ضرر وفوائد الغلوتين: قواعد الأكل الصحي. ما هي الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين ولا يوجد في الحبوب مثل الحنطة السوداء والذرة والأرز وفول الصويا ونشا البطاطس؟

يوجد الغلوتين في منتجات اللحوم والحليب والزبادي خفيف المذاق. ويوجد الغلوتين أيضًا في البسكويت، وكعك الهامبرغر، قطع شوكولاتهوغيرها من المنتجات التي تحتوي على القمح أو الشعير.

الغلوتين هو نوع معقد من البروتين وهو جزء من الحبوب (القمح والشعير والجاودار في المقام الأول). القمح هو صاحب الرقم القياسي لمحتوى الغلوتين؛ حيث تتكون الحبوب من 80% منه.

الغلوتين هو الذي يمنح المخبوزات الجاهزة أو ألواح الحبوب مرونة. الترجمة الحرفية الاسم اللاتيني"الغلوتين" "الغراء"، وبالتالي فإن الاسم الثاني للجلوتين هو الغلوتين.

لقد اكتشف العلماء منذ فترة طويلة ما هو الغلوتين من وجهة نظر كيميائية وغذائية. وفقا للبيانات المورفولوجية، فهي مادة رمادية ولزجة ولا طعم لها.

مع وجود كمية عالية من الغلوتين، تصبح العجينة مرنة ومن ثم تتحول إلى مخبوزات رقيقة. يستخدم الغلوتين كمادة حافظة، لذلك تتم إضافة النسخة الاصطناعية إلى الكاتشب و صلصات الصويا. غالبًا ما يتم إخفاؤه خلف اسم "نشاء الطعام المعدل".

لماذا الغلوتين سيء بالنسبة لك؟

يقول خبراء التغذية والأطباء والمسوقون أن الغلوتين ضار. قبل أن تقرر بنفسك ما إذا كنت تريد استبعاد مادة ما من نظامك الغذائي، تعرف على فوائد ومضار الغلوتين للجسم.

هناك سببان لإزالة البروتين من النظام الغذائي:

• حساسية القمح؛
• حساسية من الغلوتين.

حساسية القمح

يصيب مرض الاضطرابات الهضمية أو اعتلال الغلوتين الغلوتين 1٪ من سكان العالم. يحارب الجهاز المناعي الغلوتين، ويعتبره بروتينًا غريبًا على الجسم. إن خطر الهجمات المستهدفة على الغلوتين منخفض، لكنه يلحق الضرر بالمناطق المحيطة بالأماكن التي يتراكم فيها - أنسجة المعدة والجهاز الهضمي والدماغ والمفاصل.

علامات المرض تشمل:

• ألم المعدة؛
• الانتفاخ.
• إسهال؛
• اضطرابات المعدة.

عدم تحمل الغلوتين هو اضطراب وراثي يشبه عدم تحمل اللاكتوز. إذا كان والديك أو أقاربك مصابين بمرض الاضطرابات الهضمية، فهناك احتمال كبير أن تصاب به أيضًا. في هذه الحالة، سيكون عليك التخلي عن الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

حساسية الغلوتين

خيار آخر للتأثير السلبي للجلوتين على الجسم هو رد الفعل التحسسي. من الممكن في حالة حساسية الجسم للجلوتين، أو في حالة تعديل الغلوتين. كما أن المادة المفيدة بكميات كبيرة تسبب أيضًا رد فعل سلبي في الجسم - من التسمم واضطراب الجهاز الهضمي إلى ضرر لا يمكن إصلاحه على الصحة.

لمعرفة ما إذا كان بإمكانك تناول الغلوتين، قم بإجراء اختبار عدم تحمل الغلوتين. وينطبق هذا أيضًا على الأطفال - فقد يكون لديهم حساسية خفيفة تجاه الغلوتين منذ الولادة. يتضمن التشخيص فحص الدم أو خزعة الأمعاء أو الاختبار الجيني. سيساعدك هذا في معرفة المنتج الذي يتفاعل معه جسمك وما هو الأفضل لاستبعاده من قائمتك اليومية. عند تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين، راقب رد فعل جسمك، وإذا كنت تشك في وجود حساسية أو عدم تحمل، استشر الطبيب.

تؤدي المنتجات المخصبة بالغلوتين بشكل مصطنع إلى السمنة مع مرض السكري والنوبات القلبية وتصلب الشرايين والاكتئاب. للبقاء بصحة جيدة، قم بإزالة النقانق الرخيصة من نظامك الغذائي. استبدل الأطعمة المعلبة بالمنتجات نصف المصنعة من اللحوم الخالية من الدهون والخضروات والفواكه. وتشمل القيود الحلويات ومنتجات الدقيق والصلصات.

هل هناك أي فوائد من الغلوتين؟

يستهلك الأشخاص الأصحاء الغلوتين، لأن هذا البروتين آمن للجسم إذا لم تكن هناك موانع. يؤدي نقص الغلوتين إلى نقص فيتامينات B وD والمغنيسيوم والحديد، لذا فإن فوائد الغلوتين للجسم كبيرة.

ربطت العديد من الدراسات تناول الحبوب الكاملة التي تحتوي على الغلوتين بتحسين الصحة. على سبيل المثال، أظهرت مجموعة من الأشخاص الذين تناولوا كميات أكبر من الحبوب الكاملة يوميًا (2-3 حصص يوميًا)، مقارنة بمجموعة أخرى تناولت كميات أقل من الحبوب (أقل من حصتين يوميًا)، معدلات أقل للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكتة الدماغية والسكتة الدماغية. تطور مرض السكري من النوع الثاني والوفاة.

يمكن أن يعمل الغلوتين أيضًا بمثابة البريبايوتك، حيث يقوم بتوليف البكتيريا المفيدة في الجسم. لقد ثبت أن الغلوتين يحفز إنتاج البكتيريا المشقوقة في مشاكل الجهاز الهضمي بما في ذلك مرض التهاب الأمعاء وسرطان القولون والمستقيم ومتلازمة القولون العصبي.

يجب على كل شخص يهتم بصحته أن يعرف ما هو الغلوتين وما هي الأطعمة التي تحتوي عليه. الغلوتين، أو الغلوتين، هو بروتين نباتي معقد يتكون من جزأين من البروتين: الجليادين والجلوتينين. في الترجمة من الإنجليزية، تعني كلمة "الغراء" "الغراء". الغلوتين مادة لا طعم لها ولا رائحة. عند مزجه بالماء، فإنه يشكل كتلة رمادية لزجة ومرنة. في السنوات الأخيرة، بدأ الناس يتحدثون عن الغلوتين لسبب ما. الأطباء والعلماء يدقون ناقوس الخطر: يتم تسجيل حالات حساسية الغلوتين بشكل متزايد، وتتجلى في كل من البالغين والأطفال الصغار جدًا.

قد يبدو هذا غريباً، لأن الناس يتناولون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين منذ عدة قرون. في روس، تم تحضير العصيدة من الحبوب والخبز محلي الصنع في كل منزل.

في العقود الأخيرة، تزايد عدد سكان العالم بشكل مطرد، كما أن المشاكل البيئية جعلت من الصعب زراعة الكميات المطلوبة من محاصيل الحبوب. وباستخدام التربية الانتقائية، طور العلماء أصنافا جديدة من محاصيل الحبوب. وهي الآن ليست فقط أقل عرضة للآفات الحشرية والعوامل الجوية، ولكنها تنتج أيضًا كميات كبيرة من المحاصيل. ولسوء الحظ، فإن هذه الأنواع من الحبوب تزيد من محتوى الغلوتين، ولا تستطيع أجسام بعض الأشخاص امتصاص هذه المادة بهذه الكمية. يؤثر عدم تحمل الغلوتين الخلقي (مرض الاضطرابات الهضمية) على حوالي واحد بالمائة من سكان كوكبنا، بينما يصاب الباقي بهذا المرض طوال حياتهم، وغالبًا ما تتراوح أعمارهم بين 20 و 40 عامًا.

فوائد ومضار الغلوتين

الغلوتين نفسه غير ضار إذا تم استهلاكه بكميات لا تتجاوز البدل اليومي. في المتوسط، يستهلك الشخص البالغ من 10 إلى 40 جرامًا من الغلوتين يوميًا.

كيف يفيد الغلوتين صحتنا؟

• يرفع القيمة الغذائيةمنتجات؛
• يحتوي على مواد مفيدة (خاصة فيتامينات ب والحديد والفوسفور و) والبروتين النباتي.
• يعطي الشبع والنشاط والطاقة.
• يحسن عملية الهضم، وذلك لأنه... يربط بعض العناصر الغذائية والمعادن.

عندما يدخل الكثير من الغلوتين إلى الأمعاء، ينظر إليه الجسم كجسم غريب ويحشد جهوده لهضم هذه المادة: فيتكثف عمل الجهاز الهضمي، ويتم إنتاج كميات كبيرة منه. الانزيمات الهاضمة. ومع ذلك، فإن الغلوتين، الذي يتكون من جزيئات كبيرة، يتراكم في الأمعاء دون أن يتم هضمه، مما يسبب تفاعلات التهابية وإسهال. مع مرور الوقت، يؤدي ذلك إلى اضطرابات في الجهاز الهضمي، ويسبب الوزن الزائد واضطرابات عصبية، ويسبب أيضًا الحساسية. يمكنك استعادة أداء الجهاز الهضمي عن طريق التحول إلى نظام تغذية خاص خالٍ من الغلوتين.

بين الناس واعظ أكل صحي، مسألة الغلوتين شائعة اليوم. ما هو؟ ما هي أضرار الغلوتين؟ في أي المنتجات وجدت؟ كل هذا سيتم مناقشته في المقال.

الغلوتين: ما هو ولماذا هو ضار؟

الغلوتين (lat.gluten - الغراء) هو بروتين موجود في الحبوب. يتم تحديد أعلى محتواه في القمح: تحتوي الحبوب على 23788 بروتينًا مختلفًا، متحدة تحت الاسم العام للجلوتين أو الغلوتين. وموردوها هم أيضًا الجاودار والشوفان والشعير.

كثير من الناس يتجنبون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. ما هو ولماذا هو ضار؟ يحتوي البروتين المرن الذي يشبه المطاط على الجليادين والجلوتينين. يتم تحديد الغلوتين في المنتجات التي تحتوي على الكربوهيدرات ومنتجات الدقيق وبعض مخلفاتها. من الممكن اكتشاف الغلوتين حتى في الآيس كريم. لا يذوب في الماء بعد الترطيب، ويشكل أليافاً عند التورم. يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في إنتاج الدقيق والمنتجات المصنوعة منه.

بالنسبة لمعظم السكان، البروتين ليس ضارا بالصحة. ومع ذلك، بعض الناس لديهم منذ الولادة. وفي هذه الحالة يكون ضرر الغلوتين واضحاً، إذ يصبح خطراً على الصحة.

حساسية القمح

تسبب المنتجات التي تحتوي على الغلوتين عدم تحمل الحساسية لدى العديد من الأشخاص (1 في الألف). هذه الظاهرة هي اضطراب في المناعة الذاتية يرتبط بسوء الامتصاص (عدم امتصاص الجسم للمواد بشكل كافي). يتجلى اعتلال الأمعاء المعتمد على الغلوتين في آلام البطن والإسهال.
يعتبر مرض الاضطرابات الهضمية الحساسة للجلوتين شكلاً أكثر خطورة من عدم تحمل المكون. ينجم المرض عن زيادة في عدد الخلايا الليمفاوية داخل الظهارة في الجسم التي لديها مجموعة مستقبلات محددة. تم اكتشاف الغلوتين بواسطة الخلايا كتهديد. يقوم الجهاز المناعي بتدمير الزغابات الموجودة على جدران الأمعاء الدقيقة. نتيجة استحالة الانهيار الكامل للعناصر الدقيقة هي تكوين مواد سامة في الأمعاء وإصابتها.

ما هو الشيء الآخر المضر بالجلوتين؟ في البالغين الذين يعانون من أشكال كامنة (خفية) من مرض الاضطرابات الهضمية، لوحظت اضطرابات البراز وانتفاخ البطن والانتفاخ. غالبًا ما يتم حجبه بأشكال مختلفة من أمراض الجهاز الهضمي والأمراض الجلدية. وبعد 30 عامًا، يظهر شكل غير نمطي. تتميز الأعراض المصاحبة بآلام المفاصل وأمراض الكلى والاكتئاب والصداع النصفي والتغيرات في التركيب الكيميائي الحيوي للدم. وفقًا للدراسات السريرية، فإن ما يصل إلى 8 بالمائة من النساء المصابات بالعقم المصابات بمرض الاضطرابات الهضمية قد أنجبن بنجاح باستخدام نظام غذائي خالٍ من الغلوتين.

لأن العامل الرئيسي في عدم تحمل الغلوتين هو الاستعداد الوراثي له. يمكن تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية منذ الطفولة. يتجلى عدم تحمل الغلوتين عند الطفل من خلال البراز المتكرر والعجيني والرغوي (5 مرات في اليوم) والبراز ذو الرائحة الكريهة. ومن العلامات الأخرى بطن كبير "متهالك" ونقص ملحوظ في الوزن قبل عمر السنتين وبطء نمو الطفل.

لا يتلقى الجسم المريض ما يكفي من العناصر الدقيقة والمواد المغذية والفيتامينات الضرورية. ومن ثم فإن العلامات المصاحبة للمرض عند الأطفال قد تكون وجود التعب والخمول وعدم الاستقرار العاطفي (البكاء والعدوان). غالبًا ما يعاني الأطفال المرضى من التهاب الجلد وضعف الجلد والكسور المتكررة وضعف الوضع وفقر الدم وأمراض الأسنان واللثة.
أثناء النمو، يكون الأولاد الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين عرضة للخلل الجنسي، وتكون الفتيات عرضة لعدم انتظام الدورة الشهرية.

إمكانية حدوث مضاعفات بسبب عدم تحمل الغلوتين

يمكن أن يؤدي عدم تحمل الغلوتين بدون علاج إلى مضاعفات خطيرة. يمكن أن يتجلى في التهاب الكبد المناعي الذاتي، التهاب الغدة الدرقية المناعي الذاتي، داء السكري من النوع 1، التهاب المفاصل الروماتويدي، أمراض الجهاز الهضمي، بما في ذلك السرطان. أمراض التهاب التامور المتكرر، وتصلب الجلد، والوهن العضلي، والصعوبات في إنجاب طفل يمكن أن تكون أيضًا نتيجة لمرض الاضطرابات الهضمية المتقدم.

يرجى ملاحظة: الحد الأقصى لمحتوى الغلوتين للأشخاص الذين يعانون من الحساسية تجاه المكون هو 1 مجم لكل 100 جرام من المنتج.

كيفية تشخيص مرض الاضطرابات الهضمية؟

غالبًا ما يكون من الصعب تحديد عدم تحمل الغلوتين: فالأعراض تشبه أعراض العديد من الأمراض. في معظم الأحيان، يتم اكتشاف مرض الاضطرابات الهضمية من خلال التشخيص الشامل. يتم تحديد الأهداف على مراحل.

1. في المرحلة الأولى، يلزم إجراء دراسة مناعية لدم المريض: يتميز الدم بأجسام المناعة الذاتية، والإندوميزيوم، ومستوى الأجسام المضادة لمضادات الجليادين.
2. يتم تحديد النتائج الإيجابية لاختبار الغلوتين عن طريق إجراء خزعة: حيث يتم فحص الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة. يكشف الإجراء عن مستقبلات غير نمطية في الخلايا الليمفاوية، وحالة الزغابات، والآفات. تؤكد الخزعة التشخيص الأولي.
3. المرحلة الثالثة، ومدتها ستة أشهر، هي النظام الغذائي المضاد للجلوتين. التحسن العام في الحالة واختفاء أعراض المرض يحدد أخيراً مرض الاضطرابات الهضمية.

العلاج الرئيسي هو الالتزام مدى الحياة

الغلوتين: أين يوجد؟

أين يوجد الغلوتين؟ القمح والشعير والشوفان والجاودار - وجميع المنتجات المصنوعة من هذه الحبوب. الحبوب منها والنخالة تحتوي أيضًا على الغلوتين. في جرعات معينة، يوجد في مشروبات البيرة، والكفاس، وفودكا القمح، ومستخلص الشعير. تحتوي القهوة والكاكاو أيضًا على هذا البروتين.

يعتبر وجود الغلوتين أمرًا نموذجيًا بالنسبة لمنتجات تذوق الطعام: كرات اللحم، شرحات اللحم، السجق, عيدان من السرطانورقائق البطاطس والمايونيز والصلصات والضمادات. مكعباتوالمساحيق والشوربات الجاهزة والحبوب ومنتجات الصويا تحتوي على البروتين.

بحاجة إلى معرفة: E160 E411 E637 E636 E953 E965 يشير إلى وجود الغلوتين في المنتج. وقد تم اكتشاف وجوده في المنتجات ذات الأصباغ والنكهات.

في أي مكان آخر يوجد الغلوتين؟ إنه جزء من مكونات العديد من الأدوية - حشيشة الهر في دراجيس، "كومبليفيتا"، أقراص "ميترونيدازول"، "ديكلوفيناك"، "فينيستيل"، "باراسيتومول"، إلخ. وينبغي إيلاء اهتمام خاص لأدوية الأطفال (الفيتامينات، أجهزة لوحية). يجب على الأشخاص المعتمدين على الغلوتين استشارة الطبيب عند اختيار الأدوية.

ما هي الأطعمة الخالية من الغلوتين؟

تم الكشف عن غياب الغلوتين في المنتجات الغذائية التالية.

1. يتم استبعاد محتوى البروتين من الأرز والحنطة السوداء والذرة وحبوب الدخن ومنتجات الساجو والذرة الرفيعة والقطيفة والكينوا.
2. تخلو الخضروات والفواكه من البروتين، ولا يوجد في البطاطس، والبطاطا الحلوة، والبقوليات.
3. يعد استخدام اللحوم والأسماك والبيض في الطعام آمنًا لعدم تحمل الغلوتين.
4. في الحليب، منتجات الحليب المخمرة الطبيعية، دسم و زيت نباتيلا يوجد الغلوتين المجفف.

غير ضارة للاستخدام أجبان صلبة. ولكن يجب عليك الانتباه إلى الملصقات الموجودة على العبوات حتى لا تخطئ في اختيار المنتجات.

الأرز لمرض الاضطرابات الهضمية

يعتبر الأرز طعامًا ممتازًا للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين. ما يصل إلى 70% من مكوناته عبارة عن كربوهيدرات معقدة، والتي تعزز التشبع السريع والشعور بالامتلاء طويل الأمد. يحتوي على ما يصل إلى 8٪ من البروتين النباتي، مما يسمح للنباتيين بالاستغناء عن اللحوم. وجود الألياف بكمية قليلة مفيد لعمل المعدة والأمعاء بشكل جيد، وذلك لأنها... فهو يغلف الأغشية المخاطية ويوفر لها الحماية من المهيجات.

فيتامين ب الموجود في الأرز يعزز الأداء السليم للجهاز العصبي المركزي، والليسيثين بكميات كبيرة له تأثير مفيد على النشاط الفكري. والشيء الأكثر أهمية هو عدم وجود الغلوتين في الأرز حتى بجرعات صغيرة. وهذا يجعل الحبوب مفيدة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية.

الغلوتين: الإنتاج

تظهر البيانات التحليلية أن إنتاج الغلوتين ومبيعاته آخذة في النمو (تصل إلى 4٪ بحلول عام 2016). يتم استخراج الغلوتين من دقيق القمحباستخدام بيئة مائية وأجهزة طرد مركزي لفصل الغلوتين عن المكونات الأخرى. ثم يتم تجفيف الغلوتين، حيث يتم كسر سلاسله بواسطة المتفككات. يساعد المجفف الدوراني عند درجة حرارة لطيفة في الحفاظ على بنية البروتين.

يستخدم الغلوتين لإنتاج الدقيق كمكون يحدد خصائص العجين: تعتمد مرونته وصلابته على جودة الغلوتين. الحبوب منخفضة البروتين تنتج دقيقًا ضعيفًا. إن إضافة الغلوتين إليها أمر اقتصادي ومفيد للمصنعين: فتكلفة هذه المنتجات ذات الصفات التجارية الجيدة أقل بكثير من تكاليف إنتاج الدقيق من القمح القوي.

يعد استخدام دقيق "الجلوتين" مهمًا لإنتاج منتجات المخابز والحلويات منه. مع وجود البروتين، تزداد قدرة العجين على امتصاص الماء، ويزيد العمر الافتراضي للمنتج النهائي، وتتعزز الخواص الفيزيائية للعجين. بالإضافة إلى ذلك، تكون المنتجات أقل تفتتًا، وتزيد نسبة إنتاجية المنتجات النهائية إلى 7 وحدات.
في إنتاج المعكرونة، هناك حاجة إلى البروتين كمادة ملدنة وموثقة، وهو أمر مهم عند تشكيل العجين وطهي المنتجات النهائية. تحتوي وجبات الإفطار الجاهزة مع القمح أيضًا على الغلوتين كعنصر مقوي. تستخدمه صناعة معالجة اللحوم كمكون وظيفي يساعد على تحسين هيكل المنتجات وزيادة كثافة المنتجات ومرونتها.

نظرًا للخصائص اللزجة المرنة للجلوتين، يتم استخدامه لإنتاج الجبن واللحوم ونظائرها من السلطعون والكافيار الاصطناعي.

دقيق خالي من الغلوتين

لا يعني الإنتاج الصناعي للدقيق المحتوي على الغلوتين أن الأشخاص المعتمدين على الغلوتين لن يضطروا أبدًا إلى تناول المنتج. الدقيق الخالي من الغلوتين سيكون خلاصك. سيسمح لك تنوعها بإنشاء قائمة ممتازة خالية من الغلوتين. للحصول على تغذية خالية من الغلوتين، يوصى باستخدام الدقيق المصنوع من الحنطة السوداء والأرز والذرة والبازلاء. من المفيد تناول أطباق الدقيق المصنوعة من الكتان والقطيفة واللوز والبطاطس والكرز والتابيوكا.

للحصول على لزوجة العجين، يتم استخدام نشا الذرة والبطاطس بدلاً من الغلوتين. دون الإضرار بصحتك، يمكنك خبز الفطائر وصنع الفطائر والاستمتاع بكعك الجبن. بالإضافة إلى ذلك، تبيع المتاجر مخاليط الدقيق الجاهزة لجميع أنواع العجين (الكعك القصير، المعجنات النفخة، إلخ) لصنع الفطائر والبسكويت والخبز.

طعام خالي من الغلوتين

جوهر هذه التغذية هو أن تناول الأطعمة الخالية من الغلوتين لا يمكن أن يضر بصحتك، وبالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية فهو ضرورة حيوية. بالنسبة لنظام غذائي خال من الغلوتين، فإن القاعدة الأساسية هي استبعاد القمح والجاودار والشعير والشوفان من النظام الغذائي، وكذلك جميع المنتجات المشتقة منها (الحبوب والمخابز ومنتجات الحلويات).

يجب أن نتذكر: في النقانق الرخيصة والنقانق واللحوم المجمدة ومنتجات الأسماك شبه المصنعة والعديد من الصلصات هناك احتمال كبير لإضافة مسحوق الغلوتين.

ومن المفيد تناول الحنطة السوداء، والدخن، فريك الذرة. تم استخدام محصول الحبوب مثل القطيفة من قبل الإنكا والأزتيك القدماء، وفي روس كان يحظى باحترام الحكماء. بما في ذلك البقوليات في النظام الغذائي الخضروات الطازجةوالفواكه ستثري النظام الغذائي وتجعله صحيًا.

التغذية الخالية من الغلوتين لا تحد من استهلاك اللحوم والأسماك وأطباق الألبان والبيض. بعض المشروبات القوية ليست محظورة: النبيذ، التكيلا، الروم، بعض أنواع الويسكي. في الآونة الأخيرة، تم إنشاء إنتاج البيرة الخالية من الغلوتين.

ضرر الغلوتين واضح للأشخاص الذين لديهم حساسية لهذا البروتين. إلا أن التغذية دون استخدامه لا تؤثر على جودة الطعام وتنوعه. بالإضافة إلى ذلك، يقدم عدد من الشركات المصنعة للمنتجات الخالية من الغلوتين اليوم مجموعة كبيرة إلى حد ما من المنتجات التي لا تحتوي على بروتين ضار.

فوائد ومضار الغلوتين. لم أفكر في هذا من قبل لكن ذات يوم، أوصت صديقة لي، وهي أم لطفل مصاب بالشلل الدماغي، في استشارة في إحدى العيادات الأوروبية بتحويل الطفل إلى نظام غذائي خالٍ من الغلوتين والكازين. بعد ستة أشهر من هذا النظام الغذائي، كانت النتائج واضحة، في المقام الأول في المجال العاطفي والفكري. ظلت ميزات المحرك دون تغيير تقريبًا. لكن هذه النتيجة كانت انتصارا كبيرا. سيكون موضوع مقال منفصل، ولكن في هذا المقال سنحاول معرفة ما هو الغلوتين ولماذا يستمر الجدل حول تأثيره على صحة الإنسان؟

الغلوتين هو بروتين نباتي موجود في العديد من الحبوب - القمح والشعير والجاودار والشوفان ويسمى أيضًا الغلوتين. يمنح المحتوى العالي من الغلوتين صلابة ومرونة للعجين ورقيقًا للخبز والكعك. يضاف الغلوتين إلى العديد من الأطعمة كمادة حافظة وحشو. وهو متنكر تحت اسم "البروتين النباتي المتحلل" و "النشا المعدل".

المنتجات التي قد تحتوي على الغلوتين

يضاف البروتين النباتي إلى العديد من المنتجات والمنتجات شبه المصنعة لإعطاء المنتج قوامًا وشكلًا سميكًا. إذا كنت لا تأكل الخبز والسميد والشعير والمعكرونة، فهذا لا يعني أنك تجنبت مواجهة الغلوتين. يمكن العثور على هذه المادة في الآيس كريم واللبن والنقانق والزلابية والعديد من منتجات الطهي والكاتشب والمايونيز. قد يكون هناك الغلوتين في الخضروات المجمدة والمعلبة.

حساسية القمح

يعاني حوالي 1% من سكان العالم من مرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية. هذه هي عملية المناعة الذاتية التي يحدث فيها تلف لخلايا الأمعاء الدقيقة، مما يؤدي إلى تطور ضمور الغشاء المخاطي. هذا مرض مزمن يتطور في السنة الأولى من حياة الطفل مباشرة بعد إدخال الأطعمة التكميلية. يتجلى مرض الاضطرابات الهضمية في شكل براز غير مستقر، وتأخر النمو البدني، وفقر الدم، وضعف معدلات البلوغ والكسور المرضية. يؤدي استبعاد الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين إلى تطبيع حالة الشخص، لذلك بالنسبة لهؤلاء المرضى يجب أن يستمر النظام الغذائي الخالي من الغلوتين مدى الحياة.

ومع ذلك، بعض الناس ليس لديهم علامات واضحة على مرض الاضطرابات الهضمية، ولكنهم لا يتحملون الغلوتين. في كثير من الأحيان، يستمر الشخص في استهلاك المنتجات التي تحتوي على الغلوتين، دون معرفة مدى التعرض لهذه المادة. يمكنك الشك في عدم تحمل الغلوتين بناءً على العلامات التالية:

• زيادة تكوين الغازات والانتفاخ والمغص المعوي.
• البراز غير المستقر أو الميل إلى الإمساك.
• رائحة البراز الكريهة.
• فقر الدم الذي يصعب علاجه؛
• هشاشة العظام – نقص الكالسيوم في العظام.
• خدر في الساقين، والاعتلال العصبي المحيطي.
• اضطرابات في المجال النفسي والعاطفي - مزاج غير مستقر، والاكتئاب.

هناك سبب للاعتقاد بأن كل شخص سابع يعاني إلى حد ما من عدم تحمل الغلوتين.

الغلوتين: سم للدماغ، أسطورة أم حقيقة

توصل الأطباء البريطانيون إلى استنتاج مفاده أن عدم تحمل الغلوتين ليس فقط مرضًا يصيب الجهاز الهضمي، ولكنه أيضًا خطر الإصابة بأمراض عصبية. وفقا للبحث، فإن معظم الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين ليس لديهم علامات تلف في الجهاز الهضمي، ولكن لديهم اضطراب في الجهاز العصبي.

يقول الدكتور لورانس ويلسون أن تناول الغلوتين يسبب ضبابية في الدماغ والسبب هو الحساسية الغذائية. وهذا يسبب خللاً في الهرمونات والمواد الكيميائية، مما يؤثر بشكل مباشر على بنية الدماغ. يمكن أن يكون الوضع معقدًا بسبب تطور مرض انفصام الشخصية والاكتئاب والقصور العقلي لدى الأطفال.

يدرس الباحثون الأمريكيون المشكلة عن كثب. نشر طبيب الأعصاب ديفيد بيرلماتر كتابًا أثبت فيه وجود صلة بين عدم تحمل الغلوتين والخرف. ووفقا للعالم، يمكن الوقاية من تطور خرف الشيخوخة عن طريق تناول الكربوهيدرات الأقل سهولة في الهضم وزيادة محتوى البروتين والدهون في القائمة. مثل هذا النظام الغذائي يمكن أن يوقف تطور مرض التصلب العصبي المتعدد ومرض باركنسون والتوحد.

نظام حمية خال من الغلوتين

لتجنب الوقوع في فخ الشركات المصنعة منتجات الطعام، فمن الأفضل أن تقومي بطهي وجباتك بنفسك في المنزل. يمكن استخدامها للطعام الحنطة السوداءو أرز بني, منتجات اللحوم‎افوكادو، دهني أسماك البحروالنباتات البقولية. إن تضمين الخضروات الجذرية والفواكه والخضروات الطازجة في نظامك الغذائي سيزود الجسم بمضادات الأكسدة والألياف والفيتامينات. يسمح لك النظام الغذائي الخالي من الغلوتين بتناول بذور مختلفة - اليقطين وعباد الشمس والكتان والقنب، والتي تحتوي على الكثير من المغنيسيوم والأحماض الدهنية الصحية.

هناك مخرج لأولئك الذين لا يستطيعون أو لا يريدون حرمان أنفسهم من المخبوزات والمعكرونة. تحتوي محلات السوبر ماركت الكبيرة دائمًا على علب عرض تحتوي على مجموعة مختارة من المنتجات الخالية من الغلوتين. يتم تقديم تشكيلة واسعة إلى حد ما من خليط الخبز والمعكرونة ومنتجات الحلويات المصنوعة من دقيق الذرة.

من تجربتي الخاصة، سأقول أنه من الصعب الحفاظ على مثل هذا النظام الغذائي إذا لم تتحول إليه الأسرة بأكملها. بخلاف ذلك، سيتعين عليك إعداد أطباق لقائمتين، الأمر الذي سيكون مشكلة إذا لم يكن لديك وقت كاف.