Dom → grickalice "napravi pitu na četiri ugla" i druge recepte iz Gogolja. Kulebyaka u ruskoj kuhinji. Povijest i recept Uho sterleta s burbots i mlijekom

"napravi pitu na četiri ugla" i druge recepte iz Gogolja. Kulebyaka u ruskoj kuhinji. Povijest i recept Uho sterleta s burbots i mlijekom

... Da sudbina nije Gogolja učinila velikim pjesnikom, onda bi sigurno bio umjetnik-kuhar!
Sergej Aksakov

Prema memoarima suvremenika, Nikolaj Gogol, čija se 200. obljetnica rođenja slavi ove godine, volio je jesti ukusno i izdašno. Stoga ne čudi što je opis kulinarskih zbilja u njegovom djelu toliko šarolik da čitatelj, osobito onaj moderni, koji nije upoznat s ovim ruskim jelima, nehotice ima želju probati upravo te "shchi s lisnato tijesto, namjerno spremljena za putnike nekoliko tjedana, mozak s graškom, kobasice s kupusom, pržena pularda, kiseli krastavci i vječna lisnata slatka pita, uvijek spremna za posluživanje", kao i" šampinjoni, pite, brze misli, shanishki, pryagly, palačinke, kolači sa svim mogućim začinima..."

Kulinarske rijetkosti

Čičikov se obazre i vidi da na stolu već stoje šampinjoni, pite, brzalice, šaniške, vrtače, palačinke, pogačice sa svim mogućim začinima: začiniti lukom, začiniti makom, začiniti svježim sirom, začiniti slike, a bog zna što je falilo.
- Pita od beskvasnih jaja! - rekla je voditeljica.
Čičikov je prišao bliže piti od beskvasnih jaja i, pojevši nešto više od polovice, pohvalio je." ("Mrtve duše")

Shanishki, oslanjajući se na podatke iz Pokhlebkinovog "Kulinarskog rječnika", pojašnjava "Komsomolskaya Pravda" - oni se oblikuju u obliku kolača od sira, oni se, za razliku od pita, ne pune nadjevom, već se njime samo mažu. Nadjev-mast može biti bilo koji - kiselo vrhnje s jajetom, heljdina kaša s jajetom i svježim sirom, svježi sir s mladim lukom.

Skorodumki su kajgana, pryagly su razni proizvodi od tijesta prženi u ulju, kolači s pečenjem su proizvodi od brašna od bilo kojeg tijesta, kojima se nadjev "pekao" u tavi ili u pećnici, posut po tijestu. Snimke su smrdljive, odnosno ribe.

- Da, napravi pitu na četiri ugla. U jedan ugao mi stavljaš jesetru i obrazine bazge, u drugi trči heljdinu kašu, šampinjone s lukom, slatko mlijeko, mozak i što još znaš da toga ima... ("Mrtve duše")

Kulebyaka - zatvorena pita sa složenim nadjevima, poput mesa i riže s nasjeckanim jajima i lukom; svježi kupus, pržen s tvrdo kuhanim jajima, lukom i gljivama; heljdina kaša s lukom i crvenom ribom itd. Kulebyaka se u pravilu poslužuje izrezana na komade i prelivena gheejem kao samostalno jelo i uz juhe. Vyaziga - pročišćena leđna struna, ili akord, izvađen iz kralježnice ribe jesetre.

„Autor mora priznati da jako zavidi takvim ljudima na apetitu i želucu... Kao da ništa nije bilo, sjednu za stol kad god hoćeš, a jesetrovo uho s čičkom i mlijekom sikće i gunđa između zuba, zatrpana pitom ili kulebjakom s bazenom od soma, tako da otuđi apetit - ova gospoda, zasigurno, uživaju u zavidnom daru neba! ("Mrtve duše")

Uho od sterleta s burbotima i mlijekom priprema se od svježeg sterleta, živih čičaka i piletine. Rasstegai je jedna od vrsta ruskih pečenih pita, peče se od nezaslađenog tijesto od kvasca s raznim nadjevima, često ribljim. Dohvat soma, ili dohvat soma, je rep soma.

- Shchi, duša moja, danas su jako dobri! - rekao je Sobakevič otpivši gutljaj juhe od kupusa i otkotrljao golemi komad dadilje iz posude, poznatog jela koje se poslužuje uz juhu od kupusa, a sastoji se od ovčjeg želuca punjenog heljdinom kašom, mozga i nogica. - Nećeš jesti kao bolničarka - nastavi on obraćajući se Čičikovu - nećeš jesti u gradu, vrag zna što će ti tamo poslužiti! ("Mrtve duše")

Shchi je jedno od najčešćih i omiljenih jela u Rusiji. Shchi se poslužuje uz heljdinu kašu, dadilju, jaja, pite, pite. Dadilja se sastoji od ovčjeg želuca punjenog heljdinom kašom, mozga i nogu. U Gogoljevo vrijeme dadilja se smatrala skupim jelom i služila se samo u bogatim kućama i najboljim restoranima kao poslastica, napominje stranica edimdoma.ru.

“Zasad su mu služili razna jela uobičajena u konobama, kao što su: juha od kupusa s lisnatim tijestom, namjerno spremana za putnike na nekoliko tjedana, mozak s graškom, kobasice s kupusom, pržena pularda, kiseli krastavac i vječni lisnati slatkiš. pita, uvijek spremna za usluge..." ("Mrtve duše")

Poulard je mlado pile tovljeno za stol. Pulardi se kuhaju brže od običnih pilića i više su mesnati.

- Da, napraviš mi svinjsko sirište. U sredinu staviti komad leda da dobro nabubri. Da, da podstava od jesetre, prilog, prilog, da bude bogatije! Okruži ga rakovima, i poprženom ribicom, i stavi mljeveno meso od snijega, i dodaj sitno nasjeckanog, hrena, i gljiva, i repe, i mrkve, i graha, ali ima li tu još koji korijen?
- Bit će moguće pustiti repu i repu sa zvjezdicom - rekao je kuhar.
- Pustite rutabagu i ciklu. ("Mrtve duše")

Sirište - dio želuca preživača, u kulinarstvu - želudac nadjeven mesom.

“Neću spominjati ni mniške u vrhnju, ni patku koja je bila poslužena uz boršč, ni puricu sa šljivama i grožđicama, ni ono jelo koje je vrlo ličilo na čizme natopljene kvasom, ni umak. to je labuđi pjev jedne stare kuharice - o onom umaku, koji je bio serviran uz vinsku vatru, što je jako zabavljalo i plašilo dame u isto vrijeme.O ovim jelima neću jer ih jako volim jesti više nego govoriti o njima u razgovorima. ("Priča o tome kako se Ivan Ivanovič posvađao s Ivanom Nikiforovičem")

Mnishki je jelo slično kolačima sa sirom. Kuglice od brašna, jaja, svježeg sira, mlijeka i kuhanog naribanog krumpira oblikuju se u okruglice i prže na ulju dok ne omekšaju. Poslužuje se, kako je napisano, sa kiselim vrhnjem. Utribka je jelo od iznutrica.

Recepti "Gogol" jela

Shanishki s krumpirom

Tijesto: 600 g brašna, 25 g kvasca, 1 žlica. mlijeka, 2 jaja, 2 žlice. l. maslaca, 2 žličice. šećera, 1 žličica sol, brašno. Fil: 2 kg krompira, 2 jaja, 1,5 kašika. mlijeka, 2 žlice. l. nerafinirano suncokretovo ulje, 2 žličice. sol; za podmazivanje - jaje ili kiselo vrhnje. Luk, zelje - izborno.

Zagrijte mlijeko da postane toplo, razmutite kvasac u njemu. Stavite jaja, sol, šećer, dodajte brašno i zamijesite tijesto. Dodajte omekšali maslac i mijesite dok se tijesto ne prestane lijepiti za ruke. Stavite tijesto na toplo mjesto 3 sata: kad se digne, izbušite i ostavite da se diže. Krompir oguliti, zdrobiti, dodati mu jaja, mlijeko i maslac, posoliti. Možete začiniti prženim lukom, začinskim biljem. Razvaljajte pogačice debljine 1 cm, na njih stavite malo nadjeva, savijte rubove; nadjev premažite jajetom ili kiselim vrhnjem. Peći na 200 stupnjeva oko 25 minuta.

Uho sterleta s burbots i mlijekom

1 kg svježeg sterleta, 1 pile za juhu od 1 kg, 0,5 kg živih (ne smrznutih) rufova, 1 glavica luka, 1 mrkva, 1 korijen celera, 100 g krumpira, 2 žlice. l. maslac, crni papar u zrnu, trećina čaše votke, burbot mlijeko i jetra - 250 g (utroba oko pet svježih riba), 1 limun, peršin, sol.

Piletinu preliti sa 2,5 l vode, prokuhati, kuhati 30 minuta skidajući pjenu. Ruff oprati, iznutrati, ali ne čistiti ljuske. Umotati u gazu, staviti u tepsiju sa piletinom i sve zajedno kuhati još 10 minuta. Izvadite ribu i piletinu, procijedite juhu, posolite, treba biti jaka i prozirna. Ogulite i sitno nasjeckajte povrće, 3 minute. popržiti na ulju i dodati u juhu. Možete dodati papar u zrnu. Očistite sterlet, utrobu, isperite. Nožem ostružite sluz s kože, ribu obrišite ubrusom, operite kipućom vodom i nakon 20-30 sekundi isperite hladnom vodom. Izrežite na komade i stavite u uho, kuhajte 10 minuta. Prije završetka ulijte votku u uho. Burbotu očistite utrobu, jetru i mlijeko, uronite u posebno kipuću slanu vodu i u nju iscijedite sok od četvrtine limuna. Kuhajte na laganoj vatri 5 minuta.

Izlijevajući uho na tanjure, uklonite hrskavicu iz gotovog sterleta. U svaki tanjur stavite mlijeko i jetru bura, posebno poslužite sitno sjeckani peršin. Prema Gogolju, uho morate jesti vrlo vruće.

Kulebyaka s dosegom soma

Za test: 1 žličica. soli, 5 g kvasca, 2 jaja, 2,5 žlice. l. šećera, 1 žlica. brašno najvišeg stupnja, 50 g maslaca, 1,5 žlica. mlijeko. Za palačinke (po želji): 1 jaje, 0,5 žlice. brašna, šalica mlijeka, 15 g maslaca, 0,5 žličice. šećera, prstohvat soli. Za nadjev: 2 šalice riže, četvrtina glavice kupusa, maslac, komad srednjeg soma, 6 glavica luka, korijen peršina, 1 lovorov list, 5-6 zrna crnog papra, pola limuna, 9 žumanjaka , 2 češnja češnjaka, peršin, bosiljak, prstohvat đumbira, šafran, malo vrhnja, 300 ml kiselog vrhnja.

Za palačinke: žumanjke umutiti, posoliti, dodati mlijeko, šećer, maslac i brašno. Kada je tijesto dobro izmiješano, stavite umućeni protein, ponovno promiješajte. Pecite tanke palačinke s jedne strane na vrelom ulju.

Skinite kožu sa soma. Staviti u vodu i kuhati s 2 glavice luka, korijenom peršina, lovorovim listom i paprom, na tri čaše vode uzeti žlicu soli. Za uklanjanje specifičnog mirisa blata u vodu ulijte sok od pola limuna ili kiselog krastavca. Kad je riba gotova, odvojiti hrptenu kost, ohladiti, umiješati žumanjke i sitno nasjeckani češnjak, peršin, bosiljak, đumbir. Možete dodati malo vrhnja.

Brašno prosijati, sipati u zdjelu, umutiti jaja. Uz miješanje ulivati mlijeko u mlazu, dodati sol, šećer i kvasac, ponovno promiješati. Dovršite ulje i napravite ne previše strmo tijesto. Razvaljajte ga u kuglu, pokrijte ručnikom i stavite na toplo sat vremena. Kad se digne premijesiti (2-3 puta).

Kupus i preostali luk nasjeckajte i dinstajte na ulju, skuhajte prhku rižu, luk nasjeckajte. U svaki luk i kupus razmutiti po 3 žumanjka. Obojite rižu sa malo šafrana.

Tijesto podijelite na dva dijela. Jedan dio razvaljati na 1 cm debljine, staviti u podmazan pleh. Na tijesto staviti sloj riže, zatim sloj plesa i sloj kupusa sa lukom. Ako želite odvojiti slojeve nadjeva jedan od drugog s palačinkama: u ovom slučaju, prvi sloj položimo neravnomjerno: s jedne strane lima za pečenje je viši, s druge je niži - koso brdo." Zatim palačinka, pa sloj sljedećeg nadjeva, opet ukoso, ali u suprotnom smjeru.Zadnji preliti slojem kiselog vrhnja.

Od tijesta razvaljajte drugi pravokutnik (treba biti veći od prvog), prekrijte njime nadjev i čvrsto stisnite “koskicom”. Premažite jajetom. Izbušite rupe na vrhu i sa strane vilicom. Peći na 200 stupnjeva oko 40 minuta.

juha od kupusa od kiseli kupus s vrhnjem

800 g kiselog kupusa, 1 mrkva srednje veličine, 1 glavica luka, korijen peršina, 2 žlice. l. pire od rajčice, 1 žlica. l. brašna, 2 žlice. l. maslaca, 2 žlice. l. kiselo vrhnje, bilje, sol, šećer na okus.

Kiseli kupus oprati, po potrebi nasjeckati, staviti u dublju tavu ili lonac, zaliti sa dvije čaše juhe ili vode, dodati ulje, poklopiti i pirjati sat vremena uz povremeno miješanje. Zatim stavite kupus u lonac, prelijte juhom, dodajte korijenje, luk pržen s rajčicom i dovedite do pune spremnosti, dodajte sol i šećer po ukusu. Pri kraju kuhanja dodajte začine i preljev od preprženog brašna te maknite s vatre, ostavite da prokuha i poslužite začinjeno kiselim vrhnjem i sitno sjeckanim začinskim biljem. Uz juhu od kupusa možete poslužiti kulebjaku s heljdom, heljdina kaša, sirnice.

Moskovska pita s mesom i jajima

800 g mesa (pulpe), 70 g margarina, 5 jaja, so, biber po ukusu, ulje za mazanje gotovih pita, posnih tijesto od kvasca.

Sirovo meso narežite na male komadiće, provucite kroz mlin za meso ili nasjeckajte nožem. Nasjeckano meso stavite u lim za pečenje i dinstajte. Meso ponovo propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, dodajte sol, papar, nasjeckano kuhano jaje. Od tijesta oblikujte kuglice težine oko 150 g, ostavite da se dižu 8-10 minuta, razvaljajte pogačice, na njih stavite 70-80 g nadjeva, stisnite rubove. Formirane pite slažite na limove, ostavite 10-15 minuta, premažite žumanjcima, pa pecite na temperaturi od 210-220 stupnjeva. Premažite maslacem nakon pečenja. Poslužuje se vruće uz mesnu juhu, piše portal Gogoljeva kuća.

svinjski sirište

Za 1 svinjski želudac: 800 g nemasne svinjetine, 300-400 g svježe svinjske masti, svinjske uši, 2 glavice luka, 2 glavice češnjaka, 0,5 žličice. mljeveni crni papar, suhi mažuran, kumin, lovorov list, klinčići, sol, 1 žlica. 3% octa.

Isperite svinjski želudac, natrljajte solju, prelijte vodom s octom, ostavite jedan dan, a zatim ponovno dobro isperite. Isperite, ostružite, isperite, namočite uši na jedan dan. Meso, mast, svinjske uši sitno nasjeckajte ili propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. U mljeveno meso dodajte nasjeckani luk, protisnuti češnjak, papar, sol, mažuran, kumin i sve dobro promiješajte. U obrađen svinjski želudac staviti mljeveno meso i zaviti želudac sa obje strane. Želudac stavite u lonac, dodajte ocat, lovorov list, klinčiće, sol i kuhajte na laganoj vatri oko dva sata. Kuhani želudac izvadite iz juhe, stavite ga pod prešu i ostavite da se potpuno ohladi. Prije posluživanja zagrijte u juhi i narežite na plosnate komade. Poslužite za ukras pirjani kupus, kuhani krumpiri prelijte juhom.

Dadilja

Jagnjeća glava, 2 ovnujske noge, ovčji želudac, 300 g heljde, 3 velike glavice luka, 70 g maslaca, 5 jaja, 1 korijen peršina, mljeveni crni biber.

Janjeću glavu i noge pažljivo obradite, nasjeckajte, stavite u veliku posudu za lijevanje, nalijte malo vode, stavite korijen peršina i pecite u pećnici nekoliko sati dok ne bude kuhano. Skuhajte strmu heljdinu kašu. Gotovo meso odvojeno od kostiju usitnite s lukom, pomiješajte s kašom, dodajte nasjeckana kuhana jaja, maslac. Posolite, popaprite, dobivenu masu stavite u dobro opran i očišćen janjeći želudac, zašijte ga koncem. Pecite u pećnici do kraja.

Materijal su pripremila internetska izdanja www.rian.ru na temelju informacija iz otvorenih izvora

Brašno - 800 g.
Maslac - 400 g.
Svježi kvasac - 50 g.
Jaja - 4 kom.
Sol, papar - po ukusu.
Za nadjev od gljiva:
Lisičarke - 600 g.
Češnjak - 3 režnja.
Brašno - 1 žlica
Kiselo vrhnje 20% - 200 g.
Maslac - 50 g.
Za nadjev od kupusa:
Pola glavice kupusa.
Jaja - 6 kom.
Maslac - 150 g.
Za nadjev od mesa:
Goveđa jetra - 600 g.
Luk - 2 kom.
Maslac - 100 g.
Za nadjev od luka:
Zeleni luk - 300 g.
Jaja - 7 kom.
Maslac - 100 g.

