Dom → Grickalice Topli zalogaji francuske kuhinje. Tradicionalna francuska kuhinja. Patlidžan Julienne

Topli zalogaji francuske kuhinje. Tradicionalna francuska kuhinja. Patlidžan Julienne

Poglavlje:
FRENCH CUISINE
13. stranica odjeljka

Hladna predjela
FRANCUSKA HLADNA PREJELA

Za detalje o pripremi KLASIČNOG MAJONEZA, PROVENSALE MAJONEZA i majoneza sa aditivima pogledajte str.

Sastojci
Za 8 čamaca: za tijesto - 100 g brašna, 50 g putera, 1 prstohvat soli;
za fil - 70 g putera, 30 g namočenih fileta inćuna, 8 inćuna (fila) u biljnom ulju, 2 sirova jaja, 8 crnih maslina.

Izvadite puter iz frižidera. Brašno sipajte na dasku, u sredini napravite udubljenje, stavite 50 g putera isečenog na sitno, prstohvat soli, brzo promešajte, dodajte malo vode, dobro promešajte dok ne postane glatka, formirajte kuglu i ostavite 1 sat.
U međuvremenu kuvajte jaja 10 minuta, potpuno ohladite pod tekućom hladnom vodom.
Zagrijte pećnicu na umjerenu temperaturu.
8 ramek u obliku čamca namazati maslacem; Testo staviti na dasku, razvaljati 2 mm debljine, iseći na 8 delova, staviti u kalupe, dobro pritisnuti na svim mestima, na dno staviti nekoliko suvih mahuna da testo ne nabubri i staviti u rernu 12-15 minuta.
Kada tijesto porumeni, izvadite čamce iz kalupa i potpuno ohladite.
Natopljene inćune izgnječiti u mužaru, dodajući malo po malo 60 g putera; Sve dobro izmiksajte dok ne dobijete glatku smjesu, ne stavljajući ulje od inćuna u frižider.
Maslinama izvadite koštice.
Ogulite jaja i narežite na kriške.
Špricom napunite čamce uljem od inćuna, stavite krišku kuhanog jajeta, krišku inćuna sa biljnim uljem i maslinu.

Sastojci
Za 8 čamaca: 150 g tijesta (100 g brašna, 50 g putera, 1 prstohvat soli), 2 sirova jaja, 1 konzerva rakova, 1 avokado, 20 g putera, 1 limun, 2 žlice. kašike biljno ulje, 1 prstohvat ljute paprike, so, mleveni crni biber.

Pripremite testo (pogledajte gore „Čamci sa maslacem od inćuna”), stavite u frižider i izvadite 30 minuta pre toga. prije upotrebe.
Zagrijte pećnicu na umjerenu temperaturu; 8 kalupa u obliku čamca namazati puterom.
Testo stavite na dasku, razvucite 2 mm debljine, isecite na 8 delova, stavite u kalupe, na dno svakog dodajte po nekoliko suvih mahuna da testo ne nabubri i stavite u rernu na 15 minuta.
Kuvajte jaja 10 minuta. i potpuno ohladiti pod tekućom hladnom vodom.
Kada su čamci gotovi, izvadite ih iz rerne i ohladite.
Avokado prerežite na 2 dijela, uklonite sjemenke, malom žličicom izdubite pulpu i izgnječite dok ne postane pire.
Iscijedite limun, posolite i popaprite dobijeni sok, dodajte prstohvat ljute paprike, biljno ulje, umutite viljuškom, pomiješajte sos sa pireom od avokada.
Procijedite sadržaj konzerve rakova i nasjeckajte ih na krupno, pažljivo uklanjajući svu hrskavicu.
Napunite čamce pireom od avokada i na njih stavite rakove.
Jaja oguliti, prepoloviti, odabrati žumanca, propasirati kroz cjediljku i staviti u čamce, malo ukrasiti bjelance, iseći na trakice.

Sastojci
Za 8 čamaca: 8 kafenih kašika crvenog kavijara, 1 tegla lososa sopstveni sok, 15 g pavlake, 1 limun, sol, crni mljeveni biber.

Iscijedite limun; procijedite sadržaj konzerve lososa; Umutiti mikserom losos, limunov sok, vrhnje, so, mleveni crni biber.
Špricom napunite čamce pripremljenom smjesom, na vrh stavite kafenu kašičicu crvenog kavijara i poslužite ohlađeno.

Sastojci
Za 8 čamaca: 1 konzerva tunjevine u vlastitom soku, 3 žlice. kašike majonez sosa (vidi stranu „Tradicionalni francuski sosovi...“), 1/2 paradajza, 1/2 limuna, 8 maslina, 1 veza peršuna, so, crni mleveni biber.

Napravite 8 čamaca (pogledajte “Čamci od inćuna” iznad).
Iscijedite pola limuna; Procijedite sadržaj konzerve tunjevine, nasjeckajte i pomiješajte sa majonezom, dodajte sok od limuna, posolite, pobiberite i ponovo dobro promiješajte. Izrežite 1/2 paradajza na 4 dijela, svaki dio na pola; operite i sitno nasjeckajte peršun; Maslinama izvadite koštice.
Napunite čamce pripremljenom smjesom, ukrasite kriškama paradajza, maslinama i peršunom.
Poslužite ohlađeno.

Sastojci
Za 4 osobe: 120 g rokfora, 120 g putera, 1 šolja prezle, 1 kašika. kašika konjaka, 1 prstohvat ljute paprike.

Izvadite puter iz frižidera 30 minuta ranije. prije kuvanja.
Sameljite rokfor u većoj posudi, dodajte omekšali puter, konjak i prstohvat ljute paprike, sve dobro izmiješajte dok ne postane glatka.
Pripremljenu smesu uzimajte kašičicom i uvaljajte u prezle, bez gnječenja i formiranja loptica, pa stavite u frižider.
Prije serviranja u svaku kuglicu ubaciti čačkalicu.

Sastojci
Za 4 osobe: 8 malih svježih brioša, 120 g mase za jetru, 1 mali tartuf, 150 g svježeg vrhnja, 1 žlica. kašika porta.

Za brioš (vidi stranicu), odrežite vrh. U preostalom dijelu napravite zarez oko 1/2 cm.
Narežite tartuf na strugotine; viljuškom omekšati jetrenu masu, dodati porto, tartuf, snažno umutiti viljuškom dok se ne dobije homogena smesa.
Stavite sadržaj na usitnjeni led, dodajte vrhnje i dobro promiješajte.
Udubljenje brioša napunite pripremljenom smesom i odmah poslužite.

Sastojci
Za 4 osobe: 4 velika limuna, 1 konzerva tunjevine u sopstvenom soku, 2 kornišona, 2 grančice celera, 1 sirovo jaje, 6-7 kašika. kašike biljnog ulja, 1 kafena kašika senfa, 1 desertna kašika sirćeta, 1 kašika. kašika kapara, 2 čena belog luka, nekoliko grančica peršuna, 1/2 kafene kašičice paprike, 1 mali prstohvat ljutog paprike, so, mleveni crni biber.

Odrežite vrh limuna sa strane, malom kašikom napravite zarez u pulpi, dio limuna odrežite sa druge strane bez oštećenja pulpe, radi njihove stabilnosti.
Iscijedite pulpu limuna da dobijete 2 žlice. kašike limunovog soka.
Operite peršun i celer.
Otvorite konzervu tunjevine, procijedite i propasirajte sadržaj kroz mašinu za mljevenje mesa da dobijete pire.
Ogulite čen belog luka, izgnječite i pomešajte sa pireom od tunjevine.
Vrlo sitno nasjeckajte kornišone, celer, peršun, kapare i dodajte u pire od tunjevine.
Pripremite majonez: razbijte jaje, odvojite žumanca od belanaca; stavite žumanca u činiju sa senfom, solju, biberom, umutite, dodajući malo po malo biljno ulje dok ne dobijete jako koncentrovanu smesu, dodajte ljutu papriku, sirće, sve dobro izmešajte.
U pire od tunjevine dodajte limunov sok i pripremljeni majonez i dobro promiješajte dok se ne dobije homogena masa.
Njime punite limune iznad ivica - u obliku kupole, ukrasite sitnim kriškama limuna, senfom, kriškama slatke paprike ili samo limunovom koricom.

Sastojci
Za 6-8 osoba: 1 oslić bez crijeva (2 kg), 3 litre instant čorbe; za ukras - 1 glavica zelene salate, 4 sirova jaja, 4 mala okrugla paradajza, 12 velikih šampinjona, 3 kašike. kašike sosa od kečapa, 4,5 limuna, 1 kašika. kašika putera, sol, mljeveni crni biber;
za majonez i zeleni sos - 4 žumanca, 1,5 kašike. kašike senfa, 1/2 litra biljnog ulja, 1 veza kiselice, 1 veza spanaća, 2 kašike. kašike kapara, 3 kornišona, so, mleveni crni biber.

Pripremite čorbu: ribu isperite, osušite, stavite u posudu za pečenje ribe, dodajte vodu i prokuhajte na laganoj vatri, ostavite da se krčka 20 minuta, a zatim ohladite u čorbi.
Pripremite ukras: narežite limun, iscijedite sok; odvojite stabljike gljiva od klobuka; Operite kapice, osušite ih, stavite u manju šerpu zajedno sa 1 kašikom. kašika putera i 1 kašika. kašika limunovog soka, so i biber; zatvorite poklopac, ostavite na laganoj vatri 10 minuta, ohladite. U roku od 10 min. Jaja skuvajte, ohladite pod tekućom hladnom vodom, uklonite ljuske i ostavite sa strane.
Zelenu salatu pažljivo ogulite bez oštećenja listova, isperite, osušite i ostavite sa strane. Kad se riba ohladi, procijedite je, uklonite kičmu i skinite kožu; Stavite listove zelene salate na tanjir i na njih stavite ribu. Limun narežite na kriške, 1,5 limuna ostavite cijeli; narežite jaja na kriške; Paradajz operite i narežite na lepe kriške. Procijedite kapice šampinjona.
Pripremite majonez: sipajte žumanca u činiju, dodajte senf, so i biber, umutite, postepeno dodavajući biljno ulje, stavite na hladno mesto.
Pripremite zeleni sos: operite i osušite listove spanaća, uklonite peteljke; kiseljak isperite i osušite, uklonite peteljke. U manjoj šerpi zakuhajte posoljenu vodu, dodajte spanać i listove kiselice i kuvajte 15 minuta; ohladiti, procijediti, iscijediti da se dobije sok, procijediti kroz sito; Kornišone sitno nasjeckajte, a kapare procijedite.
Da biste dobili zeleni sos, potrebno je polovinu količine majoneze pomešati sa ostatkom limunovog soka, pireom od spanaća i kiseljaka, sitno iseckanim kornišonima i kaparima.
Napunite jedan špric zeleni sos, drugi - majonez.
Kapice šampinjona sa stražnjom stranom stavite oko ribe, napunite ih zelenim umakom, a oko njih stavite trakicu majoneza.
Uz rub posude stavite kriške limuna, na svaku krišku paradajza i kuhano jaje.
Samu ribu ukrasite zelenim umakom i majonezom u obliku vijugave staze, kriškama limuna, ukrasite ih sosom od kečapa i majonezom.
Preostale limune narežite na klinčiće i stavite ih blizu glave i repa ribe i napravite obrub od zelenog sosa.

Sastojci
Za 6 osoba: 1 oguljen oslić (1,5 kg), 100 g zelenih maslina, 2 paradajza, 6 sirovih jaja, 1 veza peršuna, 50 g crvenog kavijara, 2 litre vode;
za majonez - 2 sirova jaja, 1 kašika. kašika senfa, 250 g biljnog (maslinovog) ulja, 1 desertna kašika sirćeta ili limunovog soka, so, mleveni crni biber.

Pripremite juhu: isperite ribu i potpuno osušite, uronite u vodu i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta. Skloniti sa vatre i ohladiti u čorbi, pa procijediti, odstraniti kožicu, odstraniti kičmu i staviti na posudu.
Pripremite majonez: razbijte jaja, odvojite žumanca od belanaca; Žumanjke sipajte u zdjelu, dodajte senf, sol i biber, umutite dok ne postane gusto, postepeno dodavajući biljno ulje.
Peršun operite, osušite, sitno nasjeckajte, pomiješajte sa majonezom, dodajući sirće.
Jaja kuvajte 10 minuta. i potpuno ohladiti pod tekućom hladnom vodom.
3 jaja prepoloviti, odstraniti žumanca i sitno nasjeckati; Posebno sitno iseckati belance.
Maslinama izvadite koštice, sitno nasjeckajte, ukrasite posudu na koju ćete staviti ribu.
Preostalo kuhana jaja prepoloviti, odstraniti žumanca, izgnječiti viljuškom, pomiješati sa 4 žlice. kašike majoneza, ovom smesom napunite belanca; Paradajz operite i narežite na kriške. Na ribu stavite 6 prekrasnih kriški paradajza, na njih stavite pola jajeta i ukrasite ih crvenim kavijarom; Stavite ostatak crvenog kavijara na ribu.
Poslužite uz majonez pripremljen sa peršunom.

Sastojci
Za 8-10 osoba: 1 jastog (2 kg), 1 buket garni, 1 komad starog hleba, 7 šargarepa, 2 glavice luka, 300 g vinsko sirće, 3 repe, 100 g mahune, 80 g graška, 8 sirovih jaja +2 žumanca, 1 kašika. kašika senfa, 250 g biljnog ulja, 1 kašika. kašika limunovog soka, 8 manjih paradajza, 1 veliki tartuf, 8 listova zelene salate, 20 g želatina, 1 desertna kašika paradajz sosa, 1 veća veza peršuna, ljuti paprika, krupna i fina so, 1 kašika. kašika crnog bibera u zrnu.

5 šargarepa i crni luk oguliti, iseći na tanke ploške, staviti u veći lonac sa vezivom garnija i prstohvatom krupne soli, dodati 5-6 litara vode, prokuvati i ostaviti da se krčka 10 minuta.
Za to vrijeme stavite jastoga na dasku, zavežite ga tako da stane u tiganj, stavite u vodu, dodajte sirće i ostavite da vri 30 minuta; zatim dodati crni biber u zrnu, kuvati još 10 minuta, skloniti sa vatre i ohladiti u bujonu. Preostalu šargarepu, repu, mahunu operite i ogulite i nasjeckajte na sitno. U 3 šerpe prokuvati posoljenu vodu. Na prvo mjesto - stavite šargarepu i repu, na drugo - boranija, u trećem - grašak, kuvati 10 minuta, ne zatvarajući poklopac, procediti, isprati hladnom vodom i osušite na papiru za upijanje.
Ohlađenog jastoga procijediti, odvezati, odstraniti ljusku bez oštećenja mesa, odstraniti masne dijelove, staviti u činiju, izvaditi meso iz grudnog dijela i isjeći. Izrežite rep na medaljone tako da dobijete 8-10 komada i stavite u frižider.
Od 2 umućena žumanca, senfa, biljnog ulja, limunovog soka, soli i mlevenog crnog bibera pripremite majonez. Polovinu količine majoneze sjedinite sa masnim dijelovima jastoga ostavljenim u posudi, dodajte dobro procijeđeno povrće, dobro promiješajte. Jaja kuvati 10 minuta, ohladiti pod tekućom hladnom vodom, oljuštiti, prepoloviti, izvaditi žumanca, izgnječiti, pomešati sa preostalom majonezom, dodati paradajz sos, dobro izmešati, napuniti špric smesom i izgnječiti na pola belanca . Operite i osušite listove zelene salate i paradajz; paradajzu odrežite vrh, odaberite unutrašnjost, unutra posolite i pobiberite, napunite smjesom od majoneze.
Od želatine pripremite žele, prelijte ga preko medaljona od jastoga i stavite u frižider. Narežite tartuf na kriške, izrežite od njih elemente različitih konfiguracija, navlažite s 2 žlice. kašike odmrznutog želea, stavite na medaljone od jastoga, stavite u frižider.
Izrežite komad stare mrvice kruha u obliku kose ravni, na vrh stavite sjeckani dio prsa jastoga. Stavite listove zelene salate na tanjir, medaljone od jastoga na prsa; ukrasite punjenim paradajzom i jajima. Odvojeno poslužite mješavinu povrća i preostali majonez.

Sastojci
Za 4 osobe: 4 vrlo zrele dinje, 4 vrlo tanke kriške svinjska šunka, 4 kašike. kašike porta vina.

Prerežite dinju na pola, žlice. Uklonite semenke kašikom.
Od pulpe kašikom oblikujte kuglice u obliku kutlače.
Kriške šunke narežite na kvadrate veličine 5 cm i stavite na tanjire zajedno sa kuglicama dinje.
Svaku porciju prelijte vinom i poslužite vrlo hladno.

Sastojci
Za 12 mini ražnjića: 150 g ementalskog ili komte sira, 12 koktel kobasica, 3 mala okrugla paradajza, senf; 12 drvenih ražnjića.

Paradajz oprati i osušiti, iseći na 4 dela, odstraniti semenke.
Sir narežite na 12 kockica.
Na svaki ražnjić navucite kockicu sira, kobasicu i 1/4 paradajza.
Stavite ražnjiće na tanjir i posebno poslužite senf.

Sastojci
Za 40 sendviča: 1 bajata vekna ražani hljeb, 200 g poluslanog putera, 100 g oraha, 8 tankih kriški šunke.

Hleb narežite na cilindrične kriške debljine ne više od 3 mm, premazane puterom.
Ogulite orahe i izgnječite ih.
Na jednu polovinu svake kriške hljeba stavite krišku šunke, a na drugu zdrobljene orahe.
Pokrijte jednu polovinu drugom.
Svaku krišku izrežite na 8 komada.
Vratite cilindrični oblik, vratite lepinju u udubljenje, pokrijte poklopcem; Poslužite ohlađeno.

Sastojci
Za 8 osoba: 350 g pirinča, 75 g grožđica, 1 šolja slabog čaja, 3 kašike. kašike biljnog ulja, 1 mahuna slatke crvene paprike, 1 mahuna slatke zelene paprike, 1 češanj belog luka, 1 grančica timijana, 1/2 lovorovog lista, 2 tuceta zdrobljenih oljuštenih lešnika, 2 kašike. kašike pinjola, so, mleveni crni biber.

Suvo grožđe oprati, staviti u topli čaj i ostaviti dok se ne skuva.
Izmjerite zapreminu pirinča. Da prokuva vodu.
Ogulite i zgnječite bijeli luk.
Zagrejte biljno ulje u šerpi, dodajte pirinač, mešajući drvenom kašikom. Kada zrna potamne, uliti vrelu vodu u količini od 2 dela zapremine vode na 1 pirinač, posoliti, pobiberiti, dodati beli luk, timijan i lovorov list, zatvoriti poklopcem, kuvati na laganoj vatri 16 minuta. ,ostaviti da se ohladi..
Operite slatku papriku, uklonite sjemenke, narežite pulpu na male trakice.
Kada se riža ohladi, izvadite grančicu timijana i lovorov list; procijedite grožđice; pirinač posuti slatkom paprikom, suvim grožđem, lešnicima, pinjole, promešati, ukrasiti, poslužiti ohlađeno.

Sastojci
Za 4 osobe: 1 šljuka, 3-4 kriške svinjske masti, 200 g mljevenog telećeg mesa, 200 g tankih kobasica, 1 sirovo jaje, 1 čaša likera, 2 kom. ljutike, 1 čajna šolja hljebnih mrvica, 1 prstohvat nigella sativa, 2 žlice. kašike brašna, so, mleveni crni biber.

Ispecite pticu, uklonite usev i oštrim nožem odvojite slabine; Ostatak pulpe osloboditi od kostiju, samljeti sa plućima, želucem, srcem i jetrom.
Kosti krupno izlomite, stavite u šerpu, dodajte čašu vode, posolite, prokuvajte, kuvajte dok ne ostane 3 kašike. kašike tečnosti.
Hlebnu mrvicu sitno izmrviti.
Procijedite tečnost nakon što prokuhaju kosti, dodajte hljebne mrvice i dobro promiješajte.
Ogulite i sitno nasjeckajte ljutiku.
Stavite pulpu peradi, krušne mrvice u zdjelu, mlevena teletina, kobasice okrenute kroz mlin za meso, sirovo jaje, ljutiku, sipajte liker, stavite crnulju, so, biber, dobro promešajte.
Unutrašnjost glinenog lonca prekrijte sa 1-2 kriške svinjske masti, na dno stavite polovinu količine mljevenog mesa, na vrh filet šljuke, prekrijte ostatkom mljevenog mesa; Sve prekrijte preostalim kriškama svinjske masti.
Rastvorite brašno u 1 žlici. kašiku vode i prelijte sadržaj šerpe, hermetički zatvorite poklopcem i stavite u rernu na umerenoj temperaturi u vodenom kupatilu 2 sata, izvadite iz rerne, ohladite, stavite u frižider na 24 sata, poslužite hladno formu.

Sastojci
Za 6 osoba: 1 zečja stražnjica + 1 zečja džigerica, 500 g svinjske kičme, 1/2 kg telećih mozgova, 125 g mljevenih kobasica, 150 g pilećih džigerica, 1 sirovo jaje, 5-6 kriški masti, 1 litar suhog bijelog vina , 1 kašika. kašika sirćeta, 1 kašika. Madeira kašika, 2 glavice luka, 4 kom. ljutike, 1 karanfilić, 2 lista lovora, 100 g putera, 2 žlice. kašike brašna, so, mleveni crni biber.

Odvojite zečje meso; svinjsko meso narežite na tanke kriške; jasno luk i 3 kom. ljutika, narezana na kriške. Sve stavite u dublji tanjir sa lovorovim listom, solju, mlevenim crnim biberom, suvim belim vinom, Madeirom i ostavite da se marinira 48 sati na hladnom mestu.
U međuvremenu očistite mozak, stavite u šerpu sa vodom, sirćetom i solju, kuvajte 10 minuta, procedite. Pileću džigericu i zečju džigericu sameljite, prokuvane mozgove izgnječite, sve dobro izmiješajte, dodajte kobasice, sirovo jaje, lagano posolite.
Procijedite marinadu za meso i filtrirajte tečnost od marinade.
Preostalu ljutiku oguliti i sitno nasjeckati; U tiganju otopiti puter, dodati procijeđeno meso, ostaviti 10 minuta. na laganoj vatri sa ljutikom.
Unutrašnjost glinenog lonca obložite sa 3-4 kriške svinjske masti, naizmenično slažite meso i mljeveno meso u slojeve, završavajući slojem mesa, na vrh stavite preostale kriške svinjske masti i karanfilića, prelijte umakom nakon prženo meso i čašu filtrirane marinade.
Razblažite brašno sa 1 kašikom. kašiku vode da dobijete gustu masu, prelijte sadržajem šerpe, zatvorite poklopcem i stavite u rernu u vodeno kupatilo 2-2,5 sata na umerenoj temperaturi.
Izvadite iz rerne, otvorite poklopac šerpe, ohladite, stavite u frižider i poslužite hladno.

Sastojci
Za 6 osoba: stražnji dio sa nogama velikog zeca, mljeveno svinjsko meso, po težini jednak zečjem mesu bez kostiju, 200 g masti, 1 svinjska kobasica, 1 lovorov list, 1 grančica timijana, 1 prstohvat nigella sativum, 4 kašičice želatina, 200 g Madeire, 2 kašike. kašike brašna, so, mleveni crni biber.

Zečje meso izvaditi iz kostiju, staviti u činiju sa solju, mlevenim crnim biberom, lovorovim listom, timijanom, nigella sativum i Madeirom, potopiti 12 sati na hladnom mestu.
Stavite mleveno meso u činiju sa solju, mlevenim crnim biberom, 4 kašike. kašike tečnosti nakon namakanja zečjeg mesa, dobro promešati.
Stavite svinjsku kobasicu u posudu sa hladnom vodom.
Svinjsku mast narežite na male komadiće.
Kobasicu procijedite, osušite i ostavite sa strane.
Procijedite zečju pulpu; U kalup stavite sloj mljevenog mesa i kobasice, prekrijte slojem zečje pulpe, pa slojem masti i tako naizmjenično mijenjajte komponente, završavajući slojem mljevenog mesa.
Pomešati brašno sa 1-2 kašike. kašike vode, uliti u kalup, zatvoriti poklopcem, staviti vruća pećnica 1,5 sata; Izvadite iz rerne, otvorite poklopac, prebacite na tanjir i ohladite.
Natopljeni sos procijediti, u njemu razblažiti želatin, preliti paštetom i staviti u frižider.
Poslužite veoma hladno.

Sastojci
Za 6 osoba: 1,2 kg junećeg mesa, 15 tankih kriški dimljene svinjske šunke, 1 žumance, 250 g biljnog ulja, sok od 1/2 limuna, 1 kafena kašika senfa, 40 g putera, 1 kriška masti, 2 karanfilića beli luk, so, mleveni crni biber; kornišone, kiseli krastavci itd.

Ogulite čen belog luka i isecite po dužini na 3 dela.
Na komadu mesa napravite 6 rezova i u njih ubacite komadiće belog luka.
Meso prekrijte sa 3 kriške šunke, parčetom svinjske masti, dobro pritisnite, premažite puterom, posolite i pobiberite, stavite u jako zagrejanu rernu na 35 minuta.
Kada je meso gotovo izvadite iz rerne i ohladite 4 sata.
Pripremite majonez. Temeljno izmiješajte žumance sa senfom, dodajući malo biljnog ulja; Kada se majonez zgusne, dodajte sok od 1/2 limuna, posolite i pobiberite i stavite u frižider.
Hladan komad mesa narežite na 12 identičnih kriški.
Na svaku krišku dimljenog buta stavite po parče mesa, stavite na tanjir, poslužite sa jako hladnim majonezom, krastavčićima, kiselim krastavcima itd.

Sastojci
Za 8 osoba: 8 uzdužnih i tankih kriški dimljenog lososa, 250 g kavijara bakalara, 4 kriške starog hleba, 1 šolja mleka, 200 g maslinovog ulja, 1,5 limuna, 1 teglica kavijara soma, 4 sirove jaja, 1 teglica crnih maslina.

Jaja kuvajte 10 minuta. i ohladiti pod tekućom hladnom vodom.
U međuvremenu izmrviti hljebne mrvice, sipati mlijeko i lagano stisnuti.
Prepolovite limun i ocijedite 3 polovine.
Kavijar bakalara stavite u zdjelu zajedno sa ocijeđenim hljebnim mrvicama, dobro promiješajte, dodajući u malim porcijama maslinovo ulje. Kada se smesa zgusne, dodajte sok od limuna i dobro promešajte.
Na tanjir stavite kriške dimljenog lososa, u sredinu svake stavite po malo pripremljene smjese, urolajte u tubu i stavite na jelo koje ćete poslužiti na stolu.
Ogulite jaja i narežite na kriške.
Na svaki rolat stavite krug jaja, a na nju malu kašiku kavijara soma; ukrasiti crnim maslinama.

Sastojci
Za 6 osoba: 1 kg + 2 paradajza, 250 g svježeg vrhnja, 1 žlica. kašika paradajz sosa, 2 prstohvata granuliranog šećera, 5 g želatina, 1/2 kafene kašičice tabasco, 1 svježi krastavac, 1 limun, 6 kašika. kašike biljnog ulja, 3 kašike. kašike limunovog soka, estragon ili bosiljak, so, mleveni crni biber.

1 kg paradajza oguliti, iseći na komade, odstraniti semenke, propasirati mikserom sa limunovim sokom, dodati kremu.
Dostupnu količinu paradajz sosa podelite na 2 dela.
Želatin natopiti, procijediti i dodati u jedan dio paradajz sosa, pomiješati sa solju, granuliranim šećerom, tabaskom, mljevenim crnim biberom, umutiti mikserom, pa sipati u aparat za sladoled i staviti u frižider.
Krastavac narežite na kriške, stavite u vazu, dodajte paradajz, isječen na 4 dijela, stavite kuglice smrznute smjese iz aparata za sladoled, ukrasite listovima estragona ili bosiljka, začinite sosom od biljnog ulja i limunovog soka.

Sastojci
Za 8 osoba: 4 vezice mešane zelene salate (zelena salata, kovrdžava itd.), 800 g slatkog telećeg mesa (teleći timus), 50 g putera, 100 g šargarepe, 2 glavice luka, 4 kom. ljuti luk, 50 g praziluka, 50 g porta, 200 g telećeg buta, 100 g pavlake za šlag, 6 g želatina, 1 veza peršuna, sos od sirćeta (vidi stranicu „Tradicionalni francuski sosovi...“).

Slatko meso blanširajte, a zatim uklonite foliju.
U livenom gvožđu rastvoriti puter, dodati sos od sirćeta, dodati sitno seckani luk, šargarepu, ljutiku, praziluk; odozgo - isjeckano slatko meso, poleđina telećeg mesa, veza peršuna, poklopiti i staviti na laganu vatru.
Želatin potopite u toplu vodu i stavite u vodeno kupatilo.
Kada je meso gotovo, pomešati ga sa povrćem i nastaviti da dinsta, dodajući pripremljeni želatin, pa umućen šlag.
Stavite u kalup i stavite na hladno mesto.
Pre serviranja obložite tanjire listovima zelene salate, a u sredinu stavite kriške mesa.

Sastojci
Za 6 osoba: 3 pastrmke, 3 veze potočarke, 1/2 litre vode, 12 g želatina, 1/2 litre šlaga, 1 veza peršuna, 1 limun, so, crni mleveni biber.

Ribu očistite, skuhajte u vodenom kupatilu, uklonite kosti, posolite i popaprite filete.
Cele listove potočarke skuvajte, procedite, sitno iseckajte, procedite kroz sito, pomešajte sa šlagom.
Želatin potopite u toplu vodu, stavite u vodeno kupatilo i kada nabubri, dobro pomešajte sa pripremljenom smesom, posolite i pobiberite.
Kalup za torte stavite u hladnu vodu, u njega stavite dio smjese potočarke, prekrijte slojem ribe, a zatim ostatkom smjese stavite u hladnjak na nekoliko sati.
Oslobodite kalupa, stavite na tanjir, ukrasite ukrasom od šlaga, peršuna, kriški limuna i listova potočarke.

Sastojci
Za 8 osoba: 400 g fileta lososa, 200 g fileta bakalara ili štuke, 1/2 litra svježeg vrhnja, 3 sirova jaja, sol, crni mljeveni biber.

File lososa izmiksajte mikserom sa 2 sirova jaja i 3/4 količine pavlake, posolite i pobiberite.
Kada je smesa homogena, protrljajte kroz sito.
Ponovite isti postupak sa filetom bakalara ili štuke, 1 jajetom, ostatkom kajmaka, soli i biberom.
U porculansku zdjelu, podmazanu puterom, stavite polovicu mljevenog lososa, mljevenog bakalara ili štuke i prekrijte preostalim mljevenim lososom, zagladite površinu, stavite peći u vodeno kupatilo 1 sat na 180 o C.
Spremnost za provjeru iglom, koja bi trebala slobodno doseći sredinu.
Izvadite posudu iz rerne, stavite sadržaj pod lagani pritisak i stavite na hladno mesto do sledećeg dana.
Poslužite uz majonez ili tartar sos (pogledajte stranicu „Tradicionalni francuski umaci...”).

Sastojci
Za 6 osoba: 500 g pileća džigerica, 300 g porto vina, 300 g putera, 80 g guščje masti, so, mleveni crni biber.

Dan ranije marinirajte džigericu u porto vinu.
Sutradan osušite džigericu i vrlo brzo pržite u tiganju sa komadom guščje masti veličine Orah(teganj treba da bude veoma vruć).
Kada jetra poprimi ružičastu nijansu, sklonite sa vatre, ohladite, ohladite, stavite u mikser zajedno sa tečnošću za mariniranje, puterom, isečenim na komadiće; sol, biber, protrljajte kroz sito.
Pripremljenu masu stavite u posudu od livenog gvožđa, na površinu izlijte otopljenu guščju mast i stavite na hladno mesto 12 sati.

Sastojci
Za 6 osoba: 400 g sirovog fileta lososa, 100 g dimljenog lososa, 1 žlica. kašika sitno seckanog peršuna, 5 sitno iseckanih inćuna bez kostiju, 1 kafena kašika sitno seckane paprike, limunov sok, 1 kašika. kašika putera od kikirikija, so, mleveni crni biber.

Dimljeni i sirovi losos sitno nasjeckajte, dodajte preostale sastojke, dobro promiješajte, podijelite na 6 porcija, oblikujte male kolače, stavite na tanjire i stavite u hladnjak na nekoliko sati.
Prije serviranja ukrasite kriškama limuna i peršunom i poslužite uz vrući tost.

Sastojci
Za 10 osoba: 1 kg guščje ili pačje džigerice, 400 g guščje masti, 1/2 litra mlijeka, so, crni mljeveni biber.

Stavite jetru u mleko na jedan dan.
Sutradan - pod tekućom vodom 30 minuta, zatim procijedite, uklonite foliju, stavite u posudu, posolite i pobiberite, najbolje prebacite u porculansku posudu, prelijte vrelom guščjom mašću, dobro zatvorite poklopcem i stavite u posudu. u frižideru 5 dana.
Jetru izvadite iz masnoće, narežite na tanke ploške, stavite na tanjire i držite u frižideru nekoliko sati.
Poslužite uz vrući tost.

Sastojci
Za 8-10 osoba: 750 g vrlo zrelog paradajza, 2 velike mahune slatke crvene paprike, 2 čena belog luka, 2 kašike. kašike maslinovog ulja, 1 kašika. kašika sitno iseckane mešavine peršuna, estragona i bosiljka, 6 sirovih jaja, 30 g putera, so, mleveni crni biber.

Prokuhajte vodu u velikom loncu.
Uronite u kipuću vodu na 3 minute. Paprika, procijediti (vodu ne skidati sa vatre), oguliti, prepoloviti, odstraniti sjemenke i narezati na male komadiće.
Zatim potopite paradajz u kipuću vodu na 20 sekundi, procijedite, ogulite, izrežite na 4 dijela, uklonite sjemenke, narežite pulpu na male komadiće.
Ogulite i sitno nasjeckajte bijeli luk.
U tiganju zagrejte maslinovo ulje, dodajte slatku papriku, paradajz i beli luk, ostavite na laganoj vatri 30 minuta.
Umutiti jaja, dodati začinsko bilje, so, mleveni crni biber i mešavinu paradajza i slatke paprike.
Male kalupe (8-10 kom.) namazati puterom, staviti u njih pripremljenu smesu, staviti u vodeno kupatilo, pa 10 minuta. u rernu na umerenoj temperaturi.
Ohladite prije serviranja.

Sastojci
Za 5-6 osoba: 250 g svježeg kavijara bakalara, 300 g mrvica bajat hleb, 1 mala šolja mleka, 3 limuna, 18 crnih maslina, 18 zelenih maslina, 250 g maslinovog ulja, 1 kafena kašičica paprike.

Stavite hljeb u činiju, dodajte mlijeko i ostavite da se natopi.
Stavite kavijar u činiju. 1 limun prepolovite i iscijedite.
Hljeb iscijedite, pomiješajte sa kavijarom, miješajte drvenom kuhačom dok ne postane glatko, dodajući malo po malo maslinovo ulje i neprestano miješajući.
Ako je tarama jako gusta, dodajte limunov sok.
Preostale limune iseći na 4 dela.
Taramu u hrpi stavite u zdjelu za salatu, pospite paprikom, ukrasite crnim i zelenim maslinama i kriškama limuna.
Poslužite veoma hladno sa tostom.

Sastojci
Za 4 osobe: 4 tanke šnite pržene hladne junetine, 4 tanke kriške pržene hladne teletine, 4 kriške šunke, 4 manja rebra pohovanog hladnog svinjskog mesa, 8 tankih kriški prženog hladnog jezika, 200 g gotovog želea, 1 veza zelene salate, 12 kornišona, kiseli luk, kiseli krastavci.

Sa goveđih i telećih kriški pažljivo uklonite masnoću i tetive. Uklonite pulpu sa svinjska rebra i uklonite masnoću.
Zelenu salatu ogulite i operite, a listove ostavite cijele i potpuno osušite.
Kornišone narežite po dužini na trake, a da ih ne presječete do kraja.
Na 4 velika tanjira stavite zelenu salatu, na svaki - 1 kriška junećeg, telećeg mesa, šunke, pulpa svakog svinjskog rebra, 2 kriške jezika, na vrhu - 3 otvorena kornišona.
Žele narežite i stavite na tanjire, ukrasite sitno iseckanim kiselim lukom i kiselim krastavcima.
Poslužite hladno sa senfom, majonezom itd.

Sastojci
Za 6 osoba: 15 inćuna (fila), 1/2 šoljice maslinovog ulja, 2 čena belog luka, nekoliko kapi limunovog soka, 1 kom. zelene salate, 4 kašike. kašike sosa od sirćeta (vidi stranu „Tradicionalni francuski sosovi...”), 12 komada tosta.

Zelenu salatu stavite u sos od sirćeta, filete inćuna isperite pod tekućom hladnom vodom da se ukloni višak soli, osušite na upijajućim papirima, stavite u tanjir sa belim lukom, izgnječite, dodajte maslinovo ulje, sve izmešajte dok ne postane glatko, premažite šnite hleba i stavite na listove zelene salate.
Ovo jelo možete poslužiti uz piće prije jela.

Sastojci
Za 6-8 osoba: 150-180 g slanine očišćene od kože i kostiju, 400 g nemasne svinjetine, narezane na kockice, 250 g svinjske masti na kockice, 400 g telećeg mesa na kockice, 3 kom. sitno seckane ljutike, 1/4 kašičice mlevenog đumbira, muškatnog oraščića, karanfilića, 2 kašičice sitno iseckanog svežeg ili suvog estragona, 1 sirovo jaje, 3 kašike. kašike rakije, 1 kašika. kašika crnog bibera u zrnu, so.

Stavite kriške slanine na tanjir tako da se ivice delimično preklapaju sa ivicama tanjira.
U posudi pomešati svinjetinu, teletinu, svinjsku mast, ljutiku, začine, estragon i so, mleveno, dodati jaje, rakiju, promešati, dodati mleveni crni biber, dobro promešati, dodati smesu na kriške slanine i zatvoriti ivicama , čvrsto umotajte u foliju.
Stavite u rernu u vodeno kupatilo na 180°C 1,5-2 sata ili dok se folija ne nabora i dok ne iscuri sok; Ohladite prije nego što ga izvadite iz folije i ostavite u hladnjaku preko noći ili dok pašteta ne bude dovoljno čvrsta da se lako reže.
Ovo jelo se služi za povećanje apetita uz hleb ili zelena salata kao laganu užinu.

Sastojci
Za 4 osobe: 2 žlice. kašike putera za prženje, 2 čena zgnječenog belog luka, 1 oljušten i isečen na kockice crni luk, 400 g mlevenih pilećih džigerica, 4 kašike. kašike omekšalog putera, 1 kašika. kašika rakije, kopar, so, mleveni crni biber.

U tiganju otopite puter, dodajte bijeli luk, luk, sol, mljeveni crni biber i pržite na laganoj vatri dok ne porumeni; zagrijte, dodajte pileću džigericu, pržite 2 minute, promiješajte i procijedite kroz sito koristeći stražnju stranu žlice.
Omekšali puter istucite sa rakijom, solju i biberom, stavite u veću činiju ili 4 pojedinačne šolje, pospite sitno seckanim mirođijem, dobro izmešajte sa prethodnom smesom.
Ako se ne posluži odmah, površinu paštete premažite puterom i stavite u frižider.
Poslužite uz tost. Kada se šampinjoni ohlade, iseći ih na tanke ploške, staviti na tanjir, preliti limunovim sokom, dodati pavlaku, posoliti i pobiberiti, lagano izmešati, ukrasiti sirom, iseći na trakice i kriške limuna, posuti peršunom.
Poslužite hladno.

Sastojci
Za 6 osoba: 500 g nemasne šunke, narezane na komade, 1/4 litra bešamel sosa (vidi stranu „Tradicionalni francuski sosovi...“), 100 g svežeg vrhnja, 2 kašike. kašike paradajz sosa, 3 sirova jaja, so, mleveni crni biber.

Šunku propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa, staviti u činiju sa bešamel sosom, pavlakom, paradajz sosom i jajima, dobro izmešati.
Smesu stavite u kalup namazan puterom i stavite u frižider na nekoliko sati.

Sastojci
Za 5 osoba: 1 piletina, 1 teleći but, 2 sirova jaja, 2 šargarepe, 2 kašike. kašike brašna, 75 g putera, 1/4 vrhnja, majčina dušica, lovorov list, 1 tartuf ili peršun, so, mleveni crni biber.

U šerpu napunjenu sa 2 litre hladne vode stavite piletinu vezanu koncem, dodajte narezanu šargarepu, teleći but, majčinu dušicu, lovorov list, so, mleveni crni biber; kuvati 1,5 sat.
Izvadite piletinu, ohladite, skinite konac i narežite na komade.
Brašno propržite na puteru u šerpi, razblažite sa 2 kutlače vrele čorbe i ostavite da se zgusne na vatri 10 minuta.
Skloniti sa vatre, dodati kremu, "zavezati" sa dva žumanca, cool.
Svaki komad piletine dva puta umočite u pripremljeni sos i ohladite.
Stavite na tanjir, svaki komad piletine ukrasite kriškom tartufa ili peršunovim listom i stavite na tanjir.

Sastojci
Za 6 osoba: 6 prekrasnih paradajza, 250 g dugog pirinča, 1 mahuna slatke crvene paprike, 1 mahuna slatke zelene paprike, 1 mala konzerva tunjevine u biljnom ulju; za sos od sirćeta - 6 kašika. kašike maslinovog ulja, 2 kašike. kašike sirćeta, 1 veza bosiljka, so, mleveni crni biber.

Odrežite vrh paradajza, odaberite sjemenke, malo posolite, izrezani dio stavite na tanjir da tečnost iscuri.
U međuvremenu isperite pirinač i kuvajte 20 minuta. u većoj količini slane vode, procijediti, ohladiti mlazom hladne vode, ponovo procijediti. Mahune slatke paprike narežite na male kvadrate.
Od navedenih sastojaka pripremite sos.
Sitno nasjeckajte 10 listova bosiljka.
U zdjeli za salatu dobro izmiješajte sirćetni sos sa svim sastojcima za salatu.
Svaki paradajz napunite malom količinom kuvanog mlevenog mesa i poslužite veoma hladno.

Sastojci
Za 6 osoba: 100 g kavijara dimljenog bakalara, 100 g poluslanog sira, 1/2 limuna, paprika, kriške hljeba.

Pažljivo skinite tanki film sa kavijara, umutite viljuškom sa feta sirom dok ne postane glatka, pospite paprikom i prelijte sa 1 kašikom. kašika limunovog soka.
Poslužite sa kriškama hleba.
Ovako se priprema ovo jelo u Alžiru.

Iznajmljivanje servera. Web hosting. Imena domena:

Nove poruke od C --- redtram:

Nove poruke od C --- thora:

Grickalice u Francuskoj to nisu samo jela koja prethode ručku. Lagani zalogaji su bitan dio francuskog aperitiva. A aperitiv nikako nije samo slab alkoholno piće, podsticanje apetita. Ovo i ukusna jela, i odlična prilika za komunikaciju. Koreni ove tradicije sežu do početka prošlog veka, u Belle Epoque, kada je aperitiv postao posebna prilika za susret sa prijateljima ili poslovnim partnerima. Bilo kod kuće ili u kafiću, malo alkohola prije ručka ili večere trebalo je da opusti goste i poboljša apetit. Vjeruje se da aperitiv, kada se uzima na vrijeme i pravilno, ublažava probavne probleme.

Ne postoje stroga pravila za organizovanje aperitiva, pa slobodno verujte svom ukusu. Za aperitiv možete poslužiti i Lorraine ili Alsatian pitu, domaći hleb, tanjir sa sirom, tartleti sa raznim nadjevima, sendviči, sendviči, tartine i kanapei, salate, paštete, kobasice, plodovi mora, povrće i još mnogo toga.

Pašteta- tradicionalno Francusko predjelo. Obično se paštete prave od piletine, patke, ćuretine, kao i od svinjske ili teleće jetre i različite vrste meso (idealno divlja svinja, srna, zec, ali će i govedina ili svinjetina poslužiti). Jetra peradi savršeno se slaže sa voćem i bobičastim voćem - slatkim, kiselim i slatko-kiselim, ali ni u kom slučaju sa brusnicom. Ali jabuke, maline, kupine - sirove ili lagano pirjane u ulju - dat će jelu egzotičan i svečan izgled i okus. U paštetu se često dodaju pečurke, sir, povrće i začinsko bilje. Da bi ukus paštete bio delikatniji, u nju se dodaje alkohol - konjak, muškatno vino.

Terrine, vrsta paštete popularne u Francuskoj, je tepsija od sitno iseckanog mlevenog mesa (meso, povrće, riba) položenog u više slojeva, punjenih želeom.
Priprema terina zahtijeva striktno pridržavanje recepture i njegu. Ako terinu ne osušite dovoljno prije ulijevanja želea, na gotovom jelu će se pojaviti neprijatne bijele mrlje.

Uprkos imenu, julienne Ovo nije baš francusko jelo, iako je direktno povezano sa Francuskom. U francuskom kulinarstvu, ova riječ se odnosi na metodu rezanja mladog povrća na tanke trakice, kao i na jela u koja se nalazi ovo sitno nasjeckano povrće, na primjer, julienne supa, julienne salata. Ali pošto su svi sastojci u uobičajenom julienneu, tj. pečurke pečene u sosu takođe se režu na tanke trakice, a ovo jelo s pravom nazivamo julienne.

U julienne se dodaju meso, piletina, riba, škampi, jezik i šunka. Julienne možete kuhati bez mesa - samo sa gljivama. Luk je neophodan sastojak juliennea. Kao fil možete koristiti kiselu pavlaku zgusnutu jajetom ili brašnom ili bešamel sos. Julienne se servira u porcioniranim aparatima za kokotare, u kojima se pekao. Odozgo se posipa naribanim sirom.

Tartarus- još jedna popularna grickalica - pojavila se u 19. veku. Tada je u francuskoj kuhinji postojala moda da se imitiraju kuhinje različitih naroda uz pomoć umaka, koji su, po mišljenju kuhara, najviše odgovarali stranim ukusima. Napravljen je i sos za kuhinju Tatara koji žive daleko na istoku - na bazi tako omiljenog francuskog majoneza, u koji su dodavani kiseli krastavci, kapari, sok od limete ili limuna, kornišoni, seckani luk i crni biber. Ovaj umak se servira uz more i riječne ribe, bolje prženo - odlično se slaže sa lososom, pastrmkom, jesetri, bakalarom, vahnjom i smuđom.
Tartarom se naziva i jelo koje se pravi od sitno iseckanog sirovo meso ili ribu. Tartar biftek, tartar biftek, kotlet od mlevenog mesa okružen svim sastojcima tartar sosa, postao je stalnica na jelovnicima restorana. Osim toga, postoji mnogo jela u kojima nema ni tartar sosa ni sirovog mesa, ali su sve to i tartari - sitno sjeckani sastav raznih proizvoda, uz ljuti sos. Postoje čak i desertni voćni tartari.

Tapenade je provansalski začin koji se služi kao predjelo na tost, krekere ili narezan na komade sirovo povrće. Tapenada sadrži beskvasne kapare

Grickalice u Francuskoj nisu samo jela koja prethode ručku. Lagani zalogaji su bitan dio francuskog aperitiva. A aperitiv nikako nije samo slabo alkoholno piće koje podstiče apetit. Ovo su ukusna jela i odlična prilika za komunikaciju.

Vjeruje se da aperitiv, kada se uzima na vrijeme i pravilno, ublažava probavne probleme. Ne postoje stroga pravila za organizovanje aperitiva, pa slobodno verujte svom ukusu. Za aperitiv možete poslužiti i Lorraine ili Alsatian pitu, domaći kruh, tanjir sa sirom, tartlete sa raznim nadjevima,

Klasično francusko predjelo

U ruskoj kuhinji julienne se često začinjava kajmakom, punomasnom pavlakom ili čak majonezom. klasičan recept Julienne zahtijeva prisustvo posebnog bešamel sosa, koji se odlikuje svojom izuzetnošću delikatnog ukusa i odlične arome. Njegova priprema ne zahtijeva posebne proizvode niti značajne financijske troškove, ali će garantirati da će pileći julienne sa gljivama biti 100% uspješan.

Sastojci:

pileći file (bez kože) – 300 g;
šampinjoni ili vrganje – 300 g;
luk - 1 kom.;
brašno - 1 stol. kašika;
puter – 20 g;
tečna pavlaka (20%) – 200 ml;
tvrdi sir - 100 g;
muškatni oraščić– 0,5 kašičice kašike;
crni biber;
sol;
biljno ulje - 100 g;
zelje za dekoraciju.

Priprema fila:

Pileći file narežite na velike tanke slojeve. Uglavnom se mali komadići fileta stavljaju u julienne, ali nije preporučljivo da ga sitno nasjeckate prije prženja, kako ne bi ispario sok iz mesa.
Pečurke operite, osušite i narežite na tanke trakice.
Luk također narežite na tanke poluprstenove.
U dobro zagrejan tiganj sipajte malo biljnog ulja i u njemu pržite slojeve pilećeg filea do zlatno smeđe boje. Meso se prži na srednjoj vatri oko 2 minuta sa svake strane. Mora se posoliti tokom kuvanja.
Stavite fil na tanjir, sipajte luk u tiganj i, sistematski mešajući, pržite na laganoj vatri do zlatno-providne boje.
U dublji tanjir stavite pripremljeni luk, dodajte ulje u tiganj i pržite šampinjone na maksimalnoj vatri. Da komadi pečuraka ne puste sok i brzo poprime zlatno smeđu koricu, potrebno ih je pržiti u malim porcijama u dobro zagrijanoj tavi.
Pečurke iz tiganja stavite u tanjir sa prženim lukom.
Pileći file narežite na tanke trakice i dodajte gljivama i luku.

Priprema bešamel sosa:

Čista i suva šerpa lagano se zagreje na vatri. Zatim se u to sipa brašno i prži bez ulja do svetle kremaste boje, uz stalno mešanje (brašno ne sme da bude prekuvano, inače će julienne imati gorak ukus).
U pripremljeno brašno dodajte puter, brzo i temeljno miješajući sastojke da dobijete homogenu masu bez grudvica.
Nastavljajući miješati smjesu putera i brašna, u nju sipajte kremu, dodajte sol, biber i muškatni oraščić. Kuhajte sos na laganoj vatri dok se ne zgusne.

završna faza:

U ljuti sos dodajte fil od pečuraka i pilećih fileta i sve sastojke dobro izmešajte. Nakon nekoliko minuta kušajte napola gotov julienne i po potrebi posolite i/ili pobiberite.
Rernu zagrejati na 180 0 C.
Sir narendajte na krupno rende.
Stavite budući julienne u kokotare ili sipajte u veći kalup i pospite naribanim sirom.
Stavite aparate za kokotare u prethodno zagrejanu rernu na 15-20 minuta.

Pileća terina sa sušenim paradajzom

Sastojci:

Pileći file - 800 g;
Mlijeko - 1 kašika;
Pileće jaje - 2 kom.;
Luk - 1 kom.;
Paradajz - 50-80 g;
Beli luk - 3 čena;
Biljno ulje - 2 kašičice;
Slanina - 100 g;
Muškatni oraščić po ukusu;
Morska sol po ukusu;
Mljeveni crni biber po ukusu.

Način kuhanja:

Pilećem fileu skinite kožu i narežite ga po želji. Prebacite u duboku činiju. Luk nasjeckajte i propržite na ulju. Sve prebacite u fil i zalijte sa punomasnim mlekom. Mikserom umutiti sve u homogenu masu.
U ovu smjesu dodajte već umućena jaja i sve ponovo umutite. U smjesu dodajte bijeli luk procijeđen kroz presu za bijeli luk, muškatni oraščić, biber i sol. Zatim dodajte sušeni paradajz i sve dobro izmiješajte. Slaninu nasjeckajte i stavite u tepsiju.
Nakon toga objavljujemo mleveno pile, sve izravnavamo. Odozgo sve prekrijte preostalom slaninom. Stavite u rernu 40 minuta na 180 stepeni. Nakon kuvanja izvadite ga i sačekajte da se potpuno ohladi, a zatim stavite u frižider. Terinu poslužite ohlađenu.

Francusko predjelo rolnica od patke

Sastojci:

patka - 1 kom.;
kiseli kupus - 0,5 kg;
sok od paradajza - 3 kašike. l.;
suhe šljive - 6 kom.;
sol, biber, šećer - po ukusu;
biljno ulje - 2 kašike. l.

Način kuhanja:

Patku dobro isperite pod hladnom tekućom vodom. Napravite rez nožem po sredini grudi do kosti. Pažljivo uklonite meso i kožu s okvira od kosti.
Uklonite kosti sa nogu i krila. Odseci rep.
Trebalo bi da dobijete pravougaoni sloj mesa.
Pokrijte ga prozirnom folijom i dobro istucite batom za seckanje. Posolite i pobiberite sa svih strana. Ostavite malo dok pripremamo fil.
Operite kiseli kupus. Pržite na biljnom ulju, miješajući, dok ne omekša, oko 10-15 minuta.
U kupus dodajte sok od paradajza i šećer (količina šećera zavisi od kiselosti kupusa i sok od paradajza, pa se morate fokusirati na svoj ukus). Kuvajte, mešajući, još oko 10 minuta.
Stavite kupus na sloj pačjeg mesa.
Preko cijele površine stavite suhe šljive narezane na trakice.
Umotajte meso sa filom u rolat i zavežite koncem. Stavite u pleh i stavite u rernu zagrejanu na 180 stepeni 60-80 minuta.
Povremeno premažite rolnu patke sokom sa dna pleha. Spremnost se može provjeriti oštrim nožem ili drvenim ražnjem. Kada se meso probuši, trebalo bi da izađe bistar sok.
Izvadite rolat od patke iz rerne, ostavite da se ohladi, narežite i poslužite. Jelo ispada veoma ukusno!

Julaine u tartletama

Julienne in tartlets je poznato jelo neobičnog izgleda. Morate ga jesti direktno sa „tanjirom“, koji je korpa sa testom. Obilno, ukusno predjelo sa zlatnom koricom koje je pogodno kao užina i upotpunjuje glavna jela prazničnog stola.

Sastojci:

pileći file– 250 g;
šampinjoni – 200 g;
vrhnje (20%) – 200 g;
tvrdi sir - 150 g;
brašno – 1 kašika;
luk - 1 kom.;
gotove tartlete od prhko tijesto − 20;
so i biber po ukusu.

Način kuhanja:

Pileći file skuvati i ohladiti.
Šampinjone narežite na male komadiće. IN u ovom slučaju Možete koristiti i svježe (pretprano i oguliti) i kisele gljive.
Sir narendajte na krupno rende.
U tiganju zagrijte malu količinu biljnog ulja i na njemu prvo propržite luk, a zatim šampinjone (ako koristite svježe šampinjone).
Ohlađeni pileći file iseći na kockice i dodati ostalim sastojcima u tepsiji.
Zagrijte vrhnje i razrijedite ga pileća čorba, u kojoj se kuvao file (oko 50 ml). Dobijenu smjesu sipajte u tiganj i ostavite da se krčka na kredanoj vatri dok se tekućina ne smanji otprilike za polovicu. Začinite po ukusu i dodajte brašno uz stalno mešanje. Za pola minute julienne će biti gotov.
Žulijen se stavlja u gotove tartlete, po vrhu posipa naribanim sirom i peče u rerni na 200 stepeni dok ne porumeni.

Klasična francuska terina

Sastojci:

1 kg. svinjetina;
100 grama dimljene slanine;
100 grama jetre (svinjska, piletina ili goveđa);
0,5 kašičice timijana;
3-4 kom. lovor;
bijeli biber po ukusu;
mljeveni klinčići;
50 grama pohanja ili mrvica bijeli hljeb;
pola rendanog muškatnog oraščića;
50 grama nasjeckanog peršuna;
sol.

Način kuhanja:

Meso, slaninu i džigericu sitno nasjeckajte. Možete ga samljeti u mašini za mljevenje mesa, ali je bolje isjeckati ga na sitne kockice, pa će meso biti sočnije.
U dobijeno mleveno meso dodajte majčinu dušicu, prstohvat belog bibera, mlevene klinčiće, mrvice belog hleba, muškatni oraščić, peršun i so.
Mleveno meso dobro izmiješajte i stavite u posudu za pečenje; na vrh i na dno posude stavite lovorov list. Obično se koristi posebna forma za terine, ali ako je nemate, sasvim je prikladna obična forma za pečenje, koju vjerovatno imate u svakom domu.
Terina se priprema u vodenom kupatilu, pa formu sa mlevenim mesom stavimo u dublju posudu sa vodom. Imajte na umu da kako se terine kuhaju, meso se smanjuje u volumenu. Štaviše, bez obzira u kom obliku ga stavite, on i dalje otpada.
Zagrijte rernu na 160 stepeni i stavite terinu na 1 sat. Jelo ne bi trebalo da zagori ili karamelizuje, samo pustite da se krčka u sopstvenom soku.
Terine se obično služe hladne sa toplim tostom i salatom od povrća.

Goveđe predjelo sa kaparima

Tartar je izmišljen u Francuskoj. Recept je jednostavan, ali zahtijeva nježno rukovanje i neki vid higijene. Uzmite najsvježiju, prethodno ohlađenu goveđu meso i pažljivo ga isjeckajte na male kockice. Zatim se meso pomeša sa sitno iseckanim kornišonima i kaparima. Specifičan okus sirovog mesa neutraliziraju kuhana jaja, a svježe kuhana domaci majonez sigurno drži sve sastojke zajedno. Gotovi tartar se mogu čuvati na hladnom najviše dva sata. Jelo možete poslužiti sa sirovim žumancetom, svježim začinskim biljem i toplim krutonima.

Sastojci:

Pileće jaje 4 komada
Krompir 4 komada
Kapari 1 5 g
Goveđe meso 300 g
Kornišoni 15 g
Beli luk 1 češanj
Maslac 165 g
Francuski baget ½ komada
Maslinovo ulje 5 kašika
Suncokretovo ulje 200 ml
Med 1 kašičica
Sirće ½ supene kašike
Dijon senf 1 kašika
Worcestershire sos 2 ml
Balzamiko sirće 1 kašika
Tabasko sos 2 ml
Kečap 1 kašičica
Rukola 40 g
Timijan 5 g
Šalota 1 glava
Vlasac 2 g
Listovi zelenog bosiljka 2 g
Peršun 2 g
Posolite po ukusu
Slane pahuljice po ukusu
Mljeveni crni biber po ukusu

Način kuhanja:

Krompir operite, krupno nasjeckajte i stavite u zagrijani tiganj sa 150 grama putera i timijana.
Posolite i stavite na maksimalnu vatru. Kada puter počne da se pjeni, smanjite vatru na pola i miješajte, protresajući tiganj. Nakon četvrt sata, ako je krompir već mekan, sklonite sa vatre.
Izvadite timijan iz tiganja i ocijedite preostalo ulje. Pripremite majonez - podlogu za tartar sos.

Izmiksajte žumanca dva jajeta sa polovinom senfa i običnim sirćetom, solju i biberom. Umutiti, dodati suncokretovo ulje dok smjesa ne postane homogena. Dodajte kašičicu vode da fiksirate emulziju.

Skuhajte dva jaja - to će trajati tačno devet minuta. Uklonite žilice, žilice i masnoću sa goveđeg mesa, prvo ga narežite na tanke komade debljine 5 mm po zrnu, a zatim ih nasjeckajte na sitne kockice. Kapare, kornišone i kuvana jaja narežite na komade iste veličine kao meso, ljutiku - malo manje. Vlasac, bosiljak i peršunov list nasjeckajte. Sve to dodajte u majonez i tartar sos je gotov. Pomešajte dve kašike dobijenog sosa, Tabasco, kečap i Worcestershire sos sa govedinom. Baget narežite na komade debljine 1 cm, na svaki stavite po dva grama putera, stavite u rernu i pecite u režimu "Gril" dok ne porumeni. Koristeći prsten za kuhanje, stavite tartar na tanjire u kojima će se jelo servirati.
Polovinu Dijon senfa pomiješajte sa medom, balzamičnim sirćetom i maslinovim uljem. Dodajte sitno iseckani češanj belog luka, sve promešajte pjenjačom i ovim sosom začinite rukolu. Na tanjire sa tartarom od govedine stavite dva krutona, pržene kriške krompira i malo rukole. Ukrasite grančicom majčine dušice, krupnom soli i malo svježe mljevenog crnog bibera.

Patlidžan Julienne

Sastojci:

patlidžani 2 kom.
suvih vrganja 1/2 kašike.
crni luk 2 kom.
orasi 50 g
bujon 1 kašika.
putera 3 kašike. l.
brašna 3 kašike. l.
tužni senf 2 kašike. l.
tvrdi sir 100 g
so, biber, začinsko bilje po ukusu
pavlake 150 g

Način kuhanja:

Patlidžane iseći na krugove, posoliti i ostaviti 30 minuta. Zatim isperite pod mlazom vode, ocijedite i narežite na trakice. Mogu se koristiti bilo koje pečurke.
Sušene vrganje prvo potopite u maloj količini vrele vode 1 sat, zatim ih isperite i narežite na tanke ploške, a infuziju procijedite.
Orašaste plodove izgnječiti u mužaru, a luk sitno nasjeckati i pržiti dok ne porumeni. Zatim dodajte patlidžane i kuhajte još 5 minuta.
Sada dodajte gljive i orahe i kuhajte još 3 minute. Pospite brašnom i promiješajte. Maknite sa vatre. Ulijte čorbu i 0,5 žlice. infuzija gljiva.
Dobro promešati da nema grudvica. Pomiješajte kiselu pavlaku sa senfom i sipajte u šerpu. Vratite na vatru, posolite i pobiberite.
Mešajte dok se ne zgusne, oko 5 minuta. Sada dobijenu masu stavite u kalupe, pospite naribanim sirom.
Pecite dok ne porumeni, oko 10 minuta. na 180-200 stepeni.

Lignje sa crnim vinom

Sastojci:

lignje - 700 grama
maslinovo ulje - 3 žlice. kašike
luk - 1 kom
beli luk - 2 čena
paradajz - 500 grama
crno vino - 0,6 čaša
sol i biber - po ukusu
šećer - 1/2 kašičice
štapić cimeta dužine 2,5 cm - 1 kom
peršun - 3 kašičice
hleb sa isečenim korama - Po ukusu
maslinovo ulje - 9 kašičica

Način kuhanja:

Ogulite lignje od površinskog filma i isperite pod hladnom vodom. Narežite na kolutiće i osušite na papirnim ubrusima. Crni luk sitno nasjeckajte, bijeli luk naribajte. Paradajz oguliti i sitno iseckati.
Zagrejte ulje u velikom tiganju. Dodati luk i beli luk, kuvati dok ne omekša. Dodajte lignje i kuhajte dok ne porumene. Dodajte paradajz, so, biber, šećer, cimet i crno vino. Krčkajte otklopljeno na laganoj vatri dok lignje ne omekšaju. Sos treba da bude gust i bogat.
Ako je sos previše mastan, izvadite lignje iz sosa i dinstajte dok se ne zgusne. Hleb iseći na trouglove i pržiti na ulju sa obe strane dok ne porumeni. Stavite lignje na tanjir, prelijte sosom i poslužite sa krutonima.

Ekleri sa škampima

Za punjenje:

majonez - 4 kašike. l.
svježi krastavci – 2 kom.
mala kuvani škampi– 300 g
kečap – 1 kašičica.

za eklere:

jaje – 4 kom.
puter – 90 g
brašno – 150 g

Način kuhanja:

Pripremite se choux pecivo. U šerpi prokuvati 250 ml slane vode sa 75 g putera. Smanjite vatru, dodajte brašno i kuhajte, snažno miješajući drvenom kuhačom, dok se tijesto ne počne lako odvajati od stranica tiganja.
Skloniti sa vatre i umutiti jedno po jedno jaje, svaki put dobro miješati.
Preostalim uljem namazati pleh. Prebacite tijesto u torbu i stavite 6 eklera dužine otprilike 10 cm na lim za pečenje na udaljenosti od 7-8 cm jedan od drugog. Stavite u rernu zagrejanu na 210°C 15-20 minuta. Gotove eklere lagano zarežite sa strane kako bi para izašla i stavite na rešetku da se ohlade.
Krastavce operite i narežite na tanke trakice. Pospite solju i ostavite 10 minuta. Zatim stisnite. Pomiješajte majonez sa paradajz pastom.
U smjesu dodajte krastavce i škampe. Pažljivo promiješajte.
Svaki ekler prepolovite po dužini. Na 1 polovinu staviti pripremljeni fil i pokriti drugom polovinom.

Predjelo od krompira i plavog sira

Sastojci:

Krompir - 4 komada
Prezle - 4 kašike. kašike
Maslinovo ulje - 3 kašike. kašike
Meki plavi sir - 100 grama
Jaje - 1 komad

Način kuhanja:

Skuvajte krompir u ljusci. Ohladite i ogulite. Izrežite na male krugove.
Sir narežite na male komadiće. Inače, ako ne volite plavi sir ili ga nemate, ne brinite. Za ovo jelo možete koristiti bilo koji sir koji imate u frižideru. Stavite komad sira na krišku krompira i prekrijte ga drugom kriškom krompira.
U posebnoj posudi umutite jaje. Stavite u ravan tanjir mrvice hljeba. Napravila si slatke sendviče.
Umočite ih u jaje i uvaljajte u prezle. Sada je ostalo samo da ih ispržite sa obe strane. maslinovo ulje. Pržite 2-3 minute sa svake strane. Tablete bi trebale postati ružičaste. Mogu se servirati tople ili hladne. Ukrasite zelenilom

Francuski tost sa jabukama

Sastojci:

pšenični hleb - 6 kriški
jaja - 3 komada
smeđi šećer - 1 kašika. kašika
cimet - 1/2 kašičice
muškatni oraščić - 1 prstohvat
Fil: jabuke - 1 šolja
kobasice - 240 grama
puter - 1/2 šolje
smeđi šećer - 3 kašičice
cimet - 1 kašičica
muškatni oraščić - 1 prstohvat
ekstrakt vanile - 1/2 kašičice

Način kuhanja:

Zagrejte rernu na 200 stepeni i namastite kalup za mafine. Rezačem ili okruglim rezačem izrežite krugove od kriški kruha, otprilike 7,5 cm u promjeru. U srednjoj posudi umutite jaja, cimet i muškatni oraščić.
Umočite krugove hleba u smesu od jaja, otresite višak. Stavite kriške hleba u pregrade za kalupe za mafine, pritiskajući ih na površinu da formiraju šolju. Pecite tost u zagrejanoj rerni 12 do 15 minuta, dok ne porumeni.
Dok se francuski tost peče, pripremite fil. Jabuke narežite na kockice. Otopite puter u srednjem tiganju, umiješajte u puter smeđi šećer, cimet, muškatni oraščić i vanila. Dodajte jabuke u mješavinu šećera i kuhajte dok jabuke ne počnu da omekšaju i karameliziraju se. Dodajte kobasicu i pomiješajte sa jabukama.
Kada je francuski tost gotov, ostavite ga da se ohladi nekoliko minuta, a zatim ga nožem izvadite iz tiganja. Napunite čaše pripremljenim filom, prelijte javorovim sirupom i poslužite.

Snack profiterole sa lososom

Sastojci:

za test:

Pšenično brašno - 100 g
Voda - 100 ml
Maslac - 50 g
Jaja - 2-3 kom.
Sol - prstohvat

Za punjenje:

Krem sir - 300 g
Potrbuške od lososa - 300 g
peršun - 1 grančica (za dekoraciju)
Dimljeni losos - 50 g (za dekoraciju)
Crveni kavijar - 1 kašičica.
Pavlaka 20% - 3 kašike. l.

Način kuhanja:

Profiterole su jednostavna, originalna, ukusna i brza užina. Punjenje se može menjati po vašem ukusu. Može biti meso ili pečurke. Čitaj više:
Recept za testo dokazan godinama. Unutrašnjost ovih profiterola je potpuno prazna. Najvažnije je pravilno pogoditi konzistenciju tijesta. Trebalo bi da bude gušće nego na palačinkama.
Jaja treba umutiti jedno po jedno, a dok se prethodno u potpunosti ne sjedini sa tijestom, nemojte ubacivati novo! Koristili smo 2 velika jaja i žumance od trećeg.
Za pripremu tijesta trebat će nam proizvodi navedeni na listi.
Sipajte vodu u kutlaču, dodajte puter i prstohvat soli. Pustite da proključa.
Ne skidajući sa šporeta, smanjite vatru na najmanju vatru, dodajte svo brašno odjednom i vrlo brzo miješajte drvenom ili silikonskom lopaticom.
Masa postaje homogena i glatka.
Testo je spremno kada na dnu ostane film. Testo je potrebno ohladiti dok se malo ne zagreje. Dobro - stavi na balkon.
Zatim smjesu prebacite u blender, dodajte jedno jaje i umutite dok se potpuno ne sjedini sa tijestom. Zatim dodajte jedno po jedno preostala jaja. Konzistencija je gušća od palačinki. Ako tijesto ispadne tekuće, neće ga biti moguće ispraviti, ne možete dodati brašno.
Naše tijesto je spremno. Prebacimo ga u slastičarsku vreću sa okruglim ili zvjezdastim vrhom ili u špric i sitne proizvode stavljamo na lim za pečenje obložen papirom za pečenje. To možete učiniti sa kašikom.
Stavite u rernu zagrejanu na 200 stepeni. Pecite 15 minuta. Ne otvarajte rernu - testo može da se sleže. Za to vrijeme proizvodi bi trebali blago posmeđiti i dobro rasti. Zatim smanjite temperaturu na 160 stepeni i ostavite u rerni još 15 minuta. Isključujemo plin, lagano otvaramo vrata i ne uklanjamo ih još 5 minuta.
Krenimo sa pripremom fila. Za to će nam trebati proizvodi navedeni na listi.
Stavite riblje proizvode u blender i izmiksajte ih u pire. Dodati sir, pavlaku i umutiti dok ne postane glatka. Punjenje je spremno. Odrežite vrhove profiterola. Punimo ih punjenjem kroz špric. Ubacite komad lososa.
Dodajte nekoliko jaja i list peršuna. Snack profiterole sa lososom su gotove.

Kao i svaka druga, francuska kuhinja se konvencionalno dijeli na narodno-seljačku i rafinirano-aristokratsku. Međutim, fraza "francuska kuhinja" povezuje se isključivo sa sofisticiranošću kulinarske umjetnosti, kao i s nježnim i nježnim okusom jela. I ovo ima smisla. Uostalom, zahvaljujući trudu domaćih kuhara, prvi McDonald's restoran pojavio se u Francuskoj 1983. godine!

Francuzi rado koriste bilo koje povrće i začinsko bilje u kuvanju. Mliječni proizvodi su uglavnom zastupljeni sirevima, te maslinama i puter(u zavisnosti od regije). U primorskim krajevima tradicionalno se preferiraju morski plodovi, u kontinentalnim - svinjetina i divljač (barem su nekada bili preferirani). Žablji krakovi su poslastica koju obični Francuzi konzumiraju vrlo, vrlo rijetko.

Zasebno, treba reći o vinu i umacima, koji su sastavni dio jelovnika svake domaće francuske porodice. Štaviše, vina se često ne samo piju, već koriste u pripremi svih vrsta jela, prokuhaju i potpuno iscrpe u procesu kuvanja. Na kraju krajeva, glavna stvar nije stepen, već ukus, ukus i aroma!

U ovoj kolekciji naši kuhari dijele recepte francuska kuhinja sa fotografijama i upute korak po korak pripreme. Prijatno!