Kylmien ruokien ja välipalojen tarjoilusäännöt. Ravintolaruokien tarjoilu: kuva Säännöt tietyntyyppisten ruokien tarjoilusta ravintolavieraille
Lounas alkaa yleensä alkupaloilla. Heidän valikoimansa ravintoloissa on hyvin monipuolinen, ruoat kylmiä alkupaloja, kauniisti koristeltu yrteillä (persilja, tilli, salaatti), tuoreita ja säilötyt vihannekset ja hedelmät, monipuolistavat ruokavaliota, lisäävät ruokahalua.
Kylmiä alkupaloja tarjoillaan tietyssä järjestyksessä, josta määrätään ruokalistasäännöissä. Jos vieras on tilannut useita alkupaloja, mukaan lukien voita ja tuoreet vihannekset, sitten voi ja vihannekset tarjoillaan heti ja jätetään pöydälle illallisen loppuun asti, ja ne poistetaan (vieraiden suostumuksella) ennen jälkiruoan tarjoilua. Esimerkiksi, jos vieras tilasi rakeista kaviaaria, lohta sitruunalla, tuoreita vihanneksia ja voita, niin tilaus tarjoillaan seuraavassa järjestyksessä: rakeinen kaviaari, voi, luonnonkasvikset, lohi.
Päivittäisessä palvelussa kaikki lisukkeen ja salaattien kanssa tarjottavat kylmät ruoat sijoitetaan vieraan vasemmalle puolelle ja oikealle kylmäruoat ilman lisuketta (juusto, makkara) tai pienellä lisukemäärällä (silli tai kilohaili sipulilla), hyytelöity tai täytetyt ruoat, kevyesti suolattu kala ja kalagastrologia.
Salaattikulhot, kaviaarikulhot, kastikeveneet asetetaan piirakkalautaselle.
Salaattikulhoa tai tarjotinta välipalan kanssa on kielletty asettaa vieraan eteen, koska niistä ei ole tapana syödä. Alkupalat siirretään välipalalautaselle tarjoiluvälineellä salaattikulhosta tai tarjottimesta.
Kastikevene kastikkeella tarjoillaan piirakkalautasella, joka on peitetty paperilautasliinalla (jotta kastikevene ei luista). Tarjoilija ottaa lautasen kastikevene vasemmassa kädessään, lähestyy vierasta viileältä puolelta ja asettaa sen vasemmalle niin, että kastikeveneen kahva kääntyy vasemmalle ja teelusikan kahva asettuu kastikkeen siirtolautanen käännetään oikealle.
Kylmät alkupalat tuodaan tarjottimella käytettävien ruokailuvälineiden mukana. Jos tilaat kalaa, sinun tulee tuoda välipalaveitsi ja -haarukka, ei kalaveitsi ja -haarukka.
Tarjoilija laittaa ruokailuvälineet alkupala-astioihin järjestystä varten.
Sitten hän tarjoilee välipaloja vieraiden suostumuksella. Korkeiden astioiden välipalat sijoitetaan lähemmäksi pöydän keskustaa ja alemmissa astioissa (esimerkiksi tarjottimilla) - lähempänä pöydän reunaa.
Jos tilataan useita erilaisia alkupaloja, ne asetetaan pöydälle siihen astiaan, jossa ne tuotiin. Kun tilaat suuren määrän erilaisia alkupaloja: 2-3 alkupaloja asetetaan pöydälle ja loput asetetaan alkupalalautasille ja tarjoillaan palvelun aikana.
Ennen välipalojen tarjoilua ravintoloissa leipä asetetaan pöydälle leipälaatikoihin.
Välipalojen tarjoilujärjestys:
1) kaviaari ja kalavälipalat (suolakala, keitetty kala, hyytelökala, marinoitu kala jne.);
2) kalasalaatit;
3) lihagastronomiset välipalat (kinkku, kieli, pate, siipikarja jne.);
4) lihasalaatit;
5) kasvissalaatit.
salaatit tuoreista vihanneksista tai vihanneksista luonnollisessa muodossaan salaattikulhoon laitettuna.
Kuumat välipalat annospannuissa tarjoillaan kuumennetuilla välipalalautasilla, jotka on peitetty paperilautasliinoilla, jotta pannu ei pääse liukumaan. Jos ruokalistalla on kala- ja lihapurtavaa, niin kalavälipalojen jälkeen välipalalautanen ja ruokailuvälineet vaihdetaan.
Useimmat kuumat alkupalat tarjoillaan samassa astiassa, jossa ne valmistettiin, joten ne asetetaan suoraan vieraan eteen tarjoiltaessa.
Tarjoilija kaataa eteiseen tuodut keitot kulhoissa apupöydälle kaatolusikalla lautasille ja liemet ja sosetetut keitot liemikuppiin. Syvät lautaset ja kupit tulee lämmittää 65-70 °C:n lämpötilaan.
Keittojen kaatojärjestys:
> tarjoilija poistaa kannen keittokulhosta käsijarrulla ja asettaa sen ulkopuoli alaspäin, jotta se ei tahraa lautasliinaa, erityisesti valmistetulle pienelle ruokalautaselle;
> ottaa lämmitetyn syvän (pöytä)lautasen ja asettaa sen matalalle pöydälle;
> pidä kaatolusikka mahdollisimman lähellä lautasta, jotta keitto ei läikkytä; syvän lautasen tulee olla kulhon kanssa samalla tasolla;
> älä ravista keittoa kaataessasi; rasva ja smetana, jos ensimmäinen ruokalaji on maustettu sillä, jakautuvat tasaisesti pinnalle, sitten keiton paksu osa asetetaan lautasille ja liemi kaadetaan;
> tarjottaessa lusikka, jos sitä ei ole asetettu pöydälle etukäteen, se tarjoillaan seisomalautasella.
Tarjottaessa lientä, liemikupit tulee asettaa lautasen päälle kahva vasemmalle. Lusikka asetetaan lautaselle tai pöydälle vieraan oikealle puolelle. Liemi tarjoillaan krutonkien ja piirakan kanssa piirakkalautasella, joka asetetaan liemikupin vasemmalle puolelle. Voit tarjota munan (kovaksi keitettynä tai ”pussissa”) tai munakkaan. Lisukkeita, kuten kananmunia, paistettua riisiä, lihapullia, kukkakaalia tai ruusukaali, munakas, nuudelit, nyytit jne., laitetaan kirkkaisiin keittoihin ennen tarjoilua.
Maustekeitot tarjoillaan ottaen huomioon seuraavat ominaisuudet:
Smetana tarjoillaan erikseen päivän ikäisen kaalikeiton kanssa kastikeveneessä;
Moskovan borssi tarjoillaan juustokakun tai krupenikin kanssa piirakkalautasella;
TO Ukrainalainen borssi Mykyt tarjoillaan valkosipulikastikkeessa;
Liha maustekeitoissa tarjoillaan vain suikaleiksi leikattuna.
Jotkut kylmäkeitot, kuten botvinya ja okroshka, tarjoillaan ruokajään kanssa pieniksi paloiksi pilkottuna salaattikulhossa. Lähetettäessä kalaruokia pöytään tarjoillaan lisäksi kalaa
veitsillä ja haarukoilla. Piirakkalautasen viereen kannattaa laittaa lautanen luille.
Liharuokia tarjoillaan seuraavasti:
luonnolliset - pihvit, antrecotes, kyljykset, snitselit jne. - І kupronikkeliruokissa;
haudutettu kastikkeessa (ragout) - pyöreissä lampaissa tai kannellisissa saviruukuissa;
siipikarja ja riista - astioissa;
kebabit - vartaassa;
paahdettu sika, hanhi, kala, sylissä paahdettu, keitetty kokonaisena - soikealla lautasella.
Vihannesten tarjoilu. Keitetyt vihannekset tarjoillaan pyöreässä kupronikkelikulhossa ja voi erikseen. Paistetut vihannekset tarjoillaan pannuissa, joissa ne kypsennettiin. Jos minä vihanneksia tarjoillaan itsenäinen ruokalaji, eikä lisukkeena, työvälineenä käytetään pöytähaarukkaa, joka asetetaan päälautasen oikealle puolelle tai sen eteen. Jos [kasvisruoka sisältää tuotteen, joka vaatii yhden leikkaamisen, veitsi lisätään laitteeseen.
Tarjoilijan tulee tietää seuraavat tarjoilusäännöt
astiat: haarukka asetetaan peukalon ja etusormen väliin, lusikka sijoitetaan oikean käden etu- ja keskisormen väliin antaen niille pihtien muodon, haarukan sarvien taivutuksen tulee olla lusikan syvennyksen alla. Lusikan ja haarukan kahvojen päiden tulee levätä kämmentä vasten, niitä tukee nimetön sormi ja pikkusormi. Lusikan varresta pidetään kiinni keskellä taivutettuna | sormi keskellä. Haarukan kahvan keskiosaa pidetään peukalon ja etusormen kärkien välissä, jolla haarukkaa liikutetaan vapaasti lusikkaan nähden oikealle tai vasemmalle, ylös F tai alas.
Makeat ruoat vaativat alustavan kattauksen jälkiruokavälineineen ennen tarjoilua.
Makeiden ruokien tarjoilun ominaisuudet:
vanukas tarjoillaan osiin leikattuna jälkiruokalautasella ja kokonaisuutena - pyöreällä posliini- tai kupronikkelilautasella tai annostetulla paistinpannulla;
Soufflé tarjoillaan samassa astiassa, jossa se paistettiin. Maito kannussa tai kerma kermakannussa asetetaan pöydälle oikealle puolelle piirakkalautaselle paperilautasliinalla;
Sitrushedelmät tarjoillaan kulhoissa piirakkalautasella, kuorittuina, viipaleiksi leikattuina tai ympyröiksi leikattuina ja kaadetaan jälkiruokaviinillä tai hedelmä- ja marjamehulla. Syö teelusikalla tai jälkiruokalusikalla;
Kirsikat tarjoillaan varret lasikulhossa piirakkalautasella ja vieraan eteen asetetaan astia - teelusikka. Oikealla on piirakkalautanen siemenille ja huuhtelukulho vedellä;
Kakut tarjoillaan valikoituina matalassa posliini- tai lasimaljakossa, peitettynä veistetyllä paperilautasliinalla. Siirrä taikinapihdeillä.
Vihreä tee tarjoillaan kulhoissa (kupeissa ilman kahvaa), jotka on asetettu lautaselle. Tällä teellä on kitkerä maku ja supistava, joten maitoa lisätään joskus teehen tai tarjoillaan erikseen maitokannussa. Itämaisia makeisia suositellaan vihreälle teelle, tarjoiltuna pienelle jälkiruokalautaselle tai piirakkalautaselle, sijoitettuna vasemmalle. Tarjoillaan kesällä jäähdytettynä vihreä tee. Valmistettu tavalliseen tapaan, jäähdytettynä makea tee tarjoillaan kannuissa (ryhmäpalveluun). Pöytä on valmiiksi katettu lasilla tai viinilaseilla.
Itämainen kahvi valmistetaan makeana pienessä pitkävartisessa kattilassa (turk) ja tarjoillaan poron kanssa siivilöimättä. Tarjoilija tuo tarjottimelle kupin kahvia, joka asetetaan piirakkalautaselle teelusikalla, ja lasillisen jäähdytettyä, keitettyä, hapotettua vettä. Asetettuaan tarjottimen apupöydälle, hän ottaa turkkilaisen oikealla kädellä käsijarrun läpi ja poistaa vasemmalla kädellä teelusikalla varovasti kahvista vaahdon ja nostaa sen turkin yläpuolelle. Oikealla kädellä hän kaataa kahvin kahvikuppiin ja kaataa sitten lusikasta vaahtoa päälle sekoittamatta. Kahvikuplat sisältävät kahvin haihtuvia komponentteja, jotka määräävät suurelta osin juoman maun ja aromin. Tarjoilija asettaa kupin kahvia vieraan eteen ja oikea käsi oikealle puolelle.
Wieniläistä kahvia (musta kahvia kermavaahdolla) tarjoillaan teekupissa tai lasitelineessä. Kun lähdet, lisää kerma vaahdoksi hienosokeri. Kuppi lautasella ja teekannulla
Lusikka asetetaan vieraan oikealle puolelle oikealla kädellä. Kermavaahtoa voidaan tarjoilla erikseen lasikulhossa; ne asetetaan kupin oikealle b puolelle piirakkalautaselle teelusikalla, i Kahvi maidon kanssa (Varsovan tyyli) valmistetaan leivotulla maidolla, johon on lisätty sokeria ja kaadetaan teekuppeihin. Ensimmäisen vapautuksen aikana kuppiin laitetaan kuumaa maitovaahtoa.
Kaakao ja suklaa tarjoillaan kuumana. Valmistettu lisäämällä maitoa tai sokeria. Joskus tarjoillaan jäähdytettynä jäätelön tai kermavaahdon kanssa. Suklaa kermavaahdolla tarjoillaan kartiomaisissa lasissa tai kupeissa.
Hedelmäjuomat tarjoillaan kylmänä viinilaseissa, kartiomaiset lasit piirakkalautasella, jossa on paperilautasliina, ja oikealle asetetaan pilli.
Kivennäisvettä tarjoillaan kesällä jäähdytettynä. Pullot kanssa kivennäisvettä on oltava puhdas, ja etiketit on kiinnitetty huolellisesti.
Merkkivirvoitusjuomat tarjoillaan viinilaseissa, laseissa, kartiomaisissa ja sylinterimäisissä ohuissa laseissa, jotka asetetaan piirakkalautasille tai lautasille. Lasin oikealla puolella pitäisi olla pilli. Kylmät juomat voidaan laittaa pöydälle kannuissa, aina ruokajään kanssa maljakoissa tai salaattikulhoissa.
Cocktailit tarjoillaan yleensä hedelmien ja makeisten kanssa.
Kylmänä vuodenaikana suositellaan yleensä kuumia juomia viinin kanssa (glilli, kuuma booli, grog, rintareppu). Tarjoile laseissa tai laseissa
Alkoholittomien sekoitusten valmistukseen alkoholijuomat Sinulla tulee olla shaker, vatkain, sähkövatkain, siivilä, lusikka, termospullo jäälle.
Ateriat ja juomat voidaan tarjoilla vierailijoille henkilökohtaisesti - oikealta oikealla kädellä. Palvelettaessa vieraita a la carte -menun mukaan keitot tarjoillaan yksittäisissä astioissa lautasissa ja kupeissa, lämpimiä alkupaloja kookoskoneissa, jäähdyttimissä, paistinpannuissa ja jälkiruoka kulhoissa. Kylmät ruoat tarjoillaan yleensä kulhossa, josta ruoka tulee siirtää vierailijan alkupalalautaselle.
Ruokintatavat:
- loppu varastosta ( ranskalainen tapa) – tilattujen ruokien siirtäminen lautaselle erikoisvälineillä;
- Englantilainen tapa– siirto apupöydälle;
- pöydällä (venäläinen tapa)– ruokien järjestäminen ruokapöydällä kerta- tai usean annoksen annoksiksi.
Ensimmäinen tapa tarjoaa seuraavat vaihtoehdot:
- Tarjoilija annostelee ruuan siirtämällä lautasen vierailijan lautaselle;
- Vierailija itse siirtää sen lautaselle asti.
Näissä tapauksissa tarjoilija palvelee vasemmalta. Hän pitää lautasta vasemmassa kädessään ja oikealla kädellä laittaa sisällön lautaselle kaikille. Ota ensin päätuote, sitten lisuke ja aseta se päätuotteen taakse. Astia pidetään lähellä lautasta, mutta koskematta siihen. Astia käännetään hieman myötäpäivään kääntäen häiriöttömän puolen vierailijaa kohti.
Toisella menetelmällä tarjoilija annostelee astiat apupöydälle, siirrettävälle tai kiinteälle. Astia asetetaan pöydälle vasemmalle ja lisuke oikealle, lautaset ovat keskellä, annostelu tapahtuu molemmin käsin. Annostelumenetelmät:
- lusikka ja haarukka asetetaan tuotteen alle ja siirretään - suuret palat, paistetut astiat;
- Laita lusikka tuotteen alle, paina kevyesti haarukalla päälle - salaattien annostelua varten.
Annostelun jälkeen vie lautanen käsijarrun läpi ja aseta se oikealle puolelle oikealla kädellä (vasemmalta vasemmalla).
Kolmas menetelmä- astiat asetetaan ruokapöydälle, annosruoat laitetaan vasemmalle vierailijan lautasen eteen.
Ennen tarjoilua salaattikulhot, kaviaarikulhot ja kastikeveneet asetetaan piirakka- tai välipalalautasille, kastikevene kahvalla vasemmalle ja salaattikulhoon tai kastikeveneen eteen kahvalla oikealle lusikka - tee tai jälkiruoka - laitetaan.
Kun järjestät välipaloja, noudata seuraavia sääntöjä:
- Et voi laittaa kylmää lautasta salaattikulhoon tai tarjottimeen vieraan edessä (tai sen paikalle) seisovalle alkupalalautaselle;
- ei voida tarjoilla pöydän yli vieraiden käsiin;
- Et voi tavoittaa vierailijaa vasemmalla kädelläsi oikealta puolelta;
- kala-alkupalan jälkeen lautaset ja ruokailuvälineet vaihdetaan;
- Kun valmistelet pöytää seuraavan ruoan tarjoilua varten, sinun on poistettava kaikki käytetyt astiat.
Yksittäisten kylmäruokien tarjoilu:
Voileivät– piirakka- ja välipalalautaset.
Canapes- pyöreä tai soikea astia, peitetty lautasliinalla tai pienellä tarjottimella.
Korit (tartletit)- pyöreällä lautasella lautasliinalla.
voita– pistorasia, piirakkalevy (erityinen veitsi).
Juusto- välipalalautanen, tarjotin.
Samen ja lohen kaviaari– kaviaarikulhossa, jossa on jäätä, ruusuke (kaviaarilasta, teelusikka).
Puristettu kaviaari– lokero (lastalla).
Silli lisukkeella– silakkakulho (haarukka ja lusikka).
Luonnollinen silli– silakkahaarukka (kaksisarvihaarukka).
Silliä hienonnettuna ja pasteet– tarjotin (pastaterä tai välipalaveitsi).
Keitetty, hyytelöity, täytetty kala, marinoitu– tarjottimet, posliiniastiat (lastat, ruokalusikallinen ja haarukka).
Valikoima lihaa– soikea posliiniastia (lusikka ja haarukka).
Täytetty kana– pyöreä posliiniastia (lusikka ja haarukka).
Salaatit– salaattikulhoja ja maljakoita. Salaattikulhoja piirakka- tai välipalalautaselle lautasliinalla (ruokalusikallinen tai jälkiruokalusikka).
Salaatti cocktail- viinilaseissa ja laseissa välipalalautasella lautasliinalla (tl).
- Kuumien välipalojen tarjoilusäännöt
Tarjoile kylmien alkupalojen kanssa astiassa, jossa ne valmistettiin, osa siirretään alkupalalautasille, tarjoilulämpötila on 85-90º.
Alkupalat asetetaan piirakka- tai välipalalautaselle veistetyllä lautasliinalla. Lämpimän alkuruoan tuotteet on hienonnettu hienoksi, joten veistä ei tarvita, vaan käytä välipalahaarukkaa, cocotte-haarukkaa, teelusikkaa tai jälkiruokalusikkaa.
Kalaa, ostereita jäähdyttimissä- jäähdytin lautasliinalla peitetyllä piirakka- tai välipalalautasella .
Sieniä, katkarapuja, rapuja cocotte-koneissa, julienne- kookosteline välipala- tai piirakkalautasella lautasliina kahvalla vasemmalla, lusikka kahvalla oikealla.
Lihapullat, lihapullat kastikkeessa– annosvuoassa lammasta, annospaistinpannu, lusikalla ja haarukalla levitettynä.
Kuumia voileipiä- juhlalautasella.
Pannukakut– karitsassa pienellä ruokalautasella (välipalahaarukka).
- Keittojen tarjoilusäännöt
Keittojen tarjoilusäännöt määräytyvät pitkälti niiden tyypin ja lämpötilan mukaan. Tyypin mukaan keitot ovat kirkkaita, kastikkeisia, soseisia, maitomaisia ja makeita. Tarjoilulämpötilasta riippuen - kylmä (tarjoilulämpötila 10-14º) ja kuuma (vähintään 75º).
Keitot sisältyvät lounaslistaan. Juhla-lounasmenu voi sisältää kahdenlaisia keittoja (valittavissa). On olemassa tietty tarjoilujärjestys keitot:
- liemet;
- sosekeitot;
- bensa asemat;
- meijeri;
- kylmä;
- makea.
Keittojen tarjoiluvälineet:
- metallikulhoissa (nikkelihopea ja ruostumaton teräs) - keitot;
- liemikupeissa - kirkkaita, sosekeittoja;
- syvillä lautasilla – tarjoiltaessa valmiita aterioita ja ryhmäpalveluita;
- posliinireeenissä - 6-10 annokselle;
- V keraamiset ruukut– kansalliskeittojen tarjoilu.
On useita tapoja tarjoilla keittoja:
- Keittoa kaadetaan keittiössä syville lautasille, tarjoilija tuo ne lautasliinalla peitetylle tarjottimelle, asettaa ne sitten senkkiin pienille pöytälautasille ja tarjoilee vieraille. Tälle menetelmälle on ominaista alhainen palvelutaso, koska ei salli keiton tarjoilun vaaditun lämpötilan ylläpitämistä.
- Keittojen tarjoilu usean annoksen kulhossa. Kaada keitto senkki- tai apupöydälle syville lautasille. Tarjoilija poistaa kannen käsijarrulla ja asettaa sen ulkopuoli alaspäin, jotta se ei tahraa lautasliinaa, sitten asettaa lämmitetyn syvän lautasen matalalle lautaselle ja työntää ne vasemmalla kädellä kulhoon pitäen kiinni. tasan reunansa kanssa. Tarjoilija kaataa oikealla kädellä keittoa ravistamatta, siirtää ensin paksun osan lautaselle, sitten kaataa liemen ja asettaa sen vierailijan eteen.
- He tarjoilevat keittoa yhden annoksen keittokulho. Ensin keiton paksu osa siirretään keittokulhosta lautaselle, jonka jälkeen kaatelusikka asetetaan erityisesti tähän tarkoitukseen suunnitellulle piirakkalautaselle. Nesteosa kaadetaan varovasti kulhon reunan yli lautaselle siirtyen poispäin sinusta.
- Torni asetetaan ruokapöydälle pienelle pöydälle tai välipalalautaselle. Pöytä katetaan ensin pinoon asetetuilla syvillä ruokalautasilla, kaatolusikka asetetaan piirakkalautaselle piirakkalautasen viereen. Vierailija kaataa keiton itse. Tätä menetelmää käytetään palveltaessa turisteja, perheillallisia ja huoneissa.
- Tarjoilu keittoa irti. Tarjoilija asettaa tyreenin vasemmalla kämmenellä käsijarrun päälle ja tuo keiton vasemmalta vieraalle ja kaataa sen lautaselle.
- Sisävuoro kansalliset keitot keraamisissa ruukuissa. Vierailija voi syödä keiton suoraan kattilasta tai siirtää keiton kattilasta eteensä olevalle syvälle lautaselle. Tässä tapauksessa ruukku asetetaan vierailijan eteen lautaselle, jossa on paperilautasliina, ja syvä puulusikka asetetaan pöytäliinan oikealle puolelle. Tarjoilija voi itse kaataa keiton apupöydällä olevalle lautaselle (vierailijan pyynnöstä). Tätä varten hän kaataa ensin vähän nestemäistä osaa lautaselle, kaavi sitten paksun osan ja kaataa loput keitosta.
- Keittojen tarjoilu sisään posliiniset liemikupit. Keitot kaadetaan liemikuppeihin tarjoilun aikana ja asetetaan alustalle ilman lautasia. Kodinhoitopöydällä tarjoilija asettaa kupit lautasten päälle kahva vasemmalla. Liemi tai jälkiruokalusikka asetetaan lautasen päälle kahva oikealla. Sijoittaa oikean käden vierailijan eteen oikealle tai vasemmalle puolelle.
Kaikissa yllä olevissa vaihtoehdoissa, paitsi ensimmäistä, tarjoilija saa smetanaa erikseen. Juustokakut, pampushki, krupenik ja kuivaimet tuodaan erikseen piirakkalautaselle.
Profiteroleja liemelle tarjoillaan salaattikulhossa välipalalautasella paperilautasliinalla. Aseta profiterolit vasemmalle puolelle. Useita annoksia varten profitrooleja tarjoillaan posliinimaljakossa kirjekuoreen taitetussa pellavalautasliinassa.
Liemi munalla tarjoillaan liemikupissa, johon laitetaan "pussissa" keitetty muna.
Liemi lisukkeella 300 g:n saannolla se annostellaan liemikuppiin. Jos lisukkeita valmistetaan 400 g:n saannolla, ne tuodaan keittokulhoihin ja kaadetaan sitten syville lautasille apupöydälle.
Korvakeitto piirakan kanssa- kirkas kalaliemi liemikupissa ja lautasessa. Piirakka tarjoillaan piirakkalautasella sitruunaviipaleella ja vihreillä erikseen ruusukkeen sisällä.
Kylmät keitot vapautuu samalla tavalla kuin kuumat. Syötävä jää tarjoillaan erikseen salaattikulhossa.
Makeat keitot tarjoillaan kylmänä tai kuumana. Tarjoilusäännöt ovat samat kuin maustettuja keittoja tarjottaessa. Pöytä tarjoillaan syvien jälkiruokalautasten kanssa, jotka on asetettu pienille jälkiruokalautasille. Voidaan toimittaa erikseen keksi keksejä tai vanukas.
- Toisen kuuman ruoan tarjoilusäännöt
Ennen toisen kuuman ruokalajin tarjoilua tarjoilija päättää tarjoilun pöytään tarvittavilla ruokailuvälineillä ja asettaa pienen ruokalautasen. Astioista maksetaan sekillä ja joistakin annosruokista - punnituksen jälkeen.
Annosruoat tarjoillaan metalliastioissa ja keraamisissa kattiloissa. 1. luokan ravintoloissa ja kahviloissa voit tarjoilla sen pienellä ruokalautasella.
2 ruokalajin valikoimasta riippuen lisukkeet ja kastikkeet voivat olla kuumia tai kylmiä: kuumat tarjoillaan metalliastioissa, kylmiä posliiniastioissa.
Kahden lämpimän ruoan tarjoilun lämpötila ruokaloissa ja välipalabaareissa, itsepalvelukahviloissa on 60-65º, ravintoloissa 85-90º.
Ennen toisen ruokalajin tarjoilua tarjoilija poistaa käytetyt astiat alkupaloista ja 1 ruokalajin pöydältä ja lopettaa tarjoilun. Kaikkia kolmea ruokien tarjoilutapaa käytetään, mutta sääntöä on noudatettava - Näytä ruokalaji vierailijoille ennen annostelua. Ylellisissä ja korkeimman luokan ravintoloissa yleisin tarjoilutapa on takeaway.
Lähetettäessä kerta-annos Tarjoilija tuo astiat metalliastioissa ja lämmitetyissä pienissä lautasissa. Tarjotin asetetaan pöydälle ja lautaset vierailijoiden eteen. Päätuotteen päälle asetetaan avauslaite kahva tarjoilijan oikeaa kättä päin. Astia otetaan oikealla kädellä ja asetetaan vasemman käden kämmenelle käsijarrulle, joka peittää hihansuu. Tarjoilija seisoo vieraan vasemmalla puolella ja lautasen näyttämisen jälkeen tuo sen lähemmäksi lautasta, siirtää ensin päätuotteen lähemmäksi vierasta ja sitten lisukkeen ja koristeen.
Toiset kurssit paistinpannuissa tarjoillaan välipalalautasilla veistetyllä lautasliinalla, sijoitettu vieraan vasemmalle puolelle haarukoiden taakse asettelulaitteella.
Ruukut asetetaan myös välipalalautaselle lautasliinalla ja asetetaan vieraan vasemmalle puolelle lusikalla tarjoilua varten. Sitten tarjoilija avaa kannen, asettaa sen alkupalalautaselle ja lusikoi annoksen vieraan lautaselle kallistaen kattilaa hieman vieraita kohti, minkä jälkeen kattila poistetaan.
Toisen ruokalajin tarjoilun ominaisuudet
Keitetty kala– soikeassa metallivuoassa perunat voidaan tarjoilla pyöreässä oinassa, kastikevene piirakkalautasella teelusikalla. Kastikevene asetetaan vasemmalle, astia siirretään pienelle ruokalautaselle
Aseta oikealle puolelle lautasen viereen piirakkalautanen luita varten.
Kala taikinassa– pyramidissa metallilautasella lautasliinalla, lisuke välipalalautasella, kantolaukkuna. Kastike on vasemmalla tai vasemmalla.
Paistettu kala– annosteltu paistinpannu lautasliinalla.
Luonnollinen paistettu liha lisukkeella– kupronikkelilautanen, mukaan otettavaksi tai apupöydälle.
Naudanliha stroganoff– annospaistinpannussa tai pyöreässä lampaanlihassa. Erillinen lisuke. Tarjoillaan sivupöydästä.
Shashlik- vartaassa soikeassa nikkelihopeamaljassa. Erikseen lisuke salaattikulhoon vaihtolautasella. Kastike posliinikastikeveneessä. Sishkebab näytetään vieraalle ja asetetaan apupöydälle (haarukalla siirrä kebab kahvaa kohti, puhdista kärki ja nosta kebab lautaselle).
Liha kattilassa lehtitaikinan alla- pöydällä vasemmalla välipalalautasella, puulusikka edessä. Tarjoilija poistaa lehtitaikinan ja asettaa sen piirakkalautaselle. Astia asetetaan lautaselle vieraan eteen.
Paistettuja siipikarjaruokia- metallisessa soikeassa astiassa krutonkeilla lisukkeella, asetettuna apupöydälle.
Kana Kiova - tarjoillaan soikeassa metalliastiassa matalalla ruokalautasella.
Kanat - tupakka- siirrä metalliseen soikeaan astiaan pienelle lautaselle. Lisäke tarjoillaan erikseen lautasessa tai salaattikulhossa ja kastike posliinikastikeveneessä. Kosteuspyyhe käsille toimitetaan erikseen.
Chakhokhbili- pyöreässä pässissä.
Paistettuja munia- annosteltu paistinpannu välipalalautaselle. Pöytään tarjoillaan välipalalautanen ja välipala-astia. Levitä jälkiruokalastalla.
Omeletteja- soikealla kupronikkelilevyllä. Aseta apupöydälle.
- Makeiden ruokien tarjoilusäännöt
Ennen jälkiruoan tarjoamista poista kaikki käytetyt astiat ja ruokailuvälineet, välipalat ja leipä. Suurin osa kylmiä makeita ruokia tarjoillaan kulhoissa piirakkalautasella jälkiruoan, teen tai erikoislusikan kanssa kahva oikealle päin. Tarjoile oikealta oikealla kädellä ja aseta vieraan eteen.
Suurin osa kuumia makeita ruokia vapautuu metalliastiaan, jossa ne kypsennettiin. Tarjoillaan syville ja pienille jälkiruokalautasille. Voidaan asettaa pöydälle tai levittää apupöydälle. Kastike, maito ja kerma tarjoillaan erikseen.
Makeita ruokia tarjoiltaessa pöytä katetaan jälkiruokalautasilla ja ruokailuvälineillä. Kuumien makeiden ruokien tarjoilulämpötila on 70-75º, kylmien - korkeintaan 8-10º.
Guryevskaya puuro- annostetussa paistinpannussa välipalalautasella vieraan eteen asetettuna, jälkiruokalusikalla syödään. Erikseen metallikastikeveneessä on kastike.
Vanukas- leikataan osiin käyttöpöydällä, tarjoillaan pienissä jälkiruokalautasissa, veitsessä ja haarukalla - jälkiruoka. Kastike erikseen.
Pannukakut - pienessä jälkiruokalautasessa vieraan edessä.
Soufflé - astiassa, jossa se paistettiin (lammas tai annospaistinpannu). Maito tai kerma kaadetaan matalalle jälkiruokalautaselle asetettuun syvään jälkiruokalautaseen ja souffle siirretään lautaselle.
Jäätelö- piirakka- tai jälkiruokalautaselle asetettuna metallikulhossa teelusikalla tai jälkiruokalusikalla, kahva oikealle. Muut kylmät makeat ruoat tarjoillaan lasikulhoissa.
Lieviä jälkiruokia - alkoholilla tai konjakilla kastetun jälkiruoan tuleen. He flamboivat vieraiden edessä kodinhoitopöydällä turkkilaisilla ja henkilampulla. Laita lasikulhoihin ja tarjoile oikealla puolella.
Hedelmät - tarjoillaan maljakoissa, jotka on sijoitettu pöydän keskelle (voit ottaa sen pois). Yksilöllistä palvelua varten pöydälle asetetaan vieraan oikealle puolelle jälkiruokalautanen ja sen oikealle puolelle kuoppapiirakkalautanen. Huuhtelukulho tuodaan myöhemmin sisään ja asetetaan pellavaiselle lautasliinalle piirakkalautaselle. Hedelmäruokailuvälineet asetetaan jälkiruokalautasen taakse.
Leivonnaisia ja kakkuja - matalassa posliinimaljakossa tai tasangolla lautasliinassa. Kakut asetetaan pihdeillä, kakut lastalla. Jälkiruokalautaset asetetaan pöydälle. Kun tarjoilet kovakuorrutettuja kakkuja, käytä veistä ja jälkiruokahaarukoita, kun tarjoilet pehmeällä lasiteella varustettuja kakkuja, käytä kolmisarvihaarukoita.
6.3. Ruoan perustarjoilu ravintolassa
Tarjoilijan tulee tilauksen toteuttamista aloittaessaan ymmärtää perusteellisesti kaikkien ruokien ja juomien tarjoilun erityispiirteet ja myös miettiä, millä menetelmillä tilatut ruoat tulee tarjoilla.
Ravintolat käyttävät seuraavia tarjoilumenetelmiä
Ranskan kieli,
Englanti,
Palvelu julkisissa liikennepoliisilaitoksissa
6. Asiakaspalvelu ravintoloissa
t ranskalainen menetelmä säädetään arkistointia
loppu, ts. siirtämällä se vieraan lautaselle. Tätä käytetään tarjoilijoiden työssä, joilla on edistyneet palvelutekniikat.
Tarjoilijan työtekniikka on seuraava: Tarjottaessa kylmiä ruokia ja alkupaloja, tarjoilija asettaa vasemman kätensä kämmenensä taitetulle käsijarrulle, jonka päälle astia asettelulaitteen kanssa lähestyy vasenta ja hieman nojaten sitä kohti. , laskee vasen kätensä astia hieman vinossa tällä tavalla niin, että ruoka on lautasen reunan yläpuolella.
Tarjoilija ottaa oikealla kädellä tarjoiluvälineen ja siirtää lautasta painaen kyynärpäätään itseään kohti ja liikuttamalla kättään oikealle. Käytännössä ruokien tarjoilun yleislaitteen sijoittamiseen käytetään neljää vaihtoehtoa:
Klassinen tekniikka on ruokalusikallinen ja haarukka oikeassa kädessä, etusormi asetetaan astioiden väliin niin, että se hallitsee
Riisi. 22. Klassinen annostelumenetelmä:
a - yleislaitteen valmistus annostelua varten, b - laitteen asento annostelussa
vääntämällä haarukkaa annostelun aikana (kuva 22). Tätä nps:tä käytetään tarjottaessa ruisannoksia sisältäviä ruokia
tai lihaa kasvisten lisuke: kalalajitelma venäläinen kimppu, kuninkaallinen balyk, kotitekoinen liha-alkupala (täytetty viiriäinen, maalaiskeitetty sianliha ja sianlihakäärö);
Riisi. 23. Tasomainen
annostelumenetelmä
tasotekniikka - ruokalusikallinen ja haarukka asetetaan samaan tasoon lastan muodossa siten, että ruokailuvälineiden kahvat ovat oikean käden kämmenessä ja peukalo pitää ruokailuvälineitä niiden liitoskohdassa (kuva . 23). Tätä tekniikkaa käytetään tarjottaessa pehmeän koostumuksen omaavia ruokia (keitetty kala, silli "turkin alla", hanhenmaksapatee);
pihditekniikka - annostelulaitteita pidetään oikean käden kämmenessä hieman erillään toisistaan (kuva 24). Tätä menetelmää käytetään tarjottaessa tiheitä ruokia (täytetyt);
Riisi. 24. Pihdit annostelumenetelmä
Tarjoilija tarjoaa annoksen vieraalle, joka palvelee itseään (kuva XXXIV). Vieras laittaa annosteluvälineitä käyttäen lautaselleen annoksen kalaa, lihaa tai muita ruokia.
Ranskalaista menetelmää käytetään myös tarjottaessa toisia lämpimiä ruokia ilman kastiketta tai ruokia, joihin kastikkeet lisätään erikseen (sammpiperunat, lohipihvi, lohikääryle hummerilla, vasikanpihvi, naudan hunaja, karitsan kotletit valkosipulin kuorella Hussar-ruletti).
Palvelu julkisissa yrityksissä
6. Asiakaspalvelu ravintoloissa
Tarjoilija tuo kuumat astiat nikkelihopea-astioissa ja lämmitetyt ruokalautaset lautasliinalla peitetyllä tarjottimella, asettaa tarjottimen taloustarjottimelle, poistaa käytetyt astiat pöydältä, asettaa eteensä lämmitetyn pienen lautasen pitäen sitä. hänen kätensä kanssa. Aseta päätuotteen päälle nostolaite kahvalla tarjoilijan oikeaa kättä päin siten, että sarvet sch työntyi astian reunan ulkopuolelle. Astia otetaan oikealla käsijarrulla | he asettavat sen vasemman käden kämmenelle ja käsijarrulle, joka peittää hihan mansetin ja suojaa kämmentä mahdollisilta palovammilta. Tarjoilija seisoo vasemmalla puolella \ vieras ja kallistaen hieman vartaloaan, ojentaen hieman vasenta jalkaansa ja laittamalla oikean kätensä selkänsä taakse, näyttää sen vieraalle niin, että kuvio näkyy. Tässä tapauksessa päätuotteen (liha, siipikarja tai kala) tulee olla pöytää päin, sitten tarjoilija tuo annoksen lähemmäksi lautasta koskematta tai nojaa kättään pöytään, ja taittolaitteen avulla siirtää ensin pääruokaa. tuote vieraita lähempänä olevaan paikkaan, sitten lisuke , annostele se usein jakamalla se päätuotteen taakse oikealta vasemmalle (b).
Englantilainen menetelmä Siinä käytetään seisovaa pöytää, senkkiä tai kärryä, jossa ruoat tarjoillaan vierailijoiden välittömässä läheisyydessä, esimerkiksi salaattikomponentit sekoitetaan, kylmäruoat annostellaan ja pääruoat koristellaan.
Englanninkielistä menetelmää käytetään monimutkaisen koostumuksen toisten annosten (orly kuha, sammen colbert, kebab, kotletti) tarjoiluun SCH Kiova), kastikeruokia (sammpi suolavedessä, sterlet naf vaya, filee Madeira-kastikkeessa). Tarjoilija tuo saliin monimutkaiset lämpimät ruoat sekä lämmitetyt lautaset ja tarjoiluvälineet.Astia ja tuote asetetaan pöydän vasemmalle puolelle. Sitten lautaset asetetaan niin, että logo on tarjoilijaa kohti. Tarjoilija tuo lautasen vierailijoille ja, pitäen sitä käsijarrulla, näyttää sen asiakkaalle vasemmalta puolelta. Saatuaan luvan tarjoilija laittaa lautasille lisäpöydän lautasen ensin - päätuotteen ja sen jälkeen lisukkeen. Erityisen huolellinen tulee olla monimutkaisen annoksen ainesosien siirtämisessä ilman, että ne sekoittuvat. Ensin yksi tyyppi lisuke asetetaan kaikille lautasille, sitten toinen jne. .., rotu
■ siinä tasaisesti ja luoden värikkäitä yhdistelmiä. Jos jodissa on kastiketta, se kaadetaan päätuotteen (c) päälle.
Työskentely sivupöydän kanssa. Sivupöytä peitetään pöytäliinalla ja sijoitetaan ruokapöydän lähelle, jotta vieraat voivat tarkkailla tarjoilijan toimintaa. An-|.1iysky-menetelmä tarjoaa eri tavoilla ruokien annostelu:
Salaattien annostelu erilaisilla kastikkeilla, i >tarjoaja sijoittaa sivupöydän yläosaan erilaisia salaatin ainesosia lasiastioissa ja kastikkeita niitä varten, alaosaan välipalalautasia, joille tarjoilija makaa tilauksen mukaan erilaisia tuotteita ja mausta ne kastikkeilla.
Kuumien ruokien annostelu kastikkeessa (stroganoff, paistaminen). Tarjoilija tuo kastikeastiat saliin tynnyreissä, lisukkeet - annospaistinpannuissa, lämmitetyt pienet lautaset, aterimet asetteluun ja sijoittaa ne sivupöydälle: lisukkeet - oikealle puolelle, astiat - vasemmalle, levyt - keskellä. Mudoa näyttämättä vieraalle se asetetaan seuraavasti: ensin annostellaan lisuke, sitten, poistamalla lampaan kannen käsijarrulla ja asettamalla lämmitetyn pienen ruokalautasen, tarjoilija ottaa lusikan oikealle. ja viila vasemmassa kädessään, ja siirtää lautasen varovasti lautaselle "suojaamaan kastiketta. Tämän jälkeen tarjoilija vie lautasen käsijarrun läpi niin, että hänen peukalonsa lepää sivun reunalla ja asettaa sen pöydälle vierailijan eteen (oikealle).
3. Annosteltaessa leivonnaisia ja monimutkaisia asetteluja sisältäviä ruokia tarjoilija tuo tuotteet eteiseen metalliastioille pellavalautasella peitetyllä tarjottimella. Ennen astioiden asettamista vieraiden lautasille (luostarityyliin paistettu sammi, marishal-leivonnaiset) tarjoilijan on näytettävä ne asiakkaalle; nosta tätä varten käsijarrulla lautasen reunaa oikealla kädellä ja vasemmalla kädellä/laita käsijarru astian alle niin, että se suojaa kämmentä palovammolta. Näytettyään lautasen vasemmalla olevalle asiakkaalle, tarjoilija kaataa lautasen sivupöydällä tai senkkillä lämmitetyille pienille lautasille asetteluvälineillä pitäen lusikkaa oikeassa kädessään ja haarukkaa vasemmassa. Aseta ensin päätuote, sitten lisuke.
Palvelu julkisissa ravintoloissa
■kannot 6. Asiakaspalvelu ravintoloissa
venäläinen menetelmä säädetään aterioiden järjestämisestä koristeltuina ja valmistettuina kokonaisuutena.| pöytä ja myös kansallisruokia, keitetty pisteissä. Jos vieraat ovat tilannut suuren valikoiman holoa;. astioita, ne asetetaan pöydälle maljakoissa, soikeissa ja pyöreissä posliiniastioissa. Kaikissa astioissa on muurausvälineet: haarukka piikit alaspäin ja lusikka päällä, sikojen kahvat asetetaan vieraita kohti (kuva XXXIV, G).
Laitteet keitettyjen, haudutettujen paistettujen ruokien asettamiseen - ruokalusikallinen ja haarukka, paistettu! astia - lasta. Pöytä on katettu sopivalla lautasella (välipalapatukka, pieni pöytä tai jälkiruoka) ja ruokailuvälineet riippuen ruuan tyypistä ja valmistustavasta. Sen oikealle puolelle asetetaan pyöreässä oinassa, runkokattilassa tai annospaistinpannulla tuotu astia 1 lautaselle veistetyllä paperilautasliinalla sekä tarjoiluastia asettelua varten, ja vieras itse siirtää lautasen lautaselle. lautanen. Kun tarjoilet kulinaarisia tuotteita soikealle marmorialustalle, aseta sen alle pellavalautasliina. $
eurooppalainen menetelmä eroaa aiemmista ensisijaisesti kattauksen osalta. Pöydällä on katettu pöytä ja välipalavälineet, piirakkalautanen, lautasliina, joka asetetaan vieraan eteen, ste! maustekone, kukkia. Kylmät alkupalat tuodaan etukäteen, annostellaan alkuruokia varten!
lämmitystyynyt. Toiset kuumat ruoat tarjoillaan lämmitetyillä pienillä lautasilla, jotka on peitetty erityisillä kliseillä. Tarjoilija lähestyy vierasta oikealta, asettaa hänen eteensä kannellisen lautasen, nostaa sen ja kääntää sen ja vie sen sitten takapöytään. Pääruoat tarjoillaan eurooppalaisella menetelmällä pienissä huoneissa ja myös ilman apupöytää.
Luksus- ja korkealuokkaiset ravintolat käyttävät combistandardoidut huoltomenetelmät.
Taulukossa Kohdassa 6.1 on esimerkki venäläisten, An-i Minskin, ranskalaisten ja eurooppalaisten palvelumenetelmien käytöstä ottaen huomioon tilattujen ruokien valikoima.
Taulukko 6.1
Käyttö erilaisilla huoltomenetelmillä ottaen huomioon tilattu valikoima astiat
jättää tuotannosta
asettelut
Palvelutapa
Kattaus
Ruokien nimet
Ruokintaominaisuudet
A Ja
Ja
ev Si
A A
Tarjoilija palvelee
2 H
fO "
ONOIN,
< §
maistuu ruoasta
>
vieraan vasemmalla puolella
yleismaailmallinen
laite
c &
- NOIN
a"o
i
J* a $o
Vieraan oikealle puolelle asetetaan kruunu
X< X
O «
s w
välipalalevylle veistetyllä
"I § * I §
« P.„ 2 &
paperilautasliinalla, aseta lautasliina eteen
lusikan varsi oikealle
Jäätelöä hedelmillä ja kermavaahdolla (herkimmät hedelmäjäätelöpallot sulavat suussa ananas-, persikka-, kermavaahtaruusuilla koristeltulla sängyllä)
Vasikankyljyksiä tomaateilla ja juustolla
Sampi solyanka piirakan kanssa
Lasikulho
Pieni ruokalautanen
Keittokulho kannella. piirakkalautanen"
Kaatolusikka
jälkiruokalusikka
Päivällinen veitsi ja haarukka
Syvä ruokalautanen,
asetettu matalalle
ruokalusikallinen, ruokalusikallinen
eurooppalainen
eurooppalainen
Palvelu julkisissa ravintoloissa
I Willow 6. Asiakaspalvelu ravintoloissa
Paistettu liha Lihagastronomia (makkara, savustetut lihat)
Lihasalaatit!
Välipaloja alkaenlintuja ja riistaa
Keitetty siipikarja ja riista
Hyytelöity lintu
Täytetty siipikarja
Paahdettu siipikarja
Siipikarja- ja riistasalaatit
Kasvis- ja sienipurtavaa
Luonnolliset vihannekset
Kasvissalaatit
Suolakurkku, marinaatti, (marinoidut sienet)
Kurkkua, marinoituja tomaatteja
Oliivit
Kylmiä ruokia ja välipaloja tarjoiltaessa kullekin henkilölle tarjotaan pöytään välipala- ja piirakkalautaset, mehukkaat ruokailuvälineet, viinilasi ja pellavalautasliina, poikkeus on eurooppalainen menetelmä, jossa mehukasta lautasta ei aseteta eteen. vieraalle, koska se tarjoillaan etukäteen annosteltuna lautaselle tai sisään Bosch le (suutarin).
Tarjotessaan alkupaloja tarjoilijan ei tule tehdä liikkeitä. Ennalta harkitut kylmien alkupalojen tarjoilutekniikat takaavat korkean palvelun. Jos vieras tarvitsee tarjoilla useita kylmiä paloja ja lisäyksiä niihin, niin upseeri asettaa lautasen kämmenelle ja kyljen päälle asettamalla nikkeli kämmenelle tai ripustamalla sen kätensä kyynärpäähän. lautasesta hän asettaa piirakkalautasen kastikeveneellä pitäen sitä sormella kämmenelle, toisaalta syantti voi laittaa lautasen, joka tulee tarjoilla ensin.
Jos kylmät alkupalat tarjoillaan lautasilla XXXV), ne asetetaan myös vasemmalle kämmenelle, sch laita käsijarru varovasti vasemman käden ja nimetön sormen ranteeseen. Yksi levy otetaan peukalolla ja vartalon sormilla kämmenelle (a), toinen asetetaan ensimmäisen levyn (b) pohjalle, kolmas - taakse!
sormi ja käsi (c), neljäs levy voi tällä hetkellä olla toisessa kädessä. Kolmen lautasen siirto astioineen ■ tapahtuu seuraavasti: ensimmäinen lautanen asetetaan vasemman käden kuppiin siten, että sitä pitää alhaalta kolme sormea ja peukalo ja pikkusormi osoittavat alaspäin. Toinen levy asetetaan vasemman käden ja kahden kohotetun sormen ranteeseen. Kolmatta levyä pidetään oikeassa kädessä (kuva XXXVI). Voit asettaa käsijarrun toisen pään vasemman kätesi kämmenelle ja toisen kättäsi pitkin.
Jos tilaukseen sisältyy voita, luonnonkasviksia, ostereita, niin ne tarjoillaan jääpalojen kera sopivassa astiassa annosten lukumäärästä riippuen: voita ruusukkeessa tai piirakkalautasella, vihanneksia salaattikulhossa tai posliinimaljakossa, osterit - erikoisruoalla.
Tuotannosta välipaloja vastaanottaessaan tarjoilijan tulee kiinnittää huomiota tuotteiden koostumukseen, määrään ja laatuun sekä ruokien estetiikkaan. Astioiden mittojen tulee olla sellaiset, että astiaan sisältyvät tuotteet eivät peitä sen reunoja.
Alkupalat korkeissa astioissa (maljakoissa) asetetaan pinon keskelle, alkupalat kaviaarikulhoissa, posliiniastioissa, tarjottimissa ja hedelmäkulhoissa lähemmäksi vierasta.
Kaikki valmistuksesta vapautuneet posliiniset välipalat Hypodet lisukkeella (lajitelmakala, marinoitu kala, majoneesi) asetetaan pöydälle, jossa on asetteluvälineet: haarukka piikit alaspäin ja ruokalusikallinen syvennyksellä alaspäin. astioiden kahvojen tulee olla vieraaseen päin ja työntyä hieman astian reunan yli.
Salaattikulhoja, kaviaarikulhoja, kastikeveneitä ennen tarjoilua< тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.
Erilaisten välipalojen tarjoilulla on omat ominaisuutensa. Et voi laittaa alkuruokaa salaattikulhoon tai tarjottimeen vieraan edessä seisovalle välipalalautaselle tai lautaselle tarkoitettuun paikkaan, johon salaattikulhosta oleva alkupala siirretään,
Palvelu julkisissa yrityksissä
iana 6. Asiakaspalvelu ravintoloissa
tarjottimelta tai tavalliselta astialta. Sitä ei myöskään salli; välipalat pöydän yli suoraan vieraiden käsiin. On suositeltavaa kuljettaa välipaloja sisältävät astiat aiemmin pöydälle asetettujen astioiden läpi. Jos pöydässä on 4-6 henkilöä, niin kannattaa laittaa 3aKj jolla aloitetaan syöminen, kannattaa laittaa asiakkaalle, jotta hän voi itse tarjota niitä vieraille; vieraat tekivät ison tilauksen eikä pöydällä ole tarpeeksi tilaa kaikille kylmille ruoille ja välipaloille, niin ne kannattaa tarjoilla ensin. Aseta alkupalat vieraiden lautasille ja loput pöydälle. Asiakkaan luvalla voit laittaa pöytään välipaloja, joilla aloitat aterian, ja loput jättää apupöydälle ja tarjoilla hetken kuluttua kantolaukkuun.
Alla on vaihtoehtoja kylmien tarjoiluun! ruokia ja välipaloja.
Rakeinen sammen tai lohen kaviaari Se tarjoillaan kaviaarikulhoissa, joiden metalliosaan laitetaan murskattua ruokajäätä. Kaviaari asetetaan lautaselle (T"ruoka- tai välipalapatukka"), ja estämään sen liukastumista, Tajin päälle asetetaan veistetty paperilautasliina. Levitä kaviaari kaviaarilastalla tai teelusikalla, joka tulee painaa lautaselle kahvalla oikealle. Voit tarjoilla kaviaaria voin kera korissa, piirakkalautasella - ras gai kalan tai vizigin kera, kuumia sämpylöitä tai go-leivän paahtoleipää. Rakeista lohikaviaaria tarjoiltuna nopin kanssa vihreitä sipuleita tai ilman sitä (sipuli - pistorasiassa).
Rakeista kaviaaria, voita ja natz-vihanneksia voidaan tarjoilla samanaikaisesti. Aseta tätä varten piirakkalautanen, jossa on salaattikulho oikean kätesi kämmenellä käsijarrulle, aseta sille ruusuke voita sisältävälle lautaselle, pidä siitä kiinni peukalollasi (voiveitsi asetetaan ensin piirakkalautaselle lisää säämiskää pöydällä). Aseta vasemman käden kämmenelle lautanen kaviaarilla ja kaviaarilastalla. Ensin kaviaari asetetaan piirakkalautaselle vieraiden vasemmalle puolelle - voita pistorasiaan, oikealle - luonnollisia vihanneksia, peittoa kalalla tai vizigillä, sämpylöitä ja paahtoleipää tarjoilevat ne, jotka asetetaan piirakkalautaselle pellavaihra "| ke, taitettu kirjekuoreen (kuva XXXVII).
Puristettu kaviaari tarjoillaan tarjottimella sitruunaviipaleella ja vähän viherkasveilla. Levitä kaviaari pasteetilla.
voita Ne sisältyvät yleensä aamiaismenulle ja niistä valmistetaan myös voileipiä. Yksittäinen voiveitsi asetetaan 11 kilometrin pituiselle piirakkalautaselle välipalavälineen suuntaisesti terä lautasta kohti.
Kevyesti suolattu kala tarjoillaan sitruunan, oliivien ja yrttien oksan kanssa soikealla posliiniastialla. Avaa yleislaitteella. Sitruunamehua ei suositella puristamaan kalaan, koska se ärsyttää kalan lihaa. Syödyn kalan hajun vähentämiseksi, joka häiritsee muiden ruokien makua, on suositeltavaa koskettaa huuliasi kevyesti shmona-viipaleella.
Keitetty kala, hyytelöity, täytetty, toukokuuksionesis jamarinadi tarjoillaan soikeissa posliiniastioissa. Hyytelöity kala tarjoillaan ilman lisuketta, joten se on vieraan oikeutta. Kaiken tyyppiset kalaruoat ja alkupalat, marinadilla ja majoneesilla varustettua kalaa lukuun ottamatta, tarjoillaan piparjuurikastikkeen kera kastikeveneessä, joka sijoitetaan vieraan vasemmalle puolelle. Hyytelöity kala levitetty kalalastalla, loput synodin kalat - ruokalusikalla ja haarukalla.
Herkullinen ankerias, savustettu katajan kanssa, tarjoiltuna tarjottimella, jossa on mureaa lohta, voita, limonimia ja yrttejä. Levitä lusikoilla ja haarukoilla.
Luonnollinen silli, paloiksi leikattu, tarjoillaan chitkassa. Koristele astia persiljalla. Ne asettelevat (haarukalla. Tarjotin asetetaan vieraan oikealle puolelle. Vasemmalla ympyrässä-■|pm lammas, välipalalautaselle paperilautasliinalla, kuumia keitettyjä perunoita, täytettynä tynnyriin, tarjoillaan ruokalusikallinen perunoiden asettelua varten välipalalautaselle kahva oikealla. Voita tarjoillaan ruusukkeena ja laitetaan vasemmalle.
Silli pesässä. Tynnyrit alkaen keitetyt perunat täytetty massalla, joka koostuu silakasta, Viola-juustosta, omenasta, laumapeHhoro-sipulista, keitetystä munasta. Pesät on koristeltu kermavaahdolla, oliiveilla ja yrteillä. Vapautuu lokerossa. Asettelulaite on ruokalusikallinen ja haarukka.
Palvelu julkisissa ravintoloissa
ia 6. Asiakaspalvelu V ravintolat
Kuvassa XXXVIII näytetään silli lisukkeella, valmis tarjoilua varten.
Meren antimet Niillä on miellyttävä maku ja ne imeytyvät helposti kehoon. Näitä ovat osterit, simpukat, kalmari, hummerit, hummerit, rapuja, rapuja ja katkarapuja.
Osterit Nilviäisen lasimainen runko sijaitsee kuoren sisällä, peitetty helmiäiskalvolla. Osteri saavuttaa 20-25 vuoden iän (osterin ikä määräytyy kuoressa olevien renkaiden lukumäärän mukaan). Korkein maku on 3–5-vuotiailla nilviäisillä.
Osterit tarjoillaan erityisessä metalliastiassa, jossa on syvennykset kuoria varten. Laita viipaleiksi leikattu sitruuna astian keskellä olevaan syvennykseen. Kuorien väliset raot täytetään jäämurskalla. Pöytään tarjoillaan välipalalautanen ja osterihaarukka, joka on sijoitettu veitsen oikealle puolelle. Vieras ottaa kuoren astiasta, avaa sen haarukan paksunnetulla piikellä, pirskottaa osteriin sitruunamehulla ja käyttää sitten kahta jäljellä olevaa haarukan piikkiä erottelemaan simpukanlihaa kuoresta.
Rapuja, katkarapuja tarjoillaan lautaselle leikattuna tai lasissa salaatinlehtien päällä, sitruunaviipaleella, koristeltu yrteillä. Syö välipalahaarukalla (kuva XXXIX).
Salaatti cocktaileja rapujen pyrstillä, rapuilla, katkarapuilla, hummerilla, tarjoillaan leveissä laseissa. Merenelävät ja vihannekset pilkotaan hienoksi, lisätään kastikkeet ja koristellaan yrteillä ja sitruunaviipaleella. Tarjoile piirakkalautasella veistetyn paperilautasliinan ja teelusikallisen kanssa.
Keitetyt hummerit. Hummerit keitetään tuotannossa ja molemmin käsin, samanaikaisesti häntää ja päätä vastakkaiseen suuntaan kiertäen, ne erotetaan ja sisälmykset poistetaan. Pää leikataan pihdeillä. Valmistettu hummeri asetetaan soikealle posliiniastialle, koristellaan tuoreilla vihanneksilla, sitruunalla, yrteillä ja tarjoillaan vieraalle pihtien ja hummerihaarukan kanssa. Vieras liikuttaa hummeria käsillään ja poistaa lihan sitten haarukalla hännänkuoresta. Pihdeillä vieras tekee lisäleikkauksia pään lähelle ja poistaa siitä maksan ja kaviaarin. Hummeri syödään käsin, joten vieraan oikealle puolelle asetetaan maljakko hapanta vettä pellavalautasliinassa, joka on taitettu kirjekuoreen.
".I piirakkalautanen. Kulho tarjoillaan jokaiselle vieraalle erikseen. Kala-alkupalan jälkeen tarjoilija vaihtaa lautasen ja välipalavälineet.
Yksilöpalvelussa tarjoilija, joka ottaa käteensä valmistetun välipalalautasen ruokailuvälineineen, lähestyy vieraita vasemmalla ja ottaa vasemmalla kädellä pois käytetyn lautasen aterimilla, jotka on asetettu rinnakkain toistensa kanssa kahvojen oikealla puolella, ja oikealla oikealla kädellä hän elehtii vieraan eteen puhdasta välipalalautasta ruokailuvälineineen, veitsi asetettuna lautaselle kahva oikealla ja maito kahvalla vasemmalla ristikkäin.
Valikoima lihaa koostuu kolmesta kuuteen erityyppistä lihavalmistetta (paistettu vasikanliha, paahtopaisti, hyytelöity tai paahdettu kieli, paistettu kalkkuna tai kana, kylmä sianliha, galantiini jne.), koristeltu tuoreilla tai purkitettuilla vihanneksilla ja hedelmillä, yrteillä, hienonnetulla hyytelöllä. Tarjoile soikealla tai pyöreällä posliinivuoalla, levitettynä pöytähaarukalla ja lusikalla Piparjuurikastike tai majoneesikastike pikkukurkkujen kanssa tarjoillaan erikseen Vieraan vasemmalle puolelle laitetaan astia, jossa on as-go rti ja kastike.
Kaulasianlihaa. Tarjous porsaan niska täytetty kasviksilla, paistettu mausteilla ja tarjoillaan jäähdytettynä posliiniastialla piparjuurikastikkeella posliinikastikeveneessä piirakkalautasella teelusikalla. Asettelulaite on universaali.
hyytelöitysika keitetyt ja jäähdytetyt porsaanpalat asetetaan soikealle posliiniastialle kokonaisen korvan muodossa ja koristellaan tuoreilla vihanneksilla, yrteillä, kaadetaan jäähdytetyllä hyytelöllä ja koristellaan kuvainnollisesti pilkotuilla tuoreilla ja keitetyillä vihanneksilla. Levitä lusikoilla ja haarukoilla. Chrsn-kastike smetanalla tarjoillaan erikseen posliinikattilaveneessä.
Kielivasikanliha tarjoillaan soikealla posliinivuoalla kevyesti suolatun kurkun ja vihreiden herneiden kanssa. Piparjuuri tarjoillaan erikseen. Asettelulaite on universaali.
Siipikarja (kanaa, kanat,kalkkunat) leikataan osiin ja asetetaan pyöreälle posliiniastialle kokonaisen korvan muodossa. Paahdettua riistaa (pähkinäpuuriekko, peltopyy) leikata
Palvelu julkisissa ruokapaikoissa*
6. Asiakaspalvelu ravintoloissa
puoliksi ja isompi pituussuunnassa neljään osaan.. Paistettu siipikarja tarjoillaan lisukkeena vihreän salaatin, marinoitujen hedelmien ja paistetun riistan kanan ja punakaali-salaatin kanssa. Erikseen vaa tarjoaa puolukka- tai mustaherukkahilloa. Bl1 Tarjoile kantolaukkuna laittamalla jokaisen vieraan lautaselle 1 pala ulkofileetä ja koipia. Käytä annostelussa ruokalusikallista ja haarukkaa.
Täytetty kana (galantine) tarjoillaan cr) romu posliiniastia. Kun lähdet, laita lautaselle ensin lisuke, joka koostuu keitetyistä vihanneksista (porkkanat, porkkanat, vihreät herneet, marinoidut kurkut), täytetty majoneesilla ja päälle galantiini, valmiiksi leikattu paloiksi ja muotoiltu kokonaiseksi. lisuke tomaattia asetetaan galantiinin ympärille , tsov, vihreitä, hienonnettu hyytelö, marinoituja hedelmiä."^ asetteluissa käytetään ruokalusikallista ja haarukkaa. Annos | annetaan noutoruokana. Yksilöllistä tarjoilua varten galak tarjoillaan soikean posliinin päällä ruokalaji, yksi tai kaksi mehua annosta kohden lisukkeen kanssa. Kastike majoneesia tai pikkukurkkuja - posliinikastikeveneessä lautasella Kanssa paperilautasella ja teelusikalla.
Kananmaksapatee. Lehdessä kypsennetty pate siirretään lastalla välipalabaarille ja tarjoillaan eurooppalaisen menetelmän mukaisesti. Pöytä tarjoillaan mehukkailla ruokailuvälineillä.
Satsivi alkaen kanat- tämä keitetään tai paistetaan kj, pilkotaan osiin ja kaadetaan tulinen kastike opes-mausteilla (satsivi). Tarjoile yksi annos satsivia välipalalautaselle asetetussa kaksiosaisessa salaattikulhossa, aseta jälkiruokalusikalla, joka asetetaan Tajille kahva oikealla. Tarjottaessa satsivia ryhmässä, tarjoile satsivi posliinimaljakossa vihanneksille tai isoon kulhoon Salaattikulho asetetaan vieraan vasemmalle puolelle, maljakko keskelle, levitetään ruokalusikalla.
Salaatit (kala, liha, vihannekset), marinaadit hedelmiä ja kasviksia Ne tuodaan salaattikulhoissa, joissa on lautaset (piirakka- tai välipalalautaset), joille salaattiaterimet asetetaan. Ryhmässä
minä ja tarjoilija tuomme salaatin posliinimaljakossa ja maistelemme sitä salaatilla tai ruokalusikalla.
Juusto alkaenlintuja tai riistaa valmistettu yhdistämällä paahdettua siipikarjaa tai riistaa voin, titratun liemen tai hyytelön, hienoksi jauhetun i.i.r.:n, Madeira-viinin ja muskottipähkinän kanssa. Valmis juusto kaadetaan muotteihin, täytetään hyytelöllä ja kovettumisen jälkeen asetetaan maljakkoon. Pöytä tarjoillaan välipalalautasten ja ruokailuvälineiden kera. Levitä lastalla.
Valikoima tuoreita vihanneksia(tomaatit* kurkut, retiisit, punaiset, vihreät ja keltaiset paprikat, vihreät sipulit, lehmussalaatti, tilli, persilja, korianteri) tarjoiltuna pyöreässä lautasessa tai maljakossa matalalla varrella kauniisti aseteltuina. Kasvikset kasvatetaan käsin. Pöytä tarjoillaan välipalalautasen ja ruokailuvälineiden kera.
Valikoima suolattuja ja marinoituja vihanneksia (tomaatit, kurkkukurkut, kesäkurpitsa, munakoiso, valkosipuli, villivalkosipuli, riista) koristellaan tuoreilla yrteillä ja tarjoillaan pyöreällä lautasella lusikallisen levittämistä varten. Pöytä tarjoillaan välipalojen kera< очной тарелкой и закусочным прибором.
Avokado kanssakatkarapuja, rapuja, hummereita. Kahteen puolikkaasta leikatusta avokadosta poistetaan kuoppa ja kuoritut katkaravut, rapuja ja rapuja laitetaan kumpaankin puolikkaaseen, maustetaan mausteisella kastikkeella ja tarjoillaan välipalapatukat. Syö teelusikalla poistamalla shkzhado-massa kuoresta. Astiaan kastikkeen voi tarjoilla erikseen posliinikulhossa.
Salaatti alkaenavokado. Avokadon hedelmäliha poistetaan, hienonnetaan ja yhdistetään kuorittujen katkarapujen, rapujen, hummerien, tuoreiden tomaattien kanssa, maustetaan majoneesikastikkeella ja asetetaan avokadon kuoreen. Koristele yrteillä ja tarjoile välipalalautasella. Syö teelusikalla.
Juusto valikoimassa. 4-5 erilaista ikääntynyttä ranskalaista juustoa tarjoillaan kokonaisina paloina erityisellä juustovadilla viinirypäleillä ja pähkinöillä tai keraamisella (juusto)levyllä, jolle asetetaan erityinen veitsi juuston viipalointia ja levittämistä varten. Joissakin maissa (Italia, Ranska, Espanja) juustoa tarjoillaan ennen jälkiruokaa. Pöytä tarjoillaan välipalaveitsellä ja haarukalla.
Astioiden tarjoilu
Tarjoilija huolehtii varmasti ruokien tarjoilusta ravintolassa. Esityksen sääntöjen tunteminen auttaa kuitenkin tuntemaan olosi itsevarmaksi ja välttämään kaikenlaista hankaluutta.
Jos pöytä on jo katettu istumahetkellä, älä koske ruokailuvälineisiin, suorista lautasliinaa tai järjestä laseja uudelleen etukäteen.
Tyypillisesti ruoat tarjoillaan pöytään siinä järjestyksessä kuin ne on tarjolla valikossa ja tilausjärjestyksessä. Valittuasi useita saman luokan ruokia, sinun tulee ilmoittaa tarjoilijalle, milloin ne on parasta tarjoilla.
Se on hyväksyttävää pyytää lasten menu nopeammin, varsinkin jos laitoksella on pelinurkkaus.
Ystävällisessä seurassa tai perhepiirissä voit muuttaa tarjoilujärjestystä varoittamalla tarjoilijaa.
Juhlan aikana tarjoilujärjestystä ei saa muuttaa yksilöllisen tilauksen mukaan. Treffeillä, varsinkin ensimmäisellä kerralla, on myös parempi noudattaa vakiintuneita sääntöjä.
Jos jostain henkilökohtaisesta syystä päätät muuttaa tarjoilujärjestystä, ilmoita siitä tarjoilijalle.
Vieras saattaa jäädä tarjoilematta tiettyä ruokaa. Menetettyyn annokseen ei voi palata, mutta voit tehdä lisätilauksen ystävällisessä seurassa.
Aterioiden tarjoilussa on kolme pääasiallista tarjoilutapaa: ranskaksi (tarjoilu mukaan), englanniksi (tarjoilupöytään) ja venäjäksi (yhteiseen pöytään).
Useimmat laitokset käyttävät ranskalaista menetelmää. Tässä tapauksessa tarjoilija tuo valmiin ruuan. Valmiita ruokia tarjoillaan oikealla. Juhlissa, joissa istutaan ympyrässä, tarjoilija asettaa vieraiden lautasille suurelta vadilta. Lautasille asetettu ruoka tarjoillaan vasemmalta puolelta.
Joskus vieraat ottavat itselleen annoksen tarjoilijan tuomasta annoksesta. Tässä tapauksessa tarjoilija lähestyy vierasta vasemmalta ja pitää lautasta vasemmassa kädessään. Jos salaatti tai muu lisuke tarttuu lusikan onteloon, kaavi lusikka puhtaaksi haarukalla liukuvalla liikkeellä.
Ruokaa tarjottaessa on noudatettava lämpötilajärjestelmää. Kuumat ruoat kannattaa tarjota lämmitetyillä lautasilla, kaviaari kaviaarikulhossa, jossa on lasiruusuke ja jäätä. Kylmien alkupalojen lämpötila on jopa 14 °C, kuuman - 75 °C, keittojen - 75-90 °C, lämpimien liha- ja kalaruokien - 65-75 °C.
Kuumat välipalat tarjoillaan yleensä astiassa, jossa ne valmistettiin, esimerkiksi kookoskoneessa. Cocotte-valmistajat asetetaan piirakkalautaselle.
Useimmat eurooppalaisen keittiön ravintolat tarjoavat laajan valikoiman pääruokia kalasta, lihasta, siipikarjasta, vihanneksista keitettynä, paistettuna, haudutettuna, paistettuna ja muissa muodoissa.
Toisen ruokalajin tarjoilujärjestys: kala, sitten liha- ja siipikarjaruoat, sitten kasvis, kananmuna, maito.
Useimmiten he tilaavat 3-4 ruokaa: kylmä tai kuuma välipala, ensimmäinen ruokalaji, kuuma kala tai liharuoka ja jälkiruoka. Yleensä kylmää välipalaa tarjoillaan ennen keittoa ja kuumana sen jälkeen, mutta vaihtelut ovat myös mahdollisia.
Viiden tai useamman ruokalajin lounas tarjoillaan erikoistilaisuuksissa. Tässä tapauksessa kuuman lihan jälkeen on kasvisruoka tai tilataan sekä kylmiä että lämpimiä alkupaloja.
Englanninkielinen menetelmä sisältää ruokien tarjoilun tarjoilupöydällä ja annostelun vierailijoiden edessä. Astia sijaitsee kätevästi tarjoilupöydän vasemmalla puolella ja lautaset oikealla. Tarjoilijat laittavat ruoat lautasille seuraavassa järjestyksessä: päätuote, lisuke, kastike, yrtit. Lautas tarjoillaan oikealta puolelta ja oikealla kädellä.
Tarjoilijat pyrkivät tekemään annokset yhtenäisiksi; jos joku saa vähän enemmän lisuketta tai pienemmän palan, hänen ei pidä ilmoittaa.
Venäläinen tarjoilutapa sopii ystäväporukalle. Kylmät ja kuumat välipalat ja ruoat laitetaan yhteiselle pöydälle ja vieraat palvelevat itseään. Haarukalla ei pidä ottaa ruokaa tavallisesta astiasta. Tavallisesta ruuasta on tapana ottaa annos ylhäältä tai reunasta sen sijaan, että valitaan parempia paloja.
Kastikkeet voidaan tarjoilla erikseen jokaiselle vieraalle. Ne asetetaan vieraan vasempaan käteen.
Tarjoilessaan ruokaa, juomaa tai vaihtaessaan ruokailuvälineitä vieraiden ei tule auttaa tarjoilijaa. Jos tarjoilijalla on epämukavaa lähestyä vierasta vasemmalta, hän voi lähestyä myös oikealta. Palvelun päätehtävä on vieraiden mukavuus ja mukavuus.
Jotkut ravintolat tuovat leipää ja voita ennen tarjoilua.
Kalavälipalaksi sisältää kaviaari (jyväinen, puristettu, lohi), kala (kevyesti suolattu, hyytelöity, keitetty, täytetty, marinoitu, savustettu, kalasalaatit), merenelävät (ravut, hummerit, katkaravut, ravut, osterit jne.).
Lihavälipalat: liha (keitetty, hyytelöity), makkarat, savustetut lihat, lihasalaatit, keitetty ja hyytelöity siipikarja, riista ja siipikarjasalaatit.
Kasvisvälipalat: kasvis- ja sienisalaatteja, suolakurkkua, oliiveja tai mustia oliiveja.
Keitot: läpinäkyvä, sose, maitomainen, kylmä.
Kuumia ruokia tarjotaan usein osioissa: kala, liha, Kotimainen lintu, vihanneksia.
Usein menun esittelee sommelier tarjotakseen heti aperitiivin ja apua juomien valinnassa.
Menu tarjoillaan vieraalle ensimmäiseltä sivulta auki. Hänen puoleensa ei ole mitään järkeä. Jos pöydässä on useita samanarvoisia vieraita, ruokalista tarjoillaan ensin tarjoilijasta kauempana istuvalle. Toisessa tapauksessa käytetään sääntöä: lapset - naiset - miehet - työiän mukaan. Naisten joukkueessa naisten välillä ei tehdä eroa iän mukaan.
Huomattuaan tupakan tai sytyttimen pöydällä tarjoilija tuo tuhkakupin ruokalistan mukana tai selittää missä voit polttaa.
Virallisen tapahtuman aikana ruoat tarjoillaan "arvon mukaan": ensin tärkeämmille, kunniavieraille, sitten naisille ja pöydän omistajalle.
Välipalat tarjoillaan 10 minuutin sisällä tilauksesta. Ensimmäinen ja toinen kuuma ruoka ilmestyvät pöydälle 15 minuutin sisällä tilauksesta, ellei kellonaikaa ole erikseen ilmoitettu. Jälkiruoat, kahvi ja tee - 10 minuutin sisällä tilauksesta.
Älä kiirehdi aloittamaan ateriaa heti, kun ruokalautanen ilmestyy eteen - sinun tulee odottaa, kunnes lautaset ilmestyvät kaikkien vieraiden eteen.
Heti tarjoilun jälkeen voit alkaa syömään pelkkää keittoa.
Seuraavaa ruokaa ei tarjota ennen kuin kaikki ateriaan osallistuneet ovat syöneet edellisen. Ei ole mitään järkeä viivyttää ateriaa ja viivyttää koko pöytää.
Käytetyt astiat poistetaan oikealta puolelta, kun vieraat ovat valmiita, sijoituksesta riippumatta.
Aterian päättymisen osoittaa ruokailuvälineiden sijoittelu: veitsi ja haarukka asetetaan lautaselle kahvat yhdensuuntaisesti, vaikka lautasella olisi vielä ruokaa jäljellä. Keittolusikka jätetään lautaselle.
Älä missään tapauksessa auta tarjoilijaa siivoamaan pöytää, vaikka tulisit ravintolaan perheen ja lasten kanssa.
Älä pinoa lautasia päällekkäin, etenkään laseja tyhjälle lautaselle, tai siirrä lautasia pöydän reunalle osoittamaan aterian päättymistä.
Älä laita käytettyjä paperilautasliinoja lasiin tai lasiin.
Tarjoilijan tulee kysyä vieraalta, onko aika poistaa jotain pöydästä. Jos et ole syönyt loppuun ja tarjoilija alkaa siivota, sinun tulee pysäyttää hänet.
Astioiden tyhjennyksen yhteydessä tarjoilija liikkuu yleensä pöydän ympäri myötäpäivään. Lasit ja lasit poistetaan oikealla kädellä vieraan oikealla puolella.
Sinun ei pitäisi soittaa tarjoilijalle, joka vie astioita viereisestä pöydästä. Otettuaan likaiset lautaset pöydältä, tarjoilijan on välittömästi otettava ne pois, jotta hän ei pysähtyisi ja laittaisi likaisia astioita jonkun toisen pöydälle. Anna vain merkki ja tarjoilija palaa pöytään.
Jälkiruokalista on tarjolla, kun kaikki vieraat ovat syöneet ateriansa ja lautaset on tyhjennetty pääruoan jälkeen.
Tarjoilijan tulee selvittää, onko aika/voiko ruoka tarjoilla. Joskus tarjoilija varoittaa vierasta, että ruoka tarjoillaan, kun se on valmis.
Ajoittain tarjoilija tarkistaa vierailijoilta, pitävätkö he kaikesta ja haluavatko he jotain muuta. Lyhyt vastaus "kyllä, kiitos" riittää. Ei ole mitään järkeä ihailla tai arvostella ruokaa.
Korvaavaa ruokaa saa pyytää vain, jos valmistusstandardit eivät täyty tai ruoka tarjotaan puolikypsänä tai löysänä. Jos et pidä ruuan mausta, sinun ei pitäisi pyytää korvaavaa.
Jos ruokaa ei tarjoilla kastikkeen kanssa, älä pyydä sinappia, ketsuppia tai majoneesia. Vaikka vierailijat ovat tottuneet sellaiseen ruokaan kotona, on parempi syödä ehdotettu ruokalista ravintolassa.
Jos tupakointi on edelleen sallittua, niin jos yksi henkilö tupakoi pöydässä, tuhkakuppi vaihdetaan jokaisen savukkeen jälkeen. Neljälle tai useammalle vieraalle tarjotaan kaksi tuhkakuppia. Vasemmalla vierailijoille tarjotaan savukkeita ja tulitikkuja.
Kahvin saapuminen merkitsee lounaan päättymistä. Kahvi ja tee tarjoillaan sokerilla, joskus sitruunalla. Kun olet sekoittanut sokeria, poista lusikka ja aseta se lautaselle.
Lasku toimitetaan vasemmalla puolella.
Tämä teksti on johdantokappale. Kirjasta Lahjakirja viettelyn kuningattaren arvoinen kirjoittaja Kriksunova Inna AbramovnaRakkausruokien reseptejä On monia tunnettuja reseptejä afrodisiaakkiruokiin. Esimerkkinä annan menetelmiä kahden salaatin valmistusta varten. "Rakkaus" salaatti nro 1. Pilko kolme kovaksi keitettyä munaa, lisää niihin hienonnettu sipuli, lisää suolaa ja pippuria (maun tulee olla
Kirjasta Brainbuilding [tai kuinka ammattilaiset pumppaavat aivonsa] kirjoittaja Komarov Jevgeni Ivanovich Kirjasta Ravintola Etiketti kirjailija Vos ElenaJuomien tarjoilu Juomat ovat tärkeä osa ateriaa. Jos ravintolassa on sommelier, hän lähestyy ensimmäisenä vieraita, luovuttaa kortin ja tarjoaa apua valinnassa. Tarjoilija voi myös tarjota valittuun ruokalajiin parhaiten sopivan juoman
Kirjasta En halua olla lihava! kirjailija Kuvshinova JuliaTarjoilu Aprikoosin hedelmät Aprikoosia ei leikata paloiksi, vaan puolitetaan ja puolitetaan kerralla.
Kirjasta Kremlin ruokavalio ja stressi kirjoittaja Lukovkina Aurika Kirjasta Kremlin Diet-3 kirjoittaja Lukovkina Aurika Kirjasta Kremlin ruokavalio naisille kirjoittaja Lukovkina AurikaLuku 4. Stressiruokien reseptit
Kirjasta Ruoanlaittokirja horoskooppimerkkien mukaan kirjoittaja Lukovkina Aurika Kirjasta Gamestorming. Pelit, joita yritys pelaa Kirjailija: Brown Sunny Kirjasta Eco-cooking: Living Kitchen. Älykäs raakaruokaruokavalio kirjoittaja Bidlingmeier AnnaJoidenkin ruokien reseptejä Vitamiinijuoma Tarvitaan: 1 sitruuna, 1,5 litraa kivennäisvettä, 4 jääpalaa Valmistus. Hienonna sitruuna hienoksi, laita se kattilaan, muussaa seos lusikalla, kaada joukkoon 1,5 litraa kivennäisvettä, sekoita, lisää jääkuutioita, siivilöi. Se käy ilmi
Kirjailijan kirjastaReseptejä Jousimiehen merkissä syntyneille Alkupalat Makkarat perunoiden ja kananmunien kera 200 g makkaraa, 250 g perunaa, 250 g majoneesia, 5 munaa, 100 g suolakurkkua, 2 sipulia, 250 g majoneesia, 1 rkl. l. voita, suolaa maun mukaan. 1. Hienonna sipuli ja paista kermaiseksi
Kirjailijan kirjastaReseptit Kauris-merkin alla syntyneille Alkupalat Makrilli juustolla 700 g makrilli, 200 g juustoa, 2 paloa paprika makea, 2 tuoretta tomaattia, 70 g kasviöljyä, 2 rkl. l. murskattu korppujauho, hieman persiljaa, 1 sipuli, suola ja
Kirjailijan kirjastaReseptejä Vesimiehen merkissä syntyneille Alkupalat Kalavalikoima 4 munaa, 40 g voita, 40 g lohi- ja sampikaviaaria, 1 tölkki kilohailia, 100 g suolakalaa, 100 g keitettyä kalaa, 1 marinoitu kurkku. 1. Kalalajitelmia valmistettaessa he käyttävät ensisijaisesti
Kirjailijan kirjastaReseptit Kalojen merkin alla syntyneille Välipalat Solyanka “Volzhskaya” 600 g tuoretta joen kalat, 2 sipulia, 2 suolakurkkua, 2 tomaattia, 0,5 kuppia marinoituja luumuja, 2 rkl. l. kasviöljy, laakerinlehti, 0,5 sitruunaa, 30 g yrttejä, suolaa maun mukaan. 1. Puhdista kala ja
Oikea annostelujärjestys antaa mahdollisuuden kokea paremmin ruoan maku ja nauttia ruoasta. Tarjoilija huolehtii tästä. Mutta kaikkien on tiedettävä etiketissä hyväksytyt tarjoilun perussäännöt, jotta kotijuhlat tuovat vieraille iloa.
Ruokien ja juomien tarjoilu pöydälle on yleisesti hyväksytty järjestys. Tietysti kaikki riippuu valikosta, joten jotkut kohteet voidaan ohittaa, mutta järjestys säilyy silti.
- Leipä ja voi.
- Kylmiä alkupaloja.
- Kuumia alkupaloja.
- Ensimmäinen kurssi.
- Toinen on kalasta.
- Toinen on valmistettu lihasta.
- Kuumia kasvisruokia.
- Jälkiruoka.
- Hedelmät.
Vieraan ei tarvitse kokeilla koko ruokalistaa. Mutta lihan syömisen jälkeen sinun ei pidä ottaa kalaa - voit pilata ruoan maun. Lounaan tai illallisen lopussa on tapana tarjoilla kahvia tai teetä.
Musta kahvi tarjoillaan erikoiskupeissa, sokeri erikseen. Jos kahvi on valmistettu itämaisella menetelmällä, se tulee laittaa samaan astiaan, jota käytettiin valmistuksen aikana. Kerma ja maito tarjoillaan erikseen tämän juoman kanssa. Jos kahvi tuodaan kahvipannussa, vieraan eteen asetetaan tyhjä kuppi, johon hänen luvalla juoma kaadetaan.
Tarjoillaan kupeissa tai laseissa erityisillä lasitelineillä. Sokeri lisätään siihen erikseen. Jos se haudutetaan teekannussa, se asetetaan pöydälle ja kaadetaan sitten vieraan luvalla kuppiin.
Ja nyt kaikki on kunnossa
Välipalat ovat erinomainen aperitiivi ja pöytäkoriste. Ne voivat olla kalaa, lihaa, vihanneksia, sieniä ja maitotuotteita.
Kylmiä alkupaloja
Kylmiä alkupaloja tarjoillaan yleensä posliiniastioissa. Yksi kaikista parhaita välipaloja on kaviaaria. Se tarjoillaan kaviaarikulhossa, jonka tulisi sisältää myös syötävää jäätä.
Kaikentyyppisten kaviaarien lisukkeena voit tarjoilla voita, kalapiirakkaa, sitruunaa tai paahtoleipää valkoinen leipä. Kevyesti suolattu lohi ja lohi asetetaan pöydälle tarjottimille, joihin on lisätty sitruunaa ja oksa persiljaa. Hyytelöity kala tarjoillaan ovaalin muotoisella keramiikkavuoalla, joka on koristeltu sitruunaviipaleilla ja persiljalla. Jotkut yleisimmistä ovat kilohailit öljyssä, sardiinit, kilohaili ja rapuja.
Lihavalikoiman tulisi koostua useista lihatuotteista - vasikanlihasta, kinkusta, paahtolihasta ja keitetystä kielestä. Ne tarjoillaan pyöreillä tai soikeilla keraamisilla lautasilla. Valikoima sisältää marinoituja hedelmiä, tomaatteja, kurkkukurkkuja ja salaatinlehtiä.
Valikoima siipikarjanlihaa tulisi sisältää: pari palaa kanaa, kalkkunaa, ankkaa. Pääasia, että liha on valkoista ja tummaa. Lisäke on sama kuin leikkeleillä. Lihavälipalana voi tarjota lihahyytelöä ja riistapastaa.
Salaatit asetetaan salaattikulhoihin, jotka asetetaan pienille lautasille, joille on tapana laittaa haarukka tai lusikka. Jos se on lisäke pääruoalle, se asetetaan sen vasemmalle puolelle.
Sitten he tarjoavat kuuman alkupalan.
Ne tarjoillaan yleensä pöydälle astiassa, jossa ne valmistettiin. Paistettua kalaa voi tarjoilla annospannuissa. Se asetetaan lautaselle, joka on peitetty paperilautasliinalla. Sienet ja julienne tarjoillaan cocotte-koneissa.
Asetettuaan alkuruoan vasemmalla kädellä tarjoilija pyytää vierailta lupaa täyttää viinilasinsa. Tarjoilija voi tarjota apuaan asiakkaille: hän voi laittaa vieraan lautaselle välipalan yhteisestä annoksesta jne.
Ennen keittojen tarjoilua ruokailuvälineet poistetaan ensin ja sitten lautaset asetetaan tarjottimelle. Sen päälle asetetaan yleensä lautasliina, jotta se ei häiritse vieraita astioiden kolinalla.
Keittojen tarjoilusäännöt
Ne toimivat yleensä ensimmäisenä ruokalajina. Tärkeä sääntö, joka ei koske vain keittoja, on se, että kuumia ruokia tarjoiltaessa sinun on säilytettävä niiden lämpötila. Siksi niitä tarjotaan lämmitetyissä astioissa.
Esilämmitetyille syville lautasille asetetut kannelliset kulhot auttavat säilyttämään lämpötilan ensimmäisiä ruokia tarjoiltaessa. Keitot tarjoillaan seuraavasti: tarjottimen keskelle asetetaan kulho keittoa, jonka päälle asetetaan astiat ja kauha. Liemet ja muut kirkkaat keitot tarjoillaan jo liemikuppiin kaadettuina.
Erikoispöydällä tarjoilija kaataa keiton lautasille. Oikealla kädellä hän ottaa vastaavan välineen (kauhan) ja kaataa sen varovasti lautasille. Kirkkaan keiton kera tarjottavat lisukkeet asetetaan juuri ennen tarjoilua. Jotkut keitot tarjoillaan samassa astiassa, jossa ne valmistettiin, ja tarjoillaan erillisessä syvässä lautasessa.
Toisen kuuman ruoan tarjoilusäännöt
Yksi tärkeimmistä säännöistä toisten lämpimien ruokien tarjoilussa on niiden järjestyksen noudattaminen. Ensin vieraille tarjotaan ruokia, sitten lihasta ja sitten vihanneksista. Keitetty kala asetetaan soikealle lautaselle, paistettu kala laitetaan pienille lautasille tai soikealle metalliastialle asetettuihin paistinpannuihin. Vartaassa paistettu kala tai katkarapu on tapana poistaa kaksihaarukalla. Pöytä on katettava kaloille tarkoitetuilla ruokailuvälineillä.
Kuumat lihat tarjoillaan ruokissa valmistustavasta riippuen. Jos kyseessä on pihvi, kyljys tai šnitsel, ne tarjoillaan lautasilla. Haudutettu liha, muhennos - saviruukuissa.
Suunniteltu siipikarjalle ja riistalle, vihanneksille, joka pystyy ylläpitämään halutun astioiden lämpötilan. Siipikarjanliha on järjestettävä niin, että jokaisella lautasella on valkoista ja tummaa lihaa. Paistetut vihannekset tarjoillaan pannuissa, joissa ne kypsennettiin.
Päätuote asetetaan pienelle lautaselle vasemmalle puolelle, sitten lisuke ja kastike. Lisäke otetaan lusikalla, jota tulee pitää oikealla kädellä haarukalla auttamalla. Kaavi kastike lusikalla ja lisää se päätuotteeseen. Lautas, jossa on toinen kuuma ruokalaji, tarjoillaan vieraalle oikealla puolella.
Jälkiruoat ja hedelmät
Yleensä ne tarjoillaan pöytään juhlan lopussa. voi olla vaahdot, hyytelöt, vanukkaat, kakut. Lähes kaikki makeiset tarjoillaan kulhoissa, jotka asetetaan jälkiruokalautasille. Sen viereen asetetaan jälkiruokalusikka.
Jos tämä on kuuma jälkiruoka, se tarjoillaan elliptisellä lautasella. Astiat lämmitetään välittömästi ennen tarjoilua.
Ne asetetaan pöydälle maljakoissa, ja ruokailuvälineissä tulee olla jälkiruokahaarukat ja lusikat.
Juomien tarjoilu
On tarpeen tarkkailla paitsi ruokien, myös juomien oikeaa tarjoilujärjestystä. Ennen aterian alkua tarjotaan vieraita. Nämä voivat olla katkeraa, sherryä tai valkoista portviiniä. Alkoholittomia juomia ovat kivennäisvesi, sooda, mehut. Voit myös tarjota aperitiiviksi vermuttipohjaisia cocktaileja, katkeria, vodkaa tai samppanjaa.
Aterioiden jälkeen tarjoillaan digestiivejä - nämä ovat ruoansulatusta parantavia juomia. Yleensä tämä on vahvaa alkoholia - likööriä, cocktailia. On olemassa yksinkertaisia suosituksia alkoholijuomien ja tarjoiltujen ruokien yhdistämiseen:
- Vodkaa tarjoillaan runsaita liharuokia, suolakalaa ja perinteisiä venäläisiä alkupaloja.
- Olut sopii kylmiin alkupaloihin.
- Valkoinen ja vaaleanpunainen korostavat merenelävien, siipikarjaruokien ja juustojen makua.
- Punaviinejä tarjoillaan lihan, kalan ja riistan kanssa.
- Jälkiruokaviinit ja liköörit sopivat hyvin makeisten ja hedelmien kanssa.
- Pöydällä täytyy olla juomavettä. Virvoitusjuomat tarjoillaan yleensä jäähdytettyinä. Kaupasta ostetut mehut ja muut juomat kaadetaan kannuihin.
Joitakin sääntöjä tarjoilijoita tarjottaessa ruokaa
Tarjoilijan tulee tietää ja noudattaa ruokien ja juomien tarjoilujärjestystä. Hänen on tuotava kaikki tilatut astiat lautasliinalla peitetylle tarjottimelle pitäen sitä vasemmassa kädessään. Sitä saa tukea kevyesti oikealla kädellä.
Astiat ja juomat asetetaan tarjottimelle yhteen riviin. Tarjoilija ei saa nostaa tarjotinta hartioiden tason yläpuolelle. Astiaa asettaessaan pöytään ravintolatyöntekijän tulee lähestyä vierasta, pitäen astiaa vasemmassa kädessään ja vasemmalla puolella. Jos ruoka tarjoillaan lautasille, se tulee tarjoilla vieraille oikealla puolella.
Joskus tarjoilija laittaa pöydälle yhteisen annoksen, jonka vieraat itse jakavat osiin. On tapana laittaa osa ruoasta lautaselle ja sitten laittaa ruokailuvälineet alas. Näin annat kaikille vieraille mahdollisuuden kokeilla tätä ruokaa.
Tarjoilija noudattaa myös kattaussääntöjä:
- kun asetat lautasen, peukalon tulee olla sen reunan takana;
- älä ota lasia tai kuppia reunasta;
- sinun on katettava pöytä hiljaa;
- Tuo seuraava astia vasta, kun likaiset astiat on siivottu pöydältä.
- Tarjoilija tuo ruuat ja juomat seuraavassa järjestyksessä: kivennäisvesi, leipä ja voi, alkupalat, ensiruoat, pääruoka ja jälkiruoka. Asiakkaat voivat pyytää tarjoilujärjestyksen muuttamista, mutta siitä tulee ilmoittaa tarjoilijalle etukäteen.
Tarjoilija valvoo ravintolan tarjoilusääntöjä, mutta vieraiden tulee myös tietää ruokien vaihtojärjestys. Näin voit nauttia ateriasi
