Koks sūris gali pakeisti Gruyere sūrį. Gruyère yra Šveicarijos pasididžiavimas. Gruyere: įdomūs faktai, aprašymas ir kilmė

Gruyere sūris – tradicinis šveicariškas sūris be skylių, gaminamas Fribourgo (Gruyères) kantone. 2001 m. produktas gavo AOC statusą, o tai reiškia griežtą teritorinę jo kilmės kontrolę.

„Gruyere“ gali turėti tik sūrio, gaminamo to paties pavadinimo Šveicarijos rajone, pavadinimą. Kitais atvejais prekę šiuo pavadinimu parduoti draudžiama, ji laikoma padirbtu ir yra patraukta baudžiamojon atsakomybėn pagal kilmės šalies įstatymus.

Išskirtinės sūrio savybės – tanki, vienoda tekstūra, aštrus riešutų skonis.

Priklausomai nuo brandinimo trukmės, Gruer yra saldus (5 mėnesiai), pusiau sūrus (8 mėnesiai), sūrus (9 mėnesiai), aukščiausios kokybės (1 metai), senas (pusantrų ar daugiau metų). Tai natūralus riebalų, reikalingų energijos gamybai, baltymų – raumenų, kaulų, kremzlių audinių, kalio, magnio – tiekėjas širdies sveikatai palaikyti, fosforo, kalcio – stiprinantis, regeneruojantis kaulus, dantis, nagus, plaukus, natrio – vandens balanso palaikymui. normos ribos, cholinas - edemos pašalinimas, lygio normalizavimas. Šios rūšies sūris plačiai naudojamas nacionalinėje Šveicarijos virtuvėje, gaminant fondiu ir traškią plutą ant troškintų patiekalų.

Gamybos technologija

Gruyère istorija siekia XII a. Yra žinoma, kad norint gauti 1 kg sūrio, reikia 12 litrų „Alpių“ karvės pieno. Manoma, kad kiekvieną dieną meistrai gauna 48 gaminio galvutes vienai kalytei.

1992, 2002, 2005 metais Gruyère gavo geriausio sūrio pasaulyje titulą. Šiuo metu jis vadinamas Šveicarijos sūrio gamybos „aukso fondu“.

Galva yra cilindrinės konfigūracijos, siekia 9,5-12 cm aukščio, 55-65 cm skersmens ir sveria 25-40 kg. Sūrio korpusas be akių, tvirtas, geltonos spalvos, granuliuotos tekstūros. Produkto riebumas yra 50%.

„Le Gruyère AOP“ savo puikią kokybę ir unikalų skonį lemia unikalus ūkininkavimo būdas ir kruopštus recepto laikymasis kiekviename etape, kurį griežtai kontroliuoja rūsio brandinimo meistrai, gamintojai ir sūrių gamintojai.

1. Aukštos kokybės karvės pieno pasirinkimas. Norėdami gauti pirmos klasės produktą, piemenys atidžiai stebi gyvūnų pašarą. Vasarą jie minta alpinėmis žolėmis, o atėjus šaltiems orams – vietinių pievų žalumynais. Griežtai draudžiama dėti maisto priedų į papildomus karvių pašarus. Dėl to pienas yra vertingas maistingas produktas, naudingas žmonių sveikatai.
2. Varškėtis. Rytinis pienas sumaišomas su vakariniu, tada į statinę įpilama pieno pagrindo, kad paspartėtų jo brendimas. Po kurio laiko į žaliavą įpilamas šliužo starteris, kuris išgaunamas iš veršelių skrandžių, kad produktas koaguliuotų. Jau po 40 minučių iš pieno kubile virsta sutraukta kompaktiška masė (kopūstas), kuri vėliau naudojama sūriui gaminti. Gamybos procese jis nevirinamas. Dėl to jis išlaiko šviežio pieno skonį.
3. Pjaustymas ir maišymas. Calle susmulkinama „lira“ (dideliais peiliais), kad gautųsi varškė. Po to kubilo turinys pašildomas iki 57 laipsnių. Vidutiniškai tai trunka apie 45 minutes.
4. Supilstymas į formas su vėlesniu prekių ženklinimu. Kai temperatūra pasieks reikiamą ženklą, sūrio grūdeliai taps kaip kviečių grūdo dydžio. Šiuo metu kubile sukoncentruoti žiediniai kopūstai ir išrūgos yra distiliuojami į apvalias formas, ant kurių uždedamas kazeino ženklas, sūrio gamyklos numeris, užrašas „Le Gruyère AOP“ ir pagaminimo data. Kiekviena galva 20 valandų dedama po 900 kg sveriančiu presu.
5. Druskos vonia. Visų pirma, sūrio galvutės išlaisvinamos nuo priespaudos, panardinamos į tirpalą, kurio natrio chlorido koncentracija yra 22% per dieną. Po 24 valandų jie ištraukiami iš „druskos vonios“ ir dedami į sūrinės rūsį saugoti tris mėnesius. Per tą laiką galvų paviršiuje susidaro apsauginė pluta.
6. Brandinimas rūsyje. Po trijų mėnesių sūrio gamyklos galvutės nuleidžiamos į patalpą, kurioje palaikoma 90% drėgmė, o temperatūros režimas yra 13-16 laipsnių virš nulio. Tokiomis sąlygomis produktas sunoks lėtai (per 5-18 mėnesių). Sūrio priežiūra priklauso nuo reguliaraus vartymo ir trynimo fiziologiniu tirpalu.

Būdingas Gruyère bruožas – brendimo metu išsiskiriantis amoniako kvapas.

1. Kokybės kontrolė. Ketvirtąjį brandinimo mėnesį sūrių galvutes griežtai kontroliuoja asociacijos „Interprofession du Gruyère“ nariai. Produktas parduodamas tik po 5 mėnesių brandinimo, jei jis atitinka pasirinkimo kriterijus.

Įdomu tai, kad Le Gruyère AOP gastronominės savybės priklauso nuo produkto brandinimo laiko. Po 6-9 mėnesių galvutės skleidžia subtilų neįkyrų aromatą, turi subtilų skonį. Toks sūris priskiriamas "Classique" ("Klasikinis"). Laikant iki 10 mėnesių ar ilgiau, Gruyère įgauna sodrią, sudėtingą skonio puokštę, intensyvų kvapą ir vadinasi Le Gruyère AOP Réserve („Rezervas“).

Cheminė sudėtis

Naudingos Gruyere savybės priklauso nuo jos senėjimo laikotarpio, kuris prasideda nuo 5 mėnesių ir gali siekti iki kelerių metų. Sūrio sudėtyje yra mineralų, vitaminų, baltymų, pieno riebalų, ekstraktų. Įdomu tai, kad šių maistinių medžiagų koncentracija produkte yra 8-10 kartų didesnė nei piene.

2 lentelė Cheminė sudėtis gruyère sūris"

vardas	Maistinių medžiagų kiekis 100 g produkto, mg
vitaminai
	15,4
	0,562
	0,28
	0,279
	0,268
	0,106
	0,081
	0,06
	0,01
	0,0027
	0,0016
	0,0006
	1011,0
	605,0
	336,0
	81,0
	36,0
	3,9
	0,17
	0,032
	0,017
	0,0145

Norint išsaugoti naudingas Gruyère savybes, jis turėtų būti laikomas viršutinėje šaldytuvo lentynoje, kur palaikomas 5-8 laipsnių temperatūros režimas. Norint gauti didžiausią naudą, prieš vartojimą jis pašildytas natūraliomis sąlygomis.

Sūris neturėtų būti termiškai apdorojamas, nes veikiant aukštai temperatūrai jis išsilydo, dėl to pasikeičia ir sunaikinama baltymų struktūra, padidėja riebalų koncentracija. Dėl to Gruyère po kepimo, kepimo netenka 60% mineralinių junginių ir 70% baltymų, todėl sumažėja jo maistinė vertė. Be to, jame yra blogojo cholesterolio.

Produktas netaikomas ilgalaikiam saugojimui. Atidarius sandarią pakuotę, rekomenduojama suvalgyti per 5-7 dienas.

Atminkite, kad norint užtikrinti gerą virškinimą, sūrio negalima derinti su mėsa, nes pirmajame yra fosforo, o antrajame - cinko. Naudojant vienu metu, abi maistinės medžiagos dalyvauja medžiagų apykaitos reakcijose. Dėl to fosforas sulėtina ir iš dalies neleidžia visiškai pasisavinti cinko. Minimalus intervalas tarp šių produktų vartojimo yra 2 valandos.

Nauda ir žala

Kietasis sūris yra vertingų probiotinių kultūrų, lengvai virškinamų baltymų, riebalų rūgščių, vitaminų A, B, D, E, K, PP, makro ir mikroelementų šaltinis.

Poveikis organizmui:

1. Lėtina imuninės sistemos senėjimo procesus, dėl to organizmo atsparumas infekcijoms, didėja vėžinių ląstelių, greitėja reakcija į vakcinas.
2. Pagerina atmintį, virškinamojo trakto darbą, medžiagų apykaitos procesus.
3. Padeda įveikti depresiją, nemigą, ramina nervų sistemą.
4. Suteikia jėgų ir energijos.
5. Stiprina kaulus, palaiko sveikus dantis, sąnarius, priešinasi karieso atsiradimui, užtikrina normalią raumenų veiklą, mažina osteoporozės riziką.
6. Padidina kraujospūdį (naudinga pacientams, sergantiems hipotenzija).
7. Padidina hemoglobino lygį.

Šveicariškas Gruyere sūris yra produktas, pasižymintis dideliu maistinė vertė(413 kcal 100 g). Tai naudinga tuo, kad apsaugo kaulinį audinį nuo lūžių, leidžia greitai papildyti sudegintas kalorijas. Jį turėtų vartoti maitinančios motinos, nėščios moterys, fizinį darbą dirbantys žmonės, vaikai ir pagyvenę žmonės. Be to, produktas ypač vertingas rūkaliams, kurių organizmas dėl nikotino įtakos praranda gebėjimą pasisavinti kalcį. Šveicariškas sūris padeda sumažinti kai kurias problemas, tiekdamas daug makroelementų.

Nepaisant naudingų Gruyère savybių, jis draudžiamas sergant šiomis ligomis: ūminiu / lėtiniu pielonefritu, didelio rūgštingumo gastritu, kolitu, arterine hipertenzija, šlapimo akmenlige, širdies edema, alergija rūgštaus pieno produktams. Be to, sūris neįtraukiamas į nutukusių žmonių, kenčiančių nuo nutukimo, racioną, nes dėl didelio kiekio jis gali paskatinti svorio augimą.

Taikymas gaminant maistą

Gruyere naudojamas Europos virtuvėje gaminant maistą, salotas, padažus, troškinius, sumuštinius, fondiu, svogūnų sriubą ir kepinius (kekselius, sausainius). Sūris turi specifinį saldžiai sūrų skonį, kuriame vyrauja džiovintų vaisių ir riešutų natos. Su amžiumi gastronominė puokštė tampa aštresnė. Dėl savo subtilaus skonio jaunasis „klasikinis“ Gruyère puikiai dera su vaisiniais raudonaisiais vynais.

Kas gali pakeisti produktą?

Itališkas Pecorino sūris

fondiu receptas

Ingridientai:

• sausas baltas vynas - 200 ml;
• Gruyere sūris - 250 g;
• degtinė (kirsch) - 30 ml;
• Ementalio sūris - 250 g;
• citrinos sultys - 5 ml;
• kukurūzų miltai - 30 g;
• česnakai - 1 skiltelė;
• muskato riešutas ir malti baltieji pipirai - pagal skonį.

Virimo principas:

1. Sutarkuokite fondiu indą su česnaku, supilkite citrinos sultis ir, vėliau kaitindami, iššluokite, kol įkais.
2. Sūrį sutarkuokite, suberkite į paruoštą pagrindą. Retkarčiais pamaišykite mišinį medine mentele. Tai neleis Gruyère ir Emmental susisukti, o masė išeis be gumuliukų.
3. sumaišykite su miltais, kol gausite vienalytę purios būsenos masę. Pridėti į lydytą sūrį. Palaikykite indą ant ugnies tris minutes.
4. Pagardinkite baltais pipirais ir šviežiai tarkuotu muskato riešutu, neužvirinkite.

Paruoštas fondiu yra vienalytės konsistencijos, karštas ir riebus.

Prisiminkite, pagal tradicinis receptas sūrio patiekalas gaminamas iš šveicariško Gruyère sūrio ir Fribourg Vacheran arba Emmental. Pagrindinė sąlyga – imti gaminius lygiomis dalimis, laikytis gaminių klojimo sekos. Kad kepimo metu kakelono turinys nepriliptų prie puodo sienelių, naudokite indą su nepridegančia danga. Jei mišinys pasirodė per storas, jis praskiedžiamas vynu (kirsch), skysčiu - jie įpilami į kompoziciją bulvių krakmolas arba sūris.

Kad indas būtų karštas, po indo kojelėmis įrengiamas dujinis šildytuvas arba žvakė.

Išvada

Gruyere yra tikrai universalus gaminys, galintis papuošti ir paįvairinti beveik bet kokį patiekalą. Tai subtilaus saldžiai sūraus skonio ir riešutinio atspalvio virtas presuotas sūris. Jis plačiai naudojamas gaminant troškinius, bandeles, pyragus, sriubas, pagrindinius patiekalus ir suflė. Tačiau tradicinis patiekalas, paruoštas iš Gruyère, laikomas fondiu. Patiekiamas su pusiau sausomis rislingo rūšimis. Saldžiarūgštis vokiško alkoholio skonis puikiai išryškina riešutinius šveicariško sūrio atspalvius. Kitais atvejais Gruyere patiekiamas sūrio lėkštėje su ramiais baltaisiais (Flsare Tikay Pinot Gri, Chablis) arba vaisiniais raudonaisiais vynais (Mercury, Beaujolais, Chinon, Pinot Noir). Tuo pačiu metu brandžios veislės harmoningai derinamos su senomis.

Gruyere yra visi vertingi pieno komponentai: riebalai, baltymai, mineralinės druskos, vitaminai A, E, B, K, D, kurie ypač svarbūs sergantiesiems tuberkulioze, nėščiosioms, žindančioms, vaikams ir žmonėms, patyrusiems kaulų pažeidimus. Žmogaus organizmas visiškai pasisavina sūrį. Ramina, mažina stresą, normalizuoja kraujospūdį, malšina nemigą, apsaugo nuo ėduonies, stiprina imuninę sistemą, aprūpina energija, žadina apetitą, normalizuoja žarnyno mikroflorą, gerina smegenų veiklą.

Kasdien rekomenduojama suvalgyti 100-150 g Gruyère. Dėl sudėtyje esančių riebalų gausos, jį reikia vartoti tik pusryčiams ar pietums, nes vakare (vakarienei) organizmas išleis daug energijos produktui virškinti, išgaudamas nereikalingą energiją prieš miegą. Dėl to tai gali pasirodyti figūroje kaip svorio padidėjimas. Taigi, siekiant padidinti energiją, sūriai ir kiti maistingi maisto produktai (baltyminiai maisto produktai) valgomi tik iki 14:00. Vakare pirmenybę teikite lengvai virškinamiems, dietiniams patiekalams.

Gruyère sūris (fr. Gruyère) – tradicinis šveicariškas sūris, gaminamas Gruyère rajone (Fribourgo kantone) Šveicarijoje. Šis sūris gavo pavadinimą iš regiono, kuriame jis gaminamas.

Šveicariškas Gruyère sūris Gruyère regione gaminamas nuo 1115 m. Palaipsniui jo gamybos paslaptys pasklido už jos ribų prancūzakalbėje Šveicarijoje, tačiau neseniai Gruyère sūris gavo oficialų kilmės kontrolės sertifikatą (sutrumpintai AOC nuo prancūzų Appellation d'origine contrôlée), kuris garantuoja sūrio kokybę ir autentiškumą. bet koks Gruyère sūris su AOC ženklu.

Tokį sertifikatą gali gauti tik žemės ūkio produktai, pagaminti tik tam tikroje teritorijoje laikantis reglamentų ir griežtų taisyklių.

Taigi tikras šveicariškas sūris Gruyère gaminamas tik Fribūro (Gruyère rajone), Vaud, Neuchâtel ir Jura kantonuose, taip pat kai kuriose Berno kantono vietovėse. Gruyère sūris AOC sertifikatą gavo 2001 m., o dabar visas sūrio pavadinimas skamba kaip Gruyère sūris AOC arba AOP (šis naujas santrumpa atsirado nuo 2011 m.) – pirkdami atkreipkite dėmesį į šių raidžių buvimą ant pakuotės ar pats sūrio ratas.

Gruyère sūris atrodo kaip apskritimas su auksine pluta, apie 50 cm skersmens, 9-12 cm aukščio ir sveria nuo 25 iki 40 kg. Gruyère sūrio kalorijų kiekis - 413 kcal.

Gurmanai ir žinovai bei profesionalūs sūrių gamintojai Gruyère sūrį vadina šveicariško sūrio klasika. Tiesą sakant, šios rūšies sūriai gali būti priskiriami Šveicarijos sūrių gamybos „aukso fondui“.

Gruyere sūris savo išvaizda ir tekstūra išsiskiria iš kitų panašių produktų rūšių. Gruyere sūrio masė yra tanki ir beveik vienalytė.

Labai retai Gruyere sūryje aptinkama natūralių skylių, arba, kaip liaudis vadina natūralios fermentacijos rezultatą, „sūrio skyles“.

Gruyere sūris plačiai naudojamas kulinarijoje. Produktas patiekiamas prie stalo kaip savarankiškas užkandis ar desertas, be to, būtent Gruyère sūris vadinamas garsaus nacionalinio šveicarų patiekalo fondue sūriu.

Išvertus iš prancūzų kalbos, visame pasaulyje žinomo fondiu patiekalo pavadinimas skamba kaip „išlydytas“. Fondiu yra tik tas atvejis, kai pagal pavadinimą galite nustatyti kulinarinio gaminio paruošimo būdą. Paprastai Gruyere sūris specialioje fondiu talpykloje, vadinamas catnelone, dedamas ant atviros ugnies.

Be Gruyere sūrio, fondiu ruošiant naudojamas česnakas, riešutai, vynas ir kai kuriais atvejais stiprūs alkoholiniai gėrimai. Gruyère sūris išsiskiria kvapniu, aštriu ir tuo pačiu riešutų skoniu.

Nuo 2001 m. Gruyere sūris, kaip ir daugelis kitų autentiškų šveicariškų sūrių prekių ženklų, įtrauktas į kontroliuojamos kilmės produktų sąrašą.

Kas receptuose gali pakeisti Gruyère sūrį?

Jei recepte nurodytas Gruyère sūris, bet jo nėra, galite jį pakeisti panašios sudėties sūriais.

Žinoma, visiškai tokio patiekalo skonio kaip su Gruyère sūriu neišgausite, bet jis bus labai panašus. Arčiausiai skonio

Visada geriausiųjų penketuke

Šis sūris visada patenka į geriausių penketuką. Jis įtrauktas į penkių geriausiai pasaulyje parduodamų sūrių veislių sąrašą. Jis nuolat patenka tarp geriausių apklausose, skirtose daugiausiai skanūs sūriai. Prieš 150 metų jis buvo paminėtas Didžiajame Diuma kulinariniame žodyne: „Yra labai daug įvairių sūrių. Brie, olandiškas sūris, Gruyère, livarote sūris, marole, kamamberas, rokforas, parmezanas vertinami aukščiau už viską. Tačiau Dumas žinojo, apie ką kalba – jis vis dar buvo gurmanas ir kilnus rijūnas.

Kas yra Gruyère?

Gruyère - tankus kietasis sūris su ryškia sodrus skonis ir lengvo riešutų skonio. Kvapas aitrus, gana stiprus. Pagal tarptautinę klasifikaciją jis priklauso kietiesiems (Hard) sūriams. Gruyère yra kontroliuojamos kilmės produktas: Šveicarijoje jį gamina tik 223 sūrinės - Fribūro (ten yra Gruyère kaimas, dėl kurio šis sūris gavo pavadinimą), Vaud, Neuchâtel, Jura ir Bern kantonuose.

Sūris gaminamas iš karvės pieno ir turi keletą brandos laipsnių:
Minkštas (fr. doux) – 5 mėn
Pusiau sūdyta (fr. mi-salé) - 7-8 mėn
Sūrus (fr. salé) - 9-10 mėn
Aukščiausia klasė arba rezervas (fr. surchoix / réserve) - nuo 1 metų
Senas (fr. vieux) – nuo ​​15 mėn
Be to, gaminamas ir specialus „Alpių“ gruyère – jis gaminamas tik vasarą ir tik aukštų kalnų ganyklose; yra 53 tokios aukštų kalnų sūrinės. Gruyere matmenys yra standartizuoti – jo galva turi būti apvali ir plokščia (kaip rato), 55-70 cm skersmens ir 10-15 cm aukščio. Tokia galva sveria (priklausomai nuo brandos laipsnio) 25-35 kg. Beje, vienam Gruyère „ratukui“ pagaminti sunaudojama 400 litrų pieno.
Manoma, kad Gruyère sūris buvo gaminamas to paties pavadinimo miestelyje dar 1115 m. Viduramžių kronikose šis regionas minimas kaip žinomas sūrių gamybos centras, o jo gyventojai – kaip sūrių gamybos srities žinovai. Autentiškai žinoma, kad jau Renesanso epochoje sūris iš Gruyere buvo eksportuojamas į Prancūziją ir Italiją (tiksliau, į mažas valstybes ir miestų respublikas, iš kurių jis buvo). Gruyère pavadinimas šiai sūrio rūšiai buvo priskirtas dar 1655 m., kai sūris išgarsėjo visoje Europoje.

Taip atrodo tradicinė Gruyere produkcija. Šioje nuotraukoje sūris spaudžiamas.

1762 metais straipsnis „Gruyere“ buvo įtrauktas į Prancūzų akademijos žodyną. XIX amžiuje Gruyère gamybos geografija išsiplėtė iki dabartinių ribų, o gamybos technologija taip pat buvo visiškai patvirtinta. 2001 m. Gruyère gavo kontroliuojamos kilmės produkto statusą (AOC, Gruyère svetainė: www.gruyere.com).

Kaip valgai gruyère?

Pirma, skaičiai: Gruyère riebumas siekia iki 53%, o 100 gramų šio sūrio yra 398 kilokalorijos. Kaip panaudoti šį turtą?
Gruyère galima valgyti ir ant sumuštinio, ir kaip desertą (su riešutais, vaisiais ir raudonuoju vynu – idealiausia iš Burgundijos). Jis taip pat (ypač labiau pagardintas) gali pakeisti parmezaną padažuose, salotose, sriubose ir makaronuose.

Fondu rinkinys 🙂

Tinka naudoti prie keptų arba keptų daržovių patiekalų. Labai gerai Gruyère kepti ant skrebučio (net orkaitėje, net keptuvėje); puikiai tinka klasikinėje prancūziškoje svogūnų sriuboje. Ir, žinoma, Gruyère yra vienas iš tradicinių fondiu bazių.

Frazė „Šveicariškas sūris“ jau seniai įsitvirtino elito galvose, geriausios kokybės sūris. Nedaug sūrių gali pasigirti tokiu aukštu įvertinimu ir pripažinimu. Šveicarišku galima vadinti tik aukštos kokybės gaminį, pagamintą pagal griežtai fiksuotą technologiją ir sustiprintą jos atitikties kontrolę.

Koks tai sūris?

Gruyère sūris yra vienas iš tokių produktų. Nors šis sūris neseniai gavo oficialų šveicariško sūrio pavadinimą, tik nuo 2001 m. jis teisėtai priskirtas elitiniam sūriui. Jis pradėtas gaminti dar XI amžiuje, po dar šešių šimtmečių jie aktyviai grįžo prie šio klausimo ir toliau kūrė receptą. Prancūzija ir Šveicarija kovojo įnirtinguose ginčuose dėl šio sūrio, įrodydamos, kad jos yra šio elitinio produkto gimtinė. 2001 m. Šveicarija gavo AOC statusą, kuris numato griežtą šio sūrio gamybos vietos kontrolę ir užsitikrino monopolį.

Kita vertus, Prancūzija gamino Comte ir Beaufort sūrius naudodama tas pačias technologijas. Prancūziškos ir šveicariškos versijos išsiskiria kai kuriomis detalėmis – tai mažos skylutės ir subtilesnė tekstūra prancūziškuose sūriuose, tuo tarpu Gruyère skylučių iš viso neturėtų būti, jis priklauso kietajai klasei.

Už natūralų skonį, kaloringumą, riebumą ir neįprastas natas Gruyère sūris keturis kartus pelnė aukščiausią apdovanojimą sūrininkų konkurse.

Gruyere sūriu galima vadinti tik tuo atveju, jei jis buvo gaminamas Šveicarijoje ir tik Vaud, Jura, Neuchâtel, Friburg, Bern srityse.

Kaip ir beveik visi šveicariški sūriai, jis buvo pavadintas pagal vietovę, kurioje jis buvo pagamintas. Galite ilgai ginčytis dėl skonio, jei nežinote jo savybių. Skirtingu metu jis būna saldus, sūrus, sūrus, subrendęs ir senas. Jaunas, maždaug penkių mėnesių, sūris yra saldaus skonio, aštuonių mėnesių - sūraus, devynių mėnesių - brandaus, sodraus riešutų ir vaisių aromato, senesnis nei 1 metų - sodraus ir aštresnio skonio sūris. Jis laikomas vertingiausiu, brangiausiu ir vadinamas „Rezerviniu“ arba „Aukščiausiu laipsniu“. Jis priklauso riebalų ir kalorijų kategorijai.

Išskirtinis šio produkto bruožas – subtilus riešutinis-vaisinis aromatas, kuris skirtingu metu pasireiškia daugiau ar mažiau intensyviai. Pati Gruyere ilgainiui keičia savo tekstūrą iš minkštesnės ir subtilesnės į tankesnę ir sodresnio aitro skonio. Kaip minėta pirmiau, šios rūšies sūriai gali būti gaminami tik Šveicarijoje. Pagal griežtai kontroliuojamą technologiją 1 kg sūrio gaunamas iš 12 litrų geriausio alpių pieno tų labai laimingų karvių, kurios visą dieną ganosi derlingose ​​pievose ir minta šviežia, turtinga naudingųjų medžiagų, sultinga ir jauna žole.

Gamybos procesas prasideda nuo rytinio ir vakarinio pieno surinkimo, kuris dedamas į varinį baseiną. Į jį dedamas starteris iš pieno bakterijų ir šliužo fermentų (veršelio skrandžio ekstraktas, kuriame yra būtinų fermentų), ir šis mišinys palaikomas +34 laipsnių temperatūroje, kol susidarys varškė ir išrūgos. Be to, specialiais peiliais varškė susmulkinama iki ryžių grūdo dydžio, o tai vėliau suteikia unikalią struktūrą ir skonį. Po to temperatūra pakeliama iki +54 laipsnių ir masė troškinama, kol iškeps, nustatant pagal lipnumą ir konsistenciją. Šios technologijos laikas yra apie 45 minutes.

Gavus reikiamą konsistenciją, išrūgos nupilamos, o būsimo sūrio pagrindas spaudžiamas specialiomis formomis prekiniu pavadinimu 900 kg slėgiu apie 20 valandų. Toliau sūrio galvutės maždaug parą mirkomos 22% druskos tirpale, o produktas gauna apie pusę reikiamos druskos. Dabar reikia palaukti, kol subręs. Jis turėtų sunokti kuo arčiau rūsio. Juk jie sūriui suteikia tokią konsistenciją, struktūrą ir skonį.

Drėgmė leidžiama 95–97%, temperatūra - +13–+14 laipsnių Celsijaus. Galvas reikia periodiškai apversti ir įtrinti druska. Būtent šiuo metu ant sūrio susidaro ruda plutelė. Galvutės formuojamos 55-65 cm skersmens, sūrio svoris siekia 25-40 kg. Todėl jis parduodamas supjaustytas pleišto formos gabalėliais.

Iš esmės tokį produktą jau galima sunaudoti per mėnesį, tačiau pagal technologiją dar bus galima valgyti po penkių mėnesių brandinimo. Faktas yra tas, kad po penkių mėnesių brandinimo jaunas sūris griežtai atrenkamas kokybės kontrolei ir tik tada pradedamas parduoti. Didžioji dalis paliekama toliau sunokti. Kuo senesnis sūris, tuo jis riebesnis ir maistingesnis.

Europoje šis sūris dažnai naudojamas su įvairaus brandinimo laipsniu ruošiant daugelį patiekalų. Bet vis tiek pagal receptą tikras Gruyère yra kietas sūris, kurio brandinimo laikotarpis yra ne vieneri metai.

Sudėtis ir kalorijos

Šio sūrio elitą ir populiarumą lemia ne tik jo receptūra, bet ir sudėtis. Šio produkto vertę lemia gaminimui naudojamo pieno šviežumas ir natūralumas. O tai reiškia, kad tokio terminio apdorojimo metu nesunaikinami visi fermentai ir maistinės medžiagos. Tai yra, jame yra pieno, naudingų bakterijų iš pieno raugo, fermentų iš veršelio skrandžio (abomasumo) ir druskos.

Tačiau šis sūris yra gana kaloringas ir riebus. 100 g produkto yra 396 kcal, 27 g baltymų, 31 g riebalų, 0 g angliavandenių, vadinasi, šiuo produktu greitai pasisotinate.

Nauda ir žala

Gruyere sūrio sudėtis byloja apie jo naudą. Tai fermentai, pieno riebalai, mikroelementai, mineralai, vitaminai A, B, D, E, K, PP. Pastebėtina, kad tokiame produkte yra apie 9 kartus daugiau maistinių medžiagų nei piene, naudotame jo gamybai. Sūryje gausu vitaminų A, P, retinolio, B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12, D, E, K. Taip pat nuolatiniai jo palydovai yra makroelementai: K Ca, Mg, Na, P ir mikroelementai: cinkas, fosforas, geležis, manganas, selenas, varis.

Produkto natūralumas aprūpino jį reikalingais angliavandeniais, nepakeičiamomis ir nepakeičiamomis aminorūgštimis, sočiosiomis riebalų rūgštimis ir polinesočiaisiais riebalais.

Dėl tokio turtingo turinio Gruyère sūrio pranašumai yra akivaizdūs, pavyzdžiui:

• stiprina sąnarius ir kaulus;
• padeda stiprinti imunitetą;
• greitai atkuria ligonių, pagyvenusių žmonių, sportininkų jėgas;
• papildo energijos atsargas fizinio krūvio metu;
• kovoja su depresija, nemiga, nervinėmis ligomis;
• padidina hemoglobino kiekį kraujyje;
• kovoja su kariesu, stiprina dantis;
• kelia spaudimą.

Dėl didelio kalcio kiekio produkte jis yra būtinas rūkantiems, kurių kalcio pasisavinimas organizme su amžiumi blogėja. Taip pat jis bus naudingas žindančioms ir nėščioms moterims. Tai padės sportininkams atsigauti po streso ir gauti papildomos energijos kūnui. Tačiau vis tiek ne visi natūralūs produktai yra vienodai naudingi visiems.

Šio sūrio nerekomenduojama vartoti žmonėms, sergantiems aukštu kraujospūdžiu, ūminiu ar lėtiniu pielonefritu, alergiškiems pieno produktams. Nerekomenduojama antsvorio turintiems žmonėms, nes yra gana riebus ir kaloringas.

Svarbu! Tikras Gruyere sūris gaminamas tik Šveicarijoje, tačiau dėl didelės kainos (nuo 30 svarų už 1 kg) jis retai patenka ant Rusijos vartotojo stalo. Kaina parduotuvėse svyruoja nuo 200 iki 400 rublių už 200 gramų produkto.

Veislės ir populiarūs prekių ženklai

Le Gruyère Switzerland AOC Alpage yra labai populiarus. Šios veislės ypatumas slypi tuo, kad ji gaminama tik iš laisvai laikomų karvių alpinio pieno. Jis gaminamas nedideliais kiekiais ir mažesnėmis galvutėmis. Baltarusijos gamintojas „Postavy Gorodok“ pasinaudojo proga ir sukūrė Šveicarijos elito gaminio analogą. Baltarusiški sūriai vartotojams nuo seno žinomi kaip kokybiški, natūralūs ir labai skanūs. Ir šį kartą jie naudojo naują aukštųjų technologijų įrangą ir senus receptus, norėdami tapti novatoriais ir užkariauti Rusijos rinką.

Populiarūs Rusijos prekės ženklai nesiryžo gaminti šio sūrio, nes technologija labai sunki, o sūrio brandinimo laikas ilgas ir sudėtingas. Pagrindinis komponentas gamyboje yra pienas, todėl gamykloje jis pereina griežčiausią kokybės kontrolę, nėra pasterizuojamas ir taip pasiekiamas didelis baltarusiško produkto panašumas su originalu. Remiantis reikliausių baltarusiško Gruyère sūrio pirkėjų atsiliepimais, verta paminėti, kad jis turi riešutų ir vaisių natų, savo tekstūra ir struktūra labai panašus į originalą, turi tokį patį riebumą ir kalorijų kiekį kaip ir originalas. . Ir todėl pelnytai užima pirmąją vietą pirkėjų apklausoje.

Taikymas gaminant maistą

Gruyere sūris yra riebus ir kaloringas, o tai yra neabejotinas pranašumas ruošiant daugelį kulinarinių patiekalų. Naudojant jį, yra daug receptų.

Fondiu

Pagrindinis šį sūrį naudojančių šveicarų ir prancūzų delikatesas yra fondiu. Jie panyra lydytas sūris duona, daržovės, kornišonai, bulvės, mėsa ir kt. Bet kurį ingredientą jie susmeigia ant ilgų plonų šakučių ir pamerkia į karštą sūrio padažą. Taigi, norint paruošti fondiu, jums reikės šių ingredientų:

• sausas vynas - 200 g;
• česnakai - keletas gvazdikėlių;
• Gruyere sūris - 250 g;
• Ementalio sūris - 250 g;
• degtinė - 40 ml;
• citrinos sultys - 1 valgomasis šaukštas;
• kukurūzų miltai - 30-40 g;
• muskato riešuto ir baltųjų pipirų pagal skonį.

Vyną, citrinos sultis ir per spaudą išspaustą česnaką reikia dėti į specialų fondiu dubenį ir pakaitinti. Sūrius reikia sutarkuoti ir įdėti į vyną, kai jis gana karštas. Virti draudžiama. Maišymui rekomenduojama naudoti medinę mentelę. Reikėtų palaukti, kol sūris išsilydys, o tada į fondiu suberti degtinėje sumaišytus miltus. Viską lėtai išmaišykite ir troškinkite apie tris minutes. Pabaigoje įberkite muskato riešuto ir baltųjų pipirų. Patiekalas paruoštas.

Svarbiausia yra stebėti seką ir proporcijas. Jei vis dėlto patiekalas per skystas, verta įberti šiek tiek daugiau miltų ar krakmolo, o jei tirštas – baltojo vyno. Virimas turėtų būti atliekamas nepridegančioje keptuvėje. Fondiu patiekiamas karštas, todėl norint palaikyti temperatūrą, patiekalus su sūrio padažasšildomas žvake arba kaitinimo padėklu iš apačios.

Sūrio sriuba su skrebučiais

Prancūzai mano, kad Gruyere sūris yra nepakeičiamas jų klasikinėje sūrio sriuboje. Puikiai pabrėžia skonį ir išlaiko reikiamą konsistenciją. Norėdami paruošti sūrio sriubą su skrebučiais, jums reikės šių ingredientų:

• raudonasis svogūnas - 400 g;
• porai - 120 g;
• jautienos, vištienos ar kito neriebaus sultinio - 1 l;
• sausas vynas - 100 ml;
• daržovių aliejus– 15–20 ml;
• česnakai - 1 skiltelė;
• sviestas - 20 g;
• Gruyere sūris - 50 g;
• lauro lapų, čiobrelių, druskos, pipirų pagal skonį;
• duonos skrebučiai.

Raudonąjį svogūną reikia supjaustyti plonais pusžiedžiais ir plonomis poro juostelėmis. Česnaką reikia susmulkinti peiliu arba per spaudą. Čiobrelio lapus reikia nuplėšti nuo stiebo. Į dubenį storu dugnu supilkite augalinį aliejų, įpilkite į jį sviesto. Ugnis turi būti nedidelė. Kai sviestas ištirps, reikia įdėti raudonąjį svogūną, po 5-7 minučių - porą. Ir leiskite užvirti apie 30 minučių.

Toliau reikia pridėti česnako, čiobrelių ir vyno. Kai mišinys šiek tiek atšyla, verta įpilti šilto sultinio. Palaukite, kol užvirs, suberkite prieskonius ir druską. Užvirus ugnį reikia sumažinti iki minimumo ir virti 20-25 minutes. Belieka gauti karščiui atsparius sriubos dubenėlius, į juos supilti sriubą, ant viršaus uždėti skrebučius, pabarstyti sūriu ir pašauti į orkaitę 5-10 min. Ir viskas, dalelė Prancūzijos bus kiekvienuose namuose.

Svarbu! Dėl puikių lydymosi savybių ir stipraus plastiškumo Gruyère sūris dažnai dedamas į visų rūšių makaronus, salotų padažus, su juo kepamos picos, kuriami įvairiausių troškinių receptai. Dėl sodraus ir ryškaus skonio jis – dažnas sūrio lėkštės svečias.

Šis miestas laikomas fondiu sostine. Tačiau fondiu niekada nebūtų buvę įmanoma be Gruyère. Ir Gruyère'as nebūtų atsiradęs be Gruyère'o. Ar paskutinis sakinys skamba beprotiškai? Tada patikslinsiu: Gruyère yra ir sūris, ir mažas miestelis, kuriame šis sūris pirmą kartą buvo pagamintas.

Bet pirmiausia sūris.

Gruyere yra La Maison du Gruyere sūrio gamykla, kur specialiame muziejuje galima pamatyti to paties pavadinimo sūrio gamybos procesą. Įėjimas mokamas, tačiau Šveicarijai prašoma įėjimo kaina yra daugiau nei humaniška, be to, į bilieto kainą įskaičiuoti keli nedideli įvairaus brandinimo laikotarpio sūrio gabalėliai. Pirmiausia jums bus pasiūlyta ekspozicija, kurioje pasakojama apie alpinių pievų žoleles ir karves, iš kurių pieno gaunamas šis sūris. Jei vykstate į tas vietas - duodu adresą:

Maison du Gruyere

Po to galima eiti į koridorių, atskirtą stiklu nuo cecho, kuriame gaminamas sūris. Apskritai gamybos procesas nedaug skiriasi nuo standartinio sūrio gamybos. Pirmiausia pienas pašildomas iki 34 laipsnių, dedamas raugas ir šliužo fermentas, kuris atskiria išrūgas nuo varškės masės.

Specialus aparatas supjausto varškės masę į smulkius gabalėlius ir įmaišo į išrūgas, kurios jau yra intensyviau kaitinamos. Šiuo metu varškės masė įgauna savybių, kurios ilgainiui leidžia jai tapti monolitine visuma presų pagalba, kurios matomos dešinėje cecho pusėje.

Po to didelės sūrio galvutės panardinamos į sūrymą, tačiau dabar, kaip matote, sūrymas stovi tuščiąja eiga: sūrio gaminimo procesas trunka kelis mėnesius, o sūryme jis laikomas tik parą.

Ilgiausias Gruyere gamybos etapas – brandinimas, kai jis laikomas tam tikroje drėgmėje ir temperatūroje, reguliariai apverčiamas ir drėkinamas fiziologiniu tirpalu. Rezultatas – standartinės Gruyere galvutės, sveriančios apie 35 kilogramus. Tai, deja, nėra tikra, kitaip per daug kas bandytų nugnybti gabalėlį.

Muziejus rado ir šveicariškų sūrių žemėlapį, bet esu įsitikinęs, kad tai viena didelė apgaulė. Visi žino, kad Šveicarija yra viena didžiausių sūrių galių Europoje, šaltiniai mini beveik 500 čia gaminamų sūrių veislių ir tuo neabejojama. Tačiau verta pasigilinti, pabandyti surasti šias 500 veislių – ir paaiškėja, kad sūris tarsi yra, bet... ne. Gruyère ir dar keliolika žinomų veislių yra gerai žinomos, tačiau apie likusias beveik nepaminėsite! Ta pati istorija su sūrinėmis: atrodo, kad jų yra, bet kažkur ten, ir neįmanoma į juos patekti. Palyginkite su Prancūzija ar Italija, kur kiekvienas kaimas turi savo sūrio rūšį, kitaip nei kiti! Nežinau.

Pačioje pabaigoje, žinoma, jūsų laukia parduotuvė, kurioje galėsite įsigyti ne tik sūrio, bet ir jau paruošto fondiu. Populiariausia fondiu rūšis šiose vietose vadinama moitie-moitie. Tai apytiksliai reiškia „pusė su puse“ ir reiškia Gruyère ir Vacheron Fribourjois sūrių santykį. Be sūrio, kompozicijoje yra vyno, tirštiklio, o kainą galite įvertinti, nes 1 Šveicarijos frankas dabar yra maždaug lygus 1 JAV doleriui, galite tai padaryti patys.

Jau matėte, kaip šiandien gaminamas Gruyère, tačiau sūris tokiuose variniuose katiluose buvo verdamas dar prieš pramonės revoliuciją.

Kai susipažinsite su Gruyère, galėsite pasivaikščioti po Gruyère. Čia gražu: kur kalnai, ten visada gražu.

Bet tai ne tik apie kalnus: Gruyere pasirodo mažas, bet labai gražus miestelis, be to, pilis. Iki pilies veda akmenimis grįstas kelias, išklotas tiek senų, tiek gražių pastatų.

Nedidelė, bet jauki bažnyčia.

Tačiau kažkuriuo metu visus šiuos puošnius viduramžius gana be ceremonijų nutraukia siaubingų aukštųjų technologijų stiliaus instaliacijos.

Čia yra dailininko Giger, kuris kūrė kostiumus Alien ir kitiems mokslinės fantastikos filmams, muziejus. Kaip suprantu, viduje yra maždaug tas pats, jei esate gerbėjas - galbūt jums reikia ten nuvykti.

Galite eiti į pilies vidų arba tiesiog apeiti jos perimetrą ir pažvelgti į jos papėdėje atsiveriančius vaizdus. Vietomis gražu.

Paprastai vietomis.

Ir pilis galinga!

Štai ką. Langai, žinoma, buvo išpjauti vėliau, tvirtovei praradus strateginę svarbą.

Dar keli Gruyère apylinkių ir kalnų vaizdai. Vieta graži, nors ir rami.

Tačiau daugeliui „tylus“ yra dorybė, o ne trūkumas, ir aš juos suprantu. Pavyzdžiui, menininko Giger sukurtas „Alien“ sugebėjo gurkšnoti Holivudo šlovę, tačiau nusprendė čia apsigyventi ir, matyt, ne veltui.

Apskritai, jei nuspręsite atvykti į Gruyères pasižiūrėti sūrio gamybos, būtinai pasivaikščiokite.

Tu nepasigailėsi.