Ar turėčiau užsisakyti indų technologinius žemėlapius ar ne? Maitinimo įstaigų technologiniai žemėlapiai Kompleksinių patiekalų patiekalų technologiniai žemėlapiai
Maitinimo vietų populiarumas niekada neišblės, nes žmogaus tingumas ir meilė maistui – amžini. Iš tiesų, ne visi, desertui norėję „Stolichny“ salotų, vištienos Kijevo ir Prahos pyrago, gali sau leisti skubėti į parduotuvę nusipirkti visko, ko reikia, ir užsidaryti virtuvėje, gamindami keletą valandų. Atšiauri darbo realybė, kamščiai ir nuovargis diktuoja savas taisykles, bet skaniai pavalgyti vis tiek norisi. Verslūs žmonės, sugebėję iš sėkmingos virtuvės sukurti rimtą verslą, daugelį metų sėkmingai uždirba iš šių žmogiškųjų silpnybių. Kaip teisingai apskaičiuoti maitinimo valgykloje kainą, kad nedirbtumėte nuostolingai arba, priešingai, neatbaidytų potencialių klientų per didelėmis kainomis? Kartu auksinių rankų sėkmei neužtenka, nes rinka ir konkurencija diktuoja savo taisykles. Atrodytų – valgykla ir valgykla, ką ten uždirbsi? Tačiau žmonių prisirišimas prie klasikos, kai dar gamino pagal „Skanių ir Sveikas maistas“, yra daug vertas.
Ant pirštų
Tiesą pasakius, šiuo metu kaštų produkcija yra pervertinta, nes galutinę valgiaraščio kainą logiškiau formuoti pagal žmonių skonį, paklausą ir vidutinius rinkos poreikius, tačiau vidiniam kaštų sekimui ir išlaidų niveliavimui. , patiekalų savikaina vis dar rekomenduojama.
Pavyzdžiui, paimkime vieną iš šiuo metu populiarių prancūziško stiliaus konditerijos gaminių: įmonė naudoja kokybiškas žaliavas su atitinkama kaina, gaminiams paruošti naudoja specialią įrangą, kuri yra gana brangi (pvz., tas pats visiškai automatizuotas įrenginys). šokolado grūdinimui - nesutaupysite pinigų, tai pasiteisins, nes tai kupina gedimų ir brangių išteklių žalos), nuomoja reikiamo ploto kambarį ir pan., Patiekalų savikaina yra visiškai matoma, tačiau jie negali sumažinti sąnaudų, nes nukentės kokybė, pavadinimas ir dėl to paklausa, todėl jie turi išlaikyti kartelę. Jie taip pat negali skirti vienodai didelio antkainio tiems elementams, kurie patys yra keliai, o tie 300% išlaidų, apie kuriuos kalba gandai, tiesiog nubraukiami. Taigi ką daryti? Pažvelkime į konditerijos gaminių meniu:
- mieliniai kepiniai;
- pyragai ir pyragaičiai;
- zefyro saldainiai.
Pirmoji ir trečioji pozicijos pagal savikainą, jei ne pigios, yra arti jos, tuo tarpu „susukti“ net pusės tortų dėl brangių resursų neįmanoma. Todėl antroji pozicija parduodama ženkliai pigiau, o skirtumą sudaro bandelės ir saldainiai. Moralas: skaičiuojant patiekalo kainą ne visada remiamasi jo komponentų pirkimo kainomis.
Žinoma, konditerijos parduotuvė skiriasi nuo valgyklos, tačiau darbo su galutiniais maisto produktais principas panašus.
Kur pradėti?
Tie, kurie ypač tingi, gali naudoti paruoštus internetinius šablonus, kuriuos galima rasti visur internete, tačiau jie yra per daug bendri ir gana grubūs skaičiuoti. Teisingiau būtų kainas rodyti vieną kartą pačiam ir jų laikytis ateityje, koreguojant pagal paklausą. Kad būtų rodomas teisingas patiekalų skaičiavimas valgomajame, po ranka turite turėti:
- užpildytas valgiaraštis, kuriame bus nurodytas maitinimo vietos pateiktų patiekalų sąrašas;
- technologiniai žemėlapiai kiekvienam meniu elementui;
- visų produktų, kurie dalyvauja ruošiant meniu punktus, pirkimo kainos.
Meniu
Šiek tiek patarimo: rinkdamiesi indus valgomajam, nepersistenkite. Pats šios maitinimo įstaigos apibrėžimas reiškia paprastą, neįmantrų maistą, kuris gali sukelti nostalgiją Sąjungos laikams. Kitaip tariant, jokių sušių. Ir dėl sudėtingų daiktų gausos patiekalų skaičiavimas bus jei ne sudėtingesnis, tai tikrai nuobodesnis. Storą kaip enciklopediją sąrašą sunku išlaikyti ir profesionaliai, ir finansiškai, nes valgyklai sunku rasti bendrosios paskirties virėjų, o nuolat išlaikyti reikiamą produktų sudėtį yra brangu.
Technologiniai žemėlapiai
Šis terminas reiškia dokumentą, kuriame pateikiama informacija apie visas patiekalo savybes. Tai apima šiuos duomenis (nebūtinai visus, kai kurie yra atrankiniai):
- Patiekalo laikymo trukmė ir specifika. Tradiciškai: ledai -18...-24 o C temperatūroje laikomi 3 mėnesius, o duona, +20...+25 o C temperatūroje, 72 valandas;
- maistinę vertę paruoštas patiekalas: kalorijų skaičius, kai kuriais atvejais – baltymų/riebalų/angliavandenių santykis;
- gatavų patiekalų pardavimo ir patiekimo reikalavimai;
- pats receptas, kuriame yra sudėtis ir virimo algoritmas;
- recepto šaltinis;
- patiekalo išvaizdos aprašymas, dekoravimo principas;
- gatavos porcijos svoris.
Negalima nepaisyti technologinio žemėlapio, nes darbo principai „atsitiktinai“ ir „iš akies“ jus džiugins tik iki pirmosios priežiūros institucijų baudos.
Šį dokumentą galite įsigyti dviem būdais – nusipirkti gatavą, kuris bus pagamintas pagal užsakymą, arba atsiimti jį patys. Pirmasis yra labai brangus, bet antrasis nėra sudėtingas, kaip parodysime toliau.
Pavyzdys
Meniu elemento pavadinimas: Vištiena Kijevas.
Technologinis žemėlapis Nr.47.
Patiekalai: skrudinimas.
Numatomas gatavo patiekalo išeiga (porcijos dydis): 310 gramų.
Produkto išdėstymas 100 gramų gatavo patiekalo:
- nulupta vištienos filė - 29,82 gramai;
- sviestas - 14 gramų;
- vištienos kiaušinis - 3,27 gramai;
- miltinė duona premija- 8,88 gramo. Numatomas pusgaminio svoris prie išėjimo – 50,35 gramo;
- kepimui - 5,21 gramo;
- garnyras pupelė (technologinis žemėlapis Nr. 741) arba bulvė (technologinis žemėlapis Nr. 42) - 52,08 gramo.
patiekalas, jo cheminė sudėtis ir kalorijų kiekis, receptas
Įdaryta vištienos filė sviesto, pamirkykite kiaušiniuose, du kartus apkepkite maltoje baltoje duonoje, kepkite karštuose giliuose riebaluose apie 6-7 minutes, kol susidarys sodri aukso ruda plutelė. Dėkite ant kepimo skardos ir kepkite orkaitėje 200-220 o C temperatūroje. Produktai pasirinktinai patiekiami ant pašildyto skrebučio. Numatytasis garnyras yra pupelės arba daržovės.
Prekių pirkimo kainos
Daiktas, be kurio neįmanoma apskaičiuoti maisto valgomajame. Idealiu atveju prie jų verta pridėti transportavimo išlaidas, jei žaliavas atvežate ne tiekėjas, o jūs patys, tarpininkaujant transporto įmonėms ar savo jėgomis. Taip pat atsižvelkite į pakrovimui/iškrovimui išleistas lėšas, jei šios paslaugos mokamos atskirai.
Skaičiavimo principas
Turint aukščiau aprašytą informaciją, reikalas lieka nedidelis.
Būtina nurodyti patiekalo pavadinimą, remiantis technologiniu žemėlapiu išdėlioti tuos produktus, kurių reikia reikiamu kiekiu, nurodyti išvestines supirkimo kainas ir apibendrinti. Tai viskas, jūs gavote patiekalo kainą.
Pereikime prie praktikos
Patiekalo apskaičiavimas (pavyzdžiui, ta pati vištiena Kijeve, imame vidutines sostinės kainas):
- nulupta vištienos filė - 29,82 gramai, kur 1000 gramų kainuoja 180 rublių;
- pagamintas pagal GOST) - 14 gramų, kur 1000 gramų kainuoja 240 rublių;
- vištienos kiaušinis - 3,27 gramo, kur 1000 gramų kainuoja 120 rublių;
- duona iš aukščiausios kokybės miltų - 8,88 gramo, kur 1000 gramų kainuoja 60 rublių;
- kepimui - 5,21 gramo, kur 1000 gramų kainuoja 80 rublių;
- garnyras pupelė (technologinis žemėlapis Nr. 741) arba bulvė (technologinis žemėlapis Nr. 42) - 52,08 gramų, kur 1000 gramų kainuoja apie 50 rublių.
Rezultate gauname:
- vištienos filė su oda ir be kaulų - 5,37 rubliai;
- sviestas (tikras, pagamintas pagal GOST) - 3,36 rubliai;
- vištienos kiaušinis - 0,4 rublio;
- duona iš aukščiausios kokybės miltų - 0,54 rublio;
- kepimo riebalai kepimui - 0,42 rubliai;
- garnyras pupelė (technologinis žemėlapis Nr. 741) arba bulvė (technologinis žemėlapis Nr. 42) - 3,12 rub.
Taigi gauname patiekalo apskaičiavimą valgykloje „Cutlet Kiev“: 100 gramų porcijos kaina yra 13 rublių 20 kapeikų.
Tuo pačiu principu apskaičiuojami visi meniu išvardyti elementai, įskaitant garnyrus, desertus ir gėrimus.
Žinoma, kainos yra nestabilios ir karts nuo karto rankiniu būdu perrašyti kainą yra bent jau neracionalu, todėl patiekalų šablonus galite kurti bet kurioje skaičiuoti leidžiančioje programoje, pavyzdžiui, Microsoft Excel. Tiesiog įveskite komponentus, parašykite skaičiavimo formulę ir pakoreguokite pirkimo kainą, kai ji pasikeis.
Jei planuojate įdiegti automatizuotą apskaitą, viskas yra visiškai elementaru - beveik visos prekybos programos yra „pritaikytos“ sistemoms Maitinimas, turi parinktį „lėkštės skaičiavimas“. Be to, tai atsiskleidžia ne tik galimybe atitinkamose eilutėse paskelbti esamą sudedamųjų dalių pirkimo kainą - taip pat realiu laiku atliekamas judėjimas ir nurašymas. Dėl to visada galite žingsnis po žingsnio sekti, kur, vaizdžiai tariant, „dingo 2 kilogramai aliejaus“.
Praktinis naudojimas
Kaip minėta anksčiau, savikainos apskaičiavimas šiuo metu tik netiesiogiai įtakoja jo pardavimo kainą, nes pastaroji susidaro veikiant daugybei savybių, įskaitant rinkos vidurkį, kitiems meniu elementams išleidžiamus išteklius, taip pat tokius banalius poreikius. , kaip užtikrinantis visavertį valgyklos funkcionavimą. Pastarasis nurodo kainų lygį, kurį reikia išlaikyti, kad įmonė apskritai būtų pelninga.
Iš esmės būtent valgykla yra gana pelninga įmonė, nes standartinis patiekalų sąrašas, kuris paprastai yra tokio pobūdžio įstaigos garbei, išsiskiria atvirai žema pirkimo kaina, neprarandant savo naudingų savybių. Santykinai kalbant, to paties vinaigreto ar marinuoto agurko paruošimas reikalauja minimalių pinigų, o žmonių meilė jiems artima „amžinybės“ sąvokai. Indų apskaičiavimas organizacijos buhalterijai gali parodyti, kiek pelningos yra tam tikros asortimento prekės, ar reikia įvesti ką nors naujo, ar, atvirkščiai, pašalinti neapsimokančius indus.
Jūs nusprendėte atidaryti maitinimo verslą ir pasiekti sėkmės šiame sudėtingame etape
turgus? Ar norite gaminti maistą geriau nei jūsų konkurentai? Tada be unikalaus
Maisto kortelės pagal užsakymą yra būtinos.
Indų technologinis žemėlapis yra jūsų asistentas:
- kovoje už lankytojų širdis ir pinigines;
- apsauga nuo gamybos klaidų;
- nereikalingų išlaidų mažinimas.
Tai yra tinkamo restoranų verslo, stabilių pajamų iš klientų gavimo, sanitarinės ir epidemiologinės stoties problemų nebuvimo pagrindas ir garantija. Kortelė aprūpinta visomis norminėmis ir technologinėmis paruošimo ypatybėmis. Tai apima ne tik recepto komponentus, bet ir pusgaminių, ingredientų ir gatavo patiekalo charakteristikas.
Norėdami suprasti, kam gali būti patikėta gaminti TTK, apibrėžkime terminus.
Technologinis žemėlapis ar Techninis ir technologinis žemėlapis?
Kokie jų panašumai ir skirtumai?
Technologinis žemėlapis yra toks:
- Dokumentas, sudarytas remiantis visuomenei skirtų kolekcijų receptais
mityba, arba sukurta nuo nulio.
- Pirmasis techninio ir technologinio žemėlapio puslapis, tai yra informacija apie patiekalą be
maistas ir energetinė vertė.
Techninis ir technologinis žemėlapis- tai firminio patiekalo, kuris bus meniu, kūrimastik jūsų įstaigoje.
Pagrindiniai techninio ir technologinio žemėlapio skyriai, kaip pagrindinis įmonės dokumentas
viešojo maitinimo įstaigos su originaliu meniu pateiktos lentelėje:
|
skyrius |
Reikšmė | Pavyzdys |
|
vardas |
Tikslus patiekalo pavadinimas, |
Šis TTK apibūdina patiekalą (produktą) |
|
Žaliavų sąrašas |
Visi tipai yra nurodyti |
Žaliavų pavadinimas ir panaudota |
|
Reikalavimai dėl |
Pažymėtas atitikimas |
Maisto žaliavos, |
|
Svorio normos |
Nurodyta |
Pusgaminio išeiga, g: 184, |
|
apibūdinimas |
Tai apima atskyrimą |
Daržoves nulupkite ir supjaustykite juostelėmis. |
|
Reikalavimai tam |
Pagal GOST ir |
Žaliavų pirkimas vykdomas pagal importuojamų žaliavų technologines rekomendacijas ir maitinimo įmonių technologinių standartų rinkinio pasiūlymus. Kalbant apie galiojimo laiką, gaminiai vadovaujasi SanPiN 2.3.2 1324-03. |
|
Rodikliai |
Apibūdina spalvą, skonį, |
Mėsa vidutiniškai kepta, spalvota |
|
Energija |
Turi būti nurodyta |
1 porcijoje (160 gramų) yra - baltymų |
|
Numeris, data, terminas |
Kiekviena technologinė |
Techninis ir technologinis žemėlapis Nr. |
Patiekalų receptų rinkinys ir jo priedai
Būtina paminėti dar vieną koncepciją, kuri taikiai egzistuoja kartu su TC ir TTK -
maisto receptai. Informacija apie komponentus ir technologinį procesą pateikiama čia.
maisto gaminimas. Recepte nėra šaltinio, sąlygų, pardavimo sąlygų, maisto
vertybes ir ją reikia papildyti parengtu techniniu ir technologiniu žemėlapiu
specialistas.
Jei susidaro situacija, kai esamose patiekalų receptų kolekcijose nėra reikalingo
elementas, tada jums reikia praktikuoti patiekalą. Tai reiškia:
1. Pakartotinis naujo patiekalo gaminimas, norint tiksliai nustatyti normą
reikalingi produktai.
2. Kasybos akto surašymas.
3. Remiantis 2 punktu, technologinio žemėlapio suformavimas ir jo tvirtinimas.
Jei maitinimo įmonėje nėra etatinio technologo,
su techniniu ir technologiniu žemėlapiu turėtų susisiekti profesionalas, tai leis:
1. Sumažinkite finansines investicijas meniu optimizavimui.
2. Preliminariai įvertinkite kiekvieno patiekalo pardavimo naudą.
3. Sutaupykite visą darbo dieną dirbančiam technologui.
4. Naudokite platų produktų asortimentą.
O svarbiausia – gerai parengtas TTK leis išvengti baudų už jos trūkumą
technologinius dokumentus, atitinkančius organizacijos teisės aktus ir
viešojo maitinimo įstaigų funkcionavimą.
NAUJA PASLAUGA
NUOMOS PROGRAMŲ MASTER TTK
Tada į receptą reikia pridėti žaliavų, nurodyti pusgaminių svorį (jei yra) ir įrašyti patiekalo išeigą. Po to vartotojas atlieka veiksmus nuosekliai spustelėdamas žymes
TTK plėtra (2 pav.)
Visas TTK kūrimo ir skaičiavimo procesas trunka tik 10-15 minučių. Atspausdinamas paruoštas techninis ir technologinis žemėlapis.
Techninis ir technologinis žemėlapis (maitinimui skirtas pavyzdys) Pav. 3
Darbas su technologiniais žemėlapiais
Norėdami apskaičiuoti ir parengti technologinius žemėlapius, vartotojas atidaro technologinių žemėlapių žurnalą ir pasirenka patiekalo (produkto) receptą. Tada nurodomas patiekalo išeiga ir porcijų skaičius. Vėliau atspausdinamas technologinis žemėlapis.
Technologinis žemėlapis (4 pav.)
Skaičiuojant technologinį žemėlapį galima keisti patiekalo išeigą automatiniu bendrosios žaliavos normatyvų perskaičiavimu. Sezoninių žaliavų (bulvių, morkų ir burokėlių) dėjimo normų perskaičiavimas atliekamas automatiškai, priklausomai nuo sezono. Technologiniai žemėlapiai saugomi TC žurnale.
Nurodžius patiekalo išeigą, technologiniam žemėlapiui automatiškai sukuriamas Informacinis lapas, kuriame apskaičiuojama maistinė ir energetinė vertė bei vitaminų ir mineralų kiekis patiekalo išeigai.
Informacinis lapas (5 pav.)
Plėtros meniu reikalavimai
Įmonėms, organizuojančioms maitinimą mokykloje, programoje numatytas valgiaraščio reikalavimų rengimas. Norėdamas sukurti meniu reikalavimą, vartotojas įrankių juostoje paspaudžia mygtuką MT. Atsidaro meniu reikalavimų žurnalas.
Meniu reikalavimų žurnalas (6 pav.)
Kurdamas naują meniu reikalavimą, vartotojas nurodo amžiaus grupę, patenkintų žmonių skaičių, dienos skaičių dešimties dienų meniu ir kt.
Meniu nustatymai-reikalavimai (7 pav.)
Tada vartotojas atidaro meniu planą ir pasirenka dienos patiekalų asortimentą, nurodydamas patiekalų išeigą ir patiekalo pavadinimą.
Patiekalų pasirinkimas (8 pav.)
Pridedant patiekalus, automatiškai analizuojamas dienos davinio pasiskirstymas tarp valgymų procentais ir viso dienos raciono išpildymas. Jei norma įvykdoma, planas/faktinis stulpelis paryškinamas žaliai, jei ne – raudonai.
Dienos raciono paskirstymo ir užpildymo analizė (9 pav.)
Atlikus patiekalų pasirinkimą, visi dokumentai sukuriami ir atspausdinami automatiškai.
Meniu (10 pav.)
Informacinis lapas (11 pav.)
Skaičiavimo kortelė (12 pav.)
Užklausa-sąskaita (13 pav.)
Vystymo meniu planas
Norėdami sukurti meniu planą, vartotojas įrankių juostoje paspaudžia mygtuką PM.
Meniu plano žurnalas (14 pav.)
Nustatymų lange vartotojas įveda meniu plano pavadinimą ir vykdymo datą.
Meniu plano nustatymai (15 pav.)
Tada reikia atidaryti meniu planą ir pasirinkti patiekalų asortimentą.
Patiekalų pasirinkimas (16 pav.)
Pabaigus patiekalų pasirinkimą, visi dokumentai sukuriami automatiškai.
Meniu planas (17 pav.)
Skaičiavimo kortelė (18 pav.)
Užklausa-sąskaita (19 pav.)
Mitybos plano meniu apskaičiavimas (20 pav.)
Meniu sudarymas ir skaičiavimas
Taip pat „TTK Master“ 2.0 programoje numatytas valgiaraščių ruošimas ir skaičiavimas, skaičiuojant patiekalų maistinę ir energinę vertę bei savikainą.
Meniu (21 pav.)
„TTK Master“ 2.0 programos darbui derinti su apskaitos programomis sukurtas Duomenų eksportavimo modulis, skirtas duomenims įkelti į .xls formatą.
Sistemos reikalavimai:
Programa turi vietines ir tinklo versijas
Operacinė sistema: Windows 7/8/10
Procesorius: bent Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Ekrano skiriamoji geba: mažiausiai 1024 x 768
Laisvos vietos standžiajame diske: 50 MB
Kaina: 14900,00
Organizacija:
OOO "Obshchepit" Krasnoarmeysky rajono baseinas 2007-09-10
Kontaktas:
Bardasova Liudmila Leonidovna, direktorė
Organizacija:
OJSC Viešbutis "Ob", Novosibirskas. 2006 11 03
Kompiuterinė programa „TTK Master“ mūsų įmonėje naudojama šiek tiek daugiau nei šešis mėnesius. Technologai tai labai greitai įsisavino ir dabar gali ne tik per 10-15 minučių gauti paruoštą techninį ir technologinį žemėlapį, bet ir automatiškai sudaryti meniu planą su apibendrintu žaliavų sąrašu, kaštų kortelėmis ir maistu. davinius.
Nepaisant trumpo laiko tarpo, mums pavyko žymiai pagerinti technologinius klausimus. Per tą laiką tris kartus keitėme valgiaraštį ir visiems patiekalams patys parengėme techninius ir technologinius žemėlapius su fizikinės chemijos skaičiavimais, kalorijų kiekiu ir mikrobiologijos indikacija. Dabar šefų darbo vietose – ne tik technologiniai žemėlapiai, bet ir spalvingos paruoštų patiekalų nuotraukos. Tai patogu virėjams, o inspektoriai džiaugiasi!
Tačiau svarbiausia, kad mes sugebėjome optimizuoti investicijų ir nuostolių rodiklius, atsižvelgdami į kombinuotos orkaitės naudojimą ir naujas žaliavų rūšis. Kartu gerokai sumažėjo savikaina maistui ir pagerėjo situacija su atsargų saugumu gamyboje: juk visi receptai nėra paimti iš kolekcijų, o sudaromi remiantis kontroliniais testais, kurie yra labai lengvi. atlikti programoje. Mano nuomone, programos kaina nepalyginama su ekonominiu jos naudojimo efektu.
Kontaktas:
Melnikovas Sergejus Petrovičius, maisto tarnybos direktorius
Organizacija:
Novosibirsko valstybinis technikos universitetas 2006-12-28
Prieš dvejus metus, 2004 m., Novosibirsko įmonės „Expert Soft“ sukurtos kompiuterinės programos technologams sukėlė didelį Novosibirsko valstybinio technikos universiteto Technologijų ir maisto gamybos organizavimo katedros dėstytojų susidomėjimą. Šiandien maitinimo ir maisto pramonės įmonėms reikia kvalifikuotų, gerai parengtų specialistų, turinčių naujas žinias ir modernias informacines technologijas. Būtent todėl „Meistras technologas“ kompiuterines programas mūsų katedra sėkmingai naudoja rengdamas studentus, tobulindamas maisto pramonės ir viešojo maitinimo specialistų kvalifikaciją. Skyriuje įrengta kompiuterių klasė, kurioje yra įdiegtos šios programos. Rengdami kursinius, baigiamuosius darbus, atlikdami gamybinę praktiką, studentai savarankiškai sudaro gamybos programas, apskaitą ir žaliavų judėjimą, skaičiuoja technines specifikacijas, sudaro technologines instrukcijas, kokybės sertifikatus, skaičiuoja racionus ir kt. Darbas su programomis nesudėtingas. ir visai įdomu. Specialistai turi galimybę toliau sisteminti ir atnaujinti įgytas žinias, nes programos rengiamos remiantis turimais žinynais apie prekių mokslą, maisto technologijas, standartizaciją ir kt. Tačiau svarbiausia yra teisingai apskaičiuoti ir nepriekaištingai suprojektuoti technologiniai standartai, pagal kurią galima ne tik sertifikuoti gaminius, bet ir optimizuoti realios įmonės gamybos procesus. Be to, į NSTU sporto ir poilsio stovyklos „Sharap“ valgyklos praktinę veiklą įdiegta programa „Meistras technologas“, kuri yra studentų, studijuojančių pagal specialybę 260501 - Viešojo maitinimo produktų technologija, praktikos pagrindas. . Skyrius operatyviniam gamybos planavimui kompiuteriu skiria IV ar V kurso studentą kartu su praktikos vadovu parengti planinį valgiaraštį, planą-meniu, užduotis pirkimų ir priešgamybinėms parduotuvėms, kurios išduodamos studentų atlikėjai. Informacinių technologijų diegimas į įmonių ugdymo procesą ir praktinę veiklą yra naujas žingsnis intensyvinant gamybos procesus kulinarijos gaminių kokybei gerinti, kurio pagrindinis veiksnys – norminės ir techninės dokumentacijos kūrimas ir įgyvendinimas.
Kontaktas:
Glavčeva S.I., vadovas. katedra, ekonomikos mokslų kandidatė. Mokslai, narys korespondentas. Rusijos Federacijos kokybės problemų akademija
Organizacija:
Restoranas Japonijos virtuvė„Sushi Yama“, Novosibirskas, 2006 m. gruodžio 28 d
TTK magistro programa tikrai atitinka savo tikslą. Su jo pagalba galite greitai sutvarkyti visą reikiamą technologinę dokumentaciją. Kalbant apie indų fizikinius ir cheminius rodiklius bei maistinę vertę, kurie programoje skaičiuojami automatiškai, galiu pasakyti, kad mano sudarytuose techniniuose ir technologiniuose žemėlapiuose paskaičiuoti duomenys visiškai sutapo su specialios laboratorijos atliktos analizės duomenimis, o inspektoriai niekada neturėjo priekaištų dėl technologinės dokumentacijos.
Kontaktas:
Nikolajus Iljinas, virėjas
Organizacija:
UAB "SANEXPERT", Sankt Peterburgas
Prieš mėnesį išsinuomojome „TTK Master“ programą, nes... Norėjome išsamiau susipažinti su Novosibirsko įmonės „Expert Soft“ sukurta programa.
Rinkoje yra keletas kitų įmonių, siūlančių panašias programas technologams, tačiau Master TTK mums labiau tiko tiek funkcionalumu, tiek kaina.
Patogi vartotojo sąsaja, greita techninė pagalba ir kaina buvo mums lemiami veiksniai. Ateityje planuojame įsigyti nuolatiniam naudojimui skirtą versiją.
Kontaktas:
generalinis direktorius Vorobjevas Jevgenijus Viktorovičius
Organizacija:
Neotrade LLC, Toljatis
TTK magistro programą naudoju 10 metų. Didžiulis pagalbininkas, labai patogi ir patikima programa. Viskas automatizuota, svarbiausia patogus receptų įvedimas.
Mano TTK mūsų Samaros regione yra vieni geriausių. Ir tai daugiausia dėl programos. Naudojau ir meniu planus, ir Reikalavimų meniu, buvo labai lengva ir patogu dirbti. Ir, svarbiausia, greitai. Esu labai patenkintas! Ir personalas patenkintas, visi užsakymai greitai atspausdinami su žymelėmis užsakytam kiekiui, patiems nieko skaičiuoti nereikia.
Kontaktas:
Direktoriaus pavaduotoja gamybai Aleshina Irina Viktorovna
Bet kuri maitinimo įstaiga privalo susikurti technologinius žemėlapius – to reikalauja įstatymas. Šiandien mes jums pasakysime: kas yra techniniai žemėlapiai, kokie jie yra ir kaip automatizuoti darbą su technologiniais žemėlapiais.
Kas yra technologinis žemėlapis
Apskritai techninis žemėlapis yra dokumentas, kuriame pateikiama informacija apie patiekalo sudedamąsias dalis ir kaip jį paruošti. Jame yra ši informacija:
- į patiekalą įtrauktų produktų kiekis ir pavadinimas;
- receptas;
- registracijos ir pateikimo taisyklės.
Technologinių žemėlapių sudarymo, priežiūros ir saugojimo tvarką reglamentuoja GOST 31987-2012 „Viešojo maitinimo paslaugos“. Šis dokumentas yra privalomas naudoti visose maitinimo įstaigose, nepriklausomai nuo jų nuosavybės formos. Už šio reikalavimo nesilaikymą gali būti skiriamos nuobaudos pagal Rusijos Federacijos administracinių nusižengimų kodeksą.
Technologinio žemėlapio pavyzdys
Kokie yra technologijų žemėlapiai?
Paprastas technologinis žemėlapis – TK
Tinka patiekalams, ruošiamiems pagal standartinius receptus. Tokie receptai yra išvardyti kulinarijos žinynuose ir patvirtinti atitinkamų GOST. Šiuo atveju dokumentui taikomi supaprastinti reikalavimai: nurodoma tik sudėtis ir receptas. Organizacijos prašymu galite nurodyti maistinę vertę. Svarbus punktas: TC turi būti nurodytas recepto šaltinis. Tai gali būti nuoroda į žinyną arba GOST, iš kurio ji buvo paimta.
Paprasti TC padeda užtikrinti, kad maitinimo įmonės kiekvieną kartą neišrastų dviračio iš naujo. Nėra prasmės kurti savo kiekvienoje valgykloje savo receptą virtos bulvės – šis procesas yra formulinis. TC sudarymo pagal supaprastintą schemą taisyklės nurodytos GOST 31987-2012 „Viešojo maitinimo paslaugos“.
Techninis ir technologinis žemėlapis - TTK
Bet čia viskas sudėtingiau. Toks dokumentas kuriamas kiekvienam naujam patiekalui, kurio nėra jokiame žinyne. Čia yra daug daugiau informacijos. TTC turi nurodyti:
- techninį ir technologinį žemėlapį sukūrusios organizacijos pavadinimas;
- taikymo sritis. Šiame punkte surašytas maitinimo įstaigų, kurios gali naudoti receptą savo patalpose, sąrašas;
- reikalavimai žaliavoms. Čia yra pridedamų dokumentų sąrašas, saugumo patvirtinimas ir pan.;
- ingredientų pavadinimas ir kiekis;
- visos indo masės prie išėjimo. Gaminant ar gaminant patiekalai gali šiek tiek numesti svorio – į tai reikia atsižvelgti;
- išsamus technologinio proceso aprašymas. Atsižvelgiama į viską: nuo produktų pjaustymo būdų iki gaminimo laiko. Kiekvienam standartiniam procesui turite nurodyti nuorodą į GOST arba norminį dokumentą, pagal kurį jis atliekamas. Importuojamiems produktams naudojamos jų pačių rekomendacijos;
- patiekalo dizaino ir patiekimo taisyklių reikalavimus, taip pat laikymo sąlygas;
- kokybės ir saugos parametrus. Šioje pastraipoje aprašoma patiekalo išvaizda, maistinė vertė, skonis ir kvapas.
TTK rengia atsakingas asmuo, tvirtina maitinimo įstaigos vadovas.
Graikiškų salotų techninis ir technologinis žemėlapis
TC ir TTK turi būti atspausdinti, turėti gyvus parašus su antspaudais ir saugomi prieinamoje vietoje. Jie turi būti pateikti tikrinančių institucijų prašymu.
Žemiau galite atsisiųsti kai kurių patiekalų ir gėrimų techninių žemėlapių pavyzdžius:
Technologiniai žemėlapiai sudaromi ne tik viešojo maitinimo produktams, bet ir bet kuriai kitai teritorijai, kurioje gaminiai gaminami iš bet kokių žaliavų.
Technologiniai žemėlapiai ir prekių apskaitos sistemos
Išbandykite visas ECAM platformos funkcijas nemokamai
Privatumo sutartis
ir asmens duomenų tvarkymas
1. Bendrosios nuostatos
1.1. Ši sutartis dėl asmens duomenų konfidencialumo ir tvarkymo (toliau – Sutartis) buvo priimta laisva valia ir yra taikoma visai informacijai, kurią „Insales Rus LLC“ ir (arba) jos filialai, įskaitant visus asmenis, įtrauktus į ta pati grupė su LLC „Insails Rus“ (įskaitant UAB „EKAM Service“) gali gauti informaciją apie Vartotoją naudodamiesi bet kuria iš LLC „Insails Rus“ (toliau – „Insails Rus“) svetainėmis, paslaugomis, paslaugomis, kompiuterių programomis, produktais ar paslaugomis. Paslaugas) ir vykdant „Insales Rus LLC“ bet kokias sutartis ir sutartis su Vartotoju. Naudotojo sutikimas su Sutartimi, išreikštas palaikydamas santykius su vienu iš išvardytų asmenų, galioja visiems kitiems sąraše išvardytiems asmenims.
1.2.Naudojimasis Paslaugomis reiškia, kad Vartotojas sutinka su šia Sutartimi ir joje nurodytomis sąlygomis; nesutikdamas su šiomis sąlygomis, Vartotojas privalo nesinaudoti Paslaugomis.
"Pardavimai"- Ribotos atsakomybės bendrovė "Insails Rus", OGRN 1117746506514, INN 7714843760, KPP 771401001, registruota adresu: 125319, Maskva, Akademika Ilyushina g., 4, korpusas 1, biuras 11 (toliau – oneinateras) viena vertus, ir
"Vartotojas" -
arba asmuo, turintis veiksnumą ir pripažintas civilinių teisinių santykių dalyviu pagal Rusijos Federacijos įstatymus;
arba juridinis asmuo, įregistruotas pagal valstybės, kurios rezidentas toks asmuo, įstatymus;
arba individualus verslininkas, įregistruotas pagal valstybės, kurios rezidentas yra toks asmuo, įstatymus;
kuri sutiko su šios Sutarties sąlygomis.
1.4 Šalys šioje Sutartyje nustatė, kad konfidenciali informacija yra bet kokio pobūdžio (gamybinė, techninė, ekonominė, organizacinė ir kita), įskaitant intelektinės veiklos rezultatus, taip pat informacija apie vykdymo būdus. profesinė veikla (įskaitant, bet neapsiribojant: informaciją apie produktus, darbus ir paslaugas; informaciją apie technologijas ir tyrimų veiklą; duomenis apie technines sistemas ir įrangą, įskaitant programinės įrangos elementus; verslo prognozes ir informaciją apie siūlomus pirkimus; konkrečių partnerių reikalavimus ir specifikacijas ir potencialūs partneriai; informacija, susijusi su intelektine nuosavybe, taip pat planai ir technologijos, susijusios su visa tai, kas išdėstyta aukščiau), kurią viena šalis perdavė kitai šaliai raštu ir (arba) elektronine forma, kurią Šalis aiškiai nurodė kaip savo konfidencialią informaciją.
1.5. Šios Sutarties tikslas – apsaugoti konfidencialią informaciją, kuria Šalys keisis derybų metu, sudarydamos sutartis ir vykdydamos įsipareigojimus, taip pat bet kokią kitą sąveiką (įskaitant, bet neapsiribojant, konsultavimąsi, informacijos prašymą ir teikimą bei kitus veiksmus). instrukcijos).
2. Šalių pareigos
2.1 Šalys susitaria laikyti konfidencialią visą konfidencialią informaciją, kurią viena Šalis gavo iš kitos Šalių bendravimo metu, neatskleisti, neatskleisti, neviešinti ar kitaip neteikti tokios informacijos jokiai trečiajai šaliai be išankstinio raštiško Šalių sutikimo. kita Šalis, išskyrus galiojančiuose teisės aktuose nurodytus atvejus, kai už tokios informacijos teikimą atsako Šalys.
2.2.Kiekviena Šalis imsis visų būtinų priemonių, kad apsaugotų konfidencialią informaciją, naudodama bent tas pačias priemones, kurias Šalis naudoja savo konfidencialiai informacijai apsaugoti. Prieiga prie konfidencialios informacijos suteikiama tik tiems kiekvienos Šalies darbuotojams, kuriems jos pagrįstai reikia savo pareigoms pagal šią Sutartį atlikti.
2.3.Pareiga saugoti konfidencialią informaciją galioja šios Sutarties, 2016 m. gruodžio 1 d. kompiuterių programų licencijos sutarties, prisijungimo prie kompiuterių programų licencijos sutarties, atstovavimo ir kitų sutarčių galiojimo laikotarpiu ir penkerius metus. nutraukus savo veiksmus, jeigu Šalys atskirai nesusitarė kitaip.
a) jeigu pateikta informacija tapo viešai prieinama nepažeidžiant vienos iš Šalių įsipareigojimų;
b) jeigu Šalis apie pateiktą informaciją sužinojo dėl jos pačios atliktų tyrimų, sistemingų stebėjimų ar kitos veiklos, vykdomos nenaudojant iš kitos Šalies gautos konfidencialios informacijos;
c) jeigu pateikta informacija teisėtai gauta iš trečiosios šalies, neįsipareigojant jos laikyti paslaptyje, kol ją nepateiks viena iš Šalių;
d) jeigu informacija teikiama raštišku vyriausybės įstaigos, kitos valstybės įstaigos ar vietos valdžios institucijos prašymu, kad jos galėtų atlikti savo funkcijas, ir jos atskleidimas šioms įstaigoms Šaliai yra privalomas. Tokiu atveju Šalis privalo nedelsdama pranešti kitai Šaliai apie gautą prašymą;
e) jei informacija trečiajai šaliai pateikiama gavus Šalies, apie kurią informacija perduodama, sutikimą.
2.5.Insales netikrina Vartotojo pateiktos informacijos tikslumo ir neturi galimybės įvertinti jo veiksnumo.
2.6. Informacija, kurią Vartotojas pateikia „Insales“ registruodamasis Paslaugose, nėra asmens duomenys, kaip apibrėžta 2006 m. liepos 27 d. Rusijos Federacijos federaliniame įstatyme Nr. 152-FZ. „Apie asmeninius duomenis“.
2.7.Insales turi teisę keisti šią Sutartį. Pakeitus dabartinį leidimą, nurodoma paskutinio atnaujinimo data. Nauja Sutarties redakcija įsigalioja nuo jos paskelbimo momento, jeigu naujoje Sutarties redakcijoje nenumatyta kitaip.
2.8. Priimdamas šią Sutartį Naudotojas supranta ir sutinka, kad Insales gali siųsti Naudotojui asmeninius pranešimus ir informaciją (įskaitant, bet neapsiribojant), siekdamas pagerinti Paslaugų kokybę, kurti naujus produktus, kurti ir siųsti asmeninius pasiūlymus Naudotojui, informuoti Vartotoją apie Tarifų planų pasikeitimus ir atnaujinimus, siųsti Vartotojui rinkodaros medžiagą Paslaugų tema, apsaugoti Paslaugas ir Vartotojus bei kitais tikslais.
Vartotojas turi teisę atsisakyti gauti aukščiau nurodytą informaciją apie tai raštu pranešdamas elektroninio pašto adresu Insales -.
2.9. Priimdamas šią Sutartį, Naudotojas supranta ir sutinka, kad Pardavimo paslaugos gali naudoti slapukus, skaitiklius ir kitas technologijas, kad užtikrintų paslaugų funkcionalumą apskritai ar atskiras jų funkcijas, ir Naudotojas neturi jokių pretenzijų Pardavimui. su šiuo.
2.10.Vartotojas supranta, kad jo naudojama įranga ir programinė įranga, skirta lankytis interneto svetainėse, gali turėti funkciją uždrausti operacijas su slapukais (bet kuriose svetainėse ar tam tikrose svetainėse), taip pat ištrinti anksčiau gautus slapukus.
„Insales“ turi teisę nustatyti, kad tam tikros Paslaugos teikimas galimas tik su sąlyga, kad vartotojas leidžia priimti ir gauti slapukus.
2.11.Naudotojas yra savarankiškai atsakingas už pasirinktų prieigos prie savo paskyros priemonių saugumą, taip pat savarankiškai užtikrina jų konfidencialumą. Naudotojas yra visiškai atsakingas už visus veiksmus (taip pat ir jų pasekmes) atliekant Paslaugas ar naudojantis Paslaugomis pagal Vartotojo paskyrą, įskaitant atvejus, kai Naudotojas savanoriškai perduoda duomenis trečiosioms šalims prieigai prie Naudotojo paskyros bet kokiomis sąlygomis (taip pat ir pagal sutartis). arba susitarimai). Šiuo atveju visi veiksmai, esantys Paslaugose ar naudojantis Paslaugomis pagal Vartotojo paskyrą, yra laikomi atliktais paties Vartotojo, išskyrus atvejus, kai Naudotojas pranešė Insales apie neteisėtą prieigą prie Paslaugų naudojantis Vartotojo paskyra ir (arba) bet kokius pažeidimus. (įtarus pažeidimą) dėl jo prieigos prie jūsų paskyros konfidencialumo.
2.12.Vartotojas privalo nedelsdamas pranešti Insales apie bet kokį neteisėtos (Vartotojo nesuteiktos) prieigos prie Paslaugų naudojantis Vartotojo paskyra atvejį ir (arba) bet kokį prieigos prie paslaugų konfidencialumo pažeidimą (įtarimą dėl pažeidimo). paskyra. Saugumo sumetimais Naudotojas privalo savarankiškai saugiai išjungti darbą savo paskyroje kiekvieno darbo su Paslaugomis seanso pabaigoje. Insales neatsako už galimą duomenų praradimą ar sugadinimą, taip pat kitas bet kokio pobūdžio pasekmes, kurios gali kilti dėl to, kad Vartotojas pažeidė šios Sutarties dalies nuostatas.
3. Šalių atsakomybė
3.1 Šalis, pažeidusi Sutartyje numatytus įsipareigojimus dėl pagal Sutartį perduodamos konfidencialios informacijos apsaugos, nukentėjusios Šalies prašymu privalo atlyginti dėl tokio Sutarties sąlygų pažeidimo padarytą faktinę žalą. pagal galiojančius Rusijos Federacijos įstatymus.
3.2.Žalos atlyginimas nepanaikina pažeidusios Šalies įsipareigojimų tinkamai vykdyti savo įsipareigojimus pagal Sutartį.
4.Kitos nuostatos
4.1. Visi pranešimai, prašymai, reikalavimai ir kita korespondencija pagal šią Sutartį, įskaitant tuos, kurie apima konfidencialią informaciją, turi būti pateikti raštu ir pristatyti asmeniškai arba per kurjerį, arba išsiųsti el. paštu kompiuterių programų licencijos sutartyje nurodytais adresais 01/2016, prisijungimo prie kompiuterių programų licencijos sutarties ir šioje Sutartyje arba kitais adresais, kuriuos Šalis vėliau gali nurodyti raštu.
4.2 Jei viena ar kelios šios Sutarties nuostatos (sąlygos) yra arba tampa negaliojančios, tai negali būti kitų nuostatų (sąlygų) nutraukimo priežastimi.
4.3. Šiai Sutarčiai ir santykiams tarp Vartotojo ir Pardavimo, atsirandantiems dėl Sutarties taikymo, taikomi Rusijos Federacijos įstatymai.
4.3.Vartotojas turi teisę siųsti visus pasiūlymus ar klausimus dėl šios Sutarties Insales User Support Service arba pašto adresu: 107078, Maskva, g. Novoryazanskaya, 18, pastatas 11-12 BC „Stendhal“ LLC „Insales Rus“.
Paskelbimo data: 2016-12-01
Visas vardas rusų kalba:
Ribotos atsakomybės bendrovė "Insales Rus"
Sutrumpintas pavadinimas rusų kalba:
UAB "Insales Rus"
Pavadinimas anglų kalba:
InSales Rus ribotos atsakomybės bendrovė (InSales Rus LLC)
Juridinis adresas:
125319, Maskva, g. Akademika Ilyushina, 4, 1 pastatas, 11 kabinetas
Pašto adresas:
107078, Maskva, g. Novoryazanskaya, 18, pastatas 11-12, BC „Stendhal“
INN: 7714843760 Patikrinimo punktas: 771401001
Banko duomenis:
