BBQ ajakiri: arhiiv. Erakordselt maitsev Gruusia kaste: tkemali - toiduvalmistamise retseptid Lisa ürte ja peeneks hakitud küüslauku
Legend Tkemalist
Punase ja rohelise liha lisandiks
Gruusia köök on oma struktuurilt tegelikult äärmiselt heterogeenne ja erineb suuresti paikkonniti ja rahvuselt – lääne ei sarnane ida, svani – mingreli, adjaria – imeretlaste, tushino – kakheti ja nii edasi.
Siiski on ka midagi ühendavat, ennekõike käib see kastmete kohta. Seega on Abhaasia adžika pikka aega ja kindlalt levinud mitte ainult kogu Gruusias, vaid ka kogu Põhja-Kaukaasias; granaatõuna narsharabi tuli Aserbaidžaanist ja kehtestas siin end kindlalt; Satsivi ja Bazhe on kõikjal armastatud; Satsebeli võib olenevalt piirkonnast olla pähkel või tomat. Kuid kõige levinumaks, Kaukaasiast kaugemal, võib ehk pidada tkemaliks.
Mis on mis?
Tkemaliga on igavene segadus, kuna see kaste on punase ja rohelise värviga. Tuntumat punast tkemali valmistatakse mustadest metsikutest okastest ja rohelist tkemali hapudest valmimata ploomidest, näiteks kirsiploomidest, mida tegelikult nimetatakse tkemaliks. Kuna ülejäänud koostisosad on täpselt samad, nimetatakse mõlemat kastmeks üks koondnimetus - tkemali.
Punast tkemalit valmistatakse sageli kuivadest ürtidest ja vürtsidest, rohelist tkemalit, mida hakatakse valmistama paar kuud varem, aga ülekaalukalt värsketest ürtidest. Koostis ise on piirkonniti ja majade lõikes erinev: õigupoolest on hädavajalikud ainult ombalo (põldhein või kirbumünt), küüslauk ja terav pipar, nii värske kui ka kuiv. Peaaegu alati purustatud koriandri seemned pannakse tkemali. Muud koostisosad on teie isikliku äranägemise järgi: värske koriander, basiilik, estragon, piparmünt – võib kasutada eraldi või kõiki koos.
Tkemali päritolu on aegade hämarusse kadunud ja selle idee tekkimist on võimatu ühegi kindlusega dateerida. Nii türnpuu kui ka kohalik ploom ei vaja erilist hoolt, nad kasvavad iseseisvalt, kandes vilja igal aastal ja reeglina väga rikkalikult. Kui aga lasta kirsiploom-tkemalil veidi kollaseks muutuda ja küpseda, saab ta magusamaks ja muutub kergeks saagiks igasugustele ussikestele ja lindudele. Võib-olla seetõttu sündis retsept, milles kasutatakse küpseid rohelisi puuvilju. Sloe kasutatakse peamiselt tkemali ja tklapi valmistamiseks – viimasest veidi hiljem.
Mis on millega?
Tkemali valmistamine pole lihtne, kuid väga lihtne. Parem on alustada rohelise tkemaliga, kuna roheline kirsiploom ilmub juba aprillis-mais ja jääb kättesaadavaks peaaegu sügiseni. Türnpuu ei ilmu turgudele kuigi sageli. Kuigi metsik türnpuu kasvab kõikjal Venemaa Euroopa osas, ei leia te seda kohe üles.
Niisiis, alustame. Ploom pestakse ja viiakse üle emailitud pann, täitke see külma kaevu või allikaveega, et see kataks, ja asetage see tulele. Mõni soovitab ploome pooleks lõigata, aga mina näiteks ei näe selles erilist tehnoloogilist mõtet ja pealegi pole rohelise sordiga seda teha lihtne ülesanne.
Vaatamata sellele, et rohelised ploomid on väga kõvad, keevad nad väga kiiresti, 5–7 minutiga. Ja suures plaanis, mida me vajame. Pärast seda pane kurn teisele pannile ja nõruta ploomid, hoides kindlasti puljongit! Kurnatud ploomi surume läbi kurn, milles on turvaliselt säilinud kestad ja seemned ning sisemine sisu läheb esimesse panni. Järgmisena lahjendage mulgustatud ploom osa säästetud puljongist (ära palju valage), laske madalal kuumusel ja tükeldage ürdid, küüslauk ja pipar. Seda pole vaja väga peeneks lõigata, nagu rohelist adžikat, kuna muru võib keema minna. Tkemali – kaste on üsna vedel, nii et seda pole vaja liiga palju keeta. Sega hulka hakitud ürdid, purustatud küüslauk ja pipar soolaga ning keeda kõike koos minut. Tegelikult on see kõik.
Jahtunud tkemali on mõttekas kohandada soola ja vürtsikuse järgi. Suhkrut lisatakse ainult siis, kui ploom on väga hapu. Lisaks võite 2-3 päeva pärast, kui maitse on lõpuks tasakaalus, lisada rohkem soola ja peeneks jahvatatud punast teravat pipart. Valmis tkemali villitakse tavaliselt pudelisse, lusikatäis oliivi- või muud taimeõli valatakse kaela, suletakse ja hoitakse jahedas. Linnatingimustes hoitakse tkemalit kindlalt külmkapis tavalistes keeratava või vaakumkaanega purkides.
