Pimenta de especiarias. Especiarias clássicas (exóticas). Especiarias para a saúde

Muitos de nós não ouvimos falar propriedades benéficas pimenta da Jamaica. Na verdade, não só tem um aroma maravilhoso, mas também é muito saudável.

Descrição

Pimenta da Jamaica, ou pimenta jamaicana, é uma especiaria nativa das ilhas do Caribe e da América do Sul. é o fruto verde-azulado da árvore Pimenta officinalis, que atinge 20 m de altura e cresce em países de clima tropical quente - Jamaica, Brasil, Antália, Cuba e Bahamas. É importante notar que apesar das inúmeras tentativas de cultivar Pimenta officinalis em outras áreas com condições climáticas semelhantes, não foi alcançado um sucesso significativo. Esta planta não cria raízes muito bem em nenhum outro lugar. A razão para isso está nas características dos solos onde o pimentão cresce.

Para obter um tempero aromático, os frutos verdes junto com as inflorescências são colhidos e depois secos ao sol quente ou em fornos especiais. As ervilhas bem secas adquirem uma cor castanha e tornam-se ásperas. Nesta forma, a pimenta da Jamaica, descascada das inflorescências, é fornecida em todo o mundo como uma especiaria muito aromática e valiosa.

Histórico de distribuição

Antigamente, os índios acreditavam que a pimenta da Jamaica tinha propriedades afrodisíacas, especialmente quando combinada com cacau. Na Índia, o pimentão era usado para fins medicinais e as tribos maias o utilizavam em rituais para embalsamar os corpos de seus líderes. O pimentão foi trazido para a Europa por Cristóvão Colombo, que o descobriu nas ilhas do Caribe em 1600. A partir do início do século XVIII, a pimenta da Jamaica começou a ser procurada na Europa, especialmente entre os gourmets ingleses, que lhe deram o nome de “todas as especiarias”.

Características da pimenta da Jamaica

Uma característica especial da pimenta da Jamaica é o seu aroma único, combinando tons de canela, noz-moscada e cravo. Graças a esta qualidade, bem como à sua pungência, esta especiaria tem uma vasta gama de utilizações. Porém, o melhor é guardar o tempero na forma de ervilha, pois quando moído seu aroma delicado desaparece rapidamente.

Estrutura química da pimenta da Jamaica

As propriedades benéficas da pimenta da Jamaica são devidas à sua rica composição química. Contém valioso óleo essencial de pimenta (cerca de 4%), que contém óleos graxos, resinas e também componentes como:

• felandreno;
• eugenol;
• cineol;
• Cariofileno.

Além disso, a pimenta da Jamaica é rica em vitamina C, retinol e vitaminas B, além de minerais necessários ao organismo: potássio, sódio, cálcio, fósforo, zinco e ferro, magnésio, selênio, cobre, manganês.

Pimenta da Jamaica: propriedades benéficas

A composição dos componentes da pimenta da Jamaica confere-lhe uma lista completa de propriedades benéficas, entre as quais estão:

Uso de pimenta da Jamaica

O sutil aroma picante e o sabor da pimenta da Jamaica são procurados em muitas áreas da vida. Em particular, a pimenta é altamente valorizada e é ativamente utilizada na indústria de perfumaria industrial para a fabricação de perfumes e águas de toalete. A pimenta da Jamaica é adicionada na produção de produtos de higiene pessoal, como sabonete, e também é incluída em ambientadores para eliminar odores desagradáveis.

A pimenta da Jamaica, cujas propriedades estamos considerando, é especialmente utilizada na culinária. Toda dona de casa zelosa deve ter pimenta da Jamaica em sua cozinha, pois ela confere a todos os pratos um sabor e aroma sutis e excepcionais.

Normalmente, as pimentas jamaicanas são usadas na forma de grãos de pimenta, mas também podem ser usadas em pó. A pimenta da Jamaica moída tem sido usada em produtos assados, como muffins e biscoitos, porque confere um toque de canela e noz-moscada ao mesmo tempo aos produtos assados. A pimenta da Jamaica é frequentemente adicionada a bebidas, como vinho de cevada ou vinho quente, bem como chá ou café. Chefs experientes aconselham moer a pimenta imediatamente antes de usar, para que não perca o aroma.

No entanto, ervilhas-da-jamaica podem ser encontradas com especial frequência:

• como parte dos primeiros pratos - sopas, borscht, sopa de peixe, ensopado;
• nos pratos principais - peixes, carne bovina e suína, aves, vegetais;
• em molhos para saladas e pratos principais, em recheios e marinadas para carnes e peixes.

Segundo recomendações de chefs profissionais, no preparo dos pratos deve-se adicionar pimenta da Jamaica logo no início, pois precisa de tempo para exalar sabor e aroma. No final do cozimento, os grãos de pimenta devem ser retirados.

Na indústria alimentar, a pimenta da Jamaica é utilizada principalmente na produção de carne picada para enchidos e enchidos, enchidos, patês e músculos.

A pimenta da Jamaica também é utilizada na produção de algumas variedades de queijos duros. Além disso, esse tempero é um componente essencial do famoso e querido tempero de curry na Índia.

Tratamento com pimenta da Jamaica

As qualidades benéficas da pimenta da Jamaica são amplamente utilizadas na medicina popular para o tratamento de diversas doenças. Em particular, para um alívio rápido da indigestão, você deve engolir algumas ervilhas de pimenta da Jamaica sem mastigar e engoli-las com água limpa. A melhoria deve vir depois de um curto período de tempo. Se não houver efeito, você precisa beber mais algumas ervilhas. Esse efeito da pimenta é causado pela presença de grande quantidade de taninos em sua composição, podendo servir como alternativa econômica a medicamentos caros. Além disso, o chá com adição de algumas ervilhas de pimenta da Jamaica pode aliviar a flatulência e o inchaço.

A pimenta da Jamaica é frequentemente usada para tratar dores reumáticas, bem como problemas nas vértebras e terminações nervosas. Para aliviar a dor, é feita uma pomada. É feito de pimenta da Jamaica pré-fervida e moída até o estado pulverulento.

Nos casos de distúrbios de pigmentação da pele, ou seja, vitiligo, o pó de pimenta da Jamaica promove a produção ativa de pigmento cutâneo. Para fins medicinais, deve ser adicionado regularmente aos alimentos.

O tratamento com pimenta da Jamaica é eficaz para tosse, falta de apetite e distúrbios digestivos, atrasos na menstruação e na urina; também é usado como anti-helmíntico. Para isso, toma-se pimenta amassada antes das refeições, 3 vezes ao dia, 1 grama.

O magnésio contido na pimenta jamaicana é um componente necessário para estimular a atividade cerebral. Portanto, comê-lo faz bem ao cérebro.

Restrições ao uso de pimenta da Jamaica

Como qualquer substância, a pimenta da Jamaica tem uma série de restrições de uso, além de contra-indicações. Em primeiro lugar, esta especiaria não deve ser utilizada por pessoas que tenham reação alérgica e intolerância individual à pimenta da Jamaica ou a qualquer um dos seus componentes.

Qualquer pessoa que tenha qualquer tipo de problema no trato gastrointestinal não é estritamente recomendada para tratamento.

Também se deve usar pimenta da Jamaica com cautela durante a gravidez, pois em grandes quantidades irrita o trato gastrointestinal e pode fazer mal ao bebê. É aconselhável excluí-lo completamente da dieta alimentar durante este período.

As especiarias são produtos exclusivamente origem vegetal. Eles são erroneamente misturados com temperos e aromatizantes e, por esse motivo, muitos tipos de temperos às vezes são usados ​​incorretamente. As especiarias conferem aos alimentos um sabor requintado e um toque de sabor único, são utilizadas apenas durante o processo de cozedura e em quantidades muito pequenas e não podem ser utilizadas como prato independente. Possuem propriedades bactericidas e podem ter uso medicinal. Enquanto os temperos (tomate, pimentão, bérberis, romã, limão, sal, açúcar, vinagre, etc.) e sabores animais (almíscar, âmbar, etc.) são usados ​​de forma diferente e não possuem todas as propriedades valiosas das especiarias.
As especiarias são diferentes partes das plantas que possuem aroma e sabor específicos. São consumidos em doses muito pequenas, contribuem para uma conservação mais prolongada dos pratos e estimulam as funções protetoras, metabólicas e de limpeza do corpo humano.
As especiarias podem ser clássicas (exóticas) ou locais.
As especiarias clássicas são consumidas já processadas e secas, são bem armazenadas e distribuídas em todo o mundo. Eles podem ser considerados de aplicação internacional.
Os temperos locais são usados ​​frescos, não resistem ao transporte de longa distância e armazenamento longo, portanto são utilizados nos locais onde crescem. Eles são divididos em vegetais picantes e ervas.

ESPECIARIAS EXÓTICAS

ASAFETIDA (férula, resina fedorenta). Este é um suco leitoso seco extraído das raízes de uma planta guarda-chuva perene - assa-fétida. Na aparência, o látex seco lembra grãos, ou “amêndoas”, de diferentes formatos. O sabor da assa-fétida é considerado “nojento”, acre. O cheiro é intrusivo, como o cheiro de alho, pode permear todo o ambiente. A asafoetida raramente aparece no mercado europeu, mas na Ásia é muito popular. É utilizado em pratos de cordeiro e arroz, e combinado com outras especiarias.

ANIMAL (anis chinês, anis indiano, anis estrelado). Eles usam frutos secos de anis estrelado, em formato de estrelas marrom-escuras. O anis estrelado é mais aromático que o anis e tem um sabor adocicado e amargo. Na Rússia, o anis estrelado tem sido usado desde os tempos antigos para assar pão de gengibre russo e biscoitos de gengibre. Foi colocado na massa durante o amassamento. Além disso, o anis estrelado é utilizado em pratos doces, geléias e bebidas. Kissels, compotas, sbitni, Geléia de cereja, as massas da coalhada adquirem um aroma requintado e a compota não fica cristalizada durante três anos. O anis estrelado é colocado em um líquido fervente 5 minutos antes de estar pronto e deixado em infusão. Outra utilização do anis estrelado é na fabricação de marinadas e picles a partir de frutas vermelhas e frutas, em combinação com cravo e outras especiarias. A taxa de marcador é uma pitada (ou 1 dente de asterisco) por litro de líquido.

BAUNILHA. Estas são as vagens de uma planta trepadeira de variedades cultivadas. A baunilha é uma das especiarias mais caras, por isso um substituto artificial, a vanilina, é amplamente utilizado. Quando preparadas, as vagens (palitos) de baunilha reais processadas não perdem suas propriedades por até 30 anos se armazenadas adequadamente! Têm cerca de 20 cm de comprimento, são elásticos, macios, oleosos, ligeiramente enrolados, de cor castanha, por vezes recobertos por uma leve camada de cristais esbranquiçados. A baunilha é utilizada na indústria de confeitaria para as variedades mais caras de chocolate, biscoitos, recheios e cremes. Para pudins caseiros, massas de coalhada, geléias e biscoitos, a vanilina ou o açúcar de baunilha são os mais usados. Você mesmo pode cozinhar este último. Um pedaço de pau de baunilha é moído em um pilão junto com o açúcar e depois adicionado a um grande volume de açúcar, misturado e bem fechado. Um pau de baunilha é suficiente para preparar 0,5 kg de açúcar baunilhado. Ou você pode simplesmente guardar o palito de baunilha em uma jarra bem fechada com açúcar granulado.

CRAVO. Este é um botão (botão) seco e fechado de uma árvore da família da murta. O cravo é um tempero barato e amplamente utilizado. A partir dele é produzido óleo de cravo, utilizado em perfumaria e na produção de bebidas alcoólicas. Este óleo tem um forte efeito antimicrobiano. Na culinária, o cravo faz parte de diversas marinadas, linguiças picadas, molhos, e também é utilizado em produtos de confeitaria (pães de gengibre, biscoitos de gengibre, pãezinhos). O cravo costuma ser combinado com pimenta-do-reino. Em altas temperaturas, o aroma do cravo desaparece, mas o amargor e a cor marrom dos líquidos permanecem, por isso o cravo deve ser adicionado pouco antes de ficar pronto. A maior quantidade de cravo está nas marinadas de cogumelos: 3 gramas por 10 litros de recheio. Nos produtos de confeitaria, a dose é bem menor (4–5 botões de cravo por 1 kg de ingredientes), caso contrário, o sabor amargo do cravo estragará o sabor do prato.

GENGIBRE (raiz branca). Esta é uma planta herbácea perene da qual é usado um rizoma de formato estranho. É utilizado fresco e na forma de pó amarelo acinzentado. O gengibre faz parte do curry - uma mistura de especiarias indianas. O gengibre é popular não só na Ásia, mas em todo o mundo. O pão de gengibre é cozido na Rússia há muito tempo e a cerveja de gengibre é produzida na Inglaterra. Raiz de gengibre cristalizada e geléia de gengibre são populares na China. Nas cozinhas europeia e americana, o gengibre é usado em marinadas e molhos para carnes. A norma para adição de gengibre é de até 1 grama por quilo de massa ou carne.

CARDAMOMO. São frutos de uma planta herbácea da família do gengibre. As cápsulas são brancas, com tonalidade levemente esverdeada, semelhante a um triedro; dentro de cada cápsula há 3 ou 4 sementes escuras. Eles são triturados em um pilão e a casca é jogada fora. O cardamomo confere aos pratos um aroma verdadeiramente requintado. É popular tanto na Rússia como na Europa. O cardamomo está incluído em muitas misturas de especiarias. É mais utilizado em produtos de confeitaria (cupcakes, pães de gengibre, pães de gengibre, bolos), mas é frequentemente utilizado para dar sabor a bebidas, sopas, marinadas, carnes e peixe picado, e é especialmente bom com peixes. É preciso introduzir esse tempero forte com muito cuidado: três sementes, moídas no pilão, bastam para um quilo de alimento, e menos ainda devem ser adicionadas aos pratos líquidos. Adicione o cardamomo alguns segundos antes do prato estar pronto.

CANELA (canela). Esta é a casca seca da canela, mais frequentemente encontrada em pó. Porém, se tiver escolha, é melhor comprar canela em pedaços de casca e moer no pilão, pois neste caso você tem garantia contra falsificações e impurezas. A canela é utilizada na indústria de confeitaria, é adicionada em muffins, bolos de Páscoa, tortas de maçã, biscoitos de gengibre, além de pratos doces e marinadas. Na culinária oriental, a canela é utilizada no preparo de pratos à base de cordeiro, frango, porco e arroz. A canela deve ser adicionada a gosto; não existe um padrão.

Cúrcuma (raiz amarela, zarchava). É a raiz seca e processada de uma planta da família do gengibre. A cúrcuma em pó tem uma cor amarelo alaranjado brilhante e colore intensamente o prato. Esta é uma especiaria oriental muito antiga. É incluído como principal componente da mistura de curry indiano. Nenhum pilaf ou molho asiático está completo sem açafrão. A cúrcuma tem sabor levemente picante e aroma delicado, possui propriedades bactericidas e contribui para a preservação do prato a longo prazo. Na culinária europeia, o açafrão é tradicionalmente utilizado na indústria de confeitaria e como corante natural na produção de queijos, manteiga. Muito popular na Inglaterra, onde está incluído na maioria diferentes pratos. A cúrcuma é adicionada literalmente “na ponta de uma faca” por quilo de arroz ou outros produtos.

LOURO. São folhas frescas ou secas de um arbusto perene da família do louro (não confundir com folhas de louro cereja, que não são um tempero). Além das folhas, às vezes são usadas sementes de louro, moídas em pó. Na Rússia, às vezes são encontrados ramos frescos de louro nos mercados de comerciantes do Cáucaso; a melhor opção é secar você mesmo as folhas e armazená-las bem fechadas e comprimidas. As folhas de louro são tradicionalmente utilizadas para dar sabor a sopas, caldos, molhos, ensopados e peixes, no cozimento de bolinhos, vegetais, principalmente batatas. É colocado em marinadas junto com outros temperos. A folha de louro acrescenta amargor ao prato se não for retirada da frigideira a tempo. Coloque 1 a 3 folhas 5–10 minutos antes de o prato estar pronto e retire.

NOZ-MOSCADA. Esta especiaria é obtida a partir de frutas processadas e moídas de noz-moscada. É utilizado em pratos doces e produtos de massa. Na culinária europeia, a noz-moscada é usada muito mais amplamente do que na Rússia, em pratos de vegetais, carne e peixe, e em combinação com cogumelos e massas. Esta especiaria é muito popular nas cozinhas alemã, francesa e italiana.

PIMENTAS. Existem muitas plantas da família da pimenta, algumas delas são utilizadas como temperos. São arbustos de lianas, cujos frutos são colhidos em pequenos cachos, como as uvas, e depois de retirada a polpa, obtêm-se grãos e ervilhas de pimentão preto, branco, cinza e marrom. Estas são especiarias. Eles têm um aroma picante e abafado e um sabor ardente. As pimentas são muito utilizadas na culinária, em quase todas as cozinhas e tipos de pratos. Os pimentões vermelhos - picantes, suaves e doces - não são parentes dos pimentões verdadeiros e pertencem à família das beladonas.

PIMENTAS VERMELHAS. Existem também muitos tipos deles. Por exemplo, o pimentão vermelho (páprica, pimenta, mexicano, espanhol, turco, picante) cresce em muitos países, incl. tanto na Rússia como na Ucrânia. Os frutos são secos, moídos em pó ou quebrados em pequenos pedaços. Às vezes as vagens são utilizadas com sementes, que acrescentam pungência, e às vezes sem sementes, quando o aroma é mais importante que a pungência. A pimenta vermelha finamente moída provavelmente contém impurezas, mas a pimenta vermelha moída grosseiramente em pó provavelmente é real. Pimentão vermelho é um tempero “popular” barato. O erro de usar pimentas é utilizá-las como tempero, ou seja, durante as refeições, e não durante o preparo do prato. As pimentas não são valorizadas apenas pelo seu calor. A páprica, por exemplo, é um excelente corante natural que confere aos pratos uma cor intensa. As pimentas são muito saudáveis, pois contêm várias vitaminas. As pimentas fazem parte do caril e de outras misturas de especiarias. Adjika à base de pimenta vermelha é popular.

PIMENTA-CAIENA. Um arbusto perene nativo da Índia. Difere dos pimentões vermelhos pelo tipo de fruta: são pequenos, têm menos de um centímetro e meio de comprimento e têm cor laranja claro. A pimenta caiena é muito mais picante, deixa até queimaduras na pele. Usado em doses muito pequenas: 1 vagem por balde inteiro para conservar vegetais. Possui um aroma picante-amargo único.

PIMENTAS TODAS PRENSADAS. São usados ​​​​como tempero, mas não estão relacionados com plantas da família da pimenta. Taxa de adição: 5–10 ervilhas por quilograma de alimento, mas se for pimenta moída, 2 ervilhas são suficientes. São utilizados na fabricação de marinadas, pratos de carne e peixe, geleias e sopas. Acompanha bem cravo e alho. Menos comumente usado em produtos de massa.

ALECRIM. A especiaria são folhas estreitas, frescas ou secas, arrancadas de galhos finos de um arbusto perene. O alecrim é muito popular na culinária mediterrânea. O alecrim cresce ao longo de toda a costa do Mar Negro, na Crimeia e no Cáucaso, mas na Rússia e na Ucrânia, infelizmente, quase nunca é usado. O alecrim é utilizado no recheio de aves e carnes antes de assar, em sopas (ervilha, espinafre, frango e carne), em molhos e molhos, na fritura de peixes na grelha, em pizzas. Às vezes, o alecrim é usado em marinadas em vez do estragão.

ENTUSIASMO. Esta é uma casca fina e colorida de frutas cítricas - limão, laranja, toranja, tangerina, laranja. Quanto mais fina for cortada a casca, maior será a qualidade das raspas. As raspas são muito utilizadas na culinária - em saladas, molhos frios, sopas, pratos de carne e peixe e, claro, em panificação e diversas bebidas. É muito bom polvilhar a vitela assada acabada com as raspas raladas, pois dará à carne um toque único. As raspas escaldadas devem ser colocadas nos produtos de massa para remover o excesso de amargor. É bom adicionar raspas a geléias feitas de frutas, vegetais e frutas bastante insípidas, por exemplo, geléia de ameixa ou abóbora. As raspas são indispensáveis ​​em compotas, geleias e na infusão de vodka. Você precisa adicionar a gosto. As raspas são fáceis de preparar em casa: corte bem fino a camada externa da fruta, seque e triture as cascas e guarde em um pote bem fechado.

AÇAFRÃO. A especiaria são os estigmas das flores de açafrão - plantas da família da íris. O açafrão pronto parece uma bola de fios finos e frágeis emaranhados, do vermelho escuro ao amarelo claro. Este é um tempero muito caro. É usado como incenso, como corante natural e como remédio. O açafrão tem sabor amargo-picante e aroma forte. Em queijos, licores e refrigerantes, o açafrão é um corante. Nas cozinhas europeia e americana, o açafrão é utilizado principalmente na produção de confeitaria. Na culinária oriental, o açafrão é mais amplamente utilizado - no preparo de pratos de carne, frango, vegetais e arroz. O açafrão não pode ser combinado com outras especiarias, é solista por natureza. É usado em doses extremamente pequenas, é um tempero muito forte. Por exemplo, uma pessoa não pode consumir mais do que 1 grama de açafrão por ano. Portanto, soluções de açafrão são preparadas para facilitar a dosagem.

MISTURAS DE ESPECIARIAS.
Na culinária, existem misturas de especiarias tradicionais, rigorosamente medidas e cuidadosamente compostas. Pode ser uma mistura em pó ou uma pasta grossa. Misturas como a mistura de curry indiano ou o wuxiangman chinês, ou uma mistura de cinco especiarias, tornaram-se mundialmente famosas. O curry contém de 7 a 24 componentes, misturados em proporções estritas. Seus ingredientes essenciais são folhas de curry, açafrão em pó, coentro, feno-grego e pimenta caiena. Outros componentes podem variar. Existe o chamado “curry completo”, contendo 20 ou mais ingredientes, e suas variações simplificadas, mais ou menos picantes. Existem outras misturas tradicionais populares (mistura siamesa, lúpulo-suneli caucasiano, adjika e outras). À venda você encontra misturas para carne, para porco, para peixe, para pilaf, para linguiça picada.
As especiarias não podem ser combinadas por inspiração. Você deve saber como vários temperos se combinam entre si e com o prato preparado. Além disso, é necessário ser um cozinheiro bastante experiente para não ultrapassar a dosagem dos temperos, caso contrário, em caso de overdose, o sabor do prato ficará irremediavelmente estragado. O uso de temperos é uma verdadeira ciência, e um bom cozinheiro certamente deve dominá-la na medida necessária.

As pessoas começaram a usar plantas aromáticas e picantes para cozinhar muito antes do sal. Hoje é impossível estabelecer o que exatamente motivava os povos antigos: se queriam melhorar o sabor e o cheiro dos alimentos, se tentavam obter novas qualidades gustativas de pratos e produtos familiares, ou acrescentavam especiarias sabendo das suas propriedades benéficas.

Seja como for, hoje as especiarias, ervas e temperos estão tão profundamente enraizados nas tradições culinárias de muitos povos que é difícil imaginar a sua existência sem eles. Comer várias partes de plantas picantes de uma tradição culinária tornou-se gradualmente uma necessidade vital.

A pesquisa científica moderna sobre as tradições culinárias dos povos do mundo surpreende os cientistas com a precisão com que ervas e temperos são selecionados nas receitas pratos nacionais. Em quase todos os cantos do globo, os pratos tradicionais desta região são complementados precisamente com aquelas especiarias e ervas que contêm em quantidades suficientes aquelas substâncias biologicamente ativas (vitaminas, minerais, aminoácidos, etc.), cuja falta se faz sentir nos produtos utilizados na alimentação mais picante de todos!

Por exemplo, o arroz é há muito tempo o único alimento acessível para os pobres nos países orientais. Só a adição de várias plantas picantes permitiu diversificar de alguma forma o sabor dos pratos de arroz e não sofrer graves problemas de saúde associados à falta de vitaminas e microelementos necessários ao organismo.

Muitas especiarias e especiarias também eram conhecidas na Europa. No preparo dos pratos, usavam anis, sementes de mostarda, cominho, coentro, canela, hortelã, absinto, açafrão, etc. Na antiga Babilônia, ajwan, cardamomo, gergelim, alho, endro, erva-doce, etc. No início de nossa era, quando a cultura cristã substituiu gradualmente a antiga, muitas ervas e especiarias caíram em desuso.

As especiarias recuperaram popularidade na Europa apenas no século XV, com o início da circunavegação. No final do século XV, Vasco da Gama trouxe para a Europa pimenta preta, cravinho, gengibre e canela. Com a descoberta do continente americano, a Europa aprendeu o sabor da baunilha, da pimenta da Jamaica e do pimentão vermelho.

No século 16, ervas e especiarias orientais tornaram-se conhecidas na Rússia. Pimenta, cardamomo e açafrão foram entregues na Pérsia e na Índia. Anis estrelado, galanga (raiz de galanga), gengibre, canela chinesa (cássia) e pimenta preta foram trazidos da China. As misturas picantes adicionadas aos produtos de confeitaria eram especialmente populares na Rússia. Eles eram chamados de “destilados secos” e eram usados ​​para assar pão de gengibre e bolos de Páscoa. Na maioria das vezes, essas misturas consistiam de erva-doce, anis estrelado, baunilha, cravo, gengibre, cardamomo, canela, noz-moscada, pimenta da Jamaica, cominho e açafrão.

Agora vamos dar uma olhada em todos os temperos, descobrir o que são temperos e a melhor forma de usá-los

Todas as especiarias e temperos

Anis como tempero, são as folhas e sementes de uma planta herbácea anual. O anis tem um sabor adocicado agradável e por isso é tradicionalmente utilizado no preparo de pratos doces, tortas e doces. Você pode adicionar erva-doce a pratos de carne e peixe e a pepinos em conserva.

Assafétida- encontrado em pedaços, mas mais frequentemente vendido moído. Muito moderado em pratos vegetarianos regionais do Sul e Oeste da Índia, em picles, com lentilhas, em sopas e molhos, em pratos com peixe fresco ou salgado.

Anis estrelado(anis estrelado) - vagens inteiras ou quebradas em forma de estrela; em forma terrestre. Com pato chinês, em pratos de vaca ou porco, em sopas de peixe, goulash e marinadas. Use inteiro ou em pedaços, pois a casca tem mais sabor que as sementes. Use em xaropes que cozinham pêra ou ruibarbo para obter um sabor sutil de alcaçuz.

Manjericãoé uma planta herbácea de aroma extraordinário, determinado pelos óleos essenciais contidos na sua folhagem, e de sabor pronunciado. Manjericão fresco e seco é adicionado a saladas, molhos e usado para temperar carnes defumadas. Algumas pessoas usam esse tempero para fermentar e conservar vegetais.

Bérberis- um arbusto cujos frutos apresentam um agradável sabor azedo. São adicionados a compotas e doces de frutas, bem como a molhos para carnes fritas. Frutos de bérberis secos e em pó complementam perfeitamente o sabor da carne assada no espeto.

Baunilha- frutos de uma planta tropical. Atualmente, a baunilha natural é frequentemente substituída pela vanilina sintética, mais barata e fácil de usar, mas cujo aroma é inferior ao da baunilha natural. A baunilha é utilizada no preparo de pratos doces - cremes, pudins, chocolates, sorvetes, bolos e pastéis.

Cravo- botões inteiros secos ou moídos. Antes de assar o presunto, coloque alguns cravos nele, ou uma cebola para molho, em pratos de arroz picante, em pequenas quantidades em maçãs assadas, em bolos de maçã e cidra temperada.

Mostarda- antiga planta cultivada, cujas sementes são adicionadas a picles, marinadas e utilizadas para temperar carnes defumadas. Folhas de mostarda fresca são adicionadas às saladas. Esta planta também é usada para fazer mostarda de mesa.

Ruivo- rizomas secos de uma planta herbácea perene. Este tempero tem um sabor picante, lembrando um pouco a menta. Você pode encontrar gengibre moído e em pedaços à venda, mas o gengibre finamente moído é mais frequentemente usado na culinária. É adicionado a produtos culinários e outros pratos doces, sopas, carnes e peixes. Em combinação com outras especiarias, o gengibre dará um sabor picante às marinadas, picles e picles.

Cardamomo- sementes imaturas secas de grama tropical, têm sabor picante e adocicado. O cardamomo em pó geralmente está disponível comercialmente. É utilizado para dar sabor a massas, requeijões e pratos de cereais, no preparo de carnes, bem como na produção de defumados. O cardamomo acrescenta um sabor especial às salmouras e marinadas.

Canela- Esta é a casca seca da canela. Via de regra, este tempero é utilizado no preparo de pratos doces: confeitaria, pratos de frutas e requeijão.

Coentro- sementes que armazenam bem e são fáceis de moer (o coentro moído perde rapidamente o aroma). Nos caril (primeiro levemente frito e moído), no peixe grego, nos pratos de vegetais e carne, no borrego e nos enchidos (no Norte de África, Espanha, Portugal e Médio Oriente). Bom em pratos de maçã e marinadas de peixe.

Cominho (Zira)- sementes inteiras ou moídas. No pilaf, no curry (frito primeiro), nos pratos de feijão, no cuscuz, nos pratos turcos e árabes com cordeiro, principalmente picado e grelhado, na berinjela, nos pratos de arroz, com repolho em conserva, no lassi sem açúcar (bebida indiana com iogurte) .

Agrião contém muitas vitaminas e outras substâncias úteis. As verduras frescas jovens são utilizadas na alimentação, com as quais se preparam saladas aromáticas ou temperam com elas outros tipos de saladas.

Cúrcuma(as vezes chamado indiano açafrão, não deve ser confundido com o verdadeiro açafrão) é uma especiaria tropical. As especiarias são feitas a partir de seu rizoma, que além de ser muito aromático, contém um corante amarelo alaranjado. A cúrcuma é esfregada em frangos grelhados e pode ser adicionada a pratos de carne preparados rapidamente. Na culinária indiana, o açafrão é usado para colorir arroz e pratos doces.

Folha de louro- São folhas secas de louro. Este tempero é adicionado a caldos, sopas, pratos de carne e vegetais. As folhas de louro também são usadas no preparo de marinadas, molhos de creme de leite e na preparação de picles (especialmente cogumelos e repolho). As folhas de louro acrescentam um sabor particularmente picante aos pratos com sabor azedo.

folha de groselha usado como um aditivo maravilhoso para marinadas, picles e fermentações.

Papoula- as sementes são de cor cinza aço, além de amarelas e marrons. Em pães, bolos e biscoitos europeus, em alguns doces (por exemplo, halva turca), caril indiano, para engrossar molhos. É muito gostoso secar as sementes e polvilhar no iogurte, fritar na manteiga e servir com macarrão.

Manjerona- planta aromática cujas verduras são um excelente tempero para sopas, pratos de batata, patês e molhos. As folhas frescas de manjerona são as mais perfumadas, mas se não tiver oportunidade de usá-las, adicione manjerona seca ao prato. Este tempero combina muito bem com outras ervas.

Melissa- uma planta aromática cujas folhas, caracterizadas por um delicado sabor a limão, são uma especiaria muito valiosa. As folhas são utilizadas como tempero independente ou em mistura com outras ervas, acrescentando em saladas, sopas, pratos de vegetais e peixes. Folhas secas de erva-cidreira são usadas para fazer um chá com sabor de limão sem ser azedo. Basta levar em consideração que a erva-cidreira seca perde o aroma com o tempo.

Zimbro- sementes roliças, preto-púrpura, facilmente esmagáveis. Nos pratos de couve (especialmente com alho), na caça e nas marinadas, nos patês, em quaisquer pratos salgados com álcool, especialmente com gin, onde este é o aroma principal.

noz-moscada- sementes secas de noz-moscada, utilizadas em pó. É utilizado para dar um sabor picante a pratos de vegetais, sopas, sendo também um excelente complemento para produtos culinários e outros doces.

hortelã- uma planta herbácea cujas folhas secas e frescas são adicionadas aos pudins, saladas de frutas e bebe. Este tempero é muito utilizado no preparo de pratos de vegetais, sendo às vezes adicionado à carne (geralmente cordeiro).

Feno-grego (Shambhala)- sementes amarelas, estas são as melhores, mais precisamente, até as mais corretas, para usar... mas quase sempre as temos à venda apenas em pó.

Nas marinadas indianas e em alguns caril, frite-os primeiro e amasse-os. Na hora de fritar preste atenção na cor, deve ser marrom claro, não deixe o tempero ficar vermelho, senão ficará amargo!

Páprica- pó vermelho, quente ou suave e doce, bem como páprica defumada espanhola (pimiento).. Em goulash, paprikash e muitos pratos do Leste Europeu. A páprica espanhola é usada no chouriço, e a páprica defumada, quente ou doce, é usada em pratos de carne de porco.

Pimenta- preto - sementes inteiras, trituradas ou moídas; branco - sementes inteiras e moídas; verde - sementes secas, enlatadas e até frescas. Pimenta preta – em pratos salgados, às vezes em sobremesas. A pimenta branca é mais picante e menos saborosa e é usada em molhos brancos porque não é visível. Pimenta verde Pode ser triturado e adicionado à manteiga para carnes grelhadas.

Pimenta da Jamaica (pimenta da Jamaica)- sementes secas de Pimenta officinalis. Este tempero é usado inteiro e moído. Pimenta da Jamaica acrescenta sabor à carne (especialmente carne frita), peixe, pratos de vegetais, sopas, patês e molhos. Em marinadas, em vinho quente, em salmouras, em carne inglesa temperada, em sopa de ervilha dinamarquesa, em arenque escandinavo em conserva, em carnes do Médio Oriente e pratos de arroz e com frango.

Pimenta vermelha (pimenta caiena)- um dos temperos mais picantes e picantes, também é chamado de “chili”. Este é um tempero típico da culinária sul-americana, e precisamos adicionar pimenta vermelha em nossa alimentação com muito cuidado e em pequenas doses. A pimenta malagueta acompanha bem carnes, sopas, saladas e pratos de vegetais. Você pode usar as frutas inteiras ou moídas.

Pimenta preta- o tempero mais popular em todo o mundo. É utilizado tanto na forma de ervilha inteira quanto moída, como tempero independente e em misturas diversas. A pimenta preta é um excelente tempero para muitos pratos: acompanha bem carnes, aves, peixes, acompanha sopas, molhos, saladas, etc.

Salsinha- pode ser de dois tipos: o crespo é criado para produzir folhas e o picante (raiz) é criado para produzir raízes. O sabor e o aroma da salsa são suaves e discretos, pelo que como tempero é quase universal e é utilizado em muitos pratos saborosos - saladas, sopas, pratos principais de peixe e vegetais. Tanto as folhas frescas como as secas de salsa, bem como as suas raízes e sementes trituradas, são adicionadas aos alimentos.

Beldroega- as folhas de beldroegas contêm muitos açúcares diferentes: sacarose, glicose e outros carboidratos; uma grande quantidade de vitaminas, proteínas e minerais. A beldroega é consumida fresca, fervida e em conserva. Na culinária, é utilizado no preparo de saladas, sopas e molhos; utilizado como acompanhamento de pratos de carne e peixe; As verduras de beldroegas em conserva também combinam perfeitamente com pratos de carne. Além disso, a beldroega é muito rica em vitaminas. Como tempero, a beldroega é adicionada a carnes e peixes, em marinadas, saladas e molhos. Para preservar o sabor e as vitaminas, a beldroega é adicionada aos pratos quentes imediatamente antes de servir.

Alecrim- um arbusto perene, cujas folhas frescas e secas apresentam um aroma agradável e ligeiramente adocicado. Este tempero é adicionado à carne, principalmente cordeiro, porco e caça, bem como ao peixe, algumas saladas e picles de vegetais. O alecrim é geralmente adicionado aos alimentos em pó.

Cártamo- (açafrão, também chamado de açafrão americano ou açafrão mexicano, não confundir com açafrão verdadeiro). Esta flor da família Aster é frequentemente usada como substituto do caro açafrão verdadeiro na Turquia, no Irã, no norte da África e no Cáucaso. E aqui muitas vezes vendemos cártamo disfarçado de açafrão verdadeiro, naturalmente a um preço “açafrão verdadeiro!”, ou seja, caro.Você pode distingui-lo do verdadeiro pela sua tonalidade laranja.

sementes de aipo- pequenas sementes ou moídas, geralmente encontradas no sal de aipo. Use as sementes em saladas de repolho(por exemplo, salada de repolho), em saladas de inverno, em goulash, em pratos de peixe e ovos. O sal de aipo é necessário para fazer coquetéis Bloody Mary e ovos de codorna, acrescenta um sabor agradável a molhos de carne, sopas e molhos e acompanha bem inhame (batata doce) e abóbora.

Sumagre- moído em pó, que fica bem armazenado, ou menos frequentemente, na forma de frutos silvestres ou sementes. Acrescenta um sabor amargo aos pratos e é usado no lugar do limão em pratos árabes - esfregue-o em espetadas de cordeiro antes de grelhar e adicione ao iogurte antes de servir; em marinadas para peixes e em molhos para carnes, aves e vegetais, em molhos para salada.

Pimenta de Sichuan- frutos abertos castanho-avermelhados que não devem conter sementes. Em pratos chineses de carne e aves, especialmente pato e porco.

Torre levemente em uma frigideira seca em fogo baixo antes de usar – retire antes de fumar.

Tamarindo- as vagens contêm sementes pegajosas; briquete fibroso pegajoso de cor preto-marrom; ou pasta escura concentrada. Caril e sopas (especialmente com lentilhas), nos chutneys indianos, nas sopas picantes-doces, nos pratos orientais de peixe e com arroz, nas bebidas indianas. Mergulhe os pedaços quebrados do briquete em água morna e utilize o líquido; ou diluir a pasta.

Tomilho (tomilho)- verduras silvestres com forte aroma picante. As folhas de tomilho são utilizadas frescas e secas, adicionadas aos alimentos como tempero independente e como parte de diversas misturas de ervas. O tomilho é um tempero que pode ser utilizado no preparo de pratos a partir dos mais diversos produtos. Acompanha bem peixes, aves e carnes, sendo utilizado para temperar saladas e pratos de vegetais. O tomilho também é adicionado aos picles.

Alcaravia- um tempero típico de panificação, as sementes desta cultura herbácea são adicionadas a produtos de panificação e biscoitos salgados. Além disso, é adicionado à carne frita (porco) ou de aves, à batata cozida e ao chucrute. Folhas frescas de cominho são usadas em saladas. O cominho também pode ser usado em pó, moendo imediatamente antes do uso.

aneto- uma planta herbácea, cujas partes aéreas são muito aromáticas. O aroma do endro combina especialmente bem com saladas verdes, molhos e sopas de leite e pratos de queijo cottage. Guarda-chuvas de inflorescências de endro são adicionados a picles e chucrute. Legumes frescos e cozidos, carnes cozidas e peixes também são temperados com endro.

Funcho- sementes esverdeadas que abrem antes da colheita. Nos pratos de peixe, incluindo o arenque enlatado, na carne de porco italiana, nas salsichas e, por vezes, nos pratos de vitela, nos figos secos de molho, no pão e nos biscoitos, e o funcho é mastigado para refrescar o hálito.

Alho- não é apenas um tempero saboroso, mas também contém muitas substâncias saudáveis. O alho é adicionado a saladas de vegetais, molhos, salsichas e pratos de peixe. É utilizado no preparo de temperos para vegetais e carnes. O alho é usado fresco, seco e moído.

Açafrão – (o tempero mais caro do mundo) estigmas de flores de uma erva perene (conhecida por nós como “açafrão”), geralmente moída. Não se produz muito desta especiaria no mundo e muitas vezes nos nossos mercados vendem açafrão ou cártamo sob o disfarce de açafrão verdadeiro, mas têm uma tonalidade laranja e o açafrão verdadeiro é vermelho.

Basta adicionar uma pequena quantidade deste tempero ao prato para que adquira uma cor dourada e um aroma maravilhoso. O açafrão é um complemento maravilhoso para peixes, vegetais, legumes e produtos de farinha.

Estragão (estragão)é uma espécie de absinto cujas folhas e rebentos, frescos e secos, apresentam um aroma picante. Tanto o estragão fresco quanto o seco são adicionados a todas as saladas de primavera, molhos, sopas, okroshkas, pratos de carne, peixe, vegetais, ovos, caldos, pratos de aves e cogumelos. O suco de estragão é usado no preparo de diversas bebidas. As folhas frescas também são usadas como verduras de mesa.

Juntamente com especiarias individuais, misturas de várias ervas aromáticas e raízes são frequentemente utilizadas para cozinhar. Exemplos clássicos de tais misturas são o tempero de curry em pó (seus principais componentes são pimenta preta e pimenta malagueta, além de coentro e açafrão, embora também possa incluir canela, gengibre, cardamomo, noz-moscada e noz-moscada, pimenta da Jamaica, cominho, semente de mostarda e sementes de papoula), “cinco especiarias” (consiste em partes iguais de pimenta chinesa, anis estrelado, canela, cravo e erva-doce), vários molhos e pastas (por exemplo, ketchup ou molho Tabasco).

Existem receitas estabelecidas para misturas picantes, mais adequado para cozinhar vários pratos:

• para patê: pimenta branca, canela, gengibre, louro, noz-moscada;
• Goulash: muita pimenta vermelha, pimenta preta, pimenta da Jamaica ou cravo, tomilho, manjerona, cominho, açafrão, cebola;
• para pratos de aves: tomilho, manjerona, alecrim, sálvia, tomilho, manjericão;
• para pratos de peixe: folha de louro, pimenta branca, gengibre, pimenta da Jamaica, cebola, coentro, pimenta malagueta, mostarda, endro, tomilho;
• para grelhar: misturas de pimenta vermelha, curry e pimenta, pimenta preta, tomilho, orégano;
• para fumar: pimenta preta, pimenta da Jamaica, cardamomo, coentro, manjerona, tomilho, noz-moscada e noz-moscada, cominho, gengibre, pimenta malagueta;
• para jogo: tomilho, orégano, pimenta da Jamaica, pimenta vermelha;
• para o ensopado: pimenta vermelha, gengibre, cúrcuma, coentro, mostarda, cardamomo, cominho, pimenta preta, pimenta da Jamaica, noz-moscada, cravo;
• para frutas: canela, cravo, gengibre, anis estrelado.

Quais especiarias são adequadas?

Anis: vitela, peixe cozido, batata assada, cenoura cozida, molho para salada com leitelho, salada de repolho, salada de frutas, pão, muffins, biscoitos, bebidas.

Manjericão: carne de porco, almôndegas de fígado, marinadas, frango assado, frango estufado, peixe com especiarias, sopa de tomate, sopas de legumes, sopa de macarrão com legumes, misturado pratos de legumes cozidos, legumes recheados, pratos de tomate, omeletes, molhos para salada de plantas. manteiga e creme de leite, saladas de vegetais, tortas de vegetais.

Pimenta branca: carne cozida, língua cozida, pratos de carne cozida, frango cozido e frango cozido, arenque com molho picante, peixe fresco salgado, peixes, vegetais e sopas de galinha, pratos de legumes cozidos, vinagre em lata.

Pimenta branca moída: pratos de carne picada, assados, costeletas, schnitzel, molhos de carne, almôndegas e molhos de fígado, frango assado, peixe frito guisado e assado, sopas de legumes e peixe, legumes recheados, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, omelete, sopa e molho de queijo, suflê de queijo, molho de salada francesa, molho de salada de leite fermentado, maionese, saladas de legumes, peixe e lagostim, saladas de carne, tortas de carne, vegetais e peixe.

Cravo: caçarola de fígado, pratos de sangue, decoração de presunto, arenque com molho picante, caçarolas de cenoura e rutabaga, conservas de vinagre, salada de frutas, sobremesas de banana e maçã, bolo de especiarias, pão de gengibre, bebidas.

Pimenta da Jamaica: almôndegas, assado da Carélia, pratos de carne gordurosa, pratos de sangue, caça, geleia, frango cozido e frango, peixe cozido, bacalhau seco, arenque com molho picante, carne, sopa de peixe, sopa de repolho, pratos de legumes cozidos, pão de gengibre.

Orégano: carne de porco, vaca e cordeiro, carne grelhada, marinadas, molho de espaguete, frango assado, frango grelhado, peixe grelhado, sopas de legumes, sopa de macarrão com legumes, pratos de tomate, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, omelete, pratos de queijo feta, leite fermentado e molhos de óleo vegetal para saladas, saladas de legumes, salada grega, pizza, tortas de legumes.

Cebolas verdes: carne picada (assada), molho de carne picada, molho branco, ghee, cozido, guisado e Peixe frito, peixes assados, legumes, peixes e sopas com carne picada, pratos de tomate, guisados ​​​​de legumes e caçarolas de legumes, omeletes e molho de queijo, molhos para salada de leite fermentado, saladas de legumes, ovos, peixe e camarão, tartes de legumes e peixe.

Pimenta verde: assados, bifes e costeletas, costeletas, schnitzel, carnes picadas, assados ​​e molhos de carne, frangos assados, peixes fritos, ensopados e assados, peixes, vegetais e sopas de queijo, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, omelete e rolinho de omelete, molho de queijo e suflê de queijo, pratos de queijo, molhos para salada de óleo vegetal e leite fermentado, saladas de legumes e peixe, tortas de peixe, legumes e carne.

Ruivo: porco assado e costeletas, costeletas, porco frito, frango ou frango oriental, frango com mel, peixe chinês, sopas de porco e frango chinesas, legumes chineses, salada de frutas, sobremesas à base de maçã, pêra e banana, muffins, biscoitos, suflê.

Pimenta-caiena: goulash, pratos de carne picada, carne de porco, paella, risoto, grelhados, sopa de legumes, sopa de peixe, sopa de lagostim, pratos de feijão, omelete espanhola, molho para salada com óleos vegetais, saladas de legumes e saladas de ovos.

Cardamomo: vários pães, sobremesas de maçã, café, sorvete de baunilha.

Curry: pratos orientais de carne suína e bovina, almôndegas chinesas, molho branco, diversos pratos de frango e frango, paella, peixe chinês, frango e canja de galinha, pratos de arroz, molho de salada de leite coalhado, saladas de legumes, salada de frango, torta de frango e frango.

Cerefólio: carne de porco e vaca, frango assado e guisado, peixe cozido, sopa de batata com alho francês, sopas de legumes, sopa de cebola, sopa de massas e legumes, cenoura cozida, abóbora, pratos, berinjela, pratos com legumes cozidos, omelete, molho de queijo, molho para salada feito desde óleo vegetal e leite coalhado, saladas de vegetais, pizza, tortas de vegetais.

Canela: Caçarola grega de berinjela e carne picada, frango e frango oriental, berinjela frita, masturbação, cheesecake, salada de frutas, sopas de sobremesa, sobremesas de geleia, passas e ameixas, sobremesas de maçã, bolos, pãezinhos de canela, mingaus de arroz, leite coalhado.

Cúrcuma: carne de porco, peixe, frango, vários pratos de arroz.

Folha de louro: assado, ensopado, caldo, língua cozida, frango e frango cozido, peixe cozido, arenque com molho picante, sopas de carne, peixe e legumes, vinagre em lata, berinjela descascada com carne picada, pratos de legumes cozidos.

Pimenta de limão: pratos de carne cozida, molhos de carne, bifes, schnitzels e costeletas, frango assado, frango estufado, frango frito, peixe frito, cozido e assado, sopas de legumes e peixe, legumes cozidos, ensopados, pratos de legumes e caçarolas de legumes, pratos com queijo, omeletes e caçarolas de ovo e leite, molhos para salada com manteiga vegetal e creme de leite, saladas de vegetais, saladas de peixe, saladas de camarão e lagostim, tortas de vegetais, peixe e carne.

Cebola moída: almôndegas e carne picada assada, bife de alcatra, estrogonofe de carne e molhos de carne, ensopados de frango, peixe assado, sopas de legumes, carne e peixe, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, pratos de batata e tomate, omelete, molho de salada de óleo vegetal, legumes saladas, tortas de legumes e peixe.

Manjerona: carne de porco e cordeiro, patê de fígado e carne, pratos de fígado, caça, frango assado, sopa de ervilha, cebola e espinafre, borscht, sopas de vegetais, pratos de repolho e beterraba, pratos de tomate, caçarolas de vegetais, molho de salada de óleo vegetal, saladas de vegetais, tortas de vegetais .

Mascate: almôndegas e caçarolas cremosas diversas, ensopado de frango oriental, sopa de cenoura e outros, sopas de legumes, cenoura e rutabaga, caçarolas e purê de batata, ponche de ovo, salada de frutas, muffins e biscoitos, frutas e, sobremesas de chocolate.

Hortelã: pratos de borrego, caça, molho de menta, saladas de frutas, geleias, sorvetes, bebidas, sobremesas de chocolate, saladas de frutas.

Páprica: carne de porco e vaca, marinadas, carne grelhada, goulash, molho de carne picada, frango grelhado, frango assado, paella, risoto, sopa com carne picada, sopa com salsichas, sopas de legumes, batatas assadas, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, omeletes, rolinhos de ovo, pratos de queijo, molhos de leite fermentado e óleos vegetais para saladas, saladas de vegetais e carne, tortas de vegetais e carne.

Mistura de pimenta: assados, bifes, costeletas, costeletas, almôndegas, caçarolas e molhos, pratos de fígado e rins, marinadas, frango assado, frango grelhado, ensopados de frango, peixe assado, caviar, sopas de carne, legumes e peixe, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes , pratos de batata, suflê de queijo, molho de salada de vegetais e óleos, saladas de vegetais, peixes e carnes, tortas recheadas com carnes recheadas.

Salsinha: pratos de carne cozida e molhos de carne, ensopado de frango, peixe cozido e assado, sopas de carne e legumes, saladas, legumes cozidos, pratos de batata, omeletes e rolinhos de ovo, caçarolas diversas de leite e ovo, molho de queijo, leite fermentado e molhos de óleo vegetal para saladas , saladas de vegetais e carne, pães, pãezinhos, pãezinhos de chá, tortas de vegetais e carne.

piri piri(Subespécie africana de pimenta malagueta): Pratos de porco, cordeiro, frango, camarão e lagostim.

Pomerânia: frango oriental, recheio de peru ou frango, peixe gefilte, salada de frutas, sobremesas de maçã e pêra, pães condimentados, muffins e biscoitos.

Provença: porco grelhado, porco estufado. carne bovina e cordeiro, caça, marinadas, pratos de fígado, molhos com direitos, frango grelhado, frango de corte, frango assado, guisado, peixe cozido e assado, sopas de legumes e peixe, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, molho de queijo, omelete, vegetais -amanteigados molho de salada, saladas de legumes, tortas de legumes e peixe.

Sal temperado: pratos de carne picada, pratos e molhos de carne cozida, frango assado e guisado, peixe frito, cozido e assado, sopas de peixe, legumes e carne, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, legumes cozidos, pratos de batata, omelete e rolo de omelete, molho de queijo e suflê de queijo, molhos para salada com óleo vegetal e leite fermentado, saladas de legumes e tortas de peixe.

Pimenta: carne picada assada, assados, bifes, costeletas e ensopados de carne, frango assado, frango estufado, peixe cozido, frito e assado, caviar, sopas de legumes e peixe, caçarolas de legumes e pratos de legumes cozidos, omeletes e molho de queijo, molhos para salada de leite fermentado, saladas de vegetais, peixes e frutas, sorvetes, saladas de frutas, tortas de peixes e vegetais.

Alecrim: carne de porco, borrego, caça, pratos de fígado, marinadas, frango assado, frango estufado, peixe gordo, sopa de cebola, sopa de couve, pratos de batata, cebola e couve, molho de salada com óleo vegetal, saladas de legumes, tartes de legumes.

Sal de aipo: rins, almôndegas, molho com carne picada, caçarolas de legumes, pratos de batata, molhos, saladas de legumes.

Sementes de papoula: pratos de repolho, molhos para salada com óleos vegetais, saladas de vegetais e ovos, saladas de macarrão, assados, bagels com manteiga, pãezinhos para chá, biscoitos, decoração de assados.

Tomilho: carne de porco e cordeiro, marinadas, cozidas, fritas e assadas, peixe, aperitivo de camarão, sopa de cebola, sopa de batata, com alho-poró, sopas de legumes, sopa de peixe, pratos de batata, cebola, ervilha e feijão, omelete e rolo de omelete, óleo vegetal, salada molho, saladas de legumes, saladas de peixe e lagostim, tartes de legumes e peixe. carne recheada, fígado, pratos de sangue, frango assado.

Alcaravia: porco assado, peixe grelhado, sopa de chucrute, pratos de couve, kargofel assado, molho de queijo, molhos para salada de legumes. óleos, batata e salada de repolho, pão. pães de chá, biscoitos.

Aneto: carne estufada com endro, molho branco, peixe frito, cozido e assado, sopas de peixe. sopas de camarão e lagostim, sopas de legumes, saladas, pratos de batata, omeletes, molho de queijo, molhos para salada de óleos vegetais e lácteos, vegetais, ovo e peixe, saladas, saladas com camarão, peixe e tartes de legumes.

Funcho: porco ou cordeiro frito, pratos de fígado, peixe cozido, sopa de peixe com leite, pratos de legumes cozidos, molhos de vegetais. manteigas, salada de repolho, pães e muffins.

Terra de raiz-forte: carne com raiz-forte, molho de raiz-forte, molho cremoso ou fermentado de raiz-forte para peixe fresco salgado, sopas de carne, manteiga de raiz-forte para legumes cozidos ou panquecas de legumes, molhos para salada à base de leite coalhado, saladas de legumes, salada de beterraba.

Pimenta preta: pratos de carne cozida, pratos de carne cozida, arenque com molho picante, peixe salgado na hora, sopas de carne, peixe e legumes, pratos de legumes cozidos e vinagre em lata.

Pimenta preta da terra: bifes e costeletas, almôndegas, vários. molhos, frango assado, frango estufado com legumes, caviar, sopa cremosa, pratos de legumes cozidos, berinjelas recheadas ou abóbora, pratos de batata, pratos de tomate, suflê de queijo ou molho de queijo, molho francês para salada, molhos de leite fermentado, saladas de legumes e peixe, salada de camarão, tortas de legumes e tortas de carne.

Alho moído: carne de porco, vaca e cordeiro, pratos de carne picada, pratos de fígado e rins, frango assado, frango estufado, peixe assado, legumes, sopas de peixe e carne, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, pratos de batata, pratos de queijo, pratos de ovos, caçarolas de leite, legumes -molhos para salada com óleo e leite azedo, saladas de vegetais e peixe, salada de camarão, tortas de vegetais.

Pimenta de alho: carne de porco e de vaca, goulash, pratos e molhos de carne cozida, pratos de carne picada, pratos de fígado e rins, frango assado, frito, frango e ensopado de frango, sopas de legumes e de carne, pratos de legumes cozidos e caçarolas de legumes, molho de queijo, molhos para salada de óleo vegetal , saladas de vegetais, pizza, tortas de carne.

Chile: carne picada (assada), molho com carne picada, carne grelhada, goulash, frango grelhado, frango estufado, frango assado, sopa de legumes com carne picada, sopa de peixe, sopa de lagostim e camarão, decomposta. caçarolas de vegetais, omeletes, molhos para salada de vegetais. óleos, molhos de leite coalhado, saladas de vegetais, peixes e carnes, torta de carne picada.

Chão de pimenta: pratos de carne picada, carnes grelhadas, caça, sopas de legumes.

Sábio: carne de porco e borrego, pratos de caça e fígado, marinadas, ganso, pato, couve com borrego, sopas de peixe e legumes, molhos para salada, recheios de aves, peixes.

Estragão: carne de porco e vaca, marinadas, cordeiro e caça, pratos de rim e fígado, molhos cremosos, frango assado, frango estufado, peixe assado, vegetais, sopas de peixe e carne, pratos de tomate, vegetais, caçarolas, pratos de vegetais cozidos, omeletes, caçarolas de ovo e leite, molhos para salada de óleo vegetal e leite azedo, saladas de vegetais e carne, tortas e caçarolas de vegetais.

Temperos de especiarias e ervas

(selecionamos buquês picantes para vários pratos)

Temperos para preparar lanches ou acompanhamentos de diversos produtos:

• Quase todos os tipos de vegetais são usados ​​​​como acompanhamentos de vegetais para pratos de carne, incluindo vegetais picantes e raízes. O seu sabor é melhorado com a adição de açúcar ou mel, que confere um sabor adocicado, vinagre, vinagre aromático com estragão ou outras ervas, sumo de limão, vinho, azeite.
• Para preparar a mistura de vegetais: Cebolinha, pimentão fresco.
• Para preparar acompanhamentos de alface verde: Seu sabor é melhorado, como indicado acima em geral para a mistura de vegetais; Você pode adicionar borragem a gosto (ou se disponível).
• Para preparar acompanhamentos ou saladas de pepinos frescos: Pimenta preta, pimenta vermelha doce ou picante, cebolinha, erva-doce.
• Para preparar acompanhamentos de espinafre: Alho, endro, pimenta da Jamaica, manjericão, absinto.
• Para preparar acompanhamentos ou aperitivos de beterraba: Cominho, raiz de raiz-forte, estragão, pimenta da Jamaica, erva-doce, absinto.
• Para preparar acompanhamentos ou lanches de repolho branco: Cominho, cravo, pimenta preta, pimenta vermelha doce ou picante, manjerona, coentro, alho, cebola, borragem, absinto, cálamo.
• Para preparar acompanhamentos ou lanches de chucrute: Cebola, alho, pimenta preta, cogumelos, pimentão vermelho doce ou picante, manjerona, amêndoa, louro, cominho, noz-moscada, raiz-forte, manjericão, estragão, erva-doce, pimenta da Jamaica, zimbro.
• Para preparar acompanhamentos ou aperitivos de couve-flor: Manjericão, salgados, estragão, noz-moscada.
• Para preparar acompanhamentos ou lanches de feijão verde: endro, borragem, nabo, salgados, pimenta da Jamaica.
• Para preparar acompanhamentos ou pratos de feijão colorido seco: Pimenta preta, manjerona, salgados, alho, cebola, coentro, pimenta vermelha ou picante, pimenta branca ou verde, aipo, azeda.
• Para preparar acompanhamentos ou petiscos de ervilha seca: Tomilho, alecrim, cominho. Coentro, noz-moscada, salsa, cebola, alho, manjericão, salgados.
• Para preparar acompanhamentos, petiscos ou pratos de leguminosas diversas: Salgados, gengibre, noz-moscada, pimentão vermelho doce ou picante, pimenta preta, pimentão branco ou verde, um pouco de manjerona, cebola e alho a gosto.
• Para preparar acompanhamentos ou outros pratos de arroz: Estragão, gengibre, cardamomo, alho, amêndoa, noz-moscada, pimenta vermelha, salsa, açafrão, manjerona, orégano, coentro, bérberis em pó seco.

Temperos para preparar acompanhamentos ou pratos de batata:

• Para preparar acompanhamentos de batata: Cebola, aipo, pimenta preta, salsa, manjerona, noz-moscada ou noz-moscada, cominho, manjericão, salgados, tomilho, endro, louro, cálamo.
• Para preparar pratos de batatas fritas: Cebola, pimenta preta, cominho, manjerona, manjericão, tomilho, salgados.
• Para cozinhar purê de batata: Cebola, pimenta preta, noz moscada, salsinha, ervas frescas a gosto.

Especiarias para preparar pratos de cogumelos:

Cebola, alho, cebolinha, pimenta preta, pimenta vermelha, pimenta caiena, pimenta vermelha, estragão, manjerona, absinto, alecrim, cominho, noz-moscada, manjericão, salsa.

Temperos para fazer molhos e temperos:

Cebola, alho, pimenta preta, pimenta caiena, pimenta vermelha, endro, pimentão vermelho, estragão, gengibre, alcaparras, louro, manjerona, cravo, orégano, pimenta da Jamaica, tomilho, alecrim, cogumelos, salsa esmagada, borragem, cardamomo, lavanda, hortelã-pimenta, açafrão, sálvia, agrião.

Especiarias para produtos de massa:

• Especiarias para produtos caseiros feitos com massa levedada: Baunilha, erva-doce, gengibre, amêndoas amargas e doces, cardamomo, coentro, cominho, cravo, canela, pimenta da Jamaica, anis estrelado. Você também pode adicionar cominho, pimenta vermelha e salgados aos produtos feitos com massa de fermento salgada.
• Especiarias para biscoitos caseiros de férias: 1. Canela, cardamomo, gengibre, cravo. 2. Canela, gengibre, cravo, noz-moscada. 3. Funcho, coentro, canela, suco de laranja. 4. Anis, pimenta da Jamaica, cor de noz-moscada.
• Especiarias utilizadas em recheios doces de tortas ou tortas: erva-doce, gengibre, cardamomo, noz-moscada, açafrão, baunilha, canela.

Temperos para preparar pratos à base de laticínios:

• Temperos para preparar pratos de requeijão caseiro: erva-doce, gengibre, baunilha, canela, agrião, endro, cominho, noz-moscada, raiz-forte, pimentão vermelho, erva-cidreira, tomilho, cebolinha, manjericão, borragem, hissopo.
• Temperos para fazer queijos caseiros: Manjericão, tomilho, endro, hortelã-pimenta, noz-moscada, orégano, pimentão vermelho, sálvia, tomilho, alecrim, agrião.

Especiarias para preparar pratos de frutas ou sobremesas:

• Para dar sabor a vários pratos de frutas e sobremesas você pode usar: erva-doce, cardamomo, noz-moscada, baunilha, zimbro, canela, gengibre, cravo, cálamo.
• Especiarias para compota de ameixa: erva-doce, noz-moscada, pimenta da Jamaica, sálvia.
• Especiarias para compota de pêra: Gengibre, noz-moscada, cravo.
• Especiarias para fazer maçãs assadas ou vários recheios de maçã: Gengibre, noz-moscada, baunilha, canela.

Especiarias para dar sabor a diversas bebidas caseiras:

• Para aromatizar grogues: erva-doce, anis estrelado.
• Para dar sabor aos ponches: noz-moscada, canela.
• Para aromatizar bebidas com vinho quente: noz-moscada, cravo, canela, casca de limão e laranja.
• Para aromatizar café: amêndoas, canela.
• Para aromatizar cacau: noz-moscada, baunilha, canela.

Preparação de vinagre de mesa aromático:

• Vinagre com infusão de manjericão: Amasse levemente algumas folhas frescas de manjericão e coloque em uma garrafa de vinagre.
• Vinagre com infusão de estragão: coloque 1-2 colheres de sopa em uma garrafa com vinagre. folhas e pontas de estragão picadas.
• Vinagre aromático: Adicione manjericão, endro (verduras ou sementes), louro, alecrim e tomilho a uma garrafa de vinagre a gosto.

Especiarias para pepino em conserva, abobrinha, abóbora:

Para dar sabor, cheiro e força agradáveis ​​​​aos vegetais em conserva, use: manjericão, borragem, salgados, pimenta, folhas de uva, raiz-forte, estragão, erva-doce, gengibre, alho, louro, noz-moscada, pimenta da Jamaica, pimenta preta, cravo, mostarda branca , coentro, zimbro.

Vá em frente, não tenha medo de experimentar diferentes combinações de temperos!!!

A pimenta é um dos temperos mais populares do mundo. Existem mais de 1000 espécies de plantas pertencentes à família da pimenta, mas nem todas são utilizadas como alimento. E o que se chama pimenta nem sempre é o que é.

Para entender esse assunto, você deve conhecer as principais variedades dessa especiaria.

1. A pimenta-do-reino é uma planta arbustiva nativa da Índia, cujos frutos verdes, quando secos ao sol, proporcionam um conhecido tempero.

2. A pimenta branca é o mesmo arbusto, só que os frutos são colhidos quando já estão maduros e a casca é retirada, o que torna o aroma e o sabor do tempero mais delicados e menos picantes.

3. A pimenta verde é obtida da mesma forma que a pimenta preta, a diferença é que os frutos verdes são especialmente processados, o que permite preservar a cor original dos grãos. Esta pimenta tem um sabor muito rico e brilhante e é mais utilizada nos países árabes.

4. As pimentas africana, longa, bourbon e cubeba são parentes da pimenta preta, pertencentes à família das pimentas e utilizadas como pimenta. Mas não são muito comuns na culinária europeia.

5. Pimenta da Jamaica. São os frutos secos do pimentão tropical perene, que apresentam um aroma picante. Pela semelhança com o aroma da pimenta, a fruta ganhou esse nome. O tipo de pimenta da Jamaica mais famoso é o jamaicano, utilizado com sucesso para decapagem devido à sua resistência à fervura e ao seu sabor brilhante.

6. Pimenta vermelha. Na verdade, este produto picante é um membro da família das beladonas e está no mesmo nível do tomate, não do pimentão. Porém, pela sua pungência e aroma está relacionado a eles. Os pimentões vermelhos têm uma ampla paleta de sabores, desde suaves e doces (búlgaro, páprica) até picantes, amargos e picantes (caiena, pimenta, tabasco).

7. A pimenta rosa é uma mistura de frutos secos de duas variedades de chinus, uma árvore da família do sumagre. Externamente, os frutos são semelhantes aos pimentões comuns, apenas de cor vermelho-rosa. Mas o aroma e o sabor contêm notas incomuns de cranberry, mentol e erva-doce.

8. As pimentas negra e melegetiana são chamadas de pimentas por seu calor e sabor picante, mas na verdade essas plantas não estão relacionadas. A primeira cresce na América do Sul e também é conhecida como Xylopia aromata, a segunda pertence à família do gengibre e é uma espécie de cardamomo.

Há também a pimenta-d'água, ou hortelã-pimenta, planta herbácea medicinal pertencente à família do trigo sarraceno, mas que não é usada como tempero.

ESPECIARIAS

Especiarias - trata-se de um grupo de produtos aromatizantes de origem vegetal, adicionados em pequenas quantidades aos alimentos para lhes conferir aroma estável e sabor característico, especialmente perceptíveis quando aquecidos. As especiarias incluem várias partes de plantas secas (trituradas) ou não moídas, caracterizadas por um aroma e sabor específicos e duradouros.

Ao melhorar as propriedades gustativas dos alimentos, as especiarias potencializam o efeito dos alimentos nos órgãos digestivos, promovendo a sua melhor absorção. Isso ocorre não apenas pela secreção mais intensa dos sucos digestivos, mas também porque os temperos são catalisadores de muitos processos enzimáticos e ativam o metabolismo em geral. Muitas especiarias possuem propriedades bactericidas e antioxidantes, o que é responsável pelo seu efeito conservante quando adicionadas a produtos alimentares.

Representantes típicos de especiarias são pimenta (preta, branca, pimenta da Jamaica e vermelha), canela, cravo, louro, baunilha, etc.

O desenvolvimento da produção de conservas no mundo contribuiu para um novo crescimento na popularidade das especiarias e uma expansão da sua gama.

Atualmente, mais de 150 tipos diferentes de temperos são utilizados na culinária nacional, mas não mais que 20 deles ganharam reconhecimento entre a maioria das nações.

Especiarias clássicas além do uso generalizado, eles possuem as seguintes características comuns; consumo em pré-processados ​​(por fermentação, secagem, fervura, limpeza, etc.) e sempre secos, o que permite seu armazenamento por longo tempo e transporte por longas distâncias; aroma forte, pronunciado e persistente, específico de cada especiaria, e pungência, cujo grau também varia; quando as doses dos temperos são aumentadas acima das recomendadas ou quando aquecidos fortemente, todos apresentam amargor; possuem uma ampla gama de aplicações e são altamente valorizados no mercado mundial.

Dependendo de qual parte da planta é usada na alimentação, os temperos clássicos são divididos nos seguintes grupos:

√ Sementes - mostarda, noz-moscada, noz-moscada, endro, etc.;

√ frutas - baunilha, pimenta (preta, branca, pimenta da Jamaica, vermelha), anis estrelado, cardamomo, coentro, anis, cominho, etc.;

√ flores e suas partes - cravo, açafrão;

√ folhas - folha de louro, alecrim;

√ latido- canela, cássia;

√ raízes - gengibre, açafrão, galgante (galanga).

ESPECIARIAS DE SEMENTES

Mostarda. O nome “mostarda” reúne diversas espécies de plantas herbáceas anuais da família das crucíferas, produzindo frutos em forma de vagens tuberosas com pequenas sementes esféricas de cor amarelo claro, marrom, preto-cinza e preto (mostarda branca, azul, preta e abissínia). ).

Cultivado principalmente azul, ou Mostarda Sarepta.

Mostarda branca cultivada principalmente na Europa, preto- na Europa e na Ásia. Nos países da CEI, as plantações de mostarda branca e preta são insignificantes.

As latas de mostarda são colocadas em caixas de madeira ou papelão com divisórias internas de papelão para isolar as latas umas das outras. Horizontalmente, as fileiras de latas também são separadas por espaçadores de papelão. Os sacos plásticos são acondicionados em caixas de madeira e compensado forradas por dentro com papel de embrulho, ou em caixas de papelão ondulado, com papel colocado no fundo e sob a tampa. Em uma das extremidades das caixas é colada uma etiqueta indicando as informações necessárias sobre o produto, o número do documento normativo ou técnico de acordo com o qual o produto é fabricado e pode ser identificado. Às vezes, em vez de uma etiqueta, todos esses dados são aplicados em tampas metálicas por litografia. A inscrição correspondente também é feita em sacos plásticos.

A mostarda alimentar é armazenada a uma temperatura de 0...20°C e uma umidade relativa não superior a 75% . Dependendo do nome, o prazo de validade garantido da mostarda alimentar a uma temperatura de 0...4°C é de 60-90 dias, a uma temperatura de 4...20°C - 30-45 dias.

Cor de noz-moscada e noz-moscada. A noz-moscada e a noz-moscada comercializadas são produtos do processamento dos frutos da árvore da noz-moscada da família da noz-moscada.

Noz-moscada - o núcleo é ovóide, com 2-3 cm de comprimento, 1,5-2 cm de largura, de cor marrom-acinzentada, penetrado por uma rede de veias marrons sinuosas, especialmente perceptíveis no corte. Uma mancha branca se destaca claramente em um dos pólos do núcleo e uma escura no pólo oposto. Os grãos tratados com leite de cal para estabilidade no armazenamento apresentam uma camada branca na superfície. O aroma da noz é forte, agradável, característico desta planta, o sabor é ligeiramente ardente, amargo, picante-resinoso.

Dependendo da finalidade, a noz-moscada é produzida inteira ou triturada.

Os grãos de noz-moscada têm alto teor de óleo.

De acordo com os requisitos da norma, a noz-moscada deve apresentar os seguintes indicadores (%): umidade - não superior a 12; teor de cinzas - não mais que 4; fração de massa de óleo essencial - não inferior a 4; fração mássica de nozes afetadas por pragas - não mais que 5, incluindo as enegrecidas - não mais que 3; a fração mássica de sementes afetadas por mofo superficial, visível a olho nu, não é superior a 2. Na noz-moscada triturada não é permitida a presença de produtos estragados e mofados, e a fração mássica de impurezas metálicas (partículas não superior a 0,5 mm na maior dimensão linear) não deve exceder 1-10%.

Cor noz-moscada (machis) quando cuidadosamente retirado da semente após a secagem, apresenta o formato de um sino largo com orifício redondo no centro e pétalas separando-se na borda.

A noz-moscada é utilizada no preparo de pratos de carne e peixe, na formulação de enchidos de alta qualidade, em pratos que combinam peixe ou carne com vegetais, cogumelos e massa. Ele é indispensável no nacional Pratos georgianos desde aves ou peixes com molhos de nozes (satsivi ou satsibeli), bem como em pratos doces, confeitaria, panificação e bebidas alcoólicas.

A noz-moscada e a cor da noz-moscada são fornecidas ao comércio varejista inteiras, trituradas e moídas.

Os temperos são acondicionados em caixas de papelão ou tubos de ensaio com peso líquido de 10 a 20 g.

ESPECIARIAS DE FRUTAS

Baunilha- são os frutos em forma de vagem de uma planta trepadeira tropical, secos após processamento especial - vinhas da família das orquídeas. Para obter o tempero, são utilizados dois tipos de baunilha - Vanilia planifolia e Vanilia pompona. A primeira produz vagens (paus) da mais alta qualidade com 20-25 cm de comprimento.

Durante a época de colheita dos grãos de baunilha, que não amadurecem ao mesmo tempo, os catadores percorrem diariamente as plantações, retirando as vagens que atingiram o estágio ideal de maturação. Os frutos colhidos são submetidos à fermentação, durante a qual se forma o aroma natural de baunilha.

Pimenta. De todas as especiarias, a pimenta tem o uso mais amplo e universal. Em todos os lugares, diferentes tipos de pimenta são utilizados inteiros e triturados na produção de carnes, peixes, produtos vegetais, bebidas alcoólicas, bem como na culinária caseira.

Pimenta preta - São frutos inteiros secos, maduros e verdes, de uma trepadeira com folhas tropicais da família da pimenta. A pátria da pimenta preta é o sul da Índia.

Quando frescos, os frutos da pimenta são de cor verde e crescem em longos cachos de 20 a 30 pedaços. em um talo. Após a secagem ao sol, os frutos enrugam-se, escurecem e assumem o formato de pequenas ervilhas. O peso de 100 grãos é 2,4-4,8 g.

A pungência e o sabor picante da pimenta-do-reino se devem ao acúmulo do alcalóide piperina na quantidade de 5-9% e do produto de sua hidrólise - piperidina (0,3-0,6%), e o aroma característico da pimenta se deve a a presença de óleo essencial (cerca de 2%).

A qualidade da pimenta é avaliada pelo tamanho dos grãos (o diâmetro dos grãos padrão é de 3-5 mm), aparência, cor, sabor e aroma, umidade (não mais que 12%), teor de cinzas (não mais que 6 %) e teor de óleo essencial (não inferior a 0,8%). A presença de grãos pequenos e triturados passando por peneira com furos de 3 mm (não mais que 5%), o número de talos e outras impurezas de origem vegetal (não mais que 3%) e grãos com mofo superficial seco (não mais que 1%) também são levados em consideração. O teor de impurezas metálicas não deve exceder 10 mg por 1 kg de produto. Não é permitida a infestação de estoques de grãos por pragas, a presença de frutos podres e impurezas estranhas. O aparecimento de uma tonalidade cinza na pimenta-do-reino indica perda total ou parcial do sabor e das propriedades aromáticas.

Pimenta branca - frutos maduros da mesma planta, secos depois de libertados do pericarpo. Produzido principalmente nos países da Indochina e Indonésia. O peso de 100 grãos de pimenta branca é de 3,2-5,3 g O aroma e o sabor picante são menos pronunciados que os da pimenta preta, pois uma parte significativa da piperina, da piperidina e do óleo essencial é perdida quando o pericarpo é removido. A pimenta branca, assim como a preta, é dividida em variedades de acordo com o local de produção e o porto de exportação. A pimenta branca é produzida inteira e moída. Os indicadores de qualidade da pimenta branca e preta padrão são semelhantes, com exceção do teor de cinzas, que é menor na pimenta branca (não mais que 5%).

Pimenta da Jamaica obtido pela secagem dos frutos de uma árvore tropical da família da murta, colhido pouco antes do amadurecimento completo. Cerca de 85% da colheita mundial de pimenta da Jamaica vem da ilha da Jamaica; Também é produzido em Cuba.

A pimenta da Jamaica não tem semelhança botânica com a pimenta-do-reino, apesar da semelhança externa da fruta. As ervilhas-da-jamaica têm formato esférico e topo achatado, onde são visíveis os restos do cálice e do pistilo. São maiores em tamanho que a pimenta-do-reino: o diâmetro das ervilhas padrão é de 3 a 8 mm, o peso de 100 grãos é de até 8 g.

A pimenta da Jamaica é produzida inteira e moída. Nos pratos e molhos de carne, peixe e vegetais, nos picles, nas marinadas e nas conservas, adiciona-se pimenta da Jamaica inteira, nas salsichas picadas e moída na massa.

A pimenta da Jamaica é acondicionada em sacos de papel laminados com polietileno ou em caixas de papelão com peso líquido de 15 a 25 g.

Pimentão vermelho - frutos maduros secos de pimentão e pimenta caiena da família Solanaceae. A planta não tem semelhanças botânicas com a pimenta verdadeira. Capsicum na natureza é uma planta perene; no cultivo, é uma planta anual. A pimenta caiena é um pequeno arbusto perene.

Nos países da CEI, são cultivadas principalmente as seguintes variedades de pimentão vermelho: pimenta malagueta (espanhol, páprica): picante - Astrakhan, amargo ucraniano; queima média - Kutaisuri, Margelansky, Namangan; ligeiramente queimando - Gigante, tromba de elefante. As vagens de pimenta são consumidas com ou sem sementes, inteiras ou moídas. As sementes e partições internas da fruta são as mais ricas em capsaicina, por isso, quando a pimenta inteira é moída, o tempero fica com maior pungência.

Cardamomo- frutos verdes (sementes) de planta herbácea tropical perene da família do gengibre (Eletaria cardamonum), secos ao sol com ou sem alternância de umidade e posterior branqueamento. A pátria do cardamomo e as áreas de seu cultivo industrial são a costa do Malabar, na Índia, e o Sri Lanka.

Como tempero, são utilizadas sementes, colocadas dentro de caixas de frutas triangulares com 0,8-1,5 cm de comprimento no cardamomo do Malabar e até 4 cm no cardamomo do Ceilão. A cor dos frutos secos é marrom claro e após o branqueamento é amarelo claro. Em cada ninho da cápsula encontram-se três ou quatro sementes de cor castanha escura, sabor picante e ardente, com aroma forte, onde se expressam tons de cânfora. O teor de óleo essencial nas sementes varia de 2 a 8%. O pericarpo (a casca quebradiça das cápsulas) não tem odor. Durante o armazenamento, evita que o aroma evapore das sementes.

Anis- frutos secos com duas sementes da planta herbácea anual Pimpinella anisum L. da família Apiaceae. Sua terra natal é o Egito, a Síria. As plantações industriais desta especiaria estão concentradas nas regiões centrais de terra negra da Rússia e da Ucrânia.

O anis e o óleo essencial de erva-doce são utilizados na panificação, na produção de destilarias, na culinária, na fermentação e decapagem de frutas e vegetais, em misturas picantes em vez de anis estrelado, na medicina e na produção de sabão. O anis pode neutralizar odores desagradáveis ​​dos alimentos.

Coentro são os frutos maduros secos com duas sementes da planta anual Coriandrum sativum L. da família Apiaceae. Esta planta é nativa de áreas adjacentes ao Mar Mediterrâneo. O coentro é cultivado nos países da Ásia Central, Norte do Cáucaso e Transcaucásia. Esta cultura é menos comum na Rússia central. Os principais componentes do óleo essencial de coentro (cerca de 1%) são o linalol, que representa 60-70%, e os terpenos - pelo menos 20%. Borneol e geraniol também foram encontrados em pequenas quantidades.

O coentro é comercializado inteiro e moído. Usado para aromatizar produtos de panificação, confeitaria de farinha e tabaco, peixe enlatado, kvass, cerveja, bem como para marinar peixe, estufar carne, fazer molhos de nozes"satsivi" e "satsibeli" para pratos de aves e peixes.

Esta planta, chamada de coentro nos países da CEI, é um componente indispensável de várias misturas de especiarias secas. Além dos frutos, as folhas dessa planta são utilizadas como alimento, tanto frescas quanto secas.

Alcaravia- frutos maduros secos com duas sementes da planta herbácea bienal Curum carvi L. da família Apiaceae. Pátria - Europa do Norte e Central. Nos países europeus da CEI, o cominho é cultivado em todos os lugares, na Sibéria - até o Lago Baikal. O cominho mais aromático vem da Bielorrússia e dos países bálticos, onde cresce selvagem.

Os frutos do cominho têm formato oblongo-ovóide, com 3-8 mm de comprimento e 1-2 mm de largura, de cor marrom com tonalidade acastanhada-esverdeada, amarelo claro nas costelas. O aroma é muito forte, o sabor é amargo-picante, ardente. Conteúdo de óleo essencial nas sementes 4-6 %.

As sementes de cominho são usadas inteiras e moídas na panificação, na fabricação de queijo, na culinária e na decapagem e fermentação de vegetais. É adicionado à cerveja e ao kvass.

aneto- planta anual Anethum Graveolens L. da família Umbelliferae. A pátria do endro é a Europa Ocidental. Ela cresce em todos os lugares, tanto em terreno aberto quanto protegido.

Ervas jovens (caules e folhas) de endro na forma fresca e seca são utilizadas como tempero na culinária e, na fermentação de vegetais, toda a parte aérea da planta é utilizada na fase de maturidade fisiológica das sementes.

O óleo essencial de endro é usado na culinária em doses mínimas. Mais frequentemente, utiliza-se a essência de endro, que é uma mistura de óleo essencial e álcool etílico na proporção de 1:4.

ESPECIARIAS FLORAIS

Cravo- são botões de flores fechados de uma árvore tropical perene da família da murta, escaldados em água fervente e depois secos ao sol. A especiaria é cultivada na Indonésia, Índia, Malásia, Ceilão, Madagascar, mas principalmente na Tanzânia - nas ilhas de Zanzibar e Pemba (90% da produção mundial).

O cravo é um tempero relativamente barato, pois produz duas colheitas abundantes por ano. Sua tecnologia também é muito econômica: os botões de flores (botões) fechados coletados são secos diretamente ao sol até começarem a fazer barulho quando quebrados.

Um cravo de boa qualidade é aromático, tem um sabor muito picante e picante e afunda ou flutua verticalmente com a cabeça levantada na água.

Açafrão- planta bulbosa perene (Crocus sativus L.) da família da íris (íris). Como tempero e corante vegetal, utilizam-se estigmas secos de flores de açafrão, que se parecem com fios oleosos, emaranhados, mas não aglomerados, laranja escuro e vermelho acastanhado, de até 3 cm de comprimento.

O açafrão é uma cultura que exige muito trabalho. Para obter 100 g de tempero, você precisa coletar de 5 a 8 mil flores e depois arrancar os estigmas delas. Isso explica o alto preço da especiaria no mercado mundial.

Como tempero, o açafrão é utilizado na produção de produtos de panificação e confeitaria, bem como na culinária para o preparo de pratos de carne, arroz e vegetais. Como corante, é indispensável para tingir manteiga, queijos, licores e alguns refrigerantes. O açafrão é usado na forma de tintura alcoólica em doses muito pequenas.

O açafrão é fornecido às fábricas de alimentos em latas com peso líquido de 1 a 5 kg. Para venda no varejo, o açafrão é embalado em tubos de ensaio de 1 g.

ESPECIARIAS DE FOLHA

Folha de louro- folhas secas do arbusto perene ou da árvore do nobre louro Laurus nobilis L. da família do louro. A pátria da planta é a Ásia Menor. As principais áreas de distribuição em cultivo e na natureza são a costa do Mediterrâneo, Suíça, Inglaterra, Escócia, EUA, costa do Mar Negro do Cáucaso e Crimeia.

A folha de louro é uma das especiarias amplamente e universalmente utilizadas. Os frutos (sementes) do louro nobre também podem ser utilizados como tempero. A folha de louro é retirada no momento de acúmulo máximo de óleo essencial, e as folhas com dois anos e secas artificialmente são as mais aromáticas. As folhas ovais do louro são de cor verde na parte superior com um tom oliva de intensidade variável, a parte inferior é verde claro.

A qualidade das folhas de louro é avaliada pelo tamanho, presença de folhas amareladas e quebradas, pontas de brotos, impurezas minerais e orgânicas, conteúdo de folhas danificadas por fungos fuliginosos, tripes, cochonilhas e pragas de estoques de grãos. O teor de umidade de uma folha padrão não deve exceder 12%.

As folhas de louro são indispensáveis ​​​​na culinária, na decapagem e conservação de alimentos e na salga picante de peixes e vegetais. É um componente universal de conjuntos de especiarias moídas. Dos caules e outros resíduos do louro nobre obtém-se o óleo essencial, utilizado na produção de concentrados alimentares.

Alecrim(orvalho do mar) - subarbusto ramificado perene Rosmarinus officinalis da família Lamiaceae. A pátria da planta é o Mediterrâneo Ocidental. É cultivada em todo o Mediterrâneo, bem como na Ásia Menor, na costa sul da Crimeia, na costa do Mar Negro do Cáucaso, na Transcaucásia, em todas as regiões subtropicais úmidas, na Flórida (EUA).

Folhas frescas ou secas são usadas como tempero - estreitas, coriáceas, com superfície superior convexa e bordas enroladas. A cor das folhas é verde-acinzentada em cima e esbranquiçada prateada em baixo. Após a secagem, as folhas ficam acinzentadas-esverdeadas, mais escuras na parte superior.

Para usar como tempero, as folhas de alecrim são colhidas antes da floração e, mais frequentemente, antes do aparecimento dos botões, escolhendo-se as mais

ESPECIARIAS DE BAR

Um representante desse tipo de tempero é a canela - a casca seca de várias espécies de canela perene da família do louro.

A casca é retirada em tiras de 30 cm de comprimento e 1 a 2 cm de largura.Após a raspagem da casca externa, a casca é fermentada e depois seca à sombra, após o que adquire uma coloração marrom-amarelada (ou marrom claro) no por fora e uma cor mais escura por dentro. A espessura da canela do Ceilão após a secagem não ultrapassa 1 mm, e as melhores variedades não são mais espessas que o papel para escrever. Portanto é extremamente frágil.

A canela pronta parece tubos muito frágeis aninhados uns dentro dos outros, castanhos claros na superfície e mais escuros no interior. A espessura da parede dos tubos é de até 1 mm, sendo visível uma estrutura fibrosa na fratura. O cheiro da canela é delicado, picante, o sabor é adocicado. O princípio aromático é o cinamaldeído, assim como o eugenol, o cimeno, o benzaldeído, o cariofileno, o pineno, o canfeno, o felandreno, etc.

A qualidade da canela do Ceilão é avaliada pela cor, comprimento do tubo (pelo menos 10 cm), aromatização, teor de palitos quebrados (menos de 10 cm de comprimento) e palitos com mofo superficial visível (não mais que 3-5%), presença de impurezas orgânicas, minerais e metálicas, teor de cinzas (não superior a 5%), umidade (não superior a 13,5%). Tanto os paus de canela quanto os de canela devem conter pelo menos 0,5% de óleo essencial. O grau de moagem da canela em pó também é determinado. Para evitar a oxidação do cinamaldeído, é melhor armazenar a canela em um recipiente hermético.

SABORES DE ALIMENTOS SINTÉTICOS E NATURAIS

Devido aos limitados recursos mundiais de especiarias clássicas e aos altos preços das mesmas em todos os países desde o início do século XX. O trabalho está em andamento para criar seus substitutos.

Junto com o desenvolvimento da tecnologia para a produção de substâncias aromáticas sintéticas que reproduzem o cheiro de especiarias naturais, óleos essenciais, extratos e infusões são produzidos a partir de matérias-primas naturais. A partir deles, são produzidas diversas composições de aromatizantes alimentares na forma de essências, pós e concentrados.

Um sabor artificial típico é vanilina, substituindo a baunilha natural na produção de confeitos, licores, refrigerantes, sorvetes, etc.

A vanilina é acondicionada em sacos plásticos de 0,25-5 kg, que são colocados em latas de metal de folha-de-flandres e lacrados. Armazene o sabor a uma temperatura não superior a 25 °C e a uma umidade relativa não superior a 80 %. Prazo de validade garantido 12 meses.

A vanilina é fornecida ao varejo principalmente na forma de açúcar baunilha - uma mistura de pó refinado ou açúcar granulado com vanilina cristalina.

Os aromas alimentares sintéticos também incluem extrato de canela e em pó substitutos de canela, cravo, noz-moscada e açafrão. Deve-se notar que nenhum dos substitutos sintéticos possui toda a gama de tonalidades de aroma inerentes ao original.

Sal em pó - um concentrado de cravo aromatizante - contém 98% de cloreto de sódio e 2% de óleo essencial de eugenol.

É amplamente utilizado no lugar do cravo natural na pesca, nas conservas e em outras indústrias alimentícias.

A composição também foi desenvolvida substituto de pimenta preta de especiarias secas naturais (principalmente casto vitex).

Usado na indústria alimentícia composição de sabor de louro sem pré-secar a folha. Com pequeno teor de cineol, esse sabor é rico em compostos aromáticos - linalol, acetato de terpeno, eugenol. Ao mesmo tempo, a fração cineol é obtida a partir das matérias-primas processadas como um produto independente, que é utilizado como substituto do óleo de eucalipto.

EXAME DE ESPECIARIAS

A lista de indicadores de qualidade de especiarias inclui umidade, fração mássica de óleos essenciais, cinzas, metais e impurezas estranhas. Os indicadores de segurança e pureza microbiológica também são padronizados. A amostragem de especiarias e a sua preparação para análise são efectuadas de acordo com os documentos regulamentares de produtos específicos.

Os requisitos de qualidade das especiarias em termos de indicadores organolépticos e físico-químicos são considerados na caracterização de cada tipo de produto.

Por segurança, os temperos devem atender aos seguintes requisitos:

Elementos tóxicos, mg/kg, não mais:

liderar 5,0

arsênico 3.0

cádmio 0,2

Radionuclídeos, Bq/kg, não superior a:

césio-137 200

estrôncio-90 100

Para especiarias e ervas prontas para uso, foram estabelecidos os seguintes indicadores microbiológicos:

KMAFAnM, UFC/g, não mais que 5 10 5

Peso do produto não permitido:

E. coli 0,01 g

Clostrídios mesófilos redutores de sulfito 0,01 g

microrganismos patogênicos, incluindo salmonela 25 g

Molde, UFC/g, não mais que 1 10 3

EMBALAGEM, ROTULAGEM E ARMAZENAGEM DE ESPECIARIAS

Pacote. As especiarias estão entre os produtos com maior sorção e dessorção. A baixa umidade e a estrutura porosa determinam sua alta higroscopicidade e capacidade de absorver odores estranhos do ambiente. Portanto, é muito importante cumprir os requisitos da documentação regulamentar para embalagem e condições de armazenamento deste grupo de produtos.

Na caracterização de especiarias individuais, foram indicados tipos específicos de embalagens. Aqui consideramos os requisitos gerais para embalagem de especiarias em recipientes de consumo e de transporte.

Para venda em redes varejistas, os temperos com peso líquido de até 100 g são acondicionados nos seguintes tipos de recipientes e materiais de embalagem:

√ embalagens de papel e papelão com saco interno de pergaminho, subpergaminho, glassine, materiais termosseladores combinados aprovados para uso pelas autoridades sanitárias;

√ sacos (individuais) feitos de materiais termo-selantes combinados à base de papel e materiais combinados de filme termo-selante à base de folha de alumínio, aprovados para uso pelas autoridades de saúde;

√ embalagens duplas (exceto anis estrelado, baunilha, canela em pau, noz-moscada e açafrão); saco externo de papel, saco interno de glassine ou pergaminho;

√ potes de vidro para temperos, lacrados com tampas de plástico.

É permitido, mediante acordo com o consumidor, acondicionar temperos em outros tipos de embalagens de consumo aprovadas para uso pelas autoridades sanitárias.

Para rede Refeições e processamento industrial, os temperos são embalados com peso líquido superior a 100 g até 5 kg inclusive, para os quais utilizam:

√ sacos de papel de saco com saco interno de pergaminho ou subpergaminho;

√ sacos feitos de materiais combinados de selagem térmica à base de papel ou materiais poliméricos aprovados para uso pelas autoridades de saúde;

√ sacos de papel de quatro camadas.

Mediante acordo com o consumidor, é permitido embalar temperos para processamento industrial com peso líquido de até 20 kg inclusive.

A norma prevê desvios permitidos (em %) do peso líquido dependendo do tamanho da embalagem.

Os seguintes tipos de contêineres de transporte são usados ​​para especiarias:

√ caixas de papelão ondulado com liner, caixas de madeira reutilizáveis, caixas de madeira para produtos da indústria alimentícia. Todas as caixas deverão ser forradas internamente com papel de embrulho. O peso líquido não deve ultrapassar 20 kg;

√ caixas de papelão ondulado com divisórias longitudinais e transversais (para transporte de temperos em potes de vidro);

√ os sacos de papel com temperos são embalados adicionalmente em sacos de tecido (para transporte de temperos em sacos de papel).

Para o transporte intraurbano, não é necessária embalagem adicional de sacos de papel de quatro camadas com especiarias em contêineres de transporte.

Frascos de vidro com temperos podem ser formados para embalagens coletivas em filme retrátil de polietileno. As caixas de papelão ondulado devem ser cobertas com fita especial à base de papel. Ao transportar mercadorias por via ferroviária ou aquaviária em caixas de madeira densas, elas são cobertas com fita de aço ou arame macio com diâmetro de 1,2-2 mm. É permitida a fixação de caixas com cantos em tiras de aço.

Marcação em primeiro lugar, aplicado à embalagem ou rótulo de consumo, deve conter as seguintes informações: nome do fabricante, endereço postal e marca registrada; Nome do produto; Peso líquido; composição do produto (para misturas); método de uso (para misturas); data de produção; validade; designação de documento normativo ou técnico segundo o qual o produto é fabricado e pode ser identificado; a inscrição “Armazenar em local seco, fresco e escuro” e outras informações adicionais.

O contêiner de transporte deverá ostentar as placas de manuseio “Medo de umidade” para temperos acondicionados em sacos e pacotes, e “Cuidado, frágil” para temperos acondicionados em potes de vidro. A embalagem de transporte deve indicar: o nome do fabricante, seu endereço postal; Nome do Produto; nome da embalagem de consumo; número de unidades de embalagem de consumo; data de produção; prazo de validade, se estiver indicado na rotulagem das embalagens de consumo; designação de documento normativo ou técnico segundo o qual o produto é fabricado e pode ser identificado; número do empilhador (o número do empilhador pode ser indicado em uma etiqueta separada incluída em cada unidade de contêiner de transporte).

As especiarias são transportadas por todos os meios de transporte. As especiarias em caixas de papelão ondulado são transportadas por transporte aquaviário para transporte direto, ferroviário e aquaviário para transporte misto em contêineres universais.

Não é permitido transportar especiarias juntamente com produtos químicos e produtos ou materiais com cheiro forte.

Armazenar as especiarias são transportadas em armazéns secos, limpos e bem ventilados, com temperatura não superior a 20 ° C e umidade relativa não superior a 75 %. As caixas de temperos são colocadas em prateleiras e paletes em pilhas de no máximo oito caixas de altura. A distância entre pilhas, bem como pilhas e paredes, deve ser de pelo menos 0,7 m. Não colocar produtos perto de canos de água e esgoto, aparelhos de aquecimento, nem ventilar armazéns em tempo chuvoso e imediatamente após a chuva. É proibido armazenar especiarias juntas com produtos químicos e produtos ou materiais com cheiro forte.

O prazo de validade é estabelecido por documentação regulamentar e técnica para um tipo específico de tempero.

A diminuição na qualidade das especiarias durante o armazenamento está estritamente correlacionada com a diminuição no teor de óleo essencial. Além disso, as especiarias em cujo óleo essencial predomina o eugenol (o componente mais estável) retêm o seu aroma de forma mais completa e por mais tempo. Os alcalóides, especialmente a piperina, são mais estáveis ​​durante o armazenamento do que os óleos essenciais, de modo que o sabor das especiarias que contêm piperina dura mais que o aroma.

É melhor guardar os temperos inteiros e moer apenas quando necessário.

São recomendados os seguintes períodos de armazenamento de temperos (meses): em geral em sacos de papel e plástico - 12, em sacos de polímero e materiais combinados (celofane envernizado, viscoteno, papel alumínio) - 18; terreno - 6 e 9, respectivamente; misturas de especiarias moídas em sacos plásticos - 4; em sacos de polímero e materiais combinados - 6.

TEMPEROS

Os condimentos devem ser diferenciados das especiarias. Sua peculiaridade é que são capazes de alterar o sabor dos alimentos para salgado, azedo, amargo, doce, e ao combinar temperos - azedo-salgado, agridoce, amargo-salgado, etc. em quantidades maiores que as especiarias, e algumas delas são utilizadas como pratos alimentares independentes (tomate, frutas, molhos gourmet, etc.).

SAL

O sal de cozinha é um composto cristalino natural contendo 97-99,7 % cloreto de sódio puro e alguns outros sais minerais. Na composição do cloreto de sódio, a participação do sódio é de 39,4% e a do cloro é de 60,6%.

De acordo com a origem e método de produção, o sal de cozinha é dividido em sal-gema, sal evaporado, sal próprio e sal de gaiola.

Sal-gema, cuja extração representa cerca de 40% da produção total de sal de cozinha, dependendo da natureza da ocorrência das camadas nas entranhas da terra, é extraído por método de mina ou pedreira (a céu aberto). O método aberto é usado nos casos em que camadas de sal sobem à superfície da terra. O sal-gema contém poucas impurezas e água, sua higroscopicidade é mínima, o teor de NaCl puro é alto - 98-99 %. Os maiores desenvolvimentos de sal-gema estão concentrados na Ucrânia, na Sibéria, na Ásia Central e no Cáucaso.

Sal de evaporação- produto da evaporação de salmouras naturais ou artificiais extraídas das entranhas da terra. As salmouras naturais são formadas quando depósitos subterrâneos de sal-gema se dissolvem espontaneamente na água. Na produção de salmouras artificiais, o sal-gema é dissolvido em água injetada em poços perfurados até a formação do sal. As salmouras trazidas à superfície da terra são evaporadas à pressão atmosférica em cubas planas abertas (baterias), obtendo-se o chamado sal de cavalo, ou em dispositivos de vácuo (sal a vácuo).

Em termos de indicadores organolépticos e físico-químicos, o sal a vácuo é superior a todos os outros tipos de sal. Este é um produto branco puro, finamente cristalino, com sabor salgado puro, sem sabores estranhos e higroscopicidade mínima. O teor de NaCl no sal a vácuo deve ser de pelo menos 99,7%.

As maiores empresas de mineração de sal que produzem sal evaporado são Slavyanskoye, Bereznikovskoye, Borovskoye, Sergeevskoye e Usolskoye.

Sal autoplantante extraído do fundo de lagos salgados. A extração de sal autossalgante concentra-se principalmente nas regiões de Astrakhan e Volgogrado, no Território de Altai, nos Urais, no Cáucaso e na Crimeia. Dos vários milhares de lagos salgados, o maior é o Lago Baskunchak, do fundo do qual o sal autossalgante foi extraído durante vários séculos. Este sal contém mais impurezas (especialmente sais de cálcio) do que o sal-gema. Para remover as impurezas, ele é lavado com uma solução saturada de cloreto de sódio puro ou mantido por 4 a 6 meses em pilhas nas margens do lago para remover as impurezas minerais estranhas. Contudo, uma porção significativa de NaCl é perdida neste caso.

Sal sadochnyé obtido pela evaporação da água dos oceanos, mares, lagos, desviados para piscinas criadas artificialmente, rasas, mas vastas em área, comunicando-se entre si.

Eles produzem sal de gaiola a partir das águas dos estuários dos mares Negro, Cáspio e Azov, ou seja, em áreas com verões quentes e longos. No processo de concentração da salmoura (solução salina) no primeiro ano de envelhecimento em piscinas, precipitam-se as impurezas menos solúveis - FeCO 3 e CaSO4. Para se livrar do sedimento precipitado, a salmoura é transferida (drenada) para outra piscina (principal), onde, com uma camada baixa de salmoura (15-20 cm) no segundo ano de envelhecimento, caem cristais de sal de cozinha.

Como a água do oceano e do mar contém uma mistura de sais (NaCl - 77,8%, MgCl - 10,4, MgSO 4 - 4,7%), o sal de gaiola tem alto teor de impurezas minerais e é altamente higroscópico mesmo após 4-6 meses mantendo o sal em pilhas ao ar livre (para lavar os compostos de CaOg e MgCl 2 localizados na superfície dos cristais). A participação do sal de gaiola no volume total da produção de sal é pequena.

De acordo com a natureza do processamento e o tipo, o sal de cozinha é dividido em cristalino fino, moído, não moído, iodado (ou com outros aditivos).

Sal cristalino fino - sal muito fino evaporado (frito e a vácuo), quando peneirado, passando completamente por uma peneira de seção quadrada de 0,8 mm, e nível 95- através de uma peneira com furos de 0,5 mm.

Sal moído Existem diferentes origens (pedra, autoplantio, gaiola) e diferentes tamanhos de moagem. Dependendo do tamanho dos grãos, o sal moído é dividido em números de moagem, que são determinados por peneiração: premium e grau I - moagem № 0. Não. Eu, nº 2, № 3; Grau II - moagem nº 1, nº 2, nº 3.

Sal não moído Existem vários tipos: caroço (bloco), triturado e grão (grão). O caroço é produzido na forma de pedaços de 3 a 50 kg, sendo permitida até 10% de mistura de finos e pedaços de até 3 kg. O sal triturado e em grão deve ter 85 % grãos não maiores que 40 mm.

O sal de cozinha vem com ou sem aditivos. O suplemento mais comum é o iodeto de potássio, já que em nosso país a população de muitas regiões carece de iodo na alimentação.

Sal iodado produzido para fins terapêuticos e profiláticos. É implementado em áreas de epidemia de bócio causada pela falta de iodo na água e no solo. Para obtê-lo, adiciona-se iodeto de potássio (KI) ao sal finamente cristalino (evaporado ou finamente moído) na proporção de 25 g por 1 tonelada e bem misturado. Para uma distribuição mais uniforme, é mais frequentemente aplicado na forma de solução a 1%. Para estabilizar o iodeto de potássio, que sublima facilmente do sal, adiciona-se simultaneamente tiossulfato de sódio na quantidade de 250 g por 1 tonelada.

Em termos de qualidade, o sal de cozinha é classificado em um dos quatro graus: Extra, mais alto, EU E II.

Exame do sal de cozinha. O exame do sal de cozinha inclui a análise de indicadores organolépticos, físico-químicos e de segurança.

O sal de cozinha é consumido em lotes. Considera-se lote qualquer quantidade de produto uniforme em qualidade e embalagem e acompanhada de um único documento de qualidade.

O controle dos parâmetros organolépticos, físico-químicos, tamanho, peso líquido, embalagem e rotulagem é realizado de forma seletiva. A seleção das unidades de produto na amostra é realizada aleatoriamente de acordo com um plano de controle normal de estágio único.

A qualidade do sal de cozinha em embalagens danificadas é verificada separadamente e os resultados dos testes aplicam-se apenas aos produtos nesta embalagem.

Se forem obtidos resultados de análise insatisfatórios para pelo menos um dos indicadores, é realizada uma reanálise de duas vezes o número de amostras colhidas do mesmo lote. Os resultados da reanálise são finais e aplicam-se a todo o lote.

Se forem obtidos resultados de testes insatisfatórios para indicadores de segurança, o lote não está sujeito à venda como produto alimentar.

Considera-se que um lote atende aos requisitos estabelecidos se o número de unidades defeituosas na amostra for menor ou igual ao número de aceitação, e não atende aos requisitos estabelecidos se o número de unidades defeituosas for igual ou superior ao número de rejeição. número. Se o número de unidades defeituosas na amostra for maior que o número de aceitação, mas menor que o número de rejeição, o lote é aceito com controle aprimorado.

Para determinar as características organolépticas, preparar uma solução de sal pesando (5 ± 0,02) g em 100 cm3 de água destilada a uma temperatura de 15...20 °C.

Os indicadores organolépticos determinam a aparência, cor, sabor e cheiro.

Aparência determinado visualmente. Para fazer isso, 0,5 g de sal de cozinha não triturado é espalhado em uma camada fina sobre uma folha de papel limpa. Na aparência, o sal de cozinha é um produto cristalino, sem presença de impurezas mecânicas estranhas não relacionadas à sua origem e método de produção.

Cor Os sais Extra e Premium são brancos, I e II são brancos ou cinza com tonalidades (acinzentadas, amareladas, azuladas) dependendo da origem e método de produção. No sal dos graus mais elevados, I e II, é permitida a presença de partículas escuras dentro dos limites do teor de resíduo insolúvel em água e óxido de ferro.

Gosto os sais são determinados pelo sabor da solução aquosa (5%). Normalmente tem sabor salgado, sem nenhum sabor estranho.

Cheiro determinado diretamente após a moagem de 20 g de sal em um almofariz de porcelana limpo. A temperaturas de armazenamento inferiores a 15 °C, a amostra de sal é mantida a uma temperatura de 20 °C e a uma humidade relativa do ar de 75% num recipiente fechado durante 10-15 minutos antes da moagem. O sal de cozinha não deve ter nenhum odor estranho. Um leve odor de iodo é permitido no sal iodado.

De acordo com os indicadores físicos e químicos, o sal de cozinha sem aditivos deve atender aos padrões indicados na tabela. 24.

O sal de cozinha comestível dos graus Extra, superior e I de moagem 0 e 1 para fins terapêuticos e profiláticos é produzido com adição de iodo (sal iodado), flúor (sal fluorado) e iodo e flúor (sal iodado-fluorado). As substâncias aprovadas para uso pelas autoridades de saúde são utilizadas como aditivos. A fração mássica de umidade no sal com aditivos não deve exceder 1 %.

Mediante acordo com o consumidor, o sal de cozinha é produzido com aditivo antiaglomerante. A fração mássica do aditivo não deve exceder 0,001 %.

O tamanho do sal de cozinha deve atender aos requisitos da norma. Por exemplo, o tamanho das partículas do sal Extra é regulado pelos seguintes dados: pelo menos 75% de partículas medindo até 0,8 mm inclusive e não mais que 25% de partículas variando em tamanho de 0,8 a 1,2 mm. As maiores partículas de sal na moagem nº 3: nada menos que 85 % partículas de até 4 mm de tamanho e não mais que 15% de partículas com mais de 4 mm de tamanho.

Os requisitos de qualidade do sal de cozinha para exportação, sua rotulagem, embalagem e transporte podem ser alterados de acordo com os requisitos estipulados em contrato com parceiros estrangeiros.

Embalagem, rotulagem, transporte e armazenamento. O sal de cozinha comestível para varejo e catering é embalado da seguinte forma:

peso de 1 a 2.000 g - em embalagens e sacos com ou sem saco interno, em sacos de celofane, papel alumínio, filme de polietileno incolor e com pigmento, papel laminado (conforme documento normativo), em potes de papelão, polímero ou vidro , aprovado para aplicação pelas autoridades de saúde;

com peso líquido de até 30 kg - em sacos de papel multicamadas das marcas VM, PM, VMP e nos mesmos sacos com saco filme liner, em sacos duplos, onde o saco externo é linho-juta-ke-naf não inferior à terceira categoria (conforme documento regulatório), e a interna é de papel de quatro camadas das marcas VM, PM, VMP, bem como em sacos de polietileno e polipropileno.

O sal de cozinha comestível para processamento industrial é embalado:

com peso líquido de até 50 kg - em sacos de papel multicamadas das marcas VM, NM, PM e VMP, em sacos de polietileno e polipropileno;

pesando de 500 a 1.500 kg - em contêineres dos tipos MKR-1.0 S, MKR-1.0 M, em contêineres especializados do tipo SK-1.5, em contêineres de cordão de borracha macia dos tipos MK-RK, MK-RK-2K, MP - 9K e outros tipos de contêineres, inclusive do tipo “Big Bag”, destinados ao transporte de cargas a granel.

O sal não deve escorrer pelo tecido e pelas costuras da bolsa.

O sal de cozinha comestível com aditivos iodantes e fluorantes é acondicionado com peso líquido de 50 ga 2.000 g em embalagens e sacos confeccionados em filme de polietileno com ou sem adição de pigmento (azul, amarelo, marrom e fosco), a partir de materiais combinados (papel-folha - polietileno e papel-parafina-polietileno), em potes de papelão metalizado ou materiais poliméricos aprovados para uso pelas autoridades sanitárias.

As embalagens são confeccionadas em papel grau A-1, A-2, B-1 para embalagem de produtos alimentícios em máquinas automáticas e papelão grau A com espessura de (0,4 + 0,03) mm, e os sacos são confeccionados em papel grau D para embalagem de alimentos produtos em máquinas automáticas, a partir de filme de polietileno grau N com espessura de [(0,06-0,08) ± 0,01] mm. As embalagens confeccionadas em papel B-1 deverão possuir saco interno. A massa de papel com área de 1 m2 deve ser de no mínimo 250 g.

Para a embalagem interna, subpergaminho do grau GT-1, papel de embrulho dos graus A e B de celulose sulfatada não branqueada e papel para sacos dos graus M-78 A e M-78 B ou outros tipos de papel equivalentes aprovados para uso pela saúde autoridades são usadas. A massa de papel com área de 1 m2 deve ser de no mínimo 78 g.

Os sacos de papel são selados com cola de dextrina ou dispersão de acetato de polivinila.

· com peso líquido de até 50 kg - em sacos multicamadas de papel, tecido, polietileno, polipropileno, combinados, onde o saco externo é de tecido ou papel multicamadas e o saco interno é um saco multicamadas de papel ou liner de polietileno;

· com peso líquido de até 20 kg - em caixas de papelão ondulado;

· com peso líquido de até 30 kg - em caixas de madeira, polímero e metal conforme documento normativo.

O espaço interno das caixas deverá ser preenchido de forma a evitar a movimentação de embalagens e sacolas durante o transporte.

O sal destinado ao transporte misto ferroviário e aquaviário para o Extremo Norte e áreas de difícil acesso deve ser embalado de acordo com o documento regulamentar.

Os materiais de embalagem devem garantir a segurança do produto e a integridade da embalagem até a data de validade.

As marcações que caracterizam os produtos são aplicadas diretamente nas embalagens do consumidor por meio de estampagem, pintura em estêncil ou em rótulo (rótulo) fixado na embalagem de qualquer forma.

A rotulagem do produto deve conter as seguintes informações: nome e localização do fabricante, marca registrada (se houver); nome do produto, método de produção, seu teor e distribuição granulométrica e, para sal com aditivos - tipo e fração mássica do aditivo; Peso líquido; data de fabricação e embalagem; prazo de validade do sal com aditivos; designação do padrão. Inscrições publicitárias são permitidas.

A placa de manuseio “Manter longe da umidade” é aplicada nas embalagens de transporte por meio de estampagem ou pintura em estêncil, e quando embaladas em materiais poliméricos é aplicada a placa “Manter longe do calor”. Informações sobre a embalagem de transporte: nome do fabricante, seu endereço; marca registrada (se houver); nome do produto, método de preparação e tipo de aditivo; número de unidades de embalagem para produtos em embalagens coletivas; peso líquido e bruto; data de produção; validade; categoria da bolsa ou número da caixa; número do local; designação do padrão.

O sal de cozinha comestível é transportado em todos os meios de transporte de acordo com as regras de transporte de mercadorias em vigor para este tipo de transporte. O transporte ferroviário de sal é realizado em vagões.

Uma embalagem de transporte medindo 800 x 1200 mm é formada sem palete ou sobre palete plana dos tipos P4, 2P4, 20P4. É permitida a fixação de embalagens sem palete ou sobre palete com filme retrátil de polietileno, filme plástico, lingas e outros meios de fixação.

Os contêineres com sal podem ser transportados em gôndolas, plataformas ferroviárias, navios e transporte rodoviário.

Os carros e contêineres cobertos devem estar secos, sem rachaduras, com teto estanque e com escotilhas e portas bem fechadas. Se necessário, os carrinhos deverão ser lavados e desinfetados.

Antes de carregar o sal, os pisos dos vagões, contêineres e porões devem ser forrados com papel, restos de papel limpo ou outro material.

No transporte rodoviário de sal, os sacos dos produtos devem ser colocados em paletes de madeira. Se não houver paletes, a carroceria do carro é forrada com papel ou outro material e o produto é coberto com lona ou filme plástico.

O sal é armazenado em armazéns e áreas abertas - em contêineres. A umidade relativa do ar no armazém não deve exceder 75 % no nível da superfície da linha inferior do produto.

Sacos e caixas de sal em armazéns com piso de cimento ou asfalto devem ser colocados em paletes; para armazenamento de curto prazo, desde que preservada a qualidade, em piso coberto com filme plástico, lona ou pedaços de papel limpos.

Nos armazéns de vários andares, a partir do segundo andar e acima, o sal é colocado diretamente no chão, que é coberto com filme plástico, estopa e lona em uma camada. As pilhas devem ser compostas por sal de qualidade uniforme, acondicionado em recipiente único. Ao empilhar sacos de sal, seus gargalos devem ficar voltados para dentro da pilha. Para cada pilha empilhada deve haver um rótulo de pilha, que deve indicar: o nome do sal; tipo e categoria de contêiner; Número de assentos; data de produção; peso líquido do saco ou caixa; número do documento de qualidade.

O prazo de validade do sal sem aditivos, acondicionado em embalagens com saco interno e em embalagens de papelão é de 2,5 anos, em embalagens sem saco interno - 1 ano, em sacos plásticos - 2 anos, em sacos de papel com forro de polietileno, polietileno e tecido de polipropileno - 2 anos, em recipientes de todos os tipos com forro de polietileno - 2 anos, em recipientes sem forro - 1 ano, em potes de polímero - 2 anos, em potes de vidro - 5 anos.

O prazo de validade do sal com aditivos de iodo é de 3 meses, iodo e flúor - 3 meses, flúor - 6 meses a partir da data de produção. Após o período de armazenamento especificado, o sal é vendido como sal sem aditivos.

O armazenamento e comercialização do sal está associado a dificuldades significativas devido à sua propriedade de ficar altamente umedecido em condições de elevada umidade relativa do ar, além de perder sua fluidez e aglomerar-se em grumos ou monólitos com posterior diminuição da umidade do ar. Existem várias maneiras de prevenir a aglomeração de sal, por exemplo, tratando o sal com agentes anti-endurecimento. Soluções de cloreto de alumínio e soda são utilizadas como agentes antiendurecimento, que, ao interagirem, formam hidróxido de alumínio, que se deposita nos cristais e evita a aglomeração do sal.

Defeitos de sal.Aglomerando-se em pedaços ou em um monólito sólido - principal defeito do sal. Seu aparecimento é facilitado pelo aumento da umidade relativa do ar durante o armazenamento (acima de 75%), presença de impurezas de sais de cálcio e magnésio, aumento da pressão sobre os cristais de sal em grandes alturas de aterro e embalagens grandes, cristais de tamanhos pequenos, especialmente inferiores a 1,2 mm, e flutuações de temperatura. A aglomeração de sal começa, via de regra, após 2-3 meses de armazenamento e depois se intensifica. Para reduzir a aglomeração, são adicionados agentes antiaglomerantes ao sal.

Sal hidratante(ou "vazamento") ocorre em condições de alta umidade do ar (acima de 75%), especialmente com aumento do teor de cálcio e magnésio.

No processo de armazenamento de sal em desacordo com as regras de vizinhança de commodities, pode adquirir sabores e odores estranhos, devido ao alto teor de várias impurezas. Os sais de magnésio conferem ao sal um sabor amargo, os sais de cálcio conferem-lhe um sabor áspero e alcalino, os sais de potássio causam dores de cabeça e náuseas. O sal com impurezas de compostos de ferro apresenta tons amarelados ou marrons, promove ranço da gordura e aparecimento de manchas enferrujadas no produto.