинки рубані варені яйця змішати з дрібно нарізаним кріпом і зеленим цибулькою. Теж посолити до смаку, поперчити. Підготовлені начинки розкласти по різних тарілках.
Почати приготування тіста на кулеб'яку. Для цього насипати в миску горбок з борошна, просіявши через кухонне сито. У центрі розворушити рукою поглиблення і влити туди дріжджову суміш (пресовані дріжджі, розведені в 4 ст. ложках теплої води) і сирі яйця. Туди ж відправити нарізане кубиками олію, трохи солі.
Тісто замісити м'яке та податливе. Від нього відщипнути шматочок і відкласти під серветку, знадобиться для прикраси потім. Основне – розділити на дві рівні частини.
З шматків тіста розкотити пласти під пиріг – квадратної форми. Викласти перший на лист. В умі поділити його на 4 частини, по кутах викласти різні начинки. Накрити другим пластом тіста. Краї добре защипнути. Зверху - прикраси із тіста: листочки, гілочки, квіточки. Змастити збовтаним сирим яйцем- І в духовку.

Через 30-35 хвилин пиріг можна виймати. Температура приготування: 180-185 градусів. Інгредієнти із розрахунку на 6-8 порцій.

…Якби доля не зробила Гоголя великим поетом, він був би неодмінно артистом-кухарем!
Сергій Аксаков

За спогадами сучасників Микола Гоголь, 200 років від дня народження якого виповнюється цього року, любив смачно та щільно поїсти. Тому не дивно, що опис кулінарних реалій у його творчості такий барвистий, що у читача, особливо сучасного, не знайомого з цими російськими стравами, мимоволі виникає бажання спробувати ці самі "щи з листковим пиріжком, що навмисно зберігається для тих, хто проїжджає протягом кількох тижнів, мізки з горошком, сосиски з капустою, смажену пулярку, огірок солоний і вічний листковий солодкий пиріжок, завжди готовий до послуг", а також "грибки, пиріжки, скородумки, шанішки, прягли, млинці, коржики з усілякими припіками..."

Кулінарні раритети

Стерляжа юшка з минями та молоками готується їх свіжої стерляді, живих йоржів та курки. Розстібайте - це один з видів російських печених пиріжків, його печуть з нездобного дріжджового тіста з різною начинкою, часто рибної. Сомовий плес, або плес сома, – це хвіст сома.

Сичуг – частина шлунка жуйних, у кулінарії – фарширований м'ясом шлунок.

Рецепти "гоголєвських" страв

Шанишки з картоплею

Стерляжа юшка з минями та молоками

Кулеб'яка із сомовим плесом

Щи із квашеної капусти зі сметаною

Квашену капусту промити, при необхідності нарізати, покласти в глибоку сковороду або сотейник, залити двома склянками бульйону або води, додати олію, прикрити кришкою і гасити протягом години, періодично помішуючи. Потім капусту перекласти в каструлю, залити бульйоном, додати підсмажені з томатом коріння, цибулю і довести до повної готовності, додати сіль і цукор за смаком. Наприкінці варіння додати прянощі та підсмажену борошняну заправку, а знявши з вогню, дати настоятися і подавати до столу, заправивши сметаною та дрібно нарубаною зеленню. До ща можна подати кулеб'яку з гречкою, гречану кашу, ватрушки.

Розстіб московський з м'ясом і яйцем

800 г м'яса (м'якоті), 70 г маргарину, 5 яєць, сіль, перець за смаком, олія для змащування готових розстібків, нездобне дріжджове тісто.

Свинячий сичуг

Свинячий шлунок промити, натерти сіллю, залити водою з оцтом, залишити на добу, потім ще раз добре промити. Вуха обпалити, скоблити, промити, замочити на добу. М'ясо, сало, свинячі вуха дрібно посікти або пропустити через м'ясорубку. Додати у фарш нашатковану цибулю, товчений часник, перець, сіль, майоран, кмин і все добре перемішати. У оброблений свинячий шлунок укласти фарш і перев'язати шлунок з обох боків. Покласти шлунок у каструлю, додати оцет, лавровий лист, гвоздику, сіль та варити на несильному вогні до готовності близько двох годин. Зварений шлунок витягнути з бульйону, покласти під прес і дати повністю охолонути. Перед подачею прогріти в бульйоні та нарізати на пласкі шматки. На гарнір подати тушковану капусту, відварену картоплю, полити бульйоном.

Няня

Матеріал підготовлений інтернет-редакцій www.rian.ru на основі інформації відкритих джерел

Це цікаво: