Si të bëni djathë: teknologji të thjeshta dhe të përballueshme për prodhuesit e djathit në shtëpi. Si të bëni djathë të bërë në shtëpi: receta të testuara me kohë. Procesi i mpiksjes së qumështit Çfarë t'i shtoni qumështit në mënyrë që ai të thahet pa u thartuar

Keni vendosur të filloni të bëni djathë në shtëpi dhe po kërkoni informacion se si ta bëni vetë djathin?

Në këtë rast, faqja jonë e internetit për prodhimin e djathit dhe djathit do t'ju ndihmojë të përballoni këtë detyrë.

Një nga pyetjet e rëndësishme me të cilën përballet çdo djathëbërës rishtar është se si të marrë një gjizë kur përgatit djathin dhe si ta përpunojë atë në mënyrë korrekte.

Që në fillim të procesit të bërjes së djathit, duhet të kujdeseni për gjizën e qumështit për të marrë një gjizë, të cilën më pas do ta shndërroni në djathë të vërtetë.

Për mpiksjen e qumështit në prodhimin e djathit përdoren enzima me origjinë shtazore për mpiksjen e qumështit: mullëza dhe pepsina, si dhe preparate enzimatike të bazuara në to.

Për përgatitjen e gjizës, ajo merret nga stomaku (abomasum) i viçave qumështore, qengjave dhe kecave.

Mullëza është një përzierje e enzimave kimozinë (rennin) dhe pepsinë. Raporti sasior i kimozinës dhe pepsinës në mullëz varet nga mosha dhe karakteristikat individuale të kafshës.

Në stomakun e viçave 1-2 muajsh mbizotëron renina (70%), më vonë raporti i enzimave ndryshon dhe stomaku i kafshëve të rritura përmban kryesisht pepsinë.

Përgatitja industriale e mullëzës përmban 30-40% pepsinë. Përdoret në formën e një pluhuri të përbërë nga një përzierje e mullëzit dhe klorurit të natriumit në përmasa të tilla që aktiviteti i mpiksjes së qumështit të pluhurit të mullëzit është 100,000 njësi. njësi

Aktiviteti i mpiksjes së qumështit përcaktohet nga numri i pjesëve të qumështit të koaguluara nga një pjesë e pluhurit në një temperaturë prej 35 ° C për 40 minuta.

Kushte të rëndësishme për veprimin e mullëzës janë aciditeti dhe temperatura e qumështit.

Aciditeti optimal i qumështit për veprimin e mullëzës korrespondon me pH 6...6.3. Në vlerat e pH mbi 6.5, enzima humbet aktivitetin.

Ndërsa qumështi piqet, aciditeti i tij rritet. Në këtë rast, pH i afrohet vlerës optimale për veprimin e mullëzit. Prandaj, qumështi i pjekur gjizë më shpejt se qumështi i freskët (pH 6,68).

Temperatura optimale për veprimin e mullëzit është 40-41 “C. Megjithatë, kjo temperaturë nuk përdoret në prodhimin e djathit sepse është më e lartë temperatura optimale zhvillimi i laktokokut (28-35 °C).

Përveç kësaj, në një temperaturë prej 40-41 ° C, një mpiksje formohet dhe ngjesh shpejt, forca e së cilës është pesë herë më e madhe se ajo e një mpiksjeje të marrë në 20 ° C, si rezultat i së cilës përpunimi i tij mekanik është i vështirë. .

Në prodhimin e djathit, temperatura e mpiksjes së qumështit është zakonisht 28-36 °C. Për djathrat me mullëz të fortë, temperatura e mpiksjes është 32-36 °C; për djathrat e butë, temperatura e mpiksjes zvogëlohet në 28-30 °C për të rritur kohëzgjatjen e mpiksjes dhe për të marrë një gjizë më të butë.

Për të njëjtin lloj djathi, gjiza kryhet në temperatura më të larta nëse qumështi ka aciditet të ulët, maturim të pamjaftueshëm dhe përmbajtje të lartë yndyre.

Në të kundërt, temperatura e koagulimit zvogëlohet me rritjen e aciditetit, shkallës së lartë të pjekurisë dhe përmbajtjes së ulët të yndyrës së qumështit.

Për më tepër, për djathrat me një fraksion masive më të lartë lagështie, këshillohet që qumështi të zihet në temperatura të ulëta, dhe për djathrat me fraksion masive lagështie më të ulët, në temperatura të larta.

Për qumështin me aftësi të shtuar të mpiksjes me mullëz, temperatura e mpiksjes zvogëlohet brenda kufijve të pranueshëm për këtë lloj djathi.

Në të kundërt, përdorimi i qumështit me aftësi të zvogëluar koaguluese shoqërohet me nevojën për të rritur temperaturën, e cila, nga ana tjetër, bën të mundur rregullimin e vetive strukturore dhe mekanike të gjizës.

Në rastin e parë, ka një rënie të lehtë, dhe në të dytën, një rritje në vetitë e forcës së mpiksjes.

Për të rritur aktivitetin, është më mirë të përgatisni solucione mullëz jo me ujë, por me hirrë acidike (45-60 °T).

Mund të përgatitet nga hirra e pasterizuar në 85-90°C dhe e ftohur në 35-40°C, e fermentuar me kultura të pastra të baktereve të acidit laktik. Tretësira përgatitet 3-4 orë para përdorimit.

Një tretësirë ​​e pluhurit të mullëzës në ujë përgatitet 20-30 minuta para se të shtohet në qumësht. Tretësira e përgatitur nuk duhet të ruhet për më shumë se 1 orë, pasi aktiviteti i enzimës zvogëlohet gradualisht.

Pepsina merret nga stomaku i kafshëve të rritura: gjedhët, delet, dhitë, derrat dhe shpendët (pulat dhe pulat).

Aftësia koaguluese e preparateve të pepsinës është e njëjtë me atë të pluhurit të mullëzës. Aktiviteti i pepsinës rritet në një mjedis më acid. Tretësirat e punës të pepsinës për koagulimin e qumështit përgatiten duke përdorur hirrë acidike (60-70 °T) të pasterizuar.

Një pengesë e rëndësishme e pepsinës së derrit është një rënie në aktivitetin e saj gjatë ruajtjes afatgjatë (më shumë se 2-3 muaj), gjë që shkakton konsumim të tepërt të pepsinës, si dhe shfaqjen e hidhësisë në djathë.

Më e qëndrueshme në ruajtje.

Në industrinë e prodhimit të djathit përdoren edhe preparate enzimatike, të cilat janë një përzierje e enzimave të ndryshme të mpiksjes së qumështit - SG-50, SG-25, KS-50, KG-50, KG-30.

Këto preparate enzimatike kanë emra që pasqyrojnë përbërjen e tyre specifike dhe sasiore, me shkronjën "C" për mullëzën, "G" për pepsinën e viçit dhe "K" për pulën.

Numrat tregojnë pjesën masive (%) të enzimës të treguar me shkronjën e parë.

Kohëzgjatja e mpiksjes së qumështit me mullëz caktohet në varësi të llojit të djathit, duke filluar nga 25 deri në 80 minuta.

Për djathrat e fortë të bërë nga qumështi me pak pjekuri, koha e gjizës është 25-35 minuta, për djathrat me pak yndyrë është 30-40 minuta.

Për djathërat e butë të prodhuar nga qumështi me shkallë të lartë pjekurie, për të aktivizuar fermentimin e acidit laktik, koha e koagulimit rritet në 60-90 minuta.

Formimi i mpiksjes

Agjenti koagulues i qumështit i shtohet qumështit në formën e një solucioni të përgatitur 25 ± 5 minuta para përdorimit.

Sasia e kërkuar e përgatitjes së enzimës shpërndahet në ujë të pasterizuar në një temperaturë prej 85 ° C dhe ftohet në 34 ± 2 ° C në masën 2,5 g për 150 + 50 cm3 ujë.

Për të siguruar shpërndarje uniforme të preparatit enzimë në të gjithë vëllimin, qumështi pas shtimit të preparatit përzihet për 6 ± 1 minuta dhe më pas lihet i qetë derisa të formohet një mpiksje.

Në 5-15 minutat e para pas shtimit të ilaçit për mpiksjen e qumështit, nuk ka ndryshime në qumësht të dukshme me sy të lirë.

Pastaj viskoziteti i qumështit rritet shpejt, gjë që tregon një ndryshim në gjendjen e proteinës; grimcat e proteinave fillojnë të zmadhohen, duke formuar thekon të vogla. Pastaj shfaqet një mpiksje shumë e butë dhe më pas bëhet më e fortë.

Gjatë procesit të koagulimit të qumështit, kazeina mpikset dhe krijohet një mpiksje (xhel); në këtë rast, proteinat e hirrës nuk mpiksen dhe kalojnë në hirrë.

Koagulimi i kazeinës ndodh në dy faza: faza e parë (enzimatike) - shndërrimi i kazeinës në parakazeinë - një proces kimik; Faza e dytë - koagulimi i parakazeinës - një proces koloid-kimik.-

Koagulimi i qumështit

Koagulimi(koagulimi i qumështit) është një nga momentet më kritike në prodhimin e djathit. Gjatë koagulimit, qumështi, nën ndikimin e një enzime të veçantë, kalon nga një formë e lëngshme në një formë xheli (kjo mpiksje quhet thirrës). Calle, ose gjiza e djathit, është një fraksion i ngurtë i proteinave të qumështit të përzier me yndyrë, që ndahet lehtësisht nga fraksioni i lëngshëm (hirra).

Koha e koagulimit për secilën recetë përcaktohet individualisht dhe varet gjithashtu nga qumështi specifik. Një llogaritje e saktë e kohës së koagulimit mund të bëhet duke matur pikën e flokulimit. Pika e flokulimit është koha gjatë së cilës qumështi "vendos" nën ndikimin e një mpiksjeje (d.m.th., ai fillon të kthehet nga lëngu në xhel).

I gjithë procesi i koagulimit mund të ndahet në periudhat e mëposhtme:

• koha e flokulimit- nga shtimi i koagulantit në pikën e flokulimit
• koha e koagulimit- nga shtimi i koagulantit deri në kohën e prerjes së gjizës
• Koha e relaksimit = koha e mpiksjes - koha e flokulimit

Metoda e përcaktimit të pikës së flokulimit

Pra, çfarë është ajo pika e flokulimit dhe si ta përcaktojmë atë në jetën e përditshme. Për të përcaktuar pikën e flokulimit, përdorni metodën e tasit:

1. Shtoni një dozë enzime në qumësht (sipas udhëzimeve për ilaçin) dhe prisni 5-6 minuta.
2. Merrni një tas steril plastik (duhet të jetë i lehtë) me një fund të sheshtë.
3. Vendoseni pjesën e poshtme të tasit në sipërfaqen e qumështit dhe shënoni kohën.
4. Shtyjeni butësisht enën derisa të fillojë të rrotullohet. Në fillim tasi do të rrotullohet lirshëm në sipërfaqen e qumështit.
5. Përsëriteni hapin 4 rreth një herë në minutë ose më shpesh.
6. Gradualisht, tasi do t'i rezistojë rrotullimit gjithnjë e më shumë dhe në një moment do të ndalojë së rrotulluari fare. Do të vini re një gërvishtje poshtë në sipërfaqen e qumështit (tani i gjizë). Kjo momenti kur tasi ndalon së rrotulluari është pika e flokulimit.
7. Shikoni dhe mbani mend kohën në minuta që ka kaluar që nga fillimi i shtimit të enzimës - kjo është koha e flokulimit ( F). Zakonisht duhen 12-25 minuta; mesatarisht, recetat vlerësojnë 15 minuta.

Koha totale e koagulimit (koha e mpiksjes) mund të përcaktohet nga formula

K - koha e koagulimit, min.

F - koha e flokulimit, min.

M - shumëzuesi i flokulimit.

Shumëzuesi i flokulimit është një koeficient që është individual për çdo lloj djathi. Në përgjithësi, mund të përdorni tabelën e mëposhtme për të zgjedhur një shumëzues flokulimi:

K = 3 * 16 = 48 minuta - kjo është koha pas së cilës mund të prisni gjizën që rezulton (që nga momenti kur shtohet enzima).

Kontrolloni për ndarje të pastër (test i pastër i grisjes).

Pas koagulimit të qumështit, është e nevojshme të testohet gjiza për një ndarje të pastër. Merrni një thikë dhe prisni me kujdes mpiksjen me të. Provoni të përdorni një thikë për të ndarë njërën skaj të prerjes nga tjetra. Ka ndodhur? E shkëlqyeshme, testi i kaluar. Kjo do të thotë, çështja është të merrni një substancë të ngjashme me pelte që mund të pritet në pjesë. Nëse rezulton se thika është e gjitha në copa, dhe skajet e prerjes nuk largohen, por ngjiten së bashku, duhet të prisni edhe 15 minuta të tjera: mpiksja nuk është ende gati.

Receta e djathit tregon gjithmonë se në çfarë madhësie duhet të pritet gjiza. Sa më i butë të jetë djathi, aq më e madhe duhet të jetë pjesa e pjesës. Sa më e vështirë, aq më pak.

Nëse nuk keni formuar një mpiksje brenda një ore,.

Teknika për prerjen e gjizës me një thikë të gjatë

1. Merrni një thikë të gjatë djathi (duhet të arrijë në fund të tiganit) dhe priteni gjizën vertikalisht në shirita me anën e treguar në recetë (~1cm+/-).

2. Kthejeni tavën 90% dhe prisni shirita pingul me të parën me të njëjtën gjerësi (do të merrni katrorë).

3. Tani ju duhet të prisni gjizën horizontalisht. Anoni thikën në një kënd prej 45% dhe prisni gjizën diagonalisht në të njëjtën mënyrë: përgjatë dhe përgjatë (si në hapat 1 dhe 2).

4. Është normale nëse, kur përzieni pas prerjes, gjeni copa të mëdha të paprera në fund. Është në rregull, nuk mund ta bësh ndryshe me thikë. Thjesht bluajini këto copa në madhësinë e dëshiruar derisa të mos mbeten asnjë.

Nëse keni nevojë për copa shumë të vogla (0,5 cm), mund të përdorni një kamxhik metalik në vend të një thike për të prerë. Thjesht lëvizni lart e poshtë gjizës dhe do të merrni copa të vogla uniforme. Vetëm ajo që ju nevojitet.

Produktet moderne ushqimore kanë aftësinë të ruhen në kushte të caktuara për pothuajse çdo gjatësi kohore. Kjo u bë e mundur falë substancave speciale të quajtura konservues, të cilat tani i shtohen pothuajse të gjitha produkteve të industrisë ushqimore. Megjithatë, ekziston një segment i caktuar i produkteve që nuk e tolerojnë mirë përzierjen me konservues dhe jetëgjatësia e tyre mbetet mjaft e kufizuar. Ky artikull do të flasë për një nga këto produkte - qumështin, dhe procesin që i ndodh atij si rezultat i pamundësisë për t'i nënshtruar shkallës së duhur të ruajtjes - gjizës.

Çfarë është qumështi i gjizë?

Për të kuptuar më mirë proceset që çojnë në gjizën e qumështit, është e nevojshme që fillimisht të kuptohet struktura e molekulave të proteinave, të cilat përbëjnë pjesën më të madhe të cilësive organoleptike të këtij produkti.

Tre proteinat kryesore që gjenden në çdo produkt qumështi janë laktoglobulina, laktoalbumina dhe kazeina. Ashtu si molekulat e çdo proteine ​​tjetër, struktura e tyre i ngjan një zinxhiri të një konfigurimi spirale.

Ekzistojnë dy procese që çojnë në ndryshime në vetitë vendase të një proteine ​​- denatyrimi dhe shkatërrimi. Në këtë rast, denatyrimi i paraprin dhe lehtëson procesin e mëtejshëm të shkatërrimit.

Gjatë denatyrimit proteina ndryshon karakteristikat e saj natyrore. Shija, aroma, ngjyra e saj ndryshon, mund të fillojë të shfaqet thelbësisht ndryshe Vetitë kimike, por struktura e molekulave të saj mbetet e pandryshuar.

Gjatë shkatërrimit Ekziston një shkatërrim i plotë i strukturës së zakonshme të molekulave, duke çuar në formimin e substancave kimike krejtësisht të reja në strukturën e tyre. Procesi i denatyrimit është i kthyeshëm në disa raste, ndërsa shkatërrimi është një proces përfundimtar dhe i pakthyeshëm.

A e dinit? Qumështi i prodhuar nga femrat e fokave dhe balenave ka sasinë më të madhe të yndyrës (45-50%), ndërsa qumështi më pak yndyror prodhohet nga gomarët dhe kuajt (1-1,5%).

Nëse i kalojmë të gjitha informacionet e mësipërme në rastin konkret në shqyrtim, rezulton se qumështi që ka pësuar denatyrim është një produkt i thartë dhe qumështi i gjizë është një produkt përbërësi proteinik i të cilit ka kaluar në procesin e shkatërrimit.

Për sa i përket vetive organoleptike, është një lëng me disa nivele të ndryshme. Pjesa e sipërme është më e lëngshme dhe transparente, e quajtur gjerësisht hirrë: është kryesisht uji dhe një sasi e vogël proteinash që kanë ruajtur strukturën parësore. Shtresa e poshtme është mjaft e dendur dhe e trashë - këto janë aminoacide individuale, si dhe yndyrna dhe karbohidrate.

Në çfarë temperature koagulohet?

Në pjesën më të madhe, procesi i shkatërrimit të çdo molekule proteine, veçanërisht ato që tashmë kanë filluar të humbasin vetitë e tyre amtare, mund të provokohet nga pothuajse çdo katalizator i një natyre kimike ose fizike.

Për shembull, nëse ju bie uthull ose acid citrik, gjithashtu do të fillojë të shembet. Megjithatë, metoda tradicionale dhe më e zakonshme që një produkt të arrijë një gjendje koagulimi është ngrohja e tij.

A e dinit? Lopët shtëpiake prodhojnë mesatarisht 400 milionë tonë qumësht çdo vit në mbarë globin.

Temperatura e nevojshme për të filluar dhe përfunduar me sukses procesin e degradimit të proteinave ndryshon ndjeshëm në varësi të shumë parametrave. Për shembull, për shkallën e denatyrimit paraprak, treguesit sasiorë të proteinave në lëngun primar, praninë ose mungesën e papastërtive të tjera kimike (kryesisht konservantët) në produkt dhe shumë të tjera. Megjithatë, praktika tregon se, mesatarisht, në një temperaturë prej +95-100 °C, qumështi gjizë brenda 30-40 sekondave.
Qumështi mund të thahet nëse i shtohet acid citrik ose uthull.

Është gjithashtu e mundur që juaj produkt qumështi do të mpikset në një temperaturë më të ulët pozitive (nga +50 ° C), por në këtë rast do të jetë e nevojshme që proteina që përmbahet në të të jetë tashmë në një fazë të caktuar denatyrimi. Përveç kësaj, strukturat proteinike të produkteve të qumështit humbasin strukturën e tyre origjinale si rezultat i ekspozimit ndaj temperaturave jashtëzakonisht të ulëta (nga -60 °C).

Qumështi i zier gjatë zierjes (gatimit)

Ndodh shpesh që qumështi i blerë në një dyqan apo treg të jetë tharë gjatë trajtimit termik. Megjithatë, mos nxitoni ta hidhni produktin, sepse, pavarësisht pamjes së tij të shëmtuar dhe padobishmërisë së dukshme, ai mund të përdoret përsëri me sukses në kuzhinën tuaj.

Më poshtë do të diskutojmë arsyet kryesore pse procesi i gjizës së qumështit ndodh gjatë zierjes, si dhe metodat e aplikimit të tij.

Pse

Arsyeja kryesore që çdo produkt që përmban proteina, përfshirë qumështin, ndryshon strukturën e tij me kalimin e kohës është struktura specifike kimike e molekulave të proteinave. Për nga natyra e tyre kimike, ndryshe nga yndyrnat ose karbohidratet, ato nuk mund të ruajnë vetitë e tyre amtare për një periudhë të gjatë kohore.
Dhe procesi i rritjes së temperaturës së mjedisit në të cilin ato ndodhen vetëm sa përshpejton rrjedhën natyrore të gjërave. Megjithatë, ka një sërë arsyesh për të cilat procesi i tharjes ndodh në një temperaturë më të ulët ose në një periudhë më të shkurtër kohore të ekspozimit ndaj temperaturës së lartë.

Këto janë arsyet:

• produkti juaj i qumështit ishte tashmë i thartë, domethënë procesi i denatyrimit tashmë ka filluar në të (nganjëherë ekziston një shkallë e tillë denatyrimi sa nuk mund të zbulohet me ndihmën e shqisave njerëzore);
• keni marrë qumësht të përzier nga prodhime të ndryshme qumështi, njëra prej të cilave tashmë ka filluar të denatyrohet;
• lopa që ka dhënë qumështin që keni blerë ka mastit latent ose ndonjë sëmundje tjetër;
• qumështi nuk është pasterizuar mjaftueshëm;
• produkti juaj përmban katalizatorë (substanca që ndryshojnë shpejtësinë e çdo reaksioni kimik), për shembull, sode, uthull ose acid citrik.

Çfarë mund të gatuani prej saj?

Pjata më e mirë që mund të përgatitet nga shtresa e poshtme, e dendur e qumështit të gjizë është gjizë e bërë në shtëpi. Për ta përgatitur atë, është e nevojshme të mblidhni masën që është grumbulluar në fund të enës me produktin dhe më pas, pasi ta keni vendosur fillimisht në garzë ose pëlhurë tjetër që ka një numër të mjaftueshëm poresh, t'i nënshtroheni kompresimit shtesë ( për shembull, duke përdorur një tullë ose një ves të vendosur sipër).

Masa e dendur mund të përdoret edhe si bazë për të bërë një shumëllojshmëri djathërash të fortë, por ky proces shoqërohet me një numër të madh vështirësish teknologjike, ndaj nuk është aq e lehtë të organizohet në shtëpi.

Hirra, shtresa më e ujshme dhe e lëngshme e qumështit të gjizë, përdoret më shpesh si një përbërës në përgatitjen e një sërë mallra të pjekura në shtëpi- sharlota, petulla, petulla, byrekë, etj. Brumi i përgatitur me hirrë zakonisht ka një shije më delikate dhe më të këndshme se brumi i qumështit, pasi praktikisht nuk përmban yndyrna të ndryshme dhe karbohidrate qumështi që pengojnë që shija e përbërësve të tjerë të pjekjes të zbulohet siç duhet. .

Përveç kësaj, jogurtët e bërë në shtëpi, kefiri dhe ëmbëlsirat e qumështit bëhen nga një shtresë e dendur e produkteve të qumështit të gjizë. Për t'i përgatitur ato, duhet të shtoni fillestar acid laktik në shtresën e poshtme të ndarë të produktit tuaj, i cili është krijuar për të rritur sasinë e laktobacileve që përmbahen në masë dhe për të aktivizuar aktivitetin e tyre. Hirra përdoret gjithashtu ndonjëherë për të përgatitur disa pije joalkoolike duke përdorur barishte dhe infuzione uji, të tilla si ayran.

Video: çfarë të bëni kur zieni qumështin në qull

E rëndësishme! Nëse keni ndërmend të merrni qumësht të gjizë me qëllim, atëherë nuk keni pse ta zieni - thjesht hidhni disa pika acid limoni në një enë me një produkt të freskët.

Pse qumështi nuk mund të gjizë kur bëni djathë

Në procesin e bërjes së djathit ose gjizës së bërë në shtëpi, ndonjëherë mund të lindë një situatë kur produkti i qumështit që keni blerë nuk dëshiron të thahet. Kjo gjendje është zakonisht më tipike për qumështin e blerë në dyqan.

Për fenomenin e përshkruar mund të gjenden disa shpjegime, lista e më të mundshmeve është dhënë më poshtë:

1. Keni blerë qumësht që përmban shumë pak proteina. Ndoshta mund të ishte holluar me ujë.
2. Qumështi që bletë ishte i ekspozuar ndaj temperaturave jashtëzakonisht të ulëta, si rezultat i të cilave molekulat e tij proteinike u shkatërruan duke ruajtur vetitë e tyre natyrore të jashtme.
3. Një produkt që është shumë i freskët do të thahet shumë dobët për shkak të një shkalle të pamjaftueshme denatyrimi paraprak.
4. Ju keni blerë për nevojat tuaja një produkt që ka një shkallë të lartë pasterizimi, i cili pothuajse eliminon plotësisht praninë e baktereve të ndryshme në të, dhe rrjedhimisht zhvillimin e një procesi paraprak denatyrimi, i cili lehtëson koagulimin e mëvonshëm.
5. Qumështi që keni blerë është pasterizuar në një presion ose temperaturë shumë të lartë, gjë që prish strukturën natyrale të molekulave të proteinave duke ruajtur vetitë e tij të jashtme amtare dhe zvogëlon gjasat e fërkimit të mëtejshëm.
6. Ju po përpiqeni të bëni djathë në kushte të gabuara mjedisore. Për shembull, mos e sillni temperaturën në nivelin e kërkuar, mos përdorni një sasi të mjaftueshme të katalizatorëve të tjerë të shkatërrimit ose përpiquni të arrini procesin e tharjes në kontejnerë të papërshtatshëm (kontejnerë alumini, kontejnerë çelik inox).

Pse qumështi i blerë në një dyqan nuk thahet: video

Çfarë t'i shtoni qumështit që të gjizë pa thartirë

Siç u përmend tashmë, është e mundur të arrihet fillimi i shkatërrimit të molekulave të proteinave të qumështit pa përdorimin e temperaturave të larta, kryesisht me ndihmën e katalizatorëve të tjerë, kryesisht të natyrës kimike.

Metoda të tjera fizike për prodhimin e qumështit të gjizë përfshijnë aplikimin e presionit shumë të lartë për periudha të shkurtra kohore, ose thjesht pritjen për një kohë të gjatë për të lejuar shkatërrimin përmes procesit natyror të denatyrimit.

Ndër kimikatet që përdoren më shpesh për të marrë produkte të qumështit të gjizë, vlen të theksohet kryesisht acidi citrik dhe kultura fillestare. Të dyja këto substanca janë të mira sepse praktikisht nuk ndikojnë në shijen, erën dhe ngjyrën e produktit të marrë pas përdorimit të tyre.

Ju gjithashtu mund të shtoni uthull tryeze, sode dhe çdo acid dhe alkal tjetër në qumësht, por produkti që rezulton pas përdorimit të tyre do të ketë veti organoleptike pak më pak të këndshme.

Pra, shpresojmë që artikulli ynë t'ju ndihmojë t'u përgjigjeni të gjitha pyetjeve tuaja në lidhje me qumështin e gjizë. Shumë ekspertë të kuzhinës në mbarë botën e kanë përdorur me sukses këtë produkt në kuzhinat e tyre, duke arritur rezultate vërtet të mahnitshme.

Tani në dyqane dhe tregje mund të gjeni dhe blini pothuajse çdo produkt, madje edhe atë më ekzotik, dhe nuk është aspak e nevojshme të shpenzoni kohë për të përgatitur delikatesat tuaja të preferuara. Ky është mendimi i shumicës së njerëzve dhe mund të kuptohet: koha është para, pas punës thjesht dëshironi të hiqni paketimin nga frigoriferi dhe të mos mendoni se nga dhe si ka ardhur përmbajtja e tij. Blerësit e vëmendshëm, përveç që i kushtojnë vëmendje çmimeve, lexojnë gjithashtu përbërjen dhe pajtueshmërinë me standardet e prodhimit (GOST, TU). Dhe blerësit e menduar dhe të mençur mësojnë më në detaje për atë që hanë, pas së cilës ata mendojnë seriozisht për të kaluar, të paktën pjesërisht, në përgatitjen e ushqimit të tyre. Djathi i bërë në shtëpi, përveçse ka një shije interesante dhe të freskët, jep garanci se është “prodhuar” sipas të gjitha rregullave dhe pa përbërës të panevojshëm. Fakti që djathi juaj do të jetë shumë i ndryshëm nga homologët e blerë në dyqan për mirë është arsyeja kryesore për ta provuar.

Ka një veçanti të vogël në përgatitjen e djathrave. Djathëra të mirë të marra nga vëllime të mëdha qumështi. Duke bërë një mostër provë të një vëllimi litri, mund të merrni diçka të ngjashme, por larg cilësisë së mirë djathë shtëpie.

Djathi është në thelb koncentrat qumështi. Kështu, gjysmë kilogrami djathë i fortë përmban të njëjtën sasi të substancave të dobishme që përmbahen në 4,5 litra qumësht. Duke ngrënë në mëngjes copë aromatike bukë me djathë, mund të thuash që pi një gotë qumësht me të gjitha substancat e tij të dobishme: riboflavin, kalcium, vitamina. Ndërsa djathi piqet, përmbajtja e vitaminave B rritet, kështu që djathi ofron përfitime shtesë.

Djathi i lirë (deri në 200 rubla/kg) zakonisht bëhet nga përzierje të thata. Në dyqane, djathi i tillë zakonisht është i prerë tashmë, dhe informacioni në lidhje me përbërjen dhe standardet e prodhimit nuk është i disponueshëm për blerësin. Kur bëni djathë shtëpie, mund të jeni të sigurt për cilësinë, sepse qumështin do ta blini vetë. Opsioni më i mirë është kur jetoni jashtë qytetit dhe keni mundësinë të blini qumësht të freskët të vërtetë ose të mbani vetë një lopë. Nëse duhet të blini qumësht, është e rëndësishme të zgjidhni furnizuesin e duhur. Qumështi duhet të jetë i pastër, pa erëra të pakëndshme të huaja, përmbajtje maksimale të yndyrës dhe, natyrisht, i freskët. Një qumësht i tillë mund të blihet në tregje, ndonjëherë sillet nga fshatrat përreth në zonat e stacionit dhe shitet në vendet ku trenat ndalojnë. Nëse nuk mund të gjeni qumësht fshati, mund ta përballoni me qumështin më të yndyrshëm të blerë në dyqan (jeta e ruajtjes duhet të jetë minimale) ose të përdorni gjizë të gatshme. Mundësia e fundit është madje e preferueshme për herë të parë, pasi do të kursejë kohë, por do të japë një ide të përgjithshme të procesit dhe ju mund të vendosni nëse keni nevojë për djathë shtëpiak në fermën tuaj ose nëse nuk është për ju.

Djathërat vijnë në shkallë të ndryshme fortësie (ose butësie). Djathi i bërë në shtëpi është zakonisht i butë. Mund të arrijë një gjendje solide pas ekspozimit të zgjatur. Djathi i fortë përgatitet në bazë të gjizës së ndarë nga hirra nën presion. Sa më i fortë të jetë presioni, aq më mirë hirra shtrydhet dhe aq më i fortë bëhet djathi. Djathi i fortë mund të ruhet pak më gjatë se djathi i mesëm dhe i butë. Vlakja e djathrave të fortë përmirëson ndjeshëm shijen. Djathë i butë Nuk mbahet gjatë nën presion, prandaj ka strukturën e gjizës së dendur, nuk ruhet gjatë dhe ka një shije delikate, të butë. Djathi i butë nuk është më i keq se djathi i fortë - është thjesht ndryshe. E gjitha varet nga preferencat tuaja të shijes dhe durimi.

Në bërjen e djathit, rrallëherë e keni të drejtë herën e parë, ndaj jini të durueshëm. Nëse përgatitja është mjaft serioze, është e mundur djathë i shijshëm do të funksionojë herën e parë. Për t'u përgatitur, do t'ju duhet një listë mbresëlënëse e mjeteve. Disa mjete mund të zëvendësohen me mjete të improvizuara, dhe ato kryesore mund të bëhen në mënyrë të pavarur.

Do t'ju duhet:

Zgjidhni një formular sipas nevojave tuaja. Diametri optimal është 20 cm - jo shumë i madh, por as i ngushtë. Në të ardhmen, ju mund të bëni kallëpe djathi të madhësive të ndryshme. Nëse nuk keni vendosur ende nëse do të bëni djathë apo jo, provoni të bëni forma më e thjeshtë nga çdo kanaçe me diametër të madh me vëllim rreth një litër. Prisni skajet e pabarabarta sipër në mënyrë që të mos pengojnë hyrjen e pistonit dhe bëni vrima nga brenda në fund të kavanozit për të kulluar lëngun. Skajet e grisura të vrimave duhet të jenë nga jashtë në mënyrë që të mos dëmtojnë djathin e ardhshëm.

Pistoni është një pjesë e presës e barabartë me diametrin e kallëpit. Pistoni duhet të futet lirshëm në kallëp dhe të mos ketë boshllëqe të mëdha në skajet. Qëllimi i pistonit është të shtypë dhe shtrydh lagështinë e tepërt.

Shtypni. Këtë pajisje mund ta bëni vetë ose ta blini. Shtypja më e thjeshtë, dhe në të njëjtën kohë një pistoni, mund të konsiderohen dy kova, njëra prej të cilave është më e vogël. I vogël dhe në të njëjtën kohë do të jetë një piston. Në një kovë më të madhe, bëni vrima në fund që hirra të rrjedhë jashtë.

Do t'ju duhen tenxhere për të mbledhur qumështin e skremuar (lëngin e mbetur nga qumështi). Është më mirë të keni gati disa tenxhere me enë të ndryshme.

Për të ndarë pjesën e lëngshme të qumështit të gjizë (i skremuar) do të nevojitet një kullesë. Si rregull, garza do të funksionojë së bashku me një kullesë, duke mbajtur pjesë të ngurta dhe duke lejuar që lëngu të kalojë.

Sa më i fortë të dëshironi djathin, aq më e rëndë duhet të jetë ngarkesa. Është optimale të keni një ngarkesë kryesore me peshë rreth 10 kg dhe disa shtesë që peshojnë 5 kg. Është i përshtatshëm për të përdorur tulla të zakonshme si ngarkesë.

Nëse dëshironi të gatuani, do të kërkohet parafinë ose dylli djathë i fortë. Parafina përdoret për të ruajtur djathin që rezulton. Mënyra më e lehtë është të shkrini disa qirinj pa ngjyrë shtëpiake.

Luga duhet të ketë një dorezë të gjatë sa të arrijë në fund të enës në të cilën do të përzieni qumështin. Është më mirë nëse është prej druri. Mos përdorni alumin.

Mënyra më e lehtë për të bërë djathë është nga gjiza. Do të shpenzohet më pak kohë dhe përpjekje dhe nuk do të nevojitet një enzimë për të mpiksur qumështin. Gjizën e vendosim në një kullesë të veshur me një leckë për të kulluar hirrën, e spërkasim me kripë (1 lugë gjelle për kilogram gjizë) dhe e bluajmë mirë në mënyrë që kripa të shpërndahet në mënyrë të barabartë dhe të mos ketë gunga në gjizë. Në mënyrë ideale, ju duhet të merrni një masë gjizë plastike. Nëse gjiza është e thatë ose me pak yndyrë, mund të shtoni pak salcë kosi ose krem. Pas kësaj, masën e gjizës e transferojmë në një kallëp, e shtrojmë pjesën e poshtme të së cilës me garzë të palosur në disa shtresa dhe e vendosim nën një shtypës për 10-12 orë. Sigurohuni që djathi të mos dalë shumë i thatë. Djathi që rezulton nuk zgjat shumë dhe duhet të hahet brenda pak ditësh.

Mënyra e dytë është të grijmë gjizën me kripë dhe ta lëmë në një vend të thatë për 5 ditë. Përziejmë sërish gjizën e tharë dhe të zverdhur, e kalojmë në një tigan të lyer me yndyrë dhe e kaurdisim në zjarr të ngadaltë duke e përzier vazhdimisht derisa të krijohet një masë e lëngshme, homogjene pa gunga. Derdhni përzierjen e përfunduar në enë dhe ftohuni. Djathi i përfunduar mund të hahet brenda pak orësh. Ndonjëherë me këtë metodë, një sasi e barabartë qumështi sipas peshës i shtohet gjizës, nxehet dhe lihet të ftohet në kallëpe. Djathi i përftuar me këto metoda gjithashtu nuk zgjat shumë.

Gjiza nuk do të prodhojë varietete të forta që mund të vjetërohen dhe ruhen për një kohë të gjatë. Djathi i vërtetë mund të merret vetëm me ndihmën e qumësht i plotë dhe një agjent fermentues. Pepsina është enzima më e aksesueshme. Meqenëse, për shkak të specifikave të prodhimit të saj, pepsina është mjaft e vështirë për t'u marrë në formën e saj të pastër, në vend të kësaj është i përshtatshëm ilaçi "acidin-pepsin", i cili shitet lirshëm në barnatore. Nuk ka nevojë të shqetësoheni për medikamentet që përmbajnë pepsinë. Pepsina është thjesht një enzimë e prodhuar në stomakun e kafshëve, ajo mpiks mirë proteinat. Në formën e saj të pastër, pepsina është një ilaç për lloje të caktuara të gastritit dhe tretje të dobët të ushqimit. Në rastin e djathit, pepsina vepron si një enzimë që shpejt e shndërron qumështin në masën e trashë të nevojshme. Nga rruga, ju mund të përdorni pepsin vetëm një herë; më pas mund të përdorni starterin. Një tjetër opsion është mullëza natyrale. Kjo është enzima gastrike e nxjerrë nga stomaku i kafshëve. Kjo është arsyeja pse vegjetarianët nuk hanë djathë me bazë mullëze. Në vend të fillimit të mullëzit, mund të përdorni qumësht të thartë, kos të gjallë ose disa gota qumësht të thartë. shtëpi, por në këtë rast procesi do të marrë pak kohë.

Mos harroni se 4 litra qumësht do të japin rreth 0,5 litra djathë të përfunduar. Djathi bëhet më së miri nga vëllime të mëdha qumështi (nga 7 litra). Kripa është një element i rëndësishëm në prodhimin e djathit. Shmangni kriposjen e tepërt. Mesatarisht, për çdo litër qumësht shpenzohet nga një lugë çaji deri në një lugë gjelle kripë. Shkalla e kripës zgjidhet individualisht.

Fazat e përgatitjes së djathit.

1. Maturimi.

Ngroheni qumështin në 32 gradë (përdorni një termometër) dhe shtoni starterin. Nëse është qumësht i thartë, atëherë duhet rreth 500 ml për 10 litra qumesht i fresket. Përziejini mirë dhe mbulojeni me kapak. Lëreni në një vend të ngrohtë gjatë natës. Temperatura e enës nuk duhet të rritet.

2. Shtimi i mullëzit.

Shtoni ½ lugë çaji mullëz ose një tretësirë ​​të një tablete “acedin-pepsin” për 100 ml ujë në qumësht (temperatura 25 gradë). Përziejeni përzierjen tërësisht dhe mbulojeni me kapak ose leckë. Prisni 30-40 minuta që qumështi të thahet.

3. Prerje.

Qumështi i gjizë duhet të trashet dhe hirra duhet të ndahet. Me një thikë të gjatë e presim masën në copa të barabarta me buzë 3 cm duke e prerë vertikalisht dhe më pas duke e anuar enën e presim horizontalisht. Përziejini copat me një lugë druri me dorezë të madhe.

4. Ngrohje.

Masën e përzier të gjizës e vendosni në një enë më të vogël, të cilën e vendosni në një më të madhe. Derdhni ujë në një të madhe dhe ngroheni në një banjë uji, duke rritur ngadalë temperaturën (me 2 gradë çdo 5 minuta). E sjellim temperaturën në 38 gradë dhe e mbajmë në këtë nivel duke e trazuar masën e gjizës për rreth 30-40 minuta. Përziejini butësisht dhe mos lejoni që kubet të ngjiten së bashku dhe kontrolloni periodikisht për konsistencë duke i shtrydhur dhe lëshuar fort. Gjendja konsiderohet e gatshme kur kubet thyhen në dorë dhe nuk ngjiten së bashku. Kjo gjendje mund të ndodhë 2-2,5 orë pasi mullëza hyn në qumësht. Kjo është një pikë e rëndësishme; duhet të prisni për densitetin e kërkuar të kubeve të gjizës, përndryshe mund të shfaqet një shije e keqe.

5. Rrotullimi.

Filtroni hirrën nga masa e gjizës. Për ta bërë këtë, mund të përdorni një kullesë të mbuluar me një leckë. Pas kësaj, transferojeni përzierjen në një enë mjaft të sheshtë dhe kthejeni nga njëra anë në tjetrën në mënyrë që hirra e mbetur të dalë plotësisht. Herë pas here, lironi përzierjen me duar ose një pirun për të parandaluar formimin e një gungë. Kontrolloni temperaturën. Në 32 gradë, gjiza duhet të jetë gome dhe të kërcëjë kur përtypet.

Sasia e kripës zgjidhet në mënyrë eksperimentale. Për herë të parë, merrni pak më pak kripë nga sa duket e mjaftueshme. Për proporcionet e përzgjedhura fillimisht, udhëzimi do të jetë nga 1 deri në 2 lugë gjelle. Shpërndani kripën në mënyrë të barabartë dhe përzieni plotësisht. Kur kripa të jetë tretur dhe masa të jetë ftohur në 30 gradë, mund të transferohet në një kallëp për shtypje.

Rreshtoni pjesën e brendshme të kallëpit me një leckë dhe mbusheni me përzierjen e djathit. Mbushni masën sipër me skajet e lira të pëlhurës dhe vendoseni nën një shtypës. Për të filluar, ngarkoni pistonin me një ngarkesë prej rreth 15 kg (3-4 tulla). Shtoni gradualisht një tullë në të njëjtën kohë, duke e çuar peshën totale në 40 kg (8 tulla) dhe prisni derisa hirra të ndalojë rrjedhjen (rreth një orë).

8. Mbështjellja.

Hiqni presionin, hiqni pistonin, hiqni djathin, lani, fshijeni në mënyrë që shtresa e sipërme e yndyrës të shkëputet, lëmoni çdo pabarazi dhe palosje. Prisni një copë materiali në mënyrë që të mbivendoset me copën e djathit me 5 centimetra. Djathi duhet të "mbështillet" fort dhe mirë. Vendoseni përsëri në kallëp për shtyp (pasi ta keni larë dhe fshirë të thatë) dhe vendoseni nën presion për një ditë (40-50 kg).

Hiqeni djathin, hiqni leckën dhe fshijeni me një leckë të thatë dhe të pastër. Shpëlajeni me ujë të ngrohtë dhe në të njëjtën kohë zbutni të çarat dhe parregullsitë (me gishta ose me thikë tavoline). Fshijeni djathin me një leckë të pastër dhe vendoseni në një vend të freskët dhe të errët. Vendi optimal i ruajtjes është një kabinet prej druri. Fërkojeni dhe kthejeni djathin çdo ditë për 4-5 ditë derisa të krijohet një kore në sipërfaqe.

10. Parafina.

Nëse djathi rezulton mjaft i fortë, atëherë për rezultatin më të mirë mund ta mbuloni sipërfaqen e tij me parafinë. Ngrohni 250 gram parafinë në një banjë me ujë derisa gjendje e lëngshme. Ena duhet të jetë më e madhe në diametër se koka e djathit. Zhyteni djathin në parafinë për disa sekonda dhe lëreni të forcohet për 2-3 minuta. Sigurohuni që e gjithë sipërfaqja të jetë e mbuluar në mënyrë të barabartë me parafinë.

11. Maturimi.

Kthejeni djathin tuaj çdo ditë. Fshijeni kabinetin, ajroseni dhe thajeni çdo javë. Pas 6 javësh, djathi do të fitojë dendësi, shija e tij do të jetë e butë dhe delikate. Temperatura e ruajtjes nuk duhet të kalojë 15 gradë. Nëse dëshironi të prisni për një shije pikante, atëherë duhet të vjetëroni djathin për 3-5 muaj. Në të njëjtën kohë, ulni temperaturën e ruajtjes në 5-7 gradë. Sa më e ulët të jetë temperatura e ruajtjes, aq më gjatë mund të vjetërohet djathi dhe aq më elegante dhe më e mprehtë do të jetë shija e tij. Për djathin e parë do të mjaftojë që të kalohet për disa javë. Përpara se të hidhni parafinën, djathin mund ta ndani në disa pjesë dhe të provoni një pjesë për shije. Por shumë njerëz besojnë se vetëm një kokë e tërë mund të piqet mirë.

Këto rekomandime synojnë të japin udhëzime në prodhimin e djathrave, për të treguar realitetin e përgatitjes së tyre në shtëpi. Receta të hollësishme Ka shumë mënyra për të bërë djathë dhe të gjitha do të jenë të ndryshme nga kjo në një farë mase. Në prodhimin e djathit, secila nga fazat e përshkruara ndikon në shijen, aromën dhe strukturën. Duke eksperimentuar dhe provuar, ju mund të merrni varietetin tuaj të "nënshkrimit" dhe ta quani atë si të dëshironi.

PROCESI I MBYLLJES SË QUMËSHTIT

Në prodhimin e pothuajse të gjitha llojeve të djathit, mullëza përdoret për ta gjizë ose përshpejtuar atë.

Përgatitja e mullëzës

Për përgatitjen e mullëzit përdoret mullëza e viçit, e cila lahet, thahet dhe pastrohet nga enët e gjakut dhe yndyra. Këto mullëza shiten në pako nga një duzinë secila. Mullëza pritet në shirita të hollë, të cilët më pas ngjyhen në enë të mëdha në një tretësirë ​​të kripur 5% me shtimin e acidit borik 3-4% në një temperaturë 28-35 ° C për 4-5 ditë. Për 80 g mullëz ju duhet 1 litër tretësirë.

Aftësia e mpiksjes ose forca e mullëzit

Për të siguruar përdorimin racional të preparateve të mullëzës, lëshohen në shitje preparatet mullëz, aktiviteti i koagulimit të të cilave është i paracaktuar. Në mënyrë tipike, aktiviteti i koagulimit i referohet fuqisë (forcës) së enzimës së mullëzit, e përcaktuar nga numri i litrave qumësht që mund të thithë një litër mullëze të lëngshme në një temperaturë prej 35°C në 40 minuta. Ekstraktet e lëngëta zakonisht kanë një forcë prej 1: 10,000 (kjo do të thotë se 1 litër ekstrakt mund të thithë 10 mijë litra qumësht në 35°C në 40 minuta).

Për prodhimin e djathrave të freskët që kërkojnë koagulim të dobët të qumështit me mullëz, prodhohen ekstrakte me forcë 1:5000 ose 1:2500.

Sa i përket enzimave të mullëzës në pluhur, aktiviteti i tyre është 1: 100,000 ose më shumë.

Aktiviteti i përgatitjes së mullëzës mund të testohet lehtësisht. 500 ml qumësht shumë të freskët nxehet në 35°C dhe i shtohet 1 ml nga preparati i testuar i mullëzës ose, më mirë akoma, 10 ml nga tretësira ujore e tij 10%.

Syneresis duhet të zbulohet shumë më herët se në prodhimin e djathrave të grupit të mëparshëm. Koagulimi kryhet në temperaturën e zhvillimit optimal të baktereve të zakonshme të acidit laktik në qumësht (30-32°C), duke siguruar kështu kushte optimale për aktivitetin e enzimës së mullëzës. Qumështi origjinal duhet të përmbajë një sasi të madhe të florës së acidit laktik, si rezultat i së cilës shpesh është në fazën fillestare të oksidimit. Kohëzgjatja e koagulimit mesatarisht duhet të jetë nga 1 deri në 3 orë në mënyrë që mullëza të fitojë veti qumështi të fermentuar të mjaftueshme për të garantuar dehidratimin e tij.

Qumësht me mullëz

Kjo fazë e prodhimit është shumë e rëndësishme, pasi përcakton cilësinë e djathit. Vetitë e djathit varen kryesisht nga natyra e gjizës që duan të marrin.

Ne e dimë se djathrat mund të ndahen në tre kategori kryesore: ata që përftohen nga një gjizë, e cila ka veti kryesisht qumësht të fermentuar; e përftuar nga një gjizë me veti kryesisht mullëze; e përftuar nga një mpiksje që ka të dyja vetitë (e ashtuquajtura mpiksje e përzier).

Procesi i koagulimit nga ana tjetër përcakton ndarjen e hirrës dhe, në fund të fundit, përbërjen e gjizës, e cila përcakton rrjedhën e fermentimit.

Varietetet e marra si rezultat i koagulimit të qumështit të fermentuar ( djathrave të freskët). Mullëza përdoret për gjizën e qumështit si për shkak të aktivitetit të tij ashtu edhe për lehtësinë e largimit të hirrës nga mullëza. Në të njëjtën kohë, nëse djathrat nuk piqen, atëherë nuk ka nevojë të përdoren vetitë proteolitike të diastazës. Në këto kushte, përdoren gjithmonë doza të dobëta të preparatit enzimë (1-1,5 ml enzimë mullëze me një aktivitet 1: 10,000 për 100 litra qumësht), dhe vetë procesi i koagulimit kryhet në temperatura të ulëta (15-20 ° C) për t'u larguar nga kushtet optimale veprimi i enzimës. Megjithatë, për të siguruar oksidim të mjaftueshëm për të lejuar që gjiza të shfaqë vetitë e acidit laktik, qumështi duhet të përmbajë numrin e nevojshëm të baktereve të acidit laktik, mundësisht ato psikotrofike, dhe kohëzgjatja e koagulimit në këtë rast duhet të rritet në 24-48 orë. .

Llojet e djathit të përftuar si rezultat i mpiksjes së qumështit me mullëz (Cantal, Gruyère). Qumështit i shtohen doza mjaft të mëdha mullëze (15-30 ml për 100 litra qumësht), i cili në asnjë rast nuk duhet të jetë i thartë. Koagulimi ndodh në një temperaturë më të lartë (30-35°C); në këtë rast, vërehet formimi i përshpejtuar i një mpiksjeje, e cila duhet që pas një periudhe shumë të shkurtër kohore (nga 30 deri në 60 minuta) të zbulojë vetitë e theksuara të mullëzës, duke lejuar ndarjen e fuqishme mekanike dhe termike (Gruyère) të hirrës. Kjo ndarje e hirrës duhet të ndodhë përpara se oksidimi të ndryshojë vetitë origjinale të gjizës. Për të prodhuar djathë të tillë si Cantal dhe Gruyère, duhet të merret qumësht që përmban një numër të mjaftueshëm bakteresh të acidit laktik, por bakteret nuk duhet të fillojnë të zhvillohen menjëherë në mënyrë që të mos ketë oksidim të fortë gjatë gjizës dhe gjatë periudhës së ndarjes së hirrës që i paraprin presimit.

Qumështi i ngrohur në temperaturën e kërkuar pas futjes së mullëzës duhet të përzihet menjëherë mirë për të homogjenizuar përzierjen. Shpërndarja e dobët e diastazës çon në cilësi të pabarabartë të djathrave: disa janë të thatë dhe të brishtë, të tjerët janë të vështirë për t'u dehidratuar. Për të lehtësuar shpërndarjen e diastazës, mullëza zakonisht hollohet në pesë ose gjashtë herë vëllimin e saj të ujit përpara se të shtohet në qumësht.

Sapo mullëza shpërndahet në të gjithë qumështin, qumështi duhet të lihet menjëherë, pasi koagulimi duhet të ndodhë në një lëng absolutisht të palëvizshëm. Në këtë mënyrë, pothuajse në të gjitha rastet, mund të shmanget marrja e një gjizë me strukturë shtresore, e cila ndikon negativisht në cilësinë e djathit.

Koagulimi i qumështit me mullëz kryhet në depozita, forma dhe vëllimi i të cilave mund të ndryshojnë në varësi të llojit të djathit. Në mënyrë tipike, sa më i fortë të jetë trajtimi mekanik i gjizës, aq më i madh është vëllimi i rezervuarit në të cilin shfaqet mullëza. Kur prodhohet Camembert, përdoren enë me një kapacitet 100 litra, djathë Saint-Paulain ose holandez - nga 3 në 6 mijë litra.

Përcaktimi i momentit të përfundimit të koagulimit

Periudha e koagulimit të qumështit është koha gjatë së cilës qumështi humbet rrjedhshmërinë e tij dhe fiton viskozitet më të madh; periudha e shndërrimit në gjizë - koha nga momenti kur qumështi mpikset me mullëz derisa gjiza të fitojë një konsistencë të dendur të nevojshme për ndarjen e hirrës.

Fundi i periudhës së shndërrimit të qumështit në gjizë përcaktohet gjithmonë në mënyrë empirike, duke kërkuar aftësi dhe përvojë të madhe nga djathëbërësi. Dendësia e mpiksjes mund të përcaktohet duke vendosur pjesën e pasme të dorës në sipërfaqen e saj. Koheziviteti i gjizës konsiderohet mjaft i mjaftueshëm në mënyrë që të fillojë dehidratimi nëse qumështi i gjizë nuk ngjitet në lëkurën e gishtave. Një metodë tjetër e zakonshme quhet metoda boutonniere. Kjo metodë konsiston në zhytjen e gishtit tregues në mpiksje dhe më pas largimin e tij ngadalë: në këtë rast, në sipërfaqen e mpiksjes formohet një grumbull i vogël, i cili shpejt turbullohet në një boutoniere. Thyerja që rezulton duhet të jetë e qartë dhe hirra e ndarë në këtë pikë nuk duhet të përmbajë grimca kazeinë, siç ndodh me koagulimin jo të plotë. Përveç kësaj, tuma noton aq më shpejt, aq më pak elasticitet (dhe, për rrjedhojë, veti më të mëdha të qumështit të fermentuar) ka gjiza.

Përfundimi i koagulimit është një fazë jashtëzakonisht e shkurtër, e cila duhet të përcaktohet më saktë, sa më të theksuara të jenë vetitë mullëzore të djathit.

Sapo të përfundojë procesi i fermentimit të qumështit, sinereza fillon menjëherë. Kjo është veçanërisht e theksuar në një mpiksje të tipit të përzier. Shumë shpejt në sipërfaqen e tij shfaqen pika të serumit, të çliruara nga micelat parakazeinate. Ata thonë se mpiksja është bërë "perle". Së shpejti ka kaq shumë nga këto pika sa ato formojnë grupime - mpiksja "lulëzon". Së fundi, me intensifikimin e sinerezës, sipërfaqja e mpiksjes mbulohet plotësisht me një shtresë serumi, vëllimi i së cilës rritet.

Nga: Biryukova Irina,  11569 vizita

- Bashkohu me ne! Emri juaj: (ose identifikohuni përmes rrjeteve sociale më poshtë)

Një koment: