Маркування печінки мінтаю консервовані на банку. Консерви з печінки риб. Не те черв'яки, що ми їмо
Експертиза показала, що виробники популярних рибних консервів стали на шлях виправлення та дотримуються ГОСТів.
Консерви під назвою «Печень тріски» давно перестали бути дефіцитом, як це було за радянських часів, але, як і раніше, вважаються атрибутом святкового столу. Однак навіть одна баночка печінки тріски здатна зіпсувати торжество і відбити будь-яке бажання надалі купувати цей продукт, якщо в ньому, наприклад, покупець виявив гельмінти. Саме така неприємність сталася з петербурженкою Галиною С.,яка звернулася зі скаргою до Санкт-Петербурзької громадської організації споживачів «Громадський контроль» на продукцію одного з мурманських виробників. Сигнал споживача став основою проведення громадського контролю якості печінки тріски десяти торгових марок. Закуплені в магазинах міста зразки були направлені на дослідження у ФДБУ «Ленінградська міжобласна ветеринарна лабораторія».
Не те черв'яки, що ми їмо
Похмура народна мудрість говорить: «Не те черв'яки, що ми їмо, а те, що нас їсть». Але коли Галина С. відкрила банку печінки тріски "Мурманський делікатес", їй було не до жартів: у консервах вона побачила неживих круглих черв'яків - гельмінтів, ласувати якими зовсім не було бажання. Звернення до рибного відділу магазину, де купувався «делікатес», засмутило ще більше. Продавець відмовився повертати гроші, пославшись на те, що нормативи допускають наявність гельмінтів у цьому продукті.
З наявністю гельмінтів у печінці тріски «Громадський контроль» зіткнувся ще під час експертизи 2011 року. Тоді неапетитні мертві черв'яки були виявлені у трьох із восьми перевірених зразків. Причому цей факт не став приводом для забраковування консервів, оскільки СанПіН припускає наявність мертвих гельмінтів. Вважається, що після термічної обробкивони є абсолютно безпечними для здоров'я людини.
– ДЕРЖСТАНДАРТ не допускає наявності сторонніх домішок у цих консервах, але гельмінти, на жаль, не є сторонніми, і за санітарними нормами, неживі, вони абсолютно нешкідливі, – підтверджує головний технолог АТ «Гіпрорибфлот» Євгенія Лобова.– Звичайно, з погляду споживача спостерігати їх у банку неприємно, тому за технологічною інструкцією видимі гельмінти мають бути видалені на стадії переробки.
– Так, у мене, як у споживача, теж був досвід виявлення гельмінтів у печінці тріски, – каже Тетяна Васильєва, завідувачка лабораторії харчової мікробіології та ветеринарно-санітарної експертизи ФДБУ «Ленінградська міжобласна ветеринарна лабораторія». – На щастя, у досліджених нами зразках нічого подібного ми не знайшли.
Заморозити чи посолити
Ще один спосіб зробити заражену гельмінтами сировину безпечною – заморозити її та витримувати при температурі не вище -18°C. Тим більше, що ГОСТ 13272-2009 допускає виробництво даного виду консервів як із свіжої, так і із замороженої сировини. Щоправда, на думку експертів, такий ніжний продукт, як печінка, після заморожування та тривалого зберігання в холоді втрачає і смак, і корисність.
- Якщо вам не сподобався смак консервів, є велика ймовірність, що вони виготовлені з морозива сировини. Заморозка, безумовно, погіршує якість печінки тріски, – каже Євгенія Лобова. - І напевно при цьому губиться частина її корисних властивостей. До того ж, ніхто не дасть гарантії, що за час зберігання та транспортування суворо витримувалися температурні режими.
Консерви із замороженої печінки тріски поступаються консервам, виробленим безпосередньо в морі, та за іншими показниками. Зокрема, щоб приховати вади замороженої сировини, виробники нерідко додають більше солі. Наприклад, у консервах «Печень тріски по-мурманськи» ТМ «Господар Балтики» (ТОВ «Дема», м. Мурманськ)солі виявилося 2,4% за норми, що допускається ГОСТом: 1,2% - 2,5%. Можливо, максимальна кількість солі була використана для того, щоб зупинити окислення залежалої сировини.
– Сіль – не лише найвідоміший консервант, а й найпростіший підсилювач смаку, – каже Тетяна Васильєва. – З її допомогою можна відвернути увагу споживача від якихось смакових вад продукту. Хоча органолептичні показники цього зразка відповідають нормативам: без сторонніх смаку та запаху.
"Натуральна" чи "по-мурманськи"?
Однак існує ще один спосіб позбавити печінку тріски від гельмінтів. Його використання навіть призвело до появи нового виду консервів. Сьогодні шанувальники рибного делікатесу знають, що якщо на банку написано «Печень натуральна тріски», то всередині – цілі шматочки печінки. Якщо ж зазначено «Печень тріски по-мурманськи», то в банку – однорідна тонкоподрібнена маса. Багато хто при цьому помилково вважає, що «печінка по-мурманськи» гірша за якістю, оскільки в тонкоподрібнену масу покласти можна все, що завгодно.
У натуральній печінці добавки також трапляються. Так, під час перевірки 2014 року лабораторія АТ «Гіпрорибфлот», яка проводила дослідження за завданням «Громадського контролю», у консервах виробництва ТОВ «Хвиля Півночі» замість печінки виявила молоки. Приємно, що цього разу продукція цієї компанії пройшла експертизу без зауважень.
За словами головного технолога АТ «Стрілець» Ігоря Грекова, консерви «Печень тріски по-мурманськи» – не спосіб заощадити на основному сировину, а навпаки – продукт підвищеної якості.
– Шматочки – це минуле століття! Головна проблема виробників печінки тріски – велика ураженість нематодами, – каже Ігор Греков. – Позбутися їх цілком можна єдиним способом – механічною обробкою на технологічній установці, яка відокремлює великі судини, плівки та разом з ними нематод. У консервах "Печень тріски натуральна" все це залишається, включаючи мертві нематоди.
За словами Євгенії Лобової, "Печень тріски по-мурманськи" - відносно новий продукт, але він швидко став популярним у споживачів.
– Сьогодні «Печень тріски по-мурманськи» випускають багато підприємств, – каже експерт. – Старий ГОСТ 13272-2009, який діє і зараз, допускає для її виробництва різні добавки – крохмаль, борошно, сухе молоко, спеції. Тому для випуску продукції підвищеної якості було прийнято рішення розробити новий ДЕРЖСТАНДАРТ Р 56418-2015, який виділив консерви «Печень тріски по-мурманськи», вироблені в морі, в окрему групу продуктів».
Новий ГОСТ для тих, хто у морі
Поява нового ГОСТу була ініційована групою рибальських компаній, які виробляють свої консерви зі свіжої сировини безпосередньо у морі.
– Думаю, не відкрию секрету, якщо скажу, що якість рибних консервів залежить від якості сировини, яка безпосередньо залежить від терміну її зберігання, – каже Ігор Греков. – Найменше сировина зберігається в морі на суднах, а по суті, плавучих заводах, – там просто немає фізичної можливості довго тримати улов без переробки. Якщо ж консерви виготовлені на березі, то це означає одне: сировина, перш ніж потрапити на завод, пройшла великий шлях, включаючи обов'язкове заморожування. У Мурманську консервних заводів залишилося мало, тому частина сировини прямує до інших міст, наприклад, до Москви та Петербурга». Один із ризиків для споживачів – недотримання умов зберігання при транспортуванні та складуванні.
За новим нормативним документом виготовляти цей вид консервів дозволяється тільки зі свіжої сировини, при цьому на етикетці має бути зазначено «Виготовлено в морі зі свіжої сировини». Більш того, ГОСТ Р 56418-2015 є суворим і до складу продукту.
– Тільки печінка тріски та сіль, – наголошує Євгенія Лобова. – Консерви, випущені за цим ГОСТом, безпечні, оскільки за їх виробництва використовується науково обґрунтована формула стерилізації. Також нам вдалося в ході досліджень уточнити деякі характеристики даного продукту – наприклад, щодо збільшення термінів зберігання. І вже як споживач скажу: «Печень тріски по-мурманськи», вироблена в морі, набагато смачніша за аналогічні консерви, виготовлені на березі.
Крім органолептичних відмінностей - смак, колір, запах - між морськими та береговими консервами є величезна об'єктивна різниця, - пояснює Ігор Греков. - Це - якість жиру, що входить до їхнього складу. Адже не дарма в новому ГОСТ Р 56418-2015 запроваджено показник «кислотне число», який характеризує якість жиру, що виділяється із сировини при стерилізації консервів. У консервах, вироблених у морі, він за кислотним числом відповідає харчовому жиру, а в «берегових» - лише ветеринарному або взагалі технічному жиру. Новий ДЕРЖСТАНДАРТ, прийнятий два роки тому, нарешті вивів морські консерви з печінки тріски «по-мурманськи» в преміум-сегмент, відокремив від загальної «сірої» маси продукції, що виробляється на березі.
Можна купувати!
Втішно, що всі десять перевірених зразків рибних консервів із печінки тріски відповідали вимогам ГОСТу. Серед них - продукція АТ «Таурус» та АТ «Стрілець», виготовлена за новим ГОСТ Р 56418 – 2015, а також продукція, виготовлена за старим ГОСТ 13272-2009, виробників АТ «Карат-1», ТОВ «Парус», ТОВ « Хвиля Півночі», ТОВ «Боско Морепродукт», ТОВ «Норд Сі Фуд», ТОВ «Дема» (всі з м. Мурманська) та ТОВ «Дальпромриба» (Московська обл.).
При виборі рибного делікатесу експерти радять звертати увагу на вигляд жерстяної банки та уважно читати етикетку.
– Банк не повинен бути здутий чи деформований. Важливо також звертати увагу на те, за якими нормативами вироблено продукт і що входить до його складу, – каже Тетяна Васильєва. – Звичайно, продукт, зроблений із свіжої сировини, завжди приваблює споживача, але я б не сказала, що смак консервів із замороженої печінки тріски суттєво відрізняється, якщо, зрозуміло, не було порушено умов зберігання сировини. А погана сировина напевно видасть гіркий присмак, характерний для рибних продуктів, які довго і неправильно зберігалися.
До речі, дієтологи наполягають на корисності печінки тріски. Саме з неї роблять усім відомий риб'ячий жир. А в консервованому вигляді навіть 30-40 г цього продукту на день можуть заповнити нестачу вітамінів та допомогти впоратися з авітамінозом. Лікарі особливо рекомендують печінку тріски дітям та майбутнім мамам.
Ірина Голубенко
Слово – експерту
Ростислав Шипіцин, директор СПб ГБУ «Центр контролю якості товарів (продукції), робіт та послуг»:
- Купуючи рибні консерви, у тому числі і «Печень тріски», необхідно уважно подивитися на упаковку. В основному використовуються бляшанки, які повинні бути без деформації, плям іржі, не здутими. Уважно прочитайте інформацію на упаковці та віддайте перевагу тим, де написано «виготовлена зі свіжої печінки», або «виготовлена в морі зі свіжої печінки». Краще, якщо консерви були вироблені неподалік місця вилову тріски. Для консервів 1 гатунку найчастіше використовують заморожену печінку.
Відкривши банку натуральної печінки тріски, ми побачимо печінку. цілу або шматочками, колір відбежевого до світло-коричневого чи сірого різних відтінків. Д опускаєтьсянеоднорідність кольору в одному банку печінки, жир прозорий, колір від солом'яного до жовтого. Не повинно бути стороннього присмаку, допускається слабка гіркота для консервів, виготовлених із мороженої сировини. Запах - властивий консервам цього виду, без стороннього запаху.
«Печень тріски по-мурманськи» відрізняється від «Печені тріски натуральної»
зовнішнім виглядом: є тонкоподрібненою масою.
Слід пам'ятати, що за всієї своєї корисності (печінка тріски містить вітаміни А, Д, Е, Омега-3 - поліненасичені жирні кислоти) це висококалорійний продукт, тому вживати його слід помірно.
Під час реалізації проекту «Скажи фальсифікату «НІ!» використовуються кошти державної підтримки, виділені як грант відповідно до розпорядження Президента Російської Федерації від 5 квітня 2016 року № 68-рп та на підставі конкурсу, проведеного ООД «Громадянська гідність».
ГОСТ 13272-2009
Група Н23
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВИ З ДРУКУ РИБ
Технічні умови
Canned fish liver. Specifications
МКС 67.120.30
ОКП 92 7123, 92 7129,
92 7131, 92 7139
Дата запровадження 2011-01-01*
_________________________
* Див. ярлик "Примітки".
