Testai biskvitinės tešlos tema. Biskvitinė tešla. Biskvitas su obuoliais

Norėdami naudoti pristatymų peržiūras, susikurkite „Google“ paskyrą ir prisijunkite prie jos: https://accounts.google.com

Skaidrių antraštės:

Pamokos tema: Maisto gaminimas sausainių tešla ir iš jo pagaminti gaminiai Parengė: Gamybos meistras - KANGASH O. A.

Testo užduotis (užbaigimo laikas - 5 min.) Nr. KLAUSIMAS ATSAKYMŲ GALIMYBĖS 1 Pagrindinis konditerijos gaminių gamyboje naudojamas terminio apdorojimo būdas a) virimas b) kepimas c) kepimas 2 Terminis apdorojimo būdas, naudojamas ruošiant pusgaminius -gatavas vaflių produktas: a) pagrindinis b) kontaktinis c) kombinuotas 3 Glitimas yra a) Tirpūs baltymai b) Vandenyje išbrinkinti baltymai c) Želatinuotas krakmolas 4 Kurio produkto nebuvimas prisideda prie produktų trapumo trapios tešlos: a) vanduo b) riebalai c) kiaušiniai 5 Trapioje tešloje naudojamas purenimo būdas: a) biologinis b) mechaninis c) cheminis

Nr. KLAUSIMAI ATSAKYMŲ GALIMYBĖS 6 Kas atsitiks su tešla, jei padidinsite minkymo laiką: a) ji taps skysta; b) užtruks; c) nieko nebus. 7 Kepimo temperatūra trapios tešlos: a) 260 – 270 ˚С b) 190 – 220 ˚С c) 200 – 210 ˚С 8 Trapiai tešlai ruošti naudokite miltus: a) su dideliu glitimo kiekiu; b) mažas glitimo kiekis; c) antra klasė. Visas 9 sakinys Vaflinės tešlos konsistencija panaši į tešlos konsistenciją ……………………………………………………………………………………………… ………………… …………………………………………………………… 10 Temperatūra yra………………………………………………… ………… ……………………………………………………………………………………….

Standartiniai atsakymai 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B blynams, nekeptos vietos produktų viduje

Vertinimo kriterijai nuo 1 iki 8 – 1 balas, 9,10 – 2 balai, Maksimalus balų skaičius – 12 balų

Pamokos tikslai: Žinių formavimas apie biskvitinės tešlos paruošimo ypatumus ir būdus, lipdymo būdus, gaminių kepimą iš šios tešlos.

KOKIŲ PAGRINDINIŲ PRODUKTŲ REIKIA RUOŠTI BISKVITINĘ TEŠLĄ?

Esmė

Pagrindinės žaliavos Miltai Peso cukrus Kiaušiniai Krakmolo esencija

Papildomos žaliavos kakava, kava, riešutai, daržovės, sviestas

Kiaušinius sumaišykite su granuliuotu cukrumi ir maišydami pakaitinkite vandens vonelėje iki 45 o C

Plakite kiaušinių-cukraus mišinį, kol tūris padidės 2,5-3 kartus ir kol paviršiuje atsiras stabilus raštas, atvėsinkite iki 20 o C.

Miltai sumaišomi su krakmolu ir greitai (bet ne staigiai) sumaišomi su kiaušinių-cukraus mase. Minkymo pabaigoje įpilkite esencijos.

Paruošta biskvitinė tešla kepama kapsulėse, kepimo skardose arba formelėse 200-210 o C temperatūroje 10-30 minučių, priklausomai nuo naudojamos formos.

Kepimo indai

Kepimo proceso pabaigą lemia šviesiai ruda plutos spalva ir elastingumas. Iškeptas biskvitas atvėsinamas ir plonu peiliu perpjaunamas per visą formos kraštų perimetrą ir metamas ant stalo.

Kokybės rodikliai Išvaizda Spalva Konsistencija Skonis

Kokybės reikalavimai: Išvaizda: a) forma – išlaikyta, taisyklinga; b) paviršius - lygus c) plutos spalva - šviesiai ruda, trupiniai - geltona d) konsistencija - puri, porėta; Skonis – saldus; Drėgmė – 25 ±3 %

Biskvitai

Technologinis diktantas (Užbaigimo laikas – 7 min.) Ne. Teiginys Atsakymas „taip“ arba „ne“ 1 Kempinė tešla atlaisvinama cheminiu būdu. 2 Sausainių tešlą galima ruošti tik šiltai. 3 Sausainių tešlai reikia naudoti kepimo skardas. 4 Kai priartintas temperatūros režimas kepimas bus "sukietėjęs". 5 Jei paspaudus pirštu biskvito paviršiuje lieka įdubimas, vadinasi, biskvitas iškepamas. 6 Kad sutvirtintų struktūrą, biskvitas turi subręsti. 7 Biskvito kepimo temperatūra 240 – 260˚С 8 Skoniui pagerinti į sausainių tešlą įpilama vanilino. 9 Biskvito pusgaminis naudojamas tik tortams gaminti. 10 Biskvitas purios, lengvos struktūros, todėl labai lengvai apdorojamas.

Standartiniai atsakymai Ne. Teiginys Atsakymas „taip“ arba „ne“ 1 Kempinė tešla chemiškai atlaisvinama. no 2 Sausainių tešlą galima paruošti tik šiltai. no 3 Sausainių tešlai reikia naudoti kepimo skardas. taip 4 Kai kepimo temperatūra pakyla, įvyks „sukietėjimas“. taip 5 Jei paspaudus pirštu biskvito paviršiuje lieka įdubimas, tai biskvitas iškepamas. ne 6 Kad sutvirtintų struktūrą, biskvitas turi subręsti. taip 7 Biskvito kepimo temperatūra 240 – 260˚С ne 8 Skoniui pagerinti į biskvitinę tešlą dedama esencijos. taip 9 Sausainių pusgaminis naudojamas tik tortams gaminti. ne 10 Biskvitas yra purios, lengvos struktūros, todėl labai lengvai apdorojamas. Taip

Vertinimo kriterijus Kiekvienas teisingas atsakymas – 1 balas

Vertinimo kriterijai Balas Taškų skaičius 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 Mažiau nei 10

Studento vardo ir pavardės kontrolinė kortelė gr. 315/316 ...................... Įvertinimas už pamoką

Refleksijos testas Žinau ir paaiškinsiu kitam, ką žinau, abejoju, kad žinau, kad nežinau

Namų darbas: Sudarykite sausainių pusgaminio paruošimo technologinę schemą.

Ačiū už dėmesį!

1. Pamokos temos pranešimas:

Biskvitinė tešla. Grietinėlės ir sirupų ruošimo būdai. Tortų, pyragų ir pyragų dekoravimo būdai.

2.Pamokos tikslų perdavimas:

Šiandien pamokoje apžvelgsime biskvitinės tešlos ruošimo technologiją, tyrinėsime tešlos rūšis, prisiminsime, kokius produktus buvo ruošiama sausainių tešla. Sužinokite, kaip paruošti grietinėlę ir sirupus. Papasakosiu apie tortų ir pyragų dekoravimo būdus.

3. Mokinių paruošimas aktyviam mokymosi veiklai.

Prisiminkite savo gimtadienius ir šventes, kai namuose viskas spindi, skaniai kvepia pyragėlių kvapas, o šis kvapas leidžia jaustis jaukiai ir šventiškai. Žinoma, parduotuvėje galite nusipirkti pyragų ir sausainių. Tačiau išmokti gaminti šiuos skanius dalykus nėra taip sunku!

O tu, manau, jau daug žinai ir gali. Ir šiandien mes stengsimės tai patikrinti, pakartosime ir apibendrinsime jums žinomą informaciją apie tešlos rūšis, patiekalus ir tešlos gaminius bei sužinosime ką nors naujo.

4. Naujos medžiagos paaiškinimas:

A) Testo tipai:

1) Mielės: kempinės metodas ir tiesus metodas.

2) Be mielių (nerauginti): biskvitas, trapios tešlos pyragas, kremas, sluoksniuota tešla, blynų tešla, koldūnų tešla.

B) Sausainių tešla .

Produktai: kiaušiniai, miltai (dalį miltų galima pakeisti krakmolu, kad sumažėtų patiekalo kaloringumas), cukrus.

Raugai nededami. Kad tešla įgautų porėtą struktūrą, įmuškite išplaktus kiaušinius arba Kiaušinio baltymai. Dalį miltų galima pakeisti bulvių krakmolas. Biskvitinė tešla skystos konsistencijos. Pilama į aliejumi pateptu popieriumi išklotą formą ir dedama į iki 200°C įkaitintą orkaitę. Kepimo laikas 20-40 min.

Produktai, pagaminti iš sausainių tešlos: pyragaičiai, pyragaičiai, pyragaičiai.

Naudotos tortų kepimo formos: Tortų formelės gali būti pagamintos pramoniniu būdu arba pagamintos savarankiškai: iš metalo ar kepimo popieriaus. Jie gali būti apvalūs, ovalūs, stačiakampiai arba kvadratiniai.

Tortų išvaizda konditerijoje:

„Tortas yra šventės galva!

Galų gale, jei gerai pagalvotumėte, tikrai kokia šventė ar jubiliejus būtų be šio kulinarinio šedevro?

Koks vaikas gali įsivaizduoti savo gimtadienį neužpūtęs žvakių ant torto? Laimei, šiandieniniai konditeriai siūlo tortus kiekvienam skoniui ir spalvoms, o originaliems yra galimybė užsisakyti saldų staigmeną su paties gimtadienio berniuko atvaizdu. Tačiau mažai kas žino, kad tokį grožį kuria ne tik konditeriai, bet ir paprastos šeimininkės. Ir todėl kiekvienas iš jūsų galės sukurti tokius kulinarinio meno šedevrus.

Yra daug versijų apie istorinę pyragų kilmę.

Pasak vieno iš jų, pirmasis pyragas buvo iškeptas Italijoje. Nenuostabu, kad pats to pavadinimas konditerijos gaminys kilęs iš itališko žodžio „torta“, kuris reiškia susuktą, vingiuotą ir simbolizuoja įmantrius kreminius papuošimus.

Pagal kitą versiją, pyragas yra rytietiškos kilmės. Kai kurių Egipto tyrimų duomenimis.

Tortas – tradicinis šventinis patiekalas, jubiliejų, banketų ir šeimos švenčių dekoravimas.

Yra daug versijų apie istorinę pyragų kilmę. Pasak vieno iš jų, pirmasis pyragas buvo iškeptas Italijoje. Nieko keisto, kad pats šio konditerijos gaminio pavadinimas kilęs iš itališko žodžio „torta“, kuris reiškia susuktą, vingiuotą ir simbolizuoja įmantrius kreminius papuošimus. Pagal kitą versiją, pyragas yra rytietiškos kilmės. Kai kurių Egipto tyrimų duomenimis.

Tortas tapo masinės paklausos ir vartojimo produktu XIX–XX amžių sandūroje. Iki tol pyragaičiai buvo prabanga, kurią nedaug kas galėjo sau leisti.

Atsižvelgiant į receptą ir gamybos būdą, pyragaičiai ir pyragaičiai skirstomi į šias grupes:

trapios tešlos, sausainių, sluoksnių, migdolų-riešutų, vaflių, pūstas, kombinuotas;

pyragaičiai, be to, į: trupinius, kreminius pyragus, cukraus pyragus ir krepšelių pyragus.

C) Grietinėlės ir sirupų ruošimo būdai.

Kaip apdailos pusgaminiai naudoti:

įvairiųkremai ( kreminis, kreminis, plaktas, riešutinis, kreminis šokoladas ir kt.),

vaisių želė,

fudge(pienas ir cukrus),

cukruoti vaisiai,

šokolado ir kt.

Sirupai naudojami pyrago sluoksniams mirkyti, kad suminkštėtų kepiniai.

D) Tortų, pyragų ir pyragų dekoravimo būdai.

Papuošimui gimtadienio tortas šokolado – nepakeičiamas dalykas:

Jis turi unikalių savybių.

Jis gali būti įvairių atspalvių, nuo juodos iki baltos.

Jis turi įvairių skonių, todėl visada rasite sau tinkamą variantą.

Jis gali ištirpti ir užšalti keisčiausiomis konfigūracijomis.

Šiek tiek vaizduotės – ir jūsų pyragas įgis neįtikėtinai patrauklios galios dėka šokoladinių skanėstų.

Tortams ir kepiniams papuošti metaliniai antgaliai naudojami kartu su konditeriniu maišeliu. Jie gaminami savarankiškai arba perkami specializuotose parduotuvėse.

Vietoj minėtų prietaisų galite naudoti konditerinį švirkštą.

Sausainių tešla ruošiama aeruojant cukraus ir kiaušinių mišinį, kuris vėliau sumaišomas su miltais ir minkomas į tešlą. Pats minkymas turėtų būti trumpalaikis, kad sumažėtų glitimo patinimas, nes tai padidins jo elastingumą, o iškeptame pusgaminyje - gauti tankų, mažai porėtą trupinį.

Be to, sausainių tešlai būdingas palyginamas oro fazės nestabilumas, todėl ji neturėtų būti veikiama didelio mechaninio įtempimo.

Biskvitinei tešlai gauti naudokite Kvietiniai miltai, kuriame yra 28-34% silpno glitimo. Miltai su vidutinio ar stipraus glitimo gamina tankią tešlą ir tankų biskvitą. Iš miltų su mažu glitimo kiekiu iškeptas biskvito pusgaminis gaunasi trapus. Į sausainių tešlai skirtus miltus dedama apie 20% krakmolo (miltų masės), taip sumažinant glitimo kiekį, padidinant tešlos plastiškumą, o dėl to iškepto pusgaminio konsistenciją tampa sausesnė ir trapesnė. gaunamas gatavas produktas.

Miltų su krakmolu, cukrumi ir kiaušiniais santykis biskvitinėje tešloje (pagrindiniame biskvite) yra 1:1:1,7.

Priklausomai nuo receptūros ir gamybos būdo, išskiriami pagrindiniai biskvitai, sviestiniai biskvitai (Prahos biskvitas), bouche (apvalūs biskvitai) ir vyniotiniai biskvitai.

Pagrindinis biskvitas gaminamas dviem būdais: nekaitinant ir su kaitinimu (kad greičiau plaktų).

Šaltas metodas (be šildymo). Atšildytas melanžas arba kiaušiniai supilami į plakimo mašinos katilą, įpilama granuliuoto cukraus ir masė pradedama plakti mažu greičiu, tada šluotos greitis padidinamas iki 240 - 300 min-1 (priklausomai nuo mašinos tipo). 35 - 40 kg biskvito porcijos mišinio plakimo trukmė yra 30 - 40 minučių. Plakimo pabaigoje įpilkite esencijos (vanilės, romo). Išplaktos masės tūris padidėja 2,5 - 3 kartus, įgauna šviesią kreminę spalvą, joje visiškai ištirpsta cukraus kristalai.

Sumažinamas šluotos sukimosi greitis ir įvedami miltai, sumaišyti su krakmolu. Tešlos minkymas trunka ne ilgiau kaip 15 sekundžių. Tešla turi būti sumaišyta tolygiai, be gabalėlių.

Naujos modernios įrangos (pneumatinių plaktuvų) naudojimas leidžia sutrumpinti plakimo ir minkymo trukmę (nuo 30 kg melango) nuo 40 iki 8 - 10 minučių.

Paruošta pusiau skysta tešla iš karto pilama į kepimo skardas ar formas, užpildant jas ne daugiau kaip 3/4 aukščio. Dugnas padengtas popieriumi, o šonai sutepti. konditerijos riebalai arba aliejus. Kai kurių rūšių gaminiams (vyniotiniams) tešla plonu sluoksniu tepama ant tešlos lakštų.

Pašildytos biskvito tešlos ruošimas. Melange arba kiaušiniai sumaišomi su cukrumi ir prieš plakant pašildomi iki 45–50 °C maišant. Kiaušinių-cukraus masė tampa suskystėjusi ir lengvai plakama. Šildymas trunka 5 - 7 minutes. Tada plakite kiaušinių-cukraus masę 25 - 30 minučių (35 - 50 kg biskvito). Tešla minkoma taip pat, kaip ir šaltuoju būdu. Iškepto pusgaminio drėgnumas yra mažesnis nei šaltuoju būdu, tačiau jis išeina puresnis ir puresnis.

Prie recepto sviestinis biskvitas išskyrus kiaušinius, cukrų ir miltus be krakmolo sviesto(35 % miltų masės), dėl to jo trupiniai tankesni, o skonis subtilesnis.

Gamindami sviestinį biskvitą, kiaušinių-cukraus mišinį ir šiek tiek suminkštintą sviestą išplakite vienu metu skirtingose ​​induose. Kiaušinių ir cukraus mišiniui tryniai sumalami su granuliuotu cukrumi (50% normos), kol cukraus kristalai visiškai ištirps. Atskirai išplakti kiaušinių baltymus. Plakimo pabaigoje suberkite likusį granuliuotą cukrų ir atsargiai išmaišykite baltymus ir trynius. Į paruoštą kiaušinių-cukraus masę supilama esencija, tada išplakamas sviestas, išmaišoma iki vientisos masės, tada suberiami miltai ir minkoma tešla.

Boucher biskvitas dar vadinamas apvaliu. Tešla bouche ruošiama klampesnė ir tirštesnė. Iškepto „boucher“ pusgaminio drėgnumas yra mažesnis nei pagrindinio sausainių pusgaminio (atitinkamai 16 ir 25%). Tešlos ruošimas Boucher biskvitui apima šias operacijas: atšaldytų kiaušinių baltymų plakimas; kiaušinių trynius išplakti su granuliuotu cukrumi; išplaktus trynius sumaišyti su miltais ir minkyti tešlą (5 - 8 s); pridedant išplaktus baltymus.

Dėl plakimo pradinis baltymų tūris padidėja 6-7 kartus.

Trynius išplakant su cukrumi masės tūris padvigubėja. Žymiai padidinti baltymų tūrį galima atsargiai jį atskiriant nuo trynio, iš anksto atvėsus baltymą ir visiškai nesant riebalų įrangoje. Plakimo pabaigoje supilkite į baltymus citrinos rūgštis, o prie trynių - esencijos ir miltų. Tešla minkoma 5 - 8 sekundes.

Sausainių tešla, pridedant perdirbtų vaisių, uogų ir daržovių žaliavų, ruošiama nekaitinant. Obuolių pasta (slyvų) arba uogienė arba tyrė sumaišoma ir sumaišoma su citrinos rūgšties tirpalu, įpilama granuliuoto cukraus ir melanžo, o tada mišinys plakamas, kol tūris padidės 2,5 - 3 kartus. Slyvų pasta iš anksto sumaišoma su kakavos milteliais. Į išplaktą masę 2-3 kartus suberkite miltus su krakmolu arba be jo ir minkykite tešlą 15-20 sekundžių.

Sausainių tešlą galima ruošti ir naudojant augalinius miltelius – burokėlių, morkų ar moliūgų. Naudojant burokėlių miltelius, papildomai dedama kakavos miltelių. Milteliai 20 minučių iš anksto redukuojami 20 °C temperatūros vandenyje. Miltelių suvartojimas 10 kg kepto pusgaminio yra 315 - 350 g, vandens restauravimui - 630 - 700 g.

Paviršinio aktyvumo medžiagų naudojimas pastaraisiais metais kempinės tešlos gamyboje leidžia sutaupyti iki 45% kiaušinių produktų. Paviršinio aktyvumo medžiagos, adsorbuotos ant oro burbuliukų paviršiaus, padidina jų stabilumą ir sumažina paviršiaus įtempimą sąsajoje. Tešla su aktyviosiomis paviršiaus medžiagomis yra atsparesnė maišymui ir išlaiko optimalų tankį 2 valandas (pagal įprastą receptą - ne ilgiau kaip 40 minučių).

Iškepto biskvito pusgaminio kokybė priklauso nuo paruošimo būdo, žaliavų kokybės ir plakimo parametrų (intensyvumo ir trukmės).

Taigi tešloje, paruoštoje esant pertekliniam slėgiui, yra daugiau oro, tačiau ji yra mažiau išsklaidyta nei tešloje, paruoštoje esant atmosferos slėgiui. Iškeptam pusgaminiui būdingos didesnės ir nelygios oro poros, tačiau tai nesumažina jo skonio.

Iškepto biskvito pusgaminio savybės taip pat labai priklauso nuo melanžo kokybės rodiklių, ypač nuo jo klampumo. Mažas melanžo klampumas, keptas pusgaminis pasižymi puikia išvaizda ir pakankamu tankiu. Padidėjęs melanžo klampumas pablogina tešlos ir pusgaminio kokybę. Pirmuoju atveju mažėja plakto kiaušinio ir cukraus mišinio oro fazės stabilumas, todėl minkant tešlą jis iš dalies sunaikinamas; antroje tešla pasirodo mažiau prisotinta oro, tankesnė, todėl turite pailginti kiaušinių-cukraus masės plakimo trukmę. Optimali temperatūra plakant melanžą 20 ºС.

Iškeptas biskvitas išimamas iš formų ir paliekamas mažiausiai 8 valandoms Poilsio metu pusgaminis atvėsta ir sumažėja jo drėgmė, dėl to biskvitas įgauna pakankamai standumo, kad jį būtų galima pjauti horizontaliai. Priešingu atveju, pjaustant biskvitas susiraukšlės, o mirkomas aromatizuotame sirupe – deformuosis.

Laikantis kokybės reikalavimų, sausainių pusgaminis turi būti šviesiai rudos, lygios, plonos viršutinės plutos; sodri, porėta, elastinga struktūra; geltonas trupinys. Dažniausi sausainių pusgaminių trūkumai yra šie: sausainių pusgaminis yra tankus ir mažo tūrio. Priežastys: nepakankamai išplakami kiaušiniai, per ilgas minkymas su miltais, naudojami miltai su dideliu glitimo kiekiu, nededama krakmolo, tešla kurį laiką buvo laikoma prieš kepimą, kepant mechaninis įtempis, miltų kiekis viršija norma; biskvito pusgaminis turi sutankintus trupinių – sukietėjimo plotus. Priežastys: nepakankamas kepimo laikas, baltymai dalinai nusistovėję, ilgas minkymas; biskvito pusgaminis su miltų gumuliukais. Priežastys: nepakankamas tešlos minkymas, miltai dedami iš karto.

Kontroliniai klausimai.

1. Apibūdinkite biskvitinės tešlos struktūrą

2. Apibūdinkite oro struktūros gavimo sąlygas.

3.Sausainių pusgaminio gamybos būdai.

4. Kokie reikalavimai keliami choux tešlos glitimo kokybei ir kiekiui?

5. Apibūdinkite kreminio kremo pusgaminio paruošimo technologiją.

Iš jo ruošiami konditerijos gaminiai (tortai, pyragaičiai) ir saldūs patiekalai (siurprizų ledai, persikiniai ledai ir kt.) - Dažniausiai ruošiami pagrindiniai, sviestiniai ir bouche biskvitiniai pyragaičiai. Sausainių tešlai naudojami kvietiniai miltai, kuriuose yra 28-35% silpno glitimo. Iš miltų su vidutinio ir stipraus glitimo gaunama ištempta tešla ir tankus biskvitas. Keptas kempinės pusgaminis, pagamintas iš miltų, turinčių mažai glitimo, yra trapus. Norint sumažinti glitimo kiekį, padidinti tešlos plastiškumą ir gauti sausesnės ir trapesnės konsistencijos iškeptą pusgaminį, į sausainių tešlai skirtus miltus dedama krakmolo (20-25 % miltų masės).

Bazinis biskvitas. Gaminamas dviem būdais – šaltu ir kaitinamu (kad greičiau plaktum). Miltai su krakmolu, cukrumi ir kiaušiniais dedami į sausainių tešlą santykiu 1:1:1,7.

Šaltu tešlos ruošimo būdu paruoštas melanžas arba kiaušiniai dedami į plakimo mašinos virdulį, įpilama granuliuoto cukraus ir plakama iš pradžių mažu, o paskui dideliu greičiu 30-40 minučių, kol masė padidės 2,5-3 kartus. Prieš plakimo pabaigą suberkite su bulvių krakmolu ir esencija sumaišytus miltus ir maišykite ne ilgiau kaip 15 sekundžių. Miltus reikia įpilti dviem ar trimis dozėmis. Tešla turi būti sumaišyta tolygiai, be gabalėlių. Pneumatinių plaktuvų naudojimas leidžia sutrumpinti tešlos plakimo laiką iki 8-10 minučių.

Paruošta tešla iš karto pilama į kepimo skardas arba formeles, kurių dugnas išklojamas popieriumi. Talpyklos pripildomos iki 3/4 aukščio. Sausainių tešla vyniotiniams ir kai kurių rūšių pyragams dažniausiai kepama ant lakštų. Tešla pilama ant lakšto ne didesniu kaip 10 mm sluoksniu.

Biskvitinė tešla kepama 200-220°C temperatūroje Kepimo laikas priklauso nuo sluoksnio tūrio ir storio. Biskvitinė tešla pyrago formelėse kepama 35-40 min., lakštuose - 10-15 min. Pirmas 10-15 minučių negalima liesti biskvito pusgaminio (kepimo skardos, pelėsio), nes nuo smūgio jis nusės (sprogs trapios oro burbuliukų sienelės). Kepimo proceso pabaigą lemia plutos spalva (šviesiai ruda) ir elastingumas. Jei paspaudus pirštu skylutė greitai atsigauna, biskvitas paruoštas. Iškepęs biskvitas atšaldomas 20-30 minučių, tada išimamas iš formelių ir paliekamas 8-10 valandų 15-20°C temperatūroje.

Ruošiant įkaitintą tešlą, kiaušinių-cukraus mišinys prieš plakant pašildomas iki 45-50°C temperatūros. Tuo metu trynyje esantys riebalai tirpsta, masė greičiau plaka ir įgauna stabilesnę struktūrą. Tešlos minkymas ir kepimas vyksta taip pat, kaip ir šaltuoju būdu. Pusgaminis yra labiau birus ir purus.

Ruošdami biskvitinę tešlą į miltus galite įberti kakavos miltelių. (kempinė su kakavos milteliais) arba kapotų riešutų (sausainis su riešutais). Priedai sudaro 10% kiaušinio svorio.

Sviestinis biskvitas (keksų tešla)). Sviestiniam biskvitui skirtoje tešloje yra nemažas kiekis aliejaus, dėl to gaminant ir kepant šios tešlos struktūra blogiau išsilaiko vien rauginimo su baltymais, todėl kaip papildomas raugas naudojamas amonio bikarbonatas agentas. Paruoškite tešlą taip: 7-10 minučių plakite minkštą sviestą, suberkite granuliuotą cukrų ir plakite dar 5-7 minutes, palaipsniui pildami melanžą. Į išplaktą masę suberkite paruoštas razinas, esenciją, amonią ir druską, gerai išmaišykite, suberkite miltus ir minkykite tešlą. Paruoštos tešlos drėgnumas yra 23-25%. Tešla išdėliojama į formeles, iš anksto ištepama riebalais arba išklojama popieriumi ir kepama 205-215°C temperatūroje 25-30 min. Iškepę ir atvėsę keksiukai apibarstomi cukraus pudra.

Boucher, arba apvalus biskvitas. Norėdami jį paruošti, baltymai atskiriami nuo trynių. Atvėsusius baltymus plakite, kol jų tūris padidės 6-7 kartus. Plakimo pabaigoje įpilkite citrinos rūgšties, kad putos būtų stabilesnės. Trynius plakite su granuliuotu cukrumi 20-25 minutes, suberkite esenciją ir miltus, plakite dar 5-8 sekundes, tada atsargiai supilkite išplaktus baltymus ir išmaišykite iki vientisos masės. Tešlos drėgnumas 44-46%. Paruošta tešla iš karto kepamas torto formelėse arba iš konditerinio maišelio su lygiu vamzdeliu ant kepimo skardos, išklotos popieriumi, kad būtų paruoštas pyragas. Kepkite 20-25 minutes 190-200°C temperatūroje. Preparatai naudojami pyragams gaminti.

Pagal kokybės reikalavimus sausainių pusgaminis turi turėti šviesiai rudą, lygią, ploną viršutinę plutą; sodri, porėta, elastinga struktūra; geltonas trupinys.

Dažniausiai pasitaikantys defektai yra šie: sausainių pusgaminiai:

biskvito pusgaminis yra tankus, mažo tūrio. Priežastys: nepakankamai išplakami kiaušiniai, per ilgas minkymas su miltais, naudojami miltai su dideliu glitimo kiekiu, nededama krakmolo, tešla kurį laiką buvo laikoma prieš kepant, kepant mechaninis įtempis, miltų kiekis viršija norma;

biskvito pusgaminis turi sutankintus trupinių – sukietėjimo plotus. Priežastys: nepakankamas kepimo laikas, baltymai dalinai nusistovėję, ilgas minkymas;

sausainių pusgaminis su miltų gumuliukais. Priežastys: nepakankamas tešlos minkymas, miltai dedami iš karto.

Pristatymo aprašymas atskiromis skaidrėmis:

1 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Pamokos tema: „Kempininė tešla ir iš jos pagaminti gaminiai“ Parengė specialiųjų disciplinų mokytojas: Mazur N.G.

2 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Biskvitas yra lengvos ir purios struktūros, lengvai apdorojamas. Biskvitui ruošti naudokite miltus su nedideliu glitimo kiekiu, kitaip jis pasirodys per ilgas ir prastai iškils. Biskvitas ruošiamas plakant, kurio metu į masę patenka didelis oro kiekis ir tešla labai padidėja. Dėl purumo ir elastingumo iš biskvitų ruošiami įvairūs kepiniai ir pyragaičiai. Priklausomai nuo gaminimo būdo ir recepto, ruošiami pagrindiniai (šildomi) ir apvalūs (boucher, šalti) biskvitai. Taip pat biskvitas ruošiamas su įvairiais įdarais (kakava, riešutais, sviestu, daržovėmis).

3 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Sausainių pusgaminio (pagrindinio) ir iš jo pagamintų gaminių paruošimo technologinė schema

4 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

25% miltų galima pakeisti krakmolu, kad sumažėtų glitimo kiekis. Be to, krakmolo dėka biskvitas išeina sausesnis, produktai turi tolygias poras ir pjaustant ne taip trupa. Biskvito paruošimas susideda iš šių operacijų: kiaušinių sumaišymas su cukrumi, kaitinimas ir plakimas, kiaušinių-cukraus masės sumaišymas su miltais. Kiaušinius sumaišykite su granuliuotu cukrumi ir maišydami pakaitinkite vandens vonelėje iki 45*C. Tuo pačiu metu trynio riebalai tirpsta greičiau ir turi stabilesnę struktūrą. Pagrindinis biskvitas (šildomas)

5 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Plakite kiaušinių-cukraus mišinį, kol tūris padidės 2,5-3 kartus ir kol paviršiuje atsiras stabilus raštas (praleidžiant paviršių pėdsakai nebėga). Plakant masė atšaldoma iki 20°C. Miltai sumaišomi su krakmolu ir greitai (bet ne staigiai) su išplakta kiaušinių-cukraus mase, kad tešla nesustingtų ir nenusėstų. Jei minkymas atliekamas plaktuvu, jis turi trukti ne ilgiau kaip 15 sekundžių. Rekomenduojama naudoti vanilės arba romo esenciją. Įdėkite jį baigiant plakti kiaušinių-cukraus masę.

6 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Paruošta biskvitinė tešla iš karto kepama kapsulėse, torto formelėse ir ant lakštų, nes laikant nusėda. Kapsulės, formelės ir lakštai išklojami popieriumi, bet galima patepti ir margarinu ar konditeriniais riebalais. Sausainių tešla dedama į formeles )/4 jų aukščio, nes kepant jos tūris padidėja ir gali ištekėti. Sausainių tešla kepama ant vyniotinių ir kai kurių rūšių kepinių bei pyragų lakštų. Tešla pilama ant popieriumi iškloto lakšto ne didesniu kaip 10 mm sluoksniu ir išlyginama peiliu. Biskvitinė tešla kepama 200-210°C temperatūroje. Kepimo laikas priklauso nuo tešlos tūrio ir storio. Taigi, biskvitai kepami kapsulėse 50-60 min., torto formelėse 35-40 min., lakštuose 10-15 min. Pirmąsias 10 minučių biskvito pusgaminio liesti negalima, nes nuo smūgio jis nusės (sprogs trapios oro burbuliukų sienelės).

7 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Kepimo proceso pabaigą lemia šviesiai ruda plutos spalva ir elastingumas. Jei paspaudus pirštu skylutė greitai atsigauna, biskvitas paruoštas. Kepant aukštoje temperatūroje susidaro tamsi, sutirštėjusi plutelė, o žemoje – sausainių pusgaminis blyški plutelė. Jei kepimo laikas nepakankamas, susidarys sutankintos trupinių sritys („sukietėjimas“).

8 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Iškeptas biskvito pusgaminis atšaldomas 20-30 min. Tada jie išlaisvinami iš kapsulių ir formų, pjaustomi plonu peiliu per visą šonų perimetrą ir išpilami sausainių pusgaminiai ant stalo. Jei biskvitas vėliau naudojamas gaminiams, kurie mirkomi sirupe, ruošti, tada popierius nenuimamas ir paliekamas 8-10 valandų, kad sutvirtintų trupinių struktūrą. Popierius apsaugo biskvitą nuo per didelio išdžiūvimo. Biskvitą reikia laikyti apie 20*C temperatūroje. Po to popierius nuimamas, sausainių pusgaminis nuvalomas ir horizontaliai perpjaunamas į du sluoksnius. Šioje formoje sausainių pusgaminis naudojamas kepiniams ir pyragams gaminti.

9 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

sausainių pusgaminis turi turėti šviesiai rudą, lygią, ploną viršutinę plutą; sodri porėta elastinga struktūra; geltona trupinio spalva. Drėgmė (25 ± 3)%. Kokybės reikalavimai

10 skaidrės

Skaidrės aprašymas:

Defektų rūšys Atsiradimo priežastys Biskvito pusgaminis yra tankus, mažo tūrio, mažai poringas Miltai su dideliu glitimo kiekiu (be krakmolo); kiaušiniai nepakankamai sumušti; ilgas minkymas su miltais; tešla ilgai nebuvo kepama; mechaninis įtempis kepimo metu; padidėjęs miltų kiekis Pusgaminis kempinės gaminyje yra sutankintos trupinių vietos ("sukietėjimas") Nepakankamas kepimo laikas Kempinės pusgaminyje yra miltų gumuliukų Nepakanka vietos; visi miltai suberti iš karto Sausainių pusgaminis blyški kepimo temperatūra. nepakankamas kepimo laikas Biskvito pusgaminis turi apdegusią arba tamsiai rudą sutirštėjusią plutą Aukšta kepimo temperatūra; ilgas kepimo laikas

11 skaidrė

Skaidrės aprašymas:

Šiam biskvitui naudokite tik šviežią arba dietiniai kiaušiniai, kuriame trynys gerai atskiriamas nuo baltymo. Tešla daroma klampesnė ir tirštesnė. Į jį nededama krakmolo. Paruošimas susideda iš šių operacijų: baltymus ir trynius išplakti atskirai su cukrumi, sumaišyti išplaktus trynius, baltymus ir miltus. Kiaušinių tryniai sumaišykite su granuliuotu cukrumi pagal receptą ir plakite, kol tūris padidės 2,5–3 kartus. Tuo pačiu metu plakite kiaušinių baltymus, kol tūris padidės S laikas ir iki stabilių putų (nevarva nuo plaktuvo) iš pradžių lėtai, vėliau pamažu plakimo tempas didėja; Pabaigoje pridedama citrinos rūgšties, kuri sustiprina baltymų struktūrą. Apvalus biskvitas (boucher)