→ Соус деміглас: рецепт, склад, приготування. Соус "Деміглас" він же "Демі Глясс" - вишуканий і незвичайний винахід французів. Рецепти наваристого, ароматного соусу «Демігласс

Соус деміглас: рецепт, склад, приготування. Соус "Деміглас" він же "Демі Глясс" - вишуканий і незвичайний винахід французів. Рецепти наваристого, ароматного соусу «Демігласс

Говорячи про приправи до різних м'ясних страв, одразу хочеться згадати французьких кулінарів. Адже саме вони у свій час винайшли знаменитий соус «Деміглас».

Що це таке?

Більшість рецептів сучасної кухніЯк відомо, взялося з часів Середньовіччя. Тоді не було супермаркетів із полицями, заваленими всякими прянощами та приправами. Люди самі створювали рецепти Саме на той час і з'явився вперше соус «Деміглас». Згодом його рецепт був забутий, а зміг воскреснути лише у 19 столітті, коли француз Антонен Карем вирішив відродити секрет його приготування. Йому як кухареві це питання було особливо цікаве. Адже саме соус здатний якнайкраще підкреслити смак будь-якого м'яса. А в цьому французи завжди мали славу великими фахівцями. Цікаво ще й те, як перекладається соус «Деміглас» із рідної мови. Російською це звучить приблизно як «наполовину лід». Досить дивна назва для рідкої приправи. Можливо, його дали тому, що на заключному етапі готовий соус Деміглас зазвичай ставлять у ємність, наповнену крижаною водою. Робиться це у тому, щоб процес загусання йшов максимально інтенсивно.

У дусі національних традицій Франції

Якщо захочеться в домашніх умовах зробити соус «Деміглас», рецепт можна трохи адаптувати та підлаштувати під наявні продукти. Для роботи знадобиться: 1 кілограм свинячих кісток, 1,2 літра 150 грам цибулі ріпчастої, 1 морквина, половина кореня селери, 60 грам пасти томатної, трохи олії рослинної, пляшка (0,5 літра) червоного сухого вина, 45 грам борошна, 2 лаврових листочка, 1 вет2 чебрецю, сіль, 5 штук перцю запашного, 3 гвоздики та мелений перець.

Спосіб приготування:

  1. Духову шафу розігріти до 230 градусів.
  2. Деко змастити маслом, розкласти на ньому кістки і запікати їх півгодини, розмістивши в самому низу духовки.
  3. У цей час овочі очистити і нарізати довільно.
  4. У глибокій сковороді розігріти пару ложок олії та обсмажити у ньому овочі.
  5. Додати бульйон та запечені кістки. Згасити всі разом 5 хвилин.
  6. Покласти пасту та залити третину вина. Продовжувати гасити, але вже під закритою кришкою.
  7. Ввести, не поспішаючи, муку, а потім і інше вино. Зменшити вогонь і продовжувати кип'ятіння ще приблизно годину.
  8. Внести всі спеції та варити суміш ще півтори години. Трави краще додавати за 20 хвилин до готовності.
  9. Суміш процідити, додати|добавляти| перець і сіль, а потім уварювати, поки готового продукту не залишиться 0,5 літра.

Виходить справжній соус "Деміглас". Рецепт цікавий і готувати, звичайно, довго, але результат виходить просто дивовижний.

«Кнорр» на допомогу

Для тих, хто не хоче витрачати час і обтяжувати себе приготуванням, є один дуже простий вихід. Це соус "Деміглас Кнорр". Він дозволяє завжди мати під рукою чудову приправу до самих різним стравамз м'яса. У торговій мережі продукт продається у цеберках. У кожному їх міститься 1,5 кілограма густого ароматного концентрату. На етикетці вказано спосіб застосування. Відповідно до нього суміш необхідно:

  1. Покласти потрібну кількість у чистий посуд і розвести теплою водою (35-40 градусів) у зазначеному співвідношенні.
  2. Добре перемішати до одержання пластичної, однорідної маси, що станом нагадує крем.
  3. Поставити ємність на вогонь та довести масу до кипіння.
  4. Варити соус не більше п'яти хвилин, не перестаючи помішувати, щоб|аби| маса не пригорала.

Треба погодитись, що це чудовий вихід для сучасної господині. В умовах дефіциту часу простіше купити хороший напівфабрикат і за лічені хвилини зробити з нього першокласну приправу, ніж довгий час бігати магазинами у пошуках необхідних компонентіві годинами стояти біля плити.

Найпростіший варіант

Існує кілька способів приготування соусу «Деміглас». Слід сказати, що зробити його не так просто. Це дуже довгий та, крім того, трудомісткий процес. Для того щоб вийшов справжній соус знадобиться зовсім небагато продуктів: 2 кілограми яловичих (або телячих) кісток, 120 грам кореня селери, по 100 грам цибулі ріпчастої та моркви, 5 грам солі, 100 мілілітрів червоного сухого вина та 7 грамів.

Послідовність приготування має бути такою:

  1. Овочі та кістки запекти в духовці до характерного коричневого відтінку.
  2. Продукти помістити в глибоку каструлю. Після цього залити все холодною водоюі варити 24 години, поки вміст не перетвориться на холодець.
  3. Масу процідити. Для цього краще використати дрібне сито.
  4. Отриману рідину вилити у каструлю, додати вино і сіль, та був поставити на середній вогонь. Через кілька годин після повільного випаровування вміст повинен зменшитись у 4 рази.

Соус майже готовий. Залишилося тільки його охолодити. Для цього можна використовувати воду зі шматочками льоду чи холодильник.

Чому бульйон червоний, що мають на увазі? І до чого тут соус деміглас? Бульйон зварений з обсмажених або запечених м'ясних частин - такий якраз і називають у кулінарії червоним, тоді як звичайний бульйон називають білим. І якщо ви хоч раз обсмажували шматки м'яса, а потім заливали м'ясні залишки водою або вином, щоб приготувати смачний соус, то ви вже трохи уявляєте, що таке деміглас. Цей процес називають просто деглазуванням. Від нього і походить назва червоного бульйону.

Червоний бульйон деміглас – основа великої кількості традиційних страв. Завдяки яскравому смаку обсмаженого м'яса він підійде як для пряних супів, так і для гасіння. Особливо широко деміглас використовують як основу для різноманітних соусів. Соуси на основі бульйону деміглас також називаються соусами деміглас.

Для того щоб приготувати популярний деміглас, беруть м'ясні залишки, кістки і не найцінніші м'ясні частини, запікають до рум'яної скоринки і довго виварюють. Рум'яна скоринка при цьому – обов'язкова умова для максимального отримання насиченого смакубульйону. У цьому рецепті використовується специфічний кулінарний прийом, який застосовує знаменитий кухар Хестон Блюменталь: для того, щоб досягти максимально рум'яної скоринки на м'ясі, треба додатково обваляти його в сухому молоці.

Деміглас найчастіше готують з яловичих кісток, але любителям ніжніших на смак бульйонів більше сподобається курячий деміглас, рецепт якого і представлений тут.

Сіль у цьому бульйоні застосовується факультативно. Радимо готувати деміглас без солі, а додавати цю приправу в страву, що готується за його участю.

Час приготування: близько 7 годин / Вихід: 750 мл концентрату

складові

  • курячі крильця, шиї або набір для бульйону 1 кг
  • цибуля 3 штуки
  • морква 2 штуки
  • молоко сухе 6 ст. ложок без гірки
  • лавровий лист

Приготування

    Курячі крильця ретельно вимийте і з усіх боків обваляйте в сухому молоці.

    Очистіть і крупно наріжте цибулю та моркву.

    Розкладіть курячий крильцяна широкій страві, придатним для запікання, або деку. М'ясо повинне лежати в один шар, щоб збільшити площину та посилити карамелізацію. Розподіліть по деку овочі.

    Запікайте м'ясо під грилем за температури 220 градусів близько 1 години, перевертаючи його в процесі приготування. Дуже важливо досягти рум'яного кольору.

    Перекладіть м'ясо та овочі у велику каструлю.

    Залийте все водою так, щоб вона покривала м'ясо.

    Не забудьте про м'ясні соки та залишки на деку: відмочіть їх за допомогою води і теж відправляйте в каструлю.

    Поставте каструлю на вогонь і доведіть до кипіння.

    Коли бульйон закипить, накрийте кришкою каструлю і варіть на дуже маленькому вогні протягом 4 годин. При необхідності воду в каструлю підливайте, тому що необхідно, щоб води закривала м'ясо.
    Після 4 годин шумівкою вийміть м'ясо та овочі. З цих залишків можна приготувати, наприклад, паштет або додати начинку для млинців.

    Бульйон процідіть через дрібне сито.

    Тепер необхідно уварити червоний бульйон, тим самим зробивши його більш концентрованим. Так він займатиме менше місця при зберіганні. Випарювати деміглас слід при дуже маленькому кипінні до об'єму приблизно 750 мл. втім, можна випаровувати деміглас і більш концентрованого стану.

    Готовий бульйон остудіть, зніміть зайвий жир, після чого розлийте формочками для льоду і заморозьте.

Деміглас – це не зовсім звичайний соус. Над його приготуванням доведеться попрацювати і навіть не одну годину. Основа готується з яловичих кісток та овочів, виходить неймовірно ароматною, насиченою, стане чудовим доповненням до будь-якої страви.

Соус «Деміглас» – загальні принципи приготування

Кістки. Їх має бути багато, наявність м'яса необов'язково, але залишки можуть бути. Перед використанням кісточки потрібно ретельно промити. Якщо якість продукту викликає сумніви, краще вимочити кілька годин у холодній воді. за класичній рецептурікістки спочатку запікаються у духовці, потім відварюються у воді протягом кількох годин. Іноді процес може тривати майже цілий день.

Овочі. Зазвичай це цибуля, морква, селера. Трапляються рецепти з томатом, можна взяти помідори. Овочі додаються до м'ясних кісточок. Далі соус знову вариться протягом кількох годин. У класичному французькому рецептіспочатку використовували три види цибулі, але пізніше стали брати той, який є в наявності.

Вино. Воно робить смак соусу «Деміглас» глибшим, незвичайним, наголошує на м'ясних нотках. Зазвичай використовують червоне вино.

Спеції. Солити, перчити соус, додавати всілякі ароматні травиНеобхідно в самому кінці, тому що в процесі тривалої теплової обробки та уварювання маси є можливість пересолити, додати зайвий перець або зіпсувати смак прянощами.

Соус «Деміглас» із червоним вином

Цей рецепт соусу «Деміглас» можна зарахувати до класичним варіантом. Саме він найчастіше зустрічається у французькій кулінарії. Основа готується досить довго, але можна відварити кісточки заздалегідь.

складові

4 кг яловичих кісточок;

600 г моркви;

600 г цибулі;

100 грамів олії росл.;

400 мл червоного сухого вина;

6 часточок часнику;

400 г свіжої селери.

Приготування

1. Яловичі кісточки промиваємо, викладаємо на лист. Ставимо його в духовку, запікаємо до коричневого кольору при 200 градусах. Потрібно стежити, щоб вони не підгоріли.

2. Тепер складаємо кістки у каструлю, об'ємом десять літрів. До верху заливаємо водою, залишаємо кілька сантиметрів для кипіння. Варимо кісточки без кришки близько п'яти годин, боки кількість рідини не зменшиться вдвічі. При цьому не даємо рідини активно булькати.

3. Як тільки води стане в каструлі рівно половина, додаємо до кісточок всі нарізані овочі та зубчики часнику, доливаємо окропу стільки, щоб води стало 2/3, готуємо бульйон знову до випарювання половини рідини.

4. Дістаємо кісточки, викидаємо. Відварені овочі протираємо через сито, проціджуємо наваристий бульйон.

5. Додаємо до бульйону з овочами червоне вино, масло|мастило|, знову ставимо на плиту, уварюємо до отримання густої маси.

6. З цієї кількості продуктів має вийти приблизно 1,5 літра демігласу. Насамкінець соус потрібно посолити, поперчити. Французькі кулінари часто додають до нього розмарин, чебрець, гвоздику та інші прянощі.

Соус «Деміглас» з томатом (спрощений рецепт)

Для приготування такого соусу «Деміглас» знадобиться менше інгредієнтів, але він трохи поступатиметься смаком оригіналу.

складові

1,3 кг кісточок;

150 мл червоного вина;

100 г томатного пюре;

По 300 г селери, моркви, цибулі;

Спеції, букет гарні, олія.

Приготування

1. Промиті кісточки викладаємо на лист, збризкуємо маслом. Запікаємо при 200 градусах до легкого рум'янцю.

2. Дістаємо кісточки. Змащуємо томатним пюреабо злегка розведеною томатною пастою.

3. Нарізаємо цибулю та морквину. Кришемо селера великими шматками. Укладаємо овочі поверх кісточок і також збризкуємо олією.

4. Повторно відправляємо кісточки в духовку, готуємо доти, доки овочі не підрум'яняться.

5. Перекладаємо продукти з листа в каструлю, заливаємо водою, щоб рідина покривала вміст сантиметрів на п'ять. Ставимо на плиту, варимо до випаровування води наполовину.

6. Тепер кісточки виймаємо. До овочів додаємо вино. Уварюємо рідину ще близько п'ятнадцяти хвилин.

7. Знімаємо соус з вогню, овочі протираємо. Обов'язково все проціджуємо, щоб у соус випадково не потрапили уламки яловичих кісточок.

8. Тепер можна проварити соус з додаванням солі, перчимо, кладемо букет гарні. Кип'ятимо кілька хвилин і готово!

Соус «Деміглас» із вершками

Для приготування соусу знадобиться концентрована основа соусу «Деміглас». Приготувати її можна за першим рецептом.

складові

100 мл соусу;

70 мл вершків;

20 мл олії оливки;

90 г цибулі;

15 г олії вершковий.;

3 ложки вина.

Приготування

1. З'єднуємо обидва види олії в сковорідці або в невеликій каструльці, розтоплюємо на плиті.

2. Очищаємо цибулю. Ріжемо голівку дрібними кубиками, додаємо до олії, обсмажуємо близько трьох хвилин, вогонь робимо помірний.

3. Додаємо червоне вино до цибулі. Випарюємо алкогольний напійхвилинку.

4. Вливаємо вершки. Прогріваємо з цибулею майже до закипання, періодично розмішуємо.

5. Додаємо в вершковий соусконцентрований бульйон "Деміглас". Розмішуємо.

6. Робимо мінімальний вогонь, накриваємо посудину, готуємо під кришкою близько п'яти хвилин, щоб смаки злилися.

7. Наприкінці потрібно скуштувати соус на смак, при необхідності додаємо трохи солі, перчика.

Соус «Деміглас» (адаптований рецепт)

Спрощена рецептура французького соусу на звичайному коричневому бульйоні. Кісточки потрібно обсмажити в духовці, потім просто відварити протягом 2,5-3 годин, обов'язково процідити.

складові

1,5 літра бульйону;

0,5 цибулини, моркви, селери;

120 г топленої олії;

70 г борошна;

Ложка томатної пасти;

0,5 склянки вина;

Чотири ложки олії росл.

Для саші знадобиться лавровий листок. Декілька гілочок петрушки, чебрець, розмарин. Зав'язуємо все це у марлевий мішечок. Можна додати гвоздику, горошинки перцю, шматочок імбиру.

Приготування

1. У олії обсмажити до прозорості порізаний ріпчаста цибуля, додати моркву та селеру.

2. В іншому посуді розігріваємо топлене масло, кладемо борошно та обсмажуємо до рум'яного кольору. Суміш постійно розмішуємо, ні на мить не відходимо. Заливаємо половину бульйону, проварюємо соус, доки не загусне. Можна забрати з вогню.

3. До обсмажених овочів додаємо томатну пасту, за кілька хвилин кладемо вино.

4. Потім трохи овочі у вині, потім заллємо бульйоном, що залишився. Варимо під кришкою близько півгодини.

5. Протираємо овочі з бульйоном.

6. З'єднуємо обидві маси, солимо і перчимо на свій смак, розмішуємо. Для аромату кладемо саше зі спеціями.

7. Ставимо на плиту, кип'ятимо всі близько п'яти хвилин, потім витримуємо під кришкою близько півгодини. Потім саші потрібно вийняти, інакше у соусу з'явиться надто виражений аромат.

Соус «Деміглас» із грибами

Для приготування такого соусу знадобиться основа концентрованого демігласу. Тут використовуються печериці, оскільки вони найдоступніші та найшвидші в приготуванні.

складові

150 г концентрованого соусу "Деміглас";

2 печериці;

0,5 цибулини;

0,2 склянки вина;

1 ст. л. олії.

Приготування

1. Промиваємо печериці, ріжемо тонкими пластинками, укладаємо на сковорідку, обсмажуємо шматочки з обох боків. Забираємо.

2. Ріжемо півкільцями цибулю. Кладемо на сковорідку після грибів, обсмажуємо до прозорості. Повертаємо гриби.

3. Поливаємо все це вином. Чекаємо. Поки що воно повністю не випарується.

4. Додаємо соус.

5. Сковорідку накриваємо, мучимо на маленькому вогні все це близько десяти хвилин. Наприкінці пробуємо. Якщо потрібно, то підсолити, поперчити.

Соус «Деміглас» з вишнею

Рецепт неймовірно цікавого соусу "Деміглас", для якого знадобиться вишня у вині. Основу готуємо за одним із рецептів вище.

складові

100 г вишні;

150 г вина;

15 г цукру;

200 мл соусу;

1 ч. л. вершкового масла.

Приготування

1. Вишні звільняємо від кісточок, у рецептурі вказана вага чистих ягід.

2. Розтопимо вершкове масло, додамо ягоди, трохи прогріємо.

3. Змішаємо вино та цукор, заллємо вишні. Накриваємо, мучимо до м'якості.

4. Як тільки ягоди приготуються, додаємо до них деміглас. Розмішуємо, солимо, перчимо до смаку.

5. Томімо соус з вишнями на плиті ще кілька хвилин для з'єднання смаків.

6. Знімаємо з вогню, трохи остудити. Подаємо вишневий соус до м'яса чи птиці.

М'ясо у соусі «Деміглас»

Простий рецепт запашного м'ясної стравиз використанням м'ясного соусу. Тут вказана телятина, але також можна взяти свинину, баранину, вийде у будь-якому варіанті смачно та ніжно.

складові

600 г телятини;

200 г соусу "Деміглас";

1 ст. л. олії;

1 щіпки солі.

Приготування

1. Ріжемо телятину пластинами половиною сантиметра. З одного боку злегка стукаємо молотком.

2. Натираємо шматки сіллю, змащуємо готовим соусом. Залишаємо маринуватися хвилин на 40-50.

3. Викладаємо телятину в один шар у змащену форму. Запікаємо при 200 градусах до рум'яного кольору.

4. Виймаємо форму з духовки. Поливаємо шматки соусом, що залишився. Накриваємо шматком фольги.

5. Повертаємо до духовки. Забираємо температуру до 180 градусів, готуємо ще близько двадцяти хвилин.

Якщо французький соус припав до смаку, то зручніше готувати відразу багато основ для демігласу. Її можна розлити за формами чи контейнерами, заморозити. У потрібний момент можна розтопити масу на плиті, доповнити потрібними спеціями, освіжити вином.

При варінні кісток для соусу, не можна давати бульйону активно кипіти. Інакше основа вийде каламутна, не дуже апетитна на вигляд.

Деміглас виходить осінь цікавим у гострому варіанті. Достатньо при додаванні овочів у бульйон кинути порізаний стручок гострого перцючилі, потім все разом. Ще простіше додати трохи грузинської аджики в загальну масу.

Соус деміглас – це легенда кулінарії. Він відноситься до класичним стравам французької кухні, вважаючись основним соусом Це означає, що він сам є основою для приготування інших страв. Однак, цю основу приготувати дуже складно. Складність полягає в тому, що на кухні при варінні цього соусу потрібно майже безперервно перебувати протягом 12 годин, хоча в ідеалі соус деміглас необхідно готувати навіть довше. Проте французьку кухню неможливо уявити без цього соусу, що готується з м'яса та овочів і виходить таким густим, що при заморожуванні частково зберігає желеподібну форму. До слова, звідси й пішла назва соусу: «деміглас» у перекладі означає «напівлід».

Особливості приготування

Для того, щоб у домашніх умовах приготувати соус, ідентичний оригінальному, потрібно враховувати безліч тонкощів.

  • Для соусу підходить не будь-яке м'ясо, а лише яловича голяшка. Найкраще брати на соус телятину, причому не заморожування. У цьому випадку м'ясо краще розвариться і соус набуде потрібної консистенції, матиме апетитний аромат. При приготуванні соусу кожна крапля соку, що виділилася з м'яса, є цінною. Саме тому заморожений продукт йому не годиться. Адже при розморожуванні частина м'ясного соку губиться навіть якщо намагатися уникати перепаду температур.
  • Соус матиме ідеальний смак тільки в тому випадку, якщо використовувати всі інгредієнти, що входять до його складу, а також точно дотримуватися вказаних у рецепті пропорцій. Зазвичай, на кілограм м'яса беруть 3 л води. Однак потрібно розуміти, що половина її в процесі тривалого уварювання випарується, так що соусу вийде не так вже й багато.
  • При варінні соусу бульйону краще не дозволяти кипіти, інакше соус може вийти каламутним.
  • Класичний варіант соусу деміглас обов'язково включає червоне сухе вино. Воно надає соусу неповторних ноток. Підійде навіть домашнє виносередньої якості, але повністю виключати його не можна.
  • Спеції та сіль у соус додають у самому кінці, тому що в процесі готування він сильно уварюється, через що велика ймовірність його пересолити чи переперчити. Хоча гострий варіант соусу теж добрий і багатьом подобається.

Зважаючи на те, що процес приготування соусу досить трудомісткий, доцільно готувати його не надто маленькими порціями. Невикористаний соус можна розлити по контейнерах та заморозити. Цей спосіб зберігання соусу вважається традиційним. У морозильної камеривін спокійно пролежить протягом двох місяців, за цей час ви напевно встигнете використати його повністю.

Класичний рецепт соусу деміглас

  • яловичі та телячі кістки – 1,5 кг;
  • м'ясо – 0,25 кг;
  • червоне сухе вино – 0,75 л;
  • вода – 4 л;
  • цибуля (можна половину замінити пореєм) - 0,2 кг;
  • морква – 0,2 кг;
  • солодкий перець- 0,2 кг;
  • корінь селери – 80 г;
  • стебла селери – 60 г;
  • кабачок – 70 г;
  • баклажан – 70 г;
  • томатна паста – 60 мл;
  • сушені петрушка, кріп, часник - по 10-15 г;
  • цукор - тріска;
  • розмарин, чебрець - по тріпоті;
  • гвоздика – 2 шт.;
  • лавровий лист – 1 шт.;
  • чорний перець горошком – 3 шт.;
  • запашний перець горошком – 3 шт.;
  • рослинна олія– 20 мл.

Спосіб приготування:

  • Добре помийте м'ясо та кістки. За потреби відокремте м'якоть від кісток. Обсушіть усі паперовими серветками.
  • М'ясо наріжте дрібними шматочками.
  • Кістки викладіть на лист і поставте в духовку приблизно на годину. Протягом цього часу температуру в духовці необхідно підтримувати в районі 180–200 градусів.
  • В окрему форму, рясно змащену рослинним маслом, складіть шматки м'яса. Поставте в духовку приблизно на 15 хвилин. Вийміть м'ясо, в окрему ємність злийте з формочки сік, що виділився з м'яса.
  • Помийте та почистіть овочі.
  • Кабачки та баклажани наріжте шматками довільної форми та розміру, але не надто велико.
  • Баклажани опустіть на 20 хвилин у солону воду, потім промийте та обсушіть.
  • Дрібно поріжте стебло селери та очищений корінь цієї рослини.
  • Почистіть і крупними шматками наріжте моркву.
  • Цибулини, звільнивши від шкірки, розріжте навпіл.
  • Розігрійте суху сковороду, викладіть на неї цибулю та моркву. Обсмажуйте, поки вони трохи почорніють.
  • Зніміть зі сковороди.
  • У сковороду влийте сік, що виділився з м'яса. Покладіть в нього селеру, кабачки та баклажани. Обсмажте їх упродовж 5 хвилин. Саме м'ясо приберіть у холодильник.
  • Коліровані кістки перекладіть у форму з бортиками. На них викладіть моркву, цибулю та овочеву масу зі сковороди. Посипте сушеними травами. Залийте склянкою червоного вина і поставте у духовку. Запікайте це протягом 30 хвилин.
  • Перекладіть весь вміст форми в каструлю з товстим дном і такими ж товстими стінками. Залийте все чистою водою.
  • Поставте каструлю на повільний вогонь і мучите протягом доби. Іноді потрібно підходити до каструлі, щоб зняти жирну плівку з поверхні, перемішати майбутній соус.
  • Після закінчення зазначеного часу вийміть із бульйону кістки, сам бульйон процідіть.
  • Складіть спеції у тканинний мішечок або загорніть у марлю. Опустіть у бульйон.
  • Обсмажте протягом 10 хвилин яловичину, діставши її з холодильника. Покладіть її в бульйон.
  • Каструлю з бульйоном поверніть на вогонь і варіть, періодично перемішуючи, ще 2 години.
  • Додайте томатну пасту, вино, що залишилося, вийміть спеції. Підсоліть і поперчіть до смаку. Натомуйте на повільному вогні ще 2-3 години, поки соус не почне нагадувати по консистенції оливкову олію.

Подають соус деміглас сильно охолодженому вигляді. Для цього його потрібно спочатку остудити при кімнатній температуріпотім помістити на кілька годин в холодильник. Таким чином, скуштувати справжній соус деміглас ви зможете лише за дві доби після початку його приготування. Але ви не пошкодуєте про витрачені сили - соус виходить надзвичайно смачним та ароматним.

Спрощений рецепт соусу деміглас

  • яловичий бульйон- 1,5 л;
  • морква – 100 г;
  • стебло селери - 100 г;
  • цибуля - 100 г;
  • вершкове масло - 100 г;
  • борошно пшеничне – 80 г;
  • рослинна олія - ​​40 мл;
  • мадера чи аналогічне вино - 80 мл;
  • томатна паста – 30 мл;
  • сіль, перець, пряні трави – за смаком.

Спосіб приготування:

  • Зваріть і процідіть яловичий бульйон, розділіть його на приблизно дві рівні частини.
  • Очистіть моркву, наріжте її дрібними кубиками або натріть на тертці.
  • Зніміть з цибулини лушпиння. Поріжте цибулю дрібними шматочками.
  • Дрібно поріжте добре промите стебло селери.
  • Розігрійте на сковороді олію, покладіть у неї овочі і обсмажте їх протягом 10 хвилин.
  • Додайте до овочів томатну пасту, готуйте ще 5 хвилин. Перекладіть овочі зі сковороди в каструлю.
  • У тканинний мішечок складіть спеції. Найкраще використовувати лавровий лист, перець горошком, невеликий пучок свіжої зелені (петрушки, кропу, селери).
  • Опустіть мішечок у каструлю з овочами, залийте однією частиною бульйону, поставте на вогонь. Через 20 хвилин вийміть саші зі спеціями, ще через 20 хвилин зніміть бульйон з вогню і процідіть.
  • На чистій сковороді або сотейнику розтопіть вершкове масло, додайте борошно і обсмажуйте їх разом, поки вони не перетворяться на однорідну пасту.
  • Тонким цівком влийте в сотейник бульйон, що залишився, збиваючи його віночком. Ретельно перемішайте та поваріть, поки бульйон не загусне.
  • З'єднайте соус із бульйону з процідженим бульйоном, у якому варилися овочі. Влийте вино. Потримайте на вогні до того часу, поки соус не придбає бажану консистенцію.
  • Посолити, поперчити, поварити ще пару хвилин і зняти з плити.
  • Остудіть соус – його подають холодним, майже крижаним.

Незважаючи на те, що цей рецепт приготування соусу деміглас набагато простіше класичного і займає зовсім небагато часу, відрізнити підробку від оригіналу зможе тільки справжній гурмані поціновувач французької кухні. Так що ваші гості та домочадці все одно будуть у захваті від ваших кулінарних успіхів, із задоволенням поїдаючи приготовлений вами легендарний соус, з яким будь-яка страва набуває вишуканого смаку.

Соус деміглас – візитна картка французької кухні. Якщо ви цінуєте її, то вам доведеться навчитися готувати цей соус. класичному рецепту. Втім, існують і більше прості варіантиприготування соусу. У цьому випадку на його приготування піде не більше півтори-двох годин, а результат неодмінно порадує.

Соус Деміглас – легендарний шедевр французької кухні. Його густота не дозволяє йому перетворитися на шматочок льоду при заморожуванні, тому цей желеподібний бульйон назвали «напівплід», що по-французьки звучить як demi-glace.

Крім того, соус називають «червоним», оскільки технологія його приготування передбачає відварювання не сирого, а запеченого м'яса.

Готується він довго, але плюсом є те, що ви можете приготувати одразу кілька літрів соусу, порційно заморозити його та використати протягом 2-х місяців.

У продажу можна зустріти сухий деміглас, який є порошком і використовується в кулінарії як приправа. Але простіше не краще, тому спробуйте уподібнитися французьким кухарям і приготувати деміглас вдома.

Щоб було смачніше:

  • У оригінальному рецептідля соусу використовують яловичину, але ви можете взяти будь-яке м'ясо - свиняче, куряче і т.д. При цьому не потрібно прагнути взяти найкращі шматочки, а навпаки – використовуйте кістки, залишки м'яса, обрізки. Ідеальною вважається теляча голяшка, яку раніше не заморожували.
  • Щоб отримати рум'яну скоринку, яка створює максимально смачний соус, при запіканні м'яса користуйтесь хитрістю кухаря Хестона Блюменталя – перед запіканням обваляйте м'ясні фрагменти в сухому молоці.
  • Технологія виготовлення передбачає пропорцію 1:3, тобто. на 1 кг м'яса (кістків) потрібно додавати 3 літа води. Це забезпечить її випарювання у процесі тривалого варіння без необхідності додавання нової води, яка може зіпсувати смак соусу.
  • Після закипання бульйон повинен нудитися на маленькому вогні, а не кипіти.
  • Виключати зі складу компоненти, зокрема вино, не бажано.
  • Солити і приправляти деміглас спеціями потрібно лише наприкінці варіння, тому що обсяг бульйону у цей час зменшиться більш ніж удвічі.
  • Готовий соус їдять холодним: спочатку його охолоджують, переливши в скляну ємність, після остигання поміщають у холодильник на кілька годин і лише потім подають.

Алгоритм приготування соусу

Знаючи основні етапи приготування, ви зможете приготувати свій оригінальний деміглас. Це спрощена технологія, але вона повністю відбиває суть приготування.

  1. Підбираємо м'ясо, кістки, зважуємо, миємо, великі шматки рубаємо і запікаємо в духовці до рум'яної скоринки.
  2. Готове м'ясо і сік, що виділився на деко, поміщаємо в об'ємну каструлю.
  3. Готуємо овочі, які ви любите – цибуля, морква, солодкий перець, помідори, баклажани тощо. Нарізаємо їх, обсмажуємо (окремо) і перекладаємо до м'яса.
  4. Додаємо необхідну кількість води, доводимо бульйон до кипіння і томимо на мінімальному вогні щонайменше 12 годин.

Однак, якщо ви любите використовувати тільки готові рецептиі не хочете проводити експерименти, то скористайтеся тими, що представлені нижче.

Класичний demi-glace

Представлена ​​рецептура відображає процес приготування соусу за французькою технологією, яка займе близько 30 годин. Але стояти над плитою безперервно не знадобиться, а результат буде вищим за всіх похвал.

Приготуйте:

  • кістки та м'ясо (зазвичай яловичі) - 2 кг
  • вода – 6 літрів
  • вино червоне (можна домашнє) - 1 пляшка (700-750 мл)
  • цибулина – 250 гр.
  • морква – 250 гр.
  • перець болгарський – 250 гр.
  • селера (корінь та стебла) – 150 гр.
  • кабачок (цукіні) - 100 гр.
  • баклажан - 100 гр.
  • томатний соус- 100 мл
  • олія (для обсмажування) – 1-2 ст.л.
  • гвоздика – 1-2 бутони
  • лаврушка – 1 лист
  • перець чорний та запашний – по 3 горошини
  • цукор, сіль, петрушка, кріп, часник, чебрець, розмарин - за смаком.

Готувати треба так:

  1. М'ясо та кістки розділіть та вимийте. М'ясо поріжте.
  2. Кістки складіть на лист і запікайте в духовці при 200 градусах близько години.
  3. Дістаньте з духовки кістки і помістіть до неї м'ясо, складене в миску. Через 15 хвилин дістаньте його та злийте в чашку сік. Він знадобиться нам далі. М'ясо відправте в холодильник.
  4. Овочі вимийте, очистіть і крупно наріжте.
  5. Окремо обсмажте морквину та цибулю.
  6. В іншу сковорідку влийте м'ясний сік із чашки і витримайте в ньому шматочки кабачка, баклажана та селери.
  7. Запечені кістки помістіть у високий лист, зверху на них покладіть овочі з обох сковорідок, влийте половину вина і поставте в духовку на півгодини, після чого перекладіть все з листа, включаючи рідину у велику каструлю.
  8. Каструля (прикрита кришкою) спочатку ставиться на повільний вогонь і продовжує залишатися на ньому цілу добу.
  9. Через 24 години каструлю потрібно зняти з вогню, дістати кістки і процідити бульйон, що залишився, в чисту каструлю.
  10. М'ясо, відкладене в холодильник, потрібно обсмажити і покласти в бульйон разом зі спеціями. Продовжуйте томити деміглас ще приблизно 2 години.
  11. Влийте в каструлю вино, змішане з томатним соусом і дістаньте лавровий лист. Додайте сіль, цукор і томіть ще 2,5 години. Готовий деміглас за густотою має нагадувати оливкову олію.

Соус деміглас (швидкого приготування)

Чим замінити справжній деміглас? Звісно ж його спрощеною версією! Якщо серед ваших рідних немає гурманів, які регулярно відвідують ресторани у Франції, то вони не відрізнятимуться. оригінальний соусвід його «підробки», а ви заощадите багато часу.

Спрощений рецепт соусу деміглас

Приготуйте:

  • бульйон (зазвичай яловичий) – 1,6 літра
  • вино червоне (можна домашнє) – 100 мл
  • цибуля, морква, селера (стебло) – по 100 грам
  • олія вершкове – 100 гр.
  • олія – 50 гр.
  • томатний соус – 50 мл
  • борошно в/с - 100 гр.
  • сіль, цукор, трави та спеції – за смаком.

Готувати треба так:

  1. Готовий бульйон (міцний) поділіть на 2 частини.
  2. Овочі очистіть, дрібно наріжте та обсмажте.
  3. Введіть в овочеву масу томатний соус і згасіть близько 5-ти хвилин.
  4. Помістіть овочі в каструлю і залийте частиною бульйону, додайте спеції, трави та приправи, зав'язані в шматочку марлі, і варіть півгодини на невеликому вогні.
  5. Дістаньте марлевий кульок зі спеціями та варіть ще півгодини.
  6. Отриманий бульйон процідіть.
  7. У розтопленому вершковому масліобсмажте муку|борошно| і розбавте суміш другою частиною бульйону. Розітріть і нагрівайте соус до загусання.
  8. Перекладіть його в каструлю із процідженим бульйоном. Сюди додайте вино і поставте каструлю на вогонь. Соус потрібно помішувати та уварювати до бажаної густоти.
  9. Наприкінці варіння додається цукор і сіль, а після закінчення - соус максимально охолоджується.

Соус деміглас курячий

Цей деміглас є найпростішим варіантом соусу. Він далекий від оригіналу, але дуже смачний!

Приготуйте:

  • курячих крилець, спинок або ший – 1 кг.
  • морква та цибуля – по 3 шт.
  • сухе молоко – 1 склянка
  • сіль, спеції та трави – за смаком
  • вода – 3 літри

Готувати треба так:

  1. Крила (шиї або спинки) потрібно помити та обваляти у порошковому молоці.
  2. Нарізати (великими шматками) морквину та цибулю.
  3. На лист скласти крила (в 1 шар) і поруч овочі, поставити в духовку на 1 годину. Насамкінець добре потримати компоненти під грилем.
  4. Скласти крила та овочі в об'ємну каструлю та залити водою. Вона має покрити усі складові.
  5. Після кипіння бульйон нудиться під кришкою 4 години на мінімальному вогні.
  6. Далі з бульйону дістають кісточки та проціджують його.
  7. Після цього чистий бульйон випарюють, поки його об'єм не складе 0,7 або 0,5 літра та охолоджують.

 

 
Це цікаво: