Как закоптить свиной окорок. Копчение окорока в домашних условиях. Копчение куриных окорочков в коптильне горячего копчения рецепт

Vendanny - Ноя 30th, 2015

Соленые копченые окорока хорошо сберегаются длительное время и хотя они вкусны, но мясо получается достаточно жестким. Не всех такое устраивает. Выходом из такой ситуации стала простая варка копченого мяса. Вареные окорока получаются очень нежными потому, что при кипении воды из них вымывается большая часть соли, а само мясо становится мягче.

Приготовление начните с того, что возьмите уже копченый соленый окорок и опустите его в таз с холодной водой. Вымачивайте его от одного до трех часов. Время вымачивания зависит от солености исходного продукта.

Пока окорок лежит в воде, найдите самую большую кастрюлю и ее тоже залейте водой. На обод кастрюли положите толстую палку или длинную скалку. Включите под кастрюлей газ и дождитесь закипания воды.

Вареные окорока, чтобы они получились ароматными, при варке необходимо сдобрить специями. Положите в кастрюлю горошины перца, лавровый лист и другие приправы по вкусу. Если подвергающееся варке мясо не сильно соленое, то обязательно нужно посолить воду в которой оно будет вариться. Иначе соль из мяса уйдет в воду и оно может получиться безвкусным.

Окорок выньте из таза, где он вымачивался, и подвесьте на скалке — сделайте это с помощью толстого шнура. В результате такой манипуляции толстая часть окорока окажется в районе дна кастрюли.

Варите окорок при, практически, незаметном кипении – вода должна быть всего 80-85 градусов. Рассчитайте время варки окорока – на каждый его килограмм потребуется 50 минут варки.

Когда время варки перевалит за половину, приподнимите окорок из воды и перевяжите шнур таким образом, чтобы тонкая часть окорока оказалась вне кипящей воды. Тонкая часть продукта, где мяса намного меньше, к этому времени уже сварится. Дождитесь пока выйдет все время варки и достаньте окорок из кастрюли.

Положите его на большое плоское блюдо и накройте чистой бумагой. Такая простая процедура позволит окороку остаться сочным.

Именно такой метод варки копченого мяса используют хозяйки перед Пасхой, когда готовят праздничную корзину к походу в церковь на службу. Поэтому, если не знаете как приготовить мясо на Пасху, то смело используйте этот рецепт.

Копченный окорок бывает обычным и варено-копченым, ниже мы приводим оба рецепта. Помимо этого мы представляем вашему вниманию рецепт быстрого посола для копчения окороков.

• Время приготовления: 2 часа

• 50 порций

Ингредиенты:

1 кг соли грубого помола, 35 г сахара, 100 г измельчённого чеснока, 40 г селитры

Подготовку ингредиентов для копченного окорока, можно разбить на три этапа: посол, промыв и обсушивание. натереть посолочной смесью и уложить в бочонок шкуркой вниз, обильно посыпая смесью. Выдержать под гнетом 5–6 дней, чтобы выделился рассол. Дополнительно приготовить еще немного рассола (на 10 л кипяченой воды – 1,5 кг соли) и периодически доливать его в бочонок, чтобы мясо было полностью им покрыто. Если каждый из окороков весит больше 8 кг, необходимо выдержать их в рассоле не менее 6 недель; если же вес окороков меньше, выдерживать можно меньше. Накануне копчения мясо вынуть из бочонка и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать шпагатом и подвесить, чтобы окорока не соприкасались друг с другом, в прохладном помещении (лучше на сквозняке) на всю ночь, чтобы мясо обсохло.

Прежде чем коптить окорока, их нужно обернуть марлей, сложенной в два слоя, чтобы предохранить от загрязнения. Копчение проводить при температуре 45–60 °С в течение 12–24 ч.

В качестве топлива для копчения можно использовать древесину старых яблонь, вишен, груш, абрикосов, а также плотных пород деревьев (дуба, бука). Сверху дрова необходимо засыпать мелкими опилками. Для придания окорокам приятного аромата поверх дров можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и другие пряные травы.

Готовность окороков определяют, проколов их вилкой до кости: если окорок готов, вилка пройдет до кости свободно.

Для приготовления распластанных окороков используют те же части свиной туши (передние или задние), но без кожи и сала. Сначала необходимо удалить кости, затем надрезать мясо на куски (держащиеся один за другой), растянуть их в цепочку и в таком виде коптить. Такой способ приготовления окорока популярен, но невыгоден, потому что надрезанное мясо коптится с обеих сторон, вследствие чего его приходится много обрезать. Кроме того, такая ветчина быстрее портится.

Рецепт варено-копченый окорок

• Время приготовления: 2 часа

• 25 порций

Ингредиенты:

10 кг мяса, 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры, молотый черный перец, чеснок по вкусу
Для рассола: 1 л воды, 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара

Окорок натереть посолочной смесью (из соли, селитры и сахара), уложить в бочку слоями шкурой вниз, дополнительно пересыпая каждый слой смесью с добавлением специй. Выдержать в холодном месте 6–7 дней. После этого нижние окорока переложить наверх, верхние – вниз, залить охлажденным рассолом и накрыть крышкой с гнетом. Нижние и верхние слои менять местами через каждые 5 дней. Для просола окороков, взятых от животных, вес которых составлял 100–110 кг, требуется 20 дней; при весе животных 180–200 кг выдерживать мясо в рассоле необходимо 28–30 дней. Просоленное мясо вымочить, просушить в прохладном помещении в течение 2–4 ч, обернуть марлей или чистой тканью и коптить 8–10 ч при температуре дыма 40–45 °С. Копченый окорок отварить в воде в течение 4–8 ч. Окорок считается готовым, если при прокалывании острие ножа легко входит в толщу продукта. Варено-копченый окорок не подлежат длительному хранению.

Копченый окорок быстрого посола

• Время приготовления: 5 суток

• 20 порций

Ингредиенты:

Для рассола: 1 л воды, 100 г нитритной соли, 5 г чесночной соли, 100 г приправ для мяса, 10 г сока можжевеловых ягод

Для быстрого посола берут окорок с салом и мездрой. В мясо на глубину 5 см впрыснуть рассол (его объем должен составлять от 15 до 20 % от количества мяса), уложить в контейнер, залить таким же рассолом и выдержать 3 суток. После этого мясо хорошо обмыть, вымочить, подвесить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении для обсушки на 1 день. Коптить при температуре выше 85 °С до готовности.

Перед тем как приступить к копчению (холодному или горячему) продукции ее надо вымочить. Покажем это на примере свиных окороков, технология подготовки и копчения которых более продолжительна в сравнении с корейками, грудинками и др.

Окорок до того, как поместить в коптильню, вымачивают в холодной пресной воде, чтобы понизить содержание соли, особенно большое в наружных слоях соленого продукта. Продолжительность вымачивания зависит от крепости засола, которая, в свою очередь, от количества взятой соли, концентрации рассола и времени нахождения в нем. Сильно посоленные окорока вымачивают дольше, чем слабо посоленные. В среднем вымачивают продукт от 2 до 5 ч.

Вымоченный окорок промывают теплой водой для удаления возможных загрязнений, после чего на его ножке делают петлю для подвешивания в коптильне. Окорока либо подпетливают с помощью толстой иглы, либо в ножке окорока делают узкую прорезь ножом, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 14). Прокол или прорезь делают ближе к кости на расстоянии примерно 3 см от конца ножки. Для образования петли берут тонкую пеньковую веревку или шпагат, соразмеряя их толщину (можно складывать шпагат несколько раз) с массой окорока. Затем окорок подвешивают для подсушивания на 2-3 ч в прохладном помещении, лучше с небольшим сквозняком. Подсушивание проводят обязательно, так как в изделия, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества дыма, а это снижает качество копчения. Сырокопченые окорока, предназначенные для длительного хранения, после холодного копчения выдерживают 3-5 нед в сухом прохладном помещении в подвешенном состоянии.

При горячем копчении подсушенные окорока перевешивают в коптильню, где их размещают, не допуская соприкосновения друг с другом. В отличие от холодного способа копчения обработка горячим дымом производится всего несколько часов. Если продукты доводятся до полной готовности в процессе копчения, то используют дым с температурой 80-100°С в течение 10-18 ч. Продукты при горячем копчении готовятся очень быстро, поэтому они теряют немного влаги и сравнительно мало пропитываются составными частями дыма.

Если окорока предполагается варить, то их коптят горячим способом с температурой дыма 40-60°С в течение 10 ч. Достаточно прокоптившийся окорок должен иметь сухую поверхность желтовато-коричневого цвета. Затем прокопченный окорок варят. Для этого берут достаточно просторную и высокую кастрюлю, в которой окорок поместился бы вертикально - ножкой вверх. Окорок закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке поддерживают температуру воды около 80-85°С (едва заметное вздрагивание поверхности воды). Первые 30 мин ножку приподнимают так, чтобы более тонкая часть ее была над поверхностью воды. В таком состоянии окорок укрепляют с помощью палки, положенной на края посуды. Если ножку не приподнять, мясо у ножки переварится, будет отставать или даже отвалится, и окорок станет непривлекательным на вид. Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм продукции требуется примерно 40-50 мин. Таким образом, окорок массой 5 кг следует варить 4 ч, а большой окорок (10 кг) - до 8 ч. Готовность окорока узнают, протыкая его в самом толстом месте спицей насквозь, спицу держат при этом 30 с, а затем вынимают. Если середина спицы окажется так же прогрета, как и края, окорок считается готовым. При некотором навыке готовность окорока определяют по тому, свободно ли вилка или спица проникают до кости. Еще более точно готовность окорока можно определить введением в него (через отверстие) специального термометра. При показании термометра 70°С варку прекращают.

Окорок горячего копчения можно приготовить и в русской печи. Посоленный окорок после вымачивания обертывают со всех сторон бумагой и хорошо увлажняют. Бумага предохраняет продукт от загрязнения копотью, а вода - от тления и загорания бумаги. Окорок подвешивают в подтопке, в начале дымохода (рис. 15). Внизу под Окороком ставят какую-нибудь посуду (сковорода, кастрюля) для сбора вытапливающегося жира. Печь топят обычным образом дровами лиственных пород. В горячем дыме окорок бывает готов через 4-6 ч в зависимости от его размеров.

После этого окорок снимают и, удалив бумагу, охлаждают, для чего его кладут кожей вверх на противень или поднос и покрывают чистым листом бумаги, которая предохраняет поверхность от чрезмерного высыхания и сохраняет сочность ветчины.

Есть несколько вариантов приготовления копченого окорока в одном случае используется мокрый посол, горячее копчение и варка, во втором мокрый посол, варка и холодное копчение, в третьем случае сухой посол холодное или холодное копчение.

Давайте подробно остановимся на каждом способе:

1. Способ приготовления копченого свиного окорока . Рассол готовится из расчета 100 гр. поваренной соли, 10 гр. сахара на 1 литр воды. Для аромата можно добавить несколько горошин черного перца, и пару листиков лаврушки.

Куски мяса должны быть полностью покрыты рассолом. Емкость для засола убираем холодное место. Посол мяса длиться ровно 1 неделю (7 суток). После чего мясо достаем и подвешиваем на крюках в проветриваемом помещении на 7 - 8 часов. Как только мясо подсохнет отправляем его в коптильню горячего копчения на 30 минут. За это время мясо приобретет золотистую окраску.

Далее вынимаем мясо из коптильни и укладываем его в пакеты для запекания (обычный рукав для запекания мяса в духовке). Воздух нужно аккуратно выдавить из пакетов. Плотно завязать уложить в кастрюлю и залить водой. Если пакет плавает в кастрюле сверху, то его можно чем нибудь прижать (например ковшом). Ставим на огонь, доводим до кипения и убавляем. Варим окорок примерно 1 час 30 минут.

Готовый копченый окорок вынимаем из пакета и подвешиваем на сквозняке подсохнуть.

2. Способ приготовления копчено вареного окорока. Для приготовления 1 литра рассола возьмем 100 грамм поваренной соли, 50 мл. красного вина, 10 гр. сахара, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, перец горошком, можно немного гвоздики.

Таким способом лучше делать окорок из тазобедерной или лопаточной части свиньи. Мясо заливаем рассолом и убираем в холодное место на 7 суток. После этого мясо необходимо обсушить, подвесив его в проветриваемом помещении на 8 - 10 часов.

После того, как мясо подсохло обвязываем каждый кусок шпагатом и варим в при слабом кипении примерно 1 час. После чего огонь выключаем и оставляем в окорок в остывающей воде. Можно оставить на ночь.

После, чего окорока достаем из воды и подвешиваем подсохнуть. Стандартный прием перед копчением. На это уйдет еще часа 3. Все, теперь можно коптить окорока используя холодное копчение. Копчение продолжается примерно одни сутки.

3. При этом способе приготовления копченого окорока используется . Мясо будем засаливать из расчета 50 грамм соли, 10 гамм сахара на 1 кг. мяса. Немного черного молотого перца. Готовим посолочную смесь смешивая соль, сахар и черный молотый перец.

Натираем посолочной смесью куски мяса. И укладываем мясо в эмалированную емкость шкуркой вниз. Итак слой за слоем. И убираем в прохладное место (холодильник или погреб) на 3 недели. Каждые 4 суток, обязательно меняем местами верхние и нижние куски. Не забываем обязательно шкурками вниз.

По истечении 3-х недель получившийся рассол нужно слить из емкости, а мясо оставить еще на 4 суток. После чего заливаем мясо холодной водой и оставляем вымачиваться на 12 часов. Это делается для того, чтобы избежать пересаливания. Затем немного скупнуть куски мяса в теплой воде. Просушить их, подвесив на крюки. Далее остается только подвесить окорока в коптильню и коптить холодным копчением 24 часа.

Свинина копченая - это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.

Секреты обработки

Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.

В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:

• холодное;
• горячее;
• быстрое (запекание).

Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.

Сырокопченое мясо

Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:

• на 1 килограмм свинины 3 зубка чеснока, 15-20 грамм соли, 3 грамма молотого перца и чайная ложка душистых приправ.

Все делается очень просто:

1. Мясо промыть, обсушить салфеткой и удалить из него все кости.
2. Подготовленный продукт нашпиговать кусочками чеснока.
3. Специи соединить с солью и часть полученной смеси высыпать на дно пластикового контейнера.
4. Уложить в него мясо.
5. Присыпать свинину оставшейся смесью.
6. Прикрыв крышкой, поставить контейнер в холодильник на 12 часов. В течение этого времени мясо можно пару раз перевернуть для равномерного просаливания.
7. Достать свинину и удалить с ее поверхности салфеткой выделившийся сок, а потом завернуть его в ткань и оставить в холодильнике еще часов на 10.
8. Затем мясо надо немного провялить. Для этого его нужно часов 8 подержать в обычной электрокоптильне.

Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.

Копчение с замачиванием

Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:

• на 5 килограмм свежей свинины головка чеснока, 5 литров обычной воды, черный перец горошком, 250 грамм поваренной соли, лавровый лист и черный молотый перец.

Технология процесса состоит из нескольких этапов:

1. Сначала нужно приготовить рассол. Для этого воду надо закипятить, а затем охладить ее и добавить перец с солью и лавровым листом.
2. Свинину порезать на куски. Лучше, если их длина не будет превышать 30 сантиметров.
3. Мясо сложить в эмалированную кастрюлю.
4. Залить его приготовленным рассолом так, чтобы жидкость покрывала каждый кусок.
5. Емкость держать в холодильнике в течение 5 суток.
6. Обработанное мясо дополнительно натереть перцем и чесноком (предварительно его нужно выдавить через пресс), перевязать плотной ниткой и подвесить на крючок в коптильне.

Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.

Техника горячего копчения

Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:

• 2,5 килограмма свинины, соль, головка чеснока и черный перец.

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть и обсушить, чтобы на его поверхности не оставалось излишков влаги.
2. Сделав несколько проколов острым ножом, нашпиговать продукт чесноком.
3. Натереть его солью с перцем, а потом завернуть плотно в фольгу и оставить в прохладном месте на 24 часа.
4. Подготовить для работы коптильню. Ее дно надо присыпать слоем специальной щепы или опилками. Лучше, если они будут из фруктовых деревьев или ольхи. Это придаст мясу дополнительный аромат.
5. Установить решетку и положить на нее кусок подготовленной свинины.
6. Плотно прикрыть крышку и установить коптильню над огнем.

Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.

Рецепты с копченостями

Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:

• 0,5 килограмма копченого мяса, 1 килограмм картофеля, соль, 200 грамм репчатого лука, молотый перец, 1 банка (500 грамм) томатов в собственном соку, масло растительное и немного зелени.

Вся процедура не займет много времени:

1. Сначала продукты нужно измельчить: картошку и мясо порезать кубиками, а лук просто произвольно покрошить.
2. Для работы потребуется глубокая кастрюля. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.
3. В кастрюле обжарить лук, долив немного масла растительного.
4. Добавить мясо и дать продуктам прогреться вместе.
5. Засыпать картофель и, долив ½ стакана воды, потушить 10 минут.
6. Томаты размять вилкой и вместе с соком добавить их в кастрюлю. Тушить еще минут 5-10.

Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.

Техника в помощь

По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:

• на 300 грамм свиной вырезки 3 грамма черного молотого перца и 5 грамм простой поваренной соли.

1. Мясо разделить на куски толщиной не более 1 сантиметра.
2. Промыть их холодной водой, а затем натереть перцем и солью.
3. Каждый кусочек завернуть в фольгу.
4. Заготовки сложить в чашу мультиварки и плотно закрыть крышку.
5. Включить прибор и установить на его панели режим «Выпечка».

Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.

Копчение с варкой

Многие считают, что идеальная закуска - это с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:

• на 2 килограмма свинины (грудинки) полторы головки чеснока, 70 грамм копченой колбасы, по 4 столовые ложки соли и шелухи репчатого лука, молотый перец (красный и черный), 12 грамм натурального меда, по 2 столовые ложки зерновой горчицы и кориандра, несколько листочков лавра и 120 грамм свежей петрушки.

Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:

1. Мясо промыть и тщательно обсушить, используя полотенце или салфетки.
2. Нашпиговать его очищенными зубками чеснока.
3. Зелень, перец, шелуху и лавровый лист сложить в кастрюлю.
4. Туда же отправить и мясо. При этом шкура на нем должна быть сверху.
5. Добавить колбасу.
6. Залить содержимое остывшей кипяченой водой. Продукты должны быть прикрыты ею полностью.
7. Поставить кастрюлю на плиту и включить огонь.
8. После закипания в кастрюлю добавить мед с солью и хорошенько все размешать.
9. Сделать пламя меньше и поварить продукты примерно полтора часа.
10. Отдельно приготовить смесь из раздавленного чеснока, кориандра, горчицы и перца.
11. Мясо достать и натереть приготовленной массой, а потом завернуть его в ткань или фольгу и поставить под пресс.
12. После полного остывания продукт поместить в холодильник на сутки.

По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.