Борщ блюдо какой кухни. Кто изобрёл борщ? Чем щи отличаются от борща

📚️ отрывок из книги "Неполживая история"

Листая старенький айпад люстрированного атамана , я тщетно силился понять, откель у русских борщ с сметаной? Ответ на данный вопрос не столь прост, сколько сложен. Как утверждают некоторые, в определённых кругах уважаемые источники, борщ к нам пришёл с Украины. Но как борщ мог прийти с Украины, если у него нет ног? В этом мы и попытались разобраться, проведя небольшое историческое расследование.

Итак, согласно легенде борщ был изобретён в 1641 году, когда трёхсоттысячная турецко-татарская армия под командованием опытного полководца Паши Гусейнова со всех сторон обложила Азов. Обороняли город около шести тысяч казаков, восемьсот из которых были женщинами . Среди защитников оказалось около тысячи запорожцев, которые пытались поставить себя в особое положение . Однако после того, как за своеволие донцы убили их атамана, они стали послушны войску и уже ничем из него не выделялись. Поначалу казаки питались коровами и быками, затем переключились на лошадей, а когда животные закончились, перешли на индивидуальные сухие пайки, присланные братским древнеамериканским народом.

Когда же и пайки иссякли, казакам не оставалось ничего другого, как питаться подножным кормом, разбросанным вдоль линии разграничения. Короче, что находили, то и варили. А находили они в основном раздробленные картечью бураки, оторванные шрапнелью от боевых запорожских вепрей шматки сала, вывороченную из земли бульбу и прочую снедь. И вот однажды результат приготовления всего этого крошева превзошёл все мыслимые ожидания . Снявший пробу немолодой запорожский казак остался от варева в таком восторге, что тут же поинтересовался у стряпухи, как же это блюдо называется? А на Дону, всякая похлёбка, на огне вареная, называется "щерба". Так и ответила ему казачка, щерба мол. «Как, как? – переспросил запорожец, – А записать можно?» Рядом сидевший казачок, обучавшийся грамоте у станичного дьячка, взял ивовый прутик и вывел на закопчённом боку громадного казана "щрба". По невеликой грамотности своей, он нечаянно пропустил букву "е" в слове "щерба". К тому же, он оказался левшой. И надпись сделал не слева направо, как все православные, а справа налево – так ему было сподручнее. Запорожец же прочёл, как и положено, слева направо. Получилось "абрщ" . Он даже записал, для памяти, вернее нацарапал ножом это слово на ножнах трофейной турецкой сабли. Но при этом нож скользнул по чёрной мягкой коже, и буква "а" получилась как то кривовато, и на букву-то совсем не похоже.

Пришёл октябрь. Казаки с честью выдержали осаду. В день Покрова Пресвятой Богородицы турки в спешке сняли осаду и те, кто из них уцелел, отправились к себе домой ни солоно, ни борща хлебавши. Среди тех, кто выдержал осаду и выжил, был и наш любопытный запорожец. Отправился он к себе домой на остров Хортицу. И однажды удивил своих товарищей, необычным варевом. Он сложил в большой котёл всех продуктов понемногу, соорудил зажарку, да ещё сметанкой похлёбку приправил. Все ели и нахваливали. А донские казаки, бывшие в то время в Запорогах, с удивлением узнали, что это, оказывается, любимое украинское блюдо и называется оно "борщ". Откуда взялась в этом слове буква "о", науке до сих пор неизвестно.

Впрочем, это не так уж и важно, поскольку с данной легендой категорически не согласен украинский историк культурных и бескультурных растений Григорий Гордиенко, считающий датой рождения украинского борща 1705 год, когда в литературе появилось слово "буряк". Однако им же и отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в "Изборнике Святослава" (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками венедского города Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне . Блюдо это первоначально именовалось "бурі щі" (красные щи) , однако со временем его название редуцировалось до слова "борщ".

Всё бы ничего, но согласно ответам на кроссворд, опубликованным в 18-ом номере «Крыжопольских Ведомостей», "бурый" – это оттенок коричневого цвета (вспомните Сивку-Бурку), а щи – вообще традиционное блюдо русской кухни. Так что от версии украинского происхождения борща можно было бы и отказаться, если бы не сенсационная находка, сделанная сотрудниками Украинского Института Национальной Памяти (УИНП). Роясь в анналах сгоревшей Александрийской Библиотеки профессор УИНП Панас Отрыжко целенаправленно обнаружил ранее неизвестные сочинения Геродота, детально описывающие историю появления борща.

Как оказалось, Геродот в совершенстве владел украинской мовой и часть своих трудов писал именно на ней . Если заглянуть в первую главу найденного двухтомника "Коротка гішторія українського народу", то можно обнаружить такую запись: «На востоке от нашей Древней Греции обитает удивительный народ. Цэ древние укры, которые изобрели борщ, выкопали гигантское Украинское море и основали могучий флот. Силами сего флота они вывезли всю выкопанную землю за столбы Геркулеса и насыпали целый материк, названный Хохлантидой. Слава Украине! Героям слава!» . Кстати, Геродот отмечал и бурную торговлю Украины с могучей Римской империей. Торговые корабли протоукров начинали свой путь от полуострова, который так и назывался "К Рим" . Этот факт ватные историки долго пытались скрыть, но правду, как известно, в мешке не утаишь.

Если мы будем посмотреть произведения Геродота дальше, то обнаружим сведения о неоднократных поездках Цезаря вместе с римскими сенаторами к древнеукраинским куховарам в город Борщёв, который в те времена являлся всемирной гастрономической столицей. Именно в этом месте впервые и был сварен борщ, за что собственно город и получил своё название. Местные жители утверждают, что в давние времена борщ не раз спасал горожанам жизнь. Так в частности, в конце XV века во время захвата городка татарами, они как и римляне захотели отведать всемирно известный деликатес под названием "борщ с толчёным салом и чесноком". Однако по какой-то неведомой причине свиной борщ им не понравился. Главарь захватчиков неистово орал на своём басурманском языке, изобилующем вкраплениями кацапского мата, чем очень оскорбил местную стряпуху. Разозлившись, женщина ударила его черпаком по голове, а затем утопила дебошира в казане с борщом . Оставшись без главаря, татары с ужасом убежали.

И это был отнюдь не единственный случай, когда борщ применялся в качестве оружия массового поражения. Вот какую удивительную историю поведал нам за пляшкой горилки заведующий Борщевского краеведческого музея Сохацкий Михаил Петрович: «Однажды, когда турки атаковали деревянную крепость и стали взбираться по стенам, жители городка собрали в один котёл борщ со всех казанов, нагрели его и стали поливать жирной, горячей массой турков. Испуганные враги быстро сняли осаду и долго потом обходили это место стороной. Слава Украине! Героям слава!» .

Ежели всё-таки абстрагироваться от украинских джерел и заглянуть в нормальные источники, то можно обнаружить, что борщ является не украинским, а общеславянским кушаньем . На первый взгляд тут вроде бы всё ясно: русские, изначально говорившие на финно-нормандском диалекте монголо-татарского языка , свой современный язык, как известно, унаследовали у выходцев с Волги – волгарей, которых впоследствии почему-то стали именовать болгарами. А стало быть, и общеславянский борщ русские взяли оттуда же. Однако всю эту стройную концепцию в своё время разрушила Ванга. Её неосторожные слова о том, что «Россия – праматерь всех славянских держав» заставили усомниться в болгарском происхождении борща.

Как следует из чудом не сохранившихся хроник Славянского Царства , у всех славян, включая литовцев, молдаван и румын, борщ являлся излюбленным первым блюдом. Говорят, не брезговал борщом с пампушками даже сам граф Дракула, не без оснований считавший Румынию родиной борща. Тех же, кто не соглашался с его точкой зрения граф либо люстрировал, либо обращал в свою веру.

И всё же первое нерусское упоминание борща мы встречаем отнюдь не в древнерумынских кулинарных справочниках, а в летописях, написанных на русь-литовском языке. Если верить утраченным текстам, то блюдо, именуемое "шалтибарщай (не путать с шалтай-болтаем), издревле готовилось русь-литовцами на основе национального кисломолочного продукта под названием "кефир". К сожалению, летописец Богданис не посчитал нужным привести точный рецепт русь-литовского борща, но, к счастью для нас, это сделал его тёзка – древнебелорус Багдан. Так, в частности, в памятнике древнебелорусской литературы XVIII века – "Хатастрое" – он приводит рецепт на основе привезённых Пятром Першым двух мешков бульбы, бураков и томатной пасты. Там же он сообщает, что данный рецепт оказался у белорусов после первого раздела Речи Посполитой, в результате которого белорусам достался красный борщ (barszcz czerwony), а полякам оставили белый (barszcz biały). Но откуда у поляков взялось сразу два вида борща: красный и белый?

Попробуем разобраться. Красный (пролетарский) борщ, как известно, готовится со свеклой, в то время ка белый (благородный) – на основе жура без всяких там бураков, а стало быть, своё название борщ получил не по свекольному компоненту. Единственное, что объединяет эти два вида борща – кислый вкус. Собственно польское слово "жур", возникшее вследствие проблем с дикцией из более древнего "сур", раньше и означало "кислый" (сравн. с др-сакс. sūr, др.-сканд. súrr и соврем. голл. zuur). Вот только поляков в той самой древности не было, а были поляне, которых в летописях называли русскими . И здесь мы приходим к крамольной мысли: а что если борщ придумали русские?

Прежде чем продолжить наше историческое расследование, подведём промежуточные итоги:

• борщ был известен задолго до того, как на Руси появились картофель и томаты, а таких названий как Малороссия, Украина и уж тем более "украинец" люди ещё не знали;
• несмотря на то, что слово "борщ" похоже на прилагательное "брощаный" (красный), его название никак не связано с цветом, поскольку есть множество борщей, имеющих отличный от красного цвет: грибной борщ, зелёный борщ, белый борщ и т.д.;
• свекла в борще не является обязательным ингредиентом, а стало быть, название блюда с ней не связано;
• объединяет разные виды борща то, что все они обладают отчётливой кислинкой.

Бытует заблуждение, будто борщ получил своё название потому, что первоначально готовился из борщевика. Однако ни в одном историческом документе не говорится, что борщом именовали похлёбку именно из борщевика, а потому учёным пришлось придумывать этимологию, базируясь исключительно на созвучии слов. Жаль, что они ограничились одним лишь борщом. Можно было бы применить данную методику и к другим супам: калью, мол, готовили из кала, шурпу из шурупов, а уху из ушей поверженного противника. Ещё интересней выглядит попытка некоторых историков вести родословную борща из Древних Греции и Рима, основываясь на том, что там, дескать, выращивали капусту и свёклу и варили из них какие-то супы, рецепты которых до наших дней не дошли. Учёные ведь как рассуждали: не дошли – ну и ладно, всем же и так ясно, что это были щи и борщ. В общем-то, понять историков не так уж и сложно – им, с головой погружённым в исследовательскую работу, некогда вникать в различия между свекольным супом и борщом, капустной похлёбкой и щами, рыбным супом и ухой. Для всех же других и особенно людей, увлекающихся кулинарией, разница существует, причём существенная.

Для того чтобы понять, что именно называли борщом в древности, обратимся к периоду, предшествующему первым упоминаниям борща в национальных письменных источниках народов, претендующих на авторство этого знаменитого первого блюда. Вот к примеру фрагмент "Указов о трапезах Троицкова Сергиева и Тихвинского монастырей", датированных 1590 годом (т.е. за полвека до присоединяя к России Гетманщины): «Предпразднество Христова Рожества: на обѣдѣ шти борьщевыя да лопша съ перьцемъ (ащели суботали недѣля, служба Златоустаго, на обѣдѣ укрухи, по четвертьки колача, да по малой мѣркѣ меду». Выходит, борщ – это всего лишь разновидность щей, что совпадает с данными словаря Даля. Принимая же во внимание тот факт, что все виды национальных борщей обладают отчётливой кислинкой, приходим к однозначному выводу, что именно это и является одним из определяющих признаков борща. Таким образом, всё встаёт на свои места:

• укоренившееся в народе мнение, будто борщом является суп с обязательным включением свеклы – ошибочно;
• название "борщ" родственно русскому "брожение" и, подобно словам "квас", "борш" (молд. borş) и "жур" (польск. żur), изначально означало "кислый" и употреблялось по отношению к квашениям;
• поначалу борщ готовили из квашеных продуктов (капусты, борщевика, брюквы, свеклы, репы, редьки), происходило это в основном в межсезонье, когда не было свежих овощей;
• со временем борщ стали варить и из свежих овощей (в т.ч. и свеклы), добавляя в него для кислоты квас (в т.ч. борш, суровец, свекольный квас), либо закваску (цежу, маслянку, кефир, простоквашу).

Таким образом, наше расследование привело к любопытному и зрадному для потомков великих укров выводу, который выбивает безжалостной ногой истины краеугольный камень из-под основ украинского вклада в мировую культуру, в который входят сало, горилка, вышиванка, Тарас Шевченко, Леся Украинка, Данилко и оба брата Кличко. Оказалось, что знаменитый на весь мир борщ имеет вовсе не украинское происхождение. Что, впрочем, и так хорошо было известно иностранцам – ведь они всегда называли борщ русским. Подсознательно понимают это и сами украинцы, называя свою региональную разновидность "украинским борщом", подчёркивая тем самым, что сам по себе борщ никакое не украинское изобретение.

Источники

1. «Самообороновцы отправили в мусорный бак казачьего атамана», Ирина Левченко // газета "Факты и комментарии", 29.09.2014.
2. «Трое на одного. Азовское осадное сидение» // газета "АиФ-Ростов", 15.02.2018.
3. «Азовская эпопея 1637-1641 гг. и её последствия» // "Военно-исторический журнал" №9, 2015.
4. «Борщ как часть казачьей истории» // программа "Вести" (Россия-1), 20.08.2006.
5. «Основа вкусного борща – мясо» // газета "Факты и комментарии", 19.08.2015.
6. «100 знаменитых символов Украины», А.Ю. Хорошевский // Х.: Фолио, 2007
7. «Борщ наш!» // журнал "Огонёк" №2 (5412), 18.01.2016.
8. «Історія України написана у V ст. до нашої ери Геродотом», перекл. Спасько С.К. // К.: ФОП Стебеляк О.М., 2012.
9. «Iсторiя України. Пiдручник для 7-го классу», Р.Лях, Н.Темірова // Київ, "Генеза", 2005 г.
10. «Борщ-киллер собирает своих фанатов» // RussianFood.com
11. «В борщевой столице мира борщом соблазняют, мирят и лечат» // газета "Сегодня", 15.09.2009 г.
12. «Борщ», Татьяна Агапкина // "Славянские древности: Этнолингвистический словарь" (том 1), 1995.
13. «Нерусский русский язык», Вадим Ростов (Деружинский) // аналитическая газета "Секретные исследования", 15.03.2009.
14. «Спор о варягах», Лев Клейн // 1960.
15. «Интересные факты о татарах» // газета "Комсомольская правда", 15.06.2017.
16. «Пророчествата на Ванга», Жени Костадинова // София: Труд, 2009.
17. «Славянское царство», Мавро Орбини // Пезаро, 1601.
18. «Лаврентьевская летопись» // Полное собрание русских летописей (том 1), 1846.

Почему борщ назвали борщом и откуда пошло это название?

Где (в какой стране) впервые появился борщ и кто его придумал?

Борщ – это чьё национальное блюдо: украинское или русское?

Какова история возникновения борща на Руси? Происхождение украинского борща.

Спорить сегодня о том, какой национальной кухне принадлежит борщ – бесперспективно и даже глупо. Блюдо с таким названием существует у многих народов: русских, украинцев, белорусов, литовцев, болгар, румын и даже у евреев.

Многие эксперты говорят о том, что отличительной чертой борща является его уникальный красный цвет, но это утверждение не соответствует действительности. Красный цвет, например, имеет и томатный суп. А уникальность борща – это специфические кисло-сладкие нотки этого первого блюда.

Отсюда и главный секрет приготовления борща – создать первое блюдо, у которого кислое и сладкое гармонируют, и создают неповторимый вкус всего блюда.

Борщ. История

В давние времена борщом называли суп или похлебку из растения, которое называется борщевик. В наши изобильные времена мало кому знаком вкус этого растения, а когда-то давно оно служило обязательным ингредиентом борща. И я полагаю, что борщевик при приготовлении блюда использовали не от бедности, а в соответствии с традицией.

Так из нашей кухни ушли очень многие продукты. Меняются времена – забываются традиции.

Первые письменные источники, в которых упоминается борщ, датируются 15-16 веками. Но в этот период борщ готовят уже без борщевика. В рецепте появляется свекла, а чаще свекольный квас.

Кстати, если вы пожелаете, можно приготовить и сегодня.

Так вот, борщ готовили с добавлением свекольного кваса. Рецепт достаточно прост:

• разбавить свекольный квас водой;
• горшок с разбавленным квасом поставить в печь (на огонь) и довести до кипения;
• положить в кипяток нарезанные: капусту, свеклу, лук, морковь, коренья и специи;
• варить до готовности.

Уже сваренный борщ солили (в традиционной русской кухне блюда вообще не солили. Каждый едок солил своё блюдо сам на столе), и заправляли:

• жаренным на свином сале луком;
• чесноком перетертым с салом и солью;
• толченным салом с зеленью;
• и т.д.

В общем заправляли всем, что было под рукой.

В скоромные дни в рецепт борща включали разнообразные сорта мяса.

Рецепт борща

Необходимо сказать, что рецепт борща – это понятие очень условное.

С давних пор не было единого рецепта даже для общепризнанного рецепта (извините за тавтологию). Сегодня бы сказали, что борщ – это первое блюдо с открытым кодом.

Вот и в давние времена каждая хозяйка готовила борщ на свой вкус или, что более правильно, на вкус членов своей семьи.

Если посмотреть на любой рецепт борща, то можно предположить, что готовить борщ хлопотно, но достаточно просто – порезал ингредиенты и свалил в кастрюлю. И будет вам борщ. Однако, как я уже говорил, борщ от других первых блюд отличает гармония кисло-сладкого вкуса. И если этой гармонии нет, то у вас получился не борщ, а красный суп.

Поэтому, прежде чем готовить борщ, необходимо знать некоторые секреты.

Секрет первый – правильно подготовить и приготовить свеклу.

Существует несколько способов приготовления свеклы для борща:

• подпекание;
• пассеровка;
• тушение;
• варка.

В любом случае свеклу для борща готовят отдельно, а уже потом добавляют в бульон.

Попробуйте подкислить свеклу, перед закладкой в борщ, уксусом – цвет борща станет более ярким.

Для сохранения красивого цвета, кроме подкисления свеклы уксусом можно применить следующее:

• свеклу не варить, а запекать и добавлять в борщ;
• подкрасить борщ свекольным соком или свекольным квасом;
• можно подкрасить и томатным пюре, или томатным соком. Но современные пюре и соки практически не содержат натуральных ингредиентов. Если хотите красить борщ помидором – сделайте зажарку на томатах;
• как вариант – добавить в борщ клюквенный сок или морс.

Секрет второй

Сахар лучше добавлять не в борщ, а при приготовлении свеклы – вкус свеклы, да и всего борща станет более насыщенным и интересным. За сладость борща, вообще, «отвечает» свекла. Поэтому будьте аккуратны с добавлением сахара – свекла, периодически, бывает очень сладкой. А борщ – это первое блюдо, а не десерт.

Вообще, очень важно соблюсти баланс кислого и сладкого. Сладкий борщ – это уже почти компот. А излишне кислый – вызывает оскомину и даже изжогу.

Кислоту блюду придают с помощью уксуса, лимонной кислоты или лимонного сока, томатов.
При этом, продукты, которые придают борщу кислинку, очень редко добавляют непосредственно в борщ. Чаще они используются при подготовке свеклы и добавляются в борщ уже в виде «подкисленной» свеклы.

Секрет третий

Насыщенность, или густоту, борщу можно усилить добавлением картофеля или нескольких долек яблока.
Можно добавить несколько ложек горчицы – борщ станет гуще и у него появится пикантный вкус.

Особую роль в насыщенности вкуса играет бульон: на мясе, на рыбе, овощной и т.д.

Некоторые хозяйку «загущают» борщ капустой, мучной пассеровкой или сырыми куриными яйцами.

Секрет четвертый

4.Особую роль в борще играет самая разнообразная зелень, которая подается рубленной к готовому борщу, а так же хорошая сметана.

И в заключении хочу напомнить, что борщ – это блюдо с открытым кодом. Готовьте, пробуйте, экспериментируйте, ищите рецепт своего семейного борща.

У какой хорошей украинской хозяйки нет своего семейного рецепта борща? Секрет его приготовления передается из поколения в поколение и охраняется не хуже любой государственной тайны. Качество же его определяется густотой, наваристостью и высотой пара. В украинских селах лучшей невестой считалась та девушка, которая готовила самый вкусный борщ.

Это блюдо настолько популярно, что его любили не только простолюдины, но и представители королевских кровей. Например, Екатерина Вторая называла борщ своим любимым кушаньем и держала при дворе отдельного повара для его приготовления. На Украине все важные события: свадьбы, именины, поминки никогда не обходятся без этого чудесного супа.

Откуда взялось слово борщ?

У лингвистов нет единого мнения на этот счет. Одна из версий гласит, что слово «борщ» произошло от растения борщевик, съедобные листья которого использовались для приготовления супов. Позже борщевик был заменен на свеклу, но название осталось прежним.

Еще одна теория предполагает, что слово «борщ» произошло при слиянии слов «буряк» (название свеклы в южных регионах России, Украины, Беларуси) и «щи». Буквально «борщ» означает «бурые щи» или «щи с буряком».

Кто изобрел борщ?

Традиционно борщ считается национальным блюдом украинцев. Но и поляки, и литовцы, и румыны оспаривают первенство изобретения этого блюда и приписывают его своему народу. Однако достоверно известно, что первые упоминания о борще на территории современной Украины датируются XIV веком, а в Польше — только XVIII веком.

Некоторые историки предполагают, что первый борщ был сварен казаками, когда во время осады Азовской крепости заканчивалась провизия и в пищу шло все, что было под рукой. Получившийся суп пришелся всем по вкусу и получил широкое распространение.

Особенности борща в разных странах

Каждая культура имеет свои национальные особенности в приготовлении борща. Основными и обязательными ингредиентами являются только свекла, морковь и капуста. В различных регионах к ним могут добавляться мясо, фасоль, репа и даже яблоки. Существенно отличаются и специи, число которых может достигать двадцати наименований.

В литовской кухне обязательными компонентами борща являются белые грибы и колдунай — пельмени, фаршированные мелко нарезанным салом и мясом. Украинский борщ нельзя представить без шкварок и пампушек. Польский вариант готовится на свекольном квасу.

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы - и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему - непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах - и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину - США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение - борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить - украинский или московский, - нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель - кубиками. Подают во время сильной качки - с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом - цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом - в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был - краснее некуда!

Для многих, особенно иностранцев, остается полной загадкой, чем щи отличаются от борща. И вообще, что это за блюда такие «заморские»? Ничего тут сложного нет: все предельно просто.

Щи - абсолютно русское национальное блюдо, которое очень хорошо «искушать» после прошедшего застолья или придя с мороза. А борщ является символом национальной украинской кухни, славящийся чесночными пампушками, которые подают к нему. Но справедливости ради надо сказать, что это блюдо уже давно прижилось в России и стало общеславянским. Так чем щи отличаются от борща? Давайте разбираться.

Немного из истории щей

Когда капусту завезли в Россию, тогда и появилось такое вкусное блюдо, как щи. А произошло это в IX веке, и с тех далеких времен до наших дней они остаются на столе россиян с неизменным успехом.

Все слои общества в России любили побаловать себя щами (тем более что они не приедаются никогда). Отличие состояло лишь в том, что богатое сословие могло себе позволить щи на мясном бульоне, а люди попроще и победнее порой ограничивались так называемыми пустыми щами, то есть приготовленными на воде. Иногда это блюдо в замороженном виде даже в дорогу брали. Очень удобно.

На Руси существовало огромное количество вариаций приготовления щей, но что оставалось всегда неизменным, так это емкость, в которой их варили. В обязательном порядке это должен был быть горшок (глиняный или чугунный), к которому относились с особым почтением. А намывая его, даже заговаривали. Именно готовя в горшке, можно было выдержать необходимый температурный режим и добиться нужной консистенции и вкуса. Поэтому ответ на вопрос о том, чем щи отличаются от борща, история дает сама.

Немного из истории борща

По поводу происхождения борща у историков нет единого мнения. Кто-то считает и, может быть, справедливо, что это блюдо было впервые сварено казаками, которые держали осаду Азовской крепости. Когда вся провизия закончилась, а кушать очень хотелось, то приготовили похлебку из всего того, что оставалось. На удивление «варево» всем понравилось, и с тех пор борщ пользуется заслуженной популярностью не только в Украине, но и в России. В свое время Екатерина II очень даже любила полакомиться этим блюдом, а при дворе был специально обученный человек, который занимался его приготовлением.

Другие придерживаются версии, что борщ возник в других странах, например, в Польше, Румынии, Литве, Молдавии или Болгарии. Но как бы там ни было, блюдо дошло до наших дней, и в Старом Свете, и в Новом постоянно возникают дискуссии по поводу того, чем отличаются щи от борща. Версий много. Истина одна.

Чем щи отличаются от борща

Чем же все-таки эти два блюда отличаются друг от друга? Конечно, общего у них очень много. Но тем не менее они отличаются набором компонентов и способом их закладки в процессе варки. А самое главное отличие заключается в таком корнеплоде, как свекла. В борще его присутствие обязательно, а вот щи обходятся прекрасным образом и без него. Следующим отличием является капуста: в борщ она отправляется только в свежем виде, а в щи можно добавлять и квашеную.

Еще чем отличается борщ от щей, в чем разница? Давайте разбираться. В борще, в отличие от щей, используют большее разнообразие овощей. Возможно, это объясняется разными климатическими условиями, в которых эти два блюда зародились. С одной стороны, это жаркий климат и обилие овощей, а с другой, холодные зимы и порой прохладные летние месяцы. Как результат, более скудный ассортимент овощных культур.

Важно! В щи овощи закладывают сырыми, а для борща основное их количество подвергают небольшой предварительной тепловой обработке.

Еще одним «камнем преткновения» является чеснок. В борще его присутствие приветствуется всегда, а вот в щах он редко был замечен.

И борщ, и щи могут быть приготовлены как на мясном бульоне, так и просто на воде (облегченный вариант для вегетарианцев). Но рецепт щей может предполагать и рыбный бульон, в который впоследствии закладывают все ингредиенты. Между прочим, очень вкусно. Помимо этого, в щи иногда добавляют крупы, чтобы они стали более наваристыми. При приготовлении борща это недопустимо. Но зато украинское блюдо может похвастаться своими пампушками.

Нельзя не сказать про вкус. Щи имеют кисловатый вкус («фишка» этого блюда), который получают за счет капусты (свежей или квашеной). А борщ, наоборот, имеет слегка сладковатый вкус за счет добавленной в него свеклы и сахара. То есть сходства и отличия борща и щей очевидны.

Готовим щи

Приготовить их не составляет труда даже начинающей молодой хозяйке. Сначала варим мясной бульон (а можно и на воде), используя красное мясо, свинину или курятину.

На заметку! Только не забудьте добавить в него соль, перец горошком, лавровый лист и луковицу целиком (очищенную и помытую).

Пока бульон варится, морковь натираем на терке (можно просто мелко порезать), капусту (свежую) шинкуем, нарезаем лук и картофель (их форму определяете сами, какая вам больше нравится). Готово. Когда бульон прокипел часа 1,5 (помните: для курицы достаточно 1 часа), вынимаем мясо и отделяем его от кости, режем на небольшие кусочки (чтобы в рот поместились) и отправляем опять в кастрюлю.

Важно! Не забудьте вынуть разварившуюся луковицу из бульона. Она «сделала свое дело», теперь ее можно выбросить.

Варим минут 5 и начинаем заправку овощами: капусту, через несколько минут картофель и перец болгарский (если его не любите, можете не добавлять). Далее, делаем на оливковом масле поджарку из моркови, лука и свежих томатов, которую добавляем в щи минут за 15 до окончания приготовления. Затем наступает очередь всевозможных пряностей: сельдерея, укропа и других (по вкусу). Причем можно добавить свежий лавровый лист, а уже варившийся в бульоне выкинуть.

На заметку! Кто любит чеснок, может его мелко порезать и добавить вместе с поджаркой в щи. Уверяем - будет вкусно.

Вариации на тему щей

Вариаций на тему щей существует много:

• Вместо мясного бульона можно использовать крупяной, овощной, грибной или рыбный.
• В готовое блюдо добавляют ветчину или антоновские яблоки.
• Для придания щам кислого вкуса используют щавель, крапиву, шпинат или соленые грибы.
• Вместо капусты белокочанной можно класть савойскую.

На заметку! Имейте в виду, что щи и зеленый борщ (с капустой или щавелем) - это разные названия одного и того же блюда.

Готовим борщ

Алгоритм приготовления борща схож во многом со щами: и бульон, и поджарка, и пряности, и набор продуктов (за небольшим исключением) те же. Существует два момента, на которые стоит обратить внимание:

• При приготовлении поджарки вместо свежих томатов лучше использовать томатную пасту. Она придаст борщу более насыщенный цвет и вкус.
• Свеклу надо либо натереть на терке, либо мелко нарезать и потушить в отдельном сотейнике с добавлением сахара. Добавлять ее надо минут за 10 до окончательного приготовления блюда.

Ну и какой же борщ обходится без пампушек, приготовленных из дрожжевого теста и политых чесночным соусом? Просто пальчики оближешь.

Вариации на тему борща

Приготовить борщ можно разнообразными способами:

• с салом и мясом;
• с грибами;
• с мясом курицы или другой птицы.

Что такое свекольник

А чем борщ отличается от щей и свекольника? Первые два блюда подают и кушают в горячем виде. А свекольник - это блюдо, как правило, холодное, которое чаще всего приготавливают в летний период. В его состав капуста вообще не входит. Основой является свекольный отвар и натертая на терке свекла. Также туда добавляют свежие огурцы, зеленый лук, укроп, отварной картофель, репчатый лук, отварное яйцо и сметану. Для сытности можно положить куриное мясо, ветчину или колбасу, предварительно их порезав.