Millise juustuga saab Gruyere juustu asendada. Gruyère on Šveitsi uhkus. Gruyere: huvitavad faktid, kirjeldus ja päritolu

Gruyere juust – traditsiooniline Šveitsi juust ilma aukudeta, toodetud Fribourgi kantonis (Gruyères). 2001. aastal sai toode AOC staatuse, mis tähendab ranget territoriaalset kontrolli selle päritolu üle.

"Gruyere" võib kanda ainult Šveitsi samanimelises piirkonnas toodetud juustu nime. Muudel juhtudel on toote müümine selle nime all keelatud, seda peetakse võltsinguks ja selle eest karistatakse päritoluriigi seaduste järgi.

Juustu eripäraks on tihe, ühtlane tekstuur, vürtsikas pähkline maitse.

Olenevalt laagerdumisajast on Gruer magus (5 kuud), poolsoolane (8 kuud), soolane (9 kuud), premium (1 aasta), vana (poolteist aastat või rohkem). See on looduslik rasvavarustaja energia tootmiseks, valkude - lihaste, luude, kõhrekoe ehitamise, kaaliumi, magneesiumi - südame tervise säilitamise, fosfori, kaltsiumi - tugevdav, taastav luude, hammaste, küünte, juuste, naatriumi tarnija - veetasakaalu säilitamine kehas. normi piirid, koliin - turse kõrvaldamine, taseme normaliseerimine. Seda tüüpi juustu kasutatakse laialdaselt Šveitsi rahvusköögis pajaroogadele fondüü ja krõbeda kooriku loomiseks.

Tootmistehnoloogia

Gruyère'i ajalugu ulatub 12. sajandisse. Teadaolevalt on 1 kg juustu saamiseks vaja 12 liitrit "Alpi" lehmapiima. Arvatakse, et iga päev saavad meistrid 48 pead ühe emase kohta.

Aastatel 1992, 2002, 2005 sai Gruyère maailma parima juustu tiitli. Praegu nimetatakse seda Šveitsi juustutootmise "kuldfondiks".

Pea on silindrilise konfiguratsiooniga, ulatub 9,5–12 cm kõrgusele, 55–65 cm läbimõõduga ja kaalub 25–40 kg. Juustu keha ilma silmadeta, tihke, kollase värvusega, teraline tekstuur. Toote rasvasisaldus on 50%.

Oma suurepärase kvaliteediga ja ainulaadne maitse Le Gruyère AOP võlgneb oma ainulaadsele taluniku tootmismeetodile ja igas etapis retsepti täpsele järgimisele, mida jälgivad rangelt keldrite laagerdusmeistrid, tootjad ja juustutootjad.

1. Valik kvaliteetset lehmapiima. Esmaklassilise toote saamiseks jälgivad karjased hoolikalt loomade sööta. Suvel toituvad nad alpikannist ja külma ilma tulekuga kohalike niitude rohelistest. Toidu lisaainete lisamine lehmade täiendtoitudesse on rangelt keelatud. Tänu sellele on piim väärtuslik toitev toode, mis on kasulik inimese tervisele.
2. Kalgendamine. Hommikupiim segatakse õhtupiimaga, seejärel lisatakse vaadisse selle küpsemise kiirendamiseks piimapõhist. Mõne aja pärast lisatakse toorainesse laabi starter, mis eemaldatakse vasikate maost toote koaguleerimiseks. Juba 40 minuti pärast muutub vaadis piimast kalgendatud kompaktne mass (kapsas), millest hiljem tehakse juustu. Tootmisprotsessis seda ei keedeta. Tänu sellele säilitab see värske piima maitse.
3. Lõikamine ja segamine. Calle purustatakse kohupiima saamiseks "liira" (suurte nugade) abil. Pärast seda kuumutatakse vaadi sisu 57 kraadini. Keskmiselt kulub selleks umbes 45 minutit.
4. Valamine vormidesse koos järgneva kauba märgistamisega. Kui temperatuur saavutab nõutava märgi, muutub juustutera suuruselt nisutera sarnaseks. Praegu destilleeritakse vaadis kontsentreeritud lillkapsas ja vadak ümaratesse vormidesse, millele on kantud kaseiinimärk, juustuvabriku number, kiri "Le Gruyère AOP" ja valmistamise kuupäev. Iga pea asetatakse 20 tunniks 900 kg kaaluva pressi alla.
5. Soolavann. Esiteks vabastatakse juustupead rõhumisest, kastetakse lahusesse, mille naatriumkloriidi kontsentratsioon on 22% päevas. 24 tunni pärast võetakse need "soolavannist" välja ja asetatakse juustuvalmistaja keldrisse kolmeks kuuks säilitamiseks. Selle aja jooksul moodustub peade pinnale kaitsev koorik.
6. Laagerdumine keldris. Kolme kuu pärast lastakse juustuvabrikust pärit pead ruumi, kus õhuniiskust hoitakse 90% juures ja temperatuurirežiim jääb vahemikku 13-16 plusskraadi. Nendel tingimustel küpseb toode aeglaselt (5-18 kuu jooksul). Juustu hooldamine taandub regulaarsele keeramisele ja soolalahusega hõõrumisele.

Gruyère'i iseloomulik tunnus on ammoniaagi lõhna eraldumine küpsemise ajal.

1. Kvaliteedi kontroll. Neljandaks laagerduskuuks läbivad juustupead Interprofession du Gruyère'i ühenduse liikmete poolt range kvaliteedikontrolli. Toode jõuab müügile alles pärast 5-kuulist laagerdamist eeldusel, et see vastab valikukriteeriumidele.

Huvitav on see, et Le Gruyère AOP gastronoomilised omadused sõltuvad toote vananemisajast. 6-9 kuu pärast eritavad pead õrna pealetükkimatut aroomi, neil on õrn maitse. Selline juust on klassifitseeritud kui "Classique" ("Classic"). Kuni 10-kuulise või pikema säilitusajaga omandab Gruyère rikkaliku ja keeruka maitsebuketi, intensiivse lõhna ja kannab nime Le Gruyère AOP Réserve (“reserv”).

Keemiline koostis

Gruyere kasulikud omadused sõltuvad selle vananemisperioodist, mis algab 5 kuust ja võib ulatuda mitme aastani. Juustu koostis sisaldab mineraalaineid, vitamiine, valke, piimarasva, ekstraktiive. Huvitaval kombel on nende toitainete kontsentratsioon tootes 8-10 korda suurem kui piimas.

Tabel number 2" Keemiline koostis gruyère juust"

Nimi	Toitainete sisaldus 100 g tootes, mg
vitamiinid
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006
	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0
	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

Gruyère'i kasulike omaduste säilitamiseks tuleks seda hoida külmiku ülemisel riiulil, kus temperatuurirežiim on 5-8 kraadi. Maksimaalse kasu saamiseks soojendatakse seda enne tarbimist looduslikes tingimustes.

Juustu ei tohiks kuumtöödelda, kuna kõrgete temperatuuride mõjul see sulab, mis põhjustab valgu struktuuri muutumise ja hävimise, rasva kontsentratsiooni suurenemise. Selle tulemusena jääb Gruyère pärast praadimist, küpsetamist ilma 60% mineraalsetest ühenditest ja 70% valkudest, mis vähendab selle toiteväärtust. Lisaks sisaldab see halba kolesterooli.

Toode ei kuulu pikaajalisele ladustamisele. Pärast suletud pakendi avamist on soovitatav see ära süüa 5-7 päeva jooksul.

Pidage meeles, et hea seedimise tagamiseks ei saa juustu lihaga kombineerida, kuna esimene sisaldab fosforit ja teine ​​​​tsinki. Samaaegsel kasutamisel osalevad mõlemad toitained metaboolsetes reaktsioonides. Selle tulemusena aeglustab fosfor ja takistab osaliselt tsingi täielikku imendumist. Minimaalne intervall nende toodete võtmise vahel on 2 tundi.

Kasu ja kahju

Kõva juust on väärtuslike probiootiliste kultuuride, kergesti seeditava valgu, rasvhapete, A-, B-, D-, E-, K-, PP-vitamiinide, makro- ja mikrotoitainete allikas.

Mõju kehale:

1. See aeglustab immuunsüsteemi vananemisprotsessi, mille tulemusena suureneb organismi vastupanuvõime infektsioonidele, vähirakkude arv, kiireneb reaktsioon vaktsiinidele.
2. Parandab mälu, seedetrakti tööd, ainevahetusprotsesse.
3. Aitab üle saada depressioonist, unetusest, rahustab närvisüsteemi.
4. Annab jõudu ja energiat.
5. Tugevdab luid, hoiab terved hambad, liigesed, takistab kaariese ilmnemist, tagab normaalse lihaste töövõime, vähendab osteoporoosi riski.
6. Suurendab vererõhku (kasulik hüpotensiivsetele patsientidele).
7. Suurendab hemoglobiini taset.

Šveitsi Gruyere juust on toode, millel on kõrge toiteväärtus(413 kcal 100 g kohta). See on kasulik, kuna see kaitseb luukoe luumurdude eest, võimaldab teil kiiresti põletatud kaloreid täiendada. Seda peaksid kasutama imetavad emad, rasedad naised, füüsilise tööga seotud inimesed, lapsed ja eakad. Lisaks on toode eriti väärtuslik suitsetajatele, kelle keha kaotab nikotiini mõjul kaltsiumi omastamise võime. Šveitsi juust aitab mõningaid probleeme leevendada, varustades suures koguses makrotoitaineid.

Vaatamata sellele kasulikud omadused Gruyère on vastunäidustatud järgmiste haiguste korral: äge / krooniline püelonefriit, kõrge happesusega gastriit, koliit, arteriaalne hüpertensioon, urolitiaas, südameturse, allergia hapupiimatoodetele. Lisaks jäetakse juust rasvumise all kannatavate rasvunud inimeste toidulauast välja, sest oma suure sisalduse tõttu võib see stimuleerida kaalutõusu.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Gruyere'i kasutatakse Euroopa köögis toiduvalmistamiseks, salatite, kastmete, vormiroogade, võileibade, fondüü, sibulasupi ja küpsetiste (muffinid, küpsised) valmistamiseks. Juustul on spetsiifiline magus-soolane maitse, milles domineerivad kuivatatud puuviljade ja pähklite noodid. Vanusega muutub gastronoomiline bukett hapukamaks. Oma õrna maitse tõttu sobib noor "klassikaline" Gruyère hästi puuviljaste punaste veinidega.

Millega saab toodet asendada?

Itaalia Pecorino juust

fondüü retsept

Koostis:

• kuiv valge vein - 200 ml;
• Gruyere juust - 250 g;
• viin (kirsch) - 30 ml;
• Emmentali juust - 250 g;
• sidrunimahl - 5 ml;
• maisijahu - 30 g;
• küüslauk - 1 nelk;
• muskaatpähkel ja jahvatatud valge pipar - maitse järgi.

Toiduvalmistamise põhimõte:

1. Riivi fondüükonteiner küüslauguga, vala sisse sidrunimahl ja pühi seejärel kuumutades kuumaks.
2. Riivi juust, lisa ettevalmistatud põhjale. Segage segu aeg-ajalt puidust spaatliga. See hoiab ära Gruyère'i ja Emmentali kõverdumise ning mass tuleb ilma tükkideta.
3. segage jahuga, kuni saadakse homogeenne pudrune mass. Lisa sulatatud juustule. Hoidke nõu kolm minutit tulel.
4. Maitsesta valge pipra ja värskelt riivitud muskaatpähkliga, ära keeda.

Valmis fondüü on homogeense konsistentsiga, kuum ja rasvane.

Pidage meeles, vastavalt traditsiooniline retsept juusturoog on valmistatud Šveitsi Gruyère'i juustust ja Fribourg Vacheranist või Emmentalist. Peamine tingimus on võtta tooteid võrdsetes osades, järgida toodete paigaldamise järjekorda. Et kakeloni sisu keetmise ajal poti seinte külge ei kleepuks, kasuta mittenakkuva kattega anumat. Kui segu osutus liiga paksuks, lahjendatakse see veiniga (kirsch), vedelikuga - need lisatakse kompositsiooni. kartulitärklis või juust.

Nõu kuumana hoidmiseks paigaldatakse nõude jalgade alla gaasisoojendi või küünal.

Järeldus

Gruyere on tõeliselt mitmekülgne toode, millega saab kaunistada ja mitmekesistada peaaegu iga rooga. Tegemist on õrna magusa-soolase maitse ja pähklise varjundiga keedetud pressjuustuga. Seda kasutatakse laialdaselt toiduvalmistamisel vormiroogade, muffinite, pirukate, suppide, pearoogade ja sufleede valmistamiseks. Kuid traditsiooniline roog, Gruyère'ist valmistatud, peetakse fondüüks. Seda serveeritakse poolkuiva tüüpi Rieslinguga. Saksa alkoholi magushapu maitse toob hästi esile Šveitsi juustu pähklised varjundid. Muudel juhtudel serveeritakse Gruyere juustutaldrikul rahulike valgete (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) või puuviljaste punaste veinidega (Mercury, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Samal ajal on küpsed sordid harmooniliselt ühendatud vananenud sortidega.

Gruyere sisaldab kõiki piima väärtuslikke komponente: rasva, valku, mineraalsooli, vitamiine A, E, B, K, D, mis on eriti olulised tuberkuloosihaigetele, rasedatele, imetavatele naistele, lastele ja luuvigastustega inimestele. Juust imendub inimkehas täielikult. Rahustab, maandab stressi, normaliseerib vererõhku, leevendab unetust, ennetab kaariese teket, tugevdab immuunsüsteemi, varustab energiaga, ergutab söögiisu, normaliseerib soolestiku mikrofloorat, parandab ajutegevust.

Soovitatav on süüa 100-150 g Gruyère'i päevas. Kompositsioonis sisalduvate rasvade rohkuse tõttu tuleks seda tarbida ainult hommiku- või lõunasöögiks, kuna keha kulutab õhtul (õhtusöögiks) toote seedimiseks palju energiat, ammutades enne magamaminekut tarbetut energiat. Selle tulemusena võib see joonisel ilmneda kaalutõusuna. Seega süüakse energia suurendamiseks juustu ja muid toitvaid toite (valgurikkaid toite) eranditult kuni kella 14-00ni. Õhtul peaksite eelistama kergesti seeditavaid dieettoite.

Gruyère'i juust (fr. Gruyère) on traditsiooniline Šveitsi juust, mida toodetakse Šveitsis Gruyère'i piirkonnas (Fribourgi kantonis). See juust sai oma nime selle tootmispiirkonna järgi.

Šveitsi Gruyère'i juustu on Gruyère'i piirkonnas toodetud alates 1115. aastast. Järk-järgult levisid selle valmistamise saladused ka prantsuskeelses Šveitsis väljapoole oma piire, kuid hiljuti sai Gruyère juust ametliku päritolukontrolli sertifikaadi (lühendatult AOC prantsuse Appellation d'origine contrôlée), mis tagab juustu kvaliteedi ja autentsuse. mis tahes AOC-märgisega Gruyère'i juust.

Sellise sertifikaadi saavad ainult põllumajandustooted, mis on toodetud ainult teatud territooriumil vastavalt määrustele ja rangetele reeglitele.

Nii et ehtsat Šveitsi juustu Gruyère toodetakse ainult Fribourgi (Gruyère’i rajoonis), Vaudi, Neuchâteli ja Jura kantonites, aga ka mõnes Berni kantoni piirkonnas. Gruyère'i juust sai AOC sertifikaadi 2001. aastal ja nüüd kõlab juustu täisnimi nagu Gruyère'i juust AOC või AOP (see uus lühend on ilmunud aastast 2011) - selle ostmisel pöörake tähelepanu nende tähtede olemasolule pakendil või juusturing ise.

Gruyere juust näeb välja nagu kuldse koorikuga ring, mille läbimõõt on umbes 50 cm, kõrgus 9–12 cm ja kaal 25–40 kg. Gruyère'i juustu kalorisisaldus - 413 kcal.

Gurmaanid ja asjatundjad ning professionaalsed juustutootjad nimetavad Gruyère’i juustu Šveitsi juustuklassikaks. Tegelikult võib seda tüüpi juustu liigitada Šveitsi juustutootmise "kuldfondi" hulka.

Gruyere juust eristub oma välimuse ja tekstuuri poolest teistest sarnastest toodetest. Gruyere juustu mass on tihe ja peaaegu homogeenne.

Väga harva võib Gruyère'i juustust leida looduslikke auke või, nagu rahvas nimetab loodusliku käärimise tulemust, "juustuauke".

Gruyere juust on toiduvalmistamisel leidnud laialdast rakendust. Toodet serveeritakse lauas iseseisva suupiste või magustoiduna, lisaks nimetatakse Gruyère'i kuulsa Šveitsi rahvusroa Fondue juustuks.

Prantsuse keelest tõlgituna kõlab maailmakuulsa fondüüroa nimi nagu "sula". Fondüü on just see juhtum, kui saate nime järgi määrata kulinaarse toote valmistamise meetodi. Reeglina pannakse Gruyere juust spetsiaalses fondüünõus nimega catnelone lahtisele tulele.

Lisaks Gruyere juustule kasutatakse fondüü valmistamisel küüslauku, pähkleid, veini ja mõnel juhul kangeid alkohoolseid jooke. Gruyère'i juust eristub üheaegselt lõhnava, vürtsika ja pähklise maitse poolest.

Alates 2001. aastast on Gruyere juust, nagu paljud teisedki autentsed Šveitsi juustu kaubamärgid, kantud kontrollitud päritoluga toote nimekirja.

Mis võib retseptides asendada Gruyère'i juustu?

Kui retsept nõuab Gruyère'i juustu, kuid seda pole saadaval, võite selle asendada koostiselt sarnase juustuga.

Päris sama maitset nagu Gruyère’i juustuga rooga muidugi ei saa, aga väga sarnane. Maitsele kõige lähemal

Alati esiviisikus

See juust on alati esiviisikus. See on kantud maailma viie enimmüüdud juustussaordi nimekirja. Ta kuulub enim pühendatud küsitlustes regulaarselt parimate hulka maitsvad juustud. Seda mainiti 150 aastat tagasi Dumas’ Suures kulinaarses sõnaraamatus: „Seal on suur hulk erinevaid juustu. Eelkõige hinnatakse brie’d, Hollandi juustu, Gruyère’i, livarote juustu, marole’i, Camembert’i, Roqueforti, Parmesani. Kuid Dumas teadis, millest ta räägib – ta oli ikkagi gurmaan ja üllas ahn.

Mis on Gruyère?

Gruyère - tihe kõva juust heledaga rikkalik maitse ja kergelt pähklise maitsega. Lõhn on kirbe, üsna tugev. Rahvusvahelise klassifikatsiooni järgi kuulub kõvade (Hard) juustude hulka. Gruyère on kontrollitud päritoluga toode: Šveitsis toodab seda vaid 223 juustutööstust - Fribourgi (seal asub Gruyère'i küla, mis andis sellele juustule nime), Vaud, Neuchâteli, Jura ja Berni kantonites.

Juust on valmistatud lehmapiimast ja sellel on mitu küpsusastet:
Pehme (fr. doux) - 5 kuud
Poolsoolatud (fr. mi-salé) - 7-8 kuud
Soolane (fr. salé) - 9-10 kuud
Tippklass või reserv (fr. surchoix / réserve) - alates 1 aastast
Vana (fr. vieux) - alates 15 kuust
Lisaks toodetakse ka spetsiaalset "Alpide" gruyère'i - seda tehakse ainult suvel ja ainult kõrgetel mägikarjamaadel; selliseid kõrgmäestiku juustutööstusi on 53. Gruyere'i mõõtmed on standardiseeritud - selle pea peaks olema ümmargune ja tasane (nagu ratas), läbimõõt 55-70 cm ja kõrgus 10-15 cm. Selline pea kaalub (olenevalt küpsusastmest) 25-35 kg. Muide, Gruyère’i ühe “ratta” tegemiseks kulub 400 liitrit piima.
Arvatakse, et Gruyère'i juustu valmistati samanimelises linnas juba 1115. aastal. Keskaegsed kroonikad mainivad seda piirkonda kui tuntud juustutootmiskeskust ja selle elanikke juustuvalmistamise valdkonna asjatundjatena. Autentselt on teada, et juba renessansiajal eksporditi Gruyere juustu Prantsusmaale ja Itaaliasse (täpsemalt väikeriikidesse ja linnvabariikidesse, millest see koosnes). Nimetus Gruyère omistati sellele konkreetsele juustuliigile juba 1655. aastal, kui juust saavutas üleeuroopalise kuulsuse.

Selline näeb välja traditsiooniline Gruyere toodang. Sellel fotol pressitakse juustu.

1762. aastal lisati artikkel "Gruyere" Prantsuse Akadeemia sõnaraamatusse. 19. sajandil laienes Gruyère’i tootmise geograafia oma praegustele piiridele ning ka selle valmistamise tehnoloogia sai täielikult heaks kiidetud. 2001. aastal sai Gruyère kontrollitud päritoluga toote staatuse (AOC, Gruyère'i veebisait: www.gruyere.com).

Kuidas sa gruyère'i sööd?

Esiteks numbrid: Gruyère'i rasvasisaldus on kuni 53% ja 100 grammi seda juustu sisaldab 398 kilokalorit. Kuidas seda rikkust kasutada?
Gruyère’i võib süüa nii võileiva peale kui ka magustoiduna (koos pähklite, puuviljade ja punase veiniga – ideaalis Burgundiast). Samuti on see (eriti rohkem maitsestatud) üsna võimeline asendama parmesani kastmetes, salatites, suppides ja pastades.

Fondüü komplekt 🙂

Sobib kasutamiseks küpsetatud või praetud köögiviljatoitudes. Väga hea on Gruyère’i küpsetada röstsaial (isegi ahjus, isegi pannil); see sobib suurepäraselt klassikalise prantsuse sibulasupi sisse. Ja loomulikult on Gruyère üks traditsioonilisi fondüü aluseid.

Väljend "Šveitsi juust" on eliidi, parima kvaliteediga juustu mõtetes juba ammu juurdunud. Vähesed juustud võivad kiidelda nii kõrge tunnustuse ja tunnustusega. Šveitsi omaks võib nimetada ainult kvaliteetset toodet, mis on valmistatud rangelt fikseeritud tehnoloogia järgi ja mille vastavuse üle on tõhustatud kontroll.

Mis juust see on?

Gruyère'i juust on üks selline toode. Kuigi see juust sai hiljuti Šveitsi juustu ametliku nime, on see alles alates 2001. aastast õigustatult liigitatud eliitjuustuks. Seda hakati valmistama 11. sajandil, veel kuue sajandi pärast pöördusid nad selle teema juurde aktiivselt tagasi ja jätkasid retsepti väljatöötamist. Prantsusmaa ja Šveits pidasid selle juustu üle ägedaid vaidlusi, tõestades, et just nemad on selle eliittoote sünnikohad. 2001. aastal suutis Šveits saada AOC staatuse, mis näeb ette selle juustu valmistamise koha range kontrolli ja kindlustas monopoli.

Prantsusmaa seevastu tootis samu tehnoloogiaid kasutades Comte’i ja Beauforti juustu. Prantsuse ja Šveitsi versioone eristavad mõned detailid - need on väikesed augud ja prantsuse juustude õrnem tekstuur, samas kui Gruyère'il ei tohiks auke üldse olla, see kuulub kõvade klassi.

Loomuliku maitse, kalorisisalduse, rasvasisalduse ja ebatavaliste nootide eest pälvis Gruyère juust juustutootjate konkursil neljal korral kõrgeima auhinna.

Gruyere juustu saab nimetada ainult siis, kui see on toodetud Šveitsis ja ainult Vaudi, Jura, Neuchâteli, Fribourgi ja Berni piirkondades.

Nagu peaaegu kõik Šveitsi juustud, sai see oma nime selle tootmiskoha järgi. Maitse üle võib kaua vaielda, kui selle omadusi ei tunne. Erinevatel aegadel on see magus, soolane, soolane, küps ja vana. Noor juust, umbes viie kuu vanune, on magusa maitsega, kaheksakuusel - soolane, üheksakuusel - küpse, rikkaliku pähklise-puuviljase aroomiga, vanem kui 1 aasta - rikkaliku ja hapukama maitsega juust. Seda peetakse kõige väärtuslikumaks, kallimaks ja seda nimetatakse "reserviks" või "kõrgeimaks klassiks". See kuulub rasvade ja kõrge kalorsusega kategooriasse.

Selle toote eripäraks on peen pähkline-puuviljane aroom, mis eri aegadel avaldub enam-vähem intensiivselt. Gruyere ise muudab aja jooksul oma tekstuuri pehmemast ja õrnemast tihedamaks ja rikkalikuma hapuka maitsega. Nagu eespool märgitud, saab seda tüüpi juustu toota ainult Šveitsis. Rangelt kontrollitud tehnoloogia järgi saadakse 1 kg juustu nende väga õnnelike lehmade parimast alpipiimast 12 liitrist, kes karjatavad terve päeva viljakatel niitudel ja söövad värsket, kasulike ainete rikast, mahlast ja noort rohtu.

Tootmisprotsess algab hommikuse ja õhtuse piima kogumisega, mis asetatakse vasknõusse. Sellele lisatakse piimhappebakteritest juuretis ja laabi (vajalikke ensüüme sisaldav vasika mao ekstrakt) ning seda segu hoitakse +34 kraadi juures kuni kohupiima ja vadaku moodustumiseni. Lisaks purustatakse kodujuust spetsiaalsete nugadega riisitera suuruseks, mis annab sellele hiljem ainulaadse struktuuri ja maitse. Seejärel tõstetakse temperatuur +54 kraadini ja hautatakse massi küpsemiseni, määrates selle kleepumise ja konsistentsi järgi. Selle tehnoloogia aeg on umbes 45 minutit.

Pärast vajaliku konsistentsi saamist vadak kurnatakse ja tulevase juustu alus pressitakse spetsiaalsetes vormides kaubanimetusega 900 kg rõhu all umbes 20 tundi. Järgmisena leotatakse juustupäid 22% soolalahuses umbes ööpäeva, samal ajal kui toode saab umbes poole vajalikust soolast. Nüüd peate ootama, kuni see valmib. See peaks valmima keldrile võimalikult lähedal asuvates tingimustes. Need ju annavad juustule sellise konsistentsi, struktuuri ja maitse.

Niiskus on lubatud vahemikus 95–97%, temperatuur - +13–+14 kraadi Celsiuse järgi. Pead tuleb perioodiliselt ümber pöörata ja soolaga hõõruda. Just sel ajal tekib juustule pruun koorik. Pead on moodustatud läbimõõduga 55-65 cm, juustu kaal ulatub 25-40 kg-ni. Seetõttu läheb see müüki kiilukujulisteks tükkideks lõigatud.

Põhimõtteliselt on sellist toodet võimalik kasutada juba kuu aja pärast, kuid tehnoloogia järgi saab seda süüa ka pärast viiekuulist laagerdumist. Fakt on see, et pärast viiekuulist valmimist läbib noor juust range kvaliteedikontrolli ja läheb alles siis müüki. Suurem osa sellest jäetakse edasi küpsema. Mida vanem juust, seda rasvasem ja toitvam see on.

Euroopas kasutatakse seda erineva laagerdusastmega juustu sageli paljude roogade valmistamisel. Kuid ikkagi on retsepti järgi tõeline Gruyère kõva juust, mille laagerdumisperiood on üle ühe aasta.

Koostis ja kalorid

Selle juustu eliidi ja populaarsuse ei määra mitte ainult selle retsept, vaid ka koostis. Selle toote väärtuse määrab valmistamisel kasutatud piima värskus ja looduslikkus. Ja see tähendab, et kõik ensüümid ja toitained ei hävi sellise kuumtöötlusega. See tähendab, et see sisaldab piima, kasulikke baktereid piima juuretisest, ensüüme vasika maost (abomasum) ja soola.

See juust on aga üsna kaloririkas ja rasvane. 100 g toodet sisaldab 396 kcal, 27 g valku, 31 g rasva, 0 g süsivesikuid, mis tähendab, et oled selle tootega kiiresti küllastunud.

Kasu ja kahju

Gruyere juustu koostis räägib selle eelistest. Need on ensüümid, piimarasv, mikroelemendid, mineraalid, vitamiinid A, B, D, E, K, PP. Tähelepanuväärne on, et selline toode sisaldab umbes 9 korda rohkem toitaineid kui selle valmistamiseks kasutatud piim. Juust on rikas A-, P-, retinooli-, B1-, B2-, B4-, B5-, B6-, B9-, B12-, D-, E-, K-vitamiinide poolest. Samuti on selle pidevad kaaslased makroelemendid: K Ca, Mg, Na, P ja mikroelemendid: tsink, fosfor, raud, mangaan, seleen, vask.

Toote looduslikkus varustas seda vajalike süsivesikute, asendamatute ja asendamatute aminohapete, küllastunud rasvhapete ja polüküllastumata rasvadega.

Tänu sellisele rikkalikule sisule on Gruyère'i juustu eelised ilmsed, näiteks:

• tugevdab liigeseid ja luid;
• aitab suurendada immuunsust;
• taastab kiiresti haigete, eakate, sportlaste jõu;
• täiendab energiavarusid füüsilise koormuse ajal;
• võitleb depressiooni, unetuse, närvihäiretega;
• suurendab hemoglobiini taset veres;
• võitleb kaariesega, tugevdab hambaid;
• tõstab survet.

Toote kõrge kaltsiumisisalduse tõttu on see asendamatu suitsetajatele, kelle kaltsiumi imendumine organismis vanuse kasvades halveneb. Ja see on kasulik ka imetavatele ja rasedatele naistele. See aitab sportlastel taastuda stressist ja saada kehale lisaenergiat. Kuid siiski ei ole kõik looduslikud tooted kõigile võrdselt kasulikud.

Seda juustu ei soovitata inimestele, kellel on kõrge vererõhk, äge või krooniline püelonefriit, ja neile, kes on allergilised piimatoodete suhtes. Seda ei soovitata ülekaalulistele, sest see on üsna rasvane ja kaloririkas.

Tähtis! Päris Gruyere juustu toodetakse ainult Šveitsis, kuid kõrge hinna tõttu (alates 30 naela 1 kg kohta) jõuab see Venemaa tarbija toidulauale harva. Hind kauplustes on vahemikus 200 kuni 400 rubla 200 grammi toote kohta.

Sordid ja populaarsed kaubamärgid

Le Gruyère Šveits AOC Alpage on väga populaarne. Selle sordi eripära seisneb selles, et see on valmistatud ainult vabalt peetavate lehmade alpipiimast. Seda toodetakse väikestes kogustes ja väiksemates kogustes. Valgevene tootja Postavy Gorodok kasutas võimalust ja töötas välja Šveitsi eliittoote analoogi. Valgevene juustud on tarbijatele juba ammu tuntud kvaliteetsete, naturaalsete ja väga maitsvatena. Ja seekord kasutasid nad uusi kõrgtehnoloogilisi seadmeid ja vanu retsepte, et saada uuendajateks ja vallutada Venemaa turg.

Vene populaarsed kaubamärgid ei julgenud seda juustu teha, sest tehnoloogia on väga karm ning juustu laagerdumisaeg pikk ja keeruline. Valmistamise põhikomponendiks on piim, seega läbib see tehases kõige rangema kvaliteedikontrolli, seda ei pastöriseerita ja sellega saavutatakse Valgevene toote suur sarnasus originaaliga. Valgevene Gruyère'i juustu nõudlikumate ostjate arvustuste kohaselt väärib märkimist, et sellel on pähklised-puuviljased noodid, see on tekstuurilt ja struktuurilt originaaliga väga sarnane, sama rasva- ja kalorisisaldusega kui originaalil. . Ja seetõttu teenib see ostjate küsitluses esikoha.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Gruyere juust on rasvane ja kõrge kalorsusega, mis on paljude kulinaarsete roogade valmistamisel vaieldamatu eelis. Selle kasutamisega on palju retsepte.

Fondüü

Seda juustu kasutavate šveitslaste ja prantslaste peamine delikatess on fondüü. Nad sukelduvad sulatatud juust leib, köögiviljad, kornišonid, kartul, liha ja palju muud. Nad tõmbavad mis tahes koostisosa pikkade õhukeste kahvlite külge ja kastetakse kuuma juustukastmesse. Seega on fondüü valmistamiseks vaja järgmisi koostisosi:

• kuiv vein - 200 g;
• küüslauk - paar nelki;
• Gruyere juust - 250 g;
• Emmentali juust - 250 g;
• viin - 40 ml;
• sidrunimahl - 1 supilusikatäis;
• maisijahu - 30-40 g;
• muskaatpähkel ja valge pipar maitse järgi.

Läbi pressi pressitud vein, sidrunimahl ja küüslauk tuleks panna spetsiaalsesse fondüü kaussi ja kuumutada. Juustud tuleks riivida ja lisada veinile, kui see on üsna kuum. Keetmine on keelatud. Segamiseks on soovitatav kasutada puidust spaatlit. Tuleks oodata, kuni juust sulab ja seejärel lisada fondüüle viina sisse segatud jahu. Sega kõik aeglaselt ja hauta umbes kolm minutit. Kõige lõpus lisa muskaatpähkel ja valge pipar. Roog on valmis.

Peaasi on jälgida järjestust ja proportsioone. Kui roog on siiski liiga vedel, tasub lisada veidi rohkem jahu või tärklist ja kui on paks, siis valget veini. Küpsetamine peaks toimuma mittenakkuval pannil. Fondüüd serveeritakse kuumalt, nii et temperatuuri hoidmiseks roogi koos juustukaste soojendatakse altpoolt küünla või soojenduspadjaga.

Juustusupp krutoonidega

Prantslased peavad Gruyere juustu oma klassikalises juustussapis asendamatuks. See rõhutab suurepäraselt maitset ja säilitab vajaliku konsistentsi. Toiduvalmistamiseks juustusupp krutoonidega läheb vaja järgmisi koostisosi:

• punane sibul - 400 g;
• porrulauk - 120 g;
• veiseliha, kana või muu madala rasvasisaldusega puljong - 1 l;
• kuiv vein - 100 ml;
• taimeõli- 15-20 ml;
• küüslauk - 1 nelk;
• võid- 20 g;
• Gruyere juust - 50 g;
• loorberileht, tüümian, sool, pipar maitse järgi;
• leivakrutoonid.

Punane sibul on vaja lõigata õhukesteks poolrõngasteks ja õhukesteks porrulaukudeks. Küüslauk on vaja tükeldada noaga või läbi pressi. Tüümianilehed tuleb varre küljest lahti rebida. Valage paksu põhjaga kaussi taimeõli, lisage sellele või. Tuli peab olema väike. Kui või on sulanud, peate lisama punase sibula, 5-7 minuti pärast - porru. Ja lase podiseda umbes 30 minutit.

Järgmisena peate lisama küüslauku, tüümiani ja veini. Kui segu veidi soojeneb, tasub lisada sooja puljongit. Oodake keemiseni, lisage vürtsid ja sool. Pärast keetmist tuleks tulekahju vähendada ja küpsetada 20-25 minutit. Jääb üle hankida kuumakindlad supikausid, valada neisse supp, panna peale krutoonid, puistata üle juustuga ja panna 5-10 minutiks ahju. Ja ongi kõik, killuke Prantsusmaad on igas kodus.

Tähtis! Tänu suurepärastele sulamisomadustele ja tugevale plastilisusele lisatakse Gruyère’i juustu sageli kõikvõimalikele pastadele, salatikastmetele, küpsetatakse sellega pitsasid ning luuakse retsepte kõikvõimalikele vormiroogadele. Ta on oma rikkaliku ja särava maitse tõttu juustutaldriku sage külaline.

Seda linna peetakse fondüü pealinnaks. Kuid fondüü poleks kunagi olnud võimalik ilma Gruyère'ita. Ja Gruyère poleks ilma Gruyère'ita ilmunud. Kas viimane lause kõlab hullult? Siis täpsustan: Gruyère on nii juust kui ka väikelinn, kus seda juustu esmakordselt toodeti.

Aga kõigepealt juust.

Gruyeres asub La Maison du Gruyere juustutehas, kus erimuuseumis saab tutvuda samanimelise juustu tootmisprotsessiga. Sissepääs on tasuline, kuid Šveitsi jaoks on sissepääsu eest küsitav hind enam kui inimlik, pealegi sisaldab piletihind mitut erineva laagerdumisperioodiga väikest juustutükki. Esiteks pakutakse teile ekspositsiooni, mis räägib loopealsete ürtidest ja lehmadest, kelle piimast see juust saadakse. Kui lähete nendesse kohtadesse - annan aadressi:

La Maison du Gruyere

Pärast seda võite minna koridori, mis on klaasiga eraldatud töökojast, kus juustu toodetakse. Tootmisprotsess üldiselt ei erine palju tavalise juustu tootmisest. Kõigepealt kuumutatakse piim 34 kraadini, lisatakse juuretis ja laap, mis eraldab vadaku kohupiimamassist.

Spetsiaalne aparaat lõikab kohupiimamassi väikesteks tükkideks ja segab vadaku sisse, mida juba intensiivsemalt kuumutatakse. Sel ajal omandab kohupiimamass omadused, mis lõpuks võimaldavad sellel pressi abil saada monoliitne tervik, mis on nähtaval töökoja paremas pooles.

Pärast seda kastetakse suured juustupead soolvette, kuid nüüd, nagu näha, seisab soolvesi jõude: juustu valmistamine võtab mitu kuud ja seda hoitakse soolvees vaid päeva.

Gruyere tootmise pikim etapp on laagerdumine, kus seda hoitakse teatud niiskuse ja temperatuuri juures, pööratakse regulaarselt ümber ja niisutatakse soolalahusega. Tulemuseks on standardsed Gruyere pead, mis kaaluvad umbes 35 kilogrammi. Kahjuks pole see reaalne, muidu prooviksid liiga paljud tükki ära näpistada.

Muuseum leidis ka Šveitsi juustude kaardi, kuid olen veendunud, et see on üks suur pettus. Kõik teavad, et Šveits on üks Euroopa juustu suurriike, allikad mainivad ligi 500 juustusorti, mida siin toodetakse ja seda ei sea kahtluse alla. Siiski tasub veidi süveneda, püüda need 500 sorti üles leida – ja selgub, et juust justkui on, aga ... ei ole. Gruyère ja veel kümmekond tuntumat sorti on tuntud, kuid ülejäänutest ei leia peaaegu ühtegi mainimist! Juustutööstustega on sama lugu: need näivad olevat seal, aga kuskil seal ja nendeni on võimatu pääseda. Võrdle Prantsusmaa või Itaaliaga, kus erinevalt teistest on igas külas oma juust!, ei tea.

Päris lõpus ootab teid muidugi pood, kust saab lisaks juustule osta ka valmis fondüüd. Kõige populaarsemat fondüü tüüpi nendes kohtades nimetatakse moitie-moitie. See tähendab umbkaudu "pool-pool" ja viitab Gruyère'i ja Vacheron Fribourjois' juustu suhtele. Lisaks juustule sisaldab kompositsioon veini, paksendajat ja hinda saate hinnata, kuna 1 Šveitsi frank võrdub nüüd ligikaudu 1 USA dollariga, saate seda ise teha.

Olete juba näinud, kuidas tänapäeval Gruyère’i valmistatakse, kuid juustu keedeti sellistes vaskkateldes enne tööstusrevolutsiooni.

Kui olete Gruyère'iga tutvunud, saate Gruyère'is ringi jalutada. Siin on ilus: kus on mäed, seal on alati ilus.

Kuid see ei puuduta ainult mägesid: Gruyere osutub väikeseks, kuid väga ilusaks linnaks ja lisaks loss. Lossi juurde viib munakivitee, mida ääristavad nii vanad kui ilusad hooned.

Väike, kuid hubane kirik.

Mingil hetkel aga katkestavad kogu selle dekoratiivse keskaja üsna ebatseremooniliselt üüratu kõrgtehnoloogia stiilis installatsioonid.

Siin asub kunstnik Gigeri muuseum, kes lõi Alieni ja teiste ulmefilmide jaoks kostüüme. Nagu ma aru saan, on sees umbes sama, kui olete fänn - võib-olla peate sinna minema.

Võite minna lossi sisse või lihtsalt kõndida ümber selle perimeetri ja vaadata vaateid, mis avanevad selle jalamil. Kohati kena.

Tavaliselt kohati.

Ja loss on võimas!

Siin on, mida. Aknad lõigati muidugi läbi hiljem, kui linnus oli kaotanud oma strateegilise tähtsuse.

Veel paar vaadet Gruyère’i ümbrusele ja mägedele. Koht on kena, kuigi vaikne.

Paljude jaoks on “vaikne” aga voorus, mitte puudus, ja ma mõistan neid. Kunstnik Gigeri loodud Alien suutis näiteks lonksu Hollywoodi kuulsusest võtta, kuid otsustas siia elama asuda ja ilmselt põhjusega.

Üldiselt, kui otsustate tulla Gruyères'i juustutootmist vaatama, tehke kindlasti jalutuskäik.

Sa ei kahetse.