Передмова
Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"
Відомості про стандарт
1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством "Науково-дослідний та проектно-конструкторський інститут з розвитку та експлуатації флоту" (ВАТ "Гіпрорибфлот") та Федеральним державним унітарним підприємством "Полярний науково-дослідний інститут морського рибного господарства та океанографії ім. М.М.К. (ФГУП "ПІНРО")
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол N 36 від 11 листопада 2009 р.)
За ухвалення проголосували:
Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97 | Скорочене найменування національного органу зі стандартизації |
|
Азербайджан | Азстандарт |
|
Армстандарт |
||
Білорусь | Держстандарт Республіки Білорусь |
|
Вантажстандарт |
||
Казахстан | Держстандарт Республіки Казахстан |
|
Киргизстан | Киргизстандарт |
|
Молдова-Стандарт |
||
Російська Федерація | Росстандарт |
|
Таджикистан | Таджикстандарт |
|
Туркменістан | Головдержслужба "Туркменстандартлари" |
|
Узбекистан | Узстандарт |
|
Держспоживстандарт України |
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 15 жовтня 2010 р. N 308-ст ГОСТ 13272-2009 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 січня 2011 р.
5 ВЗАМІН ГОСТ 13272-80
Інформація про введення (припинення дії) цього стандарту публікується в покажчику "Національні стандарти".
Інформація про зміни до цього стандарту публікується в покажчику "Національні стандарти", а текст змін - в інформаційних покажчиках "Національні стандарти". У разі перегляду або скасування цього стандарту відповідну інформацію буде опубліковано в інформаційному покажчику "Національні стандарти"
ВНЕСЕН Зміна N 1 , прийнята Міждержавною Радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 29.11.2011 N 40-2011). Держава-розробник Росія. Наказом Росстандарту від 17.04.2012 N 37-ст введено в дію на території РФ з 01.07.2012
Зміна N 1 внесена виробником бази даних за текстом ІКС N 7, 2012 рік
1 Область застосування
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на консерви, виготовлені з печінки макрурусових, мерлузових, нототеневых, тріскових, лососевих тихоокеанських риб натуральні або в томатному соусі та консерви з подрібненої печінки (далі - консерви).
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:
ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови
ГОСТ 22-94 Цукор-рафінад. Технічні умови*
______________
ГОСТ Р 53396-2009 "Цукор білий. Технічні умови".
ГОСТ 1128-75 Олія бавовняна рафінована. Технічні умови
ГОСТ 1129-93 Олія соняшникова. Технічні умови*
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52465-2005 "Олія соняшникова. Технічні умови".
ГОСТ 1723-86 Цибуля ріпчаста свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови
ГОСТ 2874-82 Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю*
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51232-98 "Вода питна. Загальні вимоги до організації та методів контролю якості".
ГОСТ 3343-89 Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови
ГОСТ 4495-87 Молоко незбиране сухе. Технічні умови*
________________
* На території Російської Федерації діють ГОСТ Р 52791-2007 "Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови", ГОСТ Р 53946-2010 "Консерви молочні. Молоко сухе для виробництва продуктів дитячого харчування. Технічні умови".
ДЕРЖСТАНДАРТ 5981-88 Банки металеві для консервів. Технічні умови
ГОСТ 7587-71 Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови*
_________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52622-2006 "Овочі сушені. Загальні технічні умови".
ГОСТ 7825-96 Олія соєва. Технічні умови*
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 53510-2009 "Олія соєва. Технічні умови".
ГОСТ 7981-68 Олія арахісова. Технічні умови
ГОСТ 8756.0-70 Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх до випробування
ГОСТ 8756.18-70 Продукти харчові консервовані. Методи визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари
ГОСТ 8807-94 Олія гірчична. Технічні умови
ГОСТ 8808-2000 Олія кукурудзяна. Технічні умови
ГОСТ 10444.1-84 Консерви. Приготування розчинів реактивів, фарб, індикаторів та поживних середовищ, що застосовуються у мікробіологічному аналізі
ГОСТ 10444.2-94 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості Staphylococcus*
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52815-2007 "Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості коагулазопозитивних стафілококів та Staphylococcus aureus".
ГОСТ 10444.7-86 Продукти харчові. Методи виявлення ботулінічних токсинів та Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-88 Продукти харчові. Метод визначення Bacillus cereus
ГОСТ 10444.9-88 Продукти харчові. Метод визначення Clostridium perfringens
ГОСТ 10444.11-89 Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих мікроорганізмів
ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів
ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів
ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене. Технічні умови*
_________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52791-2007 "Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови".
ГОСТ 11771-93 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Пакування та маркування
ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови*
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000 "Сіль кухонна харчова. Технічні умови".
ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання
ГОСТ 17594-81 Лист лавровий сухий. Технічні умови
ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри
ГОСТ 26574-85 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови*
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52189-2003 "Борошно пшеничне. Загальні технічні умови".
ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги
ГОСТ 26664-85 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто та масової частки складових частин
ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів*
_________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 54004-2010 "Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань".
ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів
ГОСТ 26808-86 Консерви з риби та морепродуктів. Методи визначення сухих речовин
ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті
ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю
ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію
ГОСТ 26935-86 Продукти харчові консервовані. Метод визначення олова
ГОСТ 27082-89 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Методи визначення загальної кислотності
ГОСТ 27207-87 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Метод визначення кухонної солі
ГОСТ 29045-91 Прянощі. Перець запашний. Технічні умови
ГОСТ 29047-91 Прянощі. Гвоздики. Технічні умови
ГОСТ 29050-91 Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови
ГОСТ 29055-91 Прянощі. Коріандр. Технічні умови
ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів
ГОСТ 30425-97 Консерви. Метод визначення промислової стерильності
ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилання за вказівником "Національні стандарти", складеним станом на 1 січня поточного року, та за відповідними інформаційними покажчиками, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
(Змінена редакція, зміна N 1).
3 Класифікація
3.1 Найменування та асортиментні знаки консервів зазначені у таблиці 1.
Таблиця 1
Найменування консервів | Асортиментний знак |
Печінка макрурусу натуральна | |
Печінка мінтаю в томатному соусі | |
Печінка мінтая "Далекосхідна" | |
Печінка мінтая натуральна | |
Печінка мінтаю по-приморськи | |
Печінка миня в томатному соусі | |
Печінка миня натуральна | |
Печінка нототенії натуральна | |
Печінка полярної трісочки в томатному соусі | |
Печінка полярної трісочки натуральна | |
Печінка путасу натуральна | |
Печінка тихоокеанських лососевих риб у томатному соусі | |
Печінка тріски в томатному соусі | |
Печінка тріски натуральна | |
Печінка тріски по-мурманськи | |
Печінка тріски по-приморськи | |
Печінка хека натуральна |
3.2 Допускається виготовляти інший асортимент консервів, що відповідає вимогам цього стандарту, за наявності асортиментного знака та з використанням передбачених стандартом сировини та матеріалів.
4 Технічні вимоги
4.1 Консерви мають бути виготовлені відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.
4.2 Характеристики
4.2.1 Печінка риб має бути покладена в банки з додаванням або без додавання томатного соусуабо харчових інгредієнтів; подрібнена печінка риб має бути перемішана з інгредієнтами та покладена у банки.
4.2.2 Банки з продуктом повинні бути герметично закупорені та стерилізовані при температурі понад 100 °С.
4.2.3 За показниками безпеки консерви повинні відповідати санітарним правилам, нормам та гігієнічним нормативам або технічним регламентам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
4.2.4 За хімічними та фізичними показниками консерви повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2
найменування показника | Метод випробування |
|
Масова частка кухонної солі, %, для консервів: | ||
Натуральних | ||
У томатному соусі | ||
З подрібненої печінки | ||
Загальна кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) для консервів у томатному соусі, % | ||
Масова частка складових частин для консервів у томатному соусі, %, не менше: | ||
Печені | ||
Томатний соус | ||
Масова частка сухих речовин для консервів у томатному соусі, %, не менше |
4.2.5 За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3
найменування показника | Характеристика |
Властивий консервам цього виду, без стороннього присмаку. |
|
Може бути: |
|
Слабкий присмак йоду; |
|
Слабка гіркота для консервів, виготовлених із мороженої сировини |
|
Властивий консервам цього виду, без стороннього запаху. З легким ароматом прянощів - для консервів, виготовлених із застосуванням прянощів. |
|
Консистенція печінки | Ніжна, соковита. |
Може бути щільною для нототіньових видів риб і для консервів, виготовлених з морозива. |
|
Стан печінки для консервів: | |
Натуральних та в томатному соусі | Ціла або шматочками. |
З подрібненої печінки | Тонкоподрібнена маса |
Від бежевого до світло-коричневого чи сірого різних відтінків. |
|
Можливо неоднорідність кольору в одному банку |
|
Виділився жиру | Від солом'яного до жовтого. |
Може бути: |
|
Зелений для консервів, виготовлених з печінки макрурусових видів риб; Світло-жовтогарячий для консервів, виготовлених з морозива сировини. |
|
Томатний соус | Від помаранчевого до червоного. |
Від помаранчевого до червоно-коричневого для консервів, виготовлених із морозива печінки тихоокеанських лососевих риб. |
|
Бульйону, що виділився | Від світло-коричневого до коричневого різних відтінків для консервів, виготовлених з печінки, нототеневих видів риб та мінтаю. |
Наявність сторонніх домішок | Не допускається |
4.3 Вимоги до сировини та матеріалів
4.3.1 Сировина та матеріали, що використовуються для виготовлення консервів, не нижче першого сорту (за наявності сортів) та відповідають:
- печінка риб сирець, охолоджена, морожена – нормативним документам;
- сіль кухонна харчова - ГОСТ 13830;
- цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 1723;
- цибуля ріпчаста сушена - ГОСТ 7587;
- цибуля ріпчаста різана швидкозаморожена - нормативним документам;
- борошно пшеничне хлібопекарське - ГОСТ 26574;
- цукор пісок -
ГОСТ 13830-97
5. Обмеження строку дії знято за протоколом N 5-94 Міждержавної ради зі стандартизації, метрології та сертифікації (ІУС 11-12-94)
6. ВИДАННЯ (листопад 2008 р.) із Змінами N 1, 2, 3, 4, 5, затвердженими у грудні 1980 р., січні 1985 р., січні 1986 р., грудні 1989 р., жовтні 19 2-81, 4-85, 5-86, 2-90, 1-92)
Цей стандарт встановлює вимоги до консервів натуральних та в томатному соусі, виготовлених з печінки тріскових, макрурусових та нототеневих риб, а також до консервів у томатному соусі, виготовлених з печінки тихоокеанських лососевих риб, що виготовляються для потреб народного господарства та експорту.
Коди ОКП на рибні консерви наведено у додатку.
(Змінена редакція, Зм. N 1, 4).
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1. ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ
1.1. Консерви повинні виготовлятись відповідно до вимог цього стандарту з технологічних інструкцій з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.
(Змінена редакція, зміна N 4).
1.2. Печінка повинна бути укладена в банки із заливкою або без заливання томатним соусом, подрібнена печінка повинна бути перемішана з компонентами, герметично закупорена та стерилізована при температурі вище 100 °С.
1.2а. За якістю консерви поділяють на експортні та потреб народного господарства.
Консерви, виготовлені потреб народного господарства, за якістю поділяють на два сорти: вищий і перший.
1.3. Сировина та матеріали, що використовуються для виготовлення консервів, повинні бути не нижчими за перший сорт (за наявності сортів) та відповідати вимогам:
печінка-сирець – нормативно-технічної документації;
печінка охолоджена – нормативно-технічної документації;
печінка морозива – нормативно-технічної документації;
риба-сирець – нормативно-технічної документації;
відходи далекосхідних лососевих риб; морожені харчові - нормативно-технічної документації;
сіль кухонна харчова - ГОСТ 13830*;
________________
ГОСТ Р 51574-2000.
цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 1723 ;
цибуля ріпчаста сушена - ГОСТ 7587 *;
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52622-2006.
цибуля смажена пюре - нормативно-технічної документації;
борошно пшеничне хлібопекарське - ГОСТ 26574 *;
_______________
* На території Російської Федерації крім пакування, маркування, транспортування та зберігання, діють ГОСТ Р 52189-2003і ГОСТ 26791-89.
цукор пісок - ГОСТ 21 ;
цукор-рафінад - ГОСТ 22 *;
олія соняшникова рафінована - ГОСТ 1129 *;
_______________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52465-2005(тут і далі).
масло бавовняне рафіноване - ГОСТ 1128 ;
олія соєва рафінована - ГОСТ 7825 ;
олія арахісова рафінована - ГОСТ 7981 ;
олія гірчична рафінована - ГОСТ 8807 ;
олія кукурудзяна рафінована - ГОСТ 8808 ;
масло оливкове;
томатне пюре та томатна паста - ГОСТ 3343 ;
кислота оцтова харчова - ГОСТ 6968 , ГОСТ 61та іншої нормативно-технічної документації;
вода питна – ГОСТ 2874*;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51232-98.
лист лавровий - ГОСТ 17594 ;
коріандр – нормативно-технічної документації;
перець чорний – нормативно-технічної документації;
перець запашний – нормативно-технічної документації;
гвоздика – нормативно-технічної документації;
екстракти прянощів - нормативно-технічної документації.
Допускається використовувати:
печінка мінтаю з масовою часткою жиру 30-40%;
гідратоване та нерафіноване соняшникова олія вищого гатунку - ГОСТ 1129 ;
пшеничне борошнодругого гатунку;
молоко коров'яче знежирене сухе - ГОСТ 10970 *;
________________
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52791-2007.
молоко цільне сухе - ГОСТ 4495 *.
________________
* На території Російської Федерації, крім частини, що стосується сухого молока для продуктів дитячого харчування, діє ГОСТ Р 52791-2007.
Консерви вищого ґатунку виготовляють із печінки-сирцю або охолодженої.
(Змінена редакція, Зм. N 4, 5).
1.4. Консерви повинні задовольняти вимоги промислової стерильності і не містити патогенних організмів або їх токсинів.
(Змінена редакція, Зм. N 5).
1.5. За хімічними та фізичними показниками консерви повинні відповідати вимогам та нормам, зазначеним у табл.1.
Таблиця 1
найменування показника | Метод випробування |
|
Масова частка кухонної солі, %: | ||
для натуральних консервів | Від 1,5 до 2,5 | |
для консервів в томатному соусі і для консервів "Печень тріски по-мурманськи" | Від 1,2 до 2,0 | |
Кислотність (у перерахунку на яблучну кислоту) для консервів у томатному соусі, % | Від 0,3 до 0,6 | |
Масова частка складових частин (для консервів у томатному соусі), %, не менше: | ||
печінки | ||
томатного соусу |
(Змінена редакція, Зм. N 4, 5).
1.5а. Вміст токсичних елементів та пестицидів у консервах з печінки риб не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені у медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів Міністерства охорони здоров'я СРСР N 5061, затверджених 19.08.89.*
________________
* На території Російської Федерації діють СанПіН 2.3.2.1078-2001.
(Змінена редакція, Зм. N 5).
1.6. За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл.2.
Таблиця 2
найменування показника | Характеристика консервів |
||
виготовлених для експорту | виготовлених для потреб народного господарства |
||
вищого гатунку | першого гатунку |
||
Приємний, властивий консервам цього виду. Допускається слабкий присмак йоду |
|||
Приємний, властивий консервам цього виду. Для консервів, виготовлених із застосуванням прянощів, - з легким ароматом складових компонентів |
|||
Допускається для подрібненої печінки мінтаю - без аромату прянощів. |
|||
Консистенція | Соковита, ніжна |
||
Для печінки нототіньових риб допускається ущільнена |
|||
Стан основного продукту | Ціла або шматочками |
||
Печінка мінтаю та тріски може бути подрібнена |
|||
для консервів: | |||
"Печень тріски по-мурманськи" | Тонкоподрібнена маса |
||
Від кремового до сірого | |||
печінки | Для печінки пікші, мінта може бути сірий різних відтінків. Для печінки нототеневого риб може бути від бежевого до світло-коричневого, для мороженої печінки тихоокеанських лососевих риб від світло-коричневого до світло-сірого |
||
Допускається нерівномірність кольору печінки в одній банці. |
|||
томатного соусу | Від помаранчевого до червоного |
||
Для морозива печінки тихоокеанських лососевих риб від помаранчевого до коричнево-червоного |
|||
жиру, що виділився | Для печінки тріскових рибвід солом'яного до жовтого |
||
Для печінки макрурусових риб може бути зелений |
|||
У консервах із томатним соусом - помаранчевий |
|||
бульйону: | |||
для печінки нототіньових риб | Світло-коричневий різних відтінків |
||
для печінки мінтаю | Коричневий різних відтінків |
||
Наявність сторонніх домішок | Не допускається |
||
Примітка. Допускається для першого ґатунку в консервах із печінки мінтаю з масовою часткою жиру 30-40% наявність бульйону.
(Змінена редакція, Зм. N 4, 5).
1.7. Вимоги до якості, упаковки та маркування допускається змінювати відповідно до вимог договору (контракту) підприємства із зовнішньоекономічною організацією або контракту з іноземним покупцем.
(Змінена редакція, Зм. N 5).
2. ПРАВИЛА ПРИЙМАННЯ
2.1. Правила приймання - за ГОСТ 8756.0.
2.2. Контроль вмісту токсичних елементів та пестицидів здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами державного санітарного нагляду та гарантуючим безпеку продукції.
(Змінена редакція, Зм. N 5).
2.3. Контроль мікробіологічної якості консервів проводять відповідно до інструкцією про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування N 1121, затвердженої 18.09.73.
4.1. Пакують та маркують консерви - по ГОСТ 11771.
4.2. Консерви фасують у металеві банки місткістю не більше 353 см за ГОСТ 5981.
Внутрішня поверхня банок і кришок має бути покрита лаком або емаллю.
4.3. Транспортують консерви транспортом усіх видів відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті цього виду.
Пакетування - за ГОСТ 23285.
Основні параметри та розміри пакетів - по ГОСТ 24597.
4.4. Консерви зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях, при температурі від 0 до 15 ° С та відносній вологості повітря не більше 75%.
Термін зберігання консервів з дати виготовлення:
для натуральних:
1,5 року – з печінки-сирцю тихоокеанських лососевих риб;
2,5 року - з печінки тріски та мінтаю у цільних жерстяних банках;
2 роки - для решти видів консервів;
1 рік – для консервів у томатному соусі.
Розд.2-4. (Змінена редакція, зміна N 4).
ДОДАТОК (довідкове). КОДИ ЗА ЗАГАЛЬНОЗІЙНИМ КЛАСИФІКАТОРОМ
ДОДАТОК
Довідкове
Асортимент консервів | Код ОКП |
Печінка тріски (у тому числі дрібна) натуральна | 92 7131 0010 |
Печінка мінтая натуральна | 92 7139 0240 |
Печінка мінтаю по-приморськи | 92 7139 1450 |
Печінка макрурусу натуральна | 92 7139 0250 |
Печінка миня натуральна | 92 7139 0280 |
Печінка полярної трісочки натуральна | 92 7139 0290 |
Печінка путасу натуральна | 92 7139 0300 |
Печінка тріски (у тому числі дрібна) у томатному соусі | 92 7123 0010 |
Печінка миня в томатному соусі | 92 7129 0460 |
Печінка мінтаю в томатному соусі | 92 7129 1400 |
Печінка нототенії натуральна | 92 7139 0260 |
Печінка хека натуральна | 92 7139 0210 |
Печінка далекосхідних лососевих риб у томатному соусі | 92 7129 1420 |
Печінка полярної трісочки в томатному соусі | 92 7129 1430 |
Печінка тріски по-мурманськи | 92 7131 0020 |
Печінка тріски по-приморськи | 92 7139 1660 |
Печінка мінтая "Далекосхідна" | 92 7139 1680 |
ДОДАТОК. (Змінена редакція, Зм. N 5).
Електронний текст документа
підготовлений ЗАТ "Кодекс" та звірений за:
офіційне видання
Риба та рибні продукти.
Консерви та пресерви рибні, маринади та концентрати.
Технічні умови: Зб. ГОСТів. Частина 1. -
М: Стандартінформ, 2008
МІЖДЕРЖАВНА РАДА З СТАНДАРТИЗАЦІЇ, МЕТРОЛОГІЇ ТА СЕРТИФІКАЦІЇ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
МІЖДЕРЖАВНИЙ
СТАНДАРТ
КОНСЕРВИ З ДРУКУ РИБ Технічні умови
Видання офіційне
Стандартінформ
Передмова
Цілі, основні засади та основний порядок проведення робіт із міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 «Міждержавна система стандартизації. Основні положення» та ГОСТ 1.2-2009 «Міждержавна система стандартизації. Стандарти
Відомості про стандарт
1 РОЗРОБЛЕНО Відкритим акціонерним товариством «Науково-дослідний та проектно-конструкторський інститут з розвитку та експлуатації флоту» (ВАТ «Гіпрорибфлот») та Федеральним державним унітарним підприємством «Полярний науково-дослідний інститут морського рибного господарства та океанографії ім. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПІНРО»)
2 ВНЕСЕН Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології
3 ПРИЙНЯТЬ Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол № 36 від 11 листопада 2009 р.)
|
Коротка назва країни по МК (ІСО 3166) 004-97 |
Код країни за МК (ІСО 3166) 004-97 |
Скорочене найменування національного органу зі стандартизації |
|
Азербайджан |
Азстандарт |
|
|
Армстандарт |
||
|
Білорусь |
Держстандарт Республіки Білорусь |
|
|
Вантажстандарт |
||
|
Казахстан |
Держстандарт Республіки Казахстан |
|
|
Киргизстан |
Киргизстандарт |
|
|
Молдова-Стандарт |
||
|
Російська Федерація |
Росстандарт |
|
|
Таджикистан |
Таджикстандарт |
|
|
Туркменістан |
Головдержслужба «Туркменстандартлари» |
|
|
Узбекистан |
Узстандарт |
|
|
Держспоживстандарт України |
4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 15 жовтня 2010 р. №308-ст ГОСТ 13272-2009 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 січня 2011 р.
5 ВЗАМІН ГОСТ 13272-80
Інформація про введення (припинення дії) цього стандарту публікується в покажчику «Національні стандарти».
Інформація про зміни до цього стандарту публікується в покажчику «Національні стандарти», а текст змін – в інформаційних покажчиках «Національні стандарти». У разі перегляду або скасування цього стандарту відповідну інформацію буде опубліковано в інформаційному покажчику «Національні стандарти»
© Стандартінформ, 2011
У Російській Федерації цей стандарт не може бути повністю або частково відтворений, тиражований і поширений як офіційне видання без дозволу Федерального агентства з технічного регулювання та метрології
1 Область застосування............................................... ....1
3 Класифікація................................................ ......3
4 Технічні вимоги............................................... .3
5 Правила приймання............................................... ......6
6 Методи контролю............................................... ......6
7 Транспортування та зберігання............................................6
МІЖДЕРЖАВНИЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВИ З ДРУКУ РИБ
Технічні умови
Canned fish liver. Specifications
Дата введення - 2011-01-01
1 Область застосування
Цей стандарт поширюється на консерви, виготовлені з печінки макрурусових, мерлузових, нототеневых, тріскових, лососевих тихоокеанських риб натуральні або в томатному соусі та консерви з подрібненої печінки (далі - консерви).
2 Нормативні посилання
У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:
ГОСТ 21-94 Цукор-пісок. Технічні умови
ГОСТ 22-94 Цукор-рафінад. Технічні умови
ГОСТ 1128-75 Олія бавовняна рафінована. Технічні умови
ГОСТ 1129-93 Олія соняшникова. Технічні умови*
ГОСТ 1723-86 Цибуля ріпчаста свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови ГОСТ 2874-82 Вода питна. Гігієнічні вимоги та контроль за якістю**
ГОСТ 3343-89 Продукти томатні концентровані. Загальні технічні умови
ГОСТ 4495-87 Молоко незбиране сухе. Технічні умови
ДЕРЖСТАНДАРТ 5981-88 Банки металеві для консервів. Технічні умови
ГОСТ 7587-71 Цибуля ріпчаста сушена. Технічні умови
ГОСТ 7825-96 Олія соєва. Технічні умови
ГОСТ 7981-68 Олія арахісова. Технічні умови
ГОСТ8756.0-70 Продукти харчові консервовані. Відбір проб та підготовка їх випробування ГОСТ 8756.18-70 Продукти харчові консервовані. Методи визначення зовнішнього вигляду, герметичності тари та стану внутрішньої поверхні металевої тари ГОСТ 8807-94 Олія гірчична. Технічні умови ГОСТ 8808-2000 Олія кукурудзяна. Технічні умови
ГОСТ 10444.1-84 Консерви. Приготування розчинів реактивів, фарб, індикаторів та поживних середовищ, що застосовуються у мікробіологічному аналізі
* На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52465-2005 «Олія соняшникова. Технічні умови".
** На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51232-98 «Вода питна. Загальні вимоги до організації та методів контролю якості».
Видання офіційне
ГОСТ 10444.2-94 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості Staphylococcus*
ГОСТ 10444.7-86 Продукти харчові. Методи виявлення ботулінічних токсинів та Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8-88 Продукти харчові. Метод визначення Bacillus cereus ГОСТ 10444.9-88 Продукти харчові. Метод визначення Clostridium perfringens ГОСТ 10444.11-89 Продукти харчові. Методи визначення молочнокислих мікроорганізмів ГОСТ 10444.12-88 Продукти харчові. Метод визначення дріжджів та цвілевих грибів ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів
ГОСТ 10970-87 Молоко сухе знежирене. Технічні умови
ГОСТ 11771 -93 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Пакування та маркування
ГОСТ 13830-97 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови**
ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів
ГОСТ 15846-2002 Продукція, що відправляється в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості. Упаковка, маркування, транспортування та зберігання ГОСТ 17594-81 Лист лавровий сухий. Технічні умови
ГОСТ 23285-78 Пакети транспортні для харчових продуктів та скляної тари. Технічні умови
ГОСТ 24597-81 Пакети тарно-штучних вантажів. Основні параметри та розміри ГОСТ 26574-85 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови***
ГОСТ 26663-85 Пакети транспортні. Формування із застосуванням засобів пакетування. Загальні технічні вимоги
ГОСТ 26664-85 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Методи визначення органолептичних показників, маси нетто та масової частки складових частин
ГОСТ 26668-85 Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів
ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів ГОСТ 26808-86 Консерви з риби та морепродуктів. Методи визначення сухих речовин ГОСТ 26927-86 Сировина та харчові продукти. Методи визначення ртуті ГОСТ 26929-94 Сировина та харчові продукти. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів
ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію ГОСТ 26935-86 Продукти харчові консервовані. Метод визначення олова ГОСТ 27082-89 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Методи визначення загальної кислотності
ГОСТ 27207-87 Консерви та пресерви з риби та морепродуктів. Метод визначення кухонної
ГОСТ 29045-91 ГОСТ 29047-91 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 29055-91 ГОСТ 30178-96 них елементів
Прянощі. Перець запашний. Технічні умови Прянощі. Гвоздики. Технічні умови Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови Прянощі. Коріандр. Технічні умови
Сировина та харчові продукти. Атомно-абсорбційний метод визначення токсич-
ГОСТ 30425-97 Консерви. Метод визначення промислової стерильності ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом
*На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52815-2007 «Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості коагулазопозитивних стафілококів та Staphylococcus aureus».
**На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000 «Сіль кухонна харчова. Технічні умови".
*** На території Російської Федерації діє ГОСТ Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови.
Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилання за вказівником «Національні стандарти», складеним станом на 1 січня поточного року, та за відповідними інформаційними покажчиками, опублікованими в поточному році. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.
3 Класифікація
3.1 Найменування та асортиментні знаки консервів зазначені у таблиці 1.
Таблиця 1
|
Найменування консервів |
Асортиментний знак |
|
Печінка макрурусу натуральна | |
|
Печінка мінтаю в томатному соусі | |
|
Печінка мінтая «Далекосхідна» | |
|
Печінка мінтая натуральна | |
|
Печінка мінтаю по-приморськи | |
|
Печінка миня в томатному соусі | |
|
Печінка миня натуральна | |
|
Печінка нототенії натуральна | |
|
Печінка полярної трісочки в томатному соусі | |
|
Печінка полярної трісочки натуральна | |
|
Печінка путасу натуральна | |
|
Печінка тихоокеанських лососевих риб у томатному соусі | |
|
Печінка тріски в томатному соусі | |
|
Печінка тріски натуральна | |
|
Печінка тріски по-мурманськи | |
|
Печінка тріски по-приморськи | |
|
Печінка хека натуральна |
3.2 Допускається виготовляти інший асортимент консервів, що відповідає вимогам цього стандарту, за наявності асортиментного знака та з використанням передбачених стандартом сировини та матеріалів.
4 Технічні вимоги
4.1 Консерви мають бути виготовлені відповідно до вимог цього стандарту за технологічною інструкцією з дотриманням санітарних норм та правил, затверджених у встановленому порядку.
4.2 Характеристики
4.2.1 Печінка риб має бути покладена в банки з додаванням або без додавання томатного соусу чи харчових інгредієнтів; подрібнена печінка риб має бути перемішана з інгредієнтами та покладена у банки.
4.2.2 Банки з продуктом повинні бути герметично закупорені та стерилізовані при температурі понад 100 °С.
4.2.3 За показниками безпеки консерви повинні відповідати санітарним правилам, нормам та гігієнічним нормативам або технічним регламентам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.
4.2.4 За хімічними та фізичними показниками консерви повинні відповідати нормам, зазначеним у таблиці 2.
Таблиця 2
4.2.5 За органолептичними показниками консерви повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3
|
найменування показника |
Характеристика |
|
Властивий консервам цього виду, без стороннього присмаку. Може бути: Слабкий присмак йоду; Слабка гіркота для консервів, виготовлених із мороженої сировини |
|
|
Властивий консервам цього виду, без стороннього запаху. З легким ароматом прянощів-для консервів, виготовлених із застосуванням прянощів |
|
|
Консистенція печінки |
Ніжна, соковита. Може бути щільною для нототіньових видів риб і для консервів, виготовлених з морозива. |
|
Стан печінки для консервів: Натуральних та в томатному соусі З подрібненої печінки |
Ціла або шматочками. Тонкоподрібнена маса |
|
Від бежевого до світло-коричневого чи сірого різних відтінків. Можливо неоднорідність кольору в одному банку |
|
|
Виділився жиру |
Від солом'яного до жовтого. Може бути: Зелений для консервів, виготовлених з печінки макрурусових видів риб; Світло-жовтогарячий для консервів, виготовлених з морозива сировини. |
|
Томатний соус |
Від помаранчевого до червоного. Від помаранчевого до червоно-коричневого для консервів, виготовлених із морозива печінки тихоокеанських лососевих риб. |
|
Бульйону, що виділився |
Від світло-коричневого до коричневого різних відтінків для консервів, виготовлених з печінки видів риб та мінтаю. |
|
Наявність сторонніх домішок |
Не допускається |
4.3 Вимоги до сировини та матеріалів
4.3.1 Сировина та матеріали, що використовуються для виготовлення консервів, не нижче першого сорту (за наявності сортів) та відповідають:
Печінка риб сирець, охолоджена, морожена – нормативним документам;
Сіль кухонна харчова - ГОСТ 13830;
Цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 1723;
Цибуля ріпчаста сушена - ГОСТ 7587;
Цибуля різана швидкозаморожена - нормативним документам;
Борошно пшеничне хлібопекарське - ГОСТ 26574;
Цукор-пісок – ГОСТ 21;
Цукор-рафінад – ГОСТ 22;
Олія бавовняна рафінована - ГОСТ 1128;
Олія соняшникова рафінована - ГОСТ 1129, нормативним документам;
Олія кукурудзяна рафінована - ГОСТ 8808;
Олія арахісова рафінована - ГОСТ 7981;
Олія гірчична - ГОСТ 8807;
Олія соєва рафінована - ГОСТ 7825;
Оливкова олія - нормативним документам;
Пюре томатне та паста томатна - ГОСТ 3343;
Молоко сухе знежирене – ГОСТ 10970;
Молоко незбиране сухе - ГОСТ 4495;
Кислота оцтова харчова – нормативним документам;
Вода питна – ГОСТ 2874;
Лист лавровий сухий - ГОСТ 17594;
Коріандр – ГОСТ 29055;
Перець чорний – ГОСТ 29050;
Перець запашний - ГОСТ 29045;
Гвоздика – ГОСТ 29047;
Екстракти прянощів - нормативним документам.
Термін зберігання морозива печінки риб, міс, не більше:
1 - при температурі не вище мінус 18 ° С;
2 – при температурі не вище мінус 25 °С.
Для виготовлення натуральних консервів використовують печінку мінтаю з масовою часткою жиру не менше 45%.
Можуть бути використані:
Печінка мінтаю з масовою часткою жиру від 30% до 40% для виготовлення натуральних консервів;
Олія соняшникова нерафінована та гідратована вищого гатунку за ГОСТ 1129;
Борошно пшеничне хлібопекарське другого сорту за ГОСТ 26574.
4.3.2 Сировина та матеріали, у тому числі закупівлі за імпортом, що використовуються для виготовлення консервів, за показниками безпеки повинні відповідати санітарним правилам, нормам та гігієнічним нормативам або технічним регламентам, або нормативно-правовим актам, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
4.4 Маркування
4.4.1 Маркують консерви згідно з ГОСТ 11771.
Додатково на етикетці чи літографії вказують для натуральних консервів:
Масу печінки без рідкої частини;
- «Виготовлено з морозива» - для консервів, виготовлених з морозива печінки.
4.4.2 Транспортне маркування - за ГОСТ 11771 та ГОСТ 14192.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковують консерви згідно з ГОСТ 11771.
4.5.2 Консерви випускають у металевих банках місткістю не більше 353 см 3 за ГОСТ 5981, нормативними та технічними документами, а також імпортних зазначеної місткості.
4.5.3 Матеріал, що використовується для виготовлення та покриття внутрішньої поверхні баноки кришок, повинен бути допущений до застосування для контакту з харчовими продуктаминормативно-правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5 Правила приймання
5.1 Правила приймання – за ГОСТ 8756.0.
5.2 Контроль вмісту токсичних елементів, пестицидів, поліхлорованих біфенілів та радіонуклідів проводять відповідно до порядку, встановленого виробником продукції згідно з нормативно-правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.3 Контроль мікробіологічної якості консервів проводять відповідно до вимог, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.
5.4 Періодичність визначення показників "Масова частка кухонної солі", "Масова частка сухих речовин", "Загальна кислотність", "Масова частка складових частин" та "Наявність сторонніх домішок" встановлює виробник.
6 Методи контролю
6.1 Методи відбору проб – за ГОСТ 8756.0, ГОСТ26668.
Підготовка проб для визначення фізичних та хімічних показників – за ГОСТ 8756.0, токсичних елементів – за ГОСТ 26929, мікробіологічних показників – за ГОСТ 26669.
Культивування мікроорганізмів – за ГОСТ 26670, приготування розчинів реактивів, фарб, індикаторів та живильних середовищ для мікробіологічних аналізів – за ГОСТ 10444.1.
6.2 Методи контролю фізичних, хімічних та органолептичних показників - за ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664 та відповідно до 4.2.4, токсичних елементів - за ГОСТ 26927, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26933, ГОСТ 26933, ГОСТ 26933
6.3 Аналіз на промислову стерильність проводять за ГОСТ 30425.
Аналіз на збудників псування проводять за ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15.
Аналіз на патогенні мікроорганізми проводять в атестованих для проведення цих досліджень лабораторіях з ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.
7 Транспортування та зберігання
7.1 Транспортують консерви всіма видами транспорту відповідно до правил перевезення вантажів, що діють на транспорті, за рекомендованих умов зберігання.
7.2 Пакетування - по ГОСТ23285, ГОСТ26663. Основні параметри та розміри пакетів – за ГОСТ 24597.
7.3 Транспортування консервів, призначених для відправлення в райони Крайньої Півночі та прирівняні до них місцевості, здійснюють відповідно до ГОСТ 15846.
Термін придатності консервів із зазначенням умов зберігання встановлює виробник*.
* Діє біля Російської Федерації.
Консерви зберігають у чистих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від 0 °С до 20 °С та відносній вологості повітря не більше 75 % з дати виготовлення, міс, не більше:
30 - натуральні з печінки тріски та мінтаю в цільнотягнутих металевих банках;
24 - натуральні з печінки інших видів риб та з подрібненої печінки;
12 – у томатному соусі.
УДК 664.951:006.354 МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7123,
92 7129, 927131, 92 7139
Ключові слова: консерви з печінки риб, класифікація, технічні вимоги, правила приймання, методи контролю, транспортування, зберігання
Редактор Л.В. Коретнікова Технічний редактор В.М. Прусакова Коректор М.С. Кабашова Комп'ютерна верстка О.М. Золотарьової
Здано до набору 31.01.2011. Підписано до друку 08.02.2011. Формат 60x84У & . Папір офсетний. Гарнітура Аріал. Друк офсетний. Уел. піч. л. 1,40. Уч.-вид. л. 0,90. Тираж 181 прим. За к. 85.
ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ", 123995 Москва, Гранатний пров., 4.
Набрано у ФГУП «СТАНДАРТІНФОРМ» на ПЕОМ.
Надруковано у філії ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» - тип. "Московський друкар", 105062 Москва, Лялін пров., 6.
