Pilaf de judeus Bukharian de laserson. Bakhsh - plov em um saco. bakhsh - pilaf com fígado e verduras

foto abril 2017

Esta receita me fascinou há cinco anos, quando lia o primeiro livro de Stalik Khankishiev. Desde então, fui indo, indo, pensando que queria tentar, mas de alguma forma não deu certo. Mas recentemente, estudando livro, sobre o qual vou escrever muitas coisas boas, vi uma receita bakhsh nela e decidi que era o destino :))
Não ousei experimentar o bakhsh autêntico, que é fervido em um saco de linho, então preparei sua versão mais moderna - em um caldeirão comum.
As características deste pilaf são uma quantidade muito pequena de carne, a adição de um fígado e uma quantidade completamente irreal de verduras. Quando a verdureira começou a pesar para mim, ela perguntou várias vezes se eu não tinha misturado nada :)) Na forma cortada, verduras com lâmina enchiam a bacia da lavanderia. Mas é tanto quanto necessário. A maior parte (70-80 por cento) era coentro, também tinha um monte de salsa e endro, um monte impressionante de cebolinha ... Pena que não tinha manjericão, eu diria. Mas vamos em ordem.

Então eu tive:

* Arroz 900gr. (não devzira, mais simples).
* Cordeiro - 400-450 gr.
* Kurdyuk - 200 gr.

* Fígado (não peguei cordeiro, peguei vitela).

* Cebola - 3 unid.
* Verduras (coentro, endro, salsa, cebolinha) - 1 kg.
* Óleo vegetal - 50 ml
* Azeite - 80ml
* Pimenta preta moída - 3 colheres de sopa.
* Sal.

Stalik escreveu sobre isso e vou repetir - a pimenta é o único tempero no bakhsh e deve haver tanto e nada menos! Sua nitidez vai suavizar durante o cozimento, e o aroma vai nutrir todo o conteúdo do caldeirão. É melhor, claro, moer a pimenta imediatamente antes de usar, mas chegaremos lá :))
Então, você precisa de muito pouca carne e, portanto, não cortei com muito cuidado de uma perna de cordeiro e cortei muito bem. "Com dois grãos de arroz" - o ideal pelo qual devemos nos esforçar;))
O fígado não é tão fácil de cortar, então cortei em pedaços pequenos de uma caixa de fósforos e escaldei em água fervente em alguns pedaços por literalmente 7-8 segundos. O fígado deve ficar branco. Depois disso, já é muito mais fácil cortá-lo nos mesmos pedacinhos da carne.
O arroz foi cuidadosamente lavado e embebido em água quente com sal.
Kurdyuk foi cortado em cubos ainda menores, literalmente 3 por 3 mm. Eu peguei direto do freezer, então foi conveniente, fresco é melhor congelar antes.
Verduras (só folhas, sem paus) picadas, moídas com muita pimenta-do-reino.
Em um caldeirão, ela aqueceu o óleo vegetal e fritou rapidamente a carne até que a cor mudasse.
Acrescentei fígado e quase imediatamente - gordura da cauda. Ao contrário do que tradicionalmente fazemos em fogo baixo, fritamos para que os pedaços fiquem dourados, mas ao mesmo tempo, a maior parte da gordura permanece dentro deles. Salguei e cobri toda a pimenta. Tudo acontece muito rápido, você não pode cozinhar demais.
Gradualmente, coloque todos os verdes no caldeirão. Para caber nele, tive que fazer em quatro etapas - colocar, misturar, adicionar mais. Os verdes assentam muito rapidamente em óleo quente e o lugar no caldeirão reaparece :))
Quando todas as verduras estavam saturadas com óleo (não precisa fritar, basta), coloquei cerca de 1 litro de água na tigela para fazer um zirvak bem grosso. Não faz sentido cozinhá-lo por muito tempo.
Três cebolas cortadas em quartos de anéis e misturadas com arroz, do qual a água foi drenada. Acrescentei um azeite delicioso. Ela colocou o arroz no zirvak, acrescentou um pouco mais de água e ferveu, como no habitual pilaf uzbeque, até que o arroz estivesse meio cozido, mas ainda ligeiramente elástico à mordida. Depois disso, o conteúdo do caldeirão, ao contrário dos estereótipos suaves, deve ser bem misturado, esperando até que a fervura no caldeirão pare completamente.
Ela fechou o pilaf com uma tampa, colocou mais toalhas na tampa e deixou Nazan no fogo mais baixo por 40 minutos.

É hora de outra história sobre um prato incrível chamado Bakhsh.
Este prato é interessante porque ultrapassa os limites do conceito de "pilaf". Se alguém conseguiu conhecer bem o pilaf uzbeque e se apaixonar por ele, mas ainda acredita que o verdadeiro pilaf é apenas “arroz, carne, cenoura e cebola” e “se não houver zira, o pilaf não é real”, então, aqui, esses especialistas culinários devem definitivamente preparar bakhsh e tratar seus amigos com eles.

A receita do vídeo é dedicada à maneira tradicional de fazer bakhsh - em uma bolsa.
Mas também existe uma forma de cozinhar no caldeirão, que pretendo melhorar num futuro próximo!

Bakhsh no caldeirão é um daqueles pratos que se obtém à primeira, porque não há nada difícil na sua preparação e por isso não há por que ter vergonha - partilhe o prazer de cozinhar este pilaf com os amigos e terá sucesso!

Os produtos são muito simples - carne, fígado, gordura da cauda e muitos, muitos verdes. Principalmente deve ser coentro, e então você pode pegar um pouco de tudo - salsa, manjericão, endro, cebolinha e o que mais puder estar no balcão da quitanda.

Não é difícil cortar carne em pedaços pequenos, isso não requer conhecimentos e habilidades secretas, mas apenas uma faca bem afiada e um pouco de perseverança. 10 minutos de trabalho para uma mulher!

Aqui está algo especial para fazer com cookies! Deve ser cortado em pedaços do tamanho de meio ovo de galinha e abaixado em pequenas porções em uma panela com água fervente. Quando você abaixar o fígado, a água para de ferver e, assim que ferver novamente - retire o fígado, está pronto para cortar bem!
Cinco minutos de trabalho para um homem e dez minutos para sua esposa!

Salo é ainda mais fácil. Congele antes de cortar. A gordura congelada e dura é muito melhor cortada em pedaços pequenos do que quente, ainda tremendo.
Aqui pode surgir a pergunta: não seria mais saboroso cozinhar mesmo assim com gordura fresca e não congelada?
A resposta é: você não sentirá nenhuma diferença, porque não há nenhuma. Por que a carne perde a qualidade do suco depois de descongelada? Sim, o fato é que a carne é composta por 70% de água. Congelando, a água forma cristais que estragam a carne já no nível celular. Sim, existem maneiras razoáveis ​​de reduzir os danos causados ​​pelo congelamento e descongelamento, mas falaremos mais sobre isso em outra ocasião. Nesse ínterim, quero dizer que isso não acontece na banha durante o congelamento, simplesmente porque a banha é disposta de maneira diferente. Praticamente não tem água, mas tem pouquíssima proteína e gordura, que não se expande ao congelar, não forma cristais e, portanto, não rasga a casca protéica em que está encerrada. Portanto, fique à vontade para congelar a gordura - pelo menos para armazenamento e pelo menos como uma técnica tecnológica que facilita o corte em camadas uniformes, cubos e depois em pedaços do tamanho de arroz.
Dez minutos de trabalho para a dona da casa!

Separe as verduras, enxágue e seque - tudo está como sempre!

Acho que cortar verduras não será problema para ninguém - é muito mais fácil do que cortar cenouras, acredite! Dez minutos de trabalho para uma filha em crescimento.

Frite a carne em uma pequena quantidade de óleo vegetal até ficar branca.

Adicione o fígado.

Adicione a banha e frite rapidamente, em fogo alto, para que muita gordura não tenha tempo de sair dela.

Sal e pimenta.
Isso é sobre a "pimenta" que devo dizer especialmente. Todo o sabor deste pilaf consiste em uma combinação de fígado, pimenta preta e coentro. Portanto, se você decidir que a pimenta não é necessária para você porque tem filhos, é melhor não cozinhar bakhsh. O fato é que mesmo duas colheres de sopa de pimenta-do-reino por quilo de arroz não deixarão esse pilaf irremediavelmente picante. Durante o tempo em que a pimenta for cozida, ela perderá parte significativa de sua pungência, restando apenas o cheiro. Quase a mesma coisa acontece com a pimenta no bakhsh como no pilaf uzbeque com alho. Você me entende? Todos comerão com apetite - e crianças, aposentados e mulheres grávidas. Isso eu te garanto!

Não deve demorar mais de 15 minutos para fritar carne, banha e fígado, após o que colocamos todos os verdes no caldeirão.
Devo dizer especialmente sobre a quantidade de vegetação. Por um quilo de arroz - cerca de um quilo de verduras. Essa carne, gordura e fígado podem ser ingeridos aos poucos, trezentos gramas, por exemplo. E verdes - quilograma. E eu nem tenho palavras pra convencer, então pega esse número como um axioma, e aí, da próxima vez, resolve, tá?

Os verdes devem ser misturados uniformemente com o restante dos produtos para que fiquem todos cobertos com óleo. É no óleo e na gordura, derretidos da própria gordura, que seu sabor será transmitido.

Não é necessário cozinhar demais as verduras, deixe-as manter a cor ao adicionar um pouco de água ao caldeirão para obter um zirvak espesso.

Corte algumas cabeças de cebola em meias argolas finas e misture com o arroz, ao qual deve adicionar algumas colheres de sopa de óleo vegetal. Sugiro adicionar azeite, harmoniza bem com verduras.

Bem, isso é tudo - abaixamos o arroz no caldeirão e na primeira etapa fazemos exatamente o mesmo que no pilaf Fergana - evaporamos a água, esperamos até que o arroz esteja cozido.

Quando a água já saiu da superfície, mas ainda permanece bem no fundo, deve-se reduzir o fogo.

E então nem tudo é igual ao pilaf comum, porque você deve pegar uma escumadeira e misturar bem todo o conteúdo do caldeirão. O fogo já deve estar reduzido ao mínimo e mexido até o arroz parar de chiar. Ou seja, a temperatura das paredes do caldeirão deve ficar abaixo de cem graus para que o arroz não queime.
Toda a preparação do bakhsh até este ponto leva quarenta minutos preciosos pertencentes ao dono da casa.

E é isso! Cobrimos a tampa, cobrimos a tampa com guardanapos para que o arroz fique mais quente, colocamos o caldeirão na divisória para que o arroz não queime por baixo, mas apenas forme uma crosta crocante e espere trinta minutos, de preferência quarenta.
Nessa hora, as mulheres põem a mesa e os homens fazem um aquecimento, de vez em quando batendo a porta da geladeira.

Bakhsh é melhor servido como único ou último prato, porque se você servir no meio de uma refeição, não deixará chance para os próximos pratos.
É melhor cozinhar bakhsh com margem, porque eles comem e não podem parar.
Bakhsh é melhor servido aos sábados, quando você pode beber vodca na hora do almoço, beber chá verde quente no final do almoço e ir para a cama depois do jantar.
Uma vez por semana você pode e então, sou eu - Stalik Khankishiyev - estou lhe dizendo!

Uma história instrutiva sobre como fazer e como não fazer bakhsh de verdade em uma bolsa

Então compramos:
- 1kg de fígado bovino,
- 1,5 kg de coxa de cordeiro magra,
- 400 gr de cauda gorda,
- 1,5 kg de arroz Alanga,
- 4 cebolas grandes,
- 20 maços de coentro
- 5 maços de endro,
- 2 cabeças de alho (improviso),
- um copo de pimenta preta moída
- e um copo de Zaamin zira.

Não se pode fazer isso: as verduras são trabalhosas para lavar e cortar, e a carne deve ser cortada bem fininha. O fígado é o mais problemático, não pode ser picado finamente. Deve ser cortado em pedaços e mergulhado em água fervente para que a proteína se enrole. Deixamos mais bonito: fritamos os pedaços na frigideira e depois picamos bem fininho, bem mais gostosos.

Com a carne é mais fácil e mais difícil - não é necessário tratamento térmico, mas é mais difícil de cortar, principalmente porque havia verrugas na coxa e teve que ser cortada. Eles apenas cortam com cebola, como no pilaf.

Por fim, corta-se tudo, lava-se o arroz, mistura-se tudo, salga-se e apimenta-se. Muito reminiscente de recheio para rolos de repolho.

Mas, não vamos divagar. Pegamos uma bolsa costurada de uma fronha e a enchemos com a mistura resultante.

Acontece que a sacola não cabe em nenhuma panela, então tivemos que construir uma lareira. Mosls foram colocados no fundo do caldeirão para que não queimassem (esses mosls mais tarde acabaram sendo o fragmento mais delicioso da refeição).

Ainda está tudo acabado e não submerso ... como um iceberg espreitando no topo de sua cabeça.

Eles esperaram uma hora, depois viraram, adicionaram água e ferveram por mais uma hora, exaustos de ansiedade. Até agora, tudo está bem e nada prenunciou problemas. Mesmo uma série de problemas. Mal esperando a segunda hora expirar, eles começaram a tentar puxar a bolsa ... Por algum motivo, ela ficou pesada, três vezes mais pesada do que antes do mergulho ... Ao tentar retirá-la, o tecido cozido demais estourou e o saquinho ficou sem coroa ... tive que passar para a panela com cinco copinhos e escumadeira ... o aroma estava simplesmente divino. Do saco na panela, comecei a espalhá-lo no lyagan sob os olhos famintos dos comedores ... seus rostos se esticaram quando foram colocados. O arroz estava cru no meio! Bem, não é uma loucura??? E eu quero comer!!!

O conteúdo da sacola era encaminhado para uma panela, enchida com água fervente e fervida por meia hora ... O volume aumentava várias vezes, esse "pilaf" dava para alimentar um pelotão. Ou até mesmo uma empresa.

Por fim, sentamos, comemos três porções com o acréscimo, estava muito gostoso. Mas o volume da panela não diminuiu ... Vou ter que arrumar de novo e comer.

Lição: lembre-se, a bolsa deve ser estreita, como uma meia, para que tudo ferva. Todo o resto foi de primeira qualidade.

Ele perguntou: vamos repetir de novo? Todos gritaram em uníssono: "Não, o pilaf normal de sempre é melhor." Mas eu recomendo que você experimente porque é delicioso.

Osh-khalta, pilaf judeu em um saco, bakhsh ou pilaf verde... Esta obra-prima culinária pertence aos judeus bukharianos. Acredita-se que os judeus cozinhem este prato de sexta a sábado, pois é pecado trabalhar no sábado de acordo com os costumes judaicos. Existe também uma versão festiva do "haltadagi savot", mas optei pela do dia a dia. Me subornou, claro, o método de preparo e a própria tecnologia. Apesar de ter tomado algumas liberdades, estou bastante satisfeito com o resultado. No entanto, veja por si mesmo.

Ingredientes para "Pilaf judeu em um saco":

Valor nutricional e energético:

Receita "pilaf judeu em um saco":

1. O pilaf judeu tem várias características. Em primeiro lugar, é cozido em um saco, em segundo lugar, de acordo com todas as regras judaicas, é cozido por pelo menos 6 horas e, em terceiro lugar, todos os ingredientes devem ser cortados em pedaços pequenos, como o arroz. Em geral, toda a tecnologia é absolutamente diferente do pilaf usual.

Então, para começar, lavo e pique finamente as verduras. Eu tinha coentro congelado, não achei fresco, também piquei bem fininho.

2. Aqui está o que eu tomei liberdade, então é na escolha da carne. Em uma receita autêntica, o cordeiro é misturado ao meio com a gordura da cauda. Mas temos uma atitude ambígua em relação ao cordeiro, é muito difícil encontrar um bom cordeiro e absolutamente não sei como escolhê-lo. Então eu substituí por carne magra. A carne deve ser cortada em pedaços pequenos, quase como carne picada. É melhor cortar a carne ligeiramente congelada. É verdade que depois de cozinhar vi que dava para cortar a carne ainda menor. Descasque a cebola e pique finamente também.

3. A escolha do arroz para tal pilaf é uma questão de muita responsabilidade, pois enfrenta uma tarefa difícil - cozinhar no caldo por pelo menos duas horas e meia e não ferver até virar mingau. Optei pelo Indica Gold da Mistral. O arroz, em teoria, deveria ser tanto quanto a carne mais a gordura da cauda. Mas como não comi gordura separadamente, comi carne e arroz igualmente.

4. Coloque a carne, o arroz, a cebola e as verduras em uma xícara.

5. Despeje o óleo, adicione cominho, sal e misture.

6. Espalhamos a carne picada resultante em um saco especialmente costurado para isso. Toda família judia bukhariana que se preze tem essa bolsa. É costurado de linho grosso ou tecido de algodão. Amarramos o saco para que haja cerca de 10% de espaço livre para o arroz que inchou durante o cozimento.

7. Leve o caldo para ferver. Você pode tomar água em vez de caldo se usar gordura da cauda, ​​\u200b\u200bmas eu temia que se eu cozinhasse com carne bovina, e mesmo com água, o pilaf não ficaria saturado o suficiente. Colocamos o saco de lado para que o caldo o cubra, reduzimos o fogo ao mínimo, fechamos a tampa e quase esquecemos por 2,5 a 3 horas. Durante esse tempo, vire o saco de um lado para o outro algumas vezes para que o arroz cozinhe por igual. De acordo com as regras, esse pilaf é cozido por 6 horas ou mais, mas esse tempo é indicado nas receitas adaptadas. Eu cozinhei por cerca de 3 horas. Em seguida, tire o saco. Escorra o excesso de líquido do saco e despeje o arroz em um prato. É certo, claro, comer arroz com as mãos, mas usamos garfos covardemente.

Fiquei muito preocupado com o estado do arroz quando abri o saco. Não é brincadeira, 3 horas de cozimento, que tipo de arroz aguenta? Mas descobriu-se que em vão o arroz passou no teste com honra. O arroz ficou muito bonito e todo o pilaf parecia muito interessante e incomum. As verduras dão um sabor extra, e o uso de carne bovina e o método de cozimento o tornam uma opção mais dietética em comparação com o pilaf comum. Talvez este prato não seja um convidado regular na nossa mesa, mas uma vez que vale a pena experimentar. Ou talvez eu ainda decida e cozinhe uma versão autêntica com cordeiro e gordura da cauda. Especialmente porque eu já tenho uma bolsa.

Desfrute de sua refeição!

Lave bem o arroz em várias águas. Despeje água fresca, salgue um pouco e deixe por 3 horas. Corte a carne e a gordura da cauda em pedaços bem pequenos. Corte o fígado em fatias finas.

Abaixe o fígado por 30 segundos. em água fervente, descarte em uma peneira e pique finamente como carne e banha.

Aqueça um caldeirão ou uma panela de paredes grossas, despeje o óleo, adicione a gordura da cauda e frite até aparecerem torresmos. Retire os torresmos. Espalhe a carne em porções, frite em fogo alto até que a carne fique leve. Adicione o fígado e cozinhe por 4 minutos.

Lave todas as verduras, seque e pique. Descasque a cebola e corte em meias argolas. Adicione as verduras ao caldeirão, cozinhe por 2 minutos, mexendo sempre. Despeje em 1 litro de água fervente, sal e pimenta. Reduza o fogo e cozinhe por 40 minutos. Aumente o fogo e assim que o caldo ferver, acrescente a cebola.

Lave o arroz novamente e coloque-o em uma camada uniforme na panela.

Despeje a água fervente através de uma escumadeira. Deve cobrir a camada de arroz em 2 dedos. Assim que a água sair da superfície do arroz, reduza gradualmente o fogo. Cozinhe até que o arroz esteja cozido. Retire do fogo, mexa. Alise a superfície, cubra com um prato, depois com uma tampa e deixe fermentar por 20 minutos.