Prekajena klobasa. Surovo prekajena klobasa Kako narediti surovo prekajeno klobaso doma

V sovjetskih časih je surovo prekajena klobasa veljala za poslastico, sodobni nutricionisti pa trdijo o njeni škodi in koristih. Velja, da tisti, ki se držijo pravilna prehrana, ne smete jesti klobas. Proizvodne tehnologije so predmet ločene razprave klobase. Med glavnimi prednostmi surove prekajene klobase sta dolg rok trajanja in svetel okus.

Surova prekajena klobasa: koristi ali škoda?

Samo tiste vrste surovo prekajene klobase, ki so narejene iz izbranega mesa, naravnih dodatkov in vsebujejo minimalno količino ojačevalcev okusa in arom, imajo absolutne koristi za telo. Proizvodnja klobas je zapleten in drag proces, zato bi morala poceni klobasa takoj vzbuditi sum.

Prednosti surove prekajene klobase so sporno vprašanje. Večina uporabne lastnosti Konzervira meso po dimljenju, zato je klobaso težko imenovati škodljivo. Nevarnost je v prekomernem uživanju klobas, še posebej, če imate bolezni prebavnega sistema.

Škoda surove prekajene klobase:

• povečana vsebnost maščobe negativno vpliva na želodčno sluznico;
• Za nosečnice je ta izdelek bolje izključiti iz prehrane ali ga nadomestiti s slanino;
• začimbe, ki jih vsebujejo surovo prekajene klobase, poslabšajo bolezni prebavil;
• sol v kombinaciji z začimbami velja za enega od razlogov za povišanje slabega holesterola.

Proizvodna tehnologija

Klobasa mora biti čvrsta. Ohlapna sestava ali plesen kaže na kršitve, storjene med proizvodnjo. Lupina naj bo suha, mleto meso pa čim gostejše. Aroma klobase lahko vsebuje začimbe, česen ali note konjaka.

Faze proizvodnje:

1. Ambasador mesa. Pripravke hranimo v soli 5 dni. Temperatura v v tem primeru ne sme preseči 4°C. Sol dodamo v razmerju 3 kg na 100 kg mesa.
2. Mešanje mletega mesa. Meso rahlo zamrznemo, zdrobimo v mleto meso s posebno opremo in mešamo z dodatnimi sestavinami. Nato se surovci shranijo v hladnih komorah 24 ur.
3. Izdelava klobas. Posebne ovoje napolnimo z mletim mesom s pomočjo brizge. Izključiti je treba najmanjši vdor zraka. Mehurčke v lupini po potrebi preluknjamo z iglami.
4. Osnutek. Končane klobase obesimo in hranimo pri 4°C tri dni.
5. kajenje. Ta postopek se izvaja v posebnih komorah pri temperaturi, ki ne presega 22 ° C, 2 dni. Za dimljenje se uporablja dim listavcev.
6. Sušenje. Postopek sušenja traja do 1 mesec. Temperatura v komori ne sme preseči 12 °C. Rok uporabnosti končnega izdelka ne presega 6 mesecev.

Vsebnost kalorij in hranilna vrednost izdelka

Med ponudbo klobasnih izdelkov posebno mesto zavzemajo surovo prekajene klobase. Velja za najbolj hranljivo. Vsebnost kalorij v klobasah se razlikuje glede na njihovo sestavo. Količina maščobe na 100 g izdelka doseže 56%, beljakovin - od 13 do 30 odstotkov. Surova prekajena klobasa ne vsebuje ogljikovih hidratov ali pa jih ni več kot 0,3%. Največja vsebnost kalorij ne presega 580 kcal.

Kaj je vključeno v klobase

Vsak proizvajalec klobas ima svoje skrivnosti uporabljenih tehnologij. Nekateri se raje držijo nacionalne tradicije, drugi izvajajo drzne poskuse z uporabo izkušenj tujih držav. Vsak proizvajalec izbere tudi dodatne sestavine v skladu s svojim receptom.

Moskva

Sestava moskovskih surovih prekajenih izdelkov vključuje zmleto muškatni orešček. Izdelek je narejen iz govejega mesa, brez dodajanja drugih vrst mesa. Mast v nekaterih vrstah klobas nadomestimo s posebno klobaso ali svinjsko mastjo. Nekatere vrste klobas so narejene z belim poprom, druge s črnim poprom.

• govedina;
• salo;
• sol;
• sladkor;
• mleti črni (beli) poper;
• začimbe;
• mleti muškatni orešček;
• natrijev nitrit E250;
• čiste kulture mlečnokislinskih bakterij;
• mononatrijev glutamat;
• limonina kislina;
• askorbinska kislina;
• saharoza.

Brunswick

Braunschweig klobasa je narejena iz dveh vrst mesa - govedine in svinjine. Posebnost te vrste klobas je bogata temna barva. Ta učinek je dosežen s strogim upoštevanjem razmerij sestavin. V skladu z GOST mora klobasa vsebovati 70% mesa, od tega 45 govedine in 25 svinjine.

• govedina;
• svinjina;
• salo;
• mleti beli poper;
• mleti črni poper;
• sol;
• sladkor;
• mleti kardamom;
• mleti muškatni orešček;
• natrijev nitrit;
• barvni fiksir E250;
• začetne kulture mikroorganizmov;
• glukoza;
• askorbinska kislina;
• bakterijski pripravki.

Mikojan

Surova prekajena klobasa Mikoyanovskaya se proizvaja z uporabo več tehnologij. Nekatere sorte klobas vsebujejo italijanske začimbe. Trdota se razlikuje glede na sestavo komponent. Glavna sestavina je lahko govedina ali svinjina. Sestavni del je slanina, narezana na majhne koščke.

• govedina (ali svinjina);
• goveja maščoba;
• sladkor;
• sol;
• začimbe;
• česen;
• konjak;
• barvni fiksir E250;
• natrijev askorbat;
• živalske beljakovine;
• natrijev glukonat.

Dymov

Dymovove surovo prekajene izdelke odlikujejo nenavadne kombinacije začimb in posebna proizvodna tehnologija. V večini vrst sta tradicionalna dodatka muškatni orešček in konjak. Slanino narežemo na velike in majhne kose.

• govedina;
• svinjina;
• mast;
• konjak;
• mleti muškatni orešček;
• mleti črni poper;
• Zelena paprika;
• paprika;
• barvilo za živila;
• natrijev nitrit;
• mononatrijev glutamat;
• starter kulture;
• regulator kislosti.

Objava oglasov je brezplačna in ni potrebna registracija. Obstaja pa predmoderacija oglasov.

Surova prekajena svinjska klobasa je elastičen izdelek z gosto strukturo, prijetnega vonja in visokega okusa. Ko prerežete surovo prekajeno svinjsko klobaso, lahko vidite sijajno površino z velikimi vložki prsi. Izdelek je enostaven za rezanje, rezine se ne drobijo. Klobasa ima bogat slano-pikanten okus in prijetno aromo po dimu in česnu.

Izdelek vsebuje svinjsko meso, svinjski trebuh, različne začimbe, sol in konjak. Ta vrsta surove prekajene klobase spada v najvišji razred, v skladu z GOST. V izdelku, izdelanem po GOST, svinjsko meso predstavlja več kot 35% celotne mase, prsi pa več kot 55%.

To klobaso imenujemo tudi "suha" zaradi gostote izdelka. Velja za gurmansko sorto in je bila včasih redko blago. Dandanes lahko surovo prekajeno svinjsko klobaso kupite v skoraj vseh trgovinah z živili. Surovo prekajena svinjska klobasa ima dolgo življenjsko dobo in visoko hranilno vrednost.

Vitamini v surovo prekajeni svinjski klobasi: PP, B1 in B2. Minerali: jod, železo, kalij, natrij, magnezij, fosfor in kalcij.

Koristne lastnosti

Ko govorimo o uporabnosti tega izdelka, je treba opozoriti na moralno zadovoljstvo osebe v procesu prehranjevanja. Na splošno uživanje surove prekajene klobase negativno vpliva na človeško telo. Kot mnoge druge klobase je ta sorta visoko kalorična in vsebuje veliko maščob. Zato ga odsvetujejo ljudje s težavami s prebavili, saj lahko poslabšajo svoje zdravstveno stanje. Zdravi ljudje prav tako ne smejo uživati ​​tega izdelka vsak dan, da bi se izognili škodi zdravju.

Aplikacija

Surova prekajena svinjska klobasa ima bogat pikantno-slan okus. To zagotavlja njegovo široko uporabo pri kuhanju. Najprej ta klobasa premija uporablja se za rezanje mesa in pri pripravi sendvičev in kanapejev za bifeje. Poleg tega, da se uživa v čisti obliki, se svinjska klobasa dodaja solatam, hladnim predjedem in juham. Ena izmed priljubljenih jedi, ki uporablja surovo prekajeno svinjsko klobaso, je solyanka. Ta sestavina naredi jed aromatično in ji daje bogat okus.

Ko kupujete surovo prekajeno svinjsko klobaso, bodite pozorni na gostoto in rez. Pri visokokakovostnem izdelku bo rez enotne barve, brez maščobnih oblog, lahko opazimo velike koščke slanine. Ohlapna klobasa kaže na nepravilno sušenje med proizvodnim procesom.

Najnovejše teme foruma na naši spletni strani

• Bell / S kakšno masko se lahko znebite ogrcev?
• Bonnita / Kaj je bolje - kemični piling ali laser?
• Maša / Kdo je naredil lasersko odstranjevanje dlak?

Drugi članki v tem razdelku

	Kuhana ljubiteljska klobasa Kuhana ljubiteljska klobasa je najbolj priljubljen izdelek med Rusi. Kakovostna klobasa mora biti elastična in gosta, brez praznin. Če proizvajalec v mleto klobaso ne doda barvila (natrijevega nitrata), bo barva končnega izdelka svetlo roza. Kosi slanine ne smejo biti večji od 6 mm, beli, brez očitne rumenosti.
	Stolichnaya kuhana klobasa Za proizvodnjo kuhane Stolichnaya klobase se uporablja goveje meso najvišjega razreda, pusto svinjsko meso in hrbtna maščoba. Glede na način priprave in uporabljene sestavine se ta klobasa uvršča v kategorijo »A«. V skladu z veljavnim državnim standardom lahko enakomerno mešano mleto meso vključuje majhne koščke slanine velikosti do 8 mm, pa tudi pusto svinjino velikosti 8-12 mm.
	Kuhana zdravniška klobasa Nedvomno je zdravniška kuhana klobasa ena najbolj priljubljenih in razširjenih vrst klobas, za izdelavo katere se uporablja naravno mleto meso, zmleto do enotne konsistence in pakirano v živilski ovoj.
	Moskovska surovo prekajena klobasa Surova prekajena moskovska klobasa je ena od vrst aromatičnih naravnih klobas s prijetno aromo, pikantnim, pikantnim in rahlo slanim okusom ter značilnim "vzorcem" na rezu. Moskovska klobasa je vedno veljala za okusno, drago in izvrstno poslastico, v času sovjetskega režima pa je bila moskovska klobasa prava poslastica, redek izdelek in zaželen prigrizek za praznična miza.
	Klobasa iz kuhanega mleka Kuhana mlečna klobasa je vrsta kuhane klobase z edinstvenim receptom in posebno tehnologijo kuhanja. Ime klobase je posledica dejstva, da njena sestava poleg glavnih sestavin vključuje mleko, posebej izbrane začimbe pa dajejo končnemu izdelku okus in aromo.
	Napol dimljena prigrizna klobasa Polprekajena malična klobasa – je toplotno obdelana živilski izdelek kot mleto meso, pakirano v podolgovato lupino.
	Suho klobasa chorizo Chorizo ​​klobasa (chorizo) je suha sorta klobase, pikantnega, izrazitega mesnatega okusa in arome, specifične rjasto rdeče barve, narejena iz sveže mleto svinjino po posebnem receptu v Španiji. Omeniti velja, da je chorizo ​​​​dokaj priljubljen prigrizek ne le v Španiji, ampak tudi na Portugalskem, pa tudi v državah Latinske Amerike.
	Salama Salama je suho sušena mesni izdelek z veliko začimbami. Italija je uradno priznana kot rojstni kraj salame, čeprav obstajajo različice o grškem poreklu izdelka. To je zato, ker so med arheološkimi izkopavanji v starogrškem mestu Salamis našli recept za izdelavo klobas. Salama se je na ruskih mizah pojavila v času Petra Velikega.
	Servirana surovo dimljena klobasa Surovo prekajena klobasa servelat spada med delikatesne sorte naravnih trdih suhih prekajenih klobas najvišjega razreda, prijetnega pikantnega okusa in pikantne arome. Švica velja za rojstni kraj cervelata, saj je prav v tej državi cervelat nacionalni kulinarični zaklad.
	Polprekajena krakovska klobasa Polprekajena krakovska klobasa je okusen izdelek z gosto strukturo. Sprva so to klobaso pripravljali v poljskem mestu Krakov, od tod tudi njeno ime. Proizvodnja krakovske klobase se je začela v 16. stoletju, klobasa pa se še vedno pripravlja po tradicionalni tehnologiji. V 18. stoletju so ta recept reproducirali tudi v ruskih tovarnah klobas, vendar so sestavo klobas nekoliko spremenili. Poleg mletega mesa, vključenega v krakovsko klobaso, so ruske tovarne začele dodajati mast, da bi znižale stroške izdelka. Posledično je klobasa postala bolj mastna in mehka. Po tem receptu se danes v Rusiji pripravlja krakovska klobasa.

Glavna prednost domača klobasa leži v njegovi naravni sestavi. Z drugimi besedami, veste, koliko mesa in koliko masti je v takem izdelku, katere začimbe so bile uporabljene, pod kakšnimi pogoji je bila klobasa prekajena in druge nianse, o katerih vam v trgovini nihče ne bo povedal. Podrobnosti o tem, kako kuhati surovo prekajena klobasa doma, vam bomo povedali v našem članku. Z našimi podrobni opisi To lahko naredi vsak.

Kako pripraviti mleto meso za surovo prekajeno klobaso

Za pripravo surove prekajene klobase lahko uporabite katero koli vrsto govedine, jagnjetine ali mešanico le-teh v določenem odstotku po receptu. Za pripravo mletega mesa meso ločimo od hrustanca, maščobe in kit ter ga narežemo na majhne koščke. Če uporabimo na primer svinjino in govedino, ju zmeljemo ločeno. Preveč mastnega mesa ni treba jemati, saj se med dimljenjem maščoba močno stopi in nastanejo praznine. Sama klobasa postane preveč mastna. Za sočnost in okus se mletemu mesu doda mast.

Kuhanje surove prekajene klobase doma vključuje temeljito soljenje mesa. Priporočljiva je uporaba nitritne soli, ki deluje antioksidativno na maščobe in podaljša rok uporabnosti končnega izdelka. omogoča popolno uničenje bakterij botulizma. Brez te sestavine bo doma zelo težko dobiti varne izdelke.

Ovoj za surovo prekajeno klobaso

Pri pripravi domače klobase se uporabljata 2 vrsti črev: naravna in umetna. Enako dobro prenašajo postopek kajenja in ne počijo, vendar imajo pomembne razlike.

Naravni črevi so svinjska, goveja ali jagnječja čreva oziroma čreva. Prodajajo se že olupljene, v posebni slanici ali v vakuumski embalaži. Pred uporabo jih le namočite 7-10 minut v hladna voda brez soli, po kateri lahko začnete polniti z mletim mesom.

Je zelo priročna za uporabo pri pripravi klobas, ne zahteva namakanja v vodi pred uporabo ali posebnih pogojev shranjevanja. Za razliko od naravnih, ki jih hranimo v hladilniku, lahko kolagenski ovitki v kuhinjskem predalu zdržijo tudi dve leti.

Ovoj iz umetnega polimera "Aitzel" je idealen za pripravo surovo prekajenih klobas. Odlikuje ga odlična dimoprepustnost, je mikrobiološko odporen na plesen, enostaven za čiščenje in se med skladiščenjem ne lušči.

Kako narediti surovo prekajeno klobaso doma

Doma se postopek priprave surove prekajene klobase odvija v naslednjem zaporedju:

1. Svinjina in govedina (po 700 g) sta prekrita s soljo (50 g) in poslana na polico v hladilniku, ki se nahaja tik pod ali nad zamrzovalnikom, kjer je temperatura od 0 do +3 ° C. Meso naj leži v soli 5-7 dni.
2. Meso odstranimo iz soli in preidemo skozi mlinček za meso s 4 mm luknjo.
3. Mast (600 g) narežemo na 3,5 mm velike kocke.
4. Mletemu mesu dodajte črni poper in česen (2 stroka). Poleg tega je priporočljivo, da raztopini dodate 6 g natrijevega nitrita, da ohranite barvo in uničite bakterije botulizma.
5. Po polnjenju mletega mesa v ovoj, nastale hlebčke klobase na več mestih prebodemo z iglo in jih za 7 dni obesimo v hladen prostor (0-3 °C), da se usedejo.
6. Klobasa je dva dni hladno dimljena (pri temperaturi, ki ne presega 20 °C).
7. Surovo prekajeno klobaso doma sušimo en mesec v prostoru z dobrim prezračevanjem in temperaturo zraka, ki ni višja od 10 ° C. V takšnih pogojih lahko končano klobaso hranimo 4 mesece.

Brunswick recept za prekajeno klobaso

Na podoben način pripravljamo znamenito brunšviško klobaso s hladnim dimljenjem, polnjenim z mletim mesom. Meso po soljenju takoj zmeljemo v mlinčku za meso skupaj s slanino. Rezultat je okusna in enakomerno teksturirana surovo prekajena domača klobasa.

Recept za pripravo takega izdelka vključuje uporabo naslednjih sestavin: 900 g govejega mesa, 500 g puste svinjine, 600 g slanine, 70 g soli, 4 g sladkorja, 2 g črnega ali belega mletega popra, kardamom na konico noža. Iz te količine izdelkov dobimo 2 kg visokokakovostnega mletega mesa. Krčenje končnega izdelka je vsaj 30% prvotne teže.

Surova prekajena klobasa "Moskovskaya" doma

Slavni je pripravljen iz mleto goveje meso, vendar z dodatkom velikih kosov slanine. Kako narediti surovo prekajeno klobaso doma, je bilo podrobno opisano zgoraj, vendar bodo potrebne sestavine za to: 1,5 kg govejega mesa, 500 g masti, 70 g soli, sladkor (1 čajna žlička), 3 g mletega črnega mesa. ali beli poper, muškatni orešček.

Iz navedene količine sestavin dobite 2 kg naravnega in aromatičnega mletega mesa.

Domača surovo dimljena goveja klobasa

Okus domače surove prekajene klobase ni nič slabši od kupljene klobase, vendar je njena sestava naravna, brez mononatrijevega glutamata in drugih nevarnih dodatkov. Sami nadzorujete celoten proces kuhanja, od nabave surovin do sušenja po dimljenju.

Surova prekajena goveja klobasa doma je narejena po tem receptu:

1. 1,5 kg govejih prsi in šunke z nožem narežemo na majhne kocke.
2. Mletemu mesu dodamo 75 g nitritne soli, 20 g začimb in 1,5 g začetnih kultur. Količina sestavin je navedena na 3 kg mesa. Starterske kulture so nujno dodane mletemu mesu, saj preprečujejo kvarjenje surovin, zavirajo patogene in gnilobne bakterije ter pospešujejo proizvodnjo mlečne kisline.
3. Mleto meso temeljito premešamo in z mlinčkom za meso s posebnim nastavkom zelo tesno stisnemo v lupino.
4. Da začnejo starter kulture delovati, hlebčke klobas damo v plastično vrečko in pustimo 48 ur pri sobna temperatura, in nato postavite v hladilnik še en dan.
5. Nato se izvaja hladno kajenje: 2-krat po 4 ure in 3-krat po 2 uri 14 dni v enakih časovnih presledkih.

Domača suha klobasa

Postopek kuhanja sušena klobasa nekoliko razlikuje od surovo prekajenega. Razen če se izpusti postopek dimljenja izdelkov.

Ostalo je suho sušeno in surovo prekajena klobasa doma je pripravljena na skoraj enak način:

1. Fermentacija in soljenje mesa poteka v hladilniku pri temperaturi +3 °C. Za 1 kg mesa vzemite 20 g soli, po možnosti nitrita.
2. Po 5 dneh meso sesekljamo z nožem ali v strojčku za mletje mesa, mletemu mesu dodamo narezano zaseko, žličko sladkorja (za 3 kg svinjine), poper po okusu in žlico konjaka. Pripravljeno mleto meso nadevamo v ovoj, predhodno namočen v vodi.
3. Pripravljene klobase naj teden dni počivajo pod pritiskom v hladilniku (+3 °C), kar bo dalo potrebno krčenje. Po tem se izdelki obesijo v prezračevanem prostoru pri temperaturi +10 ° C še en mesec.

Po ocenah so recepti za sušenje in prekajevanje klobas doma preprosti in vam omogočajo, da pripravite res okusno in uporaben izdelek z naravno sestavo.

Surova prekajena klobasa je draga, a zelo okusna poslastica, ki je pogosto prisotna na praznični mizi. Popoln prigrizek, s prijetno aromo in slastnim okusom. Popoln za pripravo kanapejev, sendvičev, pice, slane hrane mesne solate. Izdelek vsebuje visoko kakovostno meso, zelišča in začimbe, zato ta klobasa ni poceni. Surova prekajena klobasa doma se ne izkaže nič slabša od klobase, kupljene v trgovini, poleg tega lahko prihranite svoj proračun, uživate v procesu kuhanja in pokažete svoje kulinarične sposobnosti pred svojimi gosti.

Hranilna vrednost in vsebnost kalorij v surovo prekajeni klobasi

Surova prekajena klobasa je zelo hranljiv izdelek, bogat z beljakovinami. Vsebuje tudi koristne snovi, kot so železo, fosfor, jod, kalij, magnezij, PP in vitamini skupine B.

Postopek priprave surove prekajene klobase vključuje dolgotrajno obdelavo s hladnim dimom, tako da se vse koristne lastnosti ohranijo v končnem izdelku.

100 g izdelka vsebuje:

• Beljakovine - 17,86 g.
• Maščobe - 40,98 g.

• Ogljikovi hidrati - 0,18 g.
• Vsebnost kalorij je 446 kcal.

Recepti za surovo prekajeno klobaso doma

Izdelava surove prekajene klobase doma je dolgotrajen postopek. Sestavljen je iz več stopenj:

• priprava hrane in mariniranje;
• oblikovanje klobas;
• kajenje;
• sušenje.

Recept št. 1: Klobasa s čebulo

Potrebovali boste naslednje izdelke:

Meso je treba oprati, posušiti s papirnato brisačo in narezati na majhne koščke. Nato zmeljemo skozi mlinček za meso s posebno veliko mrežo za klobase. Izpustite tudi čebulo.

Nato mletemu mesu dodamo stisnjen česen, začimbe in nitritno sol. Ta sol se uporablja pri kuhanju razne klobase. Prekajenemu mesu bo dal okusno barvo, podaljšal rok uporabnosti izdelka in preprečil rast bakterij.

Mleto meso temeljito premešamo in za 24 ur postavimo na hladno mesto ali v hladilnik.

Nato začnite oblikovati izdelek iz klobase. Čreva tesno napolnimo z mletim mesom ročno ali z mlinom za meso s posebno napravo. Konce črev zvežite z močno nitjo. Dolžina klobas mora ustrezati velikosti kadilnice. Lahko jih oblikujete v kolobarje. Po vseh postopkih začnite kaditi.

Recept št. 2: Surova prekajena klobasa s konjakom

Sestavine:

• Govedina ali teletina - 1,5 kg
• Svinjina (pusta) - 1,5 kg
• Svinjska mast (soljena) - 1 kg
• Sol - 150 g
• Sladkor – 1 čajna žlička
• Mleta piment in črni poper - 1 čajna žlička
• askorbinska kislina - 15 g
• Krompirjev škrob - 4 žlice. žlice (zvrhane)
• Konjak - 60-70 ml

Pripravite meso: sperite, odstranite filme in kite, narežite na kose 200-300 g.

Vsak kos izdatno natremo s soljo, damo v emajlirano posodo in pustimo na hladnem (od 0 do +3⁰) 48 ur.

Nato soljeno meso zmeljemo v mlinčku za meso z veliko rešetko.

Ohlajeno nasoljena mast narežemo na približno enake čiste kose (4-5 mm).

Mleto meso, mast in začimbe temeljito premešamo. Dodaj krompirjev škrob, konjak in ponovno premešamo, da se koščki zaseke enakomerno porazdelijo po mleti klobasi.

Nato očiščena čreva tesno napolnimo z mletim mesom in na obeh straneh zavežemo z nitjo. Nastale klobase ovijte z vrvico in jih za 3-5 dni obesite v suh, hladen, dobro prezračen prostor. Nato lahko polizdelek postavite v kadilnico.

Postopek kajenja

Surovo prekajena klobasa se pripravlja samo v prekajevalnici s hladnim dimljenjem. Postopek mora biti kontinuiran in trajati od 24 do 48 ur.

Temperaturno območje dima naj bo 25-28⁰ C. Zagotoviti je treba, da je dim stalen in enakomerno porazdeljen po celotni kadilnici.

Prav tako morate nadzorovati gostoto dima. Preveč dima lahko povzroči, da se izdelek prekrije s sajami in ima grenak priokus.

Za kajenje se uporablja drobna žagovina jelše, trepetlike ali sadnega drevja (češnje, hruške, češnje, jablane). Ne morete uporabiti žagovine iz iglavcev, saj imajo preveč specifično aromo, ki bo pokvarila prekajeno meso.

Ko je postopek hladnega dimljenja končan, klobase vzamemo iz prekajevalnice, nato pa jih postavimo v suh, hladen in temen prostor, da se posušijo in dozorijo. Temperatura v prostoru ne sme biti višja od 10 ⁰C.

Proces sušenja izdelka traja približno 14 dni. V tem času bo pridobil bogato barvo, odličen okus in aromo. Končni izdelek lahko shranite v hladnem prostoru do 4 mesece, medtem ko bo domača surovo prekajena klobasa popolnoma ohranila svoj okus. Dober tek!

Ocena članka:

Surove prekajene klobase so praviloma pripravljene iz ohlajene ali odmrznjene govedine, mastne, polmastne in puste svinjine, pa tudi jagnjetine.

Njihova glavna prednost je resna "mesna" komponenta, še posebej, če je izdelek izdelan v skladu z GOST," je za VM povedal tehnolog za proizvodnjo mesa Andrej Efimenko. - Poleg tega morajo biti surovine popolnoma sveže. Ohlajeno meso lahko hranimo največ tri dni, sladoled lahko hranimo do enega meseca. Hkrati proizvodnja "svinjske" in "sovjetske" klobase iz zamrznjenega mesa sploh ni dovoljena. Nekaterim vrstam klobas za okus dodajajo madeiro ali konjak. Na splošno so surovo prekajene klobase prava poslastica. Takšen je bil v času Sovjetske zveze in takšen je tudi zdaj.

IN prekajene klobase, kot je pojasnil Andrej Nikolajevič, se praviloma uporablja meso iz plečeta in zadnjega dela trupa, ki je temeljito očiščeno žil. Najbolj primerno meso za takšne klobase je meso odraslih prašičev in 5-7 let starih bikov.

V delavnici vzamejo meso, osvobojeno žil, in ga razrežejo na 1–1,5 kilograma težke kose, pravi tehnolog. - Nato ga solijo in resno: sol naj bo 3,5 odstotka celotne mase mesa.

Proizvodnja surove prekajene klobase traja približno dva meseca. Proizvodnja je razdeljena na ducat stopenj, na koncu pa se izdelek kadi po metodi hladnega kajenja in nato suši cel mesec pri temperaturi približno plus 10 stopinj.

Po tem se na površini klobas običajno pojavi suh bel premaz,« pravi Andrej Efimenko. - V redu je. Na lupini kristalizira kuhinjska sol. Lahko se odstrani s prtičkom.

Kako izbrati surovo prekajeno klobaso? Strokovnjak svetuje, da bodite pozorni na ceno. Dobra klobasa ne stane manj kot 1000 rubljev na kilogram. Če je cena nižja, so ji verjetno dodane rastlinske beljakovine. Je popolnoma neškodljiv, vendar, žal, ne meso. Drugo pravilo: natančno preglejte etiketo. Klobasa GOST je boljša od tiste, izdelane po specifikacijah - Tehnične specifikacije. Če so v klobasi sestavine, kot so dekstroza, regulator kislosti glukono-delta-lakton, antioksidant natrijev izoaskorbat in drugi čudeži sodobne kemije, je bolje, da nakup zavrnete.

Poper, sladkor, sol, kardamom, Madeira ali konjak - to so dodatki, ki bi morali biti. No, in natrijev nitrit, ki daje klobasi rdečkasto barvo,« je pojasnil Andrej Efimenko. - Na splošno velja, da manjši kot je seznam sestavin, tem bolje. In obratno.

Nutricionistka Anna Kudryavtseva opozarja:

Surova prekajena klobasa je poslastica, ki se je ne bi smela navduševati. Prvič, je zelo masten - od 40 do 50 odstotkov izdelka je živalska maščoba. Drugič, visoko je kaloričen: do 500 kilokalorij na 100 gramov. Tretjič, precej je pikantno. Pri morebitnem vnetju želodčne sluznice ga odsvetujem.

REFERENCA

V moskovskih mesnopredelovalnih obratih pripravljajo naslednje surovo prekajene klobase: "Svinjina", "Maikopskaya", "Sovetskaya", "Servelat", "Delikatesnaya", "Osobennaya", "Polish", "Brunschweig", "Tambovskaya", " Turistične klobase", "Rostovskaya", "Ruska", "Ukrajinska", "Kubanska", "Uglichskaya", "Moskovska" in "Amaterska".

1. Kuhane klobase.

2. Klobase in klobase.

3. Polprekajene klobase.

4. Kuhano-dimljene klobase.

5. Surove prekajene klobase.

6. Kuhano-prekajeni izdelki (kuhana svinjina, gazirano meso itd.).

7. Posušeni izdelki (balyk, basturma, sudzhuk itd.).

8. Končni izdelki (paštete, mast, želejevo meso itd.).

9. Polizdelki (kebabi, kupati itd.).

10. Posebne nominacije po predlogu strokovnega sveta (»Izdelek za otroška hrana« itd.).

Kliknite na sliko, da preidete v način ogleda

Naročite se na kanal Večerna Moskva na Telegramu!

IMEJTE MNENJE

Polizdelki: pravila izbire

Kolumna nutricionistke Marine Vauline

Poleti nam je manj do kuhanja. Še posebej na dachi. Narava, svež zrak, gobe ... Zakaj stati za štedilnikom? Zato veliko ljudi kupuje polizdelke. Vendar jih morate skrbno izbrati. Najprej bodite pozorni na samo embalažo. Je dobro ohranjen? Ali obstajajo znaki odmrzovanja? Cmoke, na primer, je treba dobro pretresti, da se ne sprimejo. Če se držijo skupaj, pomeni, da so bili odmrznjeni, okus je zmanjšan in je bolje, da ne kupite ()