Mida veel?
Kui mäletate, siis meil oli veel ploomipuljong alles. Sellest saad valmistada tkemali ja tklapi - kvantsarahi kastme tootmise kõrvalsaaduse. Puljongit tuleks vähendada kaks kuni kolm korda, lisades soola ja kuuma pipart. Küüslauku enamasti ei lisata, kuid küüslauguga on valikuid. Keedetud puljong filtreeritakse ja villitakse, tulemus on maitsele väga meeldiv. hapukaste või nüüdseks unustusehõlma vajunud, kuid kunagi ülipopulaarset prantsuse verjuust väga meenutav maitseaine, mida valmistati rohelistest viinamarjadest, hapuoblikast ning erinevatest hapukatest marjadest ja puuviljadest.
Noh, viimane asi. Läbi sõela või kurna torgatud ploomist ei saa tkemalit teha, vaid tklapi. Selleks tuleb ploomimass pidevalt segades uuesti ettevaatlikult maha keeta, kergelt suhkrustada ja soolata, laotada õhukese kihina märjale lauale või paberilehele ja asetada päikese kätte (näiteks aida katusele). ). Päikese käes vajunud mass muutub õhukesteks plaatideks, mida aeg-ajalt ümber pöörata ja seejärel köitel kuivatada. Seejärel rullitakse need torusse või naela kokku ja hoitakse lõputult. Tklapi kasutatakse kharchos, talvekastmete valmistamiseks või lihtsalt lastele söötmiseks. Arvatakse, et kurguvalu puhul on tklapist palju abi - lastele antakse kuivi tükke imemiseks, kuni kurguvalu taandub. Kas tklapil on tegelikult kasu või toimivad ainult neelamisharjutused, kuid see aitab! On selge, et linnatingimustes ei saa katusele ronida, vaid laotada püreestatud ploom küpsetuspaberile ja kuivatada 70 °C juures pöördõhuga või ventilaatoriga ahjus. Kõik on päris kiire. Ja väga sarnane vanade vene vasakukäeliste marjadega.
Sloe puhul pole protsess praktiliselt erinev, välja arvatud see, et nagu juba mainitud, domineerivad koostises kuivad ürdid ja seemned - ombalo, koriander, pune, soolane (kondari). Sloe puudumisel võid selle soovi korral asendada väikeste ja võimalikult hapukate tumedate ploomidega, aga ka neid tuleb harva ette ja kastet tuleb millegagi hapendada. Teise võimalusena saate selle punaseks muuta veiniäädikas, kehvem variant on sidrun, kuid kastmes peab kindlasti olema selgelt hapukust. Ma ei ütle, milliseks tkemalist täpselt saab, kuid see on maitsev.
Ja kõige viimane asi. Tkemali sobib kõige paremini külmade liharoogadega, millel pole oma tugevat maitset - röstitud sealiha, küpsetatud või keedetud liha või kana, keedetud kala jne.
Vapustavat Gruusia kööki on alati eristanud maitsev, mahlane ja aromaatsed toidud. Oleme sellele juba varem viidanud. Räägime nüüd Kharcho supist. Tema retsept on täiesti lihtne, nagu Gruusia roogade kohta tavaliselt arvatakse. Kõik tooted on meile tuttavad ja alati toidupoodides saadaval. Ettevalmistamisele ei pea kulutama palju raha ega palju aega.
Veiseliha Kharcho supp valmib üsna kiiresti, eriti kui järgite foto või video retsepti. Ka internetist leiab palju variatsioone: muu lihaga, tomatitega kirsiploomide asemel, ilma pähkliteta jm.
Kirjeldus
Gruusiast pärit hämmastav veiselihasupp Kharcho paistab teiste esimeste roogade hulgast silma oma koostisosade poolest. Tõenäoliselt ei üllata veiseliha kedagi: see on mahlane ja meenutab maipühi. Kuid te ei näe supis pähkleid iga päev.
Ja lõpuks eristav omadus Seda rooga võib õigustatult nimetada kirsiploomide püreeks - tkemali. Muidugi teeb iga kokanduses kogenud grusiinlanna oma Kharcho supi ainulaadseks tänu erinevatele vürtsidele ja koostisosade proportsioonidele.
Meie perenaised kohanesid klassikaline retsept erinevate elutingimuste jaoks, näiteks piirkondades, kus kirsiploom ei kasva, asendasid nad tkemali tomati kaste. Teised kasutavad granaatõuna mahl. Ja mõned ei kasuta isegi pähkleid. Teised muudavad veiseliha Kharcho supi täielikult sea-, lamba- või kanatoiduks. Traditsioonilisteks koostisosadeks jäävad sibul ja riis.
Pikantse maitse lisamiseks lisavad grusiinid peterselli oksi, värsket tilli, erinevaid vürtse ja alati rohelisi, mis on tuntud juba vähemalt 500 aastat. Enamus Gruusia toidud Ei saa ilma Khmeli-Suneli vürtsiseguta.
Küpsetusmeetod on üsna lihtne. Alustuseks eraldatakse liha luudest, eemaldatakse kiled ja lõigatakse tükkideks. Seda keedetakse vees umbes kaks tundi, seejärel võetakse koos sibulaga õlis praadimiseks välja. Ja puljong filtreeritakse. Seejärel lisatakse tomatid või tkemali. Seejärel asetatakse kõik koostisosad koos riisi ja pähklitega puljongisse ja keedetakse 5 minutit. Kõige lõpus lisatakse vürtsid ja ürdid. Peaasi, et laseb supil haududa.
Nõutavad tooted
Tavaliselt hõlmab veiseliha Kharcho supi retsept järgmiste toodete ostmist:
- 300 g veiseliha;
- 100 g riisi;
- 2-3 tk. sibulad;
- 150 g tkemali kastet (võib asendada satsebeliga);
- 1 tass kreeka pähkleid;
- 2 küüslauguküünt;
- 3 loorberilehte;
- 3 hernest vürtspipart;
- 1-2 tl humala-suneli;
- 3 spl. l. tomatipasta;
- 1/2 tl. jahvatatud punane pipar;
- Pool punast paprikat;
- 4 oksakest koriandrit ja peterselli;
- 2 oksa tilli;
- 1-1,5 tl. sool ja taimeõli.
Mõned kasutavad toiduvalmistamiseks ka ploome, tomateid ja erinevaid lihatooteid.
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Klassikalises veiseliha Kharcho valmistamise retseptis pole midagi keerulist, sest kõiki koostisosi on lihtne osta ja isegi tkemali kastme saab asendada satsebeli kastmega, mis on tavaostjale saadaval. Kui kõik koostisosad on lauale kogutud, hakkame puljongit keetma. Veise rinnatükk valatakse külma veega ja keedetakse umbes kaks tundi.
Aeg-ajalt tuleb vaht maha koorida ning vahepeal hakkida sibul ja hakkida kreeka pähklid. Haki rohelised ja pese riis külmas vees. Alustame praadimise ettevalmistamisega: prae sibul, vala sisse tomatipasta ja 5 minuti pärast lisa suneli humal ja hakitud küüslauk, hakitud või terve punane pipar.
Lase jahtuda, selleks ajaks võtame keedetud veiseliha puljongist välja ja lõikame tükkideks. Seda saab ka praadida. Seejärel lisa puljongile ükshaaval riis, veiseliha ja piment. 10-15 minuti pärast valage praad ja kreeka pähklid. Lisame ka ürte, kastme ja loorberilehe. Lisa sool ja lülita viie minuti pärast kuumus välja. Enne serveerimist peate laskma roogil tõmmata.
Samm-sammuline juhendamine
- Esiteks asetame oma koostisosad lauale;
- Asetage liha suurde sügavale pannile ja täitke 3 liitri külma veega. Maitseks võid nagu tavalisele puljongile lisada ka kooritud porgandit ja sibulat, loorberilehti ja pimenti. Soola ja küpseta vähemalt kaks tundi, kuni see on pehme;
- Seejärel võta liha ja köögiviljad välja (kui paned) ning kurna puljong läbi sõela teisele pannile;
- Nüüd haki küüslauguküüned peeneks ja keera need pastaks;
- Samuti riivime jämedalt porgandi ja tükeldame sibula;
- Prae need komponendid pannil koos tomatipastaga;
- Et praad ei läheks paksuks, lisa üks kulp puljongit;
- Nüüd võid prae keevasse puljongisse valada;
- Eraldage liha luudest ja lõigake piki tera tükkideks;
- Seejärel lisa puljongile pestud riis ja keedetud liha. Lisa hakitud ürdid ja vürtsid. Keeda suppi seni, kuni riis on valmis. Enne serveerimist peate laskma Kharchol pruulida.
Gruusia köögist pärit roogasid võib täna näha igal laual. Milline perenaine ei tea, kuidas süüa teha? See maitsev maiuspala saab teha valmis lehttaignast.
Gruusia köök on ainulaadne, isegi pealtnäha kõige enam tavaline liha kana, saab küpsetada gurmeeroog. Näete Gruusia kana Satsivi valmistamise retsepti. A peamine saladus Satsivi seisneb selles, et iga perenaine valmistab roa isemoodi.
Fotoretsept veiseliha kharcho jaoks
Selguse huvides soovitame vaadata üksikasjalikku supi valmistamise protsessi. Loodame, et see aitab teil oma lähedasi ja sõpru üllatada.
Valmistage koostisosad ette
Lõika sibul poolrõngasteks
Vala lambaliha peale külm vesi ja keeda puljong. Keeda puljongit keskmisel kuumusel 40 minutit
Asetage sibul taimeõliga kuumutatud praepannile.
Lisama tomatipasta praadida
Eemaldage liha valmis puljongist
Lisa puljongile tomatipastaga praetud sibul. Puljong peaks keema keskmisel kuumusel
Lisa riis
Lisa tkemali ja adžika
Kui riis on peaaegu valmis, pane liha supi sisse tagasi.
Lisa vürtsid
Sool ja pipar
Lisa maitse järgi suhkrut
Lisa kuubikuteks lõigatud tomatid
Lisage rohelised ja peeneks hakitud küüslauk
Kuumuta supp keemiseni ja tõsta tulelt
Vala supp kaussidesse või pottidesse. Riivi kreeka pähklid peenele riivile
Head isu
Video koduperenaiste abistamiseks
Neile, kes soovivad tutvuda traditsioonilise Kharcho retseptiga, pakume videot, milles kirjeldatakse üksikasjalikult kõiki valmistamise etappe.
Ilja Lazerson oma saates “Lazerson. Lemmik” demonstreerib videoretsepti veiseliha Kharcho valmistamiseks.
Meister on võluv ja suurepärane nagu alati! Ma ei teadnud kunagi, et kharcho vajab itskho-suneli ürti. Kindlasti proovin hankida vajalikud maitseained ja keedan kharchot oma pojale, kelle jaoks see on tema lemmiksupp. Muide, ta oskab seda ise valmistada, aga raskusi on lisandunud... Ilja, suur aitäh “Põhimõtte” eest! Ma tõesti arvasin, et pärast “Tsölibaatlõunat” ma seda tüüpi saateid enam ei näe, aga nii see välja kukkus...
Kallis Ilja! SUUR aitäh retsepti eest! Selliseid nüansse pole ma varem Internetis näinud. Mulle meeldib alati teie saateid vaadata. Täiesti juhuslikult sattusin poes utskho-suneli peale kohe pärast saadet kharchost! Kindlasti küpsetan!
Vau, kui maitsev see välja tuli. Põhimõtte andjale tervist ja pikaealisust
Mulle meeldib, kuidas te oma retsepte lihtsalt ja ligipääsetaval viisil esitate.
Väga maitsev supp Selgub. Vaatasin televiisorist ja lugesin, kuidas seda õigesti valmistada. Aitäh, Ilja, tore on selgitusi kuulata. See on maitsev.
Aitäh, maestro! Eelmisel nädalal tegin teie sulatatud juustust suppi ja see meeldis väga. Täna tahan kharchot :)
Kõik kokad ei maini puljongite valmistamisel isegi vahtu. Ilja mainis, kuid ei näidanud, mida ja kuidas ta teeb ning mis kõige tähtsam, miks? Paljud võrgus usuvad õrnalt preni tüüpi - see on volditud valk; pealegi väidavad nad, et see on isegi kasulik. Ja kõik ühena mainivad, et eemaldavad vahu ainult selleks, et puljong ei oleks hägune. Minu arvamus on, et vaht on kahjulik. Meie kehas kogunevad lühikese või pikema eluea jooksul mürgid ja aseained, kiirgus vabade radikaalide kujul jne. Kuumutamisel ja keetmisel sadestub midagi loomulikult välja, samuti on laguprodukte. Kui tarkade inimeste esivanemad kogusid vahtu mini- või mikrolõhnalise lusikaga, lusikaga, mille aukud ei ületa 3 mm ja pika varrega. No kuskil ei näita, kuidas vahtu eemaldada. Tundub, et see on köögiviljade, liha ja kala küpsetamisel valikuline atribuut.
Minu ema on ukrainlanna, õppis 1955. aastal Odessa jahuveskitööstuse tehnikumis. Ma ikka kripeldan, aga te ei saa emale näidata, kuidas ta vahukulbiga vahtu kogub ja seda ainult korra või paar. Seisan ja pildistan, kuni ta enam ei ilmu. Seda ma märkasin, aga tegelikult hajusin ja põhjas oli vaht, valasin külm vesi ja vaht ujub jälle. Ja ma mõtlesin, et isegi vesi annab vahtu, kuigi mida räägitakse jne.
Obizatelno prigotovlu! Sama iz Tbilis, no vi tak pravilno i podrobno opisali process, chto posle prosmotra xochetsya bejat pokupat rebrishki govyajie i gotovit! Aitäh vam, za vashi video, ya ix obojau i vsegda naxoju midagi uut i ineteresnoe dlya sebya!
Kallis Ilja Isaakovitš! Sa oled parim! Aga! Proovige minu retsepti. See pole teie klassikaline kharcho, kuid see on uskumatult maitsev. Minu retsepti erinevus seisneb selles, et lisaks kõigele, mida märkisite, lisatakse supile peeneks hakitud suitsutatud ploomid, väga vähe peeneks hakitud porgandit ja mis kõige tähtsam - võtame kreeka pähklid, kallame tkemaliga üle ja tõstame blenderisse. õhuke pasta ilma tükkideta. Seejärel lisa kaste supile. Need koostisosad on täielikult kooskõlas Gruusia köögi traditsioonidega ja sobivad harmooniliselt klassikalistega. Supp osutub paksuks, mitte nagu tavaline kharcho. Pähklid nõrgendavad vürtsi veidi ja seetõttu on soovitav kasutada rohkem teravat pipart, kuid see on minu isiklik arvamus. Tegelikult pole klassika üldsegi vürtsikas, vaid aromaatne. Kuid pähklite sisaldus supis on endiselt Gruusia traditsioon ja pole selge, miks te seda ei järgi. Seoses vahuga. Kodus keedame alati liha. Kui vaht tuleb välja, ärge koorige seda lihtsalt maha, vaid tühjendage vesi, peske liha ja seejärel hakake teises vees küpsetama. Puljong on selge kui pisar, peaasi, et see mulliga keema ei lähe. Pealegi, miks te ei maininud Imeretia safranit? Ilma selleta pole kharcho kharcho. Sügava austuse ja lootusega teie vastusele Rumata.
Aitäh, õpin kindlasti ära
Kallis Ilja! SUUR aitäh retsepti eest! Selliseid nüansse pole ma varem Internetis näinud. Mulle meeldib alati teie saateid vaadata. Täiesti juhuslikult sattusin poes utskho-suneli peale kohe pärast saadet kharchost! Kindlasti küpsetan! Kõik kokad ei maini puljongite valmistamisel isegi vahtu. Ilja mainis, kuid ei näidanud, mida ja kuidas ta teeb ning mis kõige tähtsam, miks? Paljud võrgus usuvad õrnalt preni tüüpi - see on volditud valk; pealegi väidavad nad, et see on isegi kasulik. Ja kõik ühena mainivad, et eemaldavad vahu ainult selleks, et puljong ei oleks hägune. Minu arvamus on, et vaht on kahjulik. Meie kehas kogunevad lühikese või pikema eluea jooksul mürgid ja aseained, kiirgus vabade radikaalide kujul jne. Kuumutamisel ja keetmisel sadestub midagi loomulikult välja, samuti on laguprodukte. Kui tarkade inimeste esivanemad kogusid vahtu mini- või mikrolõhnalise lusikaga, lusikaga, mille aukud ei ületa 3 mm ja pika varrega. No kuskil ei näita, kuidas vahtu eemaldada. Tundub, et see on köögiviljade, liha ja kala küpsetamisel valikuline atribuut. Kallis Ilja Isaakovitš! Sa oled parim! Aga! Proovige minu retsepti. See pole teie klassikaline kharcho, kuid see on uskumatult maitsev. Minu retsepti erinevus seisneb selles, et supile lisatakse lisaks kõigele, mida märkisite, peeneks hakitud suitsutatud ploomid, väga väike kogus peeneks hakitud porgandit ja mis kõige tähtsam - võtame kreeka pähklid, täitke need tkemaliga ja kasutage segisti, et muuta need õhukeseks ilma tükkideta pastaks. Seejärel lisa kaste supile. Need koostisosad on täielikult kooskõlas Gruusia köögi traditsioonidega ja sobivad harmooniliselt klassikalistega. Supp osutub paksuks, mitte nagu tavaline kharcho. Pähklid nõrgendavad vürtsi veidi ja seetõttu on soovitav kasutada rohkem teravat pipart, kuid see on minu isiklik arvamus. Tegelikult pole klassika üldsegi vürtsikas, vaid aromaatne. Kuid pähklite sisaldus supis on endiselt Gruusia traditsioon ja pole selge, miks te seda ei järgi. Seoses vahuga. Kodus keedame alati liha. Kui vaht tuleb välja, ärge koorige seda lihtsalt maha, vaid tühjendage vesi, peske liha ja seejärel hakake teises vees küpsetama. Puljong on selge kui pisar, peaasi, et see mulliga keema ei lähe. Pealegi, miks te ei maininud Imeretia safranit? Ilma selleta pole kharcho kharcho. Suurima austuse ja lootusega teie vastusele Maxim.
Kõik on hästi, aga meil pole lambaläätse kusagil linnas, isegi mitte turul. Kunagi müüdi seda seal "Shambhala" nime all, kuid nüüdseks on seegi kadunud. Kharchot ei küpseta?
Lugesin ühest heast raamatust, kuidas Kharchot süüa teha – ja nüüd küpsetan seda ainsal viisil!! Kõik põhimõtteliselt - Sama, aga... Kharchos tuleb lisada hakitud kreeka pähkleid - umbes pool klaasi 3-liitrise panni kohta. Pähklid lisatakse umbes 15-20 minutit enne keetmise lõppu! Proovige - ja olete üllatunud!
Koostisained
Juhised
Koostis: veiseliha - 500 g;sibul - 2 tk.; riis- 1/2 tassi; tomatid - 2 tk.; tomatipasta - 1 spl. l.; küüslauk- 4 nelki; punane tkemali kaste - 1 spl. l.; taimeõli - 2 tl.; adžika- 1 tl.; kuum pipar- maitse; petersell - 1/4 kamp; koriander- 1/2 kamp; selleri rohelised - 1/8 kamp; utskho-suneli või khmeli-suneli -1 tl.
Lõika veiseliha suurteks kuubikuteks ja keeda puljong. Tükelda tomatid ja Kõrval hauta, siis pühi. Lõika sibul poolrõngasteks ja prae õlis kuldpruuniks. Lisa pannile püreestatud tomatid, tomatipasta ja hauta koos sibulaga 15 minutit, laskmata kõrbeda. Lisa lihaga puljongile tomati-sibulasegu, pestud riis ja keeda 10 minutit. Seejärel lisage utskho-suneli, adžika, tkemali, kuum pipar, peal hakitud rohelised ja purustatud küüslauk. Lülitage kuumus välja, katke ja laske 15 minutit seista..
Tkemali valmistamiseks vajan loomulikult ploome, piparmünti (klassikaliselt Gruusia retsept vajate pennyroyali, seda nimetatakse "ombalo", sellel on rikkalikum lõhn, kuid sobib iga piparmünt, see ei tee maitset halvemaks, võite seda kasutada kas kuivatatult või värskelt), küüslauku, jahvatatud punast pipart, värsket koriandrit ja koriandrit, see tähendab kuivatatud koriandri seemneid, samuti soola.
Põhimõtteliselt on kõik ploomide maitseained maitse järgi, peamine on nende koostisosade olemasolu.
Kõigepealt peske ploomid, asetage need olenevalt ploomide kogusest pannidesse või paakidesse, lisage vesi ja laske keema.
Peate saavutama sellise efekti, et ploom muutuks pehmeks ja nahk praguneb veidi.
Seejärel soolame osa puljongist ja jätame väikese koguse, umbes 1-2 klaasi, see võib meile hiljem kasulik olla.
Ajame ploomi läbi kurna ja püreestame. Tkemali jaoks vajame ainult ploomi viljaliha; kõik, mis kurni jääb - süvend ja nahk - ei lähe tkemali.
Küpsetasin alguses 8 kg ploome, kuid lõpuks sain tkemali edasiseks valmistamiseks umbes 3,5 liitrit viljaliha.
Seejärel panime selle püreestatud viljaliha tagasi madalale tulele, on vaja, et see veidi keeks, segage seda perioodiliselt pannil.
Nüüd tegeleme vürtside ja maitseainetega.
2-3 spl. Lisa pannile supilusikatäis kuivatatud piparmünti (ombalo) ja sega läbi.
Kuivatatud koriandri seemned 2 spl. l., see tähendab koriander, läbige segisti ja lisage ka pannile, kuid jahvatamata tkemali peame viskama veel 2 supilusikatäit.
Seejärel võtame värske koriandri (täpselt selline, nagu näete videos, mis läheb tkemali sisse), eraldame oksad ja õisikud pulkadest. Pulgad ei lähe kastmesse, ainult koriandri pehmed osad.
Koriandrit tuleb ka segistis tükeldada ja tulevase kastmega pannile lisada.
Nüüd küüslauk, 6-7 suurt küünt, ka see tuleb blenderis pastaseks viia ja madalal kuumusel podisevale kastmele lisada.
Kõige lõpus lisa 0,5 tl jahvatatud punast kuuma pipart ja 3-3,5 sl soola. lusikad., segage kõik uuesti korralikult läbi ja jätke gaasile veel 5 minutiks.Kui meile tundub, et kaste on liiga paks, siis siin tuleb appi see ploomide keetmine, millega kaste vajaliku konsistentsini lahjendada .
Seejärel lülitage gaas välja - tkemali on valmis.
Edasiseks säilitamiseks tuleb see kallata steriliseeritud väikestesse purkidesse, sest kastet avades ja kasutades kaua ei säili, ploomid on selles osas väga peen toode ja loomulikult puuduvad säilitusained.. .
Purke on soovitav hoida jahedas, keldris või külmkapis.
Kastet tarbitakse külmalt, kasutatakse peamiselt kala, liha, linnuliha ning kartuli ja pasta lisandina.
Head isu!
Koostisained
Juhised
Koostis: veiseliha - 500 g;sibul- 2 tk.; riis- 1/2 tassi; tomatid - 2 tk.; tomatipasta - 1 spl. l.; küüslauk- 4 nelki; punane tkemali kaste - 1 spl. l.; taimeõli - 2 tl.; adžika- 1 tl.; kuum pipar- maitse; petersell - 1/4 kamp; koriander- 1/2 kamp; selleri rohelised - 1/8 kamp; utskho-suneli või khmeli-suneli -1 tl.
Tükeldatud veiseliha suured kuubikud ja keeda puljong. Tükelda tomatid ja Kõrval hauta, siis pühi. Lõika sibul poolrõngasteks ja prae õlis kuldpruuniks. Lisa pannile püreestatud tomatid, tomatipasta ja hauta koos sibulaga 15 minutit, laskmata kõrbeda. Lisa lihaga puljongile tomati-sibulasegu, pestud riis ja keeda 10 minutit. Seejärel lisage utskho-suneli, adžika, tkemali, kuum pipar, peal hakitud rohelised ja purustatud küüslauk. Lülitage kuumus välja, katke ja laske 15 minutit seista..
Tkemali on traditsiooniline Gruusia kaste, millel on magushapu maitse ja vürtsikas vürtsikus. See sobib ideaalselt lihatoidud. Seda kastet valmistatakse tavaliselt hapudest ploomidest. Kuid tkemali jaoks on ka teisi retsepte, mis põhinevad karusmarjadel, sloe, õuntel, sõstardel ja muudel toodetel. Kuid klassikaline versioon Need on valmistatud ploomidest.
Toiduvalmistamise saladused
Enne kui hakkame tkemali retsepte uurima, tasub viidata mõnele selle valmistamise saladusele. Neid järgides saad luua suurepärase kastme liharoogadele. Muide, iga koduperenaine saab tkemali kodus valmistada. Lõppude lõpuks ei nõua see erilisi oskusi ega erivarustust. Piisab retsepti järgimisest ja mõne reegli järgimisest. Niisiis, tkemali valmistamise saladused:
- Sellele kastmele ei lisata õli ega äädikat. Toorik säilib pikka aega tänu kuumtöötlemisele, aga ka selle juurde kuuluvatele ja eriti vürtsikatele vürtsidele. Isegi koos toatemperatuuril toode ei rikne. Kõige tähtsam on korralikult ettevalmistatud purgid. Neid tuleb põhjalikult pesta, steriliseerida ja hermeetiliselt sulgeda.
- Tkemali on kõige parem valmistada ploomidest, eelistatavalt hapudest sortidest. Mõned spetsialistid soovitavad selleks kasutada veidi küpseid puuvilju.
- Selleks, et ploomid kuumtöötlemisel ei põleks, tuleb neid regulaarselt segada. Selleks on soovitatav kasutada puidust spaatlit. Mis puutub metallist nõud, siis neid ei tohiks kasutada. Kuigi erand on roostevabast terasest tooted.
- Kastme keetmiseks peaksite kasutama ainult emailitud või roostevabast terasest anumaid. Alumiiniumpannid võivad toodet rikkuda. Lisaks eraldab see metall hapetega kokkupuutel inimeste tervisele kahjulikke aineid.
- Tkemali retsepti uurides pöörake erilist tähelepanu maitseainetele. Need võimaldavad kastet maitsestada ainulaadne maitse ja aroom. Et tkemali oleks originaalne, lisatakse sellele piparmünt, mis sageli asendatakse piparmündiga. Ainult tõeline Gruusia köögi tundja võib erinevust märgata.
- Selle kastme valmistamiseks tuleks ploomid purustada. Selleks keedetakse need klassikalise tkemali retsepti järgi läbi ja jahvatatakse läbi tavalise sõela. Tänu sellele omandab kaste õhema ja õrnema struktuuri. Kui see pole oluline, võite komponendid jahvatada segistiga või lasta kõik läbi hakklihamasina. See lihtsustab ja loomulikult kiirendab protsessi oluliselt.
- Komponentide arvu arvutamisel tuleb arvestada, et paksu toote saamiseks keedetakse seda peaaegu 4 korda.
Kastme retsept
Vaatame tkemali valmistamise klassikalist retsepti. Selleks vajate:
- 3 kg kivideta hapud ploomid;
- 2 küüslaugu pead;
- 200 g koriandrit (värske);
- ½ tassi suhkrut;
- 4 spl. l. tavaline sool;
- 10 g pennyroyali või piparmünti;
- mitu kuuma paprikat.
Toiduvalmistamise sammud
Niisiis, kuidas tkemalit valmistada? Kõigepealt peate valmistama põhikomponendi - ploomid. Koorige need, lisage suhkur (umbes 3 supilusikatäit) ja asetage mõneks ajaks jahedasse kohta. Ploomid peaksid seisma ja vabastama oma mahla. Asetage need pliidile ja tõstke kuumust. Kui mahla jääb väheks, lisa veidi vett (soovitavalt keedetud). Kuumuta sisu keemiseni ja keeda mõnda aega (5-10 minutit). Viimasena purusta ploomid läbi tavalise sõela.
Aseta ploomipüree pliidile ja keera kuumus peale. Keeda massi, kuni selle maht väheneb 3-4 korda. Kui see juhtub, lisa kastmele hakitud küüslauk, blenderis jahvatatud terav pipar, ülejäänud suhkur, hakitud ürdid, sool ja suneli humal. Keeda segu veel 10-15 minutit.
Asetage valmis tkemali kaste ettevalmistatud purkidesse (pestud ja steriliseeritud). Sulgege anumad eelnevalt keedetud kaantega. Kui purgid on jahtunud, tõsta purgid jahedamasse kohta, näiteks sahvrisse.
Lihtsustatud versioon
Paljud inimesed valmistavad tkemalit kirsiploomidest, kuid kõige parem on kastme valmistamiseks kasutada ploome. Vaatame lihtsustatud retsepti:
- 1,5 kg hapusid ploome;
- 20 g tavalist soola;
- 50 g suhkrut;
- 20 g vürtse (khmeli-suneli);
- umbes 2 küüslaugupead;
- mitte rohkem kui kaks kauna kuuma pipart.
Hakkame kokkama
Kõigepealt koorige ploomid ja seejärel jahvatage need segisti abil. Saadud massile lisa suhkur ja loomulikult sool. Asetage anum ploomidega tulele. Keeda massi, kuni selle esialgne maht väheneb 2-3 korda.
Koorige küüslauk ja tükeldage see koos eelnevalt seemnetest puhastatud terava pipraga, kasutades segisti. Lisa segu, aga ka kuivad vürtsid, anumasse koos ploomidega. Keeda tkemali kastet veel 6-7 minutit. Eemaldage valmistoode tulelt, valage steriliseeritud purkidesse ja sulgege tihedalt.
Kas on vahet?
Kas lihtsustatud retsepti järgi valmistatud kaste erineb klassikalisest? Saate seda isegi toatemperatuuril hoida. Peaasi, et konteinerid oleksid hermeetiliselt suletud. Maitse osas on erinevusi. Lihtsustatud retsepti järgi valmistatud Tkemali osutub vähem soolaseks ja vürtsikamaks.
Kollase ploomi kaste
Selle retsepti järgi tkemali valmistamiseks vajate:
- 1 kg kooritud kollaseid ploome;
- 20 kuni 40 g suhkrut;
- 30 g soola;
- küüslaugu pea;
- 1 kuum pipar;
- 50 g koriandrit (värske);
- 50 g värsket tilli;
- 10 g jahvatatud koriandrit.
Suhkru kogus sõltub sellest, kui magus on ploom. Vajadusel saab selle komponendi kogust suurendada.
Niisiis, alustame…
Selle retsepti järgi talveks mõeldud Tkemali valmistatakse kiiresti ja lihtsalt. Kõigepealt eemalda ploomidelt kivid ja seejärel tükelda. Selleks võite kasutada hakklihamasinat või segisti. Eelistatav on viimane variant, kuna on soovitatav vältida toodete kokkupuudet metalliga.
Koorige küüslauk ja seejärel purustage see. Tulised piprad ka ette valmistada. See tuleb seemnetest puhastada ja tükeldada. Haki rohelised peeneks. Kollase ploomipüreele lisa suhkur ja sool. Keeda massi, kuni selle maht väheneb 2 korda. Jahuta ja lisa koriander, küüslauk, pipar ja ürdid. Kuumuta kaste keemiseni ja keeda paar minutit.
Valage valmis tkemali steriliseeritud purkidesse ja sulgege need tihedalt. Saate töödeldavat detaili hoida mis tahes tingimustes: sahvris, keldris, külmkapis. Kaste ei ole pirtsakas ja talub hästi toatemperatuuri.
Tomatite ja ploomide valmistamine
Punase tkemali valmistamiseks peate valmistama järgmised tooted:
- umbes 1 kg ploome;
- 1,5 kg punaseid tomateid;
- 750 g paprikat;
- 500 g sibulat;
- 500 g õunu, eelistatavalt hapud sordid;
- 1 kuum pipar;
- sool, värsked ürdid, suhkur.
Küpsetusmeetod
Esmalt vala tomatid peale keeva veega. See võimaldab teil neilt naha eemaldada. Jahvata blenderis tomati viljaliha. Asetage ploomid kastrulisse, katke veega, keetke mitte rohkem kui 5 minutit, seejärel eemaldage need tulelt ja hõõruge läbi tavalise sõela.
Koori ja tükelda õunad riiviga. Tee sama ka sibulaga. Selle jahvatamiseks võib kasutada blenderit. Samamoodi valmista ette ka teised ained: terav ja magus paprika.
Segage kõik koostisosad mahutis ja asetage see tulele. Keeda kastet, kuni saavutad soovitud konsistentsi. Asetage ettevalmistatud ploomi- ja tomatitkemali steriliseeritud anumatesse ja sulgege need tihedalt. Loomulikult erineb sellise preparaadi maitse oluliselt klassikalise retsepti järgi valmistatud omast.
Kas on võimalik mitte süüa teha?
Ploomi tkemali jaoks on olemas retsept, kus komponente ei kuumtöötleta. Vaatame seda lähemalt. Kastme valmistamiseks vajate:
- umbes 1,2 kg juba kivideta ploome;
- 2 kuni 4 kauna kuuma pipart;
- küüslaugu pea;
- mitte rohkem kui 50 g basiilikut;
- 50 g koriandrit;
- umbes 25 g piparmünti;
- 20 g tavalist soola ilma lisanditeta;
- 20 g valget suhkrut.
Küpsetusprotsess
Selle kastme valmistamiseks jahvatage ploomid, kooritud küüslauk ja seemnetest puhastatud paprika segisti abil. Haki rohelised samamoodi. Kombineerige kõik koostisosad ja segage. Saadud massile lisa sool ja suhkur. Et kõik hästi segada, kasuta blenderit või mikserit.
Steriliseerige purgid ja kaaned. Asetage valmistatud kaste anumatesse ja sulgege need tihedalt. Seda toodet tuleb hoida jahedas kohas. Toatemperatuuril kaste rikneb ja ei säili talve lõpuni.
Väärib märkimist, et see valmistamisviis võimaldab säilitada valmis tkemalis maksimaalselt kõiki kasulikke aineid.
Retsept granaatõunamahlaga
Erakordse kastme valmistamiseks valmistage:
- 2 kg ploome;
- 60–80 g suhkrut;
- sool maitse järgi;
- koriander;
- khmeli-suneli;
- 1 küüslaugu pea;
- 100 ml naturaalset granaatõunamahla.
Jahvatage ploomid, eemaldades esmalt kivid. Saadud püreele lisada sool, kuivad vürtsid ja suhkur. Aseta segu tulele, lase keema tõusta ja keeda, kuni kaste pakseneb.
Koorige küüslauk, ajage läbi pressi ja lisage tkemalile. Valage granaatõunamahl, segage kõik ja keetke 5 minutit. Valage valmis kaste steriliseeritud klaasanumatesse ja sulgege need tihedalt. Töödeldavat detaili saab hoida toatemperatuuril. See kaste sobib suurepäraselt liharoogadele. Ja seda on lihtne ja kiire valmistada. Nüüd teate, kuidas tkemali valmistada.
Allikas: fb.ru