Način kuhanja

Korak 1 Za nadjev od gljiva lisičarke očistiti, oprati i po želji osušiti; krupno nasjeckajte. Češnjak sitno nasjeckajte. U tavi rastopite maslac, stavite češnjak i lisičarke, pržite na srednjoj vatri uz povremeno miješanje 7 minuta. U tavu s lisičarkama dodajte brašno, pržite na srednjoj vatri uz miješanje 2 minute. Stavite kiselo vrhnje, promiješajte, pojačajte vatru, prokuhajte, posolite i popaprite po ukusu. Maknite s vatre i ohladite.
Korak 2 Tvrdo kuhana jaja za sve vrste nadjeva, kora. Za nadjev od kupusa kupus sitno nasjeckajte, prelijte velikom količinom kipuće vode (ako je kupus srednje zrelosti prokuhajte i kuhajte 2-3 minute) i propasirajte da sva voda prokuha. je ostakljen. Lagano ocijedite kupus.
3. korak Rastopite ulje u tavi, spriječavajte da se pregrije, stavite kupus, pirjajte na laganoj vatri, povremeno miješajući, 5 minuta. Maknite s vatre, ohladite. Nasjeckajte jaja, pomiješajte s kupusom. Kupus možete i trebate soliti samo neposredno prije stavljanja nadjeva u pitu!
Korak 4 Za mesni nadjev: jetru očistiti od filmova i kanalića, narezati na kockice sa stranicom oko 2 cm, luk nasjeckati. Zagrijte ulje u tavi, stavite luk, pržite na srednjoj vatri 10 minuta. Dodajte jetru, pržite na srednjoj vatri 5 minuta, ohladite. Okrenite jetru s hrpom kroz mlin za meso. Zatim uz miješanje dodajte toliko juhe da nadjev dobije viskoznu konzistenciju. Posoliti i popapriti po ukusu.
Korak 5 Za nadjev od luka zelenu vezicu jako sitno nasjeckajte. Otopite maslac u tavi ne dopuštajući da se pregrije. Dodajte luk i kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje da luk ne porumeni 3 minute. Maknite s vatre. Očišćena jaja za nadjev od luka sitno nasjeckajte. Luku dodajte nasjeckana jaja, dobro promiješajte, posolite i popaprite po ukusu.
Korak 6 Za tijesto prosijte brašno s toboganom, napravite udubinu u sredini. Otopiti kvasac u 3 žlice. l. Topla voda. Maslac nasjeckati i omekšati, jaja lagano umutiti sa soli. U udubinu sipati kvasac, jaja i ulje, umijesiti mekano elastično tijesto. Ostaviti da odstoji 10 min. Tijesto podijeliti na 2 dijela: 3/4 i 1/4. Odrezati mali komad tijesta za ukras.
Korak 7 Veći dio tijesta (3/4) razvaljajte u sloj debljine 5-6 mm, stavite u kalup tako da rubovi malo vise. Mentalno podijelite kulebyaku na 4 jednaka dijela i rasporedite nadjeve u "kutovima". Nježno izravnajte njihovu površinu. Manji dio tijesta razvaljajte u sloj debljine 5-6 mm. pokrijte kulebyaku, pažljivo stisnite rubove.
Korak 8 Razvaljajte ostavljeni komad tijesta, izrežite ili oblikujte ukrase, stavite ih na površinu kulebyakija. Lagano umutite jaje, namažite njime kulebyaku. Pecite na t 180 stupnjeva u konvekcijskom modu ili s uključenom donjom i gornjom pećnicom dok tijesto ne bude spremno, oko 30 minuta.

Uživajte u jelu!

Kulebyaka je jednostavno čudo ruske kuhinje. I to nema nikakve veze s onim što se sada prodaje pod ovim ponosnim imenom u trgovinama.

Ispričat ću vam povijest ovog jela, reći ću vam svoj put u kulinarstvu i dati vam jedan stari recept iz kuharice iz 19. stoljeća (i zasebno - moje preporuke za "poboljšanje" ovog recepta).

Ako vas ne zanimaju priče, skrolajte stranicu - nemojte promaći receptom.

I počet ću, majke i očevi, svoju priču.

O kulebyaki

Znam kuhati, ako ne sve, onda gotovo sve. Prije dvije-tri godine u mojoj kulinarskoj prošlosti postojala je jedna sramotna praznina - nikad nisam "radio" s tijestom. Ne, razvaljajte dućan i nešto slijepite - ovo je uvijek dobrodošlo. Ali iskreno, reci mi da voliš smrznutu gotovu hranu. Čak i ako je vrlo pristojno, samo je pristojno i ništa više.

Kako kažu u jednom veselom južnjačkom gradu: “Pristojnost je dobar argument, ali još nije razlog za brak.”

Tijesto bi trebalo biti domaće, svježe, bujno, jednostavno "nepristojno u svojoj golotinji". Mora postojati iskušenje. I individualni nezaboravni okus. A to je moguće samo ako tijesto napravite vlastitim rukama.

Međutim, natrag na pitu. U mom sretnom djetinjstvu ova pita jednostavno nije postojala. Rođen sam na Dalekom istoku, a prema ribi postoji poseban odnos: pržiti, soliti, dimiti. I iskreno ću vam reći da ako imate svježu-svježu (ne svježe smrznutu) ribu, nemojte biti pametni, već je odmah stavite u tavu. Sigurno neće biti boljeg okusa.

Sjetite se kako je Ivan Gurevič Žilin govorio iz Čehovljeve "Sirene":

... onda nikad ne treba misliti na pametno; pametan da znanstvenik uvijek ruši apetit. Ako znate i sami, filozofi i znanstvenici su zadnji po pitanju hrane i gori od njih, oprostite, ne jedu ni svinje.

Svježu ribu samo treba ispeći. I to je to. Ali ako imate ovu ribu više od "pržiti", onda možete (i trebali) kulebyachit.

Da, opet sam skrenuo s teme. Unatoč činjenici da su moja baka (Bože joj kraljevstvo) i moja majka kuharice od Boga, u našoj kući nisu kuhale riblje pite. S mesom, sirom, trešnjama, kiselicom, jabukama, kupusom, malinama i Bog zna čime još. Ali s ribom ne.

A onda smo se preselili živjeti na Ural i vidio sam je u kuhanju velike trgovine. Ležala je na tanjuru od fajansa, izgledala je tako blijeda, naborana, hladna i očito više nije bila mlada. A na njemu, ponosnom jedru, bila je nagomilana etiketa s cijenom na kojoj je plavom kemijskom rukom ispisana smiješna riječ: "Kulebyaka".

Mama, vidi, prodaju byaku. Da kupujemo?
Nećeš to jesti!

Ali bila sam vrlo svrhovito dijete - skupljala sam novac za školsku užinu, kupovala je i shvatila da mamu treba slušati. Radije ću kupiti čeburek! Kad biste samo znali kakve su se slastice pržile na aveniji Metallurgov u gradu Magnitogorsku prije perestrojke! Ali o tome ću kasnije.

Drugi susret s kulebyakom dogodio se mnogo godina kasnije. Bio sam student i radio sam na praksi u gradu Gorki (danas Nižnji Novgorod), u tvornici automobila. Djevojka iz brigade me pozvala u posjet (i nemojte misliti ništa loše). Živjele su zajedno: baka, majka i unuka. Oni. bez muških ruku. I bilo je potrebno popraviti ožičenje u staroj kući. Popravio sam ožičenje i pozvan sam da "probam pitu". Pa, zapravo, ja sam student na praksi, a ne vodoinstalater. Nemoj se sa mnom obračunavati bocom.

Počastit ću vas svojom prepoznatljivom kulebjakom - rekla je baka.

I mislio sam da su ljudi, općenito, vrlo nezahvalni. Radio sam cijeli dan, a oni će me nahraniti za to. A ja, kao dobro odgojen inteligentan student, nepotpunog obrazovanja, sada ću se praviti da ništa ukusnije nisam jeo. Trebalo je tražiti bocu!
Postavili su stol, kao pristojni ljudi, donio sam samovar iz dvorišta, a onda ga je donijela baka moje unuke - "naša markirana kulebyaka". Aroma (gdje su je samo sakrili i zašto je prije “nisam osjetila”) je jednostavno fenomenalna, rumena, gusta, prekrasna... Neobičnog okusa i jako, jako masna (u najukusnijem smislu te riječi). I opet sam zažalio što nisam vodoinstalater, jer ne možete pojesti puno takve pite uz čaj. A ovo je, vidite, vrlo razočaravajuće. Pogotovo sutradan, kad u tvorničkoj kantini vilicom berete ljepljivu tjesteninu.

Tada mi se svašta dogodilo u životu, ali takve pite više nije bilo.

I prije otprilike tri godine moji brat-vojnici pozvali su me na dan Zračno-desantnih snaga u gradu Ulyanovsku na ribolov. Neću vam pričati kako smo slavili i pecali - to je vojna svakodnevica i civile to neće zanimati. Ali nakon praznika donio sam kući golemog svježeg soma - vozio sam auto cijeli dan kao lud da se riba ne pokvari.

Kod kuće je skuhao riblju juhu, počastio "domaće" braću vojnike, prijatelje i ponekog rođaka. Ali čak i nakon gozbe ostalo je "još puno soma" i postavilo se staro rusko pitanje: "Što učiniti?" I ovdje, iz dubine sjećanja ili iz mozga pogođenog alkoholom - kulebyaku. I moja se želja brzo pretvori u maniju.

Kako napraviti kulebyaku Mr. Fox?
A na našoj polici stoji stara knjižica "Ruska kuhinja". A u takvoj knjizi jednostavno je nemoguće ne imati kulebyaki.

Ruska kulebjaka

Priču o kulebjaku započet ću velikim klasicima. Na primjer, Anton Pavlovič Čehov, "Sirena":

Kulebyaka bi trebala biti ukusna, besramna, u svoj svojoj golotinji, tako da postoji iskušenje. Namigneš joj okom, odrežeš nekakav zalogaj i tako prstima prelaziš po njoj, od viška osjećaja. Kreneš da jedeš, a iz njega kreče ulje, kao suza, nadev mastan, sočan, sa jajima, iznutricama, sa lukom...

A sada Nikolaj Vasiljevič Gogolj sa svojim besmrtnim romanom "Mrtve duše":

Da, napravi kulebjaku na četiri kuta, u jedan kut stavi jesetrove obraze i cvilež, u drugi stavi heljdinu kašu, a gljive s lukom, slatkim mlijekom i mozgom, i znaš ono tamo... Da, tako da bi s jedne strane ona, znaš, ono pocrvenjela, ali neka s druge lakše ide. Da, odozdo, znaš, ispeci ga da se smrvi, da prođe, znaš, sa sokom, da ga ne čuješ u ustima - kao da se snijeg otopio.

Naknadno su čitatelji posumnjali na Gogolja da je ovaj dio romana napisao na prazan želudac, au kuhinji su zapalili kulebjak i autor je sanjario kao gladan, ali tko se razumije u kulebjak, može samo sanjati.

Ali ne, možda je sanjao, ali samo vrlo objektivno sanjao. Poznati autor N.I. Kovale u svojoj knjizi “Priče o ruskoj kuhinji” tvrdi da u “Mrtvim dušama” ne čitamo grozničavi delirij gorljivog, ali gladnog kulebjaka, već stari recept za “kulebjaki po moskovski”. Tako je to, majke i očevi. U ono doba nije samo književnost bila velika...

U tom moskovskom kulebyaku mljeveno meso nije poslagano u slojeve, već u klinove, odvajajući svaku vrstu mljevenog mesa palačinkama. Otuda kulebyaka "na četiri ugla". A tu su kulebjaku radili od beskvasnog bogatog mrvičastog tijesta. Posebno umijeće bilo je potrebno da se ispeče kulebjaka sa sočnim mljevenim mesom "da se raspada kao snijeg". Radi se o dnu pite.

Ali što je zapravo kulebyaka i zašto se tako zove? Riječ je stara i postoji pretpostavka da dolazi od finskog ******. Prevedeno na ruski - riba. Stoga se u početku kulebyaka pripremala isključivo s ribljim nadjevom.

Znalci kažu da se ona davnašnja pekla od kiselog tijesta s ribljim nadjevom i služila na stol samo (i samo) topla. Ovo nije francuska pita. Na ribu se polaže škripa (to su žilice s grebena jesetre. Sve do sedamdesetih godina prošlog stoljeća škripa se slobodno prodavala “u svim dućanima u zemlji”), a na škripu nasjeckana jaja, a osim toga, razne žitarice i začini. Kulebyaka s Neva bijelom ribom bila je posebno cijenjena. Da, također se predlaže staviti komad leda u pitu. Ovaj led će se otopiti dok se kolač peče i ostat će pita vrlo sočna.

Ona (kulebjaka) treba biti dobro pečena da gornja korica bude hrskava, a donja, iako je sočna, ne lijepi se za zube.

Budući da trenutno postoje privremeni problemi s nevskom bijelom ribom, može se zamijeniti iverkom, bakalarom, štukom ili drugom zdravom i ukusnom ribom.

Kasniji recepti "otišli" iz ribljeg nadjeva. Danas se može sresti kulebjaka, s tim "što staviš u hladnjak, s tom kulebjakom".

Postoji pretpostavka da kulebyaku nije određen nadjevom, već oblikom pite i mnogo većom (nego u drugim pitama) količinom mljevenog mesa.

A sada najlakši od starih recepata. Odmah ću vam reći što sam mu točno dodao. Ako se sjećate, tada sam napravio svoju prvu kulebyaku s mesom soma. Ispalo je jako ukusno, ali... Moj som u piti se taman otopio, ali htio sam “zagristi ribu”. A s druge strane, kolač je ispao vrlo sočan, riblje ulje je natopilo ne samo nadjev, već i tijesto. Čak ni dno pite nije ispalo "kao snijeg", već s koricom (masnoća je natopila tijesto i počelo se pržiti u limu za pečenje). Da budem iskren, svidjelo mi se. Ali, to je amater.

Recept zahtijeva kulebyaku sa štukom. Po meni je štuka malo suha. Tu suhoću možete kompenzirati uljem, ali meni je draži stari dobri (u smislu provjereni) som. Ja ga ne pasiram kroz mašinu za mljevenje mesa, već ga narežem na štapiće koje namažem na mljeveno meso. Ispada vrlo ukusno: postoji riba, i vrlo sočna.

Za izradu ovog recepta trebat će vremena. Sati reklama 5. Ako se tijesto brže diže, onda možete sresti četiri.

Kulebyaki recept

Trebat će vam:

Za test:

Pšenično brašno - 400 g
Kvasac - 20-30 g
Mlijeko - jedna i pol čaša
Maslac - 100 g
Pileće jaje - 1-2 kom.
Sol i šećer - po ukusu.

Za mljevenu ribu:

File štuke (ili dr ukusna riba) - 400 g
Biljno ulje - 1 žlica
Zdrobljeni krekeri - 2 žlice
Kiselo vrhnje - 1 žlica
Mlijeko - 1/3 šalice
Luk - 1 žarulja
Sol i papar - po ukusu.

Za nadjev od riže:

Riža - 200 g
Voda - 2,5 šalice
Maslac - 1 žlica
Sol - oko 1 žličica

I osim toga:

Žumanjak za mazanje
File bilo koje masne ribe (na primjer, soma) - 300 g.

Kuhanje pite:

Pripremite tijesto s kvascem na način kiselog tijesta. Nadam se da znate kako. Da podsjetim vrlo kratko: U toplu vodu ili mlijeko (30-35 stupnjeva) staviti kvasac (kvasac prethodno razmutiti u vodi), dodati 1/3 brašna i mijesiti dok se ne dobije jednolično tijesto. Stavite na fermentaciju na toplo mjesto, nakon što pospite brašnom na vrhu. Budite pažljivi na posudu za tijesto - volumen tijesta će se povećati gotovo tri do četiri puta. Da kasnije ne skupljate ovo tijesto po podu. Oh, to bi bilo neugodno. Vriće 3 ili čak četiri sata (ovisi o kvascu).
Nakon što fermentacija završi, tijesto će početi padati, pa ga morate uhvatiti "na vrhuncu ljepote".
Preostalo mlijeko (ili vodu) ulijte u pripremljeno tijesto. Tekućinu prvo lagano posolite. Zatim dodajte šećer, jaja, brašno i mijesite, mijesite, mijesite. Dok tijesto ne postane viskozno, glatko i ne pada lako iza ruku. Pri kraju "mješenja" dodati maslac i ... opet mijesiti dok se maslac potpuno ne sjedini sa tijestom.
Ostavite tijesto za sekundarnu fermentaciju oko 2 sata. Kako tijesto bude povećavalo volumen, premijesite ga nekoliko puta. Tako će brže sazrijeti. Cijeli ovaj postupak oduzet će vam do pet sati.
U međuvremenu nadođe tijesto, potrebno je skuhati rižinu kašu, ohladiti je i staviti u namašćenu tepsiju te peći u pećnici dok se ne stvori svijetla zlaćana korica.
File štuke propasirajte dva puta kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno s lukom, u mljeveno meso dodajte sitno sjeckana kuhana jaja, zatim sve ostale sastojke i dobro promiješajte. Nadjev treba biti gotovo jednoličan.
Kada je tijesto gotovo, potrebno ga je razvaljati u ovalnu pogačicu, oko prst debljine. I na ovu tortu počnite slagati mljeveno meso u slojevima: mljevena riba, riža, masni riblji filet u komadima i opet ponovite slojeve. Takav duguljasti brežuljak gradimo na stošcu. Slažemo slojeve dok ne ponestane nadjeva.
Zatim zamotajte rubove torte i "uštipnite" preko mljevenog mesa. Ukrasite pitu "svakim smećem" iz tijesta: cvijećem ili ribom. Samo što bez svega ovoga (tu riječ neću ponavljati), kulebjaka i nije baš kulebjaka. Moramo, Fedja. Za visoku umjetnost.
Kulebjaku stavite na toplo mjesto (radi dizanja) 20 minuta, zatim je premažite žumanjkom i obavezno izbodite vilicom. I ne samo jednom. I onda eksplodira. U smislu da će pokoriti ljepotu.
Pecite kulebyaku na temperaturi od 210-220 stupnjeva. Vrijeme pečenja ovisi o debljini tijesta i mljevenog mesa. Ovdje vam je potreban drveni ražanj (za bockanje tijesta i mljevenog mesa) ili pravi nos i pravo oko.

Uživajte u jelu! Može uz čaj. Ali savjetujem vam da malo pogoršate i uživate maksimalno.

Kulebyaka i hladna je dobra, ali dobra osoba, gdje da ide, treba je pojesti vruću. Tako ukusnije i bolje.

I zaključno. Uglavnom, hamburški račun može stvoriti bilo kakvo punjenje. Događa se da mljeveno meso ispadne vrlo sočno. U ovom slučaju možete ići na 4 kuta, u smislu da će vam trebati ovako tanke palačinke i uz te palačinke možete staviti mljeveno meso.

Ako gradite vrlo visoku kulebyaku, tada iz tijesta ne možete razvaljati jedan oval, već dva: donji i gornji. Neka donji bude tanji od gornjeg. Ako je mljeveno meso sočno, tada će dno biti bolje s laganim škripanjem nego ljepljivim. A onda morate "sušiti" u tavi.

U dobra stara vremena kulebjaka nije bila završno jelo, već samo predjelo. Za prvo jelo. Već bliže dvadesetom stoljeću, ne kulebyaks, već kulebyachki počeli su se posluživati s juhama. To su tako male pite koje su se pripremale na potpuno isti način kao i glavna kulebyaka. Ali mljeveno meso za kulebyacheks je napravljeno od mesa i kupusa. Ali, ovo nije obavezno.

Skuhati pravu kulebjaku nije nimalo lako. A može se dogoditi da prvi put ne uspijete kako želite. I nije išlo kako sam htjela. Ali i tada je bilo ukusno. Malo ne tako lijepo kao što je planirano.

Ruska kuhinja - zahtijeva vještinu i strpljenje. I kako to ide, tako za uši ... Općenito, još jednom,

Uživajte u jelu! I uspjeh.

Ukusan kolač sa četiri različita nadjeva u jednom proizvodu. Detaljan recept za kuhanje kulebyaki. Požurite dopuniti kulinarsku kasicu prasicu!

Za one koji slave Božić u Rusiji, kulebyaka je jedna od glavnih poslastica. Ovo poznato, vrlo ukusna pita peku za Badnjak po posebnom receptu. Pravila se velika, četvrtasta i s četiri nadjeva odjednom u jednoj piti. Razvaljano tijesto se u mislima podijelilo na 4 dijela i po uglovima rasporedili pripremljeni nadjevi: kupus, gljive s vrhnjem, jetrica ili meso s lukom, nasjeckano jaje sa začinskim biljem. U selima je bio običaj počastiti kolednike takvom pitom: odrezali su komad od zajedničkog proizvoda s različitim nadjevima i dali ga zajedno sa slatkišima i slatkim pecivima.

Želite li počastiti svoje najdraže ovom super-cool pitom? Onda je recept za kulebyaki za vas!

Za kuhanje božićne pite na 4 ugla potreban vam je na prvi pogled impresivan popis proizvoda. Međutim, u sastojcima nema ničeg nadnaravnog. Sve je jeftino, pristupačno i 50% već dostupno u svakom domu!

Sastojci za kulebyaki

Tradicionalno jelo ruske kuhinje: kulebjaka na četiri ugla

Sve što nam je potrebno za umijesiti tijesto:

3-3,5 šalice brašna;
420 g maslaca;
4 jaja;
50-70 g svježeg kvasca (u prešanom briketu);
2 velika prstohvata soli.

Sastojci za razne preljeve

Sada idemo pripremiti nadjev za božićnu tortu:

700 g kiselog kupusa;
600 g vrganja (možete uzeti šampinjone);
650 g pileće ili goveđe jetre (što je više po ukusu);
250 g kiselog vrhnja;
8 tvrdo kuhanih jaja;
4 luka;
1 voluminozna hrpa mladog luka;
6-8 grančica kopra;
3 režnja češnjaka;
325 g maslaca;
2 žlice. žlice pšeničnog brašna;
suncokretovo ulje i sol.

Kako kuhati rusku kulebyaku za 4 ugla

Ako su sastojci spremni, prijeđite na korak po korak recept za izradu kulebyaki na četiri ugla. Nema ništa komplicirano, glavna stvar je slijediti upute i ne bojati se!

Luk ogulite, narežite na kockice i popržite na suncokretovom ulju do zlatne boje. Po ukusu pospite mljevenim paprom.
Za prvi nadjev šampinjone narežite na komadiće, zažutite na maslacu (60 g) i pomiješajte s dvije žlice prženog luka, te kiselim vrhnjem i nasjeckanim češnjakom, pirjajte 5 minuta. Posoliti.
Za drugi nadjev dobro ocijediti kiseli kupus, staviti ga u šerpu sa maslacem (100 g), pirjati dok ne omekša. Na kraju dodajte par žlica zlatnog luka i 1 nasjeckano jaje. Sol i papar po vašem ukusu.
Za treći nadjev pileća jetra ili narezanu junetinu pržiti (6-7 minuta) na preostalom maslacu. Pustite da se malo ohladi, a zatim pomaknite jetru u mljevenju mesa i pomiješajte s ostacima prženog luka i začina.
Za četvrti nadjev pomiješajte nasjeckana kuhana jaja sa sitno sjeckanim koprom i mladim lukom. Također sol po ukusu, papar. Pripremljene nadjeve rasporedite po različitim tanjurima.
Počnite pripremati tijesto za kulebyaku. Da biste to učinili, ulijte brdo brašna u zdjelu, prosijavši ga kroz kuhinjsko sito. U sredini rukom promiješajte udubljenje i ulijte smjesu kvasca (procijeđeni kvasac razrijeđen u 4 žlice tople vode) i sirovih jaja. Tu također poslati kockice maslaca, malo soli.
Zamijesite meko i podatno tijesto. Otkinite komad od njega i stavite ga pod salvetu, trebat će vam kasnije za ukrašavanje. Glavna stvar je podijeliti na dva jednaka dijela.
Od komada tijesta razvaljajte slojeve ispod pite - četvrtasti oblik. Prvu stavite na lim za pečenje. U umu ga podijelite na 4 dijela, u kutove rasporedite različite nadjeve. Pokrijte drugim slojem tijesta. Dobro stisnite rubove. Gore - ukrasi od tijesta: lišće, grančice, cvijeće. Podmažite protresenim sirovo jaje- i u pećnicu.

Nakon 30-35 minuta kolač se može izvaditi. Temperatura kuhanja: 180-185 stupnjeva. Sastojci za 6-8 porcija.

... Da sudbina nije Gogolja učinila velikim pjesnikom, onda bi sigurno bio umjetnik-kuhar!
Sergej Aksakov

Prema memoarima suvremenika, Nikolaj Gogol, čija se 200. obljetnica rođenja slavi ove godine, volio je jesti ukusno i izdašno. Stoga ne čudi što je opis kulinarskih zbilja u njegovom djelu toliko šarolik da čitatelj, osobito onaj moderni, koji nije upoznat s ovim ruskim jelima, nehotice ima želju probati upravo te "shchi s lisnatim tijestom, namjerno spremljeno za prolaznike na više tjedana, mozak s graškom, kobasice s kupusom, pečeni pular, kiseli krastavčići i vječna lisnata slatka pita, uvijek spremna za posluženje“, kao i „pečurke, pite, brzalice, šaniške, vrtače , palačinke, kolači sa svim mogućim začinima..."

Kulinarske rijetkosti

Uho od sterleta s burbotima i mlijekom priprema se od svježeg sterleta, živih čičaka i piletine. Rasstegay je jedna od vrsta ruskih pečenih pirozhki, peče se od nemasnog tijesta s kvascem s raznim nadjevima, često ribljim. Dohvat soma, ili dohvat soma, je rep soma.

Poulard je mlado pile tovljeno za stol. Pulardi se kuhaju brže od običnih pilića i više su mesnati.

Sirište - dio želuca preživača, u kulinarstvu - želudac nadjeven mesom.

Recepti "Gogol" jela

Shanishki s krumpirom

Uho sterleta s burbots i mlijekom

Kulebyaka s dosegom soma

Kupus i preostali luk nasjeckajte i dinstajte na ulju, skuhajte prhku rižu, luk nasjeckajte. U svaki luk i kupus razmutiti po 3 žumanjka. Obojite rižu sa malo šafrana.

Juha od kiselog kupusa s vrhnjem

Kiseli kupus oprati, po potrebi nasjeckati, staviti u dublju tavu ili lonac, zaliti sa dvije čaše juhe ili vode, dodati ulje, poklopiti i pirjati sat vremena uz povremeno miješanje. Zatim stavite kupus u lonac, prelijte juhom, dodajte korijenje, luk pržen s rajčicom i dovedite do pune spremnosti, dodajte sol i šećer po ukusu. Pri kraju kuhanja dodajte začine i preljev od preprženog brašna te maknite s vatre, ostavite da prokuha i poslužite začinjeno kiselim vrhnjem i sitno sjeckanim začinskim biljem. Kulebyaku možete poslužiti s heljdom, heljdinu kašu, sirnice s juhom od kupusa.

Moskovska pita s mesom i jajima

800 g mesa (pulpe), 70 g margarina, 5 jaja, so, biber po ukusu, ulje za mazanje gotovih pita, posno tijesto.

svinjski sirište

Isperite svinjski želudac, natrljajte solju, prelijte vodom s octom, ostavite jedan dan, a zatim ponovno dobro isperite. Isperite, ostružite, isperite, namočite uši na jedan dan. Meso, mast, svinjske uši sitno nasjeckajte ili propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa. U mljeveno meso dodajte nasjeckani luk, protisnuti češnjak, papar, sol, mažuran, kumin i sve dobro promiješajte. U obrađen svinjski želudac staviti mljeveno meso i zaviti želudac sa obje strane. Želudac stavite u lonac, dodajte ocat, lovorov list, klinčiće, sol i kuhajte na laganoj vatri oko dva sata. Kuhani želudac izvadite iz juhe, stavite ga pod prešu i ostavite da se potpuno ohladi. Prije posluživanja zagrijte u juhi i narežite na plosnate komade. Kao prilog poslužite pirjani kupus, kuhani krumpir, prelijte juhom.

Dadilja

Jagnjeća glava, 2 ovnujske noge, ovčji želudac, 300 g heljde, 3 velike glavice luka, 70 g maslaca, 5 jaja, 1 korijen peršina, mljeveni crni biber.

Materijal su pripremila internetska izdanja www.rian.ru na temelju informacija iz otvorenih izvora

Zanimljivo je: