→ Kakšno perutninsko meso je pripravljeno, kdaj. Kako kuhati, cvreti, peči meso in perutnino. Izbor mesa in perutnine za jedi. Najboljši recepti za perutnino

Kakšno perutninsko meso je pripravljeno, kdaj. Kako kuhati, cvreti, peči meso in perutnino. Izbor mesa in perutnine za jedi. Najboljši recepti za perutnino

Perutnina je edinstven izdelek naše prehrane. Lahko prebavljiva, dietna, ima veliko koristnih snovi. Noge ptice so najbolj bogate z minerali, prsi pa vsebujejo najmanj maščobe. Perutninske jedi so lahko zelo raznolike. Uporablja se za pripravo enolončnic, zrazov, kotletov, kotletov in šiška. Ptica se peče cela, iz nje pripravljajo juhe in juhe.

Danes obstaja veliko vrst perutninskega mesa, ki se uporablja pri kuhanju. To je meso piščanca, race, purana, gosi, fazana, prepelice, noja. In receptov za njihovo pripravo je nešteto. Povedali vam bomo, kako pripraviti tri najbolj okusne, po našem mnenju, perutninske jedi, najprej pa vam povemo, kako izbrati pravo meso.

Kako izbrati perutninsko meso

V prodaji najdete tri vrste trupov: zamrznjene (temperatura ni višja od -8 ° C), ohlajene (0–4 ° C), ohlajene (do +25 ° C). Priporočamo, da zamrznjeno meso vzamete le v skrajnem primeru, in to je razlog, zakaj:


Skrivnosti kuhanja perutnine se začnejo s pravo izbiro. Pri nakupu pakiranega trupa v trgovini bodite pozorni na tesnost embalaže in datum izdelave. Obdobje shranjevanja ne sme biti daljše od petih dni. V notranjosti ne sme biti ledu. Njegova prisotnost kaže, da je bil izdelek ponovno zamrznjen, kar je nesprejemljivo.

Trup brez embalaže mora imeti suho, brez krvi kožo svetlega odtenka, brez perja in dlake. Tudi tačke morajo biti čiste. Bodite pozorni na vonj - ne sme imeti sumljivih, neprijetnih prizvokov.

Ko izbirate raco ali gos, se dotaknite vratu - koža na njem se mora prosto gibati pod prsti.

Nakup igre oz perutnina, dajte prednost mladim pticam, saj je meso odraslih ptic veliko trše in se dlje kuha.

V trgovini METRO boste našli le sveže in kakovostne trupe za pripravo vaših najljubših jedi.

Izbira pravega mesa je pol zdravja. Pri uporabi odličnega perutninskega recepta ne smemo pozabiti, da obstaja več nenapisanih pravil, ki bodo povečala možnosti za pripravo okusne jedi:


Najboljši recepti za perutnino

Poglejmo, kaj lahko skuhate, da presenetite svoje ljubljene in goste.

Puran pečen z medeno-citrusovo omako

Očiščenega in opranega purana (približno 5 kg) premažite s stopljenim maslom (50 g), nato pa z mešanico popra, cimeta in soli. Nato ga od znotraj napolnimo s koščki limone in tremi pomarančami. Pečico segrejemo na 180°C, vanjo položimo raco na pekač in pečemo približno štiri ure. Trup je treba občasno zaliti z izločenim sokom.

Ko je raca pripravljena, jo vzamemo ven in pustimo 20 minut ter pripravimo omako. Sok, ki se je nabral iz pekača, precedimo, odstranimo maščobo, dodamo pomarančni liker (75 ml). Raco preložimo na velik krožnik, obod okrasimo z rezinama dveh pomaranč in ju prelijemo z omako. Raco okrasimo s cimetovimi palčkami in janežem. Pred serviranjem jedi ne pozabite fotografirati in objaviti na družbenih omrežjih!

Pekinška raca s pomarančami

Očiščeno, oprano in posušeno raco (2 kg) natremo s soljo, damo v ponev, prelijemo s konjakom (2 žlici) in pustimo v hladilniku 12 ur. Nato zmešajte med (3 žlice). pomarančna lupina, s tem namažite trup ga za štiri ure vrnite v hladilnik. Nato ga vzamemo ven, zavijemo v folijo, položimo na pekač in pečemo na 200°C uro in pol. Medtem ko se raca peče, iz pekača naberemo 2-3 žlice. l. maščobe, zmešajte s sojino omako (3 žlice), poprom, ingverjem (0,5 žličke), pomarančnim sokom (1 žlica).

Po uri in pol raco vzamemo ven, jo osvobodimo folije in jo pustimo le na nogah in krilih. Trup prelijemo z omako in ponovno postavimo v pečico. Raco pečemo, dokler ne porjavi, približno 40 minut. Če pri prebadanju iz race priteče sok brez krvi, je pripravljena.

Piščančji kotleti "Franzese"

Recepti za perutninske jedi niso popolni brez piščančjih jedi. Predlagamo, da pripravite francoske kotlete.

Piščančji file(0,5 kg) narežemo in potolčemo. Vsak kos mora biti debel približno 0,5 mm.

Sedaj pripravimo zmes za paniranje. Za mešanico moke moki (130 g) dodajte česen v prahu (1 žlička), sol, poper. Za pripravo omake ga potresemo z dvema žlicama. Za jajčno zmes razmešamo 4 jajca s soljo, poprom, parmezanom (2 žlici), sesekljanim peteršiljem (2 žlici).

V ponvi segrejte maslo (2 žlici) z oljčnim oljem (4 žlice). Vsak kos mesa najprej zavijemo v moko, nato v jajčni kruh in položimo v segreto ponev. Cvremo tri minute na vsaki strani.

Ko vse meso popečemo, na preostalo olje v ponvi dodamo sesekljan česen (4 stroke), poper in še 2 žlici. l. maslo. Po treh minutah praženja dodajte 2 žlici. l. moko in po nadaljnjih dveh minutah - limonin sok, piščančja juha(300 ml), vino (150 ml). Polpete pred serviranjem prelijemo z ohlajeno omako in potresemo s peteršiljem.

Vsakemu receptu lahko dodate nekaj svojega in ga spremenite po svojih željah. A pomembno je, da je v vsakem primeru jed pripravljena iz sveže sestavine. Najdete jih na policah trgovine METRO. jajca s soljo, poprom, parmezanom pripravimo francoske kotlete. Za njihovo pripravo boste potrebovali.

Perutninsko meso ljudje uživamo že od nekdaj. To je dragocen prehranski izdelek, ki je uporaben za vse brez izjeme. Zdravniki svetujejo, da pogosteje postrežete piščančje ali puranje jedi, saj perutninsko meso vsebuje vitamine, minerale in elemente v sledovih. Zaradi nizke vsebnosti maščob in s tem holesterola je perutninsko meso priporočljivo za ljudi s srčno-žilnimi težavami, otroke in tiste, ki zgolj pazite na svojo težo.

Če redno nadomeščate običajne svinjske kotlete oz goveji kotleti, to vam bo pomagalo ostati vitki, postati lažji in bolj mobilni, znebiti se kratkega dihanja in hitre utrujenosti.

Po vsebnosti beljakovin perutninsko meso ni slabše od govejega in pustega svinjine, medtem ko je njegova vsebnost maščobe bistveno nižja. Piščančje beljakovine vsebujejo več kot 90% vseh aminokislin, potrebnih za človeka, so lahko prebavljive in ne povzročajo alergij. Za razliko od "rdečega mesa" in še bolj - za razliko od klobas, šunk in paštet - količina maščobe v piščančjih prsih ali krilih ne presega 10%.

Samo sveže perutninsko meso je zdravo, okolju prijazno in ustreza sanitarnim standardom. Zamrzovanje poruši strukturo vlaken, meso izgubi celovitost in postane vodeno. Pri nakupu bodite pozorni na datum proizvodnje perutninskega mesa, pogoje in obdobja njegovega skladiščenja. Vredno je kupovati samo izdelke znanih in zanesljivih proizvajalcev, ki dobavljajo kakovostno meso v razsutem stanju brez antibiotikov ali steroidov.

Kokoši, piščanci, gosi, purani, race, račke in pegatke se uvrščajo med perutnino. Pernato divjad delimo na stepsko, močvirsko, gozdno in vodno. Vodne ptice so gosi, race; v gozd - jereb, jereb, fazan, jereb; v stepo - sive in rdeče jerebice, prepelice; v močvirje - kljukači, pobrežnice, velike kljukače, sloki. Divjačinsko meso je v primerjavi s perutninskim mesom temnejše barve in gostejše konsistence, vsebuje pa tudi več beljakovin in ekstraktivnih snovi, manj pa maščob. Ima specifično aromo in okus. Divjačina se uporablja predvsem za cvrtje. To je posledica dejstva, da med kuhanjem grenke snovi, ki jih vsebujejo divjačine vretenčne kosti, prehajajo v juho.

Pri perutninskem mesu glede na hranilno vrednost ločimo belo meso (prsi) in temno meso (mnogim priljubljene krače). Ne moremo reči, da je katera od teh vrst mesa bolj zdrava: belo meso vsebuje manj maščobe, temno pa več železa in drugih pomembnih mineralov.

Najljubša med drugimi vrstami perutninskega mesa je piščanec. Po mnenju znanstvenikov zagotavlja popolno ravnovesje beljakovin v telesu in je nepogrešljiv material za rast in vitalno aktivnost. Piščančje meso vsebuje več beljakovin kot katera koli druga vrsta mesa, hkrati pa njegova vsebnost maščobe ne presega 10%. Za primerjavo: piščančje meso vsebuje 22,5% beljakovin, medtem ko puranje meso - 21%, raca - 17%, gos - 15%.

Piščančje meso vsebuje do 240 mg% kalija, do 298 mg% fosforja, do 32 mg% magnezija, do 20 mg% kalcija, 3,0 mg% železa, 7,4 mg% cinka, 1,0 mg% kobalta, razen Poleg tega določena količina bakra, niklja, mangana, joda; 0,07 mg% vitamina A in vitamina B1 do 0,15 mg% vitamina B2, 3,7 mg% vitamina PP, do 0,8 mg% vitamina B6. Vendar holesterol (do 54 mg%), purin (do 30 mg%) in ekstraktivne snovi, ki vsebujejo dušik, poslabšajo in zmanjšajo vrednost. ocvrt piščanec in juha iz nje: slednja vsebuje približno 65% dušikovih ekstraktivnih snovi, 75% esencialna olja in 20% holesterola. Tako je belo meso najbolj zdravo kuhan piščanec, v posebej hudih primerih hudega žlindrenja v telesu je treba ta dietni izdelek uporabiti za oskrbo z živalskimi beljakovinami.

Vitamin B6, ki ga vsebuje piščančje meso, zmanjšuje tveganje za bolezni srca in ožilja. Dnevni odmerek vitamina B6 za povprečnega človeka naj bi bil približno 2 miligrama. Arašidi, črni fižol in brokoli so bogati s tem vitaminom. Toda piščančje meso vsebuje veliko več vitamina B6 kot vsi ti izdelki.

Uživanje piščanca pomaga preprečevati srčni infarkt, možgansko kap in koronarno arterijsko bolezen, zmanjšuje tveganje za razvoj hipertenzije, normalizira metabolizem in pomaga krepiti imunski sistem.

Najbolje je uživati ​​meso piščancev ali mladih piščancev, kuhano, pečeno ali dušeno. Naravnega okusa svežega piščančjega mesa ne smejo pokvariti preveč pekoče začimbe, preveč maščobe in soli. V tem primeru bo piščančje meso lahko brez motenj blagodejno vplivalo na delovanje ledvic.

Piščančja juha je zelo okusna in zdrava, za pripravo katere je idealna piščančja juha. Zdravniki pravijo, da v primeru prehladov takšna juha resnično pomaga hitreje okrevati in blagodejno vpliva na imunski sistem. Poleg tega juha izboljša stanje srčne mišice, njena redna uporaba pa pomaga normalizirati srčni ritem. To se zgodi zahvaljujoč peptidu - beljakovini, ki jo vsebuje perutninsko meso.

Račje meso vsebuje vitamine skupine B in številne koristne mikroelemente. Menijo celo, da račje meso zaradi svoje uravnotežene sestave aminokislin povečuje spolno moč. Je pa v račjem mesu nekoliko več maščob kot v piščančjem in puranjem, zato za dietna prehrana Duck verjetno ne bo ustrezal. Poleg tega morajo ljudje, nagnjeni k alergijskim boleznim, upoštevati, da lahko račje meso sproži nastanek te bolezni.

Gosje meso je trše od račjega. Gosje meso vsebuje več kot 20% maščobe.

Bolje je, da pečete perutnino z visoko vsebnostjo maščob (gos, raca), polnjeno z jabolki, zelenjavo ali žiti - zaradi tega je jed bolj dietna.

Puranje je najnižje kalorično, a zelo hranljivo meso. Ima zelo malo holesterola - 74 mg na 100 g, bogata je z železom, selenom, magnezijem in kalijem. Vsebuje enako količino fosforja kot ribe. Turčija vsebuje tudi vitamine: PP, B6, B12, B2. Vsebuje tudi aminokisline.

To meso nikoli ne povzroča alergij. Zato ga je priporočljivo dati otrokom. Je zelo okusna in nežna. Iz njega delajo klobase, hrenovke in cmoke.

Nadomestek

Perutninsko meso lahko nadomestimo s kunčjim mesom, ki je tudi dietno in zdravilno. Leta 1964 je bilo kunčje meso priznano kot najbolj dietno v ZDA. Človeško telo ga absorbira 90 %.

Kunčje meso vsebuje veliko beljakovin in ogljikovih hidratov ter mineralov: železo, magnezij, fosfor, cink, fluor itd. Zajec je koristen tudi v vitaminih: PP, C, B6, B12. Obstaja 19 aminokislin.

Tako kot puranje tudi kunčje meso ne povzroča alergij. Predpisano je celo bolnikom z boleznimi prebavnega sistema, vključno z jetri, žolčnikom itd. Lajša simptome gastritisa. In kunčja jetra so odlična pri boleznih ledvic. Meso trimesečnih kuncev ponudimo celo diabetikom. Učinkovit je tudi pri visokem krvnem tlaku.

Vsebina [Pokaži]

Divji ritem sodobne družbe, onesnaženost zraka, splošno poslabšanje okolja in posledično poslabšanje zdravja prebivalstva - vse to in še veliko več sili ljudi k resnemu razmišljanju o lastnem zdravju. Eden od glavnih dejavnikov, ki vam omogočajo krepitev telesa in izboljšanje zdravja, je bil in ostaja pravi življenjski slog. To vključuje dnevno rutino, ukvarjanje s športom in opustitev slabih navad, vendar je glavna sestavina ohranjanja zdravega načina življenja pravilna, uravnotežena prehrana.

vprašanje pravilna prehrana eden najbolj perečih v današnjem času, saj se s propadanjem okolja slabša kakovost izdelkov, ogromna priljubljenost restavracij s hitro prehrano, ki ponujajo veliko okusne, a nezdrave hrane, vse bolj vodi ljudi v bolezni želodec, črevesje, gastritis in debelost. Zato se zanimanje za dietno prehrano vsak dan povečuje.

Človek je po naravi vsejed in potrebuje ogromno beljakovin, maščob in ogljikovih hidratov ter raznih vitaminov in mikroelementov, ki jih je v hrani, ki jo uživa, vedno manj. Zato je priporočljivo dati prednost naravnim in dietnim izdelkom. Kljub temu, da jih je vsako leto težje najti na prodajnih policah. Izbira dietnih izdelkov je precej velika:


  1. Zelenjava je nepogrešljiv vir vitaminov v prehrani vsakega človeka. Hkrati lahko skoraj vsako hrano imenujemo dietna, z izjemo krompirja. Obenem ima lahko telo največ koristi od surove zelenjave, v njej se ohrani največ vitaminov.
  2. Sadje je še en vir vlaknin in vitaminov, potrebnih za vsako telo vseh starosti. Vendar pa vseh ne moremo imenovati prehranske. Grozdje, hruške in banane vsebujejo velike količine sladkorja, zato jih ni mogoče šteti za nizkokalorične.
  3. Mlečni izdelki so naraven in za telo izjemno zdrav vir maščob in beljakovin. Da bi izbrali prave dietne mlečne izdelke, je dovolj, da upoštevate nekaj preprostih pravil: skrbno preglejte sestavo (mlečni izdelki ne smejo vsebovati umetnih dodatkov) in bodite pozorni na izdelke z najmanjšo vsebnostjo maščob, dajte prednost naravni jogurt, namesto kisle smetane pri izbiri solatnega preliva. Ponoči celo zdravniki priporočajo pitje kozarca kefirja z nizko vsebnostjo maščob za izboljšanje delovanja črevesja. Torej, ko gradite dietno prehrano, ne smete pozabiti na prednosti mlečnih izdelkov.
  4. ribe. To je najbogatejši izdelek s kalcijem in fosforjem. Pri dietni prehrani pa velja biti pozoren na sorte belih rib, ki vsebujejo najmanj maščob, ki pa, čeprav so izjemno zdrave, ob pogostem uživanju v večjih količinah ne bodo veljale za dietne.
  5. Meso je morda najpomembnejši in najbolj kompleksen izdelek, ki ga človeško telo tako zelo potrebuje. Že od pradavnine so ljudje lovili in bili predvsem plenilci. Količino beljakovin, ki je bistvena za zdravo prehrano, je težko dobiti iz katerega koli drugega izdelka.

Izbira pravega dietnega mesa je precej zapleten proces, saj nas iz oken gleda na desetine različnih imen izdelkov in niso vsi dietni. Na primer, svinjine ali jagnjetine zaradi visoke vsebnosti maščob nikoli ne moremo imenovati nizkokalorični izdelek. Čeprav je goveje meso manj mastno, je precej težko izbrati pravo dietno meso, ne da bi poznali nekatera pravila in značilnosti. Hkrati vsi strokovnjaki priznavajo puranje ali kunčje meso kot najnižjo kalorično vrsto mesa, bogato s koristnimi mikroelementi, vendar bodo njihovi stroški nekoliko višji od običajnih. Ugotovimo, kakšne so prednosti takega izdelka in zakaj je vredno plačati za to preplačilo zaradi vašega zdravja.

Dietno meso tako imenujemo predvsem zaradi dejstva, da vsebuje manj živalske maščobe, s tem pa manj holesterola, ki sčasoma slabo vpliva na delovanje srca, maši žile in lahko vodi do krvnih strdkov. Vsebuje pa veliko več beljakovin in za telo koristnih aminokislin. Poleg tega dietno meso vsebuje ogromno izjemno pomembnih in za človeka koristnih mikroelementov: železo, magnezij, kalcij, fosfor in številne vitamine. Torej bo uživanje takega izdelka dalo telesu vse, kar potrebuje. Uravnotežena prehrana je, kot veste, ključ do zdrave prehrane in za mnoge tudi varen način hujšanja.

Kot že omenjeno, obstaja ogromno vrst dietnega mesa in na tem seznamu lahko vsak najde nekaj, kar mu je blizu. Menijo, da je perutninsko meso najbolj zdravo in do neke mere je tako. Vendar pa se mnogi ljudje, ki iz različnih razlogov preidejo na dietno hrano in opustijo mastno jagnjetino ali svinjino, dolgo časa ne morejo navaditi na lahko perutninsko meso in to ni potrebno. Izkazalo se je, da meso mnogih živali ni nič manj zdravo in prehransko kot perutninsko.

Torej, tukaj lahko varno vključimo:

  1. Govedina - vendar vseh njenih delov ne moremo imenovati prehranske. Stegno je na primer precej mastno in težko prebavljivo, vendar je zarebrnica oziroma tanki del najbolj zdrav del govedine.
  2. Teletina - v bistvu enaka govedini, vendar veliko bolj zdrava, vsebuje manj maščobe in je precejšnja dietni izdelek.
  3. Konjsko meso je precej izvirno in celo nenavadno meso. Velja za enega najmanj kaloričnih.
  4. Kunčje meso je morda najbolj zdravo in dietno meso od vseh. Poleg tega se domneva, da skoraj nikoli ne povzroča alergij, zato se priporoča za začetek hranjenja majhnih otrok.

Perutnina je vedno veljala za najbolj dietetični izdelek. Vendar je treba omeniti, da gos in raca verjetno ne bosta na tem seznamu. To je zelo mastna ptica, ki jo je po vsebnosti kalorij mogoče primerjati z isto jagnjetino.

Je pa perutninsko meso, ki je v naši prehrani bolj priljubljeno, res nizkokalorično in izjemno zdravo. Obstajata dve vrsti dietnega perutninskega mesa:

  1. Piščanec je dietno meso, najbolj priljubljeno na naši mizi. Vsebuje veliko količino mikroelementov in vitaminov ter beljakovin. Zato je piščančje meso dietno in ga bolnikom priporočajo kot najboljše sredstvo za krepitev telesa.
  2. Puran je manj priljubljen od piščanca, a nič manj zdrav. Ta ptica velja za hipoalergeno meso in vsebuje številne pomembne aminokisline, ki pomagajo telesu, da se znebi holesterola.

Ali je mogoče jesti dieto z mesom? ja Toda kljub temu, ko gre za ta izdelek, tudi prehranski, ne smemo pozabiti, da je meso težko za telo in pri oblikovanju pravilne prehrane je vredno določiti ne le, katero vrsto je najbolje zaužiti, ampak tudi, kdaj najbolje narediti, pa tudi s čim ga lahko kombiniramo pri pripravi jedi. Tukaj se morate naučiti nekaj preprostih pravil:


  1. Če želite jesti mesne jedi, je bolje izbrati podnevi, na primer kosilo. Če pa imate kosilo pozno, se lahko v tem primeru omejite preprosto pravilo– ne jejte mesa po šestih. Za večerjo lahko vedno jeste zelenjavo in pred spanjem popijete kozarec kefirja z nizko vsebnostjo maščob.
  2. Ne smete kombinirati mesa, tudi če je dietno, s škrobnimi živili in žiti. Žita se najbolje absorbirajo zjutraj in se prebavljajo precej dolgo, tako kot meso, zato bo telo občutilo težo, želodec pa dodatno obremenjen.
  3. Dietno meso je najbolje kombinirati z zelenjavo, zlasti surovo. Dejstvo je, da slednji vsebujejo veliko vlaknin, pa tudi mikroelementov, ki pomagajo pospešiti proces prebave, s čimer se bo telo hitreje in lažje spopadlo s svojim delom prebave mesa. Ne boste imeli dodatne teže, kosilo pa se bo izkazalo za resnično prehransko.

Kot je navedeno zgoraj, je dietno meso najbolje zaužiti z zelenjavo. Priporočljivo je, da ga dušimo ali pečemo, pri kuhanju pa ne dodajamo olja, ali pa ga preprosto skuhamo ali poparimo. Kot prilogo lahko dodate solato iz sveža zelenjava, pospravljeno limonin sok ali balzamični kis. Če želite skuhati nekaj pekočega, vas nič ne omejuje razen lastne domišljije: dušene zeljne žemlje lahko pripravite iz zelja, korenja in mletega piščanca; narediti zelenjavna enolončnica iz bučk, paradižnika, jajčevcev, korenja in kosov teletine ali spečemo puranje krače v pečici s koščki bučk, paprike in paradižnika. Eksperimentirajte po mili volji, saj vse to ni samo zdravo, ampak tudi zelo okusno.

Zelo pogosto se oseba, ki se je zaradi zdravstvenih razlogov prisiljena odreči mastnemu mesu in preiti na dietno meso, naleti na cenovno vprašanje »diete«, saj puran, zajec, teletina niso poceni užitek in si jih ne more privoščiti vsak. vsak dan. Zato je vredno povedati nekaj besed o piščancu. To je resnično dietno meso, še posebej njegovo belo meso. Poleg tega lahko piščanca pripravite na poljuben način: pečen, kuhan, dušen, kuhan v juhi, polnjen in še veliko več. Zato je prehrana lahko precej pestra, tudi če morate uživati ​​samo to. Poleg tega je piščanec v mnogih pogledih boljši od drugih vrst dietnega mesa glede vsebnosti vitaminov, cena te ptice pa je najbolj dostopna na trgu.

Kot lahko vidite, je pri pristopu k vprašanju pravilne prehrane in ustvarjanju lastne harmonične prehrane izbira dietnega mesa precej preprosta, saj ga je veliko vrst, za vsak proračun in kar je najpomembnejše - okus.

Zvitek jetrna pašteta"jantar".

Priprava. Namočite jetra hladna voda, operemo, rahlo prepražimo v rastlinskem olju, dušimo do mehkega.

Skuhajte korenje. Čebulo sesekljajte in prepražite na rastlinskem olju.

Jetra, čebulo in korenje dvakrat pretlačite skozi mlinček za meso. Sol, poper, dobro premešamo.

Pašteto položimo na prozorno folijo in jo z velikim nožem sploščimo v pravokotno plast.

Na vrh nanesemo plast zmehčanega masla. Previdno dvignite eno stran folije za živila in jo tesno zvijte. Zvitek za nekaj ur postavimo v hladilnik.

Zvitek lahko okrasite z rdečo papriko, olivami, zelenim grahom in zelišči. Maslu lahko dodate drobno narezan koper. Pri serviranju narežemo na rezine.


Če se ne želite ubadati z zavitkom, v jetrno-zelenjavno mešanico vmešajte zmehčano maslo in postrezite kot pašteto. Pašteto lahko naredite tudi iz svežih svinjskih ali govejih jeter.

pečenka v loncu.

Za pripravo te dietne jedi iz mesa in zelenjave morate vzeti naslednje izdelke (za 3-litrski glineni lonec):

  • 1 kg piščančjega fileja,
  • 10 srednje velikih krompirjev,
  • 1 velik korenček
  • 1 velika čebula,
  • 200 g trdega sira,
  • 7 žlic. l. kisla smetana,
  • 100 g masla,
  • peteršilj,
  • piment, sol po okusu,
  • Lovorjev list.

Priprava. Piščančji file narežemo na srednje velike kose.

Krompir narežemo na srednje velike kose.

Korenje in čebula - kocke.

V skledi zmešamo zelenjavo in meso, dodamo sol, poper in lovorov list, damo v glinen lonec. Lonec ne sme biti napolnjen do vrha. Razredčite kislo smetano v vodi s hitrostjo 2 žlici. l. kisle smetane v 1 kozarcu vode, prelijemo vsebino lonca, tekočina naj pokrije skoraj vse.

Na vrh položimo koščke masla. Lonec pokrijemo s pokrovko, postavimo v hladno pečico, temperaturo postopoma povečamo na 200 stopinj. Jed bo pripravljena, ko se krompir in meso zmehčata. Na pečenko položimo nariban sir in lonec brez pokrova za 10 minut postavimo v pečico.

Ob oddaji tega dietna jed perutnine za hujšanje, je treba potresemo z drobno sesekljanim peteršiljem.

Golaž iz piščančjega fileja.


Za pripravo te dietne mesne jedi boste potrebovali naslednje izdelke:

  • 700 g piščančjega fileja,
  • 1 srednja čebula,
  • 1 srednji korenček
  • 1 majhen lovorjev list
  • piment in črni poper v zrnu, sol po okusu.

Priprava. Za pripravo tega recepta za mesno jed morate file oprati in narezati na koščke. Čebulo narežite na pol obročke (ali kocke), korenje naribajte grobo strgalo. Meso in zelenjavo dajte v ponev. Solimo, dodamo poper, premešamo. Zalijemo z vodo, da zgornja plast mesa ni popolnoma prekrita. Dušimo do kuhanja, na koncu kuhanja dodamo lovorjev list.

Bodite pozorni na fotografijo: to dietno mesno jed lahko postrežete s pire krompirjem ali kašo, prilogo pa prelijete z omako.

File je najdragocenejši del piščanca. Ima minimalno količino holesterola, veliko beljakovin, dovolj vitaminov B in železa.

Spodaj so recepti za naslednje dietne mesne jedi s fotografijami: "rožnati piščanec" in "puranje ovojnice s pomarančami".

Rožnati piščanec.

Sestavine:

  • piščanec, ki tehta od 1,5 do 2 kg,
  • majhna limona,
  • 1 žlička vsakega mleti črni poper, piment, suha paprika,
  • koper,
  • 1 čajna žlička sol.

Priprava. Za pripravo te dietne perutninske jedi morate piščanca oprati in posušiti. Zmešajte sol in začimbe. S to mešanico natrite piščanca znotraj in zunaj. Potresemo s sesekljanim koprom. V notranjost položimo limono, ki jo večkrat prebodemo z vilicami. Piščanca položimo v prozorno vrečko (tulec) za peko, zategnemo s posebnimi sponkami ali zavežemo konce vrečke z nitjo.

Postavimo v ogreto pečico. To okusno dietno jed iz mesa in sadja je treba peči vsaj 1 uro pri temperaturi, ki ni višja od 200 stopinj. 20 minut pred koncem kuhanja vrečko nekoliko odpremo, da se piščanec zapeče.

Puranji zavitki s pomarančami.

Za pripravo te dietne jedi s piščancem vzemite naslednje izdelke:

  • 600 g puranjega fileja,
  • oranžna,
  • 2 žlici. l. moka,
  • rastlinsko olje,

Priprava. Operite meso. Vsako polovico fileja po dolgem prerežemo na par plošč in potolčemo. Plošče filejev solimo in popramo. Pomaranče olupimo in narežemo na rezine. Na sredino vsakega kotleta položite rezino pomaranče. Zavijte v ovojnico. Da sok med cvrtjem ne bo iztekel, naj bodo robovi drug na drugem. "Ovojnice" povaljajte v moki. V rastlinskem olju, segretem v ponvi, rahlo prepražite "ovojnice" in nato dušite pod pokrovom, dokler niso kuhani.

Shawarma "Dietna".

Sestavine (za 4 velike šavarme):

  • 2 dolga tanka nekvašena armenska lavaša,
  • 400 g piščančjega fileja,
  • 1/2 glave zelja,
  • 2 kumari,
  • 2 paradižnika
  • sol - po okusu.
  • Za omako:
  • 200 g kisle smetane z nizko vsebnostjo maščob,
  • gorčica po okusu,
  • koper, peteršilj, zelena čebula,
  • 1 strok česna.

Priprava. Piščančji file skuhamo, narežemo na kocke. Zelje drobno nasekljamo, posolimo in rahlo pretlačimo z rokami. Kumare in paradižnik narežemo na kocke. Pripravite omako: kisli smetani dodajte gorčico, drobno sesekljan koper, peteršilj, zeleno čebulo in česen. Vsak pita kruh razrežite na 2 dela. Pita kruh namažite z omako. Bližje levemu robu lavaša položite plasti: zelje, meso, kumare, paradižnik. Pokrijemo z levim robom, zvijemo, robove zgoraj in spodaj zavihamo.

Z omako, navedeno v receptu, lahko postrežete koščke različne sveže in kuhane zelenjave. Pojesti jih morate tako, da jih potopite v omako.

Zrezki iz piščančjega fileja.

Sestavine:

  • 1 kg piščančjega fileja,
  • 1/4 hlebca polnozrnate moke,
  • 1 čebula,
  • 1 jajce
  • sončnično olje,
  • mleti črni poper, sol - po okusu.

Priprava. File operemo, odstranimo filme, narežemo na kose. Hlebček narežemo, namočimo v mleko ali vodo, ožamemo. Sesekljajte čebulo. Meso, štruco in čebulo zmeljemo v mlinčku za meso. Dodamo jajce, poper, sol in dobro premešamo. Z mokrimi rokami oblikujemo majhne kotlete in jih polagamo v segreto ponev z oljem. Kotlete prepražimo na zmernem ognju, prilijemo malo vode, pokrito dušimo 5 minut.

Ta mesna jed za dietno prehrano bo bolj sočna, če za pripravo uporabite mleto meso piščančje prsi s kožo. Vendar takoj opazimo, da piščančja koža ni najbolj zdrav izdelek.

Sestavine:

  • goveji jezik 1 kg,
  • 1 korenček,
  • 1 čebula,
  • 2 kuhani jajci,
  • 5 grahov pimenta,
  • 2 lovorjeva lista,
  • 30 g instant želatine,
  • koper,
  • peteršilj,
  • sol, začimbe - po okusu.

Priprava. Namočite jezik in ga dobro operite pod tekočo vodo. Jezik položite v ponev s hladno vodo, dokler ni popolnoma prekrit. Pustimo, da se kuha, ko zavre, odstranimo peno, nato dodamo cele olupljene korenje in čebulo.

Na srednjem ognju kuhamo 2 uri. 20 minut pred kuhanjem dodamo sol, piment in lovorov list.

Kuhan jezik vzamemo iz juhe, takoj speremo s hladno vodo in odstranimo kožo. Jezik narežemo na tanke rezine.

Iz juhe odstranite čebulo, korenje, poper v zrnu in lovorjev list. Korenje in jajca narežemo na rezine. V kozarcu vroče juhe raztopimo želatino in jo dodamo preostali juhi. V modelčke položite rezine jezika, rezine korenja in jajca, peteršilj in koper.

Popolnoma napolnite z juho. Postavite na hladno mesto za nekaj ur, najbolje čez noč.

Lastnosti perutninskega mesa

Koliko stane perutninsko meso (povprečna cena za 1 kg)?

Moskva in moskovska regija.

Perutninsko meso velja za enega najbolj priljubljenih in razširjenih živilskih izdelkov. Poleg tega perutninsko meso velja za zdravo in dietno hrano. Posebne lastnosti perutninskega mesa omogočajo uvrstitev izdelka med pomembne sestavine prehrane velike večine prebivalcev planeta Zemlje. Številne jedi iz perutninskega mesa veljajo za priznane mojstrovine svetovne kuhinje. Perutninsko meso ima izjemen okus in hranilne lastnosti.

Poleg tega perutninsko meso velja za splošno dostopno in dokaj poceni živilo. V sodobnih trgovinah z živili lahko najdete dostojno sorto perutninskega mesa. Na policah domačih trgovin najpogosteje najdete piščančje ali račje meso, pa tudi puranje. Nekatere specializirane mesnice prodajajo divjad. Hranilne lastnosti perutninskega mesa so znane že od antičnih časov. Sprva so ljudje meso divjadi začeli pridobivati ​​med lovom.

Čez nekaj časa je človek udomačil divje kokoši, nato pa še druge sorte sodobne perutnine, katerih meso se uporablja pri kuhanju. pred približno dva tisoč leti in pol so Perzijci iz Indije prinesli prve peteline in kokoši. To so bile najstarejše plemenite vrste ptic z zlatimi prsmi, pa tudi z dolgimi in lepimi malahitno črnimi repi, ki so očarali, ko so lesketali na soncu. Dandanes ne boste nikogar presenetili s piščančjimi ali puranjimi farmami.

To je postalo vsakdanje, ko so se povsod začeli pojavljati kmetje, ki so začeli gojiti divjad. Vsebnost kalorij v perutninskem mesu je odvisna predvsem od vrste izdelka. Vendar pa povprečna vsebnost kalorij perutninskega mesa ne presega 194 kcal, kar je na 100 gramov izdelka. V prehrambeni industriji so vse vrste perutninskega mesa razdeljene v dve veliki kategoriji - perutnina in divjačina.

Poleg tega obstajajo naslednje glavne vrste perutninskega mesa:

  • piščančje meso velja za najbolj priljubljeno meso, slovi po prehranske zahteve, kot tudi kemična sestava, ki vsebuje največjo količino beljakovin in najmanjšo količino maščob v primerjavi z drugimi vrstami mesa;
  • meso rac in gosi;
  • puranje meso;

Vrste divjačinskega mesa:

  • meso prepelice;
  • gozdna sloka, precej redka ptica;
  • divja raca;
  • fazan;
  • jerebice.

Praviloma se kemična sestava perutninskega mesa, tako domačega kot divjačinskega, odlikuje z obilico različnih vitaminov, pa tudi koristnih naravnih spojin. Kot je navedeno zgoraj, se piščančje ali puranje meso odlikuje po okusu in hranilnih lastnostih, poleg tega te vrste perutninskega mesa vsebujejo vitamine A, B, C, E in PP ter koristne spojine, kot so fosfor, magnezij, kalcij, mangan, železo, pa tudi jod in natrij. Divjačinsko meso velja za priznan vir železa in številnih drugih za človeško telo koristnih in bistvenih spojin.

Energijska vrednost perutninskega mesa (razmerje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov - bju):

Beljakovine: 21,6 g (~86 kcal)
Maščoba: 12 g (~108 kcal)
Ogljikovi hidrati: 0 g (~0 kcal)

Energijsko razmerje (b|w|y): 45%|56%|0%

v 1 paketu 1000 gramov

Raznolikost prehrane ni nič manj pomembna kot vsebnost kalorij in vitaminov. Nutricionisti še posebej pogosto postavljajo vprašanje uporabnosti nekaterih mesnih jedi. Hkrati se ljudje, ki jih zanima zdrava prehrana, pogosto sprašujejo, kakšno dietno meso je najbolje jesti.

Vsak človek potrebuje meso!

Meso je bistven vir beljakovin, vitaminov in mineralov za človeka. Menijo, da je ta izdelek lahko popoln za skoraj vse diete, saj se različne vrste mesa med seboj razlikujejo po hranilnih lastnostih.

Najpogosteje je meso v velikih količinah vključeno v dieto z visoko vsebnostjo beljakovin, saj številni mesni izdelki vsebujejo majhno količino maščob in ogljikovih hidratov v ozadju presežka beljakovin.

Ni naključje, da je vprašanje vključitve mesa v zdravo prehrano pomembno in včasih sporno za mnoge nutricioniste in običajne ljudi. Pogosto slišite o zdravstvenih tveganjih rdečega in predelanega mesa, druge sorte pa so lahko premastne.

Druga sporna vprašanja se nanašajo na rakotvornost, holesterol in nasičene maščobne kisline. Poleg tega ima pomembno vlogo tudi način kuhanja mesa.

Glavne vrste mesa in primeri:

  • Rdeče meso: govedina, svinjina, jagnjetina, teletina.
  • Belo meso: piščanec, puran, raca.
  • Predelano meso: klobase, slanina, soljena govedina.

Škodljive in koristne lastnosti so odvisne od vrste mesa. Rdeče meso je tako lahko koristno za krvožilni sistem, vendar škodljivo v smislu tveganja za razvoj raka.

Belo meso je pogosto vključeno v visoko beljakovinsko dieto. In končno, nutricionisti menijo, da je predelano meso naravnost škodljivo zaradi vsebnosti soli, začimb, maščob in raznih kemičnih dodatkov.

Nutricionisti priporočajo tudi izračun porabe mesa glede na dnevne potrebe in možno škodo. Ni priporočljivo zaužiti več kot 90 gramov predelanega ali rdečega mesa na dan. Hkrati se ne smete popolnoma odpovedati rdečemu mesu, saj vsebuje visoke ravni železa in vitamina B-12, potrebnega za telo. Po drugi strani pa je lahko uživanje belega mesa odličen način za vzdrževanje vnosa beljakovin.

Perutnina in zajec sta najbolj dietna mesa

Spodaj dietno meso običajno razumejo najmanj mastne sorte. Ta živila lahko dodate svoji prehrani pri hujšanju ali pridobivanju mišične mase.

Včasih z dietnim mesom mislim tudi na sorte, ki so najbolj koristne za prebavni sistem. Pri vnetnih in funkcionalnih motnjah prebavnega trakta so lahko številna živila škodljiva.

Tradicionalno je najmanj mastno meso piščanec, puran, govedina in teletina. Hkrati se nekatere vrste rdečega mesa dodatno imenujejo pusto, kar kaže tudi na nizko vsebnost maščobe v izdelku.

Naštete vrste mesa imajo lahko naslednje koristne lastnosti:

  • Nizka obremenitev gastrointestinalnega trakta. Meso z visoko vsebnostjo maščob bistveno upočasni proces prebave. Pusto goveje meso se temeljito predela v želodcu in tankem črevesu v 1-2 urah, medtem ko lahko svinjsko meso prebavi telo v 2-4 urah.
  • Visoka vsebnost beljakovin in esencialnih aminokislin z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov in maščob. Ta lastnost je še posebej cenjena v boju proti debelosti.
  • Visoka vsebnost vitaminov in mineralov: riboflavin, nikotinska kislina, cink, železo, selen.
  • Nižja vsebnost slabega holesterola v primerjavi z drugimi vrstami mesa.

Da bi ohranili svoje koristne lastnosti, je treba dietno meso pravilno kuhati. Pri cvrtju in dimljenju mesnih izdelkov nastajajo strupene spojine, imenovane policiklični aromatski ogljikovodiki in heterociklični amini. Te snovi so rakotvorne.

Poleg tega ocvrto, prekajeno in pečeno meso draži želodčno sluznico, kar je lahko škodljivo v primeru vnetnih bolezni organa.

O puranu kot dietnem mesu - v videu:

Prebavljivost mesnih izdelkov je neposredno povezana z vsebnostjo maščobe, žilavostjo mesa in načinom kuhanja. Tako je puran najbolj dietno meso po vsebnosti maščobe, ni pa najlažje prebavljivo.

Mnogi nutricionisti menijo, da je najlažje prebavljiv mesni izdelek piščanec, kuhan na pari. Ta način priprave izdelka je kot nalašč za ljudi z želodčnimi boleznimi in prekomerno telesno težo.

Pusto meso je dietni izdelek

Ko nutricionisti govorijo o možni škodljivosti mesa, največkrat govorijo o rdečem in predelanem mesu. Bele sorte mesnih izdelkov so bolj nevtralne, vendar ne vsebujejo veliko snovi, potrebnih za telo.

Negativni učinki rdečega in predelanega mesa na zdravje:

  • Povečano tveganje za nastanek malignega črevesnega tumorja s čezmernim uživanjem rdečega mesa. V tem pogledu so še bolj škodljivi mesni izdelki pripravljeno s cvrtjem in dimljenjem. Nekatere študije tudi kažejo, da rdeče meso vsebuje snovi, ki izzovejo vnetne procese v prebavilih. Vendar pa dodajanje kalcija in vitamina E jedem iz rdečega mesa zmanjša toksičnost nekaterih kemičnih spojin.
  • Uživanje predelanega mesa poveča tveganje za bolezni srca in ožilja. Tako po nekaterih študijah uživanje več kot 100 gramov predelanih mesnih izdelkov na dan poveča tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja za 42%. To je lahko deloma posledica visoke vsebnosti holesterola, transmaščob in škodljivih dodatkov.
  • Možna povezava z razvojem sladkorne bolezni tipa 2. Po nekaterih podatkih čezmerno uživanje rdečega mesa v štirih letih poveča tveganje za razvoj sladkorne bolezni za 30 %. To je deloma posledica tveganja debelosti. Vendar pa so rafinirani ogljikovi hidrati in sladkarije veliko bolj nevarni kot rdeče meso, ki je bolj verjetno povezano z dieto z malo ogljikovimi hidrati.
  • Tveganje za debelost zaradi pogostega uživanja mastnega mesa, vključno s svinjino, soljeno govedino in slanino.
  • Vpliv na želodčno sluznico. Rdeče meso ni priporočljivo za kronične vnetne bolezni želodca, vključno z gastritisom in peptičnimi razjedami.

Pozitivni učinki na zdravje:

  1. Zmanjšan apetit in pospešen metabolizem. Številne študije so pokazale, da diete z visoko vsebnostjo živalskih beljakovin povečajo presnovo, hkrati pa zmanjšajo vnos kalorij. Ta lastnost je še posebej uporabna za tiste, ki želijo izgubiti odvečno težo.
  2. Ohranjanje in povečanje mišične mase. Živalske beljakovine, ki jih najdemo v rdečem in belem mesu, so nujne za razvoj skeletnih mišic.
  3. Pozitiven učinek na krvožilni sistem ob zmernem uživanju. Rdeče meso vsebuje železo v lahko prebavljivi obliki. Železo je potrebno za tvorbo hemoglobina. Rdeče meso se pogosto priporoča kot preventiva po izgubi krvi in ​​ob odkriti anemiji.
  4. Izboljšanje stanja skeletnega sistema. Živalske beljakovine niso potrebne le za mišice, ampak tudi za kosti. Uživanje dovolj mesa poveča gostoto in moč kosti. Neka študija je pokazala, da imajo starejše ženske, ki redno uživajo mesne izdelke, 65 % manjše tveganje za zlom kolka.
  5. Vpliv na ledvice. Visoka vsebnost beljakovin v hrani poveča obremenitev ledvičnega filtracijskega sistema, saj se morajo beljakovinske snovi pri nastajanju urina vrniti v krvni obtok. Če imate bolezen ledvic, morate omejiti uživanje mesa.

Razmerje koristnih in škodljive lastnosti mesnih izdelkov v vsakem posameznem primeru določa način priprave in pogostost uporabe.

Ste opazili napako? Izberite ga in pritisnite Ctrl+Enter, da nam sporočite.

Delite ta članek s prijatelji v svojem najljubšem družbenem omrežju z uporabo gumbov za družabna omrežja. Hvala vam!

Kuharji najbolj cenijo meso mladih živali.

Preprosto ga je razlikovati: meso živali, mlajših od 6 tednov, ima svetlo rožnato do svetlo rdečo barvo in gosto belo notranjo maščobo; mlade živali (do 2 let) - svetlo rdeče s skoraj belo maščobo; meso odraslega goveda (od 2 do 5 let) je zaspano, mehko, rdeče barve, staro govedo je temno rdeče barve, z rumeno maščobo.

Najboljše prehranske lastnosti ima goveje meso, pridobljeno od živali, mlajših od 5 let, svinjina od živali, starih od 7 do 10 mesecev, in jagnjetina od živali, starih od 1 do 2 let.

Ni priporočljivo uživati ​​svežega mesa, ki še ni ohlajeno: je zelo grobo, žilavo, težko prebavljivo in ima neprijeten vonj.
Visoke okusne lastnosti odlikuje zorjeno meso, to je meso, ki je zorjeno približno 24 ur po zakolu živali.

Benigno meso je prekrito s tanko bledo rožnato ali bledo rdečo skorjo in se na mestih reza ne drži prstov.
Ko otipamo njegovo površino, roka ostane suha, jamice zaradi pritiska hitro izginejo.

Različni deli trupa imajo različne kulinarične lastnosti, zato morate vedeti, s katerim delom kuhati.

Najmehkejši in najnežnejši del govejega trupa, file, ocvremo v celoti ali v porcijah. Debeli in tanki robovi imajo enak namen.
Zgornji in spodnji del stegna ocvremo na porcije, stranske in zunanje dele pa dušimo, skuhamo in uporabimo za pripravo kotletne mase.
Najpogosteje kuhamo prsi, obrezke in krače, iz vratu, boka in obrezkov pa pripravimo kotletno maso, mleto meso in juhe za juho.

Za svinjino in jagnjetino, za cvrtje cele, v velikih in majhnih porcijah, uporabite hrbet in zadnjo stegno; za cvrtje in dušenje cele in v majhnih kosih uporabite plečeto in prsi; za pripravo kotletne mase in mletega mesa uporabite vratovino. .

Pred stepanjem desko navlažimo s hladno vodo, saj bo suh les vpil mesni sok.

Meso operemo v hladni vodi kot cel kos, ne da bi ga rezali - tako se bo iz njega manj izpiral sok.
Večje kose svinjine operemo pod tekočo vodo, majhne kose pa najbolje postrgamo z nožem, saj pri pranju izgubijo preveč soka.

Oprano meso pred cvrenjem obrišemo do suhega, saj če je mokro, se ne bo dobro speklo.

Zamrznjenega mesa ni mogoče hitro odmrzniti: izgubi sok in ekstraktivne snovi, jedi pa bodo trde in brez okusa.

Če želite podaljšati čas odmrzovanja, ga zavijte v debelo plast časopisnega papirja in postavite na hladno mesto.

Če morate postopek vseeno pospešiti, hranite meso v plastični vrečki pod tekočo hladno vodo.

Meso je najbolje odtajati počasi, na zraku in ne v vodi.

Uporabiti je treba odmrznjeno meso in drobovino, ponovno ohlajanje ni priporočljivo.

Posegajo tudi po tej metodi: meso zavijejo v mokro brisačo, ga položijo v glineno posodo in postavijo v posodo s hladno slano vodo.

Meso se bo dobro obdržalo 4-5 dni, če ga potopite v kislo mleko iz posnetega mleka in hranite na hladnem, ali ga pokrijete z listi koprive in zavijete v mokro brisačo ali pa obrišete do suhega in obložite. ga s stopljeno svežo zaseko.

Meso lahko natrete z limoninim sokom in pustite na hladnem.

Meso bo ostalo sveže en teden, če ga zavijete v platno, namočeno v salicilno kislino (1 čajna žlička na 0,5 litra vode) in ga pred uporabo temeljito operete.

Meso zaščitite pred muhami in ga ne postavljajte v njegovo bližino surova zelenjava, mlečni in kuhani izdelki.

V mletem mesu se bakterije razmnožujejo hitreje kot v kosu, zato ga je priporočljivo hraniti največ 12 ur.
Ocvrti kotleti ali kuhane mlete mesne kroglice lahko sedijo še en dan.

Polizdelki iz kotletne mase s surovo čebulo ali česnom ne prenesejo skladiščenja. Takoj jih je treba kuhati.

Svinjina zlahka absorbira različne vonjave, zato jo je najbolje shraniti v zaprti emajlirani ali stekleni posodi.
Svinjina ostane sveža v hladilniku 3 do 5 dni.

Kosti ne zdržijo dolgo niti v hladilniku.

Če meso malo zaudarja, ga dobro operemo, natremo s soljo in poprom ter damo za pol ure v hladno vodo in kis.

Ta način pomaga tudi pri osvežitvi mesa: meso narežemo na kose, operemo, damo v ponev s koščkom oglja v velikosti jajca in prelijemo s hladno vodo. Po 2-3 urah odstranite premog in kuhajte meso v isti vodi.

Če niste prepričani o svežini mesa, ga raje skuhajte kot cvrite.

Med dolgotrajnim kuhanjem bodo bakterije, s katerimi je lahko okuženo, umrle, cvrtje pa ne zagotavlja popolne smrti patogenih mikrobov, ki se nahajajo v debelini mesa.

Kuhano meso je bolje shranjeno v suhi obliki, zato je treba juho odcediti in pustiti le malo na dnu posode.

Slane jezike, kuhane za tople jedi, hranimo neohlajene, v juhi, kuhane za hladne jedi pa ohlajene, brez juhe.

Ocvrto meso je dolgo obstojno, če je prekrito z maščobo.
Vendar pazite, da v maščobi ne ostane nič vode.

Po nakupu meso preložimo v lončeno ali glineno skledo in pokrijemo s krožnikom ali sito.

Mesa, namenjenega za shranjevanje, ne smemo prati, sicer se hitro pokvari.
Meso merjasca, govedina, divjačina namenjena dolgo shranjevanje, prelijemo z mešanico kisa, maščobe in zelenjave.

Postane nežen in se izpira. Ta nadev se nato uporablja za pripravo različnih jedi.

Surovega mesa ne solimo dolgo pred kuhanjem, saj s tem povzročimo prehitro izločanje mesnega soka, poslabšamo okus in zmanjšamo hranilno vrednost živila.

Surovo in kuhano meso je treba rezati na ločenih deskah.

Meso (surovo, kuhano, ocvrto) vedno režemo počez.

Polizdelki iz tankega roba (ramstek, entrecote) bodo izpadli širši, če nož držite pod kotom 45°.

Polizdelke je treba rezati tako, da kol držite pod kotom 90°. Naravni porcijski kosi šunke ali hrbta so narezani največ 1,5 cm.

Pri pripravi mesnih polizdelkov, kot so naravni escalope kotleti, je potrebno sesekljati ali rezati vezivno tkivo, potem se izdelki med cvrtjem ne bodo deformirali.

Z istim namenom šniclom in kotletom odstranimo vse žile. Jezik je prerezan diagonalno, začenši z debelejšega konca.

Znatno skrajša čas kulinarična obdelava Blanširanje izboljša okus mesa. Meso osvobodimo kit, kosti, maščobe, narežemo čez vlakna na kose po 100 g in vržemo v vrelo vodo 5-7 minut.

V tem času se izgubi skoraj enaka količina ekstraktivnih snovi kot pri vrenju. Tako dobljene polizdelke lahko dušimo, iz njih naredimo kotlete, paštete, mesne kroglice.

Priprava juhe ali paštete iz blanširanega mesa traja le 15-20 minut.

Trdo meso bo postalo mehkejše, če ga pred kuhanjem namočite v mleko ali postavite v hladilnik za 2-3 dni.

Obstaja tudi ta način: v juho ali pečenko damo dobro oprano pluto ali sodo bikarbono; če ostane meso še žilavo, ga zmeljemo, zmešamo s surovim jajcem in začimbami, popečemo na maščobi in damo v juho ali uporabimo za palačinke itd.

Pri kuhanju na majhnem ognju in komaj opaznem vrenju se okus kuhanega mesa poslabša, okus juhe pa izboljša, in obratno, pri močnem vrenju je kakovost mesa boljša, kakovost juhe pa slabša.

Vendar pa bodo mesna vlakna zaradi premočnega vretja ohlapna in suha.
Optimalna temperatura kuhanja je 80-85 °.

Meso starejših živali naredi juho bolj okusno.

Staro meso je priporočljivo skuhati z dodajanjem žličke kisa - postalo bo okusnejše in hitreje pečeno.
Za isti namen lahko pred kuhanjem meso podrgnete s sodo in pustite stati 3-4 ure, nato operete in skuhate.

Meso, kuhano v majhnih kosih, bo manj sočno in okusno kot meso, kuhano v velikih kosih.

Za druge jedi meso kuhamo v majhni količini vode (1,5 litra na 1 kg mesa), pri intenzivnem vrenju, s koreninami in čebula.

Sol dodamo na koncu kuhanja.
Znak, da je meso pripravljeno: vilice gredo vanj z lahkoto in na mestu vboda se ne pojavi rožnata tekočina.

Telečjih krač ne smemo potopiti v vrelo vodo, saj se bodo deformirale.
Kuhane prsi brez težav izkoščičite še vroče.

Pred kuhanjem je treba trupe pujskov temeljito oprati in zaviti v prtiček ali pergamentni papir - to bo zaščitilo kožo pred nastankom temnih madežev na mestih, kjer pride v stik z dnom in stenami posode.

Iz prekuhanega mesa je smiselno pripraviti mleto meso za palačinke, krompirjeve enolončnice, zavitke.

Klobase med kuhanjem ne bodo počile, če jih na več mestih prebodemo z iglo. Za isti namen jih kuhamo na pari, ne v vodi.

Ko kuhamo štruklje ali cmoke z mesom, dodamo v vrelo vodo na drobno sesekljano čebulo, lovorov list, koper in peteršilj, skupaj s soljo.

Meso dušimo na dva načina: ali samo v maščobi, občasno dodajamo malo vode ali juhe, ali pa ga predhodno prepražimo v maščobi, nato pa v plasti enega prsta zalijemo z vodo in držimo na ognju, dokler ne izprazni vsa tekočina. izhlapel, občasno obrnite zgornje kose, da se ne naredi skorjica.

Ponev mora biti tesno zaprta. Ne dovolite, da tekočina močno vre, le s počasnim kuhanjem lahko dobite okusno jed.

Meso pred cvrtjem potresemo s soljo in poprom.

Dušimo s koreninami, čebulo, papriko, lovorjem, peteršiljem, koprom.

Uporabite lahko tudi druge začimbe - cimet, nageljnove žbice, kumino, majaron, pa tudi suho grozdno vino, kvas, zelenjavne in sadne marinade.

Zelenjavo dodamo, ko je meso mehko, ali pa v že pripravljeno omako in jo kratek čas dušimo. Gobe ​​in suhe slive dodamo enolončnici, ko je napol kuhana.

Meso se ob prisotnosti paradižnikove mezge kuha veliko hitreje, sok granatnega jabolka ali citronska kislina.

Teletino včasih dušimo z dodatkom piva, kar daje mesu edinstven okus. Diši posebej nežno telečja enolončnica, če 5-10 minut pred pripravljenostjo dodamo limonine lupine.

Pri dušenju mesa poskusite manj pogosto dvigniti pokrov, da ne znižate temperature v posodi.

Na koncu dušenja ne dodajajte vode, temveč gostejšo kislo tekočino - smetano, kislo smetano, sok, kis, grozdno vino, s čimer preprečite gorenje.

Skupaj s tem zadnjim delom tekočine dodamo moko, da zgostimo omako.

Če je tako enolončnice, kot so enolončnica, golaž, ruske ledvičke, azu, čakohbili ipd., preveč slani, morate dodati drobno sesekljan in rahlo dušen svež paradižnik, zavrite.

Na vroči maščobi prepražimo meso (kotlete, kotlete, mesne kroglice).

Če se maščoba ne segreje dovolj, ne bo nastala hrustljava skorjica in izdelki bodo brez okusa. Vendar maščobe ne smemo prekuhati, saj se lahko meso celo zažge, notranjost pa bo ostala surova. Če želite ugotoviti, ali je maščoba dovolj vroča, vanjo vrzite kos kruha: če se okoli nje naredi pena, priplava na površje in se ocvre do zlato rjave barve, nato lahko dodate meso; če se je kruh pogreznil, je treba mast še segreti.

Med cvrtjem izdelkov ne obračajte pogosto, sicer se bo sprostilo preveč soka, kar bo motilo nastanek hrustljave skorje.

Meso pred serviranjem ocvremo, že kratkotrajno skladiščenje poslabša njegov okus. Če je rahlo suho, ga 15 minut držite nad posodo z vrelo vodo.
Za razliko od govedine in jagnjetine, teletine in svinjine nikoli ne postrežemo napol pečene.

Manjši kot je kos mesa, perutnine ali divjačine, bolj segreta mora biti pečica, v kateri se pečejo.

Ko v pečici pečemo večji kos mesa, perutnine ali divjačine, vsakih 10-15 minut prelijemo z maščobo, v kateri se peče.
Mastno svinjino prelijemo z vodo, vendar ne mrzle, saj bo tako žilava. Da se meso ne zažge in izsuši, v pečico postavimo manjšo posodo z vodo.

Da je meso dišeče in sočno, ga nadevamo s koreninami in zaseko.

Korenine narežemo na dolge trakove, meso pa preluknjamo pod kotom 45° v smeri vlaken.

Pri cvrenju se šnicle ne bo prijel na ponev, če boste v segreto maščobo dali nekaj rezin korenja.

Meso v ponvi obračamo s posebno lopatko, ne z vilicami, saj skozi luknjice izteka sok.

Ko cvremo kose mesa, v ponev ne dodajamo preveč maščobe.
Meso, ki ga ocvremo na žaru, solimo in popramo na koncu pečenja ali takoj po odstranitvi z žara, saj sol pospeši izločanje soka, pri prežganju pa izgubi aromo in daje mesu grenkobo.

Da se meso ne bi prijelo na žar, ga je treba predhodno namastiti in segreti.

Vsak del mladega jagnječjega trupa je primeren za pripravo šiška.

Mlade jagnjetine sploh ni treba marinirati, lahko pa tudi brez kisa.

Pri vseh načinih cvrtja si morate prizadevati, da se na površini kosov hitreje oblikuje hrustljava skorja.

Zahvaljujoč temu se v mesu ohranijo ekstraktivne snovi in ​​mineralne soli.

Iz istega razloga kosov (ali izdelkov) ne smete polagati pretesno v ponev.
Meso, ocvrto na porcije, se odlično poda k sveži in konzervirani zelenjavi, začinjeni z masleno ali mlečno omako, k zelenjavnemu pireju in krompirju v vseh oblikah.

Da bo trdo meso mehko, okusno in dišeče, ga je treba na več mestih prebosti s kuharsko iglo, marinirati in ohladiti.

Za marinado lahko uporabite kis, vino, limono, kot aromatično zelenjavo - čebulo, korenje, peteršilj in kot začimbe - črni poper, sol.

Meso bo bolj mehko, če ga eno uro pred cvrtjem premažete z gorčico.

Kotlete in šnite lahko namažemo z mešanico kisa in rastlinsko olje.

Pripravljenost ocvrtega in dušenega mesa določimo z vilicami: pripravljeno je, ko se na mestu vboda sprosti bistri sok.

Kotleti so pripravljeni, če ob pritisku z žlico iz debeline priteče enak sok.

Preden svinjino spečete v pečici, s konico noža v kos naredite več globokih zarez.

Pogreti moramo včerajšnje meso.

Poškropimo ga s hladno vodo, damo v ponev z oljem in pristavimo na ogenj. Okus bo kot sveže ocvrt.

Ostanke ocvrtega mesa zavijemo v naoljen papir in postavimo v ne zelo segreto pečico - učinek je enak.

Za pripravo kotletne mase vzemite 250 g na 1 kg kaše. beli kruh, 200 g vode ali mleka, 20 g soli, 0,5 g mletega popra.

Kruh naj bo nekislen, brez zažgane skorje in rahlo zastarel; sveža, še posebej topla, ni primerna.

Izdelkom iz kotletne mase je dobro dodati rahlo ocvrto čebulo.

Če je meso pusto, skupaj z njim skozi mlinček za meso pretlačimo malo masti.

Mlete kotlete s surovo čebulo in česnom ocvrti takoj po kuhanju.

Sesekljani kotleti se bolje režejo in se ne držijo drug drugega, če mletemu mesu dodate krompirjev škrob.

Če so izdelki iz kotletne mase slabo oblikovani (razpadajo ali je masa pregosta), jo morate intenzivno premešati in nato stepati, da postane puhasta in homogena.

Če je zmes za kotlete težko odstraniti iz ponve, jo odstavite z ognja za 1-2 minuti.

Po tem obrnite izdelek in nadaljujte s cvrtjem.

Presušene ali prekuhane izdelke iz kotletne mase (kotlete, mesne kroglice, šnicle itd.) segrejemo na pari: navlažijo se in postanejo bolj sočni.

Da bo sesekljano goveje meso okusnejše, ga pred cvrenjem panirajte v pšenični moki.

Veliko kotleti imajo boljši okus, namočeno v leison in nato panirano v drobtinah.
Panirane jedi dobijo prijeten okus, če drobtinam dodamo nariban sir.

Izdelke, panirane v drobtinah, premažemo samo z maščobo. Če jih prelijete z omako ali mesnim sokom, se skorja razmoči. Sok in omako je najbolje postreči ločeno.

Mesne kroglice, jetra, ledvice in možgane paniramo v moki. To naredimo pred cvrtjem, saj se moka hitro zmoči.

Pred kuhanjem soljeno govedino namakamo 5-12 ur v vodi (1:2), ki jo zamenjamo tri do petkrat.

Nenamočene soljene mesne izdelke je treba kuhati v veliki količini vode (do 3 litre na 1 kg mesa).

Na sveži klobasi ali šunki se pogosto pojavi sivo-zelenkasta obloga.

Je posledica naravne oksidacije pigmentov in ne delovanja škodljivih mikrobov in nikakor ne pomeni kvarjenja izdelka.

Klobasa se ne pokvari dlje, če je ne odložite, ampak obesite na hladno mesto. Klobaso preprečite, da bi splesnila, tako da jo pomočite v močno raztopino soli.

Narezana šunka bo ostala sveža in okusna, če rezine položite v pergament, rahlo navlažen z vodo, in jih nato zavijete v brisačo.

Če je šunka malo suha ali preperela, jo za pol ure položimo v krožnik s hladnim mlekom.

Narezana šunka, ki je ostala nepojedena,

Uporablja se lahko za vroče jedi, postrežemo z borščom.

Kose šunke prelijemo z juho, juho ali vročo vodo, zavremo in kuhamo 5 minut (od trenutka vrenja).

Z njim lahko pripravite juhe iz stročnic, tekoče soljanke, umešana jajca, omlete itd.

Rahlo kuhana ali ocvrta (na pol pečena) jetra se priporočajo pri nekaterih boleznih, povezanih z izgubo ali poslabšanjem sestave krvi.

Najvišja kulinarične lastnosti ima telečja jetra.

Pred toplotno obdelavo jetra speremo s hladno vodo in osvobodimo filmov.

Veliko bolj okusno bo, če ga pred cvrtjem za 1 minuto potopite v vrelo vodo, nato sperite s hladno vodo in posušite.
Pred cvrtjem ga lahko za 2-3 ure namočite v mleko.

Grenkoba, značilna za svinjska jetra, bo izginil, če ga po odstranitvi žolčnih kanalov narežemo na 300-500 g kose in eno uro namočimo v raztopini kisa (150 ml na 1 liter vode) ali v sirotki. Razmerje med maso jeter in tekočino je 1:1.

Za lažje odstranjevanje filma z jeter prste pomočite v sol.

Jetra so ocvrta nesoljena, sicer bodo trda.

Pred cvrtjem lahko jetra nadevamo s česnom.

Prekuhana jetra izgubijo sočnost in postanejo pretirano gosta in žilava.

Napako lahko popravimo: kose prelijemo z redko omako in podušimo s čebulo ali paradižnikom.

Možgani so slasten izdelek z nežnim okusom.

1-2 uri pred kuhanjem jih prelijemo s hladno vodo, nato pa jih, ne da bi jih odstranili iz vode, osvobodimo filma.

Za kuhanje so možgani postavljeni v eno vrsto in napolnjeni s hladno vodo; na 1 kg dodajte 30 g 3% kisa, 0,5 g popra v zrnu, 1 g lovorovega lista, 10 g soli.

Kuhajte pri nizkem vrenju v zaprti posodi in ohladite v isti juhi.
Za globoko cvrtje se možgani panirajo v moki, jajcu in drobtinah.

Sveže jezike pred kuhanjem temeljito operemo, nasoljene pa 4 ure namočimo v hladni vodi.

Da kuhanim jezikom lažje odstranimo kožo, jih še vroče za 2-3 minute potopimo v hladno vodo.

Jezik je dobro postreči z naribanim hrenom in kisom.

Goveje ledvice očistimo iz filmov in pred kuhanjem namočimo 2-3 ure v hladni vodi, da odstranimo specifičen vonj.

Ledvice, napolnjene z vodo, zavremo; vodo odlijemo, ledvice speremo, drugič prelijemo s hladno vodo in kuhamo 1-1,5 ure pri nizkem vrenju, nato pa ponovno speremo s hladno vodo.

Če vonj še vedno ostane, ledvice narežemo na tanke rezine, prilijemo hladno vodo, zavremo, pustimo vreti 15-20 minut in vodo odlijemo.

Po potrebi ponovno prevremo. Pri kuhanju lahko dodamo koren in zelenje zelene ali peteršilja, lovorjev list, piment (na 1 l vode - 2-3 g korena, 5 g zelenja, 1 lovorjev list, 1 zrno popra).

Goveje ledvice popečemo na močnem ognju, predhodno jih prekuhamo, da niso žilave. Izkazalo se je, da so še posebej mehke in sočne, če jih na močnem ognju popečete v obarvanem olju, rezine položite v ponev v eni plasti, nato prelijete z omako in dušite pod pokrovom na majhnem ognju, ne da bi omaka zavrela. zavreti.

Jagnječje in svinjske ledvice se skoraj nikoli ne namakajo.

Telečje ledvice ocvremo cele ali narezane na kose, brez kuhanja, odstranjevanja maščobe ali namakanja.

Pripravljene kuhane in ocvrte ledvice ne smejo imeti rdečice na rezu. Ocvrte ledvičke lahko pred serviranjem pokapamo z limoninim sokom.

Vampi se namakajo 6-9 ur v hladni vodi, dvakrat ali trikrat zamenjajo, in kuhajo s koreninami, soljo, lovorjevimi listi, poprom pri nizki temperaturi do mehkega (4-5 ur). Pripravljene brazgotine se shranijo ohlajene, odstranjene iz juhe.

Postrežemo pečene v kisli smetani, v paradižnikova omaka, v beli omaki z zelenjavo, pa tudi kuhan krompir in hren.

Pljuča med kuhanjem lebdijo, zato mora biti posoda pokrita s pokrovom. Kuhajo se 1-2 uri.

Vime pred kuhanjem namakamo v hladni vodi 5-6 ur, srce pa 1-2 uri.

Predelane telečje krače prelijemo s hladno vodo in kuhamo 3-3,5 ure pri nizkem vrenju.

Sol dodamo na koncu kuhanja.

Kuhane krače shranimo v juho ali hladno slano vodo. Pred serviranjem jih paniramo v moki ali drobtinah in ocvremo.

Če meso pred cvrtjem osušimo na servieti, se dobro zapeče.
Nekatere sorte prekajena klobasa težko čistiti.

Če ga za pol minute potopite v mrzlo vodo, se bo koža zlahka odstranila.

Rahel nanos suhe plesni na trdo dimljeni klobasi se ne šteje za napako.

Plesen zlahka odstranimo tako, da štruco zdrgnemo s suho, čisto krpo in soljo.

Ocvrte hladne mesne izdelke - pečeno govedino, teletino, svinjino - je treba narezati tik pred serviranjem, sicer se hitro "razlezejo", njihov videz in okus se poslabšata.

Starost piščancev določajo njihove tace: stari imajo hrapavo, rumenkasto kožo, velike luske, mladi pa mehko, belo, žilasto kožo, prekrito z majhnimi luskami, zadnji prst na taci je majhen. Pri mladem ptiču konica prsnice še ni okostenela in se zlahka upogne.

Mlade gosje in račje noge so rumene in sijoče, membrane pa so krhke.

Kljun je svetle barve, okrog zenice pa je bel krog, ne rumen ali moder.
Mlad puran ima svetel glavnik, vrat in noge so sivi in ​​gladki.

Če bo shranjen dlje časa, ga ne pomivajte, ampak le obrišite s čisto brisačo in zavijte v papir.

Poleti hranimo ptico brez drobovja, zavito v krpo, namočeno v kis ali obloženo z rezinami čebule, katere vonj odganja muhe. Čebulo lahko nadomestimo s svežimi koprivami.

Debelo gos je treba dolgo hraniti v hladilniku ali jo pred drobovjem pokriti s snegom. Bolj ko gos zmrzuje, lažje jo je iztrebiti.
Perutnino oskubimo takoj po zakolu, saj je iz ohlajenega trupa težko izpuliti perje in se koža trga.

Stvari bodo šle lažje in hitreje, če trup za nekaj minut potopimo v vročo (70-80°) vodo.

Pred petjem je treba ptičji trup poravnati, da na koži ni gub, in ga podrgniti z moko ali otrobi.
Peti je treba previdno, da ne poškodujete kože in ne stopite podkožne maščobe.

Kožo s nog perutnine in divjačine ter s petelinjih glavnikov odstranimo po poparjenju.

Mesta, kjer je med rezanjem prišel žolč, je treba temeljito obrisati s soljo in sprati s hladno vodo.

Stari petelini in kokoši niso primerni za peko.

Najbolje jih je uporabiti za pripravo kotletne mase in mletega mesa v dušeni obliki. Starega piščanca je treba pred dušenjem nekaj ur hraniti v kisu, razredčenem z vodo, ali v suhem belem vinu.

Če meso stare ptice po cvrtju ostane trdo, ga je treba napolniti z maščobo, ki je ostala v ponvi, in z malo vode segreti pod pokrovom.

Pred cvrtjem je bolje, da trupla stare perutnine kuhamo do polovice v majhni količini juhe.

Perutnine ne smemo napolniti zelo na tesno: koža se med kuhanjem močno skrči in lahko poči, nadev pa bo izpadal.

Perutninsko drobovino dušimo ali skuhamo juho za kislo juho. Iz račjih in gosjih jeter se pripravijo okusne paštete in mleto meso.

Starega piščanca spečemo tako, da ga najprej skuhamo, nato celega ali v kosih popečemo v drobtinah, premažemo s kislo smetano in dodamo maščobo.

Ko ptico pečete v pečici, trupe najprej položite s trebuhom navzgor, nato pa jih občasno obrnete, prelijete z maščobo in sokom, ki se je sprostil.

Trup piščanca, piščanca ali race lahko premažete s kislo smetano - dobro bo porjavel, in če ptico pred koncem cvrtja prelijete s hladno vodo, bo koža postala prijetno hrustljava. Če je trup zelo "strojen" in je meso še vedno surovo, ptico pokrijte z vlažnim pergamentnim papirjem.

Pripravljenost ocvrte ali kuhane perutnine določimo tako, da z iglo prebodemo najdebelejše dele trupa.

Če se pojavi brezbarvni sok brez krvi, je ptica pripravljena.

Za vsak piščančji trup, ki tehta približno 800 g, vzemite čajno žličko soli.

Trup pred cvrtjem nasolimo znotraj in zunaj.
Perutnino, ki ni dobro hranjena, je treba skuhati in postreči s kakšno omako.
Da bo piščanec v juhi mehak, ga kuhajte 20 minut, ga odstranite iz ponve in potopite v hladno vodo za 3-4 minute, nato pa ga spustite nazaj v vrelo juho.
Koža parjenih piščancev ali piščancev bo ostala bela, če jo najprej natremo z limoninim sokom ali raztopino citronske kisline.

Kuhano piščančje meso je najbolje postreči z belo ali parno omako.

Ujame se s kuhanim ali dušenim rižem, stročjim grahom, kuhanim krompirjem, konzervirano koruzo, stročjim fižolom, peso oz. korenčkov pire, kuhana cvetača in belo zelje itd.

Perutninske in divjačinske polizdelke paniramo v beli moki ali drobtinah, ki nato pri praženju naredijo bolj mehko skorjo.

Za maso perutninskih kotletov uporabimo file in pulpo stegen, za maso divjačinskih kotlet pa samo fileje, ker imajo stegna grenak okus.

Meso skupaj z notranjo maščobo (ali maslom, mastjo) pretlačimo skozi mlinček za meso. Kruh naj bo le star, brez skorje in ne namočen v vodi, ampak v smetani ali mleku.

Za šnicle je bolje, da piščančje meso sesekljamo z nožem; Ko dodamo maslo (margarino), maso solimo, nato dobro stepemo, oblikujemo izdelke in jih paniramo.
Za preizkus ocvremo en kotlet.

Če se izkaže, da je preveč gosto, dodajte mleko, smetano, maslo v maso kotleta; sicer dodamo surovo perutnino.

Okus kijevskih kotletov se bo bistveno izboljšal, če jih nadevamo z mešanico masla, sesekljanega peteršilja in surovih rumenjakov. Da olje med cvrtjem ne bi izteklo, izdelke dvakrat paniramo v drobtinah.

Kot nadev za kotlete iz perutninskega fileja, pretežno debele mlečna omaka ali maslo, za divjačinske fileje pa maso za pašteto.
Če vam pečen puran ne diši, mu pred kuhanjem v notranjost dodajte košček ingverja ali muškatnega oreščka.

Meso divjih živali, z izjemo merjasca, je pusto in lahko prebavljivo.
Pri izbiri divjačine je najbolje kupiti mlade ptice, ki so bile prestreljene v peruti ali noge, in ne v prsi – takrat je meso okusnejše in mehkejše.

Mlado divjad prepoznamo po tanki koži pod perutmi, jerebice pa še posebej po perju: pri mladih je koničasto, pri starih pa zaobljeno.

Če so pod perutmi vidne zelenkaste ali modrikaste lise ali se pero začne močiti, pomeni, da divjad ni sveža.

Jerebice moramo hraniti na hladnem (brez puljenja ali drobovja) najmanj 24 ur.

Pri rezanju divjadi morate, prvič, odstraniti pridelek, in drugič, poskusite, da ne zdrobite žolčnika. Najbolje je izrezati mesto, kjer je prišel žolč. Ko odstranite notranjost prepelice, za seboj pustite maščobo, ki obdaja votlino.

Divjadi ne žgemo na ognju ali v vroči vodi, kot perutnino, dovolj je, da jo temeljito oskubimo.

Fine kosme odstranimo tako, da trup obrišemo z moko; po potrebi trup navlažite z alkoholom in zažgite

Ptico morate previdno oskubiti, zgrabiti več peres hkrati, še posebej pazljivo izpuliti perje na območju pridelka.

Divjačina se redko uporablja za kuhanje, po želji pa lahko skuhamo fazane, jerebice in ruševce.

Jereb bo veliko bolj okusen, če ga uro pred kuhanjem damo v hladno mleko.
Divjačinske drobovine ne smemo uživati, le vratove lahko uporabimo za pripravo brozge.

Večje perutnine ocvremo v pečici - v loncu ali na pekaču, pred tem pa jih ocvremo v ponvi na olju.

Drobno divjad, pa tudi jerebice in jerebece, cvremo v ponvi na olju na štedilniku na majhnem ognju, občasno polivamo s sokom, ki priteče.

Jerebice in jerebece lahko ocvremo tudi v pečici.

V kisli smetani se izkažejo za zelo nežne in okusne. Jereba pečemo 1,5 ure, jereba kakšno uro, jerebice 30-45 minut, jerebeca 30 minut, kljunača in prepelice 15-20 minut, drobno divjad pa 15 minut.

Večjo divjad je treba zaviti v trakove masti ali z njo nadevati. Preostanek divjačine ocvremo v lastni maščobi z dodatkom rastlinskega olja, v katerem predhodno prepražimo čebulo.

Divjačino lahko pečemo na ražnju ali na ognju neposredno v perju.

Če želite to narediti, ga morate odstraniti iz drobovja in, tako da v notranjost vstavite maslo in sol, premažite z glino. Ko se glina posuši in začne pokati, je igra pripravljena.

Perje se prilepi na glino in se zlahka odstrani skupaj z njo.

Meso divjih živali mariniramo 1-4 dni (odvisno od velikosti kosov in starosti živali). Meso divje koze je najbolje marinirati v suhem grozdnem vinu.
Po mariniranju je treba meso divje koze, losa in jelena nadevati z zelo ohlajeno slanino, narezano na kocke dolžine 6-7 cm.

Meso fazana je odlično, vendar se njegov okus in aroma najbolj razvijeta, ko je ptica več dni neoskubljena.

Najmanjša divjad - kljunač, prepelica, kljunač ipd. - se cvre tako, da ima glavo potisnjeno pod desno pero.

Drobna ocvrta divjad (slok, veliki kljunač, kljunač, prepelica, kos) se dobro ohrani, če jo prelijemo s stopljeno maščobo.

Ocvrto ali dušeno meso fazana, kljunača, jerebice in prepelice bo bolj sočno, če fileje trupa pred kuhanjem pokrijemo s tanko plastjo slanine. Prepelice se cvrejo tudi zavite v listi grozdja ali papir.

Pripravljenost ocvrte ptice lahko določite tako, da jo dvignete in pustite, da sok, ki je nastal znotraj trupa, odteče; Če so zadnje kapljice soka bistre, je ptica pripravljena.
Zajčje meso pred kuhanjem namočimo v hladni vodi in kisu.

Meso bo bolj sočno, če ga po mariniranju nadevamo z močno ohlajeno svinjsko zaseko, narezano na kocke.

Če je zajec zelo star, trup hranimo po namazanju s stopljenim maslom.

Divja raca pogosto diši po ribah.

Trup položimo na pekač, ga poškropimo s kisom in prelijemo z vrelo vodo do višine 1,5 cm, raco za 10 minut postavimo v pečico, ogreto na 200°, občasno polivamo vodo iz pekača.

Medvedje meso je dobro dušiti s kvasom.

Glavna priloga k ocvrti divjačini je krompir, dodatna priloga pa vložene kumare, paradižnik, namočena jabolka in tako naprej.

Perutninsko meso bo mehkejše in hitreje kuhano, če vodi dodate žlico kisa.

Za izboljšanje okusa dušenega mesa uporabite čebulo, korenje in peteršilj. Skupna teža začimb je 100 g na 1 kg mesa.

Za žele lahko del nog nadomestimo z govejo kračo ali ustnicami. Česen dodamo čisto na koncu kuhanja.

Juha, v kateri so se kuhale svinjska glava, svinjske krače, svinjske ali telečje kosti, dobro zamrzne.

Žele se morda ne strdi iz dveh razlogov: vsebuje preveč vode ali pa se ni dovolj dolgo kuhal. V obeh primerih bo pomagala želatina.

Napolniti ga je treba s kuhano hladno vodo; po 40-60 minutah, ko nabrekne, raztopimo v topli vodi in vlijemo v juho.

Za mesne banketne jedi praviloma uporabljajo najboljše sorte govedina, svinjina ali jagnjetina, perutninski hrbet.

Mesne izdelke lahko nadevamo z različno zelenjavo, belimi koreninami, slanino ali pa z gastronomskimi izdelki, omletami, zelenjavo itd.

Pred serviranjem je priporočljivo, da narezane kuhane ali ocvrte mesne izdelke pokrijete s tanko plastjo mesnega želeja: daje lep sijaj.

Za hladne banketne jedi se običajno izberejo vroče omake in prelivi.

Te jedi okrasimo s kuhanim beljakom in korenjem, sveže kumare in sladke paprike, zelišča in maslo, jetrne paštete in druge izdelke.

Kot prilogo uporabite figurativno sesekljan in nato ocvrt krompir, različno svežo in kuhano zelenjavo, sveže in konzervirano sadje ter zelišča.

 

 
To je zanimivo: