Салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды беру ережелері. Мейрамханада тағамдарды ұсыну: фото Мейрамханаға келушілерге тағамның белгілі бір түрлерін ұсыну ережелері
Түскі ас әдетте тісбасардан басталады. Мейрамханалардағы олардың ассортименті өте алуан түрлі, салқын тiске басарлары бар, шөптермен әсем безендірілген (ақжелкен, аскөк, салат), балғын және консервіленген көкөністержәне жемістер, диетаны әртараптандыру, тәбетті ынталандыру.
Суық тағамдар мәзір ережелерінде қарастырылған белгілі бір ретпен беріледі. Егер қонақ бірнеше тағамдарға тапсырыс берсе, соның ішінде сарымайжәне жаңа піскен көкөністер, содан кейін сары май мен көкөністер дереу беріледі және кешкі астың соңына дейін үстелде қалдырылады, және олар десертті ұсынбас бұрын (қонақтардың келісімімен) алынады. Мысалы, егер қонақ түйіршіктелген уылдырық, лимон қосылған лосось, жаңа піскен көкөністер мен сары майға тапсырыс берсе, онда тапсырыс келесі ретпен беріледі: түйіршіктелген уылдырық, сары май, табиғи көкөністер, лосось.
Күнделікті қызмет көрсету кезінде гарнирмен және салаттармен ұсынылатын барлық салқын тағамдар қонақтың сол жағына, ал оң жағында гарнирсіз (ірімшік, шұжық) немесе аз мөлшерде гарнир (майшабақ) қосылған салқын тағамдар қойылады. немесе пияз қосылған шпрот), желе немесе фаршталған тағамдар, аздап тұздалған балық және балық гастрономиясы.
Салат табақтары, уылдырық ыдыстары, сорпа қайықтары бәліш табаққа салынады.
Қонақтың алдына салат тостағанын немесе жеңіл тағам салынған науаны қоюға болмайды, өйткені олардан тамақ ішу әдетке жатпайды. Тікелей тағамдар салат ыдысынан немесе науаға қызмет көрсететін құрылғыны пайдаланып, жеңіл тағамдар табаққа ауыстырылады.
Тұздық қосылған сорпа қайығы кесілген қағаз майлықпен жабылған бәліш табағында беріледі (соусты қайық сырғып кетпес үшін). Даяшы сол қолына тұздық қайығы бар тәрелкені алып, қонаққа салқын жақтан жақындап, қайықтың тұтқасы солға бұрылып, шай қасықтың сабын ішіне қою үшін оны сол жағына қояды. тұздықты беруге арналған табақ оңға бұрылады.
Суық тiске басар ыдыс-аяқпен бірге науаға әкелінеді. Егер сіз балыққа тапсырыс берсеңіз, сіз балық пышағы мен шанышқыны емес, тіс пышақ пен шанышқыны әкелуіңіз керек.
Даяшы ас құралдарын орналастыру үшін тағамдарға салады.
Содан кейін қонақтардың келісімімен жеңіл тағамдар береді. Биік ыдыстардағы тағамдар үстелдің ортасына жақынырақ, ал төменгі ыдыстарда (мысалы, науалар) үстелдің шетіне жақынырақ орналастырылады.
Тiске басарлардың бiрнеше түрiне тапсырыс берiлсе, олар әкелiнген ыдыстағы үстелге қойылады. Түрлі түрлердің көп санына тапсырыс бергенде: дастарханға 2-3 түрлі тағамдар қойылады, ал қалғандары тәбеттерге салынып, қызмет көрсету кезінде беріледі.
Мейрамханаларда жеңіл тағамдарды ұсынбас бұрын, нан нан жәшіктеріне үстелге қойылады.
Тәтті тағамдарды беру реті:
1) уылдырық пен балық тағамдары (тұзды балық, қайнатылған балық, желе, маринадталған балық және т.б.);
2) балық салаттары;
3) ет гастрономиялық тағамдар (ветчина, тіл, пашт, құс еті және т.б.);
4) ет салаттары;
5) көкөніс салаттары.
салат ыдысына салынған жаңа піскен көкөністерден немесе табиғи пішіндегі көкөністерден жасалған салаттар.
Бөлінген табалардағы ыстық тағамдар табаның сырғып кетуіне жол бермеу үшін қағаз майлықтармен жабылған қыздырылған жеңіл тағамдарға беріледі. Егер мәзірде балық пен ет тағамдары болса, онда балық тағамдарынан кейін тағамдарға арналған табақ пен ас құралдары ауыстырылады.
Көптеген ыстық тағамдар дайындалған ыдыста беріледі, сондықтан олар қызмет көрсету кезінде тікелей қонақтың алдына қойылады.
Даяшы залға әкелінген көжелерді ыдысқа салып, үстелдің үстіне құйма қасықты пайдаланып табақтарға, ал сорпа мен пюре сорпаларды сорпа шыныаяқтарына құяды. Шұңғыл табақтар мен шыныаяқтарды 65-70 °C температураға дейін қыздыру керек.
Сорпаларды құю реті:
> даяшы сорпа тостағанының қақпағын алу үшін қол тежегішті пайдаланады және майлықты дақ түсірмеу үшін оны арнайы дайындалған шағын түскі ас табағына қояды;
> қыздырылған терең (үстел) табақты алып, таяз үстелге қояды;
> сорпаны төгіп алмас үшін құйылатын қасықты табаққа мүмкіндігінше жақын ұстаңыз, терең табақ тостағанмен бір деңгейде болуы керек;
> сорпаны құйып жатқанда шайқамаңыз; май мен қаймақ, егер онымен бірінші тағам дәмделген болса, бетіне біркелкі таралады, содан кейін сорпаның қалың бөлігі тарелкаларға салынып, сорпа құйылады;
> қасық бергенде үстелге алдын ала қойылмаса, стендтік тарелкада беріледі.
Сорпаны беру кезінде сорпа шыныаяқтарын сабын солға қаратып табақшаға қою керек. Қасық табақшаға немесе қонақтың оң жағындағы үстелге қойылады. Сорпа сорпа кесесінің сол жағына қойылған бәліш табаққа креутондар мен бәлішпен беріледі. Сіз жұмыртқаны (қатты пісірілген немесе «қапта») немесе омлетті ұсына аласыз. Жұмыртқа, пісірілген күріш, тефтели, гүлді қырыққабат немесе сияқты гарнирлер Брюссель қырыққабаты, омлет, кеспе, тұшпара және т.б., қызмет көрсетер алдында мөлдір сорпаларға салынады.
Дәмдеуіш сорпалар келесі ерекшеліктерді ескере отырып беріледі:
Қаймақ бір күндік қырыққабат сорпасын тұздық қайықпен бөлек береді;
Мәскеу борщі пирог табақшасында ірімшік тортымен немесе крупениктің бір бөлігімен беріледі;
TO украин борщіТұшпара сарымсақ соусында беріледі;
Дәмдеуіш сорпаларындағы ет тек жолақтарға кесіледі.
Кейбір суық сорпалар, мысалы, ботвинья және окрошка, салат ыдысында кішкене бөліктерге туралған тағамдық мұзбен бірге беріледі. Жіберу кезінде балық тағамдарыүстелге қосымша балық беріледі
пышақтармен және шанышқылармен. Пирог табақшасының жанына сүйектерге арналған табақшаны қойған жөн.
Ет тағамдары келесідей беріледі:
табиғи - стейктер, антрекоттар, котлеттер, шницельдер және т.б. - мельхиордан жасалған тағамдарда І;
тұздықта бұқтырылған (рагу) - дөңгелек қозыларға немесе қақпағы бар саз балшықтарға;
құс еті мен аң - ыдыс-аяқта;
кәуаптар - шашлықта;
қуырылған шошқа, қаз, балық, түкіріп қуырылған, тұтас пісірілген - сопақ ыдыста.
Көкөністерге қызмет көрсету. Пісірілген көкөністер дөңгелек мельхиор ыдысында, ал сары май бөлек беріледі. Пісірілген көкөністер пісірілген табаларда беріледі. Мен көкөністер ретінде қызмет етсе тәуелсіз тағам, және гарнир ретінде емес, үстел шанышқысы ыдыс ретінде пайдаланылады, ол негізгі табақтың оң жағына немесе оның алдына қойылады. Егер [көкөніс ыдысында 1 кесуді қажет ететін өнім болса, құрылғыға пышақ қосылады.
Даяшы қызмет көрсетудің келесі ережелерін білуі керек
ыдыс-аяқ: шанышқыны бас бармақ пен сұқ саусақтың арасына қояды, қасықты оң қолдың сұқ және ортаңғы саусақтарының арасына қояды, оларға қысқыштың пішінін береді, шанышқы мүйіздерінің иілісі қасықтың ойығында болуы керек. Қасық пен шанышқының тұтқаларының ұштары алақанға тірелуі керек, олар сақина және кішкентай саусақпен тіреледі. Қасық сабы ортаңғы бүгілген |мен ұсталады ортасында саусақ. Шанышқы тұтқасының ортасы бас бармақ пен сұқ саусақтың ұштары арасында ұсталады, оның көмегімен шанышқы қасыққа қатысты оңға немесе солға, жоғары F немесе төмен қарай еркін жылжытылады.
Тәтті тағамдарды ұсыну алдында десерт ыдыстары бар дастарханды алдын ала құрастыруды қажет етеді.
Тәтті тағамдарды ұсыну ерекшеліктері:
пудинг десерт табағында, ал тұтастай алғанда – дөңгелек фарфордан немесе мельхиордан жасалған табада немесе порциялық қуырғыш табада кесілген күйде беріледі;
Суфле қай жерде пісірілген болса, сол ыдыста беріледі. Сүт құмырадағы сүт немесе кілегей құмыраға салынған кілегей қағаз майлықпен бәліш табаққа оң жағындағы үстелге қойылады;
Цитрус жемістері пирог табақшасында табақтарда беріледі, қабығы аршылады, тілімдерге бөлінеді немесе шеңберлерге кесіледі және десерт шарабы немесе жеміс-жидек шырыны құйылады. Шай қасық немесе десерт қасықпен тамақтаныңыз;
Шие шыны ыдыста бәліш табаққа өзегін салып, қонақтың алдына ыдыс – шай қасық қояды. Оң жақта тұқымдарға арналған пирог табақшасы және сумен шаюға арналған ыдыс;
Торттар ойылған қағаз майлықпен жабылған төмен фарфор немесе шыны плато вазасында ассортимен беріледі. Кондитерлік қысқыштармен тасымалдаңыз.
Жасыл шайды табақшаға қойылған тостағандарда (сатқышсыз шыныаяқтар) береді. Бұл шайдың ащы дәмі мен тұтқырлығы бар, сондықтан кейде сүтті шайға қосады немесе сүт құмырасында бөлек береді. Шығыс тәттілері жасыл шайға ұсынылады, кішкене десерт табақшасында немесе пирог табақшасында беріледі, сол жақта орналасқан. Жазда салқындатылған күйде беріледі жасыл шай. Әдеттегідей дайындалған, салқындатылған тәтті шайқұмыраларда қызмет етті (топтық қызмет үшін). Үстел көзілдірік немесе шарап көзілдірігімен алдын ала қойылады.
Шығыс кофесі ұзын тұтқалы (түрік) кішкене кастрюльде тәтті түрде дайындалады және тартылған жермен бірге сүзілмей беріледі. Даяшы науаға шәй қасықпен пирог табақшасына қойылған бір шыны кофе және бір стақан салқындатылған, қайнатылған, қышқылдандырылған су әкеледі. Науаны қызметтік үстелге қойып, ол түрікті оң қолымен қол тежегішінен алады, ал сол қолымен шай қасықпен кофедегі көбікті абайлап алып, түріктің үстіне көтереді. Оң қолымен кофені кофе шыныаяқына құяды, сосын араластырмай үстіне қасықтағы көбікті төгеді. Кофе көпіршіктерінде кофенің ұшпа компоненттері бар, олар негізінен сусынның дәмі мен хош иісін анықтайды. Даяшы оң қолын оң жағына қойып қонақтың алдына бір кесе кофе қояды.
Вена кофесі (қаймақ қосылған қара кофе) шыны ұстағышы бар шай шыныаяқында немесе стақанда беріледі. Кетіп бара жатқанда, бұлғанған кремді қосыңыз қант ұнтағы. Табақша мен шәйнегі бар кесе
Қасық оң қолмен қонақтың оң жағына қойылады. Ұнтақталған кремді шыны ыдыста бөлек беруге болады; олар шай қасықпен бәліш табаққа тостағанның оң жағына орналастырылады, i Сүт қосылған кофе (Варшава стилі) қант қосылған пісірілген сүтпен дайындалады және шай шыныаяқтарына құйылады. Бірінші босату кезінде шыныаяққа ыстық сүт көбігі салынады.
Какао мен шоколад ыстық күйде беріледі. Сүт немесе қант қосу арқылы дайындалады. Кейде балмұздақ немесе кілегей қосу арқылы салқындатылған түрде беріледі. Кілегей қосылған шоколад конустық стакандарда немесе шыныаяқтарда беріледі.
Жеміс сусындарын шарап стакандарында салқын күйде, конустық стакандарды қағаз майлықпен бәліш табаққа салып, оң жағына сабан қояды.
Жазда минералды су салқындатылған күйде беріледі. Бөтелкелер минералды сутаза, жапсырмалары мұқият бекітілген болуы керек.
Фирмалық алкогольсіз сусындар шарап стакандарында, стакандарда, конустық және цилиндрлік жұқа стакандарда беріледі, олар пирогтарға немесе табақшаларға салынады. Стаканның оң жағында сабан болуы керек. Суық сусындарды үстелге құмыралардағы, әрқашан вазаларда немесе салат ыдыстарында жеуге болатын мұзбен қоюға болады.
Коктейльдер әдетте жемістер мен тәттілермен бірге беріледі.
Шарап қосылған ыстық сусындар (глинтвинол, ыстық пуанч, грог, итарқа) әдетте суық мезгілде ұсынылады. Мен стакандарда немесе стакандарда ұсыныңыз
Аралас алкогольсіз және дайындау үшін алкогольдік сусындарСізде шейкер, араластырғыш, электр араластырғыш, сүзгі, бар қасық, мұзға арналған термос болуы керек.
Ыдыс-аяқ пен сусындар келушілерге жеке – оң жақтан оң қолмен ұсынылуы мүмкін. Келушілерге «Ала-карт» мәзірі бойынша қызмет көрсету кезінде көжелер жеке ыдыстарда тарелкалар мен шыныаяқтарда, ыстық тiске басарлар кокоттер, салқындатқыштар, қуырғыштар, табақтардағы десерттер ұсынылады. Суық тағамдар әдетте ыдыста беріледі, одан тағам келушінің тәбетіне ауыстырылуы керек.
Азықтандыру әдістері:
- сатылды ( Француз жолы) – арнайы ыдыстар арқылы тапсырыс берілген тағамдарды тәрелкеге салу;
- Ағылшын жолы– қызметтік үстелге аудару;
- үстелде (орысша)– дастарханға ыдыстарды бір реттік немесе көп тағамдық тағамдарға орналастыру.
Бірінші жолкелесі опцияларды ұсынады:
- Даяшы тағамды келушінің табағына аудару арқылы тағамды бөледі;
- Келген адамның өзі оны ыдыстағы табағына ауыстырады.
Бұл жағдайларда даяшы сол жақтан қызмет көрсетеді. Ыдыс-аяқты сол қолымен ұстайды, ал оң қолымен барлығын табаққа салады. Алдымен негізгі өнімді, содан кейін гарнирді негізгі өнімнің артына қойып алыңыз. Ыдыс табақшаның жанында ұсталады, бірақ оған қол тигізбестен. Ыдыс сәл сағат тілімен бұрылып, бұзылмаған жағын келушіге қарай бұрады.
Екінші әдіспенДаяшы ыдыс-аяқты жылжымалы немесе стационарлық үстелге бөледі. Ыдыс үстелге сол жақта, ал гарнир оң жақта, тәрелкелер ортасында, порциялау екі қолмен жүзеге асырылады. Бөлу әдістері:
- өнімнің астына қасық пен шанышқы қойылады және тасымалданады - үлкен кесектер, пісірілген тағамдар;
- Өнімнің астына қасық қойыңыз, үстіне шанышқымен аздап басыңыз - салаттарды порциялау үшін.
Бөлшектеп болғаннан кейін пластинаны қол тежегішінен алып, оң қолмен оң жаққа (солдан солға) қойыңыз.
Үшінші әдіс- тағамдар дастарханға қойылады, порцияланған ыдыс-аяқтар солға, келушінің табағының алдына қойылады.
Үстелге қояр алдында салат табақтары, уылдырық табақтары және сорпа қайықтары бәліш немесе жеңіл тағамдарға арналған табақтарға, тұтқасы солға қаратылған тұздық қайық, ал салат тостағанының алдына немесе тұтқасы оң жаққа соусты қайық, қасық қойылады - шай немесе десерт – қойылады.
Тағамдарды ұйымдастырған кезде келесі ережелерді сақтаңыз:
- Қонақтың алдында тұрған (немесе оның орнына) салат ыдысына немесе науаға салқын тағамды қоюға болмайды;
- үстелдің үстіне қонақтың қолына беру мүмкін емес;
- Келушіге оң жақтан сол қолыңызбен жете алмайсыз;
- балық тағамдарын, тәрелкелер мен ас құралдарын ауыстырғаннан кейін;
- Келесі тағамды ұсыну үшін үстелді дайындағанда, барлық пайдаланылған ыдыстарды алып тастау керек.
Жеке салқын тағамдарды ұсыну:
Сэндвичтер– пирогтар мен тағамдар.
Канапалар- майлықпен жабылған немесе кішкене науаға салынған дөңгелек немесе сопақ табақ.
Себет (тарлет)- майлықпен дөңгелек ыдысқа.
Сары май– розетка, бәліш табақ (арнайы пышақ).
Ірімшік– тағамдарға арналған табақ, науа.
Бекіре және албырт уылдырығы– мұзы бар уылдырық ыдысында, розетка (уылдырық шпательі, шай қасық).
Сығылған уылдырық– науа (шпатула).
Гарнир қосылған майшабақ– майшабақ ыдысы (шанышқы мен қасық).
Табиғи майшабақ– майшабақ (қос мүйізді айыр).
Майшабақ, туралған және паста– науасы (пәтер пышақ немесе тіс пышақ).
Қайнатылған, майланған, толтырылған балық, маринадталған– науалар, фарфор ыдыстар (шпатула, ас қасық және шанышқы).
Ассорти ет– сопақша фарфор ыдыс (ас қасық пен шанышқы).
Толтырылған тауық– дөңгелек фарфор ыдыс (ас қасық пен шанышқы).
Салаттар– салат ыдыстары мен вазалар. Салат табақтары майлықпен (ас қасық немесе десерт қасық) бәліш немесе тағамдар табаққа салынған.
Салат коктейлі- шарап стакандарында және майлықпен (шай қасық) тісбасар тәрелкеде.
- Ыстық тағамдарды беру ережелері
Дайын болған ыдыста салқын тiске басарлармен ұсыныңыз, кейбiрi тiске басар табақтарға ауыстырылады, қызмет көрсету температурасы 85-90º.
Тәтті тағамы бар тағамдар пирогқа немесе ойылған майлықпен тағамдарға қойылады. Ыстық тәбеттегі өнімдер майдалап туралған, сондықтан пышақ қажет емес, тісбасар шанышқыны, кокот шанышқысын, шай қасықты немесе десерт қасықты пайдаланыңыз.
Салқындатқыштағы балық, устрица- майлықпен жабылған бәліш немесе тісбасар табақтағы салқындатқыш .
Саңырауқұлақтар, асшаяндар, кокот жасаушылардағы крабдар, джюльен- тiске басар немесе бәлiш тәрелкесiндегi кокот қайнатқышы, тұтқасы сол жақта майлықпен, сабы оң жақтағы қасық.
Тефтели, соустағы тефтели– көп тағамдық ыдысқа, қой етіне, порцияға бөлінген қуыруға арналған табада, қасық пен шанышқымен жайыңыз.
Ыстық сэндвичтер- банкет табағында.
Құймақ– кішкентай түскі табақтағы қой етінде (тәске басар шанышқы).
- Сорпаларды беру ережелері
Сорпаларды беру ережелері көбінесе олардың түрлері мен температурасына байланысты анықталады. Түрі бойынша сорпалар мөлдір, таңғыш, пюре, сүтті және тәтті. Қызмет көрсету температурасына байланысты - суық (қызмет көрсету температурасы 10-14º) және ыстық (75º төмен емес).
Түскі ас мәзіріне сорпалар кіреді. Банкет-түскі ас мәзірі сорпаның екі түрін қамтуы мүмкін (таңдау бойынша). Белгілі бір бар қызмет көрсету ретісорпалар:
- сорпалар;
- пюресі сорпалар;
- жанармай құю станциялары;
- сүт;
- суық;
- тәтті.
Сорпаларды беруге арналған ыдыстар:
- металл тостағандарда (нейзильбер және тот баспайтын болат) - сорпалар;
- сорпа шыныаяқтарында – мөлдір, пюре сорпалары;
- терең ас табақтарында – жиынтық тағамдар мен топтық қызметтерді ұсынғанда;
- фарфордан жасалған ыдыстарда - 6-10 порция үшін;
- В керамикалық ыдыстар– ұлттық көжелер беру.
Бірнеше бар сорпаларды беру тәсілдері:
- Ас үйде сорпа құйылып жатыртерең түскі табақтарға салып, даяшы оларды майлықпен жабылған науаға әкеледі, содан кейін оларды серванттағы кішкене үстелдік табақтарға қойып, қонақтарға ұсынады. Бұл әдіс қызмет көрсетудің төмен деңгейімен сипатталады, өйткені сорпаны беру үшін қажетті температураны сақтауға мүмкіндік бермейді.
- Сорпаларға қызмет көрсету көп қызмет көрсететін ыдыста. Сорпаны сервантқа немесе тұрмыстық үстелге терең түскі ас табақтарына құйыңыз. Даяшы қақпақты қол тежегішімен шешіп, майлықты дақ түсірмеу үшін оның сыртқы жағын төмен қаратып қояды, содан кейін қыздырылған терең ас табақты таяз түскі ас табағына қояды және сол қолымен оларды тостағанға жақындатады, оларды ұстап тұрады. жиегімен шайыңыз. Даяшы оң қолымен сорпаны шайқамай құяды, алдымен қалың бөлігін табаққа ауыстырады, содан кейін сорпаны құйып, келушінің алдына қояды.
- Олар сорпа береді бір сорпа ыдысы. Біріншіден, сорпаның қалың бөлігі сорпа ыдысынан тарелкаға ауыстырылады, содан кейін құйма қасық осы мақсат үшін арнайы жасалған бәліш табаққа салынады. Сұйық бөлік тостағанның шетінен сізден алыстап, тәрелкеге мұқият құйылады.
- Турен түскі үстелге қойыладыкішкене үстелде немесе тағамдар табағында. Дастархан алдымен дестеге орналастырылған терең түскі ас табақтарымен қойылады; құйма қасық бәліш табағындағы тореннің жанына қойылады. Келуші сорпаны өзі құяды. Бұл әдіс туристерге, отбасылық түскі асқа және бөлмелерде қызмет көрсету кезінде қолданылады.
- Сорпа беру тосыннан. Даяшы туренді сол қолының алақанына қол тежегішінің үстіне қояды да, сол жақтан келушіге сорпаны әкеліп, табаққа құяды.
- Иннингтер ұлттық көжелеркерамикалық ыдыстарда. Келуші сорпаны кәстрөлден тікелей жей алады немесе сорпаны кәстрөлден оның алдына қойылған терең түскі ас табағына ауыстыра алады. Бұл жағдайда қазанды келушінің алдына қағаз майлық салынған тәрелкеге, ал дастарханның оң жағына терең ағаш қасық қойылады. Даяшының өзі сорпаны қызметтік үстелдегі тарелкаға құя алады (келушінің өтініші бойынша). Ол үшін алдымен тәрелкеге сұйық бөліктен аздап құйып, содан кейін қалың бөлігін алып, сорпаның қалған бөлігін құяды.
- Сорпалар беріледі фарфордан жасалған кеселер. Сорпалар беру кезінде сорпа шыныаяқтарына құйылады және табақшасыз науаға салынады. Қызметтік үстелде даяшы шыныаяқтарды сабын солға қарай қояды. Сорпа немесе десерт қасық сабын оң жаққа қарай табақшаға қояды. Тиісті қолды келушінің алдына оң немесе сол жағына қояды.
Жоғарыда аталған барлық нұсқаларда, біріншіден басқа, даяшы қаймақты бөлек алады. Пирог табақшасында ірімшіктер, пампушки, крупеник және кептіргіштер бөлек әкелінеді.
Сорпаға арналған профитеролдарсалат ыдысында қағаз майлықпен жеңіл тағамға арналған табаққа беріледі. Профитеролдарды сол жағына қойыңыз. Көптеген порциялар үшін профитеролдар конвертке бүктелген зығыр майлықтағы фарфордан жасалған вазада беріледі.
Жұмыртқа қосылған сорпа«қапта» қайнатылған жұмыртқа салынған сорпа шыныаяқында беріледі.
Гарнир қосылған сорпашығымдылығы 300 г, ол сорпа шыныаяқтарында таратылады. Гарнирлері бар сорпалар 400 г шығымдылықпен шығарылса, олар сорпа табақтарына әкелінеді, содан кейін пайдалы үстелге терең түскі ас табақтарына құйылады.
Пирог қосылған құлақ сорпасы- сорпаға арналған шыныаяқ пен табақшада берілетін мөлдір балық сорпасы. Пирог розеткаға бөлек орналастырылған лимон және жасыл тіліммен бәліш табағында беріледі.
Суық сорпаларыстықтары сияқты шығарылады. Жеуге болатын мұз салат ыдысында бөлек беріледі.
Тәтті сорпаларсуық немесе ыстық беріледі. Қызмет көрсету ережелері дәмделген сорпаларды беру кезіндегідей. Үстелге шағын десерт табақтарына қойылған терең десерт табақтары беріледі. Бөлек тапсыруға болады печенье печеньелерінемесе пудинг.
- Екінші ыстық тағамдарды беру ережелері
Екінші ыстық тағамды ұсынбас бұрын, даяшы үстелге қажетті ас құралдарымен қызмет көрсетуді аяқтайды және кішкене түскі ас табағын қояды. Ыдыс-аяқтар үшін төлем чектер арқылы, ал кейбір порцияланған тағамдар үшін - өлшенгеннен кейін жүргізіледі.
Порцияланған ыдыстар металл ыдыстар мен керамикалық кәстрөлдерде беріледі. 1-ші санаттағы мейрамханалар мен кафелерде оны кішкене түскі ас табақта ұсынуға болады.
2 тағамның ассортиментіне байланысты гарнирлер мен соустар ыстық немесе суық болуы мүмкін: ыстықтары металл ыдыстарда, салқындары фарфор ыдыстарында беріледі.
Асханалар мен снэк-барларда, өзіне-өзі қызмет көрсететін кафелерде 2 ыстық тағамды ұсыну температурасы 60-65º, мейрамханаларда 85-90º.
Екінші тағамды берер алдында даяшы тісбасарлардан қолданылған тағамдарды және дастарханнан 1 тағамды алып тастап, дастарханға қызмет көрсетуді аяқтайды. Ыдыстарды ұсынудың барлық үш әдісі қолданылады, бірақ ережені сақтау керек - Бөлімдер алдында келушілерге тағамды көрсетіңіз.Сәнді және жоғары санатты мейрамханаларда қызмет көрсетудің ең кең таралған тәсілі - алып кету.
Жіберу кезінде бір реттікДаяшы ыдыс-аяқтарды металл ыдыстар мен жылытылатын кішкене кешкі табақтарға салып әкеледі. Науаны үстелге қойып, табақтар келушілердің алдына қойылады. Ашуға арналған құрылғы негізгі өнімнің үстіне тұтқасы даяшының оң қолына қаратып орналастырылған. Ыдыс оң қолмен алынады және жең манжетасын жабатын қол тежегішіне сол қолдың алақанына қойылады. Даяшы қонақтың сол жағында тұрып, ыдысты көрсетіп, тәрелкеге жақындатады, алдымен қонаққа негізгі өнімді, содан кейін гарнир мен безендіруді жақындатады.
Екінші курстар қуыру табаларындатөсеу құрылғысы бар шанышқылардың артына қонақтың сол жағына орналастырылған, ойылған майлықпен жеңіл тағамдар табақтарында беріледі.
Кәстрөлдерсондай-ақ майлықпен тісбасар табаққа салынып, қызмет көрсету үшін қасықпен қонақтың сол жағына қойылады. Содан кейін даяшы қақпақты ашады, оны тәбет табаққа қояды және ыдысты қонақтың табағына салып, кастрюльді қонаққа қарай аздап еңкейтеді, содан кейін кәстрөл алынады.
Екінші курстарға қызмет көрсету ерекшеліктері
Қайнатылған балық– сопақ металл ыдыста картопты дөңгелек қошқарға, тұздық қайыққа шай қасықпен бәліш табаққа салып беруге болады. Тұздық қайық сол жаққа қойылады, тағам кішкене түскі ас табағына ауыстырылады
Оң жақта, табақтың жанында, сүйектерге арналған бәліш табағын салыңыз.
Қамырдағы балық– пирамидадағы металл ыдысқа салфеткамен, бүйір табақ тағамдарға арналған тәрелкеге, алып жүру ретінде қызмет етеді. Тұздық сол жақта немесе сол жақта.
Пісірілген балық– майлықпен алмастырғыш табаға порцияланған қуыру табасы.
Гарнир қосылған табиғи қуырылған ет– алып кетуге немесе қызметтік үстелге қоюға арналған мельхиор табақ.
Сиыр еті строганофф– порциялы қуырылған табада немесе дөңгелек қой етінде. Бөлек гарнир. Бүйірлік үстелден беріледі.
Кәуап- сопақша нейзильберден жасалған ыдысқа салынған шашлықта. Бөлек, бүйір тағамды салат ыдысындағы алмастырғыш табаққа салыңыз. Фарфордан жасалған қайықтағы тұздық. Қонаққа кәуапты көрсетеді және кәуапты үстелге қояды (шанышқымен кәуапты тұтқаға қарай жылжытыңыз, ұшын тазалаңыз және кәуапты тарелкаға алыңыз).
Қамырдың астындағы кәстрөлдегі ет- сол жақтағы үстелде тіскебасар тәрелкеде, алдында ағаш қасық. Даяшы қатпарлы қамырды алып, бәліш табаққа салады. Ыдыс қонақтың алдына тарелкаға қойылады.
Қуырылған құс етінен жасалған тағамдар- пайдалы үстелге қойылған бүйір табақпен крютондардағы металл сопақ ыдыста.
Киев тауық еті -таяз түскі ас табақшасында сопақ металл ыдыста беріледі.
Тауықтар - темекі- металл сопақ ыдыста, кішкене түскі ас табағына жіберіңіз. Гарнир тарелкада немесе салат ыдысында бөлек беріледі, ал соус фарфордан жасалған қайықта беріледі. Қолдарға арналған дымқыл майлық бөлек беріледі.
Чахохбили- дөңгелек қошқарда.
Қуырылған жұмыртқалар- тағамдарға арналған табада порцияланған қуыру табасы. Үстелге тағамдарға арналған табақ пен тағамдарға арналған ыдыс беріледі. Десерт шпательімен таратыңыз.
Омлеттер- сопақша мельхиор табақшасында. Пайдалы үстелге қойыңыз.
- Тәтті тағамдарды беру ережелері
Десертті ұсынбас бұрын, барлық пайдаланылған ыдыстар мен ас құралдарын, жеңіл тағамдар мен нандарды алып тастаңыз. Көпшілік салқын тәтті тағамдарсапты оңға қаратып, десерт, шай немесе арнайы қасық салынған бәліш табаққа салынған ыдыстарда беріледі. Оң жақтан оң қолмен қызмет көрсетіп, қонақтың алдына қойыңыз.
Көпшілік ыстық тәтті тағамдаролар пісірілген металл ыдыста шығарылады. Терең және кішкентай десерт табақтарында қызмет етеді. Үстелге қоюға немесе қызметтік үстелге қоюға болады. Тұздық, сүт және кілегей бөлек беріледі.
Тәтті тағамдарды ұсынғанда дастарханға десерт табақтары мен ас құралдары қойылады. Ыстық тәтті тағамдарды ұсыну температурасы 70-75º, салқын – 8-10º жоғары емес.
Гурьевская ботқасы- порциялы қуырылған табада тісбасар табаққа салып, қонақтың алдына қойып, десерт қасықпен жейді. Металл тұздық қайығында бөлек - соус.
Пудинг- пайдалы үстелде бөліктерге кесіңіз, шағын десерттік табақтарға, пышақ пен шанышқыға - десертке беріледі. Тұздық бөлек.
Құймақ -қонақтың алдында шағын десерт табағында.
Суфле –ол пісірілген контейнерде (қой еті немесе порциялық қуырғыш табада). Сүт немесе кілегей таяз десерт табаққа салынған терең десерт табаққа құйылады және суфле тарелкаға ауыстырылады.
Балмұздақ- бәліш немесе десерт табаққа салынған металл ыдыста, шай қасық немесе десерт қасық, сабын оңға қаратып. Басқа суық тәтті тағамдар шыны ыдыстарда беріледі.
Жалындаған десерттер - алкоголь немесе коньяк қосылған десертке от қою.Олар қонақтардың алдында түріктерді және рух шамын пайдаланып, қызметтік үстелде жанып тұрады. Шыны ыдыстарға салып, оң жақта қызмет етіңіз.
Жемістер -үстелдің ортасына қойылған вазаларда беріледі (оны шығаруға болады). Жеке қызмет көрсету үшін дастарханға қонақтың оң жағындағы тәтті табақ қойылады және оның оң жағына пирог табақшасы қойылады. Шаюға арналған тостаған кейінірек әкелініп, пирог табақшасындағы зығыр майлыққа салынады. Жеміс-жидек ас құралдары десерт табағының артына қойылады.
Торттар мен торттар -төмен фарфордан жасалған вазада немесе майлықтағы плато вазасында. Торттарды қысқышпен, торттарды шпательмен салады. Үстелге десерт табақтары қойылады. Қатты глазурі бар торттарды ұсынғанда пышақ пен десерт шанышқыларын, жұмсақ глазурьі бар торттарды ұсынғанда үш мүйізді шанышқыларды қолданыңыз.
6.3. Мейрамханада тағамды ұсынудың негізгі әдістері
Тапсырысты орындауды бастаған кезде даяшы барлық тағамдар мен сусындарды ұсыну ерекшеліктерін мұқият түсінуі керек, сонымен қатар тапсырыс берілген тағамдарды ұсынудың қандай әдістерін қолдану керектігін ойластыруы керек.
Мейрамханалар келесі қызмет көрсету әдістерін пайдаланады
француз,
ағылшын,
Қоғамдық жол полициясы мекемелерінде қызмет көрсету
6. Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету
т Француз әдісітапсыруды қамтамасыз етеді
біту, яғни. оны қонақтың табағына беру. Бұл қызмет көрсетудің озық техникасы бар даяшылардың жұмысында қолданылады.
Даяшының жұмыс істеу техникасы келесідей: Суық тағамдар мен тіскебасарларды ұсынғанда даяшы сол қолының алақанымен бүктелген қол тежегішіне қояды, оған ыдыс төсеу құрылғысымен бірге сол жаққа жақындайды және оған сәл еңкейеді. , тағам тарелка шетінен жоғары болатындай етіп сол қолын ыдыспен аздап бұрышпен төмен түсіреді.
Даяшы оң қолымен қызмет көрсететін құрылғыны алып, шынтағын өзіне қарай басып, қолын оңға қарай жылжыта отырып, ыдысты ауыстырады. Іс жүзінде ыдыс-аяқты ұсынуға арналған әмбебап құрылғыны орналастыру үшін төрт нұсқа қолданылады:
Классикалық әдіс - оң қолдағы ас қасық пен шанышқы, сұқ саусақты ыдыс-аяқтың арасына қойып, оны басқаратындай етіп қойыңыз.
Күріш. 22. Ыдыстарды порциялаудың классикалық әдісі:
а - әмбебап аспапты порциялауға дайындау, б - ыдысты порциялау кезіндегі құрылғының жағдайы
порциялау кезінде шанышқыны бұрау (Cурет 22). Бұл nps қара бидай бөліктерінен тұратын тағамдарды ұсынғанда қолданылады
немесе ет қосылған көкөніс гарнир: ассорти балық орыс букеті, корольдік балық, үй ет тағамдары (фаршылған бөдене, елде пісірілген шошқа еті және емізетін шошқа еті);
Күріш. 23. Жазық
бөлу әдісі
ұшақ техникасы - ас құралдарының тұтқалары оң қолдың алақанында, ал бас бармақ ас құралдарын олардың қосылу нүктесінде ұстайтындай етіп қалақша түрінде бір жазықтықта ас қасық пен шанышқыны орналастырады (Cурет 2). 23). Бұл әдіс жұмсақ консистенциялы тағамдарды (қайнатылған балық, «тон астындағы майшабақ», қаз бауыры паста) ұсынғанда қолданылады;
қысқыш техникасы – порциялау құрылғылары оң қолдың алақанында, бір-біріне қатысты аздап алшақ орналасқан (Cурет 24). Бұл әдіс тығыз консистенциялы (толтырылған) ыдыстарға қызмет көрсету кезінде қолданылады;
Күріш. 24. Ыдыстарды порциялаудың қысқыш әдісі
Даяшы тағамды өзіне қызмет ететін қонаққа ұсынады (XXXIV сурет). Қонақ порциялау құрылғыларын пайдалана отырып, өз табағына балықтың, еттің немесе басқа тағамның(тардың) бір бөлігін салады.
Француздық әдіс соуссыз екінші ыстық тағамдарды немесе соустар бөлек қосылатын тағамдарды (бекіре балығы, лосось стейк, омар қосылған лосось ролл, бұзау етінен жасалған стейк, сиыр еті балы, сарымсақ қабығы бар гусар рулеткасы бар қой еті котлеттері) беру кезінде де қолданылады.
Мемлекеттік кәсіпорындарда қызмет көрсету
6. Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету
Даяшы никельден жасалған күміс ыдыстардағы ыстық ыдыстарды және майлықпен жабылған науаға қыздырылған түскі ас табақтарын әкеледі, науаны қызметтік науаға қояды, үстелден пайдаланылған ыдыстарды алып тастайды, оның алдына қыздырылған кішкене түскі табақты қояды, оны ұстайды. оның қолымен. Негізгі өнімнің үстіне тұтқасы бар тартқышты даяшының оң қолына қаратып, мүйіздері шығатындай етіп қойыңыз. schыдыстың шетінен шығып кеткен. Ыдыс оң қол тежегішімен алынады | олар оны сол қолдың алақанына және жең манжетасын жауып тұратын және алақанды мүмкін күйіп қалудан сақтайтын қол тежегішіне қояды.Даяшы сол жағында тұрады. \ қонақ және денесін сәл еңкейтіп, сол аяғын сәл созып, оң қолын артына қойып, дизайн көрінетіндей етіп қонаққа көрсетеді. Бұл жағдайда негізгі өнім (ет, құс немесе балық) үстелге қарап тұруы керек.Содан кейін даяшы қолын үстелге тигізбей немесе еңкеймей ыдысты тарелкаға жақындатады, ал орналасу құрылғысын пайдаланып, алдымен негізгі тағамды ауыстырады. өнімді қонаққа жақын жерге, сосын гарнирге, оны негізгі өнімнің артына оңнан солға қарай бөлу арқылы жиі бөледі (b).
Ағылшын әдісікелушілерге жақын жерде тағамдар ұсынылатын, мысалы, салат компоненттері араласатын, салқын тағамдарды порцияларға бөлетін және негізгі тағамдарды безендіретін тұрақты үстелді, сервантты немесе арбаны пайдалануды қамтиды.
Ағылшын әдісі күрделі композицияның екінші тағамдарын беру үшін қолданылады (көксерке, бекіре балығы, кәуаптар, котлет). SCHКиев), тұздық тағамдары (тұздықтағы бекіре, стерлет наф вая, Мадейра соусындағы филе). Даяшы залға қызған ас табақтарымен және ас құралдарымен бірге күрделі сұрыпты ыстық тағамдарды әкеледі.Өнім салынған ыдыс үстелдің сол жағына қойылады. Содан кейін логотипті даяшыға қаратып, табақтар қойылады. Даяшы келушілерге ыдысты әкеледі де, оны қол тежегішімен ұстап, тұтынушыға сол жақтан көрсетеді. Рұқсат алғаннан кейін даяшы бүйірлік үстелдегі ыдысты табақтарға бірінші – негізгі өнім, содан кейін гарнир қояды.Күрделі тағамның құрамдас бөліктерін араластыруға жол бермей беруге ерекше назар аудару керек.Біріншіден, бір түрі. гарнир барлық тәрелкелерге орналастырылады, содан кейін екінші және т.б. ., жарыс
■онда біркелкі және түрлі-түсті комбинациялар жасайды. Егер йодта соус болса, онда ол негізгі өнімге (в) құйылады.
Бүйірлік үстелмен жұмыс.Бүйірлік үстел дастарханмен жабылып, қонақтар даяшының әрекетін бақылай алатындай ас үстелінің жанына қойылады. Ан-|.1ийский әдісі қамтамасыз етеді әртүрлі жолдартағамдарды бөлу:
Әртүрлі таңғыштармен салаттарды бөледі, i >даяшы бүйірлік үстелдің жоғарғы бөлігіне шыны ыдыстарға салаттарға арналған әртүрлі ингредиенттерді және оларға арналған таңғыштарды, төменгі бөлігіне - тағамдарға арналған табақтарды орналастырады, олардың үстіне тапсырыс бойынша даяшы салады. әртүрлі өнімдерді шығарып , соустармен дәмдеңіз .
Ыстық тағамдарды тұздыққа бөлу (биф строганофы, қуыру). Даяшы залға барабандарда, гарнирлерді - порциялық қуырғыш табаларда, қыздырылған кішкене түскі табақтарды, төсеуге арналған ас құралдарын әкеледі және оларды бүйірлік үстелге қояды: гарнирлерді - оң жаққа, ыдыстарды - солға, пластиналар - ортасында. Қонаққа мудо көрсетпей былайша жайылады: алдымен гарнир порцияланады, содан кейін қол тежегішті пайдаланып қойдың қақпағын алып, қыздырылған шағын табақты қояды, даяшы оң жағына қасықты алады. қолын, және оның сол қолында файл, және абайлап «тұздық қорғау үшін табаққа ыдысты аударады. Осыдан кейін даяшы қол тежегішінен бас бармағын бүйірдің шетіне тірейтіндей етіп пластинаны алып, келушінің алдындағы үстелге қояды (оң жақта).
3. Пісірілген тағамдарды және сұлбалары күрделі ыдыстарды порциялау кезінде даяшы бұйымдарды зығыр майлықпен жабылған лотоктағы металл ыдыстарда залға әкеледі. Ыдыстарды қонақтардың табақтарына қояр алдында (монастырь стилінде пісірілген бекіре балығы, марихал котлеттері) даяшы оларды тұтынушыға көрсетуі керек, бұл үшін қол тежегішті пайдаланып ыдыстың шетін оң қолмен көтеріп, сол қолмен/қол тежегішті ыдыстың астына қойып, алақанды күйіп қалудан сақтайды. Даяшы сол жақтағы тұтынушыға ыдысты көрсетіп, бүйірлік үстелде немесе сервантта оң қолына қасық, сол қолына шанышқыны ұстап, төсеуге арналған ыдыстарды пайдаланып, ыдысты қыздырылған шағын түскі табақтарға құяды. Алдымен негізгі өнімді, содан кейін гарнирді орналастырыңыз.
Қоғамдық тамақтандыру орындарында қызмет көрсету
■төкпе 6. Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету
Орыс әдісі безендірілген және тұтастай дайындалған тағамдарды орналастыруды қамтамасыз етеді.| кесте, сонымен қатар ұлттық тағамдар, нүктелерде пісірілген. Қонақтар голоның үлкен ассортиментін тапсырыс берген болса;. ыдыс-аяқ, олар вазаларда, сопақша және дөңгелек фарфордан жасалған ыдыстарда үстелге қойылады. Ыдыс-аяқтың барлығында тас қалауға арналған ыдыс-аяқтар бар: тістері төмен шанышқы, үстіне қасық, шошқаның тұтқалары қонақтарға қарай орналастырылған (XXXIV-сурет, G).
Қайнатылған, пісірілген қуырылған тағамдарды төсеуге арналған құрылғылар - ас қасық пен шанышқы, пісірілген! ыдыс - шпатель. Дастарханға тағамның түріне және оны дайындау тәсіліне қарай сәйкес тарелка (тәске басар, шағын үстел немесе десерт) және ыдыс-аяқ қойылады. Оның оң жағында дөңгелек қошқар, жақтаулы қазан немесе порциялық табаға әкелінген 1 табаққа ойылған қағаз майлықпен бірге төсеуге арналған табақ қойылады, ал қонақтың өзі ыдысқа береді. табақ. Сопақ мәрмәр ыдысқа аспаздық өнімдерді ұсынғанда, оның астына зығыр майлықты қойыңыз. $
Еуропалық әдіс алдыңғылардан, ең алдымен, кестені орнатуда ерекшеленеді. Дастарханға дастархан мен тіскебасар ыдыстар, пирог тарелка, қонақтың алдына қойылатын майлық, ste! дәмдеуіштер, гүлдер. Суық тiске басарлар алдын ала әкелiнедi, тiске басарларға бөлiнедi!
жылыту төсеніштері. Екінші ыстық тағамдар арнайы клише қақпақтарымен жабылған қыздырылған шағын түскі ас табақтарында беріледі. Даяшы қонаққа оң жақтан жақындап, алдына қақпағы бар тәрелкені қойып, оны көтеріп, төңкереді, сосын артқы үстелге апарады. Негізгі тағамдар еуропалық әдіс бойынша шағын бөлмелерде, сонымен қатар қосалқы үстелдер болмаған жағдайда беріледі.
Люкс және жоғары санатты мейрамханалар пайдаланады комбистандартталған техникалық қызмет көрсету әдістері.
Кестеде 6.1 тапсырыс берілген тағамдар ассортиментін ескере отырып, ресейлік, Ан-и Минск, француз және еуропалық қызмет көрсету әдістерін қолдану үлгісін көрсетеді.
6.1-кесте
Қолданылуыәртүрлі техникалық қызмет көрсету әдістерімен ескере отырыптапсырыс ассортименті ыдыс-аяқ
өндірістен кету
макеттер
Қызмет көрсету әдісі
Үстелді орнату
Ыдыстардың атаулары
Азықтандыру ерекшеліктері
А Және
Және
ев Си
А А
Даяшы қызмет көрсетеді
2 Х
fО "
ОТУРАЛЫ,
< §
тағамның дәмін татады
>
қонақтың сол жағында
әмбебап
құрылғы
в &
- ТУРАЛЫ
а»о
мен
Дж* а $o
Қонақтың оң жағына тәж қойылады
X< X
О «
с w
ойылған тағамдар тәрелкесінде
«Мен § * Мен §
« П.„ 2 &
қағаз майлықпен, үстел майлығын алдына қойыңыз
қасық сабын оңға
жемістер мен кілегей қосылған балмұздақ (көктелген кілегей раушандарымен безендірілген ананас, шабдалы төсегінде аузыңызда балмұздақ ериді)
Томат пен ірімшік қосылған бұзау еті
Бәліш қосылған бекіре балығы
Шыны ыдыс
Кішкентай түскі ас
Қақпағы бар сорпа ыдысы. Бәліш табақ»
Құю қасық
десерт қасық
Кешкі ас пышақ пен шанышқы
Терең түскі ас,
таяз күйге қойыңыз
ас қасық, ас қасық
еуропалық
еуропалық
Қоғамдық тамақтандыру орындарында қызмет көрсету
I willow 6. Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету
Қуырылған ет Ет гастрономиясы (шұжық, ысталған ет)
Ет салаттары!
бастап тағамдарқұстар мен ойын
Қайнатылған құс еті мен аң
Желли құс
Толтырылған құс еті
Қуырылған құс еті
Құс еті мен аң салаттары
Көкөніс және саңырауқұлақ тағамдары
Табиғи көкөністер
Көкөніс салаттары
Тұздалған қиярлар, маринадтар, (маринадталған саңырауқұлақтар)
Қияр, маринадталған қызанақ
Зәйтүн
Әр адамға салқын тағамдар мен жеңіл тағамдарды ұсынғанда үстелге жеңіл тағамдар мен пирог табақтары, шырынды ас құралдары, шарап стакандары және зығыр майлық беріледі, ерекшелік - еуропалық әдіс, оның алдына шырынды табақ қойылмайды. қонаққа, өйткені ол тарелкеде немесе ішінде алдын ала порцияланып беріледі Boschле (етікші).
Тісбасарларды ұсынғанда даяшы қозғалыстар лигасын жасамауы керек. Суық тағамдарды ұсынудың алдын ала ойластырылған әдістері қызмет көрсетудің жоғары деңгейін қамтамасыз етеді. Егер қонаққа бірнеше салқын кесектерді және оларға қосымшаларды ұсыну қажет болса, онда никельді алақанына қойып немесе қолының шынтақ бөлігіне іліп қояды, офицер ыдысты алақанына, ал бүйірінің үстіне қояды. ыдыстың үстіне саусағымен алақанның бойымен ұстап тұрып тұздық қайығы бар бәліш табағын қояды, екінші жағынан көгілдір тағамды қоя алады, оны алдымен ұсыну керек.
Егер салқын тағамдар XXXV тәрелкелерде берілсе), олар да сол қолдың алақанына қойылады, schқол тежегішті сол қолдың білегіне және сақина саусаққа абайлап қою. Бір тәрелкені бас бармақ пен дене саусақтары алақан бойына бағыттап алынады (а), біреуі бірінші пластинаның (б) түбіне, үшіншісі - артқы жағына қойылады!
саусақ пен қол (c), осы уақытта төртінші пластина екінші қолында болуы мүмкін. Ыдыс-аяқ салынған үш табақты ■ беру келесідей жүзеге асырылады: бірінші тәрелке сол қолдың шыныаяқына төменнен үш саусақпен ұсталатындай етіп қойылады, ал бас бармақ пен кішкентай саусақ төмен қаратылады. Екінші табақша сол қолдың білезігіне және екі көтерілген саусаққа қойылады. Үшінші табақша оң қолға ұсталады (XXXVI-сурет). Қол тежегішінің бір ұшын сол қолдың алақанына, ал екіншісін қолдың бойына қоюға болады.
Егер тапсырысқа сары май, табиғи көкөністер, устрицалар кірсе, онда олар порция санына байланысты сәйкес ыдыста мұз кесектерімен бірге беріледі: розеткадағы немесе бәліш табаққа салынған сары май, көкөністер - салат ыдысында немесе фарфор вазасында, устрица - арнайы ыдыста.
Өндірістен жеңіл тағамдарды қабылдау кезінде даяшы өнімдердің құрамына, олардың саны мен сапасына, ыдыс-аяқтың эстетикасына назар аударуы керек. Ыдыстардың өлшемдері ыдысқа кіретін өнімдер оның бүйірлерін жаппайтындай болуы керек.
Биік ыдыстардағы (вазалардағы) тәбеттер үйіндінің ортасына қойылады, уылдырық ыдыстарындағы, фарфор ыдыстардағы, науалардағы, жеміс-жидек ыдыстары қонаққа жақынырақ қойылады.
Фарфордағы өндірістен босатылған барлық жеңіл тағамдар гарнирлері бар гиподтар (ассорти балық, маринадталған балық, майонез) төсеуге арналған ыдыс-аяқтары бар үстелге қойылады: тістері төмен шанышқымен және оның үстіне ойығы төмен ас қасық. ыдыстардың тұтқалары қонаққа қаратып, ыдыстың бүйірінен сәл шығып тұруы керек.
Қызмет көрсетер алдында салат табақтары, уылдырық ыдыстары, тұздық қайықтар< тивят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а пмореди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой пираво кладут чайные или столовые ложки, перед икорни-цгй - специальную лопатку для раскладывания.
Түрлі тағамдарды берудің өзіндік ерекшеліктері бар. Сіз тағамдарды салат ыдысына немесе науаға қонақтың алдында тұрған тіскебасар тәрелкеге немесе салат ыдысындағы тәбетті салатын тәрелкеге арналған жерге қоюға болмайды,
Мемлекеттік кәсіпорындарда қызмет көрсету
iana 6. Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету
науадан немесе кәдімгі ыдыстан. Бұған рұқсат етілмейді; дастарханның үстіндегі тағамдар қонақтардың қолына беріледі. Ыдыс-аяқты бұрын үстелге қойылған ыдыс-аяқтар арқылы жеңіл тағамдармен тасымалдау ұсынылады. Егер дастарханда 4-6 адам болса, тамақты бастау үшін 3aKj қойған жөн, оны тұтынушыға қойған жөн, сонда ол өзі қонақтарға ұсына алады; қонақтар үлкен тапсырыс жасады. және үстелде барлық салқын тағамдар мен жеңіл тағамдар үшін орын жеткіліксіз, содан кейін оларға алдымен қызмет ету ұсынылады Тесті қонақтардың табақтарына қойып, қалғандарын үстелге қойыңыз. Тапсырыс берушінің рұқсатымен дастарханға жеңіл тағамдарды қоюға болады, олармен тамақты бастайсыз, ал қалғандарын қызметтік үстелге қалдырып, біраз уақыттан кейін оларды тамақ ретінде ұсынуға болады.
Төменде кейбір суық тағамдарға қызмет көрсету нұсқалары берілген! тағамдар мен тағамдар.
Бекіре немесе албырт балықтарының түйіршікті уылдырығы Ол уылдырық ыдыстарында беріледі, оның металл бөлігіне ұсақталған тағам мұзы салынған. Уылдырық табаққа салынады (Т«тағам немесе тағамдар бар») және оның сырғып кетуіне жол бермеу үшін Тәжге ойылған қағаз майлық қойылады. Уылдырықты уылдырық шпательімен немесе шай қасықпен таратыңыз, оны тұтқасы оң жаққа қарай табаққа басу керек. Сары май қосылған уылдырықты кәрзеңкеде, бәліш табағында – балық немесе визиг қосылған рас гай, ыстық тоқаш немесе наннан жасалған тосттар беруге болады. Түйіршікті лосось уылдырығы нопимен бірге беріледі жасыл пиязнемесе онсыз (пияз - розеткада).
Түйіршіктелген уылдырық, май және нац көкөністерін бір уақытта беруге болады. Ол үшін қол тежегішіне оң қолыңыздың алақанына салат ыдысы салынған пирог тарелкасын қойыңыз, сол тарелкаға сары майы бар розетка қойыңыз, оны бас бармағыңызбен ұстаңыз (май пышағы алдымен бәліш табаққа салғышпен салынады. үстелге қосымша күдері). Сол қолдың алақанында уылдырық пен уылдырық шпательі бар табақты салыңыз. Біріншіден, уылдырықты қонақтардың сол жағына бәліш табаққа салады - розеткадағы сары май, оң жағына - табиғи көкөністер, балық немесе визиг қосылған көрпе, орамдар мен тосттар. зығыр шошқа майы «| ke, конвертке бүктелген (XXXVII сурет).
Сығылған уылдырықнауада бір тілім лимон мен аздап жасыл шөптермен бірге беріледі. Уылдырықты шпательмен таратыңыз.
Сары майОлар әдетте таңғы ас мәзіріне кіреді және сэндвичтер жасау үшін де қолданылады. Жеке сары май пышағы 11 километрлік пирог табақшасына тіске басар ыдысқа параллель, жүзі тәрелкеге қаратып қойылады.
Аздап тұздалған балықсопақша фарфор ыдысқа лимон, зәйтүн, шөптердің бір тілімімен беріледі. Әмбебап құрылғымен ашыңыз. Лимон шырынын балыққа сығу ұсынылмайды, өйткені ол балықтың етін тітіркендіреді. Басқа тағамдардың дәміне кедергі келтіретін, жеген балықтың иісін азайту үшін ерніңізге шнона тілімімен жеңіл тигізу ұсынылады.
Мамырға арналған қайнатылған балық, желе, фаршонезис жәнемаринадтау сопақша фарфор ыдыстарда беріледі. Желли балық гарнирсіз беріледі, сондықтан оған қонақтың құқығы беріледі. Тұздық пен майонез қосылған балықты қоспағанда, балық тағамдары мен тағамдардың барлық түрлері қонақтың сол жағына қойылған сорпа қайығында желкек соусымен беріледі. Желдетілген балықбалық шпательімен, синодтың қалған балықтары - ас қасық пен шанышқымен төселген.
Дәмді жыланбалық,аршамен ысталған, нәзік лосось, сары май, лимоним және шөптер қосылған науада беріледі. Ас қасықтар мен шанышқылармен таратыңыз.
Табиғи майшабақ,кесектерге кесілген, читкада қызмет етеді. Ыдысты ақжелкенмен безендіріңіз. Олар төсейді (шанышқы басымен. Науаны қонақтың оң жағына қояды. Сол жақта, шеңберде-■|пм қой еті, қағаз салфеткамен жеңіл тағамға салынған, ыстық пісірілген картоп, толтырылған. бөшкелерге салып беріледі.Картопты жайып салуға арналған ас қасық сабын оң жаққа қойып тіскебасар табаққа салады.Сары майды розеткаға салып, сол жағына қояды.
Ұядағы майшабақ.Бөшкелерден қайнатылған картопмайшабақ, виола ірімшігі, алма, laumapeHHoro пиязы, пісірілген жұмыртқадан тұратын массамен толтырылған. Ұялар кілегей, зәйтүн және шөптермен безендірілген. Науаға шығарылады. Тақтаға арналған құрылғы - ас қасық пен шанышқы.
Қоғамдық тамақтандыру орындарында қызмет көрсету
ia 6. Тұтынушыларға қызмет көрсету Вмейрамханалар
Суретте. XXXVIII көрсетілген гарнир қосылған майшабақ, қызмет көрсетуге дайындалады.
Теңіз тағамдары Олардың жағымды дәмі бар және денеге оңай сіңеді. Оларға устрицалар, мидиялар, кальмарлар, лобстер, лобстер, крабдар, шаяндар және асшаяндар жатады.
УстрицаларМоллюсканың шыны тәрізді денесі інжу-маржан қабықшасымен жабылған қабықтың ішінде орналасқан. Устрица 20-25 жасқа дейін жетеді (ұстаздың жасы қабықтағы сақиналардың санына байланысты анықталады). 3 жастан 5 жасқа дейінгі моллюскалар ең жоғары дәмге ие.
Устрица раковиналарға арналған ойықтары бар арнайы металл ыдыста беріледі. Лимонды тілімдерге кесіп, ыдыстың ортасындағы ойыққа салыңыз. Раковиналар арасындағы бос жерлер ұсақталған мұзбен толтырылады. Үстелге пышақ оң жағына қойылған тісбасар табақ пен устрица шанышқысы беріледі. Қонақ ыдыстың қабығын алып, шанышқының қалыңдатылған таяқшасымен ашады, устрицаға лимон шырынын сеуеді, содан кейін шанышқының қалған екі таяқшасын пайдалана отырып, балауыз етін қабығынан ажыратады.
Шаяндар, асшаяндартабаққа немесе стақанға салат жапырақтарында кесілген, лимон тілімімен, шөптермен безендірілген. Шанышқымен жеңіз (XXXIX-сурет).
Салат коктейльдерішаян құйрықтары, крабдар, асшаяндар, лобстер бар, кең стакандарда беріледі. Теңіз өнімдері мен көкөністер майдалап туралған, соустар қосылған, шөптер мен лимон тілімімен безендірілген. Кесілген қағаз майлық пен шай қасықпен бәліш табағында қызмет етіңіз.
Қайнатылған лобстер.Омарды өндірісте және екі қолмен қайнатады, бір мезгілде құйрығы мен басын қарама-қарсы бағытта бұрады, оларды ажыратады және ішектерді шығарады. Басы қысқышпен кесіледі. Дайындалған омар сопақша фарфор ыдысқа салынып, жаңа піскен көкөністермен, лимонмен, шөптермен безендіріліп, қонаққа қысқыш пен омар шанышқысымен бірге беріледі. Қонақ омарды қолымен жылжытады, содан кейін шанышқымен құйрық қабығынан етті алып тастайды. Қысқыштарды қолданып, қонақ бастың жанында қосымша кесу жасайды және одан бауыр мен уылдырықты алып тастайды. Омарды қолмен жейді, сондықтан қонақтың оң жағындағы үстелге конвертке бүктелген зығыр майлықтағы қышқылданған су құйылған ваза қойылады.
".Мен бәліш табағын. Тостаған әр қонаққа жеке беріледі. Балық тәсімі болғаннан кейін даяшы тәрелке мен тағамдарды i.i ауыстырады.
Жеке қызмет көрсету кезінде даяшы қолына ас құралдары бар дайындалған тағамдар табағын алып, қонаққа сол жақтан жақындайды және сол қолымен тұтқалары оң жағында бір-біріне параллель орналасқан ас құралдары бар пайдаланылған тәрелкені алып кетеді, ал оң қолымен оң қолымен қонақтың алдына ас құралдары салынған таза тағамдар табағын ымдап, пышақ сауыты оң жақта, ал сабы бар сүт сол жақта оларды айқастырып қояды.
Ассорти етет өнімдерінің үш-алты түрінен тұрады (қуырылған бұзау еті, қуырылған сиыр еті, желе немесе қуырылған тіл, қуырылған күркетауық немесе тауық еті, салқын шошқа еті, галантин және т.б.), жаңа піскен немесе консервіленген көкөністер мен жемістермен, шөптермен, туралған желемен безендірілген. сопақ немесе домалақ фарфор ыдысқа асханалық шанышқымен және қасықпен жайылған.Желкек соусы немесе корниза қосылған майонез соусы бөлек беріледі.Қонақтың сол жағына ас-го рти қосылған тағам мен тұздық қайық қойылады.
Мойыншошқа еті. Нәзік шошқа мойыныкөкөністермен толтырылған, дәмдеуіштермен пісірілген және салқындатылған фарфор ыдысында желкек соусы бар фарфордан жасалған қайықта шай қасықпен пирог табақшасында беріледі. Орналасуға арналған құрылғы әмбебап.
Желлишошқа толығымен банкет тағамы ретінде беріледі.Пісірілген және салқындатылған шошқаның порциялық бөліктері тұтас құлақ түріндегі сопақ фарфор ыдысқа орналастырылады және жаңа піскен көкөністермен, шөптермен безендіріледі, салқындатылған желемен құйылады, бейнелі түрде туралған жаңа піскен және пісірілген көкөністермен безендіріледі. Ас қасықтар мен шанышқылармен таратыңыз. Қаймақ қосылған Хрсн соусы фарфордан жасалған қайықта бөлек беріледі.
Тілбұзау еті аздап тұздалған қияр және жасыл бұршақ қосылған сопақ фарфор ыдысқа беріледі. Желкек бөлек беріледі. Орналасуға арналған құрылғы әмбебап.
Құс еті (тауық, тауықтар,күркетауықтар) бөліктерге кесіп, тұтас құлақ түрінде дөңгелек фарфор табаққа салады. Қуырылған аң (шалақ, кекілік) кесу
Қоғамдық тамақтандыру орындарында қызмет көрсету*
6. Мейрамханалардағы тұтынушыларға қызмет көрсету
жартысына, ал үлкенін – ұзынынан төртке бөледі.Қуырылған құс еті жасыл салат, маринадталған жемістер қосылған гарнир ретінде, ал қуырылған ойынға – маринадталған тауық еті мен қызыл қырыққабат салаты беріледі. Бөлек, vaa лингонберді немесе қарақат кептелісін ұсынады. Bl1Әр қонақтың тәрелкесіне 1 кесек май мен аяқты салып, тағам ретінде қызмет етіңіз. Бөлшектеу үшін ас қасық пен шанышқыны пайдаланыңыз.
Толтырылған тауық (галантин) қызмет етті cr)фарфор ыдысының қалдықтары. Кетер кезде алдымен майонезбен толтырылған қайнатылған көкөністерден (сәбіз, сәбіз, жасыл бұршақ, маринадталған қияр) тұратын тағамға гарнирді салыңыз, ал үстіне - алдын ала бөліктерге кесіп, тұтас пішінге келтіріңіз. қызанақ гарнирінің айналасына галантин, цов, көк, туралған желе, маринадталған жемістер салынады."^ макеттерінде ас қасық пен шанышқы қолданылады. Ыдыс | алып кететін тағам ретінде беріледі. Жеке қызмет көрсету үшін галак сопақ фарфорға беріледі. табақ, гарнирмен бірге бір порцияға бір немесе екі шырын.Тұздық майонез немесе горничка қосылған сауыт - табақтағы фарфордан жасалған қайықта біргеқағаз майлықпен және шай қасықпен.
Тауық бауырының пастасы. Бөтелкеде пісірілген паште шпательмен жеңіл тағамдарға ауыстырылады және еуропалық әдіс бойынша беріледі. Үстелге шырынды ас құралдары беріледі.
Сатсивиден тауықтар- бұл қайнатылған немесе қуырылған кдж, бөліктерге кесіліп, құйылады ыстық соусдәмдеуіштермен (сатсиви). Сацивидің бір порциясын тісбасар табаққа салынған екі бөліктен тұратын салат ыдысында ұсыныңыз, оны тұтқасы оң жақтағы Тәжге қойылған десерт қасықпен қойыңыз. Сацвиді топпен ұсынғанда, үстелге қызмет етіңіз. Сациви көкөністерге арналған фарфор вазада немесе үлкен ыдыста Салат ыдысы қонақтың сол жағына орналастырылады, ваза ортасына орналастырылады; ас қасықпен жағыңыз.
Салаттар (балық, ет, көкөністер), маринадтар жеміс пен көкеністер Оларды салат ыдыстары салынған тарелкалар (бәліш немесе жеңіл тағамдар) бар салат табақтарымен әкеледі. Топта
мен және даяшы фарфордан жасалған вазадағы салатты әкеліп, оны салатпен немесе ас қасықпен дәм татамыз.
Ірімшік бастапқұстар немесе ойын қуырылған құс етін немесе аңды сары маймен, титрленген сорпамен немесе желемен, майда ұнтақталған i.i.r., Мадейра шарабы мен мускат жаңғағымен біріктіру арқылы дайындалған. Дайын ірімшік пішіндерге құйылады, желемен толтырылады және қатайтылғаннан кейін вазаға салынады. Үстелге тағамдар табақтары мен ас құралдары беріледі. Шпательмен таратыңыз.
Ассорти жаңа піскен көкөністер(қызанақ* қияр, редис, қызыл, жасыл және сары бұрыш, жасыл пияз, линден салат, аскөк, ақжелкен, кинза) дөңгелек ыдысқа немесе төменгі сабақтағы вазаға әдемі реттелген. Көкөністер қолмен өсіріледі. Үстелге жеңіл тағамдар мен ыдыс-аяқтар беріледі.
Ассорти тұздалған және маринадталған көкөністер (қызанақ, корнини, кәді, баклажан, сарымсақ, жабайы сарымсақ, аң) жаңа піскен шөптермен безендіріліп, жаю үшін ас қасықпен дөңгелек ыдысқа беріледі. Үстелге жеңіл тағамдар беріледі< очной тарелкой и закусочным прибором.
Авокадо қосылғанасшаяндар, крабтар, лобстер. Екі жартыға кесілген авокадодан шұңқырды алып тастап, қабығы аршылған асшаяндарды, шаяндарды және шаяндарды әр жартысына салып, ащы тұздықпен дәмдетіп, жеңіл тағамдар үстелінде қызмет етеді. Шкжадо целлюлозасын қабығынан алып тастап, шай қасықпен жеңіз. Ыдыс-аяққа арналған соусты фарфор ыдысында бөлек беруге болады.
бастап салатавокадо. Авокадоның целлюлозасы алынып, туралған және қабығы аршылған асшаяндармен, крабтармен, лобстермен, жаңа піскен қызанақтармен біріктіріліп, майонез соусымен дәмделеді және авокадоның терісіне салынады. Шөптермен безендіріп, тағамдар табаққа салыңыз. Шай қасықпен жеңіз.
Ірімшік ассортиментте. Ескі француз ірімшігінің 4-5 түрін жүзім мен жаңғақ қосылған арнайы ірімшік табағында немесе керамикалық (ірімшік) тақтайшада тұтастай етіп береді, оның үстіне ірімшікті кесіп, төсеу үшін арнайы пышақ қойылады. Кейбір елдерде (Италия, Франция, Испания) ірімшік десерт алдында беріледі. Үстелге тіс пышақ пен шанышқы беріледі.
Ыдыстарды ұсыну
Даяшы міндетті түрде мейрамханадағы ыдыс-аяқтарды ұсынумен айналысады. Дегенмен, таныстыру ережелерін білу өзіңізді сенімді сезінуге және кез келген ыңғайсыздықтан аулақ болуға көмектеседі.
Отырғызу кезінде үстел қойылып қойған болса, ас құралдарын ұстамаңыз, майлықты түзетпеңіз немесе көзілдірікті алдын ала ретке келтірмеңіз.
Әдетте, тағамдар мәзірде ұсынылған ретпен және тапсырыс беру ретімен үстелге беріледі. Бір санаттағы бірнеше тағамды таңдағаннан кейін, оларды қай уақытта ұсыну жақсы екенін даяшыға хабарлау керек.
Сұрауға болады балалар мәзіріжылдамырақ, әсіресе мекемеде ойын бұрышы болса.
Достық компанияда немесе отбасылық ортада даяшыға ескерту арқылы қызмет көрсету ретін өзгертуге болады.
Банкет кезінде қызмет көрсету ретін жеке тапсырыс бойынша өзгертуге жол берілмейді. Күнде, әсіресе бірінші күні, белгіленген ережелерді ұстанған дұрыс.
Егер сіз қандай да бір жеке себептермен қызмет көрсету тәртібін өзгертуді шешсеңіз, бұл туралы даяшыға хабарлаңыз.
Қонақ белгілі бір тағамды ұсынбауы мүмкін. Сіз өткізіп алған тағамды қайтара алмайсыз, бірақ сіз мейірімді компанияда қосымша тапсырыс бере аласыз.
Ыдыстарды ұсынудың үш негізгі әдісі бар: француз (алып кету), ағылшын (қызмет көрсету үстелін пайдалану) және орыс (ортақ үстелге).
Көптеген мекемелер француз әдісін қолданады. Бұл жағдайда даяшы дайын тағамды әкеледі. Оң жақта дайын тағамдар беріледі. Шеңберге отырғызылған банкет кезінде даяшы үлкен табақтан кейбір тағамдарды қонақтардың табақтарына қояды. Тарелкаларға қойылған тағам сол жағынан беріледі.
Кейде қонақтар даяшы әкелген тағамның бір бөлігіне көмектеседі. Бұл жағдайда даяшы қонаққа сол жақтан жақындап, ыдысты сол қолына ұстайды. Егер салат немесе басқа гарнир қасықтың қуысына жабысып қалса, шанышқымен сырғыту арқылы қасықты сүртіп алыңыз.
Тағамды беру кезінде температура режимін сақтау керек. Ыстық тағамдарды қыздырылған тәрелкелерде, уылдырықты шыны розетка мен мұздан тұратын уылдырық ыдысында ұсынған жөн. Суық тағамдардың температурасы 14 °C дейін, ыстық - 75 ° C, сорпалар - 75-90 ° C, ыстық ет және балық тағамдары - 65-75 ° C.
Ыстық тағамдар әдетте олар дайындалған контейнерде беріледі, мысалы, кокот дайындаушыда. Кокот жасаушылар бәліш табаққа салынады.
Еуропалық асхананың көптеген мейрамханалары балық, ет, құс еті, қайнатылған, қуырылған, бұқтырылған, пісірілген және басқа да пішіндегі көкөністерден негізгі тағамдардың кең ауқымын ұсынады.
Екінші тағамдарды беру тәртібі: балық, содан кейін ет және құс тағамдары, содан кейін көкөніс, жұмыртқа, сүт.
Көбінесе олар 3-4 тағамға тапсырыс береді: суық немесе ыстық тағамдар, бірінші тағам, ыстық балық немесе ет тағамыжәне десерт. Әдетте салқын тағамдарсорпаға дейін және одан кейін ыстық болады, бірақ вариациялар да мүмкін.
Бес немесе одан да көп курстан тұратын түскі ас ерекше жағдайларда беріледі. Бұл жағдайда ыстық еттен кейін көкөніс тағамы немесе суық және ыстық тағамдарға тапсырыс беріледі.
Ағылшындық әдіс тағамдарды үстелге қоюды және келушілердің көзінше порциялауды қамтиды. Ыдыс үстелдің сол жағында ыңғайлы, ал табақтар оң жағында орналасқан. Даяшылар тағамды табақтарға келесі ретпен орналастырады: негізгі өнім, гарнир, тұздық, шөптер. Табақ оң жақтан және оң қолмен беріледі.
Даяшылар порцияларды біркелкі етуге ұмтылады; егер біреу сәл көбірек гарнир немесе кішкене бөлікті алса, олар көрсетпеуі керек.
Қызмет көрсетудің ресейлік әдісі достар тобына ыңғайлы. Суық және ыстық тағамдар мен тағамдар ортақ үстелге қойылады, ал қонақтар өздеріне қызмет етеді. Шанышқымен кәдімгі ыдыстан тамақ алуға болмайды. Жақсы бөліктерді таңдаудан гөрі, жоғарыдан немесе шетінен ортақ тағамнан бөлікті алу әдеттегідей.
Тұздықтарды әр қонаққа жеке-жеке ұсынуға болады. Олар қонақтың сол қолына қойылады.
Тамақ, сусындар бергенде немесе ас құралдарын ауыстырған кезде қонақтар даяшыға көмектеспеуі керек. Даяшы қонаққа сол жақтан жақындауға ыңғайсыз болса, оң жақтан да жақындай алады. Қызмет көрсетудің негізгі міндеті - қонақтардың ыңғайлылығы мен жайлылығы.
Кейбір мейрамханалар тамақты ұсынбас бұрын нан мен май әкеледі.
Балық тағамдары үшінуылдырық (түйіршіктелген, сығымдалған, лосось), балық (аздап тұздалған, желе, қайнатылған, фаршталған, маринадталған, ысталған, балық салаттары), теңіз өнімдері (шаяндар, лобстер, асшаяндар, шаяндар, устрицалар және т.б.) жатады.
Ет тағамдары:ет (қайнатылған, желе), шұжықтар, ысталған ет, ет салаттары, қайнатылған және желеден жасалған құс еті, аң және құс салаттары.
Көкөніс тағамдары:көкөніс және саңырауқұлақ салаттары, маринадталған қияр, зәйтүн немесе қара зәйтүн.
Сорпалар:мөлдір, пюре, сүтті, суық.
Ыстық тағамдаржиі бөлімдерде ұсынылады: балық, ет, Үй құсы, көкөністер.
Көбінесе мәзірді бірден аперитив ұсыну және сусындарды таңдауға көмектесу үшін сомелье ұсынады.
Мәзір бірінші бетте ашылған қонаққа беріледі. Оған қол созудың еш мәні жоқ. Үстелде мәртебелері бірдей бірнеше қонақтар болса, мәзір алдымен даяшыдан алыс отырған адамға беріледі. Басқа жағдайда ереже қолданылады: балалар - әйелдер - ерлер - еңбек өтілі бойынша. Әйелдер командасында жасы бойынша әйелдер арасында ешқандай айырмашылық жоқ.
Үстел үстінде темекі немесе оттықты байқаған даяшы мәзірмен бірге күлсалғышты әкеледі немесе қай жерде темекі шегуге болатынын түсіндіреді.
Ресми іс-шара кезінде тағамдар «дәреже бойынша» беріледі: алдымен маңыздырақ, құрметті қонақтарға, содан кейін әйелдер мен дастархан иесіне.
Тапсырыс бергеннен кейін тағамдар 10 минут ішінде беріледі. Бірінші және екінші ыстық тағамдар, егер уақыт қосымша көрсетілмесе, тапсырыс бергеннен кейін 15 минут ішінде үстелде пайда болады. Десерттер, кофе және шай – тапсырыс бергеннен кейін 10 минут ішінде.
Тамақты бастауға асықпаңыз, алдыңда тағам тарелкасы пайда болады - барлық қонақтардың алдында табақтар пайда болғанша күту керек.
Қызмет көрсетуден кейін бірден сорпаны ғана жеуге болады.
Келесі тағам тағамның барлық қатысушылары алдыңғы тағамды аяқтамайынша берілмейді. Тамақты кешіктіріп, бүкіл дастарханды кешіктірудің мағынасы жоқ.
Қолданылған ыдыс-аяқтар дәрежесіне қарамастан қонақтар дайын болған кезде оң жақтан алынады.
Тағамның соңы ас құралдарының орналасуымен белгіленеді: пышақ пен шанышқы табақта әлі тамақ қалса да, тұтқалары параллель етіп табаққа қойылады. Сорпа қасық табақта қалды.
Мейрамханаға отбасыңызбен және балаларыңызбен келген болсаңыз да, ешбір жағдайда даяшыға үстелді жинауға көмектеспеңіз.
Тағамдарды бір-бірінің үстіне қоюға болмайды, әсіресе бос тәрелкеге стақандарды қоюға немесе тағамның аяқталуын көрсету үшін табақтарды үстелдің шетіне жылжытуға болмайды.
Қолданылған қағаз майлықтарды стақанға немесе стақанға қоймаңыз.
Даяшы қонақтан үстелден бірдеңені алып тастау уақыты келгенін сұрауы керек. Егер сіз тамақты бітірмеген болсаңыз және даяшы тазалауды бастаса, оны тоқтату керек.
Ыдыс-аяқтарды тазалау кезінде даяшы әдетте үстелді сағат тілімен айналдырады. Көзілдіріктер мен көзілдіріктер қонақтың оң жағындағы оң қолмен алынады.
Келесі үстелдегі ыдыстарды алып жатқан даяшыға қоңырау шалмау керек. Лас табақтарды үстелден алып, даяшы тоқтап қалмас үшін оларды дереу алып кетуі керек және басқа біреудің үстеліне лас ыдыстарды қоймауы керек. Тек белгі беріңіз, даяшы үстеліңізге оралады.
Десерт мәзірі барлық қонақтар тамақ ішіп болғаннан кейін және негізгі тағамнан кейін табақтар тазартылған кезде беріледі.
Даяшы уақыттың келгенін/тағамды ұсынуға болатынын түсіндіруі керек. Кейде даяшы қонаққа тағам дайын болған кезде берілетінін ескертеді.
Ара-тұра даяшы келушілерге бәрі ұнады ма, басқа нәрсе керек пе, жоқ па, тексереді. «Иә, рахмет» деген қысқа жауап жеткілікті. Асханаға тамсанудың да, сынаудың да мәні жоқ.
Дайындалу нормалары сақталмаса немесе тағам жартылай пісірілген немесе сыпырылып ұсынылса ғана ауыстырылатын ыдысты сұрауға рұқсат етіледі. Егер сізге тағамның дәмі ұнамаса, ауыстыруды сұрамауыңыз керек.
Егер тағам тұздықпен берілмесе, қыша, кетчуп немесе майонез сұрамаңыз. Келушілер үйде мұндай тағамға үйреніп қалған болса да, ұсынылған мәзірді мейрамханада жеген дұрыс.
Егер темекі шегуге әлі де рұқсат етілсе, онда үстелде бір адам темекі шегетін болса, күлсалғыш әр темекіден кейін ауыстырылады. Төрт немесе одан да көп қонақтар үшін екі күлсалғыш беріледі. Сол жақта келушілерге темекі мен сіріңке беріледі.
Кофенің келуі түскі астың аяқталғанын білдіреді. Кофе мен шай қантпен, кейде лимонмен бірге беріледі. Қантты араластырғаннан кейін қасықты алып, оны табақшаға салыңыз.
Шот сол жағында беріледі.
Бұл мәтін кіріспе фрагмент болып табылады.Кітаптан Арбау патшайымына лайық сыйлық кітап автор Криксунова Инна АбрамовнаМахаббат тағамдарына арналған рецепттер Афродизиак тағамдарына арналған көптеген белгілі рецепттер бар. Мысал ретінде екі салатты дайындау әдістерін келтіремін «Махаббат» салаты №1. Үш қатты пісірілген жұмыртқаны турап, оларға майдалап туралған пиязды қосыңыз, тұз бен бұрыш қосыңыз (дәмі болуы керек)
«Ми құрастыру» кітабынан [немесе кәсіпқойлар миын қалай толтырады] автор Комаров Евгений Иванович Мейрамхана этикеті кітабынан авторы Вос ЕленаСусындарды ұсыну Сусындар – тағамның маңызды бөлігі. Мейрамханада сомелье болса, ол келушілерге бірінші болып келіп, картаны беріп, таңдауға көмектесуді ұсынады. Даяшы таңдалған тағамға барынша сәйкес келетін сусынды ұсына алады
«Семіз болғым келмейді» кітабынан! авторы Кувшинова ЮлияӨрік жемісіне қызмет ету Өрік кесектерге кесілмейді, бірақ екіге бөлініп, бірден екіге бөлінеді.
Кремль диетасы және стресс кітабынан автор Луковкина Аурика Кремль диетасы-3 кітабынан автор Луковкина Аурика Әйелдерге арналған Кремль диетасы кітабынан автор Луковкина Аурика4-тарау. Стресске қарсы тағамдарға арналған рецепттер
Зодиак белгілеріне сәйкес тағам дайындау кітабынан автор Луковкина Аурика Gamestorming кітабынан. Бизнес ойнайтын ойындар Браун Санни «Эко-аспаздық: қонақ үй» кітабынан. Ақылды шикі тағамдық диета автор Бидлингмайер АннаКейбір тағамдарға арналған рецепттер Витаминді сусын Қажет: 1 лимон, 1,5 литр минералды су, 4 мұз текшелері Дайындау. Лимонды майдалап турап, кастрюльге салыңыз, қоспаны қасықпен езіңіз, 1,5 литр минералды су құйыңыз, араластырыңыз, мұз текшелерін қосыңыз, сүзеді. Бұл белгілі болды
Автордың кітабынанСтрелец белгісімен туылған адамдарға арналған рецепттер Тәтті тағамдар Картоп пен жұмыртқа қосылған шұжықтар 200 г шұжық, 250 г картоп, 250 г майонез, 5 жұмыртқа, 100 г маринадталған қияр, 2 пияз, 250 г майонез, 1 ас қасық. л. сары май, дәміне қарай тұз. 1. Пиязды турап, кремді қуырыңыз
Автордың кітабынанКозерог белгісімен туылған адамдарға арналған рецепттер Тікелей ірімшік қосылған скумбрия 700 г скумбрия, 200 г ірімшік, 2 бұршақ болгар бұрышытәтті, 2 жаңа піскен қызанақ, 70 г өсімдік майы, 2 ас қасық. л. ұсақталған нан үгіндісі, аздап ақжелкен, 1 бас пияз, тұз және
Автордың кітабынанСуқұйғыш белгісімен туылған адамдарға арналған рецепттер Тәтті тағамдар Ассорти балық 4 жұмыртқа, 40 г сары май, 40 г лосось және бекіре уылдырығы, 1 банка шпрот, 100 г тұздалған балық, 100 г пісірілген балық, 1 маринадталған қияр. 1. Ассорти балықты дайындағанда, олар бірінші кезекте пайдаланады
Автордың кітабынанБалықтар белгісімен туылған адамдарға арналған рецепттер Солянка «Волжская» тағамдары 600 г жаңа піскен өзен балығы, 2 пияз, 2 тұздалған қияр, 2 қызанақ, 0,5 кесе маринадталған қара өрік, 2 ас қасық. л. өсімдік майы, лавр жапырағы, 0,5 лимон, 30 г шөптер, дәміне қарай тұз. 1. Балықты тазалаңыз және
Ыдыстарды ұсынудың дұрыс реттілігі тағамның дәмін жақсырақ сезінуге және тағамнан ләззат алуға мүмкіндік береді. Даяшы мұнымен айналысады. Бірақ үйдегі мерекелер қонақтарға рахат әкелу үшін әркім этикетте қабылданған қызмет көрсетудің негізгі ережелерін білуі керек.
Үстелге тағамдар мен сусындарды ұсынудың жалпы қабылданған реттілігі бар. Әрине, бәрі мәзірге байланысты, сондықтан кейбір элементтерді өткізіп жіберуге болады, бірақ тәртіп әлі де сақталады.
- Нан және май.
- Суық тіскебасар.
- Ыстық тағамдар.
- Бірінші курс.
- Екіншісі балықтан.
- Екіншісі еттен жасалған.
- Ыстық көкөніс тағамдары.
- Десерт.
- Жемістер.
Қонақ ас мәзірін түгел көрудің қажеті жоқ. Бірақ ет жегеннен кейін балықты алмау керек - тағамның дәмін бұзуға болады. Түскі немесе кешкі астың соңында кофе немесе шай беру әдеттегідей.
Қара кофе арнайы шыныаяқтарда, қант бөлек беріледі. Егер кофе шығыс әдісімен дайындалған болса, оны дайындау кезінде пайдаланылған контейнерге салу керек. Бұл сусынмен кілегей мен сүт бөлек беріледі. Егер кофе кофе ыдысында әкелінсе, қонақтың алдына бос кесе қойылады, содан кейін оның рұқсатымен сусын құйылады.
Арнайы шыны ұстағыштары бар шыныаяқтарда немесе стакандарда қызмет етеді. Оған қант бөлек қосылады. Егер оны шәйнекте қайнату керек болса, оны дастарханға қояды, содан кейін қонақтың рұқсатымен кесеге құйылады.
Ал қазір бәрі ретімен
Тағамдар - тамаша аперитив және үстелді безендіру. Олар балық, ет, көкөніс, саңырауқұлақ және сүт өнімдері болуы мүмкін.
Суық тіскебасар
Суық тағамдар әдетте фарфордан жасалған ыдыстарда беріледі. Ең бірі ең жақсы тағамдаруылдырық болып табылады. Ол уылдырық ыдысында беріледі, оның құрамында жеуге болатын мұз да болуы керек.
Уылдырықтың барлық түрлеріне сүйемелдеу ретінде сіз сары май, балық пирогтары, лимон немесе тосттар ұсынуға болады. ақ нан. Аздап тұздалған лосось және лосось лимон мен ақжелкен бұтағын қосып, науалардағы үстелге қойылады. Желли балық лимон тілімдері мен ақжелкенмен безендірілген сопақ пішінді қыш ыдыста беріледі. Ең көп таралғандары - майдағы шпраттар, сардиналар, шпроттар және крабтар.
Ассорти ет ет өнімдерінің бірнеше сорттарынан тұруы керек - бұзау, ветчина, қуырылған сиыр еті және пісірілген тіл. Олар дөңгелек немесе сопақ керамикалық табақтарда беріледі. Ассортиментке маринадталған жемістер, қызанақ, горничка, салат жапырақтары қосылады.
Ассорти құс еті мыналарды қамтуы керек: тауық еті, күркетауық, үйрек. Ең бастысы ақ және қара ет болуы керек. Гарнир салқын кесектермен бірдей. Ет тағамдары ретінде аспик пен аң патеті ұсынылуы мүмкін.
Салаттар салат табақтарына салынады, олар шанышқы немесе қасық қою әдетке айналған шағын табақтарға орналастырылады. Негізгі тағамға қосымша болса, оның сол жағына қойылады.
Содан кейін олар ыстық тағамдар ұсынады.
Әдетте олар дайындалған ыдыста үстелге беріледі. Пісірілген балықты порцияланған табаларда беруге болады. Ол қағаз майлықпен жабылған табаққа салынады. Саңырауқұлақтар мен джюльен кокот жасаушыларда беріледі.
Сол қолымен тәбетті қойып, даяшы қонақтардан шарап бокалдарын толтыруға рұқсат сұрайды. Даяшы клиенттерге өз көмегін ұсына алады: ол қонақтың табағына кәдімгі тағамнан тісбасар қоя алады және т.б.
Сорпаларды ұсынбас бұрын, алдымен ас құралдары алынады, содан кейін табақтар науаға қойылады. Қонақтарды ыдыс-аяқтың шырылдауымен алаңдатпау үшін оған әдетте майлық қойылады.
Сорпаларды беру ережелері
Олар әдетте бірінші тағам ретінде қызмет етеді. Сорпаларға ғана қатысты емес маңызды ереже - ыстық тағамдарды беру кезінде олардың температурасын сақтау керек. Сондықтан олар қыздырылған ыдыстарда ұсынылады.
Алдын ала қыздырылған терең табақтарға қойылған қақпағы бар тостағандар бірінші тағамдарды беру кезінде температураны сақтауға көмектеседі. Сорпалар былай беріледі: науаның ортасына бір тостаған көже қойылады, оның үстіне ыдыс-аяқ пен шөміш қойылады. Сорпалар мен басқа да мөлдір сорпалар қазірдің өзінде сорпа шыныаяқтарына құйылады.
Арнайы үстелде даяшы табақтарға көже құяды. Оң қолымен сәйкес ыдысты (шөмішті) алып, тәрелкелерге абайлап құяды. Мөлдір сорпамен бірге берілетін гарнирлер қызмет көрсетудің алдында ғана қойылады. Сорпалардың кейбір түрлері олар дайындалған ыдыста беріледі және бөлек терең табаққа салынады.
Екінші ыстық тағамдарды беру ережелері
Екінші ыстық тағамдарды берудің маңызды ережелерінің бірі олардың тәртібін сақтау болып табылады. Алдымен қонақтарға тағамдар ұсынылады, содан кейін ет, содан кейін көкөністер. Пісірілген балықты сопақ табаққа, қуырылған балықты кішкене табақтарға немесе сопақ металл ыдыстарға салынған қуыруға арналған табаларға салады. Қуырылған балықты немесе асшаяндарды екі жақты шанышқымен алып тастау әдеттегідей. Үстел балыққа арналған ас құралдарымен қойылуы керек.
Ыстық еттер қалай дайындалғанына қарай ыдыстарға беріледі. Егер бұл стейк, котлет немесе шницель болса, олар табақтарда беріледі. Бұқтырылған ет, бұқтырылған ет - балшық қазандарда.
Ыдыс-аяқтың қажетті температурасын сақтауға қабілетті құс және аң, көкөністерге арналған. Құс етін әр тәрелкеде ақ және қара ет болатындай етіп орналастыру керек. Пісірілген көкөністер пісірілген табаларда беріледі.
Негізгі өнім сол жағына, содан кейін гарнир мен соусқа орналастырылған шағын табаққа қойылады. Бүйір тағам қасықпен қабылданады, оны шанышқымен көмектесіп, оң қолмен ұстау керек. Тұздықты қасықпен шайыңыз және оны негізгі өнімге қосыңыз. Оң жақтағы қонаққа екінші ыстық тағам салынған табақ беріледі.
Десерттер мен жемістер
Олар әдетте мерекенің соңында дастарханға беріледі. мусс, желе, пудинг, торттар болуы мүмкін. Барлық дерлік тәттілер десерт табақтарына салынған табақтарда беріледі. Оның қасына десерт қасық қойылады.
Егер бұл ыстық десерт тағамы болса, онда ол эллиптикалық табақта беріледі. Ыдыс-аяқтар қызмет көрсетер алдында бірден қыздырылады.
Олар үстелге вазаларға қойылады, ас құралдары десерт шанышқылары мен қасықтарды қамтуы керек.
Сусындар беру
Ыдыс-аяқты ғана емес, сонымен қатар сусындарды берудің дұрыс дәйектілігін сақтау керек. Тамақ бастар алдында қонақтар ұсынылады. Бұл ащы, шерри, ақ порт болуы мүмкін. Алкогольсіз сусындарға минералды су, сода, шырындар жатады. Сондай-ақ аперитив ретінде вермут, ащы, арақ немесе шампан негізіндегі коктейльдерді ұсына аласыз.
Тамақтанғаннан кейін дигестифтер беріледі - бұл ас қорытуды жақсартатын сусындар. Әдетте бұл күшті алкоголь - ликер, коктейль. Алкогольді сусындар мен ұсынылатын тағамдарды біріктіруге арналған қарапайым ұсыныстар бар:
- Арақ дәмді ет тағамдарымен, тұздалған балықпен және дәстүрлі ресейлік тағамдармен беріледі.
- Сыра суық тағамдарға жарамды.
- Ақ және қызғылт теңіз өнімдерінің, құс етінен жасалған тағамдар мен ірімшіктердің дәмін ерекше көрсетеді.
- Қызыл шараптар ет, балық және аңмен бірге беріледі.
- Десерттік шараптар мен ликерлер тәттілер мен жемістермен жақсы үйлеседі.
- Үстелде ауыз су болуы керек. Алкогольсіз сусындар әдетте салқындатылған күйде беріледі. Дүкенде сатып алынған шырындар мен басқа да сусындар құмыраларға құйылады.
Даяшыларға тамақ беру кезіндегі кейбір ережелер
Даяшы тамақ пен сусындарды беру тәртібін білуі және сақтауы керек. Ол барлық тапсырыс берілген ыдыстарды майлықпен жабылған науаға сол қолымен ұстап әкелу керек. Оны оң қолыңызбен жеңіл қолдауға рұқсат етіледі.
Ыдыс-аяқ пен сусындар бір қатарда науаға қойылады. Даяшы науаны иық деңгейінен жоғары көтермеуі керек. Дастархан басына ыдыс жайған кезде мейрамхана қызметкері ыдысты сол қолына және сол жағына ұстап қонаққа жақындауы керек. Тағам табақтарда берілсе, оларды оң жақтағы қонақтарға беру керек.
Кейде даяшы үстелге ортақ тағамды қояды, оны қонақтар өздері бөліктерге бөледі. Тағамның бір бөлігін тарелкаңызға салып, содан кейін ас құралдарын қою әдетке айналған. Осылайша сіз барлық қонақтарға осы тағамды жеуге мүмкіндік бересіз.
Даяшы сонымен қатар үстелді орнату ережелерін сақтайды:
- пластинаны қойғанда, бас бармағыңыз оның шетінің артында болуы керек;
- стақанды немесе шыныаяқты шетінен алмаңыз;
- үстелді тыныш қою керек;
- Келесі ыдысты лас ыдыстар үстелден тазартылғаннан кейін ғана әкеліңіз.
- Даяшы азық-түлік пен сусындарды келесі ретпен әкеледі: минералды су, нан және сары май, тағамдар, бірінші тағамдар, негізгі тағам және десерт. Қонақтар қызмет көрсету тәртібін өзгертуді сұрауы мүмкін, бірақ даяшыға алдын ала хабарлау қажет.
Даяшы мейрамханада қызмет көрсету ережелерін қадағалайды, бірақ қонақтар да ыдыстарды ауыстыру ретін білуі керек. Бұл сізге тамақтан ләззат алуға мүмкіндік береді
