Domov → Občerstvenie "urob koláč na štyroch rohoch" a ďalšie recepty od Gogoľa. Kulebyaka v ruskej kuchyni. História a recept Jeseterie ucho s burbotmi a mliekom

"urob koláč na štyroch rohoch" a ďalšie recepty od Gogoľa. Kulebyaka v ruskej kuchyni. História a recept Jeseterie ucho s burbotmi a mliekom

... Keby osud neurobil z Gogoľa veľkého básnika, potom by bol určite umelcom-kuchárom!
Sergej Aksakov

Podľa spomienok súčasníkov Nikolaj Gogol, ktorého 200. narodeniny sa tento rok oslavujú, rád jedol chutne a výdatne. Preto niet divu, že opis kulinárskych reálií v jeho tvorbe je taký pestrý, že čitateľ, najmä ten moderný, ktorý tieto ruské jedlá nepozná, má mimovoľne chuť vyskúšať práve tieto „shchi s lístkového cesta, zámerne ušetrené pre cestovateľov na niekoľko týždňov, mozgy s hráškom, klobásy s kapustou, vyprážaná kuracina, nakladaná uhorka a večný koláč z lístkového lístia, vždy pripravený na obsluhu ", rovnako ako" huby, koláče, rýchlomyslitelia, shanishki, pryagly, palacinky, koláče so všetkými druhmi korenín ... “

Kulinárske rarity

Čičikov sa rozhliadol a videl, že na stole sú už hríby, pirohy, rýchlomyslienky, šanišky, rotačky, palacinky, placky so všetkými druhmi korenia: korenie s cibuľou, korenie s makom, korenie s tvarohom, korenie s obrázky a boh vie, čo chýbalo.
- Nekvasený vaječný koláč! - povedala gazdiná.
Čičikov sa priblížil k koláču s nekvaseným vajcom a keď zjedol niečo vyše polovice, pochválil ho." ("Mŕtve duše")

Shanishki, opierajúc sa o informácie z Pokhlebkinovho „kulinárskeho slovníka“, objasňuje „Komsomolskaja pravda“ - sú formované vo forme tvarohových koláčov, na rozdiel od koláčov nie sú plnené plnkou, ale sú ňou iba potreté. Náplňou môže byť čokoľvek - kyslá smotana s vajcom, pohánková kaša s vajcom a tvarohom, tvaroh so zelenou cibuľkou.

Skorodumki sú miešané vajcia, pryagly sú rôzne výrobky z cesta vyprážané na oleji, koláče s pečivom sú múčne výrobky z akéhokoľvek cesta, ku ktorým sa plnka „upiekla“ na panvici alebo v rúre a posypala cesto. Momentky sú čuch, teda ryby.

- Áno, urob koláč v štyroch rohoch. Do jedného rohu mi dávaš jeseterové a brestové líčka, do druhého beháš pohánkovú kašu, šampiňóny s cibuľou, sladké mlieko, mozgy a čo ešte vieš, že je tam taký ... ("Mŕtve duše")

Kulebyaka - uzavretý koláč so zložitými náplňami, ako je mäso a ryža s nakrájanými vajcami a cibuľou; čerstvá kapusta, vyprážaná s vajcami uvarenými natvrdo, cibuľou a hubami; pohánková kaša s cibuľou a červenou rybou atď. Kulebyaka sa spravidla podáva nakrájaná na kúsky a naliata s ghee ako samostatné jedlo a s vývarmi. Vyaziga - vyčistená chrbtová struna alebo struna extrahovaná z chrbtice jeseterovitých rýb.

„Autor sa musí priznať, že takýmto ľuďom veľmi závidí chuť do jedla a žalúdok... Akoby sa nič nedialo, sadnú si k stolu, kedy sa vám zachce, a ucho jesetera s burbotmi a mliekom zasyčí a mrmle medzi zubami, zaváraný koláčom alebo kulebyakom s bazénom so sumcom, aby to odcudzilo chuť do jedla - títo páni sa určite tešia zo závideniahodného daru neba! ("Mŕtve duše")

Jeseterové ucho s burbotmi a mliekom sa pripravuje z čerstvého jesetera, živých ružičiek a kuracieho mäsa. Rasstegai je jedným z druhov ruských pečených koláčov, pečie sa z nesladených kysnuté cesto s rôznymi náplňami, často rybami. Dosah sumca, alebo dosah sumca, je chvostom sumca.

- Shchi, moja duša, sú dnes veľmi dobré! - povedal Sobakevič, odpil si kapustovej polievky a odvalil obrovský kus pestúnky z misky, známeho jedla, ktoré sa podáva s kapustovou polievkou a pozostáva z baranieho žalúdka plneného pohánkovou kašou, mozgu a nôh. "Nebudeš jesť ako zdravotná sestra," pokračoval a obrátil sa k Čičikovovi, "nebudeš jesť v meste, čert vie, čo ti tam naservírujú!" ("Mŕtve duše")

Shchi je jedným z najbežnejších a najobľúbenejších jedál v Rusku. Shchi sa podáva s pohánkovou kašou, opatrovateľkou, vajcami, koláčmi, koláčmi. Opatrovateľku tvorí ovčí žalúdok naplnený pohánkovou kašou, mozočky a nôžky. V čase Gogola bola opatrovateľka považovaná za drahé jedlo a podávala sa len v bohatých domoch a v najlepších reštauráciách ako pochúťka, poznamenáva web edimdoma.ru.

„Zatiaľ sa mu podávali rôzne jedlá obvyklé v krčmách, ako napríklad: kapustnica s lístkovým cestom, zámerne ušetrená pre cestovateľov na niekoľko týždňov, mozgy s hráškom, klobásy s kapustou, vyprážaná lokše, nakladaná uhorka a večné lístkové sladkosti. koláč, vždy pripravený na služby...“ („Mŕtve duše“)

Poulard je mladé kura vykrmované na stôl. Poulards sa varí rýchlejšie ako bežné kurčatá a sú viac mäsité.

- Áno, robíš mi bravčové slez. Do stredu dajte kúsok ľadu, aby dobre napučal. Áno, aby obloženie jesetera, príloha, príloha, aby bola sýtejšia! Obklopte ho rakmi a vyprážanou rybičkou a dajte mleté mäso zo snehových gúľ a pridajte jemne nakrájané, chren a huby, repu, mrkvu a fazuľu, ale je tam nejaký iný koreň?
- Bude možné pustiť repu a cviklu s hviezdičkou, - povedal kuchár.
- Pustite rutabagu a repu dovnútra. ("Mŕtve duše")

Syridlo – časť žalúdka prežúvavcov, pri varení – žalúdok plnený mäsom.

„Nebudem spomínať nič o mnishki v kyslej smotane, ani o kačke, ktorá sa podávala s borščom, ani o moriakovi so slivkami a hrozienkami, ani o tom jedle, ktoré vyzeralo ako čižmy namočené v kvase, ani o omáčke. to je labutia pieseň starého kuchára - o tej omáčke, ktorá sa celá podávala s plameňom vína, čo dámy veľmi pobavilo a vystrašilo zároveň. O týchto jedlách nebudem hovoriť, lebo ich veľmi rád jem. viac ako o nich hovoriť v rozhovoroch. ("Príbeh o tom, ako sa Ivan Ivanovič hádal s Ivanom Nikiforovičom")

Mnishki je jedlo podobné tvarohovým koláčom. Guľôčky z múky, vajec, tvarohu, mlieka a uvarených strúhaných zemiakov vytvarujeme do guľôčok a opečieme na oleji do mäkka. Podávame, ako je napísané, s kyslou smotanou. Utribka je jedlo z drobov.

Recepty "Gogol" jedlá

Šaniški so zemiakmi

Cesto: 600 g múky, 25 g droždia, 1 polievková lyžica. mlieko, 2 vajcia, 2 polievkové lyžice. l. maslo, 2 lyžičky. cukor, 1 lyžička soľ, múka. Plnka: 2 kg zemiakov, 2 vajcia, 1,5 lyžice. mlieko, 2 lyžice. l. nerafinovaný slnečnicový olej, 2 lyžičky. soľ; na mazanie - vajíčko alebo kyslá smotana. Cibuľa, zelenina - voliteľné.

Zohrejte mlieko, aby sa zohrialo, rozrieďte v ňom droždie. Dáme vajcia, soľ, cukor, pridáme múku a vymiesime cesto. Pridajte zmäknuté maslo a miešajte, kým sa cesto neprestane lepiť na ruky. Cesto dáme na 3 hodiny na teplé miesto: keď vykysne, pretlačíme ho a necháme znova vykysnúť. Zemiaky ošúpeme, rozdrvíme, pridáme vajcia, mlieko a maslo, osolíme. Môžete dochutiť smaženou cibuľou, bylinkami. Rozvaľkajte malé koláčiky s hrúbkou 1 cm, položte na ne trochu plnky, zahnite okraje; plnku potrieme vajíčkom alebo kyslou smotanou. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 25 minút.

Sterletové ucho s burbotmi a mliekom

1 kg čerstvého jesetera, 1 polievkové kurča s hmotnosťou 1 kg, 0,5 kg živých (nemrazených) strapcov, 1 cibuľa, 1 mrkva, 1 koreň zeleru, 100 g zemiakov, 2 polievkové lyžice. l. maslo, čierne korenie, tretina pohára vodky, burbot mlieko a pečeň - 250 g (z čriev asi päť čerstvých rýb), 1 citrón, petržlen, soľ.

Kurča zalejeme 2,5 litrom vody, privedieme do varu, varíme 30 minút, pričom odstránime penu. Ruff umyte, vypite, ale nečistite šupiny. Zabalíme do gázy, vložíme na panvicu s kuracím mäsom a všetko spolu varíme ďalších 10 minút. Rybu a kuracie mäso vyberieme, vývar precedíme, osolíme, malo by byť silné a priehľadné. Ošúpajte a jemne nakrájajte zeleninu, 3 minúty. opražíme na oleji a pridáme do vývaru. Môžete pridať zrnká korenia. Vyčistite sterlet, črevo, opláchnite. Nožom zoškrabte sliz z kože, rybu utrite obrúskom, obarte vriacou vodou a po 20-30 sekundách opláchnite studenou vodou. Nakrájajte na porcie a vložte do ucha, varte 10 minút. Pred dokončením nalejte vodku do ucha. Burbot, pečeň a mlieko vypitvame, ponoríme do samostatne vriacej osolenej vody a vytlačíme do nej šťavu zo štvrtiny citróna. Varte na miernom ohni 5 minút.

Naliatím ucha na taniere odstráňte chrupavku z hotového sterletu. Do každého taniera dáme mlieko a burbotovú pečeň, zvlášť podávame nadrobno nasekanú petržlenovú vňať. Podľa Gogola musíte ucho jesť veľmi horúce.

Kulebyaka s dosahom sumca

Na test: 1 lyžička. soľ, 5 g droždia, 2 vajcia, 2,5 lyžice. l. cukor, 1 polievková lyžica. múka najvyššej kvality, 50 g masla, 1,5 lyžice. mlieko. Na palacinky (voliteľné): 1 vajce, 0,5 lyžice. múka, pohár mlieka, 15 g masla, 0,5 lyžičky. cukor, štipka soli. Na plnku: 2 šálky ryže, štvrtina hlávky kapusty, maslo, troška stredne veľkého sumca, 6 cibúľ, petržlenová vňať, 1 bobkový list, 5-6 zrniek čierneho korenia, polovica citróna, 9 žĺtkov , 2 strúčiky cesnaku, petržlen, bazalka, štipka zázvoru, šafran, trochu smotany, 300 ml kyslej smotany.

Na palacinky: vyšľaháme žĺtka, soľ, pridáme mlieko, cukor, maslo a múku. Keď je cesto dobre premiešané, vložte šľahaný proteín, znova premiešajte. Na rozpálenom oleji pečieme tenké palacinky z jednej strany.

Odstráňte kožu zo sumca. Vložte do vody a varte s 2 cibuľami, petržlenovou vňaťou, bobkovým listom a korením, na každé tri poháre vody vezmite lyžicu soli. Ak chcete odstrániť špecifický bahnitý zápach, nalejte do vody šťavu z polovice citróna alebo nálevu z uhoriek. Keď je ryba hotová, oddeľte chrbtovú kosť, ochlaďte, vmiešajte vaječné žĺtky a jemne nasekaný cesnak, petržlen, bazalku, zázvor. Môžete pridať trochu krému.

Múku preosejeme, nalejeme do misy, zašľaháme vajíčka. Za stáleho miešania prilievame prúdom mlieko, pridáme soľ, cukor a droždie, opäť premiešame. Dokončite olej a vypracujte nie príliš strmé cesto. Zvinieme do gule, prikryjeme utierkou a dáme na hodinu do tepla. Keď vykysne, prehnetieme (2-3 krát).

Kapustu a zvyšnú cibuľu pokrájame a podusíme na oleji, uvaríme drobivú ryžu, cibuľu nakrájame. Do každej cibule a kapusty vmiešame 3 žĺtky. Ryžu prifarbíme trochou šafranu.

Cesto rozdeľte na dve časti. Jeden kus rozvaľkáme na hrúbku 1 cm, dáme na vymastený plech. Na cesto dáme vrstvu ryže, potom vrstvu plesu a vrstvu kapusty s cibuľou. Ak chcete oddeliť vrstvy plnky od seba palacinkami: v tomto prípade položíme prvú vrstvu nerovnomerne: na jednej strane plechu je vyššia, na druhej strane nižšia - šikmý kopec. Ďalej palacinka, potom vrstva ďalšej plnky, položená opäť šikmo, ale v opačnom smere.Posledná zalejeme vrstvou kyslej smotany.

Z cesta vyvaľkajte druhý obdĺžnik (mal by byť väčší ako prvý), prikryte ním plnku a pevne pritlačte „pigtail“. Potrieme vajíčkom. Vidličkou vypichnite otvory v hornej a bočnej časti. Pečieme pri teplote 200 stupňov asi 40 minút.

kapustová polievka z kyslá kapusta s kyslou smotanou

800 g kyslej kapusty, 1 stredne veľká mrkva, 1 cibuľa, petržlenová vňať, 2 polievkové lyžice. l. paradajkový pretlak, 1 polievková lyžica. l. múka, 2 lyžice. l. maslo, 2 lyžice. l. kyslá smotana, bylinky, soľ, cukor podľa chuti.

Kyslú kapustu prepláchneme, podľa potreby nasekáme, vložíme do hlbokej panvice alebo hrnca, zalejeme dvoma pohármi vývaru alebo vody, pridáme olej, prikryjeme a za občasného miešania dusíme hodinu. Potom dajte kapustu do hrnca, zalejte vývarom, pridajte korene, cibuľu opečenú s paradajkami a priveďte do úplnej pripravenosti, pridajte soľ a cukor podľa chuti. Ku koncu varenia pridáme korenie a zálievku z opraženej múky, odstavíme z ohňa, necháme vylúhovať a podávame, ochutené kyslou smotanou a nadrobno nasekanými bylinkami. Kulebyaka s pohánkou môžete podávať do kapustnice, pohánková kaša, tvarohové koláče.

Moskovský koláč s mäsom a vajcom

800 g mäsa (dužiny), 70 g margarínu, 5 vajec, soľ, korenie podľa chuti, olej na pomastenie hotových pirohov, chudé kysnuté cesto.

Surové mäso nakrájajte na malé kúsky, prejdite cez mlynček na mäso alebo nasekajte nožom. Nasekané mäso dáme na pekáč a podusíme. Mäso znova prejdite cez mlynček na mäso, pridajte soľ, korenie, nakrájané varené vajce. Z cesta tvarujte guľky s hmotnosťou asi 150 g, nechajte ich kysnúť 8-10 minút, vyvaľkajte okrúhle koláče, na ne 70-80 g plnky, okraje prištipnite. Vytvarované koláče dáme na plechy, necháme 10-15 minút, pomastíme žĺtkom a potom pečieme pri teplote 210-220 stupňov. Po upečení potrieme maslom. Podávame horúce s mäsovým vývarom, píše portál Gogoľov dom.

ošípaná slez

Na 1 bravčový žalúdok: 800 g chudého bravčového mäsa, 300 - 400 g čerstvej bravčovej masti, bravčové uši, 2 cibule, 2 hlavy cesnaku, 0,5 lyžičky. mleté čierne korenie, sušený majorán, rasca, bobkový list, klinčeky, soľ, 1 polievková lyžica. 3% octu.

Bravčový žalúdok opláchneme, potrieme soľou, zalejeme vodou s octom, necháme deň pôsobiť a potom opäť poriadne opláchneme. Uši na jeden deň opaľujte, škrabte, opláchnite, namočte. Mäso, bravčovú masť, bravčové uši nakrájame nadrobno alebo prejdeme cez mlynček na mäso. Do mletého mäsa pridáme nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, korenie, soľ, majorán, rascu a všetko dobre premiešame. Do spracovaného bravčového žalúdka vložte mleté mäso a obviažte žalúdok z oboch strán. Vložte žalúdok do hrnca, pridajte ocot, bobkový list, klinčeky, soľ a varte na miernom ohni, kým sa neuvarí asi dve hodiny. Uvarený žalúdok vyberieme z vývaru, vložíme pod lis a necháme úplne vychladnúť. Pred podávaním zohrejte vo vývare a nakrájajte na ploché kúsky. Podávame na ozdobu dusená kapusta, varené zemiaky zalejeme vývarom.

Nanny

Jahňacia hlava, 2 baranie stehná, baranie žalúdok, 300 g pohánky, 3 veľké cibule, 70 g masla, 5 vajec, 1 petržlenová vňať, mleté čierne korenie.

Opatrne spracujte jahňaciu hlavu a nohy, nakrájajte, vložte do veľkej liatiny, nalejte trochu vody, vložte petržlenovú vňať a smažte do rúry, kým sa niekoľko hodín neuvarí. Varte strmú pohánkovú kašu. Hotové mäso vybraté od kostí nakrájame s cibuľou, zmiešame s kašou, pridáme nakrájané uvarené vajcia, maslo. Soľ, korenie, výslednú hmotu vložte do dobre umytého a očisteného jahňacieho žalúdka, zašite niťami. Pečieme v rúre, kým nebude hotová.

Materiál pripravili online vydania www.rian.ru na základe informácií z otvorených zdrojov

Múka - 800 g.
Maslo - 400 g.
Čerstvé droždie - 50 g.
Vajcia - 4 ks.
Soľ, korenie - podľa chuti.
Na hubovú náplň:
lišajové huby - 600 g.
Cesnak - 3 strúčiky.
Múka - 1 polievková lyžica
Kyslá smotana 20% - 200 g.
Maslo - 50 g.
Na kapustovú plnku:
Pol hlávky kapusty.
Vajcia - 6 ks.
Maslo - 150 g.
Pre mäsová plnka:
Hovädzia pečeň - 600 g.
Cibuľa - 2 ks.
Maslo - 100 g.
Na cibuľovú náplň:
Zelená cibuľa - 300 g.
Vajcia - 7 ks.
Maslo - 100 g.

Spôsob varenia

Krok 1 Na hubovú plnku očistite líšky, podľa potreby opláchnite a osušte; nasekať nahrubo. Cesnak nasekáme nadrobno. Na panvici rozpustite maslo, vložte cesnak a líšky, smažte na strednom ohni za občasného miešania 7 minút. Pridajte múku do panvice s liškami, smažte na strednom ohni, miešajte, 2 minúty. Vložte kyslú smotanu, premiešajte, zvýšte oheň, priveďte do varu, soľ a korenie podľa chuti. Odstráňte z ohňa a ochlaďte.
Krok 2 Vajcia uvarené natvrdo do všetkých druhov plnky, ošúpeme. Na kapustovú plnku nakrájame kapustu nadrobno, zalejeme veľkým množstvom vriacej vody (ak je kapusta stredne stará, privedieme ju do varu a varíme 2-3 minúty) a dáme na sitko, aby všetka voda je presklená. Kapustu zľahka vyžmýkame.
Krok 3 Na panvici rozpustíme olej, aby sa neprehrial, vložíme kapustu, na miernom ohni dusíme za občasného miešania 5 minút. Odstráňte z ohňa, ochlaďte. Nakrájajte vajcia, zmiešajte s kapustou. Kapustu môžete a mali by ste soliť iba bezprostredne pred vložením plnky do koláča!
Krok 4 Na mäsovú plnku: pečeň očistíme od fólií a kanálikov, nakrájame na kocky so stranou asi 2 cm, cibuľu nakrájame. Na panvici zohrejte olej, vložte cibuľu, smažte na strednom ohni 10 minút. Pridajte pečeň, smažte na strednom ohni 5 minút, ochlaďte. Pečeň otočte zväzkom cez mlynček na mäso. Potom za stáleho miešania prilievame toľko vývaru, aby plnka nadobudla viskóznu konzistenciu. Pridajte soľ a korenie podľa chuti.
Krok 5 Na cibuľovú plnku nakrájajte zelený zväzok veľmi jemne. Na panvici rozpustíme maslo bez toho, aby sme ho nechali prehriať. Pridajte cibuľu a varte na miernom ohni za občasného miešania, aby cibuľa nezhnedla, 3 minúty. Odstráňte z ohňa. Ošúpané vajcia na cibuľovú plnku nakrájame nadrobno. K cibuli pridáme nakrájané vajcia, dôkladne premiešame, podľa chuti osolíme a okoreníme.
Krok 6 Na cesto preosejte múku sklíčkom, v strede urobte jamku. Droždie rozpustite v 3 polievkových lyžiciach. l. teplá voda. Maslo nasekáme a zjemníme, vajíčka zľahka rozšľaháme so soľou. Do jamky nalejeme droždie, vajce a olej, vymiesime mäkké elastické cesto. Nechajte 10 min odpočívať. Cesto rozdeľte na 2 časti: 3/4 a 1/4. Odrežte malý kúsok cesta na ozdobu.
Krok 7 Väčšinu cesta (3/4) rozvaľkajte na vrstvu s hrúbkou 5-6 mm, vložte do formy tak, aby okraje mierne viseli. Mentálne rozdeľte kulebyaku na 4 rovnaké časti a usporiadajte náplne do „rohov“. Jemne vyrovnajte ich povrch. Menšiu časť cesta rozvaľkajte na vrstvu hrubú 5-6 mm. zakryte kulebyaka, opatrne pritlačte okraje.
Krok 8 Odložený kúsok cesta vyvaľkáme, vykrajujeme alebo formujeme ozdoby, položíme na povrch kulebyaki. Zľahka rozšľahajte vajíčko, namažte ním kulebyaku. Pečieme pri 180 stupňoch v konvekčnom režime alebo so zapnutou spodnou a vrchnou časťou rúry, kým nie je cesto hotové, asi 30 minút.

Dobrú chuť!

Kulebyaka je jednoducho zázrak ruskej kuchyne. A nemá to nič spoločné s tým, čo sa teraz pod týmto hrdým názvom predáva v obchodoch.

Poviem vám históriu tohto jedla, poviem vám o mojej ceste vo varení a dám vám jeden starý recept z kuchárskej knihy z 19. storočia (a samostatne - moje odporúčania na „vylepšenie“ tohto receptu).

Ak vás príbehy nezaujímajú, prejdite po stránke nadol - neprekĺznite popri recepte.

A začnem, matky a otcovia, môj príbeh.

O kulebyaka

Viem variť, ak nie všetko, tak takmer všetko. Pred dvoma alebo tromi rokmi bola v mojej kulinárskej minulosti jedna hanebná medzera - nikdy som „nepracoval“ s cestom. Nie, rozvinúť obchod a niečo zaslepiť – to je vždy vítané. Ale úprimne, povedzte mi, že máte radi mrazené polotovary. Aj keď je to veľmi slušné, je to len slušné a nič viac.

Ako sa hovorí v jednom veselom južnom meste: „Slušnosť je dobrý argument, ale ešte nie dôvod na manželstvo.“

Cesto by malo byť domáce, čerstvé, svieže, jednoducho „neslušné vo svojej nahote“. Musí tam byť pokušenie. A individuálna nezabudnuteľná chuť. A to je možné len vtedy, ak si cesto pripravíte vlastnými rukami.

Avšak späť k koláču. V mojom šťastnom detstve tento koláč jednoducho neexistoval. Narodil som sa na Ďalekom východe a k rybám mám osobitný vzťah: smažiť, soľ, fajčiť. A úprimne vám poviem, že ak máte čerstvú (nie čerstvo zmrazenú) rybu, nebuďte múdri, ale okamžite ju dajte na panvicu. Určite nebude chutiť lepšie.

Pamätajte si, ako Ivan Gurevič Žilin hovoril z Čechovovej „Sirény“:

... potom už nikdy nemusíte myslieť na smart; šikovný áno vedec vždy zaženie chuť do jedla. Ak sa, prosím, poznáte, filozofi a vedci sú poslednými ľuďmi o jedle a horšie ako oni, ospravedlňte ma, nejedia ani ošípané.

Čerstvé ryby stačí vyprážať. A to je všetko. Ale ak máte túto rybu viac ako „na vyprážanie“, potom môžete (a mali by ste) kulebyachit.

Áno, opäť odbočujem. Napriek tomu, že moja stará mama (Boh nech jej kráľovstvo) a moja mama sú kuchárky od Boha, u nás doma rybie koláče nevarili. S mäsom, syrom, čerešňami, šťavelom, jablkami, kapustou, malinami a bohvie čím ešte. Ale s rybami nie.

A potom sme sa presťahovali žiť na Ural a videl som ju vo varení vo veľkom obchode. Ležala na fajansovom tanieri, vyzerala taká bledá, vráskavá, chladná a zjavne už nebola mladá. A na nej hrdá plachta bola nahromadená cenovka, na ktorej bolo modrou guľôčkovou rukou napísané vtipné slovo: „Kulebyaka“.

Mami, pozri, predávajú byaku. Poďme si kúpiť?
Nebudeš to jesť!

Ale bola som veľmi cieľavedomé dieťa – našetrila som si peniaze na školské obedy, kúpila si to a uvedomila som si, že mamu treba počúvať. Radšej si kúpim cheburek! Keby ste len vedeli, aké paštéty sa vyprážali na ulici Metallurgov v meste Magnitogorsk pred perestrojkou! Ale o tom budem hovoriť niekedy neskôr.

Druhé stretnutie s kulebyaka sa uskutočnilo o mnoho rokov neskôr. Bol som študentom a pracoval som v praxi v meste Gorkij (dnes Nižný Novgorod), v automobilke. Dievča z brigády ma pozvalo na návštevu (a nemyslite si nič zlé). Žili spolu: babička, matka a vnučka. Tie. bez mužských rúk. A bolo potrebné opraviť rozvody v starom dome. Opravil som zapojenie a bol som pozvaný „vyskúšať koláč“. No v skutočnosti som študent v praxi, nie inštalatér. Nevybavuj si so mnou účty fľašou.

Pohostím ťa mojím podpisom kulebyaka, - povedala babička.

A myslel som si, že ľudia sú vo všeobecnosti veľmi nevďační. Pracoval som celý deň a budú ma za to živiť. A ja ako dobre vychovaný inteligentný študent s neukončeným vzdelaním sa teraz budem tváriť, že som nič chutnejšie nejedol. Mal si požiadať o fľašu!
Prestreli stôl, ako slušní ľudia, ja som doniesol z dvora samovar a potom ho doniesla babka mojej vnučky – „naša značková kulebyaka“. Vôňa (tam, kde ju len schovali a prečo som ju predtým „necítil“) je jednoducho báječná, ryšavá, hustá, krásna... Nezvyčajná chuť a veľmi, veľmi olejová (v tom najlahodnejšom zmysle slova). A opäť som ľutoval, že nie som inštalatér, pretože takého koláča sa s čajom veľa zjesť nedá. A toto, vidíte, je veľmi sklamaním. Najmä na druhý deň, keď v závodnej jedálni naberáte vidličkou lepkavé cestoviny.

Potom sa v mojom živote stalo veľa vecí, ale už taký koláč nebol.

A asi pred tromi rokmi ma moji bratia vojaci pozvali na deň vzdušných síl do mesta Ulyanovsk na rybolov. Ako sme oslavovali a lovili ryby vám nepoviem – to je vojenská každodennosť a civilistov to nebude zaujímať. Po sviatkoch som si ale domov priniesol obrovského čerstvého sumca – celý deň som jazdil na aute ako blázon, aby sa ryba nezhnila.

Doma varil rybaciu polievku, liečil „miestnych“ bratov-vojakov, priateľov a zopár príbuzných. Ale aj po hostine „je toho ešte veľa“ a vyvstala odveká ruská otázka: „Čo robiť? A tu z hlbín pamäti alebo z mozgu ovplyvneného alkoholom - kulebyaku. A moja túžba sa rýchlo zmení na mániu.

Ako urobiť kulebyaku pána Foxa?
A na našej poličke je stará brožúrka "Ruská kuchyňa". A v takejto knihe je jednoducho nemožné nemať kulebyaki.

Ruská kulebyaka

Príbeh o kulebyaku začnem veľkou klasikou. Napríklad Anton Pavlovič Čechov, "Siréna":

Kulebyaka by mal byť chutný, nehanebný v celej svojej nahote, takže existuje pokušenie. Žmurkneš na ňu okom, odrežeš akési sústo a prstami po nej tak prejdeš, z prebytku citov. Začnete to jesť a z toho olej, ako slzy, náplň je mastná, šťavnatá, s vajcami, drobmi, cibuľou ...

A teraz Nikolaj Vasilievič Gogoľ so svojím nesmrteľným románom „Mŕtve duše“:

Áno, urobte kulebyaka do štyroch rohov, do jedného rohu dajte jeseterie líčka a škrekot, do druhého dajte pohánkovú kašu a šampiňóny s cibuľou, sladké mlieko a mozgy, a poznáte to tam... Áno, aby sa z jednej strany, vieš, červenala, ale na druhej nech to ide ľahšie. Áno, zospodu, viete, pečte to tak, aby sa to rozpadalo, aby to prešlo, viete, so šťavou, aby ste to nepočuli v ústach - ako keby sa roztopil sneh.

Následne čitatelia upodozrievali Gogoľa, že tento kúsok románu napísal nalačno a v kuchyni sa pustili do kulebyaka a autor sníval ako hladný, no kto o kulebyakoch veľa rozumie, môže len snívať.

Ale nie, možno sníval, ale sníval len veľmi objektívne. Známy autor N.I. Kovale vo svojej knihe „Príbehy o ruskej kuchyni“ tvrdí, že v knihe „Mŕtve duše“ nečítame horúčkovité delírium horlivého, ale hladného kulebyakiho, ale starý recept na „kulebyaki v moskovskom štýle“. Tak to je, mamy a otcovia. V tých časoch bola nielen literatúra skvelá ...

V tomto moskovskom kulebyaku sa mleté mäso neukladalo vo vrstvách, ale v klinoch, pričom každý druh mletého mäsa sa oddeľoval palacinkami. Preto kulebyaka „v štyroch rohoch“. A urobili tú kulebyaku z nekysnutého bohatého drobivého cesta. Upiecť kulebyaku so šťavnatým mletým mäsom, „aby sa rozpadalo ako sneh“, si vyžadovalo špeciálnu zručnosť. Ide o spodok koláča.

Ale čo je to vlastne kulebyaka a prečo sa tak volá? Slovo je staré a existuje predpoklad, že pochádza z fínskeho ******. Preložené do ruštiny - ryby. Preto sa pôvodne kulebyaka pripravovala výlučne s rybou náplňou.

Odborníci tvrdia, že ten, ktorý bol veľmi dávno, bol upečený z kysnutého cesta s rybacou plnkou a na stôl sa podával iba (a len) horúci. Toto nie je francúzsky koláč. Na rybu sa položí škrečok (sú to žily z jeseterieho hrebeňa. Do sedemdesiatych rokov minulého storočia sa škrečok voľne predával „vo všetkých obchodoch v krajine“) a na škrečok sa položia nasekané vajíčka, a okrem toho rôzne obilniny a koreniny. Ocenený bol najmä Kulebyaka so síhom Neva. Áno, odporúča sa tiež vložiť do koláča kúsok ľadu. Tento ľad sa pri pečení koláča roztopí a koláč zostane veľmi šťavnatý.

Mala by byť dobre prepečená, aby bola vrchná kôrka chrumkavá a spodná, hoci šťavnatá, sa nelepila na zuby.

Keďže v súčasnosti sú dočasné problémy so síhom Nevským, možno ho nahradiť halibutom, treskou, šťukou alebo inými zdravými a chutnými rybami.

Neskoršie recepty "odišli" z rybacej plnky. Dnes sa môžete stretnúť s kulebyaka, s "čokoľvek dáte do chladničky, s tým kulebyaka."

Existuje predpoklad, že kulebyaku nie je určené náplňou, ale tvarom koláča a oveľa väčším (ako v iných koláčoch) množstvom mletého mäsa.

A teraz najjednoduchší zo starých receptov. Hneď vám poviem, čo presne som k tomu pridal. Ak si pamätáte, tak som postavil svoju prvú kulebyaku so sumcovým mäsom. Ukázalo sa to veľmi chutné, ale .... Môj sumec v koláči sa práve roztopil, ale chcel som „uhryznúť rybu“. A na druhej strane sa koláč ukázal ako veľmi šťavnatý, rybí olej nasal nielen náplň, ale aj cesto. Dokonca aj spodná časť koláča nebola „ako sneh“, ale s kôrkou (tukom nasiaknuté cesto a začalo sa vyprážať na plechu). Úprimne povedané, páčilo sa mi to. Ale je to amatér.

Recept vyžaduje kulebyaka so šťukou. Šťuka je podľa mňa trochu suchá. Túto suchosť môžete kompenzovať olejom, no ja mám radšej starého dobrého (v zmysle osvedčeného) sumca. Neprechádzam cez mlynček na mäso, ale nakrájam na tyčinky, ktoré natriem na mleté mäso. Ukazuje sa to veľmi chutné: sú ryby a sú veľmi šťavnaté.

Príprava tohto receptu zaberie čas. Hodiny reklám 5. Ak cesto vyjde rýchlejšie, môžete stretnúť štyri.

Recept na Kulebyaki

Budete potrebovať:

Na test:

Pšeničná múka - 400 g
Droždie - 20-30 g
Mlieko - jeden a pol pohára
Maslo - 100 g
Kuracie vajce - 1-2 ks.
Soľ a cukor - podľa chuti.

Na mleté ryby:

Filet zo šťuky (alebo iné lahodná ryba) - 400 g
Rastlinný olej - 1 polievková lyžica
Drvené sušienky - 2 polievkové lyžice
Kyslá smotana - 1 polievková lyžica
Mlieko - 1/3 šálky
Cibuľa - 1 žiarovka
Soľ a korenie - podľa chuti.

Na ryžovú náplň:

Ryža - 200 g
Voda - 2,5 šálky
Maslo - 1 polievková lyžica
Soľ - asi 1 lyžička

A okrem toho:

Vaječný žĺtok na mazanie
Filet z akýchkoľvek mastných rýb (napríklad sumec) - 300 g.

Koláč na varenie:

Kváskové cesto pripravíme metódou kysnutého cesta. Dúfam, že vieš ako. Veľmi stručne pripomeniem: Do teplej vody alebo mlieka (30-35 stupňov) dáme kvások (vo vode vopred rozmiešame droždie), pridáme 1/3 múky a miešame, kým nevznikne homogénne cesto. Dajte na kysnutie na teplé miesto po posypaní múkou. Dávajte pozor na nádobu na cesto - objem cesta sa zväčší takmer trikrát až štyrikrát. Aby ste toto cesto neskôr nezbierali na podlahe. Oh, to by bolo trápne. Bude kvasiť 3 alebo aj štyri hodiny (závisí to od kvasníc).
Po ukončení fermentácie cesto začne klesať, takže ho musíte chytiť „na vrchole krásy“.
Zvyšné mlieko (alebo vodu) vlejeme do pripraveného cesta. Tekutinu najskôr jemne osoľte. Potom pridáme cukor, vajce, múku a hnetieme, miešame, miešame. Kým sa cesto nestane viskóznym, hladkým a nebude ľahko padať za vaše ruky. Na konci „miesenia“ pridáme maslo a ... opäť miesime, kým sa maslo úplne nespojí s cestom.
Cesto necháme na druhotné kysnutie asi 2 hodiny. Keď cesto zväčšuje svoj objem, niekoľkokrát ho premiesime. Takto dozreje rýchlejšie. Celá táto procedúra vám zaberie až päť hodín.
Medzitým príde cesto, musíte uvariť ryžovú kašu, ochladiť ju a vložiť do vymastenej panvice a piecť v rúre, kým sa nevytvorí svetlá zlatá kôrka.
Filet zo šťuky dvakrát prejdite cez mlynček na mäso spolu s cibuľou, pridajte jemne nakrájané varené vajcia do mletého mäsa, potom všetky ostatné prísady a dobre premiešajte. Plnka by mala byť takmer jednotná.
Keď je cesto hotové, treba ho rozvaľkať na oválny koláč hrubý asi na prst. A začnite ukladať mleté mäso na tento koláč vo vrstvách: mletá ryba, ryža, tučné rybie filé na kúsky a vrstvy znova opakujte. Na šišku staviame taký podlhovastý kopec. Vrstvy rozotierame, kým nedôjde plnka.
Potom zabaľte okraje koláča a „zaštipujte“ cez mleté mäso. Ozdobte koláč „akýmkoľvek odpadom“ z cesta: kvetmi alebo rybami. Je to tak, že bez toho všetkého (nebudem opakovať toto slovo) kulebyaka nie je celkom kulebyaka. Musíme, Fedya. Pre vysoké umenie.
Kulebyaka dáme na 20 minút na teplé miesto (na kysnutie), potom ho potrieme žĺtkom a prepichneme vidličkou. A nie len raz. A potom to vybuchne. V tom zmysle, že si podriadi krásu.
Pečieme kulebyaka pri teplote 210-220 stupňov. Čas pečenia závisí od hrúbky cesta aj mletého mäsa. Tu potrebujete drevený špíz (na napichovanie cesta a mletého mäsa) alebo pravý nos a pravé oko.

Dobrú chuť! Možno s čajom. Ale radím vám, aby ste sa trochu zhoršili a užili si to v maximálnej miere.

Kulebyaka a zima je dobrá, ale dobrý človek, kam ísť, by ju mal zhltnúť horúce. Oveľa chutnejšie a lepšie.

A na záver. Celkovo môže účet v Hamburgu vytvoriť akúkoľvek náplň. Stáva sa, že mleté mäso sa ukáže ako veľmi šťavnaté. V tomto prípade môžete ísť do 4 rohov v tom zmysle, že budete potrebovať také tenké palacinky a mleté mäso môže byť položené s týmito palacinkami.

Ak staviate veľmi vysokú kulebyaku, môžete z cesta vyvaľkať nie jeden ovál, ale dva: spodný a vrchný. Spodnú urobte tenšiu ako hornú. Ak je mleté mäso šťavnaté, potom bude dno lepšie s miernym chrumkaním ako lepkavé. A potom musíte "sušiť" na panvici.

Za starých dobrých čias nebola kulebyaka konečným jedlom, ale iba predjedlom. Na prvý kurz. Už bližšie k dvadsiatemu storočiu sa s vývarmi začali podávať nie kulebyaky, ale kulebyachki. Sú to také malé pirohy, ktoré sa pripravovali úplne rovnakým spôsobom ako hlavná kulebyaka. Ale mleté mäso pre kulebyacheks bolo vyrobené s mäsom a kapustou. Toto je však voliteľné.

Uvariť pravú kulebyaku nie je vôbec jednoduché. A môže sa stať, že na prvýkrát sa vám to nepodarí tak, ako chcete. A nevyšlo to tak, ako som chcel. Ale aj tak to bolo chutné. Trochu nie také pekné, ako sa plánovalo.

Ruská kuchyňa – vyžaduje zručnosť a trpezlivosť. A ako to ide, tak podľa uší ... Vo všeobecnosti ešte raz,

Dobrú chuť! A úspech.

Lahodný koláč so štyrmi rôznymi náplňami v jednom produkte. Podrobný recept na varenie kulebyaki. Poponáhľajte sa doplniť kulinárske prasiatko!

Pre tých, ktorí oslavujú Vianoce v Rusku, je kulebyaka jednou z hlavných pochúťok. Tento slávny, veľmi chutný koláč pečené na Štedrý večer podľa špeciálneho receptu. Robil sa veľký, štvorcový a so štyrmi plnkami v jednom koláči naraz. Valcované cesto sa mentálne rozdelilo na 4 časti a do rohov sa rozložili pripravené plnky: kapusta, huby s kyslou smotanou, pečeň alebo mäso s cibuľou, nasekané vajce s bylinkami. Na dedinách bolo zvykom liečiť koledníkov takýmto koláčom: odrezali kúsok z bežného produktu s rôznymi náplňami a dali ho spolu so sladkosťami a sladkým pečivom.

Chcete pohostiť svojich blízkych týmto super cool koláčom? Potom je recept na kulebyaki pre vás!

Na varenie vianočného koláča v 4 rohoch potrebujete na prvý pohľad pôsobivý zoznam produktov. V ingredienciách však nie je nič nadprirodzené. Všetko je lacné, cenovo dostupné a 50% je už dostupné v každej domácnosti!

Ingrediencie pre kulebyaki

Tradičné jedlo ruskej kuchyne: kulebyaka na štyroch rohoch

Všetko, čo potrebujeme na miesenie cesta:

3-3,5 šálky múky;
420 g masla;
4 vajcia;
50-70 g čerstvého droždia (v lisovanej brikete);
2 veľké štipky soli.

Prísady na rôzne polevy

Teraz si pripravíme polevu na vianočný koláč:

700 g kyslej kapusty;
600 g húb ošípaných (môžete si vziať šampiňóny);
650 g kuracej alebo hovädzej pečene (čo je viac podľa chuti);
250 g kyslej smotany;
8 vajec uvarených na tvrdo;
4 cibule;
1 objemný zväzok zelenej cibule;
6-8 vetvičiek kôpru;
3 strúčiky cesnaku;
325 g masla;
2 polievkové lyžice. lyžice pšeničnej múky;
slnečnicový olej a soľ.

Ako variť ruskú kulebyaku pre 4 rohy

Ak sú ingrediencie pripravené, prejdite na krok za krokom recept na výrobu kulebyaki v štyroch rohoch. Nie je nič zložité, hlavnou vecou je dodržiavať pokyny a nebáť sa!

Cibuľu ošúpeme, nakrájame na kocky a opražíme dozlatista na slnečnicovom oleji. Podľa chuti prisypeme mletú papriku.
Na prvé plnenie nakrájame huby na kúsky, opražíme na masle (60 g) a zmiešame s dvoma polievkovými lyžicami opraženej cibule, kyslou smotanou a nasekaným cesnakom a dusíme 5 minút. Pridajte soľ.
Na druhú plnku dobre vyžmýkame kyslú kapustu, dáme na panvicu s maslom (100 g), udusíme do mäkka. Na záver pridáme pár polievkových lyžíc zlatistej cibule a 1 nasekané vajce. Soľ a korenie podľa vášho vkusu.
Na tretiu náplň kuracia pečeň alebo nakrájané hovädzie mäso opečte (6-7 minút) na zvyšnom masle. Nechajte mierne vychladnúť, potom pečienku prerolujte na mäsovom mlynčeku a zmiešajte so zvyškami opraženej cibule a korenia.
Na štvrtú náplň zmiešame nasekané uvarené vajcia s nadrobno nasekaným kôprom a zelenou cibuľkou. Tiež soľ podľa chuti, korenie. Pripravené plnky poukladajte na rôzne taniere.
Začnite pripravovať cesto na kulebyaku. Za týmto účelom nasypte do misky kopec múky, preosejte ju cez kuchynské sito. V strede rukou premiešajte priehlbinu a nalejte zmes droždia (lisované droždie zriedené v 4 polievkových lyžiciach teplej vody) a surové vajcia. Tam tiež poslať na kocky nakrájané maslo, trochu soli.
Cesto vymiesime mäkké a vláčne. Odštipnite z neho kúsok a vložte pod obrúsok, neskôr ho budete potrebovať na ozdobu. Hlavná vec je rozdeliť na dve rovnaké časti.
Z kúskov cesta rozvaľkajte vrstvy pod koláč - štvorcový tvar. Prvú dáme na plech. V duchu rozdeľte na 4 časti, do rohov vyložte rôzne plnky. Prikryjeme druhou vrstvou cesta. Okraje dobre pritlačte. Hore - ozdoby cesta: listy, vetvičky, kvety. Namažte pretrepaným surové vajce- a do rúry.

Po 30-35 minútach je možné koláč vybrať. Teplota varenia: 180-185 stupňov. Ingrediencie na 6-8 porcií.

... Keby osud neurobil z Gogoľa veľkého básnika, potom by bol určite umelcom-kuchárom!
Sergej Aksakov

Podľa spomienok súčasníkov Nikolaj Gogol, ktorého 200. narodeniny sa tento rok oslavujú, rád jedol chutne a výdatne. Preto niet divu, že opis kulinárskych reálií v jeho tvorbe je taký pestrý, že čitateľ, najmä ten moderný, ktorý tieto ruské jedlá nepozná, má chtiac-nechtiac chuť vyskúšať práve tieto „shchi s lístkovým cestom, vedome ušetrené pre tých, ktorí prechádzajú niekoľko týždňov, mozgy s hráškom, klobásy s kapustou, vyprážaná guláš, nakladaná uhorka a večný koláč z lístkového lístia, vždy pripravené na obsluhu, ako aj „huby, pirohy, rýchlomyslienky, šaniški, rotačky , palacinky, koláče so všetkými druhmi korenín ... “

Kulinárske rarity

Jeseterové ucho s burbotmi a mliekom sa pripravuje z čerstvého jesetera, živých ružičiek a kuracieho mäsa. Rasstegay je jedným z druhov ruských pečených pirozhki, pečie sa z chudého kysnutého cesta s rôznymi náplňami, často rybami. Dosah sumca, alebo dosah sumca, je chvostom sumca.

Poulard je mladé kura vykrmované na stôl. Poulards sa varí rýchlejšie ako bežné kurčatá a sú viac mäsité.

Syridlo – časť žalúdka prežúvavcov, pri varení – žalúdok plnený mäsom.

Recepty "Gogol" jedlá

Šaniški so zemiakmi

Sterletové ucho s burbotmi a mliekom

Kulebyaka s dosahom sumca

Kapustu a zvyšnú cibuľu pokrájame a podusíme na oleji, uvaríme drobivú ryžu, cibuľu nakrájame. Do každej cibule a kapusty vmiešame 3 žĺtky. Ryžu prifarbíme trochou šafranu.

Polievka z kyslej kapusty s kyslou smotanou

Kyslú kapustu prepláchneme, podľa potreby nasekáme, vložíme do hlbokej panvice alebo hrnca, zalejeme dvoma pohármi vývaru alebo vody, pridáme olej, prikryjeme a za občasného miešania dusíme hodinu. Potom dajte kapustu do hrnca, zalejte vývarom, pridajte korene, cibuľu opečenú s paradajkami a priveďte do úplnej pripravenosti, pridajte soľ a cukor podľa chuti. Ku koncu varenia pridáme korenie a zálievku z opraženej múky, odstavíme z ohňa, necháme vylúhovať a podávame, ochutené kyslou smotanou a nadrobno nasekanými bylinkami. Môžete podávať kulebyaka s pohánkou, pohánkovou kašou, tvarohovými koláčmi s kapustovou polievkou.

Moskovský koláč s mäsom a vajcom

800 g mäsa (dužina), 70 g margarínu, 5 vajec, soľ, korenie podľa chuti, olej na pomastenie hotových pirohov, chudé kysnuté cesto.

ošípaná slez

Bravčový žalúdok opláchneme, potrieme soľou, zalejeme vodou s octom, necháme deň pôsobiť a potom opäť poriadne opláchneme. Uši na jeden deň opaľujte, škrabte, opláchnite, namočte. Mäso, bravčovú masť, bravčové uši nakrájame nadrobno alebo prejdeme cez mlynček na mäso. Do mletého mäsa pridáme nakrájanú cibuľu, prelisovaný cesnak, korenie, soľ, majorán, rascu a všetko dobre premiešame. Do spracovaného bravčového žalúdka vložte mleté mäso a obviažte žalúdok z oboch strán. Vložte žalúdok do hrnca, pridajte ocot, bobkový list, klinčeky, soľ a varte na miernom ohni, kým sa neuvarí asi dve hodiny. Uvarený žalúdok vyberieme z vývaru, vložíme pod lis a necháme úplne vychladnúť. Pred podávaním zohrejte vo vývare a nakrájajte na ploché kúsky. Ako prílohu podávame dusenú kapustu, varené zemiaky, zalejeme vývarom.

Nanny

Jahňacia hlava, 2 baranie stehná, baranie žalúdok, 300 g pohánky, 3 veľké cibule, 70 g masla, 5 vajec, 1 petržlenová vňať, mleté čierne korenie.

Materiál pripravili online vydania www.rian.ru na základe informácií z otvorených zdrojov

Je to zaujímavé: